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La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7 El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. HISTORIA El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.9 10

magnesio.Importancia de la leche en la alimentación La leche es un alimento completo fuente importante de 9 nutrientes esenciales entre los que están proteínas de alta calidad. razón por la cual es un alimento básico en una dieta balanceada. fósforo. potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes. calcio. cc .

 sus texturas son las siguientes: semi-blando. pero también debemos saber que todos los quesos tiene distintos sabores y textura. Existen aproximadamente 4. . semi-duro y duro. este producto aporta muchas vitaminas. minerales y proteínas de una muy buena calidad. QUESO: Este se obtiene a través de la cuagulación y solidificación de la leche.000 variedades de queso.

después se comprime y se le saca el suero restante. Actualmente de este producto se ven muchos como por ejemplo los que son bajos en grasas. YOGURTH: Este producto se obtiene por medio de coagulación de la leche y por la fermentación bacteriana. . y así lograr que la grasa forme una masa semi-solida.  MATEQULLA: Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o las natas. este producto también actualmente viene con fruta y cereales para que tenga un sabor mejor.

Muchas veces las mamás temen agregar polvo chocolatado.La leche es además una fuente de calcio por excelencia. ya que resultan atractivos a los chicos por sus diversos colores o formas. el aumento de peso se debe más a la cantidad de azúcar que se agrega a la leche que al cacao. deben aumentar el consumo de calcio. La escasez de calcio durante la niñez tiene como consecuencia la formación de huesos débiles y frágiles. El ejercicio físico es también un factor muy importante para el desarrollo y mantenimiento de huesos fuertes y sanos. al cocinar . ¿Cuánta leche necesita consumir un chico en edad escolar? En los primeros años del colegio. Cuando se acercan a la pubertad. más propensos a sufrir de osteoporosis en la adultez. Es preferible que el chico tome leche chocolatada a que no tome leche. el cacao no es una fuente de alergias ni tampoco engorda mucho. Los Cereales también resultan ideales para combinar con leche durante el desayuno y/o merienda. los chicos cubren sus necesidades de calcio tomando 2 vasos de leche por día. Este mineral es esencial para que los huesos crezcan y se mantengan sanos y fuertes. Agregar polvo chocolatado a la misma es una buena opción para que sí lo hagan. Sin embargo. los chicos pueden incorporar este gran alimento a través de múltiples preparaciones: purés. por lo que debe estimularse a los niños desde edades tempranas a realizar deportes u otras actividades físicas. Finalmente. más una porción de queso o un yogur. ya que consideran que puede causar alergias o que engorda. el cual se cubre incorporando otro vaso de leche o yogur. De hecho. El calcio es un nutriente esencial que no puede ser producido por el organismo. por lo que necesariamente debe provenir de los alimentos. Es muy común que sea dificultoso hacer que los chicos tomen la leche. además del típico vaso o taza de leche del desayuno y merienda.

Consumiendo lácteos podremos evitar enfermedades y traumatismos óseos como la osteoporosis y las fracturas. esto no es sólo importante por el aporte calórico.una polenta. En la tercera edad es frecuente ver las temidas “fracturas de caderas”. Lejos de ser una frase antojadiza la frase de la campaña publicitaria “yo tomo” tiene mucho sentido. Una recomendación importante cuando nos enfrentamos a la decisión de escoger leches o yogurt en los almacenes y supermercados es que deben tener un bajo contenido graso. funcionales.). ya que los huesos son un organismo vivo que esta en constante regeneración con el tiempo pierden calcio y también su estructura habitual . es algo que ellos agradecen. La recomendación actual para los adultos es consumir 2 a 3 tazas de leche o yogurt al día. zapallitos. postres de maicena. para preparar sopas cremas. vitaminas esenciales y minerales. budín de pan. sin lactosa. tartas. que puede agregarse a distintas preparaciones (canelones. en papas al horno. Para las mujeres. etc. licuados de frutas y leche. Consumir leche es muy importante y no sólo para los niños. de las que más se ha relacionado a enfermedad del corazón y elevación del colesterol “malo” (LDL). en una salsa blanca. grasas. todas estas características también hacen a la . existen leches y yogurt extra calcio. budines. fortificándolos y agregándoles propiedades que complementan el aporte de proteínas y calcio. Después de los dos años de edad se recomienda consumir siempre leche descremada. lo que no es cierto. La industria de alimentos lácteos en los últimos años se ha desarrollado en gran magnitud. buñuelos. flanes. bajas en grasa. los cuales aportan a la recuperación del calcio perdido en procesos naturales como la maternidad. También existen las leches cultivadas. la grasa de la leche es saturada. empanadas. fortificadas etc. En los adultos existe la creencia que ya es tarde para tomar leche. por tanto aportarles calcio durante toda la vida . Sin embargo. las cuales son livianas en calorías con fibra dietética y con bífidos activos los cuales ayudan en la regulación intestinal. en postres: arroz con leche. contiene proteína de alta calidad. Actualmente no hay excusas para no consumir leches ya que las encontramos en diferentes sabores. ¿Qué es la leche? La leche es un alimento natural rico en nutrientes. reemplazando el caldo o parte del mismo por leche. cubriéndolas con leche.

tuberculosis. La pasteurización. Pero. ¿Cómo es que las bacterias llegan a la leche? Los microorganismos pueden estar presentes en la ubre y pasar a la leche. Por otro lado. ¿Es legal vender leche cruda? En la mayor parte de los Estados Unidos es ilegal vender leche cruda para consumo humano. existe evidencia abundante sobre el papel de la leche cruda en la transmisión de enfermedades y como causa de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. el reto es mantener a estos patógenos fuera de la leche. o las manos del ordeñador están contaminados. creada por Louis Pasteur en 1864. por lo que sigue siendo . fiebre tifoidea. Ya que una variedad de microorganismos patógenos están siempre presentes en el entorno de la vaca. difteria y brucelosis. o se incorporan en la leche a través del medio ambiente cuando las ubres. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponer los alimentos. destruye los microorganismos nocivos responsables de enfermedades como listeriosis. ¿El calentar la leche no la hace menos nutritiva? No existe evidencia científica de que la leche cruda sea más o menos nutritiva o mejor que la leche pasteurizada. levaduras. durante un período establecido. que destruye las bacterias perjudiciales. La investigación no muestra diferencias significativas en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. el equipo de ordeña. Los microrganismos "Leche Pasteurizada" Explicación La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica. Por eso es muy importante el seguir procedimientos higiénicos de ordeña. hongos y virus sin alterar en forma significativa el valor nutricional de la leche. ¿Cuál es la diferencia entre leche cruda y leche pasteurizada? La leche pasteurizada ha sido tratada mediante un proceso llamado pasteurización en el cual la leche se calienta a una alta temperatura durante un periodo corto de tiempo (72oC por 15 segundos) para matar bacterias.leche un medio excelente para el crecimiento bacteriano y la transmisión de enfermedades.

Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche. se presentan algunos mitos comunes y datos comprobados acerca de la leche y la pasteurización:       La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. o la muerte del recién nacido. Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes durante más de 120 años. La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado. Si está embarazada. consumir leche sin pasteurizar o sus alimentos derivados (por ejemplo. dolor de cabeza y dolor corporal.importante guardarla en el refrigerador. incluso. Si usted o alguien que conozca se enferma después de consumir leche sin pasteurizar o productos derivados de ella (o si está embarazada y cree que puede haber consumido leche sin pasteurizar o queso contaminados) consulte de inmediato a un médico o a un proveedor de asistencia de salud. Síntomas parecidos a los de la gripe. Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperarán rápidamente de las enfermedades causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos elaborados con esta leche). Los peligros de la listeria y el embarazo Las mujeres embarazadas corren graves riesgos de enfermarse a causa de la bacteria Listeria. que pongan en riesgo la vida. especialmente después de que se haya abierto. que puede producir la pérdida del embarazo. A continuación. graves o. La pasteurización SÍ destruye las bacterias perjudiciales. otras pueden presentar síntomas crónicos. queso estilo mejicano como queso blanco o queso fresco) puede dañar a su . todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable. La pasteurización SÍ salva vidas. diarrea y dolor abdominal. Leche sin pasteurizar y enfermedades graves Síntomas y asesoramiento Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:   Vómitos. como fiebre. la muerte o enfermedades del feto. La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma. La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.

