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PROYECTO. ELABORACIN DE YOGURT FUNCIONAL I.

INTRODUCCIN Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. 1.1

OBJETIVO GENERAL Elaborar yogur funcional en las comunidades callipata, mollomarca, llullucha y otros.

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la obtencin de productos derivados de la leche Darle valor agregado y generar mayores ingresos econmicos a la canasta familiar PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja economa, crear una empresa pequea dando as la

II.

oportunidad de generar una dinmica para la economa familiar. En primer lugar identifica potencialidades en las diferentes comunidades. En segundo lugar se organizan las comunidades en asociaciones con orden jurdico. En tercer lugar se hace las capacitaciones y talleres en donde los comuneros se familiarizan con algunos procesos. En cuarto lugar se hace las pruebas preliminares para determinar los parmetros en la elaboracin de yogurt. En quinto lugar elaboracin de yogurt de diferentes sabores y colores.

III.

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO Existen diferentes formas de obtencin de yogur, sin embargo la produccin de este es desconocido para muchos productores en el rea rural, la prdida de un productor al no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de comercializacin, lo cual representara la generacin de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de yogur batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como

una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtencin de ingreso. IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL MATERIALES Y METODOS. Son todos los equipos, materiales y mtodos que se utilizaran para la elaboracin de yogurt, detallamos a continuacin.

4.1.

Materiales y equipos

4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Leche fresca Azcar Cultivo Lctico: Lactobacillusdelbruckiisubsp. bulgariccus y

Streptococcussalivariussubspthermophilus 4.1.2. EQUIPOS: Olla Paletas Termmetro. Balanza analtica de 0,00 precisin. Jarras Refractmetro Jaras

Pipetas 1ml. Vasos precipitados de 1000ml pirex.

4.2.

METODOLOGA EXPERIMENTAL

4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

4.2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT.

* LECHE FRESCA La leche se recepcionar en envases limpios. * ESTANDARIZACION Esta operacin consiste en acondicionar a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin de yogurt. En esta operacin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro. * PASTEURIZACION Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y

temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. * ENFRIAMIENTO (REGULACION DE LA TEPERATURA) La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45C que es la temperatura adecuada en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. * INOCULACION Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 1 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mescla homognea.

* Cultivo Lctico

Lactobacillusdelbruckiisubsp.

bulgariccus

Streptococcussalivariussubspthermophilus, 5 g * Temperatura * INCUBACION Esta operacin consiste en mantener la mescla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45C. Durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquirido la consistencia de flan. : 43C

* Temperatura * pH * Tiempo * ENFRIAMIENTO

: 43C : 4.4 : 6 horas

El producto debe enfriar hasta una temperatura de 20C y estar listo para su consumo. * Temperatura * BATIDO El batido se realiza en la olla, hasta obtener un yogurt batido con viscosidad uniforme. * ENVASADO Y CONSERVACION El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4C. En estas condiciones puede durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. * COMERCIALIZACION. La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. : 20C

PRODUCCION DE YOGURT EQUIPOS NO PERECIBLES Equipos y Cantidad Materiales 1 Cocina industrial 1 Baln de Gas

Caractersticas Limpia y amplia

Costos 100 120

Costo Total 100 120

Responsable

1 2 4 1 2

Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un Incubadora: cajn recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a45C Balanza analtica Para pesar los insumos. Medidor de litro Para la materia prima Recipientes varios Para envasar, limpios De plstico o acero Agitador inoxidable Aluminio con tapa, para Ollas contener 50 litros de leche fresca

200

200

20 2 5 20 90

20 4 20 20 180

1 1 2 1 1 1 2

Termmetro de temperatura Parrilla

Rango 10 -100c

150 20 15 150 10 350 80

150 20 30 150 10 350 160 1534

Para aguantar el peso de la olla en bao mara Paleta de plstico Grande ( o mediana ) refractmetro Digital Cedazo Limpio, grande para colar Para determinar la pH metro digital acidez Mesas de madera Mesa revestimiento de fornica

INSUMOS Cantidad 10 1 100 1 1 100 Insumos Azcar kilo Cultivo x 100 lt Leche Saborizante Frutas en almbar Envases Insumos costos 3.5 15 1.5 20 10 0.5 costo total 35 15 150 20 10 50 280 responsable