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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................02 2. REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................03 2.1 A VIDEIRA..................................................................................................03 2.2 VINHO..........................................................................................................03 2.2.1 Classificação do Vinho...................................................................04 2.2.1.1 Quanto ao tipo..............................................................................04 2.2.1.2 Quanto à classe.............................................................................04 2.3 REGIÕES VINÍCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS...........................05 2.3.1 Regiões de Grandes Vinhos............................................................05 2.4 A UVA COMO MATÉRIA PRIMA.............................................................06 2.4.1 Esmagamento ou Pisa e Desengace................................................08 2.4.2 Vinificação dos Vinhos Tintos........................................................09 2.4.2.1 Encubação....................................................................................10 2.4.2.2 Correções.....................................................................................10 2.4.2.3 Sulfitação.....................................................................................10 2.4.2.4 Fermentação alcoólica..................................................................10 2.4.2.5 Desbalsa e prensagem..................................................................11 2.4.2.6 Fermentação complementar.........................................................12 2.4.3 Vinificação de Vinhos Brancos.......................................................13 2.4.3.1 Estabilização................................................................................15 2.4.4 Vinhos Rosados...............................................................................15 2.4.5 Vinhos Licorosos............................................................................15 2.4.6 Vinhos Espumantes ou Frisantes....................................................16 2.5 PASTEURIZAÇÃO......................................................................................16 3. FERMENTAÇÃO DE FRUTAS.................................................................................16 3.1 VINHOS DE FRUTAS..................................................................................16 4. INDÚSTRIA DO VINAGRE......................................................................................17 4.1 GENERALIDADES......................................................................................17 4.2 PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO OU AVINAGRAMENTO.................18 4.2.1 Processo Orléans.............................................................................18 4.2.2 Processo Alemão.............................................................................19 4.3 VINHO A SER AVINAGRADO..................................................................20 4.4 DOENÇAS DO VINAGRE...........................................................................21 5. CONCLUSÕES...........................................................................................................22 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................23

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1. INTRODUÇÃO

O vinho é o resultado da fermentação do suco ou mosto da uva, tornando-se um produto vivo que sofre alterações, respira e se modifica. A bebida tem um tempo de vida, durante o qual a sua qualidade também dependerá dos cuidados de conservação que forem adotados. Geralmente os vinhos são comercializados com 11 graus de álcool. Como no Brasil dificilmente as condições climáticas permitem a formação de tanto açúcar na uva, é permitida a adição de açúcar de cana para completar a quantidade necessária, sem prejuízo na qualidade da bebida. Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Com isso, este trabalho tem como objetivo mostrar o processamento de vinhos e vinagres.

são obtidos. assim como o vinho são largamente encontrados por todo o mundo. em muitos casos. O vinho tem sido consumido pelo homem desde os tempos mais remotos e. a partir dessa uva. de origem americana. Híbridos de Vitis vinífera e Vitis labrusca.1.2. VINHO Vinho é o liquido proveniente da uva ou do suco da uva fermentado (por leveduras alcoólicas) tendo os açúcares transformados total ou parcialmente em álcool (etanol). pelo aroma desagradável. para elaboração de vinho são: Canadá. sendo a Europa a "região" mais importante como produtora de vinho. 2. Produtos semelhantes obtidos de outras frutas são designados de vinho acompanhados dos nomes das mesmas: vinhos de laranja. em larga escala. vinho de abacaxi etc. A história registra . As castas mais importantes estão entre as Vitis vinífera. EUA e o Brasil. As únicas regiões onde são utilizadas. obrigatoriamente.3 2. REVISÃO DE LITERATURA 2. A VIDEIRA Espécies e variedades de uva. tem feito parte integrante da mesa de inúmeros povos. O fruto da maioria das espécies é impróprio para a produção de vinho devido a certas deficiências na composição. onde há castas de Vitis labrusca. e intensamente cultivados por serem resistentes às enfermidades e pragas. em muitas regiões. espécies diferentes da Vitis vinífera. embora dêem vinho de inferior qualidade. na produção e.

