LAPORAN TETAP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FERMENTASI ROTI

Disusun Oleh Kelompok 2 ( 4KB ) :
Asef Riyadi Dewita Indah R.W Kartika Meilinda K. Noermatia Rangga Indra Dena Sampuspita Wulandari 0610 3040 0338 0610 3040 0340 0610 3040 0346 0610 3040 0350 0610 3040 0354 0610 3040 0356 0610 3040 0358

Dosen Pembimbing : Ir. Elina Margaretty, M.Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2012

ALAT YANG DIGUNAKAN        Mixer Pisau Gunting Oven Alumunium Foil Plastic Timbangan 3. BAHAN YANG DIGUNAKAN             Tepung cakra Tepung Segitiga Biru Mentega Gula pasir Permipan Garam Telur Keju Coklat batangan Kismis Susu cair Susu bubuk 600 gr 400 gr 1 bungkus 150 gr 2 bungkus secukupnya 7 butir 1 kotak 1 kotak 1 bungkus 200 ml secukupnya . 2.FERMENTASI ROTI 1. TUJUAN PERCOBAAN  Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein di dalam tepung terigu  Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti  Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

4. sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah. Bahan baku meliputi terigu. dan sebagainya). susu. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. gula. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan. karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic. margarine dan kuning telur. selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula. adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. susu. Reaksi pemanggangan :  Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. Proses Pemanggangan Roti Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. garam. gula. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi. Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air. DASAR TEORI Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. . Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam. sel gas mengembang dengan sendirinya. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang.  Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. ragi (yeast). lemak dan mineral.

Di samping itu. kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas.  Oleh kenaikan suhu sampai 1300F. granula pasti mulai menggembun. membantu reaksi produk. pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak. granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas – emasan. Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F. selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada system pati. Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.  Mendekati 1700F. kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubag dengan pelan – pelan. meningkat sampai titik kematian termal khamir.  Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu. dan ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Karena pembakaran berlangsung terus. dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas.  Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir. yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. Pertama. Kedua. gas yang bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang panas. Karbondioksida ddibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar. pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian. system pati menjadi mantap.  Di samping gelatinisasi pati. jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. .  Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting.

Memasukkan margarine dan menguleni hingga kalis dan lembut.  Meniriskan roti yang telah digoreng.  Menghidupkan kompor dan menggoreng adonan yang telah dibentuk dengan api sedang. dam membulatkan. ragi instant.  Memotong dengan berat timbang 4 gram. Mengistirahatkan selama 30 menit (setengah jam). susu bubuk dan garam.  Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikkan suhu.  Mengetim coklat sampai meleleh dan menghias roti dengan coklat yang telah di tim. membulatkan kembali.  Menyiapkan loyang / wajan penggorengan dan menuangkan minyak ke dalam wajan. Mengaduknya dengan rata. mengaduk dan menguleni. membantu pengembangan tambahan dan sel gas pertama granula pati. .  Menambahkan telur dan susu cair. dan mengistirahatkan selama 15 menit.. PROSEDUR KERJA  Mencampur tepung terigu dengan gula pasir.5.

DATA PENGAMATAN Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Keterangan : 1. 2. Gambar 2 Pada saat adonan setelah didiamkan 1 jam.6. Gambar 1 Setelah semua baham dicampur dan diaduk pada mixer. . kalis dan lembut. 3. suhu adonan meningkat dan adonan mengembang sempurna. Gambar 3 Pada saat adonan telah digoreng dan dihias dengan coklat. Dan siap untuk disajikan. bahan yang tadinya terpisah menjadi menyatu (tercampur semua).

pada proses tersebut terlihat bahwa adonan semakin mengembang hingga teksturnya berwarna coklat kekuningan. .  Berdasarkan resep didapatkan roti berbentuk donat sebanyak 75 buah. Roti yang dihasilkan dari komposisi yang ditetapkan pada bahan ternyata menghasilkan jumlah roti yang cukup banyak dengan bentuk donat sebanyak 75 buah. susu bubuk yang berfungsi untuk memberikan tekstur yang halus pada roti. Selain itu bahan-bahan yang digunakan yaitu gula pasir untuk memberi rasa manis pada roti serta sebagai sumber nutrisi bagi mikroorganisme fermentasi. Setelah dingin maka dilakukan dengan tahap menghias roti agar lebih memberika nilai selera bagi komsumen. Dan tahap terakhir dilakukan penggorengan adonan. ANALISIS PERCOBAAN Setelah melakukan percobaan “ Fermentasi Roti “ maka dapat dianalisa bahwa untuk menghasilkan produk yang baik maka bahan-bahan yang digunakan juga harus disesuaikan kualitasnya. margarin untuk menghasilkan produk roti yang tidak kering serta coklat sebagai penghias / pemberi rasa. KESIMPULAN  Untuk menghasilkan produk yang baik maka komposisi yang digunakan harus disesuaikan dan bahan dasar yang digunakan harus dilihat kualitasnya.  Proses fermentasi membutuhkan waktu ± 1 jam. garam sebagai pengawet alami. telur sebagai pengembang adonan. dilanjutkan dengan proses pembentukan adonan sesuai selera dan kembali didiamkan selama 15 menit agar adonan tidak menjadi keras.7. 8. air untuk menghomogenkan campuran bahan. Keberhasilan proses fermentasi ditandai dengan mengembangnya adonan yang telah dimixer hingga kalis. Setelah proses fermentasi berlangsung. ragi instan sebagai sumber mikroorganisme fermentasi. Adapun tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti yaitu tepung terigu protein tinggi dan dicampur dengan tepung terigu serbaguna hal tersebut dilakukan dengan perbandingan 2:3 karena bertujuan untuk menekan harga produksi. Hal tersebut menunjukkan bahwa volume adonan telah membesar karena terdapat kandungan CO2 hasil dari fermentasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful