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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Dpto.

Ingeniería Química Centro Universitario de Ciencias Exactase Ingenierias

Elaboración de Queso Panela
Tecnología de Alimentos II

Elaboró:   Chávez Gutiérrez Liliana Berenice Peña González Hector David

Profesor: Dr. Hector Eduardo Gómez Hernández

Práctica 1

Guadalajara, Jalisco 1 de Septiembre de 2012

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Su color proviene de la grasa y de la caseína.Contenido 1) Introduccion. 2. Marco Teórico El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas. algunos de ellos. Introducción La leche es una secresion opaca y blanquecina que esproducida por las glandulas mamarias de las hermbras. se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un método de conservación. 2) Marco Teórico. 3) Materiales y Métodos.2 Equipos. A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados. 3.Utencilios e Instrumentos de medición. como los quesos. discusión y observación. 4) Resultados. Se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua. la eliminación del suero (desuerado). que son los más consumidos en México. Hay quesos de los llamados “frescos”. 3.6). se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo. que deja como residuo el llamado suero de la leche. que no son madurados y se consumen solamente salados o sazonados con especias. 2 . 5) Conclusiones 6) Bibliografía 1.3 Proceso de elaborazión. Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche. acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4. 3. su sabor dulce proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. el prensado y la maduración (si se requiere). o bien. para llevar a cabo este proceso.1 Materia prima. el cortado del coágulo. el salado.

etcétera. Caciocavallo Madurados por bacterias. Wensleydale. humedad.  Semiblandos  Duros Madurados por bacterias. j) condiciones de maduración. y m) adición de enzimas o microorganismos par efectuar la maduración. con ojos: Emmentaler. Quesos de suero: Mysost. etcétera. Gruyère. Sapsago. 3 . Trapista. Madurados por bacterias y microorganismos en la superficie: Limburger.  Blandos Sin madurar: requesón. l) perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire. entre otros. c) relación de concentraciones grasaproteína. etcétera. pasteurizada “en frío”. Parmesano. Stilton. Prot-Salut. oveja. La clasificación se basa en las propiedades de textura de los quesos y en el principal tipo de maduración. se deben fundamentalmente a factores como: a) tipo de leche: vaca. Brie. Neufchatel. Ricotta. Primost. cruda. cabra. Granular. sin ojos: Cheddar.  Muy duros (para rallar) Madurados por bacterias: Aciago viejo. encerado. k) tratamientos superficiales del queso. b) calidad de la leche: pasteurizada. Gorgonzola.   Quesos procesados: Pasteurizado. Romano. e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez. queso crema. d)tipos de microorganismos y enzimas añadidos. queso freso. empacado en frío. g) grado y forma de deshidratación del coágulo. Las diferencias de textura. productos análogos. h) cantidad y forma de adición de sal. Münster. temperatura. sabor. i) forma y tamaño del queso. queso cocido. aroma. búfala. Azul. f) tipo y concentración de la enzima coagulante. Madurados por moho en el interior: Roquefort.En el mundo existen aproximadamente 1. Camembert. Madurados: Bel Paese. Madurados por bacterias: Brick.000 variedades que comparten diversos pasos en su elaboración.

así como el control exacto de temperaturas y procesos para el buen sabor. La elaboración de quesos es un proceso complejo ya que necesita de ciertos cuidados en la materia prima para que el rendimiento del producto sea óptimo. 4 . La leche para la elaboración de quesos debe ser de calidad y de un buen rendimiento.4. utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua.Quesos Blandos Quesos Semiblandos Quesos Duros Sin madurar. color y textura del producto terminado. la capacidad para coagulación. se le conoce también como quimosina. la presencia de organismos inhibidores y la ausencia de microorganismos por medio de la pasteurización. proteínas del lactosuero y carbohidratos).4).empacado en frío.Primost. Cuajo__________________________________________________ El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes.23. Quesos muy duros Madurados por moho en el interior Quesos procesados Madurados por bacterias sin ojos Quesos de Suero Madurados por bacterias Pasteurizado. Mysost. contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3. llamado suero. Se deben considerar algunos aspectos como el contenido de caseína.

que las otras caseínas precipiten por la acción del calcio. 5 lt de leche bronca 10 mL de cuajo líquido 10g de caseinato de calcio 2g de ácido ascórbico 5 . así es como se inicia el proceso de fabricación de quesos. existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros. que cumple con una función protectora y estabilizadora. por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. y cuajo sintético. El cuajo químico. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo. sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. En cuanto al cuajo puro. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos. se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. la quimosina. Se sumergía una parte del estómago en salmuera. a que las caseínas alfa. Esto se debe. beta y gama. y por lo tanto. pero su componente activo y puro. que precipita por acción del calor cuando ésta es sometida al proceso de pasteurización. y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. comúnmente llamado cuajo. Por la acción de la renina se provoca una pérdida de esta característica estabilizadora. 3. éstas precipitarían si no se contara con la caseína kappa. la quimosina pura. no tiene este inconveniente. Cloruro de calcio_______________________________________ Es una sal presente en la leche fluida. descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. son muy sensibles a la alta concentración de iones calcio propios de la leche.La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio.1 Materia prima. Materiales y métodos 3. lo que ocasiona que el cuajo actúe con marcada lentitud. y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera.