ou da mistura de brancas e tintas. Os vinhos de mesa que tiverem até 300 mg por porcentagem de açúcares redutores avaliados em glicose. por cento. os que tiverem mais de 300 mg e menos de 500 mg por cento de açucares redutores. os vinhos espumantes gaseificados deverão trazer a declaração expressa "Espumante gaseificado".1. com açúcar natural de uva ou adição de açúcar de cana. 2. invertido.1.C. vinificadas de forma a obter ligeira coloração tinta ou rósea. . Vinhos licorosos: são os que apresentam sabor suave ou seco e elevado teor alcoólico.4 que a existência da cultura da uva para a obtenção do vinho já era conhecida e praticada pelos Assírios e Egípcios há 3.2. Vinhos espumantes: os vinhos espumantes de qualquer tipo e classe. avaliados em glicose serão designados vinhos doces. Classificação dos vinhos 2. dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. avaliados em glicose.  Vinhos brancos: obtidos de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco. obtidos pelo processo clássico. 2.500 anos a.1. Vinho espumante natural é o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentação em garrafas ou outros recipientes fechados.  Vinhos rosados: obtidos de uvas rosadas ou tintas. serão designados como vinhos secos.2. é o vinho que sofreu a introdução de dióxido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais deverão trazer na rotulagem. com o mínimo de 13º e o máximo de 18º GL.2. Quanto à classe: Vinho de mesa: com mínimo de 9º e no máximo 12º GL.1. serão considerados como vinhos suaves. o método obedecido na sua elaboração.2. os que tiverem mais de 500mg de açucares redutores. Quanto ao tipo:  Vinhos tintos: obtidos de uvas tintas. vinho espumante gaseificado. vinificadas em vermelho.

Champanhe que produz o vinho espumante mais conhecido e celebrado no mundo. 2. com mais de 15º e menos de 18º de álcool em volume. predominante nos ésteres das uvas labruscas. REGIÕES VINÍCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS A qualidade do vinho depende principalmente da casta da uva.3. sem deficiência de enxofre. O gosto peculiar é devido principalmente ao Antranilato de Metila. . Regiões de Grandes Vinhos  França: A perfeita adaptação das variedades viníferas ao clima e as condições do solo constitui o fato de maior influência na qualidade dos vinhos franceses.5 Vinhos frisantes: são vinhos levemente gasosos. misturas de vegetais aromáticos ou amargos. pois estas necessitam de repouso hibernal para produzirem em quantidade e qualidade razoável. pois com uva de má qualidade não se pode obter vinho realmente fino.1. onde são produzidos grandes vinhos tintos e brancos de alta qualidade organolépticas. As regiões devem ser privilegiadas pelo clima e pelo solo para darem bons vinhos. 2. favoreça as viníferas. A França apresenta três regiões vinícolas principais: Bordeaux. de pH quase neutro. Vinhos compostos (vermutes.3. não excedendo em CO2 de 1. quinados e ferro-quinados): são vinhos elaborados com 70% no mínimo de vinhos genuínos. podendo ser secos ou doces. O solo deve ser calcáreo.5 atm. Borgonha que produz vinhos famosos há séculos. As labruscas (Vitis labrusca) de origem americana são consideradas de qualidade inferior por transmitirem ao vinho seu gosto peculiar. não apreciado pelos consumidores de paladar apurado. As viníferas (Vitis vinífera) são as castas que dão vinhos finos. Quanto à temperatura é provável que um inverno com temperaturas abaixo de 0º C.

