Brood en de technologie van de broodproductie

Titel boek: Brood en de technologie van de broodproductie Auteur boek: Noël Haegens & Gökhan Kisacik © 2011, tekst gebruikt door: Pepijn Hinten als studieproject voor: Sallands Houtovenbrood, Lettele Nederland

INHOUDOPGAVE
HOOFDSTUK 1 – DE GRONDSTOFFEN 1.1 Tarwebloem + roggemeel 1.1.2 Kwaliteitsbepaling van bloem a. organoleptische beoordeling b. de alveograaf van Chopin c. sedimentatiewaarde van Zeleny d. bepalen van vochtgehalte van de bloem e. bepalen van asgehalte van de bloem f. bepalen van eiwitgehalte van de bloem g. bepalen van suikervormend vermogen van de bloem h. bepalen van het valgetal i. de farinograaf van Brabender j. de extensograaf k. de Amylograaf 1 1 4 4 5 6 7 7 7 8 10 11 12 13 HOOFDSTUK 2 - DE TECHNOLOGIE 2.1 Kneden 2.1.1 soort kneden 2.1.2. een ideaal deeg 2.1.3 de temperatuur van het deeg 2.1.4 conclusie 2.1.5 autolyse 58 58 60 60 62 66 66 1.5 Andere grondstoffen : vruchten, vlees, noten, eieren 1.5.1 appels 1.5.2. noten 1.5.3 eieren 44 44 51 55 1.4.7 enzymen 36

1.2 Water 1.2.1 inleiding 1.2.2. kneden 1.2.3. rijzen & bakken 1.2.4 water als verbeteraar

14 15 16 16 16

2.2 Rijzen 2.2.1 inleiding 2.2.2. de rol van het gist a. het rijpen van het deeg b. de productie van koolzuurgas c. het aroma

69 69 70 71 71 73 74 74 75 76 76 77 77 78

1.3 Gist & zuurdesem 1.3.1 gist a. algemene beschrijving b. morfologische karakteristieken c. reproductie d. fysiologische karakteristieken e. commerciële gist 1.3.2 zuurdesem a. inleiding b. miltvuurbacteriën c. voordelen van het gebruik van zuurdesem d. microbiologische samenstelling van zuurdesems e. karakteriseren van zuurdesems f. aroma van brood g. productie van zuurdesem h. factoren die een invloed hebben op de eigenschappen van zuurdesem i. commerciële beschikbare zuurdesems j. poolish

16 16 17 17 17 18 18 19 19 21 23 23 24 25 26 29

2.2.3 rijs en ovenrijs a. narijs b. ovenrijs 2.2.4 microflora & organische zuren a. miltvuurbacteriën b. gisten c. organische zuren 2.2.5 slotbeschouwing

2.3 Bakken 2.3.1 algemene beschrijving van het bakproces 2.3.2 warmte uitwisseling tijdens het bakproces a. straling b. geleiding c. convectie 2.3.3. warmte overdracht in het deeg

78 78 82 82 83 83 83

30 31

2.3.4. soortelijke warmte van deeg 2.3.5 vochthuishouding in de bakruimte en in het brood a. het vocht in de bakruimte

84 85 86 88 89 90 90 90 90 91

1.4 Andere grondstoffen: emulgatoren, suikers, zout, enzymen 1.4.1 emulgatoren 1.4.2. monoglyceriden 1.4.3 diacetylwijnsteenzuuresters 1.4.4 verbeteraars 1.4.5 suikers 1.4.6 zout

31 31 32 32 33 33 35

b. relatie vocht in de bakruimte –vochtgehalte v/h brood c. voorbakken 2.3.6 de invloed v/h bakproces op de smaak v/h brood 2.3.7 enkele slotbeschouwingen a. de belegging van de deegstukken op de ovenmat b. wannneer is een brood gebakken? c. tien vragen

3.8 rol van de proteïne in het verouderingsproces 3. verpakken onder beschermende atmosfeer c.19 Nieuw Zeeland 3.2.5 kwaliteitsaspecten van brood en door welke factoren worden ze beïnvloed? 3.3.14 Duitsland 3.4. hemicellulasen c.2 Specialiteiten uit de ganse wereld 3.v. het organiseren van een organoleptische beoordeling 3.1 Frankrijk 3.5. suikergehalte d.1 Kwaliteit 3.7 risico's van microgolf oven 2.1 inleiding 3.3. diepvriezen 2.1.3.2.2.2.3 de vorming van ijs 2.11 Zweden 105 3.5.2 hoe bepaald men de kwaliteit van een product? 3.6 rol van het zetmeel in het verouderingsproces 3.4 vijf gouden regels voor klachtenbehandeling 113 113 114 115 115 116 117 119 119 120 121 3.4.2 algemene beschouwingen i.2 A_w waarde 3.2.6 de werking van microgolf oven 2. krijtschimmel 157 157 158 160 161 161 162 163 .4.1 inleiding 3.4 Voedingswaarde van brood 153 121 121 121 121 121 121 121 121 123 3.5 De microbiologische houdbaarheid van brood 3.6 vriesbrand 2.3.4. asgehalte 3.6 analyses op brood a.2. vochtgehalte b.8 microgolf oven in de bakkerij 2. bij de deegrust en vormgeving c.7 afschilferen van de korst 2.4. bij het ontdooien 92 92 94 97 98 99 99 3.1.12 Ierland 105 3.15 Pakistan 2.2.16 Griekenland 3.3.2.9 Armenië 102 3.2.5.3 fysische eigenschappen 3.1 electromagnietische golf of straling 2.3 Italië 3.16.m.5.3 het mechanisme van het verouderingsproces 3.5.20 Verenigd Koninkrijk 3. inleiding b.17 Brazilië 3.4 warmtegeleiding tijdens het diepvriezen 2.4.6.2.4. amylasen b.6.4 Koelen en diepvriezen 2.4.5. bij het invriezen en het bewaren d.10 productie van diepvriesdeeg a.2. bij het kneden b.5.3 bronnen van radiogolven 2.3.2.2 thermisch effect 2.1.1.11 de invloed van de technologie op het verouderingsproces 3.3.5.3 microbiele besmetting van brood 3.8 industrieel invriesproces 2.1.5 duur vh diepvriesproces 2.2.5 rol van het vocht in het verouderingsproces 144 144 145 146 147 148 149 149 150 150 150 151 151 152 152 HOOFDSTUK 3: KWALITEIT & RECEPTEN 3.2.3. Mexico 3.4 fysische methoden om de houdbaarheid van brood te verlengen a.4 gevaren 2.2.2. pasteuriseren b.1.5.3 Het oudbakken worden van brood 3.2 Japan 3.18 Finland 3.2 wateractiviteit of A_w waarde 3.5.9 rol van de verbeteraars in het verouderingsproces 3.10 De invloed van enkele enzymen op het verouderingsproces a.10 Polen 105 3.4.10 producten die men kan ontdooien of opwarmen '' '' 107 107 108 109 109 110 110 111 111 112 112 3. het proeven d.5.3 Sensoriele beoordeling van het brood a. vetgehalte e.4.9 producten die men kan bakken in een microgolf oven 2.4 Rol van de korst in het verouderingsproces 3.9 basis mechanisme van een mechanische vriezer 2.13 India 105 3.4 China 3.1 het koelen van brood 2.2. lipasen 3.1 wat is kwaliteit? 3.1.5.5 Gebruik van microgolfoven in de bakkerij 2.5. de proeforganen c.5.6 Hongarije 123 123 124 125 126 126 127 127 128 130 131 132 133 134 135 137 138 139 140 141 142 100 3.3.7 Turkije 100 3.2.5.2.4 de broodkeuring 3.5 de microgolven 2.2.8 België 101 3.7 rol van de pentosanen in het verouderingsproces 3.2 definitie van oud brood 3.2.3.1. zoutgehalte c.

2.5 vitamine C en L-cysteine 4. gist f.14 kwalitatieve tekortkomingen van cakes en hun oorzaken 3. verbeteraars d.5 bakpoeder 4. invriezen van donuts g.2.2.2.7.2.1.2.1 Stijn Streuvels 226 226 5. de Franse methode b.3 Decoreren en vullen van gefrituurde gebak a.2.4 suikers en eieren 4. eigenschappen van toereervet b.2.3 aandachtspunten bij de bereiding aangepast brood 3.6 toereervet a. azijn c.3 Franz Sacher 231 5.6.4 bloem 193 194 194 166 166 167 167 4. gluten b. verpakkingsfolie 3.11 zout 4.6 eieren 4.d.1.6.2 Cake en Muffins 4.1 inleiding 3.1.5. poetsen 5.6.71.2 gerezen donuts 4.3 franse revolutie 168 168 169 175 4.2.6 De geschiedenis van brood 3. a. sorbinezuur ( E200) b.3 Middeleeuwse recepten 206 4.2 De backer van Eeclo 228 5.2.8 vetstof 4.2.4 recepten voor aangepast brood 3.2.1.13 hulpstoffen 4. toevoegen van vet aan het gronddeeg c. de Hollandse methode c. BEROEMDE BAKKERS 5.2 een goed recept 4. de malsheid van toereervet 4.1 inleiding 4.2.4.2. SPECIALITEITEN 4. additieven 3.5 glutenvrij eten is perfect mogelijk 176 176 177 4.10 suiker en suikerstroop 4.1.2.1.7 Overgevoeligheid.1 bloem 4.4.1.1. ethylalcohol 163 164 165 4.4 De legende van Tijl Uilenspiegel als bakkersknecht 233 4.4.4 Gefrituurde recepten 4.1 water 4.17 enkele recepten 178 178 178 178 178 178 180 181 181 4.3 grondstoffen 4. afwerking 183 183 183 186 186 187 187 187 188 188 188 188 189 189 189 190 190 d. pressure cut donuts e. cake donuts f. zuurstofarm verpakt brood en calciumpropionaat e.1 inleiding 191 191 . calciumpropionaat d.1.7. allergie en intolerantie voor brood 3.3 processing a.12 water 4.7.15 productiemethode 4.2 overgevoeligheid voor bestanddelen die in brood voorkomen.2.7.1 inleiding 4.1 Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg 4.2.5 chemische methoden om de houdbaarheid van het brood te verlengen a.2 brood van de prehistorie tot de oudheid 3.9 emulgatoren 194 198 199 199 199 199 200 200 200 201 201 203 205 3. tarwe c. lactose e.7 melkpoeder 4. gevulde donuts 212 212 213 222 222 223 223 223 223 224 225 4.2 grondstoffen 4.3 zout 4.2.16 houdbaarheid en verpakking 4.2. suikeren c.2.2.2. inleiding – wat is allergie? 3.2. afwerken met glazuur b.

.

De grondstoffen 1. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters. Het meellichaam wordt verkleind tot bloem. waarbij de bloem steeds afgescheiden wordt van de verder te vermalen deeltjes. Het doel van het malen van de tarwe is het scheiden van het endosperm enerzijds en de wandlagen en kiemen anderzijds. Men karakteriseert deze fracties naar het asgehalte. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. albumine: eiwitfractie oplosbaar in water globuline: eiwitfractie oplosbaar in zoutoplossingen gliadine: eiwitfractie oplosbaar in 70 % alcohol glutenine: eiwitfractie oplosbaar in verdund zuur of loog 1 . bloem. Omdat er zo'n 20-tal passages zijn. Men noemt dit het uitmalen. De voornaamste zijn: a. In de molen gebeurt het vermalen trapsgewijze.1 Tarwebloem & roggemeel De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam. Een hogere uitmalingsgraad gaat wel gepaard met een hogere wateropname. daalt het asgehalte. de wandlagen en de kiemen leveren bij vermalen de zogenaamde zemelen. wandlagen en de kiem. die in allerlei eigenschappen zoals eiwitgehalte. asgehalte. De reden hiervoor is dat het eiwit uit de aleuronlaag bij de deegbereiding geen gluten vormt en dus geen bijdrage levert aan de bakaard. De tarwekorrel bestaat voor 8 tot 15 % uit eiwit. Patentbloem bestaat voornamelijk uit het binnenste deel van het meellichaam. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. vezelgehalte enzovoort zullen verschillen. Ook het eiwitgehalte gaat stijgen naarmate de uitmaling hoger is. worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. zullen er ook 20 bloemfracties ontstaan. Het laagst is het asgehalte van de zogenaamde patentbloem (0. b. Men noemt dit het schroten. De oorzaak hiervan is dat de vezelstoffen waaraan zemelen rijk zijn tamelijk veel water absorberen.of meelkwaliteit worden deze asgehalten meestal als richtsnoer gebruikt. die met elkaar vergroeid zijn. Om volledig vermalen te worden passeert het maalgoed zo'n 20 paar walsen. een Bloem laag van de eerste het uitmaalpassage heeft asgehalte. Het meellichaam of endosperm is rijk aan zetmeel en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Tarwe eiwit bestaat uit een zeer grote verscheidenheid van soorten moleculen.46 %). Verder in het maalproces worden de min of meer zuivere stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. De eiwitten bevinden zich tussen de zetmeelkorrels terwijl ze ook als een dunnen laag de zetmeelkorrels omsluiten. c. De wandlagen. Dit komt vooral omdat de buitenlagen heel wat meer eiwit bevatten dan de meer naar binnen gelegen lagen.1. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen. die in eigenschappen sterk kunnen verschillen. De aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen. Vooral in en onder de aleuronlaag is het eiwitgehalte zeer hoog. Bij samenstellen van een bepaalde bloem.8 %). Volkorenmeel is samengesteld uit de gehele tarwekorrel. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en aparte brokjes endosperm (ook griezen genoemd) en zemeldeeltjes te produceren. In principe ontstaat dus na elke maalpassage en het daarop volgende zeven. Het hogere eiwitgehalte heeft echter geen verbeterend effect op de bakaard van de bloem. Naarmate het aandeel van de wandlagen in het maalproduct afneemt. d. het asgehalte is dan hetzelfde als dat van de tarwe (circa 1.

Bij te ver gaande oxidatie door een te hoge toevoeging wordt het deeg te standig. Alle meelverbeteraars zijn oxidatiemiddelen d. Dit vindt vooral zijn oorzaak in de verschillende variëteiten die er geteeld worden in Europa en in de Verenigde Staten. Tegenwoordig wordt de bloem al gebruikt één week na het malen waardoor ze niet de tijd krijgt om te rijpen. Voor speciale toepassingen zoals beschuit. De proteïnen in bloem zijn dus op te delen in albuminen en globulinen die oplosbaar zijn in zoutoplossingen en gluteninen en gliadinen die onoplosbaar zijn. Beide zijn dus noodzakelijk om aan het deeg visco-elastische eigenschappen te geven die noodzakelijk zijn voor een goede broodkwaliteit Maar de hoeveelheid aanwezig eiwit zegt nog niets over de kwaliteit van het eiwit. Het zijn deze laatste twee fracties die tijdens het kneden het gluten gaan vormen. In de praktijk zullen voor de bereiding van bloem steeds die grondstoffen geselecteerd worden die het meest geschikt zijn voor een welbepaalde toepassing. malse en regelmatige kruim. waarin voor busbrood de standigheid nuttig is. Nederland). Daar wordt in veel gevallen bloem gebruikt met een eiwitgehalte van 10 % of lager.z. Het geeft goede verwerkingseigenschappen aan het deeg en levert een brood op met een fijne. Het wordt malser en minder kruimelig. De bakker praat over de bakaard van de bloem. gemalen van Europese tarwe zal over het algemeen slechter bakken dan een bloem met dezelfde hoeveelheid eiwit gemalen van Amerikaanse tarwe. Dat is een netwerk van eiwitmoleculen dat verantwoordelijk is voor het uitzonderlijke gashoudend vermogen dat het deeg van tarwebloem kenmerkt. Het is een gekend fenomeen dat de bakaard van de bloem verbetert als ze enige tijd na het malen wordt bewaard. Daarenboven is de verbetering door natuurlijke oxidatie eerder gering in vergelijking met de werking van meelverbetermiddelen. Het wordt stug en moeilijk verwerkbaar. Deze zuurstof reageert met de eiwitten van de bloem. Vroeger werd er vooral in de Verenigde Staten kaliumbromaat gebruikt als oxidatiemiddel. waarbij in dit geval de zuurstof uit de lucht als oxidatiemiddel fungeert. terwijl het glutenine en gliadine het overige 80 % vormen. Dat betekent dat het kaliumbromaat ook nog een gedeelte van zijn werk doet tijdens de ovenrijs. We kunnen de werking van de meelverbeteraars vergelijken met wat er gebeurt bij het bewaren van bloem. Wel kunnen ze gebruikt worden in toepassingen waar de glutenontwikkeling geen rol van betekenis speelt. is de ovenwerking groter en ontstaat er een fijnere kruimstructuur.De eerste twee vormen zo'n 20 % van de totale hoeveelheid eiwit. Er bestaan ook zogenaamde meelverbetermiddelen. Het is het meest effectieve middel van alle meelverbeteraars die we kennen. Dat is de fase. Dit wordt ook toegeschreven aan de oxidatie van de eiwitten. Gehydrateerde gluteninen vormen een stevig elastisch materiaal. De verbetering van de deegeigenschappen is vooral van belang bij mechanische bewerkingen. De gliadinen zijn kleinere proteïnen en bevatten intramoleculaire disulfidebindingen. zal men bloemsoorten gebruiken met een eiwitgehalte van circa 15 . Bloemsoorten met een laag eiwitgehalte of met een slechte eiwitkwaliteit zullen daarom weinig of niet voor de broodbereiding gebruikt worden. Het geeft dus een goede ovenwerking bij busbrood en daarom wordt het veel gebruikt in landen waar busbrood de belangrijkste broodsoort is (Angelosaxische landen. Met deze bloemsoorten blijft de broodkwaliteit beneden maats. gehydrateerde gliadinen zijn viskeus.w. Op het einde van de jaren 80 heeft men echter enig 2 . Na het kneden en ook aan het einde van de narijs vinden we een deel van het kaliumbromaat nog als zodanig in het deeg terug. Het grotere volume en de fijnere kruim hebben vooral invloed op de eeteigenschappen van het brood. Daarenboven werkt het vrij langzaam. De gluteninen hebben een hoger moleculair gewicht en bestaan uit polypeptide subeenheden die aan elkaar gebonden zijn via intermoleculaire disulfidebindingen. Alleen na het bakken is het volledig omgezet in kaliumbromide.16 %. dat ze bij reactie zuurstof afgeven. Deze stoffen worden ook wel eens glutenverstevigers genoemd. Hoe dat precies in zijn werk gaat is nog niet in alle details bekend. Bij gebruik ervan wordt het deeg standiger. Dit is bijvoorbeeld het geval bij biscuit of koekjes. Een aantal stoffen verbeteren de bakaard van de bloem. Voor de bereiding van de meeste broodsoorten worden bloemsoorten toegepast met een eiwitgehalte tussen 11 en 13 %. Een bloem met bijvoorbeeld 12 % eiwit.

405 0.800 maximaal 0.150 1. Als door oxidatie de thiolgroepen verdwijnen (uit 2 SH groepen wordt een S-S brug gevormd en water). Tijdens het bakken wordt het ascorbinezuur echter onder invloed van de warmte ontbonden. wordt de onderlinge beweeglijkheid ook minder.650 1.000 De voornaamste verschillen tussen brood met tarwebloem en brood met roggebloem zijn de volgende :  Bij roggebrood gebruikt men meestal een donker volkoren meel gemalen van rogge (schroot). Het verschil tussen bloem en meel is de uitmalingsgraad en dus het asgehalte van de bloem.630 1.490 0. Dit kan gedemonstreerd worden door het toevoegen van extra thiolgroepen aan het deeg onder de vorm van cysteïne.argwaan gekregen in verband met de schadelijkheid voor de gezondheid van kaliumbromide en is men het gebruik van kaliumbromaat gaan verbieden. In de tabel is het asgehalte uitgedrukt als percentage van de droge stof. Dat het ascorbinezuur toch werkzaam is komt door het feit dat tijdens het kneden het onder de invloed van de zuurstof uit de lucht gaat omgezet worden in dehydro-ascorbinezuur en dat is wel een oxidatiemiddel.050 0. Dit geeft dan de opgenomen zuurstof af aan de eiwitten van de bloem en er ontstaat terug ascorbinezuur. De oxidatie van ascorbinezuur tot dehydro-ascorbinezuur is bij de broodbereiding alleen tijdens het kneden mogelijk.150 0. In het kort komt dit op het volgende neer. terwijl bij tarwebrood.610 1.660 1. Ascorbinezuur verschilt echter in één opzicht van de andere meelverbeteraars. In landen waar vloerbrood populair is gebruikte men ascorbinezuur als meelverbeteraar. De werking van het ascorbinezuur is dezelfde zoals voor gelijk welk ander oxidatief werkend meelverbeteraar. Het deeg wordt dan merkelijk slapper.550 0.000 0. Het gebakken brood bevat dus geen vitamine C meer. In een deeg zorgen SH. Het is op zichzelf geen oxidatiemiddel maar een reductiemiddel. Dat is het enige moment waarop zuurstof aanwezig is afkomstig van de lucht die bij het kneden in het deeg wordt ingeslagen. Ascorbinezuur is vitamine C en is daarom helemaal onschadelijk voor de gezondheid.580 1. Naast tarwebloem is er natuurlijk ook roggebloem of roggemeel.590 1.380 0.100 1. 3 .650 nominaal 0. Na het kneden heeft de gist al snel de nog aanwezige zuurstof geconsumeerd waardoor tijdens de rijs geen zuurstof meer aanwezig is in het deeg. De standigheid van het deeg neemt daardoor toe. die naar gelang het land dan ook nog verschillende benamingen hebben.400 0. de bloem meestal eerst gezeefd wordt en het brood dus met een fijne bloem gemaakt wordt.of thiolgroepen voor de beweeglijkheid van de eiwitmoleculen ten opzichte van elkaar.580 0.250 2. Asgehalte in meel en schroot type meel 405 550 630 1050 610 1150 1800 benaming patentbloem bakmeel W-bloem volkorenmeel roggebloem roggemeel roggemeel minmaal 0. De volgende tabel geeft een overzicht van de verschillende soorten.

 Rogge wordt overwegend in Duitsland en Noord Europa verbouwen. afgezien van andere factoren die de kleur beïnvloeden. Valt de bloem losjes uit elkaar na het samenknijpen. gaat de pH naar beneden (ongeveer 4. hoe witter ze zal zijn. als men kleine donkere tikkeltjes kan ontdekken in de bloem. Dit wil hoegenaamd niet zeggen dat de bloem veel vet bevat. fruitiger aroma. De enzymatische activiteit in een deeg gemaakt van rogge bereikt zijn optimum bij een pH van ongeveer 5. dat de bloem glad aanvoelt. Dank zij de pentosanen die aanwezig zijn in rogge kan men een brood maken. d. 4 . Griffige bloem is dan ook wat donkerder dan gladde bloem. terwijl tarwe in een meer gemodereerd klimaat verbouwen wordt. Kwaliteitsbepaling van bloem Het bepalen van de kwaliteit van bloem is geen eenvoudige materie.kruim ook anders.w. Dit kan op een natuurlijke wijze gebeuren. Dit is meestal een bloem die gemalen is van Amerikaanse tarwe of een andere harde tarwesoort. dat de molenaar dichter bij de buitenste lagen van de tarwekorrel gemalen heeft. de farinograaf. Dit kan bijvoorbeeld voorkomen als er een zeef in de Plansichter beschadigd is. Er zijn tot op heden geen methodes gevonden die de kwaliteit afdoend en in zijn totaliteit beschrijft. kan ons iets leren over de kwaliteit van de bloem.2. Als men de hand dicht knijpt kan de bloem ook aan elkaar klitten en dan spreken we over "vette" bloem. Door met zuurdesem te werken. Hierop berust het bleken van de bloem. Roggebrood heeft een zuurder.     1. Deze zijn meestal afkomstig van de zemelen. • Als algemene regel geldt dat hoe fijner de bloem is. Daarom is het minder noodzakelijk om zuurdesem te gebruiken wanneer men een brood maakt van tarwe. Ten slotte is er nog het fenomeen van "pikuren".1. in een "nat klimaat". de reuk en de smaak. De structuur van de kruim is totaal anders. Deze kleur verdwijnt door oxidatie. dan spreken we over griffige bloem.5. want rogge bevat niet echt gluten zoals tarwe. het valgetal. Er zijn wel een aantal testen zoals de alveograaf van Chopin. Oxidatie gaat echter de kleur veroorzaakt door de zetmeeldeeltjes niet beïnvloeden. • De aanwezigheid van verontreinigingen. In Vlaanderen zegt men dat de bloem pikuren bevat. gewoon door de bloem de stockeren. hoe donkerder de bloem. Deze is afhankelijk van een aantal factoren : • De aanwezige zetmeeldeeltjes en de korrelgrootte van deze deeltjes. • Tarwe bevat van nature uit caroteen en deze zal de bloem een gele tint geven. kan het zijn. minder luchtig en compacter. Hoe kleiner de korrelgrootte. de petrinex enz. Roggebloem heeft geen echte bakwaarde in de enge zin van het woord. Organoleptische beoordeling De beoordeling met de zintuigen zoals het gevoel. Bij tarwebrood is de verhouding korst . zoals onkruidzaden. De hoeveelheid zetmeeldeeltjes wordt bepaald door de uitmalingsgraad. die ons een idee geven over de kwaliteit van de bloem en haar rheologisch gedrag. Tijdens de stockage zal de gele kleur langzaam verdwijnen en de kleur wordt krijtachtig. steeds minder en minder een invloed heeft op de kleur van de tarwe.z. Rogge ontkiemt sneller en is vlugger oogstrijp dan tarwe. Een ander aspect is de kleur van de bloem. krijgt men een bloem die donkerder van kleur is. 1. maar ze kan ook korrelig of scherp aanvoelen. Wanneer men een hoeveelheid bloem samenknijpt en in de hand heen en weer wrijft. de kleur. erwten en andere.2. Tarwe wordt echter goed gereinigd voor het vermalen zodanig dat de toevallige aanwezigheid van andere zaden. Het samen klitten wordt ook beïnvloed door het vochtgehalte en de wijze van vermalen. Trouwens als men harde tarwe te fijn maalt (men spreekt over doodgemalen tarwe) dan gaat men door verhitting van de walsen de eiwitten beschadigen en zal men een bloem krijgen waaruit men geen goed brood kan bakken. We gaan een aantal van deze proeven beschrijven en hun waarde toelichten. Hoe hoger deze is.5) waardoor de enzymatische activiteit enigszins aan banden gelegd wordt.

• Bloem kan ook bederven en dan ontstaat er een muffe geur. kleur. Het toestel bevat een chronometer en een manometer.en reukloos is. Dit komt meer voor dan men denkt. Om afwijkende geuren vast te stellen is het best een hoeveelheid bloem. De alveograaf is een toestel dat rheologische eigenschappen meet om de kwaliteit van graan en bloem te bepalen. In de kneedkamer is een gleuf waardoor extractie van het deeg mogelijk is. zo neutraal mogelijk gaat formuleren. een bittere smaak ontwikkelt. Het toestel heeft een opblaasapparaat (2) dat kan afgesloten worden met stempel en schroef. Of bijvoorbeeld wanneer er schilderwerken aan de gang zijn in de bakkerij. Gezien het feit dat bloem relatief smaak-.2. Een computerscherm (6) geeft alle gegevens weer. een spatel en metalen plaatjes aanwezig. een plaat. De alveograaf van Chopin De alveograaf heeft een kneedkamer (1) met een spiraalvormige kneedarm. in een kolf. ze is eigenlijk smaakloos en eigenlijk niet lekker. Bij de beoordeling van de smaak moet men er alleen op letten of er geen vreemde smaak aan de bloem zit. Afwijkende geuren kunnen ook optreden als de bloem behandeld geweest is tegen ongedierte. gist en water. De vervormingen die het deeg ondergaat in deze test benaderen zeer 5 . Om betrouwbare resultaten te krijgen moet men toch men een behoorlijk aantal mensen de beoordeling doen en die mensen zijn dan best ook nog getraind in deze materie. Zo'n bloem moet resoluut afgekeurd worden voor menselijke consumptie. Een afwijkende geur kan volgende oorzaken hebben : • Bloem neemt gemakkelijk geuren op uit de omgeving. Dit komt voor als te vochtige bloem te oud wordt en onoordeelkundig wordt gestockeerd bij bijvoorbeeld een te hoge temperatuur. Ten slotte moet er opgemerkt worden dat het sensoriëel beoordelen van de bloem heel belangrijk is. na min of meer lang bewaren. is het beter driehoekstesten te doen als men vermoedt dat men een partij bloem binnen krijgt met afwijkende sensoriële eigenschappen. en vooral tarwemeel. Men zou zich kunnen afvragen hoe het komt dat men uit relatief onsmakelijke of smaakloze grondstoffen zoals bloem. Roggebloem heeft een iets meer karakteristieke geur dan tarwebloem en ruikt wat minder fris. Het is wel zo dat bloem. Bloem heeft ook geen uitgesproken smaak.Goede bloem heeft geen uitgesproken geur. maar dat de resultaten afhankelijk zijn van een individuele interpretatie van de kleur. geur en smaak. Om het deeg te kunnen plat rollen en uitsteken zijn er ook een metalen roller. Dan kan er ook schimmelontwikkeling optreden. Er is een peer (3) om de eerste lucht in het deeg te blazen. Er is een rustkamer (5) waarin 5 deegschijfjes kunnen geplaatst worden. Dit kan tijdens het vervoer gebeuren op tijdens de opslag. De vluchtige stoffen komen vrij en zijn na het openen van de kolf gemakkelijk waar te nemen. Een schakelaar (4) regelt de toevoer van lucht. Paraffine olie is nodig zodat het deeg zo weinig mogelijk wrijving ondervindt. Het toestel meet de luchtdruk die nodig is om een deegballon te maken: het deeg rekt uit in twee richtingen (biaxiaal) en de snelheid van expansie varieert naargelang het volume van de deegballon toeneemt. toch zo'n lekker product kan maken. integendeel.2. 1. Even goed schudden en dan ruiken. Ten slotte is er de beoordeling van de smaak. te overgieten met warm water.of aanmerkingen. een uitsteekvormpje. Dus liefst met een vast panel dat eventuele op.

Zélény kwam tot de conclusie dat hoe groter de hoeveelheid sedimentatie was hoe groter het volume van het brood was. Hij ontwierp dan ook een proef die zijn naam draagt. De alveograaf meet de sterkte en de uitrekbaarheid van het deeg. Er ontstaat dan een neerslag van opgezwollen bloemdeeltjes.a. Men schudt het mengsel goed. Krijgt men echter steeds bloem van dezelfde maalder. L : de lengte wordt uitgezet in mm op de abscis en is een maat voor de uitrekbaarheid of de extensibiliteit van het deeg (maat voor de viskeuze component van het deeg). • 1. Het is de sterkte van het deeg bij maximale druk of de tenaciteit (staat in verband met de elastische component van het deeg). Men stelt wel vast dat de waarde van een vers gemalen bloem iets hoger zal liggen dan de waarde van een bloem die bijvoorbeeld één maand oud is. P/L : het quotiënt van P en L en geeft de balans weer tussen de viskeuze en de elastische eigenschappen van het deeg. De uitkomst van deze test wordt beïnvloed door de manier waarop hij wordt uitgevoerd. dus is een gestandaardiseerde werkwijze nodig.2. vandaar dat de methode minder geschikt is om stalen bloem van verschillende molens met elkaar te vergelijken. Zélény stelde vast dat er een verband bestond tussen de capaciteit van het zwellen en de kwaliteit van de bloem. voegt men melkzuur toe. Daarenboven wordt het resultaat ook beïnvloed door het maaldiagramma in de molen. Sedimentatiewaarde van Zélény Tarwe eiwitten hebben de eigenschap te zwellen in een zuur milieu en L. Daaraan voegt men 25 ml van een mengsel dat 0. Dat is de sedimentatiewaarde van Zélény. De methode is de volgende : 3. De arbeid wordt uitgedrukt in 10 -4 J. In de praktijk zijn er natuurlijk veel factoren die het volume van het brood gaan beïnvloeden zoals o. laat het dan rusten en na 5' leest men af hoeveel bezinksel er zich gevormd heeft. Aan een waterige suspensie van bloem. die een maat is voor de weerstand van het deeg tegen vervorming. Het resultaat is een curve waarin : • • • P : geeft de maximale druk weer.3. dan geeft deze methode een waarderingscijfer zowel voor de kwantiteit als de kwaliteit van het eiwit.sterk de eigenlijke veranderingen van een deeg tijdens de fermentatie en de vroege stadia van het bakken.20 g bloem wordt in een maatcilinder vermengd met 50 ml gedistilleerd water.5 N melkzuur en 20 % isopropylalcohol bevat. W :de arbeid die nodig is om de bel op te blazen tot ze scheurt.      temperatuur van het deeg de hoeveelheid water die men gebruikt in het deeg de manier van kneden (intensief of niet bijvoorbeeld) de duur van de narijs de zuurtegraad van het deeg 6 . die kan variëren tussen de 10 en de 70 ml.

00 = 13.7 wat overeenkomst met een stikstof gehalte in het eiwit van 17. Het volgend voorbeeld maakt de berekeningen duidelijk : Veronderstel dat een monster bloem van 5 g na drogen een residu geeft van 4.6 % Het asgehalte wordt dan als volgt berekend : (0. Daarna wordt het getarreerd schaaltje in een exsicator afgekoeld en terug gewogen. In de klassieke methode gaat men het vochtgehalte bepalen bij een lage temperatuur en onder partieel vacuüm en dit om te vermijden dat een hoeveelheid vluchtige stoffen die in de bloem aanwezig zijn als vocht zouden bepaald worden.32) x 100 / 5.0304 g.70 % 1. gebruikt men voor zo'n eiwit een speciale factor. In het geval van bloem is anderhalf uur drogen voldoende. maar dat daarna de bloem tijdens het kneden meer water gaat absorberen dan de hoeveelheid vocht die verloren gegaan is. Men kan verassen tot de as wit of kleurloos is of tot de as een constant gewicht heeft (punt dat theoretisch nooit bereikt wordt) of een afspraak maken over de duur van de verassing.25. heeft tarwe-eiwit geen enkelvoudige samenstelling : het bestaat uit albuminen. Na de verassing laat men het residu afkoelen in een exsicator. wat overeenkomt met een gemiddelde eiwitfactor van (100/16) = 6. Dan is het vochtgehalte gelijk aan : (5.55 %. In de praktijk is dit echter een vrij omslachtige methode en gaat men een sneldroog methode uitgewerkt. Bepalen van het vochtgehalte van de bloem Het vochtgehalte van de bloem is belangrijk. Bij de bepaling van het asgehalte wordt nagegaan wat er overblijft wanneer de bloem zo sterk verhit wordt dat het organisch materiaal volledig verbrand wordt. Om die omrekening te doen moet men natuurlijk het stikstof gehalte van het eiwit kennen. hoewel de hoeveelheid eiwit niet noodzakelijk een maat is voor de kwaliteit van de bloem.32 = 0.Zoals de meeste testen op bloem.2. De hoeveelheid stikstof is een maat voor de hoeveelheid eiwit. 1. 5 g bloem een residu geeft van 0. Het gewichtsverlies wordt omgerekend op 100 g meel en uitgedrukt als % vochtgehalte. Na weging berekent men het asgehalte. glutenine enz. maar over het eindpunt van de proef is men het niet altijd eens. Dikwijls worden prijzen bepaald aan de hand van het eiwitgehalte. Bepalen van het eiwitgehalte van de bloem Gezien het belang van het tarwe-eiwit in de productie van brood is het bepalen van het eiwitgehalte van de bloem een belangrijke analyse. Veel belangrijker is 7 . Zoals hierboven al vermeld.4. geeft ook deze geen 100 % garantie of een bepaalde bloem al dan niet beter geschikt is om brood mee te maken dan een andere. Albumine is oplosbaar in water en speelt geen rol van betekenis is het bepalen van de bakkwaliteit van de tarwe.00 – 4. Dit is voor alle eiwitten niet hetzelfde en men maakt daarom ook gebruik van gemiddelden. Er wordt verast bij 900°C. Het asgehalte van meel of bloem is een maat voor de uitmalingsgraad.2. Het resultaat van de bepaling is afhankelijk van de verassingtijd en de verassingtemperatuur. Twee uur bij 900°C wordt vrij courant gebruikt. In geval van tarwe-eiwit is die factor 5.2. Gemiddeld bevatten eiwitten 16 % stikstof. Men heeft daarom afspraken gemaakt over de analyse methode. Als vuistregel neemt men aan dat een vochtverlies van 1 % overeenstemt met een verhoogde water opname van 2 % tijdens het kneden. Men gaat daarbij als volgt te werk : Vijf gram meel wordt gedurende 2 uur in een droogstoof verhit op een temperatuur van 130 – 133°C. Naarmate het asgehalte hoger is gaat men minder monster gebruiken. Indien van bepaalde eiwitten de samenstelling voldoende bekend is. 1.6. Het dient daarom onafhankelijk te zijn van andere factoren en het wordt daarom berekend op droge stof. gliadine. Een hoeveelheid bloem of meel variërend tussen 2 en 6 g wordt in een aluminium schaaltje afgewogen.0304 x 100)/4. Bepalen van het asgehalte van de bloem Het asgehalte is een maat voor de uitmalingsgraad van de tarwe. Het is namelijk zo dat tijdens de stockage de bloem een hoeveelheid vocht gaat verliezen. In de praktijk gaat men de hoeveelheid stikstof bepalen in de bloem door gebruik te maken van de methode van Kjeldahl.5.32 g en dat na verassen.

Een gehalte aan nat gluten van 20 – 27 % en een waterbindend vermogen van 160 – 200 % zijn normaal voor bloem van goede kwaliteit. Is de rekbaarheid groot en de rekweerstand klein. Men spreekt over straf gluten. Het gebeurt echter ook dat de bloem teveel α-amylase bevat. Deze wordt dan meestal extra toegevoegd via de bloem of via de broodverbeteraar. Als men een beetje deeg onder een straal water houdt en het zachtjes kneed. Het deegje wordt goed gehomogeniseerd.5 ml van een 2 %-ige zoutoplossing.7. De werking van α-amylase verschilt van deze van β-amylase : de eerste kan de glucoseketen splitsen op willekeurige plaatsen. β-amylase wordt daarom ook echt maar actief als er door de α-amylase voldoende kortere brokstukken ontstaan zijn. Gebaseerd op dit principe heeft men een analyse ontwikkeld om de hoeveelheid gluten in de bloem te bepalen. Kauwgom is wel rekbaar maar niet elastisch. Tijdens de vergisting worden die omgezet tot CO 2 en tijdens het bakken zijn ze nodig voor de kleurvorming van de korst. Om de enzymatische activiteit van de bloem te bepalen zijn er twee methodes : het valgetal en het maltosegetal. Als men daarna dit nat gluten droogt kan men het waterbindend vermogen berekenen van de bloem. De hoeveelheid omgezette stof per tijdseenheid is natuurlijk wel afhankelijk van de hoeveelheid enzym.2. Bij deze activiteit ontstaan dus suikers en de hoeveelheid ontstane suikers is een maat voor de aanwezige amylasen. Als er alleen α-amylase aanwezig is dan worden de zetmeelmoleculen in grote stukken gesplitst die we dextrinen noemen. 1. Zowel het glutengehalte als het waterbindend vermogen kan sterk variëren maar zijn groot belang voor het bepalen van de kwaliteit van de bloem. Door de grote lengte van de keten is het aantal uiteinde gering en zal er dus weinig maltose gevormd worden.het complex eiwitten dat niet in water oplosbaar is maar er een rekbare en elastische massa vormt. dan gaan de zetmeelkorrels weggespoeld worden en houdt men de gluten over. Wanneer de rekbaarheid klein is en de glutenstreng bij uitrekken gemakkelijk doorbreekt. De lengte van zo'n keten varieert van circa 1. Normaal gezien is er voldoende β-amylase aanwezig in de bloem.000 aangeschakelde moleculen glucose. Als alleen β-amylase aanwezig is wordt aan de uiteinden van de zetmeelketens maltose afgesplitst. Deze kunnen uit een deegje uitgewassen worden. Dit gebeurt dank zij de aanwezige amylasen. Zo bekomt men de hoeveelheid "nat" gluten. Het komt echter wel eens voor dat er onvoldoende α-amylase aanwezig is. De suikeroplossing. dan spreken we van slap gluten. Dit mengsel bevat Cu en natriumkaliumtartraat. Men noemt deze eiwitten de gluten. Om het maltosgetal te bepalen wordt bloem geïncubeerd met water gedurende een bepaalde tijd waardoor een amylase activiteit plaatsgrijpt. De methode is vrij arbeidsintensief. Er zijn drie mogelijke bronnen :    suikers aanwezig in de bloem suiker dat via het recept toegevoegd werd suiker die gevormd wordt door de enzymatische afbraak van zetmeel Het vermogen van de bloem om zetmeel tot suikers af te breken wordt het suikervormend vermogen genoemd. Amerikaanse echter heeft wel rekbaar gluten maar de rekweerstand is groot.000 tot 20. Maltose bestaat uit twee aaneengeschakelde moleculen glucose. De eindproducten van deze enzymatische omzettingen zijn maltose en dextrinen. terwijl de tweede enkel aan de uiteinden van de keten één maltose molecule kan afsplitsen. Enzymen zijn eiwitten die er voor zorgen dat stoffen omgezet worden in andere stoffen. In principe wordt een deegje gemaakt met 10 g bloem en 5. die we na filtratie bekomen wordt getitreerd in een mengsel van twee Fehlingoplossingen. Daarna gaat men het deegje uitwassen met 750 ml zoutoplossing (druppelsgewijze bij 18°C). De aanwezig suikers reduceren de Cu 2+ naar Cu + 2+ en het natriumkaliumtartraat doet dienst als 8 . Dit komt voor als de tarwe beginnen kiemen is tijdens de oogst. Het gevolg daarvan is dat slechts een kleine hoeveelheid nodig is om grote hoeveelheden van een bepaalde stof af te breken. Dit komt voor bij oude bloem bijvoorbeeld of bij bloem die gemalen is van tarwe die tijdens de stockage verhit geraakt is. Er zijn twee verschillende amylasen : α-amylase en β-amylase. Daarnaast speelt ook de elasticiteit een grote rol. Zetmeel bestaat uit lange ketens die opgebouwd zijn uit glucose eenheden. dan zeggen we dat de gluten "kort" zijn. Tijdens het kiemen gaat de α-amylase extra veel suikers produceren als voedingsstof voor de ontluikende plant. Bepalen van het suikervormend vermogen van de bloem Tijdens het rijzen en bakken zijn er suikers nodig. Goede bloem is niet alleen rekbaar maar ook elastisch. De enzymen worden bij die omzetting niet verbruikt. Ook de rekbaarheid en de rekweerstand van de gluten zijn van groot belang. Nochtans zegt dit ook niet alles.

Dit is te merken aan de kleuromslag van blauw naar roodbruin. toegevoegd aan de erlenmeyer. Titreer met 0. Standaardiseer als volgt : pipeteer 10 ml van de oplossing in een erlenmeyer en voeg 2 tot 3 g KI bij.52 1. Op de buret is de hoeveelheid toegevoegde suikeroplossing af te lezen.00 2.56 1. Het heldere filtraat wordt in een buret gebracht en getitreerd tegen een mengsel van 5 ml Fehling I oplossing en 6 ml Fehling II oplossing (in erlenmeyer). Daarna kan de titratie uitgevoerd worden. Het mengsel in de erlenmeyer laat men eerst opkoken en dan voegt men 7 druppels methyleenblauw toe.5H2 op in water en leng aan tot 1 liter. Voeg 95 ml water van 27°C toe en schud om een goedverdeelde suspensie te bekomen. Als alle Cu 2+ gereduceerd is heeft de titratie haar eindpunt bereikt. hoe minder geconcentreerd de suikeroplossing was. Hoe groter het volume suikeroplossing uit de buret.56 2.40 1. Meng en filtreer door geschikt filtreerpapier.45 1. • Het maltosegetal wordt als volgt bepaald : In een droge propere erlenmeyer weegt men 15 g bloem af en deze wordt in een warm waterbad geplaatst bij 27°C tot de bloem en erlenmeyer op temperatuur gekomen zijn (circa 15 – 20 minuten). De suspensie wordt gedurende precies 1 uur geïncubeerd bij 27°C waarbij om de 15 minuten geschud wordt.61 3. Methyleenblauw oplossing : 1 % oplossing Verdund zwavelzuur : 200 ml geconcentreerd zwavelzuur langzaam in 800 ml gedestilleerd water gieten en na afkoelen tot 1 liter brengen. Voor de bepaling heeft men volgende reagentia nodig :  Fehling oplossing I : los 69.28 g CuSO4. Whatman n° 5 bijvoorbeeld.75 ml 0. Natriumtungstaat oplossing : los 150 g natriumtungstaat op in gedestilleerd water en leng aan tot 1 liter.44 2.komplexerende stof voor het koper.26 9 . Het overeenkomstig maltosegetal wordt afgelezen uit onderstaande tabel.36 1.1 N Na 2S2O3 en pas zo aan dat 10 ml equivalent zijn met 27. ml suiker oplossing 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 maltose getal 3.5 ml verdunde zwavelzuuroplossing toe en 3. Het eindpunt van de titratie is te zien bij de kleuromslag van blauw naar roodbruin.29 1.84 2.33 2.18 3.23 ml suiker oplossing 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 maltose getal 1.5 ml natriumtungstaatoplossing.61 1.47 1. Voeg 1.32 1.38 3.69 2.1 N Na2S2O3     Fehling oplossing II : los 346 g natriumkaliumtartraat en 100 g NaOH op in water en leng aan tot 1 liter. dus hoe lager de amylase activiteit is.

72 1. m. 1. wordt groter naarmate er meer α-amylase aanwezig is. Dit gebeurt als het gedeelte van het zetmeel. Een remming van de gist door zijn eigen 10 . Hoe meer amylase aanwezig.12 1. Een te hoog maltosegetal wijst op het gebruik van schottige tarwe (gekiemde tarwe). De valtijd in seconden wordt het valgetal van Hagberg genoemd. Een tweede mogelijkheid waarom de CO 2 productie ophoudt is dat er zoveel alcohol gevormd is dat de gist zijn activiteit verliest. Dit moment treedt echter zeer laat op. wat door toevoeging van mout of suikers kan verholpen worden. zijn aan de onderkant afgeplat met een diameter van 20 mm. Maar er is ook een grens aan de omzetting van zetmeel in suikers en van suikers in CO 2.99 1.05 Meestal ligt het maltosegetal tussen 1.25 25 27 28 29 30 31 32 2.10 1.17 1.08 1. Met diastatisch vermogen wordt het vermogen om zetmeel af te breken in maltose en dextrinen bedoeld. Toevoeging van azijnzuur of melkzuur kan dit euvel gedeeltelijk verhelpen.77 1.30 en 2. dat door de amylase afbreekbaar is. Onder verwarming wordt de bloem met een roerder in suspensie gebracht en gehouden. Een te laag maltosegetal geeft het risico van een te langzame gisting. Bij deze bepaling wordt een kleine hoeveelheid bloem met water in een verticale buis gebracht.30. De belangrijkste onderdelen van het toestel zijn glazen buizen met een binnendiameter van21 mm en een lengte van 220 mm. De hoeveelheid α-amylase kan verhoogd worden door het toevoegen van mout. Een getal kleiner dan 150 wijst op een hoge amylase activiteit.15 1. De bepaling komt erop neer dat men kogel door de suspensie naar beneden laat vallen. Er wordt precies een minuut geroerd met een tempo van twee op.66 43 44 45 46 47 48 49 50 1.14 2. Dit zal groot zijn als de suspensie dik is. Men noteert met een chronometer de tijd die de kogel nodig heeft om in zijn laagste stand te komen. zal de gist ook de gevormde maltose gaan omzetten. Bloem om brood te maken heeft een valgetal van circa 250 seconden. De hoeveelheid maltose die voor de vergisting beschikbaar is. Bij gewone brood recepten met 2 % gist en bij de gebruikelijke bloemkwaliteiten. volledig verbruikt is.20 1.w. Van zodra deze suikers door de gist verbruikt zijn. De viscositeit van deze suspensie is onder andere afhankelijk van de aanwezige hoeveelheid amylase. hoe dunner de suspensie zal zijn. Dit kan aanleiding geven tot een kleffe kruim. Een getal groter dan 300 op een lage amylase activiteit.en neergaande bewegingen per seconde. als er weinig amylase aanwezig is. De kogels wegen 25 g.2. zullen er van nature uit in de bloem voldoende suikers aanwezig zijn voor een rijs van ongeveer 1 uur.a.84 1. Het aantal seconden dat de kogel nodig heeft om de laagste stand te bereiken noemt men het valgetal. Tijdens de proef gaat men 7 g bloem in 25 ml water in de glazen buis brengen en deze wordt in een kokend waterbad geplaatst.23 1.06 1. Na precies 60 seconden gaat men de roerder (= de kogel) loslaten.91 1. Bepalen van het valgetal Hagberg en Perten hebben een methode ontwikkeld om het diastatisch vermogen van de bloem te bepalen.8.

Terwijl de machine loopt. van de hoeveelheid water die men gebruikt. zet de machine terug in gang en gedurende 12 minuten registreert men het verloop van de consistentie van het deeg tijdens het kneden. wordt de machine afgezet. bakproef % mout op de bloem valgetal van het mengsel volume van het brood 1 0. tot de gemiddelde uitslag van de wijzer 500 farinograafeenheden bedraagt. Om de normaalkromme te verkrijgen weegt men terug 300 g monster in de kneder en men voegt de hoeveelheid water die gevonden werd bij het bepalen van de titreerkromme in één keer toe.3 % 175 s 595 ml 5 0. Het resultaat is echter afhankelijk van de snelheid waarmee het water wordt toegevoegd. De farinograaf van Brabender Met de farinograaf wordt de consistentie van het deeg gemeten en geregistreerd tijdens de deegbereiding.4 % 140 s 600 ml 1. Men dient hiermee rekening te houden. Door steeds in dezelfde omstandigheden te werken kan men het waterabsorberend vermogen van de bloem bepalen. Om de titreerkromme te bekomen wordt 300 g bloem in de kneder gewogen. voegt men uit de bijhorende buret zo lang water van 30°C toe. Twaalf minuten nadat de kromme begon te dalen wordt de meting beëindigd.9. een normaalkromme en een rustkromme. De volgende proef illustreert de invloed van amylase op het volume van het brood. De metingen met de farinograaf verstrekken gegevens over :   het waterbindend vermogen van de bloem de snelheid waarmee het water wordt gebonden 11 .2.0 % 360 s 550 ml 2 0. Naast het groter volume ziet men ook dat de kruimstructuur wat fijner wordt en dat de korstkleur iets frisser wordt. Men maakt op dezelfde manier als voor de normaalkromme een deeg en zodra de consistentie van 500 farinograafeenheden bereikt is.2 % 205 s 595 ml 4 0. van de tijd dat men kneed en van de temperatuur van het deeg.stofwisselingsproducten komt bij de productie van brood praktisch niet voor. De verkregen kromme loopt eerst stijl naar omhoog.1 % 270 s 575 ml 3 0. Men laat het deeg gedurende één uur rusten bij 30°C. daarna horizontaal en vervolgens weer naar beneden. Op de buret kan men de verbruikte hoeveelheid water direct in % van de bloem worden afgelezen. Bij een volledig onderzoek met de farinograaf worden drie grafieken gemaakt : een titreerkromme. Deze consistentie is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem.

Dit deegstuk wordt opgebold (20 omwentelingen) en tot een cilinder uitgewalst in de extensograaf. Maar voor het meten ervan. 4. Dit is een maat voor de totale energie die nodig is om het deegstuk uit te rekken. Dit kan ook niet anders want in feite is de farinograaf niets anders dan een registererende kneder. 12 . de rekweerstand : hiervoor gebruikt men ofwel de maximale hoogte van de curve uitgedrukt in extensograafeenheden ofwel de hoogte van de curve op 50 mm afstand van het beginpunt van de kromme. 1. Het extensogram kan daarom worden beschouwd als een kracht-rek diagram. voor de karakterisering van de eigenschappen van de bloem. Deze deegcilinder wordt in de deeghouder geklemd en 45 minuten in de rustkamer geplaatst. De extensograaf De extensograaf werd ook door Brabender ontworpen nadat de onvolledigheid van de met de farinograaf verkregen gegevens was gebleken. 3. Daarna gaat men de meting uitvoeren. Tijdens de meting wordt een grafiek gemaakt die er als volgt uitziet : Van dit extensogram gaat men de volgende grootheden aflezen : 1.10. In de kneder van de farinograaf wordt. tot een cilindertje gevormd. 2. dat door opbollen en uitrollen.  op welke manier de consistentie van het deeg verandert tijdens het kneden de verandering van de consistentie tijdens een rustperiode De farinograaf verstrekt dus voornamelijk gegevens die betrekking hebben op het kneden. Na een rusttijd wordt het mechanisch uitgetrokken. Bovendien weten we dat de eigenschappen van het deeg sterk worden beïnvloed door de mechanische bewerkingen (opbollen. Naargelang de bloem sterker is. uitgaande van 300 g bloem in vijf minuten een deeg gemaakt met een consistentie van 500 farinograafeenheden. langsteken) die het deeg krijgt na het kneden. Met de rustkromme trachten we een inzicht te krijgen in water er na het kneedproces gebeurt. Dit oppervlak wordt met een planimeter bepaald. Er wordt 6 g zout opgelost in het deegwater. de oppervlakte onder de kromme (A) in cm². zal er meer energie nodig zijn vooraleer het deegstuk breekt. Van het verkregen deeg wordt 150 g afgewogen. moeten we weer gaan kneden. Men de extensograaf wordt een deegstuk. iets dat in de praktijk (behalve bij het zogenaamde "toeslaan" van het deeg als men de kneder enkele toeren laat draaien) niet op de manier gebeurt zoals het bij de proef gebeurt. In vele gevallen wordt het deeg na de eerste meeting opnieuw opgebold en uitgewalst en na 90 en 135 minuten wordt de meting herhaald. de rekbaarheid. De kracht die nodig is om het cilindertje uit te trekken (rekkracht = rekweerstand) wordt geregistreerd in functie van de tijd die verloopt tot het deegstuk breekt (de rekbaarheid). gemeten als lengte van het extensigram in mm de verhouding rekweerstand/rekbaarheid dienst naast het oppervlak.2.

Aan de hand van de volgende tabel krijgt men een overzicht van de farinograaf. Uit de kromme worden dan volgende gegevens afgelezen :    t1. Men kan bijvoorbeeld ook mout toevoegen aan tarwebloem en dan gaat men volgende resultaten krijgen. Bij een bepaalde temperatuur begint het zetmeel te verstijfselen en neemt de viscositeit van de suspensie toe. Het maximum wordt bij roggebloem vroeger bereikt dan bij tarwebloem en is in absolute waarde merkelijk kleiner. De vorm van de verkregen curve is afhankelijk van de aard en de hoeveelheid van het zetmeel en van de activiteit van de amylasen. extensograaf en de amylograaf. de temperatuur waarbij het maximum van de curve bereikt wordt V. Tijdens de proef wordt de viscositeit voortdurend gemeten en geregistreerd. Er is echter wel een grote beperkende factor nl..) aan het deeg te bestuderen.Het onderzoek met de extensograaf kan niet alleen gebruikt worden om de kwaliteit van de bloem als zodanig te bepalen maar ook om de invloed van toevoegingen (enzymen. Bij roggebloem begint de verstijfseling vroeger dan bij tarwebloem. door de sterke enzymatische activiteit veel lager en word dus ook bij een lagere temperatuur bereikt. dat de gemaakte deegjes geen gist bevatten.2. maar het maximum ligt. de structuur van een gerezen deeg en van een ongerezen deeg zijn totaal verschillend. Door de toevoeging verandert het begin van de verstijfseling niet. Aangezien de temperatuursstijging evenredig is met de tijd kan men op de x-as ook de temperatuur uitzetten. de temperatuur waarbij de verstijfseling begint t2..11. Deze bereikt een maximum en gaat daarna terug vrij snel afnemen door inwerking van de amylasen. De verkregen kromme geeft het verloop van de viscositeit op de y-as tegen de tijd op de x-as. kneden dynamisch farinograaf farinogram verwerkbaarheid statisch extensograaf extensogram bakken dynamisch amylograaf amylogram methode type instrument 13 . De amylograaf Een suspensie van bloem (80 g) in water (450 ml) wordt met een constante snelheid onder voordurend roeren verwarmd. de maximale viscositeit in amylogram eenheden Interessant is de proef uit te voeren zowel op roggebloem als op tarwebloem. door de temperatuursstijging en door het roeren zelf. 1. En uiteraard. oxidantia. Roggebloem verstijfselt dus gemakkelijker maar de enzymatische activiteit is veel sterker dan bij tarwebloem.

waterabsorptie kneedduur tolerantie hoeveelheid beschadigd zetmeel andere variëteiten tarwe correcties door de molen mengen minder of meer ascorbinezuur toevoegen mout toevoegen minder of meer water correcties door de bakker gebruiken bijsturen graad van deeg maturatie (oxidatie) verstijfseling van het zetmeel

typeinformatie

broodverbeteraar bijsturen

mout toevoegen

1.2 Water
1.2.1. Inleiding Water is een fundamentele grondstof van het recept en het belang ervan wordt heel dikwijls over het hoofd gezien. Ten slotte vertegenwoordigt het water ongeveer 40 % van de totale deegmassa. De consistentie van de deegmassa is uiteraard afhankelijk van de hoeveelheid water die we gebruiken en deze is op haar beurt afhankelijk van de kwaliteit van de bloem en het type brood dat we wensen te maken. Waarom heeft men water nodig bij de broodproductie ? In de eerste plaats om het gluten te vormen en als gevolg daarvan de consistentie van het deeg. Het is ook het medium waarin de stoffen (o.a. suiker, enzymen) opgelost worden die van belang zijn bij de gisting. En niet alleen het oplossen is van belang maar ook het homogeen verdelen van deze stoffen over het ganse deeg. Verder is het water nodig voor het zwellen en het verstijfselen van de zetmeelkorrels die zich in de bloem bevinden. Dit heeft op zijn beurt weer een invloed op de verteerbaarheid van het brood. Het wordt ook gebruikt om de temperatuur van het deeg te controleren. Ten slotte zal het water een invloed hebben op de organoleptische eigenschappen van het brood. Maar naast de hoeveelheid die we gaan gebruiken speelt ook de kwaliteit van het water een rol. Er is eerst en vooral de hardheid van het water. De hardheid is een maat voor de calcium- en magnesiumzouten die in het water zijn opgelost. Water met een matige hardheid is het meest geschikt omdat de minerale zouten een versterkende invloed uitoefenen op het gluten. Indien het water te hard is (meer dan 180 ppm) dan zal de gisting vertraagd worden omdat de glutenstructuur meer rigide zal zijn. In een dergelijk geval is het goed wat meer gist te gebruiken of mout aan het deeg toe te voegen. In het tegenovergestelde geval (minder dan 120 ppm) dan zal het deeg plakkerig worden. Dan moet men minder water gaan gebruiken en hoewel de deegconsistentie dan normaal zal overkomen, mag men niet uit het oog verliezen dat een dergelijk deeg minder CO2 zal

14

vasthouden tijdens het rijzen. Wanneer men water gebruikt dat te zacht is bekomt men wel een brood met een goed volume maar de kruimstructuur zal eerder pover zijn. En dit heeft een invloed op de malsheid en de houdbaarheid van het brood. Dan is er ook de pH. Indien deze alkalisch zou zijn (meer dan pH 8) dan zullen de zuren - die verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak van het brood - geneutraliseerd worden. Daarenboven zal de activiteit van de gist en de melkzuurbacteriën gereduceerd worden. Ook de werking van de enzymen is afhankelijk van de pH: de enzymen werken het best tussen pH 4,0 en 5,5. Het gebruik van te veel water zal het brood negatief beïnvloeden: het brood zal klein en plat zijn, de cellen van de kruim zullen groot zijn, de korst zal bleek zijn en de kruim zal nat maar niet mals zijn. Te weinig water is ook niet goed: de korst zal taai zijn en de kruim droog. 1.2.2. Kneden Chemisch gezien bestaat water uit twee atomen waterstof en één atoom zuurstof zoals getekend in het volgende plaatje :

Het zuurstof atoom heeft een lading gelijk aan 8 terwijl beide waterstofatomen een lading hebben gelijk aan 1. Daarom gedraagt water zich als een zwakke dipool waardoor andere watermoleculen aangetrokken worden. Hierdoor ontstaat een driedimensionale structuur in water als gevolg van de waterstofbinding. Het bestaan van die waterstofbinding is er de oorzaak van dat water kan deelnemen aan allerlei chemische reacties welke belangrijk zijn bij het maken van bakkerij producten. Het ontstaan van deeg gebeurt wanneer water en bloem samengebracht worden en wanneer energie gebruikt wordt om deze twee te mengen. De eiwitten worden gehydrateerd om gluten te vormen. Het beschadigd zetmeel en de pentosanen nemen ook grote hoeveelheden water op. Door energie in het water - bloem mengsel te stoppen ontstaat het glutennetwerk. De rheologische eigenschappen van het deeg worden bepaald door een aantal factoren maar de twee belangrijkste zijn toch wel   de hoeveelheid gebruikt water de kwaliteit van de eiwitten aanwezig in de bloem

Aangezien de eiwitten uit de bloem een belangrijke rol spelen is het nogal evident dat de tarwe variëteit een grote impact heeft op de deegontwikkeling. De bakker vraagt zich altijd af wat de optimale hoeveelheid water is die hij aan een bepaalde hoeveelheid bloem van een bepaalde kwaliteit moet toevoegen. In het verleden is dat altijd empirisch gebeurd. Op de koop toe had de ene bakker een voorkeur om ietwat vaste degen te maken terwijl een andere de voorkeur gaf om eerder slappe degen te maken. In het recente verleden heeft men echter studies gemaakt door gebruik te maken van spectroscopische methodes en die studies hebben ons een beter inzicht gegeven in de deegontwikkeling.

15

Uit deze studies is gebleken dat wanneer men de snelheid van de kneedarm verandert maar de totale energie gelijk houdt om het deeg te maken, dit een grote invloed heeft op de kwaliteit van het deeg. 1.2.3. Rijzen en bakken Het hoeft geen uitleg dat het verdampen van water een belangrijk fenomeen is in de bakkerij. Dit verdampen gebeurt niet alleen in de oven maar ook in de rijskast. Als het deeg uitdroogt, verkorst, dan heeft dit een negatieve invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Om te vermijden dat er teveel vocht verdampt, gaat men de relatieve vochtigheid van de omgeving gaan sturen. Het is evident dat de relatieve vochtigheid van de omgeving ongeveer dezelfde moet zijn als de vochtigheid van het product zelf wil men verkorsten vermijden. Anderzijds is het niet noodzakelijk ongewenst dat er een beetje vocht uit het deeg verdampt tijdens het rijzen en dit om het drijven van het deeg tegen te gaan. Als het deegstuk te veel gaat drijven dan gaat men een plat brood krijgen. Ook tijdens het bakken treden ingrijpende veranderingen op; het deeg wordt brood. Ook deze veranderingen houden verband met de beweeglijkheid en de migratie van water en het verlies van vocht. 1.2.4. Water als verbeteraar Er worden aan het brood allerlei zaken toegevoegd om het brood te verbeteren. Ik bedoel hiermee niet noodzakelijk allerlei chemische producten die het brood langer houdbaar moeten maken. Trouwens, het moet gezegd dat de consument een brood met een malse kruim op prijs stelt en als de bakker dit kan bereiken door gebruik te maken van verbeteraars op basis van enzymen dan is daar niets mis mee. Nochtans hoort men de bakker af en toe zeggen dat de beste verbeteraar water is. En daar heeft hij groot gelijk in. Het vocht dat overblijft in het brood heeft een enorme impact op de kauweigenschappen en op de veranderingen die optreden tijdens het bewaren van het product. Broodkruim heeft een relatief hoog vochtgehalte (ongeveer 40 - 45 %) en dit wordt ervaren als zacht en mals. Vochtverlies leidt tot een drogere, hardere kruim en de consument spreekt dan over "oud brood". De mobiliteit van het water in het product hangt af van de wateractiviteit of de a w-waarde. Deze staat in rechtstreeks verband met de opgeloste stoffen in het water van de kruim. Vochtgehalte en a w-waarde staan met elkaar in verband maar zijn niet hetzelfde.

1.3 Gist en zuurdesem
1.3.1. Gist Gist is een micro-organisme dat gecultiveerd wordt in gistfabrieken. Zijn wetenschappelijke naam is Saccharomyces cerevisiae. Hierin ziet men het Latijnse woordje "saccharo" wat zoet of suiker betekent en het woordje "myces" wat schimmel betekent. Bakkersgist is een eencellige schimmel die zich door knopvorming voortplant. Deze knop begint zich aan te celwand te vormen en gaat zich uiteindelijk van de moedercel afsplitsen om zo zelf een volwaardige gistcel te worden. Gist komt meestal voor als geperste gist. Dit bevat zo ongeveer 75 % water, waarvan ongeveer zich 1/5 tussen de gistcellen bevindt en niet in de gistcel. Afhankelijk van het vochtgehalte en de cel grootte, bevat 1 gram gist 8 à 13 miljard gistcellen. In deze toestand beschikt de gistcel over geen voedingsstoffen en moet hij in leven blijven door de reserves aan te spreken die hij in de cel opgeslagen heeft. Hierdoor gaat de cel langzaam maar zeker verzwakken en we noemen dit proces autolyse. De snelheid waarmede dit proces verloopt is vooral afhankelijk van de protease activiteit van de cel. Proteases zijn enzymen die eiwitten splitsen. De protease activiteit is ook afhankelijk van de temperatuur: hoe hoger deze is, hoe sneller dit proces zal verlopen. Daarom moet gist in de ijskast bewaard worden. Gist kan op twee manieren "leven": met of zonder zuurstof. Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. De gistfabriek maakt van dit mechanisme gebruik om gist te produceren. Als hij geen zuurstof ter beschikking heeft - en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het

16

kneden - dan schakelt de gist over op een anaërobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot CO 2 en alcohol. Er zijn veel variëteiten gist die allemaal tot het geslacht Saccharomyces behoren. Die hebben niet allemaal hetzelfde vermogen om suikers te vergisten. Sommige soorten vergisten alleen maar een soort suiker, andere twee soorten suiker. In het geval van brood hebben we een gist nodig die én glucose én fructose kan omzetten in CO 2 en alcohol.

Algemene beschrijving van de gisten Gisten zijn - net zoals de schimmels - geen precies gedefinieerde taxonomische groep. Zij behoren tot dezelfde taxonomische eenheden als de schimmels. Gisten worden gedefinieerd als ééncellige fungi, in tegenstelling tot de schimmels, die meercellig zijn. Echter, vele soorten die men algemeen als gisten beschouwt, kunnen onder bepaalde omstandigheden in min of meerdere mate een mycelium vormen. Anderzijds lijken sommige schimmels in hun conidiënstadium op knopvormende gisten. Het geslacht Geotrichum bijvoorbeeld wordt daarom soms ook onder de gisten geplaatst. Gisten worden in de natuur aangetroffen in habitats waar fermenteerbare, suikerrijke vloeistoffen aanwezig zijn, b.v. in de nectar van bloemen, op fruit en bladeren. De gisten kunnen bederf van levensmiddelen veroorzaken, b.v. vruchtensappen, siropen, honing, vlees, wijn, bier, yoghurt... Zij worden ook aangewend bij de bereiding van bepaalde levensmiddelen zoals brood, bier, wijn, azijn, kaas, bepaalde oosterse producten, en voor de productie van enzymen. Hoewel er pathogene gistsoorten bestaan (b.v. Candida albicans), worden deze niet typisch aangetroffen in levensmiddelen. Morfologische karakteristieken Gistcellen zijn meestal ovoïd (eivormig), maar kunnen ook rond, citroenvormig, peervormig, cilindrisch of driehoekig zijn, en een mycelium vormen. De gisten verschillen onderling in afmetingen, maar zijn doorgaans groter dan de bacteriën: 1-5 µ diameter en 530 µ lengte. Gisten bezitten geen flagellen. Microscopisch kan men waarnemen: celwand, cytoplasma, vacuolen, vetglobulen, en granulen bestaande uit polyfosfaat, albuminen, of zetmeel. Reproductie Aseksuele reproductie geschiedt bij de meeste gisten door knopvorming, waarbij een deel van het cytoplasma plaatselijk gaat uitpuilen. Deze uitstulping groeit verder aan en snoert zich uiteindelijk af van de moedercel. Knopvorming kan polair zijn of multilateraal. Wanneer de knoppen aan elkaar blijven hangen kan een pseudo-mycelium gevormd worden. Splitsing (sissipariteit), waarbij de moedercel in twee gelijke dochtercellen wordt gedeeld door een nieuwe celwand, komt slechts in enkele soorten voor (b.v. Schizosaccharomyces). Wanneer na splitsing de dochtercellen aan elkaar blijven hangen, spreekt men van een echt mycelium. Seksuele reproductie is een eigenschap van de zogenaamde echte gisten, die grotendeels behoren bij de ascomyceten. De gistcel fungeert als ascuszak waarin ascosporen worden gevormd. Het aantal ascosporen per cel, en de vorm van de ascosporen zijn karakteristiek voor de soort en wordt gebruikt bij determinatie. De levenscyclus van gisten kan onderling verschillen. Saccharomyces cerevisiae b.v., bestaat het grootste deel van zijn cyclus als diploïde vegetatieve cellen. In deze cellen kan onder

