Manual de Dieta Mediterranea

IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL OBJETO PATRIMONIAL
1
Andaluca ante la convocatoria para su salvaguarda
como patrimonio cultural inmaterial
Dra. Isabel Gonzlez Turmo
Dtor. Jos Mataix Verd
Con la colaboracin de D. Guillermo Rodrguez Navarrete
Alimentacin y dieta
Mediterrnea
Alimentando nuestro futuro
dietamediterranea.indd 1 18/06/2009 09:53:04
ALIMENTACIN Y DIETA MEDITERRNEA
2
Edicin, diseo y maquetacin:
Junta de Andaluca
Consejera de Agricultura y Pesca
Autores:
Dr. Jos Mataix Verd
Con la colaboracin de
D. Guillermo Rodrguez Navarrete
Colaboran:
Junta de Andaluca
Consejera de Cultura
I.S.B.N.: 84-95083-55-5
Septiembre 2008
Alimentacin y dieta
Mediterrnea
PARTE I
La Alimentacin y la Dieta Mediterrnea, Patrimonio Cultural Inmaterial
1. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL OBJETO PATRIMONIAL ..................................................................................................................... 19
1.1. El patrimonio alimentario: caractersticas diferenciadoras con respecto a otros objetos patrimoniales .......................................................... 19
1.2. Proyeccin multidimensional del patrimonio alimentario .................................................................................................................................. 20
1.3. Patrimonio alimentario y globalizacin ............................................................................................................................................................... 20
1.4. Lo que est en juego ........................................................................................................................................................................................... 20
La biodiversidad y sostenibilidad ............................................................................................................................................................... 20
La calidad .................................................................................................................................................................................................... 22
La seguridad alimentaria ............................................................................................................................................................................ 22
La diversidad e identidad culturales ........................................................................................................................................................... 24
La dignidad y supervivencia de los pequeos productores de alimentos ................................................................................................ 25
2. LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA .............................................................................................................................................. 29
2.1. Dlnicin y corocrrizocin ................................................................................................................................................................................ 2
2.2. El ecosistema, paradigma de intervencin humana .......................................................................................................................................... 31
2.3. Antecedentes histricos ..................................................................................................................................................................................... 32
2.4. El Mediterrneo como gran despensa ............................................................................................................................................................... 36
La Trada Mediterrnea: pan, aceite y vino ................................................................................................................................................ 36
Los cereales .......................................................................................................................................................................................... 36
La desigual distribucin de la vid y el olivo .......................................................................................................................................... 38
Especies autctonas ................................................................................................................................................................................... 41
Rutas comerciales ....................................................................................................................................................................................... 41
Especies alctonas ..................................................................................................................................................................................... 42
Ciudades, mercados y consumos .............................................................................................................................................................. 41
La pesca ...................................................................................................................................................................................................... 44
2.5. Sistema culinario, tipologas culinarias, cocinas y comidas en el Mediterrneo ................................................................................................ 45
Los pilares del sistema culinario mediterrneo .......................................................................................................................................... 45
Tipologas culinarias, cocinas y comidas .................................................................................................................................................... 47
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA ............................................................................................................... 53
3.1. Presiones debidas a la globalizacin del mercado agroalimentario ................................................................................................................... 53
3.2. Presiones medioambientales ............................................................................................................................................................................... 56
3.3. Presiones debidas al turismo y a la divulgacin de las cocinas tnicas ............................................................................................................... 57
4. JUSTIFICACIN DE LA INSCRIPCIN DE LA DIETA MEDITERRNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL .......................... 63
4.1. Por ser un universo alimentario nico y singular ................................................................................................................................................. 63
4.2. Por su trascendencia y universalidad .................................................................................................................................................................. 63
4.3. Por ser un factor unitario, que contribuye a la cooperacin y asistencia internacionales .................................................................................. 64
4.4. Por ser un cauce para la comunicacin y el respeto mutuo entre las comunidades, grupos e individuos ........................................................ 64
4.5. Por ser un elemento integrador de las comunidades con la naturaleza y la historia,
capaz de generar mecanismos de desarrollo sostenible ................................................................................................................................... 65
4.6. Por ser un mecanismo de defensa para ecosistemas amenazados y espacios naturales con un alto valor patrimonial .................................. 65
4.7. Por ser un mecanismo de salvaguarda de formas de vida, que contribuye a arraigar a los individuos a sus lugares de origen
(campesinos, pescadores y artesanos) ............................................................................................................................................................... 66
4.8. Por ser una va de conocimiento que contribuye a promover el respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humana ........................... 66
4.9. For sr un lgodo rronsmirido n un lu|o rmporol y spociol incsonr .......................................................................................................... 7
DOCUMENTACIN Y BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................................................... 68
PARTE II
La Dieta Mediterrnea Modelo Universal de Salud
5. VISIN HISTRICA DE LA PRESENCIA DE LOS ALIMENTOS BSICOS
CONSTITUTIVOS DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA .................................................................................................................. 85
6. VISIN CIENTFICA GENERAL DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA COMO BASE DE LA SALUD COLECTIVA ...................... 93
6.1. Aspectos fundamentales ...................................................................................................................................................................... 93
6.2. Consideraciones cuantitativas ............................................................................................................................................................. 93
7. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DE LOS ALIMENTOS QUE DEFINEN LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA .......................... 97
8. ACEITE DE OLIVA: ALIMENTO DIFERENCIADOR DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA .......................................................... 103
8.1. Visin clsica mediterrnea clsica del consumo de aceite de oliva .................................................................................................. 103
8.2. Tipos de aceites de oliva .................................................................................................................................................................... 104
Aceites de oliva virgen ............................................................................................................................................................... 104
Aceite de oliva ........................................................................................................................................................................... 105
Aceite de orujo de oliva ............................................................................................................................................................. 105
8.3. Composicin nutricional del aceite de oliva ....................................................................................................................................... 105
Fraccin oleosa .......................................................................................................................................................................... 105
Componentes minoritarios del aceite de oliva ........................................................................................................................... 106
Froccin insoponilcoLl ....................................................................................................................................................... 10
Fraccin soluble: Compuestos fenlicos .............................................................................................................................. 107
Consideracin nutricional respecto a la peculiar composicin de nutrientes en el aceite de oliva ............................................. 108
8.4. Efectos funcionales del aceite de oliva ............................................................................................................................................... 109
Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema digestivo ............................................................................................. 109
Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema cardiovascular ..................................................................................... 113
Aterosclerosis ....................................................................................................................................................................... 114
Trombosis ............................................................................................................................................................................. 116
Aceite de oliva y estado oxidativo celular .................................................................................................................................. 118
Aceite de oliva y respuesta inmune ............................................................................................................................................ 121
Efecto del aceite de oliva sobre el sistema inmune ............................................................................................................... 122
Aceite de oliva y cncer .............................................................................................................................................................. 125
El proceso cancergeno ........................................................................................................................................................ 125
Efectos del aceite de oliva sobre el proceso cancerignico ....................................................................................................... 125
8.5. Aceite de oliva y satisfaccin de los cidos grasos recomendados .................................................................................................... 127
9. CEREALES ................................................................................................................................................................................................ 131
9.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de cereales ........................................................................................................................ 131
9.2. Jusrilcocin nurricionol d lo imporroncio d los crols ................................................................................................................. 131
9.3. visin ocruol d lo imporroncio d lo lLro olimnrorio n lo consrirucin d lo microLioro inrsrinol ................................................. 133
10. VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS ..................................................................................................................................................... 137
10.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de verduras, hortalizas y frutas .......................................................................................... 137
10.2. Jusrilcocin nurricionol d lo imporroncio d vrduros, horrolizos y lruros ......................................................................................... 137
Nutrientes clsicamente considerados ...................................................................................................................................... 137
Otros componentes: Nuevos nutrientes .................................................................................................................................... 139
10.3. Aspectos alimentarios destacables de frutas, verduras y hortalizas .................................................................................................... 140
11. LEGUMINOSAS ....................................................................................................................................................................................... 145
11.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de leguminosas ................................................................................................................. 145
11.2. Jusrilcocin nurricionol d lo imporroncio d los lguminosos ........................................................................................................... 14S
11.3. Valor complementario nutricional de las leguminosas ........................................................................................................................ 146
11.4. Triloga alimentaria mediterrnea? ................................................................................................................................................... 147
12. FRUTOS SECOS ....................................................................................................................................................................................... 151
12.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de frutos secos .................................................................................................................. 151
12.2. Jusrilcocin nurricionol d lo imporroncio d los lruros scos ............................................................................................................ 1S1
12.3. El consumo de frutos secos en la Alimentacin Mediterrnea actual ................................................................................................. 151
12.4. Frutos secos y salud ............................................................................................................................................................................ 152
13. PESCADO ................................................................................................................................................................................................. 157
13.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de pescado ....................................................................................................................... 157
13.2. Jusrilcocin nurricionol d lo imporroncio dl pscodo ...................................................................................................................... 1S7
13.3. Troscndncio lsiolgico y d solud d los ocidos grosos c-3 aportados por
la Alimentacin Mediterrnea a travs del pescado ........................................................................................................................... 157
Tipos de cidos grasos c-3 presentes en el pescado ................................................................................................................ 157
Funcions lsiolgicos d los ocidos grosos ................................................................................................................................ 1S8
Consideraciones del aporte de cidos grasos c-3 a travs de la alimentacin
cuando no se sigue la recomendable Alimentacin Mediterrnea ............................................................................................. 160
Trascendencia de la Alimentacin Mediterrnea de cara a la consecucin de la salud general en la actualidad ....................... 161
Importancia del aporte de pescado en gestacin y lactacin .................................................................................................... 163
Efecto del aceite de pescado sobre el sistema inmune .............................................................................................................. 163
Efecto del consumo de cidos grasos c3 en determinadas enfermedades de gran prevalencia .............................................. 164
La Alimentacin Mediterrnea en relacin a las recomendaciones nutricionales de distintos cidos grasos ............................. 165
13.4. Troscndncio lsiolgico y d solud dl oporr d yodo oporrodo
por la Alimentacin Mediterrnea a travs del pescado .................................................................................................................... 166
13.5. Troscndncio lsiolgico y d solud dl oporr d viromino D
aportada por la Alimentacin Mediterrnea a travs del pescado ..................................................................................................... 166
14. VINO ......................................................................................................................................................................................................... 171
14.1. Visin clsica mediterrnea del consumo de vino .............................................................................................................................. 171
14.2. Consideraciones nutricionales en la poca actual .............................................................................................................................. 171
DOCUMENTACIN Y BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................................... 172
Desde hace siglos, la Dieta Mediterrnea forma parte de la cultura y
del patrimonio de los diferentes pases baados por el Mare Nostrum,
actuando como nexo de unin entre sus habitantes. En sentido amplio,
el trmino Dieta conlleva una forma de vivir y de hbitos heredados
que tiene en la alimentacin su mximo exponente. Una herencia que
ha permitido un intercambio de culturas y el enriquecimiento mutuo de
los pueblos. Adems, el caracterstico medio ambiente mediterrneo
proporciona numerosos ingredientes para la elaboracin de los platos
que constituyen, a diario, la mesa de millones de personas obtenidos
de forma sostenible.
Fro lo Diro Mdirrrono romLin rin un volor, cinrllcomnr
demostrado, para contribuir al desarrollo saludable de las personas,
previniendo enfermedades y proporcionando un crecimiento sano y
equilibrado. El consumo frecuente de frutas, hortalizas, aceite de oliva,
cereales y legumbres, entre otros productos, es la clave nutricional de
esta dieta.
Por lo tanto, la Dieta Mediterrnea es algo que adems de proteger
dLmos dilundir, poro qu codo vz mos prsonos pudon Lnlciors
de esta cultura o manera de vivir, enriquecedora y saludable.
Ya hemos recorrido parte del camino, pues la Dieta Mediterrnea se
erige como paradigma de la buena alimentacin incluso en pases muy
alejados del Mediterrneo. Pero an queda mucho por hacer para que
los alimentos y hbitos caractersticos de esta Dieta perduren a pesar de
los acelerados ritmos de la vida moderna.
La falta de tiempo, la movilidad y las condiciones laborales de unos ciu-
dadanos que, en mltiples ocasiones, se ven obligados a almorzar fuera
del hogar, suponen una clara amenaza para la conservacin de una Die-
ta Mediterrnea.
Por este motivo, es necesario contar con todos los instrumentos a nues-
tro alcance para defender este patrimonio, que es de todos. La inclusin
de la Dieta Mediterrnea en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), supone un apoyo para su
difusin y una garanta para su conservacin.
Ese reconocimiento sera la culminacin de la decidida apuesta que An-
daluca, junto a otros pases, desarrolla por la salvaguarda de la Dieta
Mediterrnea. Desde la Consejera de Agricultura y Pesca, venimos rea-
lizando importantes esfuerzos en la promocin de la calidad de nuestros
productos, muchos de los cuales forman parte de la alimentacin sana,
variada y equilibrada que engloba la Dieta Mediterrnea.
La publicacin que tiene entre sus manos, nace con la idea de constituir-
se como referencia imprescindible para el conocimiento y divulgacin
de la Dieta Mediterrnea, simbolizando el compromiso de Andaluca
con su cultura, su patrimonio, su tradicin, su salud, su alimentacin y en
dlnirivo, con su lururo.
Clara E. Aguilera Garca
Consejera de agriCultura y PesCa
ALIMENTACIN MEDITERRNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
PARTE I
LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA,
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
1. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL OBJETO PATRIMONIAL
PARTE I
LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
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ALIMENTACIN y dieta MEDITERRNEA
14
19
producros ni n los dilrncios culrurols qu s monilsron dnrro d un
sistema alimentario, sea cual fuere. Aquellos mbitos alimentarios, capaces
de representar una concepcin simblica del orden de las cosas, de expresar
un mnso| volioso poro lo humonidod, d sr culrurolmnr signilcorivos, d
manifestarse con fuerza actuante, de trascender universalmente, deben ser
investigados y preservados como conceptos, es decir, como integrantes del
Patrimonio Cultural Inmaterial. Slo por este camino resulta posible conocer,
preservar, proteger, valorar y difundir la alimentacin.
15
1. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL OBJETO
PATRIMONIAL
1.1. El patrimonio alimentario: Caractersticas diferenciadoras con res-
pecto a otros objetos patrimoniales
La alimentacin es el hecho humano ms complejo y necesario. Comer y be-
ber, son, adems de dormir, actividades indispensables y, por la misma razn,
cotidianas y regulares. Pero, a diferencia del sueo, la alimentacin suele te-
ner lugar varias veces al da y en circunstancias y a causa de motivaciones
muy diversas. Se come para nutrirse, pero tambin para relacionarse, para
sociolizor, poro mpornror, poro idnrilcors, poro clLror, poro xprsor,
poro pnsor. Lo olimnrocin s un mundo corgodo d signilcodos sociols,
culturales, tnicos, religiosos, polticos, ideolgicos, estticos
El patrimonio alimentario engloba por esa razn, adems de a los alimentos
mismos, a objetos, espacios, prcticas, representaciones, expresiones, cono-
cimientos y habilidades, fruto de la accin histrica continuada de comunida-
des y grupos sociales. La recreacin cotidiana de tan necesaria actividad, en
interaccin con la naturaleza y la sociedad, ha generado formas de aprove-
chominro, rds d inrrcomLio y lu|os d conociminros qu hon promovi-
do la creatividad humana y la comunicacin entre grupos sociales.
La defensa de un sistema alimentario merece, por todo ello, ser objeto de
salvaguarda como Patrimonio Cultural Inmaterial. Slo de ese modo ser con-
siderado y preservado ntegramente. Si la defensa se produjera slo sobre
los alimentos sera parcial: los alimentos forman parte del patrimonio, son
bienes materiales y contables, aunque perecederos, pero la alimentacin no
es slo un conjunto de alimentos. Del mismo modo, si la defensa se produjera
sobre un territorio que ampare un sistema alimentario, resultara incompleto,
odmos d inlcoz. El porrimonio olimnrorio sro cirromnr vinculodo o lo
defensa del paisaje. Alimentacin y paisaje cultural pueden ser consideradas
realidades inherentes. Pero en la actualidad resulta casi imposible circunscribir
el territorio destinado a alimentar por completo a una poblacin humana. La
gloLolizocin ho Lorrido los llmirs qu prmirlon idnrilcor olimnrocin con
territorio. La defensa del patrimonio alimentario no puede limitarse, por lo
tanto, a la proteccin de determinados alimentos o de los territorios donde
sros lrucrilcon.
Dl mismo modo, uno pollrico lcoz no pud prdrs n lo divrsidod d
20
1.2.-Proyeccin multidimensional del patrimonio alimentario
Hablar de patrimonio alimentario es hacerlo sobre un universo cultural que
debe todo al hombre y del que el hombre es deudor. Alrededor de la activi-
dad ms necesaria se han construido nociones, tcnicas, economas, cdigos,
profesiones, artes, estilos de vida. La alimentacin est detrs y es fruto, as,
de mltiples actividades humanas: ecologa, agronoma, hidrologa, agricultu-
ra, ganadera, pesca, artesana, comercio, legislacin, turismo, gastronoma,
educacin
De hecho, resulta difcil encontrar un objeto patrimonial que englobe con ms
derecho a todos los elementos que caracterizan al Patrimonio Cultural Inma-
rriol. Lo olimnrocin s, por dlnicin, mulridimnsionol. Su consrruccin
patrimonial es histrica y permanente, su proyeccin abarca a un amplio n-
mero de actividades humanas, que pueden ser agrupadas, a grandes rasgos,
en los siguientes mbitos:
Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
Tradiciones y expresiones orales
Usos sociales, rituales y festivos
Cdigos de sociabilidad y comensalidad
Manipulacin creativa de productos naturales y procesados
Tcnicas artesanales tradicionales
1.3.-Patrimonio alimentario y globalizacin
La globalizacin ha afectado a la produccin, distribucin y consumo alimen-
tarios de manera radical. Ciencia, tcnica, industria y economa avanzan hacia
la homologacin alimentaria del planeta. El sector agroalimentario, trans-
lormodo rodicolmnr o porrir dl ln d lo Sgundo Curro Mundiol, con
la intencin inicial de suprimir el hambre en el mundo, se ha convertido en
agroindustria. En ese proceso se ha producido una conversin masiva de la
tierra para uso agrcola: desde 1945 ha habido ms ocupaciones de suelos
que en los dos siglos anteriores; a partir de 1960 se ha duplicado la extraccin
de agua, destinada el 70% a la agricultura; desde 1985, se ha duplicado la uti-
lizacin de nitratos y se ha triplicado la de fosfatos, al tiempo que se utilizaban
ms de la mitad de los fertilizantes qumicos jams producidos en la historia
de la humanidad. A ese panorama siguen la deforestacin y el aumento en
la utilizacin de carburantes fsiles para usos agrcolas y alimentarios. Ese
proceso ha aumentado tambin la interdependencia entre pases. De hecho,
ningun pols s hoy ourosulcinr n los rcursos gnricos d sus culrivos (l
grado medio de interdependencia gentica para los cultivos ms importantes
est en torno al 70%).
El acelerado impulso agrcola del ltimo medio siglo ha contribuido a hipote-
car la salud del planeta, pero no ha acabado con el hambre. De hecho, hambre
y obesidad son la incomprensible dualidad del comportamiento alimentario
de la humanidad del siglo XXI. Como contrapartida, se ha reforzado el papel
patrimonial de la alimentacin. Frente a la prdida de conocimientos, tcnicas
y hbitos, construidos en un proceso evolutivo que comprometa la identidad
de los pueblos, la sociedad actual responde con la defensa patrimonial de la
alimentacin. Consumidores, productores, administraciones, medios y publi-
cistas reclaman y promueven mensajes que contribuyen a vincular al alimento
con su origen. Ese imaginario le devuelve al consumidor la impresin de estar
menos perdido en una cadena alimentaria, donde necesariamente debe ha-
bitar y que, sin embargo, escapa a su control. La patrimonializacin es el arma
que le permite recuperar su capacidad de actor social.
1.4.-Lo que est en juego
La biodiversidad y sostenibilidad
Desde que la vida apareci sobre la tierra, hace unos 3 mil millones de aos,
l numro d spcis ho crcido n un procso d divrsilcocin cosi conri-
nua, con una enorme capacidad de adaptacin y proporcionando estabilidad
y equilibrio dentro de la biosfera. La implantacin de la agricultura alter el
equilibrio ecolgico de numerosos sistemas, pero el proceso de domestica-
cin fue lo bastante lento para que surgiera un nuevo equilibrio. Con objeto
de satisfacer sus necesidades bsicas, el ser humano ha utilizado, a lo largo
de la historia, ms de 7.000 especies de las 300.000 plantas fanergamas
conocidas.
La agricultura tradicional, que todava se practica en parte del mundo, se ha
servido de ese rico patrimonio de diversidad gentica para tener un nivel
aceptable de produccin. En la actualidad, la agricultura intensiva impone,
sin embargo, la merma de especies y variedades locales, causando la prdida
irreversible de la diversidad gentica. El Millenium Ecosystem Assessment -in-
forme de valoracin del ecosistema difundido en 2005 por la ONU, fruto del
trabajo de 1.360 expertos de la FAO y del WWF- deca as:
Nos encontramos en quiebra ecolgica y los primeros bienes empiezan a ser
embargados: en los ltimos veinticinco aos hemos visto desaparecer () el
25 por ciento de los mamferos, el 12 por ciento de las aves y el 32 por ciento
de os an|Los esta en pegro de extncn.
En el mismo sentido, el director general de la FAO, Jacques Diouf, ha llegado
21
a hablar de umbral de extincin masiva. En el siglo XX se ha producido una
reduccin del 90% de la diversidad agroalimentaria. La agricultura moderna
se concentra en unas pocas variedades, diseadas para la agricultura intensi-
va, que slo utiliza el 3% del casi cuarto de milln de plantas disponibles para
la agricultura. La provisin mundial de alimentos depende de unas 150 espe-
cies, de las que slo 12 proporcionan tres cuartas partes de la alimentacin
mundial. Los tres grandes megacultivos trigo, arroz y maz- suponen la mitad
de esa provisin, del mismo modo que las fuentes de protenas animales se
estn restringiendo a tres variedades: pollo, cerdo y vaca.
En lcro, l colcinr d xrincin d spcis s ho mulriplicodo por mil
respecto a la media registrada en la historia del planeta. Esa reduccin in-
crementa la vulnerabilidad alimentaria. La diversidad gentica de los culti-
vos principales es fundamental para evitar la dependencia con respecto a
un nmero reducido de especies, que, de enfermar, pondran en jaque la
produccin y el consumo de todo el planeta. No hay que olvidar anteceden-
tes histricos, como las hambrunas y migraciones irlandesas del XIX, forzadas
por el ataque de la roya a la patata, que slo consigui sobrevivir en Europa
y Norteamrica, gracias a la diversidad de papas que an se cultivaban en
Sudamrica.
Es de suma urgencia, por tanto, salvaguardar lo que an sobrevive, apoyar
mtodos agrcolas y hbitos alimentarios que amparen la biodiversidad. No
se trata, sin embargo, de un regreso al pasado, sino de recuperar la produc-
tividad de zonas donde la actividad agrcola ha sido abandonada a causa de
su baja rentabilidad relativa, como es el caso de gran parte del Mediterrneo.
Agriculturas milenarias, como las suyas, pueden valerse de tecnologas mo-
dernas, no necesariamente perniciosas, para avanzar en el camino de una
nueva agricultura sostenible y respetuosa. De hecho, los mediterrneos em-
piezan a avanzar en tal sentido.
La salvaguarda de la alimentacin puede y debe ser el motor que mueva
ese tipo de iniciativas. De nuestra relacin con el alimento depende el futuro
del planeta. Hay que reconquistar el respeto a la alimentacin, revindicar la
diversidad construida gracias al trabajo de mujeres y hombres durante siglos.
Existe una responsabilidad moral, y ahora tambin legal, de transmitir ese
legado a otras generaciones, de dar a conocer a los jvenes el vital valor de
su patrimonio alimentario.
22
La calidad
La calidad alimentaria se ha convertido en una pieza fundamental de las pol-
ticas agroalimentarias. El concepto de calidad ha cambiado, sin embargo, en
los ulrimos dcodos: n los ochnro signilcoLo corocrrlsricos orgonolpricos
superiores y cuidado en el proceso de produccin; posteriormente, a raz de
las crisis alimentarias provocadas por intoxicaciones o consumos inadecua-
dos, se ha ido acercando al concepto de seguridad alimentaria. La aprobacin
del HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Point) por la Unin Europea
rspondi, osl, o uno dmondo d rgulocin xrrmo, lxiLilizodo dspus
ante las crticas de los pequeos productores y de diversas asociaciones en
defensa de los alimentos locales.
En cualquier caso, lo cierto es que el consumidor demanda calidad y los pro-
ductores y las administraciones de los pases europeos se afanan en orientar
la produccin en esa direccin, habida cuenta de la competencia que gene-
ran otras economas agrarias. El nuevo concepto de calidad alimentaria se
desarrolla, por tanto, en relacin a la sostenibilidad, la seguridad y la toma
d concincio d un consumidor, copoz d lgir oqullos producros olns
al modelo alimentario que desea seguir. La calidad en el contexto de la glo-
Lolizocin rquir, n dlnirivo, uno prmonnr ducocin dl gusro, dl
respeto a la tierra, al medio ambiente y a los seres humanos que producen
los alimentos; requiere la salvaguarda de la alimentacin como Patrimonio
Cultural Inmaterial.
La seguridad alimentaria
La preocupacin por el binomio alimentacin-salud ha aumentado tremen-
damente en las ltimas dcadas. A partir de 1960 se ha desencadenado un
cambio global en la concepcin de la seguridad alimentara y en sus polticas.
El inicio de la sociedad de consumo conllev recomendaciones dietticas,
para la mejora del estado nutricional de la poblacin, al tiempo que creca la
produccin agrcola y se desarrollaba la ganadera industrial. El desarrollismo
y l procso d urLonizocin d los srnro rro|ron consigo lo conlonzo n
los productos industriales y un cambio en la concepcin de la alimentacin sa-
ludable, que empezaba a advertir del consumo excesivo de caloras, desban-
cando as la mentalidad europea de la primera mitad del siglo, que vinculaba
salud y gordura. Los aos 80 fueron, a nivel diettico, los de la recomendacin
en el equilibrio de nutrientes, cuya bsqueda pas a ser tambin responsabi-
lidad del consumidor.
Es en este contexto cuando el modelo de Dieta Mediterrnea empieza a co-
brar ms adeptos y se divulga la pirmide nutricional, con la advertencia de
que se estaban perdiendo los hbitos que se recomendaban.
Con l nuvo siglo, s ho inrnsilcodo lo prcpcin d qu xisrn risgos
alimentarios que escapan al control y a la proteccin estatal; el consumidor
debe ser educado, por tanto, para actuar como agente activo en la eleccin
de hbitos alimentarios seguros y saludables.
D lo mono d lo puLlicidod, lo indusrrio y lo innovocin cinrllco y rcnolgi-
ca se ha divulgado, por otra parte, una retrica del bienestar, que convierte
al binomio salud-alimentacin en sinnimo de placer, belleza e incluso equi-
librio mental. La nueva generacin de productos-salud promete esbeltez y
juventud. El rgimen diettico empieza a ser, para muchos ciudadanos de los
pases ricos, un estado casi permanente, no una eleccin temporal.
En cierta medida, buena parte de los problemas alimentarios actuales tienen
su origen en acciones institucionales encaminadas a la modernizacin del sec-
tor. La bsqueda de la variedad, como reaccin a las carestas padecidas du-
rante el siglo XX, ha supuesto tambin la aparicin de nuevos productos, que
en muchos casos han sustituido a otros cuya seguridad haba sido constatada
durante siglos. Los cambios acelerados sumados a las crisis alimentarias, han
gnrodo dsconlonzo n l consumidor.
La seguridad se ha convertido, en ese proceso, en un problema global. Los
poderes pblicos y los consumidores han interactuado en las ltimas dcadas,
generando medidas ms reactivas que preventivas. En el caso de la Unin
Europea, las crisis alimentarias y las consiguientes reacciones de los consu-
midores han estado en el origen del control centralizado de la seguridad.
Las consultas y debates propiciados por el Libro Verde y el Libro Blanco de la
Unin Europea tuvieron como resultado el Reglamento n178/2002, donde se
establecen los principios generales aplicables a nivel nacional y comunitario.
23
24
Del mismo modo, la proteccin jurdica supranacional propiciada por la OMS
y la FAO fue consecuencia de problemas sanitarios. En 1963, ambas institu-
ciones crearon la Comisin del Codez Alimentario
1
. Su objetivo era homoge-
neizar la calidad y las formas de produccin de alimentos, segn condiciones
rcnicos cinrllcomnr proLodos y mdionr l dsorrollo d normorivos
alimentarias, inscritas como Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Ali-
mentarias (ALINORM). En el proyecto han participado 168 pases, la UE, nu-
merosas entidades representativas de la industria alimentaria y asociaciones
no gubernamentales en representacin de los consumidores.
No obstante, la seguridad alimentaria es un concepto que trasciende lo estric-
tamente tcnico o jurdico. Las recomendaciones alimentarias y el concepto
de dieta deben ser considerados en el contexto geohistrico en el que tienen
lugar. En la actualidad, la reaccin frente a un proceso difcil de controlar por
parte del consumidor ha provocado la potenciacin del patrimonio alimen-
tario y la defensa de los productos de la tierra y de las cocinas locales. En
dlnirivo, lo socidod dmondo uno crconlo olimnrorio qu los insrirucions
deben propiciar, mediante la salvaguarda de ese patrimonio.
La diversidad e identidad culturales
Alrededor de la comida se construye cultura: se seleccionan cultivos, se in-
gnio lo vnro, s dlnn gusros, s cro cocino, s lguro n lo mso, s
simboliza en el arte. La reproduccin de la vida y la creacin artsticas seran
impensables sin la acumulacin de discursos, gestos y signos que la historia
ha sumado a partir del hecho de alimentarse.
Lo olimnrocin s lo ocrividod dond l gusro individuol s monilsro con
ms independencia y libertad. El gusto en materia de pintura, cine, literatura
o decoracin debe ser argumentado, pero la preferencia de un plato sobre
otro es algo que puede ser decidido sin ms explicaciones que las del pro-
pio gusro. Codo individuo rin lo moximo ouroridod, Losro qu monilsr
su gusto o aversin por algo, para que sea comprendido. Por esa razn, la
alimentacin es un mbito poco vulnerable a la ideologizacin y, en conse-
cuencia, poco propicia al enfrentamiento. Las diferencias o semejanzas en los
gustos son aceptadas sin apenas juicios. Alguien puede detestar la comida
de una regin o de un pas, pero esa aversin no suele ser utilizada como
argumento de oposicin tnica, religiosa o poltica. La alimentacin tiende
lazos, no levanta espinos.
La riqueza cultural que deviene de la alimentacin compatibiliza identidades
y suma voluntades. Cada individuo y grupo social sabe de la importancia de
lo que come ms all de la subsistencia; sabe que la comida expresa lo que se
es, que rene en torno a lo que se desea ser y algo fundamental! que mide
el tiempo. La humanidad ha construido, a lo largo de la historia, marcadores
alimentarios del tiempo. Ciclos agrcolas, religiosos y festivos marcan el paso
de las estaciones y el ritmo social, en una suerte de alternancias entre el ayuno
y l xcso, nrr l socrilcio y lo consrvocin, nrr l dulc y lo corn.
No hay celebracin donde la alimentacin no est presente, ya sea porque se
convirro n cnrro d lo lsro o porqu lo rcomndocin dl oyuno sol
su ausencia. Pueden ser celebraciones locales, supralocales, comunitarias o
familiares; pueden conmemorar una fecha, cohesionar a un grupo, dar por
lnolizodo lo coscho, morcor l poso d uno dod o d un srodo o orro.
En cualquier caso, el comer y el beber se convierten en el mecanismo que
fomenta la sociabilidad, refuerza la solidaridad, construye la identidad y crea
vnculos entre individuos y comunidades.
Lo lsro s opon o lo coridiono, rompindo l rirmo diorio. AmLos rimpos
-lsro y coridionidod- s dlnn muruomnr y son ncsorios poro l dis-
currir de la vida. En esa alternancia, la alimentacin se convierte en el resorte
indiscutible de diferenciacin: de lo diario con respecto a lo excepcional, de
lo ncsorio con rspcro o lo suprluo, d lo lomilior con rspcro o lo co-
munal, de lo que se es frente a lo que se desea. El lenguaje que transmite
esos mensajes son los alimentos, el modo en que se les cocina, sirve, ofrece
y comparte. La acumulacin histrica de esos gestos ha creado rituales, tra-
dicions vivos, volors, crncios idos qu rinn un signilcodo univrsol
excepcional.
1. www.codexalimentarius.net/web/index
25
En la actualidad, al tiempo que existe una tendencia a acentuar la visibilidad
de la alimentacin, con el efecto multiplicador que producen los medios y
las nuevas tecnologas, se produce una crisis en los referentes alimentarios.
El consumo d mosos y lo gloLolizocin hon modilcodo lo copocidod d los
olimnros poro signilcor lu|o y srvir d insrrumnro d rprsnrocin sociol.
El uso cultural de alimentos autctonos es sustituido por la generalizacin de
consumos forneos y homogeneizadores. En ese viaje, se pierde un legado
cultural indispensable para vincular al hombre con su medio, su historia y sus
semejantes.
La dignidad y supervivencia de los pequeos productores de alimentos
Lo expuesto en los anteriores subcaptulos incide en la importancia de la de-
fensa del patrimonio alimentario como mecanismo de proteccin para la bio-
diversidad, sostenibilidad, calidad, seguridad y legado cultural, pero existe
un argumento que afecta directamente a la supervivencia de muchos seres
humanos y a la justicia social. Es la proteccin de los pequeos productores
de alimentos. Durante milenios han sido el soporte de las sociedades huma-
nas. En la actualidad son todava ms de la mitad de la poblacin del planeta.
Y, sin embargo, su papel est devaluado, su capacidad econmica merma-
da, su supervivencia en entredicho. Campesinos, pastores, pescadores y
artesanos encuentran serios problemas para sobrevivir en el ejercicio de su
profesin. La nueva agricultura ha reducido a los campesinos a la condicin
de obreros. Pero la humanidad no puede prescindir de las comunidades de
productores de alimentos. El abandono de sus actividades est generando
consecuencias tremendas: prdida de la biodiversidad, empobrecimiento cul-
tural, despoblamiento rural, migracin, pobreza, marginacin
La sostenibilidad ecolgica es, as, inseparable de la sostenibilidad social. Hay
que devolver la centralidad al hombre y a la tierra. Los alimentos y su produc-
cin han de recuperar la consideracin que deben tener entre las actividades
humanas. El criterio prioritario no puede ser la cantidad de alimentos produ-
cidos, sino su calidad global, que comprende tambin el sabor y la variedad,
el respeto medioambiental y la puesta en valor de la labor de los productores
de alimentos.
Sin esta ambicin, no es posible la defensa patrimonial de la alimentacin. El
campesino o el pescador representan al factor humano que puede contribuir
al reequilibrio global. Este objetivo, tan necesario como difcil, no es posible
sin una ayuda internacional que ponga en valor la alimentacin y potencie
polticas nacionales y supranacionales, capaces de devolver la autonoma eco-
nmica y la dignidad a esa mayora de la poblacin que da de comer al resto.
2. LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA
PARTE I
28
LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA
29
4. Rutas comerciales milenarias de recorrido largo, medio y corto, que han
permitido la adaptacin y difusin de alimentos remotos, generando un
conrinuo procso d divrsilcocin gnrico.
5. Modlo urLono compocro, compl|o, lcoz, sroLl y cohsionodor, qu
ha funcionado como aglutinador y transformador de los consumos ali-
mentarios.
6. Redes de mercado estables y tupidas, y sistemas de venta muy diversos,
pero tendentes a la cercana y sociabilidad.
7. Estructura alimentaria (distribucin y orden entre consumos estacionales,
cotidianos y extra-cotidianos, de distintas franjas horarias y series en el
servicio de los platos) compleja y heterognea.
8. Modlo nurricionol ripilcodo n lo Diro Mdirrrono.
9. Sistema culinario (conjunto de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos culinarios) y tipologas culinarias (prototipos) compartidos, que
generan cocinas diversas y mltiples elaboraciones culinarias.La Alimen-
tacin Mediterrnea no es un modelo alimentario sencillo, que pueda ser
dlnido con lo mro numrocin d sus olimnros mos corocrrlsricos.
Al tratarse de un mbito con marcados contrastes ecolgicos y produc-
tivos, cuna de civilizaciones, de las tres grandes religiones monotestas,
de modelos poltico-administrativos universales, de intercambios comer-
ciales sin lmites, y de incesantes luchas por el control de las rutas y de
los oros d inluncio, l onolisis dL sr mulridimnsionol y diocrnico.
El Mediterrneo ha sido y es una regin compleja, plural, ambicionada, comu-
nicada y viva. La descripcin y caracterizacin de su alimentacin no puede
prescindir de ese nivel de complejidad. Es necesario, por tanto, equilibrar la
dilculrod qu oporro lo ocumulocin d doros y d rlocions, con uno mro-
dologa que permita aislar variables y establecer relaciones entre los elemen-
ros qu vin o dlnir o lo Alimnrocin Mdirrrono.
Lo olimnrocin humono s conlguro n rorno o uno inrrrlocin dinomico
nrr oqullos locrors qu dlnn su produccin, disrriLucin y consumo:
de una parte, ecosistemas, rgimen de propiedad de la tierra, mercado de
trabajo y distribucin de cultivos, aprovechamientos ganaderos y pesqueros,
y transformacin agroalimentaria; de otra, redes de mercado y sistemas de
venta; y, por ltimo, sistemas y tipologas culinarios, cocinas y comensalidad.
Lo inrrrlocin d sros vorioLls n codo conrxro hisrrico y gogrolco
genera la diversidad a que nos hemos referido. De ah que una primera visin
de la Alimentacin Mediterrnea devuelva la imagen de tal cantidad de ali-
mentos, elaboraciones culinarias o rituales, que pueda parecer problemtico
aislar los rasgos comunes que subyacen a esa diversidad. A lo largo de este
2. LA ALIMENTACIN Y LA DIETA MEDITERRNEA
2.1.- DeBnicin y caracterizacin
La Alimentacin Mediterrnea o la Dieta Mediterrnea, como derivacin del
griego daita -estilo de vida, relacin entre espritu, cuerpo y entorno- es un
concepto que engloba a la produccin, comercializacin, consumo, comensa-
lidad, ritual y simbologa alimentarios del Mediterrneo, as como a sus tipo-
logas culinarias, cocinas y alimentos mismos.
Este conjunto de actividades y creaciones humanas se ha desarrollado histri-
camente en el intercambio de ideas, valores, prcticas y hbitos alimentarios,
que son reconocidos por las comunidades, grupos e individuos del Medite-
rrneo como propios. La Alimentacin Mediterrnea es el reconocimiento de
esa identidad comn y la recreacin diaria y regular de unas prcticas necesa-
rias y compartidas, transmitidas generacin a generacin y sustentadas en el
respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humanas.
Los habitantes del Mediterrneo han construido su estilo alimentario en inte-
roccin, yo so por dilusin y ocprocin d hoLiros, o por dlnicin d los
propios en oposicin a los de la otra orilla. En un mundo que ha vivido duran-
te milenios en la interculturalidad, la defensa de lo propio ha pasado, da a da
y siglo a siglo, por la estigmatizacin del otro, de un contrario que habitaba el
mismo mar, la misma regin e incluso el mismo pueblo. Cercana y oposicin
son, por tanto, las dos caras complementarias de la Alimentacin Mediterr-
nea. Se comparten el medio, la historia, los alimentos, los conocimientos y los
signilcodos. Fro l rsulrodo ol polodor, lo comido qu s cro por mdiocin
culinorio, sro llomodo o signilcor lo rico plurolidod d los culruros mdirrro-
neas. Unicidad y multiplicidad son, por tanto, los dos polos necesarios de un
universo alimentario de singular valor.
La Alimentacin Mediterrnea puede ser caracterizada en razn de los si-
guientes rasgos, que se desarrollarn en los subcaptulos siguientes:
1. Agricultura cerealstica, hortofrutcola y arborcola, con rgimen de pro-
piedad de la tierra fundamentalmente minifundista y latifundista.
2. Aprovechamientos agrcolas y ganaderos disgregados, aunque comple-
mentarios, hasta la extensin de los cultivos forrajeros y el monocultivo.
Ganadera antes trashumante y hoy mayoritariamente sedentaria.
3. Pesca escasa, de alto valor simblico y gran demanda, con serios niveles
de contaminacin en la actualidad.
30
captulo se analiza la construccin histrica de la Alimentacin Mediterrnea y
se plantea la metodologa que permite llegar desde la multiplicidad sensorial
en que se muestra la alimentacin a los conceptos analticos que permiten
caracterizarla y establecer relaciones.
Ese anlisis puede y debe conducir a la comprensin del concepto de Alimen-
tacin Mediterrnea tal y como se muestra en la actualidad. Un concepto que
ha de ser considerado en el respeto a su dimensin histrica y en la acepta-
cin del cambio, como comportamiento consustancial al hecho alimentario.
Lo olimnrocin y los cocinos son, por dlnicin, ocrividods llmros, lxi-
bles y verstiles. Nada hay menos rgido que aquello que debe ser elaborado,
codo dlo y vorios vcs, d principio o ln. Lo volucin s, osl, insporoLl d
la continuidad.
Por todo ello, la salvaguarda de la Alimentacin Mediterrnea no puede plan-
tearse como una va de congelacin de las tradiciones alimentarias. Cambio y
rrodicin son los dos coros d uno mismo rolidod. No s por ronro sulcinr
con elaborar y defender inventarios de alimentos mediterrneos. Hay que
solvoguordor un concpro -lo Alimnrocin Mdirrrono- qu signilco Lio-
diversidad, sostenibilidad, calidad, seguridad, salud, dignidad, diversidad y
patrimonio cultural.
31
posible diferenciar entre el mar y las inmediatas planicies continentales, aptas
para la pesca y el marisqueo; las llanuras costeras y las formadas por las cuen-
cos luviols, dond s ho dsorrollodo lo ogriculruro y lo gonodrlo sronr, y,
por ltimo, las terrazas, que suben desde las colinas hacia las montaas, don-
d lo conluncio d lo ogriculruro con lo gonodrlo, lo cozo y lo rcolccin d
productos silvestres ha originado un estilo de vida propio.
La expansin de olivares, viedos y huertos, los cultivos permanentes del
Mdirrrono, ho dlnido su produccin como orLorlcolo y rrodicionolmnr
xrnsivo. Cirromnr, l SAU (Suprlci Agrlcolo ril) olrc mdios sup-
riores a la europea. De hecho, cultivos tan caractersticos como el olivar se han
desarrollado a partir de especies silvestres: una vista area de olivares anti-
guos puede devolver todava hoy la imagen de una vegetacin aleatoria, pro-
pia del bosque, en vez de la cuadriculada del vergel. Esa irregularidad en los
cultivos, unida a la diversidad de sus bosques, ms acusada que en los euro-
pos, y ol scorpodo rliv, son dlnirorios d su poiso|.
El mundo mdirrrono pud sr considrodo, n dlnirivo, como uno on-
cha banda que rodea los contornos del mar y donde cada uno de los sectores
qu lo lormon sron somridos o lo inluncio d sus rspcrivos rrrirorios
del interior: en el Mediterrneo oriental y central son continentales; en el oes-
te, atlnticos; y en el sur, desrticos. Pero si algo caracteriza al medio medi-
terrneo es, insistimos, la intervencin humana: su accin continuada sobre
esa compleja orografa ha dado lugar a paisajes con importantes contrastes y
oprovchominros muy divrsilcodos, con uno morcodo complmnroridod
econmica y cultural.
La produccin y el consumo de alimentos han estado vinculados a la oro-
grafa, a la pobreza de gran parte de sus suelos y a los contrastes climticos.
Es caracterstica del Mediterrneo la complementariedad entre los trabajos
agrcolas y ganaderos, de una parte, y la caza y la recoleccin, de otra. La
alternancia estacional, unida a la precariedad de los recursos alimentarios,
ha aportado cierta frugalidad al rgimen alimenticio. La Alimentacin Medi-
rrrono s l rsulrodo, n dlnirivo, d uno lorgo hisrorio odoprorivo, n lo
que el hombre ha aprendido a sobrevivir en la imprevisin de su clima, en la
esterilidad de muchos de sus suelos y, sobre todo, ha sabido crear las redes
de mercado que han complementado su condicin de tmidos productores.
La comida ha estado asegurada, pero no su abundancia y, desde luego, no su
adecuacin a una agricultura industrial de alto rendimiento.
2.2.- El ecosistema, paradigma de intervencin humana
El Mediterrneo se encuentra situado entre los 35 E (Beirut) y los 4 O (Gi-
braltar), y los 44 N (Venecia) y los 30 S (El Cairo y golfo Sirte en Argelia). Pero
cuando se habla de Mediterrneo, se est haciendo referencia a un concepto
que abarca mucho ms que las coordenadas que delimitan a un mar interior
-el mayor del planeta- del Atlntico oriental. Hablar del Mediterrneo es ha-
cerlo de un espacio hecho a la medida del hombre y donde ste ha desarro-
llado algunas de sus principales empresas civilizadoras. De hecho, cuando se
oLordo su dlnicin, lo ocrividod humono s consriruy n l | indispnso-
ble. Braudel haca coincidir los lmites del Mediterrneo con los del cultivo
dl olivor, orros, como d Corin, lo dlnn como l oro qu prmir l
cultivo de cereales, vias y olivos, as como la prctica de una ganadera, an-
tiguamente trashumante, hoy sedentaria, en la que dominan los animales de
especies ovinas y caprinas. La intervencin humana y la alimentacin resultan
insporoLls d lo dlnicin y corocrrizocin dl Mdirrrono. D hcho, s
considerado la ecorregin de mayor y ms larga historia de impacto humano
del planeta.
El mar interior ofrece claras diferencias entre sus orillas norte y sur: la prime-
ra es elevada, con tres grandes pennsulas (Peloponeso, Itlica e Ibrica) y
oLundonrs islos, lo sgundo rin prlls mos rgulors y Lo|os. Esro conl-
guracin litoral da lugar a espacios martimos diferenciados en una serie de
submares -Liguria, Tirreno, Adritico, Egeo, Mrmara, Negro- aptos para la
navegacin y el comercio. De ah que algunos autores lo consideren, ms que
un mar, una sucesin de llanuras lquidas comunicadas entre s por puertos.
Las formas terrestres del Mediterrneo estn vinculadas a los sistemas oro-
gnicos formados en el Terciario y comienzos del Cuaternario, con montaas
altas, agudas, plegadas, quebradas y cercanas a la costa. Esas tierras altas,
complejas y fragmentadas, estn constituidas por taludes y suelos rocosos.
Su cercana al mar ha propiciado una marcada complementariedad social y
econmica entre la costa y la montaa.
El cuadro climtico se caracteriza por una pluviometra modesta, con veranos
secos y calurosos, y otoos y primaveras con precipitaciones, que pueden ser
torrenciales. La desecacin de los secos veranos y las lluvias torrenciales ero-
sionon pridicomnr lo lno prorccin qu prsro lo vgrocin.
La caracterizacin del medio se ha servido tradicionalmente de los trminos
latinos silva (bosque), saltus (territorio donde pasta el ganado), ager (zona
agrcola) y hortus (huerto, regado). Desde un punto de vista productivo, es
32
La agricultura se desarroll primero en las tierras altas, donde se dieron los
primeros asentamientos, que evitaban las llanuras, ms inseguras e insalubres.
No obstante, es en las tierras bajas, aptas para la irrigacin, donde posterior-
mente se desarrollan las primeras civilizaciones. No parece necesario insistir
en la importancia del Antiguo Egipto en la historia de la humanidad. Del mis-
mo modo, pueden ser considerados logros universales, que han trascendido
al mbito mediterrneo, la primera difusin del trigo y del olivo de mano de
los griegos; el avance de la cereicultura y de la organizacin administrativa de
la propiedad de la tierra por parte de la Roma Imperial; o la mejora del rega-
dlo y l impulso dl rrolco comrciol qu oporroron los oroLs.
La historia de su sistema agropecuario es la de una suerte de alternancias en-
tre evoluciones e involuciones. Con la cada del Imperio Romano se produjo el
abandono de muchas propiedades, un retroceso en el cultivo del cereal y un
rrorno o los rirros olros, n Lnlcio d los xplorocions d gonodo ovino
y coprino. A porrir dl siglo v, s conlrm lo rgrsin n lo urLonizocin,
l comrcio y lo orrsonlo, n Lnlcio d lo conomlo ogrorio y d lo gron
propiedad territorial. Las explotaciones utilizaban todava tcnicas romanas
(fruticultura, viticultura, horticultura) y mantenan un rgimen de autarqua ar-
tesanal. En parte del norte Mediterrneo, el feudo se constitua en la unidad
econmica bsica.
El aumento progresivo de poblacin, consolidada en el siglo IX, dio lugar a
colonizaciones, roturaciones y una recuperacin de la cereicultura. Los siglos
siguientes fueron, sin embargo, de fuertes epidemias, despoblacin y una
ncornizodo lucho por l conrrol d los rrolcos comrciols, qu supuso l
abandono de algunas rutas. De hecho, a partir del S. XIII se retrajo el mercado
y aument de nuevo el autoconsumo. El trigo fue relegado por otros cereales:
cebada, espelta, mijo, sorgo.
Lo oprruro dl Mdirrrono ol rrolco comrciol, rros los Cruzodos, y l d-
sarrollo del sistema de transferencias y depsitos, promovido por los templa-
rios, fortaleci posteriormente la economa monetaria. Naca la sociedad de
mercado y se debilitaban las relaciones feudales con el ascenso paulatino de
una clase urbana, que reclamaba nuevas formas de consumo. Con el siglo XVI
y superadas las grandes epidemias de peste, creci la poblacin y se ocupa-
ron las llanuras y las terrazas de las cadenas montaosas. En el sur de Europa
se segua utilizando, sin embargo, el arado romano y la rotacin bianual. En
este contexto, Andaluca fue una excepcin: en ese mismo siglo desarrolla-
ba el primer capitalismo agrario que conoci el planeta, con la implantacin
del monocultivo y de un mercado mundial del trigo. Las carestas peridicas
de cereal, que las ciudades mediterrneas de la poca aliviaban slo con la
2.3.- Antecedentes histricos
Resumir miles de aos de la historia de la alimentacin de un mundo con
tan complejas interacciones en unas pocas pginas resulta, necesariamente,
incompleto. De hecho, los especialistas mantienen diversos puntos de vista,
incluso para cuestiones como la difusin del olivo. Del mismo modo, no es
posible establecer secuencias histricas ni pautas de comportamiento comu-
nes para todos los habitantes de un territorio, ya se trate del Mediterrneo o
de cualquier otro del planeta. Pero parece necesario apuntar algunos datos
que ayuden a comprender la rica dimensin histrica del bien a salvaguardar.
A lo largo de miles de aos, los mediterrneos han llevado a cabo una la-
bor selectiva, domesticando e incorporando nuevas especies al bosque y al
paisaje agrcola. Esa alteracin humana comenz hace unos 10.000 aos en
rinr Mdio, ounqu s considro qu los modilcocions cousodos por
la accin del fuego de mano de los cazadores-recolectores arrancaron unos
500.000 aos antes.
33
mejora del almacenamiento, se suplieron en Andaluca con importaciones de
trigo desde Turqua.
Con la Edad Moderna, la necesidad de capital reuni a los grandes merca-
deres en compaas privadas, que desarrollaron el transporte terrestre y la
construccin naval, constituyendo agencias en el extranjero. El nuevo tipo
de empresa operaba mediante la concesin de crditos. La acumulacin de
capital permiti a los banqueros-comerciantes promover la exportacin e im-
portacin de textiles, manufacturas, especias y alimentos.
La creciente demanda alimenticia de las ciudades impulsaba, a su vez, la
transformacin de la agricultura. La produccin se especializ fundamental-
mente en el cereal, pero tambin en la vid y los lcteos. Al mismo tiempo,
la relacin feudal fue sustituida por las rentas censatarias y se desarrollaron
nuevas formas de explotacin de la tierra, bien fuera por arrendamiento o por
contratacin de trabajo libre asalariado.
Los preceptos alimentarios que la Contrarreforma promulg en el Concilio
de Trento, dividiendo el calendario en das grasos y magros, conllevaron una
indudable transformacin de los hbitos. La llegada de los productos ameri-
canos fue, sin embargo, un fenmeno de accin retardada. Ms adelante se
comentar el impacto de los vegetales americanos en la alimentacin de los
mdirrronos. En sro ocosin, slo qurmos rsolror l signilcorivo |m-
plo de la patata: la Corona espaola promovi durante el siglo XVII su cultivo
pionero en Canarias, pero su xito en el Mediterrneo fue muy tardo. Prime-
ro hoLrlo d olonzors n rlondo, Escocio y Flonds. En l rsro d Europo,
incluidos los pases mediterrneos, persisti como cultivo marginal aunque
expansivo. De hecho, no se difunde como consumo bsico en muchas regio-
nes mediterrneas hasta la llegada del ferrocarril en el XIX.
Retrotrayendo a los siglos XVI y XVII, cabe resaltar que fue entonces cuando
los porncios mrgnrs, nglorrro, Froncio y los Frovincios Unidos, olon-
zaron el control del comercio en el Lejano Oriente y tambin en el Medite-
rrono. A porrir d lnols dl siglo Xv, conrroloron rrolcos ron imporronrs
para las economas mediterrneas como el trigo, el centeno, los arenques, las
pasas y los productos manufacturados; un control que ya nunca sera devuelto
a los pases ribereos.
En l Xv, l crciminro dmogrolco y lo urLonizocin rro|ron consigo un
nuevo aumento en la demanda de alimentos. La rotacin compleja de culti-
vos permiti un incremento de la productividad, aunque su implantacin fue
desigual y no conllev necesariamente una disminucin de los cultivos cerea-
lsticos. Con las rotaciones y a medida que se abandonaban la agricultura de
subsistencia y el pastoreo, en favor del monocultivo, se introdujeron tambin
nuevos cultivos forrajeros. Esa interrelacin entre los aprovechamientos agr-
colas y ganaderos, junto con las roturaciones, gener una alteracin en la tra-
dicional separacin mediterrnea entre las actividades agrcolas y ganaderas.
La vid, por su parte, alcanz su mxima extensin, anterior a la epidemia de
lloxro.
Con el XIX, la alimentacin registr los efectos de la revolucin industrial, de
nuevas tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, del vapor, del
ferrocarril, de la urbanizacin y de la proletarizacin de parte de su poblacin.
Las hambrunas y migraciones provocaron cambios en la alimentacin bsica
de la mayora de la poblacin, al tiempo que se desplazaban los objetos de
lujo, de la mano de la nueva clase dirigente, una burguesa que evitaba los
largos mens aristocrticos e impulsaba las cocinas regionales, a caballo entre
los modos campesinos o artesanos de sus orgenes, las nuevas necesidades
de representacin y una moderacin en el gasto, que contrastaba con las
actitudes aristocrticas del pasado.
34
El rcorrido hisrrico dscriro n los poginos onrriors supuso modilcocio-
nes peridicas en el rgimen de propiedad de la tierra y en los sistemas de
cultivo. Se ha insistido en ocasiones en el predominio del minifundio en el
Mediterrneo: la pequea propiedad de tierras pobres habra originado un
campesinado forzado a la emigracin y a la colaboracin. Sera el caso de los
Balcanes, Grecia, Lbano y parte de Italia y del levante espaol. Sin embargo,
otras regiones espaolas, italianas, turcas o norteafricanas han sido y son lati-
fundistas: Andaluca, Campania, Anatolia, Tnez, Argelia, Marruecos,
Esas mudanzas en el rgimen de propiedad y en los cultivos han afectado de
manera particular, durante los dos ltimos siglos, al sur y al este del Medite-
rrono. El ln dl mprio romono y lo colonizocin uropo dl norr y sr
del Mediterrneo supusieron importantes transformaciones en su agricultura
y alimentacin. La expedicin de Napolen a Egipto inici una lenta pene-
tracin europea en frica, que dur todo el siglo XIX. Pero fue en Oriente
Prximo donde britnicos y franceses compitieron entre s y con Oriente de
manera ms clara.
La colonizacin acarre cambios en la propiedad de los recursos, en los sis-
rmos d culrivo, n los rrolcos comrciols y n lo olimnrocin. El coso
mos signilcorivo s l d un pols mdirrrono: Egipro. Como rodo l norr
de frica, salvo Marruecos, perteneci al Imperio Otomano desde 1517. Los
estados otomanos fueron muy prsperos durante los siglos XVII y XVIII. Puede
considerarse que los egipcios eran tan prsperos hacia 1800 como los france-
ses, del mismo modo que las exportaciones egipcias tenan un volumen se-
mejante a lo que importaban de Europa; slo que su destino no era el Norte,
sino frica. A partir de esa fecha, el predominio econmico europeo supuso
una enorme presin industrial sobre los gremios e impidi la concentracin
35
de la produccin en unidades mayores que permitieran la mecanizacin. El
control econmico y poltico de Francia y Gran Bretaa fue creciendo durante
todo el siglo XIX, hasta que en 1879 ambas potencias trazaron planes para su
invasin, llevada a cabo por Gran Bretaa en 1882.
En el caso del Magreb, la economa precolonial era fundamentalmente agr-
cola y ganadera, orientada hacia el autoconsumo y con una importante diver-
sidad de cultivos, que variaba de una regin a otra. Las grandes extensiones
cerealsticas se prolongaban por los altiplanos y las tierras del interior, donde
primaba la propiedad tribal colectiva, aunque la explotacin pudiera ser fa-
miliar. La arboricultura y horticultura eran ms comunes en regiones costeras,
como la Cabilia, y en los permetros urbanos, al igual que ocurra en el norte
del Mediterrneo.
Esa agricultura se complementaba con la ganadera, que utilizaba el rastrojo
para pasto de los rebaos. De este modo, las tribus sedentarias aprovechaban
las tierras ms frtiles, y las nmadas, las zonas con menos precipitaciones.
Junto a la propiedad individual y tribal, coexistan distintas formas de propie-
dad institucional: de las mezquitas, de la colectividad religiosa, de los pode-
res centrales (azel) o de su emanacin (majzen). Solan adoptar el sistema de
cultivo de los grandes latifundios dedicados al cereal y a la ganadera, propios
de otras regiones de la cuenca mediterrnea.
Estos diferentes sistemas de propiedad y explotacin de la tierra al sur y al
este del Mediterrneo tenan, sin embargo, algunas caractersticas comunes:
un bajo nivel tecnolgico, una distribucin igualitaria de las explotaciones,
la propiedad colectiva de los pozos de agua, los pastos y las tierras comuna-
ls, y, por ulrimo, lo solidoridod rriLol o clonico n momnros d dilculrods,
como malas cosechas o periodos de sequas. A esa sociedad agraria se suma-
ban en la franja costera las ciudades litorales, eminentemente artesanas y co-
merciales, y en el Sur, las grandes tribus nmadas del desierto, responsables
del comercio caravanero hacia el Este y a travs del Sahara.
Hosro l lnol d lo Sgundo Curro Mundiol rodo l sur y l sr dl Mdir-
rrneo se encontraban bajo el control de las potencias europeas, bien colo-
nizados (Argelia), como protectorado (Marruecos), bajo mandato (Palestina,
Jordonio, Sirio, LlLono ro|) o con indpndncio lormol (Egipro). El lnol
de la colonizacin se produjo primero en el Este y despus en el Magreb, en
poco ms de un lustro: Tnez y Marruecos alcanzaron la independencia en
1956, Libia en 1959 y Argelia, por ltimo y tras una prolongada guerra, en
1962. Europa estaba por entonces volcada, tras el Tratado de Roma, en su
propia construccin y en las delicadas relaciones que mantena con el Este.
El inters militar sobre el Magreb era, por lo tanto, limitado, aunque no as el
comercial. El intercambio de alimentos se mantuvo, una vez ms, por encima
d conlicros y rcsions.
El norr d Alrico ncsiroLo, por su porr, o Europo, pus l ln d lo coloni-
zacin fue tambin el principio de una nueva forma de dependencia hacia el
Norte. Y es que las mejores tierras haban quedado vinculadas a la agricultura
comercial, orientada hacia la exportacin. A todo ello se sumaban el rpido
y descontrolado crecimiento de las grandes ciudades, las altas tasas de des-
empleo y unas condiciones de vida muy precarias. Slo Marruecos ofreca un
panorama algo diferente, gracias a su tradicin estatal como sultanato, pero,
en cualquier caso, hered tambin la movilizacin de las tierras comunales y
la prdida de las zonas ms frtiles: Fez, Meknes, Casablanca, Marrakech y
Tadla.
En dlnirivo, lo rndncio, ronro n l sur como n l norr dl Mdirrrono,
ha sido hacia la degradacin del sistema agropecuario, la concentracin de
la produccin agrcola en las zonas ms desfavorecidas, el crecimiento de
la dimensin de las explotaciones intensivas, la evolucin del derecho agra-
rio, la prdida de biodiversidad y, adems, la falta de agua y la degradacin
medioambiental.
Todo llo ho gnrodo un lorgo procso migrororio, inrrminoLls conlic-
tos entre agricultores y pastores, y una tremenda transformacin cultural. El
desarraigo no ha sido, sin embargo, privativo de quienes se ocupaban de
cultivar la tierra; otro tanto ha ocurrido con los pescadores y marineros. El
Mediterrneo, sus aguas, su tierra, sus gentes y sus alimentos han sido tan
ambicionados como descuidados.
La acuciante defensa de este espacio civilizador pasa por la salvaguarda de
su universo alimentario. La produccin y el intercambio de alimentos pue-
den ser considerados los cimientos del Mediterrneo. Son tambin el lazo
que los comunica y acerca, ms all de sus diferencias religiosas, ideolgicas,
econmicas o polticas. En su largo periplo histrico, los mediterrneos han
difundido, acogido, adaptado e intercambiado la ms larga lista de alimentos
que imaginarse pueda. Hechos a vivir en la irregularidad de sus paisajes, en la
alternancia de sus aprovechamientos agropecuarios, en la diversidad y esta-
cionolidod d sus spcis vgrols y onimols, n l loLrinro d sus rrolcos
comerciales y en el vaivn de sus polticas agroalimentarias, han sabido apor-
tar a la humanidad un sistema alimentario singular e irremplazable. Es hora
de preservar ese legado, de devolver la dignidad a su valiosa alimentacin.
36
ria del Medio Oriente y del Antiguo Egipto, donde el Olyra, una especie de
trigo tetraploid originario de esa regin, que sobrevivi a las colonizaciones
griegas y romanas y fue consumido en todo el Mediterrneo oriental durante
siglos, serva para hacer pan y tambin una especie de gacha, potaje o pasta,
a base de agua, grano y sal, semejante a las posteriores polenta italiana o la
mammaligha romana.
Tambin en forma de potaje o gacha, hechos con harina majada, se consu-
ma en Bizancio el tracta, versin antigua del actual trachans turco, comida
matinal de campesinos, y de la Tarhana. sta, que todava se consume en el
Pntico, consiste en granos de trigo tostados, majados y amasados con acei-
te, queso o requesn, en forma de smola o de bolas ms grandes, secadas
al sol y preparadas despus con agua, en sopas, o mezcladas de nuevo con
leche o yogur, de modo muy semejante a los modernos cereales occidentales,
que se sirven en el desayuno. Otras versiones que se han perpetuado, con
algunas alteraciones, hasta la actualidad son la turkhana de los Balcanes y la
ror(h)ono d SrLio. S rroro, n dlnirivo, d procdiminros qu prmirn
una fcil conservacin y transporte del grano listo para su consumo. De ah su
extensin por muchas otras regiones dedicadas al pastoreo.
A esa misma familia pertenece el burgul, introducido en el Magreb por los
turcos, y la smola, tan extendida por el norte de frica y presente ya en la
clebre placenta de Catn, hecha a base de smola, queso y miel. La tracta
del romano Apicio, que se ha confundido a veces con el origen de la pasta
italiana, asemeja a la actual pasta brik tunecina y al brik del Atlas. De la misma
familia de pastas en forma de hojas es el phyllo griego, cuya extensin recuer-
da exactamente a la del Imperio Otomano. Y las paklavas griegas, turcas o
yugoslavas y la strudel austro hngara, variantes todas ellas de pastas, antes
orientales que romanas, que han dado lugar a una tradicin culinaria medite-
rrnea de base cerealstica.
Despus del periodo clsico, la popularidad de algunos cereales, como la
cLodo, dcoy, o mdido qu dscndlo l rrolco y oumnroLo l ourocon-
sumo y la produccin multicereal: espelta, mijo, panizo, sorgo y, sobre todo,
centeno. De hecho, no hay que pensar en una evolucin progresiva desde
el multicereal al monopolio del trigo, sino, por el contrario, en frecuentes
involucions, propiciodos por los crisis ogrorios, l crciminro dmogrolco,
la presin socioeconmica y la inseguridad que para el comercio internacional
pudieran suponer los coyunturales enfrentamientos polticos y armados.
Fro, n cuolquir coso, yo prvolciro l ourooLosrciminro o l rrolco d
cereal, una vez restablecido el sistema de ciudades y el control del abasteci-
2.4.- El Mediterrneo como gran despensa
La Trada Mediterrnea: pan, aceite y vino
Trigo, aceite y vino han servido para argumentar la existencia de una cultura
comn o, al menos, de una alimentacin compartida por todo el Mediterr-
neo. Al respecto, convendra hacer algunas consideraciones que, si bien no
dsdicn por complro rol olrmocin, sl pudn srvir poro insisrir, uno vz
ms, en la complejidad que los hbitos alimentarios han desarrollado a lo
largo de la historia del Mediterrneo.
Los cereales
La mayora de los mediterrneos llevan miles de aos nutrindose gracias
a los cereales, entre los que el trigo ha acaparado todas las preferencias, a
pesar de no ser siempre el ms consumido. El cereal ha dado lugar, as, a una
prolongada tradicin que va desde el pan, con o sin levadura, negro o blanco,
asentado o recin horneado, a las sopas, gachas y potajes, elaborados con
l grono mismo o con horino, y o smolos, gronulos, ho|os y posros. A ln d
cuentas, cereal majado, amasado o ligado, a veces fermentado, y secado,
horneado, cocido o frito. De ah arranca esa milenaria cocina del pan y la
harina que durante siglos ha recreado las ms repetidas elaboraciones del
Mediterrneo.
La extensin del cultivo del trigo se produjo de mano de los griegos, que lo
transportaron, entre los siglos VI y II a C., de una punta a otra del Medite-
rrneo. Y lo que es ms importante: el comercio y abastecimiento de trigo
se convirti en una cuestin de estado. Las polis deban estar bien surtidas
y el estado era el garante, por medio de crditos o subvenciones, de ese
abastecimiento de primera necesidad. Las colonias, como es el caso de la
Magna Grecia, aportaban trigo de primera calidad y en cantidades ms que
sulcinrs. Esro pollrico conmico s prolong n Romo, ounqu con orro
carcter: el frreo control militar de las colonias garantiz, durante la Repbli-
ca y el Imperio, el suministro de trigo a la metrpolis. Y es que el trigo era el
eje de la montona dieta de las clases medias y bajas, de los campesinos, que
divrsilcoLon sus risgos, como d hcho ho vnido ocurrindo o lo lorgo d
toda la historia mediterrnea, sembrando una amplia gama de cereales, se-
leccionados en funcin de su estacionalidad y adaptacin al medio agrcola.
Se trataba, igual que ha sucedido hasta bien entrado el siglo XX, de sembrar
buen trigo para la venta y otros cereales ms baratos para el autoconsumo.
El cereal -trigo, cebada, avena, centeno y mijo- fue tambin la base alimenta-
37
miento por parte de la administracin, la supremaca del trigo parece innega-
Ll. Lo omplirud d rodio d sus rrolcos crci, o mdido qu lo hoclo lo d-
manda de las ciudades, cuyos hinterland comenzaron a ser, en muchos casos,
insulcinrs. El rrolco morlrimo prmirlo l consumo d rrigo n los gronds
ciudades, bien comunicadas. En el interior, en las zonas montaosas de difcil
acceso y suelo irregular, el consumo local era, sin embargo, de otros cereales
o incluso de bellotas y castaas. As ocurra todava en la Calabria del XIX,
donde se haca pan de harina de castaas y en muchas comarcas andaluzas.
Del mismo modo, en el norte de frica lo habitual ha sido comer, desde antes
de la colonizacin, hasu o haswa, que son sopas de harina con agua, aceite
y sal; hasid, hecha con agua, harina de cebada, y aceite o leche, y asida,
consumida entre los de Dads. Los beduinos han comido el bziza, a base de
harina, agua y aceite, especias y bellotas, adems de askif, taruait y tagulla,
hchos con horino Losro o oggurn y rohorir, loLorodos con horino lno, por
ltimo, est el cuscs de los berberes, tan conocido hoy en Europa, que se
preparaba ms con sorgo que con trigo y no ha sido alimento cotidiano hasta
la segunda mitad del siglo XX.
El mulricrol ho sido, n ln, olimnro Losico n l sur y sr dl Mdir-
rrneo, donde todava existe un estricto cumplimiento normativo dentro de
las familias, para controlar sus reservas. No hay que olvidar que no es hasta
mediados del siglo XVIII y en Europa, en concreto en Francia, que se crea un
modelo de control del mercado del cereal, que despus se extendera a otros
pases, entre ellos Espaa. Hasta ese momento existan polticas agroalimen-
tarias, pero poco coordinadas e incapaces de corregir el mercado.
Ya en el XIX, se dieron las condiciones para que los cereales circularan libre-
mente por el interior de cada estado, al tiempo que el perfeccionamiento
de los sistemas de transporte permita traer trigo de Estados Unidos, que
resultaba ms barato que el local. Pero, aun as, hasta bien entrado el siglo
XX y a pesar de la relativa transformacin tecnolgica que tuvo lugar en las
primeras dcadas, los pases del Sur de Europa obtenan tres veces menos
trigo por hectrea que los del Norte. Los precios eran altos y los regme-
ns olimnrorios dlcinrs, lo qu no viroLo qu l crol siguiro sindo
el alimento base de los mediterrneos hasta la segunda mitad del siglo XX,
cuando su consumo descendi, al tiempo que se consolidaba un mercado
mundial excedentario. El cereal ha sido, pues, el alimento bsico del norte
del Mediterrneo hasta hace al menos cuatro dcadas y an lo sigue siendo
en gran parte del Sur y del Este.
La alimentacin mayoritaria de los mediterrneos ha estado estructurada, por
lo tanto, en torno a dos polos de desigual peso: de una parte, cereal, frutos
secos y legumbres, y, de otra, carnes, pescados, lcteos, verduras, hortalizas
o incluso hierbas aromticas; lo que en el mundo clsico se llamaba opsa
y, posteriormente, companage o compantico, es decir, lo que acompaa y
hace palatable al cereal. En muchas regiones mediterrneas han terminado
denominando, hasta hace unas dcadas, a la comida que los campesinos y
jornaleros llevaban al campo: pan con tocino, sardinas, queso, aceitunas, ce-
bolla, etc. Es el compantico napolitano y el companage de algunas regiones
espaolas.
38
La desigual distribucin de la vid y el olivo
Una realidad muy distinta ha sido la de la vid y el olivo. Es cierto que la ex-
tensin de este ltimo marca, para algunos autores, los lmites del ecosiste-
ma mediterrneo. Tambin es innegable que su consumo se extendi desde
tiempos remotos y que el Mundo Clsico difundi muchos de sus usos. Lo
que no est, sin embargo, tan claro, es que haya sido la grasa ms consumida.
Para sustentar esta aclaracin parece necesario hacer una brevsima revisin
histrica de la cuestin.
El aceite es utilizado en la cocina, desde el Mundo Clsico, para conservar,
guisar, adobar y frer, procedimientos que han marcado una tradicin culinaria
que llega hasta nuestros das. Pero, aun cuando el olivo y sus frutos sean tan
antiguos y su extensin tan temprana, ni l ni la vid han desempeado un
papel tan constante ni omnipresente en el Mediterrneo como el cereal. Es
ms: el aceite ha sido grasa minoritaria en muchas pocas y regiones medite-
rrneas. Su presencia o escasez originaban cocinas distintas, sabores y olores
diversos, comensalidades tambin dispares, pero no daban lugar a sistemas
culinarios diferenciados. Su papel era de acompaamiento de cereales, de li-
gazn de verduras, legumbres y carnes; un papel fundamental, si se considera
hasta qu punto imprimen las grasas carcter a la cocina, pero, en cualquier
caso, podan ser sustituidas y, en el peor de los casos, obviadas.
Con respecto a lo desigual de su aceptacin, en el espacio y en el tiempo,
es cierto que los preceptos judos e islmicos sobre el consumo de cerdo
han marcado fronteras alimentarias. Del mismo modo, entre los catlicos, la
ampliacin de los das de ayuno y abstinencia a ciento ochenta, despus del
Concilio de Trento, supuso la prctica delimitacin del calendario en das ma-
gros, en los que slo se autorizaba el aceite, y grasos, en los que reinaban
la manteca y el tocino. Sin menospreciar la importancia de la religin como
marcadora de hbitos alimentarios, lo cierto es que habra que considerarlos
justo como lo que son: preceptos, es decir, modelos, conductas propuestas,
que no implican automticamente comportamientos homogneos entre los
lls d uno mismo rligin.
Es innegable que las leyes cornicas y judas han delimitado la alimentacin
de sus pueblos y que la multiplicacin de los das de abstinencia cambi la de
los catlicos, al tiempo que catapult al xito a las pesqueras europeas de
aquellos siglos. Pero la trasgresin de la norma puede ser casi tan frecuente
como su cumplimiento; y no ya por descreimiento u olvido, sino por simple
ignorancia, sobre todo all donde sta ha sido compleja y ha cambiado a lo
largo de la historia, como es el caso de los catlicos. La limitacin al consumo
de carne no afectaba, adems, a los hbitos de la mayora de la poblacin,
pues su consumo en el Mediterrneo no ha sido diario ni abundante.
La racin de carne, sobre todo ovina y caprina, aunque tambin bovina, ha
registrado muchas oscilaciones a lo largo de la historia. En cuanto al cerdo,
su cra en pequeas explotaciones ha estado orientada a la venta, salvo la
manteca y el tocino, que se reservaban para el autoconsumo. Ocurra as que,
aun cuando la manteca fuera la grasa ms apreciada en Europa y su lugar en
los recetarios, desde la Baja Edad Media, indiscutible, no por ello estaba al
alcance de todos.
El consumo de aceite y de manteca de cerdo en el Mediterrneo no ha venido
marcado, por lo tanto, exclusivamente por criterios religiosos. La especializa-
cin productora de cada comarca y regin ha desempeado un papel fun-
damental en el gusto de sus habitantes y en la conformacin de las distintas
cocinas populares. Al precepto se ha superpuesto, as, la inequvoca realidad
del sistema productivo y comercial. Del mismo modo, no debe entenderse
que ha existido una especie de evolucin desde el consumo de aceite en
el mundo clsico a la manteca, el aceite y la mantequilla, posteriormente y
dependiendo de la religin y poca del ao. La realidad ha sido mucho ms
compleja: en el norte del Mediterrneo se guisaba con mantequilla, manteca
o aceite, segn casaran en cada poca y lugar los preceptos eclesisticos
con lo que la tierra y el mercado ofrecan. En el mundo islmico, se han al-
ternado tambin distintas grasas: la mantequilla se ha consumido en Arabia,
para hacer la asida, desde los tiempos del Profeta, y, en la poca precolonial,
los pobladores del Alto Atlas Occidental hacan el hasid con aceite de argn
o con leche y mantequilla de burra. Ese uso indistinto de grasas se daba
tambin en la elaboracin del cuscs y sigue manifestndose hoy en da en
Lbano, donde las campesinas cocinan tanto con aceite de oliva como con
monrquillo clorilcodo.
Reforzando este argumento a favor de la dependencia del consumo de grasas
con respecto a la produccin local, habra que considerar la desigual y reduci-
da capacidad que el comercio de aceite ha tenido a lo largo de la historia. A
pesar de que Roma se abasteciera con el aceite de la Btica, hace tantos si-
glos ya, y que durante la Edad Media ste llegase hasta el Bltico, ello no im-
plica que los suecos cocinaran con aceite. De hecho, la misma Iglesia Catlica
lu Lin conscinr d los dilculrods qu rnlon poro hocrs con ocir d
oliva los habitantes de regiones no productoras; de ah que les autorizara el
uso de mantequilla.
El aceite no se export de manera sistemtica hasta el siglo XIX -para In-
39
glaterra y las industrias conserveras de Bretaa- o incluso hasta el XX. Basta
recordar que Andaluca ha venido produciendo durante el siglo XX el 80% del
total de la produccin mediterrnea y el 90% de la espaola, y eso en cuanto
o lo suprlci d produccin, pus si s considro l volumn lo proporcin
es superior. Pues bien, los nicos puertos que, hasta bien entrado el siglo XX,
han canalizado su exportacin fueron Sevilla y Mlaga. De una parte, porque
durante la dictadura de Franco se mantuvo una poltica restrictiva y, de otra,
porque su uso en alimentacin no era apreciado en la Europa no mediterr-
nea, aunque el mercado americano s absorbiera los excedentes.
No ha sido hasta bien entrado el siglo XX, con la divulgacin del modelo
nutricional de la Dieta Mediterrnea, cuando se ha valorado al aceite de oliva.
Esa valoracin ha impulsado su consumo dentro y fuera del Mediterrneo. Se
trata de una prueba evidente del modo en que la construccin cultural de lo
saludable, lo bueno o lo tradicional afecta a los hbitos alimentarios. Consi-
deramos que esta iniciativa debe ser prolongada con el apoyo a un concepto
ms amplio: el de Alimentacin Mediterrnea.
En el caso del vino, el comportamiento ha sido tambin irregular. Es cier-
to que su produccin y consumo han sido relevantes desde la Antigedad,
generando una cultura del vino que se despliega en muy diversas formas
de cultivo y elaboracin, cuya fuerza simblica es indiscutible. Pero el Medi-
terrneo ha afrontado de maneras muy diversas su relacin con el vino. De
una parte, porque el Islam y el Cristianismo lo han situado en el centro de sus
preceptos y prcticas, pero con planteamientos opuestos: el primero, con su
prohibicin, y el segundo, haciendo de l materia sacramental en la Eucaris-
ta. No obstante, como se ha argumentado con las grasas, la incidencia de
los preceptos en los hbitos alimentarios es cierta, pero no mecnica. Basta
recordar que en Al-Andalus el cultivo de la vid ocupaba, segn Ibn Bassal, la
segunda posicin.
Las razones de ese comportamiento irregular son tambin productivas: el vino
ha viajado mal, de ah que en las comarcas no productoras su consumo haya
sido scoso y, n cuolquir coso, mnos rgulor qu l dl crol. Lo suprlci
dedicada a la vid no se ha circunscrito, por otra parte, al mbito mediterrneo:
n poco corolingio, s culrivoLo yo n Almonio y Borgoo, y, o lnols dl
siglo VIII, su produccin se extenda hasta Flandes y las Ardenas y era tan
importante como durante el Imperio Romano.
En dlnirivo, incluso lo rrlodo mdirrrono s ho dsnvulro hisrricomnr
de manera desigual e irregular. Otro tanto ha ocurrido con las legumbres,
hortalizas, frutas, carnes, pescados o condimentos. Pero esa irregularidad no
s Lic poro qu s pudon oislor rosgos qu prmiron invsrigor y dlnir o
la Alimentacin Mediterrnea, sin desvirtuar la complejidad con que se ma-
nilsro n cuolquir punro dl Mdirrrono. En s snrido, s procuroro
avanzar en las pginas siguientes.
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41
Especies autctonas
La vegetacin autctona del Mediterrneo es la caracterstica de la laurisilva
primitiva, adaptada a un clima ms hmedo que el actual, aunque no ms fro.
Son descendientes de esa laurisilva primitiva las plantas de hojas persistentes,
corocos, d lorocin inconspicuo, lruros llomorivos y cornosos qu orron o
las aves e insectos, y formas arbreas modestas, como madroos, pistacias,
acebuches, labirnagos, palos loro, laureles, algarrobos, mirtos, bayones,
aladiernas y zarzaparrillas. Todas ellas presentan una importante capacidad
d xrolrizocin o odoprocin poro rsisrir o lo squlo y Luno rspusro ol
rebrote tras el incendio.
Un segundo grupo estara formado por las llamadas colonizadoras de las este-
pos, odoprodos o un climo mos lucruonr y xrrmo, con Lo|os rmproruros.
Son plonros d smillos scos no dshidroroLls, lors visrosos, lruros scos
no carnosos y talla inferior, como las jaras, jarillas, lavndulas, cantuesos, tomi-
llos, retamas, jaramagos y mostazas. Por ltimo, estara el extenso mundo de
las sabinas, que resisten tensiones ambientales severas, al provenir de climas
secos y fros.
En cuanto al bosque antiguo, estaba formado por acebuches, algarrobos,
encinas y pistacias, propagados de una parte a otra del Mediterrneo gra-
cias a la accin de aves como los zorzales y arrendajos, que han difundido
el acebuche y la encina, respectivamente; o de mamferos, como los gamos,
jabals, cabras monteses y osos, que con su masticacin han contribuido a la
lrucrilcocin o rrovs d los hcs.
La labor del hombre ha sido la mejora gentica, una seleccin histrica que
puede ser considerada uno de los polos de la diversidad y riqueza que ca-
racterizan a la Alimentacin Mediterrnea. El otro ha consistido en la impor-
tacin, adaptacin y difusin de alimentos a lo largo de una larga y densa
hisrorio d rrolcos comrciols.
Rutas comerciales
El Mediterrneo ha sido interpretado como un conjunto de rutas, como un
spocio n moviminro. Los rrolcos comrciols hon dsmpodo un popl
de primer orden en el conjunto de su economa, en la lucha por el control
poltico, en los enfrentamientos blicos, en las alianzas y dependencias, en el
ordenamiento territorial, en la construccin del paisaje, en la cultura y, desde
luego, en los hbitos alimentarios.
Esas rutas se han mantenido, con altibajos, durante milenios. Fueron, para
empezar, las tres grandes rutas que ya conoca el Mundo Clsico: la septen-
trional, que recorriendo el litoral ha sido testigo de permanentes desplaza-
mientos desde Grecia a Gibraltar; la meridional, que por va terrestre y nave-
gacin de cabotaje ha comunicado la Pennsula Arbiga con la Ibrica; y la
martima, que ha trazado su recorrido a travs de las islas. Ms all del Medi-
terrneo, se han prolongado tambin hacia otros continentes: hacia Asia, por
las rutas de la seda; hacia frica, atravesando el Sahara en direccin al Nger y
Sudn; hacia Europa, gracias a las ciudades-estado italianas y la Hansa; hacia
Amrico, rros lo conquisro, y hocio Ausrrolio y l Focllco, con los gronds x-
pediciones del XVIII.
El control de esos trnsitos ha sido ambicin histrica de muchas etnias y de
potencias polticas: de fenicios, egipcios, griegos, romanos y cartagineses; de
bizantinos, rabes, berberes y otomanos; de franceses, ingleses, italianos
y espaoles; de estadounidenses y soviticos El Mediterrneo no ha sido
tierra de nadie, sino, muy al contrario, uno de los territorios ms ambicio-
nados a lo largo de la historia. Durante milenios, han pugnado por su control
potentes y complejos intereses. Los objetivos de las grandes potencias en el
extranjero han estado y siguen estando en juego en esta parte del mundo. De
hecho, hoy parece, una vez ms, como si la lucha por la hegemona mundial
conluyro, impulsodo por uno podroso lurzo cnrrllugo, n l Mdirrro-
neo. Todas las grandes potencias muestran y ejecutan su poder en Oriente
Medio, en los Balcanes, en el Magreb.
Fro so lucho por l conrrol d los rrolcos comrciols y d lo hgmonlo
poltica ha generado tambin prdidas peridicas de centralidad. El Medite-
rrneo ha sido, ciertamente, el camino ms corto para el Viejo Mundo entre
Oriente y Occidente, entre el Norte y el Sur. Pero, por esa misma razn, ha
sido tambin terreno minado por los enfrentamientos. De ah que las poten-
42
cias europeas buscaran alternativas circundando frica o va Atlntico. La con-
quista de Amrica supuso el descubrimiento de nuevas rutas y trajo el declive
al Mediterrneo. Hubo que esperar a que la apertura del canal de Suez en
1869 redujera casi a la mitad la distancia entre Bombay y Europa para que el
Mediterrneo recuperara su protagonismo. En la actualidad, ha vuelto a ser la
va martima ms transitada del mundo y sufre las consecuencias de esa nueva
y contaminante centralidad.
Especies alctonas
A porrir d lo vgrocin originorio, l cosisrmo mdirrrono s ho conl-
gurado como el resultado de permanentes importaciones, consecuencia de
esa intensa y milenaria actividad comercial. La escasez de recursos ha forzado
la comunicacin entre distintos pueblos y la construccin de un estilo alimen-
tario, que ha adaptado y transformado, a travs del consumo, plantas prove-
nientes de los lugares ms remotos. Los paisajes mediterrneos, esos carac-
tersticos decorados que forman parte de la literatura y las artes universales,
son, sobre todo, importados. Del mismo modo, su alimentacin es la ms
clara muestra de la frtil combinacin entre actividad productiva y comercial
qu ho dlnido lo hisrorio d lo humonidod.
De ah tambin que pocas comidas mediterrneas sean imaginables sin esas
importaciones. Si se piensa en algunas de las ms renombradas, se comprue-
ba que no habra existido de no ser por el afn de los mediterrneos por
ampliar el horizonte de su alimentacin. Es el caso de la moussaka griega (be-
renjenas con carne), de la harira magreb (sopa de legumbres con tomate), del
hummus que comparten rabes y judos (crema de garbanzos con ssamo),
del falafel egipcio (tortitas de alubias), de la dolmathakia turca (hojas de parra
rellenas de arroz), del pesto italiano (salsa de albahaca), de la bouillabaisse
francesa (sopa de pescado con tomate) o de los pistos y arroces espaoles.
Sus nombres evocan el sabor de las cocinas mediterrneas; slo que ese sa-
bor es resultado de la combinacin de ingredientes o condimentos que no
existan hasta que en algn momento de la historia llegaron a la gran des-
pensa que es el Mediterrneo y entraron a formar parte de su larga historia
adaptativa.
Aunque sobre el origen de algunas especies existe diversidad de opinio-
nes entre los especialistas, podra avanzarse que, desde el Prximo y Medio
Oriente llegaron al Mediterrneo la espelta, la escanda, el trigo blando, la
cebada, el centeno, la avena, la haba, la lenteja, el guisante, la zanahoria, la
cebolla, los ajos, la via, la ciruela, el melocotn, el cerezo, el albaricoque,
el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el castao. De Europa provienen
la remolacha, la achicoria, la col y los esprragos; de Asia y de la India, los
garbanzos, el ssamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los
ctricos, el mijo de India; del Sudeste asitico y Oceana, el arroz, el romero,
la pimienta, el ssamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la
sidra, la caa de azcar; de frica, el meln, la sanda, los dtiles; y de Amri-
ca, el maz, la juda, la patata, el tomate, el pimiento, el calabacn, la calabaza.
Son slo olgunos |mplos, pro sulcinrs poro comprndr lo dilrncio
entre la dieta primitiva, compuesta de poco ms que alcauciles, rbanos, na-
bos, apios, chirivas, lechugas, aceitunas, higos y almendras, y la variedad de
vegetales que han llegado a disfrutar los mediterrneos.
El Mdirrrono ho sido, n dlnirivo, un prmonnr loLorororio poro lo co-
pacidad de adaptacin, abandono y difusin de alimentos de la humanidad.
No un paraso gratuitamente ofrecido, sino un espacio conquistado palmo
a palmo, un lento y constante proceso de domesticacin en el que el hom-
bre ha multiplicado y mejorado las especies comestibles y ha ganado terre-
nos cultivables a marismas, yermos y montes bajos. En cierto modo, podra
apuntarse que el Mediterrneo ha ensayado durante milenios la globalizacin
43
alimentaria; slo que lo ha hecho, en lneas generales, desde el respeto a la
biodiversidad y a la sostenibilidad, conceptos desconocidos entonces, pero
practicados. De ah tambin que sea necesaria la puesta en valor de la Ali-
mentacin Mediterrnea, como concepto que pueda aportar luz a la alimen-
tacin humana actual.
Ciudades, mercados y consumos
El papel de las ciudades en la construccin histrica de la Alimentacin Medi-
terrnea ha sido fundamental. La ciudad no es invencin, pero s concrecin
mediterrnea. Sus distintos tipos de ciudades son mucho ms que la suma
de individualidades y de relaciones sociales: son productores, comerciales,
administrativos, jurdicos, religiosos y, desde luego, centros de consumo ali-
mentario. Su vida se organiza en funcin del grupo, no por la mera suma de
individualidades.
Los orgenes y tipologas de las ciudades mediterrneas pueden ser muy di-
versos: algunas, como El Cairo, fueron agregadas a ciudades preexistentes;
otras han crecido cerca de un centro religioso, alrededor de un ncleo de-
fensivo, al borde de un camino o junto a un ro, como Sevilla o Florencia. Del
mismo modo, pudn rnr un rrozodo olororio o orrilciol, pudn dvolvr
distintas herencias civilizadoras, ya se trate de polis griegas, como Atenas, o
de ciudades selucidas, como Alejandra; y pueden mantener distintas orien-
taciones productivas, bien sean angostas medinas, como Tnez, o agro-ciu-
dades, como Palermo o Carmona.
Pero, por encima de esa diversidad, todas, incluso las aldeas, reproducen un
mismo sistema urbano. De hecho, sus aldeas son ms ciudades que poblacio-
nes mayores de otras regiones. Las ciudades mediterrneas estn pensadas
a escala humana, favorecen la convivencia y predisponen a unos hbitos ali-
mentarios que valoran la ritualizacin, la comensalidad y el placer. Sus bulli-
ciosas plazas, calles y mercados se caracterizan por una colorista exhibicin
de hortalizas, frutas, legumbres, especias y dems alimentos crudos y elabo-
rados. Son aglutinadoras histricas del consumo alimentario.
Alimento y espacio urbano estn entretejidos en el Mediterrneo. Sus habi-
tantes estn habituados a picar entre horas, a comer en la calle, a compartir
con otros un trozo de barra entre charlas e improvisadas catas. Los alimentos,
sus olores, formas, brillos y coloridos, forman parte del entramado urbano, en
una suerte de incesante exhibicin, que invita al viandante a degustar, a com-
partir charla y bocado con conocidos y desconocidos. Esas ciudades, com-
pocros, compl|os, divrsos, lcocs, sroLls y cohsionodoros, son consid-
radas en la actualidad el paradigma de la sostenibilidad urbana. Sin ellas, la
Alimentacin Mediterrnea sera impensable, del mismo modo que la ciudad
mediterrnea no sera la que es, sin esa singular vinculacin con el alimento.
Otra caracterstica del estilo de vida que genera la Alimentacin Mediterrnea
es la importancia del mercado como espacio de intercambio y mecanismo de
comunicocin. Lo poloLro mrcodo drivo d lo lorino mrcorus, qu s rlr
tanto al lugar como a la forma de contacto que se produce entre las personas
que compran y venden. Su venta se ha caracterizado, desde el agora griego
hasta hoy en da, por ofrecer tanto alimentos frescos como cocinados.
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El mrcodo s l spocio qu simLolizo olgunos d los corocrrlsricos qu dl-
nen a la Alimentacin Mediterrnea: la frescura de los alimentos, la mediacin
culinaria en plena calle, las elaboraciones menudas y la degustacin comparti-
da e improvisada. Es, asimismo, el mbito cultural que permite el intercambio
de conocimientos culinarios y donde se despliega la reciprocidad alimentaria.
Las redes de mercado del Mediterrneo se han construido alrededor de me-
canismos de venta y de espacios muy diversos: en el domicilio del produc-
tor, ambulante, en goras, puertas, ferias, zocos, medinas, lonjas, bazares,
subastas, mercados diarios o semanales, tiendas de comestibles y mercados
minoristas y mayoristas. Se han abastecido de productos locales, comarcales,
regionales, nacionales y, ms recientemente, internacionales y pueden ser,
osimismo, rurols o urLonos, divrsos o spciolizodos, pridicos o l|os.
El prororipo mos cloro d so lxiLilidod n l inrrcomLio y vnro locol d oli-
mentos es, quiz, el zoco. El suq exista ya en poca preislmica, coincidiendo
con los conluncios d ruros corovonros, como n l coso d lo Mco. Eron
nudos, desde donde irradiaban los productos hacia otros focos principales
de mercado, como Damasco o Basora, que, a su vez, servan de centro a
conlgurocions d mrcodo d rodio inlrior. En l MogrL oporcn con lo
conquista romana, como mercados fronterizos entre grupos tribales, donde
prevaleca el trueque. Pero es con el Islam cuando se extienden, pasando de
nuv n l siglo X o los mos d dos mil, conroLilizodos o lnols dl XX. Hoy
zocos urbanos, extramuros y rurales, y pueden estar especializados en ganado
o vegetales, pero su principal caracterstica es la diversidad, muestra evidente
de la viveza actual de los mercados mediterrneos.
El zoco, el mercado y la plaza son, adems, lugares de reunin y charla. La
palabra es el motor del mercado. Ms all de un punto de venta, es la con-
crecin de unas formas de intercambio fundamentalmente urbanas, donde se
rcron porriculors lormos d socioLilidod. El mrcodo s, n dlnirivo, un
espacio de socializacin, que reproduce cdigos culturales y responde a la
culruro olimnrorio. D hcho, podrlo olrmors qu mrcodos y Mdirrrono
se han construido en interaccin.
Hoy n dlo, lo prolilrocin d gronds suprlcis omnozo lo suprvivncio
de muchos mercados mediterrneos. Unos desaparecen y otros se orientan al
turismo y ofrecen falsos productos artesanales y desvirtuados alimentos loca-
les. Pero tambin los hay que han sabido compaginar tradicin y modernidad,
apoyar la frescura y calidad de sus alimentos y convertirse, incluso, en templos
de la gastronoma. Es el caso del Mercado de la Boquera en Barcelona o el
de Porta Palazzo en Turn.
La salvaguarda de la Alimentacin Mediterrnea debe poner en valor sus mer-
cados, devolverles su centralidad: el lugar que les corresponde en el entrama-
do urLono, lo posicin cuolilcodo qu dLn oporror o lo olrro olimnrorio
y la visibilidad y el atractivo que estn llamados a ofrecer sus alimentos y sus
profesionales.
La pesca
En el captulo tercero se tratarn los acuciantes problemas que se derivan del
deterioro de las aguas en el Mediterrneo y su efecto en la alimentacin. En
sro ocosin slo s horo uno somro rvisin d lo signilcocin hisrrico y
social de la pesca en el conjunto de la Alimentacin Mediterrnea, y de los
problemas alimentarios generados por la actual contaminacin de sus espe-
cies cticas.
La pesca ha sido secularmente un bien escaso en el Mediterrneo. El mar ha
sido el centro de todas las actividades, pero no ha asegurado la abundancia
de las capturas. Sus aguas son pobres en sales nutrientes. La actividad es
tan antigua como la historia de esta parte del mundo, pero sus frutos no han
abundado, a pesar de que el sabor de sus merluzas, salmonetes y besugos
haya sido ambicionado desde las esplndidas mesas de los emperadores ro-
manos hasta la actualidad. De hecho, el radio de consumo de especies cticas
ha estado durante milenios muy limitado al litoral. Es cierto que las mejores
piezas llegaban a las mesas ms encumbradas, aunque estuvieran bien al in-
rrior. Fro, solvo sos rrolcos d lir, l pscodo slo vio|oLo o los poLlocio-
nes de los sistemas montaosos cercanos a la costa y con escasa regularidad.
Las cifras de la pesca en el Mediterrneo son y han sido, por otra parte, in-
signilconrs con rspcro o orros oros. Los copruros hon olconzodo, sin m-
bargo, un alto valor unitario. La demanda ha sido superior a la oferta, mxime
tras el desarrollo turstico. De ah que sus pesqueras, a pesar de ser poco
competitivas, tengan una enorme importancia social y econmica.
Sus profesionales, los marineros y pescadores, se han constituido, adems, en
un colectivo con un estilo de vida propio. Los marineros del Mediterrneo, el
ltimo eslabn de la escala social, han mantenido ms conexin entre s que
sus vecinos campesinos. Han coincidido en puertos, se han embarcado juntos
y han emparentado. De hecho, se trata de un colectivo altamente endogmi-
co. Este estilo de vida ha generado tambin hbitos alimentarios comunes con
respecto a la preparacin, conservacin o cocinado de la pesca. Basta pensar
en cmo se repiten de una parte a otra del Mediterrneo las conservas, sopas,
45
calderetas y asados de pescado.Pero el Mediterrneo est contaminado. Es
ms: es considerado el mar ms sucio del planeta. El plstico y los metales
pesados son ingeridos por peces y mariscos. El consumidor ingiere, as, los
residuos que produce. Un problema aadido es el de la sobreexplotacin. La
cifra actual de las capturas se ha duplicado con respecto a 1950, aunque son
inferiores a las de 1990, cuando alcanzaron las 52 toneladas, segn datos de
la FAO. El 50% de las capturas actuales est compuesto por peces pequeos
de mar abierto, como anchoas y
sardinas, mientras que las de fondo marino, como merluza, pescadilla y sal-
monete, alcanzan el 40%. Algunas como la misma merluza, el pez espada, el
mjol y el besugo, se encuentran seriamente amenazadas.
El caso del atn resulta particularmente alarmante. Sus capturas suponen slo
el 3% del total, pero su importancia econmica es relevante, debido a la alta
demanda que deviene del xito internacional de la cocina japonesa. La pesca
del atn rojo mediante almadrabas est datada para el Mediterrneo desde
hace milenios. Forma parte de su cultura inmaterial, y es una tcnica extractiva
y selectiva. En la actualidad, el engorde de atn rojo en granjas del Medite-
rrneo amenaza seriamente a las almadrabas, cuyas capturas han descendido
en los ltimos aos un 50%. La acuicultura implica, en este caso, la captura de
ejemplares jvenes para su engorde y tiene un alto precio ecolgico; es una
actividad despilfarradora, que amenaza tambin a la anchoa, alimento de los
atunes. La almadraba es, por el contrario, una pesca estacional, que no ejerce
presin sobre otras especies.
El orun s slo un |mplo cloro d lo procuponr rndncio qu monilsro
la pesca en el Mediterrneo. Este mar interior se ha convertido en un vertede-
ro, donde se almacenan residuos urbanos, vertidos de carburantes, especies
descartadas y basura de todo tipo. Este estado alarmante de cosas ha llevado
a la aprobacin de un paquete de medidas para mejorar la gestin de las
pesqueras, que fueron avaladas por los 24 pases que forman parte de la
Comisin General de Pesca del Mediterrneo (CGPM).
2.5.- Sistema culinario, tipologas culinarias, cocinas y comidas en el
Mediterrneo
Los pilares del sistema culinario mediterrneo
La diversidad de la Alimentacin Mediterrnea debe ser documentada, prote-
gido y promocionodo. No oLsronr, y como s ho ovonzodo yo, su dlnicin
y caracterizacin requiere de una metodologa capaz de aislar los rasgos que
suLyocn o lo divrsidod con qu s monilsro. Foro rol oL|rivo, s propon
en este apartado un abordaje metodolgico, que, a diferencia de los anterio-
res que han tratado la produccin y distribucin alimentarias, se centra en el
consumo y, en concreto, en las cocinas. La cocina es el epicentro cultural de la
olimnrocin y, por ronro, l oL|ro d onolisis mos lcoz poro comprndr lo
multidimensionalidad del hecho alimentario.
Es lrcunr dlnir los cocinos por mro sumo d sus rcros mos conocidos
o tpicas: la cocina italiana quedara caracterizada por las pastas y pizzas, y la
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marroqu por el cuscs, la Pastila y el tayin, etc. Entendemos que dicho pro-
cdiminro, odmos d orLirrorio, simplilco y mpoLrc uno rolidod qu
no es ni simple ni pobre. Al mismo tiempo, impide objetivar los rasgos que
han construido histricamente a cada cocina y analizar su relacin con otras.
La metodologa que se propone es, por el contrario, la siguiente: partir del
concepto de sistema culinario, pasar despus a las tipologas culinarias y a las
cocinas y, por ltimo, a las elaboraciones mismas. El proceso es, por tanto,
invrso. Empzormos por dlnir sros concpros y corocrrizorlos poro l
Mediterrneo.
Los sistemas culinarios son conjuntos de ingredientes, condimentos y proce-
dimientos compartidos en un contexto histrico y territorial dado. Se diferen-
cian entre s a travs de dos criterios: de una parte, el que tengan o no en el
grano su base alimentaria ha diferenciado a una inmensa mayora de la po-
blacin, que durante siglos ha comido, sobre todo, cereales y legumbres, de
una minora o elite, necesariamente objetivables en cada contexto histrico
y territorial, que apenas ha probado ese cereal, salvo en raciones mnimas y
en sus variedades ms ricas y depuradas. Junto a esta divisoria horizontal, un
segundo criterio delimita dentro de esa inmensa mayora granvora, de acuer-
do al cereal o grupos de cereales que se hayan consumido y los dems ingre-
dientes, condimentos y procedimientos que los acompaen. Aqu es dnde
se diferencia el sistema culinario mediterrneo de otros. Para desarrollarlo,
nos apoyaremos en los datos expuestos en los apartados anteriores.
El sisrmo culinorio mdirrrono s ho dlnido o rrovs d lo siguinr co-
munidad de ingredientes, condimentos y procedimientos: como base, los
cereales, sobre todo, trigo, pero tambin cebada, centeno, mijo y espelta, y
las legumbres: habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los ingredientes se-
cundarios, pocas carnes, sobre todo, caprino y ovino, pescados en la costa y
una amplia gama de hortalizas y frutas en su mayora importadas a lo largo de
la historia. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de
vaca y cerdo -desde el punto de vista culinario, no nutricional, las grasas son
un condimento- y una larga serie de hierbas aromticas y especias, entre las
que cabe destacar tomillo, organo, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca,
perejil, hierbabuena, nuez moscada, pimienta, azafrn, clavo y canela. Y, para
lnolizor, sros procdiminros: odoLor, olnor, olior, osor, omosor, Lorir, crnir,
cocer, condimentar, dorar, empanar, estirar, estofar, frer, gratinar, hojaldrar,
hornear, macerar, majar, mechar, picar, rallar, rebozar, redondear, regar, reho-
gar, rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.
Qu duda cabe que unos y otros no se han distribuido de modo semejante a
lo largo de la dilatada historia de tan extenso mundo. O dicho de otro modo:
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todos los mediterrneos de todos los tiempos no han comido, desde luego,
lo mismo, ni siquiera tratndose de combinaciones tan repetidas como la de
pan, ajo y aceite. Las combinaciones que se producen a partir de los elemen-
ros con qu ocoLomos d dlnir l sisrmo culinorio mdirrrono pudn
resultar casi incontables. Esa diversidad se resuelve en funcin de las variables
que constituyen a su poblacin: estructura social, etnia, ocupacin, gnero y
credo religioso. Los mediterrneos pertenecen a distintas clases sociales; son,
adems, emigrantes o autctonos; sardos, armenios, rabes, berberes, tur-
cos, chipriotas; campesinos, jornaleros, artesanos, comerciantes, marineros,
pastores, obreros, mineros; hombres o mujeres; y, adems, judos, cristianos o
musulmanes. Las identidades alimentarias que cada una de estas variables
pueden generar parecen claras.
Pero esas diferencias se deben a que unos gozan de ms y mejores alimentos,
o qu rinn disrinros prlrncios, o qu no s idnrilcon d iguol lormo n
los mismos alimentos o a que no comparten preceptos religiosos Diferen-
cias ciertas, pero compatibles con pertenecer al mismo sistema culinario. Y es
que todos han sustentado su alimentacin en un mismo cereal o multicereal
y en ingredientes, condimentos y procedimientos semejantes. Todos, insis-
timos, comparten esa comunidad de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos con que acabamos de caracterizar al sistema culinario.
Con las posibles combinaciones en la proporcin de cereales y granos con el
resto de ingredientes, condimentos y procedimientos, se entra en el terreno
de las cocinas. Los sistemas culinarios pueden desplegarse, as, en muchas
cocinas y mltiples resultados culinarios. Un sistema culinario no supone, por
tanto, la existencia de cocinas semejantes, pues, a partir de esa abstraccin
que es el sistema, las posibilidades de combinacin son muchas y cada ma-
nera de seleccionar la proporcin en que se agrupan los distintos elementos
del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. Del mismo modo, cualquier
elaboracin de una determinada cocina puede originar muchos resultados
culinarios: basta con que se seleccione una grasa sobre otra, que se eche ms
cantidad de tal o cual condimento o ingrediente, o tan slo que se cambien la
textura o la temperatura, y un mismo plato tendr sabor distinto.
De ah que el paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de stas a las
elaboraciones, se pueda entender como un proceso de multiplicacin y, en
ltimo extremo, de atomizacin. Pero ese proceso no es caprichoso, sino que
se construye a partir de las relaciones que se establecen entre las siguientes
variables y unidades territoriales y/o polticas: de una parte, clase social, et-
nia, procesos de trabajo, gnero y religin, y, de otra, la comarca histrica, la
ciudad, la regin y el estado. El modo en que unas y otras se articulan en un
contexto histrico y territorial dado conforma los mapas culinarios.
Tipologas culinarias, cocinas y comidas
A partir de esa abstraccin, que es el sistema culinario, se pasa a las tipolo-
gas, que son prototipos culinarios, combinaciones de ingredientes, condi-
mentos y procedimientos repetidos durante siglos. Antes de llegar a la receta,
si es que la hay, porque las cocinas domsticas trabajan ms el ojo que el
papel, hay que pasar por la tipologa, que no es sino una referencia: el guiso
de legumbres, el asado de carne, la smola cocida y engrasada Hay muchas
smolas, muchos cuscs, pero todos forman parte de esa tipologa.
En el caso del Mediterrneo, algunas tipologas existan ya en el mundo clsi-
co; otras tienen su origen en las cocinas medievales judas, cristianas o musul-
manas; las hay que provienen de la incorporacin de productos americanos
en la Edad Moderna o incluso en la Contempornea; y otras se fraguaron
en las cocinas regionales hace poco ms de un siglo. En cualquier caso, son
grandes xitos de las cocinas mediterrneas, formas de combinar sus ingre-
dientes, condimentos y procedimientos, que han pasado de generacin en
generacin y son reconocibles en casi todas las cocinas mediterrneas.
El Mediterrneo, como se ha adelantado al principio de este captulo, ha sido
una red de rutas milenarias. Los aromas, los sabores y las maneras de la mesa
han viajado desde Asia hasta Gibraltar, atravesando el norte de frica, el sur
de Europa o saltando de isla en isla; han dejado su huella desde Buja a Tahart
y Fez, desde Damasco a Sevilla, desde Atenas a Barcelona. Rutas de ida y
vuelta, y comidas de ida y vuelta. Los gustos de los que pasaron y mantu-
vieron el fuego encendido durante milenios se recrean en las comidas de
hoy, estn adheridos al fondo de las ollas y a las paredes de los hornos. Son
vococions rmoros, pro locils d idnrilcor: romonos, oroLs, ondolusls,
judas, otomanas, francesas, espaolas No todas tienen el mismo peso ni
avanzan con igual mpetu, pero cada una ha depositado algn alimento, algn
condimento, una proporcin exacta para mezclarlos en un procedimiento del
qu rsulro un ploro. Los oromos prrromonos son locilmnr idnrilcoLls
en el uso del comino y el azafrn; los romanos, en la presencia de la pimienta
n lo dulc y n lo solodo y n lo conluncio d omLos soLors, los ondolu-
sls, n l gusro por lruros consrvodos, conlrodos y scos como condimn-
tos, y en mezclas de especias y hierbas aromticas; los judos, en los guisos de
carnes y legumbres, y en la dulcera; los otomanos, en los lcteos y en el trigo
amasado, redondeado o estirado; los del frica subsahariana, en las smolas
y en los pescados triturados y redondeados; los espaoles, en los encurtidos,
escabeches, sofritos y fritos.
Muchos de estos rasgos son compartidos por distintos pueblos mediterr-
neos. Por eso se habla de un sistema culinario mediterrneo. Hay muchas
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cocinas, sabores incluso antagnicos, incontables recetas pero por debajo
de esa constante diversidad que es la cocina, subyace el sistema culinario y
brotan las tipologas. No se comen, no saben a nada, slo son una abstrac-
cin, pero permiten comprender lo que hay de propio y ajeno en cada plato,
lo que acerca y separa a los comensales mediterrneos.
Esta herencia comn se ha fundido en el Mediterrneo en una serie de tipo-
logas mnimas que persisten en la actualidad y se enumeran a continuacin:
1. Crols (horinos, smolos, Lolos, ho|os, ldos, posros, rorriros, pons),
condimentados con grasas, hierbas, especias y frutos secos, en dulce
(azcar, canela, vainilla, lcteos) o salado (carnes, pescados, hortalizas)
y moldeados, amasados, cocidos, vaporizados, horneados, fritos o re-
gados.
2. Sopas o ensopados fros o templados, de pan, aceite, ajo u otros condi-
mentos picantes y/o cidos.
3. Sopas y ensopados espesos con hortalizas y pescados o carnes y pan o
pastas.
4. Gachas, talvinas y purs espesos de legumbres, cereales o verduras.
5. Guisos de arroz en seco o caldoso con hortalizas, carnes y/o pescados.
6. Legumbres cocidas y condimentadas con grasas, hierbas, hortalizas y, a
veces, carnes o pescados.
7. Entomatados de harina, arroz, carnes o pescados, estofados, fritos o co-
cidos.
8. Verduras y plantas silvestres condimentadas y rehogadas, estofadas o
asadas.
9. Hortalizas crudas, cocidas o asadas, y aliadas o acompaadas de salsas
para ensaladas, opcionalmente con frutas.
10. Vegetales rellenos de carnes picadas y condimentadas.
11. Huevos cocidos, cuajados, fritos o en tortillas, adems de como espesan-
te de salsas, para empanados y en alios.
12. Carnes trituradas, condimentadas y embutidas.
13. Carnes y pescados picados, redondeados y fritos, estofados o cocidos.
14. Pinchos y brochetas de carne o pescado con condimentos y hortalizas
opcionales.
15. Carnes y pescados troceados o rajados, condimentados con mezclas de
salado, dulce y/o picante, estofados, asados u horneados.
16. Carnes y pescados rellenos, guisados u horneados.
17. Carnes en grandes piezas condimentadas, asadas o guisadas.
18. Hojas o masas de cereal, rellenas de carne o pescado y horneadas, for-
mando empanadas y pasteles salados.
19. Fritos de pescados, carnes y hortalizas condimentados.
20. Casquera condimentada, asada, guisada u horneada.
21. Caracoles guisados.
22. Guisos de caza con hierbas aromticas.
23. Conservas de carne en grasa, de aceitunas en salmuera, marinadas o
aliadas, hortalizas cocidas, desecadas o encurtidas, frutas en almbar,
compota o salmuera, que pueden ser utilizadas como condimentos.
24. Derivados lcteos en salsas, sopas, ensaladas y gratinados.
25. Salsas y aceites aromatizados, como condimentos.
26. Frutos frescos y secos en guisos salados de carnes y verduras.
27. Dulces y panes de sartn.
28. Dulces de harina horneados, con frutos secos y miel o almbar.
29. Frutos secos cuajados o fritos en dulce.
Algunas de estas tipologas pueden ser reconocibles en otros sistemas cu-
linarios, pero no con el conjunto de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos con que ha sido caracterizado antes el sistema mediterrneo. Son
precisamente esos ingredientes, condimentos y procedimientos los que, al
combinarse, generan las tipologas que acabamos de enumerar.
Las elaboraciones, las comidas que generan estas tipologas son fciles de
idnrilcor: lo ripologlo sgundo (lgumLrs cocidos) s rroduc n poro|s y
cocidos; la treceava (carnes y pescados picados redondeados y fritos), en al-
bndigas y albondigones; la vigsimo quinta (salsas aromatizadas), en mosta-
zas, almor, Ddgmira, romesco, salsas de tomate, alioli, mayonesa, pesto; la
vigsimo sptima (dulces y panes de sartn), en buuelos, pestios, hojuelas,
churros, Lbriwat, Lhalwa ssbbakiya y en la larga lista de dulces fritos de
que disfruta el Mediterrneo. Cada uno de ellos (potajes, albndigas, salsas o
dulces) se ofrece en muchas recetas distintas; a partir de cada receta, cada co-
cinera o cocinero introduce, adems, variantes, le da su toque. sa es la mul-
tiplicacin de resultados a la que nos referamos al principio. Esa diversidad,
dillcil d cuonrilcor, s lo qu s prciL o los snridos, lo qu s dscuLr ol
viajar por el Mediterrneo o, incluso, en cada mercado.
En dlnirivo, hmos rcorrido lo ondoduro mrodolgico propusro: n l
sistema culinario hemos aislado y enumerado el conjunto de elementos que
han caracterizado a la alimentacin de los mediterrneos; en las tipologas
hemos precisado los prototipos en los que han sido agrupados; en las cocinas
y resultados culinarios, por ltimo, tenemos su manifestacin a los sentidos:
a la vista, al olfato, al gusto lo que solemos percibir de eso que llamamos
Alimentacin Mediterrnea.
49
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
PARTE I
52
FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
53
tcnicas agrcolas tradicionales y conocimientos de suma importancia sobre
la produccin, transformacin y preparacin de alimentos. El acelerado creci-
miento de las ciudades ha generado graves problemas sociopolticos y, sobre
todo, ha conllevado el abandono del campo y el ostracismo para los peque-
os productores de alimentos. Ese proceso ha entraado en el Mediterrneo
un genocidio cultural sin precedentes y ha afectado a la calidad y caractersti-
cas organolpticas de los alimentos.
La marginacin de los cultivos ha supuesto la salida del mercado, primero, y la
amenaza de extincin, despus, para muchos alimentos, sin los que no pue-
de entenderse la Alimentacin Mediterrnea y cuya prdida puede poner en
riesgo la supervivencia: variedades de trigo, de vides, de olivos, de hortalizas
y frutas; del mismo modo, se han reducido las especies ganaderas e cticas.
La globalizacin afecta, asimismo, a las redes de mercado y a los sistemas
de venta. En las ltimas dcadas las grandes cadenas de distribucin y las
gronds suprlcis hon ocoporodo l mrcodo d los srodos dl Norr y
empiezan a extenderse con velocidad por los del Sur del Mediterrneo. Ese
frreo control del mercado agroalimentario destierra tanto a los pequeos
productores como a los distribuidores y vendedores de radio corto y medio.
Los productos locales y autctonos slo tienen salida en un radio inmediato y,
si son muy perecederos, acaban, a veces, en la basura.
De otra parte, al tiempo que quedan relegados los alimentos mediterrneos,
la globalizacin introduce especies invasoras del paisaje, las aguas y la ali-
mentacin autctona. Este problema, que alerta y moviliza a especialistas e
instituciones, ser tratado con ms detenimiento en el subcaptulo siguiente.
Pero conviene recordar, al menos, algunos de los alimentos y condimentos
que han sido introducidos en las ltimas dcadas de manera masiva en las
cocinos mdirrronos: l molz, lo pio, l oguocor, l chompin, l ldo
chino, las pastillas de caldo, la salsa de soja, el ketchup, el aceite de girasol,
los colorantes industriales
Con ellos cambian los sabores, los colores y las comidas mismas, pues tam-
bin son nuevos los combustibles y muchos utensilios. El butano, el gas na-
rurol y lo lcrricidod hon conlnodo ol corLn y lo lo o los horos d lsro.
Estas ltimas innovaciones son, desde luego, bienvenidas, porque aligeran
el trabajo domstico de las mujeres. Slo queremos sealar que suman en
la larga lista de variables que estn transformando las cocinas de los medi-
terrneos.
Del mismo modo, hasta hace unas dcadas se cocinaba con utensilios de co-
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIN
MEDITERRNEA
3.1.- Presiones debidas a la globalizacin del mercado agroalimentario
En los captulos anteriores, se ha descrito a la Alimentacin Mediterrnea
como el resultado de la larga interaccin del hombre con la naturaleza y la
sociedad. De ah que sea intrnseca a la complementariedad de los paisajes,
la biodiversidad, las redes de alimentos, la riqueza culinaria, los sistemas de
comensalidad, los rituales, la simbologa alimentarios Ese slido y complejo
legado ha tenido unos cimientos: los alimentos mismos. Unos alimentos que
deben sobrevivir para que el conjunto de la Alimentacin Mediterrnea no
quede empobrecido. Se ha insistido tambin sobre la labor adaptativa que
ha dado lugar a la Alimentacin Mediterrnea. La realidad actual muestra,
sin embargo, otra tendencia: esa tremenda diversidad gentica y cultural se
encuentra amenazada.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, las dos orillas del Mediterrneo han
tendido a la merma de su biodiversidad y a la homogeneizacin de sus hbi-
tos alimentarios. Las transformaciones descritas para el rgimen de propiedad
d lo rirro y los sisrmos d culrivo n l MogrL, poro lo inrnsilcocin d lo
agricultura industrial en el Norte o para el agotamiento y la contaminacin de
la pesca, estn en el origen de ese empobrecimiento. Es cierto que el Medite-
rrneo se ha visto secularmente amenazado: el sobrepastoreo y los incendios
han afectado a la conservacin de sus suelos y la agricultura extensiva ha
provocado, en ocasiones, la esterilidad de las tierras, con las consiguientes
migrocions compsinos. Fro l ocruol procso gloLolizodor inluy n rodos
los mbitos de la alimentacin, desde la agricultura a las representaciones
mismas. En las pginas que siguen se analizar el modo en que la globaliza-
cin del mercado agroalimentario est afectando a la Alimentacin Medite-
rrnea.
El proceso de globalizacin es entendido como una tendencia a la uniformi-
zacin y a la estandarizacin, provocada por la sincronizacin tecnolgica,
comercial y cultural, vinculada al proceso de modernizacin, en este caso
alimentario. Este proceso afecta, para empezar, al sistema agropecuario del
Mediterrneo: el crecimiento en la dimensin de las explotaciones, el despla-
zamiento de la produccin de subsistencia a las zonas ms desfavorecidas,
la contaminacin de los suelos y la presin sobre los acuferos, suponen una
carga insostenible para el medio. Incluso las explotaciones familiares han de-
rivado a la agricultura intensiva y a la utilizacin de la agroqumica, aunque
deteriore la calidad de sus propiedades. En el mismo viaje, se han perdido
54
bre, hierro o barro, que adems eran distintos de unas zonas a otras. En pocos
aos han penetrado las ollas de hierro esmaltado, aluminio, porcelana, anti-
rrefractantes y, por supuesto, la olla a presin y los pequeos electrodomsti-
cos: picadora, batidora, asadora, exprimidor Todos ellos son ofertados por
los mulrinocionols dl scror n los gronds suprlcis. Su urilizocin sro
plenamente implantada en el norte del Mediterrneo, mientras que en el Sur
dependen an del poder adquisitivo de cada familia para renovar el menaje.
En dlnirivo, lo rndncio s o qu rodos comon los mismos crols o los
mismas carnes en recipientes semejantes. Estos cambios afectan al aporte
nutricional y al sabor mismo de los platos. Las sopas y potajes dejan de tener
partculas y ofrecen texturas y sabores uniformes; los condimentos quedan
micronizados; los fritos y asados cambian su sabor. Todo ello supone modi-
lcocions imporronrs n ploros considrodos rrodicionols. Los pizzos y los
pollos s dspligon n inlnidod d ingrdinrs, los nsolodos son mulri-
colores; las sopas estn micronizadas; los guisos de legumbres y los platos
de cereales tienen y son ms protenicos; las empanadas y pastilas son de
pscodo y ldos chinos, o mzclon corn y pscodo.
Los comidos rrodicionols no son, n ln, los mismos d hoc unos dcodos,
aunque sigan llamndose igual. Pero eso no es bice para que los consumi-
dores reconozcan a estos platos como tradicionales. Y es que la tradicin es
siempre reinventada. De ah que pueda ser tradicional lo que se invent hace
pocos oos y qu lo idnrilcocin culrurol con lo rrodicin supr o lo snso-
cin que el alimento produce al paladar. El hummus, el cuscs o la escalibada
porcn los mismos d simpr, ounqu no spon iguol, porqu son idnril-
cados por el consumidor como patrimonio alimentario, porque forman parte
d un concpro, lo Alimnrocin Mdirrrono, qu idnrilco ol consumidor
como individuo y como miembro de un colectivo. En ese viaje, pueden per-
derse alimentos y sabores, al tiempo que se incorporan otros, pero el consu-
midor dlnd su porrimonio olimnrorio y logro s quiliLrio nrr comLio
y continuidad, que ha conformado la historia de la cocina.
Este patrimonio alimentario se encuentra, pues, amenazado, pero tambin
defendido por distintas instancias y colectivos. Los mediterrneos son con-
cinrs d lo imporroncio qu lo olimnrocin rin poro lo dlnicin y sol-
vaguarda de su universo cultural. Administraciones, universidades, centros
de investigacin, profesionales del sector, colectivos, asociaciones y ONGs
trabajan, a distintos niveles, para la adopcin de polticas, legislaciones, l-
neas de investigacin, inversiones, promocin y divulgacin de la Alimen-
rocin Mdirrrono. Esos slurzos hon lrucrilcodo n dnominocions d
orign, colidods crrilcodos, normorivos, -D, invnrorios, loros, congrsos,
publicaciones, redes de productores y consumidores, formacin especializa-
da y, desde luego, en la salvaguarda de los alimentos ms representativos o
amenazados.
La salvaguarda pasa por el apoyo a los productores de alimentos, por devol-
ver la centralidad al alimento, por rescatarlo de la marginalidad, donde, en
ocasiones, lo atesoran manos ancianas. Mediante iniciativas, como Slowfo-
od, que precisamente naci en el Mediterrneo, han sido recuperados entre
otros, durante los ltimos aos, los siguientes alimentos: En Egipto, las hier-
bas aromticas del Fayoum; en Libia, muchas variedades de dtiles; en Ma-
rruecos, el aceite de argn; en Espaa, el azafrn de Jiloca; en Italia, la lenteja
de Onano; en Malta, el vino de La Valletta; en Moldavia, las hortalizas de Te-
leneshti; en Montenegro, el jamn de Tivat; en Croacia, el ajo de Ljubitovica;
en Macedonia, la viticultura de Tikvesh; en Rumana, los quesos brnza de
Burduf y Brusturoasa; en Bulgaria, el yogur de Troyan; en Grecia, el olivo de
55
Samos; en Chipre, la Tsamarella; en Lbano, la pesca artesanal de Batroun; en
Israel, el queso de cabra del Monte Eitan; en Palestina, la almendra de Jenin.
Son slo olgunos |mplos, pro sulcinrs poro comprndr cuonro sro
en juego en el Mediterrneo y hasta qu punto la defensa de su diversidad
alimentaria preocupa a sus agentes sociales. Al proteger el alimento se estn
protegiendo paisajes, cultivos, pastoreos, artes de pesca, tcnicas de transfor-
macin de los alimentos, conocimientos, procedimientos culinarios, comen-
salidad, sociabilidad, rituales, smbolos, iconografas, vocabularios y, sobre
todo, el derecho a mantener un estilo de vida. Se trata slo de un sistema
alimentario, pero es un patrimonio universal.
Naciones Unidas ha alentado a los gobiernos de la Cuenca Mediterrnea,
o rrovs dl Flon Azul, o modilcor sus pollricos o lovor d un uso mos rocio-
nal del suelo, una agricultura sostenible y un consumo de agua y energa
dentro de unos parmetros razonables. Los estados y administraciones del
Mediterrneo se estn movilizando ya en defensa de su patrimonio: Tnez ha
impulsodo un uso mos lcoz dl oguo n rgodlos y consumo urLono, Mo-
rrucos ho iniciodo un progromo rurol conrro ol dsrrilcocin, Espoo rolio
sron hocindo gronds progrsos n ogriculruro Liolgico... En dlnirivo,
son necesarias una voz y una voluntad supranacionales, capaces de evaluar
los valores universales que estn en juego en la salvaguarda del concepto
56
la red alimentaria marina. Las previsiones son de hasta un incremento de 6
en el siglo XXI, lo que pondra en riesgo, en ltimo extremo, la supervivencia
de seres vivos.
La presin medioambiental sobre el Mediterrneo proviene tambin de la
rronslormocin d usos dl sulo, d lo inrnsilcocin d lo produccin ogrl-
cola, de la prdida de la biodiversidad agropecuaria, de la sustitucin de
variedades de razas animales y de cultivos tradicionales, de la utilizacin cre-
ciente de productos agroqumicos y de la industrializacin. Todo ello ha ace-
lerado la sedimentacin de residuos, la degradacin del suelo, la eliminacin
d su louno y loro y, n dlnirivo, lo prdido d poiso|s, d Liodivrsidod
y de patrimonio cultural. Las principales amenazas para el Mediterrneo y su
alimentacin podran sintetizarse en las siguientes lneas:
1. Frocso d dsrrilcocin, como conscuncio d lo dlorsrocin, los
incendios, el sobrepastoreo, la presin agrcola y el cambio climtico.
2. Incremento del tratamiento de agua dulce, sobre todo, para la agricultu-
ra. Contaminacin de cauces y escasos sistemas de reciclado y de aguas
residuales.
3. Contaminacin fsica, qumica y biolgica de un mar cerrado.
4. Disminucin en las existencias de pesca, parejo a una doble presin so-
bre las reservas.
5. Retroceso de las zonas forestales, que se estima ocupan tan slo en tor-
no ol 17% d lo suprlci.
6. Concentracin de actividades econmicas en la costa.
7. Destruccin de ms del 50% de los humedales mediterrneos.
8. Aumento del nivel del mar, que amenaza a los ecosistemas ms pro-
ductivos: deltas (agricultura), humedales (pesca) y aguas subterrneas
costeras.
3.2.- Presiones medioambientales
El Mediterrneo es el mar interior ms extenso del mundo y el segundo en
nmero de especies endmicas. Los espacios montaosos de su entorno aco-
gen alrededor de 25.000 especies de plantas, lo que supone aproximada-
mente el 10% mundial, de las que 13.000 son endmicas. En sus ros, lagos y
lagunas costeras se alojan aves migratorias y especies cticas, muchas de ellas
endmicas. Esta diversidad gentica tiene, sin embargo, un lastre: el Medite-
rrneo es tambin el mar ms contaminado del mundo.
Segn la Agencia Europea de Medio Ambiente, el 80% de las aguas residuales
son vertidas en su cuenca sin haber sido tratadas en plantas de depuracin.
A esto se suman los residuos slidos y vertidos de crudo y otros derivados
del petrleo. Greenpeace estima que cada ao se vierten al Mediterrneo
400.000 toneladas de hidrocarburos de forma irregular. El 30% de mercantes
del mundo y el 20% de los petroleros surcan sus aguas, lo que supone unos
12.000 Luqus ol oo. Es rrolco ho dsncodnodo, odmos, lo inrroduccin
de especies exticas invasoras que amenazan a las praderas de posidonia y a
la reproduccin de especies constitutivas de sus ecosistemas y su patrimonio
alimentario. A todo ello hay que sumar la presin que sobre sus costas ejercen
doscientos millones de habitantes. El 70% de sus costas est ya urbanizado.
El Mediterrneo es tambin el mar que ms sufre el calentamiento global.
Lo moyorlo d los cinrllcos coincidn n qu l nivl dl mor s ho lvodo
unos 1,7 mm/ao durante el siglo XX, debido a la expansin trmica del agua
y a la fusin de los hielos. En el Mediterrneo se constata ese aumento a partir
de 1940. El aumento en la disolucin de CO2 ha bajado el pH del mar, gene-
rondo uno rndncio o lo ocidilcocin, qu pud conrriLuir o lo lormocin
de caparazones en organismos marinos y en el plancton microscpico, eje de
57
de la poblacin del Mediterrneo, prevista para entonces en 520 millones
(CIHEAM, 2000).
La concentracin turstica en pocos meses y en la estrecha franja costera ge-
nera un incremento en el consumo de los recursos ambientales bsicos, como
el suelo y el agua, y desencadena un grave impacto ambiental y una prdida
irreparable de biodiversidad. La urbanizacin acelerada de la costa amenaza
directamente a aprovechamientos agropecuarios tradicionales y a la pesca
artesanal. Pero, ms all de la sobreexplotacin y del deterioro de los recur-
sos, la devaluacin de la oferta turstica afecta tambin a la alimentacin, a las
cocinas y al concepto mismo de Mediterrneo.
En el caso de las cocinas, cabe destacar cmo la imagen que el turismo y
las cocinas tnicas han proyectado del Mediterrneo en el resto del mundo
ho rrminodo por modilcor l soLor y l ospcro d sus loLorocions mos
arraigadas. De este modo, al tiempo que los alimentos del Mediterrneo eran
divulgados, la imagen de lo mediterrneo terminaba por afectar a los hbi-
tos alimentarios de sus habitantes.
Lo gosrronomlo ho sido un lmnro dlnirorio dl srilo d vido mdirrro-
neo desde los inicios del turismo. El turismo selecto del siglo XIX y principios
del XX, que pasaba el invierno en la Riviera francesa o recorra el Gran Tour,
desde Niza a Jerusaln, pasando por Npoles,
Pompeya, Malta, Grecia y Turqua, no se alimentaba, desde luego, de platos
lugareos, aunque s despertaran su curiosidad. Sus gustos eran otros, pero
su atraccin por el Mediterrneo fue tan potente que termin por reconstruir
su imagen. Reinventaron la comida, el aspecto, la arquitectura y el paisaje me-
diterrneos, evitando lo agreste y persiguiendo un efecto seudo-natural, gra-
cias a la importacin de plantas exticas y a su cuidada ordenacin sobre el
rrrno. Es l Mdirrrono d Suror, Moriss, Dul y Rnoir. Eso proyccin
del paraso viva de espaldas al msero paisaje agrcola. La accidentada oro-
grafa de las costas mediterrneas permiti la ocultacin de la rida vida del
interior, gracias a la creacin de frondosos jardines y a la construccin de
lujosas villas en la costa. Desde la Costa Azul hasta Sicilia y desde Brindisi a
Corf y al Egeo, el turismo trajo consigo una intensa ordenacin del paisaje y
uno rdlnicin d lo imogn dl Mdirrrono. Supuso, odmos, lo invrsin
del espacio econmico principal que pas del interior a la costa.
La generalizacin del ferrocarril, ya en los albores de la Belle Epoque, contri-
buy a difundir la pasin por el viaje y a convertir las costas del norte del Me-
diterrneo en centro de atraccin turstica. Cada vez llegaban a la costa ms
turistas, dando vida a los recin estrenados hoteles de lujo, hostales, casinos y
Con objeto de mitigar los efectos medioambientales de estas tendencias,
se han desarrollado una serie de programas de actuacin y redes internacio-
nales, que comprenden zonas protegidas en el Mediterrneo. En la Red de
Reservas de la Biosfera, que est dividida en redes regionales, no existe una
spcllco poro l Mdirrrono, ounqu sl rrs suLrgionols qu ngloLon o
pases del Mediterrneo. Esta proteccin afecta a la alimentacin, dado el pa-
pel constitutivo de los paisajes que han tenido los cultivos en el Mediterrneo.
Nuestra propuesta es que se haga extensiva a todos los mbitos alimentarios
y comprndo o lo loro y louno qu hon conlormodo hisrricomnr lo Alimn-
tacin Mediterrnea, afectada hoy en su biodiversidad.
Rds colgicos: conlguron uno rd llsico d sirios: SFA y sisrmo ZE-
PIM de la Convencin de Barcelona, sitios de Ramsar, Reservas de la
Biosfera del MaB, Red Natura 2000 de la UE y Red Esmeralda.
Iniciativas de redes: Estrategias, planes e iniciativas, que ofrecen servi-
cios y redes entre especialistas y organizaciones para la mejora de la
gestin y conservacin de los sitios: MedFrum, Parques para la Vida,
Estrategia de los Humedales del Mediterrneo y MedWet, Federacin
EUROPARC, Programas Regionales de Conservacin y Formacin WWF,
Estrategia Europea de Diversidad Biolgica y del Paisaje.
3.3.- Presiones debidas al turismo y a la divulgacin de las cocinas
tnicas
El Mediterrneo es el primer centro turstico del mundo y el turismo una de
las principales fuentes de divisas de muchos de sus estados. Esa industria
turstica sufre, sin embargo, una fuerte dependencia respecto a los grandes
tour-operadores. La concentracin es tambin territorial: los grandes merca-
dos tursticos han quedado reducidos, en las ltimas dos dcadas, de doce a
slo tres, pertenecientes al Arco Latino.
La condensacin de la demanda en la costa, en tan slo cuatro meses al ao,
ha generado, adems, mltiples problemas econmicos, medioambientales y
culrurols. A lo prsin qu |rc uno oluncio onuol d rurisros qu supro
los 200 millones, se suma la dinmica de crecimiento de poblacin de los
polss riLros. Lo rndncio s o lu|os conrinuos dl inrrior ol lirorol, y dl
Sur y Este al Noroeste. En la actualidad, se registran en la cuenca unos 450
millones de habitantes (Agencia Medioambiental Europea, 2000) y se calcula
que los estados del Este y del Sur pasarn de 218 millones de habitantes en
1990 a 360 en el 2020, fecha en la que alcanzarn los dos tercios del total
58
rsrouronrs. En sos vio|s s dlniron romLin muchos cocinos rgionols
y nacionales, cuyos platos eran divulgados despus en libros y guas tursticas.
Fosrriormnr, lnolizodo lo Sgundo Curro Mundiol, l rurismo d mosos
termina por convertir al Mediterrneo en el primer centro turstico del mundo.
Su orroccin y dlnicin, como lugor d dsrino, s pornr si s consroro
que se han cifrado en casi 60.000 ejemplares los libros escritos por viajeros
europeos slo para Oriente Medio. La observacin del Mediterrneo, incluida
su alimentacin, provocaba inquietud e incluso encenda pasiones en el viaje-
ro europeo, pero, sobre todo, invitaba a comparar el confortable y civilizado
mundo que se dejaba atrs con el atrasado e irracional que se exploraba.
Esas impresiones, ya negativas al norte del Mediterrneo, alcanzaban al Sur
cotas bajsimas, aun cuando el observador fuera otro mediterrneo.
Al rimpo qu s dlnlon los cocinos, lo puLlicidod rurlsrico conrriLuy o s-
tereotipar la imagen del Mediterrneo con estampas de paisajes exuberantes,
mu|rs con rro| rlpico, guirorros y lruros mulricolors. En dlnirivo, Europo
reinvent el paisaje, la arquitectura, la msica, la cocina e incluso el aspecto
de los mediterrneos. Construy un imaginario poblado de tpicos, temas
privilegiados y generalizaciones atemporales.
En esa elaboracin de la imagen turstica del Mediterrneo, la cocina ha sido
un pornr rclomo, pro romLin uno lunr d dsconlonzo incluso d r-
chazo. No hace falta insistir en los muchos recelos higinicos y sanitarios que
las cocinas del Tercer Mundo y tambin muchas mediterrneas despiertan
entre los turistas occidentales. Tampoco es novedad. Las cocinas del mundo
han suscitado en Occidente, durante siglos, atraccin y rechazo, todo a un
tiempo. Viajeros, estudiosos y turistas han dejado abundantes testimonios al
respecto.
Da igual que el turista actual sea cliente asiduo de restaurantes tnicos en
su pas de origen. Los platos que le ofrecen en el de destino suelen tener
poco que ver con los que conoce. No son iguales el sabor, la presentacin, el
servicio y ni tan siquiera los nombres de los platos, que en muchas ocasiones
son inventados por los restaurantes tnicos. El turista se mueve as entre el
extraamiento y la atraccin. Ante el plato, analiza la cultura de destino, rein-
rrprrondo lo rolidod qu s l olrc grocios o los signilcodos qu conoc.
Ese rechazo y atraccin simultneos hacia las cocinas locales ha generado un
doble proceso: de una parte, los turistas intentan establecer vnculos entre lo
que descubren en el pas de destino y el concepto de cocina local que haban
preconcebido; y, de otra, los establecimientos especializados en turistas se
van adaptando a sus clientes: cambian el nombre de algunos platos, la distri-
bucin de la carta, el servicio e incluso el sabor mismo de la comida. Se trata,
n dlnirivo, d qu l clinr copr l soLor y lo prsnrocin qu l orriLuy
a esa cocina, pero evitando los excesos.
Este fenmeno se ha producido en muchos pases que son destino turstico:
Espaa, Italia, Grecia, Turqua, Egipto, Tnez, Marruecos... Los restaurantes
de sus costas y ciudades ofrecen paellas, pastas, moussakas, kebabs, me-
chouis, briks y tajines, que han sido recreados para que gusten al comensal
forneo. Lo ajeno ha inventado a lo tpico y lo tpico a lo tradicional, lo bueno
y lo autntico.
Estos cambios en la cocina no son lo ms problemtico. La cocina no sera
tal si no mostrara esa maleabilidad. Lo importante es que la imagen que se
proyecte, la construccin conceptual de la Alimentacin Mediterrnea, no se
deteriore. Y ms an: que sus comunidades y pueblos puedan recrear su ali-
mentacin en la dignidad que genera el reconocimiento de la diversidad te-
rritorial, tnica y religiosa, con que se muestra la Alimentacin Mediterrnea.
La construccin permanente de la identidad y de los gustos mediatiza, en de-
lnirivo, ol concpro mismo d Mdirrrono. El nivl d xigncio d lo olrro
alimentaria contribuye, entre otras variables, a que ese concepto se devale
o fortalezca. Urge, por todo ello, poner en valor el papel de la alimentacin y
de las cocinas mediterrneas. Su imagen de alimentacin natural y sencilla no
puede confundirse con la oferta degradada que, en ocasiones, se transmite.
El objetivo de alcanzar un nivel de exigencia ptimo requiere de la salvaguar-
da de la alimentacin como concepto, de la toma de conciencia por parte de
las administraciones e instituciones mediterrneas de que es mucho y valioso
lo que se tiene y ofrece.
59
4. JUSTIFICACIN DE LA INSCRIPCIN DE LA DIETA
MEDITERRNEA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL
PARTE I
62
JUSTIFICACIN DE LA INSCRIPCIN DE LA DIETA MEDITERRNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
63
4. JUSTIFICACIN DE LA INSCRIPCIN DE LA
DIETA MEDITERRNEA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL
A porrir d lo xpusro hosro l momnro, coL olrmor qu lo Diro Mdi-
terrnea debe ser salvaguardada con consideracin de Patrimonio Cultural
nmorriol n rozn o los siguinrs |usrilcocions:
4.1.- Por ser un universo alimentario nico y singular
Las mujeres y hombres del Mediterrneo han construido, a lo largo de la his-
toria, un universo alimentario propio. Esa singularidad puede ser juzgada en
base a estas razones:
La produccin, pesca, caza, recoleccin, comercializacin, consumo y
comensalidad alimentarios han interactuado en un espacio tan comuni-
cado como el Mediterrneo, constituyendo una disposicin alimentaria
inseparable de cada una de las actividades que la han originado.
La multiplicidad de resultados culinarios que ofrecen las cocinas medite-
rrneas deviene de un sistema y unas tipologas culinarias compartidas.
El sisrmo culinorio mdirrrono ho qudodo dlnido por lo siguinr
comunidad de ingredientes, condimentos y procedimientos: como base,
los cereales, sobre todo, trigo, pero tambin cebada, centeno, mijo y
espelta, y las legumbres: habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los
ingredientes secundarios, pocas carnes, sobre todo caprino y ovino,
pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas, en su mayora,
importadas a lo largo de la historia. Como condimentos, entre las grasas,
aceite de oliva y mantecas de vaca y cerdo, y una larga serie de hierbas
aromticas y especias, entre las que cabe destacar: tomillo, organo,
romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena, nuez
moscodo, piminro, ozolron, clovo y conlo. Y, poro lnolizor, sros proc-
diminros: odoLor, olnor, olior, osor, omosor, Lorir, crnir, cocr, condi-
mentar, dorar, empanar, estirar, estofar, frer, gratinar, hojaldrar, hornear,
macerar, majar, mechar, picar, rallar, rebozar, redondear, regar, rehogar,
rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.
La conjuncin de esas actividades productivas, comerciales, culinarias
y comensales, reproducidas generacin tras generacin, ha generado
uno idnridod comporrido, qu s monilsro n un srilo olimnrorio,
en representaciones simblicas y mltiples manifestaciones rituales y ar-
tsticas.
4.2.- Por su trascendencia y universalidad
La historia de la Alimentacin Mediterrnea es la de un universo abierto al
intercambio permanente de alimentos, actividades y conocimientos, que lo
han mantenido en comunicacin con otras regiones y sistemas alimentarios.
La centralidad histrica del Mediterrneo ha dado lugar a que ese papel haya
sido desempeado desde una posicin de liderazgo durante siglos.
La Alimentacin Mediterrnea es fruto de las redes que la han comunicado,
primero, con Europa, Asa y frica y, posteriormente, con Amrica, Australia y
Oceana. Del mismo modo, sistemas alimentarios de otras regiones del plane-
ta han bebido de sus fuentes: de los alimentos que se han difundido a partir
del Mediterrneo, de los hbitos transmitidos como modelo civilizador y de la
conceptualizacin misma de la Alimentacin y de la Dieta Mediterrnea como
propuesta productiva, distributiva, culinaria y, ya en el siglo XX, nutricional.
El Mediterrneo ha sido foco radial de cultivos, artes de pesca, aprovecha-
mientos ganaderos y polticas agrcolas y alimentarias, que han afectado a
otros continentes. Su estructura alimentaria y algunos de sus alimentos y tipo-
logas culinarias han sido difundidas, alcanzando tal repercusin internacional
que han terminado por trascender los lmites del Mediterrneo y se han con-
64
vertido en universales, incluso de la alimentacin contempornea. Curiosa-
mente, del Mediterrneo provienen en la actualidad algunos de los prototipos
de comida rpida: kebab, pizza, pasta y tambin el modelo nutricional ms
divulgado y acreditado: la Dieta Mediterrnea. Sana, equilibrada, variada, sa-
Lroso y plocnrro son los colilcorivos con los qu s lo rconoc y oprcio.
4.3.- Por ser un factor unitario que contribuye a la cooperacin y asis-
tencia internacionales
Ya se ha argumentado hasta qu punto el Mediterrneo ha sido y es un te-
rrirorio omLicionodo y corgodo d signilcocions pollricos y culrurols. Eso
posicin, tan privilegiada como compleja, persiste hoy en da y da lugar a que
prevalezcan la cooperacin y asistencia internacionales en la regin. La aten-
cin de los organismos internacionales, gobiernos, administraciones y ONGs
est puesta en el Mediterrneo. No obstante, la utilizacin interesada de la
diversidad tnica y religiosa, y, sobre todo, los enfrentamientos polticos y
ormodos, dilculron lo cooprocin n muchos omLiros.
La alimentacin es, sin embargo, el factor vital y necesario que cohesiona
los volunrods d orgonismos, srodos y puLlos. El lu|o d olimnros sigu
sindo consronr, o psor d los conlicros. Froducrors y odminisrrocions
mantienen los intercambios y promueven la cooperacin, del mismo modo
que los organismos internacionales apoyan la defensa de la biodiversidad
y de los paisajes mediterrneos. Es necesaria, sin embargo, una asistencia
internacional que investigue, proteja y divulgue a la alimentacin como patri-
monio inmaterial y multidimensional. Un patrimonio que requiere de polticas
estatales, pero cuya defensa ser ms efectiva con la intervencin de objeti-
vos supranacionales.
4.4.- Por ser un cauce para la comunicacin y el respeto mutuo entre
las comunidades, grupos e individuos
Lo olimnrocin s lo ocrividod dond los mdirrronos s idnrilcon y com-
parten sin prejuicios. Es el principal haber en la comunidad de intereses y
objetivos de los mediterrneos.
Comunicacin y respeto han sido las pautas que han marcado la historia de
la Alimentacin Mediterrnea. Los alimentos han viajado, los conocimientos
y los gustos se han difundido sin tregua. No hay terreno ms proclive a la
aceptacin y participacin que el alimentario. Poco importan las diferencias
religiosas, tnicas, ideolgicas o polticas: el alimento compartido es una va
esencial de comunicacin entre los individuos y los pueblos.
65
Agriculturas milenarias, como la mediterrnea, deben promover la asisten-
cia de tecnologas modernas no perjudiciales, que permitan desarrollar una
nueva agricultura sostenible y respetuosa. Del mismo modo, la proteccin de
los espacios naturales est proyectada actualmente en formas tradicionales y
respetuosas de produccin de alimentos, que hagan posible la subsistencia
de las comunidades en el territorio. De hecho, la conservacin de los parques
naturales o nacionales, ya sea en un mbito autonmico, como en la Red de
Espacios Naturales Protegidos de Andaluca, o trasnacional, como en Parques
para la Vida, implica la potenciacin de su patrimonio alimentario. Es necesa-
rio, n dlnirivo, un lidrozgo supronocionol qu pongo n volor los mulripls
potencialidades de la Dieta Mediterrnea e impulse los esfuerzos de admi-
nistraciones, comunidades e individuos a favor de un objetivo compartido: la
defensa del alimento en el contexto de los ecosistemas amenazados y de los
espacios naturales con alto valor patrimonial.
Hoy en da, urge compatibilizar la conservacin de la capacidad productiva
con el respeto al medio. Hay que conocer y valorar a la Dieta Mediterrnea
como patrimonio alimentario, para desarrollar una nueva agronoma y una
nueva agricultura, que hagan viable la sostenibilidad. Hay que evitar el xodo
de las zonas rurales y la prdida de tcnicas y conocimientos tradicionales.
En el caso del Mediterrneo, la hospitalidad, la comensalidad o el intercambio
de alimentos en la calle son, adems, norma. Los mediterrneos son cons-
cientes de compartir un valioso universo alimentario, de estar hermanados a
travs del comer.
Sus alimentos y sus cocinas se despliegan en mltiples comidas que dan cuen-
ta de su diversidad gentica y cultural. Cada pueblo y grupo social reconoce
n sos muchos loLorocions los soLors qu lo idnrilcon. Fro, n mdio
de la diversidad, existe una clara predisposicin histrica a comunicarse a
travs de los alimentos. De ah la frecuencia con que especialistas, asocia-
cions y puLlos conluyn n invsrigocions, proycros, congrsos, lrios y
eventos relacionados con la alimentacin, como una forma de promocin del
conocimiento y el respeto mutuos.
4.5.- Por ser un elemento integrador de las comunidades con la natura-
leza y la historia, capaz de generar mecanismos de desarrollo
sostenible
La alimentacin es necesariamente un elemento integrador de la actividad
humana con el medio y la historia. Es inseparable de la intervencin en la
naturaleza, requiere de cuidado y respeto para su perpetuacin, y su repro-
duccin es incesante. Actividades, tcnicas, conocimientos y objetos van su-
mando histricamente en la consolidacin de un legado, que compromete la
supervivencia del hombre sobre la Tierra.
La alimentacin de los mediterrneos ha modelado el paisaje, convirtindolo
en la regin donde la interaccin hombre-naturaleza resulta ms patente. Esa
interaccin se ha desenvuelto, durante milenios, en el respeto al medio y en la
transmisin del patrimonio alimentario. En esa empresa estn comprometidas
la supervivencia y dignidad de unos pueblos y comunidades, que han demos-
trado ser agentes capaces de imprimir un desarrollo sostenible.
4.6.- Por ser un mecanismo de defensa para ecosistemas amenazados
y espacios naturales con un alto valor patrimonial
La salvaguarda de la Dieta Mediterrnea supone la defensa de mtodos agr-
colas y hbitos alimentarios que preserven la biodiversidad. La agricultura tra-
dicional y dems actividades para la obtencin de alimentos se han valido de
ese patrimonio de diversidad gentica para mantener un nivel razonable de
produccin. La actual agricultura intensiva impone, por el contrario, la prdida
de especies y variedades.
66
4.7.- Por ser un mecanismo de salvaguarda de formas de vida, que
contribuyen a arraigar a los individuos a sus lugares de origen
(campesinos, pescadores y artesanos)
La Alimentacin Mediterrnea es el resultado de actividades, formas de or-
ganizacin social, conocimientos y sistemas de valores que han permitido la
vida de sus pueblos, gracias al trabajo de la tierra, a las faenas en el mar y a la
manipulacin y transformacin de los alimentos. En torno a esas actividades,
se han creado prcticas, hbitos y estilos de vida que suponen un importante
activo en el patrimonio cultural de la humanidad. Los campesinos, pescado-
rs, morinros y orrsonos dl Mdirrrono hon gnrodo lormos spcllcos
de conocimiento y de intervencin en el medio.
Esas culturas, vinculadas a su actividad profesional, trascienden los lmites
laborales. No son slo tcnicas, habilidades, objetos o compendios de cono-
cimientos, preservados en el Mediterrneo durante siglos y necesarios para la
sostenibilidad del medio. Sus respectivos trabajos han generado tambin for-
mos spcllcos d orgonizocin lomilior y sociol, rprsnrocions y volors
vinculados de manera indisoluble a su intervencin profesional en el medio.
El abandono de sus actividades y del territorio en un xodo incesante, forzado
por la nueva agricultura y el desplazamiento de la actividad econmica, es
mucho ms que un fenmeno migratorio con graves consecuencias econ-
micas, sociales y polticas. Es un proceso en el que los individuos pierden su
independencia, su identidad y su dignidad como productores, y en el que la
tierra que abandonan pierde las manos y las mentes que han hecho posible
durante siglos la preservacin de su productividad y la vida social.
Lo socidod, n su con|unro, pogo, n dlnirivo, un prcio dmosiodo olro
por su negligencia para hacer viable la actividad de campesinos, pescadores,
marineros y artesanos. Las administraciones, las asociaciones y los consumi-
dores mismos deben tomar conciencia del papel decisivo que su relacin con
el alimento tiene en la preservacin del ecosistema y del universo cultural que
les ha sido legado.
4.8.- Por ser una va de conocimiento, que contribuye a promover el
respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humana
La diversidad y multidimensionalidad han quedado descritas como caracte-
rlsricos dlnirorios d lo Diro Mdirrrono. Lo rolidod olimnrorio s ho
consrruido n sro porr dl mundo n un procso d divrsilcocin culrurol
incesante, fruto de la interaccin de su pluralidad tnica, social y religiosa. El
resultado es un rico legado de diversidad cultural en los cultivos, en las artes
de pesca, en los aprovechamientos ganaderos, en la transformacin de ali-
mentos y en las actividades recreadas en los espacios dedicados al intercam-
bio y consumo de alimentos: ferias, zocos, medinas, lonjas, bazares, subastas,
67
sus hijos y nietos. Existe una responsabilidad moral de transmitir ese legado
a otras generaciones. Es necesario educar y promover formas de conocimien-
to adecuadas a la innovacin tecnolgica, que puedan predisponerlos a un
acercamiento a su entorno y cultura alimentarios. La salvaguarda de la Dieta
Mediterrnea puede y debe ser el motor que mueva a la formacin de los
individuos en el respeto al alimento, como clave primordial en la defensa de
la preservacin y mejora del papel del hombre sobre la Tierra.
mercados, bares, cafs, cafetines, puestos, restaurantes, ventas, fondas y un
largo etctera. Todos ellos son, en su pluralidad, fruto de la creatividad hu-
mana en torno a la actividad ms necesaria: comer y beber. Pero son tambin
manifestaciones de un modo compartido de relacionarse socialmente y de
acercarse al medio y al alimento.
Eso divrsidod culrurol s monilsro, osimismo, n lo crorividod con qu s
trata al alimento en la cocina. Las innumerables combinaciones posibles que
existen entre los muchos ingredientes, condimentos y procedimientos del sis-
tema culinario mediterrneo han sumado logros, siglo tras siglo, hasta mos-
trarse en las muchas y variopintas comidas que se disfrutan en la actualidad
de una punta a otra del Mediterrneo. Esas incontables comidas se muestran
diversas a los sentidos (a la vista, al olfato, al paladar) y generan gustos y
preferencias dispares, pero participan de un mismo cuerpo, que es esa comu-
nidod d lmnros qu dln ol sisrmo culinorio.
For ulrimo, lo olimnrocin s monilsro romLin n los riruols, n mulripls
expresiones lingsticas, en la simbologa e iconografa, en las artes y en la
literatura de los mediterrneos. Toda la historia de la creacin humana en el
Mdirrrono sro, n dlnirivo, llrrodo por lo prsncio consronr y lundo-
mental del alimento.
4.9.- Por ser un Iegado transmitido en un ujo temporaI y espaciaI
incesante
La Dieta Mediterrnea no es slo lo que los mediterrneos comen hoy. Su
valor es muy superior al de una eleccin alimentaria. Es el resultado de una ac-
tividad humana milenaria. Comprende y repercute en mltiples mbitos de la
vida individual y colectiva. En su vitalidad, necesidad y multidimensionalidad
es, sin duda, el legado ms importante que el Mediterrneo ha aportado a
sus habitantes actuales y a toda la humanidad. Ese legado ha sido construido
n un lu|o rmporol y spociol incsonr, n lo inrroccin diorio nrr sus
pueblos y territorios durante milenios.
El esfuerzo de tantas generaciones ha dado lugar a un patrimonio alimentario,
cuyo valor suele ser desconocido por los jvenes y nios que no han crecido
inmersos en el medio y las actividades que permiten sostenerlo.
La ignorancia es aliada de la destruccin. Es necesario que los nios y jvenes
mediterrneos crezcan y se formen en el conocimiento y la valoracin del
patrimonio que han heredado. Un patrimonio cuya conservacin afecta a su
salud, a su identidad y a la riqueza cultural que pueden disfrutar y transmitir a
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PARTE II
LA DIETA MEDITERRNEA: MODELO UNIVERSAL DE SALUD
Dr. Jos Mataix Verd
Con la colaboracin de D. Guillermo Rodrguez Navarrete
5. VISIN HISTRICA DE LA PRESENCIA DE LOS
ALIMENTOS BSICOS CONSTITUTIVOS DE LA
ALIMENTACIN MEDITERRNEA
PARTE II
84
VISIN HISTRICA DE LA PRESENCIA DE LOS ALIMENTOS BSICOS CONSTITUTIVOS DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
85
La alimentacin de los pueblos del Mediterrneo ha seguido un modelo mi-
lenario basado en los productos derivados del trigo, del olivo y de la vid (la
trada mediterrnea), y en otros vegetales como las legumbres, las frutas y
las verduras y hortalizas y los frutos secos, que se complementaban con un
consumo regular de productos animales, sobre todo, pescado y queso. Con-
juntamente, proporcionaban una alimentacin variada y equilibrada nutricio-
nalmente. Los vegetales aportaban el 60% de la energa de la dieta; el aceite
de oliva, el 15-20%; y las protenas, el 12-13%.
Los orgenes del patrn alimenticio mediterrneo podran situarse entre el
lnol dl Folollrico Suprior (13000-10000 o.C) y l Nollrico (8000-4000 o.C),
tiempos en los que se asiste a la creacin de una economa productora basada
en la domesticacin de las plantas silvestres y de los animales salvajes. Estos
logros se dan en la zona oriental de la cuenca mediterrnea, concretamente,
n lo lron|o cosrro d Folsrino y Sirio, n lo rgin d los monrs Zogros, ol
norte de Irak, y en el sur de Anatolia. Estos lugares donde se inventaron la
agricultura y la ganadera se han denominado zonas nucleares o zonas de
invencin y forman una franja territorial llamada el Creciente Frtil.
El culrivo d los primros plonros, los crols, s logro n l Norulns
(10000-8300 a.C.) y se consolida en el Protoneoltico (8300-7600 a.C.). Las
legumbres aparecen casi a la par. Lcteos y carne se aaden en el VIII mile-
nio a.C. con la domesticacin de la oveja y la cabra. Hacia el VII milenio a.C.
se suman los frutos secos. Posteriormente, con el desarrollo de las primeras
prcticas de irrigacin se pudo disponer de algunas verduras y frutas. El pes-
cado, en las zonas con ros, lagos y costas, constitua un buen recurso.
La neolitizacin prosigui en las zonas nucleares y se expandi a los te-
rritorios vecinos (actualmente ubicados en varios pases: Turqua, Irn, Irak,
Sirio, LlLono, srol, Folsrino y Chipr). A lnols dl Nollrico y duronr l
Calcoltico (4500-3300 a.C.), se conseguir cultivar el olivo y la vid y producir
aceite y vino. De este modo, los productos de la trada mediterrnea se usan
por primro vz con lns olimnricios.
Casi en paralelo, el Neoltico llega a los valles del Efrates y Tigris y, poco des-
pus, al del Nilo, donde surgieron las grandes civilizaciones de Mesopotamia
y Egipto que consiguieron grandes avances agrcolas y alimentarios. En am-
bos pases se cultivaron inmensos territorios limosos, frtiles y bien irrigados
que daban pinges cosechas, sobre todo, de cereales. Las grandes aporta-
ciones de estas culturas a la Alimentacin Mediterrnea fueron los avances en
lo ponilcocin y lo vinilcocin y l dsorrollo d lo horriculruro y lruriculruro.
El medio fsico y los recursos disponibles fueron muy distintos a los de las
sociedades contemporneas vecinas y al de las regiones donde se iniciaran
las culturas arcaicas europeas. Mesopotamia y Egipto basaron su desarrollo
en el regado, mientras que el resto de las culturas orientales y sureuropeas
siempre tuvieron escasez de agua, basando su economa en prcticas agrco-
las muy distintas.
La difusin del neoltico desde la cuenca oriental del Mediterrneo, siempre
mucho ms adelantado que el resto de la cuenca, hacia occidente se produjo
de forma escalonada. Una importante va de difusin fue a travs del mar, la
denominada va mediterrnea. Desde las costas de Siria, Lbano e Israel
la agricultura y la ganadera se expandirn por toda la cuenca hasta el litoral
atlntico portugus.
A Crro, por su siruocin gogrolco, l Nollrico llgorlo pronro (v milnio
o.C.). A lnols dl milnio surg lo civilizocin minoico, dond lo Alimnro-
cin Mdirrrono s dln con cloridod. Lo culruro minoico s proycroro n
la micnica, considerada la primera gran cultura europea del continente y la
base de la civilizacin griega. El modelo econmico y alimentario de Micenas
lo heredar el mundo grecorromano.
En Crcio y n Romo s rolrmo y corocrrizo l modlo con lo consolidocin
de la trada mediterrnea y de otros productos bsicos. El trigo logra la pri-
maca entre los cereales. El pan se convierte en el alimento por antonomasia.
El aceite de oliva es la grasa alimentaria predominante. El uso del vino se
extiende por la poblacin. Los vegetales: legumbres, hortalizas, verduras, fru-
tas y frutos secos se coman cotidianamente. El pescado, sobre todo, azul, se
consuma bastante. La leche, de oveja o de cabra, apenas se tomaba por su
difcil conservacin, pero se coma queso. El consumo de huevos era modera-
do. La carne, escasamente consumida, era de cerdo, salado o embutido, aves
o cozo. El vocuno y lo corn lrsco s rsrvoLon poro los socrilcios riruols.
Lo olimnrocin grcorromono porc sulcinrmnr nrgrico y quiliLro-
da. Los vegetales aportaban la mayora de la energa a la dieta y notables
conridods d prorlnos, lLro, virominos, minrols y orros micronurrinrs.
El queso, los huevos y el pescado suministraban las justas e imprescindibles
protenas y grasas animales en una dieta plagada de vegetales. El aceite de
oliva aportaba
5. VISIN HISTRICA DE LA PRESENCIA DE LOS
ALIMENTOS BSICOS CONSTITUTIVOS DE LA
86
lpidos de calidad y energa, realzando el sabor de los vegetales. Las enferme-
dades carenciales no parecen frecuentes. Las principales causas de morbimor-
talidad eran las infecciones, la guerra y las catstrofes naturales. En condicio-
nes de normalidad, la alimentacin parece adecuada para que la poblacin
mantuviera un aceptable estado de salud. Las enfermedades de la opulencia
no prevalecan, pues, en general, los ricos eran frugales.
El modelo alimenticio consolidado en Grecia y Roma se mantuvo casi intacto
hasta el siglo XX. Slo con la irrupcin de la cultura rabe y luego con el des-
cubrimiento de Amrica se enriqueci notablemente. Los rabes potenciaron
o introdujeron productos destacables: arroz, sorgo, berenjena, espinaca, ctri-
cos, sanda, etc. De Amrica vinieron otros alimentos que hoy parecen muy
mediterrneos: patata, maz, juda, tomate, pimiento, etc., aunque tardaron
siglos en asimilarse. Sin embargo, desde la segunda mitad del siglo XX se
produ|ron comLios ngorivos, dLidos o lo inluncio culrurol ongloso|ono y o
la revolucin socioeconmica experimentada en los pases del Mediterrneo,
que atentaron contra la esencia del patrn alimenticio milenario.
Los cereales: el trigo
Los primeros alimentos cultivados que se incorporaron a la Alimentacin
Mediterrnea (10000-8300 a.C.) fueron el trigo Emmer o escanda (Triticum
dicoccum) y la cebada de dos carreras (Hordeum disticum). Ms tarde, las
variedades de trigo, Einkorn o esprilla (T. monococcum) y la escanda, y la
cebada. La domesticacin de los cereales fue decisiva para que la poblacin
se asentara en aldeas, hacindose la vida ms sedentaria, pues permitan el
abastecimiento regular de alimentos muy nutritivos y fciles de almacenar. Los
cereales fueron la base de la revolucin agrcola por ser las plantas ms fciles
de domesticar y las que proporcionaban la dieta ms satisfactoria. Efectiva-
mente, desde el VIII milenio a.C., ciertos tipos de trigo y cebada, eran predo-
minantes en la dieta, representando entre el 50 y el 70% de la energa total.
Los granos de los cereales se coman enteros y crudos; luego se tostaron
sobre piedras calientes y ms tarde se molieron para hacer con sus toscas
harinas gachas elementales, que milenariamente sern base en todo el Medi-
terrneo. De las gachas espesadas surgiran las primeras tortas o galletas. Las
papillas espesas fermentadas, por puro azar, y luego cocidas daran lugar a los
primeros panes, que mejoraran con la invencin del horno. El pan result un
preparado menos basto, ms ligero y agradable.
En Msoporomio y Egipro lo produccin crolisro s inrnsilc, surgindo
nuvos rcnicos poro loLororlos qu rndrlon gron inluncio n rodo lo cun-
ca mediterrnea. Se consuman tostados, hervidos, en papillas, en gachas, en
tortas, etc., pero, sobre todo, como pan. Es en Egipto donde se desarroll in-
rnsomnr lo ponilcocin. El pon s hoclo d rrigo, cLodo y splro. Los ho-
rinas, obtenidas por molturacin y cribado, fueron muy toscas, no mejorando
hasta casi el Perodo Ptolemaico con el uso del molino rotatorio. Contenan
muchas impurezas: granos enteros de cereal y residuos ptreos. A la harina se
le aada levadura y sal. Puede decirse que en Egipto se invent el pan con
levadura, conocida en el Egipto Predinstico (3500-3300 a.C.). La masa se
dejaba reposar y se coca directamente sobre el fuego, las ascuas, las cenizas
o en hornillos, luego en hornos de ladrillo o fbrica. El pan era el alimento
bsico de los egipcios, aunque la calidad y la composicin variaban. El de
los lirs ro d horino d rrigo, lo mos crnido y lno posiLl, minrros qu l
de las clases humildes era de harinas muy bastas de espelta y cebada. Es en
Egipto, realmente, donde el pan alcanza por primera vez su valor simblico y
se constituye en el alimento por antonomasia.
En Creta se cultivaron las variedades de cebada H. disticum y H. vulgare, las
de trigo, T. dicoccum y T. Monococcum, y el mijo (Panicum miliaceum). La
produccin era elevada, almacenndose en grandes jarras, (pithoi). Con la
harina de la cebada, la ms consumida, se hacan tortas y pan, y se tostaba
para preparar sopas.
En Grecia el trigo ira ganando terreno a la cebada, como cereal bsico, pero
srlo n Romo dond s impondro dlnirivomnr, y l pon d rrigo odquir
el rango de primer alimento. Sin embargo, junto a l coexistirn otras prepa-
raciones de granos, harinas y smolas de cereales, que perviven y an son
87
bsicas en el Norte de frica, el Mediterrneo oriental y, en menor medida,
en el occidental.
Al inicio de la Edad Media, tras la cada del Imperio Romano, el predominio
de los pueblos germnicos supuso la imposicin de los productos animales y
el declive de los vegetales. La diettica de la poca otorga un papel preferen-
te al consumo de carne, relegando al pan. La situacin cambiar con el triunfo
del cristianismo, que tiene una concepcin de la alimentacin heredada del
mundo romano, con lo que vuelve a promocionarse el consumo de los cerea-
les. Sin embargo, el pan es un artculo propio de las elites, mientras que el
resto de la poblacin come los cereales en sopas, potajes, ollas y caldos, ela-
borados en la olla, o como gachas, obtenidas hirviendo los granos, sus harinas
o smolos, poro no gosror rimpo y comLusriLl n lo ponilcocin. En lo Lo|o
Edad Media, con la sociedad feudal, se asiste a una expansin del cultivo ce-
realista y a una recuperacin del protagonismo del pan, aunque casi nunca era
de trigo. Era de color oscuro elaborado con cebada, centeno, espelta o mijo.
Durante la Edad Moderna, el pan es el alimento y los dems lo acompaan,
es decir, empiezan a ser accesorios, constituyendo el llamado companagium o
compango. Su consumo aumenta constantemente, sobre todo, en el campo.
As, a principios del XVIII, un campesino espaol consuma al da unas dos
libras y media de pan oscuro hecho con mezcla de cereales, entre ellos el
maz que haba venido de Amrica y que, paulatinamente, fue aceptndose.
Sola comerse asentado (un poco duro) pues en el medio rural se haca slo
dos o rrs vcs ol ms, pus lo ponilcocin rsroLo rimpo poro los loLors
del campo. Con el pan ms duro se hacan sopas, en sus innumerables va-
riedades, y migas. A veces se frea para hacer las pringadas. Los cereales
tambin se consuman con frecuencia en forma de las tradicionales gachas. En
el medio urbano, por el contrario, las clases privilegiadas coman pan blanco,
de trigo y recin hecho. El pan era tan importante que su precio se relaciona-
ba estrechamente con los jornales de los campesinos, que se regulaban en
funcin del valor que alcanzaba el pan en cada momento. Era muy frecuente
que parte de estos jornales se percibieran en grano o pan elaborado, y que
los campesinos pagasen las deudas con parte de la cosecha.
Al iniciarse la Edad Contempornea, el pan y las gachas siguen constituyendo
los alimentos primordiales para las clases populares. El pan contina siendo
oscuro por la mezcla de cereales y mal elaborado. Desde la segunda mitad
del siglo XIX disminuye el consumo de cereales y aumenta el de productos
animales, especialmente de carne. Adems, se mejora la calidad del pan por
los avances de la molienda con el uso de nuevos molinos de cilindros. De este
modo, el pan blanco empieza a ser consumido por capas sociales que jams
lo tuvieron a su alcance, pero que siempre soaron con l. Este pan blanco
tena mejor gusto, pero nutricionalmente era peor, al perder los elementos
contenidos en el germen del grano, expulsado entero por los modernos moli-
nos: el pan se converta en un bloque de almidn sin apenas nutrientes.
El aceite de oliva
Como s ho dicho, l olivo s domsric hocio lnols dl Nollrico y n l Col-
coltico en tierras siriopalestinas. Su cultivo, al igual que el de la vid, tuvo gran
importancia, al tratarse de plantas arbreas que se incorporan permanente-
mente al paisaje y requieren un mantenimiento y varios aos para dar frutos y
ser rentables, a diferencia de los cereales y leguminosas, cuyo crecimiento es
anual y pueden explotarse en otros lugares tras su cosecha. Efectivamente, el
olivo y lo vid, ol sror l|odos ol sulo, ligon ol culrivodor prmonnrmnr y
promueven el asentamiento de las poblaciones.
Los primeros aceites se obtuvieron machacando los frutos en un recipiente
con una piedra y lavndolos con agua. Era el aceite lavado (shemen rahutz,
88
en hebreo) o aceite untado (zeit tafah, en rabe). Durante el IV milenio a.
C. s inrnsilc l culrivo y s xrndi o zonos vcinos. En l milnio o.C.
se comercializa a gran escala en la regin de Canan, donde se utiliza por
primera vez para su produccin la prensa de viga. Se exportaba a Egipto y
Mesopotamia (pases con escasa produccin y que no utilizaban el aceite de
oliva en la alimentacin, sino que lo dedicaban a la liturgia, la iluminacin, la
cosmtica y la medicina). En el s. VII a.C. se crean centros olecolas altamente
especializados en Israel, proliferando otros rudimentarios para el autoconsu-
mo. El pueblo judo us profusamente el aceite de oliva en su alimentacin.
La difusin del olivo desde el Mediterrneo oriental a Europa no est acla-
rada, aunque tradicionalmente se admite que se hiciera desde la zona sirio-
palestina a Turqua y al Egeo, y luego siguiera expandindose de este a oeste.
En Chipre, Creta y Micenas el olivo arraig pronto y su aceite se us como
grasa culinaria, hbito que heredarn Grecia y Roma, donde la olivicultura y la
oleicultura tendrn un gran auge. As, el aceite de oliva fue la grasa culinaria
por excelencia del mundo grecorromano, siendo un distintivo de civilizacin,
pues los brbaros empleaban otras. Desde entonces constituye el elemento
ms caracterstico de la Alimentacin Mediterrnea. Los mejores aceites se
usaban para aliar los alimentos, especialmente las ensaladas y era esencial
poro loLoror los ploros mos xquisiros y los solsos rlnodos. Ero comun d-
rramarlo gota a gota sobre el pan. Mejoraba los sabores de los alimentos
hervidos, sopas y potajes, y los platos de carne y pescado. Se usaba en la
dulcera para ligar las masas. Tambin para frer los alimentos, pero en mucha
menor medida que actualmente. Es preciso aclarar que el aceite era mucho
peor que el actual, pues su elaboracin era an rudimentaria. El buen aceite
lo consuman exclusivamente los ricos. La mayora utilizaba el aceite corriente,
y los ms pobres, el de los orujos.
Durante la Edad Media, el uso de aceite de oliva decay, aunque, paulati-
namente, se recuper en los siglos modernos. Se empleaba para aliar las
ensaladas y frer el pescado, las habas y los huevos. No obstante, su consumo
aumentaba en toda Europa durante la Cuaresma y das de abstinencia. Slo
en las zonas productoras de Espaa e Italia era la grasa culinaria habitual. En
Espaa la utilizaban, sobre todo, judos y musulmanes. La cocina andalus la
us para frer el pescado, los huevos y las frutas de sartn (rosquillas, bu-
uelos) y sofrer las verduras. Se aada para condimentar las cazuelas, para
lubricar los asados, engrasar las empanadas y amasar la harina.
En los siglos contemporneos se produjo en toda la cuenca mediterrnea una
gran expansin del olivar y un notable aumento del consumo de aceite de
oliva gracias a la mejora de la produccin y de la calidad por los avances del
cultivo y de la tecnologa. No obstante, el consumo decay en las dcadas
centrales del siglo XX por la competencia de los aceites de semillas y grasas
hidrogenadas. Posteriormente, se recuper, gozando en los momentos actua-
les de su tradicional y merecida fama.
El vino
Como se ha dicho, el cultivo de la vid es casi paralelo al del olivo y tuvo lugar
en la zona comprendida entre el Cucaso y la Pennsula de Anatolia, exten-
dindose con rapidez hacia la franja costera de Siria y al Jordn y, posterior-
mente, a Egipto, donde la vinicultura alcanzara gran xito. Todas las culturas
del Mediterrneo oriental cultivaron la vid, consumieron vino y estimaron sus
propiedades euforizantes y dietticas, aunque, ciertamente, siempre fue un
artculo de lujo que slo estaba al alcance de las clases privilegiadas. La di-
fusin de la viticultura hacia el Mediterrneo occidental se hara de la misma
forma que la de la oleicultura. As, en Chipre, Creta y Micenas se produce y
89
consume vino. Pero ser tambin en Grecia y Roma donde el vino adquiera su
moximo volor, xrndindos o cosi rodo lo poLlocin. Lo vinilcocin lo m|o-
raron, sobre todo, los romanos, que consideraban al vino como un elemento
d primro ncsidod por sus lcros Lnlciosos y rconsriruynrs. S ro-
maba mezclado con agua templada y slo lo empleaban puro para realizar las
libaciones rituales. Fuera de stas, el vino puro no se beba casi nunca, esti-
mndose como una prctica de borrachos. En Roma slo se toleraba el con-
sumo de vino puro a los viejos a modo de reconstituyente. Tras la cada del
Imperio Romano, el consumo de vino decay, aunque como sucedi con el
pan y el aceite de oliva, el cristianismo recuper su protagonismo. Su con-
sumo sube a partir de los siglos bajomedievales y es generalizado, pues los
judos e incluso en ciertas pocas los musulmanes lo usaron, mantenindose
durante los siglos modernos y contemporneos. Todas las clases sociales, in-
cluidos los religiosos, beben vino, aunque de diferente calidad, pues sigue
vindose como un alimento nutritivo y euforizante necesario para soportar el
duro trabajo cotidiano.
Las legumbres
Cultivadas, casi a la par que los cereales, han sido siempre un alimento bsico
en el Mediterrneo. Todos los pueblos del Prximo Oriente las usaron duran-
te el Neoltico. En Egipto y Mesopotamia se cultivaron lentejas, garbanzos,
guisantes, altramuces y habas que consuma toda la poblacin. En Grecia y
en Roma fueron singularmente apreciadas por su valor nutritivo, utilizndose
las mismas que en la actualidad. Incluso en pocas de necesidad coman al-
garrobas, arvejas, yeros, etc. Tambin usaron algunos tipos de judas, distintas
de las actuales (Phaseolus vulgaris), que vinieron de Amrica. El consumo de
legumbres no decay a lo largo de la historia en la cuenca mediterrnea. So-
lamente en las ltimas dcadas se ha producido un fuerte descenso.
Verduras, hortalizas y frutas
S incorpororlon o lo Alimnrocin Mdirrrono o lnols dl Nollrico con l
inicio de la irrigacin en Oriente prximo, pero es en Mesopotamia y Egipto
donde la horticultura y la fruticultura se desarrollan, consumindose una gran
variedad de productos. En Grecia y Roma, el consumo de vegetales se po-
tencia y enriquece. Casi todas las frutas conocidas actualmente ya lo eran en
el mundo grecorromano, como tambin lo fue un gran nmero de verduras
y hortalizas. Griegos y romanos eran considerados por otros pueblos co-
medores de vegetales. En la Edad Media, el consumo de frutas no fue alto,
pero s el de hortalizas que se coman en las ollas, junto a los cereales. Los
rabes introdujeron la berenjena y la espinaca y potenciaron el uso de otras.
Pero sera en los siglos modernos cuando la nmina se enriquece con una
serie de los productos, que vinieron de Amrica, como la patata, el tomate,
el pimiento o la juda verde, que, aunque tardaron bastante tiempo en ser
aceptados, acabaron integrndose en la dieta y actualmente son considera-
dos muy mediterrneos.
Frutos secos
Como se ha dicho, se incorporan hacia el VII milenio a.C., y desde entonces
siempre han estado presentes en la Alimentacin Mediterrnea de todos los
tiempos. En Grecia y Roma, entre los ms consumidos estaban las almendras,
piones, nueces y avellanas, apreciados por su gusto y valor nutritivo.
Pescado
Alimento milenario en todo el Mediterrneo hasta nuestros das. Se consumi
en Mesopotamia, Egipto, Chipre, Creta, Grecia y Roma. El mar era el princi-
pal nexo de unin entre los pases de la cuenca mediterrnea y una fuente
esencial de alimentos. En todos los territorios se practic la pesca, en unos en
mayor medida que en otros. Se capturaba una gran variedad de especies en-
tre las que destacaban las migratorias, singularmente, el atn y la caballa, y los
pescados de roca. La elaboracin de salazones de pescado fue una constante
en buena parte de la cuenca, llegando a ser un alimento bsico del mundo
grecorromano. Asegurar su abastecimiento a la poblacin fue una de las gran-
des preocupaciones de los estadistas. Los principales puntos de produccin
eran las zonas del Ponto y el sur de la Pennsula Ibrica. Tambin se captura-
Lon pcs d oguo dulc n los rlos y logos dl inrrior qu divrsilcoLon lo
alimentacin.
6. VISIN CIENTFICA GENERAL DE LA ALIMENTACIN
MEDITERRNEA COMO BASE DE LA SALUD COLECTIVA
PARTE II
92
VISIN CIENTFICA GENERAL DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA COMO BASE DE LA SALUD COLECTIVA
93
6. VISIN CIENTFICA GENERAL DE LA ALIMENTACIN
MEDITERRNEA COMO BASE DE LA SALUD COLECTIVA
IAM =
Pan + cereales + legumbres secas y frescas + patatas + verduras + fruta
fresca + frutos secos + pescado + vino + aceites vegetales
Leche + queso + carne + huevos + margarina y grasas animales +
bebidas azucaradas + dulces, bollera y galletas + azcar
6.1.- Aspectos fundamentales
Considerar la Alimentacin Mediterrnea como modelo de salud, pero de-
mostrando las razones de esto, puede ser fcil o, por el contrario, difcil, unos
aspectos que se tratan sucintamente a continuacin.
La razn o razones que relacionan Alimentacin Mediterrnea y salud de ma-
nera simple, estn, sobre todo, en los estudios del equipo de Ancel Keys en
siete pases que ms tarde se citan con ms detalle. Lo que determinan es, sin
duda, que lo que se come habitualmente en algunas naciones mediterrneas
(que, igualmente, est presente en otras no estudiadas), junto a la propia
actividad fsica, explica una mayor expectativa de vida y una menor incidencia
y prevalencia de ciertas enfermedades, entre las que destacan la obesidad,
cardiovascular, diabetes, ciertos cnceres, etc. Desde una perspectiva alimen-
taria, lo que va a destacar de manera especial es la presencia de aceite de
oliva como grasa nicamente mediterrnea, la abundancia de ciertos alimen-
tos como cereales, frutas, verduras y hortalizas, legumbres y pescado, sobre
todo, y, por el contrario, un descenso del consumo de otros alimentos como
carnes y derivados e incluso lcteos, entre los ms destacados. El hecho de
que el mayor consumo de grasas saturadas se presente en estos ltimos aos
|usrilco lo moyor prvolncio d los nlrmdods cirodos.
Como consecuencia de los estudios, en 1959, Ancel y Margaret Keys ofrecie-
ron, de forma destacable, una serie de consejos de nutricin y ejercicio que
evidenciaban la importancia de la Alimentacin Mediterrnea y que no han
perdido vigencia an en nuestros tiempos.
Evidentemente, lo acabado de comentar puede considerarse relativamente
fcil, porque estudios epidemiolgicos y alguno de tipo experimental permi-
tieron alcanzar las conclusiones expuestas. Pero, donde est lo ms difcil, es
un aspecto del que esto suscribe, tal como se expone a continuacin.
En realidad, no existen estudios experimentales humanos, aplicando y estu-
diando en ellos lo que hoy se podra considerar como la perfecta Alimenta-
cin Mediterrnea en su total conjunto. La clara defensa de la misma est en
aplicar un modelo alimentario que debe cubrir la ingestas recomendadas y,
por otra parte, por los hechos muy conocidos de que distintos alimentos y/o
sus nutrientes contenidos tienen evidentes efectos saludables. Esto ltimo,
por ejemplo, ocurre cuando se recomienda una determinada cantidad de fru-
tas, verduras y hortalizas. A lo dicho existe otro factor a considerar, la ingesta
d olimnros spcllcos d lo Alimnrocin Mdirrrono, como s l coso
concreto y prcticamente nico de la ingesta de aceite de oliva.
6.2.- Consideraciones cuantitativas
El seguimiento alimentario de lo concretado previamente en cuanto a nmero
de determinadas raciones alimentarias, que cubren las ingestas recomenda-
das y las cantidades propuestas, en cuanto a macronutrientes y micronutrien-
tes, es lo que se ha indicado en el apartado previo, y representa lo que en la
actualidad puede considerarse el modelo posible y adecuado, que, apoyn-
dos n uno |usrilcocin olimnrorio, logr lo moximo solud.
Aparte de esto, diversos autores intentan valorar hasta qu punto la alimen-
tacin actual que una poblacin concreta ingiere est ms o menos cercana a
la ms ptima Alimentacin Mediterrnea propuesta. Un caso especialmente
interesante es el modelo matemtico propuesto por el italiano Flaminio Fi-
danza:
Como se observa, el citado investigador establece el denominado ndice de
Adecuacin Mediterrnea, donde el numerador establece lo que l considera
ms caracterstico y cuantitativamente mayor en la Alimentacin Mediterr-
nea, mientras que en el denominador estn presentes los alimentos que fue-
ron siempre los alimentos que se ingeran en mucha menor cantidad.
El clculo del citado ndice aplicado a la Alimentacin Mediterrnea ms clsi-
ca, que incluso se podr determinar hasta los aos 60, ofreca valores mucho
ms elevados que cuando se estimaba lo que ocurra a partir de entonces.
Lo que s es evidente, independientemente de lo acabado de decir, es que la
alimentacin deseable u ptima de carcter mediterrnea se ha abandonado
en diversos aspectos y en un porcentaje poblacional importante. Por tanto,
va a ser fundamental luchar para que el modelo alimentario mediterrneo
d Los closico y prllodo con ospcros cinrllcos modrnos s sigo por l
mundo mediterrneo, adems de ser un ejemplo clsico para otros pases
gogrolcomnr no mdirrronos.
7. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DE LOS ALIMENTOS
QUE DEFINEN LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
PARTE II
96
JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DE LOS ALIMENTOS QUE DEFINEN LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
97
La consideracin de la Alimentacin Mediterrnea como un modelo nutri-
cional de referencia, con el objetivo de conseguir una salud ptima, obliga a
tener en cuenta dos aspectos fundamentales:
a) Eleccin del modelo nutricional de referencia
Tal y como se ha mostrado de modo esquemtico, desde que la Alimentacin
Mediterrnea se comienza a establecer en la poca y cultura minoica y mic-
nico, hosro nusrros dlos, l prll olimnrorio cuolirorivo y cuonrirorivo vo com-
biando, aunque no lo haga con igual intensidad en el tiempo, sino en concre-
tos momentos histricos. Un ejemplo muy caracterstico son los alimentos que
con el descubrimiento de Amrica vienen a Espaa y Europa y se van incorpo-
rando, a veces muy tardamente, al mundo alimentario mediterrneo.
La caracterstica dinmica que se acaba de comentar obliga a tener en cuenta
que el modelo alimentario que debe tener la Alimentacin Mediterrnea en el
momento actual, debe considerar un momento histrico ms reciente.
b) Consderacon de los almentos mas dehntoros de la Almentacon Me-
diterrnea
Es imporronr dlnir cuols son los olimnros qu dlnn y srrucruron cloro-
mente la Alimentacin Mediterrnea, pues son ellos, con su composicin nu-
rricionol, los qu prmirn |usrilcor cmo von o prmirir logror uno odcuodo
consecucin de salud.
Los alimentos que existen en el mundo constituyen varios cientos (sin entrar
en subespecies botnicas), los cuales desde el punto de vista nutricional, se
agrupan en slo unos pocos, como pueden ser cereales, races y tubrculos,
frutas, verduras y hortalizas, lcteos, proteicos de origen animal (carne, pesca-
do, mariscos, huevos y derivados), proteicos de origen vegetal (legumbres y
frutos secos) y grasas y aceites.
Cualquier cultura alimentaria puede tener a su alcance todas o la gran mayora
de ellos, por lo que para poder establecer las distintas culturas (a parte de sus
cocinas), desde el punto de vista nutricional, son tanto los aspectos cualita-
tivos como cuantitativos.
En el sentido expuesto, la Alimentacin Mediterrnea posee dos hechos ali-
mnrorios lundomnrols, qu von o dlnirlo, y qu von o sr lo Los d los
argumentaciones que luego se van a desarrollar:
El aceite de oliva es un alimento que slo pertenece a la Alimentacin
Mediterrnea, lo cual es un hecho fundamental, no slo por su impor-
tancia nutricional, que posteriormente se describir, sino tambin por su
utilizacin culinaria y, asimismo, por su valor cultural. Es tan enormemen-
r imporronr su popl idnrilcodor d lo Alimnrocin Mdirrrono,
que la consideracin del mismo es la base ms slida de la defensa de
la misma.
Los restantes alimentos de la Alimentacin Mediterrnea pueden estar
presentes en la nutricin de otros pueblos. Pero, lo que va a caracterizar
a aquella, es la posible distinta cantidad que se ingiere de cada grupo.
Un ejemplo caracterstico estar en el consumo de pescado, que tradi-
cionalmente, superaba a la carne.
Los dos considrocions qu s ocoLon d comnror, |usrilcon l nloqu y
contenido que hay que dar al estudio y descripcin de determinados grupos,
que explican el ayer de la Alimentacin Mediterrnea, y que, asimismo, de-
ben tenerse en cuenta en lo que hay que aconsejar y defender para el hoy
y el maana de un hbito alimentario saludable. Esto en absoluto descarta
alimentos no considerados, sino que su presencia y contenido pueden ocupar
un segundo lugar, al menos, considerados en trminos cuantitativos.
En base a los dos tipos de criterios fundamentales establecidos, se puede
concluir qu los olimnros qu conlguron lo Alimnrocin Mdirrrono y qu
van a ser especialmente considerados son:
Aceite de oliva
Cereales integrales
Verduras, hortalizas y frutas
Legumbres
Frutos secos
Pescados
Vino
7. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DE LOS
ALIMENTOS QUE DEFINEN LA
98
En lo lguro 1 s musrro lo piromid olimnrorio propusro n 2004 por lo
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria como la recomendable, tenien-
do n cunro los crirrios olimnrorios qu dlnn uno ocruol Alimnrocin
Mediterrnea para la poblacin espaola. Es de destacar que independien-
rmnr d qu hoyo orros rprsnrocions iconogrolcos disrinros n orros
pases, estn totalmente de acuerdo con la presencia y cantidad de los grupos
alimentarios y alimentos de la cultura ancestral y actual de la citada alimen-
tacin.
Fi_ura 1. Fepresenracion _ralca de la Alimenracion Medirerranea desea|le
JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DE LOS ALIMENTOS QUE DEFINEN LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
99
8. ACEITE DE OLIVA: ALIMENTO DIFERENCIADOR DE LA
PARTE II
102
ACEITE DE OLIVA: ALIMENTO DIFERENCIADOR DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
103
Algunas de las aplicaciones y recomendaciones empricas atribuidas histri-
comnr ol ocir d olivo s hon conlrmodo cinrllcomnr. En orros cosos
no ha sido as, lo cual tambin ha ocurrido con otros alimentos. Lo que ha
hecho la moderna nutricin es, adems de hacer posible la comprensin de
determinadas utilidades ancestrales, explicar fenmenos y hechos de los cua-
les no se conoca su etiologa. En este ltimo caso, estn las repercusiones
del aceite de oliva sobre la enfermedad cardiovascular, el cncer, la diabetes,
el funcionalismo del sistema inmune y del digestivo y la propia longevidad.
Muchas de las ventajas saludables que se atribuyen a la Alimentacin Medite-
rrnea se deben, sin duda, al conjunto de alimentos que en calidad y cantidad
conlguron lo cirodo olimnrocin, como crols inrgrols, pscodos, pocos
alimentos crnicos, legumbres, etc. El aceite de oliva, es uno ms, pero es
8. ACEITE DE OLIVA: ALIMENTO DIFERENCIADOR DE LA
El consumo de grasas y aceites no era elevado
El aceite de oliva es, sin duda, el alimento diferencial de la Alimentacin Mediterrnea
El consumo de aceite de oliva no era tan generalizado como se cree, circunscribindose en muchos
casos a la cuaresma o cuando la iglesia recomendaba abstinencia en donde deban eliminarse los
productos de origen animal
El consumo de aceite de oliva estaba estrechamente circunscrito a las zonas productoras correspon-
dientes
El aceite de oliva que se consuma era virgen
Se consuman, a veces con clara frecuencia, grasas animales, como manteca, mantequilla y sebo
No se consuman aceites de semillas
El aceite de oliva sirvi para la identidad tnica y religiosa, alcanzando un punto lgido en Espaa,
entre judos, musulmanes y cristianos
Fi_ura 2. Caracrerisricas |asicas de _rasas y aceires en la Alimenracion Medirerranea clasica
muy importante, pues hace posible unos efectos que slo son posibles gra-
cios o su prsncio, como s pon d monilsro n los oporrodos posrriors.
Adems de lo dicho, tal como se acaba de indicar, mientras que los alimentos
presentes en la Dieta Mediterrnea tambin lo estn en otras culturas alimen-
tarias, aunque en distinta proporcin, el aceite de oliva slo lo est en aquella.
Es el alimento diferenciador en exclusiva de la Alimentacin Mediterrnea, lo
cuol xplico lo spciol orncin qu l ddico lo nurricin cinrllco.
8.1.- Visin mediterrnea clsica del consumo de aceite de oliva
En lo lguro 2 s indicon squmoricomnr los corocrrlsricos qu dlnlon
el consumo de aceite de oliva a lo largo de la Alimentacin Mediterrnea.
Independientemente de la calidad obtenida, de la cantidad consumida y de
las zonas consumidoras, el aceite comestible por excelencia y exclusividad fue
el aceite de oliva virgen.
104
lo gnrol, ocirs d olivo mognllcos, d gron colidod orgonolprico y d
una apreciable diversidad, de tal manera que ya se puede hablar de una cul-
tura del aceite desde el punto de vista de la apreciacin sensorial y culinaria,
y, en un futuro prximo, de valoracin nutricional.
No obstante, cuando por razones diversas agrcolas o industriales, se obtie-
nen aceites no aptos para ser consumidos, se someten al llamado proceso
d rlnocin, qu, mos propiomnr, dLrlo dnominorsl rcrilcocin,
obteniendo as un producto capaz de ser consumido, aunque de menor valor
sensorial y nutricional.
Los distintos tipos de aceites de oliva presentes en el mercado y mostrados en
lo lguro, prsnron dilrnrs corocrrlsricos, dsrocondo los qu s indicon
a continuacin.
Acetes de olva vrgen
Las aceitunas, una vez recogidas, se llevan a la almazara, donde son procesa-
das por procedimientos mecnicos u otros tambin de tipo fsico, obtenin-
dose as un aceite de oliva virgen. El trmino virgen alude, precisamente, al
hecho de que no hay ningn tipo de intervencin qumica.
En trminos tecnolgicos alimentarios, el aceite de oliva virgen as obtenido
s un zumo d lruro, l zumo d lo ociruno. Frcisomnr, sr hcho |usrilco
lo poloLro ocir, qu drivo dl rrmino hLro|udolco oz-zir, qu signilco
jugo de oliva. Ahora bien, por diversas razones que van desde la recoleccin
al transporte de las aceitunas, el almacenamiento, etc., se pueden obtener
distintos tipos de aceites, de mayor a menor calidad. As, se pueden distinguir
los siguientes tipos de aceites de oliva vrgenes:
a) Acete de ova vrgen extra
Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre igual o menor a 0,8 grados,
sin defectos organolpticos y con presencia del atributo frutado de la aceitu-
na. Es el zumo de la aceituna recogida en su momento ptimo de madurez
y cuyo proceso de valoracin ha sido exquisito. Es, sin duda, el mejor de los
aceites vrgenes. Su valor nutricional y gastronmico es mximo.
b) Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen cuya valoracin organolptica debe ser igual o inferior a
5,5 puntos en una escala de 10, no debiendo superar una acidez de 2 grados.
Figura 3.- Tipos de aceite de oliva
8.2.- Tipos de aceites de oliva
La aceituna recolectada en plena madurez, a principios de diciembre, prin-
cipalmente la presente en el rbol (frutos de vuelo), y debidamente trans-
portada para que no existan aplastamientos inadecuados, llega a la almazara,
donde comienza la elaboracin de distintos tipos de aceite, tal y como se
xpon o conrinuocin y s musrro n lo lguro 3.
En las poblaciones mediterrneas se consuma el aceite de oliva que, en tr-
minos actuales, denominaramos virgen, porque se obtena por el procedi-
miento fsico de presin. En muchas ocasiones, posiblemente las ms de las
veces, el aceite era de baja calidad para poder consumirlo o imposible hacer-
lo. La recoleccin inapropiada en el tiempo y, sobre todo, en la manera de
hacerlo (aceitunas de suelo y no de vuelo), el inadecuado transporte y almace-
namiento de aceitunas en general y una mala elaboracin y depsito del acei-
te, explican la defectuosa calidad de los aceites obtenidos y/o consumidos.
En la actualidad, los problemas indicados estn superados, obtenindose por
105
Su valor nutricional mximo es igual que en el caso del aceite de oliva virgen
extra. En cuanto al valor gastronmico, puede ser tambin mximo para el
restaurador, el ama de casa o el consumidor medio, quedando slo para el
corodor o consumidors olromnr cuolilcodos poro lo oprciocin snsoriol,
la deteccin de las casi imperceptibles irregularidades.
c) Aceite de oliva virgen lampante
Es un aceite de oliva virgen de sabor defectuoso, con una acidez superior a 2
grados y/o defecto organolptico superior a 2,5 puntos. Es un aceite de oliva
virgen que no puede salir al mercado para ser consumido y debe someterse a
un procso d rlnodo. El ocir d olivo rlnodo no pud comrciolizors
como tal y su destino ser el de elaboracin de aceite de oliva.
Acete de olva
El ocir d olivo rlnodo s oLrin dl ocir d olivo virgn lomponr,
mdionr l procso d rlnocin. Esr procso qu urilizo rrorominros qul-
micos, trmicos y fsico-qumicos es de tal naturaleza que elimina los compo-
nentes responsables de la acidez del aceite, colores, olores y sabores no de-
seables, pero desgraciadamente tambin elimina componentes nutricionales
importantes, como son los antioxidantes tocoferoles y compuestos fenlicos
diversos.
Lo rlnocin l quiro l "olmo" ol ocir, y lo qu s rin s un ocir con un
antioxidantigrama casi plano, incoloro e inspido. Lo que le ha sucedido a
estos aceites de oliva vrgenes es lo mismo que ocurre con los aceites de gira-
sol, molz, so|o, rc., qu rros su xrroccin con disolvnrs dLn sr rlnodos
para poder ser consumidos.
Para poder recuperar una aceptable calidad organolptica y nutricional an-
rioxidonr, ol ocir d olivo rlnodo s l ogrgo d un 10 o un 20% d
aceite de oliva virgen extra, o virgen, obtenindose as lo que se denomina
aceite de oliva, que es como se comercializa y se adquiere por el consumidor.
La acidez del aceite de oliva depende del tipo de aceite de oliva virgen que
enriquece, pudiendo ser de 0,4 grados si es de menor sabor y de 1 grado
para el mayor sabor.
Las diferencias entre un aceite de oliva virgen extra y uno virgen, son tan
slo de carcter sensorial. En este sentido, un panel de catadores debida-
mnr nrrnodo s l rsponsoLl d dor lo colilcocin corrspondinr.
Desde una perspectiva nutricional, ambos aceites, extra virgen o virgen, son
exactamente iguales o, incluso, uno u otro puede ser mejor que el contrario
independientemente de su valor sensorial.
Otra cosa es el aceite de oliva, el cual, como se ha comentado, pierde una
parte importante de sus componentes menores y, en especial, los de carcter
onrioxidonr duronr l procso d rlnocin, y ounqu s incorporn porr
de los mismos a travs del enriquecimiento con aceites de oliva virgen, nunca
se alcanzarn los valores que stos tienen. As pues, el aceite de oliva no
posee ni el valor sensorial ni nutricional que caracteriza a los aceites vrgenes.
Acete de orujo de olva
Cuando se obtiene el aceite virgen, que podra decirse que es la parte lquida
fcilmente extrable mecnicamente del fruto, queda una parte llamada parte
slida u orujo, que est constituida por la piel, restos de pulpa agotada y el
hueso.
El orujo an contiene restos de aceite, pero requiere su extraccin con di-
solventes, obtenindose as el aceite de orujo crudo. ste, a su vez, debe
sguir l procso d rlnodo, dodos sus molos condicions orgonolpricos y
de acidez, del mismo tipo que se aplicaba a los aceites lampantes. As se ob-
rin l ocir d oru|o rlnodo. Al iguol qu ocurrlo con los ocirs d olivo
rlnodos, ol d oru|o rlnodo s odiciono ocir d olivo virgn, poro m|oror
las cualidades organolpticas y nutricionales, siendo as como aparece en el
mercado.
El valor gastronmico y nutricional es inferior a los aceites de oliva vrgenes.
Su valor nutricional puede compararse con los aceites de oliva.
8.3.- Composicin nutricional del aceite de oliva
El aceite de oliva se compone de una fraccin mayoritaria de tipo oleoso o
lroccin soponilcoLl qu rprsnro crco dl 8,S% dl rorol, y uno lroccin
minorirorio no oloso o lroccin insoponilcoLl, romLin dnominodo com-
ponentes menores.
Fraccin oleosa
Lo lroccin oloso son rriocilglicrols cuyos lcros lsiolgicos s dLn o
los ocidos grosos qu los dilrncion, lo qu |usrilco lo dilrnr occin soLr
el organismo de los distintos aceites comestibles.
106
D uno monro simpl, n lo lguro 4 s musrro lo composicin n ocidos
grasos (valores medios) de cinco tipos de grasas y aceites que estn presentes
en nuestra alimentacin habitual. En cada uno de stos predomina mayorita-
riamente un cido graso. As, en las grasas de animales terrestres y aceites ve-
grols d coco y polmo (rprsnrodos n lo lguro por lo groso d crdo), los
presentes en mayor cantidad son los cidos grasos saturados como lurico,
palmtico, mirstico y esterico; en el aceite de oliva, el ms caracterstico es el
monoinsaturado oleico; en los aceites de semillas como girasol, maz, soja,
etc., el cido graso diinsaturado linoleico; y en la grasa de pescado, los cidos
grasos c-3, en especial, eicosapentaenoico y docosahexaenoico.
Dentro de los aceites comestibles, el aceite de oliva es singular por su gran ri-
queza en cido oleico y tan slo el aceite de colza se le asemeja en la fraccin
oleosa de la que se est hablando.
Por otra parte, tampoco el aceite de oliva es igual en su composicin en ci-
dos grasos, pudiendo existir variedades que superan el 80% de cido oleico,
minrros qu orros sron olrddor dl 0%. En lo lguro S s musrro sr h-
cho, pudiendo observarse que el contenido en cido oleico est inversamen-
te relacionado con el de cido linoleico. As, la variedad picual, especialmente
rica en cido oleico, contiene poco linoleico, mientras que en la variedad
blanqueta ocurre exactamente lo contrario.
En l momnro ocruol no xisr inlormocin sulcinr poro concluir si l con-
sumo habitual de un tipo de aceite u otro, diferenciados segn su riqueza en
cido oleico, puede tener repercusiones funcionales en el organismo a largo
plazo, aunque puede presumirse que s puede haberlas, independientemente
de la magnitud de las mismas.
Componentes minoritarios del aceite de oliva
Representa una mnima porcin del aceite de oliva virgen (1,5%), estando
compuesta por un conjunto complejo de componentes de muy diversa es-
tructura qumica, responsables de la estabilidad del aceite y de sus caracte-
rsticas organolpticas. Por otra parte, se ha podido demostrar que algunos
componnrs mnors dl ocir d olivo |rcn lcros signilcorivos y so-
ludables sobre diversos sistemas o funciones del organismo.
Algunos de los componentes minoritarios del aceite de los aceites vegeta-
les, mayoritariamente los compuestos fenlicos y en parte el escualeno, se
pirdn duronr l procso d rlnocin. For llo, l ocir d olivo virgn
al ser obtenido nicamente mediante tratamientos mecnicos (ni qumicos ni
trmicos), conserva toda su riqueza natural y por tanto sus posibles efectos
Lnlciosos.
Los componnrs mnors dl ocir d olivo s closilcon n dos ripos:
a. Lo lroccin insoponilcoLl, dlnido como lo lroccin xrrolLl con sol-
vnrs rros lo soponilcocin dl ocir d olivo
b. La fraccin soluble que incluye los compuestos fenlicos.
Fraccon nsaponhcable
Lo lroccin insoponilcoLl dl ocir d olivo s rico n componnrs mno-
res, algunos de los cuales, citados a continuacin, han mostrado tener poten-
ciales efectos bioativos:
a. Escualeno.- Es el hidrocarburo ms abundante en el aceite de oliva (90%
del total). En modelos animales, el escualeno ha mostrado una actividad
supresora de tumores. En comparacin con otros aceites vegetales, el
escualeno aparece en elevada proporcin en el aceite de oliva (alrede-
dor de 400 mg/kg), siendo, por ello, el hecho de que se le ha atribuido
ser un responsable importante de la baja incidencia de ciertos cnceres
en las poblaciones del mediterrneo.
Figura 4.- Composicin en cidos grasos de diversas fuentes grasas
107
b. Carotenos.- Son otra familia de compuestos presentes en el grupo de
hidrocarburos, destacando, entre ellos, el -caroteno (precursor de vi-
tamina A) y el licopeno (presente slo como trazas), ambos con carc-
ter antioxidante. Los carotenoides (0.5-10 mg/kg) ingeridos a partir del
consumo de aceite de oliva son bajos respecto a los observados como
bioactivos en ensayos clnicos en humanos. Sin embargo, su ingestin
a partir del aceite de oliva contribuye al conjunto total de vitaminas an-
tioxidantes requeridas para un buen estado de salud.
c. Tocoferoles.- En los aceites de oliva, el c-tocoferol (vitamina E) es la es-
pecie predominante (90-95% del total de tocoferoles). Las formas y c
estn presentes en un porcentaje menor del 10% y la forma o slo se
ha podido detectar en cantidades muy pequeas en algunos aceites.
Los tocoferoles tienen propiedades antioxidantes y, por tanto, protegen
los aceites frente a la oxidacin, destacando el c-tocoferol como el que
muestra esa mayor actividad biolgica. Los niveles de tocoferoles (100-
250 mg/kg. de aceite de oliva), son unas cantidades interesantes de cara
o lo ncsidod lsiolgico, pudindo cuLrir conridods nrr 2S% y 40%
de las ingestas recomendadas.
d. Triterpenos simples.- Los ms abundantes son los cidos oleanlico y
maslnico y los alcoholes eritrodiol y uvaol. En estudios experimentales y
modelos animales los triterpenos del aceite de oliva han mostrado acti-
vidod onrinlomororio, onrioxidonr y vosodilorodoro.
e. Esteroles.- En el grupo de esteroles, destaca, por su abundancia, el
-sitosterol, el cual impide la absorcin del colesterol alimentario, al
competir con este en el mecanismo de absorcin intestinal. Parece tam-
bin hacerlo con los cidos biliares, lo que forzara la formacin heptica
de los mismos a partir del colesterol, reduciendo as los niveles sangu-
neos del mismo. La cantidad aportada a travs del consumo de aceites
de oliva virgen (alrededor de 1.600 mg/kg. de aceite de oliva) es impor-
tante.
Fraccin soluble: Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos son los componentes menores mejor estudiados
dsd l punro d visro d sus Lnlcios poro lo solud. Los compusros ln-
licos mayoritarios (alrededor del 90%) del aceite de oliva virgen son el tirosol
e hidroxitirosol en sus formas libres y conjugadas (oleuropeina, y ligstrsidos).
La mayor parte de compuestos fenlicos del aceite de oliva virgen se pierde
duronr l procso d rlnodo dl mismo. For llo, su conrnido s moyor n
el aceite de oliva virgen (entre 150 y 350 mg/kg. de aceite de oliva) es mayor
que en otros tipos de aceite de oliva.
Los compuestos fenlicos del aceite de oliva virgen han demostrado tener
ocrividod onrioxidonr, onriinlomororio, vosodilorodoro y onrirromLrico no
Figura 5.- Variaciones de los contenidos en cidos oleico y linoleico de diferentes variedades de olivo
Fuenre: ceda M, Hermoso M. La calidad del aceire de oliva. En.: Barranco D, Fernandez Esco|ar F.Fayo L ed. El culrivo del olivar, 4 ed. En Mundiprensa: Madrid, 2001, S8o14
108
slo en modelos experimentales y animales, sino tambin en estudios cl-
nicos lcruodos n humonos. Los lcros Lnlciosos d los compusros
fenlicos del aceite de oliva han sido evidenciados en voluntarios sanos, indi-
viduos hipercolesterolmicos, pacientes con enfermedad perifrica vascular y
pacientes con cardiopata isqumica estable.
En la tabla 1 se muestran de manera resumida los componentes menores del
aceite de oliva virgen, sus cantidades medias aproximadas y las funciones
biolgicas ms apoyadas por la investigacin actual.
Como ocurra con la fraccin oleosa tambin el contenido en componentes
menores de los aceites procedentes de distintas variedades de aceitunas va-
rlo, o vcs, d uno monro vidnr. En lo lguro , o modo d |mplo, s
muestra el distinto contenido de polifenoles y c-tocoferol en diversos tipos
de aceites de oliva virgen.
Consideracin nutricional respecto a la peculiar composicin de nutrientes
en el aceite de oliva
Anrs d comnzor o comnror los lcros lsiolgicos y lo dlnso porol-
Ta|la 1. Forcion insaponilca|le del aceire de oliva vir_en (1,S% del roral)
COMPUESTOS CANTIDAD O PROPORCIN FUNCIN
Hidrocarburos terpnicos 150-800 mg/100g
Escualeno
Carotenoides
-caroteno
Licopeno
125-750 mg/100g
0,085-0,495 mg/100g
Tr
Quimiopreventivo
Provitamina antioxidante A
Antioxidante
Alcoholes alifticos 10-20 mg/100g
Alcoholes triterpnicos 100-300 mg/100g Olor
Eritrodiol Anfloxldonfe y onfllnlomoforlo
Alcoholes diterpnicos 150-800 mg/100g
Fitol
Clorollos 0,1-1 mg/100g Color
Feolflno 0,2-24 mg/g Froducfo de descomposlclon de lo clorollo
Esteroles 80-260 mg/100g
-sitosterol
Campesterol
Estigmaterol
/5-Avenasterol
95-97%
2-3%
1-2%
Hipocolesteromiante
Tocoferoles 7-30 mg/100g
c-tocoferol (9% del total)
-y-tocoferol (9% del total)
o-tocoferol
90-95
<10
Tr
Vitamina E
Actividad antioxidante
(o>y>>c)
Compuestos fenlicos 50-800 mg/Kg
Tirosol
Hidroxitirosol
Expresado como cido cafeico Antioxidantes
propiedades organolpticas
Compuestos aromticos
Hidrocarburos alifticos y aromticos, alcoholes alifticos,
terpenos oxigenados, aldehidos, cetonas, teres, deriva-
dos furnicos, derivados tiofnicos, steres
Responsable del sabor
(gusto y olor)
109
150
150
AYROUNI
EMPELTRE
PICUAL
PICUAL
HOJIBLANCA
HOJIBLANCA
ALBERQUINA
MANZANLLA
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200
350
250
450
300
550
650
750
350
850
400
o-tocoferol (ppm)
cido cafeico (ppm)
Fi_ura o. Conrenido medio en polilenoles y rocoleroles en disrinros ripos de aceire de oliva
gica del aceite de oliva virgen, hay que hacer notar que en este alimento no
se encuentra, salvo el c-tocoferol como nutriente clsico y los componentes
minoritarios no considerados an como nutrientes, ningn micronutriente, es-
pecialmente, vitaminas. Este hecho permite considerar dos aspectos:
a. Contemplando la falta de existencia de muchos nutrientes, se permite
entender que en una alimentacin habitual el aceite de oliva virgen debe
estar dentro de un conjunto de alimentos que aseguren una adecuada y
completa nutricin.
b. No obstante, lo acabado de exponer que pudiera reducir el valor nu-
tricional del citado alimento, su elevada composicin en cido oleico
y, n gron porr, romLin d lo conridod sulcinr d los ocidos gro-
sos esenciales linoleico y c-linolnico, as como su riqueza en diversos
componentes alimentarios, especialmente, de fuerte capacidad antioxi-
dante, son unos elementos que van a determinar muchos aspectos que
dlndn lo Alimnrocin Mdirrrono como un sisrmo clov n lo
consecucin de una salud deseable.
8.4.- Efectos funcionales del aceite de oliva
El aceite de oliva ejerce una gran diversidad de efectos funcionales, muchos
de los cuales se deben a los cidos grasos presentes en los triacilgliceroles;
y otros, a los antioxidantes caractersticos de la fraccin no oleosa, aspectos
diferenciadores que se irn describiendo a continuacin. En cualquier caso, lo
qu prmirn dducir los rsulrodos cinrllcos hosro ohoro oLrnidos, s qu
sus efectos son, en la mayora de los casos, absolutamente positivos, y cuan-
do no s osl no s pudn considror ngorivos. En lo lguro 7 s musrro d
manera esquemtica los efectos positivos sobre distintos rganos y funciones,
aspectos que luego se muestran con un cierto detalle.
Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema digestivo
Los disrinros, ounqu no numrosos srudios, soLr lo inluncio dl oci-
te de oliva sobre el sistema digestivo, muestran que provoca, en general,
rspusros Lnlciosos soLr los dilrnrs rgonos y luncions spcllcos
que lo componen. Estos hechos que se comentan a continuacin hay que
contemplarlos siempre en relacin a las respuestas que generan los aceites
de semillas.
a) $ecrecn y |uncn gastrca
La secrecin gstrica en respuesta a la comida con aceite de oliva como grasa
110
Fi_ura 7. Elecros lsiolo_icos del aceire de oliva en dilerenres sisremas
SISTEMA DIGESTIVO
Mejora la funcin gstrica, pancretica e
intestinal
Estimula la contraccin vesicular
Estimula la produccin de sales biliares
Inhibe la absorcin intestinal de colesterol
Estimula la absorcin mineral intestinal
PIEL
Parece mejorar la estructura drmica
METABOLISMO
HIDROCARBONADO
Reduce los niveles de glucemia en pacien-
tes diabticos
Disminuye los requerimientos de insulina
en pacientes diabticos
HUESO
Parece mejorar la mineralizacin sea
FUNCIN COGNITIVA
Parece mejorar la funcin cognitiva
SISTEMA CARDIOVASCULAR
Ayudo o esfoblecer un me|or perll
lipoprotenico
Reduce el riesgo trombognico mediante
la sntesis de eicosanoides antiagregantes
y vasodilatadores, coagulacin sangunea
y lbrlnollsls
Posible reduccin de la presin arterial
SISTEMA INMUNE
Responsable de un marcado efecto
onfllnlomoforlo
ESTRES OXIDATIVO
Evita en gran medida la oxidacin celular,
previniendo la aparicin o el agravamien-
to de importantes enfermedades como el
envejecimiento prematuro
111
alimentaria muestra una menor acidez que en el caso del aceite de girasol y,
presumiblemente, de otros aceites de semillas. El mecanismo por el cual ocu-
rre esto puede deberse, sobre todo, a la hormona secretada en el antro pil-
rico, la gastrina, la cual estimula la secrecin cida gstrica. Segn se puede
oLsrvor n lo lguro 8, cuondo l ocir d lo diro ro girosol hoLlo uno cloro
respuesta postprandial de elevacin plasmtica de gastrina, mientras que no
ocurra nada cuando el aceite era de oliva. Este diferente comportamiento se
dL sin dudo olguno ol dilrnr prll d ocidos grosos d los dos ocirs
ingeridos, y, ms concretamente, al cido graso mayoritario que caracteriza a
cada uno, el cido oleico, en el caso de aceite de oliva, y linoleico, en el de
girasol.
Tambin hay autores que sostienen que, asimismo, interviene una hormona
secretada en el duodeno, la colecistokinina (CCK), que es fuertemente esti-
mulada por el cido oleico y cuyo efecto a nivel gstrico es la inhibicin de la
secrecin cida y la de la hormona gastrina.
A su vez, la CCK puede actuar a travs de otra hormona intestinal, que ser la
qu lnolmnr inhiL lo scrcin ocido gosrrico.
El efecto descrito de reduccin de la acidez gstrica por parte del aceite de
olivo, lo hoc ocons|oLl como srrorgio lcoz n lo prvncin y rropio
nutricional de patologas gastrointestinales en donde se requiera una limita-
cin de la secrecin cida gstrica.
Otro efecto del aceite de oliva a nivel del estmago es su capacidad de en-
lentecer el vaciamiento gstrico (efecto que presenta el pptido tirosina tiro-
sina, PYY), lo que puede repercutir en diversos aspectos. As, puede provocar
la aparicin temprana del fenmeno de saciedad, e, igualmente, favorece
los procesos digestivos y absortivos, al gradualizar el drenaje del contenido
gosrrico ol duodno, oumnrondo lo lcocio nzimorico d los scrcions
inrsrinols y prolongondo l conrocro dl conrnido luminol con lo suprlci
absortiva.
L) $ecrecn pancreatca
El aceite de oliva afecta a los niveles de algunas enzimas pancreticas diges-
tivas, siendo muy evidente el caso de la lipasa, tal y como se muestra en la
lguro , cuondo s comporo con lo rspusro o lo ingsro d ocir d girosol.
Este efecto parece ser consecuencia del aumento de la hormona gastrointes-
tinal colecistokinina como luego se mencionar.
No parece que otras enzimas pancreticas ofrezcan una diferente respuesta
en funcin del aceite ingerido, pero, posiblemente, sea necesario profundi-
zar an ms en este tipo de investigacin digestiva para poder concluir este
aspecto.
c) Secrecin biliar
El aceite de oliva produce tambin, sobre todo, debido a un aumento en la
accin de colecistokinina, un incremento importante de la contraccin de la
vescula biliar, que es mayor que cuando el aceite ingerido era girasol.
El hecho descrito va unido a una mayor concentracin postprandial de cidos
biliares, colesterol y fosfolpidos en individuos alimentados con aceite de oli-
va. Esta excrecin de colesterol y cidos biliares, junto al efecto de inhibicin
de la absorcin del colesterol por el -sitosterol presente en el aceite de oliva,
parece contribuir al efecto hipocolesterolemiante que caracteriza al aceite de
oliva, resultado de acciones digestivas como las descritas, junto a metablicas
que se considerarn en otro apartado.
Fi_ura 8. Niveles plasmaricos de lipasa en respuesra al aceire de oliva y de _irasol
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Grupo Girasol
Grupo Oliva
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112
Los efectos pancreticos y biliares mencionados van a mejorar, sin duda, la
digsrin lipldico, ol oumnror lo lcocio lipollrico d lo scrcin poncrorico
y la concentracin intraluminal de sales biliares.
d) Hormonas gastrointestinales
Muchos de los efectos que sobre el sistema digestivo tienen los aceites y gra-
sas comestibles, se explican por la capacidad de estimulacin de los cidos
grasos mayoritarios en los aceites sobre las clulas glandulares digestivas y la
liLrocin d los corrspondinrs hormonos gosrroinrsrinols. En lo lguro
10 se muestra cmo pacientes digestivos que tomaban aceite de oliva o gi-
rasol presentaban niveles plasmticos distintos de polipptido pancretico
(PP), colecistokinina (CCK) y pptido tirosina-tirosina (PYY), siendo los citados
niveles mayores en los individuos que ingeran aceite de oliva. Tambin se
sabe que los aceites, a travs de sus cidos grasos mayoritarios, afectan la
secrecin de otras hormonas, como secretina, gastrina, somatostatina, mo-
tilina, etc.
Es interesante hacer notar que de entre las hormonas citadas unas tienen
funcin estimuladora, como es el caso de la CCK, y otras,
inhibidoras, como ocurre con el PP y el PYY. Este hecho, junto a otros no des-
critos en este texto, habla de que los cidos grasos (y, en
concreto, el cido oleico) actan como compuestos con carcter regulador,
pues no slo son capaces de estimular (o inhibir) ciertas
clulas endocrinas digestivas, sino tambin de hacerlo de tal manera que su
rspusro, n con|unro, rngo uno lnolidod rgulodoro.
e) Acete de ova y en|ernedad n|anatora ntestna
Cada da es ms evidente la capacidad de los cidos grasos actuando a nivel
dl lsiologismo digsrivo o rrovs d hormonos, ppridos gosrroinrsrinols
y diversas clulas presentes en el sistema digestivo. Esto est conduciendo a
estudiar cada vez con ms profundidad cmo manipular la grasa alimentaria,
tanto para la prevencin como para el tratamiento de determinadas patolo-
glos digsrivos. Esr s l coso d lo nlrmdod inlomororio inrsrinol (E)
(colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn), que es ms frecuente en pases con
dieta occidental que en los del mbito mediterrneo.
