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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO: INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TÍTULO DE LA TESIS:

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE UN ELABORADO DE QUINUA, COMO ALTERNATIVA DE UTILIZACIÓN PARA ERPE (Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador).

ELABORADO POR:

XIMENA DEL CARMEN TROYA SALINAS

DIRECTOR DE TESIS:

ING. IVÁN REINOSO FEBRERO 2004 QUITO – ECUADOR

RESPONSABILIDAD Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora.

Ximena del Carmen Troya Salinas C.I: 171505140-3

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CERTIFICADO Certifico que bajo mi dirección fue desarrollada la presente tesis por la Srta. Ximena del Carmen Troya Salinas.

Ing. Iván Reinoso C.I: 170277423-1

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DEDICATORIA A Jesucristo, mi Dios y mi Señor quien me ha dado todo Ayer, hoy y por la eternidad.

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AGRADECIMIENTO A Jesucristo, mi Dios y mi Señor, porque “en vano trabaja el hombre si no es Dios quien edifica” (Salmo 127 : 1). A mis padres, con todo el amor de mi corazón, por su apoyo, su cariño, su

preocupación, su ayuda incondicional y su paciencia durante toda mi vida. A mi hermano David por su disposición y por compartir sus conocimientos conmigo. Gracias. A Sandra, que más que enseñarme a entender los números, me enseñó a valorar una verdadera amistad. ¡Llegaste justo a tiempo! A todas las personas que desinteresadamente me ayudaron de una u otra forma, que creyeron en mi y que comparten mis buenos y malos momentos. Un agradecimiento muy especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme a oportunidad de formar parte de los profesionales triunfadores de nuestro país, y al Señor Decano Ingeniero Jorge Viteri por su compromiso y apoyo a los alumnos de la escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos. Que Dios les pague. Gracias porque sin ustedes no lo hubiera logrado.

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TABLA DE CONTENIDOS

DEDICATORIA.......................................................................................................... i AGRADECIMIENTO ............................................................................................... ii TABLA DE CONTENIDOS ....................................................................................iii LISTA DE TABLAS ...............................................................................................viii LISTA DE GRÁFICOS ............................................................................................. x LISTA DE ANEXOS ................................................................................................ xi LISTA DE APÉNDICES ........................................................................................xiii RESUMEN............................................................................................................... xiv SUMMARY ............................................................................................................. xvi CAPÍTULO I .............................................................................................................. 1 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1 1.1 ANTECEDENTES: ............................................................................................ 1 1.1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS .............................................................. 1 1.1.2 ANTECEDENTES CIENTÍFICOS Y PRÁCTICOS .................................. 2 1.1.3 IMPORTANCIA PRÁCTICA DEL PROYECTO ...................................... 3 1.1.4 SITUACIÓN ACTUAL DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN ................... 4 1.2 LIMITACIONES DEL ESTUDIO ..................................................................... 5 1.3 OBJETIVO GENERAL...................................................................................... 6 1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 6 1.5 JUSTIFICACIÓN............................................................................................... 7

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1.6 IDEA A DEFENDER ......................................................................................... 8 1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS..................................................................... 9 CAPÍTULO II .......................................................................................................... 12 2. EL CULTIVO DE QUINUA Y ESTUDIO DE MERCADO ........................... 12 2.1. GENERALIDADES........................................................................................ 12 2.2. LA QUINUA EN EL ECUADOR ................................................................... 14 2.3. EXPORTACIÓN DE QUINUA EN EL ECUADOR ...................................... 19 PRODUCCIÓN NACIONAL EXPORTADA..................................................... 20 2.4. IMPORTACIÓN DE QUINUA EN EL ECUADOR....................................... 20 2.5. DEMANDA DE QUINUA EN EL ECUADOR .............................................................. 21 2.6. OFERTA DE QUINUA EN EL ECUADOR ................................................... 25 2.7. DEMANDA POTENCIAL.............................................................................. 26 2.8. PRODUCTOS A PARTIR DE QUINUA ........................................................ 27 2.9. ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO ...................... 29 2.10. ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTOS ELABORADOS CON QUINUA EN LA CIUDAD DE QUITO ................................................................. 29 2.11. METODOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE DATOS ........................................ 30 2.12. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA ................................................................... 34 2.12.1 DEFINICIÓN DE LA MUESTRA .......................................................... 34 2.12.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA .............................................................. 35 2.12.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA ................... 37 2.12.4 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO PRINCIPAL...................................... 46 2.13. ANÁLISIS DE LOS GRUPOS FOCALES .................................................... 47 2.14. DEMANDA ESTIMADA PARA LA QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA .. 55

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2.14.1 CÁLCULO DE LA DEMANDA.............................................................. 57 2.14.2 CRECIMIENTO DE LA DEMANDA ..................................................... 58 2.15. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR ................................................................. 59 2.16. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ........................................................... 61 2.17. DISEÑO DE LA ESTRATEGIA DE MERCADO (LAS CUATRO P)......... 62 2.17.1 PRODUCTO ............................................................................................ 62 2.17.2 PLAZA Y DISTRIBUCIÓN.................................................................... 64 2.17.2.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN...................................................... 65 2.17.3 PRECIO ................................................................................................... 67 2.17.4 PUBLICIDAD ......................................................................................... 69 2.17.4.1 BASES PARA LA CAMPAÑA PUBLICITARIA ............................ 70 2.18. OTRAS ESTRATEGIAS .............................................................................. 71 2.18. 1 ESTRATEGIA INTERNA DE LA EMPRESA ..................................... 71 2.18.2 ESTRATEGIA EXTERNA DE LA EMPRESA ..................................... 72 2.18.3 PROTOTIPOS Y PRUEBAS.................................................................... 73 2.19. DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN Y MERCADEO .......................................................................................................... 75 2.20. ESTIMACIÓN DE INGRESOS POR VENTAS........................................... 75 2.21. ESTIMACIÓN DEL COSTO DE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS ................. 76 2.22. ESTIMACIÓN DE LAS UTILIDADES DEL MERCADEO ........................ 77 CAPÍTULO III ......................................................................................................... 78 3. ESTUDIO TÉCNICO .......................................................................................... 78 3.1. GENERALIDADES........................................................................................ 78 3.2. FACTORES ANTI-NUTRICIONALES ......................................................... 80

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3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO.................................................................... 81 3.3.1 LOCALIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA.............................. 82 3.3.2 EL PRODUCTO ......................................................................................... 83 3.3.2.1 QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA (producto seleccionado) .............. 83 3.3.2.2 REQUERIMIENTOS SEGÚN NORMAS TÉCNICAS...................... 84 3.3.3 PROCESO.................................................................................................. 86 3.3.3.1 DESCRIPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO ................. 86 3.3.3.2 DEFINICIÓN DE PARÁMETROS EN CONDICIONES REALES .. 90 3.4. ANÁLISIS DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS....... 94 3.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS............................ 97 3.6. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 99 3.7. INVENTARIO DE EQUIPOS Y MATERIALES......................................... 101 3.8 TAMAÑO O CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA INSTALACIÓN... 107 3.9. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA, AGUA, GAS Y TELÉFONO. ............. 108 3.10. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .................................................................. 110 3.10.1 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y ADECUACIONES REQUERIDAS ............................................................................................................................ 111 3.11. MANEJO DE SUBPRODUCTOS .............................................................. 114 3.12. IMPACTO AMBIENTAL............................................................................ 114 CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 115 4. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA .................................................................................................................................. 115 4.1. CONFORMACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA ............................... 116 4.2. ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA ................................. 117

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4.2.1 ÁREAS DE TRABAJO ........................................................................... 117 4.2.2 RECURSOS HUMANOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA .......... 118 4.2.2.1 GERENCIA GENERAL.................................................................... 118 4.2.2.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN .............................................................. 119 4.2.2.3 ÁREA FINANCIERA........................................................................ 119 4.2.2.4 RELACIONES INDUSTRIALES O RECURSOS HUMANOS ...... 120 4.2.2.5 ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING..................... 120 4.3 ORGANIGRAMA.......................................................................................... 121 CAPÍTULO V......................................................................................................... 123 5. ANÁLISIS ECONÓMICO – FINANCIERO .................................................. 123 5.1 ANÁLISIS ECONÓMICO............................................................................. 123 5.2 ANÁLISIS FINANCIERO............................................................................. 124 5.2.1 INVERSIÓN TOTAL EN USD............................................................... 124 5.2.2 INVERSIÓN TOTAL DETALLADA Y CAPITAL DE TRABAJO..... 125 5.2.3 GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS ................................. 126 5.2.4. INVERSIÓN EN MATERIA PRIMA Y MANO DE OBRA ................ 127 5.2.5 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES ....................................... 128 5.2.6 COSTO TOTAL ....................................................................................... 128 5.2.7 INGRESOS POR VENTAS..................................................................... 129 5.2.8 FLUJO DE CAJA .................................................................................... 129 5.2.9 PUNTO DE EQUILIBRIO Y UTILIDADES.......................................... 130 5.2.10 ESTADO DE RESULTADOS............................................................... 131 5.3 PRINCIPIO DE LA EVALUACIÓN FINANCIERA.................................... 133 5.3.1 EL CRITERIO DEL VALOR ACTUAL NETO ..................................... 133

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5.3.2 EL CRITERIO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO .................... 134 5.3.3 EL CRITERIO DEL BENEFICIO – COSTO.......................................... 134 CAPÍTULO VI ....................................................................................................... 135 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................... 135 6.1 CONCLUSIONES.......................................................................................... 135 6.2 RECOMENDACIONES ................................................................................ 136 BIBLIOGRAFÍA GENERAL ............................................................................... 138 ANEXOS ................................................................................................................. 141 APÉNDICES........................................................................................................... 184 GLOSARIO ............................................................................................................ 199

LISTA DE TABLAS Tabla #1. Análisis Proximal de la quinua (Porcentaje en masa seca)........................ 14 Tabla # 2. Superficie cosechada, Producción y Rendimiento de la producción de quinua en Ecuador (1996-2000)................................................................................. 17 Tabla # 3. Valor FOB y Volumen de exportaciones de quinua de Ecuador (1993 2002) .......................................................................................................................... 19 Tabla # 4. Exportaciones de quinua ecuatoriana en el 2001 ...................................... 20 Tabla # 5. Demanda de quinua en Ecuador. Año 2001............................................. 23 Tabla # 6. Oferta nacional de quinua del año 2002.................................................... 25 Tabla # 7. Análisis del resultado del grupo focal de clase baja. ................................ 48 Tabla # 8. Análisis del resultado del grupo focal de clase media. ............................. 51

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Tabla # 9. Análisis del resultado del grupo focal de clase alta. ................................. 53 Tabla # 10. Crecimiento estimado de la demanda de quinua precocido.................... 59 Tabla # 11. Costos de distribución y venta en un mes ............................................... 76 Tabla # 12. Comparación de aminoácidos entre la quinua y otros cereales .............. 79 (Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína) ......................... 79 Tabla # 13.Composición de una muestra de polvo de escarificado de quinua .......... 81 Tabla # 14.Comparación entre el análisis proximal de la quinua precocida y el análisis proximal de la quinua perlada cruda ............................................................. 86 Tabla # 15. Parámetros de calidad para la materia prima .......................................... 90 Tabla # 16. Duración de las etapas del proceso de producción de la quinua precocida .................................................................................................................................... 91 Tabla # 17. Peso de la quinua durante el proceso de producción y del producto final .................................................................................................................................... 92 Tabla # 18. Volumen de agua utilizada en la cocción................................................ 92 Tabla # 19. Parámetros de calidad para la quinua precocida ..................................... 93 Tabla # 20. pH del agua durante el proceso de elaboración y pH final ..................... 93 Tabla # 21. Precios y características de la quinua en el mercado ecuatoriano........... 94 Tabla # 22. Análisis del agua del cantón Guano........................................................ 96 Tabla # 23. Requerimiento de materias primas e insumos para la producción de quinua precocida de un día......................................................................................... 98 Tabla # 24 Precios y características de equipos que se requiere comprar ............... 105 Tabla # 25. Materiales pequeños para el área de producción .................................. 106 Tabla # 26. Aproximación del consumo de servicios básicos al mes ...................... 109 Tabla # 27. Adecuaciones requeridas en el área de producción .............................. 113 Tabla # 28. Estimación de pago de sueldos ............................................................. 121
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LISTA DE GRÁFICOS Gráfico # 1. Superficie, producción en Kg. y producción total en tm de quinua en Ecuador (1996-2002) ................................................................................................. 17 Gráfico # 2. Importaciones de quinua en Ecuador (1997-1999)................................ 20 Gráfico # 3. Consumo de quinua por ciudades 2001 - 2002...................................... 24 Gráfico # 4. Sector de residencia ............................................................................... 37 Gráfico # 5. Sexo de las personas encuestadas .......................................................... 38 Gráfico # 6. Edad de las personas encuestadas .......................................................... 38 Gráfico # 7. Consumo de quinua en la dieta alimenticia ........................................... 39 Gráfico # 8. Frecuencia de consumo de una libra de quinua ..................................... 40 Gráfico # 9. Factor por el que la gente prefiere consumir quinua.............................. 40 Gráfico # 10. Sitio de compra de la quinua................................................................ 41 Gráfico # 11. Porcentaje de personas que consideran a la demora de la cocción de quinua como un inconveniente................................................................................... 42 Gráfico #12. Preferencia de productos elaborados con quinua.................................. 42 Gráfico # 13. Frecuencia de consumo de una porción de 60 gramos quinua de cocción rápida ............................................................................................................ 43 Gráfico # 14. Frecuencia de consumo de una barra de 30 gramos de turrón de quinua .................................................................................................................................... 44 Gráfico # 15. Frecuencia de consumo de 240 ml (un vaso) de bebida nutritiva de quinua......................................................................................................................... 44 Gráfico # 16. Frecuencia de consumo de 500 gramos de fideos enriquecidos con quinua......................................................................................................................... 45
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Gráfico # 17 Diagrama de Gant ............................................................................... 108

LISTA DE ANEXOS

ANEXO # 1. ENCUESTA....................................................................................... 141 ANEXO # 2. GUÍA PARA EL GRUPO FOCAL ................................................... 144 ANEXO #3. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE BAJA ............. 146 ANEXO #4. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE MEDIA .......... 147 ANEXO #5. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE ALTA............. 148 ANEXO #6 MUESTRA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS CON QUINUA EN EL MERCADO INTERNACIONAL. ........................................................................... 149 ANEXO # 7. RECETAS CON QUINUA PRECOCIDA ........................................ 150 ANEXO # 8. SECUENCIA DE LA PRODUCCIÓN DIARIA............................... 153 ANEXO # 9. PLANO DE LA FÁBRICA, SEGÚN ÁREAS DE PRODUCCIÓN. 154 ANEXO # 10. INVERSIÓN TOTAL EN USD....................................................... 155 ANEXO # 11. INVERSIÓN TOTAL DETALLADA EN USD.............................. 156 ANEXO # 12. MAQUINARIA Y EQUIPOS.......................................................... 157 ANEXO # 13. MATERIALES PLÁSTICOS .......................................................... 157 ANEXO # 14. MATERIALES METÁLICOS ........................................................ 157 ANEXO # 15. MATERIALES DE LIMPIEZA ...................................................... 158 ANEXO # 16. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD............................................... 158 ANEXO # 17. VESTIMENTA DE TRABAJO....................................................... 158 ANEXO # 18. MUEBLES Y ENSERES................................................................. 159 ANEXO # 19. EQUIPOS DE OFICINA ................................................................. 159 ANEXO # 20. TERRENO ....................................................................................... 159
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ANEXO # 21. GASTOS DE ORGANIZACIÓN .................................................... 160 ANEXO # 22. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA........................................... 160 ANEXO # 23. IMAGEN DEL PRODUCTO ......................................................... 160 ANEXO # 24. SEGUROS ....................................................................................... 161 ANEXO # 25. COSTO DE MANTENIMIENTO ................................................... 161 ANEXO # 26. GASTOS ADMINISTRATIVOS EN USD ..................................... 162 ANEXO # 27. GASTOS DE VENTAS EN USD.................................................... 162 ANEXO # 28. MATERIAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE ............. 163 ANEXO # 29. MANO DE OBRA INDIRECTA .................................................... 166 ANEXO # 30. MANO DE OBRA DIRECTA......................................................... 166 ANEXO # 31. SUELDOS ADMINISTRATIVOS EN USD .................................. 167 ANEXO # 32. CAPITAL DE TRABAJO EN USD ................................................ 168 ANEXO #33. DEPRECIACIONES......................................................................... 169 ANEXO #34. TABLA DE AMORTIZACIÓN ....................................................... 170 ANEXO # 35 TABLA DE AMORTIZACIÓN POR MES ..................................... 170 ANEXO # 36. COSTO TOTAL: COSTO DE PRODUCCIÓN Y

ADMINISTRATIVO EN USD................................................................................ 173 ANEXO # 37. INGRESOS POR VENTAS DEL PROYECTO EN USD .............. 174 ANEXO # 38. FLUJO DE CAJA ............................................................................ 175 ANEXO # 39. PUNTO DE EQUILIBRIO Y UTILIDADES ................................. 176 ANEXO # 40. ESTADO DE RESULTADOS......................................................... 177 ANEXO # 41. GASTOS FINANCIEROS EN USD ............................................... 178 ANEXO # 42. BALANCE GENERAL ................................................................... 179 ANEXO # 43. CÁLCULO DEL VAN .................................................................... 180 ANEXO # 44. CÁLCULO DEL TIR....................................................................... 181
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ANEXO # 45. ANÁLISIS BENEFICIO – COSTO ................................................ 181 ANEXO # 46. FACHADA DE LA PLANTA PRODUCTORA............................. 182 ANEXO # 47. ENSAYO DE COCCIÓN DE QUINUA ......................................... 182 ANEXO # 48. ENSAYO DEL PROCESO DE SECADO ...................................... 183

LISTA DE APÉNDICES APÉNDICE # 1. NORMA INEN 1673. QUINUA. REQUISITOS. ....................... 184 APÉNDICE # 2. RESULTADO DEL ANÁLISIS PROXIMAL DE LA QUINUA PRECOCIDA. .......................................................................................................... 192 APÉNDICE # 3 FOTO DE LOS TANQUES DE LAVADO DE QUINUA........... 193 APÉNDICE # 4 NORMA INEN 1108. AGUA POTABLE. REQUISITOS........... 194

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RESUMEN Las Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador, ERPE, han logrado capacitar a campesinos de 245 comunidades indígenas de Chimborazo y Bolívar, sobre el cultivo de la quinua orgánica, proyecto que funciona desde 1998 y ha logrado exportar su producto a EE.UU. y Europa con gran acogida. Sin embargo en los últimos años no han conseguido ubicar toda su producción, teniendo un excedente promedio de 200 t de quinua por año. ERPE, contempla la alternativa de la agroindustria, como una vía de uso para su excedente de quinua orgánica, con este fin se plantea el presente trabajo. La base del proyecto es la fabricación de varios elaborados agroindustriales de quinua; sin embargo, la asociación de los criterios de mercado y tecnología, hacen que el contacto con los consumidores sea la fuente de información para la definición del producto con mayor aceptación en el mercado, así como la disponibilidad científica que existe para su elaboración. La estimación de preferencia del consumidor se realiza cuantitativamente mediante encuestas y cualitativamente con grupos focales o entrevistas focalizadas; definiendo que el producto con mayor aceptación es la quinua precocida, reflejando los criterios del consumidor sobre presentación e imagen, como producto orgánico de cocción rápida con un alto valor nutricional; plaza y comercialización, producto que se venderá en supermercados, tiendas, mercados y bodegas; precio, que debe ser entre 30 y 40% más que el precio de la quinua perlada que se encuentra en el mercado; publicidad, como producto orgánico, nutritivo y rápido en su cocción, todos estos criterios forman las bases para la estrategia de mercado del producto.
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En el aspecto técnico, se iniciaría el proyecto con la tecnología básica de la precocción, que consta de la cocción en agua acidificada por 40 minutos, lavado para retirar el exceso de almidón y secado por arrastre de aire caliente durante una hora y media. Proceso que reduce la cantidad de carbohidratos por el almidón, aumenta su humedad y contenido proteínico, mostrando el doble beneficio logrado en el producto, puesto que se obtiene una quinua de 8 minutos de cocción, con un 1,88% más de proteína, efecto de la disminución de carbohidratos. El producto como tal se basa en las normas legales de productos similares, no existen normas para quinua precocida. La ubicación de la fábrica será en el cantón Guano, provincia de Chimborazo. La disposición de las instalaciones facilita el flujo continuo de materiales entre las diferentes etapas del proceso y permite una planificación de ciclos de producción, la base de la eficiencia y el aprovechamiento de los tiempos muertos en un proceso. En cuanto a la organización de la empresa, ERPE tendría el 51% de participación y la Asociación de Productores de Quinua Orgánica el 49%. Se plantea entonces una estructura con dos socios. Las áreas básicas de la empresa serán: producción, comercialización, administración y finanzas. En el análisis económico y financiero se puede observar que la empresa logrará la estabilidad en el mercado, vendiendo la cantidad de producto planificado y controlando sus gastos, sin embargo un factor determinante es el costo de la materia prima que dificulta alcanzar un precio de venta competitivo. A pesar de esto, el proyecto podrá obtener utilidades si aplica adecuadamente las estrategias de mercado local y se expande al mercado internacional aprovechando las relaciones comerciales existentes con los compradores de quinua orgánica, además la empresa deberá producir cada vez con más eficiencia.
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SUMMARY The Popular Wireless Schools of Ecuador, ERPE (Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador), have enable to farmers of 245 indigenous communities of Chimborazo and Bolivar, about the culture of organic quinoa. This project that works since 1998, has accomplished to export its product to the U.S.A. and Europe with great results. Nevertheless during the last years, there have been problems to sell all their production, generating an excessive provision of 200 ton of quinua per year. ERPE, contemplates the alternative of the agroindustry as a way to use those unselled amounts of organic quinoa. The base of the present project is the manufacture of several agroindustrial products of quinoa; for this purpose, some contacts with consumers were established as source of intelligence for the definition of the product with greater acceptance in the market, as well as the scientific availability that exists for its elaboration. The estimation of preference of consumer’s preference was quantitatively made by means of surveys and qualitatively with focal groups or focused interviews. It was defined that the product with greater acceptance is quinoa precooked, reflecting the consumer criteria on presentation and image, like organic product of fast baking with a high nutricional value; seat and commercialization. The product could be sold in supermarkets, stores, markets and warehouses, at a price 30 – 40 % above than the washed quinoa. In the technical aspect, the project would begin, by baking the product with acidified water by 40 minutes, washing to retire the excess of starch and drying by drag hot air

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during one hour and a half. This process reduces the amount of carbohydrates and increases both the humidity and protein content. The obtained quinoa presents 1.88% more of protein, effect of the carbohydrate diminishing. The factory will be located at Guano, province of Chimborazo. This location facilitates the continuous flow of materials among the different stages of the process and allows a best planning of cycles of production. Within the organization of the company, ERPE would have 51% of participation and the Association of Producers of Organic Quinua 49%. The basic areas of the company will be: production, marketing, administration and finances. From the economic and financial analysis, it can be observed that the company will obtain stability in the market, wether the product is sold in the planned amounts and the company is able to control its expenses, although the cost of the raw material is a determining factor that makes difficult to reach a competitive sale price. In spite of this, the project will obtain profits if it applies adecuate strategies of local market and it expands to the international market taking advantage of the existing commercial relations with buyers of organic quinoa additionally, the company will have to produce every time with more efficiency.

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CAPÍTULO I 1. INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES:

1.1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador –ERPE- es una organización privada, sin fines de lucro, fundada por Monseñor Leonidas Proaño Villalba el 19 de marzo de 1962, con el fin de prestar servicio social y educativo. Su trabajo se centra en las comunidades indígenas, los campesinos mestizos y los pobladores urbano marginales. El principal objetivo es que estos sectores sean los actores de su propio desarrollo.

Manteniendo coherencia con sus postulados, ERPE mantiene internamente una estructura democrática y descentralizada en tres áreas: Radio, Salud y Agricultura Orgánica; cada área tiene su asamblea, las mismas que para asuntos de interés global de ERPE, se reúnen en una Asamblea General.

En lo que respecta al área de Agroecología, cuentan con producción de hortalizas orgánicas, animales menores y leche, además comercializan estos productos como tales y algunos industrializados, prestan varios tipos de capacitación y se han fortalecido en las exportaciones de quinua orgánica, este último producto es uno de

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los que más se cultivan en la Sierra Central y constituye uno de los mayores medios de sustento de los campesinos.

ERPE integra a 245 comunidades de las provincias de Chimborazo y Bolívar y beneficia a 2880 familias que en su mayoría son pequeños productores (0.25 – 0.5 Hectáreas) de quinua orgánica certificada y otros productos. ERPE es el primer exportador de quinua orgánica del Ecuador hacia los EE.UU. desde 1998. Cuenta con unas 1233 hectáreas certificadas como orgánicas por la empresa alemana BCS Öeko grantie.

Actualmente se quiere comenzar con el área de Agroindustria orgánica, para lo cual se plantea la creación de una unidad productiva de elaborados de quinua, la misma que mezcla la importancia de la labor social con los objetivos que tiene todo negocio que son principalmente obtener utilidades y mantener un posicionamiento en el mercado a largo plazo.

1.1.2 ANTECEDENTES CIENTÍFICOS Y PRÁCTICOS

Uno de los principales logros de ERPE es certificar las 1233 hectáreas de quinua, ya que para esto se ha seguido un arduo proceso de capacitación a los miembros de las comunidades. La obtención de esta producción orgánica ha sido sumamente atractiva para los mercados de EE.UU. y Europa, sin embargo como se trata de una variedad criolla amarga1, los compradores han solicitado que el producto sea totalmente limpio de impurezas y sin residuos de saponina, sustancia que le da el sabor amargo.
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Con alto contenido de saponina. 2

Para satisfacer al cliente ERPE instala un centro de acopio de la quinua, donde esta es sometida al proceso de lavado y desamargado.

Al conseguir exportar quinua totalmente limpia, se logró la satisfacción del cliente, el aumento de la demanda y por consiguiente el aumento de la producción; sin embargo actualmente la producción ha excedido a lo que demanda el comprador, motivo por el cual ERPE ha comenzado a industrializar artesanalmente la quinua orgánica, obteniendo harina de quinua, máchica de quinua, quinua tostada, galletas con quinua y chocolates con quinua; lo que ha dado una salida muy pequeña al producto, la misma que no representa ninguna solución, pero se puede destacar el deseo de comenzar con un negocio rentable para la organización.

1.1.3 IMPORTANCIA PRÁCTICA DEL PROYECTO

El proyecto en sí tiene mucha importancia, primeramente para ERPE como organización, ya que diversifican su campo de acción hacia la Agroindustria. También le permite a la organización mantenerse en su misma línea de trabajo, ya que se han dado a conocer principalmente por la quinua, ahora un paso más es darle valor agregado a su propio producto.

El proyecto se constituye en una importante oportunidad de uso del excedente de quinua orgánica, ya que actualmente no se cuenta con un comprador para todo el producto que se acopia. Encierra también un apoyo social importante, ya que al tener mayores salidas de utilización del producto que cultivan las comunidades, se

garantiza que los campesinos tendrán un comprador seguro para sus cosechas e
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incluso se puede agrupar a mayor cantidad de productores y en un futuro realizar proyectos con otro tipo de productos.

Es un ejemplo de lo que es una Industria Integral, ya que ERPE tiene control desde el cultivo del producto, los cuidados del mismo, la obtención de una quinua de excelente calidad y como fase complementaria, logrará industrializar su materia prima y venderla tanto en el mercado nacional como internacional.

1.1.4 SITUACIÓN ACTUAL DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

Actualmente ERPE ha logrado exportar 104 t, aunque todavía tiene algunos pedidos por satisfacer, estima que aproximadamente 200 t no podrían ubicarse en el mercado este año, para lo cual se requiere buscar un nuevo destino.

En el Instituto Tecnológico Ecuatoriano de Productividad se han realizado algunas pruebas de productos elaborados a base de quinua o enriquecidos con esta, contando con un documento de desarrollo tecnológico para un refresco de quinua muy similar a la avena y para un dulce con quinua en el cual se mezcla este seudo cereal con raspadura. Sin embargo existe la inquietud de realizar nuevos productos con quinua, por lo cual nace la idea de la quinua precocida, que además es la idea que al consumidor le agradó más, como se puede observar más adelante en el estudio de mercado realizado.

Además como base de este proyecto se han realizado varias pruebas de productos como la quinua precocida y el tallarín de quinua, las mismas que han sido efectuadas
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con la participación de ERPE, pero todavía no se logra una estructura y un respaldo que garantice la puesta en marcha de una unidad productiva, por lo que se plantea la realización del presente proyecto.

1.2 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Existen varias limitaciones para la realización del proyecto, las mismas que deben tomarse muy en cuenta en el momento que los directivos de ERPE tomen una decisión de continuar o no con el mismo.

La limitación de recursos tales como el dinero y la tecnología, no han permitido ensayar el proceso de una forma ideal, sino que todos los ensayos han tenido que adaptarse a la realidad y a los recursos con los que actualmente cuenta ERPE, los mismos que serán suplidos en el momento en que se tome la decisión de implementar la unidad productiva. Dicha limitación ha dado lugar a otra que es el recurso tiempo, ya que para obtener resultados de pruebas realizadas en los ensayos se ha tenido que esperar en algunos casos el traslado de las muestras desde Guano provincia de Chimborazo, donde se ubicará la planta de producción, hasta la ciudad de Quito donde se ha realizado algunos análisis de laboratorio.

Y una limitación importante es la distancia existente entre la ciudad de Quito y la planta productora ubicada en Guano, esta es una limitación que se la debe solventar ya que se ha seleccionado como mercado meta para los productos a la ciudad de Quito lo que se traduce directamente en costos.

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1.3 OBJETIVO GENERAL

El propósito general de esta investigación es la elaboración de un proyecto para la instalación de una unidad productiva de un elaborado de quinua para ERPE, con el fin de implantar a futuro una empresa para fabricar y comercializar un producto agroindustrial de quinua.

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Plantear al consumidor cuatro productos elaborados con quinua, los que han sido sugeridos por los compradores extranjeros y por directivos de ERPE. Definir el producto que tiene mayor preferencia por parte del consumidor, mediante un estudio de mercado. Conocer las opiniones y sugerencias del consumidor con respecto al nuevo producto. Definir la estrategia de mercado para el producto nuevo, es decir las características de presentación, plaza, precio y publicidad. Definir las características que tendrá el nuevo producto. Definir el proceso de producción para el nuevo producto. Definir las necesidades tecnológicas y de espacio para las instalaciones de la unidad productiva del producto seleccionado. Determinar la organización de la unidad productiva, principalmente los recursos humanos necesarios. Realizar un análisis económico financiero del proyecto.

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Tomar una decisión fundamentada en el análisis, acerca de la viabilidad de montar una unidad productiva de un elaborado de quinua. Proponer temas para el desarrollo de nuevos estudios complementarios.

