BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah Dewasa ini perkembangan dan pertumbuhan industri kimia di Indonesia meningkat dengan pesat. Akibat dari perkembangan tersebut akan memberikan beberapa permasalahan, misalnya, industri alkohol yang akhir – akhir ini sedang marak diperbincangkan. Dari masa ke masa, penggunaan bioetanol semakin berkembang. Selain sebagai minuman memabukkan, bioetanol juga digunakan sebagai campuran pada bahan bakar kendaraan. Meskipun memiliki berbagai keuntungan, produksi bioetanol juga dapat menimbulkan masalah banyak terdapat permasalah yang perlu dipecahkan seperti bahan baku dalam pembuatan alkohol, faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan alkohol, proses pembuatan alkohol, serta penanganan limbah dari hasil produksi alkohol. Berdasarkan uraian di atas, kajian mengenai hal-hal di atas sangat diperlukan sebagai pengetahuan dan solusi dari permasalah-permasalahan yang ada. Oleh karena itu, hal tersebut melatarbelakangi dalam penyusunan makalah yang berjudul “ Industri Alkohol dan Bir ” ini. 1.2 Rumusan Masalah Masalah yang penulis rumuskan dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan alkohol dan bir ? 1.2.2 Apakah bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.3 Bagaimanakah tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.4 Bagaimanakah dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir ?

1.3 Tujuan Penulisan

1

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : 1.3.1 Mengetahui dan memahami mengenai alkohol dan bir 1.3.2 Mengetahui mengenai bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir 1.3.3 Mengetahui dan memahami tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir 1.3.4 Mengetahui dan memahami dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir

1.4 Metode Penulisan Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan makalah ini adalah dengan metode pengumpulan data dari berbagai media yang mendukung dalam penulisan makalah ini.

1.5 Sistematika Penulisan Makalah ini terdiri dari tiga bab. Bab I merupakan pendahuluan yang terdiri dari latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan. Bab II merupakan yang terdiri dari Sedangkan bab III merupakan penutup yang terdiri dari kesimpulan dan saran.

2

dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Dalam kimia. Pada zaman modern.BAB II PEMBAHASAN 2.1 SEJARAH ALKOHOL Etanol. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. dan obat-obatan. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.2 JENIS-JENIS ALKOHOL 3 . Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Contohnya adalah pada parfum. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. alkohol murni. alkohol absolut. mudah terbakar. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. pewarna makanan. 2. atau alkohol saja. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). disebut juga etil alkohol. Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar. tak berwarna. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. perasa. etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya.

Alkohol Tersier Alkohol tersier merupakan alkohol yang gugus . 2. a.OH pada rantai karbon dan banyaknya gugus . gula bit. Alkohol Primer Alkohol primer merupakan alkohol yang gugus . alkohol dibedakan menjadi alkohol primer.Pada dasarnya. alkanol atau alkohol dapat dibedakan berdasarkanletak gugus .OH pada rantaikarbon.3 BAHAN BAKU PEMBUATAN ALKOHOL Bahan baku yang dapat digunakan dalam proses pembuatan alcohol adalah sebagai berikut : • Bahan yang mengandung gula (gula tebu. alkohol sekunder. sari buahbuahan) • Bahan yang mengandung pati (padi-padian.OH-nya terikat pada atom C primer (atom C yang terikat pada satu atom C lainnya).dan alkohol tersier.4 PROSES PEMBUATAN ALKOHOL 4 . jagung. gandum. Berdasarkan letak gugus .OH-nya terikat pada atom C sekunder (atom C yang terikat pada 2 atom C lainnya).OH-nya terikat pada atom C tersier (atom C yang terikat pada 3 atom C lainnya).OH yang terikat pada rantai karbon. b. molase/tetes. Alkohol Sekunder Alkohol sekunder merupakan alkohol yang gugus . ubi kayu dan sebagainya) • Bahan yang mengandung selulosa (kayu. c. cairan buangan pabrik pulp dan kertas) • Gas-gas hidrokarbon • Bahan baku yang berasal dari pati atau selulosa harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi gula/sukrosa agar dapat difermentasi 2.

suhu dan tekanan osmose. : Misalnya ZA. 2. dan sebagainya. Strain dari Saccharomyces ellipsoides juga sering digunakan. yaitu sebagai berikut 1. amonia. Hal ini karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif stabil sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu dilakukan seleksi atas strain-strain khamir. Umumnya fermentasi dapat memberikan hasil yang memuaskan bila khamir yang digunakan berasal dari ragi roti. yaitu : Unsur C. DSP. c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. misalnya NPK. dan sebagainya. Unsur N. Keasaman (pH) 5 . Ciri-ciri kultur yan baik adalah :  Mudah tumbuh  Tahan alkohol dan gula tinggi  Efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Dalam kenyataannya banyak proses fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung dimasukkan ke fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak dibenarkan untuk dilakukan. ada faktor karbohidrat. a. d. dengan penambahan pupuk fosfat. Mineral-mineral. Secara Sintesis Secara Fermentasi Biasanya dalam proses fermentasi alkohol digunakan khamir murni dari strain Saccharomyces cerevisiae.  Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah karena adanya perubahan pH. 2. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. TSP. urea. Vitamin-vitamin. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Unsur P.1. b.

Tahap-Tahap Proses Fermentasi Alkohol : 1. Oleh karena itu.Untuk fermentasi alkohol. 2. karena reaksinya eksoterm. 3. 6.8-5. hubungan antara suhu dan waktu. Tahap-tahap proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai berikut:  Hidrasi pati : biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi dispersi. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 C. Mekanisme Fermentasi Khamir tidak dapat langsung menfermentasikan pati. Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). 3. yaitu antara pH 4. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28o300oC. 4. khamir memerlukan media dengan suasana asam.0.  Gelatinasi pati : ditentukan oleh tipe dari pati. yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau glukosa dengan menggunakan enzim atau asam. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. 4. Penggilingan Pengukusan dan gelatinisasi Konversi Fermentasi Destilasi Pengambilan sisa biji-bijian. tahap yang penting adalah proses sakarifikasi. ukuran partikel-partikel dan konsentrasi bubur. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. 6 . 5.  Hidrolisis pati : Konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis.

Selain itu. • Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi. • Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Proses pembuatan bir disebut brewing. Jenis bir antara lain: • Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya. Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt. sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.8% dengan kisaran antara 3-7%. bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia.2. dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua. • Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.5 BIR Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. di bawah air dan teh. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3. yakni berkisar antara 14% lebih. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi. Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain. maka karakteristik bir 7 .

Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi.seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt.  Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.6 BAHAN BAKU PEMBUATAN BIR Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt. 2. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia. yakni berkisar antara 14% lebih. alkohol berdasarkan volume). meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20% abv. Jenis bir antara lain:  Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar. yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 % abv (alcohol by volume. menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. 8 . Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol. Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia. ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya.   Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.

yang Sebanyak 95% Breweris menggunakan mata airnya sendiri atau sumur alami. 3. Bunga Hops digunakan untuk menambahkan aroma bir. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan diproduksi. sehingga perlunya penontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Komponen ini sangat penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. karena pada saat perkecambahan kandungan gula dalan biji barley meningkat. Hops mengandung α da β acid yang menambah kepahitan dan aroma pada produk jadi. Beberapa garam. untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi. Air Air yang digunakan harus murni. 2. Yeast Yeast berpengaruh dalam menetukan karakter bir. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembutan bir sekarang ini ialah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan 9 . Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga sangat berpengaruh dalam menentukan karakter bir nantinya. sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir. Pada daerah lintang utara. Terdapat variasi dari sangat pahit hingga aromatik. dilakukan perkecambahan barley dan setelah itu dikerngkan. bebas dari bakteri. Malt Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum. seperti calsium dapat meningkatkan efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih. famili Gramineae yang merupakan jenis sereal. Yeast mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil panen dapat disimpan lama. klorida membantu menambah rasa manis bir. Hops Hops adalah sejenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang dan diambil ekstraknya. dan bentuknya mirip persilangan buah pinus dan buah artichokes. Rasa pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan dengan rasa manis malt. dimana sulit dperoleh barley manis. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir. 4.Bahan baku pembuatan bir adalah : 1. Garam mempengaruhi cara yeast memfermentasi yeast wort.

Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Hop Gambar 1. adas.terhadap suhu agak tinggi (25 0C). sengkeh. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinginkan terdapat pada minuman bir. humulen. yang dikeringkan. seperti ketumbar. Pada suhu tersebut. linalol. getah dari sari tanaman tersebut. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga. Selain itu. proses fermentasi dapat maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang tinggi. geraniol. jahe. Malt Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati. kayu manis. sage. vitamin dan mineral. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. dan lain sebagainya. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih. 10 . dll. Rempah terkadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir. Gambar 2. biji mustard. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen. protein. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus lupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas.

dan 1 ppm.Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan.0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Kandungan kalsium sulfat. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6. Flowsheet Proses Pembuatan Bir 11 . Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250.5-7. PROSES PEMBUATAN BIR Gambar 3. 200.

Warna malt setelah dipanaskan dengan suhu tinggi diperlukan dalam produksi beer yang lebih gelap. Air mengimbibisi masuk kedalam biji.1. Biji kemudian dipindahkan kedalam “malting beds” untuk dibiarkan berkecambah selama periode sekitar 5 hari. Kualitas malt dari barley yang digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama pertumbuhan. perkecambahan biji Barley diawali dengan perendaman air kedalam sebuah corong bejana. Malt 12 .11.0  Kandungan air 12 %. Potongan rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan sebagai pakan ternak. setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari perkecambahan. pemanenan dan waktu penyimpanan. setelah kandungan air didalam biji mencapai 42-48%. namun proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktivasi hidrolase. Pertumbuhan embrio berlanjut dengan munculnya rootlets dan akrospir. Malting Proccese Di dalam “malt house”. Malting Barley Barley yang digunakan dalam industri harus berkualitas tinggi. sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kecepatan perkecambahan dikontrol oleh temperatur dan aerasi dari “malting beds” sementara kelembaban dijaga melalui penyemprotan. maksimal 13 %  Kandungan protein antara 9% . Grain Beds selalu berputar untuk mencegah biji terekat bersama-sama. air sudah masuk kedalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang tampak yaitu muncul tunas akar yang disebut “chit” putih.5%  Kandungan b-glucan maksimal 4%  Mikroorganisme sesuai ambang batas  Residu pestisida sesuai standart nasional  Ochratoksin sesuai standart nasional  Aflatoksin sesuai standart nasional  Kemurnian varietas minimal 99% 2. Kondisi fisik dari Barley harus memenuhi syarat diantaranya  97 % mengalami perkecambahan dalam 3 hari  Indek perkecambahan 6. Dalam proses tersebut dihasilkan hidrolase.

sehingga air dapat dipanaskan hingga suhu 135 0C. maltotriose. 5. 3. sehingga memudahkan enzim bekerja. dimana gula tersebut larut dalam cairan sekitar mash membentuk laritan gula yang disebut “wort”. Wort Boiling Ketel Wort dipanaskan dengan air yang sangat panas yang dialirkan melalui pipa-pipa internal. Tekanan air dijaga 80psi dan dalam tekanan tersebut. dengan 2 rol giling terletak diatas dan 2 rol giling yang terletak dibawah. Wort yang menjendal pada permukaan mash dapat dilarutkan dengan menyemprotkan cairan panas (750 C) dan akan mengalir kedalam penampung wort. Penggilingan tidak hanya memecah. 4. Mashing Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan air panas menjadikan bentuk bubur (mash) yang akan dirubah oleh enzim malt alami menjadi gula. Dengan desain alat yang canggih. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt. Mash dibiarkan selama 1 jam untuk memberi waktu enzime malt merombak molekul tepung (kanji) menjadi gula fermentabel seperti glukosa.hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan mempunyai tekstur lunak yang cocok untuk proses selanjutnya. maltosa. Pada bagian tengan terdapat pengaduk. Milling Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling.Temperatur normal mash berada dalam kisaran 62-650 C. Penggilingan malt merupakan faktor yang sangat penting dalam proses Brewing. tetapi bagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari malt. “chopper/wort kettles”. wort akan terpisah dengan mash. Mash selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang disebut “mush tun”. Suhu dari mash harus diperhatikan yaitu dengan pengontrolan “striking heat” atau temperatur dari cairan dan pada mush tun diastikan telah dilakukan pemanasan awal sebelum mashing dilakukan. Dengan menggunakan baling pengaduk. yaitu Milling procces. grist diaduk dan dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas dan dari dua campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai bubur kasar. Pendidihan pada suhu ini mempunyai beberapa alasan diantaranya  Wort sepenuhnya steril 13 .

 Hops ditambahkan dalam tahap ini. Setelah 30 menit penghentian pemompaan.  Yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang merupakan derivat dari malt dan hops. komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa kompleks yang mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap pada tong atau botol. apabila diperlukan. Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi padatan yang terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran. Apabila dimasukkan dalam suatu larutan. wort akan terpisah masuk kedalam corong “trub” yang akan menghasilkan hops dan mengendapkan protein/tanin pada dasar tampungan dan menetralkan kepahitan wort disekitarnya. Wort Cooling Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang singkat sebelum dialirkan kedalam Vessel fermetastion (tampungan tempat fermentasi). 7. Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. pengendapan terjadi di ketel wort. materi padatan akan mengendap pada dasar tampungan (vessel). dan ketika putarannya diperlambat. 6. Dengan pendidihan suhu tinggi. Separation Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran (vorteks) larutan . Dalam hops terkandung gugus komponen senyawa yang dikenal sebagai α acids yang dapat larut dalam wort. Penambahan hops kedalam pusaran larutan saat pemompaan. Alat tersebut terbuat dari stainless steel tipis yang didsain sedemikian rupa dengan ruang udara 14 . Hops yang dihasilkan tadi mengandung sebagian besar minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa yang mudah menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila dimasukkan dalam ketel wort. Aroma dapat ditambahkan kedalam larutan. dimaksudkan agar minyak dan resins dapat larut dalam wort dan dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat yang terbawa sampai produk jadi. Proses pendidihan dilakukan selama 60 menit. Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan α acids dengan wort untuk memberikan rasa pahit pada bir.

dan diikuti dengan sterilisasi uap.pada tiap bagiannya. sebagian kecil yeast yang masih tertinggal dalam suspensi melakukan fermentasi sekunder sehingga meningkatkan tekanan CO2 yang terlarut dalam bir. 8. Yeast mendapatkan energi dengan merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Cask Racking Mesin Cask Racking atau mesin racking didesain agar terdapat aliran bir yang berkelajutan. Selama penyimpanan kiri-kira 5 hari. artinya seluruh gula telah diubah menjadi alkohol. tong disegel dengan plastik pada lubang tutup. menghasilkan kilauan alami. Ketika proses fermentasi benar-benar telah selesai.6 g) + energy (50 kcal) 9. Yeast berlebih disaring dan ditamping dalam bak tersendiri dilengkapi dengan refrigerator bersuhu 0-2 0C untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3 minggu. yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin yang sebelumnya telah dipanaskan. Setelah fermentasi. bir dibiarkan mendingin dan berada tetap didalam fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses pemasakan dan membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil penyaringan. Pada tahap ini yaest ditambahkan.5 g) → yeast (5 g) + ethanol (48. Panas dari wort dihilangkan dengan cairan yang dilewatkan melalui sela-sela paraflow. vessel didinginkan dengan panel pendingin (dialiri air) yang dimasukkan kedalam fermentor. Biasanya digunakan suhu 16-20 0C. Racker harus dibersihkan dan steril dari berbagai kontaminan sebelum tong (casks) diisikan. Fermentation Wort yang telah didinginkan selanjutnya dimasukkan kedalam fermenting vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir yang akan dibuat. Tong sendiri telah mengalami pembersihan oleh pencuci semiotomatis meliputi pencucian dengan air. Reaksinya : Maltose (100 g) + amino acid (0. detergen panas. 15 . Setelah diisi. Tong selanjutnya disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu diatur berada 12-15 0C .8 g) + CO2 (46. biasanya menggunakan detergen asam panas dan kemudian dibilas dengan air. meskipun saa terjadi pergantian tong.

dan rasa. DO bir harus rendah. Bir disimpan dalam suhu tersebut minimal 10 hari. kurang dari 0. kejernihan. protein dan tanin mengendap dan menyebabkan kekeruhan. 12. 13. partikel protein/tanin penyebab kekeruhan diabsorbsi dan akhirnya terjebak kedalam pori-pori Keiselghur. yang paling diutamakan ialah DO. Prinsip kerja Chiller sama dengan wort cooler. Proses pendinginan mencegah munculnya endapan ketika bir telah diisikan ke dalam botol. Didapatkan bir yang jernih dan cerah/terang. Tanker/bottling Bir diangkut dari brewery menggunakan tanker menuju pabrik yang lebih besar (packaging centre) untuk dilakukan proses lanjutan sebelum dilakukan pelabelan botol yang berarti bir siap dipasarkan. 11.10. DO (dissolved Oxygen). PG (Present Gravity). bir mengalami serangkaian pengecekan seperti C02. Filtration Proses ini menggunakan bubuk khusus yang disebut Keiselghur yang berasal dari permukaan batuan yang berusia jutaan tahun lalu akibat endapan dari plankton mikroskopik dari dasar laut purba. Enzim tersebut bisa didapatkan dari ekstrak pepaya yang dapat mencegah timbulnya kekeruhan ketika terjadi pemecahan protein. Dari parameter tersebut. Keunikan dari material tersebut ialah adanya pori-pori dengan jutaan lubang mikroskopik oleh fragment fragment tipis dari tulang dan cangkang.3 ppm. OG (original Gravity). Retensi mulut botol. Cold Conditioning Tiba di packaging centre. Selama periode pendinginan. Hilangnya protein menyebabkan masalah pada kepala botol ketika bir dituangkan. Dengan pengadukan. Suatu tindakan yang bagus mencegah bir kontak langsung dengan udara sejak tahap Cold Conditioning (pendinginan) agar gas yang ada dalam tangki penampung (CO2 atau nitrogen) tetap tertahan dan bir selalu berada dalam tekanan balik keberadaan gas tersebut dalam tabung. ditambahkan enzim proteolitik yang bersifat selektif. Untuk mengatasinya. Bright Beer Tank (BBT) Di dalam BBT. yang membedakan adalah dapat menurunkan suhu bir menjadi 0 0C. bir dilewatkan chiller (alat penghasil udara dingin) sebelum dimasukkan dalam tangki pendingin. Warna. kepahitan. Keberadaan Oksigen akan bereaksi dengan 16 .

