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Cuando los hombres y mujeres intentaron comprender a los animales, se dieron cuenta de que tenían que entender el funcionamiento

de los sentidos, ya que la interacción de los seres vivos con su entorno comienza con la percepción. La vida en un ambiente que cambia todo el tiempo requiere que los seres vivos que lo habitan sean capaces de percibir, de recibir información constantemente, para cambiar junto al ambiente. El sentido del gusto es uno de los medios por el que los animales - y los humanos entre ellos- conocen el mundo que los rodea.

Los sentidos son el medio por el que nos conectamos con el mundo externo. El gusto quizá sea uno de los que menos atención reciben, comparado, por ejemplo, con la vista o el oído. Para analizarlo, es útil pensar qué tipo de información nos provee, de qué sirve esa información - además del placer que a veces provoca- , y qué ventajas evolutivas pudo acarrear la adquisición de este tipo de percepción. Se piensa que la aparición de la capacidad de gustar -es decir, de percibir el sabor de las cosas- confirió a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o alimentos en mal estado. Es posible que el disgusto que muchos sienten por las sustancias amargas tenga una razón ancestral: muchas sustancias tóxicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales desarrollan aversión por ciertos alimentos si se enferman luego de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azúcar es la fuente primordial de energía que usa nuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos. Por supuesto, una sustancia venenosa para una especie puede perfectamente no serlo para otra. Puede, incluso, ser beneficiosa. Sin embargo, la afición por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es "rico" varía radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona. En algunos países, por ejemplo, los insectos vivos constituyen el mayor de los manjares, pero en otros provocarían una queja airada, o directamente un desmayo.

Cinco gustos puros

foliadas y circunvaliadas. nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua. A partir de estas diferencias. Por ejemplo. mientras que otras cumplen funciones de sostén de la estructura del botón. amargo. algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. y japonés. Éstas. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial. y uno recientemente descubierto. Algunas de ellas son receptoras de gusto. Así. las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las células receptoras. que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores. ubicadas en la parte anterior. si bien no están representadas en la misma proporción. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. denominado umami. salado. cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios. de "aji no moto". y corresponde al sabor del glutamato de sodio. A través de ellos. filiformes. A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios. lateral y posterior de la lengua.Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce. Así como en muchos otros animales. a su vez. Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes. pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos. salado. . en el que se ven las zonas asociadas a la percepción de los cinco gustos puros. y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua. Este sabor es algo parecido al de la carne. El umami es un gusto único. ácido o amargo. Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce. o umami son los botones gustativos. están unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro. ácido. También hay papilas en la garganta y en la primera región del esófago. se ha construido un mapa de la lengua.

Así es que. Es una de las señales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que está ingresando en el cuerpo. relacionado entre otras cosas con las emociones. donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que también forma parte de la sensación compleja que llamamos gusto. al probar el primer trozo de comida aumenta rápidamente la salivación. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua. a veces. las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan. Allí tocan las membranas de dichas células. Luego. los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos. La información también se dirige al sistema límbico. Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la información gustativa al cerebro: el facial. y luego de ser masticada unas cuantas veces. sus moléculas excitan diferentes células receptoras. Esa información pasa por centros intermedios como el bulbo raquídeo y el tálamo. Como la pizza incluye muchos sabores distintos. y que forman los nervios que llevan la información hacia el cerebro. estas células envían una señal a las neuronas sensoriales a las que están asociadas.En el principio está la lengua Imaginemos qué sucede luego de morder una porción de pizza: cuando la ponemos en la boca. en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. Por ejemplo. se activan distintas vías de salida que son importantes para la función digestiva. excitándolas. Finalmente. la información integrada llega a la corteza cerebral. atravesando los poros de los botones gustativos. a las células receptoras del gusto. . Una vez que las señales se transmiten al cerebro. el glosofaríngeo y el vago. mientras que los otros dos recogen información de la parte posterior.

Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la población lo es. El gusto en los (otros) animales .000 botones gustativos. Un adulto promedio tiene alrededor de 10. no todos percibimos los gustos de la misma manera. Los bebés botones gustativos no sólo en la lengua sino también en el paladar y en el interior mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centímetro cuadrado de la lengua. frente a los 185 de un individuo promedio. Como ya hemos dicho. La diferencia reside en que estos individuos tienen un número mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas.en particular los amargos. El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Cada uno contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas. la intensidad percepción cambia con los tienen de las de la años. y los han bautizado supergustadores. y. las preferencias por distintos alimentos tienen un origen básicamente cultural. Sin embargo. así.Supergustadores Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinación). pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores están genéticamente determinadas. Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores .mucho más intensamente que otras.

por azar.Los primeros animales en los que. En muchos animales. ¿Es posible. su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. y aún más si comparamos especies distintas. aunque algunas se encuentran en el paladar. El cerdo. en la punta de sus tentáculos (lo que le permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida). No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. 15. en las patas. decir que algunos animales sienten más el gusto que otros? ¿O pensar qué significa el gusto dulce para un ratón? No hay respuesta para estas preguntas. su sensibilidad es variable.000. La lombriz de tierra. En la naturaleza. y el conejo unos 17. les permitió dejar un número mayor de descendientes (que heredaron la capacidad de gustar de sus progenitores). entonces. Probablemente. aunque de las menos aceptadas en la actualidad. donde están los verdaderos órganos sensoriales (denominados órganos de Jacobson).000. Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus bocas. sugieren que la capacidad que tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy pobre. si bien todos comparten su base última: células receptoras que se excitan ante la presencia de moléculas disueltas en un líquido. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”. Una de las teorías que explica la extinción de los dinosaurios. Las mariposas. por ende. distribuidos por todo el cuerpo.000 de los seres humanos). Al fin y al cabo. el gusto no está relacionado con la lengua (muchos ni siquiera tienen lengua). sostiene que estos animales murieron envenenados por no poder reconocer las sustancias tóxicas de las plantas con flor que aparecieron en la época de su desaparición. los diferentes animales cuentan con distintos métodos para detectar sabores. El pez gato tiene 100. La sensación que una sustancia puede provocar en un animal puede ser completamente diferente de la que provoca en otro. Las abejas tienen los receptores de gusto (llamados quimiorreceptores) en las mandíbulas. como las tortugas. las cuales se sitúan preferentemente en la lengua. es lógico pensar que las sensaciones también lo sean. cada animal tenga un "mundo sensorial" diferente. las patas delanteras y las antenas. surgió la capacidad de percibir el gusto de las cosas tuvieron importantes ventajas frente a sus congéneres no gustadores. Reconocer una sustancia venenosa por su sabor significó para estos animales salvarse muchas veces de morir envenenados y.000 corpúsculos gustativos (recordemos los 10. EL SENTIDO DEL GUSTO El gusto es función de las papilas gustativas en la boca. Estudios realizados con otros reptiles. si los cerebros son distintos. El pulpo. .

las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. salado. El vino es rico en diversos ácidos. menos evidentes. podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias. Este sabor es fácil de reconocer. El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). las zonas situadas en el extremo de la lengua reconoce el sabor dulce (2). en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato. cuanto más fuerte es el ácido. más intensa la sensación. dulce y amargo. que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra. Sensaciones sápidas primarias Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos: • • • • La sensación denominada dulce. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1). La sensación denominada ácida La sensación denominada salada La sensación denominada amarga Sobre la lengua. se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido. En otras palabras. porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Sabor ácido. por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. de aquí. y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. como el cítrico a un vaso de agua. Se puede reconocer este sabor. Sin embargo. de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua. El gusto salado depende de sales ionizadas.Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral). A partir de los estudios psicológicos. La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4). Sabor salado. los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Está causado por ácidos. . porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. agregando una gotas de ácido orgánico natural. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias.

En los vinos tintos jóvenes. A medida que el vino tinto madura y envejece. etc. también sobre los labios. ricos en sustancias tánicas. El sabor amargo. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. aldehídos. que se pierde con el tiempo. extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. Trastornos en el sentido del gusto.Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina. los taninos se van acomplejando más y más. 4. aminoácidos. Se hace una revisión de la literatura y se enfatiza la necesidad del estomatólogo para profundizar sobre estos trastornos. y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico. estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva. la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. por su riqueza polifenólica. alcoholes. percibimos una sensación particular. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa). Este sabor es casi inexistente en los vinos. como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también. no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. sustancias cono las ya citadas.químico y biológico. En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. correspondientes al alcohol. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. para terminar suavizándose. ésteres. a veces se perciben de esta manera. pero no se debe ignorar Sabor dulce. para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes. por una parte el diagnóstico es complicado. . cetonas. sobre todo en los bordes laterales de la lengua. Sabor amargo. Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atención de la comunidad médica. glicoles. sobre todo en taninos. El ligero amargor de los taninos. se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. secando la boca. amidas. Sin embargo. las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico. glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares.