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Gastronoma de Chile La cocina chilena es el resultado de tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla.

Son estos aportes, la tradicin indgena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia espaola, es decir, los hbitos gastronmicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por ltimo, la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra suprema en este arte, como lo ha sido Francia. La gastronoma chilena se destaca por su variado acompaada de bebidas alcohlicas como el vino y pisco. Historia de la Cocina chilena Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentacin criolla; entre los productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron tambin sus productos agrcolas, proporcionando las papas, el maz (choclo) y el frjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y as; dieron origen a los platos ms tpicos de Chile. Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual poda ser carne, ave o pescado. Despus seguan con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenz a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. Tambin en la colonia nace la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servan acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan espaol con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se serva de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que poda ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ah sale la expresin "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito. En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de Mxico el pavo y el ganso. De Jamaica las sandas y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernndez, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares. La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con sabor y color;

elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chilo su curanto. Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas. Llegaron entonces al pas, el t y el caf que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficion a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de Espaa, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicn y de postre, melones, vino y sanda. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huaaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida gan popularidad el Ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada. Durante el siglo XX tambin se ha desarrollado una caracterstica comida rpida chilena, como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del pas; adems de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese pas compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas. Manual de Cocina Vegetariana Chilena

La tradicin culinaria criolla fue trasmitida de generacin en generacin a travs de la tradicin familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decida publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradicin que permanece casi intacta en la actualidad. La historia seala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenan manuales de cocina, economa domstica, repostera, confitera y dos curiosos manuales de salud y lavandera. Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa, del chileno Rafael Egaa, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novsimo manual del cocinero prctico chileno, tuvieron xito y numerosas reediciones. Mejor an result el libro 365 recetas de cocina prctica. Una para cada da, (1900), recopilado y firmado por Mara Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la dcada de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Luca Vergara de Smith con la publicacin de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931). En la dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edicin, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.: instrucciones para la buena disposicin de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien haba vivido por largas temporadas en Europa en compaa de su esposo, Agustn Edwards. A mitad de siglo, apareci un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los ms afamados comensales santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crilln, excntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marc su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX. Variedad Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas son muy variadas en

las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del pas, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es nada menos que el preciado maz o choclo como se le conoce en Chile. Cultivos originarios y productos populares Papas Quinoa Murtilla, Ugni molinae A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes: Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el pas. Seviche: Este plato caracterstico de los pases latinoamericanos de la costa del pacfico, sobre todo del Per, haba sido consumido escasamente desde los inicios del pas, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronoma nortina. El nombre Seviche viene del ingls "Sail Fish" (Pez vela). Chirimoya: Chile es el que ms avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, adems de ser lejos uno de los pases donde ms se consume. Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la Amrica precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), tambin se cultiv en los sistemas de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche. Lcuma: Es un rbol originario de Bolivia, Chile y Per. Sus primeros cultivos se extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se

cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera. Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado). Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta despus de Estados Unidos y Mxico. Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen ms importante es el Archipilago de Chilo y la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronoma nacional. Qunoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado principalmente por los atacameos; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

1.- TCNICAS DE COCINA INDUSTRIAL.

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA POR SECCIONES: CHEF EJECUTIVO FUNCIONES: Es el encargado directo del personal de cocina, confecciona todos los mens o cartas de el los restaurant. Supervisa la higiene del personal y de los equipos y utensilios. Planifica los servicios de banquetes y manifestaciones. Participa en reuniones, principalmente de costos. Controla la calidad y presentacin de todos los platos que salen de la cocina y a la vez la temperatura de ellos. Debe calcular el tiempo de la preparacin de cada plato a la minuta (que se hace en el momento). Planifica festivales de cocina tpica. Participa y asiste a consensos gastronmicos. SUB CHEF FUNCIONES Puede reemplazar al chef. Es el superior directo de las brigadas de cocina. Es el que revisa los refrigeradores yl las cmaras para realizar los pedidos de mercadera. En caso necesario asume cualquier rol dentro de la cocina. Participa en reuniones de planificacin. CHEF SAUCIER FUNCIONES DE LA SECCIN Preparar todas las salsas calientes, guisos en base a carnes, entradas calientes, algunos crustceos y moluscos a la parrilla y puede reemplazar al sub chef ocupar ambos puestos. ENTREMESERO Prepara sopas y cremas, consoms y guisos de verduras, papas, arroz, preparaciones en base a huevo y legumbres, pastas. En general prepara todos los acompaamientos. PATISSIER Prepara todas las masas, todo tipo de tortas, pasteles y postres fros y calientes. Todas las masas y la repostera para el t. GARDE MANGER Se dedica a despostar, limpiar y porcionar todo tipos de carnes. Prepara los rellenos en base a aves y pescados, limpia, deshuesa todo tipo de aves. Prepara todo tipo de entradas fras y ensaladas. Elabora todas las salsas

fras, prepara y decora los bufetes fros (muestra de los platos con las decoraciones) ROTISSEUR Prepara las carnes y pescados a la parrilla o a la plancha, y algunas frituras. PERSONNEZ Elabora y prepara los rnens del personal. POISSONNIER Manipulador de pescados y mariscos. En sta seccin se limpian y porcionan pescados y mariscos. COMMIS Ayudantes de cocina STEWARD Personal de aseo y mantencin en la cocina. MISE EN PLACE Es la preparacin previa de la cocina, incluye ingredientes, equipos y utensilios. CLASIFICACIN DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA

1. MUEBLES DE COCINA Son equipos sin funcionamiento propio, para guardar mercadera, utensilios y posibilitan la preparacin de los alimentos sobre ellos. Ej. : Mesa de trabajo, estantes, carros, etc. 2. EQUIPOS DE PREPARACIN Son equipos acondicionados manual o mecnicamente para hacer trabajos con alimentos crudos (rayar, picar, moler, etc.) generalmente son metlicos y tienen adaptado un motor o manilla que mueve las diferentes piezas sobre un eje. Ej. : Moledores de carne, trituradores o cutters, peladores de papas, batidoras. 3. EQUIPOS DE COCCIN Son equipos construidos de acero u otro material en forma de muebles y estn provistos de calentadores u otros elementos de calor o calefaccin alimentados por gas, electricidad, carbn, etc. Los equipos de coccin son necesarios para procesar los alimentos por accin del calor o para mantenerlos calientes. El calor se transmite los comestibles por accin de:

contacto directo o irritacin: de un conducto instalado sobre las fuentes de calor. Transmisor auxiliar: que puede ser agua vapor de agua, aire caliente, etc. Ej. : cocinar, hornos tradicionales y a conveccin, salamandras, marmitas, sartenes vasculares, freidoras tradicionales, parrillas, baos maras, etc.

4. EQUIPOS DE REFRIGERACIN Son muebles o conjuntos de muebles, ligados a un sistema de refrigeracin, sirven para la conservacin de alimentos en fro. Existen 2 tipos: HELADERA: Operan a una temperatura que vara entre 0 a 12 C. CONGELADORES: Trabajan a una temperatura de 0 a -18 C. ej. Refrigeradores horizontales.

5. EQUIPOS DE LIMPIEZA Los materiales y equipos de limpieza se utilizan para desprender la suciedad adherida a los equipos, utensilios y herramientas y para mantener el ambiente de trabajo en ptimas condiciones de higiene y salubridad. Su funcin combinada o no con la fuerza fsica, ayuda a remover la suciedad, generalmente para el proceso de ficcin. Ej. : Mquinas lavadoras de vajilla y cristalera, trituradoras, etc. utensilios de limpieza, escobillones, detergentes, palas, etc.

6. UTENSILIOS DE COCINA Son todos aquellos que nos sirven para preparar con ellos los diferentes productos. Ej.: ollas, fondos, budineras. Tambin se le denomina equipamiento menor.

7. HERRAMIENTAS DE COCINA Son todos los cuchillos de tipo


profesional utilizados para pelar, cortar, deshuesar, filetear, descarozar, etc. ej.: cuchillo de medio golpe, puntilla, torneador, etc. MTODOS DE COCCIN COCCIN. Es someter a los alimentos a temperatura ms o menos elevadas para hacerlos ms aptos para el consumo, mejorar su sabor, hacerlos ms digestivos y esterilizados. La coccin de los alimentos comienza app. a los 40 C. A est temperatura la mayora de las bacterias se exterminan. Los grupos de coccin se clasifican en tres:

1. COCCIN POR CALOR SECO (CONCENTRACIN) Parte del agua de los alimentos se evapora y los elementos de sabor se concentran. Ejemplos: ASAR AL HORNO Es procesar comestibles por la accin de calor transmitido por aire caliente a los alimentos, cambiando su sabor y aspecto, se forma una costra en todo su alrededor y su ncleo se cuece de afuera hacia adentro en su propio jugo. GRATINAR Formacin de una costra dorada en la superficie del alimento por la accin de un fuerte calor en el interior del horno o bajo la llama de una salamandra (lasaa, pastel de choclo).

SALTEAR, SOFREIR O FREIR EN SARTEN Consiste en procesar comestibles por la accin de! calor aplicado por medio de una materia grasa, los alimentos que se procesan por est mtodo, cambian rpidamente de sabor y aspecto obteniendo una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. ASAR A LA PARRILLA Es una operacin que consiste en procesar comestibles por la accin del calor, que es transmitido directamente al alimento y el uso de materia grasa es solo para evitar que el producto se pegue al metal ASAR A LA PLANCHA En este caso la coccin del alimento se produce por la transmisin de calor a un metal , que se calienta, el uso de materia grasa es mnimo y es para impermeabilizar el metal. FREIR EN SARTEN HONDO O FRITURA Consiste en procesar comestibles por accin de calor transmitido por un bao de materia grasa caliente. 2. COCCIN POR CALOR HMEDO (EXPANSIN) Es la coccin de los alimentos en agua que sobre pasan a est. Aportndole sabor y minerales al lquido de coccin. HERVIR Coccin de los alimentos en agua a ebullicin lenta. POCHAR O ESCALFAR

Coccin de los alimentos en un lquido a punto de hervir (90 C.) sin que llegue a romper en hervor (pescado, mariscos, huevos, etc.) NOTA: Para coccin de vegetales se usa generalmente, es el mtodo llamado a la inglesa con agua fra, sal y olla destapada. BLANQUEAR EN AGUA Consiste en sumergir un alimento en agua a ebullicin y retirarlo apenas rompa en ebullicin nuevamente. VAPOR Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua, los alimentos sufren una mnima prdida de agua y nutrientes. 3. COCCIN POR CALOR MIXTO O COMBINADO En este tipo de coccin el alimento es sometido a dos tcnicas, es decir, comienza su coccin en materia grasa y termina en el lquido GUISAR El alimento es cortado en trozos pequeos y se procesa primero en materia grasa y termina su coccin en abundante lquido (carbonada) ESTOFAR Se comienza la coccin en materia grasa y se termina en la mnima cantidad de lquido (charquicn) BRACEAR Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina la coccin en una salsa, el alimento puede ir cortado en trozos pequeos o porciones ms grandes.

CORTES DE VERDURAS Y CARNES. Son procedimientos aplicados a Verduras, Carnes y Frutas se utiliza con la finalidad de diferenciar en la preparacin ingredientes del mismo tipo, para mejorar la presentacin y en algunos casos para disminuir los tiempos de coccin. Brunoise: son cubos pequeos de app. medio cm. por lado, este corte se a) utiliza principalmente en verduras.

b) Parmetier: son cubos de app. un cm. por lado, se utilizan en carnes,


frutas y verduras.

c)

Paisano: son pequeos rectngulos de 0.5 por 1.0 cm. , se utilizan en

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frutas verduras y carnes.

d) Juliana: son pequeas tiras de 0.5 por 4.0 cm., se utiliza principalmente
en verduras.

e) Chiffonade: son cortes de verduras mucho ms fino que el Juliana, se


utiliza principalmente en verduras.

f) Pluma: corte Juliana aplicado principalmente en la cebolla. g) Cascos o Cuartos: divisin de un fruto o verdura esfrica en 4 partes
iguales. h) Gajos: divisin de un producto esfrico en 8 partes iguales.

i) Concas: corte exclusivo del tomate pelado y sin semilla. j) Noissette o Avellana: son pequeas bolitas que se sacan a verduras y
frutas con la ayuda de una cuchara especial llamada saca bocado.

k) Parisin: son bolitas ms grandes que el Noissette.


1) Chateau: aplicacin que consiste en dar forma de barril a un vegetal. Este debe tener 7 caras y las puntas levemente achatadas. El Chateau debe pesar unos 60 gramos.

m) Cocotte: torneado con forma de barril que pesa 20 gramos. n) Vichy: corte en forma de tajada que se obtiene de verduras y frutas
alargadas, tiene un grosor promedio de 3 a 5 cm. ) Chips: tajadas muy finas casi transparentes, utilizadas principalmente en papas para frituras. (Estas con los fsforos e hilo se fren a una misma temperatura).

o) Fsforos: corte de papas fritas de un grosor muy similar a un fsforo


de chimenea.

p) Hilo o Paja: corte aplicado a papas fritas cortadas ms delgadas que el


corte fsforo q) Bastn: corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1.0 cm. De ancho, se aplica en verduras siendo su principal utilizacin en las papas fritas.

r)

Emince: Utilizado generalmente en frutas y verduras son pequeas tiras de ms o menos 1 cm. de grosor por 4 cm. de largo, generalmente adoptan la forma del producto en el cual se est realizando el corte.

s) t)

Gaufrette: tiene forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una mquina llamada mandolina. Anglaise: torneado con forma de barril, debe pesar 40 gramos.

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u) Olivette: torneado pequeo, igualmente con forma de barril. Su tamao


debe recordar una aceituna.

v) Rondel: corte en monedas para los dems alimentos cilndricos.