são regiões portuguesas que devem ser mencionadas.  Brasil: Dentre sua vasta área geográfica apenas algumas regiões estão em condições de atender. sua quantidade varia de 75 a 80%. Minho. desde os mais fracos de mesa até os licorosos. as exigências viticulturais. isto é. Toscana de onde provêm o vinho Chianti que é provavelmente o vinho italiano mais conhecido. Portugal é uma das mais importantes regiões vinícolas da Europa. conhecidos mundialmente.  Espanha: A Espanha se classifica entre os maiores produtores de vinho do mundo. Merece citação os vinhos Sherry . .de jerez de La Frontera. A UVA COMO MATÉRIA-PRIMA Mosto: é o caldo da uva extraído dos bagos. Porto. razoavelmente. poucos de seus vinhos são classificados e legalmente padronizados. 2. encontrando-se então as zonas vinícolas principalmente nos estados do Rio Grande do Sul. O consumo per capita é elevado (mais ou menos 130 litros/ano) e a porcentagem de área destinada ao cultivo da uva é elevado. De uma maneira geral. São Paulo.  Portugal: A despeito do tamanho. 100 kg de uva em cachos podem produzir de 75 a 80 litros de mosto. São célebres os vinhos brancos de mesa dessas regiões.4. Existem neste país duas regiões que precisam ser citadas: Rheno e Moselle. Minas Gerais e Santa Catarina.6  Alemanha: tem sido uma região produtora de vinho desde os tempos romanos. porém.  Itália: Esta vasta região vinícola produz diferentes tipos de vinhos. em terrenos que se estendem dos Alpes á Pantelleria ao sul da Sicília. As suas principais regiões são: Piemonte onde são produzidos os melhores vinhos italianos. Setubal.

por essa razão. havendo também uvas sem sementes. etc. Bago: é constituído de película ou casca. deve-se ter o máximo cuidado para que as sementes não sejam esmagadas.7 Engaço: são as ramificações do cacho da uva que sustentam os bagos e servem de condutos dos alimentos que vêm de outras partes da planta. pois esta. A casca exerce importante papel na vinificação. de acordo com a variedade. polpa e sementes. correções fermentação tulmutuosa desencubação fermentação complementar 2. produz o caldo que é o mosto. uma vez que em sua composição se encontram matérias corantes. se deixado em fermentação. Existem duas técnicas básicas de vinificação: vinhos tintos vindima esmagamento ou pisa desengace (eventual) encubação sulfitação adição de levedo.1. A polpa que constitui de 80 a 90% do bago é a parte mais importante da uva. É rico em tanino e. pois resultaria num excesso de tanino prejudicial à qualidade do vinho.4. tanino. correções fermentação tulmutuosa desbalsa e prensagem fermentação complementar vinhos brancos: vindima esmagamento ou pisa esgotamento sulfitação prensagem clarificação encubação adição de levedo. substâncias aromáticas. Durante o processo de extração do caldo. ácidos. Sementes: variam de 1 a 4. Esmagamento ou Pisa e Desengace . conferirá gosto desagradável ao vinho. que pela fermentação se transforma em vinho. As sementes contêm de 10 a 12% de óleo e 3 a 8% de tanino. quando esmagada ou prensada.

Na elaboração dos vinhos brancos. 2. no Brasil. uns manuais. Existem diversos tipos de aparelhos destinados ao esmagamento da uva. são mais indicadas as prensas do tipo “gaiola” hidráulica ou as acionadas manualmente. A primeira operação que sofre a uva ao chegar à cantina é a pisa. Entende-se por desengace a separação do engaço dos bagos. separar o engaço (esmagadeiras). Vinificação dos Vinhos Tintos . ao mesmo tempo. as esmagadeiras-desengaçadeiras centrífugas são de uso generalizado. porém.4. Outros para esmagar e. sendo que. muitas vezes (comum em nossas condições). outros mecânicos. Na indústria vinícola. as mais comuns são do tipo “Garolla”.8 O objetivo do esmagamento é liberar o suco que constituirá o mosto.2. torna-se necessário o desengace.

