You are on page 1of 9

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=wl-fhcfSVfU http://www.mindomo.

com/es/mindmap/proceso-productivo-del-chocolatec6ec7c0d7889419dab75ff8a8e0ad1ae

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION El proceso de producción del chocolate golosina es similar para la fabricación de los distintos productos del giro, cambia la presentación del producto. En el siguiente diagrama se marcan los productos y subproductos obtenidos del procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son: Escala (rango de producción) Microempresa/artesanal Pequeña empresa Mediana empresa Gran empresa De 0.1 a 0.2 ton / día De 0.2 a 0.4 ton / día De 0.4 a 0.8 ton / día Más de 0.8 ton / día

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente: Cada fabricante de chocolate utiliza técnicas propias de producción, sin embargo la mayoría utiliza equipo convencional, variando el orden en la utilización y los tiempos de proceso. Uno de los equipos más usados es el refinador de rodillos, el

el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general. o para variantes del mismo. Al respecto. éste puede ser similar para otros productos. se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas. si el proceso productivo es homogéneo. La simbología utilizada es la siguiente: . la nueva maquinaria está destinada a cortar tiempos de proceso y fabricar equipos completos para fabricar chocolate sin supervisión. Sin embargo. la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados.desarrollo de maquinaria para la fabricación de chocolate intenta remplazarlo mediante equipos de molturación. referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

pasta de cacao. cocoa. Se enfría el chocolate en los moldes pasándolo a través de un túnel de enfriamiento 7. cocoa y lecitina de soya 2. se agitan en una marmita calentada. lecitina de soya. se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Se calienta el azúcar 3. manteca de cacao azúcar|. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos con el propósito de reducir aglomerados y no para triturar cristales de azúcar. Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa: . Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente. Se empaca el chocolate en papel metálico. 5. Se recibe la pasta de cacao. El chocolate ya formado es extraído de sus moldes 8. manteca de cacao. y en cajas de cartón (no corrugado).A continuación. envoltura de papel. Se vacía la mezcla en moldes 6. 9. El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a temperaturas menores de 30º C. 4. colorantes y conservadores.

también pueden utilizarse máquinas aventadoras. Torrefacción de habas de cacao. Descortezado y descascarillado. polvo y demás materiales extraños. aroma y facilitar la eliminación de cáscara. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar fresco y seco. desarrollar el sabor. Se revisa que el cacao este seco. separadores de aire o detectores y separadores metálicos. Almacenamiento de habas de cacao. Recibo e inspección de habas de cacao. basura. Las habas aun calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios. El tostado de las habas de cacao se realizo para disminuir humedad. 5. . 3. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de revolución continuo el rango de operación es de 100 a 400ºC con tiempos de permanencia de 45 a 90º C.1. Se limpia el cacao de piedras. donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas. 4. entero y se recibe 2. Limpieza de habas de cacao. para tal fin se utilizan cribas.

Empaque. si esta listo. Se calienta azúcar hasta la ebullición 8. olor. el encargado de control de calidad verifica que cada bote. tenga su información respectiva en una etiqueta que llevara pegada el bote. son trituradas hasta una masa fina y homogénea. Se procede a la separación del chocolate de sus moldes. Una vez el chocolate en los moldes se procede a su enfriamiento lo más rápidamente posible mediante túneles de enfriamiento. agitándose en una marmita calentada. Almacenamiento. Se vacía la mezcla en moldes. 12. 14. Desmoldado. 11. cuyas características deben aprobar el estado físico y condiciones sanitarias que se requiere para ser procesada. entonces inicia el proceso. Trituración de las habas. En esta parte del proceso se pueden añadir leche y huevo en polvo. Las habas de cacao. En la primera etapa el triturado se realiza mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como resultado de la elevación de la temperatura. Una vez realizado lo anterior. 13. 9. donde es vaciado el cacao. en la fabricación de formas huecas se llena el molde se procede al centrifugado que da origen a la forma hueca. 7. 10. cero de humedad e incluso sabor de la semilla. rodillos o bolsas. Posteriormente el jefe de turno verificara nuevamente el insumo antes de ser procesado. Un día tradicional de operaciones Por la mañana. en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo se coloca el relleno y se procede al recubrimiento. Enfriamiento. se retiran del almacén las habas de cacao y se procede a la separación de cuerpos extraños. Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas frescas y secas. En la segunda etapa conocida como molturación se tritura el material sólido hasta grados de gran finura para lo cual se utilizan molinos de discos. Se procede a empacar el chocolate en papel metálico o papel glassine posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartón.6. Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente. obteniéndose al final de la molturación la pasta de cacao. colorantes y conservadores. lecitina de soya. . en el proceso se libera completamente la grasa. tamaño. cocoa. en dos etapas de trituración. las cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartón corrugado. El ingeniero de control de calidad posteriormente supervisará de manera estricta la forma. así como el que la maquinaria este en las condiciones que es requerida. Dependiendo del tipo de golosinas dependerá el tipo de moldeado. pasta de cacao. manteca de cacao. Todo el proceso estará vigilado por los trabajadores los que han sido capacitados adecuadamente para que detecten las fallas o los requerimientos que se puedan necesitar y estarán asistidos por el ingeniero de control de calidad. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y no para triturar los cristales de azúcar. en temperaturas que no deben exceder de los 30ºC no se debe exponer el producto al sol y no deben estibarce más de 6 cajas de corrugados.

se empaca y se dispone para la venta. de modo que se aprovechen eficazmente el equipo. empaque. diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma. triturado. y se ha convertido en pasta. desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados. Distribución Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son: a) Determinar el volumen de producción b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales. el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Por último se moldea y enfría lo que llevará de tres a cuatro horas y una más en su etiquetado. para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo. Para finalizar el proceso completamente. .Cuando ya se ha micronizado. el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente too el proceso de producción. enfriado. desarrollado el aroma y molido. se comienza a extraer la manteca y se recuperan las tortas de cacao. Flujo de materiales Además de la localización. como esquema para la distribución de instalaciones. Se recomienda utilizar. y envoltura. Todo este proceso se realiza aproximadamente en siete horas. acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados. y d) Distribución de la planta. pasando obviamente por el proceso de fabricación.

as instalaciones. áreas necesarias y distribución preliminar tanto de equipos como para realizar las operaciones se muestran en el siguiente esquema: Recepción Almacén Limpiado Area de micronización Area de trituración Area de alcalinización Area de torrefacción Area de molienda Area de acondicionamiento Area de terminado Area de envasado Area de distribución y entrega Oficinas administrativas y técnicas Departamentos de control de calidad y producto terminado Vestidores y baños Servicios médicos Atención a clientes Estacionamiento Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones de la planta: .

abarrotes y detallistas. Distribución del producto: La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado. en otras consecuencias. Administración y control de inventarios: La administración y el control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos. .Determinación de costos y márgenes de operación: El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de negocios. Los canales de distribución lo constituyen los grandes almacenes. se debe estar familiarizado con los métodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros. se debe ponderar en relación con el precio de los productos similares en el mercado y la situación de oportunidad (ofertademanda). En la determinación de los costos. las tiendas comerciales especializadas. En términos generales. En consecuencia. De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta. Determinado el precio final del producto debe evaluarse respecto a los precios de la competencia y la situación de oportunidad (oferta-demanda). sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo. así como en acumulaciones excesivas de inventarios que. facilitando con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo. el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada. Costo y gastos indirecto Impuestos y seguros Margen de utilidad A los costos anteriores se les debe agregar un margen de utilidad. y una vez obtenido el precio del producto final. El precio del producto final deberá estar integrado por:     Costo directo (materias primas y remuneración al personal). las empresas están obligadas a llevar algún sistema de inventarios. incidirán en la rentabilidad del capital. productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto. ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios. dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración. La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administración financiera.

. primeras salidas (PEPS).La valuación de inventarios de las empresas en el giro es con el método de primeras entradas.