17

ongunstige condities de vorming van ascosporen geïnduceerd worden door meiose, wat aanleiding geeft tot vier haploïde ascosporen (twee van ieder geslacht of "mating type"). Ascosporen van verschillend mating type conjugeren doorgaans onmiddellijk en vormen zo de diploïde zygote, die verder groeit door knopvorming als vegetatieve cel. In Zygosaccharomyces zijn de vegetatieve cellen haploïd en conjugeren tot een zygote. Deze ondergaat een meiotische deling waarbij vier haploïde ascosporen worden gevormd, die uitgroeien tot vegetatieve cellen. De asporogene gisten of valse gisten vormen per definitie geen seksuele sporen en behoren tot de fungi imperfecti (deuteromyceten). Zij reproduceren uitsluitend via knopvorming, behalve sommige vertegenwoordigers uit deze groep die ook een mycelium kunnen vormen. Een aantal gisten die vroeger bij de deuteromyceten werden ondergebracht, zijn later ook geklasseerd onder een andere naam bij de ascomyceten of basidiomyceten omdat hun teleomorf stadium was ontdekt. Net als bij de schimmels kan dit leiden tot enige naamsverwarring, omdat de oude benaming en classificatie vaak behouden blijft. Fysiologische karakteristieken De meeste gisten groeien goed in een vloeibare bodem of in een voedingsbodem die zeer rijk is aan water. Hoewel gisten over het algemeen meer opneembaar vocht vereisen dan schimmels, zijn er ook gisten die bekwaam zijn te groeien in grote concentraties van opgeloste stoffen zoals suiker of zout. Waar de minimale a w waarde voor de groei van "normale" gisten zich situeert tussen 0,88 en 0,94 (b.v. 0,94 voor brouwersgist, 0,905 voor bakkersgist), zullen osmofiele gisten groeien bij een a w van 0,62 (b.v. Zygosaccharomyces rouxii) tot 0,65. Dergelijke waarden worden aangetroffen in b.v. siropen, confituren, honing. Sommige osmofiele gisten zullen niet meer groeien bij a w waarden boven ongeveer 0,78. Uiteraard zullen zowel aw optimum als het aw gebied waarin groei kan optreden, afhankelijk zijn van andere factoren zoals nutritieve eigenschappen van het substraat, pH, temperatuur, zuurstof, inhibitorische bestanddelen. De temperatuursvereisten voor de groei van gisten zijn dezelfde als die van de schimmels, met als "normale waarden een optimum bij 25 - 30°C en een maximum bij 35 - 47°C. Sommige soorten groeien echter nog bij 0°C en minder. Candida curiosa b.v. groeit bij 0 15°C, maar niet meer bij 25°C. De groei van de meeste gisten wordt begunstigd door een zuur milieu (pH 4 – 4,5), de groei in een alkalisch milieu is zwak. Uitschieters zijn Zygosaccharomyces bailii die groeit tot pH 1,8 en sommige Schizosaccharomyces soorten die goed groeien bij pH > 7. De gisten ontwikkelen zich best onder aërobe voorwaarden. De oxidatieve gisten zijn strikt aëroob en worden ook filmgisten genoemd vanwege hun groei in de aërobe zone van een vloeibaar medium. Sommige gisten zijn facultatief anaëroob, zij schakelen over op een fermentatief metabolisme in afwezigheid van zuurstof. Hierbij kunnen CO 2 (koolzuurgas) en ethanol (alcohol) gevormd worden, wat van belang is in resp. het rijzen van brood en de productie van bier en wijn. Door fermentatie kunnen gisten in een afgesloten verpakking een grote CO2 druk opbouwen, waardoor soms zelfs blikken kunnen gaan lekken of exploderen. Suikers zijn voor de gisten de beste energiebron, hoewel ook organische zuren en alcohol kunnen gebruikt worden, vooral door de + oxidatieve gisten. De stikstofbestanddelen die gisten vereisen voor hun groei zijn zeer uiteenlopend, gaande van NO 3 , NO2 , NH4 , ureum, tot aminozuren. Sommige gisten vereisen bepaalde vitaminen, vooral van de B-groep, doch deze vereisten kunnen samenhangen met de toegediende N-bron. Commerciële gist Commercieel is gist beschikbaar in een aantal verschillende fysische vormen : • • • • • blokken gist vloeibare gist buidel gist actieve droge gist instant droge gist

18

gedesactiveerde gist

Blokken gist is de meest voorkomende vorm waarin gist verkocht wordt. Dit heeft een aantal praktische en economische oorzaken. Gist wordt in compakte blokken verkocht zodanig dat het contact tussen de gist en de lucht minimaal is. The kleur en het al dan niet brokkelig zijn verschilt van producent tot producent maar meestal heeft de gist een pastel beige kleur en als hij vers is kleeft hij nog een beetje. Hij wordt meestal verpakt in papier dat aan de binnenkant een laagje was heeft ofwel in cellofaan. Door de gist op die manier te verpakken gaat men het uitdrogen tegen. Tot in 1825 werd gist altijd in vloeibare vorm verkocht. Een Duits bedrijf - Tebbenhof - bracht toen voor de eerste maal blokken of gecompresseerde gist op de markt. Recent is vloeibare gist terug in opmars. Hij wordt dan in roestvrij stalen containers van 1000 l verkocht of voor de grote industriële bakkerijen in tankwagens aangeleverd. Deze laatste hebben meer en meer neiging om gist in vloeibare vorm aan te kopen zodanig dat het productie proces beter en gemakkelijker kan geautomatiseerd worden. Vloeibare gist laat zich nu een mag gemakkelijk verpompen en automatisch doseren. Buidel gist wordt meestal in zakken van 25 kg verkocht. De gist is dan niet gecompresseerd. Hij zit meestal in dubbelwandige papieren zakken die binnenin met polyethyleen bekleed zijn. Eens de zak open heeft deze gist wel de neiging op te warmen en geopende zakken moeten altijd goed in de koelkast bewaard worden. Vele industriële bakkers kopen buidel gist om die dan zelf in een waterige suspensie te brengen om op die manier hun productie proces te automatiseren. Actieve droge gist is, zoals de naam het zelf zegt, gedroogde gist. Hij wordt verpakt in blikken dozen of in aluminium zakjes die gevacumeerd worden. Op die manier is de gist ook beschikbaar voor huishoudelijk gebruik in zakjes van 5 of 10 gram. Actieve droge gist kan bij kamertemperatuur bewaard worden. Dit product is uitermate geschikt voor gebruik in een tropisch of sub-tropisch klimaat. Hij moet wel gerehydrateerd worden in lauw water voor gebruik. Instant droge gist dankt zijn naam aan het feit dat hij niet moet gerehydrateerd worden voor gebruik maar dat hij rechtstreeks zoals hij uit het zakje komt kan gebruikt worden. Meestal wordt hij verpakt onder vacuum of onder beschermende atmosfeer indien hij rechtstreeks aan de consument in de supermarkt verkocht wordt. Hij kan uiteraard ook bij kamertemperatuur bewaard worden. Gedesactiveerde gist : door een specifieke behandeling wordt er voor gezorgd dat deze gist geen suikers meer kan vergisten. Door deze behandeling maakt men de celwanden doorlaatbaar zodanig dat, in contact met water, de celinhoud vrij komt. In die celinhoud zit o.a. glutathion en deze stof heeft een reducerend effect op de gluten van het deeg. Dit laat zich op twee manieren voelen : • • de verwerkbaarheid van stijve degen verbetert omdat de gluten gaan relaxeren dank zij het glutathion. Het zelfde fenomeen stelt men vast bij degen die tijdens de kuiprijs matureren en daardoor ook vaster worden de glutenvorming tijdens het kneden wordt versneld en kneedtijden moeten 10 à 15 % ingekort worden. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat het deeg minder geoxideerd wordt tijdens het kneden.

1.3.2 Zuurdesem
Inleiding Hoe is het mogelijk dat uit relatief smaakloze grondstoffen (bloem, water en gist) een zo fantastisch smakend product als brood kan ontstaan ? Uit onderzoekingen blijkt dat van alle geuren en smaken, de geur en de smaak van vers brood door circa 70 % van alle ondervraagden op de eerste plaats gezet wordt. Definities Laat ons beginnen met een paar definities te geven want er is heel wat spraakverwarring als men over zuurdesem, zuurdeeg, zetsel enz. spreekt. Men gaat ook vrij nonchalant om met de verschillende definities die men meestal door elkaar gebruikt wat bijdraagt tot de verwarring die op dit gebied bestaat.

19

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig. Zetsel wordt gemaakt van bloem, water en bakkersgist en het mengsel laat men zoals desem fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. In het Frans wordt een zetsel "poolish" genoemd en in het Engels praat men over een "sponge". In het Italiaans heeft men het over biga en in het Duits praat men over een "Hefestück". De term "voordeeg" is een verzamelnaam waarbij men over alle types zuurdesem of zetsels praat. Een "voordeeg" is letterlijk een deeg die men maakt "voor het deeg" met de bedoeling deze op een bepaalde manier te laten rijpen. Het lijkt me hoe dan ook aangewezen om een overzicht te maken van alle termen die in verband staan met zuurdesem. Uitdrukking Definitie Gist behoort tot de familie van de planten. Gist komt voor op planten, in de lucht, in de grond, in en op mens en gist dier. Gist metaboliseert enkelvoudige suikers en produceert daarbij alcohol en CO 2. Dit proces noemt men "vergisten" of "fermentatie". Verschillende soorten (stammen) gist worden ingezet bij verschillende soorten producties b.v. in de bakkerij en in de bouwerij. In 1860 ontdekte Louis Pasteur waarom brood rijst en wat de rol van de gist is in dit rijsproces. Hij ontdekte dat bakkersgist een bepaalde stam gist – Saccharomyces cerevisiae – hier uitermate voor geschikt was en dat men deze stam gemakkelijk op industriële wijze kon kweken. Gisten die op natuurlijke wijze voorkomen op planten (graan, fruit, groenten enz). Zij behoren meestal tot de familie Saccharomyces exigus waartoe ook de variëteiten Candida krusei en Candida milleri behoren. Verzamelnaam voor een ganse reeks grampositieve bacteriën (o.a. Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) waarvan het metabolisme voornamelijk of uitsluitend melkzuur produceert. Zij worden veel gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de bereiding van zuurkool, bier, wijn, kaas, zuurdesem en yoghurt. Een stuk oud deeg dat men overhoudt van vorige producties en dat op regelmatige tijdstippen ververst wordt door extra water en bloem toe te voegen. Natuurdesem gemaakt van volkoren meel of graankorrels die begint te vergisten dank zij de aanwezigheid van melkzuurbacteriën en wild gisten van nature uit aanwezig in het graan. Desem gemaakt op basis van commerciële gist : water, bloem en een heel kleine hoeveelheid commerciële gist biga (Italiaans) worden gekneed. De consistentie is dezelfde als een gewoon deeg. Het geheel laat men 24 uur of meer vergisten en wordt dan toegevoegd aan een vers deeg. Meestal gaat men dan ook nog commerciële gist toevoegen aan het einddeeg. chef (Frans) Natuurdesem waarvan men iedere dag een stukje overhoudt om verder op te bouwen : hij wordt gebruikt voor het aanmaken van levain. Een chef is meestal minder vast dan de levain. Wordt gemaakt van een chef waaraan men nog bloem en water toevoegt om een gelijkaardige consistentie te krijgen als een normaal deeg. Meestal wordt deze ook bij lagere temperaturen bewaard wat de vorming van melkzuur in de hand werkt ten nadele van azijnzuur.

natuurlijke of wild gisten

melkzuurbacteriën (mzb)

Anstellgut (Duits) barm (Engels)

levain (Frans)

20

desem (Nederlands) amish (Amerikaans) Anfrischsauer (Duits) Grundsauer (Duits) Vollsauer (Duits) madre (Spaans) poolish (Frans) pre-ferment (Engels) Sauerteig sourdough

Natuurdesem gemaakt van volkoren meel. Traditioneel wordt hij koel bewaard (16 – 18°C) en helemaal bedekt met bloem zodanig dat enkel de van nature uit aanwezige gisten en melkzuurbacteriën zich ontwikkelen. Natuurdesem of desem op basis van commerciële gist waarbij het water vervangen wordt door melk en waaraan een kleine hoeveelheid suiker wordt bijgevoegd. Duitse uitdrukking om de eerste stap aan te duiden in proces dat gevolgd wordt om zuurdeeg te maken. Bestaat uit "Anstellgut", water en bloem.

Duitse term waarmee men de tweede fase aanduidt van de bereiding van een zuurdesem.

Duitse term waarmee men de derde fase aanduidt van de bereiding van een zuurdesem.

Natuurdesem gemaakt op basis van tarwebloem die men spontaan laat vergisten.

Is een mengsel van water, bloem en commerciële gist. Meestal wordt er vrij veel water gebruikt zodanig dat het mengsel eerder de consistentie heeft van een beslag dan van een deeg. Is hetzelfde als een poolish hoewel er ook pre-ferments gemaakt worden door gebruik te maken van spontane verzuring door melkzuurbacteriën (bij de productie van crackers bijvoorbeeld). Desem bekomen door de spontane vergisting onder de invloed van natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën. Na volledige rijping wordt een stuk hiervan overgehouden en wordt dan het "Anstellgut". Kan twee betekenissen hebben :

starter

1. 2.

Reincultuur van melkzuurbacteriën die in de handel vrij beschikbaar is. Een stuk deeg dat men overhoudt van vorige producties dat men op regelmatige tijdstippen ververst door er opnieuw water en bloem aan toe te voegen.

sponge (Engels)

Is een mengsel van water, bloem en commerciële gist. De consistentie ligt vrij dicht bij de consistentie van een normaal deeg, maar is meestal toch iets minder vast.

Melkzuurbacteriën Zoals hierboven al aangegeven is de term melkzuurbacteriën (mzb) een verzamelnaam en er bestaan ontelbare species en subspecies. Soms worden ze ook wel lactobacillen genoemd. Het woord Lactobacillus betekent letterlijk “melkstaafje” (lactis = melk, bacillus = staafje). Het zijn niet-sporulerende grampositieve staafjes. De bacteriën hebben complexe nutritionele vereisten voor aminozuren, peptiden, nucleïnezuurderivaten, vitamines, zouten, vetzuren en vergistbare suikers. Deze vereisten zijn meestal specie specifiek. De groei temperatuur ligt tussen 2°C en 53°C, de optima meestal tussen 30°C en 40°C. Lactobacilli zijn micro-aerofiel tot anaëroob, de meest zijn echter wel aerotolerant. Ze zijn zuurresistent, de optimum pH ligt meestal tussen 5,5 en 6,2. Groei bij een pH van 5,0 is normaal. In neutrale of licht alkalische milieus wordt de groei onderdrukt. Zij behouden hun activiteit tot een pH 3,5. Ze worden hoofdzakelijk ingedeeld in twee groepen :

21

plantarum en L. De voornaamste heterofermentatieve melkzuurbacteriën zijn L. Aangezien fructose steeds aanwezig is in deeg (enzymatische activiteit door de enzymen aanwezig in de bloem die sucrose gaan omzetten naar glucose en fructose) en aangezien fructose niet door de melkzuurbacteriën wordt geassimileerd. is een geslacht van staafvormige bacteriën. • Pediococcus is een vrij onbekend geslacht dat bij de bereiding van salami en aanverwante producten betrokken is. van belang bij de productie van worsten. L. plantarum.a. hij zal in principe melkzuur produceren uit maltose of glucose maar als die twee suikers afwezig zijn kan hij andere suikers metaboliseren en dus ook nog andere aromastoffen produceren. In yoghurt komen er ongeveer 10 miljoen van deze bacteriën voor per gram. Van al deze stammen zijn L. wijn en uiteraard zuurdesembrood. De twee verschillende groepen van melkzuurbacteriën zullen elk een bijdrage leveren tot de smaak van het brood. zuurkook. Belangrijk om op te merken is dat melkzuurbacteriën niet noodzakelijk een zure smaak geven aan brood. L.10 cellen per gram. kwark. casei belangrijk voor een goede aroma opbouw. farciminis. fermentum. acidophilus. bier. alimentarius en L. • Streptococcus is een geslacht van bolvormige bacteriën en de naam betekent "bollen die in strengen voorkomen". Ook streptococcen komen voor in allerlei producten en zijn o. sanfranciscensis) produceren naast melkzuur ook ethanol en CO 2 uit allerlei hexosen (pentose-fosfaat cyclus). 22 .10 tot 6. L.• obligaat homofermentatieve melkzuurbacteriën : produceren uitsluitend melkzuur uit maltose of glucose in anaërobe omstandigheden. Aangezien homofermentatieve melkzuurbacteriën geen CO2 produceren moet er bij deze recepten ook gist toegevoegd worden om het brood te doen rijzen. • heterofermentatieve melkzuurbacteriën (zoals L. L. L. • Lactococcus of "bolvormige melkbacterie" is een geslacht van mzb dat voornamelijk een rol speelt bij de bereiding van karnemelk en kaas. L. buchneri. De meest voorkomende homofermentatieve melkzuurbacteriën zijn: L. De smaak is afhankelijk van de dominante groep melkzuurbacteriën in het gistingsproces. In aanwezigheid van bepaalde stoffen (o. Het kiemgetal voor melkzuurbacteriën in een volledig afgewerkte zuurdesem 8 9 bedraagt gemiddeld 2.a. wordt er steeds een hoeveelheid azijnzuur gevormd.a.w. zuurstof. fructivorans en L. L. brevis lindneri. Lactobacillen zijn van belang bij de bereiding van yoghurt. sanfranciscensis. Ze komen voor in allerlei producten van plantaardige oorsprong maar ook in het maagdarmkanaal en de mond. casei. citraten) zal er echter niet alleen ethanol gevormd worden maar ook azijnzuur. De voornaamste geslachten melkzuurbacteriën zijn : • Lactobacillus. L. fructose. brevis lindneri. plantarum is homofermentatief maar niet obligaat fermentatief m. L. fermentum.

