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PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL

TABLA DE CONTENIDO Pag. DEFINICIONES INTRODUCCIN JUSTIFICACIN 1. Objetivos y Alcance 2. Higiene personal 3. Proteccin personal 4. Visitantes 5. Control de enfermedades 6. Capacitacin y Entrenamiento 7. Supervisin

Definiciones (glosario)

INTRODUCCIN Los clientes exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren, haciendo que la inocuidad de los alimentos sea una caracterstica de calidad esencial, por ello CARNES SANTA ROSA har uso de las Buenas Prcticas de Manufactura que es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin de los alimentos, contribuyendo al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Debido a esto se ha generado normas de mbito nacional como el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social de Colombia, mediante el cual se obliga a las empresas de alimentos a implementar como mnimo los programas pre-requisito del plan de saneamiento (Titulo II del decreto 3075), con base a dicho decreto la empresa implementara el programa de capacitacin sanitaria de personal. El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los productos crnicos que aqu se procesan, por ello se da una especial atencin y se determina con claridad sus responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al laborar en una planta procesadora. El desarrollo del programa obedecer a un procedimiento sistemtico e integral cuyo propsito ser garantizar la inocuidad de los productos crnicos comestibles que se procesen, en este sentido, el objetivo ser el de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes a las diferentes conductas del personal, mediante un personal idneo y capacitado (Ministerio de Salud, 1997).

JUSTIFICACIN La inocuidad de los productos procesados en Carnes Santa Rosa son el principio fundamental de la empresa por eso, se debe emplear un Plan de capacitacin de personal, para que los productos y servicios siempre sean de la mejor calidad. Para poder llevar a cabo dicho proceso es necesario que desde el personal administrativo hasta el personal que labora en las diferentes reas se concientice de cun importante es la manipulacin de los diferentes alimentos que aqu se procesan. Todo el proceso se desarrollar a travs de capacitaciones permanentes, para alcanzar los ms altos niveles en procesamiento de alimentos, cumpliendo con ello los niveles de calidad que el cliente exige. A dems la aplicacin de este programa est regido a la reglamentacin que exige los diferentes entes de vigilancia.

OBJETIVOS Y ALCANCE 1.1. Objetivo General. Lograr que los colaboradores de la empresa, aumenten sus conocimientos en educacin sanitaria y estn comprometidos participando plenamente en el desarrollo del mismo. 1.2. Objetivos Especficos. a. Garantizar la capacitacin permanente y audaz de todo el personal que labora en la empresa mediante capacitaciones. b. Elaborar el plan con las diferentes charlas y capacitaciones de personal. c. Desarrollar los diferentes instructivos y registros del programa de capacitacin de personal. 1.3. Alcance. El programa de capacitacin de personal aplicara para todo el personal que labora en las diferentes reas de la planta de Carnes Santa Rosa.

2. ELEMENTOS DEL PROGRAMA 2.1 Personal responsable de la ejecucin y verificacin de la capacitacin de los colaboradores de la empresa. El o las personas responsables de la ejecucin del programa debe ser un ingeniero de alimentos, agroindustrial o en su defecto alguna persona natural o jurdica que se encuentre en la capacidad de brindar capacitacin y asesora al personal que labora en el rea de procesos. 2.2 Supervisor. El encargado de supervisar ser el gerente o alguien designado por el mismo. 2.3 Requerimientos pre-ocupacionales. Se refieren al conocimiento y experiencia que el empleado debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa deber elaborar los trminos de referencia para el cargo y funciones que este requiriendo del personal a ser contratado. Es importante que cada persona que la empresa contrate cumpla algunos de los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo son: Evaluacin mdica general. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere. Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasionar riesgos para los productos que manipular; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos. Los anteriores requisitos son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. 2.4 Requisitos Relativos a las Operaciones y Prcticas Higinicas. Las operaciones y prcticas para la manipulacin, faenado y distribucin debern garantizar la aplicacin regular de unas normas mnimas de inocuidad de los alimentos. Las Capacitaciones en operaciones y prcticas higinicas tienen por objeto reducir al mnimo la posible contaminacin por microbios e impedir el desarrollo posterior de stos hasta niveles que puedan constituir un peligro. Las capacitaciones en operaciones y prcticas higinicas debern tambin proteger a la carne de otros tipos de contaminacin. Con el fin de evitar riesgos, se deber establecer un sistema de control del proceso relativo a la carne fresca, basado en el mtodo del HACCP. 2.5 Salud del personal. El personal que trabaja en la empresa deber gozar de un estado de salud compatible con la prevencin de la contaminacin de la carne. Las personas que entren en contacto con la carne fresca en el curso de su trabajo debern someterse a un reconocimiento mdico antes de que se les asigne tal empleo, si la autoridad de inspeccin, fundndose en el asesoramiento mdico recibido, lo considera necesario. En tales circunstancias, el director deber conservar sistemticamente los certificados mdicos de los

empleados, que debern estar a disposicin de cualquier inspector que desee examinarlos. El reconocimiento mdico de una persona que manipula carne fresca deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, o cuando lo prescriba la autoridad de inspeccin. Se debern tomar todas las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona de la que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de trasmitirse por la carne, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar o estar presente, bajo ningn concepto, en ninguna zona de manipulacin de carne en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente la carne con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones deber comunicar inmediatamente al director su estado fsico. 2.6 Limpieza de los locales La limpieza de las instalaciones y el equipo para que la carne no se contamine directa o indirectamente es un principio fundamental de la higiene de la carne. El director o jefe de personal deber monitorear que el programa de limpieza y desinfeccin garantice que: a) los locales, incluidos las instalaciones y servicios, se mantienen limpios. b) el equipo, accesorios y utensilios (inclusive cuchillas, sus vainas, cortadores, sierras y bandejas) se limpian a intervalos frecuentes durante la jornada y/o entre perodos de trabajo, se limpian y desinfectan inmediatamente y a fondo siempre que entren en contacto con material patgeno o contagioso o se contaminen de algn otro modo y estn limpios y desinfectados al comienzo de cada jornada de trabajo. c) las operaciones de lavado, limpieza y desinfeccin se efectan de conformidad con programa de L y D. al

d) las canales o la carne no se contaminan durante la limpieza o desinfeccin de los locales, equipos o utensilios. e) no se permite que los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes entren en contacto directo o indirecto con la carne, a menos que cumplan con los requisitos sanitarios para ello. f) cualquier residuo de detergentes, agentes esterilizantes o desinfectantes para lavar los suelos, paredes o equipo de productos comestibles se elimina mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que el equipo o lugar se utilicen de nuevo para la manipulacin de la carne. g) en ninguna parte que se prepare, manipule, envase o almacene carne, no deber emplearse ningn preparado o material de limpieza ni ninguna pintura u otro tratamiento de superficies que pudiera contaminar la carne. 2.7 Higiene general de las operaciones. Todas las operaciones y prcticas debern efectuarse de manera que se reduzca al mnimo posible la contaminacin. Una buena higiene del personal y unos programas de capacitacin apropiados, al igual que una supervisin correcta, constituyen elementos importantes para garantizar el cumplimiento de los requisitos relativos a las operaciones. El jefe de personal o una persona idnea debern proveer la capacitacin apropiada y constante de todas las personas que trabajan en la produccin de carne fresca en lo que respecta a la

manipulacin higinica de la carne e higiene personal. Deber instrurseles en las partes pertinentes del presente Cdigo. Todas las personas, incluidos los visitantes, que se encuentren en un rea del establecimiento donde se prepara o manipula carne, debern mantenerse cuidadosamente limpias y usar, en todo momento mientras permanezcan en la zona, ropa protectora adecuada de color claro, inclusive: gorra para la cabeza y calzado, que sea lavable (a menos que pueda desecharse) y se mantenga en un estado de limpieza adecuado a la naturaleza de la tarea que la persona en cuestin est llevando a cabo. No deber utilizarse para depositar o guardar efectos personales o vestimenta ninguna zona de la empresa que se destine al faenado de canales o a la preparacin, manipulacin, envasado o almacenamiento de carne. La ropa protectora, los cinturones y los instrumentos de trabajo que no se estn utilizando debern guardarse en un lugar previsto para ese fin, donde no contaminen la carne ni se contaminen. Todas las personas que trabajen en la preparacin, manipulacin, envasado o transporte de la carne debern lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabn lquido y con agua potable corriente. Debern lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Debern lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocarn avisos en lugar visible que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Si se usan guantes en la manipulacin de la carne, debern mantenerse en condiciones sanitarias, limpias e higinicas. El uso de guantes no exime a nadie de tener bien lavadas las manos. Los guantes debern ser de material impermeable, excepto en los casos en que su utilizacin sea inapropiada o incompatible con la tarea que haya de realizarse o en que el uso de guantes de material permeable no perjudique a la higiene. Se prohibir toda accin o prctica antihiginica que pueda contaminar potencialmente la carne en cualquier rea de la empresa. En la empresa ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando carne ni superficies en contacto con carne mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin los operarios con lesiones debern dirigirse al botiqun de urgencia en la zona administrativa. Las puertas que se abran al exterior desde los departamentos donde se manipula material comestible debern mantenerse cerradas en la medida de lo posible, a menos que estn protegidas por un filtro de aire eficaz. Cuando una cesta, vagoneta, o cualquier recipiente utilizado en una re donde se manipulen productos comestibles, entre en una zona reservada para la manipulacin o almacenamiento de productos no comestibles, no deber volver a entrar en cualquier rea de productos comestibles mientras no se haya limpiado y desinfectado. Cuando se acumulen recipientes, o cajas en las reas de la empresa donde se corte o deshuese, prepare, manipule, envase o almacene carne, debern acumularse de modo que no haya riesgo de contaminar la carne. Cuando se guarden recipientes, equipo o utensilios en una zona de un matadero o establecimiento donde se sacrifiquen o faenen animales, o donde se corte o deshuese, prepare,

manipule, envase o almacene carne, debern guardarse de manera que haya un riesgo mnimo de contaminar la carne. Deber preverse una ventilacin eficaz en las reas del establecimiento donde se trabaje a fin de evitar el calor, el vapor y la condensacin excesivos, y asegurar que el aire no est contaminado por olores.