1.5 JUSTIFICACIÓN

Actualmente el cliente de ERPE en EE.UU. le ha solicitado muestras de productos elaborados con quinua orgánica pero lamentablemente las capacidades técnicas de ERPE en procesamiento de alimentos, son limitadas, lo que les impide diversificar la oferta de productos, esto a la vez limita el desarrollo social que pueda lograr ERPE por la falta de nuevos ingresos.

ERPE propone el diseño de una unidad productiva de elaborados de quinua, para que la misma, de origen en un futuro a una empresa asociativa, dicha unidad productiva estará conformada como una empresa autónoma cuyos socios serían necesariamente los miembros de la Organización de Pequeños Productores Orgánicos, de tal forma que adicionalmente a los puestos de trabajo generados, los productores puedan recibir utilidades del proceso de transformación. Además se conseguirá el excedentes de quinua y fortalecimiento organizacional. Lo

aprovechamiento de

mencionado anteriormente es muy importante ya que últimamente ERPE ha incrementado la quinua orgánica que no logra ubicar en el mercado, considerada como un excedente, al que se le puede dar un uso importante al industrializarla y además conseguir utilidades.

7

Se analiza la viabilidad del proyecto, ya que ERPE además de tener materia prima disponible, que es la quinua, cuentan con mano de obra a disposición y con personal capacitado para una empresa, así también con planes de capacitación y selección de personal si hace falta, en cuanto al espacio requerido, el centro de acopio tiene el espacio suficiente para procesar la quinua precocida y se pretende crear un equipo de profesionales para llevar a cabo el proyecto.

1.6 IDEA A DEFENDER

Es importante destacar que si ERPE logra implementar la unidad productiva, entonces logrará utilizar los excedentes de quinua que posee y además aumentar los ingresos y las oportunidades de trabajo que puede ofrecer, así como un fortalecimiento de la institución, entonces la idea a defender es la de:

“Proponer alternativas para el aprovechamiento de la quinua, mediante un estudio de mercado, desarrollando las bases para implantar la unidad productiva en un futuro”.

Si la evaluación tiene éxito se puede ofrecer a los productores de esta gramínea una alternativa para la industrialización y venta de la quinua, que les permita contar con una oportunidad de mejorar la calidad de vida de los asociados al ERPE y utilizar la quinua que no puede ser exportada.

Variables: La variable independiente es la quinua orgánica producida por los campesinos asociados a ERPE y acopiada y exportada por dicha organización. La

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variable dependiente son las bases o pasos del proyecto para la implementación de una unidad productiva a través del estudio de factibilidad.

Los indicadores básicos de las variables son la cantidad y el tipo de demanda del consumidor tanto cualitativa y cuantitativamente, ya que esta definirá el producto y la cantidad que se produce, además la opinión del consumidor muchas veces es fuente de buenas ideas. Otro indicador a destacar es la calidad de la materia prima proporcionada por ERPE, también los costos de la unidad productiva son un indicador que puede ayudar a tomar decisiones definitivas. Los instrumentos utilizados son encuestas y entrevistas, pruebas de calidad, evaluación económico financiera, entre otros.

1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS

a. Diseño de investigación: * De acuerdo a la profundidad del estudio: Explicativo: La variable independiente son las partes del proyecto para la implementación de una unidad productiva a través del estudio. La variable dependiente es el tipo de materia prima que se utilice y el producto elaborado con quinua como alternativa de utilización que se proponga.

* De acuerdo a la intervención del investigador en la investigación: No observacional: Mediante la intervención de las variables. Seleccionando la mejor alternativa que se va a desarrollar, y que tipo de materia prima puede ser.

9

* De acuerdo a la conducta de las variables entre sí: Correlacional: ya que no será la única alternativa la que se seleccione, sino que a partir de esta, o paralela a esta, pueden desarrollarse muchas opciones que se constituirían en el punto de partida para una nueva investigación. Es decir en la alternativa seleccionada no se utilizará el 100% de los recursos de ERPE, sino que se abren algunas opciones a futuro o bien puede cambiarse por una mejor alternativa.

b. Métodos y técnicas de investigación: − Análisis y síntesis: mediante fuentes secundarias, como datos de importaciones de insumos, entrevistas con algunos expertos en utilización de quinua y sus potenciales en la industria. − Entrevistas y conversaciones permanentes con los productores de ERPE. − Observación científica: consulta a libros, documentos, trabajos de tesis complementarios, y artículos de Internet referentes al uso de productos alternativos y a la aplicación de estos en la industria, y referencias de la quinua y datos de su comportamiento en el mercado nacional, contrastados con la realidad observada. − Métodos: Deductivo, de síntesis e Inductivo.

c. Información del proceso: Para el proyecto de la unidad productiva se realizarán los siguientes pasos: − Se seleccionará la mejor alternativa mediante sondeo de mercado. − El componente tecnológico: donde se desarrollará el aspecto tecnológico de la alternativa seleccionada con su proceso, instalaciones, administración, etc.

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− El componente económico: donde se evaluará económicamente la factibilidad de la unidad productiva. − Un análisis de mercado: en el cual se investigará cual de los productos es el de mayor preferencia y el mercado que existe para la alternativa desarrollada.

d. Se realizará el análisis de datos y resultados. Se utilizará técnicas de: − Encuestas, tabulación y análisis de la información. − Revisión de archivos. − Revisión de documentos. − Revisión de tesis relacionadas con el tema. − Revisión de literatura e Internet. − Investigaciones de campo. − Entrevistas (si son necesarias). − Grupos Focales. e. Se difundirá los resultados mediante: − Se realizará un análisis cuantitativo y cualitativo de los datos obtenidos en encuestas y grupos focales. − Se realizará tabulación simple y difusión gráfica de los datos obtenidos para lograr una mayor comprensión de los mismos. − Se presentarán los resultados en un documento escrito. − Presentación pública oral.

Entrega de resultados a la asociación ERPE para su aplicación y puesta en marcha en el momento en que ellos crean conveniente.

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CAPÍTULO II

2. EL CULTIVO DE QUINUA Y ESTUDIO DE MERCADO

2.1. GENERALIDADES

La quinua es un seudo cereal andino, que formaba parte de la alimentación de los habitantes de Sudamérica desde el tiempo del imperio Inca, se estima que se la usaba como complemento de la dieta y algunas veces hasta reemplazaba a las proteínas animales.

El inca Garcilazo de la Vega comentó que en esta superficie de la tierra, es decir en Sudamérica, hay un grano que se cultiva en gran cantidad llamado quinua o “arroz pequeño”, además él se refirió a la primera exportación de quinua al Viejo Mundo.2 La importancia de la quinua para los incas se refleja en su nombre quechua chisiya mama, que quiere decir el grano madre. Con la conquista de los españoles se introdujeron el trigo y la avena, los que fueron sembrados en lugar de la quinua ya que los españoles preferían consumir sus propios productos y los nativos pronto adoptaron los hábitos culinarios de sus conquistadores. Sin embargo la quinua no fue remplazada totalmente por considerarse un grano sagrado, pero su consumo se limitó a las áreas rurales en la mayoría de países de Latinoamérica por lo que adquirió la fama de “comida de pobres”.3

TAPIA M. Historia y Distribución Geográfica. Quinua y Kañiwa. Cultivos Andinos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo y Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Bogotá. Colombia. 1979. 3 National Research Council. Lost Crops of the Incas: little – Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. Washington D.C. EE.UU. 1989 12

2

Actualmente se está reivindicando la imagen de la quinua, por las investigaciones realizadas se la considera como un alimento completo, llegando a ser en algunos países un “redescubrimiento exótico, por su alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas”.4

Su composición altamente nutricional, en especial con respecto al alto contenido de aminoácidos, ofrece grandes opciones en el momento de repasar la obligada necesidad mundial y nacional de incrementar los volúmenes en productos alimenticios para el consumo humano, especialmente cuando los niveles de pobreza y pauperismo, alcanzan altos porcentajes en nuestro país.

A pesar de que la quinua presenta grandes ventajas para la nutrición humana, los productos de quinua que han llegado a tener preferencia en el mercado son muy pocos, especialmente en el Ecuador, sin embargo el consumo de la quinua perlada5, es sumamente alto especialmente en la Sierra del Ecuador, llegando al 94.38% del total del país, pero por falta de difusión, en la costa es de 5.61%, y además el consumo de quinua en otras regiones no es representativo con respecto al total.6

Un producto con tan buenas características, con un 15.7% de proteína, entre los cuales se destacan las albúminas y globulinas7 y tan pocos derivados que han logrado ubicarse en el mercado; es sin duda una gran oportunidad, tanto para los agricultores

Koziol M.J .Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco S.A., Centro Nestlé de Desarrollo de Alimentos para América Latina. Ecuador. 1991 5 Desaponificada y lavada. 6 M. Baquero, B. Jacobsen, G. Viteri, X. Troya. La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2002. Pág. 20 7 Koziol. M. J. Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco S.A., Centro Nestlé de Desarrollo de Alimentos para América Latina. Ecuador. 1991 13

4

y productores de quinua, como para los industrializadores de alimentos, además de ser un gran beneficio para el consumidor por la variedad de elaborados que aportaría al mercado; constituyéndose adicionalmente en una importante alternativa para apoyar los planes nacionales y mundiales de alimentar a una población siempre creciente y en su mayoría pobre. Destacando que la quinua ayudaría a eliminar ciertos grados de desnutrición, ya que en el Ecuador existe alrededor de un 50% de niños con algún grado de desnutrición, lo que significa que la mitad de niños ecuatorianos tienen disminuidas sus posibilidades de crecer normalmente y tienen también una menor capacidad para defenderse de las enfermedades y muchos de ellos no podrán recuperarse.8

A continuación la composición de la quinua: Tabla #1. Análisis Proximal de la quinua (Porcentaje en masa seca) COMPONENTE Humedad Grasa Proteína Ceniza Fibra Carbohidratos MEDIA 9.6 7.2 15.7 3.3 2.9 61.7 N* 127 92 127 73 69 69 RANGO 6.2 – 14.1 4.3 – 9.5 10.8 – 21.9 2.0 – 6.1 1.2 – 4.8 53.2 – 67.2

Fuente: LATINRECO S.A. Mike Koziol Elaborado por: La autora N* = número de determinaciones

2.2. LA QUINUA EN EL ECUADOR En países andinos como Ecuador el interés extranjero ha abierto un nuevo mercado para la exportación, con la ventaja adicional de modificar la mala fama de que la
8

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Dirección nacional de nutrición. Educación alimentaria – nutricional, guía práctica. Quito – Ecuador. 1994 14

quinua es una comida de pobres, y construir el camino para incrementar la aceptación de la quinua en la dieta local.

Por ejemplo The Quinoa Corporation9 de los Estados Unidos comercializó exitosamente cerca de 650 toneladas métricas en 1988 ubicando el grano en el grupo de alimentos saludables. Lo que incentivó a que se siembre más quinua en el Ecuador y además ha sido cultivada como parte de un ensayo básico en las tierras altas de Colorado desde 1980 y una práctica agrícola exitosa se ha realizado en Canadá, Dinamarca, Inglaterra, Finlandia, Alemania y Holanda.10 Este resurgimiento de la quinua está directamente ligado a la gran cantidad de investigaciones a cerca del valor nutricional de esta, logrando cambiar la opinión de los consumidores, ya no se lo considera un alimento para pobres, sino un grano prodigioso en la naturaleza. 11

Durante 7 años Nestle® ha realizado investigaciones tendientes a mejorar el cultivo de quinua, desde los tipos de procesos hasta modelos de productos llegando a desarrollar una gran variedad y cantidad de ellos, un caso concreto es el cereal para niños Nestum® elaborado con quinua, trigo y miel, sin embargo, es necesario señalar que con el cierre del laboratorio de investigaciones Latinreco se suspendió el capítulo del desarrollo de productos de quinua en el Ecuador.12

En la actualidad, algunos agricultores se han dedicado a cultivar la quinua para negociarla en el mercado nacional, sin embargo, en este aspecto países como Perú y

9

www.quinoa.net GALWEY N.W. Quinoa. Biologist. 1989. Pág. 18 11 GALWEY N.W. Quinoa. Biologist. 1989. Pág. 18 12 Baquero M., Jacobsen B., Viteri G., Troya X..La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2002. Pág. 8
10

15

Bolivia están a la vanguardia de la producción de quinua en Latinoamérica, ya que es consumida en el cono sur y además es exportada a EE.UU. y Europa.

Los mayores productores de quinua en el ámbito mundial son: Bolivia con una producción de 23.000 toneladas y un rendimiento de 0.64 t/ha; Perú cuya producción es de 30,791 toneladas y rendimiento de 1.10 t/ha y Ecuador en tercer lugar, con una producción de 1,000 t con un rendimiento de 0.50 t/ha (fuente FAO 2003). Perú y Bolivia son los mayores exportadores de quinua, seguidos por Ecuador y Colombia. El volumen de exportaciones peruanas se ha incrementado en el periodo 1993 al 2002 en 343% y en el 2002 el valor exportado fue de US$ 288,109. De acuerdo con datos de la FAO, Bolivia exporta 10 veces más que el Perú y aún queda una demanda insatisfecha, es decir, un mercado abierto para productores peruanos, ecuatorianos o para los mismos bolivianos. Los principales importadores de quinua peruana en el 2002 en orden de importancia fueron: Estados Unidos (85%), Holanda (4%), España (3.9%) y Alemania (2.8%). (EXPRESO de Lima, 12/5/03)13

A pesar de que existe producción de quinua en el Ecuador, la mayoría de la quinua consumida es de procedencia peruana o boliviana, según el documento “La quinua y sus mercados (Ecuador y Unión Europea) de CRS, CIP Y FECD”, es decir que la producción nacional no abastece ni el consumo interno. En el Ecuador en el período de 1998 – 2002 se comenzó a incentivar el cultivo de quinua en varias zonas del país como Carchi, Latacunga y Riobamba, entre otras zonas. A continuación algunos datos del cultivo de quinua en el Ecuador:

13

www.comunidadandinaorg/prensa/noticias/12-5-03.htm. 16

Tabla # 2. Superficie cosechada, Producción y Rendimiento de la producción de quinua en Ecuador (1996-2000)
14

AÑOS

1996 1240 555 0,448 688,2

1997 1098 304 0,277 333,79

1998 1018 938 0,921 954,88

1999 657 235 0,358 154,4

2000 629 223 0,355 140,27

2002* 1000 832 0,832 832

SUPERFICIE COSECHADA (ha) PRODUCCIÓN (kg) RENDIMIENTO (kg/ha) PRODUCCIÓN TOTAL (t)

FUENTE: Dpto. de estadísticas MAG (base de datos) * “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD. Elaboración: La autora

Gráfico # 1. Superficie, producción en kg. y producción total en t de quinua en Ecuador (1996-2002)

1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1996 1997 1998 1999 2000 2002*

Años
SUPERFICIE COSECHADA (ha) PRODUCCIÓN TOTAL (t) PRODUCCIÓN (kg)

FUENTE: Dpto. de estadísticas MAG (base de datos) * “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD. Elaboración: La autora

14

No se tuvieron datos exactos del 2001, sin embargo se logró una estimación del año 2002 del documento “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea) de CRS, CIP, FECD” Pág. 9 17

El gráfico nos muestra que la producción total en toneladas métricas en el Ecuador está directamente relacionada con la superficie cosechada en los años 1996 y 1997, sin embargo en 1998 se logra aumentar el rendimiento de la superficie cosechada sin sembrar más, gracias al mejoramiento de la tecnología utilizada en el cultivo principalmente. Posteriormente se muestran dos años de caída tanto de siembra como de cosecha que son 1999 y 2000, para comenzar un alza importante hasta llegar al 2002 donde aumenta notablemente tanto la superficie cosechada como el rendimiento, reflejadas en la producción total en toneladas métricas, a razón del interés nacional e internacional por el producto.

Cabe destacar que el incremento de producción de quinua se da en parte por ERPE15 que lleva 3 años cultivando quinua, amaranto y chocho orgánicos entre otros

productos, siendo la quinua orgánica sumamente atractiva en mercados como EE.UU. y Europa, la mayoría de su producción es exportada, ya que tiene características atractivas en mercados extranjeros como el hecho de que trabajan con la variedad de quinua denominada “silvestre” con un grano pequeño un poco oscuro. Además el Programa Mundial de Alimentos, ha estado incentivando el cultivo de la quinua y su posterior industrialización en infinidad de productos o como enriquecimiento de otros. Esta iniciativa desarrollada por la ONU tiene como fin proporcionar a la población alimentos nutritivos elaborados a partir de cultivos propios y que no se consideran como productos económicamente inaccesibles.

Con este precedente alto de aceptación por el seudo cereal, se abre hace algún tiempo la posibilidad de elaborar productos de quinua, mezclarlos con otros o enriquecer
15

Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador. 18

productos alimenticios, incluso la exportación de productos elaborados con quinua orgánica, es una posibilidad real, por la presencia de ERPE en la Feria Mundial de Alimentos Orgánicos BIOFACT, desarrollada en el mes de febrero del 2003, en la cual se observó mucho interés de parte de países Europeos.

2.3. EXPORTACIÓN DE QUINUA EN EL ECUADOR

En el Banco Central del Ecuador no se encuentran estadísticas sobre exportaciones de quinua antes de 1993, y en años posteriores la exportación de quinua ecuatoriana ha sido sumamente irregular, como se puede observar a continuación:

Tabla # 3. Valor FOB y Volumen de exportaciones de quinua de Ecuador (1993 - 2002) USD FOB (en miles) 58,75 t 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002* 68,16 47,94 36,67 40,22 10,41 85,48 52,97 66,22 137,02 28,44 36,5 26,62 31,29 7,7 57,73 41,57 41,24 134.9 19,00
Fuente: Banco Central *Información hasta 23/04/2002 Elaboración: La autora

Es muy importante destacar el incremento de las exportaciones en el 2001, lo cual obedece a la participación de la quinua orgánica de ERPE en el mercado internacional, dichas exportaciones están destinadas especialmente a EE.UU. La quinua exportada por otros productores representa únicamente el 4.4% del total como podemos observar en la tabla a continuación:

19

Tabla # 4. Exportaciones de quinua ecuatoriana en el 2001 PRODUCCIÓN NACIONAL EXPORTADA CANTIDAD tm/año 129 5.9 134.9 % 95.6 4.4 100

Quinua de productores asociados a ERPE Quinua acopiada y comercializada por FEPP TOTAL

Fuente: Investigación de campo “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD. Elaborado por: La autora

A pesar de que la producción de quinua ha decaído en el país, instituciones como ERPE logran acumular una producción considerable de pequeños productores campesinos, la misma que es exportada en su totalidad.

2.4. IMPORTACIÓN DE QUINUA EN EL ECUADOR En cuanto a las importaciones de quinua en el Ecuador se encuentran registradas únicamente las importaciones formales que se hacen legalmente, las mismas que han disminuido progresivamente en el transcurso de los años como se puede observar en el siguiente gráfico: Gráfico # 2. Importaciones de quinua en Ecuador (1997-1999)
60 TM 40 20 0 Bolivia Chile EE.UU 1997 40 0,033 0 1998 20 20 0 Años Bolivia Chile EE.UU 1999 0 0 0,002

Fuente: Banco Central

“La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD. Elaboración: La autora

20

La importación de quinua de EE.UU. corresponde a dos kilogramos, que fueron enviados como muestra del producto que se obtiene en este país, sin embargo se cree que es de procedencia boliviana.16 En cuanto a las importaciones informales se realizan como contrabando desde la frontera sur procedente de Perú y Bolivia. Según el estudio de “la quinua y sus mercados”, en el 2001 ingresaron aproximadamente 600 tm en forma ilegal.

2.5. DEMANDA DE QUINUA EN EL ECUADOR

La quinua en el Ecuador es un alimento cultivado en la serranía, por esta razón es en esta región donde más se consume. Las provincias de Carchi, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura y Pichincha producen el 67% del total nacional, el 33% restante se reparte en otras zonas de la sierra del país.17 En la costa y oriente ecuatorianos el consumo de quinua es mínimo, correspondiente generalmente a las personas de la serranía que residen en estas regiones. En todas las ciudades de la sierra se da una amplia distribución y consumo de la quinua, sin embargo hay que destacar la distribución realizada en la ciudad de Ambato específicamente en el mercado mayorista en la sección de los granos secos.

En el país existen tres tipos de quinua, la primera es la “quinua real” cuyo grano es grande y blanco, su procedencia es de Perú y Bolivia. Otro tipo es la quinua “mediana” del Perú y la quinua de grano pequeño, sembrada en el Ecuador de

16 17

ERPE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA. Calendario de siembras y cosechas. 2da edición. Ecuador. 1998 21

variedad dulce tunkahuan18 o las variedades silvestres. Estos cuatro tipos de quinua se comercializan en el país, siendo la de mayor preferencia la quinua real por su tamaño y su presentación.

La quinua nacional no tiene realmente una buena aceptación en el mercado pues se la cataloga como de tamaño muy pequeño y color muy oscuro para el gusto del consumidor. Esta es una nueva oportunidad de darle valor a la quinua nacional mediante un proceso que le otorgue valor agregado, que ayude al consumo de la quinua sembrada en Ecuador y que satisfaga los gustos del consumidor.19

Según el Estudio “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)” realizado por CRS, CIP, FECD estima que la demanda total de quinua al año es de aproximadamente 855 toneladas, especificando que esta cantidad puede tener pequeñas variaciones porque no se tomó en cuenta todos los actores de la cadena comercializadora, y de hecho dicha cifra varia con el paso del tiempo y el

movimiento del mercado. En esta cifra no se toma en cuenta la demanda del Programa Mundial de Alimentos PMA – ONU, ya que es una demanda perteneciente a un proyecto que puede no continuar en años siguientes, en el 2002 dicha demanda alcanzó 450 t.20

Del mismo estudio se puede obtener el siguiente cuadro en el que se observa los principales compradores de quinua en el país, la ciudad en la que se ubican los

INIAP ha seleccionado la variedad Tunkahuan como la variedad de mejor adaptación al medio nacional, se considera dulce por la mínima cantidad de saponinas que posee. 19 Baquero M., Jacobsen B., Viteri G., Troya X. La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2001 Pág 8, 19 20 idem 22

18

compradores, lo que ellos compran anualmente, el porcentaje total de la participación y la procedencia de la quinua adquirida:

21

Tabla # 5. Demanda de quinua en Ecuador. Año 2001 PROCEDENCIA

COMPRADORES CIUDAD DEMANDA Porcentaje de Toneladas / año participación % 22 Mi comisariato Quito n/a Supermaxi Quito n/a INAGROFA Quito 300 35.13 Mercado Mayorista Quito 244 28.57 Más Corona Ambato 60 7.03 Mercado Mayorista Ambato 60 7.03 Del campo Quito 60 7.03 La Pradera Latacunga 42 4.92 MCCH Quito 27 3.16 FEPP Mario Marcial Incremar Tecnisemilla Salomón Vargas Mentor Vargas Balanimbabura Quito Ambato Quito Quito Ambato Ambato Ibarra 20 15 12 3 2.4 2.4 2.4 2 1 0.75 0.4 0.33 854.68 2.34 1.76 1.41 0.35 0.28 0.28 0.28 0.23 0.12 0.09 0.05 0.04 100

Agralec Quito INIAP Quito Mercado Amazonas Ibarra Panesa Cuenca Santa Isabel Guayaquil TOTAL

n/d23 Varios productores Carchi, Chimborazo Frontera sur Frontera sur Frontera sur Frontera sur Frontera sur Frontera sur, Saquisilí, Guamote Frontera sur, Imbabura, Cañar y Cotopaxi Chimborazo Mayorista Quito Varios productores Seleccionados n/d Tungurahua Productores de Imbabura y Carchi Cotacachi Imbabura Cultivos propios Imbabura n/d Frontera sur

Fuente: Investigación de campo “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD. Elaboración: La autora

21

Baquero M., Jacobsen B., Viteri G., Troya X. La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2001 Pág. 15 22 n/a: indica que los datos no aportan significativamente a la demanda. 23 n/d: indica que no hay disponibilidad de datos. 23

De esta tabla se puede apreciar que la demanda de INAGROFA de 35.13% y del Mercado Mayorista de Quito de 28.57% suman 63.7% de la demanda nacional. Y con un porcentaje de 7.03% el Mercado Mayorista de Ambato, productos del Campo y la empresa Más Corona. De estas cifras podemos observar que la mayor demanda de quinua en el Ecuador se encuentra en la ciudad de Quito, por la cantidad de habitantes de la ciudad y por la tradición de consumo de este producto, en segundo lugar las provincias de la Sierra central Tungurahua e Imbabura, y en pequeñas cantidades las ciudades restantes del Ecuador como se puede observar en la gráfica a continuación:
24

Gráfico # 3. Consumo de quinua por ciudades 2001 - 2002

80.00 71.50 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 %

5.87 5.74 5.32 3.24 3.31 2.39 2.08 0.29 0.25

Fuente: investigación de campo “La quinua y sus mercados (Ecuador y Unión Europea) CRS, CIP, FECD. Elaboración: La autora

24

Baquero M., Jacobsen B., Viteri G., Troya X. La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2001 Pág. 20 24

Q ui to Am ba to Ib ar G r ua a ya qu R il io ba m ba La ta cu ng C ay a am be C ue nc a M an Az ta og ue s

Ciudades

2.6. OFERTA DE QUINUA EN EL ECUADOR

Según el Estudio “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)” realizado por CRS, CIP, FECD se estima que la oferta de quinua en el 2002 estuvo alrededor de 832 t, que viene de diferentes asociaciones como se detalla en la tabla a continuación: Tabla # 6. Oferta nacional de quinua del año 2002 PROCEDENCIA OFERTA t/año Quinua de productores integrados a INAGROFA Pequeños productores organizados de la Sierra Quinua de productores asociados a ERPE Pequeños productores no organizados de la Sierra Agralec (Cotacachi – Imbabura) TOTAL 300 74 450 6 2 832 36 9 54 0.72 0.24 100 %

Fuente: investigación de campo “La quinua y sus mercados (Ecuador y Unión Europea) CRS, CIP, FECD. Elaboración: la autora

Como se observa en la tabla la oferta nacional se reparte entre pocos actores que aportan poca cantidad. La mayor oferta es la que presenta ERPE de 450 t. Sin embargo la tendencia de esta producción es creciente ya que cada año se trata de integrar a más productores a la asociación y además se encuentra el sobrante del año pasado que no se ha podido ubicar y corresponde a 250 t, ya que su único comprador actual es INCAORGANICS de EE.UU.25. En total la cantidad de la que ERPE disponía para el 2002 fue de 700 t, observándose aquí un excedente al cual se le buscaba un destino productivo. Este es el motivo principal para proponer la

25

www.incaorganics.com 25

elaboración de un producto de quinua, ya que dicho comportamiento ha estado presente en estos últimos años, encontrándose excedentes del año pasado en la comercialización del presente año.

INAGROFA por su parte aporta con 300 t, mientras los pequeños productores aproximadamente con 74 t, siendo esta oferta la más difícil de cuantificar y más variable año tras año por la tendencia de variar los cultivos de los pequeños productores, lo mismo que ocurre con los pequeños productores no organizados que aproximadamente aportan con 6 t al año y AGRALEC con 2 t. Cabe anotar que no se han tomado en cuenta las hectáreas sembradas con quinua pertenecientes al programa de alimentación del PMA. Es muy importante recordar que de la oferta nacional entre un 40 y 50 % es exportado y no se toma en cuenta como un consumo nacional, fundamentalmente la quinua orgánica procedente de ERPE.

2.7. DEMANDA POTENCIAL

La demanda potencial real de quinua ecuatoriana en Ecuador es aproximadamente 500 t, lo que se puede explicar por el destino de la producción de quinua ecuatoriana.

La totalidad de la producción de ERPE es exportada, por ejemplo, según la tabla # 6 la cantidad exportada en el 2002 fue de 450 t, es decir nada de la producción que aporta ERPE a la oferta nacional es en realidad comercializada en el país. Por las exportaciones antes mencionadas, la oferta nacional disminuye entonces de 832 t a 382 t, comparándola con una demanda de 854.68 t como se puede observar en la tabla # 5, se obtiene de esta forma una demanda insatisfecha de 472.68 t. Sin
26

embargo tomando en cuenta que existen otros exportadores de quinua ecuatoriana, como INAGROFA Y FEPP26, entre otros, de los que no se conocen cifras exactas, se estima una demanda potencial de aproximadamente 500 t.

Por otro lado según el estudio “La quinua y sus mercados”se estima que al Ecuador ingresan entre 500 y 600 t de quinua desde la frontera sur, proveniente de Perú y Bolivia, dato que se encuentra aproximado en la tabla # 5 del cual se calcula el ingreso de 492,33 t de quinua en el 2001, dicha cantidad está cubriendo la demanda insatisfecha registrada en el país. Para lograr que la totalidad del consumo de quinua en el Ecuador sea autoabastecido, se debe mejorar la calidad del grano y el precio del mismo con el fin de que pueda competir en el mercado. Además es sumamente importante tomar en cuenta la demanda de los programas de almuerzos escolares del PMA, las mismas que según dicho proyecto podrían alcanzar a 450 t27 por cada dos meses, lo que sería un importante incentivo para que se cultive la quinua en el país.

2.8. PRODUCTOS A PARTIR DE QUINUA

Es importante destacar la demanda potencial de quinua ecuatoriana, que es de aproximadamente 500 t que ahora satisface la quinua importada, presenta una gran oportunidad para este seudo cereal en el mercado ecuatoriano. Así también la oportunidad que tienen los productos elaborados a partir de la quinua en el mercado ecuatoriano es muy amplia, ya que este casi no presenta opciones, o las opciones que presenta son productos con pequeñas transformaciones tecnológicas, encontrándose
26

Baquero M., Jacobsen B., Viteri G., Troya X. La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea).CRS, CIP, FECD. Quito. Ecuador. 2001 Pág. 13 27 Dra. Carmen Galarza. Oficial de Seguridad Alimentaria en Ecuador. Programa Mundial de Alimentos 27

aquí una gran oportunidad de la elaboración de productos a partir de quinua, ya que es un mercado poco explotado, según se ha podido observar en las investigaciones de mercado realizadas.

Entre los productos elaborados a partir de quinua en el mercado ecuatoriano encontramos los siguientes: Harina de quinua, de varias empresas procesadoras, una de ellas “Cereales la Pradera”, ubicada en Salcedo, la empresa y “Del campo” ubicada en la ciudad de Quito El cereal “Nestum® trigo, quinua y miel” de Nestle® que se comercializa en el mercado ecuatoriano, pero es producido en Colombia. El snack “Pop Quinua” que se elabora en la ciudad de Quito. El cereal “Quinuavena” que se elabora en la ciudad de Quito, del cual solamente entre un 5 – 10% corresponde a quinua, lo que se considera como un enriquecimiento para este producto.

