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Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología

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Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía HUEVOS Y SUBPRODUCTOS Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO Cáscara: Un cascarón de huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable, contiene miles de poros. Los cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son café claro, la pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye sobre la calidad del huevo. La cutícula: Una proteína que recubre la superficie de la cáscara, constituyendo una cubierta protectora, la impermeabilización completa es temporal para permitir el paso del oxígeno en el huevo recién puesto, luego es sólo parcial. Los elementos minerales que componen la cáscara son: calcio (98,2%), magnesio (0,9%) y fósforo (0,9%). La dureza de la cáscara está en relación con su contenido en magnesio y está conformada por queratina y mucina. Membranas de la cáscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara. Después que un huevo es puesto su contenido se contrae y las dos membranas se separan por una pequeña celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cámara se modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a pérdida de vapor de agua. Teniendo en cuenta 1

2 . las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema. por este motivo. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. se toma como patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de los alimentos. clara viscosa (gruesa). El contenido en hidratos de carbono es muy bajo (0. El grosor de la clara dependerá de la secreción de la gallina y de las condiciones del almacenaje. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad. sirve como criterio de frescura. y la yema. de tal manera que la ovoalbúmina. presentes fundamentalmente en la clara. que actúan como antinutrientes (interfieren con la absorción de nutrientes). con gran cantidad de hierro. fácilmente digeribles por encontrarse en emulsión perfecta. Existen en el mercado huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3. A y D. el 30% yema y el 60% clara. el 10% es cáscara.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 2 esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo. Se desnaturaliza fácilmente con el calor. ácido fólico. pero es algo más resistente que las otras dos. sin grasas ni colesterol. También contiene proteínas como avidina y ovomucoide. calcio y vitaminas hidro y liposolubles . El 13% son proteínas de alto valor biológico. Posee una actividad biológica específica: disuelve las barreras de las paredes celulares de los microorganismos. compuesta por triglicéridos + fosfolípidos + colesterol. clara interna fluida (delgada) y las chalazas que mantienen en el centro a la yema. Ovomucoide: es una proteína más pequeña y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. la clara. CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g. poliinsaturados (linoleico) y colesterol. aproximadamente la temperatura de coagulación de la clara. Se desnaturaliza con el calor. Se desnaturaliza con el calor más fácilmente que la ovoalbúmina. Conalbúmina: representa el 14% de las proteínas de la clara del huevo tiene acción inhibidora sobre algunas bacterias. se consiguen complementando la alimentación de las gallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3. aproximadamente. supone.6%). es muy rica en ácidos grasos saturados. Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada). La cocción inactiva estas sustancias. ya que coagula a unos 63° C. es pobre en calcio y en hierro. el 60% del total proteico.del grupo B. La distribución de los diferentes nutrientes varía. Proteínas de la clara Albúmina (ovoalbúmina): la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara. la clara de huevo se aprovecha completamente si está cocida o emulsionada.

 El huevo refrigerado con cáscara es almacenado a una temperatura máxima de 2° C y una humedad relativa entre 80 y 90% por más de 30 días. provenientes de la alimentación del ave. Proteínas de la Yema La yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. de modo que la clara se ha fluidificado. Está compuesta por Fosvitina (fósforo) y Livetina (azufre) El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo. así los huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas bastante amarillentas. La cámara de aire no debe ser superior a 8 mm. 3 . es insoluble en agua pura. destaca su capacidad para unirse a la biotina y bloquearla. permitiendo el desplazamiento brusco de la yema. superficies mohosas y olor anormal. Las principales proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelenina. CONSERVACION DE HUEVOS Los huevos pueden conservarse como:  Huevo fresco. en la que se anclan los filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro. la avidina. En la cáscara es posible encontrar superficies rugosas. procederemos a agitar el huevo. resulta bastante termorresistente. constituye otro componente de las barreras antimicrobianas. Además de estas observaciones. aquel que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días.  El huevo líquido sin cáscara conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema. CALIDAD DE LOS HUEVOS . exudación. según se utilice o no y no tiene cáscara.  El huevo deshidratado tiene entre un 5 y un 8% de agua. para constatar si oímos un golpeteo. las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes. este color se debe a los carotenoides xantófilas que contiene. la ovomucina. pero no en presencia de sales. será indicativo de que el huevo es viejo. el ovoinhibidor que también puede inactivar la tripsina y la quimiotripsina.INDICES DE CALIDAD Inspección externa del huevo Se inicia comprobando la integridad de la cáscara. aunque permiten su giro. Si se percibe un sonido de golpe.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 3 Otras proteínas: la lisozima. su limpieza y su color. favorece la estabilización de las espumas por frío.

