Lời mở đầu

Nước ta đang trên đà tiến vào hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, Ngoài các ngành công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, ... thì nghành công nghiêp thủy sản cũng nằm trong một số nghành công nghiệp quan trọng cần được phát triển nhằm phục vụ cho nền kinh tế nước nhà. Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 Km. Phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 triệu Km . Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xá định được hơn 800 loài. Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam rất phong phú. Ngoài nguồn lợi cá nước ta còn có các nguồn lợi khác như nhuyển thể (đặc biệt là mực), giáp xác (tôm, cua, ghẹ) ...Ngoài nguồn lợi cá tự nhiên nước ta còn có sự phát triển nghành nuôi trồng thủy sản đã cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến trong các nhà máy chế biến thủy sản. Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước quan trọng của dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta. Trong thời gian thực tập một tháng tôi đã Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Do hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, mong các bạn và thày cô thông cảm. Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010 Sinh Viên Thực Tập Phạm Thị Thoa
2

Chương I. Đặc điểm tình hình của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

1.1.

Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP Địa chỉ: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q. Sơn Trà, TP. Đà Nẵng Số điện thoại: 84.511. 3916664/3916665 Email: hau@tqttimber.com Fax: 84.511. 3831493 Giám đốc: Ông Trần Hữu Hậu - Chủ tịch HĐQT Lĩnh vực sản xuất/ kinh doanh : Khai thác, chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Sản phẩm xuất khẩu: Cá, mực, tôm khô, đông lạnh. Thị trường xuất khẩu: USA, Nhật Bản, Hong Kong, Canada, Đài Loan, Úc, Trung Quốc.

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng trước đây là doanh nghiệp nhà nước có tên gọi là Xí Nghiệp Quốc Doanh Khai Thác Thủy Sản Quảng Nam- Đà Nẵng. Được thành lập

trong tháng 12 năm 1977. Chức năng của công ty lúc đó là khai thác thủy sản hoạt động theo chỉ tiêu kế hoạch nhà nước trong giai đoạn này hoạt động của xí nghiệp hoàn toàn được nhà nước bao cấp vật tư tiền vốn và tiêu thụ sản phẩm. Từ năm 1978 đến năm 1985 công ty hoạt động rất có hiệu quả luôn hoàn thành kế hoạch được giao. Từ năm 1986 đến năm 1990 đây là thời kỳ đầu nền kinh tế chuyển đổi từ cơ cấu kế hoạch hóa tập trung sang cơ chế thị trường. Đây là thời kỳ công ty gặp nhiều khó khăn làm ăn sa sút, kém hiệu quả dẫn đến tình trạng sắp phá sản. Thời kỳ năm 1990 đến năm 1997 là thời kỳ công ty mạnh dạn cải cách chức năng chính của công ty thay đổi từ chức năng khai thác thủy sản chuyển sang chức năng khai thác chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá kinh doanh xuất khẩu thủy sản. Từ đó công ty kinh doanh có lãi năm sau cao hơn năm trước hoàn thành nghĩa vụ nhà nước giao vốn được bảo tồn và phát triển. Ngày 1 tháng 1 năm 1998 Công ty chuyển sang hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần Thủy Sản với tổng số vốn điều lệ là 3.892.500.000 đồng. Qua hai năm hoạt động công ty đã dặt kết quả đáng khích lệ, sản xuất phát triển đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động. Đến ngày 17 tháng 2 năm 2000. Công ty chính thức lấy tên là: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng theo quyết định số 5011/QĐUB của ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng. Cuối năm 2000 quy mô và năng lực sản xuất của công ty nâng lên do đầu tư xây dựng thêm một phân xưởng chế biến tại địa bàn Nại Hiên Đông Thành phố Đà Nẵng. Từ đây công ty có hai xí nghiệp là xí nghiệp thủy sản Nại Hưng và xí nghiệp thủy sản Hòa Cường. Sau ba năm thực hiện mô hình công ty có hai xí nghiệp thành viên cho đến nay do tồn tại một số vấn đề cần giải quyết công ty đã quyết nhập hai xí nghiệp lại nhằm tăng cường công tác quản lý và nâng cao hiệu quả hoạt động. Năm 2004 thực hiện chủ trương chính trong đô thị của thành phố công ty đã chuyển trụ sở văn phòng đến phường Nại Hưng Đông quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng để bàn giao mặt bằng cho thành phố thực hiện dự án tái định cư.

Từ khi thành lập công ty đến nay công ty đã trải qua gần 30 năm xây dựng và phát triển không ngừng để theo kịp tiến trình đổi mới đất nước. 1.2. Chức năng nhiệm vụ của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những chức năng sau. Khai thác mua bán chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản. Nhập khẩu trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất tiêu dùng. Nuôi trồng và chế biến thủy sản. Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức năng còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty. Đây cũng là một lợi thế của công ty. Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh. 1.2.2. Nhiệm vụ Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng nghành nghề đã đăng ký thực hiện kinh doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết bị máy móc phát triển nghề cá đất nước. Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu quả nguồn vốn đảm bảo đầu tư và mở rộng sản xuất. Quản lý và sử dụng tốt cán bộ công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn của người lao động. Hợp tác hỗ trợ các xí nghiệp đông lạnh trong khu vực nhằm nâng cao trình độ kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. 1.3. Cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.3.1. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

1.2.1.Chức năng

Bộ phận sản xuất phụ trợ

Bộ phận sản xuất chính

Bộ phận phục vụ sản xuất

b Phân xưởng sản xuất nước đá Phân xưởng điện Phân xưởng chế biến hàng đông lạnh Bộ phận phục vụ sản xuất

Bộ phận KCS

Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận - Bộ phận sản xuất chính gồm: phân xưởng chế biến hàng lạnh đông.Nhiệm vụ của phân xưởng là chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa cũng như nước ngoài.
Hội đồng quản trị Ban kiểm soát

- Bộ phận sản xuất phụ trợ: Có tác dụng phục vụ trực tiếp cho bộ phận sản xuất chính đảm bảo cho bộ phận này tiến hànhhội tục và đều đặn. liên Chủ tịch
đồng quản trị - Bộ phận KCS: Có chức năng kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản

xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh sản phẩm xuất xưởng. - Bộ phận sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân Giám đốc điều hành xưởng chế biến hàng lạnh đông. Ngoài ra còn cung cấp lượng đá dư thừa cho bên ngoài. - Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết bị máy móc chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất của công ty. bán thành phẩm kho thành phẩm. 1.3.2. Bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng * Sơ đồ bộ máy- quản lý KT VT
Phòng Phòng TC - HC Phòng KH - KD Phòng KT - VT Phó GĐ phụ trách Phó GĐ phụ trách Phó GĐ phụ trách tài chính SXKD - Bộ phận phục vụ sản xuất:Ngoài SXKD cung ứng cấp phát vận chuyển vật liệu Đảm bảo việc

Trạm Kinh doanh Phân xưởng Chế biến số 2 Phân xưởng Chế biến số 1 PX đóng Sửa chữa tàu

Phân xưởng Nước đá

Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận - Hội đồng quản trị (HĐQT) là tổ chức đại diện cho các cổ đông để theo dõi giám sát tình hình hoạt động kinh doanh của công ty để đưa ra các vấn đề có tính liên quan đến các cổ đông, có quyền đề cử hoặc cắt chức giám đốc hoặc phó giám đốc. - Ban kiểm soát: Do đại hội cổ đông bầu ra, kiểm tra, kiểm soát đề xuất các hoạt động của công ty. - Chủ tịch HĐQT là người đứng đầu trong hội đồng quản trị có tỷ lệ góp vốn nhất và có quyền đại diện cho các cổ đông đưa ra quyết định của công ty. - Giám đốc điều hành: Do HĐQT chỉ ra có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm trước HĐQT về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh.

- Phó giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh: Chỉ đạo trực tiếp cho phân xưởng chế biến và trạm kinh doanh. Theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình và chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh trước giám đốc. - Phòng kỹ thuật: Phụ trách việc quản lý kỹ thuật trong quá trình sản xuất. - Phòng tổ chức hành chính: Có chức năng đảm bảo nguồn lực cho công ty. Bố trí lao động cho công ty. - Phòng kế toán tài vụ: Có chức năng ghi chép hoạt động kinh doanh. - Phòng kế toán – kinh doanh: Cố vấn cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh lập kế hoạch sản xuất kinh doanh cho từng đơn vị. 1.4. Nội quy các quy định của nhà máy 1.4.1. Nội quy phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ) Tất cả các công nhân trước khi vào sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau. Để tất cả giày dép, ủng, áo quần vào đúng nơi quy định. Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ áo phòng 1 sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo khẩu trang và mang ủng. Không được ăn quà vặt, xả rác ở trong phòng thay quần áo. Không được mang quần áo đi ra ngoài vào phòng áo quần BHLĐ và ngược lại. Không được lấy lẫn quần áo, giày dép của người khác

Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý. 1.4.2. Nội quy vào phân xưởng Tất cả các công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất khi vào phân xưởng phải tuân thủ các nguyên tắc sau. Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, khẩu trang, áo bảo hộ, yếm, ủng. Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo nữ trang và đồ trang sức như: đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng. Trước khi sản xuất và sau khi mỗi lần đi ra ngoài phải được qua hồ chlorine, rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô tay bằng khăn lau tay, mang gang tay vào và rửa lại trong nước có pha chlorine trước khi bắt tay vào công việc. Không được bước hoặc nhảy qua hồ lội ủng.

-

Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất. Không được giỡn gây mất trật tự trong khu vực sản xuất nhà xưởng. Không được mang BHLĐ ra khỏi khu vực nhà xưởng.

Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công 1.4.3. Chất lượng nước và nước đá dùng trong sản xuất 1.4.3.1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước: Hệ thống nước của công ty cấp nước thành phố, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh nước uống ban hành kèm theo quyết định số 1329/BYT của bộ y tế. Nước được xử lý cặn bẩn qua bể lắng có thể tích 150 m3. Rồi được bơm vào bể lọc với các tầng mút cát, sạn, than hoạt tính. Rồi chảy vào bể có sức chứa 50 m3. Hệ thống bơm nước, đèn cực tím, bể chứa nước, tháp nước, dùng ống cung cấp nước được bảo trì tốt, sãn sàng để sử dụng. 1.4.3.2. Chất luợng nước đá dùng trong sản xuất 1/ Yêu cầu Nước đá để bảo quản thủy sản phải được:
-

Sản xuất từ nước sạch Sản xuất hợp vệ sinh Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đặt yêu cầu như đối với nước sạch, đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghệ thực phẩm theo quy định của bộ y tế.

2/ Điều kiện hiện nay của công ty Hiện nay công ty đang có một hệ thống sản xuất nước đá vảy và đá cây. */ Hệ thống sản xuất đá vảy, đá cây Nước đá được sản xuất từ nguồn nước đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn 1329 của bộ y tế. Công suất: Đá vảy 5 tấn/ ngày Đá cây: 20 tấn/ ngày. */ Phòng bảo quản, máy xay, nghiền nước đá.

Máy xay, máy nghiền đá, khuôn đá, được chế tạo bằng Inox cứng, có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh phòng bảo quản đá cây có bề mặt nhẵn, kín, có ô cửa đóng kín được. */ Xe vận chuyển nước đá Các xe vận chuyển đá được làm bằng Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, nhưng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. 3/ Các thủ tục cần thực hiện
-

Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh theo kế hoạch đề ra. Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá cây phân công nhiệm vụ. Tần suất 1 tháng/ lần. Vệ sinh khu vực ra đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá. Tần suất 1 tháng/ lần.

-

-

Làm vệ sinh khử trùng khu vực ra đá và máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước và sau khi sử dụng theo hướng dẫn ở các quy phạm vệ sinh. 1.4.4. Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm 1.4.4.1. Yêu cầu Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong kho tránh được sự nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển và sự lây nhiễm vi sinh vật. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa thành phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh và khử trùng không dùng vò nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa bao gói. 1.4.4.2. Các thủ tục cần thực hiện - Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. - Không để sản xuất, lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm,... cùng chỗ với sản phẩm thực phẩm.

- Không sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến. - Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được một lúc tiến hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Kiểm tra và làm vệ sinh những nơi có khả năng nhiễm chéo từ trần nhà, từ quạt thông gió, khả năng gây nhiễm chéo từ nguồn nước ngưng tụ ( từ trần nhà, đường ống dẫn gas) hoặc rãnh thoát nước, ít nhất mỗi ngày một lần. - Phế liệu được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng và ít nhất 60 phút/ lần được chuyển ra nhà chứa phế liệu để chứa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. - Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ, che kín tóc, đeo khẩu trang che kín miệng, mũi và đi ủng.

Chương II: Kỹ thuật lạnh đông và nguyên liệu chế biến
2.1.Kỹ thuật lạnh đông 2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp.

Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước. 2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm. Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rất chậm (vì hầu

hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinh vật và emzim hoạt động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác nhau như nhiệt độ, bản chất, vận tốc chuyển động của môi trường,... a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá Trong quá trình làm lạnh đông luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạ nhiệt độ xuống dưới 0 0 C mà vẫn chưa có sự đóng băng. Sự chậm tạo thành tâm kết tinh này phụ thuộc vào nồng độ chất tan trong dịch bào. Trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ có sự biến đổi axit béo no thành không no nên hạ được băng điểm. Mặt khác trong protit của mạng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển hóa trị ba thành nito hóa trị năm và tạo ra các hợp chất mới có khả năng hút nước. b/ Những biến đổi lý học của thực phẩm làm lạnh đông Trong quá trình làm lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá do vậy sản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy nên tính chất vật lý của sản phẩm bị thay đổi. -

Sự biến đổi nhiệt dung: Trong quá trình làm lạnh đông nhiệt độ càng giảm thì nhiệt dung càng giảm. Sự biến đổi độ dẫn nhiệt: Trong quá trình làm lạnh đông độ dãn nhiệt của sản phẩm tăng lên. Sự biến đổi khối lượng riêng ρ và hệ số dãn nhiệt độ a: Khối lượng riêng của sản phẩm làm lạnh đông giảm đi 5-6 % do sự dãn nở khi tạo thành đá. Hệ số dẫn nhiệt độ của nó cũng tăng lên.

c/ Những biến đổi sinh hóa của thực phẩm làm lạnh đông Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải không quá – 120C. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ – 60C đến – 120C tác động đến hoạt động của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt đông của men trong rau quả, thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông nhưng

diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho hoạt động không còn. 2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông 2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không khí lớn hơn – 25 0C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ít được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. 2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông trong môi trường lỏng tuy hệ số α lớn, thời gian ngắn nhưng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử dụng.
0 Làm lạnh đông trong môi trường không khí tkk ≤ −35 C với vận tốc không khí

vkk = 3 − 4m / s . Các phòng làm lạnh đông nhỏ với t kk ≤ −400 C , với vận tốc vkk = 5m / s .

Thời gian lạnh đông nhanh là 2- 10 giờ tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm. 2.1.3.3. Làm lạnh đông cực nhanh Thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh chỉ trong 5 – 10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 -4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu. 2.2. Làm lạnh đông thủy sản

Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông hải sản là một khâu vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với làm lạnh đông phục vụ cho mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hỏng nên muốn giữ được lâu dài từ vài tuần đến vài tháng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. Cá sau khi đánh bắt với cá to từ 1Kg trở lên có thể làm lạnh đông nguyên con sau khi làm lạnh đông được mạ băng rồi bao gói đưa đi bảo quản lạnh đông, còn đối với cá nhỏ hoặc tôm người ta thường xếp khay sau đó mới đi làm lạnh đông. Đối với thủy sản thường tiến hành làm lạnh đông nhanh trong các tủ cấp đông hoặc các tunen với nhiệt độ không khí tkk = −350 C và vkk = 4 − 5m / s và ϕ = 90 − 95% . Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm khối sản phẩm đặt - 120 C , sau đó chúng sẽ được ra khuôn bao gói và đưa đi bảo quản trong phòng lạnh đông. 2.3. Nguyên liệu chế biến 2.3.1. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu được khai thác các khu vực miền trung chủ yếu là ở các vùng biển Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng,...Tùy từng vùng nguyên liệu mà Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng đang sử dụng chế biến chủ yếu là các loại cá như: cá ngừ đại dương, cá dũa, cá quéo, cá lưỡi trâu,... Ngoài ra còn có tôm, ghẹ,.. 2.3.2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng tươi sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu của công ty chủ yếu dựa vào phương pháp cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu là cá: + Cá phải tươi, không ươn thối + Không có mùi vị lạ + Màu sắc tự nhiên như khi vừa mới đánh bắt lên + Hình dạng nguyên vẹn, mắt cá không được đỏ ngầu, bụng cá không bị thủng. Số con thủng bụng không được vượt quá 5 % tổng số. 2.3.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu Thủy Sản là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối, biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc. Nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết mang tính chất mùa vụ rõ rệt, cơ sở chế biến ở xa ngư trường,.. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu tươi vô cùng quan trọng, chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt được và sản phẩm chế biến ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ nguyên liệu tươi là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản nguyên liệu của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu dựa vào phương pháp bảo quản bằng cách ướp lạnh nguyên liệu và đem chế biến luôn. Hình ảnh về thu mua và kiểm tra nguyên liệu của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Kiểm tra nguyên liệu

