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Universidade Federal de Gois Faculdade de Farmcia

Engenharia de Alimentos

Determinao do ndice de Acidez, ndice de Perxido e ndice de Saponificao de leo de Soja

Nome: Alessandra Ferreira da Silva Prof: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri Daniela Castilho Orsi Vnia Silva Carvalho Turma: A1

Trabalho N 4 Como exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos

Goinia, 24 de maio de 2010

1. INTRODUO
Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolveis, tais como os tocotrienis e os tocoferis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). A soja, ou Glycine max, pertence famlia das leguminosas e originria da sia Oriental. Tm-se registros do seu uso como alimento desde a poca da construo das Pirmides do Egito (MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de protena vegetal como de leo comestvel. O leo de soja surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e tornou-se um dos lderes mundiais no mercado de leos (MORETTO & FETT, 1998). Ao ser extrado, o leo de soja bruto imprprio para consumo devido presena de substncias indesejveis, tais como gomas, ceras e cidos graxos livres, que diminuem a qualidade do leo de soja (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). O leo bruto de soja consumido em larga escala pela indstria alimentcia, mas para se tornar prprio para o consumo, o leo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratao), neutralizao (desacidificao) e branqueamento (clarificao). Tem como finalidade a melhora da aparncia, odor e sabor do leo, o que ocorre devido remoo das substncias indesejveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004). Um aspecto importante, quando se fala em leos vegetais a qualidade atribuda a eles. Uma boa mteria-prima e um processamento adequado leva a produo de leo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do leo de soja so realizadas algumas anlises fsico-qumicas, tais como: determinao do ndice de Acidez, do ndice de Perxido, de Fsforo, de Umidade, do ndice de Saponificao, entre outros. Com base nessas informaes possvel ajustar o processo de extrao e refino de acordo com as caractersticas de qualidade estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006) e identificar se o produdo est deteriorado ou inadequado para o consumo. Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em temperaturas entre 180 - 190C que provocam uma srie complexa de reaes e a produo de numerosos compostos de degradao no leo que so transmitidos aos alimentos. Tais reaes alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir nveis em que no se consegue mais manter sua qualidade (ANS, MATTOS e JORGE, 1999; ARAUJO, 1999). A complexidade do processo de fritura induz diferentes reaes qumicas, as quais resultam na formao de diversos produtos da decomposio de leos e gorduras (OBRIEN, 1998 e NAWAR, 1996), portanto alterao nos valores dos ndices determinados pelas anlises fsico-qumicas. Os objetivos desta prtica foram a determinao dos ndices de Acidez, ndice de Perxido e ndice de Saponificao para o leo de soja refinado virgem; determinao dos ndices de Acidez e ndice de Perxido para o leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em frituras; comparao e verificao destes valores para identificao de leos prprios para o consumo.

2. MATERIAS E MTODOS 2.1 NDICE DE ACIDEZ 2.1.1 MATERIAIS


Erlenmeyer Proveta Pipeta de 1mL Bureta Bquer

2.1.2 REGENTES
Indicador: fenolftalena 1% m lcool 95GL 100 mL de soluo de NaOH 0,1N Soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v) neutralizada

2.1.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura leo de soja refinado virgem

2.1.4 PROCEDIMENTO
Neutralizao da soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v): em um erlenmeyer contendo 40mL da soluo lcoolter adicionou-se 0,3mL de fenolftalina e gotejou-se a soluo titulande de NaOH 0,1N at leve colorao rsea persistente. Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de leo de fritura e em outro pesou-se 5,02g da amostra de leo virgem. Adicionou-se a cada erlemeyer contendo a amostra, a soluo lcool-ter e 0,6 mL de fenolftalena. Fez-se a titulao em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N at o aparecimento de cor rsea. Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto em cada titulao.

2.2 NDICE DE PERXIDO 2.2.1 MATERIAIS


Bquer Pipeta Erlenmeyer Proveta Bureta Balana analtica

2.2.2 REAGENTES
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2 v/v) Soluo saturada de iodeto de potssio (37g de iodeto de potssio + 25 mL de gua destilada) Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N

Indicador: soluo de amido 1% (Gelificao da soluo de amido: pesou-se 1g de amido em um bquer e colocou-se 5 mL de gua destillada para formar uma pasta de amido. Tambm colocou-se 50 mL de gua destilada em outro bquer e aqueceu-se em chapa eltrica at 80C. Transferiu-se a pasta de amido para o bquer contendo a gua a 80C e manteu-se a soluo de amido sob agitao constante por 1 minuto. Esfriouse a soluo de amido gelificada, transferiu-se para um balo de 100 mL e completou-se o volume com gua destilada)

2.2.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura leo de soja refinado virgem

2.2.4 PROCEDIMENTO 2.2.4.1 PADRO


Em um erlenmeyer colocou-se 30 mL da soluo de cido-clorofrmio Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio Deixou-se a soluo repousar por 1 minuto exatamente Adicionou-se 30 mL de gua destilada Adicionou-se 0,5 mL da soluo do indicador amido Deixou-se a soluo repousar por 5 minutos para desenvolvimento da cor (rosa claro acinzentado) Titulou-se com tiossulfato de sdio at o desaparecimento da cor rosa claro Anotou-se o volume (mL) de soluo tiossulfato utilizada

2.2.4.2 AMOSTRA
Pesou-se 5,01 g de amostra de leo de soja reutilizado vrias vezes em fritura em um erlenmeyer. Em outro erlenmeyer pesou-se 5,01 g de amostra de leo de soja virgem Colocou-se 30 mL da soluo de cido acticoclorofrmio em cada erlenmeyer. Agitou-se at a dissoluo da amostra. Adicionou-se, em cada erlenmeyer, 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio Deixou-se a soluo repousar por 1 minuto exatamente Adicionou-se em cada erlenmeyer, 30 mL de gua destilada e 0,5 mL da soluo do indicador amido Titulou-se cada amostra com tiossulfato de sdio, agitando-se o frasco rigorosamente para liberar todo o iodo da camada clorofrmica

Continuou-se gotejando o tiossulfato at o desaparecimento da cor (as amostras ficaram transparentes) Anotou-se o volume (mL) de soluo tiossulfato utilizada em cada amostra

2.3 NDICE DE SAPONIFICAO 2.3.1 MATERIAIS


Bureta Pipetas Balo de fundo chato Bquer Agitador magntico Condensador para refluxo Chapa eltrica

2.3.2 REAGENTES
100 mL de soluo de cido clordrico 0,5N Soluo alcolica (lcool 95GL) de hidrxido de potssio (KOH) 0,5 N Indicador: fenolftalena 1% em lcool 95 GL.Armazenado em frasco mbar.

2.3.3 AMOSTRA
leo de soja virgem

2.3.4 PROCEDIMENTO 2.3.4.1 PADRO


Colocou-se em um balo de fundo chato 25 mL de soluo alcolica de KOH 0,5N e adicionou-se um peixinho para agitao durante a titulao Esquentou-se a soluo em chapa eltrica e manteve-se em ebulio por 10 minutos com refrigerante de refluxo Aps este tempo, colocou-se 1 mL de fenolftalena Titulou-se a quente com soluo de HCl 0,5N at a desapario da cor rosa Anotou-se o volume (mL) de soluo de HCl utilizada

2.3.4.2 CLCULO
Pesou-se 2,037g de amostra em um balo de fundo chato e adicionou-se um peixinho Colocou-se 25mL de soluo alcolica de KOH 0,5N e esquentou-se em chapa eltrica, mantendo-se 30 minutos em ebulio com refrigerante de refluxo Aps esse tempo colocou-se 1 mL de fenolftalena

Titulou-se a quente com soluo de HCl 0,5N at a desapario da cor rosa Anotou-se o volume (mL) de soluo de HCl utilizada

3.0 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 NDICE DE ACIDEZ 3.1.1 CLCULOS


Foram gastos 0,5mL de NaOH na titulao do leo de soja reutilizado vrias vezes em fritura e 0,2 mL de NaOH na titulao do leo de soja virgem. Para o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte frmula:

Onde, V o volume em mL de soluo de NaOH gasto na titulao, N a normalidade da soluo de NaOH, f o fator de correo da soluo de NaOH (f=1) e p o peso da amostra (leo de soja frito ou virgem) em gramas. Ento, para a amostra de leo de soja reutilizado em fritura temos:

E para o leo de soja virgem, temos:

3.1.2 DISCUSSO
A maior parte do leo de soja composto por gordura insaturada. cidos graxos poliinsaturados (cido linolnico e linolico), monoinsaturados (cido olico) e saturados (cido palmtico e esterico) correspondem, em mdia, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O cido linolnico (componente da frao poliinsaturada do leo), que corresponde, em mdia, a 7% da composio do leo, um cido graxo mega-3 (ALVES et al, 2009). Os cidos graxos participam da constituio dos mono, di e triglicerdios, principais constituintes dos leos e gorduras. Os cidos graxos so cidos carboxlicos que apresentam uma caracterstica

que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem cidos carboxlicos, os cidos graxos podem ser neutralizados por ao de uma base forte, como o hidrxido de sdio (NaOH) e o hidrxido de potssio (KOH) (ALVES et al, 2009). Se os cidos graxos so constituintes dos leos e gorduras na forma de mono, di e triglicerdios, uma grande quantidade de cidos graxos livres indica que o produto est em acelerado grau de deteriorao. A principal conseqncia disso que o produto torna-se mais cido. Um elevado ndice de acidez indica, portanto, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os cidos graxos (ALVES et al, 2009). Os cidos graxos livres (AGL) so elementos indesejveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejveis. O contedo de cidos graxos livres dos leos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do leo (DORSA, 2004), e por esse motivo que o clculo desse ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao (rancidez hidroltica) do leo ou gordura que consumimos (ALVES et al, 2009). A reao ocorre entre um lcali e o AGL, sendo a base para duas formas de anlise deste ndice que so: a) ndice de acidez em mg NaOH/g amostra, definido como os miligramas de uma base requeridos para neutralizar os AGL contidos em 1 grama de amostra e, b) ndice de acidez em porcentagem equivalente ao cido olico, para uso geral nas gorduras e leos. Devido diferena de pesos atmicos dos AGL componentes da amostra, esses so ajustados pelo equivalente peso atmico do cido olico. A relao entre as duas medidas de 1 unidade do IA em mg de NaOH/g de amostra semelhante a 0,503 % de AGL (BELLAVER, 2009). A Anvisa (1999), utiliza como paramtro de qualidade o ndice de acidez em porcentagem equivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prtica. Para a Anvisa (1999) o IA leo de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no mximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o leo de soja virgem (0,398%), verifica-se que este leo est fora dos padres de qualidade proposto pela Anvisa. Para o leo de soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 0,991%, conferindo tambm a este leo a inadequao para o consumo, se compararmos ao valor do leo virgem, ele cerca de trs vezes maior do que o mximo permitido por lei. No foi encontrado em legislao brasileira, o mximo IA para um leo que foi submetido a vrias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o nmero de frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres (MASSON, 1997).

Entretanto, segundo a legislao dos Estados Unidos, o mais exigente dos pases quanto qualidade do leo de fritura, o valor mximo para ndice de acidez que um leo pode alcanar de 1% (FIRESTONE, STIER e BLUMENTHAL, 1991), ento temos que, apesar de inadequado inicialmente para o consumo, em relao legislao brasileira, o leo de soja virgem est adequado para ser utilizado em frituras e o leo de soja reutilizado est quase no limite aceito pelos Estados Unidos para seu uso em outras frituras, porm ainda na faixa de aceitao. O ndice de acidez est intimamente relacionado com a qualidade da matria-prima e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condies de conservao da gordura (MORETTO e FETT, 1998), portanto, pode-se dizer que o leo virgem est inadequado ao consumo em relao ao proposto valor da Anvisa, mas no pode-se afirmar que este leo ao ser embalado no continha o valor adequado de IA. Ao realizar esta anlise em labortorio, o leo de soja no estava em sua embalagem original, foi estocado por alguns dias, estava exposto ao oxignio e a temperaturas no controladas. Estes fatores podem ter influenciado no valor de IA, fazendo com que cidos graxos livres fossem liberados, alterando o resultado da anlise. Isto pode ser mais aceito, se notarmos que o valor de IA encontrado 0,398% razoavelmente prximo do mximo estabelecido pela Anvisa (0,3%).

3.2 NDICE DE PERXIDO 3.2.1 CLCULOS


O clculo do ndice de Perxido (IP) de um leo feito utilizando-se a seguinte frmula:

Em que, A o volume (mL) da soluo de tiossulfato gasto na titulao da amostra (leo de soja frito ou virgem), P o volume (mL) da soluo de tiossulfato gasto na titulao do padro, N a normalidade da soluo de tiossulfato e p o peso da amostra em gramas. Para clculos de IP das amostras de leo, utilizou-se um valor j fornecido de volume, em mL, da soluo de tiossulfato utilizada na titulao do padro, sendo este igual a 0,1 mL. Na titulao da amostra de leo de soja reutilizado em frituras foram gastos 40,5 mL de soluo de tiossulfato e para o leo virgem, foram utilizados 0,7 mL. O ndice de Perxido para a soluo de leo reutilizado foi de:

Este valor expressado como 80,64 meq perxido/kg. E para o leo virgem, o valor do ndice de Perxido :

Este valor expressado como 1,20 meq perxido/kg.

3.2.2 DISCUSSO
A principal forma de deteriorao dos leos consiste na oxidao, que ocorre quando o oxignio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graxos insaturados, que so tanto mais reativos quanto maior nmero de insaturaes em suas cadeias (MORETTO e FETT, 1998). A oxidao lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar outras alteraes que iro afetar no s a qualidade nutricional, mas tambm a integridade e segurana do alimento, atravs da formao de compostos polimricos potencialmente txicos (RAMALHO e JORGE, 2005). Dentre os mtodos utilizados para verificar os nveis de oxidao est o ndice de Perxido. O ndice de Perxido uma medida de oxignio reativo em termos de miliequivalentes de oxignio por 1000 g de gordura, todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio, devido sua ao fortemente oxidante (ZAMBIAZI, 2007). Pela legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de perxido no pode ser superior a 10 meq/Kg para os leos vegetais comerciais. O que podemos verificar que o leo de soja virgem possui este valor aceitvel com 1,20 meq perxido/kg. Em trabalho semelhante, Vergara (2006) identificou um ndice de Perxido inicial do leo de soja de 2,08 meq/Kg, um valor maior do que o encontrado neste trabalho, indicando que, apesar de o leo analisado no estar em condies de armazenamento totalmente adequadas (fora da embalagem prpria, sob luz, oxignio, etc), possui IP prximo ao encontrado em literatura. Para o leo de soja reutilizado em fritura, foi encontrado um valor altssimo de IP, de 80,64 meq perxido/kg, sendo portanto classificado como inadequado para o consumo. O ndice de Perxido est relacionado com a degradao oxidativa dos leos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reao (VERGARA et al, 2006). A presena de perxidos indica que, de alguma forma, o leo recebeu um tratamento inadequado (KOBORI e JORGE, 2005), que nesse caso foi submetido ao calor e oxignio inmeras vezes. Alimentos submetidos fritura em leos reutilizados e mantidos sob aquecimento constante podem proporcionar a formao de

produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura (COSTA NETO, FREITAS e WASZCZYNSKYJ, 1995; PINTO, 2003). A intensidade com que as reaes degradativas ocorrem durante o processo de fritura depende de fatores como temperatura e tempo de fritura, relao superfcie/volume do leo, tipo de leo empregado, tipo de aquecimento, adio de leo no utilizado sobre o leo de fritura e natureza do alimento submetido fritura (LIMA e GONALVES, 1994; LOLOS, OREOPOULOU e TZIA, 1999) Vergara (2006) em estudo para verificar a estabilidade do leo de soja e leo de arroz em sucessivas frituras descontnuas de batata, verificou a reduo do ndice de perxido no 12 perodo de fritura para ambos os leos demonstrando perxidos formados em temperaturas elevadas. A partir de determinado ponto, a taxa de degradao dos perxidos torna-se superior sua taxa de formao originado inmeros compostos secundrios no meio. A extenso e o tipo de reaes definem a perda de qualidade e at o aumento de toxidez desse leo (CHRISTOPOULOU e PERKINS, 1989; DOBARGANES e PREZCAMINO, 1991; BOGNR, 1998). Com este fato, pode-se constatar o motivo de no ser adequado o consumo de leos que foram utilizados vrias vezes em frituras. Pode se dizer, ento, que a quantidade de perxido no constitui um ndice infalvel das caractersticas de conservao, pois um leo que est com o IP muito alto pode estar menos conservado do que um leo com o IP menos elevado, que j possui grande quantidade de compostos txicos.

3.3 NDICE DE SAPONIFICAO 3.3.1 CLCULOS


Primeiramente, preparou-se uma soluo de HCl 0,5 N. Para isso, calculou-se a quantidade necessria de HCl, em mL, atravs dos seguintes clculos:

Onde, PM o peso molecular do HCl, V o volume em litros da capacidade do balo onde ser preparada a soluo, N a normalidade da soluo, eq o nmero de equivalente-grama (quantidade de hidrognios hidrolisavis) do HCl e m ser a massa de HCl a ser utilizada em gramas. Ento, tem-se: Transformando para volume, pela frmula da densidade:

Onde, d a densidade, m a massa de HCl calculada anteriormente e v, o volume a ser encontrado. Ento:

Como 1 cm3 igual a 1mL, o volume a ser utilizado de HCl 1,519 mL. Porm este valor para 100% de pureza e o cido utilizado possui 37% de pureza, ento, fazendo uma regra de trs inversa: 1,519 mL -------- 100% de pureza x -------- 37% de pureza x = 4,105 mL Este volume foi colocado em um balo volumtrico de 100 mL e completado com gua destilada, para ser utilizado na titulao. Para a soluo padro, o volume gasto de HCl na titulao foi de 25 mL e para o leo de soja virgem, o volume gasto foi de 10,6 mL. Para o clculo do ndice de Saponificao (IS), utiliza-se a seguinte frmula:

Onde, P o volume (mL) da soluo de HCl gasto na titulao do padro, A o volume (mL) da soluo de HCl gasto na titulao da amostra e p o peso da amostra em gramas. Portanto, o ndice de Saponificao do leo de soja :

O ndice de Saponificao expressado como 98,29mg KOH/g. O ndice de Saponificao indica o peso molecular mdio dos cidos graxos presentes em um leo ou gordura, atravs da frmula:

Onde, IS o ndice de Saponificao calculado, 3 o nmero de molculas de KOH para saponificar uma molcula de triglicerdeo e 56 o peso molecular do KOH. Ento, o peso molecular mdio dos cidos graxos no leo de soja :

3.3.2 DISCUSSO

A saponificao, ou hidrlise alcalina, uma reao entre leos e lcalis, sob presso e aquecimento moderado, que origina, alm do glicerol, cidos graxos na forma de sabes (sais alcalinos) (OLIVEIRA, LUZ e FERREIRA, 2006). RIBEIRO e SERAVALLI (2007) dizem que as reaes de saponificao servem de base para importantes determinaes analticas, as quais tm por objetivo informar sobre o comportamento dos leos e gorduras em certas aplicaes alimentcias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deteriorao e estabilidade, verificar se propriedades dos leos esto de acordo com as especificaes e identificar possveis fraudes e adulteraes. ndice de saponificao (IS) a quantidade de base necessria para saponificar definida quantidade de leo e, ou, gordura. expresso em nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para saponificar 1,0 g de amostra (ARAJO, 2009). Segundo a legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de Saponificao para leos vegetais deve estar entre 189 e 195 mg KOH/g, portanto o valor encontrado para o leo de soja virgem (198,29 mg KOH/g) est acima do permitido, sendo este inadequado para o consumo. Os cidos graxos livres aumentam o ndice de saponificao das gorduras vegetais, sendo que ndice de saponificao elevado indica maiores possibilidades de aplicao para fins alimentares. Quanto maior o ndice de Saponificao menor ser o peso molecular do cido graxo. Para um leo deteriorado, a maioria dos cidos graxos presentes so de cadeia curta, j que ele possui um menor peso molecular (MORETTO e FETT, 1998). Portanto, como se utilizou leo de soja refinado virgem, encontrou-se um ndice de Saponificao no muito alto, 198,29 mg KOH/g, ento o peso molecular mdio dos cido graxos presentes alto, 847,24. Porm, o leo utilizado no experimento apresentou um ndice de Saponificao maior do que a mdia estabelecida para um leo vegetal comercial (189-195 mgKOH/g) o que indica alguma deteriorao, entretanto essa deteriorao no foi grande, visto que o valor de IS encontrado, est prximo do limite 195 mgKOH/g e que o peso molecular mdio dos triglicerdeos alto, indicando que no houve grande formao de cido graxos livres devido a oxidao. A degradao sofrida por este leo, pode ser justificada devido s condies de armazenamento inadequadas que estava sujeita a amostra analisada: exposta a luz, sofrendo alteraes de temperatura, por esta no ser controlada, contato com o oxignio, contaminao provinda do ambiente ou manuseio, entre outras.

4.0 CONCLUSO

Para facilitar a visualizao dos dados obtidos, temos a seguinte tabela: leo adequado Mx. 0,3% Mx. 10 meq/kg 189-195 mgKOH/g leo virgem 0,398% 1,20 meq/kg 198,29 mgKOH/g leo usado 0,991% 80,64 meq/kg -

IA IP IS

Tabela 1: Resumo dos dados encontrados

Os valores de parmetros propostos como adequados, so da Anvisa (1999). Acerca do ndice de Acidez, pode-se concluir que ambos os leos apresentaram valores superiores ao permitido por lei. Para o ndice de Perxido, nota-se que o leo virgem apresenta valor satisfatrio em relao ao permitido, ao contrrio do leo usado, que apresentou valor muito acima do permitido. Para o ndice de Saponificao, o leo virgem apresentou-se com valor um pouco superior ao especificado na legislao. O que pode-se concluir de modo geral para o leo de soja virgem, em relao aos ndices calculados de acidez e saponificao, que estes valores ficaram, apesar de superiores, prximos ao previsto em legislao. Esses aumentos, no necessariamente significam que o fabricante do leo est em desacordo com a lei, pois estes valores so alterados pela forma de processamento, qualidade da matria prima, mas principalmente, por condies de armazenamentos inadequadas ao produto, como: exposio a luz e ao oxignio, variaes de temperatura, mudana de frasco e coleta da amostra. Para o ndice de Perxido da amostra, apesar de satisfatrio, pode-se tambm dizer que este valor sofreu influncias externas do ar atmosfrico, j que este ndice est relacionado a degradaes oxidativas. Sobre o leo de soja reutilizado em frituras, para o ndice de Acidez, esperava-se um valor superior ao do leo virgem j que o aumento da acidez est relacionado ao aumento do nmero de frituras e aumento da temperatura, fazendo com que haja hidrlise do leo, aumentando o teor dos cidos graxos livres, e este valor foi o encontrado. Para o ndice de Perxido encontrado de valor superior ao do leo virgem, indica que o leo sofreu grande degradao oxidativa, porm, como esse ndice no constitui em indicativo de conservao podemos somente afirmar que a oxidao progrediu at o valor encontrado. Se o leo fosse submetido a novas frituras, este valor poderia aumentar ou diminuir, caso tenha atingido o valor mximo de formao de perxidos e estes comecem a se degradar rapidamente. De modo geral, pode-se dizer que a prtica foi feita satisfatoriamente, atingindo os objetivos propostos e compreendendo sobre algumas das alteraes fsico-qumas que ocorrem em leos vegetais.

5.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


ALVES, R. F.; GUIMARES, S. M.; ABREU T. C.; SILVA, R. D. ndices de Acidez Livre e de Perxido. Relatrio para a Disciplina de Bioqumica, Curso Tcnico de Qumica Industrial, Centro de Educao Profissional Hlio Augusto de Sousa, So Jos dos Campos, SP, 2009.

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