BAB VIII.

UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. A. Jenis Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang. B. Morfologi 1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dan lain-lain, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.

Gambar 17. Ubi kayu/singkong Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit

116

biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Talas 4. ada yang sedikit ada yang banyak. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Talas (Colocasia esculenta (L.) Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.dalam. Warna daging talas putih keruh. Ubi jalar 3.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna daging umbi putih. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan. luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Gambar 19. 2. Daging umbi biasanya mengandung serat. benjol-benjol). berbulu halus 117 . Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Gambar 18. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat. Warna kulit luar juga berbeda-beda. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. kuning. lonjong.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu.) Schoot) Talas (Cofocasia esculenta (L.

Garut (Marantha arundinacea) Umbi garut (Marantha arundinacea L. dan gadung arintil.dengan panjang 5 . Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Pada rhizoma garut Gambar 21. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. Umbi Garut 118 .15 cm dan diameter 15 . Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. gadung putih.25 cm. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 . Rhizoma garut mernpunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2. Contoh gadung putih adalah gadung betul.5 cm. gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. terdapat rambut. Berdasarkan warna daging umbinya. dengan serabut umbi yang sangat tajam.6 cm. gadung kapur. Gadung 5. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. gadung punel. Gambar 20. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang.rambut terutama pada sisik umbi.

Permukaan umbi licin. Gambar 23. warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih.15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 . Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm.04 cm.1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati. dengan panjang sekitar 12 . panjang 4 cm sampai 10 cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong.1000 gram. Gembili (Dioscorea aculeata L. terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Umbi Kimpul 7. Gambar 22.25 cm dan diameter 12 .) Bentuk umbi gembili (Dioscorea aculeata L. Tebal kulit umbi sekitar 0.6.01 – 0. sedangkan korteksnya setebal 0. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0. Warna kulit umbi krem sampai coklat muda. Kimpul (Xanthosoma violaeeum Schott) Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) silinder sampai agak bulat. tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Umbi Gembili 119 .) pada umumnya bulat sampai lonjong.1 cm. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem dan xylem.

Berdasarkan kandungan asam sianidanya. Komposisi Kimia 1. Sedangkan varietas SPP. (b) beracun sedikit mengandung HCN. Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C(mg) Air (g) Edible portion(g) 2. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca.00 75. keadaan tumbuh dan tingkat kematangan.00 0.00 0.30 37.90 33. Tabel 32. Singkong putih 146.00 Singkong kuning 157.70 33.80 0.00 0. mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan (d) sangat beracun.70 385. (c) beracun.C.30 34.00 40.00 1.00 60. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 32.06 30. Ubi Jalar Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis. Sebagian besar karbohidrat ubi jalar berada dalam bentuk pati. Ubi Kayu Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit.00 0.06 30. usia. Muara. yaitu antara 50 dan 80 mg per kg. ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun.00 62.70 0.50 75.00 40.00 120 . Komposisi kimianya seperti diperlihatkan pada Tabel 33.00 0. Gading dan W 78. mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut.20 0. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN).

umur panen dan lain-lain.7 28 61 1. Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34.9 0. rafinosa dan verbaskosa.Tabel 33.13 0.7 60-7700 22 68. disamping faktor lain seperti iklim. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase. kesuburan tanah.0 20 0. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin C(mg) Air(g) Jumlah 123 1.5 Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens.9 30 49 0. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Mineral: Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vitamin: Vitamin A(SI) Thiamin B1(mg) Vitamin C(mg) Jumlah 98.8 0. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar. yaitu stakiosa.04 121 . tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Tabel 34. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. 3.2 23. Talas Komposisi kimia talas tergantung pada varietas.0 1.7 27.

16 1.42 %. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal.20-0. kemudian muntah darah. sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna.09%. dan abu lebih rendah dibandingkan dengan ketela pohon. Umbi gadung mengandung phosphor Sebanyak 0.00 18.00 0.07 &. terasa tercekik dan kepayahan.70(db) 0. essential oils. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme.003 %. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif.2 %. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah. Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi dibandingkan ketela pohon.044(db) Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. besi 0. Komposisi kima umbi gadung Komponen Air Karbohidrat Lemak Protein Serat kasar Kadar abu Diosgenin Dioscorin Persen 78.69 0. glikosida.93 0. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan. resin. beberapa gula dan asam-asam organik. serat kasar. Tabel 35. saponin. Kandungan patinya sekitar 18. kalsium (CaO) 0.81 0. 4. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. 122 . Gadung Umbi gadung mengandung karbohidrat. Komposisi kimia umbi gadung dapat dilihat pada Tabel 35. pening. lemak.

Komponen terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat.0 2.0 0. Kimpul Umbi kimpul mengandung karbohidrat. kesuburan tanah dan umur panen.5 1. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan creole Komponen Kultivar pisang Karbohidrat Pati (g) Serat(g) Protein Lemak(g) Abu(g) Air(g) 6.0 Jumlah Kultivar creole 2107 1. Komposisi kimia umbi kimpul dapat dilihat pada Tabel 37.1 1.0 31.4 26.0 63. vitamin dan mineral. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19.0 10. iklim. umur panen dan keadaan tempat tumbuh. Garut Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar.0 0.0 Jumlah B 145. protein.7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air.0 123 .3 1.1 1.0 85. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36. 19.1 Komposisi kimia umbi kimpul bergantung pada varietas.C(mg) Edible portion(g) A 133. Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.4 0. Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram bahan Komponen Energi (kal) Air(g) KH(g) Serat kasar(g) Protein(g) Abu(g) Lemak(g) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Vit.1 34.0 1.2 0.2 1.4 69.0 80.5.2 1. Tabel 37.3 1. Table 36.0 1.0 54.6 2.0 0.0 65.4 sampai 21.3 72.4 2. lemak.

bawang. ganyong.5-1. demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah yang rendah. besi sebesar 0. kentang. Tabel 38. 7.24 0. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Komposisi kimia umbi gembili Komponen Air(g) KH(g) Protein(g) Lemak(g) Abu(g) Serat kasar(g) A 67-81 27-33 1.50-1.18-1.6 0.08 mg. ubi jalar. Umbi gembili mengandung kalsium 14 mg.Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. kencur. sedangkan kadar gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. misalnya ubi kayu. gembili.29-1. kimpul. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan.87 0.2 %. Gembili Komposisi kimia umbi gembili disajikan pada Tabel 36. Umbi gembili juga mengandung gula sukrosa dan tanin. jahe.2 0.3 0. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak.2 Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14. talas. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis.04-0. kunyit. umbi gadung. bengkuang dan lain sebagainya. Kesimpulan : 1. tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilpektin.3-1. Komponen kimia terbesar setelah air adalah karbohidrat.1-0.5-1. Rasa gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum.51 Jumlah B 70-80 25 1. umbi garut. 124 . dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100 gram umbi gembili segar.29 0.

kentang dan gadung merupakan umbi batang. sedangkan ubi jalar. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang.2. Jenis umbi-umbian : Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. 125 . Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful