Gastronomía de Chile La cocina chilena es el resultado de tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla.

Son estos aportes, la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra suprema en este arte, como lo ha sido Francia. La gastronomía chilena se destaca por su variado acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco. Historia de la Cocina chilena Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito. En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares. La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con sabor y color;

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elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto. Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas. Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el Ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada. Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas. Manual de Cocina Vegetariana Chilena

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La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad. La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería. Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la década de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931). En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había vivido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín Edwards. A mitad de siglo, apareció un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los más afamados comensales santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX. Variedad Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en

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las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile. Cultivos originarios y productos populares Papas Quinoa Murtilla, Ugni molinae A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes: Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país. Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés "Sail Fish" (Pez vela). Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume. Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche. Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se

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la centolla. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"). Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México. el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional. las navajuelas y el huepo de Chiloé. el mejillón. la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos..cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes. tiene un preciado valor en el área de gastronomía. ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile. el krill austral. Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos. principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado). en el consumo de mariscos. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces.TÉCNICAS DE COCINA INDUSTRIAL. la palta de cáscara negra es de origen neto chileno. Se aplica principalmente en repostería y heladería. etc. recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles. Murta o murtilla: Este exquisito fruto. ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. los erizos y los picorocos (percebes). Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. En fin. 1. En el sur están las ostras gigantes. 5 . en Chile fue cultivado principalmente por los atacameños.

pastas. Es el superior directo de las brigadas de cocina. Es el que revisa los refrigeradores yló las cámaras para realizar los pedidos de mercadería. preparaciones en base a huevo y legumbres. ENTREMESERO Prepara sopas y cremas. Participa en reuniones.ORGANIGRAMA DE UNA COCINA POR SECCIONES: CHEF EJECUTIVO FUNCIONES: Es el encargado directo del personal de cocina. pasteles y postres fríos y calientes. consomés y guisos de verduras. limpia. guisos en base a carnes. Prepara los rellenos en base a aves y pescados. papas. Prepara todo tipo de entradas frías y ensaladas. En caso necesario asume cualquier rol dentro de la cocina. Planifica los servicios de banquetes y manifestaciones. CHEF SAUCIER FUNCIONES DE LA SECCIÓN Preparar todas las salsas calientes. deshuesa todo tipo de aves. algunos crustáceos y moluscos a la parrilla y puede reemplazar al sub chef ó ocupar ambos puestos. Supervisa la higiene del personal y de los equipos y utensilios. Participa y asiste a consensos gastronómicos. GARDE MANGER Se dedica a despostar. SUB CHEF FUNCIONES Puede reemplazar al chef. todo tipo de tortas. PATISSIER Prepara todas las masas. confecciona todos los menús o cartas de el ó los restaurant. Elabora todas las salsas 6 . Controla la calidad y presentación de todos los platos que salen de la cocina y a la vez la temperatura de ellos. En general prepara todos los acompañamientos. Debe calcular el tiempo de la preparación de cada plato a la minuta (que se hace en el momento). Planifica festivales de cocina típica. principalmente de costos. entradas calientes. Participa en reuniones de planificación. Todas las masas y la repostería para el té. arroz. limpiar y porcionar todo tipos de carnes.

prepara y decora los bufetes fríos (muestra de los platos con las decoraciones) ROTISSEUR Prepara las carnes y pescados a la parrilla o a la plancha. batidoras. carbón. MUEBLES DE COCINA Son equipos sin funcionamiento propio. 2. PERSONNEZ Elabora y prepara los rnenús del personal. estantes. : Moledores de carne. Los equipos de cocción son necesarios para procesar los alimentos por acción del calor o para mantenerlos calientes. etc. En ésta sección se limpian y porcionan pescados y mariscos. CLASIFICACIÓN DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA 1. peladores de papas. : Mesa de trabajo. carros. El calor se transmite los comestibles por acción de: 7 . Ej. POISSONNIER Manipulador de pescados y mariscos. para guardar mercadería. 3. etc. trituradores o cutters. moler. COMMIS Ayudantes de cocina STEWARD Personal de aseo y mantención en la cocina. MISE EN PLACE Es la preparación previa de la cocina.) generalmente son metálicos y tienen adaptado un motor o manilla que mueve las diferentes piezas sobre un eje.0 frías. y algunas frituras. picar. Ej. incluye ingredientes. EQUIPOS DE COCCIÓN Son equipos construidos de acero u otro material en forma de muebles y están provistos de calentadores u otros elementos de calor o calefacción alimentados por gas. equipos y utensilios. etc. utensilios y posibilitan la preparación de los alimentos sobre ellos. electricidad. EQUIPOS DE PREPARACIÓN Son equipos acondicionados manual o mecánicamente para hacer trabajos con alimentos crudos (rayar.

