POTA (Dosidicus Gigas

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Claudia Platero Ingeniero en Alimentos División Alimentos

POTA O CALAMAR GIGANTE (Dosidicus Gigas)
Es un Cefalópodo que se encuentra en abundancia en nuestras costas. Se distribuye desde las costas de EEUU hasta Chile

• Es el segundo recurso con mayores volúmenes de captura. . Aprox. un 80% esta destinado a su exportación tanto en conservas como congelado.

3 VISCERAS 15.4 21.7 0.4 COMPOSICION FISICA COMPONENTE CUERPO O TUBO PROMEDIO (%) 49.0 1.4 .COMPOSICION COMPOSICION QUIMICA COMPONENTE HUMEDAD GRASA PROTEINA MINERALES CARBOHIDRATOS PROMEDIO (%) 81.1 16.1 1.1 ALETA TENTACULOS 13.

FACTORES TECNOLOGICOS QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE • Presencia de Cloruro de Amonio • Sabor ácido amargo •Olor Amoniacal • Dureza Tentáculos • Fuerte Actividad Proteolítica .

FACTORES DETERIORO • • • • Estado Fisiológico (Desove-Post Desove) Tiempo transcurrido desde la captura Temperatura de almacenamiento inadecuada En especies estresadas la actividad de las enzimas responsables de la degradación es mas elevada que en organismos no estresados. .

• La autolisis causa la ruptura de células de los pigmentos y la carne de la pota se enrojece cuando ocurre este proceso .

) . mayor ClNHH4 • Rangos de 500-1200 mg/100 gr de carne COMPONENTES DE LA PARTE NO PROTEICA • Diferentes ácidos orgánicos que forman su metabolismo (citrico.CAUSAS DE LA ACIDEZ: CLORURO DE AMONIO • Disuelto en el medio celular (musculo) • A mayor tamaño. piruvico.. succinico..etc.

TRATAMIENTOS PARA ELIMINAR LA ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL EN LA POTA .

• Proceso de LIXIVIADO en el cual se extraen los solutos (aminoácidos. por medio de un solvente (solución de Granofos Stabil). • La concentración del solvente está en función a la carga inicial de soluto con el que cuente la materia prima . péptidos libres y cloruro de amonio) contenidos en la carne de pota.

+ NH4+OH.REACCION QUIMICA EN EL TRATAMIENTO Cl-NH4 + → Cl.→ NH3 (medio ácido) (medio alcalino) (volátil) El cloruro de amonio como sal se coloca en un medio alcalino y se convierte en hidróxido de amonio liberándose luego como amoniaco .

filetes. . • Agregar el hielo para mantener temperatura entre 0 y 4ºC • Colocar la materia prima a tratar (rabas..RECOMENDACIONES • Diluir el carnal 659S en agua a temperatura ambiente. dados. anillas.) • Homogenizar la solución por lo menos 1 minuto cada media hora.

• Al terminar el tratamiento. ayuda a reducir los tiempos de tratamiento • Cuando se satura la solución realizar un recambio. realizar el lavado en agua fría y finalmente congelar .IMPORTANTE • Realizar lavado en agua fría de la MP.

en el microondas o en agua hirviendo.85 • OLOR.EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL • Evaluar pH de la MP como máximo hasta 6. SABOR. . TEXTURA: • Evaluar sensorialmente una muestra en una bolsa cerrada luego de 5 min.

9 Granofos Stabil Plus: Elimina el olor amoniacal. Polifosfato de sodio pH (1%) 9 . Reductor de flora microbiana pH (1%) 4.5 Granolux P: Blanqueante.4. Reductor de flora microbiana y TNBV pH (1%) 3.9. Conservante.INSUMOS PARA ELIMINAR ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL Granofos Stabil: Tri.9 . Di.1.4 – 3.

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MUCHAS GRACIAS .