Estos son los únicos productos elaborados con quinua que se comercializan en el país, y uno de ellos no es producido en el Ecuador, sin embargo en el continente Europeo y en EE.UU. y Canadá, existe una gran cantidad de productos, con el desarrollo de varias tecnologías. Dichos productos tienen amplia acogida por su valor nutricional y su calidad, además generalmente se destaca que se elabora con quinua orgánica y que los productos son libres de gluten. Entre estos productos se puede citar: (se los observa en el anexo # 6) Hojuelas de Quinua o “flakes”. Pasta de quinua o fideos.
28

-

Snacks de sabores. Forma parte del cereal conocido como “multigranos”. Como ingrediente del cereal “granola” Como ingrediente de preparación para waffles. Barra de chocolate con quinua.

2.9. ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO

Como se puede observar en el gráfico # 3 del consumo de quinua por ciudades, la ciudad de Quito tiene una enorme ventaja sobre las demás, ya que el 71.5% del consumo total de quinua en el Ecuador corresponde a la ciudad de Quito, por lo que se considera como el mejor mercado para el inicio del proyecto al Distrito Metropolitano de Quito, para posteriormente abrir mercado en otras ciudades.

El Distrito metropolitano de Quito representa al Cantón Quito, que según el VI censo de Población y V de vivienda realizado en el 2001, tiene una población de 1’839.853 habitantes.28

2.10. ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTOS ELABORADOS CON QUINUA EN LA CIUDAD DE QUITO

Para la elaboración del estudio de mercado de los productos elaborados con quinua se tomó en cuenta los siguientes factores:

28

INEC, difusión de resultados definitivos del VI Censo de Población y V de vivienda 2001- Julio 2002 – Folleto. 29

A. La aceptación de la quinua como tal, es decir como quinua perlada, que es la presentación tradicional que se adquiere en el mercado. B. Como se trata de productos nuevos, se debe establecer algún tipo de comparación para que el consumidor tenga una idea de lo que se le pregunta, por ejemplo, al hablar de una barra de chocolate con quinua se debe comparar con un tamaño y presentación disponible en el mercado. C. Al ser un producto nuevo es necesario conocer lo más detalladamente posible los gustos del consumidor, para poder satisfacerlo con el producto adecuado. D. Se toman como opciones 4 productos, de los cuales se elegirá uno para la presente tesis, sin embargo los datos obtenidos servirán de base para industrializar otros productos elaborados con quinua.

2.11. METODOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE DATOS Para obtener los datos necesarios de la forma más precisa se toman en cuenta dos técnicas que complementadas dan excelentes resultados con respecto de los gustos del consumidor, estas dos técnicas son:

A. La encuesta, se aplica para conocer las intenciones del comprador. En este caso sirve principalmente para definir cuánto consume de quinua, cuál es el motivo de consumo, con el fin de poner énfasis en alguna característica del producto, también es importante determinar qué producto de los que se ofrecen elegiría y en qué cantidad la consumiría, es decir la intención que tiene el consumidor potencial. El aspecto fundamental de la encuesta de intenciones del comprador consiste en

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preguntarle a una muestra de clientes actuales o potenciales ¿cuánto comprarían de un producto a determinado precio, durante cierto período futuro?.29

B. El grupo focal, que es un grupo de conversación que se reúne alrededor de una temática, estos requieren de procesos de interacción discusión y elaboración de acuerdos dentro del grupo y enfocados a obtener información sobre el tema planteado por un moderador.

Robert Merton en su artículo “la entrevista focalizada” define los parámetros para el desarrollo de grupos focales: “hay que asegurar que los participantes tengan una experiencia específica u opinión sobre la temática o hecho de investigación; requiere de una guía que reúna los principales tópicos a desarrollar.”

El propósito principal del Focus Group o grupo focal es registrar cómo los participantes viven en forma grupal su realidad y experiencia; para obtener una información útil se debe tomar en cuenta el contexto social y cultural que debe tener en común cada grupo seleccionado. Lo ideal es que tome la forma de una

conversación grupal e informal en la que se obtiene información muy precisa y sobre todo verídica sobre un producto y varios aspectos de este. Se debe desarrollar como una retroalimentación entre el moderador y el grupo con el fin de obtener el mayor interés posible sobre el tema. También es muy útil para definir la cantidad y el precio que debería tener el producto y la presentación o imagen del mismo. Generalmente se invita a amas de casa que son las que toman la decisión de compra y se preocupan más por la buena alimentación de su familia.
29

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 102-103 31

El principal propósito de la técnica de grupos focales en la investigación es lograr una información asociada a conocimientos, actitudes, sentimientos, creencias y experiencias que no serian posibles de obtener, con suficiente profundidad, mediante otras técnicas tradicionales tales como por ejemplo la observación, la entrevista personal o la encuesta social. Los pasos para desarrollar las sesiones de grupos focales son los siguientes:

1. Definición del objetivo de la reunión: primeramente se debe tener en cuenta cuál es el motivo de la reunión; en este caso el objetivo es conocer los criterios de las amas de casa sobre “la quinua de cocción rápida para sopa” y sus principales hábitos de consumo.

2. Establecer un cronograma: Principalmente se define cuándo y dónde se realizarán las sesiones; en este caso se tomará un lapso de 5 días entre cada reunión, cumpliéndose este tiempo previamente al desarrollo de la estrategia de mercado. Se recomienda que el sitio de reunión sea un lugar neutro.

3. El proceso de decidir quién será invitado: El número adecuado para cada sesión está entre 6 y 12 participantes, generalmente se recomienda que las personas se conozcan entre sí, pero si no es así se realiza una pequeña introducción grupal en la que se presenta cada persona. Para lograr una mejor información se ha dividido en 3 grupos de acuerdo a posición socio – cultural, en la cual se toma en cuenta

principalmente el trabajo al que se dedican las amas de casa y la educación que estas tienen para definir 3 grupos homogéneos:
32

-

Clase baja, que generalmente son amas de casa con estudios básicos de escuela y probablemente de colegio y que se dedican a trabajos de domésticas, obreras o artesanas, con ingresos bajos durante el mes, aproximadamente un sueldo básico o menos.

-

Clase media, son amas de casa que tienen estudios de colegio y probablemente superiores y que generalmente ejercen una profesión para colaborar con el gasto de su casa.

-

Clase alta, son amas de casa que la mayoría tienen educación superior, ejerciendo su profesión o no y cuyos gastos domésticos están solventados.

4. Diseño de la guía de preguntas: Se elabora una guía en la cual se toma en cuenta las preguntas que ayuden a obtener la información necesaria. Puede observarse la guía de preguntas en el anexo # 2.

5. La logística de las reuniones: Generalmente una reunión se hace con los siguientes materiales: Lista de invitados. Guía de la temática o de preguntas. Cuaderno de notas y esferográficos. Cámara de video. En este caso el producto del que se va a discutir. Un refrigerio si se va a ofrecer.

33

6. Establecer un tiempo: El tiempo mínimo es de una hora y máximo de dos horas con el fin de evitar una conversación tediosa e innecesaria.

7. Papel del moderador: El moderador debe tener conocimiento del tema para hacer dinámica la conversación y obtener la información necesaria.

8. Observación y obtención de resultados: En el momento mismo del desarrollo de la reunión se pueden haber tomado nota de algunas observaciones, aunque no es muy aconsejable; lo ideal es revisar el video una vez terminada la reunión y de esta forma obtener toda la información necesaria.

9. Obtención de conclusiones.30

2.12. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA

El fin de realizar la encuesta, que se puede observar en el anexo # 1, es obtener datos sobre la preferencia de la quinua en la población del distrito metropolitano de Quito, y la aceptación que tendrían los productos elaborados a partir de quinua o enriquecidos con esta, tratando de obtener algunos datos cuantitativos.

2.12.1 DEFINICIÓN DE LA MUESTRA

Uno de los análisis que deben realizarse con mayor cuidado es la determinación del tamaño de la muestra, ya que el objetivo primordial al determinarla es obtener
30

www.huitoto.edea.edu.co/~ceo/Grupos_Focales.html 34

información representativa, válida y confiable al mínimo costo. Podría pensarse que una muestra de mayor tamaño dará mayor exactitud en la información obtenida, sin embargo no es así, ya que para definir una muestra representativa se deben tomar las siguientes decisiones:

1.¿Cuál será la unidad de muestra?, es decir quien será entrevistado, en este caso la unidad de nuestra muestra es el ama de casa que hace las compras de su hogar, sin embargo en algunos hogares es el padre quien realiza las compras, por lo que se toman en cuenta algunas opiniones de padres de familia.

2. El tamaño de la muestra, una muestra grande no siempre es más confiable, incluso puede dar lugar a confusión por lo diverso de las opiniones, es muy importante delimitar a que tipo de personas se realizará la encuesta. En este caso además de ser amas de casa también son personas que viven en la ciudad de Quito.

3. Forma de selección de las personas o el procedimiento de muestreo. En este caso se aplica un muestreo de cuota, en el que se entrevistan un número específico de personas de varios grupos demográficos.31

2.12.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA

Se utiliza la siguiente fórmula para calcular el tamaño de la muestra32:

31

KOTLER PHILIP, ARMSTRONG GARY. Fundamentos de Mercadotecnia. Ed. Practice Hall. 2da edición. México. 1991. Pág. 105-106 32 LOURDES MUNCH, ERNESTO ÁNGELES. Métodos y técnicas de investigación. Ed. Trillas. 4ta edición. México. 1997. Pág. 100 - 104 35

n = . Z2 pq N . Ne2 + Z2 pq En donde:
Z = nivel de confianza N = universo p = probabilidad a favor q = probabilidad en contra e = error de estimación n = tamaño de la muestra

Siendo el cálculo de la siguiente forma: Z = 1,96 (constante obtenida según la tabla de distribución normal para el 95% de confiabilidad) N = 1’839.853 habitantes (población del distrito metropolitano de Quito según el último censo realizado por el INEC) p = 0,50 q = 0,50 e = 5% n=?

n=. (1,96)2 (0,50) (1 – 0,50) (1’839.853) . 2 2 (1’839.853) (0,05) + (1,96) (0,50) (1 – 0,50) n=. (3,8416) (0,50) (0,50) (1’839.853) . (1’839.853) (0,0025) + (3,8416) (0,50) (0,50) n = (3,8416) (0,25) (1’839.853) (4599,6325) + (3,8416) (0,25) n = . 1’766.994,8212 . 4599,6325 + 0.9604 n = 384 encuestas

36

Se realizan 384 encuestas con un nivel de confiabilidad del 95%, que se considera óptimo para determinar resultados específicos sobre una determinada población.

2.12.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA Posteriormente de la aplicación de las encuestas en todos los sectores de la ciudad de Quito, se realiza la tabulación de los datos obtenidos, primeramente tomando en cuenta la pregunta número uno: ¿en su dieta alimenticia Ud. consume quinua?, si la respuesta es afirmativa se continua con la encuesta, de lo contrario no, y se toma como 100% para la obtención de porcentajes solamente las respuestas afirmativas. En las preguntas de selección de producto, las respuestas de cada pregunta se toman como 100% separadamente, con el fin de obtener datos reales de la tabulación. A continuación se presenta el análisis por pregunta de la aplicación de las encuestas:

a. Datos generales sobre los encuestados. Gráfico # 4. Sector de residencia

14%

3% 34%

Norte Centro norte Centro Centro sur Sur

17%

10%

5%

17%

Valles Otros

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

37

En este gráfico se observa la repartición por barrios hecha en la ciudad de Quito. El gráfico muestra que un 34% de los encuestados pertenece a la zona norte de la ciudad, el 17% al centro norte, un 17% al sur, el 14% a los valles cercanos a la ciudad de Quito que son Tumbaco, Valle de los chillos y Cumbayá, el 10% pertenecen al centro sur de la ciudad, el 5% al centro y un 3% a otros sectores.

Gráfico # 5. Sexo de las personas encuestadas

6% Hombres Mujeres 94%

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

Del total de los encuestados el 94% son de sexo femenino y el 6% son de sexo masculino.
Gráfico # 6. Edad de las personas encuestadas

11%

14% 18-30 30-40

35% 40%

40-50 50 en adelante

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

38

El 40% de los encuestados pertenecen al rango de edad de entre 30 a 40 años, el 35% están en el rango de entre 40 a 50 años, el 14% en el rango de 18 a 30 años y el 11% de 50 años en adelante.

b. Datos generales del consumo de quinua

Gráfico # 7. Consumo de quinua en la dieta alimenticia

5% Si No 95%

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

Como se puede observar en lo que respecta a la ciudad de Quito, el 95% de la población encuestada consume quinua dentro de su dieta alimenticia, lo que muestra que el producto tiene gran demanda en el mercado. Posteriormente se puede observar la frecuencia de consumo de quinua.

39

Gráfico # 8. Frecuencia de consumo de una libra de quinua

21% 45% 34%

Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez al mes

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

Este gráfico indica que la gente que consume quinua en un 45% lo hace una vez al mes, mientras que el 34% consumen quinua una vez cada 15 días y el 21% restante lo hace una vez por semana.

Gráfico # 9. Factor por el que la gente prefiere consumir quinua

15% 7%

2%

Valor nutritivo Presentación 47% Sabor Facilidad de adquirir

25% 4%

Costumbre Otros
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

El gráfico # 9 muestra que la gente elige a la quinua en un 47% por su valor nutritivo, un 25% prefieren a la quinua por el sabor que tiene, el 15% de los encuestados consumen quinua por costumbre, a un 7% lo que más le agrada del
40

producto es la facilidad para adquirirlo, que se refiere más al aspecto de distribución que tiene un producto, un 4% la prefieren por la presentación, que se refiere a la imagen que proyecta el producto, es decir como lo ve el consumidor y el 2% restante prefiere a la quinua por otros factores distintos.

Gráfico # 10. Sitio de compra de la quinua

11%

20% 7% 9%

53%

Tienda Bodega Comisariato Supermercado Mercado

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

Se puede observar que el 53% de los encuestados compran la quinua en un Supermercado, el 20% la adquieren en una tienda, el 11% prefieren comprarla en un mercado, el 9 % en un comisariato que se entiende como un micromercado y el 7% la adquieren en una bodega.

41

Gráfico # 11. Porcentaje de personas que consideran a la demora de la cocción de quinua como un inconveniente

49% 51%

Si No

Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

Como se observa en el gráfico, el momento de la cocción para el 51% de los encuestados representa un problema por la extensa duración de este proceso para la quinua, mientras que el 49% restante no lo consideran como un problema.

c. Datos sobre la selección de un producto elaborado a base de quinua o enriquecido con esta.

Gráfico #12. Preferencia de productos elaborados con quinua

19% 41% 25% 15%

Quinua de cocción rápida Turrón de quinua Bebida nutritiva de quinua Fideos enriquecidos con quinua
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora 42

Se puede observar que un 41% de los encuestados compraría la quinua de cocción rápida como uso principal para sopa, el 25% comprarían una bebida nutritiva de quinua, el 19% comprarían fideos enriquecidos con quinua y un 15% comprarían turrón de quinua.

Gráfico # 13. Frecuencia de consumo de una porción de 60 gramos quinua de cocción rápida

2% 19%

11%

31%

Más de una vez por semana Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez por mes Menos de una vez por mes
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

37%

El gráfico revela que con respecto a la frecuencia de compra de la quinua de cocción rápida en presentación de 60 gramos similar a una sopa de sobre. El 37% consumirían la quinua de cocción rápida una vez cada 15 días, el 31% la

consumirían una vez por semana, el 19% la consumen una vez por mes, el 11% consumen más de una vez por semana y el 2% menos de una vez por mes.

43

Gráfico # 14. Frecuencia de consumo de una barra de 30 gramos de turrón de quinua

7% 3%

26%

Más de una vez por semana Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez por mes

25%

39%

Menos de una vez por mes
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

En el gráfico se observa que el turrón de quinua de 30 gramos correspondiente a una barra pequeña de chocolate en un 39% se compraría una vez por semana una barra, el 26% la compraría más de una vez por semana, el 25% una vez cada 15 días, el 7% una vez por mes y el 35 menos de una vez por mes.

Gráfico # 15. Frecuencia de consumo de 240 ml (un vaso) de bebida nutritiva de quinua

4% 4% 11% 47%

Más de una vez por semana Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez por mes Menos de una vez por mes
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

34%

44

En el gráfico anterior se observa que de la bebida nutritiva de quinua en presentación de 240 ml, un 47% de las personas consumirían más de una vez por semana, el 34% lo consumirían una vez por semana, 11% consumirían una vez cada 15 días y un 4% tanto una vez por mes y menos de una vez por mes.

Gráfico # 16. Frecuencia de consumo de 500 gramos de fideos enriquecidos con quinua

5% 4% 29% 31%

Más de una vez por semana Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez por mes

31%

Menos de una vez por mes
Fuente: Encuesta anexo # 1 Elaborado por: La autora

El gráfico del consumo de fideos enriquecidos de quinua muestra que el 31% consumiría un paquete de 500 g una vez por semana, otro 31% lo consumirían una vez cada 15 días, el 29% consumirían una vez por semana el 5% lo consumirían una vez al mes y el 4% más de una vez al mes.

45

2.12.4 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO PRINCIPAL

Después de realizar el análisis a los resultados obtenidos en la encuesta, el producto seleccionado para el presente proyecto es la “quinua de cocción rápida para sopa”, por las siguientes razones:

-

La quinua de cocción rápida para sopa obtuvo la preferencia del 41% de la muestra encuestada, datos que se aplican a la población total.

-

Para el 51% de las personas encuestadas representa un problema que la quinua se tarde en su cocción, por lo que se considera que es un producto que puede ahorrar tiempo a las amas de casa, satisfaciendo así una necesidad.

-

Cumpliendo con el objetivo de utilizar la quinua que ERPE no pueda ubicar en el mercado, la quinua de cocción rápida es el producto que mayor cantidad de quinua utiliza para su elaboración, ya que es 100% quinua, los otros productos son mezclas de quinua con algunos ingredientes o se utilizan únicamente para enriquecer el producto como es el caso de los fideos enriquecidos con quinua.

-

Se define como producto a la quinua de cocción rápida natural como una primera fase del proyecto, sin embargo la fase posterior a esta será la obtención de otro elaborado a partir de la quinua de cocción rápida; además se realizará un recetario de alternativas que se pueden preparar con la quinua de cocción rápida, con el fin de incentivar el consumo de la quinua de cocción rápida y no limitarlo solamente a la sopa.

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Como este un producto nuevo en el mercado se debe tratar de conocer todas las características que debería tener para satisfacer los gustos del consumidor y que este pueda optar por una decisión de compra, para esto se utiliza la técnica de los Focus Group explicada anteriormente.

2.13. ANÁLISIS DE LOS GRUPOS FOCALES

Como se explicó anteriormente el Grupo Focal o Focus Group se desarrolla como una conversación donde existe un moderador y un grupo de personas de un grupo socio – cultural similar con el fin de crear un ambiente adecuado para desarrollar la conversación de forma espontánea y así poder obtener toda la información necesaria para el proyecto. Para esto se crean varias preguntas que servirán como base en la conversación, sin embargo no es aconsejable leer las preguntas durante la entrevista grupal, sino tratar de abarcarlas en forma de una conversación, por lo que las preguntas se convierten en una guía que se debe tratar de memorizar. (anexo la guía del grupo focal)

1. Análisis de grupo focal de clase baja: son amas de casa con estudios básicos de

escuela algunas, y probablemente de colegio otras,

se dedican a trabajos de

domésticas, obreras o artesanas, con ingresos bajos durante el mes, aproximadamente un sueldo básico o menos.

NÚMERO DE SEÑORAS: 6 CARACTERÍSTICAS GENERALES: * Entre 17 y 45 años aproximadamente.
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* 4 trabajan y todas son amas de casa. * Realizan las compras para su hogar (toman las decisiones al comprar). * Lista de asistencia en el anexo # 3

Tabla # 7. Análisis del resultado del grupo focal de clase baja.
PREGUNTA FACTORES DE COMPRA RESPUESTA / COMENTARIO → Buen estado y calidad del producto. → Se busca algo barato, pero lo más barato no da confianza. → Compras por factores nutricionales (productos bajos en grasa). → Por la utilidad del envase. ASPECTO NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO ALIMENTOS DE COCCIÓN RÁPIDA → Se cuidan en el consumo de grasas y carnes rojas. → Lo que ellas mismas hacen y lleva más tiempo de cocción es más nutritivo. → Dan la idea de que no son tan nutritivas. → Se busca ahorrar tiempo de alguna forma para cocinar. → Sin embargo se prefiere demorarse más tiempo para cocinar algo nutritivo. → La comida rápida solamente de vez en cuando LA QUINUA FACTORES DE CONSUMO DE LA QUINUA → Es proteína buena para los niños. → Consumen muy comúnmente → Depende de cada persona, unas una libra al mes, otras una a la semana, cada una en forma diferente. → Una de ellas no consume la quinua en sopa, pero la consumiría en otro producto FACTORES POR LOS → Por el aspecto, se ve como gusanitos en la sopa QUE NO CONSUME LA QUINUA PRODUCTOS NACIONALES COMPETENCIA principalmente. → Por el proceso largo de cocción en menor cantidad. → Que el producto sea nacional es muy importante. → Se conoce más al producto nacional. → Quinua perlada tradicional. → Quinua de cocción rápida existente en el Supermaxi → Sopas de sobre Maggi y Knor PLATOS QUE → Colada para los niños como una bebida cernida.

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COCINAN CON QUINUA SABORES PARA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA

→ Con el afrecho de quinua después de cernir se hacían tortillas. → Sopa de quinua → Cocción con carne de chancho. → Con leche y con maní → Con alguna clase de carne y hierbas. → Con verduras como zanahoria y apio. además por la garantía de que es un producto nutricional. → Debe tener un buen sabor para comprarla. → Debe mantenerse el valor nutricional en el producto. producto. → Para abarcar consumos para todas las edades se sugiere mejor nuevos productos dirigidos para diferentes tipos de consumidor

PREFERENCIA DE LA → Sí se compraría por la facilidad de que sea rápida de cocción y

NUEVAS OPCIONES → Una crema de quinua para evitar el rechazo al aspecto del

PRIMERA COMPRA RACIONES DE CONSUMO PRECIOS CON RESPECTO A LA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA

→ Se compra para ver que tal es el producto, por el aspecto que tiene → Para una familia numerosa puede sugerirse raciones para ocho personas. → Para familias menos numerosas raciones para cuatro. → Por un sobre para 4 personas se llegaría a pagar hasta 50 ctvs. → No consideran adecuado que haya una sopa solo para niños o para ancianos, porque no podrían cocinar de una vez para todos y además se tendría que gastar más para comprar varios tipos de sopas. → Es más adecuado los productos dirigidos para cada tipo de consumidores como niños, ancianos

LA QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA

→ Da la idea de precocida. → Da la idea de tostada. → Podría venderse natural para poder aumentar lo que cada consumidor quiera. → Para probar a las que más les gusta una libra y a las que no les gusta tanto media libra.

CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA

→ Debería tener los granos de quinua o una mata de quinua. → Que indique los ingredientes de la sopa.

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→ Si se hace con un plato de sopa no se distingue de la competencia → No el color amarillo ni verde para que se distinga de la competencia. → Sería importante contrastar la quinua que es un producto andino con el hecho de que se obtenga en la línea equinoccial. SITIO DE COMPRA → Algunas no compran sino que traen de sus terrenos. → En bodegas cercanas a la casa. → Supermaxi. → Santa María SEGURIDAD → Es importante la fecha de caducidad y registro sanitario, sin embargo no se fijan comúnmente en esos aspectos. → Se fijan en que tenga alguna identificación en cuanto a marca y que esté bien cerrada. → No confían en los productos muy baratos.
Fuente: Reunión grupos focales Elaborado por: La autora

2. Análisis de grupo focal de clase media: son amas de casa algunas con estudios

de colegio otras con estudios superiores, otras tienen trabajos fuera de su casa, sin embargo la mayoría de ellas trabajan, alcanzan mayores ingresos que el sueldo básico.

NÚMERO DE INTEGRANTES: 6 mujeres y un hombre, 7 personas CARACTERÍSTICAS GENERALES: * Entre 28 y 70 años aproximadamente. * Algunas trabajan y todas son amas de casa. * Realizan las compras para su hogar (toman las decisiones al comprar). * Lista de asistencia en el anexo # 4

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Tabla # 8. Análisis del resultado del grupo focal de clase media.
PREGUNTA FACTORES DE COMPRA RESPUESTA / COMENTARIO → Buen precio y buena calidad. → Alimentos seguros. → Costumbre de compra de productos. → Empaque colorido y llamativo. ASPECTO NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO ALIMENTOS DE COCCIÓN RÁPIDA LA QUINUA → Que sea un buen alimento, pero que tenga buen sabor. → Se debe combinar bien las comidas. → Especialmente cuidan la alimentación de los niños. → Dan la idea de muy artificiales y poco nutritivos. → Son a veces muy útiles para salir de un apuro. → Todo el mundo alguna vez los ha utilizado. → Es un excelente alimento. → La mayoría de gente la consume en sopa. → Poco valorada por la gente que la tiene a la mano. FACTORES DE CONSUMO DE LA QUINUA QUE NO CONSUME LA QUINUA PRODUCTOS NACIONALES COMPETENCIA PLATOS QUE COCINAN CON QUINUA SABORES PARA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA PREFERENCIA DE LA → Seria un producto interesante en el mercado. SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN → La quinua precocida puede tener éxito también sola sin la preparación de la sopa. → Es barata y buen alimento. → Por costumbre, desde pequeñas consumían quinua. → Sabiendo prepara es muy rica. → Se demora mucho en lavar, escoger y cocinar. Un proceso muy largo → Algunos son muy buenos, pero hay muchos malos y caros. → Se debe apoyar a la industria nacional por el bien del país. → Quinua perlada tal como está en el mercado. → Otros cereales también se demoran en la cocción → Sopas con cerdo. → Colada de quinua y tortas de quinua con el afrecho. → Chocolates con quinua, solo para experimentar. → Con cerdo o con alguna carne. → Con condimentos como ajo, comino, cebolla y zanahoria

FACTORES POR LOS → Porque a veces a los niños no les gusta mucho.

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RÁPIDA NUEVAS OPCIONES → Puré de quinua. → Maicena de quinua, con proteínas. → Hojuelas de quinua de dulce, como corn flakes. PRIMERA COMPRA RACIONES DE CONSUMO PRECIOS → Para probar un producto nuevo. → No raciones muy grandes para poder probar y si es de su agrado comprar más. → La quinua de cocción rápida no debe ser muy cara en relación a la quinua perlada, ya que la gente preferiría comprar la quinua normal. → Unos 30 o 40 centavos más. CON RESPECTO A LA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA LA QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA → Muy útil para la gente que no tiene mucho tiempo para cocinar y quiere consumir la quinua. → Si no es muy caro con relación a la quinua perlada, puede tener éxito en el país. → Es bueno que haya más alternativas. → Puede servir para hacer otros productos. CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA SITIO DE COMPRA → Se debe observar una foto del producto. → Debe tener colores llamativos. → Debe verse claramente toda la información. → Suprmaxi. → Santa María. → Bodega del barrio. SEGURIDAD → Es importante que sea un alimento con todos los requisitos legales. → Debe estar bien sellada la funda.
Fuente: Reunión grupos focales Elaborado por: La autora

→ Sería una buena competencia para las sopas de sobre que hay actualmente, porque sería un mejor alimento. → Depende de la variedad de sabores que haya.

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3. Análisis de grupo focal de clase alta: Son madres de familia, algunas son amas

de casa, otras trabajan, la mayoría son profesionales y los ingresos de sus casas son altos llegando a sobrepasar los 1000 dólares aproximadamente.

NÚMERO DE SEÑORAS: 8 CARACTERÍSTICAS GENERALES: * Entre 33 y 65 años aproximadamente. * 5 trabajan, 3 pasan en sus casas y todas son amas de casa. * Realizan las compras para su hogar (toman las decisiones al comprar). Excepto una de ellas. * Lista de asistencia en el anexo # 5

Tabla # 9. Análisis del resultado del grupo focal de clase alta.
PREGUNTA FACTORES DE COMPRA RESPUESTA / COMENTARIO → Compran por necesidad. → Principalmente se busca la calidad. → Se acostumbran a marcas o alimentos que los probaron y les gustaron y siempre los compran. ASPECTO NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO ALIMENTOS DE COCCIÓN RÁPIDA → Cada persona come según las costumbres de su país. → Es difícil detenerse a leer cada empaque. → La gente come alimentos altamente nutritivos, sin embargo no excluyen de su dieta los snacks o comidas rápidas. → Son alimentos que ayudan a mucha gente que tiene el tiempo limitado. → Lo importante es mezclar la cocción rápida y la nutrición familiar. → Se busca el ahorro de tiempo de cocción. → La sopa de sobre en general es rica, y fácil de preparar LA QUINUA → Es conocida por ser muy buen alimento. → La gente tiene algunos prejuicios con respecto a la quinua por
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ser conocida como alimento de pobres. → Se lo asocia como un producto natural. FACTORES DE CONSUMO DE LA QUINUA QUE NO CONSUME LA QUINUA PRODUCTOS NACIONALES → El producto nacional es muy bueno y lo compran, incluso hacen campaña por esto. → Sin embargo algunos productos importados son muchos mejores. COMPETENCIA → La sopas de sobre actuales no son muy nutritivas y su sabor no es muy bueno. → La quinua perlada se compra con la idea de que se va a demorar en su cocción. PLATOS QUE COCINAN CON QUINUA SABORES PARA SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA → La sopa de quinua. → Galletas de quinua muy comunes en el mercado boliviano. → Chocolate con quinua es un producto boliviano excelente, con una presentación muy atractiva. → Con carne de cerdo y papas. → Con queso y cebollas y mucha quinua. → No debe tener ni culantro ni perejil, es decir no hierbas de sabor muy fuerte. Se la puede poner maní. → Debe tener especies no muy fuertes y carne de cerdo. PREFERENCIA DE LA → Como idea es buena, pero le faltarían muchos ingredientes que SOPA DE QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA mencionaron como la papa y la carne de cerdo. → Puede haber dos opciones con carne de cerdo y especies y otra de queso para la gente vegetariana, ya que ellos aprecian la buena nutrición. NUEVAS OPCIONES → Chocolates con quinua, galletas de quinua y puré de quinua con carne. PRIMERA COMPRA FRECUENCIA DE CONSUMO → Se compraría la quinua de cocción rápida por curiosidad. → Suelen comer sopa de quinua una vez a la semana o una vez cada 15 días. → Lo fundamental para romper el prejuicio es la información del producto. → La información es un soporte básico para cualquier producto. para pobres.