Cân nguyên liệu

Chương III

Quy Trình Công Nghệ

3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông 3.1.1. Quy trình

Nguyên liệu

Xếp khuôn

Rửa

Chờ đông

Đánh vảy

Cấp đông

fillet Lột da, gỡ xương

Tách khuôn

Mạ băng

Làm sạch định hình Phân cỡ

Bao gói

Đóng băng

Rửa

Bảo quản

Cân

Xuất hàng

3.1.2. Thuyết minh 1/ Tiếp nhận nguyên liệu

Tiêu chuẩn nguyên liệu được quy định trong TCCT 03-00 và thao tác tiếp nhận nguyên liệu được tiến hành theo quy phạm sản xuất tốt (GMP). Nguyên liệu phải đúng chủng loại, kích cỡ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: -10C - 40C 2/ Rửa nguyên liệu Nguyên liệu được rửa sạch bằng nước có pha cholorine theo yêu cầu. Sau đó rửa lại bằng nước đá lạnh trước khi đưa vào bảo quản. Nước rửa có nhiệt độ ≤ 40C Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 00C - 40C 3/ Đánh vảy Đặt từng con cá lên thớt. Một tay giữ chặt đầu cá, một tay dùng dụng cụ chuyên đánh vảy, đánh vảy cá dưới vòi nước chảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi lên đầu, rửa sạch phần mới đánh vảy. Cá mới đánh vảy xong được rửa sạch đưa vào rổ riêng không để lẫn lộn với cá chưa đánh vảy. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C. Cứ sau 30 phút phải rửa sạch dụng cụ/ 1 lần qua nước sạch dội nước lên bàn để rửa sạch vảy cá và chất nhầy. 4/ Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet, một tay giữ chặt thân cá, một tay dùng dao sắc bén khứa 1 đường ngay đúng vi bơi và 1 đường từ đầu lên đuôi dọc theo sống lưng cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao 1 góc 15 – 30 oC theo thân cá, lần tách miếng thịt cá từ đầu đến đuôi. Tiến hành như trên để tách phần thịt của mặt còn lại. Miếng cá fillet được cho vào rổ riêng biệt và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp theo. Đầu và xương cá cho vào thùng phế liệu và được tổ phục vụ chuyển ra ngoài nhà phế liệu. Yêu cầu khi fillet thao tác fillet dứt khoát, lưỡi dao đi từ đầu đến đuôi và phải sát vào xương để tận dụng hết phần thịt cá. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C 5/ Lột da

Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao sắc lách giữa phần da và thịt cá. Một tay giữ miếng da cá, tay kia cầm dao hơi nghiêng, đẩy theo chiều ngang thân cá từ từ tách da ra khỏi thịt cá. Yêu cầu: Miếng fillet sau khi tách da ra khỏi thịt cá phải trơn, sạch da, không sót da, không làm xơ, rách miếng fillet. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C 6/ Gỡ xương Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, một tay giữ miếng fillet tay kia cầm nhíp nhổ xương cá. Dùng nhíp nhổ xương chuyên dùng nhổ hết xương trên miếng fillet, nhổ theo chiều của xương, khi nhổ phải kẹp vào gốc xương tránh kéo theo thịt cá, miếng fillet không còn sót xương, tránh làm nhũn hay làm nát cơ thịt của cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp theo. 7/ Làm sạch Miếng fillet đặt trên thớt nhựa, dùng dao sắc lạng hết các vết bẩn, màng nhầy, vết máu bầm, loại bỏ hết phần thịt đỏ, mỡ cá, các khuyết tật bẩm sinh, loại bỏ da còn sót trên thân cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiép theo. 8/ Định hình Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao vanh lại xung quanh lại miếng fillet theo hình dáng tự nhiên. Cắt bỏ phần thịt hư hỏng do sai phạm lúc fillet hoặc lóc da, cắt bỏ vi cá, loại bỏ những xương cá còn sót ở công đoạn tách xương. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C. 9/ Kiểm tra xương và thịt: - Xương cá: Một tay cầm miếng cá, một tay kiểm tra xương cá. Rà soát kỹ toàn bộ bề mặt miếng cá fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Miếng cá sau khi kiểm tra được bỏ vào rổ riêng, xương cá đựơc bỏ vào chậu nhỏ, không để lẫn lộn vào miếng cá fillet đã được kiểm tra.

- Thịt đỏ: Đặt miếng fillet lên thớt, lật qua, lật lại kiểm tra miếng fillet có còn sót thịt đỏ, máu bầm, các vết màu thẫm và gân hay không, nếu còn sót thì trả lại cho công nhân công đoạn trước làm sạch lại. Những miếng fillet đã kiểm tra xong bỏ riêng ra rổ và chuyển sang công đoạn khác. 10/ Phân cỡ: Chuẩn bị: Cân thử cỡ, dụng cụ, thẻ size. Mỗi cỡ cho vào rổ riêng, bỏ size trong rổ để tránh sự nhầm lẫn giữa các cỡ, cần loại những miếng fillet không nhãn, không phẳng, bị răng cưa, có màu, mùi vị lạ, cơ thịt cá bị mềm nhũn, vanh không đúng kỹ thuật ra rổ riêng. Được phân theo các cỡ sau: 50-80, 80-100, 100-150, 150-200, 200-300, 300Up (Đơn vị tính là gam/ miếng) Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C 11/ Rửa Rửa sạch các chất bẩn, vết máu, nhớt cá. Trong khi rửa phải khuấy đảo nhẹ. Sau 10 lần rửa cần bổ xung nước đá và sau 20 lần rửa hoặc khi nước rửa vẩn đục phải thay nước trong bể rửa. Nhiệt độ nước rửa: 10C - 40C 12/ Xếp khuôn Các miếng cá được xếp trong khuôn chuyên dùng. Yêu cầu: Miếng cá phẳng và dính chồng lên nhau, mặt trên và mặt dưới có hình dáng mái ngói. 13/ Chờ đông Vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào. Chuyển hàng từ khay hàng xuống xe đẩy, xếp không quá cao hoặc chuyền tay xếp trực tiếp vào trong kho chờ đông. Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước thì được chuyển ra cấp đông trước. Nhanh chóng đóng cửa kho đặt từ -1- 4oC mới cho vào. Thời gian chờ đông tối đa cho 1 mẻ không quá 4 giờ. Nhiệt độ của kho luôn ổn định từ -14oC. 14/ Cấp đông

Tủ đông hay hầm đông đựơc vận hành trước 15 phút sau đó mới bắt đầu cho hàng vào. Chuyển từng khuôn hàng vào tủ đông hay hầm đông thời gian không quá 30 phút cho một lần chuyển hàng vào cấp đông. Cấp đông: Nhiệt độ tủ cấp đông hay hầm đông là -450C đến - 500C. Thời gian không quá 6 giờ ( tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông). Hầm đông chỉ dùng để cấp đông các sản phẩm không yêu cầu chất lượng cao. Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng, màu trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đặt. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đặt -180C Nhiệt độ tủ cấp đông: -450C đến - 500C 15/ Tách khuôn, mạ băng Lượng đá cây đủ dùng cho việc mạ băng. Chuẩn bị nước mạ băng: Cho nước có pha chlorine nồng độ 5 ppm và đá cây đã chặt nhỏ vào thùng. Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng < 4oC mới sử dụng Chuẩn bị đầy đủ PE, thùng carton. Thao tác tách khuôn nhanh, liên tục và không bị gián đoạn. Đối với sản phẩm dạng IQF: Để khay lên bàn và dùng tay tách từng lớp sản phẩm ra khỏi lớp PE, rồi cho sản phẩm vào rỏ và chuyển sang khâu tiếp theo. Đối với mặt hàng cần cân lại sau khi ra đông thì người công nhân phải có nhiệm vụ. Cân chính xác đúng trọng lượng và lượng phụ trội. Sau khi cân xong chuyển sang mạ băng người này có nhiệm vụ nhúng rổ cá vừa mới cân xong vào trong nước mạ băng tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất mà có thể mạ băng 1 lần hay 2 lần. Mạ băng xong chuyển qua khâu tiếp theo. Đối với sản phẩm dạng block tách khuôn mạ băng trên thiết bị chuyên dùng. Nhiệt độ nước mạ băng: 10C - 40C 16/ Bao gói Quy cách đóng gói theo quy định sau đây: Mỗi block cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng bao, 2 bao PE cho vào 1 thùng carton.

17/ Đóng thùng Sản phẩm cùng cỡ xếp 2 bao PE vào một thùng carton. Đai nẹp chắc chắn 2 ngang, 2 dọc màu đỏ. Ghi đầy đủ các thông tin : Tên sản phẩm, tên công ty, cỡ sản phẩm, ngày tháng năm sản xuất, khối lượng tịnh, thời hạn sử dụng. 18/ Bảo quản Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản -200C để nhiệt độ của trung tâm sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn. Sản phẩm được bảo quản theo thứ tự ưu tiên. Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước. Nhiệt độ kho bảo quản: - 200C ± 20C 19/ Xuất hàng Phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ - 200C ± 20C, sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ khác. Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục. Một số hình ảnh về nguyên liệu cá

Hình 3.1. Cá đổng quéo

Hình 3.2. Cá đổng cờ

Hình 3.3. Cá đỏ cũ 3.2. Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh 3.2.1. Quy trình

Tôm nguyên liệu

Cân, xếp khay

Rửa 1, bảo quản

Chờ đông, cấp đông

Xử lý

Tách khay, mạ băng

Rửa 2

Cân, đóng bao

Phân cỡ, phân hạng

Dò kim loại

Rửa 3

Đóng thùng, bảo quản

3.2.2. Thuyết minh

Hình 3.4. Tôm sú 1/ Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua từ các đại lý được bảo quản lạnh bằng phương pháp muối đá nước trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ : 00C - 40C, và vận chuyển về nhà máy trong xe bảo ôn (hoặc các phương tiện vận chuyển khác). Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, hàm lượng

sulfite, chất lượng cảm quan của nguyên liệu ( theo tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà máy quy định ). Nhiệt độ bảo quản khi tiếp nhận là: 00C - 40C. 2/ Rửa 1, bảo quản Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải được rửa trong nước đá làm sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. Nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, loại sạch tạp chất bẩn (bùn, cát, rong, rêu ). Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 50 lần rửa. Tôm rửa xong chưa được chế biến ngay phải được bảo quản trong bồn chứa (hoặc thùng cách nhiệt) theo phương pháp muối đá nước đảm bảo nhiệt độ từ: 00C - 40C, thời gian bảo quản không quá 24 giờ. Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. Nồng độ chlorine 100 ppm. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C 3/ Xử lý Tôm được xử lý (vặt đầu, làm sạch) dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng tránh giật, bứt ngang thân tôm, làm long đốt hay dập nát thân tôm. Trong quá trình xử lý tôm được bảo quản bằng đá lạnh để nhiệt độ thân tôm đặt từ 00C- 40C. 4/ Rửa 2 Tôm sau khi xử lý được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. Nồng độ chlorine 20 ppm. Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C 5/ Phân cỡ, phân loại Tôm được phân cỡ theo đơn vị tính: số thân tôm trong 1 pound (pao) (đơn vị Anh 1 pound = 454 g) có: 8-12 con/pound 16-20 con/pound 13-15 con/pound 21-25 con/pound 26-30 con/pound 51-70 con/pound 31-35 con/pound 71-90 con/pound 36-40 con/pound 91-100 con/pound 41-50 con/pound 100 con trở lên/pound 6/ Rửa 3

Tôm sau khi phân cỡ loại, được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. Nồng độ chlorine 3- 5 ppm. Mỗi lần rửa không quá 5 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C. 7/ Cân, xếp khay Tôm sau khi rửa phải được để ráo 5 -7 phút trước khi cân. Tôm được cân theo từng cỡ loại. Tôm được xếp vào khay theo hướng dẫn. Xếp xong phải châm nước đá lạnh đảm bảo từ 10C- 30C, nồng độ chlorine 0,5 – 1 ppm, trước kh đưa vào cấp đông, hoặc chờ đông. 8/ Chờ đông Tôm được chờ đông ở trong kho có nhiệt độ từ -10C đến 40C. Khi đủ lượng hàng cho một mẻ cấp đông thì nhanh chóng chuyển vào tủ cấp đông. Thời gian chờ đông không quá 4 h. 9/ Cấp đông Tôm được cấp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, khi nhiệt độ tủ đặt -400C, kiểm tra mặt bằng đặt yêu cầu kỹ thuật, tiến hành châm nước lần 2 (nước châm đảm như nước châm lần 1 sau khi châm nước chạy tủ lại, khi nhiệt độ tủ từ -40 0C đến -45 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đặt ≤ −18 0C, thì kết thúc quá trình chạy đông. 10/ Tách khay, mạ băng Kết thúc thời gian chạy đông, tắt máy sau 5 -10 phút, lấy khay tôm ra khỏi mâm tiến hành tách khay, mạ băng bằng máy. Nhiệt độ nước tách khay 200C- 250C. Nhiệt độ nước mạ băng từ 10C- 30C. 11/ Bao gói, rà kim loại: Ngăn ngừa được mối nguy vật lý về mảnh kim loại trong các sản phẩm - Thao tác: Cá sau khi bao gói xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ những mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm. - Yêu cầu: Có đủ công nhân tiến hành công đoạn dò kim loại Công nhân ở công đoạn dò kim loại phải vệ sinh sạch sẽ

Trước khi dò kim loại phải vệ sinh máy sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động của máy dò kim loại. 3.3. Quy trình sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh 3.3.1. Quy trình

Nguyên liệu

Chờ đông Cấp đông

Rửa 1 Tách khuôn Bảo quản sơ bộ

Rửa 2

Bao gói

Phân cỡ

Đóng thùng

Cân

Bảo quản

Rửa 3

Xuất hàng

Xếp khuôn

3.3.2. Thuyết minh quy trình 1/ Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được thu mua từ những đại lý đã được chấp nhận, nguyên liệu được bảo quản theo phương pháp muối đá khô. Thời hạn vận chuyển từ đại lý tới nhà máy không quá 5 giờ.

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Khi tiếp nhận nguyên liệu thì bộ phận KCS kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, phương tiện, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan kích cỡ. Công ty chỉ tiếp nhận những yêu cầu về chất lượng. 2/ Rửa 1 Nguyên liệu được rửa sạch cát, sạn, tạp chất bẩn bám trên thân cá trước khi đưa vào sản xuất ngay hoặc bảo quản lại (nếu khối lượng lớn) Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC 3/ Bảo quản sơ bộ Nếu nguyên liệu nhiều chưa được sơ chế kịp thời phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt theo phương pháp muối đá trực tiếp theo tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Thời gian bảo quản ≤ 2 giờ. 4/ Rửa 2 Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất bám trên thân, mang cá. Nhiệt độ nước rửa ≤4oC. 5/ Phân cỡ Kích cỡ phân theo tùy từng yêu cầu của khác hàng mà ta phân cỡ khác nhau. Ví Dụ: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up đơn vị gam/con. Phân cỡ nhanh chính xác. 6/ Cân Cân 80kg/s + lượng phụ trội. Cân phải được kiểm tra độ chính xác và hiệu chỉnh trước mỗi ca sản xuất. 7/ Rửa 3 Sau khi phân cỡ, rửa bán thành phẩm vào nước đá lạnh. Nhiệt độ nước rửa ≤4oC Nồng độ chlorine 10 ppm ( Chú ý: Nồng độ chlorine này tùy yêu cầu của khách hàng mà ta pha chế). 8/ Xếp khuôn

Xếp từng con cá rời nhau theo từng block rồi khi xếp 1 con cá thẳng, có hình dáng tư nhiên, không gẫy đuôi, 2 lớp cá cách nhau 1 lớp PE. 9/ Chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông ≤2oC Thời gian chờ đông < 3giờ Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -1 oC đến -4 oC. Nếu vì lý do nào đó phải chờ đợi thì sản phẩm chờ đông không quá 3 giờ. 10/ Cấp đông Thời gian không quá 5-6 giờ cho 1 mẻ. Nhiệt độ -45 oC đến -50 oC. Sản phẩm được cấp đông nhanh trong các tủ đông tiếp xúc 11/ Tách khuôn Thao tác nhanh, tách khuôn theo từng block, hết block này đến block khác. 12/ Bao gói Thời gian đóng gói phải nhanh liên tục cho từng block vào 1 PE/ 1 thùng carton. 13/ Đóng thùng Ghi chép đầy đủ các thông tin trên sản phẩm như các mặt hàng khác. 14/ Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản – 20oC 15/ Xuất hàng Sản phẩm được vận chuyển trên các xe lạnh container lạnh để duy trì nhiệt độ bảo quản là – 20 oC chi phép nhiệt độ tăng không quá 2oC. Thời gian vận chuyển không quá 12 giờ. Hình ảnh về sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh

3.4. Quy trình sản xuất gẹ lạnh đông 3.4.1. Quy trình Nguyên liệu Rửa Lột mai Đánh gạch Bấm nghệ Rửa Xếp khuôn

Cấp đông ... 3.4.2. Thuyết minh 1/ Lột mai: Ta tiến hành tách mai con gẹ ra, tách dứt khoát không nên làm vỡ mai gẹ. Ta dùng tay để lột mai. 2/ Đánh gạch: Sau khi tách mai ta tiến hành đánh sạch gạch trong lưng gẹ nơi ta lột mai gẹ, vừa đánh vừa rửa sao cho phần lưng gẹ sạch trắng như thân gẹ. Ta dùng bốt đánh răng để đánh sạch gạch trong lưng gẹ. 3/ Bấm nghệ: Tiến hành dùng kéo bấm chân và những mảnh xương răng cưa của gẹ sao cho không sót phần răng cưa nào. 4/ Xếp khuôn: Xếp từng con gẹ một vào khuôn sao cho mỗi khuôn chứa 5kg gẹ, xếp ngay ngắn không nên để lộn xộn. 5/ Các khâu khác tương tự. Chú ý: Nước rửa và bảo quản không được quá 4 oC. Nồng độ chlorine tùy yêu cầu khách hàng. 3.5. Bảng theo dõi các thông số kỹ thuật cần thực hiện, ngày 21/04/2010 Bảng 3.1 Thiết bị Pd ,Kg/cm3 Áp suất H ầm Tủ giã đông Tủ giã đông Bảng 3.2 STT Pk (Áp suất đẩy) Kg/cm3 Po (Áp suất hút) Kg/cm3 To (Nhiệt độ làm lạnh) 0C dầu 2,6-5,2 4,5 4-4,5 Pk, Kg/cm3 Áp suất đẩy 13,8-15,5 15 12,7-14,3 Ptg, Kg/cm3 Áp suất trung gian 4,5-5,5 4,6 4,3-4,7 Po, Kg/cm3 Áp suất hút 0-0,5 0,3-0,4 0-0,4 To, 0C Nhiệt độ làm lạnh -24- -40 -14--20 -24--40 Cá hố Gẹ + Cá Hải sản các loại Chủng loại

Kho 1 Kho 2 Kho 3 Kho 4

15-15,5 14,14,2 15-15,2 14

1 1 1 1

-20 -20 -20 -20

Chương IV:Tìm Hiểu Những Dụng Cụ Thiết Bị Máy Móc
4.1. Một số dụng cụ thường gặp ở công ty

Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bao gồm : Dao, thớt, rổ, thau, thùng, dụng cụ đánh vảy, nhíp nhổ xương, khay, túi PE, găng tay được làm bằng nhựa, inox, thép không gỉ hoặc bằng cao su và cân đĩa đủ loại. 4.1.2. Dao • Mục đích sử dụng: fillet và lột da. • Yêu cầu: Dao phải luôn sắc bén và nhọn. • Cách thực hiện: Dao dùng để fillet và lột da. • Lưu ý: Khi sử dụng dao phải cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và bị thương có thể. 4.1.3. Thớt

Mục đích sử dụng: Giúp cho quá trình fillet, đánh vảy. Yêu cầu: Làm bằng nhựa cứng, sạch. Cách thực hiện: Dùng thớt để cá lên để fillet Lưu ý: Thớt phải sạch sẽ không hư hỏng. 4.1.4. Rổ Mục đích sử dụng: Đựng cá fillet xong, chứa bán thành phẩm,... • Yêu cầu: Gọn, nhẹ và có lỗ lớn.

• • •

• •

Cách thực hiện: Sau khi fillet cá xong cho cá vào trong rổ. Lưu ý: Nước trong cá fillet cần chảy ra theo các lỗ của rỗ đựng cá. 4.1.5. Dụng cụ đánh vảy • Mục đích sử dụng: Đánh vảy cá • Yêu cầu: Phải đánh sạch vảy • Cách thực hiện: Bật máy quay và đưa cá vào đánh vảy • Lưu ý: Cá phải đánh sạch vảy và máy phải sạch sẽ 4.1.6. Nhíp nhổ xương
• Mục đích sử dụng: Nhổ xương, kiểm xương.