a los 40 ° C. MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN. trituradoras. La cocción de los alimentos comienza app. CONGELADORES: Trabajan a una temperatura de 0° a -18° C. − Transmisor auxiliar: que puede ser agua vapor de agua. marmitas. torneador. 6. filetear. Es someter a los alimentos a temperatura más o menos elevadas para hacerlos más aptos para el consumo. etc. utensilios y herramientas y para mantener el ambiente de trabajo en óptimas condiciones de higiene y salubridad. HERRAMIENTAS DE COCINA Son todos los cuchillos de tipo profesional utilizados para pelar. escobillones. Ej. Los grupos de cocción se clasifican en tres: 8 . palas. freidoras tradicionales. EQUIPOS DE LIMPIEZA Los materiales y equipos de limpieza se utilizan para desprender la suciedad adherida a los equipos.: ollas. También se le denomina equipamiento menor. A está temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. ej. detergentes. etc. : cocinar. Su función combinada o no con la fuerza física. hornos tradicionales y a convección. sartenes vasculares. Existen 2 tipos: HELADERA: Operan a una temperatura que varía entre 0 ° a 12 ° C. baños marías. puntilla. ej. budineras. hacerlos más digestivos y esterilizados. 7. etc. fondos. 5. deshuesar. cortar. ligados a un sistema de refrigeración.: cuchillo de medio golpe. etc. generalmente para el proceso de ficción. 4. mejorar su sabor. Ej. Refrigeradores horizontales. aire caliente. ayuda a remover la suciedad.− contacto directo o irritación: de un conducto instalado sobre las fuentes de calor. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Son muebles o conjuntos de muebles. : Máquinas lavadoras de vajilla y cristalería. Ej. etc. utensilios de limpieza. parrillas. UTENSILIOS DE COCINA Son todos aquellos que nos sirven para preparar con ellos los diferentes productos. descarozar. etc. salamandras. sirven para la conservación de alimentos en frío.

SOFREIR O FREIR EN SARTEN Consiste en procesar comestibles por la acción de! calor aplicado por medio de una materia grasa. COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN) Es la cocción de los alimentos en agua que sobre pasan a esté. pastel de choclo). ASAR A LA PARRILLA Es una operación que consiste en procesar comestibles por la acción del calor. POCHAR O ESCALFAR 9 . Ejemplos: ASAR AL HORNO Es procesar comestibles por la acción de calor transmitido por aire caliente a los alimentos. SALTEAR. el uso de materia grasa es mínimo y es para impermeabilizar el metal. GRATINAR Formación de una costra dorada en la superficie del alimento por la acción de un fuerte calor en el interior del horno o bajo la llama de una salamandra (lasaña. HERVIR Cocción de los alimentos en agua a ebullición lenta. FREIR EN SARTEN HONDO O FRITURA Consiste en procesar comestibles por acción de calor transmitido por un baño de materia grasa caliente. que se calienta. los alimentos que se procesan por esté método. 2. que es transmitido directamente al alimento y el uso de materia grasa es solo para evitar que el producto se pegue al metal ASAR A LA PLANCHA En este caso la cocción del alimento se produce por la transmisión de calor a un metal . Aportándole sabor y minerales al líquido de cocción. cambian rápidamente de sabor y aspecto obteniendo una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. se forma una costra en todo su alrededor y su núcleo se cuece de afuera hacia adentro en su propio jugo. COCCIÓN POR CALOR SECO (CONCENTRACIÓN) Parte del agua de los alimentos se evapora y los elementos de sabor se concentran. cambiando su sabor y aspecto.1.

c) Paisano: son pequeños rectángulos de 0. los alimentos sufren una mínima pérdida de agua y nutrientes. etc. Son procedimientos aplicados a Verduras. Brunoise: son cubos pequeños de app.Cocción de los alimentos en un líquido a punto de hervir (90 ° C. sal y olla destapada. este corte se a) utiliza principalmente en verduras. COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO En este tipo de cocción el alimento es sometido a dos técnicas. frutas y verduras. comienza su cocción en materia grasa y termina en el líquido GUISAR El alimento es cortado en trozos pequeños y se procesa primero en materia grasa y termina su cocción en abundante líquido (carbonada) ESTOFAR Se comienza la cocción en materia grasa y se termina en la mínima cantidad de líquido (charquicán) BRACEAR Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina la cocción en una salsa. medio cm. el alimento puede ir cortado en trozos pequeños o porciones más grandes. . por lado.0 cm. se utilizan en carnes. se utilizan en 10 . mariscos. Carnes y Frutas se utiliza con la finalidad de diferenciar en la preparación ingredientes del mismo tipo.) NOTA: Para cocción de vegetales se usa generalmente. VAPOR Esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. es decir. un cm. 3.) sin que llegue a romper en hervor (pescado. b) Parmetier: son cubos de app. huevos. es el método llamado a la inglesa con agua fría. por lado. para mejorar la presentación y en algunos casos para disminuir los tiempos de cocción.5 por 1. BLANQUEAR EN AGUA Consiste en sumergir un alimento en agua a ebullición y retirarlo apenas rompa en ebullición nuevamente. CORTES DE VERDURAS Y CARNES.

1) Chateau: aplicación que consiste en dar forma de barril a un vegetal. El Chateau debe pesar unos 60 gramos. r) Emince: Utilizado generalmente en frutas y verduras son pequeñas tiras de más o menos 1 cm. j) Noissette o Avellana: son pequeñas bolitas que se sacan a verduras y frutas con la ayuda de una cuchara especial llamada saca bocado. n) Vichy: corte en forma de tajada que se obtiene de verduras y frutas alargadas. De largo por 1.0 cm.0 cm. o) Fósforos: corte de papas fritas de un grosor muy similar a un fósforo de chimenea. Este debe tener 7 caras y las puntas levemente achatadas. se aplica en verduras siendo su principal utilización en las papas fritas. Anglaise: torneado con forma de barril. 11 . f) Pluma: corte Juliana aplicado principalmente en la cebolla.. s) t) Gaufrette: tiene forma de rejilla. de grosor por 4 cm. De ancho. m) Cocotte: torneado con forma de barril que pesa 20 gramos. d) Juliana: son pequeñas tiras de 0. p) Hilo o Paja: corte aplicado a papas fritas cortadas más delgadas que el corte fósforo q) Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. utilizadas principalmente en papas para frituras. g) Cascos o Cuartos: división de un fruto o verdura esférica en 4 partes iguales. e) Chiffonade: son cortes de verduras mucho más fino que el Juliana. i) Concasé: corte exclusivo del tomate pelado y sin semilla. se obtiene con ayuda de una máquina llamada mandolina. k) Parisién: son bolitas más grandes que el Noissette. generalmente adoptan la forma del producto en el cual se está realizando el corte. (Estas con los fósforos e hilo se fríen a una misma temperatura). se utiliza principalmente en verduras. debe pesar 40 gramos. h) Gajos: división de un producto esférico en 8 partes iguales. tiene un grosor promedio de 3 a 5 cm. se utiliza principalmente en verduras. ñ) Chips: tajadas muy finas casi transparentes.frutas verduras y carnes. de largo.5 por 4.

2) Dar Consistencia. Su tamaño debe recordar una aceituna.) cortadas en forma irregular. Nota: Podemos obtener un Roux blanco. de harina slpolvos. igualmente con forma de barril. zanahoria. * Cantidades necesarias para la elaboración de salsas: Por un litro de líquido. 30 grs. 12 . calentando la materia grasa y agregando de golpe la harina (pasada por cedazo). a) Mirepoix: es un conjunto de verduras (cebolla. perejil. v) Rondel: corte en monedas para los demás alimentos cilíndricos. pimienta en grano. 60 grs. ajo.u) Olivette: torneado pequeño. etc. se utiliza principalmente cuando las preparaciones no b) han alcanzado la consistencia deseada. tallos de perejil. Se recomienda agregar un Roux caliente a un líquido tibio y un Roux frío a un líquido caliente. pimentón. AYUDAS DE COCINA Son preparaciones utilizadas para realzar el sabor. laurel. de esa manera hidratamos más fácilmente la harina evitando que se agrume. b) Bouquet Garni: es un conjunto de hierbas aromáticas y a) Roux: es una mezcla de materia grasa y harina que se trabaja a temperatura.) todos estos productos van envueltos en una lámina de cebolla o trozo de gasa y amarrados a la asa de la olla. de materia grasa y 80 grs. condimentos (romero tomillo. con esta mezcla de productos formamos una pasta homogénea la cual se utiliza parra espesar salsas y cremas. Beurre Manie: es una mezcla de materia grasa y harina en partes iguales sin someterlo a temperatura. de materia grasa y 40 grs. de harina slpolvos. etc. apio. Cantidades necesarias para la elaboración de cremas: Por un litro de líquido. 1) Resaltar el sabor. ej: Salsa Bechamel= Roux + Leche +Sal +Pimienta + Nuez moscada + Laurel. rubio o dorado. dar consistencia y suavidad a las preparaciones en algunos casos también se utilizan para solucionar algunos problemas que se pueden presentar durante la preparación de algún producto. por lo general no participan en la presentación final de la preparación.

Agregar un condimento. ej. (caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. VOCABULARIO TÉCNICO Abrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. maravilla. Masa que por haber sido mal trabajada. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador. pimienta. terrinas. Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Acanalar Aceitar Adelgazar Aliñar Alisar Amasar Apanar Arenosa Aromatizante Aromatizar Baño María Bardar 13 . canela. albahaca. ej: Quiche Lorraine. Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción. esta se disgrega. trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa. Esta mezcla se agrega al final y luego se lleva a gratinar al horno. Substancia que desprende un sabor penetrante. Mezclar. sirve para dar textura. Extender un trozo de masa aplastada. Ejemplos: cocción de flanes. salsa holandesa. Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. sal. etc. de crema 1 yema de huevo. El apricotear tiene tres objetivos: • Dar brillo al final de la preparación • Agregar sabor • Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación). *Por cada 100 cc.c) Liasson: Mezcla de crema y yemas de huevo. nuez moscada. se revuelven las dos cosas. con el espesor y la forma deseada. Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado.: vainilla. Para cocina caliente como para cocina en frío. Emparejar una superficie. tomillo. café. en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea. Perfumar una preparación. suavidad y sabor.

Este no es solamente un elemento de decoración. para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas. Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación. Hacer con un pincel o con los dedos. productos con el fin de retirar impurezas. Envolver con hilo. es decir aquel que hace panes en bola. Blanquear • Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. perejil. para darles una textura espumosa. batiéndola enérgicamente. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición. envolviendo o cosiendo con aguja. • • Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido. figuras diversas. sino que también un elemento de cocción. ej. etc. Recubrir un molde con caramelo. pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo. • • Bordear Bouquet garni Bridar Caramelizar Cernir Corta pasta Colorear o entintar Cremar 14 . fondo. atados con una hoja verde de puerro. duraznos. • En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.: almendras. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”. Es sinónimo de ovillar. hilar. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos. Se debe emplear con moderación. Pasar a través de un tamiz. pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. En el horno. laurel. Modelo para cortar diferentes formas de hojas. Composición clásica: tomillo. Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo. esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente. Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación.Batir Beurre Manie Incorporar aire a una preparación. tomates. asegurando los bordes de la tarta. sopa o salsa.

bananas. Ver sobrantes. motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. leche o agua.) Laminar Dorar Dora Embeber Emincer 15 . etc. con la ayuda de claras de huevo. Decorar exige gusto y una cierta técnica. Sacar con precaución una preparación de un molde. Retirar la grasa de una pieza.: biscocho. etc. Separar la mantequilla de sus otros componentes. Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.) . Cortar en pedazos delgados (manzanas. ej. Color que adquieren los productos en el horneo. Humectar o mojar varias veces con un sirop. una masa (paté a choux. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. en forma juiciosa. Yemas y crema de leche. alcohol o leche. helado. Agregar. Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego. consomé. nueces o avellanas. Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma. de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.Cuerpo Estado de una masa después del amasado. elasticidad. masa de manzanas. gelatina. Decocción Decorar Desgrasar Desechos Desglasar Desmoldar Descascarar Desbarbar Desecar Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior. crema invertida. Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido. Congelar Clarificar • • • (volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo. caldo. Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo. resistencia a la extensión como a la compresión. mirepoix y carne molida. Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa. Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

etc. cobertura.: Dibujar. azúcar flor. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía. alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde). • • Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. masa para freir. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo. el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato. Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. mermelada. Hacer avanzar y retroceder un cilindro. etc. cacao. en un caramelo escarchado. Enmascarar Enrular Envolver Esbozar Escarchar Recubrir una preparación de crema. Emparejar Engrasar Encamisar Enmantequilla r Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación. Cocer suavemente sin tapa. Usar una espátla para llenar. Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja.en pastelería. pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración. a grandes rasgos. pasta de almendras. Es lo mismo que “harinar”. pero poniendo una capa aún más fina. Sumergir frutas. Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. gelatina. fondo. con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. o una bola para hacer que se le adhieran harina. los croissants). caldo o mantequilla clarificada. Ej. fondant. Escurrir Espatular Espolvorear Espumar Esterilizar Estofar 16 . chocolate. azúcar.

Sobre una placa o un molde. de merengues. legumbres o preparaciones con un frío intenso. Colocar al horno una preparación lista para cocerse. de tarta. introducir un elemento en otro. crema o licor agregándole hielo picado. etc. Enfriar rápida y fuertemente un líquido. previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. cenla. Tratar a frutas. o Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química. Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen.: vainilla. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. para garnituras de platos con salsa. mermelada. Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro. Mezclar. • Dar brillo a un alimento por medio de la cocción. Hornear Incorporar Infusionar Levantar leudar Liofilizar 17 . té. Ej.Flambear Florones Fondos Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella. En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la cocción. chocolate. zeste de limón. Estado de un líquido a punto de hervir. • • En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. • Cubrir una preparación con azúcar. Fontana Frapar Frappé Frémir Glasear Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán). • • • Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta. Grillar Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue.: fondos de biscocho. también se le dice bandear. Ej. Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

etc. Mantequilla derretida y decantada. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa.: frutas en alcohol. Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. y llevada a la consistencia de pomada. Mantequilla ablandadad. Machacar Macedonia Macerar Picar en forma grosera sin llegar a moler. luego de haberles dado un hervor y enfriado. duraznos. Etapa preparatoria al cremado. etc. Mezcla relativamente sustancias. Retirar la piel de las almendras. tomates. • • • Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. la caseína. Ej.el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata. Se dice cuando uno agrega agua. para aromatizarlo. el agua y los residuos de la leche son retirados. Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados. Moler Mondar Montar 18 . Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea. espesa y compacta de diversas Mantequilla clarificada Mantequilla pomada Marinar Marmolado Masa Mezclar Mojar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. conservarlo o ablandarlo. pero de gusto y colores diferentes. Triturar para reducir en polvo o pasta. aceite. Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto.. azúcar. leche o claras de huevo en una preparación. antes de su utilización en una masa.

puré de frambuesas o salsas. posteriormente molidas. fría o caliente. Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: • Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos • Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida. Ej. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ensamblar elementos con un chocolate. luego de haberla dorado. Se utiliza un cuchillo. Cubrir completamente con una preparación semi-líquida. Pan seco. Ej. molido y pasado por colador. Cortar algún elemento. En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.: florones. Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja. Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen. una comida o un postre. Pan rallado Panade Pasteurizar Pegar Pelar Pesar Picar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. glaseado real. Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa.• Nappar También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. un tenedor o un rodillo especial. Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza. La película exterior debe ser cortada. Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas Pinchar Praline Rayar Reducir Regenerar 19 . Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada. caramelo. o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja.: nappar de salsa de chocolate.