4.9 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO TINTO VINDIMA ESMAGAMENTO DESENGACE ENCUBAÇÃO SULFITAÇÃO ADIÇÃO DE LEVEDO CORREÇÕE S FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA DESBALSA E PRENSAGEM FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR 2. Encubação .2.1.

que faz com que a temperatura do mosto aumente muito e a oxidação. constitui o que é chamado mosto. não só para atender às exigências das leveduras alcoólicas. As correções do mosto são feitas principalmente no que se refere à açúcar e acidez. Fermentação Alcoólica O mosto devidamente preparado.2.4. Correções Corrigir o mosto significa condicioná-lo às melhores condições. 2. para diminuí-la. Para que a fermentação ocorra.4. Contudo. Sulfitação A sulfitação. e conhecida a concentração de açúcar e mosto. pouco se tem a fazer. A correção de açúcar depende do vinho que se quer obter. se possível. ou ácido tartárico. metabolismo acelerado das leveduras.4.2. antes da fermentação.2. Outros recipientes. Esse pé de cuba será de leveduras selecionadas para vinho. para maior segurança é conveniente preparar um pé de cuba para ser adicionado ao mosto. também são usados para a fermentação e são chamados . é preciso que haja a multiplicação das leveduras alcoólicas provenientes da uva. apenas deve-se adicionar carbonato de cálcio. trazido à temperatura ideal (25º . 2. impedindo a ação das bactérias.28ºC). como para dotá-lo das possibilidades de produção do tipo de vinho que se pretende.4. corrigido e. Também evita a contaminação. é inoculado com as leveduras nas dornas de fermentação.57 litro de álcool.10 O suco nas cubas. segundo nossas condições climáticas. para elevá-la.2. pronto para fermentar. calcula-se o açúcar necessário a adicionar. Sabendo-se que cada quilograma de açúcar resulta em 0. além das dornas. produz uma ação seletiva sobre as leveduras. Quanto à acidez. na proporção de 1 a 3%.3. 2. ou adição do anídrico sulfuroso ao mosto.

11 “cubas”. dando a impressão de que o mosto está em ebulição. as cascas. daí o nome tumultuosa. Uma desbalsa tardia poderá resultar num vinho muito adstringente. Nessa fase. A fermentação alcoólica do mosto pode ser dividida em três fases. c) Fermentação complementar ou pós-fermentação. Desbalsa e prensagem Quando quase terminada a fermentação tumultuosa.2. engaços e outros detritos. a balsa. Nesta fase. b) A fermentação principal é iniciada assim que no mosto existe uma quantidade suficiente de células de leveduras.5. 2. Essas leveduras determinam a decomposição dos açúcares com a produção de álcool e CO2.4. produção esta que. a finaliza. a) A fermentação preliminar se inicia logo que o levedo seja adicionado ao mosto e se caracteriza pela ativa multiplicação das leveduras. forçada pelo CO 2 que se desprende. quando não dos engaços. reconhecido pelo seu desprendimento. ou seja. separa-se o mosto da balsa (ou bagaço). de onde a designação da operação: encubagem ou encubação. b) Fermentação principal ou tumultuosa. segundo a intensidade da produção de CO2 e desprendimento de calor: a) Fermentação preliminar ou pré-fermentação. isto é. das demais partes da uva (cascas e sementes). . sobe à superfície. efetua-se a desbalsa. o mosto é acompanhado. o que constitui a balsa. Geralmente. uma vez iniciada. vai aumentando progressivamente com rapidez. por conter tanino em demasia. Ela é executada no 4º. a temperatura do mosto começa a se elevar e o início da produção de CO2. 5º ou 6º dia da fermentação principal. onde forma uma camada chamada chapéu.

