CAPÍTULO I GENERALIDADES

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1.1 ANTECEDENTES

El siguiente tema nace de la necesidad de conservar la fruta congelada en este caso la fresa, y de esta forma ofrecer al consumidor final mejor calidad y un alimento fresco. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos con nuevos mecanismos de control y materiales más eficientes la industria reducirá substancialmente el costo total proveniente del sobreprecio del producto cuando no es temporada. Muchos de los productos tienen una vida muy corta después que han sido cosechados o extraídos de su medio natural y no se encuentra a la temperatura adecuada para su conservación. El enfriamiento y conservación en cuartos fríos remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidad permitiendo el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo. Si se tiene refrigeración en instalaciones de almacenamiento, se hace posible tener reservas de la fresa, en caso de no estar al alcance por causas climáticas o de mercado. Como se ha explicado anteriormente, esto será una ventaja para la empresa en términos económicos y para dar cumplimiento a compromisos ya adquiridos.

1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Este proyecto describe el diseño, construcción y cálculo del requerimiento de energía de las instalaciones de enfriamiento para conservación de alimentos, donde serán tomados en cuenta parámetros que puedan mejorar el rendimiento de la cámara frigorífica en consumo, analizando las posibles alternativas que el mercado local dispone, mejorando la eficiencia.

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   1. Identificar los parámetros de funcionamiento del cuarto frió para poder planificar su sistema de control. donde se pueden presentar casos y problemas parecidos a los que en este proyecto podrían surgir. Construir la cámara frigorífica siguiendo los cálculos realizados en el diseño Aplicar los conocimientos de los principios básicos de refrigeración para desarrollar el diseño eficiente de cuartos fríos. empapándonos de ciertos aspectos y consideraciones que en base de experiencias propias se pueden palpar. 3 .4 ALCANCE El diseñar y construir una cámara frigorífica.3 OBJETIVOS  Diseñar un cuarto frió con capacidad para congelar media tonelada de fresa con un posible incremento de carga y de esta forma poder conservar la calidad del producto. de esta manera podremos legar a dominar esta área y desenvolvernos en forma óptima en el campo laboral. que nos permita profundizar nuestros conocimientos de refrigeración y energía.1.

CAPITULO II PRINCIPIOS BASICOS DE REFRIGERACION 4 .

también la necesidad de espacio obligó a la ingeniería a diseñar cámaras frigoríficas capaces de mantener. o congelar los productos de acuerdo a las necesidades optimizando espacio. Estos factores pueden ser el tamaño. Cuando un cuerpo está en equilibrio térmico con (misma temperatura) sus alrededores. así como la determinación de las condiciones más idóneas para su conservación. el tipoy las características de embalaje. etc. mariscos. etc. los coeficientes frigoríficos. su composición y su evolución cuando se lo somete a diferentes temperaturas. Calor: es una forma de energía que se transmite entre dos sistemas debido a una diferencia de temperatura. y para enfriarlos es necesario conocer su estructura. el espesor. siendo estas esenciales de considerar para evitar problemas a largo o corto plazo. 5 . ya que el hecho de bajar su temperatura hace que su descomposición sea más lenta. La transferencia de calor siempre ocurre de una región de temperatura alta a una región de temperatura baja (de un cuerpo caliente a un cuerpo frio) y nunca en la dirección opuesta. además existen otros factores que tienen una influencia significativa en la evaluación de las necesidades frigoríficas para diseñar una instalación. eficiencia y energía.2. las frutas. En los hogares existe un ejemplo claro de lo que es la obtención de frió. Cada uno de estos alimentos está constituido por materia orgánica.1 Conceptos básicos. es decirdisminuir la temperatura de más a menos grados Durante el tiempo la ciencia y la tecnología ha ido innovando aparatos en los que se pueda enfriar. Transferencia de calor:    Pasará calor de un cuerpo a otro. Se podría decir que todos los alimentos pueden ser refrigerados a cierta temperatura.1 GENERALIDADES Cuando hablamos de refrigeración. 2. esto se hace para incrementar la vida de los mismos y al mismo tiempo almacenarlos. se entiende que es el enfriamiento de un cuerpo. de una manera más eficiente cada vez disminuyendo el costo y optimizando espacio.1. los pescados. En la industria es indispensable llegar a temperaturas de bajo cero o de congelación. la leche. los refrigeradores son dispositivos que mantienen los alimentos a una temperatura menor a la del ambiente. los vegetales.. no habrá transferencia de calor entre cuerpo y sus alrededores. pero entre los principales alimentos sujetos a procesos de refrigeración se encuentran las carnes. siempre que exista una diferencia de temperatura entre ambos.

Conducción: ocurre cuando la energía es transmitida por contacto directo entre las moléculas de un cuerpo simple o entre las moléculas de dos o más cuerpos con buen contacto térmico entre ambos. en donde la energía se transmite de un cuerpo a otro sin necesidad de la intervención de la materia. la fracción líquida de cada libra de refrigerante que entra al evaporador. Capacidad de refrigeración: Esta dada en términos de medida arbitraria de capacidad. Enfriamiento sensible: Cuando el calor absorbido por el refrigerante hace que su temperatura aumente. Convección: ocurre cuando el calor se desplaza de un lugar a otro por medio de corrientes establecidas mediante un medio que fluye. Efecto refrigerante: Es la cantidad de calor que puede absorber para vaporizarse. 6 . Refrigeración: Es un caso particular de transferencia térmica e incluye la producción y utilización de temperaturas inferiores a la temperatura ambiente mediante diferentes procesos. Conductividad térmica: Es una medida de la capacidad térmica de un material para conducir calor. la tonelada. Refrigerante: En cualquier proceso de refrigeración la sustancia o cuerpo que absorbe el calor es denominado refrigerante. Es la diferencia entre la entalpia en los puntos de saturación (hfg) a la presión de evaporación menos la entalpía del líquido que sale de la válvula de control. Congelación: Es conseguir una temperatura en la que el agua que contenga ese elemento cambie su estado de líquido a sólido. Radiación: Ocurre en forma de movimiento ondulatorio similar a ondas ligeras.

Enfriamiento latente: Cuando el calor hace que el agente cambie de estado. Es una función de estado de carácter extensivo y su valor en un sistema aislado crece en el transcurso de un proceso que se dé de forma natural. En un cambio de fase. En un simple cambio de temperatura. La palabra entropía procede del griego (ντροπία). Succión: Es extraer un líquido o gas de un lugar mediante dispositivos mecánicos o manuales. Si queremos que el efecto refrigerante sea continuo debemos mantener la temperatura del agente refrigerante por debajo del espacio o material que estamos enfriando. el cambio de entalpía por cada grado de variación corresponde a la capacidad calorífica del sistema a presión constante. Entalpía: Es la cantidad de energía de un sistema termodinámico que éste puede intercambiar con su entorno. Deshidratación: Es cuando se quita a un cuerpo o algún organismo el agua que contiene. En un sentido más amplio se interpreta como la medida del desorden de un sistema. el cambio de entalpía del sistema es el calor absorbido o desprendido en la reacción. 7 . y significa evolución o transformación. Calor de compresión: Es el trabajo realizado por el compresor para aumentar la presión del gas desde la presión del evaporador hasta la presión del condensador. Por ejemplo. Evaporación: Es convertir un líquido en vapor. por ejemplo de líquido a gas. Compresión: Es la acción mecánica por la que se reducen volumen delos cuerpos o se disminuye la distancia entre las partículas que los componen. en una reacción química a presión constante. el cambio de entalpía del sistema es el calor latente. Entropía: Es la magnitud física que mide la parte de la energía que no puede utilizarse para producir un trabajo. Condensación: Es el paso de un vapor a los estados líquido o sólido. en este caso el de vaporización.

Aislamiento: Material que se usa para evitar una pérdida o ganancia de calor de una superficie sometida a una diferencia de temperatura. Poliuretano: Espuma rígida que sirve para aislar térmicamente y acústicamente a una superficie cerrada. 2.1.2 Ciclos de refrigeración.Btu/h: (British thermal unit) Unidad en la que se mide la carga térmica respecto al tiempo. 8 . Los sistemas de refrigeración están formados por dos partes que constituyen los lados de alta y de baja presión. Bosquejo del sistema de refrigeración.

Lado de baja: Lado de alta: 2.1.3 Refrigerantesmás utilizados en la actualidad. Los más comunes son los siguientes: Compuestos Halo carbonados (Freones):  R11: Botella tomate C Cl3 F  R12: Botella blanca C CI2 F2  R22: Botella verde C H CI F2 Azeotrópicos:  R500: Botella lila  R502: Botella lila Compuestos orgánicos:  Hidrocarburos:  Metano  Propano  Butano Compuestos inorgánicos:  Amoníaco 717  Agua  Aire  Dióxido de carbono C O2  Nitrógeno Compuestos ecológicos:  R134 A reemplaza al R12  R404 A reemplaza al R502 9 .

Existen cuatro principios en refrigeración o tratamiento de alimentos mediante técnicas frigoríficas que resultan ser esenciales para la duración y conservaciónde losmismos.1 Nociones sobre la constitución de los alimentos. El agua Los alimentos precisamente por su alto contenido de agua. Los lipidos Contienen también lostrescomponentes principales queposeenlos glúcidos. 4. Los frutos una vez separados de la planta o árbol. 1.Es necesario la aplicación de un refrigerante adecuado y precoz. produciendo efectos positivos o negativos según el control que se realice de los mismos. 10 . desprendimiento de aromas. Los productos que se desee conservar mediante refrigeración deben encontrase inicialmente en estado sano.2. Es imprescindible mantener continua la denominada “cadena de frió” desde el origen hasta el final de la conservación. y hay que tener ese punto en consideración al realizar las instalaciones de conservación.siendola proporción del hidrógeno y oxígenomisma queentra en laformación delagua. variación de colorido. 2. Los glúcidos Sonelementoscuyoscomponentes principales sonelcarbono.2 CONSERVACION DE ALIMETOS 2. las modificaciones producidas por los cambios de temperatura pueden llegar a alterarlos.ehidrógeno yeloxígeno.2. ya que se tratade sustancias vivas. Mantener las temperaturas y humedades relativas recomendadas para la conservación de cada alimento. en cualquier caso. sufren procesos de alteración. ymantener la temperatura constante.. el oxígeno y el hidrógeno. siguen realizando sus funciones vitales de respiración.no muertas. se encuentra el nitrógeno. El frió ejerce una acción determinada sobre los mismos. 2. etc. Las proteínas Tienen como mínimo cuatro componentes. lo que produce una serie de modificaciones y comportamientos de los cuales unos pueden ser invisibles o imperceptibles y otros se manifiestan de forma mucho más cara.2. además del carbono. 3. es decir. Los alimentos están constituidos por tejidos de distinta naturaleza. Pero loscomponentes máscaracterísticos ymás conocidos son lasdenominadas grasas.2 Componentes de los alimentos y su comportamiento.

CAPITULO III DISEÑO TERMICO Y MECANICO 11 .

1 CRITERIOS GENERALES 3. Guanajuato. 12 .2 DEFINICION DEL LOCAL Como ya se había establecido. Tiene 5250 habitantes. De acuerdo a estudios previos. Municipio de San Felipe.1. 3. puede conservarse la fresa a -5°c aproximadamente un periodo de 2 meses sin que se descomponga y manteniendo la calidad. la localización de la cámara frigorífica es en la comunidad de San Bartolo de Berrios. una fruta muy típica de nuestro país.3. San Bartolo de Berrios está a 1870 metros de altitud. y que se da más en la región tropical. La cual está en la carretera rumbo a la Ciudad de San Luis Potosí (en el Estado de Guanajuato).1 Tipo de producto. El tipo de producto que se va a conservar es la fresa. Siendo este tiempo suficiente para poder conseguir la fruta a bajos precios.

Entre la calle Guanajuato y la Calle Benito Juarez.3 ESPECIFICACIONES DEL LOCAL 3. m= masa en kg de la fresa a conservar. La cantidad de pulpa que se va a conservar se ha definido en media toneladas. 20 de Noviembre” que es la principal concurrencia de transito de la comunidad.LOCALIZACION EXACTA DE LA CAMARA DE REFRIGERACION La ubicación exacta de la camara de refrigeracion esta en la “Av. 3. 13 .1 Tamaño de la unidad de enfriamiento.5m3 Siendo: V= volumen de fresa a almacenar.3. p= densidad del agua en [kg/m3]. para lo cual se realizó un cálculo aproximado de la siguiente forma: V= m/p= 500kg/ (1000kg/m3)= 0.

la capacidad de almacenamiento es directamente proporcional al tamaño de la unidad de enfriamiento y es el punto del cual se partirá para el cálculo y selección de los equipos .5)m.8 x 1.Por motivos de una posible ampliación en el almacenamiento de la cantidad de fresa. Es decir que existirá una constante recirculación del producto. Como se pudo ver en el anterior punto.Esta capacidad se ha definido según la necesidad de la empresa y es de media toneladas de fresa en su capacidad crítica. se hizo necesario prever la construcción de una cámara de dimensiones. Nota: Para el cálculo de las dimensiones de la cámara frigorífica se tomó en cuenta el volumen de la cantidad de fresa calculado y ladisponibilidaddeespacio disponible. Esquemadedimensionamientode la cámara 3. pero esta va a ser muy variada incluso durante el día.2 Capacidad de almacenamiento. Teniendo un máximo de carga en los meses anteriores a la temporada de escasez y de una carga muybaja los mesespróximos ala regularcosechadel producto. 14 .5 x 1.1. por lo cual se definió con las siguientesmedidas: Dimensionesde cámarafrigorífica (1.

1.3 Empaque del producto. el tratamiento del piso es muy importante para que el sistema de refrigeración no gane calor y no exista mayor carga frigorífica. La base será de concreto con una altura que evite filtraciones de agua y humedad. así como tener un máximo aprovechamiento de espacio con el apilamiento mejor de las mismas.3. para mantener las propiedades de la fresa. Esto servirá también para el momento de utilizar la cámara con otros productos que puedan contaminar la fresa.4 Ubicación y disposición de la instalación La ubicación de la cámara para la conservación de la fresa va a ser colocada en una esquina del local de distribución de la fresa. El empaque para la refrigeración de la fresa se va a realizar en cajas de cartón de 5 kg de capacidad cada una.1. Empaque de facil manejo y economico 3. donde las condiciones climáticas y altura son tomadas en cuenta en el diseño de las cargas térmicas ala que va ha ser sometida la cámara. 15 .

4.3 Modelo de cálculo El objeto de la realización del modelo de cálculo es asegurar el enfriamiento del producto y mantenerlo a temperatura inferior de las condiciones ambientales exteriores.4.4 CALCULOS DE CARGA 3.3. dentro de valores adecuados de humedad. posee similar densidad y porcentaje de agua (50%-60%).4. 16 .2 Enfriamiento del producto En esta primera etapa el producto se enfría desde la temperatura de entrada del producto (22ºC) hasta la temperatura de congelación. En primer lugar se impondrá condiciones de trabajo al ciclo frigorífico.  Congelación del producto.1 Congelación de alimentos La carga calorífica correspondiente a la conservación de los alimentos se ha dividido según el caso en:  Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación. Al no poseer datos exactos del comportamiento de la fresa a bajas temperaturas se asume como características de la fresa a la del helado. Que a pesar de tener la misma composición. ya que este no es un sistema ideal sino que existe una serie de variaciones de temperatura y presión que va a influir en el rendimiento frigorífico. 3.  Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación. 3.

4.4 Hoja de trabajo típica para el cálculo de cargas de refrigeración. Int. 3. piso y techo.4.3 Ganancia por cambio de aire.2187ft2 x (0.6°f Tprom=67.4.6°f)=105.147btu Q pared este=29.067 x (0. 3. + tolerancia de radiación) Q pared norte=24.936btu/hr Nota: tomar en cuenta las tablas 4 y7 del manual de refrigeración visto en clase. temp.6°f Tsuelo=15°c=60°f Masa= 500kg Tmin=7°c=44.266btu Nota: tomar en cuenta los valores de las tablas 9ª/ 9B y 8ª del manual de refrigeración visto en clase.134btu Q techo= 191.668 = 8299. Q=A x U x (dif.1 Parámetros generales.3. x cambios de aire x factor de cambios de aire Q= 143.4.994btu Q pared oeste= 119.8092btu Q piso= 81.2 Ganancias en carga de paredes.6-44-6)+6]=119.4.134btu Q pared sur=112.08btu Q total= 610.4.744 x 2. Tmax=32°c=89.081) x (89. 17 .164btu x 24hrs=14643.058ft3 x 21.1°f 3.6°f–44.081) x [(89.4.6-(89. Q=vol.

4.4.5 Carga por Alumbrado Q= 25w x 3.45kj/kg°k x (22 + 5)]/86.125 w C=1.4 Q=228.4.42 x 24 = 2050 btu/hr 3. Q= (m x C x DT)/ FRE= [500kg x 1.45kj/kg°k 3.3.4.4.4.615w 18 .4 Carga del producto.6 Carga neta Q= 7548.

CAPITULO lV CRITERIOS DE SELECCION DE MEJOR ALTERNATIVA. 19 .

20 . fácil de instalar y relativamente sencillo de regular y controlar. El evaporador es el elemento que proporciona finalmente la temperatura y humedad necesaria para la conservación de los productos. en íntimo contacto con las aletas que calientan hasta fundir el hielo por completo.  Dimensionesdelcuarto. Este tipo dedescongeladores son niquelinas que secolocan en los evaporadores.1 SELECCIÓN DE EQUIPO DE REFRIGERACION DISPOCISION FINAL DEL SISTEMA 4. y mejoran la eficiencia de la unidad evaporadora. Este fenómeno se realiza gracias a que el aire frió porsermasdensobaja mientras que elaire caliente conmenor densidad sube yesabsorbido porelventiladorpara luegoenfriarlo y votadoalambiente dentro del cuarto.  Circulación de aire.2 Circulación de aire El tipode circulación deaire quese seleccionóen elde convecciónforzada. mediante el cambio de estado en su interior del refrigerante a una presión y temperatura dada.1.3Sistema de descongelado Sistema de Descarche por resistencias eléctricas.1. Para la selección de unidades evaporadoras se debetomar en cuenta los siguientesaspectos:  Carga de refrigeración.1 Selección de unidades evaporadoras.Lo que logramosconestesistema es que todo el aire se enfrié uniformemente.es decircon ventiladores que recircularanelaire. Consiste en un juego de resistencias eléctricas acopladas en el evaporador.4.  Sistemade descongelado  UbicacióndelEvaporador  Nivel Sonoro  Área de transferencia de calor 4.1.  Requerimientos especiales del producto. Por esta razón es indispensable el correcto diseño y selección de la mejor alternativa en unidades evaporadoras.  Temperatura y humedad requerida. Es un sistema cómodo. 4.

21 .1.4. Posible ubicación del sistema 4.asícomoelde mantenerlos razonablemente libresde escarcha graciasa un ciclajeadecuadodedescongelamiento.5 Selección de tubería.4 UbicacióndelEvaporador La obtención de toda la capacidad de los evaporadores depende de una adecuada ubicacióndeéstos enelespacioa refrigerar. Es obvio que entre los diferentes elementos que configuran una instalación frigorífica no pueden faltar canalizaciones para llevar el refrigerante de un estado a otro. es por ello que es indispensable la determinación de dichos ductos o tuberías de circulación del fluido frigorífico. Laubicaciónde la unidadevaporadora dentrodelcuarto sepuedeobservaren los anexosA en losplanosde construcción.1.