• Yêu cầu: Làm bằng sắt và phải nhỏ, gọn • Cách thực hiện: Dùng nhíp để nhổ hết xương cá còn trong miếng thịt cá • Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng

4.1.7. Khuôn • Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông • Yêu cầu: Làm bằng tôn, đúng kích cở • Cách thực hiện: Xếp cá vào khuôn trước khi chờ đông • Lưu ý: Xếp đứng trọng lượng, số miếng quy định 4.1.8. Khay sử dụng • Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã fillet rồi • Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá • Cách thực hiện: Cá cho vào khay để vận chuyển • Lưu ý: Cần vận chuyển nhanh 4.1.9. Túi PE • Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản • Yêu cầu: Túi không rách và sạch sẽ • Cách thực hiện: Cá sau khi làm xong cho cá vào túi trước khi chờ đông và bảo quản • Lưu ý: Cần làm nhanh và gọn gàng 4.1.10. Găng tay • • • • Mục đích sử dụng: Giúp fillet và lột da, làm đông,... Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ, bền chắc Cách thực hiện: Đeo găng tay vào trước khi fillet, lột da, làm đông,... Lưu ý: Cần vệ sinh trước khi đeo găng tay và sau khi đeo găng tay.

4.2. Một số thiết bị sử dụng trong công ty 4.2.1.Máy đá vảy 1) Cấu tạo máy đá vảy.

Hình 3 : Cấu tạo máy đá vảy 1: Khung đế. 2: Vỏ cách nhiệt. 3: Dao gạt đá. 4: Hộp giảm tốc. 5: Ống dẫn nước. 2) Nguyên tắc hoạt động: Tang trống 9 nằm nang làm bằng thép không rỉ, bề mặt bên trong bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên ngoài là khay nước. Khi tang trống quay, trên bề mặt tang trống hình thành 1 lớp đá dày 0,5 – 1,5mm và được 1 lưỡi dao nạo ra rơi vào máng xuống buồng chứa đá. Độ dày được quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay của tang trống. Tang trống quay được nhờ môtơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ. Cụm máy lạnh gồm có máy nén, bình ngưng làm mát bằng nước đá hoặc máy nén dàn ngưng làm mát bằng không khí đặt cách xa bộ làm đá, nối giữa 2 phần là đường ống ga đi về và các thiết bị tự động điều khiển. 4.2.2. Tủ cấp đông a) Nhiệm vụ Dùng cấp đông sản phẩm với số lựợng lớn b) Nguyên tắc hoạt động 6: Động cơ. 7: Bơm nước. 8: Thùng nước. 9: Tang trống. 10: Trục dao quay.

Môi chất lạnh đựợc đưa vào dàn bay hơi (2) qua đừong ống (8). Tại đây xảy ra quá trình trao đổi giữa môi chất và không khí trong phòng lạnh. Môi chất sôi lên , bay hơi nhận nhiệt của không khí trong phòng lạnh làm cho nhiệt độ của phòng lạnh giảm xuống, sản phẩm lại hấp thụ nhiệt cảu không khí làm cho không khí nóng lên. Cứ như vậy, quá trình làm lạnh vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi nhiệt độ của trung tâm sản phẩm đạt -18oc thì dừng lại. Môi chất sau khi truyền nhiệt xong sẽ đựợc máy nén hút về theo ống (9) ở phía trên hầm cấp đông có lắp hệ thống quạt (1) có nhiệm vụ làm cho không khí lạnh đối lưu tốt hơn cho nên nhiệt độ trong phòng hạ xuống nhanh chóng. Máng nước xả được đặt dưới dàn bay hơi vì trong quá trình trao đổi nhiệt hơi nước sẽ đóng tuyết và nếu như lượng tuyết quá nhiều thì nó sẽ rơi xuống. c) C ấu tạo 1. Quạt dàn lạnh 4. Cửa vào hầm 7. Máng chứa nước xả đá 2. Dàn bay hơi 5. Pannel cách nhiệt 8. Ống môi chất vào 3. Lớp bêtông 6. Tủ chứa sản phẩm 9. Ống môi chất ra

4.2.3. Kho bảo quản a) Nhiệm vụ Bảo quản và duy trì nhiệt độ các sản phẩm đã lạnh đông chờ ngày xuất hàng b) Nguyên tắc hoạt động Dàn bay hơi được lắp đặt áp sát tường hệ thống dàn bay hơi gồm những đường ống đi trong là lỏng môi chất đã qua van tiết lưu và bốc hơi. Hơi môi chất đó vào một đầu theo các đường ống, thu nhiệt của môi trường nhờ quạt cưỡng bức đặt trước dàn bay hơi, lỏng sôi len và hóa hơi. Hơi đi ra ngoài qua bình tách lỏng. Trong hệ thống lạnh quạt hút hơi lạnh từ dàn và thổi về trước trao đổi nhiệt với sản phẩm. c) C ấu tạo 1. Kho 2. Lớp cách nhiệt 3. Đế 6. Quạt gió 4. Buồng sản phẩm 7. Hệ thống lạnh và ra 5. Ống dẫn tác nhân lạnh 8. Đèn thắp sáng

Một số hình ảnh về hoạt động chế biến của công ty 1/ Phân xưởng bao gói

2/ Phân xưởng chế biến chính

3/ Phòng vi sinh

4/ Hồ chứa nước chlorine nồng độ 100ppm

Kho bảo quản

Hệ thống điều khiển tự động trong phân xưởng điện

LỜI CẢM ƠN
Cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô và ban lãnh đạo công ty, các anh chị trong tổ kĩ thuật em đã hoàn thành đợt tốt nghiệp thực tập tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng cùng các cô giáo hướng dẫn thực tâp, sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo, các anh chị kĩ thuật của công ty . Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thoa