mierenzuur en wijnsteenzuur gevormd. Door de vorming van hun stofwisselingsproducten veroorzaken ze een slechte smaak of minder goede baktechnische eigenschappen. Pediococcus en Lactobacillus. koolstofdioxide. L. Naast de nuttige melkzuurbacteriën kunnen ook ongewenste micro-organismen tot ontwikkeling komen. brevis. P. L. tot het dominerende melkzuurbacteriën in een Lactobacillus (vooral L. L. L.• Bifidobacterium. Microbiologische samenstelling van zuurdesems Zuurdesems zijn grondig bestudeerd geweest vanuit een microbiologisch standpunt. pyruvaat en oxaalacetaat kan gepaard gaan met bederf. Het is een proces dat moeilijk in de hand te houden is en dat veel vakmanschap en discipline vereist om steeds hetzelfde product te kunnen maken. Leuconostoc. is een geslacht dat voorkomt in het maagdarmkanaal. Als heterofermentatieve stofwisselingsproducten worden naast melkzuur ook azijnzuur. met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager. In de talrijke studies over de microflora in zuurdesem stammen geïsoleerd zuurdesem zijn van en behoren veel verschillende De genus melkzuurbacteriën beschreven. De meest voorkomende zijn :     Enterobacter cloacae die een bittere smaak geeft Sarcina lutea veroorzaakt zwakke kruimelasticiteit en onregelmatige poriën Streptococcus pyogenes veroorzaakt onregelmatige poriën en vlakt de smaak af. Het zijn vertakte staafvormige bacteriën die tegenwoordig en allerlei gezondheidszuivel (Yakult. fosfaat en sulfaat. De schadelijke organismen zijn zowel staafjes als coccen die in de bloem kunnen voorkomen. + + Melkzuurbacteriën hebben ook mineralen en sporenelementen nodig voor hun ontwikkeling. Na . Lactobacilli hebben een fermentatief metabolisme. Leuconostoc mesenteroides en Streptococcus sp. Minstens de helft van het eindproduct is melkzuur dat niet verder gemetaboliseerd wordt. De meest noodzakelijke zijn K . ethanol. fermentum. Andere geïsoleerde species zijn: Pediococcus acidilactici. Het heeft ook een paar nadelen :   de al genoemde complexiteit van het proces de korst wordt eerder roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel. plantarum. pentosaceus. Dit verklaart de intensieve bacteriële groei in media met een hoog asgehalte. sanfranciscensis). Het gebruik ervan heeft echter een paar zeer grote voordelen:    het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma het brood zal een malse veerkrachtige kruim hebben het zal langer houdbaar (mals) en krokant blijven. Actimel) gebruikt worden. Micrococcus pyogenes geeft veel te zure degen Voordelen van het gebruik van zuurdesem Brood maken met zuurdeeg is niets voor goedbedoelende amateurs. Ca 2+ . L. Deze laatste worden na een aantal opfrissingen uitgedreven via 23 . Deze hebben een nadelige invloed op de gisting van de zuurdesem. Zo kan de vorming van propionzuur en boterzuur nadelig zijn voor de melkzuurvorming. die recentelijk op heel wat belangstelling kan rekenen. casei. delbruckii. Men onderscheidt in de flora van zuurdesem vier verschillende soorten: Streptococcus. Een teveel aan citraat. Mn 2+ .

buchneri L. cerevisiae L. Karakteriseren van zuurdesem Om een zuurdesem te karakteriseren gaat men meestal volgende parameters meten :     de pH titreerbare zuren (ml NaOH) verhouding melkzuur – azijnzuur (enzymatisch met Boehringer Mannheim kits) aantal mzb/gr 24 . brevis P. candida T. cerevisiae S. afdoden. Men doet dit omwille van de volgende overwegingen : Door het koken gaat men de natuurlijke flora. brevis L. zodanig dat men kan inocculeren met een gekende stam mzb. plantarum L. fermenti Finse zuurdesems C. colliculosa gisten melkzuurbacteriën L. fragilis Italiaanse zuurdesems S. holmii S. Door het verwarmen gaat men ook het zetmeel in de bloem verstijfselen. exigus L. acidophilus L. cerevisiae L. In Zweden en in Finland heeft men ook de gewoonte eerst de bloem met het water te verwarmen tot ongeveer 80°C. acidophilus L. cerevisiae S. krusei S. holmii S. buchneri L. zodanig dat die gemakkelijker kan gemetaboliseerd worden door de mzb. delbrukii C. zuurdesem San Francisco S. aanwezig in de bloem. plantarum L. exigus S. cerevisiae L. Zo heeft men bijvoorbeeld nog nooit de typisch Franse gisten in een Italiaanse zuurdesem aangetroffen en vindt men eigenaardig genoeg de Saccharomyces exigus. daïrensis L. casei Duitse zuurdesems C.natuurlijke selectie. tropicalis Franse zuurdesems C. plantarum L. Het valt op hoe zuurdesems toch geografisch gebonden zijn. sanfranciscensis L. In het zure milieu hebben de lactobacilli door hun hogere zuurtolerantie een selectief voordeel tegenover de andere melkzuurbacteriën. In Duitsland komt het ook wel voor en men spreekt van "Aromastück" of "Kochstück". plantarum L. Inderdaad. brevis Leuconostoc Shangak (Iran) In de voorgaande tabel is er ook sprake van Finse zuurdegen. ook in de Scandinavische landen wordt er heel veel zuurdesem gebruikt. inusitatus T. fermentum L. brevis P. Ook al omdat er in die landen veel roggebrood geproduceerd wordt. acidophilus L. die zo typisch is voor zuurdesem uit San Francisco terug in Italiaanse zuurdesems.

Het geeft een onaangename smaak en een te scherpe geur aan het brood. De reden hiervoor moet gezocht worden bij de proteolytische activiteit van de enzymen. boterzuur. Het zorgt bovendien voor een stabiel deeg door de peptidatie van de wateroplosbare eiwitten. De meeste daarvan zijn onbekend en slechts een gering aantal zijn spelen een belangrijke rol in het smaakprofiel van brood.5. De hoeveelheid ml NaOH 0. Natuurlijk gaan ook de organische zuren die gevormd wordt tijdens het rijsproces. Daarnaast heeft men 13 vluchtige componenten kunnen identificeren die in grote mate het aroma van de kruim beïnvloeden. Deze zuren zijn verantwoordelijk voor de zuurheid en de pH maar bepalen in hoofdzaak de smaak van het afgewerkt product. Het verloop van de verzuring in het deeg kan weergegeven worden in een verzuringcurve. een belangrijke invloed hebben op het aroma van het brood. Tot op de dag van vandaag is het echter nog altijd niet duidelijk of de proteolyse (afbraak van eiwitten in aminozuren) moet toegeschreven worden aan :   de proteolytische activiteit van de mzb de enzymen aanwezig in de bloem Ik wil er trouwens wel op wijzen dat de bakker een te hoge proteolytische activiteit in het deeg kan missen als kiespijn aangezien deze de rheologische eigenschappen van het deeg grondig gaat beïnvloeden. De productie van organische zuren is mogelijk tot een pH 4 ongeveer. Het geroosterde aroma in de korst wordt voornamelijk veroorzaakt door 2-acetylpyrroline. Men neemt een hoeveelheid zuurdesem die overeenkomt met 5 g bloem. ze gaan dalen. isoboterzuur en valeriaanzuur. De organische zuren die aanwezig zijn in het deeg zijn stofwisselingsproducten van de melkzuurbacteriën. De snelle aangroei van de micro-organismen in de exponentiële fase zorgt voor 25 . Azijnzuur heeft een organoleptische functie en zorgt voor een verandering de smaakbeleving. Het monster wordt homogeen vermengd met 100 ml gedistilleerd water en 5 ml aceton. aanwezig in de bloem. De titreerbare zuren worden met de volgende gestandaardiseerde methode bepaald. En – zoals voldoende bekend – iedere enzymatische activiteit is sterk afhankelijk van het substraat en van de temperatuur. Bij een lagere pH worden de bacteriën geremd door hun stofwisselingsproducten. Daarna wordt de oplossing getitreerd met NaOH 0. Andere organische zuren die geproduceerd worden zijn: propionzuur. Een te hoog gehalte azijnzuur is nefast voor de zuurdesem. terwijl bij een vergisting met gist. Melkzuur en azijnzuur hebben een grote invloed op het aroma en de smaak van het eindproduct. Men gaat dus 7. de smaak van het brood bepalen.5-dimethyl-3(2H)-furanon) thermische afbraak van aminozuren (methylbutanal. Deze componenten worden in de kruim gevormd door :     vetzuur oxidatie (nonenal en decadienal) afbraak van dextrinen onder invloed van de temperatuur (4-hydroxy-2. Melkzuur heeft een verzurende functie en zorgt voor een mild zuur smaak.In bepaalde gevallen gaat men ook een gaschromatogram maken van de vluchtige componenten. In het algemeen kan men stellen dat tijdens een fermentatie met mzb de hoeveelheid vrije aminozuren in de zuurdesem gaat stijgen. acetylpyrroline) metabolische afbraak door micro-organismen van aminozuren (methylbutanol. Bovendien verhinderen zij het ontstaan van microbiële contaminatie en de enzymatische afbraak van de aanwezige suikers. In hoofdzaak worden melkzuur en azijnzuur geproduceerd.5 g zuurdesem nemen als hij gemaakt is op basis van 10 kg bloem + 5 kg water en 10 g als hij gemaakt is van 10 kg bloem + 10 kg water. methional. Aroma van brood Brood bevat een 300-tal vluchtige verbindingen.1 N wordt gerapporteerd. phenylethanol) Hieruitblijkt duidelijk dat de aminozuren.1 N tot een pH van 8. Deze curve vertoont een gelijkaardig verloop als de groeicurve van de micro-organismen.

a. aeratie. 26 . Het gebruik van zuurdesem komt in het zuiden van Europa (Italië. De meeste niet ingewijden hebben ook problemen met de zogenaamde "starter" of "Anstellgut" zoals het in het Duits genoemd wordt. Ten slotte nog een bijkomende overweging nl. Het probleem hierbij is dat men niet altijd zeker is of de gisten die men op die manier gecapteerd heeft al dan niet in staat zullen zijn het brood te doen rijzen. Dit is de verhouding melkzuur (molmassa = 90) op azijnzuur (molmassa = 60). Er bestaan trouwens een aantal vrij bekende zuurdesems o. Melkzuur bevordert de cohesie in het deeg en geeft lekker aromatisch brood. Deze bewerking herhaalt men gedurende 3 tot 5 dagen en dan heeft men zijn eigen starter gemaakt.0 tot 5. Het aanmaken van een natuurlijke zuurdesem vereiste vakmanschap. 843). Industriële gist was een veel gemakkelijkere manier om het proces onder controle te houden. Het mengsel wordt bedekt met een doek en bewaard op een warme plaats. Azijnzuur echter heeft een eerder negatieve invloed als de concentratie te hoog wordt (scherpe niet lekkere smaak en de giststerfte wordt versneld). Hoe dan ook er bestaat geen "unieke" methode om zuurdesem te maken. Frankrijk of Italië. Een laag FQ wijst op een evenwicht tussen het gehalte melkzuur en azijnzuur.een grote toename van de verzuring. In dit geval heeft men o. Het is echter zo dat iedere bakker wel zijn eigen methode heeft en die ook meestal angstvallig geheim houdt. De meest gebruikte zijn de totale titreerbare zuren (ttz) en de pH-waarde. De reden hiervoor is echter een andere dan in het zuiden van Europa. Ook in Duitsland is het gebruik van zuurdesem wijd verspreid. pinakoti. pide enz.a. Elsevier. gebruikt gemaakt van de wild gisten die in de keuken rondzweven en de microbiële flora van de bloem. Er volgen een paar voorbeelden van hoe men het meestal doet in Duitsland.azijnzuur ongeveer 80 à 85 % melkzuur en 15 à 20 % azijnzuur. Rogge bevat echter weinig of geen gluten en men kan dus van rogge geen brood bakken zoals men dat van tarwe kan. Er zijn verschillende maten in gebruik om de hoeveelheid zuur in de zuurdesem aan te duiden. Vandaar dat het gemakkelijker is zelf een paar grammen bakkersgist of mzb toe te voegen aan de starter. Griekenland. Anderzijds is azijnzuur vluchtiger dan melkzuur en gaat het ook vlugger waargenomen worden. Dit is trouwens de reden waarom men in deze landen platte broden (ciabatta.) vindt. Tegelijkertijd ging echter een aantal voordelen van het gebruik van zuurdesem verloren. Deze wordt bereikt door gebruik te maken van zuurdesem. De bakaard van de tarwe was van dien aard dat men slechts met moeite een volumineus brood kon maken. Om van roggemeel een samenhangend geheel te maken heeft men een lage pH nodig. In een goed zetsel is de verhouding melkzuur . In Duitsland wordt veel roggebrood gebakken. Door gebruik te maken van zuurdesem en lang rijsproces. Wanneer een desem rijp is zal de zuurtegraad nauwelijks nog wijzigen. Controle van de zuurtegraad is dus een goede richtparameter om de rijpheid van de desem na te gaan. De reden hiervoor is niet ver te zoeken. panetone enz. Het FQ is afhankelijk van de soort bacteriën die aanwezig zijn (homofermentatie en/of heterofermentatief) maar ook van de procesparameters zoals temperatuur. type bloem. mesentericus (leng) gaat tegengaan. Daar is hoegenaamd geen hocus-pocus mee gemoeid en iedereen kan een starter maken door bijvoorbeeld twee delen bloem met één deel water te vermengen. Handbook of breadmaking technology. Hetzelfde geldt uiteraard voor producten gemaakt van degen met veel vet en suiker zoals croissants. kon men toch nog een kwalitatief hoogstaand product verkrijgen. Hurghada zuurdesem en Giza zuurdesem. De tarwe waarover men in deze landen beschikte had geen goede bakaard. Een hoog FQ betekent dat er hoofdzakelijk melkzuur gevormd werd. 's Anderendaags gooit men 3/4de van met mengsel weg maar het overblijvende vierde voegt men toe aan een vers mengsel bestaande uit twee delen bloem en één deel water. Productie van zuurdesem Door de automatisatie van de productielijnen werd er steeds meer en meer bakkersgist gebruikt. p. azijnzuur is ook een antimicrobiële stof die de ontwikkeling van B. In 1959 definieerde Rohrlich het fermentatiequotiënt. Turkije) vrij veel voor. Deze verhouding heeft gevolgen voor de smaak en voor de karakteristieken van het deeg. San Francisco zuurdesem.5 (Stear. De ttz worden bepaald via titratie met NaOH (zie methode hierboven). De relatieve verhouding van melkzuur op azijnzuur bedraagt in een standaard zuurdesem ongeveer 4. Vanuit dit oogpunt is het zelf wenselijk dat er een hoeveelheid azijnzuur gevormd wordt. De hoeveelheid zuur gaat de hydrolyse van het zetmeel beïnvloeden.

600 TA temperatuur rusttijd : 15 à 20 uur 2de fase : bereiding van het deeg kg Anstellgut + 28. de "Berliner Kurzsauer" en "Detmolder Einstufenführung".400 kg water = 56.000 kg Kurzsauer + 60.000 kg roggemeel = = + 22.000 kg water = 84.800 kg zout + 1. 3de fase : bereiding van het deeg 72.000 kg water = 72.000 kg van de Kurzsauer opzij gezet die dan 's anderendaags het Anstellgut wordt voor een nieuwe 27 . Detmolder Einstufenführung 1ste fase : bereiding van de Detmolder Sauerteig 5.000 TA temperatuur rusttijd : 15 – 24 uur 2de fase : bereiden van de "Vollsauer" 24.000 kg Kurzsauer 190 36°C = 165 opmerking : men heeft terug 8.000 kg water + 1.000 kg roggemeel = : + 36.600 kg deeg TA temperatuur Kurzsauer.000 kg Sauerteig 180 23°C = = 160°C 27°C kg Anstellgut + 40.300 kg deeg TA temperatuur : 27°C Op deze traditionele werkwijze zijn een aantal varianten ontwikkeld o.000 kg roggemeel + 33.5 kg gist = 168.000 TA temperatuur rusttijd : : 2. Roggebrood kan als volgt gemaakt worden : 1ste fase : bereiden van de "Grundsauer" 1.Duitse methode De Duitsers praten over TA.000 kg roggemeel + 24.000 kg Grundsauer 150 26°C opmerking : er werd dus 1 kg van de Grundsauer weggezet die 's anderendaags dient om het gehele proces te herbeginnen.000 kg roggemeel = 28 – – 3.000 kg Vollsauer 180 32°C uur : kg Anstellgut + 16.000 kg water + 1.000 kg water = 25. Berliner Kurzsauer 1ste fase : bereiding van de Kurzsauer 8.000 kg Vollsauer + 60.000 TA temperatuur rusttijd : 3 uur 2de fase : bereiding van het deeg 76.5 + 24.5 kg Grundsauer + 24.a.000 kg roggemeel = 22 – + 8. Dit staat voor "Teigausbeute" en een TA = 150 betekent dat men 100 delen bloem gebruikt heeft en 50 delen water.800 kg gist = 163.8 kg zout + 1.

000 kg 27°C temperatuur rusttijd : 6 à 8 uur 2de fase : secondo rinfresco 7.250 kg water + 5.000 kg roggemeel + 30.550 kg deeg temperatuur kuiprijs stukrijs narijs : 2.000 kg bloem + 54.450 kg zout + 0. Op die manier houdt men de "madre" in stand.500 kg roggebloem + 13.500 kg water = 5.100 kg gist = 40.600 kg water + 1.800 kg zout + 1. Aan 300 ml van dit water voegt men 600 g bloem toe en 3 g zout.000 kg madre + 4. Het mengsel wordt gefilterd.800 kg gist = 168.000 kg lievito naturale + 86. Een Franse levain bevat altijd een hoeveelheid gist. Daarna gaat men brood maken op de volgende manier maken : 1ste fase : primo rinfresco 1.750 kg overhouden om 's anderendaags opnieuw levain te maken. San Francisco zuurdesem 28 . Het zout blokkeert de proteolytische activiteit van de enzymen.600 kg deeg TA temperatuur : 28°C Franse methode De Fransen houden altijd een stuk oud deeg over van de vorige dag.400 kg Sauerteig + 42.000 kg tarwebloem + 1.enkele stukken in diepvries bewaren voor het geval er een infectie zou ontstaan in de startkultuur.750 kg oud deeg + 3.000 tarwebloem + 42.000 kg vorige fase + 14.000 kg bloem : + 2.000 kg tarwebloem : + 1.000 : kg water = 28.250 kg levain 25°C = 165 temperatuur rusttijd : 5 à 6 uur 2de fase : bereiding van het deeg voor "pain tradition" 20.000 kg water = 7.800 zout = 169. 1ste fase 0.000 kg lievito naturale 27°C temperatuur rusttijd : 5 à 6 uur 3de fase : bereiden van het deeg 28. Italiaanse methode In het Italiaans spreekt men over "lievito naturale" of "lievito di pasta acida" die gemaakt wordt vertrekkende van een "madre". Deze wordt meestal gemaakt van het water waarin men zemelen heeft laten weken. Men gaat 125 g zemelen vermengen met anderhalve liter water van 38°C en men gaat de zemelen ongeveer 30 minuten laten weken in het water. Het geheel wordt tot een deeg gekneed en daarna gaat men om de 24 uur en voor eeuwig en altijd aan 300 g van dit deeg 600 g bloem toevoegen en 150 ml water. Hieraan wordt ofwel reuzel (nog zeer populair in bepaalde streken van Italië) of olijfolie aan toegevoegd. Daar wordt dan water en bloem aan toegevoegd.5 : : à 3 30' 20' uur opmerking : van dit deeg gaat men 0.800 kg deeg.000 kg bloem + 7. Meestal gaat men – als voorzorgsmaatregel .250 kg levain + 0.000 kg water + 1.50.