16. dan kemudian dibawa dengan truk pengangkat ke gudang penyimpanan. Metode sensor Metode sensor sangat tidak mudah dilakukan.berbagai komponen bir dan menghasilkan senyawa yang akan menjadikan/mempercepat bir basi/apek (rasa maupun aroma). terpotong. Kontrol Kualitas Produksi Bir 1. tetapi sangat berguna dan murah. Bottle Filling Botol yang akan diisikan akan dilakukan pencucian dengan pemancaran air steril pada posisi botol terbalik untuk mempermudah pembuangan air sebelum dilewatkan alat pengecek kelayakan botol yang akan memeriksa dan menolak botol yang retak. Dilakukan 2 kali pemerikaan lagi untuk memastikan sumbat terpasang dengan posisi yang tepat dan menolak botol dengan isi bir yang sedikit. Dalam pengepakan kadang diperlukan pasteurisasi panas atau microfiltered agar dapat bertahan sampai 6 bulan apabila terjaga keadaannya. idealnya botol bir membutuhkan waktu 1 jam berada pada pasteurizer dengan mendapatkan temperatur 60 0C selama 20 menit. yang berarti sebanding dengan 20 PU’s. Pastuerization Pasteurizator terdiri atas bermacam tangki air dengan beragam temperatur. diletakkan dalam box. Botol-botol dilewatkan pada penyemprot air panas. Packaging Keluar dari pasteurisasi. 15. mengandung cairan residu atau bentuk botol yang tidak sesuai. botol diperiksa. tetapi juga dalam wadah kaleng. Bir diisikan secara perlahan. diletakkan dalam peron angkut. kejernihan bir. Wadah bir tidak hanya botol. Sebelum diisi bir. warna. Tujuannya ialah menganalisis aroma bir. setelah itu ditutup dengan penymbat gabus (Crown Cork). 14. dilakukan pengosongan udara pada botol yaitu dengan memberikan tekanan nitrogen 2 kali untuk memastikan udara benar-benar keluar. dilabeli. dan foam 17 . Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 0C selama 1 menit dalam Pasteurisation Unit (PU’s). bergantian secara perlahan.

Dapat dilakukan dengan mata telanjang atau menggunakan alat seperti tintometer. Warna bir dilakukan dengan menerawangkan bir dalam sinar/cahaya dan dibandingkan warnanya. Dari nilainya dapat diketahui jumlah ekstrak bahan dasar dan perkiraan hasil bir yang akan didapatkan. Tingkat kemampuan Fermentasi dilakukan dengan tes kecepatan fermentasi dan frekuensi pertumbuhan sel yeast dalam wort. analisa kadar karbonasi aroma dalam botol. Dalam pengepakan. seperti OG (original gravity) dan tingkat kemampuan fermentasi dari bir.(busa). C02 dan kestabilan 18 . Analisis Intrumental sensory testing (tes Pemeriksaan yang tidak bisa dilakukan secara sensorik). 2. Warna bir tidak berubah (stabil) dalam waktu yang lama apabila disimpan dalam pendingin dan ditempat gelap. OG dan tingkat pemasakan merupakan faktor pokok bir. karena bir terbuat dari fermentasi wort.

Available at http://www.com/images/beer-production.com/ [4 April 2009] Anonim 3.com.uk/wellsandyoungs/images/diagram. A visit to Kool Breweries Ltd. T. http://www.co. Geneva: 1999.org.beer-brewing. Ranjan.uk/ [4 April 2009] FAO.beers-of-the- world.html [4 April 2009] Anonim 4." In Handbook of Brewing. Production Yearbook.gif Kendall. Beer Manufacturing Procces.pdf http://www. http://www. Animesh. Beer Brewing.vn/webplus/attachments/1e855c3f1caf7ba722a2798231 570632-the-brewing-process. http://www.sinobrew. Beer Production. Brewing Procees. steve.html http://www.opt.com/magazine/category/beer_production. edited by William A. Jayp Institute of Information Technologi 19 . 2009. New York: Marcel Dekker. Hardwick.broughtonales. N. 2001.jpg http://www. Beer Production.com/topic/beer- production-and-social-use [4 April 2009] Anonim 2. 2009.be/contenus/how_beer_is_made/en/2140.malthop. "Barley and Malt. Gree. 2009.htm http://www. 1995.le-brewery. 2009.Daftar Pustaka Anonim 1.co.com/productionofbeer. 2009.answers. http://www.wellsandyoungs. The production of Beer http://www.fao.

Telp. (022) 2013789 Fax. (022) 2013889 Bandung 40012 20 .MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA INDUSTRI ALKOHOL & BIR diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah instrumentasi dan pengukuran Dosen Pembimbing : Ir. Desa Ciwaruga Kotak Pos 1234. Emmanuela Maria W Disusun Oleh : Muhamad Aliyudin M Nurul Aini Kesuma W Teti Hartianti A 101411044 101411047 101411060 Kelas : 2 B POLITEKNIK NEGERI BANDUNG JURUSAN TEKNIK KIMIA Jalan Gegerkalong Hilir.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful