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SEPARACION Y RECONOCIMIENTO DE LOS COSTITUYENTES DE LA LECHE

LILIA IRIARTE DE LA TORRE ROSMERY MADERA VERGARA DANIEL ROMERO SUAREZ

DOCENTE RUBEN D. JARAMILLO L., Ph D.BB – UNAM.

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE EDUCACION Y CIENCIAS PROGRAMA BIOLOGIA BIOQUIMICA I 2008

componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos. lo que retrasa la sensación de cansancio.INTRODUCCION La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. hidratos de carbono. Las proteínas son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. compuesta por glucosa y galactosa. Las grasas son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles. ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fósforo. En la leche encontramos albúminas. globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Su poder edulcorante es muy bajo. La leche contiene lactosa. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2. grasas. . Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos. la leche. posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición. vitaminas y minerales. Además. Los hidratos de carbono son grandes fuentes naturales de energía. los minerales. B12 y A. de fácil absorción para nuestro cuerpo. Las vitaminas permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. Pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Los minerales al igual que las vitaminas. es decir. La leche se compone de proteínas.

con pequeñas cantidades de linoleico y linolénico. entre otras. triglicéridos y ácidos grasos libres de baja densidad. esto debido a que la glándula mamaria agrega agua a la leche para mantener relativamente constante la concentración de ésta.7% de minerales y un pH de 6. en promedio la leche contiene un 86% de agua. Todos los ácidos grasos de cadena corta y parte de los de cadena media (hasta C16) son sintetizados de nuevo en la ubre a partir de acetato y 3-hidroxibutirato. media y larga. La cantidad de lactosa sintetizada esta estrechamente relacionada con la cantidad de leche producida diariamente. siendo la β -caseína la más abundante de ellas en la leche bovina. el resto está en forma de urea.6-6. Además se caracterizan por la existencia de ácidos grasos de cadena corta. No es tan soluble como la sacarosa y es menos dulce. glucosamina y amoníaco que pasan de la sangre a la leche. aunque las proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies. siendo importantes algunos aminoácidos como fuente de otros. Además tiene lugar una notable interconversión entre aminoácidos antes de que tenga lugar la síntesis. Estas en conjunto constituyen el 80 % de la proteína láctea. es decir. produciéndose la síntesis láctea en las células alveolares de la glándula mamaria. siendo la grasa al más variable entre los componentes. 4. etapa de lactación y tipo de alimento. Los aminoácidos de la sangre son los principales precursores de la proteína de la leche aunque pequeños péptidos pueden también hacer una contribución.7.MARCO TEORICO Desde un punto de vista cualitativo. existiendo variaciones por la raza de la vaca. Dentro de las proteínas se encuentran las caseínas las cuales están compuestas por α S-. α S3. Esta se produce en la glándula mamaria casi totalmente a partir de glucosa. A las caseínas le sigue en abundancia la β-lactoglobulina y el resto de las se componen de pequeñas cantidades α-lactoalbúminas. α S2. α S5 y α S6). La lactosa o "azúcar de la leche" es un disacárido compuesto por una molécula de β-D-Glucosa y β-D-Galactosa mediante un enlace β-(1 → 4). aproximadamente el 95 % se encuentra en forma de proteína.6% de proteína. A su vez las α S están en formas multifosforiladas (α S1. creatina. Proteínas. los restantes ácidos grasos. 5% de lactosas. Dentro de los ácidos grasos saturados predomina el palmítico y entre los insaturados están constituidos principalmente por ácido oleico. 0. seroalbúminas e inmunoglobulinas.y ϒ -caseínas. Del total de nitrógeno de la leche. α S4. Además cabe destacar que a pesar de lo variable de las diferentes fracciones entre especies. 3. . Grasa láctea. la leche de todas las especies tiene una semejante composición. Lactosa. la lactosa es el constituyente más estable. κ. aunque una pequeña cantidad se obtiene de acetato y glicerol.1% de grasa. La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que contienen una gran variedad de ácidos grasos saturados e insaturados. teniendo un grupo reductor activo. son absorbidos por la ubre a partir de lipoproteínas. el resto de cadena corta y la totalidad de cadena larga. β-.

Minerales. B. folacina. Las vitaminas son absorbidas directamente de la sangre. vitamina B12 e inositol. F. colina. biotina. Además incluye numerosas vitaminas del complejo B como tiamina. Tiene gran riqueza de vitamina A. ácido pantoténico. E y K son muy bajas. El primero incluye los elementos minerales mayoritarios (Ca. que incluyen otros 25 elementos tales como Al. ácido nicotínico. todos los cuales se absorben de la sangre. As. Mg y Cl) y el otro grupo corresponde a los elementos traza. Si. pero las cantidades de vitamina C. D. Vitaminas. Sn. Estos pueden clasificar en dos grupos. . riboflavina.Aproximadamente la mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de cada uno de esos orígenes. P. Br y I.

OBJETIVOS Objetivo general • Identificar los constituyentes de la leche. . Identificar minerales en el filtrado obtenido de la precipitación de la caseína. Objetivos específicos • • Determinar la presencia de vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina) en una muestra de leche.

REACTIVOS Y EQUIPOS • • • • • • • • • • • • • • • • HCl 10% Etanol 95% NaOH 10% Acetona Cloruro de potasio Acido molibdico Acido 1.5% Reactivo de Benedict Vaso de precipitado de 400 ml Tubos de ensayo Pipeta Varilla de vidrio Éter etílico Gasa .4 amino naftol sulfonico Oxalato de amonio 4% Ferriacianuro de potasio 1.2.MATERIALES.

filtrar sobre gasa I Reservar el filtrado para las pruebas cualitativas de sus componentes Determinación de riboflavina I Se tomo 3 ml del filtrado en un tubo de ensayo I Agitar y filtrar I Se utiliza el filtrado transparente. 1 ml de ferricianuro de potasio 1% y 1 ml de NaOH 10% I Mezclar y añadir 5 ml de alcoholiso butílico I Agitar por 2 min y centrifugar por 5 min I Colocar el tubo en la fuente de luz ultravioleta Determinación de calcio I 1 ml del filtrado agregar unas gotas de solución de oxalato de amonio Determinación de fosfatos I 5 ml del filtrado añadir 1 ml de acido molibdico .PROCEDIMIENTO Medir 50 ml de leche y agregar 50 ml de agua destilada I Añadir con pipeta gota a gota HCl 10% I Dejar decantar. en un tubo de ensayo colocarlo y observarlo a la luz ultravioleta Determinación de tiamina I 3 ml del filtrado en un tubo de centrifuga I Añadir ½ gr de KCl.

HIPOTESIS Determinar la presencia o concentración de tiamina (vitamina B1) y de riboflavina (vitamina B2) en una muestra de leche. .

a que la riboflavina es muy sensible a la acción de la luz solar.RESULTADOS Y DISCUSION Para la presente practica. debido a que en ella se encuentra a aquellos constituyentes de la leche que para el caso de nosotras las estudiadas fueron. como la metionina de las proteínas. A partir de ahí se forma un dirradical. que mediante una desproporcionación directa o un conjunto de reacciones de acoplamiento pasa a transformarse en deuteroflavina. se produce precisamente mediante este mecanismo. y también. Cuando se ilumina la riboflavina con luz de longitud de onda relativamente corta. que puede dar lugar a reacciones de oxidación de lípidos o de otras substancias. se necesito la precipitación isoeléctrica de la caseína. Esto es debido. formando oxígeno singlete. de modo que se pretendía trabajar con el filtrado que se obtuvo de esta. En un primer tipo de reacción. aunque algo menos. la riboflavina pasa inicialmente a una forma triplete excitada. Una alteración clásica del sabor de la leche. que pueden incluir o no la desalquilación. vitaminas (riboflavina y tiamina) y sales minerales (calcio y fosfato). se presento fluorescencia. se producen varios tipos de reacciones. En el caso de la determinación de la riboflavina se observo que la solución final (color blanca) al observarla en la luz ultravioleta. La luz de lámparas incandescentes la afecta relativamente poco. . en la zona violeta del espectro visible y en el ultravioleta próximo. La riboflavina actúa como fotoactivador. de la luz procedente de tubos fluorescentes. conocida como “sabor a leche iluminada”.

la frecuencia en la capa alcohólica se torno un poco fluorescente. luego en una muestra pequeña del filtrado se procedió a la precipitación del calcio por medio de la reacción con el oxalato de amonio. Este proceso se baso en la transformación que sufre la tiamina pasando a tiocromo por la acción que sobre ella ejerce el reactivo oxidante. siendo en esta forma determinada su fluorescencia y por consiguiente la valoración de la tiamina.En la determinación de la tiamina. se obtuvo tres capas en la solución final. el precipitado en caso nuestro. luego el tubo de ensayo se coloco en la luz ultravioleta y se observo turbidez. partículas suspendidas (pocas). En la determinación de calcio como en las demás se tuvo en cuenta que partieran del filtrado obtenido en la primera prueba con la purificación de la caseína. . nos demostró que había presencia de calcio en la muestra de leche.

Debido a que el acido molibdico reacciona con la muestra para dar como resultado una solución amarilla indicando la presencia de fosfatos. demostrando que existía la presencia de fosfato en la muestra del filtrado. .En la determinación de fosfatos. para este se obtuvo como resultado final una solución de color amarilla. cabe destacar que la intensidad del color amarillo es proporcional a la concentración de fosfatos.

La vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. También es esencial para el funcionamiento del corazón. incluso a temperatura ambiente. carbohidratos (lactosa) y lípidos. como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento. La riboflavina es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche. interviene como coenzima en diversas reacciones. La riboflavina es muy estable frente a calor en medio ácido. En medio alcalino. los músculos y el sistema nervioso. D y K). expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. y el inconveniente de que. riboflavina. Bajo esta denominación. La tiamina (o vitamina B1) es una vitamina hidrosoluble que. proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales). o la genérica de "riboflavina”. en forma de pirofosfato. ácido pantoténico y vitaminas A. Si estas soluciones son suficientemente diluidas la potencia fluorescente es proporcional a la concentración de la vitamina. situación que raramente aparece en los alimentos. sodio. potasio. Las soluciones de su forma oxidada presentan fluorescencia amarillo verdosa. .CONCLUSION La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina. se hidroliza formando un ácido oxocarbónico y urea. minerales (calcio. La tiamina ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. razonablemente estable en medio neutro y muy inestable en medio alcalino. fósforo y metales en pequeñas cantidades).

La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). • Formula de la riboflavina: • Formula de la tiamina: . ß-caseína. Interpretación de la fluorescencia de la riboflavina y tiamina. y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. La caseína está formada por alpha (s1). Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2. 2). Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche. solas o combinadas. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. Si estas soluciones son suficientemente diluidas la potencia fluorescente es proporcional a la concentración de la vitamina (riboflavina y tiamina) en cualquiera de los dos casos y esta puede ser medida con ayuda de un instrumento para tal objeto. alpha (s2)-caseína. ¿Cuáles son las formulas de las dos vitaminas? Las soluciones en su forma oxidada presentan fluorescencia amarillo verdosa.CUESTIONARIO 1) ¿Cuál es la composición aproximada de la caseína? La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.7% en composición de la leche líquida.

Para ello someteremos la leche a un proceso de coagulación para obtener el suero de la leche (fracción líquida) en el que quedan las sales que pretendemos identificar. el cual le proporciona el color amarillo a la solución final. Éstas estarán en forma de aniones (Cloruro. Fosfatos. etc. Los más utilizados son los métodos gravimétricos de precipitación. 4). a partir de la mezcla con acido molibdico. en los cuales el analito se convierte en un precipitado muy poco soluble que se filtra. Interpretación de la determinación del calcio Existen diferentes técnicas para la determinación de calcio en alimentos. En el caso del fosfato se observa en la coloración.3). mediante un tratamiento térmico adecuado. Los métodos gravimétricos de análisis son aquellos que se basan en la medida de la masa de algún componente de la muestra o sustancia derivada. Interpretación de la determinación del fosfato Reconoceremos que en la materia viva entran a formar parte las sales minerales. la cromatografía iónica y la espectrofotometría de absorción atómica. las volumetrías redox y de formación de complejos. . En una solución diluida de ortofosfato. ácido molibdofosfórico. entre otros) y cationes (Calcio entre otros). se lava y se convierte. la potenciometría directa. el molibdato amónico reacciona en condiciones ácidas para formar un heteropoliácido. en un producto de composición conocida que se pesa utilizando una balanza analítica. tales como la gravimetría.

es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.upo.monografias.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Pract ica3FQB.unizar.com.com/trabajos14/proteina-leche/proteina-leche.BIBLIOGRAFIA • • • • http://www.co/search? hl=es&q=determinacion+de+fosfato&meta= .html http://www.google.pdf http://milksci. shtml http://www.