Aunqu no hoy opnos inlormocin soLr l posiLl popl Lnlcioso dl
aceite de oliva en pacientes con EII, investigaciones realizadas en modelos
onimols o clulors ponn d monilsro qu l ocir d olivo virgn pud
rnr un popl Lnlcioso n lo progrsin o svridod d sro nlrmdod,
ejerciendo su accin a varios niveles.
El ocir d olivo porc |rcr lcros onriinlomororios, rducindo
la produccin de citokinas, la expresin de molculas de adhesin y los
niveles de otros marcadores endoteliales.
El consumo hoLiruol d sr ocir modilco los nivls Losols y pos-
tprandiales de varios pptidos gastrointestinales (CCK, PYY, gastrina y
polipptido pancretico), relacionados con la citada enfermedad. Es po-
sible que el aceite de oliva mejore la misma mediante el restablecimien-
to de un patrn normal de pptidos gastrointestinales.
Los componentes de aceite de oliva virgen (cido graso oleico y com-
puestos fenlicos) son candidatos potenciales para incrementar el um-
bral de apoptosis en las clulas intestinales, disminuyendo, por tanto, la
necrosis, lo que supone un papel protector en la enfermedad. Esta ac-
Fi_ura . Niveles plasmaricos de lipasa en respuesra al aceire de oliva y de _irasol
Fuenre: Ya_o MD, Gonzalez Mv, Marrinez de vicroria E, Maraix J, Ferez MT, Medrano J, Calpena F,
Ferez MT, Maas M. Briris| Journal ol Nurririon, 78, 273, 17.
1400
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Grupo Girasol
Grupo Oliva
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113
cin parece que la puede realizar reduciendo la produccin de radicales
libres y normalizando la expresin de la ciclooxigenasa.
S hon dscriro comLios n l prll d ocidos grosos rlocionodos con lo
Lioslnrsis d icosonoids y lo rspusro inlomororio. El ocir d olivo
podrlo rnr un popl Lnlcioso, ol modilcor l nrorno lipldico rqu-
rido poro lo produccin d sros mdiodors d lo roccin inlomororio,
entorno lipdico que, al ser menos insaturado, sera ms resistente a los
procesos de peroxidacin lipdica.
En lo lguro 11 s musrron los principols lcros (o los mos vidnrs) qu
a nivel digestivo ejerce el aceite de oliva, comparativamente a los aceites de
semillas.
Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema cardiovascular
Los efectos del aceite de oliva sobre el sistema cardiovascular son, en el mo-
mento actual, los que ms inters suscitan, dada la gran prevalencia de las
enfermedades cardiovasculares en el mundo socioeconmicamente desarro-
llado y la relacin etiolgica tan estrecha que tienen con la grasa alimentaria.
La importancia del aceite de oliva en relacin a la enfermedad cardiovascular
lu pusro d monilsro por Ancl Kys y su quipo d invsrigocin, n l
clebre estudio poblacional transversal de tipo ecolgico de los siete pases,
cuyos rsulrodos gloLols s musrron n lo lguro 12. Lo Lo|o morrolidod por
enfermedad coronaria que presentaban los pases mediterrneos incluidos en
Fi_ura 10. Niveles plasmaricos de |ormonas _asrroinresrinales en respuesra al aceire de oliva y _irasol
Fuenre: Ya_o MD, Maas M, Gonzalez Mv, Marrinez de vicroria E, Frez MT, Maraix J. Bio_enics Amines, 13,
31331, 17.
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#
PP: Polipptido pancretico PPY: Pptido YY CCK: Colecistoquinina
Grupo Girasol
Grupo Oliva
Grupo Girasol
Grupo Oliva
Grupo Girasol
Grupo Oliva
114
el estudio era debido, segn los autores del mismo, al consumo de una dieta
tpica del mediterrneo, en donde el aceite de oliva ocupaba un claro papel
etiolgico.
Dentro de las enfermedades cardiovasculares, destaca la enfermedad coro-
norio o cordioporlo isqumico, cuyo procso, rprsnrodo n lo lguro 13,
se puede considerar que es el resultado de un doble problema, uno de tipo
crnico y que sucede durante muchos aos, por el cual se forma una placa
aterosclertica que oblitera u ocluye parcialmente el vaso (aterognesis); y,
otro de tipo agudo que consiste en la formacin de un trombo formado en
respuesta a un dao que sufre la citada placa, que es capaz de ocluir la luz
residual o total de un vaso, impidiendo el riego al tejido subyacente, produ-
cindose un infarto (trombognesis).
Ateroscleross
Lo orrosclrosis rspond o un procso d ripo inlomororio d gron com-
plejidad, en donde como posteriormente se mostrar intervienen una gran
cantidad de molculas implicadas en la reactividad vascular.
Dentro de los factores de riesgo de la aterosclerosis, destacan, desde el punto
de vista de la nutricin, los de carcter lipdico, cuyos efectos se muestran en
lo lguro 14. En llo, s xprso d uno monro cuolirorivo, y d modo compo-
rativo, cmo las grasas alimentarias afectan los mencionados factores de ries-
go. Como s pud vr, los disrinros grosos inluncion d monro posirivo o
negativa a los mismos, excepto el aceite de oliva, en donde todos sus efectos
son Lnlciosos. En lcro, l ocir d olivo virgn rduc l colsrrol rorol,
el colesterol-LDL (lipoprotena de baja densidad) y los triacilglicerolesVLDL
(lipoprotena de muy baja densidad), disminuyendo as el riesgo aterognico.
Igualmente, aumenta el colesterol-HDL (lipoprotena de alta densidad), que
reduce el citado riesgo.
Merece especial atencin la LDL-oxidada, que es, sin duda, el factor etiopa-
tognico ms evidente del proceso aterognico, y cuya actuacin se muestra
n lo lguro 1S. El primr comLio qu s produc n lo disluncin ndolriol
tras una agresin vascular, sea del tipo que sea, es un aumento de la per-
Fi_ura 11. Elecros lsiolo_icos del aceire de oliva so|re el sisrema di_esrivo
Fi_ura 12. Esrudio de los siere paises. Morralidad coronaria expresada en cuarriles
de colesrerol, a los 2S aos de edad. Fuente: JAMA 1995; 274:131
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100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350
Europa Norte
EE.UU.
Sur interior
Mediterrneo
Serbia
Japn
Colesterol total (mg/dL)
HGADO Y VESCULA BILIAR
Estimula la contraccin vesicular
Aumenta la excrecin de colesterol
Estimula la produccin de sales
biliares
ESTMAGO
Dlsmlnuclon del relu|o gosfroesologlco
Retarda el vaciamiento gstrico
Inhibe la secrecin gstrica
PNCREAS
Mejora la funcin pancretica
INTESTINO
Aumenta la absorcin de minerales
Inhibe la absorcin de colesterol y sales
biliares
115
meabilidad del endotelio con entrada de la lipoprotena de baja densidad
LDL (lipoprotena nativa). La LDL, una vez dentro del espacio subendotelial,
se va oxidando y esta LDL oxidada favorece que monocitos circulantes se
aproximen a la zona agredida, lo que se lleva a cabo por sustancias diversas
como la protena quimiotctica de monocitos (MCP-1).
Los monocitos circulantes atrados al endotelio deben adherirse al mismo, lo
que sucede a travs de determinadas molculas de adhesin como E-selecti-
na, P-selectina, molculas de adhesin a la clula vascular (VCAM), molculas
de adhesin intercelulares (ICAM). Estos componentes parecen ser sobreex-
presados por la LDL-oxidada y por clulas espumosas, fundamentalmente.
Una vez adheridos los monocitos a las clulas endoteliales, entran en la ntima
arterial, donde son convertidos en fagocitos tisulares o macrfagos, proceso
estimulado, asimismo, por la LDL oxidada.
Los macrfagos son capaces de liberar diversas citoquinas como la IL-1, IL-8,
locror d crciminro drivodo d lLroLlosros (FCF), locror srimulonr d
colonias de macrfagos (MCSF), etc. Estas sustancias, a su vez, producen la
sobreexpresin de las molculas de adhesin anteriormente mencionadas.
Por otra parte, la acumulacin de monocitos y macrfagos produce ms oxi-
dacin de LDL, lo que aumenta el reconocimiento por los receptores ca-
rroeros de los macrfagos, que fagocitan a aquellas, convirtindose en
clulas espumosas. stas son capaces de liberar determinados factores de
crecimiento como el factor de crecimiento derivado de plaquetas (PDGF),
factor de crecimiento tisular (TGF), factor de crecimiento epidrmico ligado
a heparina (HBEGF), IL-1, IL-6, factor de necrosis tumoral (TNF-c), entre los
ms importantes. Estos factores, as como ciertas metaloprotenas, estimulan
la proliferacin de clulas musculares lisas desde la capa media arterial a la
lnrimo. En sro zono prolilron y scrron morriol lLrrico.
Dnrro d los susroncios spciolmnr implicodos n l procso inlomororio
de la aterosclerosis est el Factor Nuclear Kapa B (NF-kB) secretado en clulas
mononucleares (monocitos), responsable de la modulacin de genes de tipo
inlomororio n clulos ndorliols.
El proceso anteriormente descrito implica, como se ha visto, a un gran conjun-
to de molculas responsables de la correspondiente reactividad vascular. Son
diversos los estudios que muestran que alguna de estas molculas son afecta-
das en su expresin gnica por la grasa alimentaria y, en sentido positivo, en
orden a atenuar o minimizar la situacin aterosclertica, por el aceite de oliva.
As se ha visto que el aceite de oliva afecta a la expresin de diversos genes,
como los qu codilcon olgunos molculos d odhsin.
Merece especial atencin, desde el punto de vista de la nutricin aplicada,
la LDL-oxidada, ya que la mayor o menor aterogenicidad de la LDL depende
del mayor o menor grado de oxidacin que sufre una vez penetra desde la
sangre al espacio subendotelial y que, en gran grado, est determinada por
el nivel de insaturacin de los cidos grasos que lo componen. A su vez, la
Fi_ura 13. Gnesis de la arerosclerosis
Fi_ura 14. nluencia de disrinros ripos de _rasa so|re los lacrores de ries_o
de la aterosclerosis
Grasa o tipo de
aceite
CT c-LDL LDL-oxi TG-VLDL c-HDL
PRESIN
ARTERIAL
Grasa animal, aceite
de coco y palma
(grasas saturadas)
Aceite de oliva
(cidos monoinsatu-
rados, oleico)
Aceite de girasol,
maz, soja, etc.
(cidos diinsaturados,
linoleico)
Aceite de pescado
(cidos poliinsatura-
dos c-3)
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Arteria normal Obstruccin de la
arteria por la placa
Formacin del
trombo
(cogulo)
Tunica media
Adventicia Interna
Placa
aterosclertica
Trombo
116
presencia de cidos grasos ms o menos insaturados depende de la dieta. En
este sentido, el aceite de oliva condiciona una lipoprotena menos oxidada, al
enriquecer la misma con el cido oleico, que, por tener un slo doble enlace
(monoinsaturado), es mucho ms difcil de oxidarse que con aceite de semi-
llas (girasol, maz, soja, etc.) que contienen mayoritariamente un cido graso
diinsaturado, el cido linoleico.
Por otra parte, la defensa antioxidante de la lipoprotena LDL por efecto del
aceite de oliva es mayor no slo por su superior riqueza en el cido graso
monoinsaturado oleico, sino porque tambin la enriquece con los antioxi-
donrs xisrnrs n lo lroccin insoponilcoLl, ospcro qu s comnr n
el primer apartado de este captulo de aceite de oliva y salud. Pero, adems,
los cirodos onrioxidonrs prmirn un omLinr onrioxidonr mos lcoz n lo
zona subendotelial, donde penetra la LDL nativa y en la cual sufre el proceso
oxidativo.
En l snrido xpusro, n lo lguro 1 s oLsrvon los rsulrodos d un sru-
dio doble ciego, donde se observa que cuando unos pacientes tomaban acei-
te de oliva virgen, presentaban una LDL menos oxidada y por tanto menos
aterognica que cuando recibieron aceite de oliva no virgen, y, por tanto, con
menores niveles de antioxidantes, lo que conduce a una LDL comparativa-
mente ms oxidada y, por ello, algo ms aterognica.
Un factor de riesgo cardiovascular no lipdico es la presin arterial elevada.
Tambin en este caso el aceite de oliva reduce ligeramente la misma, contri-
buyendo a travs de este hecho a la defensa antiaterognica.
Trombosis
En cuanto al fenmeno agudo o trombosis, producido en respuesta a un
dao de la placa ateromatosa, se trata fundamentalmente de un fenmeno
de coagulacin o hemostasis que se podra considerar compuesto de dos
sucsos lundomnrols, rprsnrodos d monro muy simpl n lo lguro 17.
En primer lugar, se producira una adhesin plaquetaria (tapn hemosttico
primario) que taponara el dao de la placa ateromatosa, y que se vera
rlorzodo por un "nvolviminro" d uno rd d lLrino (prorlno polimrico),
que formar un verdadero tapn hemosttico o trombo. El tamao de ese
trombo poda ser de tal magnitud que obstruir el vaso en el punto de for-
macin o podra desprenderse, ocluyendo el mismo en un punto ms alejado
del de su gnesis.
En lo lguro 18 s musrro d nuvo cmo l ocir d olivo, ocruondo o rrovs
de diversas molculas determinantes del doble suceso descrito, es capaz de
atenuar tanto la agregacin plaquetaria como el fenmeno coagulativo con la
correspondiente formacin del trombo.
En lo lguro 1, o modo d |mplo, s v cmo s olcro uno d los com-
ponentes claves en la formacin del trombo coagulativo, el factor tisular. El
Fi_ura 1S. Fapel de la LDL oxidada en la eriolo_ia de la arerosclerosis
Monocito
LDL poco
oxidada
LDL muy
oxidada
MCP-1
Plasma
ntima
Media
Molculas de adhesin
(E,P-selectinas, ICAM, VCAM)
Citokinas (IL-1, IL-8, PGF, MCSF)
FIBROSIS
Macrfago
Cel.
espumosa
Proliferacin y migracin de las clulas del
msculo liso a la capa ntima arterial
Factores de crecimiento
Metaloprotenas
117
cido oleico presente en el aceite de oliva determina un menor nivel del cita-
do factor, mientras que la grasa saturada y la recomendada por el Programa
Nacional Americano del Colesterol condicionan un mayor nivel.
Por otra parte, el cido oleico hace posible un mayor nivel de los eicosanoides
de la serie 3, en concreto, la prostaglandina PGE3 de evidente efecto an-
tiagregante plaquetario y vasodilatador, contribuyendo as tambin a atenuar
el proceso trombognico.
Sobre el proceso trombognico, los aceites de pescado, debido al cido eico-
sapentaenoico, en concreto, precursor de la prostaciclina PGI3, tiene un efec-
ro mos morcodo. Esro, n olgunos ocosions, pud sr Lnlcioso, pro n
otras puede ser peligroso, dada la tendencia a la aparicin de hemorragias.
Un problema potencial del proceso trombognico es el mantenimiento o la
produccin de un trombo excesivamente voluminoso. Para evitar esto existe
l procso lLrinollrico, qu, como su nomLr indico, consisr n lo disolucin
o lisis dl pollmro d lLrino, dsrruyndos osl l rromLo. TomLin n sr
proceso, algunas de las molculas implicadas, como el inhibidor del activador
del plasmingeno, se afectan por el aceite de oliva.
En con|unro, l ocir d olivo ocruo d uno monro Lnlcioso soLr lo lun-
cin cordiovosculor, inlunciondo rodo un con|unro d molculos implicodos
tanto en el retraso o gravedad de la aterognesis como en la atenuacin de
la trombognesis.
Adems de lo dicho, el riesgo de obliteracin del vaso sanguneo se evita en
mayor o menor grado a travs del efecto vasodilatador o vasoconstrictor de
ciertos eicosanoides. El aceite de oliva permite una adecuada expresin de la
serie c-3, con la biosntesis de eicosanoides como la prostaglandina PGE3 y
la prostaciclina PGI3, de claro efecto vasodilatador y antiagregante.
Figura 17.- Proceso de formacin de un trombo
Fi_ura 1o. Elecro del aceire de oliva vir_en y aceire de oliva so|re el _rado de oxidacion de la lipo-
proreina de |a|a densidad. Fuenre: FamirezTorrosa, r|ano G, Lopez Jurado M, Nesrares T, Gonzalez
MC, Mir A, Gonzalez J, Fos E, Maraix J, Gil A (1|)
Oliva
vrgen
Oliva
Oliva
Oliva
vrgen
LDL
ms oxidada
LDL
ms oxidada
LDL
menos oxidada
LDL
menos oxidada
6 meses
Glbulo rojo
Plaqueta
Pared de vaso
sanguneo
Plaqueta activa
Fibrina
118
Acete de olva y estado oxdatvo celular
La obtencin de energa por el organismo es posible mediante la oxidacin
de los macronutrientes hidratos de carbono, protena y grasa (y, eventual-
mnr, olcohol). El oxlgno s comLino con los ions hidrgno (prorn H -
electrn) produciendo agua. Pero no todo el oxgeno sufre este proceso, sino
que una pequea parte, que puede no ser superior al 2%, se combina slo
con electrones y genera una serie de sustancias conocidas genricamente
como especies reactivas de oxgeno (ERO), que, a su vez, entraran bajo el
trmino de radicales libres, aunque no todos sean realmente eso. En la parte
suprior d lo lguro 20 s oLsrvo lo comnrodo y lo lormocin dl rodicol
libre el anin superxido, el cual, posteriormente, puede formar otros dos
ERO, como son el perxido de hidrgeno (H
2
O
2
) y l onin oxidrilo (H).
En lo porr inlrior d lo lguro, s musrro l sisrmo d rronsporr d lc-
trones o cadena respiratoria que es la estructura mitocondrial en la que se
produce el transporte de electrones que permite la generacin de energa
n lormo d ATF, dl oguo romLin indicodo n lo lguro y d los ER, qu
no estn reseadas y que resultan de la unin del oxgeno con los electrones,
que escapan as de la formacin del agua.
Esta situacin de agresin o estrs oxidativo sucede en toda la vida del ser
humano, en especial, desde el momento del nacimiento, donde es evidente
la dependencia del oxgeno para la oxidacin de macronutrientes y la consi-
guiente obtencin de energa.
La agresin oxidativa que sucede a lo largo de la vida es la responsable como
agente causal o cocausal de numerosas enfermedades, gran parte de las cua-
les son precisamente las que caracterizan los grandes problemas de salud
pblica. Tal como se puede observar en la tabla 2 se destacan enfermedades
como la glomerulonefritis, el infarto de miocardio, la ateroclerosis, sndrome
nefrtico, dao heptico, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkin-
son, cataratas, degeneracin macular asociada a la edad, retinopata del pre-
maturo, etc.
Un caso muy especial de los efectos a largo plazo del dao oxidativo es el
envejecimiento, que es un proceso estocstico donde la agresin oxidativa
ejercida al azar a lo largo de la vida, produce alteraciones estructurales y fun-
cionales. De un modo ms concreto, cada da parece ms evidente que el
problema radica en la mitocondria, lo que ha dado lugar a la postulacin de la
rorlo mirocondriol dl nv|ciminro. Tol y como s musrro n lo lguro 21,
la gran parte de radicales libres se genera en la mitocondria y es all donde se
producen las agresiones oxidativas ms importantes, afectando, incluso, el
ADN mitocondrial. Asimismo, las ERO pueden alcanzar otras estructuras celu-
lares como retculo endoplasmtico, complejo de Golgi, todas las membranas
celulares y, asimismo, el ADN nuclear.
Fi_ura 18. Elecro de dilerenres _rasas so|re diversos procesos implicados en la rrom|osis
Grasa o tipo de
aceite
Agregacin
plaquetaria
Formacin de
trombos (coagu-
lacin)
Destruccin de
trombos
(BbrinoIisis)
Grasa animal, aceite
de coco y palma (gra-
sas saturadas)
Aceite de oliva
Aceite de girasol,
maz, soja, etc.
(cidos diinsaturados,
linoleico)
Aceite de pescado
(cidos poliinsatura-
dos c-3)
Fi_ura 1. nluencia del ripo de _rasa so|re el lacror risular

Fuenre: FrezJimnez F, er. al. (1). Ar|erosclerosis, 14S: 3S13S8.
9
8
7
6
5
Inhibidor del factor Tisular
(TFPI)(ng/ml)
NAC AGM AGS
p<0.001
cido graso
monoinsaturado
cido graso
saturado
Dieta del programa nacio-
nal del colesterol (EE.UU.)
119
Un caso muy especial de los efectos a largo plazo del dao oxidativo es el
envejecimiento, que es un proceso estocstico donde la agresin oxidativa
ejercida al azar a lo largo de la vida, produce alteraciones estructurales y fun-
cionales. De un modo ms concreto, cada da parece ms evidente que el
problema radica en la mitocondria, lo que ha dado lugar a la postulacin de la
rorlo mirocondriol dl nv|ciminro. Tol y como s musrro n lo lguro 21,
la gran parte de radicales libres se genera en la mitocondria y es all donde se
producen las agresiones oxidativas ms importantes, afectando, incluso, el
ADN mitocondrial. Asimismo, las ERO pueden alcanzar otras estructuras celu-
lares como retculo endoplasmtico, complejo de Golgi, todas las membranas
celulares y, asimismo, el ADN nuclear.
En lo lguro 22, s oLsrvo como los mirocondrios hporicos d roros vi|os (24
meses) mantienen su morfologa y, previsiblemente, su funcionalidad, mien-
tras que no ocurre as cuando la grasa alimentaria fue aceite de girasol.
Dentro de las molculas especialmente daadas por la agresin oxidativa se
encuentran los cidos grasos de los fosfolpidos de las membranas celulares,
tanto ms agredidos cuanto ms nivel de insaturacin presentan. En este sen-
tido, el riesgo oxidativo aumenta en funcin del nmero de dobles enlaces,
tal como se muestra en la tabla 3 y pudiendo observarse que lo hace de modo
exponencial con el citado nmero de dobles enlaces. Si se toma como la
unidad el grado de riesgo del cido oleico, el linoleico, que tiene slo dos do-
bles enlaces y que caracteriza los aceites de semillas, se incrementa 40 veces
y, en mucho mayor grado, el derivado de este ltimo, el cido araquidnico,
y los cidos c-3 presentes en la grasa de pescado.
La peroxidacin lipdica de las membranas celulares no slo afecta al propio
funcionalismo de la membrana, sino que genera sustancias
txicas de carcter de radical libre o no, capaces de seguir daando las diver-
sas estructuras celulares.
Dada la evidente repercusin que la oxidacin celular tiene sobre la salud,
cada da es ms necesario plantearse cmo puede atenuar el
dao oxidativo, ya que obviarlo es totalmente imposible. En principio, existen
dos soluciones:
a. Asegurar que el organismo reciba la cantidad adecuada de antioxidantes
de todo tipo que es necesaria para mantener la funcin correspondien-
te. Dado que existen antioxidantes de naturaleza diversa que, a su vez,
|rcn luncions onrioxidonrs spcllcos, s prciso qu lo diro so
lo sulcinrmnr voriodo, como poro osguror lo provisin d rodos y
cada uno de ellos. En este sentido, hay que cuidar con especial atencin
la ingesta de los alimentos del grupo de frutas, verduras y hortalizas y de
aceite de oliva virgen.
b. Consumir habitualmente aceite de oliva que asegure que las diversas
membranas celulares se enriquecen con cido oleico, menos propenso
a la oxidacin o peroxidacin lipdica, que, cuando el aceite alimentario
es de semillas, conducira a unas membranas ms insaturadas y ms vul-
nerables oxidativamente.
Un aspecto que no hay que olvidar es que, dado que las distintas enfermeda-
des y, en concreto, las relacionadas con el dao oxidativo, se generan paula-
tinamente a lo largo de la vida, para que esto no ocurra, el efecto del aceite
de oliva hay que contemplarlo de una manera fundamentalmente preventiva
o, dicho de otra manera, para que el aceite de oliva virgen ejerza sus acciones
Lnlciosos dL sror prsnr n lo olimnrocin hoLiruol o lo lorgo d
toda la vida.
Fi_ura 20. Froduccion de especies reacrivas de oxi_eno como consecuencia
de la oxidacin mitocondrial de los micronutrientes
NUTRIENTES
Energa
Agua
Dixido de
carbono
O
2
+-
(radical libre)
O
2
120
Ta|la 2. Al_unas enlermedades relacionadas con los radicales li|res y especies reacrivas
Doo lnmune/lnlomoforlo Glomerulonefritis, vasculitis, enfermedades autoinmunes, artritis reumatoide, hepatitis.
lsquemlo relu|os Apopleja, infarto de miocardio, aritmias, angina, embolia,....,dao fetal inducido por cocana.
Sobrecarga de hierro
en la dieta
Hemocromatosis idioptica, sobrecarga de hierro en la dieta (bantu), talasemia y otras anemias
cronlcos frofodos con fronsluslones mlflples, delclenclos nufrlclonoles, olcohollsmo, porfo
prematuro.
Dao por radiacin Consecuencias de explosiones nucleares, exposicin accidental, radioterapia, cataratas.
Envejecimiento
Desordenes del envejecimiento prematuro, envejecimiento, enfermedades relacionadas con la
edad. etc., cancer.
Glbulos rojos
Fenilhidrazina, primaquina y drogas relacionadas, envenenamiento por metales pesados, foto-
oxldoclon de lo profoporlrlno, molorlo, onemlo erlfroclflco,onemlo, hemolflco del premofuro,
anemia de fanconi, favismo, quimioterapia.
Tracto respiratorio
Elecfos del foboco, enlsemo (EFCC), hlperoxlo, dlsploslo broncopulmonor, exposlclon o polu-
cin (O3,NO2,SO2, humos de escape del diesel), sindrome de distress respiratorio del adulto
(ARDS), osmo, lbrosls qulsflco.
Corazn y sistema
cardiovascular
Cardiomiopatia alcoholica, aterosclerosis, cardiotoxicidad debida a la antraciclina, cardiopatia
por sobrecarga de hierro.
Rin
Sndromes nefrticos autoinmunes, nefrotoxicidad aminoglicosidica, nefrotoxicidad por meta-
les pesados (Pb,Cd, Hg), dao de la mioglobina/hemoglobina, hemodilisis, rechazo al trans-
plante.
Tracto gastrointestinal
Dao en el higado causado por endotoxinas e hidrocarburos halogenados (e.g. bromobence-
no, CCl4), exposicin a agentes diabetognicos, pancreatitis, lesiones del tracto gastrointensti-
nal inducidas por AINES, envenenamiento oral por hierro.
Cerebro/sistema nervioso
Cxgeno hlperborlco, delclenclo de vlf E, exposlclon o neurofoxlnos, enlermedod de Alzhe-
lmer, enlermedod de Forklson, colero de Hunflngfon, dlsfrolo musculor, esclerosls mlflple,
esclerosls loferol omlofrolco.
Ojo Cataratas, degeneracin macular, retinopata prematura, penetracin de objetos pesados.
Piel Rodloclon v, doo frmlco, porlrlo, dermoflfls de confocfo, monchos, colvlcle efc.
121
Acete de olva y respuesta nmune
Para los agentes patgenos, el organismo de humanos y animales representa
un ambiente extremadamente atractivo donde se pueden desarrollar y obte-
ner todos los nutrientes o los componentes necesarios para llevar a cabo su
actividad metablica, para dividirse o para replicarse. Por ello, a lo largo de la
evolucin, los organismos superiores han adquirido un sistema de defensa -el
sistema inmune- capaz de reconocer y eliminar a los agentes extraos. El sis-
tema inmune constituye una compleja e intrincada red de clulas y productos
celulares, perfectamente orquestados e integrados y altamente efectivos,
cuyo lnolidod s lo d prorgr ol individuo lrnr o los ogrsions xrrln-
secas, fundamentalmente, infecciones de naturaleza microbiana (bacterias,
virus, hongos y parsitos), y frente a las agresiones de origen intrnseco, trans-
formacin celular que conduce a la generacin de tumores.
Para la eliminacin de los organismos patgenos, el sistema inmune utiliza
rutas complejas de reconocimiento, respuesta, eliminacin y memoria que
s hon ido dsorrollondo duronr lo volucin poro dsmpor lcozmnr
este papel. En esencia, el sistema inmune exhibe dos caractersticas principa-
ls: spcilcidod y mmorio.
Durante el desarrollo del individuo, la mdula sea proporciona clulas madre
que se desarrollarn hasta la formacin de linfocitos B o hasta linfocitos T.
Esros clulos moduron y xprson n su suprlci uno sri d rcprors qu
les permiten ser activadas en presencia de un antgeno. La activacin de estas
clulas implica el desencadenamiento de una serie de seales que posibilita
la unin con otros tipos celulares o la comunicacin entre ellas a travs de
Fi_ura 21. Esquema simplilcado de la reoria mirocondrial del enve|ecimienro
Fi_ura 22. Microloro_ralias de mirocondrias |eparicas de raras
Fuenre: uiles JL, c|oa JJ, FamirezTorrosa, MC, Huerras JF, Maraix J. Journal ol Geronrolo_y, o1A,
107114. 200o
Oliva vrgen joven (6 meses) Girasol joven (6 meses)
Oliva vrgen viejo (12 meses) Girasol viejo (12 meses)
122
rcprors d suprlci dond s unn prorlnos muy spcllcos dnomino-
das citokinas y que poseen diferentes funciones.
Los linfocitos B proliferan y se diferencian hasta clulas plasmticas respon-
sables de la sntesis de anticuerpos o inmunoglobulinas. Los anticuerpos
pueden unirse al anfgeno neutralizando y facilitando la digestin por clulas
fagocticas, activar al complemento con el objeto de producir una reaccin
inlomororio y orror o los logociros y, por ulrimo, rcuLrir ol onrlgno poro lo-
cilitar su muerte por otros linfocitos o clulas fagocticas mediante un proceso
de citotoxidad mediada por anticuerpos.
Los linfocitos T pueden ejercer funciones colaboradoras (linfocitos T helper,
tambin denominados T CD4), supresoras o citotxicas (o linfocitos T CD8).
Los linfocitos T CD4 reconocen los antgenos mediante presentacin de los
mismos por clulas (macrfagos y clulas dendrticas) a travs del complejo
principal de histocompatibilidad de clase II (MHC de clase II), mientras que
los linfocitos T CD8 reconocen los antgenos mediante presentacin de los
mismos por numerosos tipos de clulas nucleadas a travs del MHC de clase I.
Los linfocitos T CD4 representan una subpoblacin celular de extrema impor-
tancia para la activacin de linfocitos B y T. Los linfocitos T CD4 se subdividen,
a su vez, en Th1, que, generalmente, promueven la respuesta mediada por
clulas (de gran importancia para la eliminacin de patgenos de crecimiento
inrroclulor) qu s dln por lo produccin, principolmnr, d ciro|inos con
ocrividod pro-inlomororio (inrrlu|ino [L|-2 inrrlron [FN|-gommo) y Th2,
que inducen la respuesta humoral (de gran importancia para la eliminacin de
porgnos xrroclulors) y qu s dlnn, spciolmnr, por lo produccin
d ciro|inos con ocrividod onri-inlomororio (L-4, L-S o L-10).
Los clulos logoclricos, mocrlogos o nurrllos, odmos d rnr uno lun-
cin como clulas presentadoras de antgenos y de producir citokinas con
ocrividod pro-inlomororio, sirvn romLin como clulos rsponsoLls d lo
sntesis de eicosanoides que constituyen mediadores lipdicos que regulan las
funciones de los linfocitos T. Asimismo, estas clulas internalizan al microorga-
nismo inactivndolo, destruyndolo y eliminndolo.
Finalmente, unas clulas adicionales de gran importancia son las denominas
natural killer (NK), que juegan un papel fundamental como clulas acceso-
rias, las cuales no requieren de una activacin previa para ejercer sus fun-
ciones y que se encargan, por una parte, de eliminar clulas infectadas por
virus o destruir clulas transformadas mediante citotoxicidad; y, por otra, de
sintetizar IFN-gamma que regula la respuesta de macrfagos y de linfocitos
Th1 (lguro 23).
Efecto del aceite de oliva sobre el sistema inmune
Exisrn numrosos vidncios qu rl|on lo inrroccin nrr drrminodos
cidos grasos y el sistema inmune. Desde el punto de vista histrico, uno de
los |mplos mos conocidos qu corroLoron sro olrmocin s l qu s Loso
en el papel que juegan los diferentes cidos grasos de las series c-3 y c-6
en la regulacin de las funciones del sistema inmune. Sin embargo, el acei-
te de oliva, uno de los principales constituyentes de la Dieta Mediterrnea,
juega tambin un papel crucial en la modulacin de la respuesta inmune.
Hasta hace poco tiempo, el aceite de oliva haba sido considerado como una
grasa neutral, por lo que se administraba como placebo en estudios que han
evidenciado una importante accin de otras grasas sobre el sistema inmune.
Ta|la 3. Grado de peroxidacion de acidos _rasos en luncion del numero de do|les enlaces
CIDO GRASO
NMERO DE
DOBLES ENLACES
GRADO DE PEROXIDACIN AUMENTO RELATIVO
OLEICO 1 0,025 1
LINOLEICO 2 1 40
o-LINOLEICO 3 2 80
ARAQUIDNICO 4 4 160
EICOSAPENTAENOICO 5 6 240
DOCOSAHEXAENOICO 6 8 300
123
Sin embargo, el cido oleico (18:1 c-9, principal cido graso contenido en
el aceite de oliva) y algunos componentes minoritarios que constituyen el
aceite de oliva ejercen tambin una importante accin inmunomoduladora.
Por lo tanto, la administracin de aceite de oliva en humanos y en animales
de experimentacin ha demostrado que esta grasa reduce algunas funciones
del sistema inmune, si bien con resultados discordantes que pueden deberse
fundamentalmente a diferencias en la cantidad de grasa administrada.
Aunque en un principio se sugiri que los efectos inmunosupresores atribui-
dos al aceite de oliva se deban, principalmente, al cido oleico, actualmente
se conoce que este cido graso no es el nico responsable de estos efectos
y que algunos componentes fenlicos contenidos en el aceite de oliva se
osocion romLin o lo occin inmunomodulodoro y onri-inlomororio orriLuido ol
aceite de oliva. Por lo tanto, la administracin de aceite de oliva en la dieta se
ha asociado con una reduccin de la proliferacin de linfocitos, alteracin de
ciro|inos con luncin pro- y onri-inlomororio, un dscnso d lo ocrividod
de clulas natural killer (NK) y una disminucin de molculas de adhesin
locolizodos n lo suprlci clulor. Esros propidods onri-inlomororios hon
sido aplicadas para la administracin del aceite de oliva en pacientes afec-
tados por enfermedades caracterizadas por una sobreactivacin del sistema
inmune. Numerosos estudios han demostrado cmo la administracin de esta
groso rduc lo progrsin d los dsrdns inlomororios oLsrvodos n
enfermedades autoinmunes como es la artritis reumatoide. Adems, estudios
epidemiolgicos han demostrado, igualmente, cmo en aquellas poblaciones
donde habitualmente se utiliza el aceite de oliva en su dieta (principalmente,
pases mediterrneos), la tasa de esta enfermedad de naturaleza autoinmune
s signilcorivomnr inlrior.
Al igual que los cidos grasos poliinsaturados c-3, que se han caracteriza-
do como los ms inmunosupresores, el aceite de oliva posee tambin esta
propiedad, aunque sta es manifestada con menor intensidad. Si tenemos
en cuenta que una supresin de las funciones inmunes puede conducir a la
rsolucin d nlrmdods d norurolzo inlomororio, un oLuso n lo odmi-
nistracin de este tipo de grasas puede reducir drsticamente la respuesta in-
mune, incrementando la susceptibilidad del individuo a agentes de naturaleza
infecciosa.
Fi_ura 23. Elecros in virro de la _rasa alimenraria so|re el sisrema inmune
Inhibicin de la
proliferacin
de clulas T
SATURADA <
Aceites de
semillas
<
Aceite de
oliva
<
Aceite de
linaza
<
Aceites de
pescado
Inhibicin
actividad
citotxica
de linfocitos T
SATURADA <
Aceites de
semillas
=
Aceite de
oliva
=
Aceite de
linaza
<
Aceites de
pescado
Inhibicin actividad
clulas NK
SATURADA <
Aceites de
semillas
<
Aceite de
oliva
<
Aceite de
linaza
<
Aceites de
pescado
Inhibicin
hipersensibilidad
cutnea retardada
SATURADA <
Aceites de
semillas
<
Aceite de
oliva
<
Aceite de
linaza
<
Aceites de
pescado
124
Tomondo como Los sro ulrimo vidncio, s lgico rlxionor soLr cuols
son las ventajas e inconvenientes de la utilizacin habitual del aceite de oliva
frente a otros tipos de aceites, en cuanto a la capacidad de modular la intensi-
dad de la respuesta inmune y, por tanto, de alterar la resistencia del individuo
frente a microorganismos patgenos.
Sin embargo, en el aceite de oliva, y esto s que lo diferencia claramente del
aceite de pescado, la capacidad supresora de las funciones inmunes no es
lo excesivamente elevada como para disminuir la susceptibilidad del indivi-
duo frente a infecciones causadas por agentes patgenos. Este hecho se ha
comprobado mediante la determinacin del porcentaje de supervivencia en
ratones alimentados con distintos tipos de dietas lipdicas y sometidos a una
infeccin experimental con una bacteria patgena de humanos y animales y
de crecimiento intracelular como es Listeria monocytogenes. Los animales
alimentados con aceite de oliva muestran unas tasas de supervivencia supe-
riores a las observadas en ratones alimentados con aceite de pescado. Ade-
ms, el nmero de bacterias viables aisladas de bazo o hgado de ratones
alimentados con una dieta rica en aceite de oliva son inferiores que los re-
cuentos llevados a cabo en rganos de animales alimentados con una dieta
que contena aceite de pescado, sugiriendo que el sistema inmune de los
onimols olimnrodos con ocir d olivo limino d uno lormo mos lcinr
a este agente patgeno.
Finalmente, la actividad fagoctica de macrfagos aislados de animales ali-
mentados con una dieta enriquecida en aceite de oliva es superior que en
otros grupos alimentados con otros tipos de grasas, hecho que puede expli-
cor, n porr, los propidods Lnlciosos monilsrodos por lo odminisrrocin
de esta grasa.
Existen diferentes mecanismos por los cuales podemos explicar las razones
por los qu l ocir d olivo |rc uno ocrividod onriinlomororio y, o su vz,
no reduce las diferentes funciones inmunes de una forma tan drstica como
el aceite de pescado: el cido oleico es el precursor de un compuesto que es
el cido eicosatrienoico (20:3 c-9) y cuya funcin es la de bloquear la sntesis
d un mdiodor inlomororio como s l lucorrino B4 (LTB
4
). Adems, el
aceite de oliva, si bien reduce la proliferacin de linfocitos en respuesta a mi-
tgenos, este descenso linfoproliferativo no es tan acusado como el mostrado
en linfocitos procedentes de animales o humanos alimentados con aceite de
pescado. Igualmente, el aceite de oliva no altera la actividad de clulas NK en
comparacin con la reduccin manifestada por una dieta que contiene aceite
de pescado. Por ltimo, la administracin de una dieta que contiene aceite de
olivo rduc lo slnrsis d ciro|inos con ocrividod pro-inlomororio como lo L-1
y la IL-6. Sin embargo, incrementa de forma sustancial la concentracin del
factor de necrosis tumoral-alfa (TNF-alfa) en sangre y no altera la produccin
de IL-12 y de IFN-gamma.
En conclusin, el consumo habitual de aceite de oliva mejora la sintomato-
loglo d muchos porologlos osociodos o olrrocions inlomororios/ouroin-
munes, aunque no se puede catalogar como un agente inmunosupresor tan
potente como el aceite de oliva. Por esta razn, la administracin del aceite
de oliva en la dieta no genera un incremento tan exacerbado de la suscep-
tibilidad del individuo frente a infecciones de naturaleza infecciosa que han
podido ser detectadas en individuos y animales alimentados con dietas que
contienen aceite de pescado.
Uno de los puntos cruciales en la aplicacin del aceite de oliva se centra en la
elaboracin de emulsiones lipdicas que constituyen un componente esencial
Fi_ura 24. nluencia de las diversas _rasas so|re la _nesis del cancer
TIPO DE GRASA CARCINOGNESIS
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Aceite de pescado
Carnes grasas

125
n nurricin cllnico. Los propidods Lnlciosos dl ocir d olivo soLr lo
funcin inmune ofrecen importantes ventajas en pacientes crticos, los cuales
corren un gran riesgo de sepsis. Por lo tanto, las emulsiones lipdicas que
contienen aceite de oliva pueden constituir una seria alternativa a otras gra-
sas utilizadas clsicamente para su elaboracin, ya que mejoran la respuesta
inmune.
Acete de olva y cancer
Un 33%, aproximadamente, de todos los cnceres humanos, en especial el
colorrectal, mama y prstata, se relacionan con componentes concretos de la
dieta. Por otra parte, la grasa alimentaria es el nutriente que ms se asocia con
aquellos, sobre todo, el de mama.
Los bajos niveles de prevalencia en los pases mediterrneos de distintos ti-
pos de cncer, ha hecho que se preste gran atencin a los alimentos que ms
la caracterizan y, en concreto, al aceite de oliva, pescado y frutas y verduras.
En este sentido, se puede generalizar, en base a la investigacin epidemio-
lgico y lo xprimnrocin onimol, lo xpusro n lo lguro 24. No oLsronr,
esto ocurre con ms probabilidad en el cncer de pecho, conocindose me-
nos en el colorrectal y, an menos, en el de prstata.
El proceso cancergeno
Tol como s musrro n lo lguro 2S s pudn disringuir rrs loss:
a. Iniciacin.- El dao al ADN, que es posible que conduzca a una muta-
cin, se puede producir por diversos agentes, desde la hidrlisis espon-
tnea de una base nucleotdica a fallos en la replicacin, pasando por el
ataque por diversos xenobiticos. Destaca, no obstante, el dao oxidati-
vo d uno Los como l poso d guonino o oxoguonino, qu, lnolmnr,
conduce a una mutacin.
b. Promocin.- Proceso reversible de activacin gnica resultado de la ac-
cin de sustancias exgenas como son xenobiticos, o de sustancias
endgenas como especies reactivas de oxgeno y otros radicales libres,
que dan lugar a un crecimiento incontrolado de unas clulas en concreto,
que permanecen unidas y localizadas (tumor benigno).
c. Progresin.- Proceso irreversible en donde mutaciones adicionales pro-
veen de carcter invasivo a las anteriores clulas, pudiendo alcanzar
otros tejidos (metstasis).
Efectos del aceite de oliva sobre el proceso cancergeno
El aceite de oliva, especialmente, el virgen, puede intervenir en diversos pro-
cesos implicados en las tres fases acabadas de mencionar.
D modo rsumido, s musrro n lo lguro 2 y, con olgo mos d droll, o
continuacin.
a. Iniciacin.- El cido oleico, al determinar una menor peroxidacin lipdi-
ca, genera menores agentes oxidativos, como el trans-4-hidroxi-2-none-
nal, capaces de daar al ADN. Adems, todos los orgnulos celulares se
daan menos cuando la dieta habitual es aceite de oliva, lo que ayuda
a su defensa general con el tiempo. Por otra parte, los componentes
menores, en especial, compuestos fenlicos y vitamina E, pueden inter-
ferir con varios de los pasos que conducen a la formacin de una clula
cancerosa, como los siguientes:
Figura 25.- Fases del proceso cancergeno
Procarcingeno
Carcingeno
Unin al ADN
Mutacin
Clula iniciada
Proliferacin celular:
Diferenciacin
alterada
Clula neoplsica
INICIACIN
PROMOCIN
PROGRESIN
Excrecin
Reparacin
del ADN
Muerte celular
(Apoptosis, etc.)
Activacin
oxidativa
126
Proteccin del ADN del ataque oxidativo
Inhibicin de la activacin del carcingeno
Acrivocin d los sisrmos d droxilcocin dl corcingno (n-
zimas fase I y II).
b. Promocin.- El aceite de oliva puede actuar a travs de varios mecanis-
mos, destacando los siguientes:
1. Modilcondo lo composicin d los loslollpidos d mmLrono, s-
roLlcindo uno odcuodo luidz y prmoLilidod d lo mismo,
permitiendo as una ptima recepcin de ligandos (hormonas, ei-
cosanoides, factores de crecimiento, etc.), que van a repercutir en
una buena funcionalidad de las correspondientes vas de sealiza-
cin. As, se sabe que cuando aumenta el grado de peroxidacin
lipdica, por excesiva ingesta de cidos grasos poliinsaturados c-3,
se alteran las vas de sealizacin y se estimula el desarrollo del
cncer. Por ejemplo, pueden activarse receptores de membrana
que actan como efectores de cascadas de sealizacin mitogni-
cas como el receptor de factor de crecimiento epidrmico (EGFR).
2. El ocir d olivo, o rrovs d sus componnrs, pud inluncior
la actividad de enzimas implicadas en vas de sealizacin, y, en
concreto, sobre algunas implicadas en la carcinognesis (cuando
estn alteradas) como APC, RAS y p53. En este sentido, se ha visto
qu l ocir d olivo modilco lo prorlno RAS d modo dilrnr
a otros aceites.
3. Independientemente de que las vas de sealizacin acaben in-
lunciondo lo xprsin gnico, romLin lo pudn hocr d modo
directo los componentes del aceite de oliva. As, aunque no se co-
noce mucho respecto a lo dicho, se ha visto que los lpidos de la
dieta afectan la expresin de genes potencialmente implicados en
la transformacin celular y la tumorognesis, como ocurre con el
c-erbB2/neu y c-ha-ras. Por otra parte, se sabe que ciertos factores
de transcripcin como c-myc, NFkB, SREBP, as como factores de
transcripcin supresores tumorales como p53 y BRCA1 se modulan
por lpidos dietticos.
Fi_ura 2o. Elecros del aceire de oliva so|re el proceso canceri_eno
INICIACIN
cido oleico: Peroxidacin lipdica (trans4-hidroxi-2-nomenal)
Estrs oxidativo
Componentes menores:
Hidroxitirosol: Protege ADN y lpidos de la oxidacin
Modllco lo expreslon gnlco del cFGx mos que lo del FHGFx
Vitamina E: Antioxidante
Otros componentes menores: Estimulan la apoptosis de clulas iniciadas
PROMOCIN
cido oleico: Adecuada composicin fosfolipdica de las membranas
lnluenclo odecuodo sobre enzlmos de vos de seollzoclon
lnluenclo sobre lo expreslon gnlco
Menor estrs oxidativo
Componentes menores: Junto al cido oleico reducen la agresin oxidativa que causan
mutaciones adicionales
Algunos componentes menores regulan la expresin de
protenas antioncognicas como P53 y RAS
PROGRESIN
cido oleico: Regulacin de la adhesin celular (V CAM-1, ICAM-1, E-selectinas)
Componentes menores: Los polifenoles reducen la invasividad de clulas cancerosas diversas
Los polifenoles inhiben la angiognesis
Agresin
oxidativa
CLULA
NORMAL
CLULA
CANCEROSA
BENIGNA
CLULA
CANCEROSA
INVASIVA
127
c. Progresin.- Determinados eicosanoides se relacionan con la adhesin
d clulos nrr sl y con orros como los dl ndorlio vosculor, inlun-
ciando as el potencial metastsico de clulas tumorales. Para que se
produzca la metstasis se tiene que desintegrar el tumor para que las
clulas liberadas puedan as alcanzar el torrente sanguneo, llegando a
diversos territorios. Esto es posible por dos razones fundamentales:
Disminucin de la expresin gnica de molculas de adhesin de
clulas cancergenas como son las E-caderinas
Aumento de la expresin gnica de molculas de adhesin del en-
dotelio vascular como ICAM-1, VCAM-1 y E-selectina.
El aceite de oliva y los cidos grasos c-3 parecen disminuir las de adhesin
endotelial, al contrario que los c-6.
8.5.- Aceite de oliva y satisfaccin de los cidos grasos recomendados
Uno de los temas ms actuales de la ciencia nutricional es encontrar las canti-
dades y las relaciones ms convenientes entre los cidos grasos ms destaca-
Lls, pusro qu divrsos conscuncios lsiolgicos o porolgicos dpndn
de ambas condiciones. Este hecho de una enorme transcendencia ser estu-
diado cuando se considere el pescado.
9. CEREALES
PARTE II
130
CEREALES
131
hchos n porriculor. Los volors xpusros n lo lguro corrspondn o uno
pieza de 150 g.
a) Hidratos de carbono
La recomendacin nutricional de hidratos de carbono oscila alrededor del
55%-60% de energa total, correspondiendo el resto a los aceites y grasa y
a las protenas. A su vez, la mayora de ese porcentaje debe corresponder a
hidratos de carbono complejos y ms concretamente a almidn, fundamen-
talmente.
El aporte de hidratos de carbono complejos a partir de los cereales es un
hcho nurricionol o considror, pusro qu s insulcinr, dLindo conrm-
plarse que el resto debe provenir de otras fuentes posibles de este nutriente,
como otros cereales, especialmente, arroz, diversas races y tubrculos (que,
en el caso de la Alimentacin Mediterrnea, correspondera a la patata), fru-
tas, verduras y hortalizas, as como a las diversas legumbres que luego se
considerarn, pero que, en ningn caso, van a equipararse desde el punto de
vista cuantitativo a los cereales, especialmente pan, pastas (sobre todo, en
Italia) y arroz.
El aporte cuantitativo de hidratos de carbono que se recomienda en la actua-
9. CEREALES
El pan es el alimento bsico de la dieta mediterrnea, con consumos muy elevados prcticamente en
todas las pocas
Aunque se consuma pan de trigo, esto no siempre era constante, a excepcin de las clases sociales
acomodadas
Era muy importante la alimentacin multicereal (trigo, centeno, cebada, mijo, avena, etc.) incluidos
panes pero tambin gachas, tortas, sopas, etc.
Los cereales y derivados ingeridos eran en gran parte integrales
El pan tena un enorme simbolismo religioso y social
El arroz se puede considerar que forma parte de la alimentacin mediterrnea de manera habitual a
partir de los siglos XIV-XV
Fi_ura 27. Caracrerisricas |asicas de los cereales en la Alimenracion Medirerranea clasica
9.1.- Visin mediterrnea clsica del consumo de cereales
En lo lguro 27 s indicon squmoricomnr los corocrrlsricos qu dlnlon
el consumo de cereales a lo largo de la Alimentacin Mediterrnea. Como se
pon d monilsro n lo mismo, l pon s un olimnro crolisro d spciol
consumo, otros cereales distintos al trigo eran bsicos para la preparacin de
formas culinarias de muchos colectivos y situaciones y el carcter integral de
los mismos era normal.
Cuondo o mdiodos dl posodo siglo XX s mpizon o modilcor ospcros
clsicos de la Alimentacin Mediterrnea, el consumo de pan de trigo se hace
ms general y desaparece en gran parte el carcter integral, aumentando por
el contrario el pan y otros derivados de harinas de un menor grado de extrac-
cin. Es decir, el modelo habitual de consumo es el pan blanco, y eso mismo
ocurre con otros alimentos tambin de base cerealista (pizzas, por ejemplo).
9.2.- JustiBcacin nutricionaI de Ia importancia de Ios cereaIes
En lo lguro 28 s musrro n un |mplo los nurrinrs qu l pon inrgrol y l
Llonco oporron n conridods mos signilcorivos, pudindo dsrocor olgunos
132
lidad puede conseguirse con la visin actual que se tiene de la Alimentacin
Mediterrnea, siempre que tenga un fundamento importante en su composi-
cin a base de alimentos de carcter vegetal. Si no ocurriese as, sera impo-
sible alcanzar la proporcin hidrocarbonada citada.
Es tambin destacable que, de todos los productos derivados de los cereales,
el pan integral es, con mucha diferencia, el alimento ms ideal, especialmen-
te, teniendo en cuenta el carcter integral, (no slo del aporte de hidratos de
carbono), porque la mayora de recetas distintas al pan, como arroces, pizzas
y pastas, cuscs, se elaboran con harinas de menor grado de extraccin, es
decir, menos integrales.
b) Fibra alimentaria
Aspectos cuantitativos.- En la ingesta de la Alimentacin Mediterrnea a
lo largo de los siglos, an con las peores situaciones en trminos alimen-
rorios, xisrlo simpr un oporr muy imporronr d lLro olimnrorio, l
cual dependa, de manera especial, de panes y otros derivados elabo-
rados con harinas de gran grado de extraccin, de verduras y hortalizas,
preferentemente incluida la patata, y de legumbres en cantidades impor-
tantes en cantidad del plato y frecuencia.
El hecho descrito, que se puede considerar mantenido a lo largo de los si-
glos, prsnro uno coldo signilcorivo n los ulrimos dcodos, soLr rodo, por
dramtica reduccin de panes, patatas y legumbres. Esta situacin no slo ha
podido generar un cambio no deseado por la propia reduccin del consumo
d olimnros ricos n lLro, sino por l consiguinr oumnro d orros olimn-
ros qu susrirulon lo cirodo coldo, no oporrondo lo conridod d lLro odcuo-
do y, odmos, inrroduclon un prll nurricionol no dsodo cuondo oscndlon
determinados valores, desequilibrando la dieta ms recomendable que deba
considerarse, la actual Alimentacin Mediterrnea.
Fibra y salud.- El seguimiento de la deseada y propuesta modernamente
como Alimnrocin Mdirrrono n rlocin o lo lLro, no slo conrri-
buye a la mejor situacin desde el punto de vista de la salud, sino que
pone en evidencia aspectos muy positivos de cara a determinadas con-
Fi_ura 28. Forcenra|e de n_esras Fecomendadas de Nurrienres (F) que cu|ren 1S0 _ de pan |lanco y pan inre_ral, para |om|res de 2S a S0 aos
35
30
25
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pan blanco Pan integral
IR (%)
Ener. Prot. Fibra HC CA Mg Fe Zn B1 B2 B3 Folato Niac. Pantot. Biotina
20% ingestas recomendadas
CEREALES
133
diciones concretas de salud, de las cuales vale la pena destacar las que
se indican a continuacin. Un aspecto de especial importancia como es
lo rlocin con lo microLioro inrsrinol s srudioro d modo spcllco.
Los diros ricos n lLro s rlocionon con uno mnor incidncio y prvolncio
de prcticamente todas las enfermedades crnicas relacionadas con una mala
alimentacin (obesidad, diabetes mellitus tipo 2, aterosclerosis, cncer, coleli-
tiasis y otros cuadros clnicos con ellas relacionados). Por el contrario, se acha-
co ol dlcir d lLro n lo diro uno moyor incidncio d los cirodos porologlos.
El hecho comentado es cierto, pero no solamente porque faltan los efectos
digsrivos y mroLlicos propios d lo prsncio d lLro y oporcn orros
dLidos o lo dlcincio d lo mismo, sino, spciolmnr, por mconismos
indirectos como son los cambios de hbitos alimentarios en donde predomi-
non olimnros sin lLro, s dcir, olimnros onimols, lo qu conllvo lo opo-
ricin de otros nutrientes en cantidad y calidad que s son los responsables
dircros d modilcocions digsrivos y mroLlicos qu conducn o oqullos
enfermedades.
Los considrocions d lo lLro n rlocin o los nlrmdods crnicos son
amplias, destacando las siguientes:
Sistema digestivo.- Son diversas las alteraciones digestivas que deben
rnr n cunro ronro lo conridod d lLro como lo colidod. Los slnromos
y enfermedades relacionadas con ella son el estreimiento, la diarrea, el
posible efecto protector del cncer colnico, la diverticulosis, el sndro-
me de colon irritable, la enfermedad infamatoria intestinal y la translo-
cacin bacteriana.
1. Hiperlipemia y enfermedades cardiovasculares.
2. Obesidad.- En esta situacin se ven de manera evidente los efectos
dLidos o olimnros ricos n lLro como los corrspondinrs o lo
mismo lLro como nurrinr n concrro.
3. Homeostasis de la glucosa y de la diabetes.
c) Vitaminas y minerales
En lo lguro 28 s oLsrvo l oporr d mognsio y d cinc, qu dsroco, s-
pecialmente, en el caso del pan integral.
En relacin a las vitaminas, salvo en el caso del folato, el aporte es mucho
mayor en el caso del pan integral. En la actualidad, al perderse el elevado
consumo que antes exista de este tipo de pan, el aporte vitamnico que de l
deriva podra llegar a perderse.
9.3.- Visin actuaI de Ia trascendencia de Ia Bbra aIimentaria en Ia cons-
titucin de la microbiota intestinal
Modernamente, se est conociendo y considerando la composicin y fun-
ciones diversas de la microbiota colnica, en donde, condicionadas por las
especies bacterianas presentes, se relacionan de modo importante con la
propia salud. Se sabe que la citada microbiota est compuesta por una enor-
m conridod d Locrrionos, nrr los cuols dsrocon los d ripo Lnlcioso
como LildoLocrrios y locroLocilos, lrnr o olgunos pr|udiciols como Es-
cherichia coli, clostridium, etc. La situacin ventajosa reside, precisamente, en
qu, xisrindo ronro spcis Lnlciosos como nocivos, prdominn los
primeras sobre las segundas.
El hecho descrito ha hecho que, modernamente, se haya desarrollado el
aporte exgeno de los denominados probiticos y prebiticos. Los prime-
ros son bacterias que, en general, estn presentes en el colon con carcter
Lnlcioso y qu s odicionon xgnomnr o rrovs d olimnros divr-
sos, sobre todo, leches fermentadas diversas. En cuanto a los prebiticos son
compusros qu nrrorlon dnrro d grupos d lLros, copocs d srimulor
y lovorcr d modo spcllco l dsorrollo y/o monrniminro d lo loro
Locrriono Lnlcioso.
El aumento de la produccin y de la estimulacin de alimentos con probiti-
cos y prebiticos es un hecho real en las sociedades desarrolladas, incluidas
las presentes en el mbito mediterrneo. Ahora bien, sin denegar las corres-
pondientes ventajas, es cierto que el consejo nutricional tiene ms sentido
cuando la alimentacin habitual no sea la ms adecuada, especialmente en lo
qu rspcro o lo conridod y colidod d lLro.
En funcin de lo dicho, el mantenimiento de la adecuada Alimentacin Me-
dirrrono hoLiruol, olrc uno conridod y colidod d lLro, qu, odmos d
proporcionar todas la ventajas funcionales ahora consideradas, va a permitir
lociliror y monrnr un prll prLirico odcuodo o, dicho n rrminos mo-
drnos, vo o rnr un prll prLirico qu drrminoro l m|or prll d loro
bacteriana o probitico, al menos, entendiendo esto como una repercusin
de tipo general.
10. VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS
PARTE II
136
VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
137
10. VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
Las verduras y hortalizas eran componentes fundamentales de la alimentacin mediterrnea
La variedad de verduras y hortalizas se enriquece paulatinamente desde la poca romana. La incor-
poracin de productos americanos (patata, tomate y pimiento sobre todo) son decisivos en nuestra
concepcin actual de alimentacin mediterrnea, aunque en general no se extienda su consumo hasta
el siglo XVIII-XIX
Los alimentos vegetales no se pueden considerar en la alimentacin mediterrnea como simples guar-
niciones o acompaamiento de carnes, sino que constituyen platos per se
La patata, especialmente desde el siglo XVIII-XIX es un alimento clave, alimenticia y nutricionalmente,
constituyendo un componente bsico en la dieta habitual.
Fi_ura 2. Caracrerisricas |asicas de las verduras y |orralizas en la Alimenracion Medirerrranea clasica
10.1.- Visin mediterrnea clsica del consumo de verduras,
hortalizas y frutas
En lo lguro 2 s indicon squmoricomnr los corocrrlsricos qu dlnlon l
consumo de verduras y hortalizas a lo largo de la Alimentacin Mediterrnea.
Es evidente que este grupo de alimentos constituye una base permanente de
nuestra cultura alimentaria, excepto el consumo de frutas. En este sentido, si
bien es cierto que las frutas con una amplia variedad de especies y subespe-
cies estn presentes en nuestro medio, el consumo ancestral de las mismas
puede considerarse de modo global como ms bien pobre, si se compara con
los otros alimentos indicados.
Cuando, como ha sido comentado, se producen, a partir de mediados del
siglo pasado, determinados cambios alimentarios que desvirtan, en cierto
grado, la Alimentacin Mediterrnea, el consumo del grupo alimentario que
se est considerando se mantiene aceptablemente bien en relacin al consu-
mo de verduras y hortalizas, y aumenta de un modo importante el consumo
de frutas y, de manera ms concreta, de frutas ctricas. De esta manera, se
puede considerar que este patrn alimentario actual del grupo que se est
considerando es un aspecto muy positivo y merecedor de mantener la pro-
puesta de su consumo en la Alimentacin Mediterrnea del presente y del
futuro.
10.2.- JustiBcacin nutricionaI de Ia importancia de verduras,
hortalizas y frutas
Nutrientes clsicamente considerados
Uno de los aspectos nutricionales que nunca se pueden olvidar respecto al
grupo alimentario globalmente considerado es que, aunque su procedencia
es vegetal, su situacin botnica es muy diversa, ya que casi todas las partes
de la planta (races, hojas, yemas, tallos, etc.), pueden dar origen a los ali-
mentos que se ingieren. Este hecho determina un contenido, a veces, muy
variable en aquellos nutrientes que son ms caractersticos, lo que obliga a
establecer una recomendacin alimentaria muy clara, que es la de que la me-
jor nutricin para poder conseguir el mejor estado nutricional se consigue a
base de ingerir la mayor variedad de alimentos que se integran en el grupo
que se est considerando.
Con l ln d sroLlcr los ospcros mos dsrocoLls dsd uno visin nu-
tricional, los aportes de los nutrientes ms abundantes van a ser cuantitativa-
mente calculados en funcin de una ingesta de cinco raciones al da. Esta cifra
138
es una recomendacin de consumo moderna, en donde tres raciones pueden
pertenecer a las verduras y hortalizas y dos a las frutas. En base a este valor,
n lo lguro 30 s musrron los conridods oproximodos d nurrinrs oporro-
dos por cinco raciones de frutas y verduras, teniendo en cuenta las distintas
especies ms consumidas habitualmente.
En funcin de los nutrientes especialmente aportados por el grupo alimenta-
rio que se est considerando, destacan los siguientes hechos:
a) Energa
El aporte energtico es muy bajo debido al escaso contenido de macronu-
trientes, grasa y protena. Este hecho no constituye un aspecto limitante, por-
que los mismos son aportados en una adecuada Alimentacin Mediterrnea.
Ms an, la protena diettica en los pases desarrollados est normalmente
muy por encima de las ingestas recomendadas, llegando a duplicar las mis-
mas, por lo cual, la presencia de las cantidades indicadas del grupo alimen-
tario citado es fundamental para evitar valores proteicos excesivos. El hecho
comentado de que se evite un exceso energtico de la dieta habitual cons-
tituye una ventaja sobresaliente, dado que las sociedades ricas y, desgracia-
damente, tambin las pobres, presentan una elevada tasa de sobrepeso y
obesidad, enfermedad que, por sus repercusiones y su enorme y creciente
magnitud, merecen atenciones y objetivos ms fundamentales en la alimen-
tacin mundial.
En relacin al aporte de hidratos de carbono, su cantidad, adems de cons-
tituir el 20% de las IR, y la calidad de la misma es buena, lo que hace que
ambas cosas ayuden de modo importante a mantener el adecuado objetivo
del aporte recomendado de los mismos.
b) Fibra
Los vrduros, horrolizos y lruros son unos gronds suminisrrodoros d lLro d
carcter insoluble y, de modo destacable, de soluble. La importancia y tras-
Fi_ura 30. valor nurricional correspondienre a una in_esra diaria de S raciones al dia de lruras, verduras y |orralizas
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Energ. Prot. Grasa HC Fibra Ca Mg Fe Zn I A B
1
B
2
B
6
C E Folato Niacina
IR
%
13.2
23.1 20.4
65.8
29.9
59.1
39.4
9.7
39.4
147
56.7
41.4
53.5
300
40
168
42
Frutas, verduras y hortalizas
139
cendencia de su presencia en la Alimentacin Mediterrnea ha sido puesta
d monilsro n l oporrodo d crols, ounqu, rol como s musrro n
lo lguro, l consumo d los cinco rocions ocons|odos cuLrn uno conridod
muy importante de la cantidad recomendada actualmente.
c) Vitaminas
Las vitaminas que estn presentes en cantidades destacables en este grupo
alimentario son varias, destacando algunos hechos de modo especial. La vita-
mino A, qu s lrcunr nconrror d lormo dlcirorio n uno olimnrocin
desequilibrada, muy frecuente a veces, es proporcionada en una cantidad
superior a la recomendada al tomar cinco raciones del grupo alimentario que
se est considerando. Asimismo, el aporte de vitamina C y folato es, asimis-
mo, relevante.
guolmnr, lo gron moyorlo d los virominos, como los rprsnrodos n lo l-
gura, B
1
, B
2
, B
6
, E y niacina, se suministran en cantidad muy importante, lo que
permite entender que, con una buena Alimentacin Mediterrnea, dado esta
ingsro vgrol, so procricomnr imposiLl rnr dlcincios viromlnicos.
Dados algunos aspectos peculiares de algunas de ellas, se van a considerar
de modo especial en otros apartados.
d) Minerales
En lo lguro onrrior s musrron olgunos minrols d spciol inrrs d
cara a los problemas de suministro actuales. El aporte de calcio representa un
30%, qu s signilcorivomnr imporronr, conridod suprior n l coso dl
hierro, que, aunque sea de carcter no hemo, se puede considerar un ade-
cuado aporte. El magnesio ya destaca de una manera muy importante, ya que
cubrir el aporte de casi el 60% de lo recomendado debe ser especialmente
considerado cuando la alimentacin de verduras, frutas y hortalizas sea pobre.
De una manera especial debe considerarse el aporte de yodo, pues la otra
fuente especialmente destacable es el pescado. Dada la enorme importancia
de este mineral, como se considerar en un apartado posterior, la seguri-
dod d lo Alimnrocin Mdirrrono, suminisrrondo lo sulcinr conridod d
yodo, es un hecho de especial relevancia.
e) Folato y maduracin nerviosa
En el momento actual, el aporte de esta vitamina representa un nutriente que
se puede considerar de importancia preconcepcional, ya que es fundamental
para el desarrollo del tubo neural a los 28 das de gestacin, momento en que
la mujer embarazada no ha acudido normalmente al especialista mdico. El
otro gran problema es que es difcil que la cantidad recomendada sea satisfe-
cha por la dieta habitual, lo que obliga a que muchos pases como EEUU, Ca-
nad, etc. recomienden la ingesta de la citada vitamina a travs de frmacos.
Sin embargo, la Alimentacin Mediterrnea, con la ingestin habitual de las
raciones indicadas de verduras, hortalizas y frutas, constituye un sistema im-
portante de evitacin o atenuacin del riesgo indicado.
| ) Antoxdantes y |uncn en a de|ensa antoxdante ceuar
Uno de los problemas ms modernos dentro de la relacin alimentacin-salud
es la oxidacin celular, responsable de centenares de enfermedades como
agente ms causal o cocausal, como pudo observarse en la tabla 2. El orga-
nismo a nivel celular y extracelular, dispone de un gran y complejo sistema de
sistemas antioxidantes, de entre los cuales merecen una especial atencin los
antioxidantes de bajo peso molecular, entre ellos destacan las vitaminas C y
E, determinados carotenoides y los compuestos fenlicos.
La importancia de los antioxidantes citados, presentes en el grupo de verdu-
ras, hortalizas y frutas, es de una enorme transcendencia, pues, junto al aceite
de oliva derivado de la aceituna, constituyen la fuente prcticamente mayo-
ritaria del aporte de los antioxidantes que deben ser aportados a travs de
la dieta porque es imposible su sntesis endgena en el organismo. Es decir,
todos los grupos de alimentos que son distintos al que estamos consideran-
do, apenas pueden solucionar los problemas generados por oxidacin celular.
Esr hcho consriruy, sin dudo, n lo ocruolidod uno imporroncio spcllco y
fundamental de verduras, hortalizas y frutas.
Otros componentes: Nuevos nutrientes
De manera similar a lo acabado de comentar, se han encontrado algunos
componentes presentes en determinados alimentos del grupo vegetal con-
siderado que muestran ventajas saludables de gran importancia, del mismo
modo que se acaba de comentar en el apartado anterior. De entre ellos, se
pueden citar de modo destacable los siguientes:
Antioxidantes.- Se acaba de comentar la gran importancia de componen-
tes antioxidantes de los que clsicamente se consideraban ciertas vitaminas
como las previamente comentadas. En la actualidad, se le est prestando una
140
atencin muy especial a dos importantes grupos:
a. Carotenoides diversos, especialmente -caroteno, licopeno, lutena y
zeaxantina.
b. Compuestos fenlicos, grupo grande y complejo que incluye cidos fe-
nlicos, lovonoids, roninos, srilLnos, lignonos y curcumoids.
-gluconos .- Acruolmnr xisrn vidncios cinrllcos signilcorivos d qu
el consumo de este compuesto a travs de la avena y de otros alimentos que
lo contengan reduce los niveles plasmticos de colesterol y de colesterol-LDL,
reduciendo, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
solovonos .- Los isolovonos gnisrlno y doidzino prsnrs, soLr rodo,
en la soja son similares estructuralmente a los estrgenos, por lo que pueden
actuar como agonistas o antagonistas hormonales, todo lo cual puede afectar
a la carcinognesis hormona dependiente. Otros efectos propuestos para las
isolovonos s rlocionon con uno m|or srrucruro so incluso con slnro-
mas adversos de la menopausia.
Fitosteroles .- Presentes por lo general en muchos vegetales tienen impor-
tancia en los posibles niveles de colesterolemia, debido a la reduccin de la
absorcin del colesterol. En el momento actual, el mecanismo de accin es
qu los lrosrrols dsplozon ol colsrrol d los miclos hocindo qu hoyo
menos colesterol asequible para su entrada en los entericitos.
Compuestos organosulfurados (alliina).- La alliina presente, mayoritariamente,
en el ajo, al ser cocinado este alimento, genera una serie de componentes
organosulfurados que se ha relacionado con capacidades diversas, como qui-
miopreventivo de ciertos cnceres, efectos hipocolesterolemiante e hipoten-
sor e incluso mejora de la situacin inmune.
Isotiociantos e indoles.- El brcoli y otras especies de crucferas contienen
unos glucsidos conocidos con el nombre de glucosinolatos, de los cuales
derivan algunos de especial inters para la salud, como son el indol-3-carbinol
y diversos isotiocianatos. El primero est siendo considerado por sus posibles
propiedades quimiopreventivas del cncer, particularmente, de la glndula
mamaria, efecto posible por modulacin del metabolismo estrognico y/o a
rrovs d roccions d droxilcocin d los loss y d lo rumorognsis.
En cuanto a los isotiocianatos tambin se ha detectado una posible capacidad
anticancerosa. De entre ellos destaca de manera especial el sulforafano, que
se encuentra en cantidades importantes, sobre todo, en brotes jvenes y cuyo
mecanismo de accin es el ser inductor de una enzima desactivante de la fase
II de la carcinognesis, la quinonarreductasa.
Limoneno.- Este componente est, principalmente, en diversos ctricos como
naranjas, limones, limas y pomelos. En estos momentos se conoce su posible
papel, al menos, en estudios con animales de experimentacin, como agente
quimiopreventivo del cncer. Asimismo, se ha propuesto un posible efecto
hipocolesterolmico del limoneno y de otros monoterpenos de la dieta, que
puede estar relacionado con la inhibicin de la 3-hidroximetil-3-glutaril CoA
reductasa, enzima clave en la biosntesis del colesterol.
Diversos antioxidantes, como los carotenoides y los compuestos fenlicos,
as como los componentes acabados de indicar, estn entrando con una gran
fortaleza e inters en la moderna nutricin, como elementos claves en la
consecucin de la sal, etc. etc.). Este diverso y variado repertorio de nuevos
componentes deben ser integrados en la nutricin establecida como nuevos
nurrinrs, pusro qu von o inluir ospcros mroLlicos concrros qu pr-
mitirn el mejor estado de salud, especialmente, en las condiciones que exis-
ten en el momento histrico de la evolucin humana. Estos nuevos nutrientes
que, mayoritariamente, se encuentran en el grupo de verduras, hortalizas y
frutas, sustentan muy seriamente la importancia de ste como grupo bsico
de la Alimentacin Mediterrnea.
10.3.- Aspectos alimentarios destacables de frutas,
verduras y hortalizas
El estudio de una alimentacin determinada necesita una visin desde mu-
chos aspectos, como el cultural, el culinario y el nutricional. Se podran aadir
otros aspectos, entre los cuales destacan los aspectos alimentarios relacio-
nodos con lo nurricin. Todos los olimnros qu conlguron dcisivomnr lo
Alimentacin Mediterrnea poseen esos aspectos, pero puede que sea el de
frutas, verduras y hortalizas el que merece ciertas consideraciones, que van a
inluncior l volor nurricionol. Dsrocon los siguinrs:
a. Grupo alimentario con un gran nmero de especies
El mbito mediterrneo, dado su clima, junto a la orografa y la propia histo-
ria, posee una enorme diversidad de especies dentro del grupo de verduras,
hortalizas y frutas hasta el punto que lo mismo se poseen alimentos propio de
ambientes fros como de tipo tropical. Este hecho no slo permite una utili-
zacin culinaria diversa y placentera, sino tambin una posibilidad potencial
de un aporte amplio y completo de nutrientes, que tal como se ha mostrado
141
requieren una atencin especial de cara a la salud en el momento actual.
b. Posibilidad de ingesta en crudo
Gran cantidad de especies del grupo considerado pueden ingerirse en crudo,
sin sufrir ningn tipo de coccin, lo cual, en gran parte, est condicionado por
el grado de maduracin que permite el clima mediterrneo. Este hecho no
slo ahorra esfuerzo culinario, sino que permite aportar el mximo valor nutri-
cional, dado que no existen prdidas de elementos termolbiles que llevaran
consigo el tratamiento trmico de muchas tcnicas de coccin.
c. Consumo de especies completas incluida la piel
Muchas especies tanto de frutas como de verduras y hortalizas pueden con-
sumirse con la piel. Este hecho es importante porque en la estructura externa
existen ciertos nutrientes de especial valor nutricional en determinados ca-
sos. Dentro de ellos destacan ciertas vitaminas y minerales y, sobre todo, dos
componnrs n concrro: lo lLro y muchos onrioxidonrs. Frcisomnr, rol
como se ha indicado, estos dos nutrientes aparecen en la alimentacin habi-
tual actual de muchos individuos en cantidades inferiores a las consideradas
adecuadas en calidad y cantidad.
d. Equilibrio de los componentes alimentarios de la alimentacin habitual
La ingestin de las cinco raciones estimadas como ingesta diaria ayuda de
manera decisiva junto a otros alimentos mediterrneos, especialmente cerea-
ls y lgumLrs, o dlimiror l prll olimnrorio hoLiruol qu dL conlguror
la Alimentacin Mediterrnea propuesta para la actualidad y el futuro.
e. Contribucin de la identidad alimentaria mediterrnea
Aunque otros modelos alimentarios incluyen el consumo de frutas, verduras y
horrolizos, los corocrrlsricos prsnrs n l omLiro gogrolco mdirrrono,
como son la amplia variedad de especies existentes, la madurez de las mis-
mas, su presencia en platos autctonos, adems de como postres, e incluso
su prsncio domsrico con disrinros dsrinos, dlnn ol grupo comnrodo
como una base slida de la Alimentacin Mediterrnea.
11. LEGUMINOSAS
PARTE II
144
LEGUMINOSAS
145
a. Energa
La energa de una racin de una leguminosa que constituye un primer plato
no es elevada (dado un nivel muy bajo en grasa), por lo que el aporte energ-
tico del mismo depender de otro tipo de alimentos que entren dentro de su
composicin, lo que hace que se puedan confeccionar platos que satisfagan
regmenes dietticos de distinto nivel calrico en funcin de las necesidades
energticas de un individuo o grupo poblacional en concreto.
b. Hidratos de carbono
Las leguminosas contribuyen, junto al contenido de hidratos de carbono com-
plejos presente en cereales y tubrculos, sobre todo, a poder establecer una
dieta habitual con el contenido elevado de hidratos de carbono que se reco-
mienda que est presente, tal como ocurra en la Alimentacin Mediterrnea
clsica y tal como se recomienda en la alimentacin saludable que se debe
seguir de modo habitual. Dada esta riqueza en hidratos de carbono, bastante
por encima del propio pan, su consumo habitual (3 raciones/semana) consti-
tuye, sin duda, un gran hbito alimentario.
vol lo pno romLin indicor lo prsncio d unos spcllcos oligosocoridos,
como rolnoso, sroquioso y vrLoscoso, qu, indpndinrmnr d lo lo-
rulncio qu originon, s comporron como unos inrrsonrs ognrs Lild-
gnos, lcro inrrsonr poro lo conscucin d uno Lnlcioso microLioro
intestinal, hecho clave para el mantenimiento de la salud.
11. LEGUMINOSAS
Las legumbres han sido claves en la alimentacin y nutricin mediterrneas
Posiblemente la triloga de la alimentacin mediterrnea del trigo, aceite y vino, deba ser ms bien
una tetraIoga adicionando Iegumbres. 5in eIIas no se justicara un mnimo estado nutricionaI
Fi_ura 31. Caracrerisricas |asicas de le_um|res en la Alimenracion Medirerranea clasica
11.1.- Visin clsica mediterrnea del consumo de leguminosas
En lo lguro 31 s musrron los ospcros mos dsrocoLls d lo qu rprsn-
t a lo largo del tiempo alimentario mediterrneo, el consumo de determina-
das leguminosas, las cuales constituyeron, como se indica y se va a demostrar
en el apartado posterior, un grupo clave para una mnima alimentacin de
supervivencia.
11.2.- JustiBcacin nutricionaI de Ia importancia de Ias Ieguminosas
Las leguminosas en general, como garbanzos, lentejas, alubias, guisantes y
otras ms, presentan unas caractersticas nutricionales muy semejantes, mien-
tras que algunas otras como la soja y el cacahuete muestran unas ciertas di-
ferencias como la grasa que merecen un tratamiento distinto. Por otra parte,
debe precisarse, adems, que la soja no se puede considerar un alimento
habitual en el mbito mediterrneo; y, en cuanto al cacahuete, difera mucho
por su menor consumo ingerido y por su alejamiento del modelo alimentario
en las comidas tradicionales.
Para entender con precisin la importancia nutricional de las leguminosas,
los ospcros mos dsrocoLls xpusros n lo lguro onrrior s compruLon
cuonrirorivomnr n lo lguro 32, qu corrspond o uno rocin d 100 gro-
mos de dos de las leguminosas ms consumidas.
146
c. Protenas
La protena presente en las leguminosas merece una consideracin especial,
pues adems de un contenido importante en ellas, la calidad de la misma me-
dida por su valor biolgico es elevada, aproximndose a la de los alimentos
proteicos de origen vegetal como son carnes y pescados. Este hecho ha per-
mitido que a las leguminosas se las denomine carne de los pobres. La pro-
rlno d lguminosos prmir, odmos, qu su prll ominoocldico s com-
plemente con el de otras fuentes alimentarias mediterrneas, especialmente,
cereales, logrndose as una protena de un casi perfecto valor biolgico.
El consumo de las mismas dentro de la Alimentacin Mediterrnea no slo
constituye un aporte importante de micronutrientes, sino tambin de un nivel
adecuado de hidratos de carbono complejos, y una protena de calidad que
evita el consumo excesivo de carnes que, sobre todo, por su contenido en
grasa saturada, ha planteado problemas de salud durante las ltimas dcadas.
Fi_ura 32. valor nurricional de la racion normal de dos de las le_um|res mas consumidas (100 _ de _ar|anzos 100 _ de |udias)
Fuenre: Gralca o|renida con el pro_rama inlormarico Nurri|er
100%
80%
60%
40%
20%
0%
%

I
N
G
E
S
T
A
S

R
E
C
O
M
E
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D
A
D
A
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Garbanzo seco Judas blancas, pintas,...
E
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1
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c
i
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a
C
P
a
n
t
o
t
.
E
d. Minerales
Salvo en el caso del selenio y del yodo, los minerales destacados muestran
que su aporte a travs de las leguminosas es realmente importante.
e. Vitaminas
En lo lguro s oLsrvo l imporronr oporr d drrminodos virominos, pro
dado el problema concreto del folato, al que se est prestando una importan-
te atencin en la actualidad, especialmente en la primera parte del embarazo,
merece tener en cuenta la riqueza de esa vitamina en concreto.
11.3.- Valor complementario nutricional de las leguminosas
Lo lguro 33 mrc un inrrs muy spciol n rlocin o lo gron riquzo
nutricional de la unin del aporte de una racin de lentejas y de otra de pan
LEGUMINOSAS
147
energtica, a veces muy importante desde una perspectiva cuantitativa. A
pesar de que ambas cosas tienen un cierto valor alimentario, desde un punto
de vista nutricional, est prcticamente ausente del mismo en la actualidad.
El aceite de oliva es, como se ha indicado, fundamental para determinadas
funciones celulares por su riqueza en cido oleico y en diversos antioxidantes.
Sin embargo, con la excepcin de la vitamina E, el citado aceite no aporta
ningn tipo de nutrientes como protena, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales.
As pues, el pan y otros derivados de cereales aportan tanto macronutrientes
como micronutrientes, pero bastantes de ellos sern muy difciles de cubrir a
travs de lo que era la Alimentacin Mediterrnea habitual.
Dadas las caractersticas nutricionales comentadas, la nica manera de po-
der explicar la supervivencia de las poblaciones mediterrneas es estimar la
importancia de las legumbres que complementaban muchos nutrientes que
ofrecen los cereales; las frutas, verduras y hortalizas que suministran otros nu-
trientes y componentes diversos hoy conocidos, que son difciles o imposible
de encontrar en los alimentos citados; y por ltimo, los pescados que tambin
actan en ese mismo sentido de suministrar algunos nutrientes que no dan, o
lo hacen en pequea cantidad, los alimentos acabados de comentar.
Fi_ura 33. valor nurricional de ripo complemenrario de lenre|as con pan inre_ral (0 _ en am|os casos)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Energ. Prot. Fibra Ca Mg Fe Zn I B
1
B
2
B
6
B
12
Folato Niacina C Retinol D
10.2
% IR
37.4
42.4
14.1
41.9
53.8
21.1
39.1
11.8
33.3
16.4 16.0
4
integral. Se observa, en general, un aporte importante de la mayora de nu-
trientes, pero destacan dos hechos que vale la pena considerar. Por una parte,
la vitamina B
12
, que se encuentra en alimentos de origen animal, nunca en los
de origen vegetal. Por otra parte, es muy pobre la presencia de yoduro, pre-
sente en otros alimentos que ya se han comentado, sobre todo, en pescados,
aspectos interesantes que se comentarn en un apartado posterior.
11.4.- Triloga alimentaria mediterrnea?
La triloga alimentaria mediterrnea incluye los cereales, en especial, el pan:
el aceite de oliva, de carcter virgen, utilizando esta ltima palabra de ex-
presin moderna; y el vino, normalmente tinto. Este hecho puede tener un
carcter encantador, provista de una importancia alimentaria evidente, pero
no sulcinr y no nrndiLl. Esro ncsiro, por ronro, dsrocor olgunos con-
sideraciones.
La primera consideracin que debe hacerse es cmo se debe evaluar el valor
nutricional del vino. No cabe duda que desde el mundo grecolatino hasta el
siglo XX, el vino tal como debe hoy contemplarse, poda considerarse un sis-
tema de aporte hdrico evitando peligros de agua infestada, dado el carcter
no potable de ella en la mayora de ocasiones y, por otra parte, como fuente
12. FRUTOS SECOS
PARTE II
150
FRUTOS SECOS
151
12. FRUTOS SECOS
Se incorporaron en el Neoltico a la alimentacin humana
Se consumieron en todas las civilizaciones del mediterrneo oriental
En Grecia y Roma era un alimento frecuentemente consumido
A lo largo de la historia siempre han sido una constante en la dieta habitual de las poblaciones del
Mediterrneo
Fi_ura 34. Caracrerisricas |asicas de los lruros secos en la Alimenracion Medirerranea clasica.
12.1.- Visin clsica mediterrnea del consumo de frutos secos
t a lo largo del tiempo alimentario mediterrneo el consumo de frutos secos,
los cuales constituyeron como se indica un grupo alimentario importante, y
que en la actualidad requiere ser de nuevo reconsiderado, dado no slo su
valor histrico, sino su importancia nutricional.
12.2.- JustiBcacin nutricionaI de Ia importancia de Ios frutos secos
Dentro del grupo de frutos secos, existen un bastante importante nmero de
especies, destacando, en estos momentos, en la Alimentacin Mediterrnea
la almendra, el anacardo, la avellana, el cacahuete, la nuez, la nuez de Brasil,
la nuez de Macadamia, la nuez Pecana, el pin, las pipas de girasol, el pis-
tacho y el ssamo.
En lo lguro 3S s musrro l volor nurricionol corrspondinr o 40 g. d
una mezcla de 10 g. de los cuatro frutos secos de mayor consumo habitual
(almendra, cacahuete, nueces y pistachos). Tal como se observa, el citado
valor se puede considerar bastante importante, y as, ciertos nutrientes llegan
a superar el 20% de las ingestas recomendadas para un ser humano adulto.
En relacin a los macronutrientres, destaca el valor energtico, lo que puede
|usrilcor su uso n Losronrs cosos, y su imporronr conrnido n prorlno,
donde, adems, se caracteriza por el elevado valor biolgico de la misma.
Asimismo, la cantidad de grasa es importante, aunque lo ms resaltable es el
prll d ocidos grosos, dond prdomino l ocido olico. Y n l coso con-
creto de la nuez, destaca una gran riqueza del cido graso c3, c-linolnico.
Dentro de otros componentes alimentarios, los frutos secos presentan un
cierto contenido en antioxidantes, aunque en la nuez ingerida con piel este
valor es muy elevado. Asimismo, es destacable una aceptable cantidad de
-sitosterol y estanoles en algunos casos, destacando en la almendra, el
anacardo, la avellana y el pistacho.