3. Utencilios e Instrumentos de medición. Olla de 5 lt de capacidad Olla para baño María Termómetro Pedazo de tela manta de cielo Cucharón de aluminio Canasta de mimbre con tapa 6 .2 Equipos.

DIAGRAMA DE FLUJO 7 ..

1) Se colocan 5 lt de leche bronca en una olla a baño María hasta que alcance una temperatura entre 39-41ºC. 5) Se separa el cuajo del suero 6) Se escurre y compacta la proteína cuajada 7) Se pone el cuajo en la canasta y se deja escurrir debidamente cubierto y después de 1 hora se desmolda y se refrigera.1. 4) Se deja reposar y se mantiene la temperatura durante una hora y media. 2) Se agrega el ácido ascórbico previamente disuelto y el cuajo 3) Mezclar y agitar lentamente por un minuto y dejar reposar el cuajo manteniendo la temperatura. 8 .1 Proceso de elaboración.

Al obtenerse una masa semisólida se dejo secar y fue colocada en un plato. debido al menor número de enlaces de caseína dentro y entre las moléculas de caseína. Resultados. La cuajada de leche calentada a una alta temperatura no suelta suero como lo suele hacer en condiciones normales la cuajada en la fabricación de queso. aunque visiblemente fuera atractivo. formando una sal con el ácido clorhídrico. En base a esta tabla podemos decir que si se añade en exceso ácido a un coagulo dado. disminuyendo la capacidad de la caseína de ser atacada por el cuajo y ligar calcio. Cuando se calienta la leche. La textura del queso panela fue chiclosa.4. probablemente el error fue en la adición del cloruro de calcio. parte de las proteínas del suero de la misma se desnaturalizan y forman complejos con la caseína. la solución contendrá cloruro de caseína parcialmente disociado en iones. En cuanto al rendimiento de las materias primas y el producto terminado se obtuvieron aproximadamente 250g de panela a partir de dos litros de leche utilizada. discusión y observación. 9 . la caseína se redisolverá. El procedimiento para el prensado fue exprimir el cuajo con la ayuda de una manta estéril y poder hacer que el liquido traspasara por el poro de la malla.

El experimental debería mejorar esos parámetros. La siguiente pregunta fue de cual elegirian porsu textura al paladar. 80% 10 . siendo la primer pregunta cual de las dos muestras elegirían por su sabor.Evaluación sensorial Para obtener un análisis de calidad de nuestro producto se llevo a cabo una encuesta a 10 personas dándoles a catar una muestra de queso panela que venden en el tianguis y la nuestra. Textura 30% Los resultados fueron los siguientes. 70% Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental) Sabor Los comentarios del publico fueron satisfactorios a la competencia al presentar una mejor salazón y acidez. 20% .

Esta evaluación se posiciono mejor solo que el comentario generalizado fue una textura chiclosa y para algunos desagradable. ya que se veía más fresca y apetecible. 11 . Apariencia Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental) 40% 60% Cuatro de las personas encuestadas opinaron que la muestra que era de panela casera tenía una mejor apariencia que la comercial quizá por la presentación a la hora de la degustación.

por medio de la enzima (renina). para así obtener la leche cuajada y después de prensarla obtener el queso. Es importante tener el cuidado de no exprimir tanto el queso a la hora de colocarlo en la tela porque eso hace que pierda la consistencia a lo largo del tiempo . Se necesitaba hacer un control microbiológico más estricto por ser leche bronca pero no se contaba con el material para su detección. que es la proteína de la leche. del suero.5. Al elaborar la panela pudimos darnos cuenta que al incorporar el cuajo separaramos la caseína. o la perdida normal de agua por el medio ambiente haciéndolo poco agradable al paladar. se vio el caseinato de calcio y el ácido ascórbico. la leche tuvo una consistencia más viscosa y formación de gránulos o grumos y al poco tiempo se pudo diferenciar el cuajo en el fondo de la olla y el suero de color paja en la superficie. Es importante mantener la temperatura ya que es uno de los factores más importantes para que se puedan llevar a cabo las reacciones enzimáticas de la renina para que se haga la separación. Conclusiones Al ser la leche bronca no se necesito mucho cloruro de calcio que es el que se necesita recuperar si la leche ha sido pasteurizada. Casi instantáneamente al incorporar el cuajo. 12 .

II Romain Jeantet.conevyt. Vol.com/grupoindustrialaisa/cacl. Antonio López Gómez. 2006. Gčosta Bylund.6.Pierre Schuck. 2003. Bioquimica. Editorial Pearson.2007. 1976.html Fecha de consulta: 1 de Septiembre de 2012   13 . M. Salvador. manufactura y análisis.Thomas Croguennec. España. Gérard Brulé.     Química de los Alimentos.org. Ciencia de los Alimentos. Revilla Aurelio R.org/wiki/Cuajo Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://www. Bibliografía. Procesamiento..wikipedia. Libros.mx/colecciones/consumir_bien/lacteos/queso_pa nela. Manual de Industrias Lácteas. México.Mundi-Prensa. procesos y productos. 7. Badui Dergal. México..geocities. Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. microbiologia. Referencias electrónicas. Herrero Hnos. Quinta edición. cuarta edición. Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://es.htm.  http://bibliotecadigital.