Projeto Pró Jovem – Qualificação para o Futuro

2010

Curso de Alimentação – Profª Larissa Rabaioli Normas e Manejo para Congelamento de Alimentos O congelamento nada mais é do que a conservação dos alimentos através da temperatura

fria (de -18ºC a –23ºC). As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer: CONFORTO preparar

- com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes. de doces, tortas, salgadinhos etc. ECONOMIA um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.

- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado - visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.

- cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo. promoções especiais.

- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em - o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados SAÚDE do freezer na quantidade certa para cada ocasião.

- a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação. propriedades nutritivas inalteradas. - é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos

apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar manutenção de suas propriedades.

os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam

embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região

descongelado. exceto no caso de um produto cru que venha A EMBALAGEM e seco do freezer. vendido em rolos. podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). indroduz-se folha de alumínio. recomenda-se o uso de: A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio alimentos. novos ou isentos de resíduos. que também são muito práticos para congelamento. é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. tipo de alimento e . resiste à gordura.Potes de Vidro . só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio. duplas e bem pressionadas. papelmanteiga ou plástico no espaço vazio. manual (apertando com as mãos até que retire todo o ar) ou mini-bomba especial. alimento. levando-os térmico (trinca). Após a colocação dos e) . o alimento não pode voltar ao freezer. o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice). constando as datas de preparo. grampos ou com fitas porém estas devem selar bem a embalagem. b) .Recipientes Plásticos com Tampa.Formas de Gelo Obs. Para alimento sólidos.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento. Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador. fechando-se a abertura com arame plastificado. Se o alimento não chegar ao nível da tampa. basta revesti-los novamente ao freezer devidamente acondicionados. aconselha-se: . alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. não se rasga facilmente. para evitar a formação de cristais de gelo. evita a passagem de aroma. a) . Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização.Folhas de Alumínio.Potes e Travessas tipo Pirex. validade para consumo. o ar é retirado com o auxílio de um canudo.Recipientes Plásticos . Uma vez a ser transformado em prato pronto. adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. bem pressionado sobre os f) . alimentos depois de congelados. com a face mais brilhante em contato com o c) . fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética.Sacos de Polietileno Incolor (atóxico).devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer. caso contrário ocorrerá choque previamente com plástico e desenformar os Para alimentos líquidos.Plástico Aderente (plástico filme ou rolopack). Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região Nota: As embalagens devem ser etiquetadas.

Ovos cozidos . .Manjares . cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.: Abra o freezer somente quando necessário . O DESCONGELAMENTO Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados.Saladas cruas . Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE ambiente. podendo ser empilhados depois de congelados.Curau DICAS ESPECÍFICAS DE PREPARO E DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO DE VEGETAIS Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região .ARMAZENAMENTO contato com as placas frias.Descongelamento na temperatura ambiente. e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.Pudins cremosos . para alimentos cujo descongelamento deve ser lento. tais c) .isto evitará maior penetração do ar ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO . doces e frutas. ensopados. sendo primeiramente colocados em transcorrer conforme as modalidades abaixo. Registrar por escrito o estoque de alimentos. b) .Batatas cozidas .Maionese . devendo devem descongelar ainda embalados.Claras em neve ou cozidas . sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos: a) .Descongelamento no refrigerador. indicado para todos os pratos prontos (assados. DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER INSTRUÇÕES DO FREEZER.Gelatinas Obs.Descongelamento no forno ou fogão. não encoste os alimentos frescos aos já congelados. molhos etc). Ao recarregar o freezer. que O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior.Creme de Leite . anotando as retiradas. como carnes cruas e queijos. apropriado para tortas. bolos.

5 litros de água. Em pratos prontos.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses. também com o mergulhá-los em água bem gelada. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. tamanho médio Cenoura inteira Chuchu Couve Cenoura em rodelas (congelar frita/refritar antes de servir) 5 2 8 2 3 Couve-Flor (somente os buquês) Ervilha fresca em grãos Ervilha fresca em vagem Mandioquinha Pimentão Repolho Quiabo inteiro 2 2 3 Mandioca. Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região 2 . embalar e etiquetar. porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água caso a coloração da água interfira na b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados. limpar e cortar 3 8 2 5 2 Obs. permanecem conservados por 3 meses. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais: Vegetais 3 Minutos 2 Abóbora cortar em pedaços Acelga em folhas Acelga talos Almeirão Batata Abobrinha cortada em pedaços 2 2 Beterraba inteira. retirando-se as partes danificadas.Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados. aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova cor do vegetal). auxílio da peneira. Fases da preparação: a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida c) Secar bem (colocá-los sobre um pano de prato limpo). permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.