Soort micro-organisme L. De mzb heeft voor zijn metabolisme maltose nodig en kan geen andere suikers vergisten. dat de mzb slechts dan de cycloheximide zal gaan produceren als C.De zuurdesem in de baai van San Francisco is bekend over de gehele wereld en hij wordt in principe gemaakt volgens de Franse methode. De volgende tabel is maar het resultaat van één van die studies en illustreert alleen maar hoezeer de samenstelling van de vluchtige stoffen verandert in functie van de bloem. sanfranciscensis is trouwens een van de meest veelvuldig bestudeerde mzb. De C. Op de koop toe kan beide types mengen in alle mogelijke verhoudingen. sanfranciscensis en L. Dus de ene heeft precies die voedingsbron nodig die de andere links laat liggen. milleri aanwezig is en deze laatste is uiteraard immuun voor deze antimicrobiële stof. In deze zuurdesem vindt men twee micro-organismen terug : L.4-decadienal 4-vinyl-2-methoxyphenol 3-hydroxy-4. milleri echter kan maltose niet vergisten en alle andere suikers wel.z. Factoren die een invloed hebben op de eigenschappen van zuurdesems Type bloem Uit wat vooraf ging ligt het voor de hand dat de bloem die men gebruikt voor het maken van de zuurdesem een belangrijke invloed zal hebben op de eigenschappen van die zuurdesem. hoeveel keer men het extract kon verdunnen en toch nog sensoriëel kon vaststellen dat de onderzochte stof aanwezig was in het extract. Op de koop toe gaat L. Er zijn talloze studies gebeurd op de aromavorming in zuurdesem en de rol die de bloem daarbij speelt. volatile component (E.4-nonadienal phenylacetaldehyde methional (E. De temperatuur Micro-organismen hebben een optimum temperatuur waarbij zij het snelst groeien en bij die optimale temperatuur verloopt hun metabolisme sneller. Trouwens wat hier belangrijk is. is de voedingsbron voor de micro-organismen. geeft volgende resultaten (TA = 150). sanfranciscensis (melkzuurbacterie) en Candida milleri (gist). En het gaat niet alleen over het type bloem (tarwe of rogge) maar ook over de kwaliteit van de bloem (hoeveelheid beschadigd zetmeel. Zoals blijkt uit de tabel zijn in beide broden precies dezelfde componenten aanwezig maar de verhouding waarin ze aanwezig zijn is totaal verschillend.E)-2. L. Zelf heb ik nog experimenten gedaan met the toevoegen van aardappelvlokken of dextrinen afkomstig van rijst of maïs. 29 .6-nonadienol vanilline 2.3-methyl-1-butanol doet denken aan vettig gefrituurd boenwas gekookte aardappelen vettig gefrituurd kruidnagel zweet metaal komkommer vanilla zweet volkoren meel 512 256 1024 512 512 4096 4096 1024 1024 256 witte bloem 4 4 16 16 16 256 64 64 64 16 In broodkeuringen wordt het aroma van brood gemaakt met zuurdesem op basis van volkoren meel als "zuurder.E)-2. De getallen geven de verdunningsfactor (VF) aan d.Z)-2. Bij deze studie werd volkoren meel vergeleken met witte bloem. fermentum zijn heterofermentatief. alimentaris homofermentatief is. moutiger en meer gefrituurd" omschreven. Frappant aan deze situatie is. Deze twee micro-organismen hebben dus een zeer bijzondere en stabiele symbiotische relatie opgebouwd die er voor zorgt dat de San Francisco zuurdesem blijft bestaan.5-exposy-(E)-2-decanal (E.w. terwijl L. sanfranciscensis een antimicrobiële stof ontwikkelen (cycloheximide) die de groei van andere micro-organismen gaat af remmen. Een analyse met de gaschromatograaf van de vluchtige bestanddelen. grannulometrie.5-dimethyl-2-furanon (E)-4. uitmalingsgraad en asgehalte).

Het is natuurlijk niet zo dat de pH van het deeg te laag zal worden als de pH van het zetsel laag is.5 : niet zuur pH 5. De rijpingsduur De tijdspanne gedurende welke men de micro-organismen gaat laten inwerken op het substraat. Commerciële zuurdesems 30 . Zoals bij de meeste van die zaken zit er veel kaf tussen het koren. Hoewel. Ik wil op de eerste plaats een lans breken om de bakker aan te sporen terug zelf zijn zuurdesem te maken. component ethanol n-pentanol n-hexanol ethylacetaat ethyllactaat 2.component ethanol n-pentanol n-hexanol ethylacetaat ethyllactaat 2.8 machinaal niet te verwerken. fermentum 5700 89 423 4960 12 34 L. Het volgend overzicht geeft de relatie weer tussen de pH van de kruim en de organoleptische beoordeling:     pH 5.5 hebben.7 : zuurachtig pH 4. alimentaris 23 166 384 17 8 98 Resultaten zijn uitgedrukt in "relatieve piek oppervlakte" = (piek oppervlakte van de vluchtige component x 100) /(piek oppervlakte van de interne standaard stof). Zo moeilijk is het nu ook weer niet. Volgende tabel geeft aan wat het verschil is in de concentratie van een aantal vluchtige componenten in functie van de TA.3 : duidelijk zuur zoals Duits roggebrood Bij te lage pH waarden gaat het deeg beginnen plakken. Consistentie van de zuurdesem De hoeveelheid water aanwezig speelt een belangrijke rol.3-methyl-1-butanol L. sanfranciscensis gerapporteerd.7 zal het deeg onmiddellijk na het kneden nog steeds een pH van ongeveer 5.8 – 4. In beide gevallen worden de resultaten van L.0) remt de melkzuurbacteriën. sanfrancisc 18200 52 290 10400 31 31 L. er een moment komt dat de verzuring stopt. Bij gebruik van een zetsel met pH 4. zoals hoger al vermeld. De pH geeft indicatie van de zuurachtige smaak en geur van een brood. Zo zijn degen met een pH van bijvoorbeeld 3. Commercieel beschikbare zuurdesems Een aantal grondstoffabrikanten bieden tegenwoordig zuurdesems aan die op een industriële manier bereid zijn. Als men dit echter terugrekent in functie van de hoeveelheid meel dan is de hoeveelheid titreerbare zuren lager bij een TA = 150. De lage pH (3.1 : licht zuur pH 4.3-methyl-1-butanol TA 150 18200 52 290 10400 31 31 TA 300 8471 49 373 1096 8 18 De hoeveelheid titreerbare zuren is lager bij een TA = 300 dan bij een TA = 150. gaat een invloed hebben op de pH. Het vergt alleen zorgzaam vakmanschap.

Het rijpen vindt meestal plaats bij 32°C en daarna wordt de poolish gekoeld tot ongeveer 4 . Naargelang de hoeveelheid gist die men in de poolish gebruikt gaat men nog of juist niet. Het gebruik van emulgator mag echter geen excuus worden om het 31 . Emulgatoren Misschien vereist de term emulgator enige uitleg. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish. Beide zijn afkortingen van scheikundige termen: calcium-stearoyl-2-lactaat en diacetylwijnsteenzure esters van mono. Meestal laat men de poolish 1 à 4 uur rijpen hoewel het ook langer kan. Een emulgator is een stof die behulpzaam is bij het fijn verdelen (= emulgeren) van een vloeistof in een andere waarmee het niet mengbaar is. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem. Combinaties van vet en emulgator werken meestal nog iets beter. vet. rozijnen. Sommige worden niet gedroogd maar verdund om als vloeibaar zuurdesem verkocht te worden. Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Fijnproevers zullen in de smaak een subtiel notenaroma ontdekken. Het waren echter terug de Weense bakkers die in dezelfde eeuw deze techniek aan de Parijse bakkers aanleerden tijdens een demonstratie. Brood met een emulgator is na een paar dagen bewaren duidelijk zachter dan brood met alleen vet. Producten gemaakt met een poolish krijgen typische kenmerken. zout. Hoewel een poolish voor alle degen makkelijk toepasbaar is. Na het beëindigen van de rijpingsfase worden zij meestal gedroogd en vermalen. Gerezen deegstukken zijn beter bestand tegen mechanische schokken als een emulgator is gebruikt. • de deegstabiliteit wordt groter als een emulgator wordt gebruikt. de meeste commercieel beschikbare zuurdesems hebben de eigenschap van minder goed verteerbaar te zijn. De volumeverbetering die bereikt kan worden is afhankelijk van de bloemkwaliteit. die weliswaar de zelfde chemische formule hebben als de zuren gevormd tijdens de productie van zuurdesem. Het gebruik van een emulgator heeft een positieve invloed op de kwaliteit van het brood : • • een emulgator vergroot het broodvolume en maakt de structuur fijner. suiker. Een aantal van deze grondstoffen gaan we van naderbij bekijken. Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Hoe dan ook.en diglyceriden. De hoeveelheid gist die men toevoegt hangt af van de duur van rijpingsproces. enzymes Aan brood kan men heel wat grondstoffen toevoegen o. suiker. Trouwens het al dan niet zuur smaken van het brood kan men sturen door de hoeveelheid poolish die men toevoegt enerzijds en uiteraard ook door de zuurtegraad van poolish zelf.worden in grote lijnen gemaakt zoals een ambachtelijk zuurdesem. De eidooier bevat lecithine en deze stof zorgt er voor dat de twee vloeistoffen zich vermengen. melk of melkpoeder. De meest gebruikte in de bakkerswereld zijn CSL en DAWE.naast de zuurdesem zelf .a. een emulgator vergroot de malsheid van de kruim. 1. De oorzaak hiervan is dat zij meestal . gist toevoegen aan het deeg.8°C. Poolish wordt meestal aangemaakt uit evenveel water als bloem waaraan men een hoeveelheid gist gaat toevoegen. Poolish In het jaar 1840 werd in Polen voor de eerste maal gewag gemaakt van degen bereid met een poolish. maar die dus niet op een natuurlijke manier gevormd zijn. Na enige dagen is het effect duidelijk merkbaar. is het gebruik ervan niet altijd aangewezen. emulgatoren. sesamzaad. Naast lecithine zijn er nog een aantal andere emulgatoren. Het gebruik van poolish was een beetje in onbruik geraakt maar kent op dit ogenblik een "revival" omdat men toch terug wil naar het brood van weleer. Het waren trouwens ook de Weense bakkers die croissants uitvonden en niet de Franse bakkers.4 Andere grondstoffen : emulgatoren. Dit heeft het voordeel dat schommelingen in het productieproces minder snel leiden tot een verandering van de kwaliteit. Dit laatste wordt meestal bereikt door het toevoegen van chemische zuren. Het klassieke voorbeeld is de eidooier die men toevoegt aan olie en azijn om mayonaise te maken.een aantal toevoegingen bevatten om het zaakje te stabiliseren of om steeds een bepaalde zuurtegraad te hebben.

dit is vooral belangrijk als gebakken producten langer dan 3 dagen moeten bewaard worden. Toevoeging van monoglyceriden aan een deeg resulteert in een verminderde zetmeelverstijfseling en een vermindering van de wateroplosbare amylosefractie. zullen ze één of meerdere lagen van het contactoppervlak tussen olie en water adsorberen. DATEM reageert ook met zetmeel.5 %. een stabieler deeg tijdens de rijs. Het volume-effect kan als volgt verklaard worden: DATEM kan door zijn chemische structuur hydrofobe en hydrofiele delen van verschillende glutenstrengen aan elkaar binden zodat er een beter ontwikkeld glutennetwerk ontstaat. een fijnere kruim en een langere malsheid van het brood. Door het gebruik van DATEM zal het brood ook langer vers blijven. De werking is gebaseerd op hun interactie met de zetmeelcomponenten van de bloem. het voorkomt de vorming van amylose-gels waardoor de kruim van het brood zachter zal zijn. Emulgatoren kunnen reageren in bulkvorm met de waterfase van het deeg.en diglyceriden waarvan ze gesynthetiseerd zijn.5% op de bloem. De grootste oorzaak van het oudbakken worden is echter retrogradatie van de amylopectinefractie.25% en 0. De vorming van amylose-vet-complexen elimineert de retrogradatie van amylose en vermindert de retrogradatie van amylopectine tijdens de opslag. kristalmodificatie of aeratie. In dit chemische proces worden oliën en vetten in de aanwezigheid van een alkaline katalysator (meestal natriumhydroxide) behandeld met een hoeveelheid glycerol bij verhoogde temperatuur. Als emulgatoren in een olie-water-fase toegevoegd worden. Het heeft een deegversterkend effect door de interactie met glutenproteïnen wat resulteert in een goed ovenrijs en een verbeterd broodvolume. Het is echter niet zo effectief als de mono. Monoglyceriden Monoglyceriden komen natuurlijk voor in oliën en vetten. Diacetylwijnsteenzuuresters De toegepaste dosissen liggen tussen 0. De hoeveelheid amylose aanwezig in de tarwebloem kan ongeveer 1% (op het bloemgewicht) monoglyceriden binden. Emulgatoren zijn vetachtige stoffen die bij de broodbereiding een gelijkaardige werking hebben als vet : ze leveren een soepeler deeg. proteïne-interacties. Het gebruik van monoglyceriden heeft een betere malsheid van de kruim als gevolg. De oppervlakteactiviteit van emulgatoren is nauw verwant aan hun chemische structuur: dit wordt uitgedrukt in de hydrofiele/lipofiele balans die afhankelijk is van het hydrofiele karakter van de polaire groep en het lipofiel karakter van de vetzuur groep. elke vertraging van dat proces zal het oudbakken worden vertragen. Het verlies van water uit het deeg tijdens het bakken wordt sterk verminderd. Emulgatoren in een brooddeeg functioneren als schuimstabilisatoren. waarbij er vet . Monoglyceriden vormen ook complexen met amylose in de zetmeelkorrels. zal er een verhoogde interactie zijn met amylopectine wat resulteert in een meer drastische reductie van de amylopectine retrogradatie en de geassocieerde vastheid van de kruim. Daarvoor moet de emulgator oplosbaar zijn in de waterfase van het deeg om te kunnen optreden als broodverbeteraar. zetmeel complexvorming.1% en 0. In principe kunnen emulgatoren in een deeg op twee manieren functioneren : • • De moleculen van de emulgator kunnen inter-ageren via hun hydrofiel/lipofiel karakter met glutenproteïnen.water structuren gevormd worden. daarnaast ligt de optimale werking bij lagere concentraties. DATEM heeft de mogelijkheid om te reageren met verschillende componenten uit de bloem. Indien meer dan 1% aan monoglyceriden toegevoegd worden aan de bloem. daardoor reduceren ze de oppervlaktespanning tussen de twee vloeistoffen. In het algemeen is hun werking sterker dan die van vet. terwijl voor vet meestal 1% of meer gebruikt wordt. waar ze als minorcomponenten teruggevonden worden. Monoglyceriden functioneren op vijf verschillende niveaus : in een emulsie. 32 . Brood bakken heeft veel te maken met discipline. Ze worden rechtstreeks uit vetten bereid door verestering. Kleine veranderingen kunnen grote gevolgen hebben. In de gehele wereld wordt veel onderzoek gedaan naar het mechanisme waarmee emulgatoren werken in het brood. • de werking van een emulgator en een oxidatief meelverbetermiddel zijn meestal additief. De optimale toevoeging van een emulgator ligt meestal tussen 0. De combinatie van de twee geeft een beter resultaat dan het gebruik van beide verbetermiddelen afzonderlijk. Emulgatoren bevatten zowel hydrofiele als lipofiele eigenschappen.niet zo nauw te nemen met regels der kunst.

enzymen. Rietsuiker en bietsuiker is sucrose en er is geen wezenlijk verschil tussen de twee. Zoals het woord zelf zegt gaat het om stoffen die de eigenschappen van de bloem en/of het brood verbeteren. gluten. Onder invloed daarvan moet ook de ambachtelijke bakker zich meer en meer aanpassen aan een consument die steeds veeleisender en mondiger wordt.    verbetering van de textuur van de broodkruim een groter volume het langer vers blijven van het brood Verbeteraars Veel mensen vragen zich af van de zogenaamde verbeteraars zijn. De Europese markt wordt trouwens gekenmerkt door een grote verscheidenheid aan regionale producten. door het enzym invertase dat aanwezig is in de gist. Men moet wel onthouden 33 . Het is ook in die context dat er ook steeds meer verschillende verbeteraars en mixen op de markt verschenen zijn.en hypermarkten. Het kan sucrose vervangen in de broodproductie zonder problemen. Anderzijds wordt hun gebruik gelimiteerd door het feit dat niet alle werkzame stoffen oplosbaar zijn in olie of geen stabiel mengsel vormen zodanig dat de werkzame eigenschappen gedeeltelijk verloren gaan.De voordelen van diacetylwijnsteenzuuresters zijn :  betere deegeigenschappen zodanig dat het deeg beter de mechanische verwerking (schokken) kan weerstaan in automatische lijnen. In die producten wordt olie als basis genomen om de werkzame stoffen in op te lossen of te dispergeren. Het feit dat al deze producten steeds een relatief korte commerciële levensduur hadden is trouwens de reden waarom deze grote verscheidenheid overeind kon blijven. vetten enz. riet of maïs. Naarmate men minder bloem gebruikt spreekt men dan ook wel eens over concentraten. mineralen enzovoort. uiteraard allemaal in poedervorm. Men kan deze in feite onderverdelen in 3 groepen :  complete mixen waaraan men enkel water of een andere vloeistof hoeft aan toe te voegen. vitamine C. Sucrose wordt. De eenvoudigste vorm van broodverbeteraar werd lang geleden door onze grootouders gebruikt. eieren..) Tot slot wil ik nog opmerken dat er de laatste jaren (sinds 2003 . Dextrose echter wordt meestal gemaakt uit maïszetmeel. emulgatoren. Het is omwille van die evolutie dat de diepvriesmarkt van half afgewerkte producten (bijvoorbeeld voorgebakken diepgevroren broden en voorgerezen koffiekoeken) zich kunnen ontwikkelen heeft en nog steeds in belang toeneemt.  premixen die 20 tot 50 % van de totale hoeveelheid bloem bevatten en waaraan de bakker naast vloeistof ook nog bloem moet aan toevoegen. Suiker Er bestaat soms wel eens verwarring over suiker. dextrose. Suiker wordt gewonnen uit voornamelijk drie gewassen : bieten. glucose.. Dus naast de bloem bevatten deze mixen ook vet. gesplitst in twee moleculen glucose. Natuurlijk zit hierin een evolutie als was het maar omwille van het steeds groter wordende marktaandeel van de super.  verbeteraars waarin een kleine hoeveelheid bloem gebruikt wordt en die als drager dient voor de baktechnisch werkzame bestanddelen (emulgatoren. eieren. sucrose enz. Het vet zorgde er voor dat het brood langer mals bleef. Door hydrolyse van het zetmeel ontstaat er dextrose. enzymen. Om te beginnen moet men onderscheid maken tussen meelverbeteraars en broodverbeteraars. gluten) ook secondaire grondstoffen zoals melkpoeder. Hoe dan ook deze producten bevatten naast baktechnische hulpmiddelen (emulgatoren.2004) een evolutie aan de gang is naar vloeibare verbeteraars. De gist zal de dextrose omzetten tot CO 2 en alcohol. Vloeibare verbeteraars hebben uiteraard het grote voordeel van gemakkelijk doseerbaar te zijn. Om de houdbaarheid van het brood te verbeteren werd er smout aan het deeg toegevoegd. In andere landen werd dit gedaan door bijvoorbeeld olijfolie toe te voegen.