aun si no se siente enferma. el Panela. el Asadero y el queso Blanco hechos con leche no pasteurizada. Quesos blandos como Brie. el Panela. Helado o yogur helado hechos con leche no pasteurizada. la leche no pasteurizada y los productos elaborados con leche no pasteurizada están a la venta y pueden ser nocivos para su salud. . ¡pregunte! Tomarse unos minutos para asegurarse de que la leche que va a consumir esté pasteurizada o que un producto no esté hecho con leche sin pasteurizar puede protegerlo de enfermedades graves a usted y a sus seres queridos. Proteja a su Familia con Elecciones Alimentarias Inteligentes Gran parte de la leche y de los productos derivados de la leche que se venden en los Estados Unidos contienen leche o crema pasteurizada.bebé. Flan hecho con leche no pasteurizada. Camembert y quesos blandos estilo mejicano como el queso fresco. Camembert. Considere estas pautas: Es seguro comer         Crema o leche pasteurizada. No es seguro comer      Crema o leche no pasteurizada. ricota y queso cottage o requesón elaborados con leche pasteurizada. y Helado o yogur helado hechos con leche pasteurizada. debe elegir cuidadosamente la leche y los productos derivados. estilo mejicano como el queso fresco. Yogur hecho con leche no pasteurizada. Quesos procesados. Quesos blandos como Brie. Cuando tenga dudas. Yogur hecho con leche pasteurizada. Crema. Flan hecho con leche pasteurizada. quesos de pasta azul y quesos blandos. Quesos duros como el cheddar y quesos de rallar extra duros como el parmesano. el Asadero y el queso Blanco hechos con leche pasteurizada. o bien los productos se han elaborado de forma tal que se destruya cualquier bacteria perjudicial que pueda estar presente. No obstante. Para no enfermarse por las bacterias peligrosas que se encuentran en la leche sin pasteurizar.

Si decide hacer helado en su casa. existen rotafolios de madera o de tubos. Según el material. sobre el cual se montan hojas de papel impresas o dibujadas. .   Lea las etiquetas. Éste consiste en un caballete. sujetas al caballete con argollas. Si la palabra “pasteurizada” no aparece en la etiqueta del producto. ¿Es seguro el helado hecho en casa? Cada año. La leche que sea segura tendrá la palabra “pasteurizada” en la etiqueta. También hay numerosas recetas de helados que no llevan huevo. Un rotafolio es un instrumento usado para la presentación de ideas en forma de exposiciones. el helado casero produce graves brotes de infección por Salmonella. generalmente de aluminio. No dude en preguntar al almacenero o al empleado si la leche o la crema han sido pasteurizadas. use productos con huevos pasteurizados. No compre leche o productos derivados en ferias rurales o de granjeros a menos que pueda confirmar que ha sido pasteurizada. especialmente la leche o los productos derivados que se venden en paquetes refrigerados en los almacenes o en los establecimientos de alimentos naturales. sustitutos del huevo o huevos con cáscaras pasteurizadas en lugar de utilizar huevos crudos en su receta favorita. ¿Cuál es el ingrediente responsable? Los huevos crudos o no cocinados lo suficiente. cintas o tachuelas. es posible que contenga leche sin pasteurizar.