6 Descripción de la colocación del sistema de enfriamiento en la cámara frigorífica.4.1. Vista frontal Vista lateral derecha exterior 22 .

Vista interior 23 .

que es el enfriamiento de la fresa.4. 24 .7 Descripción técnica del sistema de refrigeración De acuerdo con los requerimentos solicitados por el usuerio y la craga total. la capacidad instalada de este sistema cumple favorablemente con los requisitos del sistema en general.1. dando un buen desempeño y cumpliendo su principal funcion.

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b.2. Para el apagado se realiza el mismo procedimiento que en el encendido pero en sentido contrario es decir se gira la manija que se encuentra en el tablero de control en sentido anti horario. Las trampas de los evaporadores de baja temperatura deben instalarse fuera de los espacios refrigerados. en donde la temperatura es mantenida y de hecho donde sea posible para aplicaciones de media temperatura. 4.4. Siempre instale trampas individuales en las líneas de drenado para prevenir la migración de vapor. d. a. 26 . Permitir el espacio suficiente entre la pared posterior del evaporador y la pared para evitar el libre retorno del aire. El encendido es muy sencillo solo se gira la manija que se encuentra en el tablero de control en sentido horario y de esta forma se energizara los equipos y comenzara el ciclo de refrigeración.2 Apagado.8 Encendido. c. para la Unidad Condensadora la luz roja y para la Unidad Evaporadora la luz verde.9 Control de la cámara frigorífica. El control de la cámara frigorífica es automatizado completamente ya que un sistema de control electrónico es el encargado de realizar esta operación por el usuario.1. 4. Las trampas sujetas a temperaturas de congelación deben envolverse con cinta térmica y aislarse. Este sistema de control mide la temperatura dentro del espacio refrigerado y manda una señal que hace que el compresor y el ventilador dentro de la unidad evaporadora se enciendan o se apaguen según se requiera.1. En el Tablero de control existen dos luces indicadoras.1 Recomendaciones en la instalación de las Unidades. Siempre evitar colocar la unidad evaporadora arriba de las puertas y evite abrir las puertas frecuentemente. 4.

2. que no afecte al ambiente y que sea económico.DANFOSS. Esto nos aseguró un producto final adecuado para el consumo humano. BOHN. Nueva Enciclopediade la Refrigeración. Roy J.2 conclusiones.E. Tullie Circle.Grupoeditorial Ceac. Refrigeratión Systems and Aplication.A. conservar la calidad del producto después de haber sido sometido a bajas temperaturas. 27 . El sistema de control implementado permitió hacer más eficiente el proceso de refrigeración. Principios de refrigeración.       JuanAntonio Ramírez. Catalogo deInstalaciónde Megafrió Otras fuentes provienen de folletos y Catálogos de equipos. presión y humedad dentro del recinto donde se aplica el frió.3 bibliografía. tomando en cuenta todos los requerimientos y necesidades. Atlanta. La selección de todos los equipos y accesorios que forman parte del sistema de refrigeración fue realizada correctamente. HEATCRAFT. 4.S. ASHRAE Hand Book (2006). además de como seleccionar el equipo necesario para cumplir con el objetivo del diseño. ya que aprendí como diseñar un cuarto frio de acuerdo a los parámetros necesarios para tener una gran eficiencia en él.4.      Al finalizar el proyecto se concluyó que se cumplió el objetivo general que es satisfacer la necesidad de conservar el producto mediante un sistema de refrigeración eficiente. de esta forma optimizar los recursos.2. y controlar parámetros indispensables como son la temperatura. Este trabajo fue de mucha utilidad. Catálogos y publicaciones de las compañías LU-VE. Compañía Editorial Continental.1997. Barcelona 2000. Dossat. 1-PEdition N.

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