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Amido: aspectos gerais e estrutura química O amido, incluído entre os alimentos energéticos pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C 6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, na presença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é feita por ligação glicosídica, do tipo alfa. Desempenha a função de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijão, arroz, mandioca e várias outras fontes. Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro é derivado do amido, principalmente do milho. Uma tonelada de milho produz entre 600 a 650 Kg de amido. O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentação humana. O amido é obtido dos frutos, raízes e outras partes de diferentes vegetais. O amido de milho (Zea mays L., Gramineae), amido de arroz (Oryza sativa L., Gramineae), amido de trigo (Triticum aestivum L., Gramineae), amido de mandioca (Manihot utilissima Pohl, Euforbiaceae) e amido de batata (Solanum tuberosumL., Solanaceae) são considerados oficiais. O amido puro tem coloração branca, é insípido e se adicionado à água fria e mantido sob agitação forma uma suspensão de aspecto leitoso, separando-se após repouso. Embora tendo-se verificado que pequena fração torna-se solúvel quando agitado em água, é tido como praticamente insolúvel. Baseado nisto é que a indústria consegue obtê-lo em estado puro. O amido, que se apresenta na forma de discretos grânulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botânica, é composto basicamente por dois tipos de macromoléculas: amilose e amilopectina. O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromoléculas, assim como à organização física das mesmas dentro da estrutura granular (Biliaderis, 1991). A proporção entre amilose e amilopectina é variável com a fonte botânica, o que irá conferir características específicas à pasta de amido. A amilose é uma molécula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose por ligações glicosídicas (1à4) com um pequeno número de ramificações. Apresenta a propriedade de absorver até 25 vezes seu peso em água. Em presença de iodo colore-se de azul intenso. Apenas uma das extremidades é redutora, a que corresponde ao carbono 1. A amilopectina é uma molécula altamente ramificada formada por unidades de D-glicose ligadas em (1à4) e com 5 a 6 % de ligações (1à6) nos pontos de ramificação. A grande maioria dos amidos contém 20 - 30% de amilose e 70 - 80% de amilopectina e essa razão varia com a fonte botânica. Como a amilose, é formada de ligações (14) nas porções retilíneas, diferindo desta, porém, por apresentar muitas ramificações devido a presença de ligações (16) entre as cadeias de glicose. Resulta em coloração avermelhada quando em contato com solução de iodo. De cada 20 a 30 moléculas de glicose, ocorre ponto de ramificação. Essa característica a torna menos susceptível que a amilose à ação de certas enzimas, o que é fator importante para explicar a ação de enzimas sobre o amido e sua aplicação em processos industriais. Outros componentes: O amido é constituído apenas de carboidratos. No entanto, o produto industrial apresenta como acompanhante substâncias tais como matéria graxa, proteínas e cinzas. Essas substâncias são parte da própria planta de onde o amido foi extraído. A quantidade delas no amido depende da composição da planta e do método de extração e purificação. Quanto menor o teor destas substâncias, melhor a qualidade do amido. Teores menores também refletem processos de extração e purificação mais eficientes.

Gelatinização e retrogradação do amido O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa .

Observações microscópicas revelam que a desorganização pelo tratamento térmico de grânulos de amido envolve diversos estágios durante o aquecimento e que cada grânulo apresenta sua cinética própria. Em condições de umidade intermediária há quantidade insuficiente de água livre e ocorre apenas uma desorganização parcial na população de grânulos, assim como das áreas cristalinas dentro dos grânulos que ocorre na temperatura de gelatinização de cerca de 67°C. Em cada grânulo, é a região central que se desorganiza primeiro, sendo, portanto a mais sensível ao aquecimento. A fácil difusão de água na região central menos organizada facilita o inchamento dos grânulos. Isto revela que as modificações químicas devem predominar nessas regiões mais internas dos grânulos, que são mais amorfas que as camadas mais externas. Uma suspensão de amido pode ser aquecida até certo limite sem que haja transformação profunda, a não ser um ligeiro intumescimento dos grânulos. Com o aumento progressivo da temperatura, há rompimento do grânulos, que se transforma em substância gelatinosa, um tanto opalescente à qual se dá o nome de goma ou pasta de amido.