12.3.- El consumo de frutos secos en la Alimentacin Mediterrnea
actual
En los aos actuales, el consumo de frutos secos ha descendido y, adems,
su consumo ha pasado en muchas ocasiones de la alimentacin familiar e
incluso lo colcrivo o sr ingrido n solos d lsro y srrucruros similors,
incluso en un consumo de calle, no adecuado en muchas ocasiones en cuanto
al momento y en cuanto a la estructura saludable alimentaria.
152
Health Study), y algn otro de menor amplitud, se puede concluir que el ries-
go de padecer una cardiopata coronaria es un 37% menor en aquellas per-
sonas que muestran un consumo superior a cuatro veces por semana, cuando
se comparan con los que realmente presentan esa ingesta. En cuanto al valor
de la reduccin media del riesgo se ha estimado en un 8,3 % por cada racin
semanal de frutos secos.
b. Estudios clnicos:
Del mismo modo que en el apartado previo, distintos trabajos de investiga-
cin clnica muestran que los frutos secos reducen el colesterol LDL entre un
3% y un 19%.
Aunque en ningn caso se ha podido establecer una relacin de causalidad
reduccin del riesgo cardiovascular, el contenido nutricional de los frutos
scos, l prll d ocidos grosos y lo prsncio d onrioxidonrs y d lrosr-
rols, oyudon lrmmnr o nrndr los lcros y los rlocions oLsrvodos.
Ante el destacable valor nutricional junto a nuestra historia alimentaria medi-
terrnea, parece muy conveniente plantear nuestra realidad actual y futura,
para saber afrontar su uso tanto en cantidad como su ingesta dentro de una
rcomndoLl plonilcocin lomilior.
12.4.- Frutos secos y salud
Dsd hoc unos oos s vin srudiondo lo inluncio qu soLr lo solud
cardiovascular tiene el consumo habitual de frutos secos. A modo de resu-
men de los hallazgos ms interesantes, en el sentido expuesto, se pueden
destacar algunos resultados, tanto procedentes de estudios epidemiolgicos
como clnicos:
a. Estudios epidemiolgicos:
De cuatro amplios estudios epidemiolgicos prospectivos sobre prevencin
primaria de la cardiopata isqumica (Adventist Health Study, Iowa Womens
FRUTOS SECOS
153
Fi_ura 3S. valor nurricional de 40 _. de almendras, caca|ueres, nueces y pisrac|os (10 _. de cada uno)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Energ. Prot. Fibra Ca Mg P Fe Zn Mn Se B
1
B
2
B
6
IR
% 20% ingestas recomendadas
7,3
12,8
8,2
5,8
25,2
21,5
23,0
12,5
28,7
10,9
12,5
7,7
18,5
Frutos secos
13. PESCADO
PARTE II
156
PESCADO
157
13. PESCADO
El consumo de pescados es caracterstico del rea mediterrnea, pero en cantidades moderadas
Consumo circunscrito fundamentalmente al rea costera mediterrnea
El pescado ingerido era fresco, pero puede que en mayor cantidad en salazn o incluso ahumado
Menor prestigio que Ia carne, posibIemente porque se asociaba a Ia morticacin cuaresmaI y otros
periodos de ascetismo religioso
Fi_ura 3o. Caracrerisricas |asicas del pescado en la Alimenracion Medirerranea clasica
13.1.- Visin clsica mediterrnea del consumo de pescado
t a lo largo del tiempo alimentario mediterrneo el consumo de pescado, el
cual constituy como se indica, un grupo alimentario importante y, adems,
en la actualidad, necesita ser especialmente considerado por su especial im-
portancia en relacin a aspectos concretos de cara a la salud y, sobre todo, a
una gran expresin de la dotacin gnica de cada individuo.
13.2.- JustiBcacin nutricionaI de Ia importancia deI pescado
En lo lguro 37 s oLsrvo lo riquzo nurricionol d dos ripos d pscodo d
carcter claramente mediterrneos, sardina y atn. Ambos, como resulta fcil
d nrndr ol vr lo lguro, s considron d gron imporroncio dsd uno
perspectiva nutricional. Cabe destacar tambin el aporte de selenio, yodo,
vitamina B
6
, B
12
, niacina y, sobre todo, vitamina D, apenas suministrada a tra-
vs de la alimentacin humana. No cabe duda de que en este tipo de ali-
mentacin el consumo de pescado es de vital importancia. A continuacin
se hablar de modo especial del aporte de cidos grasos c3 en este y otros
tipos de pescado.
13.3.- Trascendencia BsioIgica y de saIud de Ios cidos grasos -3
aportados por la Alimentacin Mediterrnea a travs delpescado
En la actualidad, los cidos grasos c-3 muestran unas capacidades de cara al
ser humano que requieren ser considerados de modo especial.
Tipos de cidos grasos -3 presentes en el pescado
Los cidos grasos c-3 son unos cidos grasos poliinsasturados que qumica y
funcionalmente forman una serie o familia denominada c-3. sta se expresa
n lo lguro 38 |unro o orros dos lomilios dnominodos c-6 y c-9, entre las
cuales existen unas reacciones e interactuaciones que se comentarn pos-
teriormente. Las tres series se forman a partir de tres precursores, que son,
respectivamente, el cido c- linolnico y el cido linoleico, ambos de carcter
esencial, necesitando ser aportados por la dieta, y el cido oleico, de carcter
no esencial, pues puede ser sintetizado por el organismo.
Tol como s musrro n lo lguro, d lo sri c-3 formada a partir del cido
c-linolnico a travs de un conjunto de enzimas comunes en las tres series
(elongasas, desaturasas y oxidasas), destacan los cidos eicosapentaenoico y
docosahexaenoico.
158
Aunque a nivel bastante general se suele hablar de cidos grasos c-3 como
un con|unro d inrrs lsiolgico y soludoLl, lo rolidod cinrllco oLligo o
establecer precisiones particulares. El cido precursor c-linolnico est pre-
sente en casi la totalidad de aceites vegetales comestibles, mientras que los
cidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico se encuentran en los pesca-
dos, especialmente, en los grasos, no estando presente en otros alimentos,
salvo en algunos como ciertas algas, que apenas tienen importancia en el h-
bito alimentario, especialmente en el mediterrneo. Esta fuente alimentaria,
prcticamente nica, hace sobresalir a la Alimentacin Mediterrnea de modo
spciol, como s pon d monilsro o conrinuocin.
Un aspecto interesante es que tanto el precursor como los derivados citados
son rquridos lsiolgicomnr n pquo conridod, lo cuol prmir qu
no hoyo procricomnr proLlmos d dlcincio nurricionol. No oLsronr, l
problema no radica en la cantidad necesaria para llevar a cabo las funciones
correspondientes, sino en la forma en que deben ser aportados, porque la
sntesis de la serie no es fcil como ahora se indicar.
Funcones hsologcas de los acdos grasos -3
El inters del cido c-linolnico es bastante limitado porque muchas exigen-
cios lsiolgicos propios d los orros ocidos c-3 citados no se consiguen rea-
Fi_ura 37 . valor nurricional correspondienre a dos raciones de 200 _. de pescado, una de sardnas y orra de arun
Sardina. Cantidad: 200 g. Atn. Cantidad: 200 g.
100%
80%
60%
40%
20%
0%
%

I
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G
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A
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C
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n
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l
D E
PESCADO
159
lizar en su totalidad, dado que la formacin de ellos a partir del mismo como
prcursor qu s, no s sulcinr. Esr hcho oLligo o considror d modo
especial y preferente el aporte alimentario de los cidos eicosapentaenoico
y docosahexaenoico.
El cido eicosapentaenoico es el precursor de un conjunto complejo de com-
puestos denominados eicosanoides, los cuales se forman, prcticamente, en
todas las clulas del organismo, en donde a travs de actuaciones autocrinas
y paracrinas, son responsables de funciones cardiovasculares, inmunitarias, in-
lomororios y orros muchos, lo gron moyorlo d los cuols s sroLlcn grocios
a una actuacin a nivel de genes concretos modulando la expresin gnica
corrspondinr. En lo lguro 3 s musrro los icosonoids drivodos dl
ocido isosopnronoico con sus posiLls lcros lsiolgicos mos dsroco-
bles.
En cuanto al otro cido graso c-3, el cido docosahexaenoico (DHA), posee
una accin fundamental y casi nica, como es la formacin de la estructura
de la membrana y, por tanto, de muchas funciones de la misma en todas las
clulas del organismo. Esta accin estructural y funcional obliga a tener en
cunro cirros hchos lsiolgicos d spciol rroscndncio n l sr humo-
no, destacando los siguientes:
a) Dada la presencia del cido DHA en las membranas de todas las clulas
del organismo es necesario que sea aportado de modo continuo a lo largo de
toda la vida, aunque este aporte sea ms fundamental en ciertas clulas y en
determinadas pocas vitales.
b) Las clulas con mayor contenido en DHA son las nerviosas (neuronas), as
como los fotorreceptores retinianos, las cuales son capaces de presentar algu-
nas diferencias cuantitativas en su funcin como consecuencia de la cantidad
dl mismo, rnindo n cunro qu sro sro inlunciodo por lo olimnrocin
de especies de pescado.
c) Dado que los dos tejidos citados, nervioso y fotorreceptor, se desarrollan,
sobre todo, en la poca gestacional y postnatal, es clave que el aporte ali-
mentario del DHA se cuide de forma especial en la cantidad adecuada en
esas pocas.
Fi_ura 38. Series o lamilias de acidos _rasos
cido o-linolnico
Octadecatrienoico (C18:3c3)
Octadecatetraenoico (C18:4c3)
Eicosatetraenoico (C20:4c3)
Eicosapentaenoico (C20:5c3)
Docosapentaenoico (C22:5c3)
Tetracosapentaenoico (C24:5c3)
Tetracosahexaenoico (C24:6c3)
Docosahexaenoico (C22:6c3)
SERIE c-3
cido linolnico
Octadecadienoico (C18:2c6)
Octadecatrienoico (C18:3c6)
Eicosatrienoico (C20:3c6)
Eicosatetraenoico (C20:4c6)
Docosatetraenoico (C22:4c6)
Tetracosatetraenoico (C24:4c6)
Tetracosapentaenoico (C24:5c6)
Docosapentaenoico (C22:5c6)
SERIE c-6
cido oleico
Octadecaenoico (C18:1c9)
Octadecadienoico (C18:2c9)
Eicosadienoico (C20:2c9)
Eicosatrienoico (C20:3c9)
Docosatrienoico (C22:3c9)
Tetracosatrienoico (C24:3c9)
Tetracosatetraenoico (C24:4c9)
Docosatetraenoico (C22:4c9)
SERIE c-9
DIETA
PGE
3
PGI
3
TXA
3
LTB
5
PGE
2
PGI
2
TXA
2
LTB
4
PGE
1
SNTESIS
ENDGENA
A
6
DESATURASA
ELONGASA
A
5
DESATURASA
ELONGASA
ELONGASA
A
6
DESATURASA
-OXIDACIN
160
d) Es muy importante destacar que los tejidos neuronal y fotorreceptor visual,
poseen un carcter postmittico, es decir, una vez iniciados en el periodo ges-
rocionol con un gron grodo d dsorrollo y lnolizodos n lo vido posrnorol con
otro gran nivel de formacin, no muestran ninguna reproduccin a lo largo de
toda la vida. Tan slo a lo largo de ella existen funciones de mantenimiento,
pero no de divisin celular.
En relacin a los dos ltimos apartados, destaca la importancia del aporte
d ocido docosohxonoico s monrin grocios ol hcho lsiolgico d lo
madre gestante que facilita la transferencia placentaria del mismo (junto al
eicosapentaenoico) (tabla 4), el cual es sintetizado en el hgado y, al otro he-
cho, propio de la madre lactante, que contiene la cantidad necesaria de DHA
en la leche materna (tabla 5), que, como se puede observar, no existe en la
leche de vaca debido, precisamente, a que en esta especie no se necesita un
aporte importante para el desarrollo cerebral de la misma.
Consideraciones del aporte de cidos grasos -3 a travs de la alimen-
tacon cuando no se sgue la recomendable Almentacon Medterranea
En lo lguro 40 s musrro, ounqu con uno cirro imprcisin, uno d los h-
chos ms sobresalientes de los cambios alimentarios del consumo de cidos
grosos o lo lorgo d lo volucin humono. Lo cirodo lguro s rlr d uno
manera global de consumo humano, a un aumento importante de la grasa
alimentaria y de la grasa saturada (con un incremento concomitante de la
Fi_ura 3. Eicosanoides lormados a parrir del acido eicosapenraenoico
FOSFOLPIDOS DE LA MEMBRANA CELULAR
Fosfolipasa
5-lipooxigenasa Ciclooxigenasa
12-lipooxigenasa
Hidroperoxidasas
PROSTAGLANDINAS G
3
(PGG
3
)
PROSTAGLANDINA H
3
(PGH
3
)
Tromboxano A
2
(TXA
3
) Prostaciclina L
3
(PGL
3
)
5-HPETE
Leucotrieno A
5
(LTA
5
)
Leucotrieno C
5
(LTC
5
)
Leucotrieno D
5
(LTD
5
)
Leucotrieno E
5
(LTE
5
)
LIPOXINA A
5
(LXA
5
) LIPOXINA B
5
(LXB
5
) PGD
3
PGE
3
PGF
3
5-HETE
LTB
5
Vasodilatacin
Agregacin plaquetaria
Vasoconstriccin
Agregacin plaquetaria
VASODILATACIN
VASODILATACIN
QUIMIOTAXIS DE NEUTRFILOS
ADHERENCIA DE MONOCITOS
Quimiotaxis
disminuda
Vasodilatacin
Broncodilatacin
Permeabilidad
reducida
CIDO EICOSAPENTANOICO
PESCADO
161
enfermedad cardiovascular y de otras enfermedades), y una disminucin de
los cidos grasos c-6. Este ltimo hecho hizo preocupar a los nutricionistas
actuales en el sentido de que la alimentacin, durante toda la evolucin de
los homnidos a lo largo de millones de aos, que mantena una relacin de
cidos grasos c-6 (sobre todo, linoleico) y de cidos grasos c-3 (sobre todo,
docosahexaenoico) de 5-10/1, pasaba a un valor superior de 20-30/1, lo que
generaba problemas que, de modo global, se considerarn posteriormente.
El hecho descrito, que cada da est cobrando mayor importancia desde una
repercusin nutricional y de salud, debe considerarse de modo excepcional
en el mundo mediterrneo. Efectivamente, a mediados aproximados del siglo
pasado (S. XX) se obtienen industrialmente aceites de semillas (girasol, maz,
soja, etc.) gracias a las tcnicas de extraccin con disolventes y a tcnicas de
rcrilcocin (rlnocin). Dsgrociodomnr, muchos lomilios mdirrronos
han sustituido el consumo habitual de aceite de oliva por aceites de semillas
e, incluso, consumen aceite de oliva no virgen y/o aceite de orujo de oliva.
Para poder entender lo que ha ocurrido en un nmero importante de indivi-
duos mediterrneos, hay que saber que el consumo de pescado, aunque se
siga ingiriendo en cantidades importantes, en determinados pases y en una
porr nororio d hoLironrs romLin s ho producido un dscnso signilco-
tivo.
Como consecuencia de todo ello, en una cantidad destacable de sujetos
mdirrronos, s ho modilcodo lo rlocin d ocidos grosos c-6/c-3, y,
odmos, sr hcho ho mporodo su inluncio lsiolgico, pusro qu ho
disminuido la ingesta del cido graso c-9, oleico. Dicho de otra manera, la
ideal y trascendente Alimentacin Mediterrnea debe mantener una relacin
de cidos grasos c-9, c-6 y c-3, hecho que est siendo cada da ms con-
siderado en pases donde no se tena en cuenta el aporte habitual del cido
oleico, porque no se consuma apenas el aceite de oliva.
Trascendenca de la Almentacon Medterranea de cara a la consecucon
de la salud general en la actualidad
Con l ln d nrndr lo gron vnro|o qu rprsnro lo Alimnrocin Mdi-
terrnea es preciso tener en cuenta determinados hechos, que se exponen a
continuacin:
a. En lo lguro prviomnr xpusro, hoy qu rnr n cunro qu los dos
series o familias de cidos grasos c6 y c3, necesitan estar presentes,
guardando un determinado equilibrio. Esta situacin permite determi-
nadas repercusiones entre las que se podran destacar dos de manera
especial:
Conscucin d luncions spcllcos d lo mmLrono, como lui-
dez, permeabilidad y grado de peroxidacin lipdica.
Formacin de un conjunto de eicosanoides, provenientes de los
cidos grasos pertenecientes a las dos series, dihomo-y- linolnico,
araquidnico y eicosapentanoico. Cuando predominan los eico-
Tabla 4.- Contribuciones percentuales de cidos grasos c-3 en fosfolpidos plasmticos en 41 pares de
madres y sus |i|os nacidos a rrmino en el momenro del parro
Ta|la S. Acidos _rasos en _rasa de lec|e |umana y de vaca (% de acidos _rasos rorales)
cido graso Leche humana Leche de vaca
Butrico (C4:0)
Caproico (C6:0)
Caprlico (C8:0)
Cprico (C10:0)
Lurico (C12:0)
Pentadecanoico (C15:0)
Palmtico (C16:0)
Margrico (C17:0)
Esterico (C18:0)
Saturados totales
ND
0.02
0.13
1.10
5.15-6.4
0.3
20.7
ND
7.15
40.96
3-4
2-5
1-1.15
2.0
3.0-11.0
1.5
25-30
ND
12
360
Palmitoleico (C16:1-7)
Heptadecaenoico (C17:1-7)
Oleico (C18:1-9)
Monoinsaturados totales
2.7
ND
36.4
39.1
2.0
ND
23.0
25.0
Linoleico (C18:2-}
o-||no|n|co [C18:2-3}
E|cosod|eno|co [C20:2-}
D|homogommo||no|en|co [C20:3-}
Aroqu|don|co [C20:4-}
E|cosopentoeno|co [C20:5-3}
Docosotetroeno|co [C22:4-3}
Docosopentono|co [C22:5-3}
Docosohexoeno|co [C22:-3}
Fo|||nsoturodos toto|es
c|dos grosos no |dent|||codos
ke|oc|on -J-3
12.5
1.01
0.48
0.45
0.52
ND
0.10
0.14
0.27
15.47
4.5
0.97/0.51=1.9
2.0
0.5
ND
ND
0.3
ND
ND
ND
ND
2.8
2.2-11.7
S
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cido graso Madre Cordn
c-Linolnico C18:3 c-3 0.20 (0.10) 0.00 (0.03)*
Eicosapentaenoico C20:5 c-3 0.35 (0.15) 0.20 (0.16)*
Docosahexaenoico C22:6 c-3 2.89 (0.99) 4.76 (1.70)*
Total c-3-LC-PUFA 3.72 (1.24) 5.44 (2.12)*
* Media (rango intercuartil);*=p<0.05
Berghaus T, Demmelmair H, Koletzco B. Fatty acid composition of lipid classes in maternal
and cord plasma and birth. Eur J Pediatr 1998; 157:763-768
162
sanoides formados desde los cidos grasos de la familia c-6, los
lcros lsiolgicos rinn un drrminodo corocrr qu no coinci-
den en intensidad de accin e incluso, a veces, en su calidad con
los resultantes de los cidos grasos de la familia c-3. Por ejemplo,
los correspondientes a los derivados de la serie c-6, en el carcter
global, predomina la agregacin plaquetaria, la vasoconstriccin y
los lcros inlomororios. For l conrrorio, cuondo prdominon los
efectos debidos a los eicosanoides derivados de la serie c-3, son
ms patentes la antiagregacin plaquetaria, la vasodilatacin y los
lcros onriinlomororios.
b. En la realidad nutricional de una adecuada Alimentacin Mediterrnea,
lo ms adecuado es la actuacin equilibrada de ambas series, la cual se
monrin rgulodo lsiolgicomnr dnrro d unos rongos poro monr-
nr uno luncin cordiovosculor, inlomororio, inmun, rc., qu logrn los
mejores efectos de salud.
c. A lo largo de la evolucin humana, el hecho de que la relacin de los
cidos grasos c6/c3, como se indic anteriormente, no fuese muy gran-
d, prmirlo unos primos o muy odcuodos luncions lsiolgicos. Esro
era posible porque, como se coment previamente, el hecho de que los
sistemas enzimticos responsables de la biosntesis de las distintas series
fueran los mismos, permita una estructura y funcin de todas las mem-
Lronos clulors, osl como un odcuodo prll d icosonoids, rodo lo
cual consegua la mejor funcin celular y por tanto la ms ptima salud.
Ahora bien, cuando se aument el consumo de aceites de semillas tan
slo hace unas dcadas, la clula recibi un aporte mayor de cido lino-
leico, que provoca un desequilibrio dramtico de la relacin de cidos
grasos c6/c3, que va a afectar a funciones propias de la membrana y
d los corrspondinrs o un prll no quiliLrodo d icosonoids. Esros
hechos, estn siendo cada da ms atendidos desde la investigacin y
desde las recomendaciones nutricionales, por los aspectos conscientes
d lo no dsoLl lsiolgicomnr.
d. Adems de lo dicho, el aporte de cidos grasos que representa la Ali-
mentacin Mediterrnea, logra el equilibrio ms ideal, porque siendo el
aceite de oliva el aceite mayoritario, el cido oleico no slo alcanza el
valor adecuado en la propia composicin de las membranas celulares
que, adems, es el ms importante, sino que se reduce la cantidad de
cido linoleico y derivados de l (como c6), al no ingerir aceites de se-
millas, aumentado por el contrario los cidos grasos poliinsaturados de
la serie c3, lo que afecta grandemente a la funcin celular en mltiples
aspectos.
Tol como s oLsrvo n lo lguro 41, s pon d monilsro cloromn-
Fi_ura 40. Cam|ios en el consumo de acidos _rasos a lo lar_o de la evolucion |umana
40
30
20
10
0
(-4x10
6
years) (-10.000 years) 1800 1900 2000
%

C
A
L
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D
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E
S

D
E

G
R
A
S
A
TIEMPO (Aos)
Total fat
Saturated
CAD
-6
-3
PESCADO
163
te que en un animal experimental, una alimentacin en donde la grasa
es el aceite de oliva, aumentan los niveles cerebrales del cido deosa-
hexaenoico, mientras que stos disminuyen cuando la grasa de la dieta
es girasol. Este hecho que es extrapolable al ser humano es de una gran
transcendencia que no necesita comentarios adicionales.
Importancia del aporte de pescado en gestacin y lactacin
Aunque los cidos grasos c3 que reciben el feto durante el periodo gesta-
cional proceden del hgado materno, donde son sintetizados, y el neonato
durante el periodo postnatal lo aprovecha desde la leche materna, las condi-
ciones actuales, especialmente, cuando puede limitarse un aporte adecuado
de aceite de oliva en esas pocas, la mejor recomendacin es la ingesta por
la madre de varias raciones de pescado a la semana, lo que asegurara un
aporte de cidos grasos c3 que alcanzara al feto o el neonato desde la san-
gre materna.
Efecto del aceite de pescado sobre el sistema inmune
Los primeros datos que relacionan al aceite de pescado con los efectos bene-
lciosos inducidos soLr lo luncin inmun procdn d srudios rolizodos
en esquimales de Groenlandia, en los cuales se comprob una reduccin muy
signilcorivo d lo incidncio d nlrmdods d norurolzo ouroinmun n
esta poblacin. A partir de aqu, numerosos trabajos de carcter experimental
han determinado las razones por las cuales los cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga contenidos en el aceite de pescado (cido eicosapentae-
noico y ocido docosohxonoico) rducn d monro signilcorivo dilrnrs
funciones del sistema inmune.
Varias son las hiptesis que se han planteado hasta el momento para explicar
los mecanismos que los cidos grasos poliinsaturados c-3 ejercen sobre las
funciones inmunes. Por lo tanto, los principales factores se centran en los
comLios |rcidos n los prlls loslolipldicos d lo mmLrono plosmorico
qu modilcon o olrron lo luidz d lo mismo, lo slnrsis d icosonoids
qu s modilco dpndindo d los ripos d ocidos grosos suminisrrodos n
la dieta, de manera que los eicosanoides derivados del cido araquidnico
(contenido principalmente en aceites de semillas) son mucho ms reactivos
que los eicosanoides derivados del cido eicosapentaenoico (contenido prin-
cipalmente en el aceite de pescado, como hemos mencionado con anteriori-
dad); la formacin de perxidos lipdicos que ejercen un efecto txico sobre
las clulas y que pueden generarse tras el suministro de dietas que contienen
ocidos grosos poliinsorurodos, y, lnolmnr, lo rgulocin gnrico qu rin
Fi_ura 41Niveles de acido docosa|exaenoico y relacion acido oleico/acido linoleico en mem|rana
mitocondrial en las distintas etapas de la vida
16
14
12
10
8
6
4
2
0
6 meses 12 meses 18 meses 24 meses
D
o
c
o
s
a
h
e
x
a
e
n
o
i
c
o

(
C
2
2
:
6

c
-
6
)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
6 meses 12 meses 18 meses 24 meses
O
l
e
i
c
o
/
l
i
n
o
l
e
i
c
o
Oliva Oliva+Q Girasol Girasol+Q
164
una importancia crucial para la produccin o sntesis de protenas que juegan
un papel esencial sobre el sistema inmune.
As, otra ruta por la que los cidos grasos pueden ejercer su proceso inmu-
nosupresivo es por la alteracin de segundos mensajeros, tales como la ce-
ramida o el diacilglicerol. Estas molculas se encargan de alterar las sea-
ls inrroclulors o rrovs d lo modilcocin d los locrors d rroscripcin
(como, por |mplo, l locror nuclor |B [NF-|B|, o l rcpror ocrivodo por
l prolilrodor d proxisomos [FFAR|), los cuols son rquridos poro lo pro-
duccin de diferentes tipos de citokinas. El NF-kB es un factor de trascripcin
implicado en la induccin de numerosos genes que expresan protenas de
norurolzo inlomororio como l locror d ncrosis rumorol (TNF), L-1, mol-
culas de adhesin, etc.
Al igual que comentbamos anteriormente con la accin promovida por el
aceite de oliva sobre el sistema inmune, el aceite de pescado produce un
estado de inmunosupresin que abarca a una reduccin en la proliferacin de
linfocitos, una disminucin en la produccin o sntesis de determinados tipos
d ciro|inos, principolmnr, d ripo pro-inlomororio, uno olrrocin d los
clulas NK y cambios en los procesos de fagocitosis, relacionados, fundamen-
rolmnr, con los olrrocions n lo luidz d mmLrono. Es indudoLl qu lo
administracin de dietas que contienen cidos grasos poliinsaturados c-3
ejerce procesos de inmunosupresin y, por ello, han sido aplicados en la reso-
lucin d dsrdns inlomororios como son lo orrriris rumoroid, psoriosis,
esclerosis mltiple, asma bronquial y lupus eritematoso sistmico. Igualmen-
te, diferentes estudios experimentales y de tipo epidemiolgico han deter-
minado un papel importante en la incidencia y desarrollo de determinados
tipos de tumores.
Aunqu los lcros inmunosuprsors y onri-inlomororios d diros qu
contienen aceite de pescado son evidentes en la resolucin de los sntomas
tpicos que caracterizan a estas enfermedades, un abuso o una administra-
cin desmesurada de esta grasa puede conducir a un grave incremento de la
susceptibilidad del individuo en los procesos de defensa frente a agentes de
naturaleza infecciosa. En animales de experimentacin se ha demostrado que
con la administracin de dietas que contienen aceite de pescado se reduce
signilcorivomnr lo rsisrncio inmun lrnr o Locrrios, virus o porosiros.
Por lo tanto, la administracin de estas dietas debe ser considerada bajo una
serie de circunstancias: si bien reducen la incidencia de determinados tipos
de patologas, una administracin abusiva podra plantear algunos problemas
relacionados con la defensa del individuo frente a los agentes microbianos.
Efecto del consumo de cidos grasos 3 en determinadas enfermedades
de gran prevalencia
En la actualidad existe una evidente y aumentada utilizacin de los cidos
grasos c3, especialmente, a travs del consumo de pescados grasos, para
poder combatir enfermedades de gran importancia actual, de entre las cuales
destacan las siguientes:
a. Sisrmo cordiovosculor.- Uno d los lcros mos Lnlciosos d los oci-
dos grasos c3, se ejerce a nivel del sistema cardiovascular, a travs de
uno m|oro dl prll lipldico songulno con rduccin dl nivl d rri-
glicridos y aumento de la vasodilatacin arterial con reduccin de la
presin arterial y de la agregacin plaquetaria a travs de la actuacin
de eicosanoides. Asimismo, existen algunos estudios que muestran una
prvncin d orrirmios qu porc sror |usrilcodo por uno modilco-
cin d ospcros d luidz y prmoLilidod d mmLrono, ol sr olrro-
das por una mayor presencia en la misma de los citados cidos grasos.
Frcisomnr, lo inluncio Lnlcioso cordiovosculor dl consumo hoLi-
tual de los cidos grasos c3, explica la realidad en esquimales y, asimis-
mo, lo hace en las poblaciones japonesa y mediterrnea, en donde los
casos de enfermedad son mucho menores.
b. Enlrmdods inlomororios.- En lo ocruolidod, divrsos srudios d-
muestran que la ingesta de cidos grasos c3 reduce la sintomatologa
d divrsos nlrmdods inlomororios, como lo nlrmdod d Crohn,
la colitis ulcerosa, la artritis reumatoides y la osteartritis.
Lo siruocin dscriro s, codo dlo mos vidnr, dLido ol prll d ico-
sanoides derivados del EPA, que no slo estn presentes en mayor can-
tidad, sino que se produce una inhibicin de los eicosanoides derivados
del cido araquidnico (cido graso c6), en donde el efecto resultante
rin moyor corocrr inlomororio.
Tambin esto explica la menor prevalencia de las citadas enfermedades
en los pases mediterrneos.
c. Cncer.- Enfermedades de tanta prevalencia en la poca actual, donde
una de cada cuatro muertes tiene su causa en esta patologa, pueden
prevenirse gracias a los cidos grasos c3. El consumo habitual de los
mismos contribuye a prevenir los cnceres de mama, prstata y colon.
Asimismo, contribuyen a mantener un buen estado inmunitario, algo fun-
PESCADO
165
damental para la accin anticancerignica.
TomLin s ho dscriro un lcro Lnlcioso qu rodico n l impdi-
mento de la movilidad de clulas cancerignicas, que reduce as el riesgo
de metstasis.
d. Piel.- Existen diversos trabajos de investigacin que apoyan los efectos
Lnlciosos d los ocidos grosos c3 sobre enfermedades de la piel,
destacando los descritos para eczemas y psoriasis.
La Almentacon Medterranea en relacon a las recomendacones nutrco-
nales de distintos cidos grasos
La decisin sobre la grasa y, sobre todo, del nivel de cidos grasos que deben
ser ingeridos habitualmente, no coincide siempre en los distintos pases, es-
pecialmente los desarrollados socioeconmicamente. As, por ejemplo, para
Estados Unidos y Canad la grasa total puede estar entre el 20 y el 35% de la
energa total ingerida, mientras que para Europa se indica un mximo de 30%
de la energa total. En el caso del mediterrneo, al menos lo estudiado en
nuestro pas, el valor mximo puede aceptarse como un 35%, siempre que el
aceite habitual sea aceite de oliva y, cuando esto no sea as, el valor de la
grasa total no debe sobrepasar el 30%.
Probablemente, los valores indicados para la grasa total no son un nico pro-
blema como tal. El problema est en aconsejar los niveles correspondientes
de cidos grasos. En este sentido, tal como se muestra en la tabla, sobre el
35% de grasa total, el 15-20% puede ser cido oleico; los cidos grasos satu-
rados, no ms de un 7-8%; y los poliinsaturados, el 5%. A su vez, de este 5%,
los cidos grasos c6 no deberan superar el 4% y el 1% serian los cidos gra-
sos c3, fundamentalmente docosahexaenoico. A su vez, cada vez se presta
ms atencin al aporte de cido docosahexaenoico, que, en trminos cuan-
titativos, muchos autores aconsejan 200mg. diarios. En la tabla se observa
el tipo de recomendaciones de este cido en los pases e instituciones ms
destacables con relacin a este problema nutricional.
Los valores acabados de comentar obligan a destacar ciertos hechos alimen-
tarios, como se expone a continuacin, que conducen a una conclusin muy
evidente: la Alimentacin Mediterrnea es, sin duda, la clave para lograr una
ingesta claramente deseada de los cidos grasos mejores para la salud huma-
na en la situacin alimentaria de los pases desarrollados.
a. cido oleico
Como es conocido el cido oleico que debe estar presente mayoritariamente
en las membranas celulares, est presente en prcticamente todas las grasas
y aceites que se utilizan en cualquier alimentacin mundial. Esta realidad se
puede comprobar en los ejemplos indicados en la tabla 4.
El hecho descrito no hace posible que cualquier composicin alimentaria
permita lograr un aporte adecuado del cido oleico necesario en las clulas
desde una perspectiva cuantitativa tanto total como relativa, por dos razones
fundamentales:
Por una parte, la cantidad necesaria de cido oleico es muy elevada
(hasta el 20% de energa total), lo que complica ms poder aportarla con
diversas grasas con contenido en el citado cido ms bajo.
Incluso se podra aportar la elevada cantidad recomendada de cido
oleico con ciertas grasas, pero eso llevara consigo aportar niveles de ci-
dos grasos, sobre todo, saturados y cidos grasos c6 que no favorecen
la funcin celular y, por tanto, la salud.
For lo ocoLodo d comnror d modo spcllco, l consumo hoLiruol d
aceite de oliva asegura una doble funcin. Por una parte, se asegura la inges-
ta de cido oleico en la elevada cantidad recomendada y, por otra, se asegura
que la ingesta de cidos grasos saturados pueda ser baja y, sobre todo, la
ingesta del cido graso c6, linoleico, sea aportada en niveles muy bajos,
que es lo importante, evitando uno de los grandes problemas actuales en la
alimentacin moderna, donde el riesgo elevado de la serie c6 en su conjunto
es evidente y no bueno.
b. cido docosahexaenoico (DHA)
El cido docosahexaenoico es cada da ms recomendable como un nutriente
fundamental en la formacin de todas las membranas celulares del organismo
a lo largo de toda la vida, aunque de modo especialmente clave en la vida
fetal y neonatal.
El aporte del citado cido obliga la ingesta alimentaria habitual de pescado
de todo tipo, aunque de modo ms fundamental, los de composicin ms
grasa. Esta situacin obliga a recordar que el citado DHA nada ms que est
prsnr n conridod signilcorivomnr imporronr n l pscodo.
Adems de lo dicho, hay que tener en cuenta un hecho decisivo, y es que
cuando en la alimentacin habitual el aceite fundamental cuantitativo es el de
166
oliva, las necesidades de DHA son ms bajas que cuando en la alimentacin
habitual de una poblacin (o individuo) el aceite base no sea el de oliva, sino
cualquier aceite de semilla. En este ltimo caso, el cido linoleico presente
en cualquier tipo de esos aceites es muy elevado, determinando la cantidad
de DHA en las clulas, pues puede reducir el nivel ms adecuado del mismo.
En lo acabado de comentar, la Alimentacin Mediterrnea, con la presencia
de aceite de oliva y la de pescado (sobre todo, graso), constituye el aporte
olimnrorio clov poro podr oLrnr un prll d ocidos grosos como olico
y docosahexaenoico, que son capaces de asegurar unas concretas e impor-
tantes funciones celulares.
13.4.- Trascendencia BsioIgica y de saIud deI aporte de yodo
aportado por la Alimentacin Mediterrnea a travs del pescado
El yodo es un mineral cuyo destino clave en el organismo humano es la exis-
tencia en la estructura de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotironina
(T3). Estas hormonas tienen diversas acciones, pero se debe destacar de una
manera especial su actuacin a nivel de un gran nmero de genes, que ayu-
dan a regular muchos aspectos metablicos, en especial los correspondientes
a hidratos de carbono, protena y lpidos, pero tambin funciones relaciona-
das con el desarrollo y maduracin de los tejidos, sobre todo, durante la vida
gestacional o fetal y neonatal.
A nivl mundiol, spciolmnr n polss dsorrollodos, lo dlcincio d
yodo es una situacin bastante generalizada que conduce a los denominados
'Dsrdns por Dlcincio d Yodo', qu olcro o millons d individuos d
rodos los dods y siruocions lsiolgicos n gronds oros dl mundo. Enrr
ellas destaca el hipotiroidismo de mujeres gestantes, que puede alcanzar al
S0% d llos n los zonos d dlcincio ndmico.
Los efectos de esta situacin hipotiroidea incluyen abortos, mortalidad neo-
natal, anormalidades congnitas, bocio, cretinismo, afectacin mental, etc.,
como se conoce perfectamente.
La situacin descrita, independientemente de su realidad, es conocida en el
mundo desarrollado. Pero lo que nos llama la atencin a los especialistas
nutricionales, es que el citado mundo sufre un porcentaje elevado que en
algunas zonas puede alcanzar hasta un 20% en mujeres en edad frtil. En
esta situacin, en muchas ocasiones, se ha visto que la recomendacin de
lo ingsro diorio d sol yododo no s sulcinr n muchos cosos, dLindo
acudir entonces a la toma farmacolgica de soluciones yodadas u otro tipo
de frmacos con yodo.
Lo norm imporroncio y lo gron gnrolidod d los luncions lsiolgicos dl
yodo a travs de las hormonas tiroideas correspondientes hace destacar, en
gran medida, la Alimentacin Mediterrnea en donde el consumo habitual
del pescado es capaz de cubrir gran parte de las recomendaciones. Es desta-
cable tambin que el otro grupo alimentario caracterstico de la citada alimen-
tacin como son frutas, verduras y hortalizas en muchos casos, ayuda al citado
aporte. Este hecho alimentario habitual permite entender un importante su-
ministro de un nutriente como el yodo por medio de una buena estructura de
13.5.- Trascendencia BsioIgica y de saIud deI aporte de vitamina D
aportada por la Alimentacin Mediterrnea a travs del pescado
La vitamina D se encuentra en muy pequea cantidad en alimentos y, adems,
tambin son escasos estos ltimos. Esto ha planteado, en muchos pases,
especialmente en los que habitualmente se hallan en zonas no soleadas, en-
fermedades como la osteomalacia y osteoporosis. En estas zonas se evitaron
estos problemas, al menos, de un modo importante, por la adicin de la cita-
da vitamina en algunos alimentos como la margarina.
En l coso dl mundo mdirrrono, los nlrmdods conscunrs dl dl-
cit de vitamina D, se evitaban por la frecuencia de exposicin solar y tambin,
en parte, por la riqueza de este nutriente en el pescado. En el caso de las
personas de edad avanzada, la solucin a travs de la sntesis cutnea de la
vitamina D por la radiacin ultravioleta solar es, a veces, difcil de tener, por
lo que la ingesta de pescado es una solucin importante total o, sobre todo,
en parte.
PESCADO
167
14. VINO
PARTE II
170
VINO
171
zado como medio ms antisptico que el agua, normalmente ms utilizada, y,
adems, que constitua una fuente energtica que fue importante en muchas
ocasiones, en la actualidad su utilidad no es as en nuestro mundo mediterr-
neo. Por una parte, el aporte hdrico se hace a travs de agua y otras bebidas
no alcohlicas, el aporte energtico en la gran mayora de las ocasiones lo
suministran otros muchos alimentos disponibles y, adems, en gran nmero
habitantes presentan un exceso de peso corporal. En funcin de lo dicho,
el valor nutricional del vino puede considerarse no vlido, pudiendo quedar
como hecho estimable el valor cultural mediterrneo frente a otras bebidas
alcohlicas, un cierto aspecto de salud cuando se bebe en una modesta canti-
dad. Tambin las labores agrcolas y elaboradoras necesarias en la confeccin
de vinos pueden ser valiosas como fuente econmica.
14. VINO
El vino era la bebida alcohlica mediterrnea por excelencia
El vino era en la mayora de las veces un alimento de tipo energtico sobre todo
El vino formaba parte, en gran nmereo de ocasiones del salario del campesino
El vino posea tambin identidad religiosa, estando muy reducido su consumo en el mundo islmico
Al vino se le atribuan propiedades curativas, estaba presente en muchos preparados supuestamente
medicamentosos
La cerveza ocupaba un lugar muy secundario dentro del consumo de bebidas alcohlicas
Fi_ura 42. Caracrerisricas |asicas del vino en la Alimenracion Medirerranea clasica
14.1.- Visin clsica mediterrnea del consumo de vino
En lo lguro 42 s musrron los ospcros mos dsrocoLls d lo qu rpr-
sent a lo largo del tiempo alimentario mediterrneo el consumo de vino, el
cual constituy, como se indica, un grupo alimentario importante y, adems,
en la actualidad, necesita ser especialmente considerado por su especial im-
portancia en relacin a aspectos concretos de cara a la salud, tanto a nivel
Lnlcioso como, soLr rodo, nocivo.
14.2.- Consideraciones nutricionales en la poca actual
En un apartado previo, hablando de lo que condiciona el trmino de triloga
mdirrrono, s puso d monilsro l hcho d qu si Lin l vino ro urili-
172
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173
174
ISABEL GONZLEZ TURMO
Isabel Gonzlez Turmo es doctora en Antropologa Social y profesora titular
de la Universidad de Sevilla. Pertenece al Grupo SEJ-418 del Plan Andaluz de
Investigacin. Ha sido investigadora principal de diversos proyectos, dos de
ellos internacionales y tres vinculados con la Alimentacin en el Mediterrneo;
nrr llos l FEDER -D Anrropologlo d lo Alimnrocin: cocino y hoLiros
alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andaluca y Marruecos. Siglos XI-
XX. MimLro d numrosos comirs cinrllcos d congrsos y puLlicocions
internacionales, de ICAF (Internacional Commission on the Anthropology of
Food) y de la Comisin Nacional del Arca del Gusto y Fundacin para la Biodi-
versidad de Slowfood, ha publicado setenta textos, relacionados con la evolu-
cin de los hbitos alimentarios, el anlisis de las cocinas, la metodologa para
el estudio de ambos y la Antropologa Social del Mediterrneo.
JOS MATAIX VERD
Jos Mataix Verd es Catedrtico de Fisiologa Humana de la Universidad
de Granada, Presidente de Honor y fundador de la Sociedad Espaola de
Nutricin y Director de la Escuela de Nutricin de la Universidad de Granada,
desde donde ha ejercido hace aos su labor docente e investigadora, siendo
investigador principal de numerosos proyectos, en su mayora centrados en el
estudio del aceite de oliva, aunque lo ms destacable de su trayectoria es que
ha sido un pionero en el mundo de la nutricin y est considerado el padre de
la Nutricin moderna. Entre sus recientes reconocimientos destacan el premio
Andaluca de Investigacin, el de la Universidad de Navarra y el I Premio Gre-
gorio Varela, a toda su trayectoria en el mundo de la Nutricin.
GUILLERMO RODRIGUEZ NAVARRETE
Guillermo Rodriguez Navarrete es doctor en Farmacia, experto en Nutricin
y Diettica, y Master Internacional en Nutricin humana por las Universidades
de Granada, Barcelona y Rovira y Virgili. Tras aos de trabajo junto al Dr.
Mataix Verd, ha colaborado en la autora de varios libros y publicaciones de
primer nivel sobre Aceite de Oliva y Dieta Mediterrnea, adems de multi-
tid de conferencias en cursos y congresos nacionales e internacionales. Gran
conocedor de la Nutricin general y de consulta, actualmente desarrolla su
loLor cinrllco invsrigodoro n l nsriruro d Nurricin y Tcnologlo d los
Alimentos Jos Mataix de la Universidad de Granada.
175
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