OVOS NEVADOS

7 xícaras (1,6 litros) de leite; 1 pedaço de casca de limão com cerca de 8 cm de comprimento (use somente a parte verde); 8 claras; 1 ½ xícara (270 g) de açúcar; ½ colher (chá) de casca ralada de limão; 8 gemas; 1 colher de chá de maisena; canela em pó para polvilhe. Numa panela grande, coloque o leite e o pedaço de casca de limão, leve ao fogo alto e deixe ferver. Enquanto isso, na tigela da batedeira, coloque as claras, ½ xícaras do açúcar e a casca relada de limão, e bata bem, obtendo um merengue firme. Usando 2 colheres de sopa, tire pequenas opções do merengue e modele em formato oval. Coloque do leite fervente e cozinhe em fogo em branco até ficarem firmes. Vire e deixe cozinhar o outro lado. À medida que ficarem cozidos, tire com uma escumadeira e coloque lado a lado numa travessa refrátaria de servir. Reserve. Na tigela da batedeira, coloque o açúcar restante, as gemas, a maisena e bata até obter uma mistura fofa e esbranquiçada. Aos poucos, crescentes o leite que sobrou do cozimento das claras, sem parar de bater. Coloque a mistura na panela, leve ao fogo branco e cozinhe, mexendo sempre, até ficar levemente espessa. Tire do fogo, deixe amornar (mexendo uma vez em quanto para criar uma película na superfície) e despeje sobre os ovos nevados. Deixe esfriar, cubra com filme plástico e reserve na geladeira até o movimento de servir. Se quiser, polvilhe com canela. RENDIMENTO: 8 porções.

BALAS DE OVOS
MASSA: 1 xícara (240 ml) de água; 1 ½ xícara (360 g) de açúcar granulado grosso; 1 colher (chá) de manteiga; 12 gemas passadas na peneira; 1 colher (chá) essência de baunilha; açúcar granulado fino para envolver CALDA: 1 xícara (240 ml) de água; 1 ½ xícara (360 g) de açúcar granulado grosso MASSA: Coloque a água e o açúcar numa panela e misture bem. Leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio grosso (veja box). Tire do fogo, acrescente a manteiga e deixe amornar. Junte as gemas e misture bem. Leve ao fogo branco e cozinhe, mexendo sempre, em movimentos de vaivém

para obter um creme grosso. Tire do fogo, junte a baunilha e deixe esfriar completamente. Tire pequenas porções da massa (cerca de ½ colher de sopa para cada porção), forme bolinhas e passe no açúcar. Deixe secar por 3 horas. CALDA: coloque a água e o açúcar numa panela e misture bem. Leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda em Ponto de bala dura (veja box). Envolva as bolinhas na calda e deixe secar numa superfície untada com manteiga. Com uma tesoura, apare as sobras de calda. Embrulhe as balas com papel celofane. RENDIMENTO: 20 balas

ESPERE-MASRIDO
3 xícaras (720 ml) de leite; 2 xícaras (360 g) de açúcar; 4 cravos-da-índia; 1 pedaço de canela em pau; 6 ovos; 3 gemas; canela em pó para polvilhar Coloque o leite, o açúcar, os cravos, e a canela numa panela, misture, leve ao fogo alto e deixe ferver. Coloque os ovos e as gemas numa tigela pequena e bata ligeiramente. Despeje sobre o leite fervente, abaixo o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, cuidadosamente, até a mistura ficar com consistência de doce de colher. Tire do fogo e deixe esfriar. Sirva o doce polvilhado com canela. RENDIMENTO: 6 porções.

PAPOS-DE-ANJO
12 gemas; 3 xícaras (720 ml) de água; 2 xícaras (480 g) de açúcar granulado grosso; 4 cravos-da índia; 1 pedaço de canela em pau Pré-aqueça o forno em temperatura médio (180ºC). Unte com manteiga 50 forminhas de empada com 4 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Na tigela da batedeira, coloque as gemas e bata por 10 minutos para ficarem bem volumosas e fofas. Distribua a mistura nas forminhas, coloque-as numa assadeira, leve ao forno preaquecido e asse por 15 minutos para dourar. Coloque a água, o açúcar, os cravos e a canela numa panela, misture bem, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ficar em Ponto de fio branco (veja box). Tire do fogo, deixe esfriar e coloque numa assadeira grande. Tire os papos-de-anjo do forno, desinforme e coloque na assadeira com calda. Deixe descansar por cerca de 4 horas, regando e virando de

vez em quando. Coloque cuidadosamente numa compoteira e guarde na geladeira até o momento de servir. RENDIMENTO: 50 papos-de-anjo DICA: substitua os cravos e a canela por ½ colher (sopa) de essência de baunilha ou 3 colheres (sopa) (45 ml) de vinho do Porto.

AMBROSIA DE LARANJA
4 xícaras (cerca de 1 litro) de leite; 1 xícara (240 ml) de suco de laranja; 6 gemas; 3 claras; 2 ½ xícaras (450 g) de açúcar; ½ colher (chá) de casca ralada de laranja; canela em pó para polvilhar No copo co liquidificador, coloque o leite, o suco de laranja, as gemas, as claras, o açúcar e bata para a mistura ficar homogênea. Coloque numa panela grande, junte a casca de laranja, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe mistura coalhar. Pare de mexer, abaixe o fogo e cozinhe até o doce se preparar e esfriar. Coloque numa compoteira, polvilhe com canela e deixe na geladeira até a hora de servir. RENDIMENTO: 8 porções DICA: se quiser, substitua o suco de laranja por ½ xícara (120 ml) de suco de maracujá concentrado.

OVOS QUEIMADOS
2 xícaras (480 ml) de água; 2 xícaras (480 g) de açúcar granulado grosso; 1 colher (sopa) (15 g) de manteiga; 9 gemas; 3 claras ligeiramente batidas; canela em pó para polvilhar Coloque a água e o açúcar numa panela, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar com um tom de caramelo-claro. Acrescente a manteiga e, em seguida, as gemas e as claras. Abaixe o fogo e deixe os ovos começarem a coalhar. Misture rapidamente com um garfo e cozinhe, mexendo sempre, até o doce ficar com aparência de ovos mexidos, com um pouco de calda queimada. Tire do fogo e deixe esfriar. Coloque numa compoteira e sirva polvilhado com canela. RENDIMENTO: 6 porções

DICA: se quiser, antes de tirar o doce do fogo, acrescente ½ xícara (50 g) de nozes picadas.

OVOS MOLES COM COCO
2 xícaras (480 ml) de água; 2 xícaras (480 g) de açúcar granulado grosso; 1 colher (chá) de manteiga; 10 gemas passadas numa peneira; 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco; canela em pó polvilhar Numa panela, coloque a água e o açúcar, misture bem, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em Ponto de fio grosso (veja box). Junte a manteiga, tire do fogo e espere esfriar. Coloque as gemas e leite de coco numa tigela pequena e misture bem. Acrescente à calda, misture, leve ao fogo brando e, mexendo sempre, cozinhe para o doce ficar espesso. Tire do fogo e deixe esfriar. Distribua em tacinhas e polvilhe com canela. RENDIMENTO: 8 porções

FATIAS-DA-CHINA
12 gemas; 1/3 de xícara (35 g) de amêndoas sem pele, tostadas e moídas; 2 xícaras (48 ml) de água; 2 xícaras (480 g) de açúcar granulado grosso; casca de um limão cortada em tirinhas (use somente a parte verde); 1 pedaço de canela em pau Na tigela da batedeira, coloque as gemas e bata por cerca de 15 minutos para ficarem esbranquiçadas e fofas. Junte as amêndoas moídas e bata por mais 2 minutos para a mistura ficar homogênea. Coloque-a numa fôrma de bolo inglês com 6 cm x 10 cm x 22 cm bem untada com manteiga e cubra com papel de alumínio também untada com manteiga, fechando bem. Coloque a fôrma dentro de uma panela, sobre uma grande para que não fique em contato direto com o fundo da panela, e despeje água fervente ao redor da fôrma até atingir 2 cm de altura. Leve ao fogo alto e deixe ferver. Tampe a panela, abaixe o fogo e continue o cozimento por mais 15 minutos (introduza a lâmina de uma faca no doce, e, ao retirá-la, deverá estar seca). Tire do fogo, descarte o papel e solte a borda do doce com uma faca. Desenforme o doce sobre uma travessa e deixe esfriar. Corte-o em fatias de 1 cm de espessura e coloque-as lado a lado num prato de servir com borda alta. Reserve. Numa panela, coloque a água, o açúcar, as tirinhas de casca de limão e a canela, misture bem, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em Ponto de fio brando (veja box). Tire do fogo e descarte as tirinhas e a canela. Regue as fatias com a calda e deixe esfriar completamente. Deixe na geladeira por cerca de 3 horas antes de servir.

RENDIMENTO: 18 fatias DICAS: para tirar a pele das amêndoas, coloque-as numa panela pequena, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver por cerca de 2 minutos. Tire do fogo, escorra e deixe esfriar. Esfregue as amêndoas entre os dedos para remover a pele. Enxugue com papel absorvente. Espalhe as amêndoas numa assadeira, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média (180ºC) e deixe ficarem levemente douradas. Coloque-as no copo do liquidificador e triture rapidamente, ligando e desligando o aparelho algumas vezes. • Sirva com canela em pó à parte para polvilhar sobre as fatias.