AYUDAS DE COCINA Son preparaciones utilizadas para realzar el sabor, dar consistencia y suavidad a las preparaciones en algunos casos tambin se utilizan para solucionar algunos problemas que se pueden presentar durante la preparacin de algn producto. 1) Resaltar el sabor.

a)

Mirepoix: es un conjunto de verduras (cebolla, zanahoria, apio, pimentn, perejil, etc.) cortadas en forma irregular, por lo general no participan en la presentacin final de la preparacin. condimentos (romero tomillo, laurel, ajo, pimienta en grano, tallos de perejil, etc.) todos estos productos van envueltos en una lmina de cebolla o trozo de gasa y amarrados a la asa de la olla. 2) Dar Consistencia.

b) Bouquet Garni: es un conjunto de hierbas aromticas y

a)

Roux: es una mezcla de materia grasa y harina que se trabaja a temperatura, calentando la materia grasa y agregando de golpe la harina (pasada por cedazo), con esta mezcla de productos formamos una pasta homognea la cual se utiliza parra espesar salsas y cremas. * Cantidades necesarias para la elaboracin de salsas: Por un litro de lquido, 60 grs. de materia grasa y 80 grs. de harina slpolvos. ej: Salsa Bechamel= Roux + Leche +Sal +Pimienta + Nuez moscada + Laurel. Cantidades necesarias para la elaboracin de cremas: Por un litro de lquido, 30 grs. de materia grasa y 40 grs. de harina slpolvos. Nota: Podemos obtener un Roux blanco, rubio o dorado. Se recomienda agregar un Roux caliente a un lquido tibio y un Roux fro a un lquido caliente, de esa manera hidratamos ms fcilmente la harina evitando que se agrume. Beurre Manie: es una mezcla de materia grasa y harina en partes iguales sin someterlo a temperatura, se utiliza principalmente cuando las preparaciones no b) han alcanzado la consistencia deseada.

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c)

Liasson: Mezcla de crema y yemas de huevo, sirve para dar textura, suavidad y sabor. *Por cada 100 cc. de crema 1 yema de huevo, se revuelven las dos cosas. Esta mezcla se agrega al final y luego se lleva a gratinar al horno. ej: Quiche Lorraine. VOCABULARIO TCNICO Abrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos: Dar brillo al final de la preparacin Agregar sabor Aislar la preparacin del contacto con el aire (oxidacin). Cortar lminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada. Emparejar una superficie. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga harina con el fin de obtener una masa. Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle coccin. Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homognea, esta se disgrega. Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Perfumar una preparacin. (caliente) Forma de coccin en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la coccin ms suave que existe. Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en fro.

Acanalar

Aceitar Adelgazar Aliar Alisar Amasar Apanar Arenosa Aromatizante Aromatizar Bao Mara

Bardar

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Batir Beurre Manie

Incorporar aire a una preparacin. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rpido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo. Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen ms o menos blancos.

Blanquear

Bolear

Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que tambin un elemento de coccin. En el horno, esta pequea corona colorea y se endurecen rpidamente, asegurando los bordes de la tarta. Conjunto de hierbas y aromticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composicin clsica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro. Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja. Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama tambin a una reduccin o coccin prolongada en la cual un licor o jugo de coccin se reduce hasta formar una especie de caramelo. Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparacin. Se debe emplear con moderacin. Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente.

Bordear

Bouquet garni

Bridar Caramelizar

Cernir Corta pasta Colorear o entintar Cremar

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Cuerpo

Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Es enfriar un producto rpidamente a -18 C al centro.

Congelar Clarificar

(volver claro) Convertir alguna preparacin ms ntida (caramelo, gelatina, consom, caldo, etc.) . Separar la mantequilla de sus otros componentes. Tcnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.

Decoccin Decorar Desgrasar Desechos Desglasar Desmoldar Descascarar Desbarbar Desecar

Agregar agua u otro lquido a una coccin de azcar con el fin de llevarla a un grado de coccin inferior. Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica. Retirar la grasa de una pieza. Ver sobrantes. Recuperar los jugos caramelizados por medio de un lquido. Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Retirar la cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas. Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin. Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (pat a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad. Color que adquieren los productos en el horneo. Composicin a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la coccin. Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar

Dorar Dora

Embeber Emincer

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en pastelera. Emparejar Engrasar Encamisar Enmantequilla r Suprimir los elementos intiles o los desniveles con el fin de una mejor presentacin. Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde). Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar Enrular Envolver Esbozar Escarchar

Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin. Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azcar flor, etc. Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. cobertura, azcar, masa para freir. Ej.:

Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el montaje de un plato. Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Usar una esptla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa. Es lo mismo que harinar, pero poniendo una capa an ms fina. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Accin de destruir por el calor el total de los grmenes. Cocer suavemente sin tapa.

Escurrir Espatular

Espolvorear Espumar Esterilizar Estofar

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Flambear Florones Fondos

Rociar una preparacin caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame. Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. En cocina son preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la coccin.

Fontana Frapar Frapp Frmir Glasear

Harina dispuesta en crculo y en forma de torre (volcn). Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido. Enfriar rpida y fuertemente un lquido, crema o licor agregndole hielo picado. Estado de un lquido a punto de hervir. Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin. Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, tambin se le dice bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando lneas en ella.

Grillar

Harinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Colocar al horno una preparacin lista para cocerse. Mezclar, introducir un elemento en otro. Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, cenla, zeste de limn. o Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la accin de la levadura biolgica o de la levadura qumica. Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un fro intenso,

Hornear Incorporar Infusionar

Levantar leudar Liofilizar

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el cual transforma por sublimacin los productos y los deshidrata. Machacar Macedonia Macerar Picar en forma grosera sin llegar a moler. Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. Poner un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azcar, etc. Mantequilla derretida y decantada, la casena, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa y sus derivados. Mantequilla ablandadad, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido aliado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea. Mezcla relativamente sustancias. espesa y compacta de diversas

Mantequilla clarificada

Mantequilla pomada Marinar

Marmolado

Masa Mezclar Mojar

Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin. Triturar para reducir en polvo o pasta. Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa.

Moler Mondar Montar

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Nappar

Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas. Pan seco, molido y pasado por colador. En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar. Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin: Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y rpida. Ensamblar elementos con un chocolate. glaseado real, caramelo,

Pan rallado Panade Pasteurizar

Pegar Pelar Pesar Picar

Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible. Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento. Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas. Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La pelcula exterior debe ser cortada. Ej.: florones. Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas

Pinchar

Praline Rayar

Reducir Regenerar

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Relajar Rellenar Remojar

preparadas con anticipacin y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor. Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada. Introducir una preparacin en otra preparacin. Embeber con un lquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Cocer en el horno. Estado de una preparacin suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre s misma. Accin rpida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior. Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre. Primera coccin lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc. Accin de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azcar en polvo, sal, pur de frutas. Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.

Repulgar Rociar

Rostizar Rubans

Sellar Sobrantes Sudar Teir Tamizar Tornear

Trabajar

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Uperizar Vaho Velo Zeste

Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo, UHT. Vapor producido por la coccin en un horno. Capa muy delgada de algn elemento. Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limn o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.

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TECNICAS DE CORTE Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes ms variados y adems reducen los tiempos de coccin. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto, hacindolo ms verstil y prctico al momento de cocinarlo.

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Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de tcnicas: Pivote Cada libre

Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta.

Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el item a cortar.

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Cortes de vegetales Brunoisse: Corte de 0.5 * 0.5cm de grosor (dados). Sirve para las zanahorias, papas, cebolla, apio, etc.

Parmentier: corte exclusivo de la papa de 1 * 1cm (dado)

Concasse: corte exclusivo del tomate, cortado en cuartos, pelado, y sin semilla, dndole un corte irregular.

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Juliana: corte alargado de 4 a 5 cm. de largo, por 0.5cm de ancho.

Pluma: corte exclusivo de la cebolla, de forma alargada.

Chifonade: corte ms delgado que la juliana.

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Vichy: corte exclusivo de la zanahoria en forma de monedas de tres Mm. de grosor.

Rondelle: corte en monedas para los otros vegetales cilndricos Ej. Nabos, pepinos, zapallo italiano, etc.

Emince: corte exclusivo del champin, el cual mantiene su forma generalmente en lmina. Corte que se aplica en carnes que son tiras de unos 30 o 40 gr.

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Parisien: corte que se realiza con la ayuda de un sacabocado, de un dimetro de 1 cm.

Noissette: corte que se obtiene con la ayuda de un sacabocado, el cual tiene que ser de un dimetro menor a 1 cm.

Paisano: corte de 1 cm. Que se aplica a las verduras planas, por ej. Poroto verde, pimentn, etc. Es en forma de rombo.

Mirepoix: corte irregular que se le da a las verduras que llevan mucho tiempo de coccin y luego son retiradas de la preparacin.

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Macedonia: corte realizado a las frutas en forma irregular.

Cascos o ptalos: corte especfico del tomate en cuartos sin piel y sin semillas.

Bastn: corte exclusivo de la papa en forma de rectngulo de 1 cm. por 4 cm. de largo.

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Chips: corte exclusivo de la papa muy delgado siguiendo la forma de la papa.

Fsforo: corte exclusivo de la papa de 0,5 mm. por 8 cm. de largo.

Torneados

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Pommes en Gouse dAil Diente de Ajo

Pommes Cocotte

Pommes Nature

Pommes Chateau: corte en forma de barril de 60 gr.

Pommes Fondantes

Gaufette: corte exclusivo de la papa en forma de rejilla.

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MTODOS DE COCCIN DEFINICIN Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan fsico-qumico. Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son: Aire caliente (coccin al horno) Agua de constitucin de los alimentos (en papillote) (en su propia agua) Lquidos hirviendo (fondos, fumet) Cuerpos grasos (saltear, freir) Las ondas electromagnticas (microondas) Los rayos electromagnticos (rayos infrarrojos)

O la combinacin de algunas de ellas: Por rayos y conduccin (rotir, grillar) Por conveccin y conduccin (policoccin) Por rayos y radiacin (microondas multifuncin)

El transporte del calor es tambin realizado bajo diversas formas: Por rayos trmicos Por conduccin Por convexin Por radiacin y rayos electromagnticos

MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS APORTADAS POR LA COCCIN EL COLOR La coccin puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composicin qumica y su forma de coccin. Las protenas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varan segn la tcnica de coccin, la intensidad de la fuente de enerega y la duracin de exposicin al calor. Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de occin, pero tambin de la accin de ciertas enzimas presentes en su tejido. La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada.

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La coccin puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc. La coccin por conduccin y rayos (rotir, grillar, saltear, freir) colorean los alimentos (sobre todo en el exterior). La coccin o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo. Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio bsico ya que el gas carbnico (acidificante) puede liberarse. Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en ms claros en un medio cido, y ms oscuros en un medio bsico. Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio cido (ph 2 a 4) y se convierten en prpura o violetas en medio bsico (particularmente visible luego de la coccin de betarragas o repollo morado). Los taninos son responsables del color marrn y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limn u otro elemento cido). Las preparaciones ricas en almidn (harina, pastas, pastelera, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloracinde pastas, pan, pastelera, etc.) Nota: los alimentos carbonizados son txicos. EL OLOR La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los lquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de coccin. Ciertas tcnicas de coccin permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras tcnicas permiten quitar, voluntariamente, ciertos compuestos voltiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.) y que pueden ser eliminados por coccin en una gran cantidad de agua en ola descubierta. EL SABOR Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armona y de mezclas de sabores. Ciertos compuestos inspidos y solubles en el agua emigran bajo la accin del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin) o ya sea hacia el exterior (fenmeno de expansin). A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes, por ejemplo, de los fondos, los fumets, garnitura aromtica, lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro estn ligadas a los fenmenos de difusin (simple propagacin) o de osmosis (emigracin de molculas que buscan compensar las diferencias de concentracin).

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La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y los azcares hacen aparecer los compuestos de los sabores caractersticos. Lo cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromtica utilizada.

Pochar los alimentos en un fondo o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas de elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin de lquido de coccin se opone, por el fenmeno de osmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el lquido. VOLUMEN Y PESO La coccin puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenmenos pueden ser observados: Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al horno o a la estufa. Este desecamiento es proporcional a la duracin de la exposicin al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calrica aplicada. Prdida en materia grasa por la fusin con el calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, su duracin de aplicacin y por supuesto al contenido lpido del alimento. Aumento de volumen por rehidratacin para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados. La occin en sartn, en cocotte, en papillote, al vaci, en un horno a conveccin con inyeccin de vapor fludo, por ejemplo, permiten limitar generosamente la prdida de agua de los alimentos que tienen reputacin de secarse fcilmente (vacuno, ave, cerdo )

La eleccin del modo de coccin, del material ms apropiado, el respeto de la duracin de la coccin, y la regulacin precisa de las temperaturas son tambin puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la prdida de peso y de volumen de los alimentos. LA CONSISTENCIA Los alimentos correctamente cocidas son generalmente ms tiernos, ms untuosos y ms digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas eplicaciones. La coagulacin de las protenas animales o vegetales: Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno. Los huesos encierran igualmente colgeno que permite fabricar gelatinas. Mientras ms rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colgeno) ms larga debe ser la duracin de la coccin. Los pescados encierran poco colgeno, es por esto que su coccin es rpida. Vegetales: La gelificacin y el espesamiento de las pectinas. La calcaria del agua se combina con el cido formando una sustancia que endurece el

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vegetal. El algua endulzada permite cocciones rpidas. La gelatinizacin de las pectinas es ms importante en un medio cido. El almidn crudo es indigesto, cocido en un medio hmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. (forma de espesar las cremas, salsas, etc.) El almidn cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada, se dextriniza, carameliza ms o menos, endurece, se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidn. La reaccin de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes, pastelera, carnes y pescados grillados, etc.

MODIFICACIONES QUMICAS La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede tambin volverlo ms digestivo. La coccin aporta una garanta sanitaria a los alimentos: Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en funcin de la temperatura lograda y la duracin de la coccin. La coccin rpida preserva mejor las vitaminas de los alimentos o Paradojalmente la coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo). La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, protenas, azcar). La coccin facilita la emigracin de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento, ya sea hacia el exterior, de acuerdo al modo de coccin elegido.

