2012

Universidad Católica De Santa María

INTEGRANTES:    DE LA CRUZ BALDERA, ANGELO MAMANI RODRIGUEZ, CHRISTIAN OSCAR ZAPANA ESQUIA ,LUIS FELIPE

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I III SEMESTRE ING.INDUSTRIA ALIMENTARIA

hidrógeno. lactoferrina (0.INTRODUCCION: Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt. potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades.6-1. fosfolípidos y ésteres de colesterol (ácidos grasos).01-0. Leche Secreción natural de las glándulas mamarias de especies domesticas. albumina serica (0. cinc(Zn). constituyendo más del 95% del total de solidos en leche. mantequilla y leche. cloro(Cl). manganeso(Mn).4 g/L). sodio(Na). es un líquido blanco. selenio(Se). crema. lacto globulina (2-4 g/L). inmunoglobulinas (0.4) • Lípidos: son moléculas orgánicas formadas por carbono. 35 % de proteínas animales. • Minerales: los principales son calcio(Ca). opaco. nitrógeno. variando en función del tipo y origen. que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y galactosa. Bioquimica De Alimentos I 1 . • Carbohidratos: son moléculas orgánicas formadas por carbono. proteínas. yodo(I).Universidad Católica De Santa María 2012 RUTAS METABÓLICAS GLUCOSÍDICAS EN LÁCTEOS (Queso) 1. cobre(Cu). hidrógeno y fosforo. vitaminas y minerales. flúor(F). azufre(S).5 % de agua. son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas. 45% de lactosa. Existen tres tipos de lípidos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos). enlace b-1. destinada para consumo humano. es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos en composición de nutrientes como: carbohidratos. oxígeno. hierro(Fe). lípidos. cromo(Cr) y cobalto(Co).6 g/L).02-0. oxígeno. de sabor ligeramente dulce. 6% de minerales y vitaminas A y D. • Proteínas: una de las principales proteínas presentes en la leche es la caseína (2-15 g/L). siendo esta última el componente más importante de este grupo.1 g/L). el principal carbohidrato de la leche es la lactosa. La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos. fósforo(P). Contiene 87. molibdeno(Mo). • Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles. lactalbumina (0.7 g/L). queso.

Universidad Católica De Santa María 2012 Yogurt Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Estreptococos termopilas y Lactobacilos vulgarices). proteínas (son degradadas por proteasas y peptidasas. carbohidratos. Composición nutricional: contiene proteínas (25-35%). Cuando este proceso ha finalizado. niacina. Posteriormente. vitaminas B6 y B12). el contenido en agua y los microrganismos característicos involucrados en su maduración. que es el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microrganismos que hay en la leche. A continuación se añade o elimina la nata.MARCO TEORICO: Fabricación Del Queso Es bastante sencillo. se desuera la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso anterior. minerales y vitaminas. generando aminoácidos principalmente esenciales). así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas Su composición es vitaminas (riboflavina. lípidos (ácido linoléico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio. según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. A pesar de su origen animal. se adicionan bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Queso Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Después. galactoas y en menor proporción lactosa). ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. carbohidratos (glucosa. los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa. 2. El siguiente paso es el moldeo y prensado de la cuajada y al final el salado. Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen. lípidos (16-40%). las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica. Bioquimica De Alimentos I 2 . El siguiente paso es la pasteurización. se procede al cuajado o coagulación de la leche. fósforo y magnesio).

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. principalmente vitaminas A y D. Su composición aproximada es carbono (50-55%). Constituyen la primera fuente de energía para la célula. que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido. nitrógeno.Universidad Católica De Santa María 2012 Mantequilla La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto). oxígeno. 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. la cual contiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D). Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. grasas saturadas. se distinguen varios tipos de crema: la crema pasteurizada. que es aquella que se obtiene por acidificación biológica. hidrógeno (6-8%) nitrógeno (15-18%) y azufre (0-4%). Lípidos Constituidos por: Ø Ácidos grasos Ø Ceras Ø Fosfolípidos Ø Colesterol y sus derivados Ø Triglicéridos Bioquimica De Alimentos I 3 . la crema acidificada. Se pueden encontrar como monosacaridos o unidos estos por enlaces glucosídicos para formar moléculas muy complejas llamadas polisacáridos. oxígeno (20-23%). 7 gramos de ácidos grasos saturados. Proteínas Son moléculas orgánicas formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. la crema esterilizada. Carbohidratos Son moléculas orgánicas formadas por carbono. Crema Otro de los derivados lácteos es la crema de leche. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea. y la crema chantillí. hidrógeno. es importante también su contenido en vitaminas liposolubles. y se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. colesterol y calorías. Según el proceso de elaboración utilizado.

Un grupo hidroxilo en el carbono 3 4. Estructural. Colesterol El colesterol es un lípido esteroide. no se encuentra en células vegetales 2.Universidad Católica De Santa María 2012 Ácidos grasos Pueden ser: • Mono insaturados Poseen un doble enlace • Polinsaturados Poseen más de un doble enlace • Saturados CH3-(CH2)-COOH No poseen dobles enlaces intermedios. los estrógenos y la testosterona. Oligoelementos Los oligoelementos o micro elementos son elementos químicos requeridos por la célula en muy pequeñas cantidades para poder llevar a cabo su metabolismo en forma correcta. 5. Precursor de las hormonas corticoideas: Como el cortisol y la aldosterona. Precursor de las hormonas sexuales: A partir del colesterol se sintetiza la progesterona. Dos radicales metilo en los carnos 10 y 13 2. Una cadena alifática en el carbono 17 3. C. así el carbono terminal está unido a 3 hidrógenos y el otro carbono terminal a un grupo hidroxilo y a un oxígeno. denominados A. Un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 Funciones del colesterol: 1. Bioquimica De Alimentos I 4 . B. Precursor de las sales biliares: Ácido taurocólico y ácido glicocólico. 3. Precursor de Vitamina D: La vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y actualmente se considera como una hormona por las funciones que desempeña en el metabolismo del calcio. Se trata de elementos esenciales y a veces también se les denomina elementos traza por requerirse en cantidades muy pequeñas. formado por una molécula de ciclo pentano perhidrofenantreno constituida por cuatro carbociclos unidos entre si. D con las substituciones: 1. 4. es un componente de gran importancia en las membranas de las células animales. y los intermedios a 2 hidrógenos y 2 carbonos.

durante el proceso de elaboración. debido a la pérdida de agua que se produce durante la maduración. cobre. K. yodo y zinc. bromo.Universidad Católica De Santa María 2012 Para el humano se consideran oligoelementos a arsénico. que teóricamente es de 100. B3. B6. molibdeno. ya que parte de las proteínas de la leche se van en el suero.) (Sustancia). B5. Hay dos grandes grupos: Hidrosolubles: vitamina C. M. B2. B1. Lactosa Es el azúcar mayoritario en los quesos. A. pero 5 g/Kg están en forma de ácidos grasos libres. éstos aparecen concentrados en el alimento. En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas. 3. pero la caseína que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la leche. vanadio. boro. níquel. ó por conversión en ácido láctico y lactatos. Minerales y vitaminas El queso es una fuente importante de micronutrientes. manganeso. selenio. silicio. H. E. flúor. Son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son imprescindibles. las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g proteína/Kg de peso corporal. Proteínas El queso es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo. El valor biológico de las proteínas del queso es algo menor que el de la leche entera. cromo. Vitaminas Del latín vita (vida) + amoniacos (gr. cobalto.) [producto libio. hierro. Éstos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. B12. pero sobretodo en los quesos frescos. D. Liposolubles. amoníaco] + -ina (lat.ESQUEMATIZACION DEL PROCESO METABOLICO GLUCOSIDICO EN EL QUESO QUESO Lípidos Los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicéridos. En una Bioquimica De Alimentos I 5 . Este alimento también aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g. ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero.

criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%. Bioquimica De Alimentos I 6 . producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales. nueces o especias. Por otro lado. nata y aromas de jamón. aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza. y después cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el fósforo. agua. ya sea libre ó ligado. añadiendo emulsionantes. No obstante.Universidad Católica De Santa María 2012 cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio. se pierde el carácter único del queso original. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales. la concentración de sal común en el queso. frutas.

y sauerkraut. El azúcar en las coles Bioquimica De Alimentos I 7 . Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacilos. METABOLICO DEL LACTATO Fermentación Láctica Fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo. Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus La presencia del ácido láctico. tales como los tradicionales pikles. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales. Pediococcus cerevisiae. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides.Universidad Católica De Santa María 2012 DIAGRAMA. y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. yogurt y el kefir.

Universidad Católica De Santa María 2012 son convertidas en ácido láctico y usado como presevante. NADH NAD+ Piruvato (CH3)-(C=O)-(COO-) ácido láctico (CH3)-(CHOH)-(COO-) Lactato deshidrogenasa Puede ir en los 2 sentidos según tengamos NAD+ ó NADH. Los organismos aerobios la utilizan cuando escasea el O2 y no llega lo suficientemente rápido para reoxidar los cofactores Bioquimica De Alimentos I 8 . Fermentación láctica en el citosol por fosforilación a nivel de sustrato. El proceso es rentable porque se obtienen 2 ATP sin O2 y porque se puede recuperar el lactato sintetizando glucosa. Balance neto: glucosa + 2 ADP + 2Pi 2 lactato + 2 ATP Se obtiene una pequeña parte de la energía de la glucosa porque no se degrada completamente. Transforman el piruvato en ácido láctico.

con la firmeza y sabor ácido característicos del yogur. Las bacterias heterofermentativas producen además de ácido láctico. continúa la fermentación. El anhídrido carbónico producirá los ojos del queso. En las 24 horas después de la fermentación la lactosa desaparece. como salmonella y Staphyloccocus aureus. la cuajada. los agujeros redondos. etanol y CO2. Aunque el crecimiento bacteriano se detenga. Mientras continúa la fermentación el pH sigue disminuyendo.Universidad Católica De Santa María 2012 Coagulación ácido-láctica Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa. La realizan las bacterias lácteas. las cuales usan la lactosa como principal fuente de energía.7. El ácido láctico es el responsable de la formación del coágulo. El pH depende de las especies y cepas implicadas. Bioquimica De Alimentos I 9 . Esta acidez inhibe el crecimiento de bacterias patogénicas. El producto final es el ácido láctico (CH3-CHOH-CO2H). ácido acético. Las bacterias crecen en la cuajada hasta un pH 5.

taringa.BIBLIOGRAFÍA http://www.com.blogsperu.tempeh.es%2Fforma cion%2Fdocencia%2Fmicrobioapli%2FTEMA1.php http://www.google.net/posts/ciencia-educacion/10499982/_Por-que-hay-algunos-quesos-que-sonagujereados_.html http://www.com/blog/20949/ http://issuu.usal.info/es/fermentacion-lactica.pe/url?sa=t&rct=j&q=ruta%20%20metabolico%20del%20los%20que sos%20&source=web&cd=1&ved=0CCcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fimb.com/lactica/docs/universiad_tecnica_de_ambato_fermentacion_lactica http://www.Universidad Católica De Santa María 2012 4.pdf&ei=b4uPT6rBIqmf6QHskPGvBA&usg=A FQjCNG4o9pPNdtO_uXUsX206g7qSzlVMA Bioquimica De Alimentos I 10 .