Comportamento dos grânulos de amido frente ao tratamento térmico em excesso de água. A faixa de temperatura de gelatinização do amido é uma característica do genótipo da planta na qual o amido é sintetizado e é afetada pelas condições do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grânulo. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importante para vários sistemas alimentícios. Grânulos de amido nativos são insolúveis em água abaixo de sua temperatura de gelatinização. Eles incham um pouco em água fria (10-20%), devido a difusão e absorção de água dentro das regiões amorfas, entretanto, este inchamento é reversível pela secagem. O fenômeno da complexação ocorre entre a cocção e o resfriamento. Podem ser formados complexos, por exemplo entre amilose e ácidos graxos. A amilose forma uma hélice e no eixo desta hélice que é onde se encontram os radicais hidrofóbicos do polímero, se inclui a cadeia graxa, formando ligações com estes radicais. A perda da estrutura cristalina produz inchamento dos grânulos e solubilização parcial dos polímeros, resultando no aparecimento das propriedades visco elásticas do amido. Estes três fenômenos, inchamento, dissolução e propriedades visco elásticas constituem as propriedades funcionais e são conseqüência da perda da estrutura cristalina. Ocorrem após a gelatinização em um grande intervalo de temperatura. Não se deve confundir a gelatinização que é um fenômeno físico definido pela perda de estrutura cristalina e que ocorre em uma faixa estreita de temperatura, com suas conseqüências funcionais, que ocorrem em um intervalo mais amplo de temperatura. Essa propriedade seria a geleificação do amido. A geleificação ocorre durante o resfriamento e o armazenamento da pasta. Um gel se opõe à estrutura de uma solução, por sua estrutura. Em uma solução, existe apenas uma fase, a do solvente, em que o polímero encontra-se dissolvido. Em um gel ocorre o contrário. A fase contínua é o polímero, que forma uma estrutura na forma de uma rede tridimensional. Dentro das malhas desta rede se encontra o solvente, que se constitui na fase dispersa. São a estrutura da rede e suas propriedades mecânicas que dão ao gel suas propriedades visco elásticas. Esse tipo de junção, que ata as moléculas do polímero, permite definir alguns tipos de géis. É possível distinguir duas etapas no fenômeno de geleificação: a separação de fases e a cristalização ou retrogradação, que se aplica apenas no caso do amido. A separação de fases é a agregação das moléculas dos polímeros que vão formar uma rede tridimensional, e a retrogradação quando as cadeias do polímero, que se encontram agregadas no gel, se alinham para formar os cristais. Esta cristalização endurece o gel e acarreta o fenômeno de sinérese, que corresponde à expulsão de parte do solvente para fora do gel.

A retrogradação então é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. As mudanças que ocorrem nos grânulos de amido durante a gelatinização e retrogradação são os principais determinantes do comportamento de pasta desses amidos, as quais têm sido medidas principalmente pelas mudanças de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento de dispersões de amido. O nome retrogradação é dado porque o amido volta à sua condição de insolubilidade em água fria. É freqüente em pastas de amido envelhecidas. Considera-se que a retrogradação se origina da tendência das moléculas ou de grupos de moléculas, de amido dissolvido, se unirem umas às outras através de pontes de hidrogênio, dando formação a partículas de maior tamanho, numa tentativa de cristalização de moléculas grandes e pesadas que, por essa razão, precipitam.


1.

Enzimas que agem sobre o amido α-amilase: pode atacar as cadeias dos componentes do amido em qualquer ponto no interior da cadeia linear. Hidrolisa ligações glicosídicas α(1-4). A ação desta enzima na amilose tem como produto final a glicose e a maltose. β- amilase: produz β maltose Glucoamilase: produz β glicose Isoamilase: ocorrem em leveduras e tem sido produzida comercialmente de Cytophaga e Pseudomonas

2. 3. 4.