porém nunca devem ser misturados ao de sangria. Como no original foi deixada certa porção na forma de borra. Após a prensagem. o artifício de se completar o volume chama-se atestamento. o quanto possível igual ou melhor do que aquele contido no recipiente. porém do mesmo tipo. a temperatura e a espécie da levedura empregada. Pode-se repetir mais uma ou duas prensagens.2. Nessa condição.12 Uma separação por gravidade resulta no produto chamado vinho de sangria. No fim de 6 a 8 meses. obtendo-se vinhos de segunda e terceira prensagem. pois ele contém ainda cerca de 50% de vinho. separando o vinho claro das borras depositadas. e após destilado resultará em graspa. fechados por batoques dotados de válvulas hidráulicas. Alguns meses depois. pipas ou tinas-pipa. grapa.6. o que poderia provocar inconvenientes (acetificação). conforme o teor de açúcar. 2. Os vinhos de prensagens podem ser misturados. Para não deixar espaço vazio no segundo recipiente. e assim por diante. que se extende por 20 ou mais dias. que por sua vez é superior ao de 2ª. Em seguida. o bagaço é prensado. resultando o vinho de 1ª prensagem. O atesto é feita passando-se o vinho claro e limpo para outro recipiente de igual capacidade. se for do tipo corrente. o vinho limpo não é suficiente para o enchimento completo. Terminada toda a fermentação. o bagaço é enviado às destilarias. bagaceira ou aguardente de bagaço. deve-se enchê-lo com outro vinho. A qualidade do vinho de sangria é superior ao vinho de 1ª prensagem. Fermentação complementar Separado o vinho do bagaço e efetuadas as diferentes misturas. convém levar a efeito um atesto. Em enologia. o vinho estará em condições de ser consumido. as mesmas vão para barris.4. ficam em fermentação complementar. . para que se obtenha vinhos melhores. deve-se proceder novo atestamento.

3. Vinificação de Vinhos Brancos FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO BRANCO VINDIMA ESMAGAMENTO ESGOTAMENTO SULFITAÇÃO PRENSAGEM CLARIFICAÇÃO ENCUBAÇÃO ADIÇÃO DE LEVEDO CORREÇÕES FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA DESENCUBAÇÃO FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR .13 2.4.

4. no uso de filtros. Quando se extrai o caldo por prensagem para fermentar em presença de cascas. ou ação mecânica. através do uso combinado dos processos citados. o procedimento geral não difere do utilizado na produção de vinhos tintos. o desengace prévio é necessário. Os vinhos brancos de uvas tintas podem ser obtidos por esmagamento pouco intenso das mesmas. Estabilização . evidentemente. este será corrigido. não convirá separar os engaços. colagem. Esta pode ser feita de diversas maneiras: por simples repouso.14 A fermentação dos vinhos brancos pode ser feita em presença ou ausência de cascas. No mais. A parte superior é removida por escumadeiras. como é o caso da obtenção de vinhos brancos comuns. A depuração pode ser feita com resultados muito bons. Quando se tratar de fermentação em presença das cascas (muito raramente os engaços também estarão presentes). A depuração por colagem pode ser feita por adição de caulim e cremor de tártaro. é adotado o mesmo procedimento utilizado na produção de vinho tinto. e no fundo fica depositada uma camada de borra pesada. através da adição de levedo apropriado e fermentado. por tratamento com carvão de ossos e filtração. quando ocorre um leve início de fermentação que traz à tona as impurezas leves.1. que propicia rápida decantação. para extrair o máximo de caldo. O simples repouso consiste em deixar o mosto em depósitos por 12 a 24 horas. 2. A depuração por filtração consiste. Obtido o mosto claro. contanto que não sejam demasiadamente carregadas em cor. pois estes facilitam a prensagem. Decanta-se a parte líquida clara. Quando se for fermentar em ausência de cascas. que é levada a fermentar. em ausência de cascas. ou clarificação. Um descoramento pode ser feito depois. A prensagem é feita uma ou duas vezes. se for o caso. impõe-se uma depuração do caldo. devendo a segunda prensagem ser destinada a vinhos de qualidade inferior.3.

Novo atestamento é feito e o vinho poderá ser engarrafado e encaminhado ao mercado. se depositar. pode-se efetuar a introdução de açúcar e álcool.  por lotação ou mistura em quantidades adequadas de vinhos brancos e tintos.4. convém ainda que o vinho sofra um repouso de mais alguns meses. Quando se aproximam mais dos vinhos tintos são chamados claretes. em proporções adequadas. 2. A estabilização é obtida praticamente quando todo o cremor de tártaro existente. Vinhos Rosados São obtidos:  por vinificação de uvas rosadas ou misturas de tintas e brancas. para estabilizar-se. não só na cor. ou mesmo através da concentração do mosto por cozimento ou secagem das uvas (para maior concentração do açúcar). além do correspondente ao ponto de saturação desse sal no vinho.15 Apesar de praticamente pronto. Para obtê-los. Vinhos Licorosos Apresentam alto teor alcoólico (mais de 13ºG L.4.  por fermentação de uvas brancas sobre bagaço recém descubado de uva tinta.4.) e geralmente são de sabor regularmente ou mesmo doce. São um meio termo entre os vinhos tintos e brancos. como nas qualidades organolépticas. 2.5. .

O champanhe é um vinho espumante e sua elaboração requer uma técnica especial.6. . Quando os vinhos são pasteurizados o processo é executado em aparelhos ou na garrafa. crepitam e formam bolhas abundantes e espuma ao ser aberta a garrafa. são com pequenas modificações os mesmos aplicados à elaboração dos demais. são denominados frisantes. vinho de abacaxi.16 2. etc. Existe também o método de se executar uma segunda fermentação dentro de grandes recipientes fechados.1. não poderão receber o nome de vinho simplesmente. 2. 3. No comércio todos os produtos que não tenham tido a uva como matéria prima. PASTEURIZAÇÃO Vinhos de grande nome raramente são pasteurizados. 65ºC. seguido de resfriamento.5. vinho de laranja. FERMENTAÇÃO DE FRUTAS 3. usa-se o nome da fruta associada à palavra vinho.4. O processo clássico consiste em se efetuar uma segunda fermentação dentro da própria garrafa. VINHOS DE FRUTAS Os princípios gerais aplicados ao vinho de uva. Vinhos Espumantes ou Frisantes São espumantes os vinhos que. A grande maioria dos champanhes nacionais são obtidos por este último processo. vinho de maça. No rótulo se exige a designação específica da matéria prima usada. quando pouco ácido e fraco. O aquecimento deve ser rápido. A temperatura máxima deverá ser de 55ºC quando o vinho for rico em álcool e acidez e. progressivo e uniforme. contendo certa quantidade de gás carbônico. Quando a quantidade de gás é pequena.

Os processos básicos são os vistos anteriormente. amora. embora com menos freqüência do que as duas já citadas.17 As frutas mais comumente usadas são a laranja e a maçã. GENERALIDADES Vinagre é o vinho cujo álcool se transforma em ácido acético por ação dos chamados fermentos acéticos. . é mais harmonioso que o de laranja e não está sujeito a tanta variação quanto aos tipos obtidos. Os vinhos de laranja dão boas bases para a elaboração de vermutes. devendo esses nomes constarem nos rótulos das garrafas. os produtos serão vinagres de laranja. em presença do oxigênio do ar. Entende-se que seja sempre vinho de uva a matéria-prima acetificada ou avinagrada. Dá-se nome de vinagre de álcool ao líquido proveniente da acetificação da mistura de álcool e água ou aguardente e água.1. pode-se obter. Assim. Se os vinhos de outra origem (frutas. jabuticaba. mel. abacaxi.. Outras frutas também podem ser usadas para a elaboração de vinhos. O vinho de maçã. caju.. etc.) forem acetificados. etc. sem dificuldade. INDÚSTRIA DO VINAGRE 4. é bastante apreciado na Europa. vinhos de mexerica. pêra. 4. mel. etc. ou cidra.

4. em uma das tampas laterais. sendo o de um lado bem alto e o outro. cujo volume mais comum é de 400 litros. os fermentos acéticos (acetobacter aceti. Depois de uma semana são introduzidos outros . Processo Orléans ou lento. Processo Orléans A vinagreira usada neste processo é composta por um barril deitado. introduzse em um barril bem limpo. Ambos ficam cobertos por uma tela de material inerte ao ácido acético. que apresenta as vantagens de maior rapidez apropriados para vinagres de uva e de frutas. Em cada tampa. que resulta em produtos melhores e mais Processo Alemão ou rápido. há um furo de 3 a 5 cm. em qualquer dos processos de acetificação. A extremidade inferior do tubo quase alcança o fundo do barril. dá-se o contacto íntimo entre o álcool do material a acetificar. tanto maior o rendimento e a rapidez do processo. a 2/3 da altura. Há. 2. que entra pelo mais baixo e sai pelo mais alto.2. próximo ao fundo. de fermentação. Nas vinagreiras. A finalidade dos furos é permitir a passagem do ar. maior rendimento. o qual é tapado por um batoque de madeira com um orifício que é atravessado pelo tubo longo de um funil. por diluição aquosa. ainda. em posição vertical. O processo de acetificação dá-se da seguinte forma: através de um funil.2. porém resulta em vinagres menos finos. principalmente) e o oxigênio do ar. sendo indicados para vinagres de álcool. cujo grau alcoólico deve ser baixado para 6ºGL. sem deixar entrar as pequenas moscas-do-vinagre (drosófilas). um orifício onde está inserida uma torneira de madeira. PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO OU AVINAGRAMENTO Os processos básicos são dois: 1. Quanto mais íntimo e intenso o contacto.1. uma mistura de 100 litros de vinagre de vinho e 20 litros de vinagre a acetificar.18 4. tendo um furo de 3 a 5 cm na parte mais alta do seu bojo.

Em toda a periferia da câmara inferior. a seguir. em número proporcional à dimensão da vinagreira e atravessados por tubos de vidro ou material inerte. Cobrindo a câmara superior. salientes de 10 a 30 cm superiormente e alguns centímetros inferiormente. de volume de 1/5 a 1/10 do total. A 1/5 da altura da câmara inferior. Na semana seguinte. são retirados. três câmaras: a superior. tendo um nó acima do furo e a parte de baixo. O falso fundo entre a câmara superior e a média tem perfurações de dois tipos:  de 1 a 2 cm.2. . todas as semanas se obtém 20 litros de vinagre. e a média. igual quantidade de vinho diluído. há furos de mais ou menos 4 cm de diâmetro. em seu alto. cobertos com tela metálica à prova de ácido. com cuidado para não romper o véu que se forma na superfície. de 5 a 6 cm de diâmetro. pela torneira.2. como dito anteriormente. alguns centímetros. bem desfiada. com o volume restante. assim. Daí por diante. separado transversalmente por dois falsos fundos perfurados. em número proporcional às dimensões da vinagreira. deve estar inserida uma torneira de madeira. formando-se. também com igual volume. Processo Alemão A vinagreira usada é composta por um tonel em forma de tronco de cone. até que o nível líquido quase atinja o orifício de entrada de ar. ou cilíndrico. A altura da vinagreira é geralmente cerca de duas vezes o diâmetro máximo. há uma tampa que veda a vinagreira. que são substituídos por vinho diluído. a inferior. se forem tomados cuidados para prevenir infecções e doenças do vinagre. Uma vinagreira desse tipo funciona por muitos anos.19 20 litros. tantas vezes espaçadas de uma semana. deixando passagem para o ar através de furos protegidos. e assim. Estes últimos furos são bem numerosos.  de 3 a 4 mm. 4. O falso fundo entre as câmaras média e inferior tem mais ou menos 20 furos. que deverá estar completamente avinagrado e. mais espaçosa. 20 litros do líquido. é introduzida pelo funil. para entrada de ar. geralmente atravessados frouxamente por barbante.

PREPARO DO VINHO A SER AVINAGRADO Quando o vinho é obtido com a finalidade prévia de ser avinagrado. considerando-se o volume do tonel de 400 litros: estando a vinagreira perfeitamente limpa. a seguir. no seu preparo será suficiente que o mosto tenha uma quantidade de açúcar que resulte vinho com 5.5% de álcool. A correção é dispensável. Tirados novamente e repostos cada 12-24 horas. No mais. . Essa vinagreira renderá 30 litros de vinagre cada 3 ou 4 dias. Daí por diante.5 a 10% de açúcares. As primeiras porções que saem são completamente aguadas. são encaixados os falsos fundos. O vinagre escoa através dos furos com barbante. em vinagre por igual período de tempo. para ficar completamente acetificado.20 A acetificação é efetuada da seguinte maneira. abacaxi ou outras frutas. segue-se o que se aconselha para a fermentação alcoólica. o mesmo líquido passa 3 a 5 vezes pela vinagreira. até que pela torneira saia vinagre. Repete-se a operação a cada dia. As porções seguintes já saem com concentração média de ácido e são postas novamente por cima da vinagreira. de laranja. o que quase todas as frutas maduras contêm. São construídas vinagreiras para processo rápido com volume desde 100 até milhares de litros de capacidade. Rejeita-se as mesmas. o que corresponde a cerca de três vezes mais que a quantidade fornecida por um barril de 400 litros pelo processo Orléans. derrama-se na câmara superior 30 litros de vinagre. sendo a câmara média cheia com fitas de madeira que. por 3-4 dias foram maceradas em água e. Tudo adaptado. 4. sendo retirados pela torneira 12 ou 24 horas após despejados por cima. escorre por estes e vai embeber as fitas de madeira. Considera-se esta preparada quando o vinagre sair quase tão forte quanto o que entrou por cima. de modo a não ultrapassar a altura dos tubos de vidro.3. Bastam 9. são postos em cima 30 litros de líquido a avinagrar. quer se trate de uva. Fecha-se.

é comum a formação de grandes grumos ou capas gelatinosas na superfície do líquido. A profilaxia consiste em evitar que o vinagre completamente acetificado permaneça ainda na vinagreira. Acetificado todo o álcool. adicionar o mesmo nos depósitos. ainda decompõem o ácido acético e podem levar ovos de anguilulas. xylinum. É conveniente. decompõe o ácido acético em água e gás carbônico. aceti. 5. A. onde espera ir às vinagreiras. logo que termine a fermentação alcoólica. formam zogleas se aquilo ocorrer. oxidans. A. o vinagre pode sofrer ataque de doenças. que não encontrando mais álcool. As bactérias do gênero Acetobacter: A. a mosca do vinagre ou drosófila. estará muito sujeito à doenças.4. 10% de seu volume em vinagre já pronto. devido principalmente a substâncias metálicas dissolvidas. Assim. 4. no processo Alemão. Suas larvas. tem início a acetificação. Ataca também o vinagre. É evitada pela obstrução das entradas com crivos menores que elas. ou entre as fitas de madeira. além de prejudicarem o produto sob o ponto de vista higiênico. no processo Orléans. camada formada por bilhões de bactérias do próprio fermento acético.21 Sendo esse vinho pouco alcoólico. antes que outras doenças apareçam. etc. destruindo o ácido acético. É a mãe do vinagre. CONCLUSÃO . DOENÇAS DO VINAGRE Além dos gostos estranhos e defeitos da cor.

Assim. é mais utilizado o vinagre de álcool. A produção de vinhos e vinagres de frutas em si mesmo é uma arte. na Itália. Na Alemanha. . Sobretudo. Espanha. França e Grécia.22 O vinho é a bebida alcoólica proveniente exclusivamente da fermentação de uva madura e fresca ou de suco de uva fresca. para garantir que se obtenha um produto de melhor qualidade e que possa satisfazer as características sensoriais exigidas pelos consumidores. No Brasil. Na China e no Japão. países de grande tradição vitícola. a matéria-prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. o vinagre é feito sobretudo de vinho. é feito a partir do arroz. O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação. Embora o termo vinagre. corresponda ao produto obtido da acetificação do vinho. a partir da sidra e do malte. enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra. em que se aplicam na prática os conhecimentos científicos da fisiologia e da microbiologia na fermentação. os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de canade-açúcar e do vinho. isoladamente. é necessário que se conheça os processos de sua fabricação.

Piracicaba. 138 p. NOVAES. de – Álcool e Destilaria. A. et all – Tecnologia das aguardentes. Piracicaba. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA. “ESALQ” Dpto de tecnologia rural.23 6. J. R. Nathanael dos. F. DELGADO. et all – Tecnologia dos produtos agropecuários I (tecnologia do açúcar e das fermentações industriais). 1975 100-121 p. 333 p. Piracicaba. “ESALQ”. 1940. V. 1971. .