Es esta emigracin la que permite clasificar los diferentes tipos de coccin en tres categoras: Las cocciones por expansin o disolucin Las cocciones por concentracin Las cocciones que tengan dos fenmenos (concentracin y disolucin) llamadas coccin mixta. Mtodos de coccin 2. Seco o de concentracin: El alimento se cocina formando una costra y cocindose en su propio jugo. 1. Coccin en el horno: Este mtodo se produce por medio de calor seco o aire seco, en el cual colocaremos el alimento dentro de una cpsula cerrada que ser mantenida a la t deseada por medio de calor provocado por gas, electricidad, lea, carbn. Los productos generalmente ocupados para este tipo de coccin son productos crneos.

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2. Gratinados: Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a irradiacin producido por un metal bien caliente, o soplete. En este caso el producto no tiene contacto con los elementos que generan el calor. Cabe sealar que dentro de esta clasificacin tenemos tres tipos de gratinado: Gratinado Completo: que es un proceso de coccin en todo el producto. Por ej. Un Omelette o tortilla. Gratinado Ligero: proceso en el cual se aplica calor solo en la parte superior del producto. Y logra su color caracterstico con la ayuda de azcar, queso, o dora. Por ej. Pastel de jaiba, creme brule, pastelera, etc. Abrillantador: proceso que se realiza solo para abrillantar los productos en la parte superior, tambin requieren de alguna ayuda de azcar, queso o dora. Por ej. Empanada de horno, trenzas, conejitos, etc. 3. Salteado, sofrer o frer: Cocer en una mnima cantidad de materia grasa a una alta temperatura. Este proceso permite sellar el producto para que mantengan los jugos, sabores, y que su textura no pierda mayor rigidez. 4. Frer en sartn: Frer en abundante materia grasa a una temperatura elevada, teniendo en cuenta el control de la temperatura de la materia grasa. Por ej. Empanadas fritas, churros, milanesas, etc. 5. Asar a la parrilla: Tcnica que se aplica por medio de calor a gas, carbn, o lea. En el cual el producto est en contacto directo con la fuente de calor. La funcin de este proceso es formar una costra rpida y evitar que se seque el producto. Por ej. Un asado. Mtodos de coccin hmedos

1) Hervir: Coccin que se aplica a vegetales a partir de agua hirviendo. La


desventaja de este mtodo de coccin es que traspasa todos los valores nutritivos del producto, por ej. Las vitaminas, y quedan en el agua. 2) Blanquear: sumergir un alimento en agua hirviendo durante algunos segundos, o hasta que retome hervor. Este proceso nos sirve para romper algunas fibras del producto sin daar los valores nutritivos por completo. Otra funcin de este mtodo es la desinfeccin del producto. 3) Pochar: sumergir un producto en agua a punto de ebullicin (70 C), con unas gotas de vinagre, para darle fuerza al producto. O un caldo corto o consom. Por ej. Huevos, pescados, etc.

4) Vapor: Cocinar un producto por medio de vapor de agua, caldo, consom o


fondo. Para as, mantener sus nutrientes y color en perfectas condiciones. Ya

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que el producto no tiene contacto con el agua. Por ej. Papas, arroz, vegetales en general. Calor mixto o combinado

1) Bracear: Cocinar un alimento en poca materia grasa, y terminar su coccin en


una salsa. Por ej. Carne mechada, pollo arvejado, conejo escabechado, etc.

2) Guisar: Mtodo de coccin que corresponde a saltear el producto en poca

materia grasa y luego terminar la coccin sin o con muy poco lquido. Por ej. Charquicn, tomaticn, etc. coccin en abundante lquido, como caldo, fondo. Por ej. Carbonada, cazuela, pantucas, etc.

3) Estofar: Cocinar un alimento en poca materia grasa y luego terminar la

FONDOS DE COCCIN Se entiende por fondo un caldo con sabor determinado ej: oscuro de vacuno Blanco de vacuno Blanco de ave Blanco de pescado Blanco de verduras Blanco de mariscos. Nota: debemos agregar agua fra y cocinar con olla destapada. Fondo Oscuro de Vacuno tiempo de coccin: 2 a 3 horas.

1 k de huesos de vacuno, sin mdula ni grasa. 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni (optativo) 100 grs. de Triple Concentrado de Tomate. 100 cc de Vino tinto. 1 cucharada de aceite 3 a 4 litros de agua fra. Se colocan los huesos en una budinera con aceite y se pone al horno o en una olla hasta que se doren los huesos, una vez cocido se agrega el mirepoix y se sigue revolviendo, se le agrega el triple concentrado de tomate (cocer lemamente), agregamos el vino tinto y por ltimo el agua fra. Fondo Blanco de Vacuno tiempo de coccin: 2 horas.

1 k de huesos de vacuno. 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni 3 litros de agua fra ej: sopa goulach. Blanquear los huesos, agregar el mirepoix, el bouquet garni y el agua fra. Si los huesos botan espuma cambiamos el agua de la olla. ej: Crema de

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zapallo italiano. Fondo de Ave 1 k de huesos de pollo 1 Mirepoix 1 Bouquet Garni Menudencias de pollo 3 litros de agua. Su preparacin es similar al fondo de vacuno, pero sin blanquear los huesos. ej: Crema de arvejas. Fondo de verduras tiempo de coccin: 112 hora. tiempo de coccin: 1 hora.

Se logra sudando el mirepoix (saltear y se baja la temperatura) tapamos la olla y agregamos 2 o 3 litros de agua.

Fondo de Pescado 1 k (cabezas, espinazo, piel, cola) 1 Mirepoix 260 cc Vino blanco Bouquet Garni a gusto 3 litros de agua.

tiempo de coccin: 1 hora mx.

Su preparacin es similar al fondo de vacuno y ave, pero sin blanquear los huesos. ej: Caldillo, sopa marinera SALSAS MADRES O CLSICAS

SALSAS BLANCAS Roux + fondo blanco de vacuno; = veloutte de vacuno + sal, pimienta + liasson = 1. SALSA ALEMANA.

2. Roux + fondo blanco de ave = veloutte ave + condimentos +jugo de limn +crema+ mantequilla = SALSA SUPREMA

3.

Roux + fondo de pescado = veloutte de pescado + vino blanco+ condimentos + liasson = SALSA AL VINO BLANCO.

4. ENELDO

SALSA ALEMANA + ALCAPARRAS = SALSA DE ALCAPARRAS + = SALSA ENELDO

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+" FINAS HIERVAS

+ TOMILLO, ESTRAGN = SALSA A LAS

SALSA SUPREMA + PUR DE PIMENTN = SALSA ALBUHERA SALSA SUPREMA + PIMIENTA ROSADA = SALSA DE PIEMTA ROSADA SALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES = SALSA DE CAMARONES SALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES, OSTIONES, LOCOS, MACHAS, ETC. = SALSA MARGARITA. SALSA BECHAMEL Roux + leche + sal + pimienta + ralladura de nuez moscada Ideal para gratinar. BECHAMEL + PUR DE CEBOLLA = SALSA SOUBISS BECHAMEL + TRIPLE CONCENTRADO DE TOMATE = SALSA AURORA

Salsa Espaola

tiempo de coccin: 2 a 3 horas.

Ingredientes Huesos de vacuno Mirepoix Harina dorada Triple concentrado de tomate 200 cc de vino tinto Fondo oscuro de vacuno Preparacin Saltear los huesos y el mirepoix, agregamos la harina dorada, el concentrado de tomate y el vino tinto. Por ltimo agregamos el fondo oscuro. Salsa Mayonesa Ingredientes 1 litro de aceite 6 a 8 yemas Condimentos (sal, pimienta, jugo de limn, vinagre, mostaza, etc...)

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Mayonesa Fcil Ingredientes 2 a 3 huevos 112 litro de aceite Condimentos Preparacin Se echan los huevos al vaso de la juguera en velocidad 1, esperamos unos 5 seg. y se vierte el aceite poco a poco. Cuando comience a espesar se le agregan los condimentos deseados y se va ayudando con una cuchara de madera. Salsa Bechamel ingredientes 1 litro de leche 150 grs. de margarina. 1 Roux 1 hoja de laurel Ralladura de nuez moscada Sal Preparacin Primero debemos derretir la margarina, luego incorporar la leche y condimentos. Cuando la leche suelte el hervor debemos incorpora el roux. Salsa Bourguignone Ingredientes Salsa Espaola Cebolla perla en gajos Championes en gajos Tocino juliana Preparacin Cortar los championes, cebolla perla y el tocino. A la cebolla y el tocino debemos darle un hervor para suavizarlos un poco. Saltear los ingredientes y luego incorporar la salsa Espaola. Ingredientes Jugo de limn Jugo de naranja Oporto Juliana de limn Juliana de naranja Salsa Bigare Preparacin Calentar el jugo de naranja y de limn, agregar el oporto, la juliana de limn y de naranja. y por ltimo la salsa Espaola.

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Salsa Golf Ingredientes Mayonesa Ketchup Gotas de Whisky Gotas de aj Jugo de naranja Salsa Trtara Ingredientes Mayonesa Cebolla Perla Pepinillo Brunoise Alcaparras Salsa Peruana Ingredientes Mayonesa Man Salado o Picante Aj Ketchup o concentrado de tomate

Salsa Aurora Ingredientes Salsa Bechamel Concentrado de tomate Salsa Mornay Ingredientes Salsa Bechamel Queso Gauda

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Reglamento sanitario Prrafo V

De los requisitos de higiene de los establecimientos Artculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia. Artculo 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza. Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse. Artculo 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. Artculo 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

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Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Artculo 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. Artculo 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos. Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. Prrafo VI De los requisitos de higiene del personal Artculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Artculo 54.- El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 aos deber vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse

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siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal corno: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.

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