Dícese de una masa que se dilata después de su amasada. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador. fondant.: rociar los borrachitos. recortes de masa o de postre. Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa. azúcar en polvo.: harina. Ej. Estado de una preparación suficientemente batida.: cebollas para las tartas. Repulgar Rociar Rostizar Rubans Sellar Sobrantes Sudar Teñir Tamizar Tornear Trabajar 20 . caramelo. azúcar soplada. Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior. Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. papel. sal. espátula o máquina. sobre pasta de almendras. mantequilla y harina. Ej. esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma. etc. Ej. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde. sin modificar su aspecto o sabor.Relajar Rellenar Remojar preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador. Cocer en el horno. los biscochos. Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. sobre postres. batidor. galleta. puré de frutas. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Batir o remover una preparación con la mano. • • Embeber con un líquido Envolver bombones con cobertura. etc. para que montada con el batidor. Se le dice a los desechos. Introducir una preparación en otra preparación. los savarines. obtenido replegando la masa sobre sí misma. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres.

Uperizar Vaho Velo Zeste Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo. Vapor producido por la cocción en un horno. 21 . Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro. UHT. Capa muy delgada de algún elemento. con el fin de extraerle su aroma. sin lo blanco de ellas. la fina capa coloreada de un limón o naranja.

22 . Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados y además reducen los tiempos de cocción. frutas y verduras.TECNICAS DE CORTE Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto. haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.

usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta. 23 . en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar.Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas: • • Pivote Caída libre Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el item a cortar. Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete.

etc. y sin semilla. 24 . dándole un corte irregular. papas.5 * 0. Parmentier: corte exclusivo de la papa de 1 * 1cm (dado) Concasse: corte exclusivo del tomate. cortado en cuartos. Sirve para las zanahorias. pelado. apio. cebolla.5cm de grosor (dados).Cortes de vegetales Brunoisse: Corte de 0.

Juliana: corte alargado de 4 a 5 cm. Chifonade: corte más delgado que la juliana. 25 . de forma alargada.5cm de ancho. de largo. Pluma: corte exclusivo de la cebolla. por 0.

Rondelle: corte en monedas para los otros vegetales cilíndricos Ej. • Corte que se aplica en carnes que son tiras de unos 30 o 40 gr. de grosor. etc. Emince: • corte exclusivo del champiñón. zapallo italiano. pepinos. 26 . el cual mantiene su forma generalmente en lámina.Vichy: corte exclusivo de la zanahoria en forma de monedas de tres Mm. Nabos.

Que se aplica a las verduras planas. el cual tiene que ser de un diámetro menor a 1 cm. por ej. Es en forma de rombo. etc. pimentón. 27 . de un diámetro de 1 cm. Poroto verde. Paisano: corte de 1 cm. Mirepoix: corte irregular que se le da a las verduras que llevan mucho tiempo de cocción y luego son retiradas de la preparación.Parisien: corte que se realiza con la ayuda de un sacabocado. Noissette: corte que se obtiene con la ayuda de un sacabocado.

de largo. por 4 cm. 28 . Cascos o pétalos: corte específico del tomate en cuartos sin piel y sin semillas. Bastón: corte exclusivo de la papa en forma de rectángulo de 1 cm.Macedonia: corte realizado a las frutas en forma irregular.

Fósforo: corte exclusivo de la papa de 0.Chips: corte exclusivo de la papa muy delgado siguiendo la forma de la papa. por 8 cm. de largo. Torneados 29 .5 mm.

Pommes en Gouse d´Ail Diente de Ajo Pommes Cocotte Pommes Nature Pommes Chateau: corte en forma de barril de 60 gr. 30 . Pommes Fondantes Gaufette: corte exclusivo de la papa en forma de rejilla.

Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son: • • • • • • Aire caliente (cocción al horno) Agua de constitución de los alimentos (en papillote) (en su propia agua) Líquidos hirviendo (fondos. la intensidad de la fuente de eneregía y la duración de exposición al calor. su composición química y su forma de cocción. freir) Las ondas electromagnéticas (microondas) Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos) O la combinación de algunas de ellas: • • • Por rayos y conducción (rotir.MÉTODOS DE COCCIÓN DEFINICIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan físico-químico. fumet) Cuerpos grasos (saltear. Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos. Las modificaciones varían según la técnica de cocción. grillar) Por convección y conducción (policocción) Por rayos y radiación (microondas multifunción) El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas: • • • • Por rayos térmicos Por conducción Por convexión Por radiación y rayos electromagnéticos MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN EL COLOR La cocción puede modificar el color original de los alimentos. • • • Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. dependiendo de la naturaleza. pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido. La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada. grado de acidez del medio de occión. 31 .

esta permite varias formas de armonía y de mezclas de sabores.) y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en ola descubierta. Ciertas técnicas de cocción permiten preservar. el peso. pasan al interior del alimento. el volumen. y más oscuros en un medio básico. Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de cocción. el olor. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de concentración). etc. los fumets. Otras técnicas permiten quitar. • Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en púrpura o violetas en medio básico (particularmente visible luego de la cocción de betarragas o repollo morado). provenientes. saltear. la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos. pastas. cebollas.La cocción puede modificar el aspecto. garnitura aromática. etc. los aromas exteriores al alimento. etc. • Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento ácido). de los fondos. miga de pan) se dextrinizan. freir) colorean los alimentos (sobre todo en el exterior). pastelería. • 32 . • La cocción o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo. • Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido. • • Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor. etc. pastelería. por ejemplo. pan. • Las preparaciones ricas en almidón (harina. • La cocción por conducción y rayos (rotir. caramelizan y luego se carbonizan (coloraciónde pastas. ya sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o ya sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).) Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos. • Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio básico ya que el gas carbónico (acidificante) puede liberarse. ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor. el color. líquidos salados o azucarados. la consistencia. EL OLOR La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). A la inversa. voluntariamente. grillar. desarrollar y concentrar los perfumes. EL SABOR Según la técnica utilizada. el sabor.

el respeto de la duración de la cocción. más untuosos y más digestivos. en papillote. ave. Los pescados encierran poco colágeno.• • La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos de los sabores característicos. cerdo… ) • • • La elección del modo de cocción. por ejemplo. Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y solubles. su duración de aplicación y por supuesto al contenido lípido del alimento. Mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno) más larga debe ser la duración de la cocción. arroz. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción. La occión en sartén. VOLUMEN Y PESO La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos. al horno o a la estufa. Pérdida en materia grasa por la fusión con el calor. LA CONSISTENCIA Los alimentos correctamente cocidas son generalmente más tiernos. Los huesos encierran igualmente colágeno que permite fabricar gelatinas. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor. a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada. es por esto que su cocción es rápida. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas eplicaciones. por el fenómeno de osmosis. La calcaria del agua se combina con el ácido formando una sustancia que endurece el 33 . • Vegetales: La gelificación y el espesamiento de las pectinas. en un horno a convección con inyección de vapor fluído. al vació. legumbres secas y todos los productos deshidratados. La coagulación de las proteínas animales o vegetales: • Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone. y la regulación precisa de las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la pérdida de peso y de volumen de los alimentos. Aumento de volumen por rehidratación para las pastas. permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos que tienen reputación de secarse fácilmente (vacuno. del material más apropiado. en cocotte. Lo cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada. varios fenómenos pueden ser observados: • Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración. al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido.

La reacción de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes. se dextriniza. endurece. La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentos o Paradojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A. en función de la temperatura lograda y la duración de la cocción. 34 . Los productos generalmente ocupados para este tipo de cocción son productos cráneos. cocido en un medio húmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos: • • Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables. leña. Métodos de cocción 2. se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidón. • • • Es esta emigración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:  Las cocciones por expansión o disolución  Las cocciones por concentración  Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y disolución) llamadas cocción mixta.) El almidón cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada. Cocción en el horno: Este método se produce por medio de calor seco o aire seco. electricidad. salsas. 1. ya sea hacia el exterior. carameliza más o menos. etc. C. proteínas. El algua endulzada permite cocciones rápidas. B12 por ejemplo). Seco o de concentración: El alimento se cocina formando una costra y cociéndose en su propio jugo. carnes y pescados grillados. en el cual colocaremos el alimento dentro de una cápsula cerrada que será mantenida a la tº deseada por medio de calor provocado por gas. La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales. carbón. La cocción facilita la emigración de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento.• • • vegetal. B1. (forma de espesar las cremas. de acuerdo al modo de cocción elegido. azúcar). La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. vitaminas hidrosolubles. El almidón crudo es indigesto. etc. B5. La gelatinización de las pectinas es más importante en un medio ácido. pastelería. MODIFICACIONES QUÍMICAS La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.

Gratinados: Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a irradiación producido por un metal bien caliente. mantener sus nutrientes y color en perfectas condiciones. Métodos de cocción húmedos 1) Hervir: Cocción que se aplica a vegetales a partir de agua hirviendo. La función de este proceso es formar una costra rápida y evitar que se seque el producto. milanesas. sofreír o freír: Cocer en una mínima cantidad de materia grasa a una alta temperatura. pescados. 3) Pochar: sumergir un producto en agua a punto de ebullición (70º C). caldo. Por ej. etc. consomé o fondo. Huevos. Y logra su color característico con la ayuda de azúcar. Este proceso permite sellar el producto para que mantengan los jugos. Otra función de este método es la desinfección del producto. para darle fuerza al producto. y quedan en el agua. Gratinado Ligero: proceso en el cual se aplica calor solo en la parte superior del producto. Empanada de horno. Por ej. Asar a la parrilla: Técnica que se aplica por medio de calor a gas. Un Omelette o tortilla. Por ej. teniendo en cuenta el control de la temperatura de la materia grasa. pastelera. En este caso el producto no tiene contacto con los elementos que generan el calor. sabores. o dora. En el cual el producto está en contacto directo con la fuente de calor. conejitos. Este proceso nos sirve para romper algunas fibras del producto sin dañar los valores nutritivos por completo. etc. Por ej. Un asado.2. Las vitaminas. o leña. Ya 35 . etc. La desventaja de este método de cocción es que traspasa todos los valores nutritivos del producto. Salteado. trenzas. Para así. por ej. y que su textura no pierda mayor rigidez. Cabe señalar que dentro de esta clasificación tenemos tres tipos de gratinado: Gratinado Completo: que es un proceso de cocción en todo el producto. queso. también requieren de alguna ayuda de azúcar. Pastel de jaiba. o hasta que retome hervor. o soplete. 2) Blanquear: sumergir un alimento en agua hirviendo durante algunos segundos. Empanadas fritas. Freír en sartén: Freír en abundante materia grasa a una temperatura elevada. creme bruleè. 4. carbón. 5. Por ej. 3. queso o dora. con unas gotas de vinagre. 4) Vapor: Cocinar un producto por medio de vapor de agua. Por ej. O un caldo corto o consomé. churros. Abrillantador: proceso que se realiza solo para abrillantar los productos en la parte superior. etc.

Fondo Blanco de Vacuno tiempo de cocción: 2 horas. etc. Por ej. 1 k de huesos de vacuno. vegetales en general. Blanquear los huesos. 2) Guisar: Método de cocción que corresponde a saltear el producto en poca materia grasa y luego terminar la cocción sin o con muy poco líquido. cocción en abundante líquido. 1 cucharada de aceite 3 a 4 litros de agua fría. se le agrega el triple concentrado de tomate (cocer lemamente). Calor mixto o combinado 1) Bracear: Cocinar un alimento en poca materia grasa. 3) Estofar: Cocinar un alimento en poca materia grasa y luego terminar la FONDOS DE COCCIÓN Se entiende por fondo un caldo con sabor determinado ej: oscuro de vacuno Blanco de vacuno Blanco de ave Blanco de pescado Blanco de verduras Blanco de mariscos. conejo escabechado. el bouquet garni y el agua fría. Por ej. agregamos el vino tinto y por último el agua fría. pollo arvejado. Por ej. ej: Crema de 36 . 1 k de huesos de vacuno. fondo. Charquicán. 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni 3 litros de agua fría ej: sopa goulach. sin médula ni grasa. Fondo Oscuro de Vacuno tiempo de cocción: 2 a 3 horas. una vez cocido se agrega el mirepoix y se sigue revolviendo. arroz. Por ej. y terminar su cocción en una salsa. agregar el mirepoix. Carne mechada. tomaticán. Papas. 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni (optativo) 100 grs. Nota: debemos agregar agua fría y cocinar con olla destapada. Se colocan los huesos en una budinera con aceite y se pone al horno o en una olla hasta que se doren los huesos. como caldo. cazuela. etc. pantucas. de Triple Concentrado de Tomate. Si los huesos botan espuma cambiamos el agua de la olla. Carbonada. 100 cc de Vino tinto.que el producto no tiene contacto con el agua. etc.

Su preparación es similar al fondo de vacuno. SALSA ALEMANA. pero sin blanquear los huesos. Fondo de verduras tiempo de cocción: 112 hora. Se logra sudando el mirepoix (saltear y se baja la temperatura) tapamos la olla y agregamos 2 o 3 litros de agua. tiempo de cocción: 1 hora máx. 4. 2. Roux + fondo blanco de ave = veloutte ave + condimentos +jugo de limón +crema+ mantequilla = SALSA SUPREMA 3. pimienta + liasson = 1. Fondo de Ave 1 k de huesos de pollo 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni Menudencias de pollo 3 litros de agua. cola) 1 Mirepoix 260 cc Vino blanco Bouquet Garni a gusto 3 litros de agua. Fondo de Pescado 1 k (cabezas. tiempo de cocción: 1 hora. pero sin blanquear los huesos. piel. ENELDO SALSA ALEMANA + ALCAPARRAS = SALSA DE ALCAPARRAS + = SALSA ENELDO 37 . ej: Crema de arvejas. ej: Caldillo. Roux + fondo de pescado = veloutte de pescado + vino blanco+ condimentos + liasson = SALSA AL VINO BLANCO.zapallo italiano. Su preparación es similar al fondo de vacuno y ave. = veloutte de vacuno + sal. sopa marinera SALSAS MADRES O CLÁSICAS SALSAS BLANCAS Roux + fondo blanco de vacuno. espinazo.

LOCOS. = SALSA MARGARITA. pimienta. Ingredientes Huesos de vacuno Mirepoix Harina dorada Triple concentrado de tomate 200 cc de vino tinto Fondo oscuro de vacuno Preparación Saltear los huesos y el mirepoix. BECHAMEL + PURÉ DE CEBOLLA = SALSA SOUBISSÉ BECHAMEL + TRIPLE CONCENTRADO DE TOMATE = SALSA AURORA Salsa Española tiempo de cocción: 2 a 3 horas. jugo de limón. el concentrado de tomate y el vino tinto. SALSA BECHAMEL Roux + leche + sal + pimienta + ralladura de nuez moscada Ideal para gratinar.. vinagre. Por último agregamos el fondo oscuro. MACHAS. etc. ESTRAGÓN = SALSA A LAS SALSA SUPREMA + PURÉ DE PIMENTÓN = SALSA ALBUHERA SALSA SUPREMA + PIMIENTA ROSADA = SALSA DE PIEMTA ROSADA SALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES = SALSA DE CAMARONES SALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES.+" FINAS HIERVAS + TOMILLO. mostaza.. agregamos la harina dorada. Salsa Mayonesa Ingredientes 1 litro de aceite 6 a 8 yemas Condimentos (sal. OSTIONES.) 38 . ETC.

Salsa Bourguignone Ingredientes Salsa Española Cebolla perla en gajos Champiñones en gajos Tocino juliana Preparación Cortar los champiñones. Salsa Bechamel ingredientes 1 litro de leche 150 grs. y por último la salsa Española.Mayonesa Fácil Ingredientes 2 a 3 huevos 112 litro de aceite Condimentos Preparación Se echan los huevos al vaso de la juguera en velocidad 1. Saltear los ingredientes y luego incorporar la salsa Española. Cuando la leche suelte el hervor debemos incorpora el roux. 1 Roux 1 hoja de laurel Ralladura de nuez moscada Sal Preparación Primero debemos derretir la margarina. y se vierte el aceite poco a poco. 39 . esperamos unos 5 seg. Cuando comience a espesar se le agregan los condimentos deseados y se va ayudando con una cuchara de madera. luego incorporar la leche y condimentos. agregar el oporto. de margarina. cebolla perla y el tocino. la juliana de limón y de naranja. A la cebolla y el tocino debemos darle un hervor para suavizarlos un poco. Ingredientes Jugo de limón Jugo de naranja Oporto Juliana de limón Juliana de naranja Salsa Bigare Preparación Calentar el jugo de naranja y de limón.

Salsa Golf Ingredientes Mayonesa Ketchup Gotas de Whisky Gotas de ají Jugo de naranja Salsa Tártara Ingredientes Mayonesa Cebolla Perla Pepinillo Brunoise Alcaparras Salsa Peruana Ingredientes Mayonesa Maní Salado o Picante Ají Ketchup o concentrado de tomate Salsa Aurora Ingredientes Salsa Bechamel Concentrado de tomate Salsa Mornay Ingredientes Salsa Bechamel Queso Gauda 40 .

Las salas de vestuario. vitrinas. deberán mantenerse en buen estado. después de limpiarse y desinfectarse. las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.. deberán mantenerse limpios. Artículo 41. sus equipos.. Artículo 44.. con atención especial a las zonas. Artículo 45. de aquellas destinadas al faenamiento... mantenerse limpia.Para impedir la contaminación de los alimentos. elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente. Inmediatamente después de su evacuación. servicios higiénicos. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Artículo 40.Los establecimientos. los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día. Artículo 43.Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario.. u otros. Artículo 42.. Artículo 46.Deberá establecerse para todo establecimiento de producción. Artículo 39.Se prohibe la entrada a las salas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal. debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. 41 . deberán limpiarse minuciosamente los pisos. asimismo.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo.Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. limpios y ordenados. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza. incluidos los desagües. equipos y materiales de más alto riesgo. vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido.Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas. utensilios y demás instalaciones. incluidos los desagües.Reglamento sanitario Párrafo V De los requisitos de higiene de los establecimientos Artículo 38.. excepto en los mataderos. todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes. La zona de almacenamiento de desechos deberá.

no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. Artículo 50.Deberá aplicarse un programa preventivo. físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente. infecciones cutáneas. en un establecimiento donde se elaboren. transformación.. Artículo 54. envasen. El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público. Artículo 51.Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan presentar un riesgo para la salud. reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal..Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Cualquier persona que trabaje a cualquier título y. Artículo 53. en las zonas de producción. trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. envase y almacenamiento de alimentos... sea recibiendo o entregando dinero. Párrafo VI De los requisitos de higiene del personal Artículo 52. llagas o diarrea. o tenga heridas infectadas. elaboración. deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. Artículo 49... Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos. aunque sea ocasionalmente. almacenen.La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos. Artículo 55. distribuyan o expendan alimentos. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos.El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse 42 . Artículo 48. por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. equipos y utensilios contra la contaminación.Artículo 47. El tratamiento con agentes químicos. menor de 30 años deberá vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.. estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. eficaz y continuo de lucha contra las plagas.La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos.El personal que manipule directamente alimentos.No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación...En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación.

siempre las manos antes de iniciar el trabajo. después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.. 43 . tal corno: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello.Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora. inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos. y delantal. Artículo 56. Estos artículos deben ser lavables. a menos que sean desechables y mantenerse limpios.

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