la yema ya no está centrada por la desnaturalización de las chalazas. Poder emulsificador: la yema. su viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Retención de humedad: en los productos horneados. los huevos ayudan a mantener la humedad durante el horneado y también durante el 4 . que tiene como función mantenerla en el centro del huevo. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO Formación de espuma: La formación de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. la desnaturalización de esta proteína hace que la yema de un huevo añejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. es cuatro veces más efectiva como emulsificante que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Es un medio para introducir aire en productos horneados: eso es debido a la capacidad de formación de espumas o aireados. cremas. Inspección interna del huevo Para la inspección interna se ha de observar la cámara. si va a la superficie. se reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Durante el almacenamiento. En el caso de la pérdida de las proteínas de la clara. La yema está rodeada de la membrana vitelina. Esta propiedad se aprovecha en especial en la industria de repostería.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 4 Un procedimiento tradicional para conocer el grado de frescura de un huevo consiste en comprobar su flotación en una disolución de sal en agua. manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fúngico. Para su inspección se abre un orificio por el polo grueso del huevo. si se hunde estamos ante un huevo del día. Las celdas de aire se agrandan debido a la pérdida de humedad. etc. Si se añade a la emulsión sal o azúcar. Las proteínas coagulables por el calor evitarían el aplastamiento de las burbujas durante la cocción. además se vuelve amarilla e incluso nebulosa. Además. por contener lecitina. El olor que se desprende debe ser normal. Se confirma que no contenga líquido. la clara y la yema de huevo. Se cree que algunas proteínas serían responsables de la formación de espuma por batido y de la estabilidad por desnaturalización parcial mediante el batido y la formación de una película protectora alrededor de las burbujas de aire. los huevos pasan por una serie de cambios. en los huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende más cuando el huevo se rompe. el huevo tiene más de cinco días. Esta propiedad es de amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas.

Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera a través de la cual es difícil que la humedad escape. Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. que transmite a los platos en los que interviene. que aporta los pigmentos que le dan su color característico. etc. SUBPRODUCTOS DE LOS HUEVOS Ovoproductos deshidratados: • Huevo pasteurizado deshidratado • Yema pasteurizada deshidratada • Clara pasteurizada deshidratada 5 . repostería y salsas. y en repostería. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. aportado por la yema.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 5 almacenamiento. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial. Es muy útil en pastelería y confitería. rebozados.). cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Es muy útil en la elaboración de repostería (flanes. raviolis. Aportan líquido en los batidos y masas: esto es debido al alto contenido de agua que aporta la clara de huevo. tortillas. Capacidad colorante: es propia de la yema. Son agentes gelantes: debido a que el huevo (clara y yema) posee proteínas que en presencia de calor tienen la capacidad de gelificar. Capacidad coagulante: cualidad que comparten clara y yema. que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables. Es especialmente importante en pastas alimenticias. elaboración de repostería…). puddings). pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.

Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 6 • Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.  Albúminas más yemas líquidas. mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea de un 50% D) Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos. Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial:  Albumina líquidas. se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. B) Secos: siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado primario. se filtran.  Yemas líquidas. después se rompen a mano o a máquina. Diagrama de proceso de ovoproductos 6 . congeladas o deshidratadas. congeladas o deshidratadas. Ovoproductos líquidos o congelados • Yema pasteurizada • Yema salada o azucarada pasteurizada • Clara de huevo pasteurizada • Huevo pasteurizado • Huevo salado o azucarado Especialidades • Complementos proteicos para deportistas • Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación Los derivados del huevo se pueden clasificar como: A) Primarios: siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo o bien por la clara o la yema aislada. congeladas o deshidratadas. para su conservación necesitan solo -18 C. Los huevos se examinan cuidadosamente. C) Compuestos: siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco.

a excepción del eviscerado cuando corresponda.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 7 PESCADOS Y MARISCOS Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo como 7 . La carne es suave y blanda.). convexos y brillantes. Las espinas serán duras. salmón. Las agallas son de color rojo brillante. Los ojos están muy abiertos. la pupila es negra y la córnea brillante. corvina. de color blanco nacarado y están firmemente adheridas a los músculos. CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO La piel de un pescado fresco es brillante y está cubierta por una delgada capa transparente. en el pescado fresco está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. etc. de esta forma se encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. las escamas serán brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre sí. CLASIFICACION DE LOS PECES Según su estructura física los peces se clasifican en:  No mandibulados (anguilas). Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan  Pelágicos los que habitan en las aguas superficiales  Demersales los que viven en las profundidades.  Cartilaginosos (tiburones)  Pulmonados con estructura ósea (sardina.

contienen colágeno pero carecen de elastina. merluza. y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso. a una temperatura de 0°C. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados. a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para sacudidas cortas de gran actividad. lo que desencadena un descenso del pH. que desaparece tras treinta horas. C. donde su reserva de glucógeno se agota. d. Vitaminas: los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). arenque. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 8 ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco. no es opaca y lechosa. no es desagradable como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua. entre un 3% y un 10%. casi completamente. el glucógeno se transforma en ácido láctico. el colágeno y las proteínas pigmentadas. mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros.2 para especies en reposo y 7. pescado blanco o magro (lenguado. Proteínas: las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas. Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tres grupos: pescado azul o graso (anguila. Su descenso es menor en el músculo de pescado que en animales de abasto. Otras proteínas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas. las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH.0 para especies capturadas por sistemas comerciales. atún. por lo que se opone al descenso de pH postmortem. cuyo contenido en grasa supera el 10%. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte. salmón). La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente. en los que sólo en hígado se encuentran en cantidades 8 . Lípidos: tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior. bacalao) con menos de un 5% de grasa. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO H. Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6. sobreviene la rigidez cadavérica. como la hemoglobina y la mioglobina. y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal.: la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. antes de su muerte. por lo general inferior al 1%.

aportan una cantidad alta de calcio. Los cefalópodos son moluscos que han perdido su protección externa y se caracterizan por sus cabezas con tentáculos o patas (calamares. fósforo. b) CRUSTACEOS Los crustáceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas. como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. Los niveles de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado. En el músculo de pescado también es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. pulpos y otros). como las sardinas en aceite. Cada una de las conchas recibe el nombre de valva. Comprende: a) MOLUSCOS Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Aleta caudal protegida. hay dos tipos principales: Univalvos o Gastrópodos : con una sola concha.). con ojos. Minerales: destaca su alto contenido en yodo. centollas). machas. Para evaluar el grado de frescura de los mariscos. etc. MARISCOS El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. dos antenas alargadas y diez patas. Aquellos consumidos junto a su espina. Dentro de los moluscos con concha. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro. por el menor contenido de sangre del pescado. cangrejos. deberán observarse las siguientes características: 9 . mejillones. Destacan en este aspecto. potasio. las dos primeras muy desarrolladas. que puede tener forma espiral (caracoles).Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 9 apreciables. Bivalvos: con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra (ostras. sodio. Abdomen segmentado. con varios segmentos superpuestos. Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales: Cabeza y tórax acorazados.

Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos. brillante y clara. brillantes y turgentes. .Membrana tóraco-abdominal: resistente. 330. . Fuente: RSA título XIII.Olor: fresco y propio. . carne blanca. Moluscos cefalópodos: . . Crustáceos . sana e intacta.Olor: neutro. .Aspecto general: vivos. .Color: propio. buen aspecto.Ojos: negros.Aspecto general: vivos. .Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos: piel lisa. retracción dentro o bajo la caparazón en gastrópodos. firme y nacarado.Olor: neutro.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 10 Marisco Característica de frescura Moluscos bivalvos y gastrópodos .Tentáculos: bien adheridos al manto. buen aspecto. art. . ausencia de melanosis. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS 10 .

escamas y aletas. SUBPRODUCTOS DE PESCADOS Y MARISCOS La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62% aproximado de su peso. etc. listos para ser destinados a las fábricas de derivados. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados. las mejores representadas son la A y la E. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces. y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes. esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos. Abundan el sodio y el potasio. aunque también se detectan pequeñas cantidades de monoinsaturados y saturados. ácido nicotínico y ácido fólico. puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero. En los crustáceos gira en torno al 0. un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana. productos geriátricos. ya que no se utilizan las cabezas. además de hidrolizados proteicos que son adicionados a bebidas energéticas. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen: H.5% y el 5%. Proteínas: la proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado. se detectan modestas cantidades de tiamina. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su escasez origina al igual que en el pescado. lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen. Lípidos: el contenido graso de los mariscos oscila entre el 0. C. Minerales: destaca la presencia de calcio. Vitaminas: entre las vitaminas liposolubles. fósforo y yodo. sigue siendo. en gran parte desaprovechada. vísceras.5% mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. Además de harinas de pescado.Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 11 A grandes rasgos. Toda esa masa de pescado era y. 11 . las cantidades de zinc y de hierro son mucho más modestas. en cuanto a las hidrosolubles. alimentos para deportistas.: la cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. esqueletos. de riboflavina. por desgracia. d. es posible obtener aceites de pescado ricas en Omega-3 que son adicionadas a diversos productos alimenticios. sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos. la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado.

Liliana Araceli Reyes Carrasco Docente Asignatura Bromatología 12 12 .