FACTORES POR LOS → Por el prejuicio de que la quinua es conocida como alimento

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→ La sopa de sobre es consumida una vez por semana. PRECIOS → Es importante el precio del producto, pero un precio muy bajo no inspira mucha confianza. → El precio para una de sopa de sobre de quinua debe ser menos de un dólar, no les preocupa mucho. → La quinua precocida puede aumentar en un 30% más de la quinua normal, es decir no debe ser tanta la diferencia de precios al comprar. LA QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA → El producto llama mucho la atención. → Es un producto que se demora mucho menos en su cocción. → Aligera la vida de una persona muy ocupada, pero debe añadirle otros ingredientes. → Se la considera como el producto inicial o la base para otros. → Evita la lavada y remojada previa que se realiza al producto. → Es importante que se conserve el valor nutritivo. CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA → Debe ser un empaque muy llamativo, que no deje ver el producto y que conserve la calidad del producto. → Debe tener mucho color y toda la información nutricional. → El empaque es decisivo para la compra. → Sugieren un color terracota, diferente de los demás. → La sopa debe ir en el empaque, no poner indígenas porque se podría reforzar el complejo SITIO DE COMPRA SEGURIDAD → Compran en el supermaxi, mercado, y otros supermercados → El producto debe cumplir con todos los requisitos legales.
Fuente: Reunión de grupos focales Elaborado por: La autora

2.14. DEMANDA ESTIMADA PARA LA QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA

Según el análisis de las encuestas realizado anteriormente se estima la demanda de la quinua de cocción rápida según la preferencia del producto, de la siguiente forma:

La población total de Distrito Metropolitano de Quito es: 1’839.853 habitantes.

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De esta población es tomada en cuenta únicamente el 95%, ya que es la cantidad de gente que consume quinua, aplicando la respuesta de la primera pregunta de la encuesta: “¿En su dieta alimenticia consume Ud. quinua?” Sí /No.

Se toma el 95% de personas que consumen quinua como un índice de mercado del proyecto, ya que los productos de quinua pueden también ser adquiridos por este porcentaje de personas que dentro de su dieta alimenticia consumen quinua. Podría también considerarse como un mercado potencial de productos de quinua, por la alta aceptación de la materia prima.33

El 95% de la población de la ciudad de Quito corresponde a 1’747.860 habitantes que consumen quinua. De esta parte de la población el 41% prefiere a la quinua de cocción rápida según la respuesta de la sexta pregunta de selección del producto:

“¿Cuál de estos productos compraría? : Quinua de cocción rápida (para sopa) / Turrón de quinua / Bebida nutritiva de quinua / Fideos enriquecidos con quinua. El 41% corresponde a 716.623 habitantes que prefieren la quinua de cocción rápida (para sopa), tal como está la pregunta en la encuesta.

Cabe anotar que como un factor adicional para determinar la demanda de la quinua de cocción rápida es que según la pregunta 5 de la encuesta: ¿Representa para Ud. un problema que la quinua se demore en la cocción? El 51% respondieron que si, que corresponde a 891.409 habitantes, que se les considera como potenciales consumidores del producto.
33

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 98 - 99 56

De los 891.409 habitantes que encuentran una dificultad en el tiempo de demora de la cocción de la quinua, el 45% consumen una libra al mes de la quinua perlada tradicional.

El 45% de 891.409 corresponde a 401.134 habitantes, dicha cifra es la que se toma para el cálculo de la demanda ya que se debe comenzar con una producción un tanto baja, con el fin de incrementarla según la reacción del mercado hacia el producto.

2.14.1 CÁLCULO DE LA DEMANDA

Consumo = # de potenciales compradores x cantidad consumida en un período de tiempo determinado. Consumo = 401.134 potenciales compradores x 454,55 gramos (1 libra) x mes. Consumo = 182’335.460 gramos cada mes ó 182.34 toneladas por mes

Este es el consumo meta para un mes determinado mediante la encuesta, sin embargo esta demanda potencial no se debe tomar como resultado final, ya que no todos los prospectos con el deseo y la habilidad de comprar el producto lo adquieren realmente, por lo que Stanton en su obra “Fundamentos del Marketing”, recomienda que más bien se debe tomar como demanda un nivel intermedio.34 Para este proyecto se decide tomar inicialmente el 10% de la demanda potencial, así: Demanda = 18,24 toneladas / mes (cifra redondeada)

34

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 98 - 99 57

Esta demanda está determinada por el mercado, sin embargo debe estar de acuerdo con la capacidad instalada de la unidad productiva y con el crecimiento que se proyecte para el producto y para la empresa en general.

2.14.2 CRECIMIENTO DE LA DEMANDA

Para determinar el crecimiento de la demanda de una forma lógica, se tomará en cuenta el crecimiento poblacional en el Distrito Metropolitano de Quito que es el 2,7%35, sin querer con esto limitar al crecimiento de la demanda, más bien se trata de darle una proyección un tanto conservadora, aunque la realidad puede ser diferente y la demanda del producto puede crecer mucho más rápido o también decrecer, siendo estos comportamientos difíciles de estimar tratándose de un producto nuevo. Sin embargo con una visión optimista del proyecto se planea sacar diferentes variedades de la quinua de cocción rápida e incluso incursionar con otros productos elaborados de quinua.

Para proyectar el crecimiento de esta forma se utiliza la siguiente fórmula:
CF = CA (1 + A)n

En donde:
CF: Cantidad futura de quinua precocida producida CA: Cantidad actual de quinua precocida que se producirá A: Incremento de producción anual (2,7%) N: años
35

INEC, difusión de resultados definitivos del VI Censo de Población y V de vivienda 2001- Julio 2002 – Folleto.

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De lo que se obtiene los siguientes resultados del consumo de quinua de cocción rápida:
Tabla # 10. Crecimiento estimado de la demanda de quinua precocido

AÑOS 1 2 3 4 5 6 7

Toneladas de quinua de cocción rápida 219 231 237 244 250 257 264
Fuente: investigación personal Elaborado: la autora

Se puede observar un aumento progresivo de la demanda, el mismo que está sujeto a variaciones que provoquen el aumento excesivo de la demanda o el descenso, el principal factor de influencia en las proyecciones es la situación económica del país y el progreso del mercado. La proyección de la demanda permite decidir ahora lo que se debe hacer después, al menos da una idea para que el proyecto no se realice totalmente a ciegas, ayuda a determinar incluso cuando se puede realizar algún cambio o renovación en el proyecto, en este punto entra la estrategia de mercado.

2.15. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

Primero se debe tomar en cuenta que la comercialización tiene por objeto definir y satisfacer las necesidades del consumidor. La comercialización socialmente responsable no crea necesidades, sino que responde a las ya existentes dentro de un contexto cultural. Las necesidades del consumidor se crean por una interacción compleja de móviles fisiológicos, sociológicos y psicológicos. En el caso de
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alimentos elaborados, las necesidades del consumidor se expresan a menudo como preferencias por el gusto, olor, color, textura y presentación del producto. Las necesidades se relacionan con necesidad nutricional y la satisfacción de los apetitos.36

Al analizar al posible consumidor de la quinua de cocción rápida, se toma en cuenta que este generalmente será un producto de consumo familiar, por lo que el ama de casa es quien tomará la decisión de compra. Es importante determinar que el producto principalmente se lanzará como quinua natural, con algunas recetas culinarias que el ama de casa pueda elaborar en su hogar, de esta forma se logrará que se aumente el consumo de quinua y se enseñará al consumidor la versatilidad que puede tener este seudo cereal de composición altamente nutritiva.

La Teoría de la demanda del Consumidor dice que la cantidad demandada de un producto o servicio depende del precio, del ingreso del consumidor, del precio de los bienes sustitutos o complementarios y de las preferencias del consumidor. Por esta razón la venta de un producto depende principalmente de la situación económica del país, la cual influye directamente en el precio del producto y en los ingresos del consumidor, así como en los precios de los productos sustitutos o complementarios. Sin embargo, en la actualidad el consumidor toma en cuenta características especiales del producto como son el valor nutricional que aporta a su familia, el lugar de procedencia del producto por la campaña de: “consuma producto nacional”, si es un producto novedoso, el sabor, el ahorro de tiempo en la cocción y presentación son
36

AUSTIN E. JAMES. Análisis de proyectos agroindustriales. 2da edición. Editorial Tecnos. España. 1987. Pág. 38, 39

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también características importantes que valora el consumidor.

2.16. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Se debe enfatizar que la quinua de cocción rápida es un producto nuevo, y se le considera como realmente innovador, ya que nace de la necesidad de disminuir el prolongado tiempo de cocción de la quinua tal y como lo encontramos actualmente en el mercado ecuatoriano. El objetivo principal de este producto es satisfacer la necesidad de cocinar quinua rápidamente y así lograr que el consumo de quinua sea mayor. Debido a esto la quinua de cocción rápida no tiene competencia de productos similares de otras marcas o de otros fabricantes.

Se considera entonces que la principal competencia para la quinua de cocción rápida es la quinua perlada, es decir la quinua lavada que se vende normalmente en el mercado. Sin embargo se puede destacar que el producto quinua de cocción rápida tiene características favorables comparada con su competencia directa, la quinua perlada; estas son: Su cocción demora de 10 a 15 minutos, según el gusto del consumidor. El producto no pierde el valor nutritivo. Ahorra de 25 a 30 minutos en su cocción. Promueve el consumo de un alimento de excelente calidad nutricional en varias formas, mediante la sugerencia de recetas para el ama de casa, con el fin de nutrir mejor a la familia ecuatoriana. Promociona el consumo de la quinua nacional.

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Y se encuentra la siguiente desventaja:

El precio de la quinua de cocción rápida será un porcentaje mayor al precio de la quinua perlada.

Dentro de la quinua perlada, se encuentran varias marcas conocidas, calidades, tamaños, etc. Siendo la quinua peruana y boliviana la que alcanza un mayor tamaño y se vende en la mayoría de mercados en el país, incluso empresas como Más Corona, productos Del Campo, Camari o La Pradera utilizan esta quinua, la lavan y la venden. La quinua de origen nacional generalmente se obtiene en el mercado mayorista de Ambato, principal centro de acopio, así como el mercado de Riobamba. Generalmente la quinua peruana y boliviana es más barata que la quinua ecuatoriana, principalmente por la cantidad de producción. Siendo esta la competencia de la quinua de cocción rápida, es importante planificar para el futuro la distribución a todo el país, ya que en todo el país en mayor o menor cantidad se consume quinua.

2.17. DISEÑO DE LA ESTRATEGIA DE MERCADO (LAS CUATRO P)

2.17.1 PRODUCTO

El producto que se lanzará al mercado es la quinua de cocción rápida, sin embargo con el fin de darle una identidad propia al producto y facilitar la comprensión del concepto del mismo se le denominará comercialmente como “quinua precocida”, por el tipo de proceso previo que se hace al producto. Toda la imagen que tendrá el producto tiene relación con su origen y sus ventajas. Con respecto al origen se destaca las siguientes características:
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-

La quinua es un seudo cereal andino. Se produce en lugares de clima frío y templado, y sin embargo es un producto que se cultiva en el Ecuador, es decir en plena línea equinoccial. Característica singular para los mercados especialmente del extranjero.

-

La quinua es un producto originario de Sudamérica y tradicional dentro de la dieta de los pobladores ancestrales de esta zona.

Con respecto a las ventajas del producto se destacan las siguientes:

-

El alto contenido nutricional que tiene la quinua, especialmente en la cantidad y variedad de aminoácidos.

-

La composición nutricional mejorada de la quinua precocida, ya que aumenta en 1,87% la cantidad de proteínas, como se puede ver en el apéndice # 2 correspondiente al análisis proximal de la quinua precocida y su digestibilidad es considerablemente más alta.

-

Su principal ventaja de uso, que es el ahorro de 25 a 30 minutos en su cocción.

El producto se venderá en presentaciones de una libra y media libra, es decir son empaques predeterminados de producto lo que impide que se venda el producto al granel, siendo una de las principales diferencias con la quinua perlada considerada como la principal competencia.

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2.17.2 PLAZA Y DISTRIBUCIÓN

Es fundamental que el producto que se quiere vender esté en el lugar en donde el consumidor espera que esté, es decir en donde él suele realizar sus compras habitualmente, ya que la mayoría de consumidores convierten en una rutina el sitio donde compran e incluso los días en que lo hacen y la frecuencia en el mes, por lo que se deduce que el lugar seleccionado ha logrado ganarse la confianza del consumidor.

Si la empresa llega a ubicar sus ventas en dichos lugares, se planteará una estrategia sencilla pero muy efectiva, la misma que logrará cuatro cosas fundamentales para la imagen del producto, estas son:

-

Que el producto llegue a las personas que lo van a comprar o a quien lo necesita.

-

Que el producto sea conocido por mayor cantidad de consumidores. Que el producto se gane la confianza del consumidor por el sitio en donde lo puede adquirir.

-

Que aunque se trate de un producto nuevo no sea totalmente desconocido por la facilidad de realizar muestras del uso del producto y degustaciones.

En el caso de la quinua precocida las encuestas y los grupos focales revelan que el 53% de los consumidores adquieren la quinua en un supermercado, el 20% en una tienda el 11% en un mercado, 9% en un comisariato (de instituciones del estado) y 7% en una bodega. Preferencias muy semejantes a lo obtenido en los grupos focales,

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sin embargo en estos últimos las amas de casa se inclinaron más por los supermercados en especial el Supermaxi. Dichas preferencias indican la estrategia a seguir en el momento de la distribución, tomando como la preferencia de sitio de compra todos los supermercados existentes en la ciudad de Quito.

2.17.2.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Es muy importante recordar que un canal de distribución está formado por personas y compañías en la transferencia de la propiedad de un producto, a medida que éste pasa del fabricante al consumidor final o al usuario industrial, si lo hubiera. Siempre incluye al fabricante y al usuario final del producto en su forma actual y también a intermediarios como mayoristas o detallistas.37

1. Siguiendo los criterios expresados en el estudio de mercado el 53% de la producción tiene un canal de distribución establecido que es el siguiente:

Productor

Supermercado

Consumidor

Ya que este porcentaje de consumidores prefieren adquirir el producto en los supermercados de la ciudad de Quito, se tendrá únicamente un intermediario que es el supermercado. Y dentro de este porcentaje se decide que el 90% se distribuya a través del Supermaxi y el 10% en el supermercado Santa María, dichos porcentajes se derivan de las preferencias expresadas en los grupos focales, y por otro lado por el objetivo de la empresa de vender el producto en varias ciudades del país.
37

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 462 65

2. El segundo canal de distribución que se utiliza en un 20% de la producción es a través de tiendas, según el estudio de mercado y es el siguiente:

Productor

Tienda

Consumidor

Se toma como tienda en el presente proyecto principalmente a las tiendas comunitarias y naturistas, así como los micromercados más grandes en algunos barrios de la ciudad. El 85% de la producción será destinado a tiendas comunitarias como las tiendas de las queseras bolívar, Camari, y tiendas naturistas como el maple y otras ubicadas en los centros comerciales de la ciudad de Quito. El 15% restante se repartirá en las tiendas más grandes de algunos barrios de la ciudad de Quito.

3. El estudio de mercado indica que un 11% del producto se vendería en un mercado, sin embargo aquí se encuentra una gran diferencia de la venta de productos al granel y productos empacados, ya que como se aclaró anteriormente este producto no se venderá al granel.

Por este motivo este 11% se distribuye de forma similar al primer canal ubicando en su totalidad este porcentaje en el Supermaxi, debido a la alta preferencia de las amas de casa por este supermercado.

4. Según el estudio de mercado un 9% de los consumidores adquieren la quinua en comisariatos como Mi comisariato y los comisariatos pertenecientes a instituciones privadas como los del ejercito nacional, de la policía, de la contraloría general del estado, etc, ya que en estos pueden comprar sus víveres a precios más convenientes.
66

La cantidad correspondiente al 9% se destinará en partes iguales a los comisariatos antes mencionados, ya que son los más conocidos en la ciudad de Quito.

Productor

Comisariato

Consumidor

5. El 7% de consumidores que prefieren adquirir la quinua en bodegas generalmente lo hacen al granel, sin embargo la empresa realizará una prueba con este porcentaje en algunas bodegas grandes ubicadas en la ciudad de Quito, especialmente las que se ubican cerca de los mercados principales como el de Santa Clara, Iñaquito, Mayorista, Mercado del Sur, Chillogallo, Comité del Pueblo y otros. En este canal de comercialización se evita que los propietarios de las bodegas sean segundos intermediarios seleccionando las bodegas donde se realizará la distribución y sin vender en los mercados sino directamente la distribución a cada bodega.

Productor

Bodega

Consumidor

Todos los canales de comercialización serán evaluados cada tres meses, con el fin de retirar los que no reporten ventas aceptables y buscar otros canales o ampliar la cantidad distribuida en los canales que reporten mayor cantidad de ventas.

2.17.3 PRECIO

Para definir el precio de media libra de quinua de cocción rápida se toman en cuenta los siguientes enfoques:

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1. Enfoque basado en los costos: el precio debe estar sobre los costos totales, incluyendo los costos de operación, se debe realizar el análisis del punto de equilibrio y el precio determinado por la utilidad meta de la empresa.

2. Enfoque basado en el comprador: es el precio determinado por el valor percibido, y el precio que los mismos consumidores han determinado mediante la encuesta y principalmente en los grupos focales.

3. Enfoque basado en la competencia, el precio que tienen los productos que se consideran como competencia, las ventajas que tiene sobre ellos o desventajas y el precio adecuado. En algunos supermercados los alimentos secos llegan a obtener ventas del 27% del total de productos alimenticios, y en mayor cantidad si han recibido algún tipo de valor agregado como productos seleccionados, precocidos, mezclados o denominados “mix”, etc.38

En el presente proyecto después de realizar el análisis completo de los costos de todas las áreas, se estima que el precio de la media libra de quinua precocida debe ser de 57 centavos de dólar, incluyendo un 10% de utilidad según el anexo # 36 del costo total, se espera poder mantener la estabilidad en los precios. Se puede observar claramente que dicho precio es muy sensible al costo de la materia prima, ya que con una quinua de 550 USD la tonelada el precio del producto final con el 10% de utilidad sería de 32 centavos de USD, un poco más de la mitad del precio anterior.

38

GRONROOS CHRISTIAN. A service quality model and its marketing implications. European Journal of Marketing. Vol. 18 # 4. 1984. Pág. 36 – 44. 68

El estudio de mercado refleja que el consumidor en su mayoría estaría dispuesto a pagar por media libra de quinua precocida un precio de entre 30 a 40% mayor al precio de media libra de quinua perlada, es decir que el consumidor estima que el valor agregado del producto es de 30 a 40%, lo que se pudo determinar en los grupos focales realizados. Se puede observar que en todas las clases sociales se realiza la comparación de precios de la quinua precocida y la quinua perlada, es decir podría pasar que por conveniencia se decida por la competencia, sin embargo, en la clase alta se destaca que si un producto le agrada a este tipo de consumidor, principalmente en el uso y características organolépticas, lo comprarían sin observar el precio. Aquí se puede observar los dos enfoques juntos el que corresponde al consumidor y a la competencia, ya que las personas que vertieron sus opiniones en los grupos focales tomaron como referencia la quinua perlada para la definición de un precio de la quinua precocida. Por lo tanto un precio ideal en el mercado con el fin de que sea competitivo y que permita obtener ganancias sería de entre 47 a 53 centavos, que es el rango de precios de media libra de quinua perlada en el mercado ecuatoriano aumentado un 30% por el proceso de precocción realizado

2.17.4 PUBLICIDAD

La publicidad consta de todas las actividades necesarias para presentar a una audiencia un mensaje impersonal y pagado por un patrocinador identificado que se refiere aun producto o a una organización. La mayor parte de las empresas la utilizan en una u otra forma. Para el rubro de publicidad generalmente se invierte gran cantidad de dinero, lo que refleja la importancia que tiene esta para las ventas de

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cada empresa. Sin duda las empresas que destinan mayor inversión a la publicidad de sus productos son más conocidas por el consumidor, tanto por marca y por producto.

La publicidad puede clasificarse atendiendo a: 1. La audiencia meta, ya sean los consumidores o las empresas, 2. Lo que se publicita (un producto o una institución), 3. El objetivo (estimar la demanda primaria o la selectiva).39

2.17.4.1 BASES PARA LA CAMPAÑA PUBLICITARIA

Una campaña publicitaria está compuesta por todas las funciones necesarias para transformar un tema en un programa coordinado tendiente a cumplir determinada meta a favor de un producto o marca.40 A continuación se detallan únicamente algunas de las decisiones publicitarias estratégicas que se realizarán, sin abundar demasiado, ya que se requiere de otro tipo de profesionales para realizarla, sin embargo debe quedar bien claro la imagen que la empresa quiere dar a su producto. A continuación se enumeran algunas de las acciones que se llevarán a cabo:

-

La gente rara vez tiene tiempo para detenerse a leer la composición nutricional de un alimento, en este caso ese es un punto fundamental de la quinua de cocción rápida, por lo que para la publicidad se enfatizará en la composición nutricional del producto y se indicará la forma de uso del mismo.

39

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 638 - 640 40 idem 70

-

Se creará un recetario con varias recetas a base de quinua precocida, tanto para productos con sabor salado o dulce, cada receta estará impresa en la interior del empaque y se lanzará una receta cada 4 meses. Actualmente se tiene está elaborando un recetario con la ayuda de la Chef Dolly de Duback, y se cuenta con algunas de otras fuentes. En el anexo #7 se observan 3 de las primeras recetas que se publicarán.

-

Se utilizarán los medios de comunicación a medida de las posibilidades de la empresa, lo ideal sería un comercial en televisión ya que es un medio de amplísima difusión, también se puede llegar al consumidor a través de la radio y la prensa. Aun no se determina el presupuesto disponible para dicha inversión.

2.18. OTRAS ESTRATEGIAS

La estrategia de mercado para los nuevos productos es un enunciado en que se indica la función que se espera que el producto desempeñe en la obtención de las metas corporativas y los objetivos de la empresa.41

2.18. 1 ESTRATEGIA INTERNA DE LA EMPRESA

En el caso de ERPE la estrategia de mercado esta enfocada a darse a conocer con productos elaborados con quinua o a base de esta, con el fin de incursionar con este producto poco explotado tanto en el ámbito nacional como internacional.

41

STANTON W., ETZEL M., WALKER B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGraw-Hill, 10ma edición. México, 1996, Pág. 281 71

ERPE tiene una reputación ganada por la exportación de su quinua orgánica, la finalidad principal de la quinua precocida es proporcionar una alternativa de industrialización para el producto, pero además introducir una adición o ventaja de uso al producto, sin salir de su línea principal que es la quinua orgánica, e ir probando nuevos productos a base de quinua en una secuencia lógica, de la siguiente forma:

-

De quinua cultivada con pesticidas a quinua orgánica. De quinua orgánica silvestre amarga42 a quinua orgánica silvestre lavada y desaponificada.

-

De quinua orgánica silvestre lavada y desaponificada a quinua precocida. Se espera que a partir de la quinua precocida se obtengan otros productos.

En esta secuencia se puede definir que la empresa para poder progresar en el mercado lo hace también en la tecnología por lo que se considera un proceso paso a paso, y se espera aumentar líneas de productos en un futuro, como son los chocolates, la bebida y los fideos.

2.18.2 ESTRATEGIA EXTERNA DE LA EMPRESA

Si la nueva empresa quiere triunfar además de tener una secuencia lógica en el desarrollo de sus productos debe tomar en cuenta la comunicación que se debe establecer con el consumidor con el fin de que la tecnología y el marketing se desarrollen de forma complementaria una del otro.
42

Quinua amarga es la que tiene alto contenido de saponina. 72

La empresa internamente estimulará el desarrollo de nuevos productos mediante la creación de un departamento de desarrollo e investigación de nuevos productos, cuyos objetivos vienen ligados a las opiniones directas del consumidor expresadas en constantes sondeos de mercado, ya que se ha demostrado que más del 80% de las compañías dicen que sus clientes son la mejor fuente para obtener ideas de productos nuevos.43

Es fundamental que la empresa observe productos nuevos de otros países, ya que se quiere llegar al mercado internacional, y además se puede obtener ideas de productos que no existen en el país. La comunicación entre la empresa y el consumidor principalmente se llevará a cabo utilizando las siguientes herramientas: Grupos Focales, herramienta efectiva, de bajo costo y muy precisa. La aplicación de encuestas en los diferentes puntos de venta.

La comunicación desarrollada con los consumidores del producto debe ser también a nivel internacional, es decir en el momento en que el producto comienza a exportarse se debe establecer una adecuada comunicación con el comprador.

2.18.3 PROTOTIPOS Y PRUEBAS

Una adecuada estrategia de mercado toma en cuenta primeramente que los consumidores tienen costumbres y hábitos ya establecidos, en los cuales es muy costoso y largo irrumpir y mucho más cambiarlos. Sin embargo al tratarse de un

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WALDROP JUDITH, Educating the Consumer, American Demographics, EE.UU. 1991, Pág. 44 - 47 73

producto nuevo este pretende facilitar la utilización de un producto, en este caso la quinua y además tratar de dar a conocer la versatilidad de este producto.

El prototipo que se realizará se enfoca en la elaboración de una pequeña cantidad de producto, en las condiciones actuales en las que puede trabaja la empresa. Sin embargo la inversión requerida para el diseño de la etiqueta y la presentación del producto es parte fundamental del prototipo, ya que es uno de los factores que se quiere evaluar, la reacción del consumidor ante la presentación del producto. Además se realizan pruebas internas del producto, especialmente pruebas técnicas y mejoras en el proceso de producción, así como las pruebas de uso y comprobación de las recetas, así como las instrucciones de las mismas y análisis organoléptico de los productos elaborados.

Todos los análisis de aceptación se realizarán en la ciudad de Quito, ya que es el mercado meta del proyecto, así se pueden obtener resultados validos para el estudio, es decir que todas las pruebas de mercado deben ser realizadas en forma externa lo que significa con personas que no tengan nada que ver con la empresa que son los consumidores reales, con el fin de obtener opiniones objetivas. Se darán muestras del producto a las personas que participaron en los grupos focales, para que lo usen en su casa, después de la prueba se realizará una evaluación del producto.

Y se espera poder realizar una prueba de ventas en un lugar seleccionado como un supermercado o una tienda y definir la cantidad de ventas y la acogida del producto, dicha estrategia es aplicada por numerosas empresas y ayuda a elaborar pronósticos con mayor certeza. En esta etapa se puede aún ajustar el diseño y planes de
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producción teniendo en cuenta los hallazgos de dichas pruebas. Y al final los directivos toman una decisión definitiva sobre la introducción del producto.

2.19. DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN Y MERCADEO

La unidad productiva no trabajará inicialmente a un 100% de su capacidad, sin embargo la capacidad productiva de la planta se definirá de acuerdo a la planificación de las instalaciones. Se ha programado tener 8 quemadores y 8 ollas, cada una con una con una capacidad de cocer 40 kg de quinua, de esta forma la capacidad de cocción es más versátil, ya que es más sencillo tener varios estaciones de cocción que una sola de gran tamaño, especialmente por el costo y la facilidad de manejo. Es decir que en el proceso de cocción se pueden obtener un máximo de 40 kg de quinua cocinada por estación de cocción o 320 kg de quinua cocinada trabajando a capacidad máxima. Siendo esta la operación considerada como cuello de botella, se considera una producción máxima de 320 kg de quinua precocida por parada, un total de 960 kilos diarios, por lo tanto 18,24 toneladas mensuales.

2.20. ESTIMACIÓN DE INGRESOS POR VENTAS

De acuerdo al anexo # 36 del costo total se puede observar que el costo unitario de media libra de quinua de cocción rápida es de 52 centavos de USD, que con un adecuado manejo de los costos y el volumen de producción puede mantenerse e incluso podría llegar a bajar.

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Sobre este costo se determina una utilidad del 10%, por lo que el precio de venta al público es de 57 centavos por unidad, a comparación de la media libra de quinua perlada que tiene un rango de precios entre 36 a 41 centavos. Una vez definida la cantidad de paquetes de 250 gramos de quinua precocida que se observan en el anexo # 28, de materias primas, insumos y material de empaque donde se determina también la producción esperada para los siguientes años. En el anexo # 37 de los ingresos por venta del proyecto se observa que para el primer año los ingresos son de 504.527 USD.

2.21. ESTIMACIÓN DEL COSTO DE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS

El costo de distribución es el que se desprende de las estrategias de comercialización en las cuales se planea que exista únicamente un intermediario, con el fin de evitar que el producto alcance un precio de venta al público poco competitivo.Dentro de los costos de distribución y ventas encontramos los siguientes:

Tabla # 11. Costos de distribución y venta en un mes RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO EN USD 0,011 ctvs. COSTO TOTAL EN USD 803

Material de empaque. 72960 unidades Material de embalaje 1520 cajas Coordinador comercialización Transporte 3 embarques
TOTAL

0,10 ctvs. 250 108,09

152 250 324,26
1529,26
Fuente: Investigación personal. Elaboración: La autora

de 1 persona

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2.22. ESTIMACIÓN DE LAS UTILIDADES DEL MERCADEO

Con el fin de conocer el comportamiento del mercado, inicialmente se propone una utilidad sobre el costo de producción del 10%, sin embargo estas no se pueden definir como utilidades netas, ya que dentro de los gastos que financian las utilidades están los gastos administrativos, por lo que según el estado de resultados que se observa en el anexo # 40 se puede determinar que la utilidad neta del proyecto inicialmente sería de 28.589 USD, que se considera una buena utilidad.

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CAPÍTULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. GENERALIDADES

La quinua (Chenopodium quinoa wild.) es un nutritivo pseudocereal que se cultivó en forma tradicional en el área andina desde la época incásica y su consumo ha sido ancestral (3000–5000 años AC).Recientemente se ha despertado el interés en la quinua por el reconocimiento de su potencial agrícola y nutritivo. Aunque la quinua supera a los cereales más importantes en algunos nutrientes, es más notable en el contenido y calidad de sus proteínas, la quinua contiene aproximadamente un 14.6% de proteínas de una altísima calidad, particularmente es rica en histidina y lisina (3.2 y 6.1% respectivamente) y la mezcla de albúminas y globulinas está entre 44 y 77% del total de las proteínas, la grasa está en un porcentaje de 5.6%; sin embargo no se aprovecha la versatilidad que presenta este grano, generalmente se lo cocina para sopa o se utiliza para hacer harina y enriquecer al pan.44

El verdadero valor de la quinua no es utilizado como un reemplazo de algunos alimentos sino más bien como un complemento de ellos para que alcance un valor nutritivo alto. A continuación se presenta la siguiente tabla de comparación de la calidad nutricional de la quinua con respecto a otros cereales comunes:

44

Koziol M.J.Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco S.A., Centro Nestlé de Desarrollo de Alimentos para América Latina. 1991

78

Tabla # 12. Comparación de aminoácidos entre la quinua y otros cereales (Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína) Aminoácidos esenciales (en la alimentación humana) Quinua 3.2 4.4 6.6 6.1 4.8 7.3 3.8 1.1 4.5 4.5 8.5 7.8 13.2 6.1 3.3 4.1 Maíz Arroz Trigo

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Triptófano Valina Alanina Arginina Ácido aspártico Ácido glutámico Glicina Prolina Serina

2.6 4.0 12.5 2.9 4.0 8.6 3.8 0.7 5.0 7.3 4.2 6.9 18.8 4.0 9.1 5.1

2.1 4.1 8.2 3.8 3.6 10.5 3.8 1.1 6.1 6.0 6.9 10.0 19.7 4.7 4.9 6.3

2.0 4.2 6.8 2.6 3.7 8.2 2.8 1.2 4.4 3.6 4.5 5.0 29.5 4.0 10.2 4.8

Fuente: Koziol, 1992 Elaboración: La autora

A pesar de esta evidente ventaja que tiene la quinua sobre otros cereales, el maíz, arroz y trigo presentan un proceso tecnológico de limpieza y acondicionamiento mucho más estudiado que el de la quinua, especialmente por la presencia de la saponina y otros factores anti-nutricionales como fitatos, taninos e inhibidores de la proteasa, que deben ser eliminados del producto. En los últimos años se han desarrollado mejores procesos para que faciliten la limpieza de la quinua, a la vez se realizan investigaciones encaminadas a que los procesos de obtención de la quinua

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limpia sean perfeccionados con el fin de que alcance la misma facilidad tecnológica que otros cereales.

3.2. FACTORES ANTI-NUTRICIONALES

La quinua amarga presenta una gran desventaja dentro de su composición que es la presencia de saponina en el grano, esta sustancia se considera como un factor antinutricional en la quinua, ya que le da un sabor amargo al producto y debe ser eliminada en su totalidad para poder ser consumida.

El proceso de la desaponificación puede realizarse tanto en seco como en húmedo, sin embargo por la tendencia actual de preservar el ambiente la mayoría de procesadores prefieren la quinua desaponificada en seco ya que en esta se evita el arrastre de la saponina en el agua, lo que produce un efecto altamente contaminante. La saponina, en el proceso en húmedo se puede observar en forma de espuma en el agua, sin embargo en seco se puede obtener una saponina que puede ser utilizada en la elaboración del jabón, que es otra de las ventajas que presenta el proceso en seco. Sin embargo, algunos industriales prefieren la quinua desaponificada en húmedo porque no se utiliza casi el proceso de cepillado y se preserva la integridad del grano, sin embargo la diferencia del producto final obtenido del proceso en seco con relación al obtenido del proceso húmedo es mínima. En el proceso de cepillado de la quinua se obtiene el polvo escarificado en el que se elimina todos los factores antinutricionales del grano. La composición del polvo escarificado de quinua es la siguiente:

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Tabla # 13.Composición de una muestra de polvo de escarificado de quinua COMPONENTES PORCENTAJE

HUMEDAD CENIZA PROTEÍNA FIBRA SAPONINA IMPUREZA

8.65 17.21 8.82 4.35 48.47 no detectable

Fuente: http://www.geocities.com/contactocomercial2002/saponina.html Elaborador por: la autora

La saponina es un subproducto que puede ser ampliamente utilizado, de hecho, se utiliza en la industria de los jabones por su fuerte propiedad detergente y hemolítica. Además por sus propiedades espumantes se utiliza en la industria cervecera en la composición para extinguidores y material fotográfico. Tiene buenas propiedades farmacéuticas ya que produce cambios en la permeabilidad del intestino, y podría ser utilizada para la obtención de hormonas por su semejanza estructural con algunos esteroides.

3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO

Además del plan y estrategias logradas en el estudio de mercado, la parte de ingeniería del proyecto es una de las piezas fundamentales para el desarrollo del mismo, ya que, constituye todo lo referente al producto, a su calidad y al prestigio de la empresa y del producto, en este caso de la unidad productiva de quinua de cocción rápida, y que será la primera imagen de varios productos que se planean para el futuro.

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Dentro de la ingeniería del proyecto se detallará el proceso de elaboración necesario para la obtención de la quinua de cocción rápida, además de determinar la formulación que se va a utilizar en el producto. La descripción de la ingeniería del proyecto, no permite dejar ningún cabo suelto, por esto se realizará un análisis completo de todo lo referente a los parámetros y factores que determinan que un proceso sea excelente, para obtener así un producto excelente.

3.3.1 LOCALIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Después de realizado el estudio de mercado se determina que el primer grupo de consumidores al que va a enfocarse el producto es el Distrito Metropolitano de Quito, ya que representa más del 71,5% del consumo de quinua en el país, como se observa en el gráfico # 3.

Sin embargo la planta de producción se localizará en la provincia de Chimborazo en el cantón Guano, debido principalmente a que en este lugar se ubica la planta de lavado y desaponificado de la materia prima y son las principales áreas de producción de quinua. La ubicación de la unidad productiva en la provincia de Chimborazo, también tiene el gran beneficio de que se ubica en el centro del país lo que facilitará que en el futuro se pueda distribuir y comercializar en el resto de provincias. Además con esta ubicación se busca también aumentar la productividad de la zona, que aunque no sea una unidad productiva muy grande, se planea crecer cada año tratando de lanzar al mercado nuevos productos elaborados a partir de quinua.

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3.3.2 EL PRODUCTO 3.3.2.1 QUINUA DE COCCIÓN RÁPIDA (producto seleccionado)

Siendo la quinua un seudo cereal tan beneficioso para la nutrición humana y a la vez muy poco industrializado en nuestro país, presenta una gran oportunidad de desarrollo. En este proyecto se han propuesto cuatro opciones de productos elaborados de quinua, siendo el que tiene la mayor preferencia la quinua de cocción rápida, producto que se ha seleccionado para este estudio. Cabe mencionar que los demás productos, la bebida nutritiva de quinua, el turrón con quinua y los fideos enriquecidos con quinua han despertado la curiosidad del consumidor.

La quinua de cocción rápida es un producto que se obtiene a partir de la quinua perlada es decir lavada y desaponificada, para este estudio es la quinua orgánica de ERPE, a la que se le somete a un proceso de precocción en agua a ebullición, a la cual se le añade el 1% de ácido cítrico, este proceso se realiza durante 40 minutos con el fin de mejorar las características del producto final y eliminar el largo proceso de cocción. Posteriormente se realiza el secado, logrando un producto cuya

principal ventaja es el ahorro de 25 a 30 minutos en el tiempo de cocción final, que conserva su alto valor proteico y nutritivo.

El producto como tal puede ser usado para la elaboración de alimentos preparados con sabor salado o dulce según sea la preferencia del consumidor, y por esta razón va a ser comercializado sin ningún sabor adicional, ni orientado a alguna receta en especial, es decir simplemente como quinua de cocción rápida.

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Sin embargo, dicho producto puede ser utilizado para a su vez transformarlo en otros, o para ser la base de otros productos como sopa de sobre de quinua de cocción rápida, harina precocida de quinua o colada para niños, etc.

La materia prima utilizada, es decir la quinua, se obtuvo de los cultivos de los campesinos pertenecientes a la Corporación de productores de ERPE ubicados en las provincias de Chimborazo y Bolívar, esta quinua es silvestre, es decir que reúne a varias especies como son Chenopodium álbum, Chenopodium hircinum y
Chenopodium quinoa var. millanum45 y es acopiada y comercializada por ERPE.

3.3.2.2 REQUERIMIENTOS SEGÚN NORMAS TÉCNICAS

El producto no puede ser descrito según una norma INEN, porque no existe una norma ecuatoriana, ni colombiana para “Quinua precocida o quinua de cocción rápida”. Sin embargo este producto se puede comparar con el “arroz precocido”, esta es la norma que puede utilizarse para comparar los dos productos y tratar de ajustar los parámetros de la quinua de cocción rápida.

Según la norma técnica colombiana NTC 164346 de requisitos del arroz precocido, define al arroz precocido con cáscara así: “Grano de arroz con cáscara, entero o partido, que ha sido sometido a tratamiento térmico con agua o vapor a presión y secado después, ocasionando su gelatinización.”

45 46

Norma INEN 1673. quinua. Requisitos. Norma NTC 1643. Industrias Alimentarias. Arroz precocido. Requisitos. 84

Y define como arroz precocido pilado: “grano de arroz precocido al cual se le ha removido la cáscara y las capas de salvado. Si el arroz no ha sido coloreado por la precocción, se le considera precocido claro. Si ha sido ligeramente coloreado por el proceso de precocido, se lo considera como precocido normal, y si ha sido notablemente colorado por el tratamiento de precocción se le considera como precocido oscuro.”

Arroz precocido limpio se define como: “el descascarado o pilado que no contenga más de 0.5% de impurezas, ni más de 0.1% de materias duras.

Arroz precocido seco: el descascarado o pilado cuyo contenido de humedad no exceda el 14%.

Dichas definiciones de la norma técnica colombiana pueden aplicarse a la quinua de cocción rápida, ya que es sometida a un tratamiento térmico con agua y secado después, es decir el tratamiento tecnológico es el mismo, además a la quinua se le considerará quinua de cocción rápida normal por haber sido ligeramente coloreado por el proceso de precocción.

En cuanto a los parámetros de impurezas de 0.5% y materias duras de 0.1% serán aplicados para la quinua de cocción rápida y de igual forma con la humedad máximo del 14%, considerando ideal una humedad de 11% por la mejor conservación del producto.

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Tabla # 14.Comparación entre el análisis proximal de la quinua precocida y el análisis proximal de la quinua perlada cruda COMPONENTE MÉTODO QUINUA PERLADA CRUDA QUINUA PRECOCIDA

Humedad (%) Grasa (%) Proteína (%)* Ceniza (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Energía g) (Kcal./100

Pérdida por calentamiento Extracción por soxhlet Kjeldahl Gravimétrico Ataque ácido base Cálculo Cálculo

11,51 5,02 15,70 2,96 4,39 60,42 349,66

13,39 5,90 17,57 2,27 4,00 56,87 350,86 * factor x 5,95

Fuente: Análisis proximal elaborado por LABOLAB (apéndice #1) Elaborador por: La autora

3.3.3 PROCESO

El proceso de elaboración de la quinua de cocción rápida se realiza con la tecnología disponible para la unidad productiva, con el fin de definir que adecuaciones son necesarias para lograr un mejor proceso, el mismo que se realiza de la siguiente forma:

3.3.3.1 DESCRIPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO

El proceso se compone de las siguientes etapas y a su vez cada una tiene varias actividades con la duración aproximada como se indica a continuación:

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1. ETAPA DE PRIMA

CONTROL DE CALIDAD Y LIMPIEZA DE LA MATERIA

1.1 Recepción de la materia prima (quinua silvestre lavada y desaponificada de ERPE.) La quinua para este proceso se recibe directamente del secador ubicado en la misma construcción donde se elaborará la quinua de cocción rápida. 1.2. Pesado de la materia prima, se debe hacer de acuerdo a la formulación establecida y la capacidad de producción de la instalación, ya que primeramente se pesa la quinua, luego el ácido cítrico y el agua para el proceso. (duración aproximada 10 minutos) 1.3. Selección y eliminación de impurezas si las hubiera con el fin de que la materia prima para el proceso esté completamente limpia. (duración aproximada 15 minutos) 1.4. Pesado de la materia prima libre de impurezas y medición de humedad. Después de la eliminación de impurezas se pesa estas para saber el porcentaje de impurezas presentes en el producto y determinar la calidad de la materia prima, la medición de humedad también es un indicador de la calidad. (duración aproximada 5 minutos)

2. ETAPA DEL PRIMER LAVADO

2.1. Se realiza el primer lavado de la quinua con una cierta fricción, este paso es esencial en el proceso ya que la materia prima debe estar totalmente limpia, para evitar contaminación en el producto, especialmente se busca retirar la suciedad que no se puede como polvo, tierra, etc. 2.2. Se realiza el escurrido del exceso de agua de la quinua.

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3. ETAPA DE COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO DE LA QUINUA

3.1. Cocción de la quinua lavada que se hace en agua en relación de (1:4) al peso de la quinua, al agua se agrega el 1% de ácido cítrico. Se realiza la cocción por un tiempo de 40 minutos con el recipiente tapado. Previamente se mide el pH del agua de cocción. 3.2. Se retira de la cocción, apartando el agua acidulada con el fin de extraer el almidón que existe en un bajo porcentaje y reutilizarla. (duración aproximada 15 minutos) 3.3. Se realiza la medición del pH del agua de cocción tanto antes como después de la cocción, utilizando potenciómetro, se puede reutilizar el agua en la misma cocción, en ciclo siguiente o también puede utilizarse para acidificar los suelos alcalinos de algunos campesinos de la zona. (duración aproximada 3 minutos) 3.4. Inmediatamente se procede al enfriamiento del grano de quinua cocido. Se coloca a la quinua en agua fría, se deja el grano en reposo y luego se procede a escurrir; este proceso se repite hasta que la quinua este completamente fría. (duración aproximada 20 minutos)

4. ETAPA DEL SEGUNDO LAVADO

4.1. Se realiza el segundo lavado con agua fría, se procede a refregar el grano para poder extraer el almidón y evitar que se formen grumos en el secado. Se repite el proceso hasta extraer la mayor cantidad de almidón. (duración aproximada 20 minutos)

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4.2. Se retira el agua con almidón para proceder a secarlo y utilizarlo en otros productos. (duración aproximada 2 minutos) 4.3. Se escurre bien el producto con el fin de eliminar la mayor cantidad de agua de la quinua. (duración aproximada 15 minutos)

5. ETAPA DE SECADO

5.1. Se inicia el proceso de secado con la repartición en las bandejas del secador. Se extiende en la superficie de secado formando una capa muy delgada y se separa para evitar la formación de grumos. (duración aproximada 20 minutos) 5.2. Una vez que se tenga toda la quinua distribuida en la superficie de secado se procede a iniciar el secado. 5.3. El secado se realiza por un tiempo de 1 hora con 30 minutos a una temperatura de 60°C. Este proceso debe ser controlado para evitar que la quinua se queme o se deshidrate en exceso. 5.4. Durante el proceso se separa los granos de la quinua para evitar la formación de terrones. Se realiza un movimiento constante del producto que está siendo secado.

6. ETAPA DE CONTROL DE CALIDAD Y EMPAQUETADO DEL PRODUCTO FINAL

6.1. Se recoge la quinua en un recipiente se pesa y se mide la humedad de una muestra, con el fin de realizar los controles de calidad del producto. (duración aproximada 10 minutos)

89

6.2. Se empaqueta el producto como quinua de cocción rápida con un peso de media libra o 250 gramos. (duración aproximada 30 minutos)

La quinua de cocción rápida se venderá en un peso de media libra, y posteriormente se determinará la acogida del producto en el mercado nacional e internacional, con el fin de venderla en todo el país y exportarla hacia otros países. Además se considera a la quinua de cocción rápida como base para realizar otros productos en el futuro.

3.3.3.2 DEFINICIÓN DE PARÁMETROS EN CONDICIONES REALES

1. DEFINICIÓN DE LA CANTIDAD A PROCESAR: Se toma como cuello de botella del proceso a la etapa de cocción ya que la capacidad máxima del recipiente utilizado para las pruebas preliminares es de 30 kg. de quinua y 120 litros de agua, se decide procesar 20 kg. de quinua más 100 litros de agua. Sin embargo este es un proceso que debe ser corregido posteriormente para evitar retrasos en la producción.

2. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:

Tabla # 15. Parámetros de calidad para la materia prima PARÁMETRO PORCENTAJE

Humedad Impurezas Materias duras Insectos

Máx. 12% Máx. 3% Máx. 0.3% 0

Fuente: Norma INEN 1673. quinua. Requisitos (apéndice # 1), Norma NTC 1643. Industrias Alimentarias. Arroz precocido. Requisitos. Elaboración: La autora

90

Parámetros para el agua: Agua potable. Exenta de contaminantes químicos y físicos.

Parámetros para el ácido cítrico: Libre de impurezas, totalmente blanco.

Parámetros para el agua acidificada: Exenta de impurezas. pH 2,5 (±0,3)

3. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE DURACIÓN DE CADA ETAPA Y DEL PROCESO COMPLETO
Tabla # 16. Duración de las etapas del proceso de producción de la quinua precocida NÚMERO DE ETAPA ETAPA TIEMPO DE DURACIÓN

ETAPA 1 2 3 4 5 6

DE

CONTROL

DE 30 minutos 15 minutos Y 1 hora 18 minutos 37 minutos 1 hora 50 minutos DE 40 minutos 5 horas 10 minutos

CALIDAD Y LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA ETAPA DEL PRIMER LAVADO ETAPA DE COCCIÓN ENFRIAMIENTO DE LA QUINUA ETAPA DEL SEGUNDO LAVADO ETAPA DE SECADO ETAPA CALIDAD DE Y CONTROL EMPAQUETADO

DEL PRODUCTO FINAL
TIEMPO TOTAL
Fuente: experimentación realizada por la autora Elaboración: La autora

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4. RENDIMIENTO DEL PROCESO:

Tabla # 17. Peso de la quinua durante el proceso de producción y del producto final

ETAPA DEL PROCESO Peso inicial de quinua de la cocción Peso del producto final

PESO 20 kg.

Peso de la quinua después 63,08 kg. 16 kg

Fuente: experimentación realizada por la autora Elaboración: La autora

Rendimiento del proceso: R = Peso del producto final Peso del producto inicial x 100

R = 16 kg x 100 = 80% 20 kg

Tabla # 18. Volumen de agua utilizada en la cocción

ETAPA DEL PROCESO Volumen inicial de agua potable Volumen final de agua acidificada

VOLUMEN 100 litros 36 litros

Fuente: experimentación realizada por la autora Elaboración: La autora

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5. PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESO

-

Pérdidas de quinua por manipulación: 0.3% Pérdidas de quinua durante el lavado y escurrido: 1% Porcentaje de almidón extraído: 18% ± 1% Pérdida de agua durante la cocción: 64%

6. PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Tabla # 19. Parámetros de calidad para la quinua precocida PARÁMETRO PORCENTAJE

Humedad Impurezas Materias duras Insectos

Entre 11% y 14% Máx. 0.5% Máx. 0.1% 0

Fuente: Norma INEN 1673. quinua. Requisitos (apéndice #1), Norma NTC 1643. Industrias Alimentarias. Arroz precocido. Requisitos. Elaboración: La autora

Tabla # 20. pH del agua durante el proceso de elaboración y pH final ETAPA DEL PROCESO Ph

pH de agua potable pH pH inicial final del del agua agua acidificada

7 2.06 2.56

acidificada (después de la cocción)
Fuente: experimentación realizada por la autora Elaboración: La autora

93

3.4. ANÁLISIS DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fundamentalmente para la evaluación de los proveedores para cualquier producto en un proyecto, se debe tener varias opciones, con el fin de seleccionar los que prestan mejores ventajas, principalmente en 3 aspectos: El precio venta de materias primas e insumos y los créditos o facilidades de pago. La puntualidad de entrega de las materias primas e insumos. La calidad de las materias primas e insumos.

QUINUA: Siendo un proceso del que se puede obtener la quinua de cocción rápida el 100% de materia prima es la quinua. Por un objetivo de la empresa, la quinua que sirve de materia prima debe ser la quinua de la Corporación de campesinos asociados a ERPE, lo que puede en cierta forma traer dificultades en el aspecto de precios, ya que podría conseguirse una quinua peruana o boliviana a menor precio, sin embargo si se hace algo así la empresa no cumpliría con el objetivo para el que la empresa será creada. A pesar de este antecedente a continuación se presenta una comparación de la quinua encontrada en el mercado:

Tabla # 21. Precios y características de la quinua en el mercado ecuatoriano PROVEEDOR CARACTERÍSTICAS PRECIO USD /quintal

Quinua orgánica, de variedades ERPE silvestres, de grano pequeño y oscuro, mejor valorada en mercados extranjeros. 54

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Quinua peruana: es de dos tipos, puede ser grande, de color crema; o pequeña y café claro, mezclada INTERMEDIARIO HUAQUILLAS EN con granos oscuros Quinua boliviana: la mayor 22 – 24 cantidad de esta quinua es grande, de grano blanco y se llama quinua real. Una menor porción es pequeña y oscura. MERCADOS MAYORISTAS (Quito, Ambato, Cuenca) Se encuentra cualquier tipo de quinua tanto la peruana como la boliviana y en menor proporción se encuentra quinua ecuatoriana, que es de grano mediano y pequeño y de color oscuro. COMERCIALIZADORAS Comercializan quinua peruana y (Camari, Maquita cusunchiq) SUPERMERCADOS, boliviana en mayor proporción la quinua real. Comercializan todo tipo de 31 – 38 28 – 30 20 - 30 22 - 25

TIENDAS Y BODEGAS quinua peruana, boliviana en mayor cantidad y ecuatoriana casi nada, se vende pesado en libras generalmente
Fuente: Investigación de campo “La quinua y sus mercados (Ecuador, Unión Europea)”CRS, CIP, FECD Elaboración: la autora.

Los precios de la quinua están directamente ligados al tamaño del grano, más que a la procedencia de este, y el factor que hace la diferencia es que ERPE utilizará quinua orgánica que tiene un precio mayor, pero es más apreciada en los mercados extranjeros.

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ÁCIDO CÍTRICO: Este ácido ampliamente utilizado en la industria de alimentos se emplea en la cocción de la quinua con el fin de aclarar el producto con lo que se consigue un mejor aspecto de este. Existe una gran cantidad de proveedores de esta sustancia en la ciudad de Quito, sin embargo para en la ciudad de Riobamba el mejor proveedor es: - PROLABOR, con un ácido cítrico libre de impurezas, de color blanco y su precio es de 3,57 UDS por kg.

AGUA PARA LA COCCIÓN: Es el agua de provisión existente en el cantón Guano. El agua no requiere de ningún tratamiento previo para este producto, para otros productos como la bebida nutritiva de quinua se debe hacer tratamientos para eliminar dureza y alcalinidad. Se observa que el agua es de excelente calidad en la siguiente tabla: (Ver apéndice 4. Norma INEN 1108 Agua potable. Requisitos)

Tabla # 22. Análisis del agua del cantón Guano EXAMEN FÍSICO

COLOR: OLOR: ASPECTO:

Incolora Inodora Transparente

EXAMEN MICROBIOLÓGICO

Determinaciones Aerobios mesófilos Coliformes totales Coliformes fecales

Cantidad 30 ufc / ml Ausencia Ausencia

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Observaciones:

Agua

de

calidad

sanitaria excelente, apta para consumo humano y uso doméstico
Fuente: Laboratorio de Microbiología de la Escuela Politécnica del Chimborazo Elaboración: La autora

AGUA ACIDIFICADA RESIDUAL: Es el agua que sobra de la producción que se realiza, la misma que para ser reutilizada debe ser almacenada en un lugar fresco y protegida de cualquier contaminante físico y deberá ser utilizada al día siguiente de su obtención. Además debe tener un tiempo de reposo para lograr que se separe el almidón y poderlo obtener con mayor facilidad.

MATERIAL DE EMPAQUE: El producto será empaquetado en fundas aluminizadas, similar al material de empaque de los snacks, ya que mantiene la calidad del producto y proporciona una presentación atractiva.

El precio de las fundas es de 5,50 USD por el kilo de fundas o por 500 fundas para empacar 250 gramos de producto.

Las cajas de cartón para 48 fundas de 250 gramos equivalente a 12 kg, tienen un precio de 10 centavos de USD por unidad, proporcionadas por la cartonera nacional.

3.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Siendo 18,24 toneladas por mes la demanda meta inicial de la quinua de cocción rápida, se debe producir 960 kg diarios, por lo que es preciso adquirir algunas maquinarias y adecuar las instalaciones ya existentes.

97

Sin embargo a lo que se refiere a materias primas e insumos los requerimientos diarios deben ser los siguientes:

Tabla # 23. Requerimiento de materias primas e insumos para la producción de quinua precocida de un día MATERIA PRIMA / INSUMO REQUERIMIENTO COSTO EN USD

Quinua perlada Agua potable Ácido cítrico Fundas aluminadas Cajas de cartón

960 kilogramos 3.840 Litros 38 kilos 3840 unidades 80 unidades
TOTAL:

1310 0,38 135,66 42,24 8 1.496,28

Fuente: experimentación realizada por la autora Elaboración: La autora

Mediante la reutilización del agua acidificada residual para el segundo día se requerirá solamente 2457 litros de agua debido al 36% sobrante de la producción anterior, sin embargo se espera en un futuro corregir el proceso para evitar el residuo de agua que se produce especialmente por que existen varias ollas de cocción y para evitar que el producto se queme o se reseque.

Es importante anotar que el 36% sobrante de agua acidificada que se reducirá mediante la optimización del proceso de cocción, no servirá para ser reutilizada, ya que se espera poder extraer de ella el almidón de quinua que se encuentra en dicho sobrante de agua, y ya que este es un proceso de secado, se extrae el agua totalmente mediante evaporación o calentamiento obteniendo el almidón de quinua totalmente seco.
98

3.6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA QUINUA PESAR LA QUINUA MEDICIÓN DEL VOLUMEN DE AGUA

PESAR EL ÁCIDO CÍTRICO

SELECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE IMPUREZAS

PESAJE DE LA QUINUA LIBRE DE IMPUREZAS

MEDICIÓN DE LA HUMEDAD DE LA QUINUA PRIMER LAVADO (aplicar fricción)

ESCURRIDO COCCIÓN Ebullición, 40 minutos 1% de ácido cítrico, medición del pH del agua MEDICIÓN DEL pH DEL AGUA para su reutilización

RETIRAR DE LA COCCIÓN Tanto la quinua como el agua acidulada

1.

99

1.

ENFRIAR Sumergiendo en agua fría repetidamente

SEGUNDO LAVADO (aplicando fricción para eliminar el almidón)

RETIRAR EL ALMIDÓN para reutilizarlo

ESCURRIDO

REPARTICIÓN EN LAS MALLAS DEL SECADOR (en una fina capa)

SECAR De 8 a 12 horas a 66°C Mover el producto evitando que se formen grumos

RECOGER EL PRODUCTO SECO DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DEL PRODUCTO PESAR 250 gramos por unidad EMPAQUETAR (identificar el producto) EMBALAR
100

3.7. INVENTARIO DE EQUIPOS Y MATERIALES

Después de haber realizado un ensayo preliminar, se determina que las instalaciones del centro de acopio cuentan con suficiente espacio físico para realizar el proceso de producción de quinua de cocción rápida, así también algunas de las maquinarias existentes son útiles para dicho proceso. Sin embargo es importante destacar que se requiere comprar algunos equipos para propósitos específicos y realizar adecuaciones para facilitar o mejorar una parte del proceso. A continuación se detalla los equipos necesarios para el proceso de producción y su función específica:

1. BANDA TRANSPORTADORA CON ZARANDA: El centro de acopio cuenta con esta maquinaria actualmente, este es utilizado con varios objetivos, que son:

-

Separación de partículas de polvo, trozos de paja o césped e impurezas livianas. Separación de granos rotos o piedras pequeñas que pueden pasar por la zaranda. Facilita la separación de impurezas grandes. Separación de partículas metálicas mediante una franja de separador magnético.

Este equipo es utilizado actualmente aproximadamente unas 5 horas al día y durante el tiempo de la cosecha, es decir no se utiliza todo el tiempo, sin embargo el propósito es el mismo, que es procurar que la materia prima quede totalmente limpia. Para el proceso de quinua de cocción rápida, después de obtener la quinua orgánica lavada y desaponificada se realizará una limpieza y un lavado adicional ya que la materia prima para este proceso debe estar totalmente limpia y en perfectas

101

condiciones. La banda transportadora tiene 8 metros de largo por 1,60 metros de alto y 1,10 metros de ancho. Con una capacidad de 5 quintales cada 10 minutos.

2. BALANZA: El centro de acopio cuenta con una balanza digital o eléctrica con una capacidad máxima de 250 kg.

3. BALANZA ANALÍTICA: Se debe adquirir una balanza analítica que permita pesar de forma exacta las muestras para realizar los análisis, el equipo debe reunir las siguientes características: Pesar exactamente cualquier producto, es decir que mínimo pueda ofrecer dos decimales en su lectura. Tendrá una capacidad máxima de 500 g a 1000 g, lo que garantiza mayor sensibilidad en el equipo.

4. MEDIDOR DE HUMEDAD: El centro de acopio actualmente cuenta con un medidor de humedad. Este equipo es indispensable en el proceso de elaboración de quinua precocida, ya que proporciona la información del momento exacto en el que el producto se encuentra listo. Dicho equipo debe tiene las siguientes características: Es un medidor de humedad específico para granos. Muestra un porcentaje de humedad exacto, sin decimales; por ejemplo se observa 14%, 11%, etc. Es un equipo portátil y ligero, puede trasladarse fácilmente de un lado a otro.

5. TANQUE DE AGUA: El centro de acopio cuenta con galones dosificadores de agua, se puede trabajar con dichos recipientes, ya que no se necesita una medida muy
102

exacta del agua de cocción, sin embargo para facilitar el proceso se podría instalar un tanque que alimente directamente a la cocción mediante una tubería o manguera, esto se considera opcional para el desarrollo del proceso.

6. TANQUE DE LAVADO: El centro de acopio cuenta con dos tanques de lavado, de la cual se obtiene un producto que cumple las condiciones de la norma INEN, sin embargo en el proceso se realiza nuevamente el lavado en dicha máquina para eliminar el polvo principalmente. Estos tanques tienen la capacidad de 2000 litros cada uno y tienen alimentación de agua en forma directa. Además tiene 1,60 m de diámetro cada uno El tanque permite que se elimine por separado el agua y la quinua.

7. OLLAS DE COCCIÓN: Para realizar la cocción se requieren varios recipientes y ollas de cocción con una capacidad de 300 litros en líquido y en la mezcla de quinua y agua de cocción, 40 kg de quinua y 120 litros de agua. Cada olla tiene un diámetro de 90 cm. El material debe ser adecuado para alimentos. Se tendrá varias ollas de gran tamaño con el fin de que la producción se facilite para calentar menor cantidad o habilitar otras ollas si se requiere cocinar mayor cantidad, lo que hace que el proceso sea más versátil. Junto con el secador alcanzan una altura de 1,20 m.

8. QUEMADORES INDUSTRIALES: Actualmente se cuenta con un quemador de gran tamaño, pero se utilizará quemadores industriales de menor presión, con el fin de ahorrar gas. Estos quemadores utilizan 2 tanques de gas.

9. SECADOR: Existe un secador que funciona por conducción de aire caliente, tiene una superficie de 12 m2, con una capacidad de 24 quintales por parada, es decir una
103

tonelada por parada. Consume aproximadamente 70 tanques de gas por cada mes. En el fondo del secador existe una superficie metálica y sobre esta una malla metálica con orificios de 1 mm.

10. MOVIMIENTO EN EL SECADO: Al contar con el secador adecuado, lo que se requiere es una adecuación al mismo, en el que se requiere tener un sistema de movimiento para evitar que se formen terrones y permitir un secado uniforme, para lo cual se puede implementar un movimiento con un una pala con varios dientes sistema que puede ser manual para ahorrar costos en la construcción de un aparato.

11. EMPACADORA: Se requiere un equipo para empacar media libra de quinua precocida, es decir que tenga dosificadora, que permita el sellado en fundas y la identificación de las mismas.

12. MATERIALES: Para las actividades productivas se necesitan además algunos materiales de menor tamaño, sin embargo estos son indispensables para la producción, entre estos se cuentan cubetas, cucharones, recipientes pequeños, utensilios de limpieza, uniformes para los trabajadores, cilindros nuevos de gas, ya que la planta actualmente cuenta con 30 cilindros de gas.

A continuación se presenta un cuadro de los costos de los equipos que se deben adquirir y las adecuaciones que se deben hacer:

104

Tabla # 24 Precios y características de equipos que se requiere comprar EQUIPO PROVEEDOR CARACTERÍSTICAS PRECIO UNITARIO # PRECIO TOTAL

Balanza Analítica Olla cocción

Espinoza Paez Con dos decimales, de S.A. Ing. Pablo precisión, capacidad de Espinoza de Unco 500 g. Aluminio reforzado, de 300 litros de capacidad del Quemador industrial de

224

1

224 $

157 $

8 8

1.256 $

Quemador Almacén industrial Ing. Jácome Empacado Ing. ra Selladora / Tipán

Rodrigo baja presión. Hugo Con sistema eléctrico computarizado por Dosificadora
TOTAL

56 $ 1 12.208 $

448 $

y minuto.

12.208 $

capacidad de 45 fundas

14.139 $
Fuente: Observación directa Elaborado por: La autora

A continuación se presenta el cuadro de costos de los materiales en general, que incluyen los materiales plásticos que generalmente se utilizan en una producción, materiales metálicos, utensilios de limpieza, extinguidores de incendios como norma de seguridad y la ropa de trabajo de los obreros:

105

Tabla # 25. Materiales pequeños para el área de producción PROVEEDOR ARTÍCULO CANT. PRECIO PRECIO UNITARIO TOTAL EN USD EN USD 0,26 0,52 1,39 5,56 3,47 69,4 3,76 3,76

PICA

FERRISARIATO

AMEREX GLOBAL’S DISTRIBUIDOR CIA. Ltda.. EL UNIFORME METAL MECÁNICO DURAGAS

Jarra de 3 litros 2 Balde 100 litros 4 Canasta plástica 20 Mangera 1,27cm x 3 1 m Manguera para gas 10 Reloj de pared 1 Basurero con tapa 2 Trapeador 2 Balde para trapeador 2 Toallas grandes 6 Focos 12 Cuchillos 2 Rastrillos 4 Pala de basura 3 Escoba 4 Colador de mopa 1 Estropajos 12 Cepillos 4 Guantes de caucho 4 Agente de limpieza 6 (litros) Guantes de calor 3 Botas de caucho 6 Extinguidores 6

0,92 2,72 3,39 1,13 0,90 2,40 2 1,48 3 1,71 0,88 1,90 0,34 1,88 3,22 3 5,30 5,06 120

9,20 2,72 6,78 2,26 1,80 14,40 24 2,96 12 5,13 3,52 1,90 4,08 7,50 12,80 18 15,90 30,36 720

Overalls Gorras Plataforma con ruedas Cilindro de gas TOTAL:

6 6 5 16

6 4 30 25

36 24 150 400 1585

Fuente: Observación directa Elaborado por: La autora

106

3.8 TAMAÑO O CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA INSTALACIÓN

Inicialmente no se trabajará al 100% de la capacidad instalada, con el fin de poder determinar el comportamiento del mercado frente al producto y tener la posibilidad de crecer en el futuro cercano.

Se determina que el proceso de cocción es cuello de botella, es decir es el proceso que limita la cantidad de quinua precocida a producir. Dicho proceso se dividirá en varias estaciones de cocción formadas por: Una olla con capacidad de cocinar 40 kg de quinua. Un quemador a gas. Dos tanques de gas por quemador.

Inicialmente se tendrán 8 estaciones de cocción, sin embargo no se asegura que se utilice a todas ellas en todos los días de producción, precisamente se utilizarán estaciones de cocción para lograr mayor versatilidad de la cantidad de producción. La máxima capacidad de producción será de 320 kg de quinua precocida por parada. Con respecto a los otros equipos que se utilizarán en el proceso no se tienen problemas de capacidad.

La banda transportadora que se utiliza en la limpieza, tiene una capacidad de 5 quintales en 10 minutos. Los dos tanques de limpieza tienen la capacidad de 2000 litros cada uno, puede lavarse hasta una tonelada de quinua cocinada en cada tanque. El secador tiene una superficie de 25 m2 y puede secar hasta 24 quintales, en el tiempo establecido de una hora y media.
107

Después de lo evaluado observamos que se pueden hacer 3 paradas como se puede observar en el gráfico # 17 el diagrama de Gant, que organiza las actividades en secuencia y ayuda a utilizar todos los tiempos de espera que exista como el tiempo de cocción, lavado, secado y empacado. Esto se puede observar en el anexo # 8 de la secuencia de la producción diaria, con tiempos de espera entre operaciones (es) y tiempos libres de cada operación (L). La capacidad de producción diaria se estima en 1.280 kilos diarios, en 4 paradas, sin embargo se producirá 960 kilogramos diarios con el fin de observar el comportamiento del mercado y el desempeño de la empresa, y la producción mensual será de 18,24 toneladas ya que se trabajarán 19 días al mes, ya que se repartirá el trabajo con el secado de la quinua desaponificada.

ETAPA 1 ________ ET.2 30 minutos ____ ETAPA 3 15 _____________________ min. 1hora 18 minutos ETAPA 4 __________ ETAPA 5 37 minutos _____________________________ 1 hora 50 minutos ETAPA 6 ___________ 40 minutos

Gráfico # 17 Diagrama de Gant
Fuente: Tabla # 16. Duración de las etapas del proceso de producción de la quinua precocida Elaboración: La autora

3.9. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA, AGUA, GAS Y TELÉFONO.

La energía y los servicios que se requieren para la producción de quinua precocida son especialmente:

1. ELECTRICIDAD: se utiliza en los siguientes procesos:
108

-

Para iluminación, en equipos de oficina y en las balanzas. Para la conducción del aire en el secador. Para la máquina empacadora / selladora.

2. AGUA: se utiliza en lo siguiente: Para el lavado de las instalaciones y aseo de los obreros. Para el lavado de la quinua. Para la cocción

3. GAS: se utiliza en los siguientes procesos: Para alimentar los quemadores durante la cocción. Para proporcionar el calor para el secador.

4. TELÉFONO: utilizado para comunicación.

Tabla # 26. Aproximación del consumo de servicios básicos al mes SERVICIO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL APROX. PARA EN USD UN MES EN USD

Energía eléctrica Agua potable Gas Servicio telefónico

0,20 ctvs./ kilovatio 0,10 ctvs./m3 1,60/cilindro 0,01 ctvs./ minuto

320 15 160 30
525
Fuente: Dra. Lina Cuenca representante de ERPE Elaborado por: la autora

TOTAL:

La provisión de luz y la ubicación de las lámparas en la fábrica es la correcta, además la iluminación durante el día es bastante buena por la gran cantidad de
109

ventanales que existen en la planta. Además en la planta existen tomacorrientes en varios sitios de la planta, en especial en el área de empaquetado y etiquetado.

Existen tomas de agua en el área de lavado y escurrido, sin embargo no existe toma de agua en el área de cocción, por lo que se debe instalar una torre con tanque de aprovisionamiento y una toma de agua especialmente para esta área.

La red de teléfono está actualmente instalada en la planta directamente a las oficinas. El servicio de gas se encuentra ya instalado en la zona de secado, y se instalarán los cilindros en cada estación de cocción en el área de cocción.

3.10. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Se cuenta con un terreno de 20.000 m2, un área de construcción de la planta de 735,59 m2, y una construcción menor separada por aproximadamente 50 metros de la planta con un área de construcción de 100 m 3, que se utiliza para el procesamiento de amaranto. Existe gran cantidad de terreno libre, en el que actualmente se cuenta con lo siguiente: Patio de maniobras para vehículos grandes, que llevan varios quintales de producto. Espacio recreacional. Huerto y sembrios

Además cuenta con un cerramiento de mallas alrededor de todo el terreno.

110

3.10.1 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y ADECUACIONES REQUERIDAS

Según los equipos que existen y la superficie de cada área tenemos:

1. RECEPCIÓN DE QUINUA PERLADA: Con una superficie de 6 x 4,70 m, en el que se ubicaran los sacos de quinua para pasarlos a la bodega, se retiene uno de ellos y se realiza un muestreo y se trasporta al área de control de calidad.

2. BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE QUINA PERLADA: Con una superficie de 15 x 8 m, en el que se ubican los sacos de quinua orgánica perlada. Además por falta de espacio se coloca también la banda transportadora con zaranda, que tiene 8 metros de largo por 1,60 metros de alto y 1,10 metros de ancho y no cabe en la zona de limpieza física.

3. LIMPIEZA FÍSICA: Con una superficie de 5 x 4,60 m, este espacio es insuficiente para colocar la banda transportadora, por lo que requiere una ampliación. De esta se lleva una muestra hacia el control de calidad, para determinar la cantidad de impurezas.

4. LAVADORA DE QUINUA PERLADA: Con una superficie de 5,10 x 4,60 m, aquí se ubican los dos tanques lavadores de quinua, cada uno tiene un diámetro de 1,60 m y una conexión de un metro entre los dos, se encuentran alimentados por una conexión directa de agua y actualmente funcionan en ese espacio de forma adecuada. Sin embargo se requiere abrir una puerta que conecte con el área de cocción por el lavado que se hace después de este proceso.
111

5. ESCURRIDO DE QUINUA PERLADA LAVADA: Con una superficie de 5,10 x 4,60 m, en este espacio se ubican las tinas con mallas para realizar el escurrido del agua, dichas tinas ocupan un espacio de 1 x 0,60 m cada una, y no representan problema en la distribución. Sin embargo se requiere abrir una puerta que conecte con el área de cocción ya que este es el proceso en secuencia.

6. COCCIÓN DE QUINUA: Con una superficie de 22,30 x 8 m, en este espacio se ubican las estaciones de cocción con la olla, el quemador y los cilindros de gas. Cada olla tiene un diámetro de 90 cm, que da el ancho de cada estación y el largo es de 3,50 m, por la conexión con los cilindros de gas y una altura de 1,20 m, debe hacer una distancia entre estaciones de un metro con lo que el ancho de 8 estaciones es de 15,20 m, como se ubican una junto a otra el largo es igual para todos.

7. SECADO DE LA QUINUA: Con una superficie de 22 x 12,45 m, se ubica únicamente el secador con una superficie de 12 m2, cabe anotar que hace dos años se realizó una ampliación en esta área con el fin de construir un secador más grande, por lo que no consta en el plano actual.

8. CONTROL DE CALIDAD: Con una superficie de 5,90 x 3,80. Donde se ubican las balanzas, por lo que existen conexiones eléctricas suficientes y el medidor de humedad que funciona con baterías. Se debe construir un mesón y existe una instalación de agua. Aquí llegan las muestras de las otra áreas para ser analizadas.

9. EMPAQUETADO Y ETIQUETADO: Con una superficie de 5,90 x 4,80 m, aquí se ubicará la máquina empacadora que tiene 4 metros de largo por 1 metro de ancho,
112

además se ubican cartones para recibir los productos empaquetados e inmediatamente embalarlos.

10. EMBALADO Y BODEGA DE QUINUA PRECOCIDA: Con una superficie de 11,90 x 12,90 m, aquí se reciben directamente de la empacadora las fundas para embalarlas en cartones, sellarlas, identificarlas y embodegarlas.

11. DESPACHO DE QUINUA PRECOCIDA: Con una puerta de 3 metros de ancho, comunica directamente con el patio de maniobras donde se ubican los camiones que transportan el producto final.

En el anexo # 9 se observa la división interna de la planta por fases de producción. Sin embargo puede observarse que existen algunas fallas en la construcción de la planta de producción, lo que indica que deben hacerse algunas adecuaciones, entre las que están las siguientes:

Tabla # 27. Adecuaciones requeridas en el área de producción ADECUACIÓN REQUERIDA COSTO TOTAL USD

Ampliación de la zona de limpieza física Abrir una puerta entre el área de lavado y la de cocción Abrir una puerta entre el área de escurrido y la de cocción Mesón y adecuaciones en el área de control de calidad Tanque de aprovisionamiento de agua y toma para el área de cocción Adecuaciones de servicios básicos
TOTAL:

350 200 200 250 450 560
2.010
Fuente: Dra. Lina Cuenca Representante ERPE Elaboración: la autora 113

3.11. MANEJO DE SUBPRODUCTOS

Del proceso de elaboración de la quinua precocida se obtienen los siguientes subproductos: 1. Almidón de quinua: que se obtiene en el agua acidificada de cocción y en el agua de lavado de la quinua cocinada, se requiere secar el almidón para poderlo utilizar, sin embargo ERPE no tiene ningún proceso industrial para este fin, y únicamente ha realizado pruebas con secado al sol, ya que el secador no facilita este proceso. En las condiciones actuales es muy difícil obtener almidón seco. 2. Germen de quinua: en el proceso de secado en algunos granos de quinua se separa el germen del almidón y queda en el fondo del secador, es decir está en las mallas del fondo del secador, luego se recoge y se mezcla con todo el producto, sin embargo, podría molerse el germen y utilizarse en otros productos con el fin de que este producto se utilice y la quinua precocida tenga un aspecto totalmente homogéneo.

3.12. IMPACTO AMBIENTAL

Los daños que se provocan en el ambiente, esencialmente se producen en el proceso de obtención de quinua perlada, por la contaminación del agua con la saponina del grano, para esto se propone el cepillado o lavado en seco, sin embargo el comprador del producto pide lavado en húmedo.

En el proceso de quinua precocida no existe contaminante, ya que el agua acidificada de residuo se reutiliza y posteriormente se seca para obtener el almidón, por lo que el agua con ácido no es arrojada a la alcantarilla.

114

CAPÍTULO IV 4. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Aunque ERPE desde su fundación se ha basado en la educación a través de la radio, poco a poco su campo de acción se ha ido ampliando en otras actividades productivas y de trabajo muy diverso como la Agroecología en áreas de producción, comercialización, capacitación y exportación. Actualmente maneja varios proyectos productivos indispensables para el desarrollo de las comunidades indígenas. Para que los productores sean los protagonistas de las actividades productivas, funciona la Corporación de Productores Orgánicos que está liderada por un grupo de 100 dirigentes de las comunidades asociadas.

El producto principal es la quinua orgánica que en el mercado internacional tiene muy buena aceptación, sin embargo en un esfuerzo de diversificar mercados se trata de darle valor agregado al producto con el fin de comercializar mayor cantidad de producto, beneficiando así a mayor cantidad de campesinos y adquiriendo utilidades para que la empresa crezca y se fortalezca.

ERPE como organización sin fines de lucro, ha realizado un análisis de la situación actual del mercado de su quinua orgánica, la misma que es ubicada en el mercado internacional especialmente en EE.UU. y Europa, sin embargo no toda la quinua logra ser ubicada en estos mercados, existiendo un excedente que actualmente no se usa; dicho comportamiento podría peligrar a la corporación de productores

115

orgánicos, que son los campesinos que proveen de la quinua a ERPE, si la situación continua de esa forma es muy probable que se limite el número de asociados actualmente e incluso podría retirar el aporte de algunos de ellos. Con el fin de evitar esto se buscan nuevas alternativas para la quinua orgánica, entonces ERPE comienza la labor de crear o elaborar productos industrializados a partir de quinua orgánica. Es en esta fase en la que actualmente se encuentran, para lo que han decidido crear una unidad productiva que se dedique a actividades de agroindustria, iniciando con la quinua de cocción rápida.

4.1. CONFORMACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Con el fin de conformar una unidad productiva que crezca con el tiempo, ERPE toma la decisión de que deben existir dos socios para equilibrar los gastos y hacer partícipe de los beneficios a la Corporación de productores campesinos, y la conformación se la hace de la siguiente forma: 51% de esta unidad productiva es responsabilidad de ERPE 49% es responsabilidad de la Corporación de productores campesinos.

La materia prima principal, es decir la quinua, debe ser la que produce la Asociación de campesinos, es decir la misma quinua que ERPE acopia y comercializa, con esto se destinará para la agroindustria la quinua que no puede ser vendida y se da la oportunidad de que el número de asociados siga creciendo.

116

4.2. ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

La organización dentro de la empresa es fundamental, es parte de la administración. Una buena organización permite que la empresa tenga orden y secuencia de sus actividades, se conoce el comienzo y donde se espera llegar, lo más importante es lograr los objetivos planteados por la empresa. Gracias a la organización se obtienen: Costos más bajos Realizar solo el esfuerzo y trabajo necesarios. Mayores utilidades. Evitar riesgos en las actividades. La empresa obtiene satisfacciones a corto y largo plazo.

4.2.1 ÁREAS DE TRABAJO

En esta parte del estudio se pretende “organizar” en la parte administrativa a la unidad productiva, entendiéndose por organizar “establecer un orden lógico”.

Las áreas que tiene una empresa generalmente dependen del tamaño de la misma, en este caso se definen áreas que aunque al principio tengan pocas funciones por cumplir y poco personal, en un futuro se espera que cada área en particular crezca y así crezca toda la empresa.

La empresa se dividirá en 5 áreas fundamentales que son: 1. Gerencia general. 2. Producción.

117

3. Finanzas. 4. Relaciones Industriales. 5. Comercialización o marketing.

Cada área de trabajo tiene definidas sus respectivas funciones y responsabilidades. Generalmente en una empresa estas son las cinco áreas con las cuales se puede abarcar todas las acciones necesarias para que un producto sea elaborado con calidad, comercializado, y que las relaciones internas dentro de la empresa sean las favorables para que el trabajo de buenos resultados.

4.2.2 RECURSOS HUMANOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA

Los profesionales que dirigen las áreas básicas deben tener las siguientes características: 1. Conocimiento de las responsabilidades. 2. Conocimiento de la profesión. 3. Capacidad para mejorar métodos de trabajo. 4. Capacidad para dirigir. 5. Capacidad para enseñar.

4.2.2.1 GERENCIA GENERAL

Para la unidad productiva se requiere un gerente general, que cumpla con los requisitos antes especificados. El gerente general debe ser nombrado por consenso de las partes, es decir de la Corporación de campesinos y ERPE.

118

El gerente general tendrá además una secretaria de gerencia y un mensajero.

4.2.2.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN

Para el área de producción se requiere de un Gerente de Producción que dirigirá y coordinará el área de producción y realizará funciones de selección de operarios para dicha área y la supervisión del trabajo, además formará parte del equipo de desarrollo de productos, se requiere también de un supervisor encargado de la calidad y pesaje de la materia prima.

Dentro de los operarios se requerirá de los siguientes: Dos operarios encargados de distribuir la quinua para la cocción y retirarla para el lavado. Un operario que controle el tanque de lavado de la quinua, escurra el producto y lo traslade hasta el secador. Un operario encargado de distribuir la quinua en el secador y controlar el secado mediante movimiento. Un operario encargado de la recolección del producto, pesaje y control de empaquetado. Un operario encargado del embalado del producto.

4.2.2.3 ÁREA FINANCIERA

Para el departamento financiero se requiere un director financiero encargado de las compras y del manejo del dinero de la empresa y un contador.

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4.2.2.4 RELACIONES INDUSTRIALES O RECURSOS HUMANOS

Para el departamento de relaciones industriales o recursos humanos se contratará a un psicólogo industrial con el fin de que seleccione el personal para cada área con ayuda de los gerentes, además de tratar los diferentes problemas psicológicos del personal.

4.2.2.5 ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING

Para el área de comercialización y marketing se tiene un Gerente de ventas y marketing y un coordinador de distribución y comercialización. En un futuro se contará con los servicios de una persona encargada de las exportaciones de los productos.

La estimación en los sueldos se puede observar en la siguiente tabla:

120

Tabla # 28. Estimación de pago de sueldos CARGO CANTIDAD
47

REMUNERACIÓN

TOTAL

MENSUAL EN USD

Gerente General Secretaria de gerencia Mensajero Gerente de producción Supervisor de calidad Operarios producción Gerente financiero Contador Gerente Humanos Gerente marketing Coordinador distribución comercialización de y de ventas y de Recursos del área de

1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1

700 200 150 510 250 200 300 300 300 300 250

700 200 150 510 250 1200 300 300 300 300 250

TOTAL:

4.460
Fuente: Dra. Lina Cuenca Representante ERPE Elaboración: la autora

En la tabla anterior se observan las remuneraciones de todos los trabajadores de la fábrica, incluyendo mano de obra directa, mano de obra indirecta y el personal administrativo.

4.3 ORGANIGRAMA

47

La remuneración comprende el salario más todos los requisitos de ley. 121

Junta de Asociados

Directorio

Gerente General Secretaria de Gerencia Mensajero

Gerente de Producción

Gerente Financiero

Gerente de Relaciones Industriales o Recursos humanos

Gerente de Comercialización y Marketing

Operarios

Contador/a

Coordinador de Distribución y Comercialización
Fuente: Investigación propia Elaborado por: La autora
122

CAPÍTULO V

5. ANÁLISIS ECONÓMICO – FINANCIERO

5.1 ANÁLISIS ECONÓMICO

La razón de ser de una empresa es maximizar los beneficios, que son igual al ingreso total menos el costo total. Cuando se analiza el desarrollo de una empresa, es importante incluir todos los costos de oportunidad de la producción. En el presente caso algunos costos de producción son afectados por las condiciones monetarias del país. La utilización de insumos, las condiciones de acceso a los servicios públicos e inclusive la obtención de créditos son factores que están fuera del control de los directivos de la empresa, situación similar puede presentarse en la asignación de salarios y remuneraciones del personal.

Los costos de una empresa reflejan su proceso de producción. Los costos totales de una empresa pueden dividirse en costos fijos y variables, los fijos son los que no varían cuando la empresa altera la cantidad de producción, los variables son los que varían cuando la empresa altera la cantidad de producción.

A partir del costo total de una empresa, se puede obtener el costo total medio o costo total unitario, que es el costo total dividido para la cantidad de unidades producidas. Los costos de una empresa suelen depender del horizonte temporal o período que se examine, en particular muchos costos son fijos a corto plazo y variables a largo

123

plazo, por lo que cuando la empresa altera su nivel de producción, el costo total medio puede aumentar más a corto plazo que a largo plazo.48

5.2 ANÁLISIS FINANCIERO

Se considera al análisis financiero como el punto neurálgico para la toma de decisiones con respecto a la implantación y el futuro de un proyecto. En este sentido, tanto el estudio de mercado, el estudio técnico y el estudio administrativo proveen de información para la determinación de las inversiones del proyecto.49

Es fundamental realizar la cuantificación de los gastos necesarios para arrancar el proyecto, gastos de inversión en activos como: 1. Terreno y construcciones (activos con los que cuenta ERPE actualmente) 2. Maquinarias y equipos 3. Materiales de varios tipos. 4. Adecuaciones en las instalaciones. 5. Permisos legales: funcionamiento de la empresa y comercialización del producto.

5.2.1 INVERSIÓN TOTAL EN USD

Se puede observar en el anexo # 10, la inversión total calculada en la cual se incluye el valor del terreno y la construcción y por otro lado, la inversión total actual, donde

48

MANKIW GREGORY. Principios de Economía. Editorial Mc Graw Hill, 1era edición, México, 1998, Pág. 262 49 SAPAG CHAIN NASIR, SAPAG CHAIN REINALDO. Preparación y evaluación de proyectos. Editorial McGraw hill, 2da edición, México, 1995, Pág. 197 124

no se toma en cuenta los rubros antes mencionados ya que ERPE los adquirió hace varios años.

5.2.2 INVERSIÓN TOTAL DETALLADA Y CAPITAL DE TRABAJO

Para el cálculo de la inversión total, que se observa en el anexo # 11, toma en cuenta todos los activos tanto tangibles e intangibles y el capital de trabajo.

De los activos tangibles, que son los que se utilizarán en el proceso de transformación, las maquinarias tienen una vida útil de 10 años, y las herramientas y repuestos son un 10% de su valor, el mismo que se incrementa en un 20% en cada año, así como en el rubro de materiales de todo tipo con el fin de realizar una reposición de estos, por el deterioro normal que sufren en el uso, estas son las reinversiones de reemplazo.

Los activos intangibles están formados por los gastos de organización de la empresa y la puesta en marcha que son principalmente inversiones de pruebas y prototipos y capacitación de los empleados. Los pagos de la legalización de la empresa como la patente municipal, el gasto en facturas, la afiliación a la cámara de comercio y el permiso de funcionamiento, que son documentos que tienen una validez de un año, por lo que se requiere renovarlos. Otros gastos como el registro sanitario con una validez de 7 años, el código de barras y la imagen del producto compuesta por la marca y el diseño de artes y etiquetas para el producto son valores que se pagan una sola vez, se contemplan de igual forma en la inversión total.

125

Para todos los activos se determina un 2,04% de imprevistos y se los detalla en los anexos desde el # 12 hasta el # 23.

Otro de los rubros que se incluye en la inversión total es el capital de trabajo que es el conjunto de recursos necesarios para desarrollar el proceso de producción normal del proyecto durante un período de tiempo determinado en este caso es un mes50, el detalle del cálculo del capital de trabajo se observa en el anexo # 32 del capital de trabajo en USD.

En el anexo # 11 se observa que la inversión total asciende a 315.522 USD, de dicha cantidad un 80% es aporte directo de ERPE, lo que corresponde al terreno y las construcciones, activos con los que cuenta ERPE actualmente. Sin embargo las inversiones actuales, se dividirán en 51% del total que será asumido por ERPE y el 49% restante por la Asociación de productores de quinua orgánica. El 74% de la inversión total actual será financiada y el 26% restante se solventará con recursos propios.

5.2.3 GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS

Dentro del cálculo de los gastos de un proyecto se deben tomar en cuenta los gastos administrativos formados por: Sueldos de los administrativos, que se observan detalladamente en el anexo # 31, así como materiales y suministros y los gastos por servicios básicos utilizados.

50

SAPAG CHAIN NASIR, SAPAG CHAIN REINALDO. Preparación y evaluación de proyectos. Editorial McGraw hill, 2da edición, México, 1995, Pág. 198-200

126

Y dentro de los gastos por ventas se incluyen los viáticos y sueldos de los vendedores que viajan fuera de Guano donde se localiza la fábrica. Y el transporte del producto, estimado en el contrato de 3 camiones al mes.

El detalle de los gastos administrativos se observa en el anexo # 26 y de los gastos de ventas en el anexo # 27.

5.2.4. INVERSIÓN EN MATERIA PRIMA Y MANO DE OBRA

Con respecto a la inversión en materia prima se considera el costo de la quinua, y los insumos como el agua y el ácido cítrico, así como el material de empaque las fundas y cajas de cartón. En el anexo # 28 de materias primas, insumos y material de empaque se observa las toneladas de quinua necesarias para producir, los paquetes que se obtienen, así como el consumo y precio de cada materia prima, insumo y material de empaque. De estos datos se hace una proyección a 5 años, la primera fase del proyecto, esta proyección incrementa en cantidad por el 2,7% de adición de la producción de cada año e incrementa en el precio por el 7,54% de inflación, la cual se toma como constante, aunque se estima que esta inflación vaya disminuyendo por el sistema de dolarización en el país.

En cuanto a la inversión de mano de obra, se observa la mano de obra indirecta en el anexo # 29, formada por el gerente de producción y supervisor de calidad los que en el primer año reciben una remuneración de 9.120 USD y el incremento de cada año es de 7,54% según el incremento de la inflación, lo que se podría revisar según el estado del proyecto. De igual manera la inversión en mano de obra directa que se
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observa en el anexo # 30, contempla a los operarios de cada área de producción, dicha inversión asciende a 14.400 USD cada año, y los incrementos tienen la misma política que la mano de obra indirecta.

5.2.5 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

Las depreciaciones representan el desgaste de la inversión en obra física y equipamiento que se produce por su uso. Los terrenos y el capital de trabajo no están sujetos a depreciación, ya que no se produce desgaste por su uso. En el anexo # 33 se observa la depreciación aplicada a 10 años para los equipos nuevos y a 5 años para los equipos usados y las instalaciones. El espacio físico de la fábrica como tal fue adquirido ya usado y en sucres, por lo que demuestra una depreciación baja.

La amortización son pagos mensuales iguales calculados en base a un crédito de valor determinado, que en este caso es de 47.328 USD, el préstamo que harán ERPE y la Asociación de productores de quinua orgánica, en un plazo determinado, para fines del proyecto se realizó el cálculo para 5 años, sin embargo este plazo suele ser menos, con un interés fijo determinado, en este caso es de 16,5% que es un interés actual promedio, dicho cálculo se puede observar en el anexo # 34 y el detalle del cálculo de la amortización mensual se puede observar en el anexo # 35.

5.2.6 COSTO TOTAL

El costo total conformado por el costo de producción y por el costo administrativo o costos fijos y variables, está proyectado con un incremento del 7,54% de inflación

128

cada año, excepto la depreciación y amortización que son valores fijos. Además para el subtotal se tomó en cuenta un 10% de imprevistos por tratarse de un proceso de producción inicial. En el anexo #36 se puede observar que tanto el costo de producción y el administrativo se dividen para el número de unidades producidas cada año y al sumarse se obtiene el costo unitario. Este costo se aumenta un 10% de utilidad para que se cumpla un objetivo primordial de la empresa, obteniendo un precio de venta al público de 0,57 centavos por media libra de quinua precocida para el primer año, el mismo que va aumentando cada año por el aumento de los costos.

5.2.7 INGRESOS POR VENTAS

En el anexo # 37 se observan los ingresos por ventas del proyecto al multiplicar las unidades producidas cada año por el precio de venta al público. Se puede observar que dichos ingresos van aumentando con el transcurso del tiempo.

5.2.8 FLUJO DE CAJA

En el anexo # 38 se puede observar el flujo de caja del proyecto con la inversión calculada que incluye el terreno y las construcciones y con la inversión actual, sin estos rubros anteriores, en los dos casos se observa el flujo negativo en el año 0 que representa a la inversión inicial, a partir del año 1 hasta el año 5 los flujos de caja son positivos, tomando en cuenta que se vende todo el producto que se ha estimado, además con una inflación constante de 7.54%. En la inversión calculada se observa que el total es negativo, lo que representa una pérdida, sin embargo en la inversión actual se observa ganancia al realizar el balance final. Es muy probable que para el

129

año 6 si el proyecto continúa el flujo de caja podría ser negativo por la reinversión o reemplazo de maquinarias, especialmente de las usadas y en caso de implementar tecnología la inversión sería aún mayor.