mandioca . Tempo de conservação: 12 meses. tampada (fogo mínimo). pressionando levemente com uma colher por 2 minutos. retirar cada porção necessária raspando com uma colher. com o auxílio de uma colher.maduros e firmes. Vegetais ao natural . CONGELAMENTO DE TEMPEROS Alho .Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.limpar. b) . ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. necessitando de cozimento mínimo. inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico. levar ao fogo ½ kg de cada vez.Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar. pimentão .congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho. deixar por 2 minutos. extraindo o ar. resfriar também por 2 minutos Tomate . retirá-los conforme a necessidade.: Tempo de conservação do Alho.podem ser congelados bem frescos sem branquear: aderente ou plástico) CouveCouve-mineira. secar e guardar num recipiente plástico com tampa. passando em seguida por uma peneira.Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água. numa panela e bater no liqüidificador.uso como tempero. Salsinha e demais temperos verdes . compactando bem. cortados em pedaços. Cebola . secar e embalar individualmente em papel Milho verde. deixando a panela e) Colocá-los diretamente na panela juntamente com outros alimentos (ex: sopas). CONGELAMENTO DE FRUTAS Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região . Obs. preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada. e seu a) . cobertos com óleo. sem água. lavar.descascar e colocar os dentes num pote rígido. Cebola e Salsinha: 6 meses. resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com Sucos de vegetais crus . ervilha. depois que d) . temperar cada litro do suco espaço para dilatação).Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira). c) .DESCONGELAMENTO congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: Os vegetais branqueados amolecem no freezer. formar pressão. Tempo de conservação: 4 meses.lavar.

em calda ou com sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos. De preferência para tortas. ou Ao natural. Laranja Limão Maçã Raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos. congelar Bater ligeiramente e congelar o suco. A . retirar as sementes em calda. e mergulhar numa solução de água congelar em forma de suco. em forma de purê. A carne que já tenha sido congelada crua. embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido.cortadas. só pode ser recongalada sob forma de prato pronto. como a vendida nas épocas de entressafra. cortar em fatias. Retirar a casca e congelar inteiras.Ao natural Com exceção da banana e da pêra d'água. bem como os miúdos e os derivados. que apresenta 3 variantes: a) .Com açúcar . ao natural.: Tempo de conservação: 6 meses DESCONGELAMENTO Em CONGELAMENTO DE CARNES temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem). e Maracujá Manga Castanha Oleaginosas avelãs. deixar margem de expansão ao embalar. sem a pele branca e as sementes. todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou b) . Cortar em fatias e congelar em calda. amêndoas) Sucos ou Chás (nozes. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada.passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar. congelar com açúcar ou em calda. devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento. Cortar em fatias ou pedaços. Em ambos os casos. c) . Cozida e sem casca.Em forma de Polpas – bater a fruta descaroçada com pouca água. temperatura ambiente. Concentrados e congelados em formas de gelo. em forma de suco espremer levemente. Abacaxi Coco ainda em forma de suco. em forma de purê ou suco. esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. açúcar. descascar. Em gomos. em pedaços ou ralado. descongelar em Obs. carne ideal para congelar é a fresca. Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região Todos os tipos de carnes podem ser congelados.

. coloque o alimento no refrigerador e após o resfriamento. já que os . em seguida. coloque no freezer. em baixa temperatura.podem ser fritos ainda congelados em fogo forte. pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também Carne bovina fresca Miúdos de bovinos frescos Carne moída Carne bovina processada comercialmente Carne de porco fresca Lingüiça e Salsicha 3 meses 2 meses 6 meses 3 meses DESCONGELAMENTO se não for possível utilizar este método. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada. mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. coloque a embalagem do alimento pronto sobre um recipiente com água fria e gelo. O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador.apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador. Para caldos ou sopas. numa frigideira com tampa. Tempo de congelamento: 12 meses 2 meses aderente. e em porções isoladas para cada refeição. temperar e levar ao forno PRÉCONGELAMENTO DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS alimentos serão aquecidos novamente.Separe alimentos de boa qualidade e limpos. Modo: embalar sempre hermeticamente. os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. RELEMBRANDO AS DICAS Prepare os alimentos como pouco tempero e não exceda o tempo no fogo. Mas se for necessário envolvida em folha de alumínio ao forno.Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento (veja abaixo). coloque-os em embalagens adequadas. DESCONGELAMENTO DE AVES Bifes e Hamburgers . leve a ave novamente em alta temperatura. Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região . Após o preparo dos alimentos. Para assar. proceder conforme as instruções abaixo (a carne perde suas propriedade quando mergulhadas na água): deixando-se uma abertura para cozinhar. Mas acelerá-lo. na quantidade a ser consumida em uma refeição e. Depois. de um dia para o outro.

Coloque no freezer na temperatura adequada. ideais para o consumo de uma refeição. pepino. batata. . tomate.. pêra.Nunca recongele os alimentos. cremes engrossados. de vidro ou sacos plásticos próprios retirar o ar. em quantidades pequenas. tentando . abaixo de 18º C.Alimentos que não devem ser congelados: Ovo com casca. para alimentos. . . queijos Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região .Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos. verdura de folha. pudins em geral. salsão. chantilly. macarrão sem molho. iogurte. cremosos.Conserve os alimentos congelados numa temperatura de –18ºC por até 3 meses. banana. creme de leite. .Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade. maionese.