PASTÉIS DE SANTA CLARA
MASSA: 1 ½ xícara (360 ml) de água morna; 2 ovos; ½ colher (chá) de sal; 5 xícaras (750 g) de farinha de trigo RECHEIO: Ovos Moles com Coco (veja a receita); 2 colheres (sopa) (30 ml) de manteiga derretida; açúcar de confeiteiro misturado com canela em pó a gosto, para polvilhar MASSA: Coloque a água, os ovos e o sal numa tigela, e misture bem. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, amassando sempre para obter uma massa que quase se desprenda das mãos. Coloque num saco plástico e deixe na geladeira por cerca de 15 minutos. Polvilhe um pano seco com farinha de trigo. Separe 1/3 da massa (guarde o restante na geladeira) e, com o rolo, abra sobre o pano até ficar bem fina. Continue a abrir a massa, puxando com as costas das mãos, até ficar como um papel de seda. Deixe secar e, enquanto isso, abra a massa restante (1/3 de cada vez), procedendo do mesmo modo. Prepare os ovos moles e deixe esfriar. Com uma tesoura, corte as bordas grossas da massa. Corte a massa em quadrados de 20 cm x 20 cm. Umedeça bem um pano de prato e coloque um quadrado de massa sobre ele. Coloque outro quadrado de massa sobre o anterior, ajustando as bordas. Coloque 1 colher (sopa) do recheio no meio da massa e enrole. Dobre as pontas da massa para cima. Faça os pastéis restantes da mesma maneira e deixe secar. Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220ºC). Unte uma assadeira em manteiga. Coloque os pastéis na assadeira e respingue a manteiga derretida. Leve ao forno pré-aquecido e asse até ficarem douradas. Tire do forno, polvilho com a mistura de açúcar e canela, e deixe esfriar. RENDIMENTO: 16 pastéis DICAS: se você preferir, prepare os ovos moles sem o leite de coco. • Se o tempo estiver úmido e frio, deixe os pastéis secarem até o dia seguinte.

SERICAIA

9 claras;

9 gemas; 2 xícaras (360 g) de açúcar; 8 colheres (sopa) (80 g) de farinha de trigo; 3 xícaras (720 ml) de leite; ½ colher (chá) de casca ralada de limão; 2 colheres (sopa) (30 g) de açúcar para polvilhar; canela em pó para polvilhar Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220ºC). Unte com manteiga uma fôrma refrataria de 4 cm x 22 cm x 35 cm. Na tigela da batedeira, coloque as claras e bata até ficarem em ponto de neve. Reserve. Na tigela pequena da batedeira, coloque as gemas, o açúcar e a farinha de trigo, e bata bem para a mistura ficar homogênea. Acrescente o leite e a casca de limão, e misture bem. Junte as claras em neve e misture delicadamente, sem bater, fazendo movimentos de baixo para cima. Coloque a mistura na fôrma e polvilhe com as 2 colheres (sopa) de açúcar. Leve ao forno pré-aqueça e asse até dourar e ficar firme. Tire do forno, polvilhe com a canela e deixe esfriar. Guarde na geladeira até o momento de servir. RENDIMENTO: 10 porções

CHUVISCOS
6 xícaras (cerca de 1,5 litro) de água; 8 ½ xícaras (cerca de 2 kg) de açúcar granulado grosso; 1 colher (sopa) (15 ml) de essência de baunilha; 24 gemas passadas numa peneira; 5 colheres (sopa) (50 g) de creme de arroz; 4 colheres (sopa) (40 g) de farinha de trigo Coloque a água e o açúcar numa panela e misture bem. Leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe a calda ferver e o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em Ponto de fio brando (veja box). Tire do fog. Coloque metade da calda numa tigela, aromatize com a essência de baunilha e reserve. Em outra tigela, junte as gemas, o creme de arroz, a farinha de trigo e misture bem. Leve a calda restante novamente ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e faça os chuviscos: com duas colheres de chá, deixe ferver. Abaixe o fogo alto e faça os chuviscos: com duas colheres de chá, deixe a massa de gemas cair na calda em formato de uma gota. Cozinhe por cerca de 2 minutos, tire com uma escumadeira e coloque na calda fazendo os chuviscos até terminar com a massa de gemas. Deixe descansar por 24 horas, escorra os chuviscos e coloque numa compoteira. RENDIMENTO: 12 porções DICAS: se a calda “apertar” o ponto enquanto você estiver fazendo os chuviscos, acrescente um pouco de água para voltar ao ponto certo. • Se você preferir, sirva os chuviscos na própria calda. OBS.: Parachuviscos acompanhados de queijo-de-minas ou requeijão.os seguintes • Sirva os saber se a calda já atingiu o ponto desejado, faça testes:

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