5.2.9 PUNTO DE EQUILIBRIO Y UTILIDADES

El cálculo y los resultados se pueden observar en el anexo # 24. El porcentaje del punto de equilibrio del 47% en el primer año indica que los costos de producción son un poco altos, aunque se mantiene por debajo del 50%. El proyecto tiene la alternativa de aumentar su capacidad de producción con el fin de disminuir el porcentaje del punto de equilibrio, que indica que la empresa alcanza su eficiencia y que podrían ir bajando los costos de producción. Significa que se debe hacer una disminución de costos fijos y especialmente de costos variables. Como se puede observar el punto de equilibrio, aunque sube en el año 2, comienza a bajar cada año, aunque lentamente, por el tipo de materias primas y eficiencia en la producción, si se pudiera disminuir el costo de producción de la materia prima y aumentar la eficiencia de la producción el proyecto tendría un excelente futuro. El punto de equilibrio de 413.345 unidades indica que en el año 1 la producción sobrepasa este punto de equilibrio con casi el doble, sin embargo cabe anotar que esto se produce trabajando en 3 ciclos completos sin que las máquinas se detengan. Las unidades del punto de equilibrio se incrementan de año en año por el incremento de la producción. En cuanto al punto de equilibrio en USD se puede observar que en el primer año se lograría el equilibrio con 383.120,43 USD, que aumenta por la cantidad de productos que se proyecta se venderían en los siguientes años.

130

En cuanto a la utilidad que es la diferencia de los ingresos por venta y los costos totales, se observa que en el primer año se obtiene una utilidad de 83.198 USD y aumentaría año en año. Sin embargo el margen de utilidad que en el año 1 es de 5,06% aumenta en el segundo año, pero va disminuyendo en los demás, lo que indica que se utiliza la estrategia de bajar el margen de utilidad y aumentar el volumen de ventas con lo que se consigue que la utilidad incremente.

5.2.10 ESTADO DE RESULTADOS

El anexo # 40 muestra el estado de resultados del año 1 al 10, observando que el año 1 la utilidad neta es de 28.589 USD, la misma que va incrementando cada año, lo que se deriva de las ventas logradas y un costo de producción controlado. La estrategia de ventas debe ser agresiva, evitando perder posicionamiento en el mercado.

Para el cálculo del estado de resultados se requieren los gastos financieros que se observan en el anexo # 41, del manejo de dinero en una cuenta bancaria.

5.2.11 ANÁLISIS DE ÍNDICES FINANCIEROS

El Balance general consta del detalle de los valores de activos, pasivos y patrimonio. Dichos valores se observan en el anexo #42 de Balance General, de aquí se desprenden los siguientes análisis: 1. Solvencia.

Solvencia = Activo Corriente / Pasivo Corriente
131

Solvencia = 401.195 / 421.588,45 Solvencia = 95,16% El índice de solvencia en el presente proyecto es de 95,16% permite afrontar el pago de las obligaciones que se tienen para con los proveedores, salvaguardando los activos fijos de la empresa.

2. Liquidez. Liquidez = Activo Corriente – Inventario / Pasivo corriente Liquidez = 14,23%

Este índice de aptitud empresarial es de 14,23% sirve para el pago de obligaciones urgentes, en este caso el margen es bajo ya que es el primer año de funcionamiento y lo esperado es que el margen en el futuro se incremente.

3. Capital de Trabajo Neto. Capital de Trabajo = Activo Corriente – Pasivo Corriente Capital de Trabajo Neto = -20.393,45

Es el capital disponible que está expresado en cuentas como Bancos y es el valor que permite dar rotación y movimiento a la empresa. Este índice tiene un valor negativo en el presente proyecto, ya que el valor de las obligaciones pendientes es elevado. Sin embargo este valor responde a que es el primer año de funcionamiento.

4. Estabilidad.

132

Estabilidad = Activos fijos / Pasivos fijos Estabilidad = 1,53 El índice de 1,53% indica que la empresa no es estable en el primer año de

funcionamiento ya que tiene muchas cuentas por pagar.

5. Endeudamiento. Endeudamiento = Pasivo / Activo Endeudamiento = 61,16%

El índice de endeudamiento de 61,16% de la empresa en este caso no es aceptable porque más de la mitad de los activos están comprometidos con las obligaciones de la empresa y lo que esta busca es lograr salvaguardar su futuro, pero como es la etapa inicial de la empresa se entiende el endeudamiento de la inversión inicial.

5.3 PRINCIPIO DE LA EVALUACIÓN FINANCIERA

Una vez obtenidos los valores básicos para poder iniciar una evaluación financiera del proyecto, se deben tomar varios criterios con el fin de poder tomar una decisión acertada acerca del futuro del mismo.

5.3.1 EL CRITERIO DEL VALOR ACTUAL NETO

El criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN), es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual.

133

En el presente proyecto se puede observar en el anexo # 43, que el VAN, utilizando una tasa calculada de 13% de interés da un valor de 32.603 con la inversión actual, lo que indica que el proyecto no tendrá una buena rentabilidad, aunque es un valor mayor a cero, no supera a la inversión inicial del proyecto, que es un parámetro recomendable para aceptar el proyecto. En cuanto a la inversión calculada que incluye terreno y construcciones el VAN es un valor negativo y totalmente desfavorable, sin embargo se toma en cuenta el VAN con la inversión actual, ya que con relación a esta se estimó la capacidad instalada y el volumen de producción.

5.3.2 EL CRITERIO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

Es la tasa de interés que ofrece el proyecto como rendimiento del capital, por lo tanto el TIR debe ser superior a la del costo de oportunidad del capital. El anexo # 44 del cálculo del TIR indica que este es de 31,86%, un valor afirmativo para la aceptación del proyecto.

5.3.3 EL CRITERIO DEL BENEFICIO – COSTO

Toma en cuenta los ingresos y egresos del proyecto, con un porcentaje de interés en este caso del 13%. En el anexo # 45 se puede observar los resultados obtenidos del cálculo de esté índice. El análisis indica que un proyecto es aceptable cuando dicho índice es mayor a 1, en este caso es 1,07% lo que indica la aceptación del proyecto, sin embargo mientras mayor sea es mejor, por lo que se debe planear algunas estrategias a futuro para lograr incrementar el beneficio y disminuir el costo.

134

CAPÍTULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES

La situación actual de la quinua ecuatoriana le impide ser competitiva en nuestro país y en el exterior, debido al alto costo de producción, a la falta de eficiencia en el cultivo (lo que se refleja en el bajo rendimiento por hectárea que alcanza el producto) y a la venta libre en el mercado de quinua peruana o boliviana, más barata y de mejor aspecto. A pesar de esto la quinua orgánica de ERPE ha logrado ubicarse con éxito en el mercado de EE.UU. y Europa.

La quinua tiene gran aceptación en la ciudad de Quito, así como los productos industrializados propuestos, especialmente la quinua precocida ya que permite que el tiempo de cocción reduzca notablemente. Además se observa que hay demanda de productos elaborados o enriquecidos con quinua. Se destaca que la calidad, presentación e información de un producto son la base para que este se posicione en el mercado.

La tecnología utilizada en este proyecto es barata y el proceso es versátil en cuanto al manejo de la cantidad a producir, además no se requiere invertir en algunas máquinas que ERPE utiliza en el lavado y secado de quinua perlada como los tanques y el secador. Cabe anotar que ERPE espera en un futuro que la planta sea multipropósito, es decir que elabore varios productos de quinua.

135

La tecnología aplicada permite una capacitación completa a los operarios, ya que el proceso es sencillo y la amplitud de las instalaciones facilita el flujo de material por toda la fábrica.

El análisis económico y financiero del proyecto refleja el ciclo de un negocio usual, con un alto endeudamiento en el primer año por la inversión inicial. Sin embargo se observa que a pesar de tomar únicamente un 10% de la demanda potencial, el proyecto crece satisfactoriamente por el incremento de las utilidades alcanzado y la disminución del punto de equilibrio en porcentaje.

El precio del producto es altamente sensible al costo de la materia prima, ya que con la materia prima más barata disponible en el mercado se puede lograr bajar casi en un 50% el precio de venta al público, en relación con el precio que se obtiene utilizando la quinua orgánica proporcionada por ERPE.

6.2 RECOMENDACIONES

Es imperativo impulsar el funcionamiento de cadena de la quinua, así como de otros productos. Esto permitirá producir con mayor eficiencia, lograr precios competitivos en el mercado, incentivar el área agroindustrial y diversificar el mercado de productos elaborados.

La quinua debe disminuir su precio de venta al público para lograr vender una mayor cantidad de producto. En el caso de la quinua orgánica de ERPE, esta debe

136

bajar un 40% su costo de producción, de esta forma se podrá obtener un producto con precio de venta competitivo en el mercado

La meta de todas las empresas es ampliar su mercado con miras a la exportación. En el caso de ERPE, se deben aprovechar los compradores extranjeros del producto y la ventaja de que el este tiene menor tiempo de cocción y es orgánico.

La empresa debe contratar un seguro que cubra su producción desde la fábrica hasta al distribuidor, en beneficio de mantener el prestigio. En cuanto a la publicidad, la inversión inicial no debe ser muy alta, ya que esta es prepagada.

TOMA DE DECISIÓN: ERPE observa en la quinua precocida un buen negocio

en el mercado extranjero. En el mercado nacional se tiene ciertas reservas por la situación actual del país, por esto se decide esperar a que pueda estudiarse el mercado extranjero, ya que los índices financieros son favorables, aunque no ideales. Los directivos de ERPE deciden tomar el reto de bajar el costo de producción de su quinua orgánica para poder competir en el mercado nacional.

PROPUESTAS DE INVESTIGACIÓN: Estudios complementarios en:

1. Secadora de almidón de quinua generado en el proceso de cocción, y a su vez la recuperación de dicho subproducto. 2. Industrialización y productos innovadores a base de almidón de quinua. 3. Estudio de mercado internacional (EE.UU. y Europa) para la quinua precocida. 4. Campaña publicitaria e imagen para la quinua precocida. 5. Desarrollo de nuevos productos de quinua a partir de quinua precocida
137

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

a. Austin E. James. Análisis de proyectos agroindustriales. 2da edición. Editorial Tecnos. España. 1987. Pág. 38, 39

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i. Mankiw Gregory. Principios de Economía. Editorial Mc Graw Hill, 1era edición, México, 1998, Pág. 262

j. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Calendario de siembras y cosechas. 2da edición. Ecuador. 1998

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l. Munch L., Ángeles E. Métodos y técnicas de investigación. Ed. Trillas. 4ta edición. México. 1997. Pág. 100 – 104

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n. Norma INEN 1673. quinua. Requisitos. (Ecuador)

o. Norma NTC 1643. Industrias Alimentarias. Arroz precocido. Requisitos. (Colombia)

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q. Stanton W., Etzel M., Walker B. Fundamentos de Marketing. Editorial McGrawHill, 10ma edición. México, 1996, Págs. 98 – 640.

r. Tapia M. Historia y Distribución Geográfica. Quinua y Kañiwa. Cultivos Andinos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo y Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Bogotá. Colombia. 1979.

s. Waldrop J., Educating the Consumer, American Demographics, EE.UU., 1991, Pág. 44 – 47
PÁGINAS WEB

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140

ANEXOS ANEXO # 1. ENCUESTA

1. En su dieta alimenticia consume Ud. quinua? Si _____ No _____

2. ¿Con qué frecuencia consume 1 libra de quinua? Una vez por semana Una vez cada 15 días Una vez al mes _____ _____ _____

3. ¿Qué es lo que más le agrada de la quinua? Valor nutritivo Presentación Sabor _____ _____ _____

Facilidad de adquirir _____ Costumbre Otros _____ _____

4. ¿Dónde compra la quinua? Tienda Bodega Comisariato Supermercado Mercado _____ _____ _____ _____ _____

141

5. ¿Representa para ud. un problema que la quinua se demore en la cocción? Si _____ No _____

6. ¿Cuál de estos productos compraría?: _____ a. Quinua de cocción rápida (para sopa) _____ b. Turrón de quinua _____ c. Bebida nutritiva de quinua _____ d. Fideos enriquecidos con quinua

7. ¿Cuánto consumiría de la quinua de cocción rápida (para sopa): 60 g (similar a sopa de sobre, para 4 personas) más de una vez por semana _____ una vez por semana una vez cada 15 días una vez por mes menos de una vez por mes _____ _____ _____ _____

8. ¿Cuánto consumiría de turrón de quinua: 30 g ( barra pequeña) más de una vez por semana _____ una vez por semana una vez cada 15 días una vez por mes menos de una vez por mes _____ _____ _____ _____

142

9. ¿Cuánto consumiría de la bebida nutritiva de quinua. 240 ml (un vaso) más de una vez por semana _____ una vez por semana una vez cada 15 días una vez por mes menos de una vez por mes _____ _____ _____ _____

10. ¿Cuánto consumiría de Del fideos enriquecidos de quinua 500 g ( similar a una funda grande) más de una vez por semana _____ una vez por semana una vez cada 15 días una vez por mes menos de una vez por mes _____ _____ _____ _____

11. Sector de residencia ___________________________

12. Sexo M_____

F_____

13. Edad 18 – 20_____

30 – 40 _____

40 – 50 _____

50 en adelante _____

143

ANEXO # 2. GUÍA PARA EL GRUPO FOCAL

Preguntas de introducción a la conversación: ¿Uds. escogen los alimentos para su familia?, En general, lo que comen en el desayuno, almuerzo y merienda. ¿Qué característica es la que primero se fijan para comprar un alimento? ¿Qué tan importante para Uds. es que un alimento sea nutritivo? ¿Buscan alimentos que sean rápidos de preparar, generalmente tienen el tiempo limitado para cocinar? ¿Se inclinan por comprar alimentos hechos en Ecuador, o prefieren productos importados por su precio, calidad, sabor o alguna otra característica?

Preguntas sobre la quinua y el producto seleccionado: ¿Qué tan a menudo consumen cereales o productos a base de estos en su dieta? ¿Qué tan a menudo consumen quinua? ¿Cuál es la forma en la que preparan la quinua? ¿Con qué acompañan la sopa o con qué cocina la quinua? ¿Consume sopas instantáneas o sopas de sobre? ¿Cuál es el sabor preferido o la variedad que más les gusta? ¿Con qué frecuencia consumen sopas instantáneas conocidas como sopas de sobre? ¿Cree que es un producto nutritivo? ¿Si estuviera disponible en el mercado una sopa de sobre de quinua, Ud. la compraría? ¿Por qué razón la compraría o no la compraría?
144

-

¿Qué sabor adicional le gustaría que tenga esta sopa, (por ejemplo carne de chancho, res o pollo, hierbas, verduras, etc.)?

-

¿Preferiría que el producto se comercialice al natural, sin ningún sabor adicional, para prepararlo en platos de sal o de dulce?

-

¿Qué precio le parecería competitivo para una ración de esta sopa (60 gramos), si el precio de la competencia es de entre 38 y 45 centavos?

-

¿Es importante que el producto tenga una variedad para niños, otra familiar e incluso alguna especial para enfermos o convalecientes?

Presentación ¿Le parece bien la presentación actual de una sopa de sobre, o la preferiría de otra forma? ¿Le parece bien la presentación actual de la quinua natural? ¿Cuál sería la ración ideal del producto, individual, para dos personas, para cuatro, etc.? ¿De la quinua de cocción rápida natural que ración compraría media libra, una libra o más? ¿Cómo le gustaría que fuera la etiqueta, qué tipo de imagen le gustaría ver, qué color debe tener, etc.? ¿En qué lugar acostumbra hacer las compras de víveres? ¿Es importante la higiene y la identificación del producto y requisitos como sellos de seguridad, registro sanitario, fechas de elaboración y de caducidad, etc.?

145

ANEXO #3. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE BAJA

146

ANEXO #4. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE MEDIA

147

ANEXO #5. LISTA DE ASISTENTES GRUPO FOCAL CLASE ALTA

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ANEXO #6 MUESTRA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS CON QUINUA EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

149

ANEXO # 7. RECETAS CON QUINUA PRECOCIDA

1. Timbal de quinua Ingredientes:

2 tazas de quinua precocida 2 cebollas blancas 250 gramos de champiñones 1 pimiento rojo 1 cucharada de mantequilla Orégano, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico al gusto.

Preparación:

Cocinar las 2 tazas de quinua precocida en 2 tazas de agua por 8 minutos, escurrir la quinua ya cocinada. Cortar finamente las cebollas, los champiñones y el pimiento. Colocar la mantequilla en un sartén hasta que se diluya, colocar las cebollas, champiñones y pimiento en el sartén y saltear de 5 a 7 minutos, mezclar con la quinua cocinada y añadir orégano, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico al gusto. Servir tibio o colocar en un molde.

2. Ensalada de quinua Ingredientes:

4 tazas de quinua precocida. 2 cucharadas de aceite de maíz. 2 zanahorias peladas y picadas en cubos pequeños.
150

1 pimiento rojo picado en cubos pequeños. 2 tallos de apio picados en cubos pequeños. 1 taza de granos de choclo tierno. ½ taza de culantro picado. 1 cebolla blanca finamente picada. Sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva al gusto. 4 tajadas de aguacate para decorar.

Preparación:

Cocinar las 4 tazas de quinua precocida en 2 tazas de agua por 8 minutos, escurrir la quinua ya cocinada. Caliente el aceite en el sartén grande y saltee las verduras de 6 a 8 minutos hasta que queden brillantes y no marchitas. Verter en un recipiente. Esperar que las verduras estén frías y mezclar con la quinua cocianda, añadir el culantro y la cebolla, sazonar al gusto con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, decore con las tajadas de aguacate.

3. Pudding de quinua Ingredientes:

1 taza de quinua precocida 2 tazas de jugo de manzana 1 taza de pasas 1 taza de nueces picadas El zumo de un limón 2 cucharaditas de extracto de vainilla Canela y sal al gusto.
151

Miel de panela y rodajas de plátano para decorar.
Preparación:

Cocinar la taza de quinua precocida en 2 tazas de agua por 8 minutos. Añadir el zumo de manzana, las pasas, las nueces, el zumo de limón, la canela y la sal y dejarlo hervir por 15 minutos. Retirar del fuego y añadir la vainilla. Colocar en un molde y ponerlo en la refrigeradora hasta que esté semiduro. Servirlo frío y decorar con la miel de panela y las rodajas de plátano.51

51

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-05.htm#P3197_60841 152

ANEXO # 8. SECUENCIA DE LA PRODUCCIÓN DIARIA
Ciclos 7:30 - 8:48 (E3) 1 _____________________ 8:48-9:25(E4) 41 min (L) __________ _ _ _ _ _ _ 9:25 - 11:15 (E5) ____________________________

11:15-11:55(E6) 1h 10 min (L)

7:30-8:15 (E1- E2)

___________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 33min (es) ________ 8:48-10:06(E3) __________.__

2 _____________ 41 min (L) ______
10:06-10:43(E4)

__________
8:15-9:00(E1-E2)

3 ____________ 1h 6 min (es) _____________________

32min (es) ________ 11:15 - 13: 05 (E5) _____________________________ 10:06 - 11:24 (E3) _____________________ 11:24-12:01(E4) _______._

1h 10 min (L)
_________ 13:05-13:45(E6)

___________ 1h 4 min (es) ____________ 13:05 - 14:55 (E5) _____________________________
14:55-15:35(E6) ___________

9:00-9:45(E1-E2)

4 ____________ (para el siguiente día)

Ciclo 1 ____ Ciclo 2 ____ Ciclo 3 ____ Ciclo 4 ____ (L) _ _ _ (etapa libre) (es)____ (tiempo de espera)

ETAPA DURACIÓN Etapa 1: control de calidad y limpieza 30 min Etapa 2: primer lavado 15min Etapa 3: cocción y enfriamiento. 1h 18 min Etapa 4: segundo lavado 37 min Etapa 5: secado 1h 50 min Etapa 6: control de calidad y empaque 40 min

153

ANEXO # 9. PLANO DE LA FÁBRICA, SEGÚN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

154

ANEXO # 10. INVERSIÓN TOTAL EN USD
D E SC R IP C IÓ N D E L A IN V E R SIÓ N T O T A L C A L C U L A D A Activos fijos tangibles Activos fijos intangibles C apital de trabajo Im previstos (2% ) TOTAL

VALOR 271687,48 3683 33965 6187 315522,04

Fuente: Investigació n de la auto ra E labo rado po r: La auto ra

D E SC R IP C IÓ N D E L A IN V E R SIÓ N T O T A L A C T U A L * Activos fijos tangibles Activos fijos intangibles C apital de trabajo Im previstos (2% ) TOTAL

VALOR 20216 3683 33965 6187 64051

Fuente: Investigació n de la auto ra E labo rado po r: La auto ra

* La inversión actual es el resulado de la inversión calculada, m enos el valor del terreno y las construcciones; activos con los que E R PE cuenta desde hace varios años.

155

ANEXO # 11. INVERSIÓN TOTAL DETALLADA EN USD

CO NCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 INVERSIÓ N FIJA TANGIBLE Terreno Construcciones Adecuaciones M aquinaria y Equipos Herram ientas y Repuestos Im plem entos M uebles y enseres Equipos de oficina TOTAL INV. FIJA TANGIBLE INVERSIÓ N FIJA INTANGIBLE M arca Constitución de la Com pañía Gastos de Puesta en M archa Patente m unicipal RUC (facturas) Registro Sanitario Cám ara de com ercio Código de barras Perm iso de funcionam iento Im agen del producto Otros gastos TOTAL INV. FIJA INTANGIBLE CAPITAL DE TRABAJO Subtotal : A + B + C Im previstos (2% ) INVERSIÓ N TO TAL

AÑO S 0 163200 88271 2050 14418,72 144 1611 849 1144 271687,5 60 800 496 20 10 500 200 30 25 1500 41,69 3683 33965,0916 309335 6187 315522 1 2 3 4 5

A

29 322

31 346

33 373

36 401

39 431

350,97

377,43

405,89

436,49

469,40

20 10 200 25

20 10 200 25

20 10 200 25

20 10 200 25

20 10 200 25

B

C

255 2560,97 3166,94 317 3483,63

255 2754,06 3386,50 339 3725,15

255 2961,72 3622,61 362 3984,87

255 3185,0 3876,53 388 4264,18

255 3425,19 4149,59 415 4564,55

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

156

ANEXO # 12. MAQUINARIA Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN Balanza analítica Ollas de cocción Quemadores industriales Empacadora selladora SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 1 8 8 1 VALOR UNIT 224 157 56 12208 TOTAL USD 224 1256 448 12208 14136 282,72 14418,72

Fuente: maimec, alm. Jácome, Espinoza & Páez Elaborado por: La autora

ANEXO # 13. MATERIALES PLÁSTICOS

DESCRIPCIÓN Jarra de 3 litros Canastas plásticas Manguera 1.27cm x 3m Manguera para gas Reloj de pared SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL

CANT 2 20 1 10 1

VALOR UNIT 0,26 3,47 3,76 0,92 2,72

TOTAL USD 0,52 69,4 3,76 9,2 2,72 85,60 1,71 87,31

fuente: comercial pika, ferrisariato Elaborado por: La autora

ANEXO # 14. MATERIALES METÁLICOS
DESCRIPCIÓN Focos Cuchillos Rastrillos Cilindros de gas Plataformas con ruedas SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 12 2 4 16 5 VALOR UNIT 2 1,48 3 25 30 TOTAL USD 24 2,96 12 400 150 588,96 11,7792 600,7392

fuente: ferrisariato, duragas, metal - mecánico Elaborado por: La autora

157

ANEXO # 15. MATERIALES DE LIMPIEZA DESCRIPCIÓN Pala de basura Escoba Basurero con tapa Trapeador Balde para trapeador Colador de mopa Estropajo Cepillos Guantes de caucho Agentes de limpieza Guantes de calor Toallas grandes Botas plásticas SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 3 4 2 2 2 1 12 4 4 6 3 6 6 VALOR UNIT 1,71 0,88 3,39 1,13 0,9 1,9 0,34 1,875 3,22 3 5,3 2,4 5,06 TOTAL USD 5,13 3,52 6,78 2,26 1,8 1,9 4,08 7,5 12,88 18 15,9 14,4 30,36 124,51 2,49 127,00

fuente: ferrisariato y comercial pika Elaborado por: La autora

ANEXO # 16. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DESCRIPCIÓN Extinguidor SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 6 VALOR UNIT 120 TOTAL USD 720 720 14,4 734,4

fuente: Amerex global's distribuidor cia.ltda. Elaborado por: La autora

ANEXO # 17. VESTIMENTA DE TRABAJO
DESCRIPCIÓN Overalls Gorras SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 6 6 VALOR UNIT 6 4 TOTAL USD 36 24 60 1,2 61,2
fuente: el uniforme Elaborado por: La autora

158

ANEXO # 18. MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIÓN Escritorio grande Sillas Mesas de trabajo Archivador Estantes SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 2 2 2 1 2 VALOR UNIT 145 80 73 126,3 55 TOTAL 290 160 146 126,3 110 832,3 16,65 848,95
fuente: multiofocinas Elaborado por: La autora

ANEXO # 19. EQUIPOS DE OFICINA DESCRIPCIÓN Computador Teléfono Sumadora Fax SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL CANT 1 1 1 1 VALOR UNIT 856,12 41 96 128,23 TOTAL 856,12 41 96 128,23 1121,35 22,427 1143,777
fuente: radio shark Elaborado por: La autora

ANEXO # 20. TERRENO DESCRIPCIÓN CANT VALOR UNIT TOTAL

Terreno en m Subtotal Imprevistos (2%) TOTAL

3

1

160000

160000 160000 3200,00 163200,00
Fuente: ERPE Elaborado por: La autora

159

ANEXO # 21. GASTOS DE ORGANIZACIÓN DESCRIPCIÓN Gastos de constitución de la Cia. Reg. Cámara de Comercio Patente municipales Registro sanitario RUC (facturas) Código de barras Permiso de funcionamiento Subtotal Imprevistos (2,04%) TOTAL CANT 1 1 1 1 1 1 1 VALOR UNIT 800 200 20 500 10 30 25 TOTAL 800 200 20 500 10 30 25 1585 31,70 1616,70

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

ANEXO # 22. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA DESCRIPCIÓN Estudio del proyecto Subtotal Imprevistos (2,04%) TOTAL CANT 1 VALOR UNIT 496,07 TOTAL 496,07 496,07 9,92 506

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

ANEXO # 23. IMAGEN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Marca Imagen del producto (diseños) Subtotal Imprevistos (2,04%) TOTAL CANT 1 1 VALOR UNIT 60 1500 TOTAL 60 1500 1560 31,20 1560

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

160

ANEXO # 24. SEGUROS
DESCRIPCIÓN Maquinaria y equipo Construcciones Adecuaciones Equipo de oficina Muebles y enseres SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL VALOR 14418,72 88271 2050 1144 849 % 4 2 2 4 2 TOTAL 576,75 1765,42 41,00 45,75 16,98 2445,90 48,92 2494,82

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

ANEXO # 25. COSTO DE MANTENIMIENTO

DESCRIPCIÓN Maquinaria y equipo Construcciones Adecuaciones Equipo de oficina Muebles y enseres SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL

VALOR 14418,72 88271 2050 1144 849

% 2,5 1 1 1 1

TOTAL 360,47 882,71 20,50 11,44 8,49 1283,61 25,67 1309,28

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

161

ANEXO # 26. GASTOS ADMINISTRATIVOS EN USD

GASTOS CONCEPTO GASTO MENSUAL GASTO ANUAL Administración: Sueldos Materiales y suministros Servicios básicos TOTAL 2500 30 20 2550 16200 360 240 16800
Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

ANEXO # 27. GASTOS DE VENTAS EN USD

CONCEPTO Viáticos Personal Transporte TOTAL

GASTOS GASTO MENSUAL GASTO ANUAL 15 180 350 4200 324,26 3891,12 689,26 8271,12
Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

162

163

ANEXO # 28. MATERIAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
AÑO : Paquetes 250g: CONCEPTO Quinua Ácido cítrico Agua Fundas 250g Cartones 250g 1 219,00 876000,00 Cant. 219,00 8664 875520 876000,00 18250,00

Unid. t kg litros unidad unidad

Precio unit. USD 1364 3,57 0,0001 0,011 0,10 TOTAL :

DIA 1310 136 0,38 42,26 8,00 1496

MES 24893 2578 7,30 803,00 152,08 28433

AÑO 298716 30930 87,55 9636,00 1825,00 341195,03

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

AÑO : Paquetes 250g: CONCEPTO Quinua Ácido cítrico Agua Fundas 250g Cartones 250g

2 231,00 924000,00 Cant. 231,00 9233,07 923307 924000,00 19250,00

Unid. t kg litros unidad unidad

Precio unit. USD 1467 3,84 0,00011 0,012 0,11 TOTAL :

DIA 1486 155 0,44 47,94 9,08 1699

MES 28237 2954 8,27 910,86 172,51 32282

AÑO 338841 35447 99,29 10930,37 2070,15 387388,54

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

163

AÑO : Paquetes 250g: CONCEPTO Quinua Ácido cítrico Agua Fundas 250g Cartones 250g

3 237,00 948000,00 Cant. 237,00 9472,89 947289 948000,00 19750,00

Unid. t kg litros unidad unidad

Precio unit. USD 1577 4,13 0,00012 0,013 0,12 TOTAL :

DIA 1640 172 0,48 52,89 10,02 1875

MES 31155 3259 9,13 1004,99 190,34 35618

AÑO 373855 39110 109,55 12059,83 2284,06 427418,35

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

AÑO : Paquetes 250g: CONCEPTO Quinua Ácido cítrico Agua Fundas 250g Cartones 250g

4 244,00 976000,00 Cant. 244,00 9752,68 975268 976000,00 20333,33

Unid. t kg litros unidades unidades

Precio unit. USD 1696 4,44 0,000124 0,014 0,124 TOTAL :

DIA 1815 190 0,53 58,56 11,09 2076

MES 34493 3608 10,11 1112,68 210,74 39435

AÑO 413918 43301 121,29 13352,19 2528,82 473221,73

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

164

AÑO : Paquetes 250g: CONCEPTO Quinua Ácido cítrico Agua Fundas 250g Cartones 250g

5 250,00 1000000,00 Cant. 250,00 9992,5 999250 1000000,00 20833,33

Unid. t kg litros unidades unidades

Precio unit. USD 1824 4,77 0,00013 0,015 0,134 TOTAL :

DIA 2000 209 0,59 64,53 12,22 2287

MES 38006 3976 11,14 1226,00 232,20 43451

AÑO 456073 47711 133,65 14712,04 2786,37 521416,64

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

165

ANEXO # 29. MANO DE OBRA INDIRECTA

CONCEPTO
Gerente de Producción Supervisor de calidad

Cant.
1 1

PROPIETARIO Prec. Unit. Por mes Total mes en USD
510 250 510 250

TOTAL AÑO EN USD
6120 3000

760

9120
Elaborado por: La autora

Fuente: Tabla # 28 aproximación de sueldos

ANEXO # 30. MANO DE OBRA DIRECTA
PROPIETARIO Prec. Unit. Por mes Total mes en USD 200 1200 1200

CONCEPTO Operarios

Cant. 6

TOTAL AÑO EN USD 14400 14400
Elaborado por: La autora

Fuente: Tabla # 28 aproximación de sueldos

166

ANEXO # 31. SUELDOS ADMINISTRATIVOS EN USD

CONCEPTO
Gerente General Secretaria de gerencia Mensajero Gerente financiero Contador Gerente de RR.HH Gerente marketing y ventas Coordinador de dist. Y com.

Cant.
1 1 1 1 1 1 1 1

Prec.Unit. Por mes
700 200 150 300 300 300 300 250

PROPIETARIO Total mes en USD
700 200 150 300 300 300 300 250 2500

TOTAL AÑO EN USD
8400 2400 1800 3600 3600 3600 3600 3000 16200

Fuente: Tabla # 28 aproximación de sueldos Elaborado por: La autora

NOTA: Los anexos: 29 de Mano de Obra indirecta, 30 de Mano de Obra Directa y 31 de sueldos administrativos provienen de la tabla #28. Estimación de pago de sueldos.

167

ANEXO # 32. CAPITAL DE TRABAJO EN USD
CO NCEPTO Quinua Agua para cocción Ácido cítrico M ateria prim a Fundas alum inadas 250 g Cajas de cartón Agua para 30 días Energía E léc. 30 días M ano de Obra Directa M ano de Obra Indirecta Com unicaciones Gas Subtotal Im previstos

C antidad 18,24 72,96 722 72960 1520 36 1600

U nidad t m kg
3

P rec.U. 1364 0,1 3,57 0,011 0,1 0,1 0,2

TO TAL M ES 24879,36 7,30 2577,54 27464,20 803 152 3,6 320 1200 760 15 160 30877,36 3087,74 33965,1

T O T AL A ÑO 298552,32 87,55 30930,48 329570,35 9630,72 1824,00 43,20 3840,00 14400,00 9120,00 180,00 1920,00 370528,27 37052,83 407581,10

unidad unidad m kw /h personas personas ctvs./m in cilindro
3

1500 100

0,01 1,6

TOTAL :

Fuente: Investigación de la autora y tabla # 26 E laborado por: La Autora

Los cálculos de capital de trabajo se realizarón com o una provisión para un m es de trabajo, es decir 19 días. Los datos de m ateria prim a y m aterial de em paque se tom an del anexo # 28 de M aterias prim as, insum os y m aterial de em paque. Los datos de servicios básicos (agua, energía, com unicaciones y gas) se tom an de la tabla # 26. Aproxim ación del consum o de servicios básicos al m es. Anexos 29 y 30 de M ano de obra indirecta y directa respectivam ente

168

ANEXO #33. DEPRECIACIONES
AÑOS TOTAL 10 10 10 10 10 10 224 1256 448 12208 1143,78 848,95 DEPRECIACION EN USD 22 126 45 1221 114 85 1613 180 30 20 160 600 500 1490 3103

ACTIVOS FIJOS NUEVOS :

Balanza analítica Ollas de cocción Quemadores industriales Empacadora selladora Equipos de oficina Muebles y enseres TOTAL : ACTIVOS FIJOS USADOS *: Banda transportadora con zaranda Balanza 250 Kg Medidor de humedad Tanques de lavado Secador Insatalaciones TOTAL : TOTAL GENERAL:

5 5 5 5 5 5

900 150 100 800 3000 2500

Fuente: Tabla # 24 precios y características de equipos que se requiere comprar y Dra. Lina Cuenca Representante de ERPE Elaborado por: La autora

* Valores aproximados (adquiridos originalmente en sucres).

169

ANEXO #34. TABLA DE AMORTIZACIÓN
NOMBRE DEL PROYECTO: OTORGANTE: BENEFICIARIO: VALOR DEL PRESTAMO: TASA DE INTERES ANUAL% PLAZO: FECHA DE SUSCRIPCION: AÑO 0 1 2 3 4 5 Elaboración de quinua precocida para ERPE

ERPE 47.328 16,50% 60 01-Ene-03 CAPITAL DESEMBOLSO ADEUDADO 47.328 47.328,31 41.283,50 33.566,40 24.475,14 13.765,02 1.147,76

USD FIJO MESES INTERES 7.321,82 6.139,32 4.746,26 3.105,14 1.171,78 22.484,32 CAPITAL 6.640,70 7.823,20 9.216,27 10.857,39 12.790,74 47.328,31 CUOTA ANUAL 13.962,52 13.962,52 13.962,52 13.962,52 13.962,52 69.812,62

Fuente: Anexo # 35 Tabla de amortización por meses Elaborador por: La autora

ANEXO # 35 TABLA DE AMORTIZACIÓN POR MES

VALOR DEL PRESTAMO: TASA DE INTERES ANUAL% PLAZO: FECHA DE SUSCRIPCION: No. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 MES 01-Ene-03 31-Ene-03 02-Mar-03 01-Abr-03 01-May-03 31-May-03 30-Jun-03 30-Jul-03 29-Ago-03 28-Sep-03 28-Oct-03 27-Nov-03 27-Dic-03 DESEMBOLSO CAPITAL ADEUDADO 47.328 47.328,31 47.328,31 46.815,53 46.295,70 45.768,72 45.234,49 44.692,92 44.143,91 43.587,34 43.023,13 42.451,15 41.871,31 41.283,50

47.328 USD 16,50% FIJO 60 MESES 01-Ene-03 INTERES 650,76 643,71 636,57 629,32 621,97 614,53 606,98 599,33 591,57 583,70 575,73 567,65 7.321,82 CAPITAL 512,78 519,83 526,98 534,22 541,57 549,02 556,56 564,22 571,98 579,84 587,81 595,90 6.640,70 CUOTA MENSUAL S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 13.962,52
170

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

26-Ene-04 25-Feb-04 26-Mar-04 25-Abr-04 25-May-04 24-Jun-04 24-Jul-04 23-Ago-04 22-Sep-04 22-Oct-04 21-Nov-04 21-Dic-04 20-Ene-05 19-Feb-05 21-Mar-05 20-Abr-05 20-May-05 19-Jun-05 19-Jul-05 18-Ago-05 17-Sep-05 17-Oct-05 16-Nov-05 16-Dic-05 15-Ene-06 14-Feb-06 16-Mar-06 15-Abr-06 15-May-06 14-Jun-06 14-Jul-06 13-Ago-06 12-Sep-06 12-Oct-06 11-Nov-06 11-Dic-06

40.687,60 40.083,51 39.471,12 38.850,30 38.220,95 37.582,94 36.936,16 36.280,49 35.615,81 34.941,98 34.258,89 33.566,40 32.864,40 32.152,74 31.431,30 30.699,93 29.958,51 29.206,90 28.444,95 27.672,52 26.889,48 26.095,66 25.290,94 24.475,14 23.648,13 22.809,75 21.959,84 21.098,25 20.224,80 19.339,35 18.441,72 17.531,75 16.609,27 15.674,10 14.726,08 13.765,02

559,45 551,15 542,73 534,19 525,54 516,77 507,87 498,86 489,72 480,45 471,06 461,54 6.139,32 451,89 442,10 432,18 422,12 411,93 401,59 391,12 380,50 369,73 358,82 347,75 336,53 4.746,26 325,16 313,63 301,95 290,10 278,09 265,92 253,57 241,06 228,38 215,52 202,48 189,27 3.105,14

604,09 612,40 620,82 629,35 638,01 646,78 655,67 664,69 673,83 683,09 692,48 702,01 7.823,20 711,66 721,44 731,36 741,42 751,61 761,95 772,43 783,05 793,81 804,73 815,79 827,01 9.216,27 838,38 849,91 861,60 873,44 885,45 897,63 909,97 922,48 935,17 948,02 961,06 974,27 10.857,39

S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 13.962,52 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 13.962,52 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 13.962,52

171

49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

10-Ene-07 09-Feb-07 11-Mar-07 10-Abr-07 10-May-07 09-Jun-07 09-Jul-07 08-Ago-07 07-Sep-07 07-Oct-07 06-Nov-07 06-Dic-07

12.790,74 11.803,07 10.801,82 9.786,80 8.757,83 7.714,70 6.657,24 5.585,23 4.498,48 3.396,79 2.279,96 1.147,76

175,87 162,29 148,53 134,57 120,42 106,08 91,54 76,80 61,85 46,71 31,35 15,78 1.171,78 22.484,32

987,67 1.001,25 1.015,02 1.028,98 1.043,12 1.057,47 1.072,01 1.086,75 1.101,69 1.116,84 1.132,19 1.147,76 12.790,74 47.328,31

S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 S/. 1.163,54 13.962,52 69.812,62

172

ANEXO # 36. COSTO TOTAL: COSTO DE PRODUCCIÓN Y ADMINISTRATIVO EN USD
AÑO CONCEPTO COSTOS DIRECTOS : Materias Primas e Insumos Mano de Obra Directa COSTOS INDIRECTOS : Suministros Seguros Mantenimiento Mano de Obra Indirecta Depreciaciones Amortizaciones SUBTOTAL : IMPREVISTOS (10%) : COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN : PRODUCCION TOTAL : COSTO DE PRODUC. UNITARIO : GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTOS DE VENTAS GASTOS FINANCIEROS PRODUCCION TOTAL : GASTOS POR UNIDAD: COSTO TOTAL UNITARIO: PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: COSTO TOTAL: 1 341195,03 14400,00 5803,20 2494,82 1309,28 9120,00 3102,87 13962,52 391387,73 39138,77 430526,50 876000 0,491 16800 8271,12 3063,36 876000 0,032 0,52 0,576 447326,50 2 387388,54 15485,76 6240,76 2682,93 1408,00 9807,65 3102,87 13962,52 440079,03 44007,90 484086,93 924000 0,524 18066,72 8894,76 3294,34 924000 0,020 0,54 0,60 502153,65 3 427418,35 16653,39 6711,31 2885,22 1514,16 10547,14 3102,87 13962,52 482794,98 48279,50 531074,48 948000 0,560 19428,95 9565,43 3542,73 948000 0,02 0,58 0,64 550503,43 4 473221,73 17909,05 7217,35 3102,77 1628,33 11342,40 3102,87 13962,52 531487,02 53148,70 584635,72 976000 0,599 20893,89 10286,66 3809,85 976000 0,021 0,62 0,68 605529,62 5 521416,64 19259,39 7761,54 3336,72 1751,11 12197,62 3102,87 13962,52 582788,41 58278,84 641067,25 1000000 0,641 22469,29 11062,27 4097,12 1000000 0,022 0,66 0,73 663536,54
Elaborado por: La autora

Fuente: Investigación de la autora

173

ANEXO # 37. INGRESOS POR VENTAS DEL PROYECTO EN USD

Concepto

Precio por 1 unidad CANT. TOTAL 0,576 0,60 0,64 0,68 0,73 0,000 876000 504527

2 CANT. TOTAL

AÑOS 3 CANT. TOTAL

4 CANT. TOTAL CANT.

5 TOTAL

VENTAS :

924000

552369 948000 605554 976000 666083 0 666083 1000000 0 729890 0 729890

Subproductos Total

0

0 504527

0

0 552369

0

0 605554

0

Fuente: Investigación de la autora Elaborador por: La autora

174

ANEXO # 38. FLUJO DE CAJA
AÑOS 0 1 2 3 INGRESOS : Ventas Valor Residual Depresiaciones Amortizaciones TOTAL INGRESOS : EGRESOS : Materia prima e Insumos Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Mantenimiento Gastos Combustible Agua Energía Comunicaciones Int. o Gastos Finan. Pago de Capital Depresiaciones Amortizaciones SUBTOTAL DE EGRESOS : IMPREVISTOS : TOTAL EGRESOS : INVERSIÓN INICIAL: Tangibles 271687 Intangibles 3683 Capital de Trabajo 33965,092 SUBTOTAL DE INVERSIÓN INICIAL: 309335 IMPREVISTOS : 30934 340269 TOTAL INVERSIÓN INICIAL : FLUJO NETO DE CAJA CALCULADO: -340269 FLUJO NETO DE CAJA ACTUAL: -63651 1 504527 3103 13963 521592 341195 14400 9120 1309 25071,12 1920,00 2494,820856 5803,2 0 3063,36 3103 13963 421442 42144 463586 2 552369 3103 13963 569434 387389 15485,76 9807,65 1408 26961,48 2064,77 2682,93 6240,76 0,00 3294,34 3103 13963 472400 47240 519640 3 605554 3103 13963 622619 427418 16653,39 10547,14 1514 28994,38 2220,45 2885,22 6711,31 0,00 3542,73 3103 13963 517553 51755 569308 4 666083 3103 13963 683148 473222 17909,05 11342,40 1628 31180,55 2387,87 3102,77 7217,35 0,00 3809,85 3103 13963 568865 56887 625752 5 729890 3103 3103 13963 750058 521417 19259,39 12197,62 1751 33531,57 2567,92 3336,72 7761,54 0,00 4097,12 3103 13963 622985 62299 685284 TOTAL 3058423 3102,8723 15514 69813 3146853 2150640 83708 53015 7611 145739 11161,01 14502 33734 0 17807 15514 69813 2603245 260324 2863569

A

B

5 6 7 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18

C

19 20 21

2560,97 2561 256 2560,97 55445 55141

2754,06 2754 275 3029 46765 46461

2961,72 2962 296 3258 50053 49750

3185,04 3185 319 3504 53893 53589

271687 3683 3425,19 48852 3425 324222 343 32422 3768 356645 61007 -73361 60703 201737 Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

175

ANEXO # 39. PUNTO DE EQUILIBRIO Y UTILIDADES
Costos fijos M.O.D. M.O.I. Administrativos Agua Depresiaciones Amortizaciones Mantenimiento Intereses Costos de ventas Otros Total Costos variables Materias primas Material de empaque Suministros Publicidad Total Costo variable unitario PUNTO DE EQUILIBRIO (%): PUNTO DE EQUILIBRIO(unid): PUNTO DE EQUILIBRIO (USD): COSTO TOTAL: UTILIDAD CALCULADA: % DE UTILIDAD: 1 2 329734,03 374388,03 11461,00 13000,51 5803,20 6240,76 500,00 346998 394129 0,396 0,427 47,19 413345 48,61 449120 1 2 14400 15485,76 9120 9807,65 16200 17421,48 43,20 46,46 3103 3102,87 13962,5 13962,52 1309 1408,00 7.321,82 6139,32 8271,12 8894,76 600 645,24 74331 76914 AÑOS 3 16653,39 10547,14 18735,06 49,96 3102,87 13962,52 1514,16 4746,26 9565,43 693,89 79571

4 17909,05 11342,40 20147,68 53,73 3102,87 13962,52 1628,33 3105,14 10286,66 746,21 82285

5 19259,39 12197,62 21666,82 57,78 3102,87 13962,52 1751,11 1171,78 11062,27 802,47 85035

AÑOS 3 4 5 413074,46 457340,71 503918,24 14343,89 15881,02 17498,41 6711,31 7217,35 7761,54 537,70 578,24 621,84 434667 481017 529800 0,459 0,493 0,530 46,56 441422 44,46 433954 42,50 424982

383120,43 413895,87 438328,26 464266,10 489927,93 421329 83198 5,06 471043 81326 5,79 514238 91316 5,63 563302 102781 5,48 614835 115056 5,34

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora
El margen de utilidad baja, pero la utilidad percibida no por el incremento de volumen de ventas.

176

ANEXO # 40. ESTADO DE RESULTADOS

AÑO 1 Ventas (-)Costos de producción UTILIDAD BRUTA EN VENTAS (menos) Gastos administrativos Gastos de ventas TOTAL GASTOS UTILIDAD OPERACIONAL (menos) Gastos fiancieros UTILIDAD ANTES DE IMPUEST. (menos) 25% de impuesto a la renta UTILIDAD ANTES DE PARTICIP. (menos) 15% rep. Utilidades UTILIDAD NETA 504527 430527 74001 16800 8271 25071 48929 3063 45866 12232 33634 5045 28589

AÑO 2 552369 484087 68282 18067 8895 26961 41321 3294 38026 10330 27696 4154 23542

AÑO 3 605554 531074 74479 19429 9565 28994 45485 3543 41942 11371 30571 4586 25985

AÑO 4 666083 584636 81447 20894 10287 31181 50266 3810 46456 12567 33890 5083 28806

AÑO 5 729890 641067 88823 22469 11062 33532 55291 4097 51194 13823 37371 5606 31766

AÑO 6 786231 693702 92529 24163 11896 36060 56469 4356 52113 14117 37996 5699 32297

AÑO 7 844696 746106 98590 25985 12793 38779 59811 4621 55191 14953 40238 6036 34202

AÑO 8 904482 799864 104618 27945 13758 41703 62915 4890 58025 15729 42296 6344 35952

AÑO 9 964082 853671 110411 30052 14795 44847 65564 5161 60403 16391 44012 6602 37410

AÑO 10 1022630 906822 115808 32318 15911 48229 67579 5426 62153 16895 45258 6789 38469

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

177

ANEXO # 41. GASTOS FINANCIEROS EN USD

CONCEPTO INTERÉS PAGADOS OTROS*

Cantidad 60000 44

PROPIETARIO % interés TOTAL MES TOTAL AÑO 5 250 3000 12 5,28 63,36 TOTAL 255,28 3063,36

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

* cheques y emisión del estado de cuenta

178

ANEXO # 42. BALANCE GENERAL
ANALISIS VERTICAL DEL BALANCE GENERAL ACTIVOS CORRIENTES Bancos Inventario de Materia Prima TOTAL CORRIENTE FIJOS Terreno Construcción Materiales de todo tipo Maquinarias y Equipos Herramientas y Repuestos Vehículos Adecuaciones Instalaciones de servicios Activos Intangibles TOTAL FIJO TOTAL ACTIVOS PASIVOS CORRIENTES Documentos por pagar Cuentas por pagar a largo plazo TOTAL CORRIENTE PATRIMONIO Capital Utilidad TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 800,00 28588,67 29388,67 450977,12 2,72 97,28 100,00 60000,00 341195,00 401195,00

% 14,96 85,04 100,00

163200,00 88271,00 1585,00 14136,00 141,00 15000,00 1450,00 560,00 3689,00 288032,00 689227,00

56,66 30,65 0,55 4,91 0,05 5,21 0,50 0,19 1,28 100,00

45619,31 375969,14 421588,45

10,82 89,18 100,00

Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

179

ANEXO # 43. CÁLCULO DEL VAN
Ko= (TA) (1-t) (peso%préstamo)+(TP)(peso%recursos propios)+(riesgo) TA= 0,15 t= 0,365 Peso % préstamo= 15% TP= 0,05 Peso % recursos propios= 85% Riesgo= 0,07 Ko. %= 0,13 VAN BENEFICIO NETO VAN 13% VAN 13% = VAN 13% = 1 28588,67 25299,71 2 23541,70 18436,60 AÑOS 3 25985,31 18009,13

4 28806,39 17667,50

5 31765,71 17241,15

-218868 (inversión calculada) 32603 (inversión actual)
Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

180

VAN NEGATIVO BENEFICIO NETO VAN 31,9% VAN 31,9% = 1 28588,67 21674,51 2 23541,70 13531,57

AÑOS 3 25985,31 11323,84

4 28806,39 9517,21

5 31765,71 7956,73

-47 (inversión actual)
Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

VAN POSITIVO BENEFICIO NETO VAN 31,8% VAN 31,8% = TIR = 1 28588,67 21690,95 2 23541,70 13552,11

AÑOS 3 25985,31 11349,63

4 28806,39 9546,13

5 31765,71 7986,96

75 (inversión actual)
Fuente: Investigación de la autora

31,86 %

Elaborado por: La autora

ANEXO # 44. CÁLCULO DEL TIR

ANEXO # 45. ANÁLISIS BENEFICIO – COSTO

INGRESOS EGRESOS

1 2 521592 569434 461586,26 445950,675 463586 519640 410253,48 406954,015 1,07

AÑOS TOTAL 3 4 5 622619 683148 750058 431506,314 418987,447 407101,687 2165132 569308 625752 685284 394558,857 383785,317 371944,436 2028780
Fuente: Investigación de la autora Elaborado por: La autora

BENEFICIO / COSTO =

181

ANEXO # 46. FACHADA DE LA PLANTA PRODUCTORA

ANEXO # 47. ENSAYO DE COCCIÓN DE QUINUA

182

ANEXO # 48. ENSAYO DEL PROCESO DE SECADO

183

APÉNDICES APÉNDICE # 1. NORMA INEN 1673. QUINUA. REQUISITOS. (ESCANEADA)

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el grano de quinua (Chenopodium quinoa Wild).

2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a la quinua en grano.
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2.2 Esta norma no se aplica a la quinua destinada a semilla.

3. TERMINOLOGÍA 3.1 Masa hectolitica. Masa de grano por unidad de volumen, expresada en kilogramos por hectolitro. 3.2 Insecto primario. Es el insecto capaz de romper el grano por sí solo, es decir, sin que por otros medios se facilite el ataque. 3.3 Insecto secundario. Es el insecto que por si" solo no es capaz de romper el grano, es decir, que necesita la presencia de insectos primarios u otros medios que faciliten el ataque. 3.4 Grano infestado. Es aquel que porta en su superficie o en su parte interna insectos vivos o muertos en cualesquiera de sus estados biológicos. 3.5 Impurezas. Para efectos de esta norma, comprende: — granos dañados por calor. — granos dañados por humedad. — granos quebrados, germinados y ennegrecidos. . — granos dañados por insectos. — otros granos. — excremento de animales. — materiales minerales y vegetales. — otros materiales dañinos.

3.6 Sachaquinua. Aquellas que corresponden a especies silvestres de quinua, entre las más importantes son las siguientes; Chenopodium álbum
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Chenopodium hircinum Chenopodium quinoa var. Millanum 3.7 Granos de otro color. Granos de Chenopodium quinoa willd de color marrón o negro, o de color diferente al de la variedad. 3.8 Granos dañados. Grano de quinua que ha sufrido deterioro por la acción de insectos o agentes patógenos, que este fermentando, germinando o dañado por cualquier otra causa, observables a simple vista.

4. CLASIFICACIÓN 4.1 La quinua en grano se clasifica en los grados 1, 2 y 3, de acuerdo con los requisitos indicados en la Tabla 1.

5. REQUISITOS 5.1 Color. La quinua en grano debe presentar un color natural y uniforme, característico de la variedad. 5.2 Sabor. Para efectos de esta norma de acuerdo con la prueba de espuma, se considera como quinua dulce aquella que da una altura de espuma de 1,0 cm o menor y como quinua amarga aquella que da una altura de espuma superior a 1,0 cm (ver Norma 1NEN 1 672). 5.3 Olor. La quinua en grano, en un examen organoléptico, debe estar libre de olores producidos por contaminación de mohos o por una mala conservación u otros olores objetables.

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5.4 Humedad. El contenido máximo de humedad de la quinua en grano será del 12 °/o (m/m); (ver 1NEN 1 235). 5.5 Residuos de pesticidas. La quinua en grano no debe contener residuos de pesticidas y sus metabolitos en cantidades superiores a las tolerancias máximas admitidas por las regulaciones vigentes. 5.6 Impurezas. El contenido de impurezas totales de la quinua en grano no excederá del 3 °/o (m/m ), (ver Norma 1NEN 1 671) y el porcentaje de grano cubierto con perigonio no deberá exceder del 8 °/o. 5.7 Grados de quinua. La quinua en grano ensayada con las normas INEN correspondientes deben cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1. El grado que se asigne al lote será el que corresponda al factor de calidad más bajo de la muestra. TABLA 1. Determinación de los grados de la calidad de la quinua Grado Masa Hectolítica Porcentaje Tamaño (mínima) Min. proteína Q. dulce 1 2 3 * 62 60 58 Q. amarga 66 64 62 13 13 13 > 1.8 < 1.8 < 1.8 de del grano ** en mm Sacha quinua y 0,1 0,5 1.0 Granos Excreme dañados ntos de 0,1 0,5 1,0 0,01 0,01 0,01 , Porcentaje máx. en masa

Porcentaje de proteína cruda expresado sobre la base del 12% de humerdad (ver

INEN 1670) ** Equivalente al tamaño normal del tamiz de orificios redondos en mm.

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5.8 Insectos. El nivel de infestación por insectos en la muestra de quinua en grano, expresado como el número de insectos presentes por kilogramo de muestra, tal como se indica en la Tabla 2; (ver INEN 1 671).

TABLA 2. Niveles de infestación de insectos en la quinua en grano NIVEL DE INFESTACIÓN Libre Ligeramente infestado No. Total de insectos permitidos 0 3

6. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 6.1 Envase. El material de envase debe ser resistente a la acción del producto, de manera que no altere su composición qufmica y su calidad organoléptica. 6.2 La comercialización del producto cumplirá con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.

7. MUESTREO 7.1 El muestreo se efectuará de acuerdo con la Norma INEN 1 233.

APÉNDICE Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 1 233 Granos y cereales. Maestreo. INEN 1 235 Granos y cereales. Determinación del contenido de humedad (Método de rutina). INEN 1 670 Quinua. Determinación de la proteína total.

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I NEN 1 671 Quinua. Determinación del nivel de infestación y de las Impurezas. INEN 1 672 Quinua. Determinación del contenido de saponinas por medio del método espumoso (método de rutina).

Z.2 BASES DE ESTUDIO C. Nieto, J. Rea, R. Castillo, E. Peralta. Gui'a para e/ mane/o y Preservación de los Recursos Fitogenéticos. INIAP, Publicación Micelánea No. 47. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Quito, 1984.

Historia de las Dos Primeras Variedades de Quinua, INIAP. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Quito, 1986.

// Congreso Internacional de Cultivos Andinos. ITCA. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Organización de Estados Americanos. Riobamba, 1980.

Programa de cultivos Andinos. Convenio INIAP-CIID, II Fase. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Centro Internacional de Investigaciones para el desarrollo. Quito, 1986.

Centro Nestlé de Investigación y Desarrollo para América Latina, LAT1NRECO S.A. Determinación del contenido de saponinas en quinua por el método espumoso. Quito, 1987.

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C. Nieto, R. Castillo, E. Peralta. Guía para la producción de semilla de quinua. INIAP, Boletín divulgativo No. 186. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Quito, 1986.

Norma Colombiana ICONTEC 602 (Segunda Revisión). Granos y Cereales. Sorgo o mito granjero pura consumo. lnstituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá, 1979

Norma ecuatoriana. INEN 1 465. Granos y cereales almacenados. Clasificación de insectos y ácaros. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito, 1987.

Reunión Nacional sobre Producción, Uso y Comercialización del Cultivo de Quinua. Memorias. INIAP. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Quito, 1987.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

La Dirección General considerando la necesidad de contar con una norma que establezca requisitos de calidad para la quinua dispuso la elaboración de esta norma cuyo estudio comenzó en 1987-08-06.

La norma fue estudiada por el Subcomité Técnico AG 05.04 QUINUA y aprobada por consenso en 1988-02-22.

La Norma Técnica INEN 1 673 fue aprobada por ei Consejo Directivo del Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, en sesión de 1988-06-27.
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El señor Ministro de Industrias, Comercio, Integración y Pesca autorizó y oficializó esta norma con el carácter de OBLIGATORIA, mediante Acuerdo Ministerial No. 290 de 1988-07-06, publicado en el Registro Oficial No.978 de 1988-07.14.

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APÉNDICE # 2. RESULTADO DEL ANÁLISIS PROXIMAL DE LA QUINUA PRECOCIDA.

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APÉNDICE # 3 FOTO DE LOS TANQUES DE LAVADO DE QUINUA.52

52

El Hoy, sección C en familia, País: “La quinua llega a Europa”, 26 de junio de 2003, Pág. 2C 193

APÉNDICE # 4 NORMA INEN 1108. AGUA POTABLE. REQUISITOS

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GLOSARIO Desamargado de quinua: Es el proceso de eliminar la saponina presente en el grano. El desamargado puede realizarse en húmedo, proceso que no se recomienda por la contaminación ambiental del agua, ya que la saponina se fija en forma de espuma en esta. Puede realizarse un desamargado en seco o escarificado, mediante la fricción obteniendo el polvo escarificado de quinua con gran cantidad de saponina.53 pH o potencial hidrógeno: Es la medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia, la concentración de sustancias receptoras de electrones (ácidos). Como esta concentración es muy variable, para medir el pH se utiliza una escala logarítmica en base 10. Las concentraciones son tan bajas que están dadas por potencias negativas. El exponente de la concentración del ácido elevado a la 10 y cambiado de signo es la medida de pH, por lo tanto un pH pequeño indica una alta acidez o baja basicidad mientras que un pH alto indica una baja acidez. La escala de pH va desde el 1 hasta el 14, siendo desde 1 a 6 pH ácido y de 8 a 14 pH básico el 7 es pH neutro.54 Precocción: Proceso tecnológico en el que se somete al alimento a una cocción o escaldado bajo temperatura y tiempo determinado. Se lo práctica mucha veces para blanquear un producto, sin embargo su principal objetivo es facilitar su consumo, ya que evita largas horas de cocción. La precocción nunca va sola, generalmente le siguen procesos de secado, enlatado o empacado al vacío. Quinua amarga: Quinua en su estado natural, que no ha sido sometida al proceso de lavado en húmedo o en seco para quitarle la saponina. Se denomina amarga por el sabor desagradable que tiene al degustarla.

53 54

http://www.infoagro.gov.bo/donwload/tareaspostcosecha.doc http://www.awibremerhaven.de/Climate/WorkingGroups/ofis/floats/South_Atlantic/basic_in_spanis h/pH.htm 199

Quinua

orgánica:

El

concepto

de

todo

producto

orgánico

no

esta

internacionalmente normalizado, y cada sector del mercado lo entiende de forma diferente. Lo orgánico simplemente consiste en un sistema agrícola natural de cultivo. A menudo, los consumidores creen que la etiqueta orgánica significa una garantía de que el alimento ofrece seguridad o de que no hay residuos de pesticidas en el producto. Algunas personas temen que la contaminación en el país productor afectará la integridad orgánica del producto. Sin embargo, para los participantes en la floreciente industria de productos orgánicos, la palabra "orgánico" describe un proceso o metodología agrícolas; significa que no se usan substancias químicas en el proceso de producción.55 Quinua silvestre: Según la norma INEN 1673 de los requisitos de la quinua, la quinua silvestre se denomina Sachaquinua. Y corresponde a las siguientes especies: Chenopodium álbum, Chenopodium hircinum, Chenopodium quinoa var. Millanum, entre las más importantes. Saponina: Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen tanto de glucósidos triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de esteroides derivados de perhidro 1,2 ciclopentano fenantreno. Estas moléculas se hallan concentradas en la cáscara de los granos. En las formas silvestres y la variedades amargas de quinua, el contenido máximo (aproximado) de saponina es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la especie y al ecotipo), que comparado con las exigencias actuales del mercado, que fijan como valor límite 0,05%, es extremadamente alto.56
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Kristen Kozolanka http://uninet.mty.itesm.mx/ecoeficiencia/archivosmerca/PRODUCTOS%20ORG%C1NICOS.doc 56 Francisco Fontúrbel R. http://cabierta.uchile.cl/revista/21/articulos/pdf/paper6.doc

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