34 . Er bestaat ook nog fructose. Wat men ook moet onthouden is dat fructose een zoetkracht heeft van 172 terug in vergelijking met zoetkracht 100 die men aan sucrose toekent. Hieronder vindt men er een aantal zowel van glucose. Indien men de zoetkracht van sucrose op 100 zet. Er zijn een aantal manieren waarop men de chemische formule kan weergeven. Glucose: Fructose: Sucrose: De laatste figuur toont hoe glucose en fructose samen sucrose vormen. dan heeft dextrose een zoetkracht van 72.dat dextrose een kleinere zoetkracht heeft dan sucrose. is fructose een vijfring. Chemisch gezien heeft die precies dezelfde formule als glucose (C6H12O6) maar daar waar glucose een zesring is. fructose als sucrose.

In een deeg waar zowel glucose als fructose in aanwezig zijn. Invertase is een enzym.zonder gist dus .Suiker wordt gebruikt omwille van de invloed die het uitoefent op de narijs en de kleur van de korst. Lactose. De gist gaat echter de maltose niet splitsen zolang er glucose of fructose.om de korst hij typisch goudbruine kleur te geven. via een enzymatisch proces. Als gevolg hiervan wordt er een grotere hoeveelheid gluten gevormd. De kleur van de korst wordt nadrukkelijk beïnvloed door de aanwezigheid van suikers. De formule ziet er als volgt uit : Gist heeft een kleine voorkeur voor glucose. afkomstig van andere bronnen dan zetmeel. Zout Zout is een belangrijke grondstof in de broodbereiding. Sacharose wordt al tijdens het kneden gesplitst door invertase. Sacharose is een niet-reducerende suiker en heeft daarom geen invloed op de kleur van het product. Gist kan enkel monosachariden omzetten of vergisten. Dus in een koekjesdeeg . Gedurende de narijs neemt het volume van het deeg toe.de zogenaamde Maillard reactie . gesplitst worden.464 gram kooldioxide.486 gram ethanol en 0. Maltose wordt dan op zijn beurt gesplitst door maltase in twee glucose moleculen. Uit 1 gram suiker ontstaat zo ongeveer 300 ml gas wat overeenkomt met ongeveer 0. In een product met gist lijkt saccharose wel een invloed te hebben op de kleur. zal de gist eerst beginnen met het vergisten van de glucose. dat bestaat uit een molecule glucose en een molecule galactose. Dus voor wat de gisting betreft maakt het geen verschil uit of men sacharose toevoegt of een glucose. Een deeg met zout zal daarom vaster 35 . Het gas dat geproduceerd wordt gaat eerst oplossen in het water van het deeg tot het verzadigd is. De snelheid waarmee deze suikers omgezet wordt hangt af van het type suiker. De gistingsreactie is de volgende: C6H12O6 -> 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ Een molecule suiker geeft 2 moleculen kooldioxide en 2 moleculen alcohol. Suikers en eiwitten in een waterig milieu gaan bij hoge temperatuur reageren . 0. glucose en fructose (monosachariden). Sommige melkderivaten echter bevatten wel lactase en dan wordt de lactose wel opgesplitst. Daarenboven wordt er warmte vrijgesteld. Maltose is een disaccharide dat gevormd wordt door afsplitsing van zetmeel onder invloed van alfa-amylase. Dit is echter maar schijn. Glucose wordt onmiddellijk afgebroken door de gist tot kooldioxide en ethanol en dat is dan ook de reden waarom men geen glucose terugvindt in het deeg. wordt door de gist niet geassimileerd omdat hij niet beschikt over het enzym dat lactose kan splitsen. De suikers die een rol spelen bij de broodbereiding zijn sacharose. Daarna blijft het als gas aanwezig in het deeg. Het beïnvloedt de glutenvorming omdat de gliadine minder oplosbaar is in een zoutoplossing. Enzymen zijn stoffen die in alle levende wezens voorkomen en stofwisselingsprocessen katalyseren: zij nemen deel aan een chemische reactie maar ondergaan zelf geen veranderingen tijdens die reactie. aanwezig is in het deeg. Vooraleer de disachariden kunnen omgezet worden door de gist moeten deze eerst. In werkelijkheid wordt de sacharose door de gist omgezet in glucose en fructose en dat zijn wel twee reducerende suikers.fructose stroop. Daarenboven heeft het ook een invloed op de regelmatigheid van de celstructuur van de kruim en op het volume van het brood. maltose en lactose (disachariden). In dat geval komt zowel de glucose als de galactose ter beschikking van de gist en hij zal beide suikers vergisten.zal er weinig bruinkleuring optreden indien men sacharose gebruikt als zoetstof. Anderzijds kan men de kleur van een product gemakkelijk beïnvloeden met lactose omdat het enerzijds een reducerende suiker is maar anderzijds blijft het als zodanig aanwezig in het deeg.05 gram andere aromatische stofwisselingsproducten. De oorzaak van dit fenomeen is het gas dat geproduceerd door de gist en dat weerhouden wordt door het glutennetwerk. wordt het weerhouden door het glutennetwerk dat zal gaan uitzetten onder invloed van de druk die zich opbouwt binnen het deeg: het deeg rijst. Het zijn enkel de reducerende suikers die kunnen deelnemen aan de Maillard reactie.

Een eiwitmolecuul bestaat uit een lange rij aminozuren die als een keten chemisch aan elkaar gebonden zijn.ook in het menselijk lichaam . Het moet duidelijk zijn dat een enzym geen levend organisme is maar materiaal dat uit eiwit bestaat. In dit verband worden er ionbindingen tot stand gebracht waarin de zouten . Reacties. In feite zijn het daarmee betrekkelijk kleine eiwitten.en bakproces. Zout heeft ook een invloed hebben op de houdbaarheid (in termen van krokantheid) van het brood. 36 . omdat men er dankzij de moderne biotechnologie in geslaagd is de genetische informatie van het kalfsenzym over te brengen naar micro-organismen. spelen zij een primordiale rol in het rijs. Enzymen zijn zoals gezegd eiwitten. met andere woorden het trekt water aan. Enzymen komen voor in en worden geproduceerd door alle levende wezens zoals bacteriën. De meeste enzymen bevatten tussen de 100 en 10. Eiwitten zijn lineaire polymeren van aminozuren die via een peptidenbinding aan elkaar zijn gekoppeld. De volgorde waarin de aminozuren in een eiwitmolecuul voorkomen. wat betekent dat er een zeer grote variatie aan aminozuurvolgordes mogelijk is. Voor elk type reactie in de natuur is er een bepaald specifiek enzym nodig. Zout is hygroscopisch. In dit geval heeft het dus een negatieve invloed. Enzymen Enzymen behoren chemisch gezien tot de groep van de eiwitten. Als men echter dezelfde hoeveelheid kaliumchloride gebruikt dan krijgt het brood een onaangename bittere smaak. de lengte van de keten en de ruimtelijke structuur van de keten. Gedurende het kneden worden de eiwitten van de bloem bewerkt en treedt er een chemische reactie op. Er is echter ook een alternatief : een enzym dat door microorganismen geproduceerd wordt. dier en mens. Het zijn biologische katalysatoren die nodig zijn om bepaalde reacties . Deze biochemische katalysatoren onderscheiden zich op een aantal punten van chemische katalysatoren :     enzymen zijn zeer specifiek en tijdens de reactie komen geen bijproducten vrij enzymen kunnen vaak alleen goed functioneren in milde omstandigheden van temperatuur. bepalen de eigenschappen van het eiwit en dus van het enzym. De aminozuren zijn de bouwstenen van alle eiwitten. plant. In de natuur zijn 20 verschillende aminozuren bekend. Het voornaamste enzym dat aanwezig is in de graankorrel is diastase dat voorkomt in de kiem van de korrel. Een uitzondering is het stremsel dat gebruik wordt in de kaasbereiding. meer rigide is.000 aminozuren. pH en druk enzymen verrichten hun werking vaak optimaal in een waterig milieu enzymen zijn gebruiksvriendelijk ten aanzien van milieu en veiligheid Het merendeel van de door mensen toegepaste enzymen is afkomstig uit micro-organismen.tot stand te brengen.aanvoelen dan een deeg zonder zout. Als gevolg hiervan kan men in een deeg met zout méér water gebruiken dan in een deeg zonder zout. die in de natuur plaatsvinden worden gekatalyseerd door enzymen. Het hoeft uiteraard ook niet veel uitleg dat een brood met zout smakelijker is dan een brood zonder zout. In een droge omgeving zal het dus de neiging hebben het water van de kruim langer vast te houden terwijl in een omgeving met een hoge relatieve vochtigheid zal het vocht aantrekken waardoor de korst gemakkelijker zijn krokantheid verliest en een zekere taaiheid krijgt. Zout beïnvloedt ook de korstkleuring. schimmels. gisten. Er is ook nog een andere verklaring waarom deeg met zout vaster is dan een deeg zonder zout. Dit enzym speelt een belangrijke rol bij het ontkiemen van de graankorrel. dat afkomstig is van de kalfsmaag. die meestal in water oplosbaar zijn. In termen van microbiologische houdbaarheid heeft zout een positieve invloed omdat het de wateractiviteit gaat verminderen Tenslotte moet er nog opgemerkt worden dat ook kaliumchloride dezelfde effecten heeft als zout (natriumchloride) op het deeg en op het brood. Dit heeft te maken met de elektrostatische krachten in het glutennetwerk dat hierdoor minder buigbaar wordt. De korst van een brood met zout is meer levendig en krokanter dan de korst van een brood zonder zout. Zout verbetert dus de capaciteit om gas te weerhouden en als gevolg daarvan heeft het een positieve invloed op het volume van het brood.zowel deze van nature uit aanwezig in de bloem als de toegevoegde zouten onder de vorm van natriumchloride een belangrijke rol spelen. Hoewel zij slechts in kleine hoeveelheden aanwezig zijn in de graankorrel.

Dit wil ook zeggen dat de reactiesnelheid afhankelijk is van de temperatuur. In de bakkerij worden vrijwel uitsluitend hydrolasen en oxidasen toegepast. De werking van de enzymen is afhankelijk van : a. Deze dextrinen kunnen variëren van vrij grote tot kleinere ketens. De optimum temperatuur is ook niet noodzakelijk altijd dezelfde omdat hij op zijn beurt beïnvloed wordt door de samenstelling van het deeg. Oxidasen zijn betrokken bij de oxidatie van verbindingen. Men maakt een onderscheid tussen :    mout dat zowel zetmeelafbrekende als eiwitafbrekende enzymen bevat mout dat uitsluitend zetmeelafbrekende enzymen bevat mout geen enzymatische activiteit vertoont Door middel van verhitten is het mogelijk :   de eiwitten te denatureren d. De amylasen kunnen het zetmeel pas bereiken wanneer het beschadigd is (en dit gebeurt bijvoorbeeld tijdens het malen. Mout wordt gebruikt om een eventueel tekort aan amylase in de bloem te corrigeren. Er wordt onderscheid gemaakt tussen onvertakte glucoseketens (amylose) en de vertakte glucoseketens (amylopectine). Amylasen werken in op zetmeel. het enzym onwerkzaam maken omdat amylasen hogere temperaturen kunnen verdragen dan proteasen kan men enkel de proteasen buiten werking te stellen. dan kan het nodig zijn om de dosering van de enzymen bij te sturen. voorafgegaan door de naam van de stof die het omzet. Beta-amylase splits vanaf het einde van een zetmeelketen twee glucose-eenheden af. Zo is een protease een enzym dat proteïnen omzet en cellulase een enzym dat cellulose omzet. De naam eindigt vrijwel altijd op "-ase". Indien dus de pH van het deeg verandert. Het jonge plantje heeft voor de groei voedsel nodig. ieder enzym heeft een maximale reactiesnelheid bij een welbepaalde pH. Zetmeel is een polymeer opgebouwd uit glucose-eenheden. Moutmeel bevat veel enzymen. Amylasen werken in op zetmeel. omdat men bijvoorbeeld zuurdesem gebruikt. b. een optimum temperatuur. Alfa-amylase knipt zetmeel in kleinere delen. Deze enzymen zijn dus belangrijk omdat zij de nodige suikers aanmaken die later door de gist gebruikt worden in het gistingsproces. maltose.Van oudsher is moutmeel de bron van enzymen voor de bakker. ook de pH heeft een optimum m. Proteasen zijn enzymen die inwerken op de proteïnen. Onder invloed van deze twee enzymen wordt zetmeel omgezet in maltose en in dextrinen Terwijl α-amylase zowel dextrinen als maltose vormt.12 % beschadigd zetmeel afhankelijk van het 37 . het substraat : hoeveelheid en soort. c. produceert de β-amylase alleen maltose.z. de zogenaamde dextrinen. Moutmeel ontstaat door drogen en malen van gekiemd graan.w. is het enzym amylase nodig. aan. reactie omstandigheden zoals temperatuur : veel enzymen werken optimaal tussen de 30°C en 40°C. Hydrolasen zijn betrokken bij de hydrolyse van stoffen dit wil zeggen het splitsen van verbindingen in aanwezigheid van water.of afwezigheid van inhibitoren Enzymen worden gerangschikt naar de werking ervan. Om dat voedsel in bruikbare vorm te brengen. bloem bevat 6 . Inactief mout wordt gebruikt in bijvoorbeeld bruin brood met als doel smaak.a. Amylasen Diastase is samengesteld uit alfa-amylase en beta-amylase. Enzymen hebben een temperatuur waarbij ze optimaal functioneren. kleur en aroma bij te sturen. echter niet op natief zetmeel.w. Actief mout wordt gebruikt om enzym tekorten te corrigeren. d. Dat voedsel is het zetmeel dat aanwezig is in het meellichaam van de graankorrel. De hoeveelheid beschadigd zetmeel aanwezig in de bloem speelt hier een belangrijke rol.

Commerciële a-amylase gebruikt in de bakkerij is afkomstig van mout. De temperatuursstijging in het deeg gaat echter door en ongeveer 2 minuten laten wordt een temperatuur bereikt waarbij de amylasen langzaam geïnactiveerd worden. Alfa-amylase heeft de mogelijkheid om secties met een hoge absorptie af te breken en de kneedeigenschappen te verbeteren. daardoor krijgt het deeg een hogere viscositeit en dit heeft een negatieve invloed op de kneedeigenschappen van het deeg. Dit is mogelijk door toevoeging van mout of fungaal a-amylase. Deze beschadigde zetmeelgranulen nemen water op en zwellen. de kruim wordt harder door de zetmeelherkristallisatie. Het is een endo-enzym dat optreedt als katalysator bij de hydrolyse van zetmeel. Daarnaast zijn amylasen temperatuursgevoelig. Tarwebloem bevat slechts 0. In zo’n geval kan men mout toevoegen. Het beste effect wordt bekomen als een deel van het al verstijfselde zetmeel gehydrolyseerd wordt. Enkel lineaire zetmeelketens kunnen afgebroken worden door β-amylase want het is niet in staat de α-1. migreert water van de kruim naar de korst. Alfa-amylase kan een plantaardige oorsprong hebben of een microbiële oorsprong: oorsprong mout enzym diastase reactie product dextrinen graan α-amylase dextrinen 38 .15 minuten de verstijfselingstemperatuur van zetmeel bereikt. Wanneer brood oud wordt. Verstijfseling van het zetmeel en hitteresistentie van het enzym zijn dus twee belangrijke factoren.6-bindingen af te breken in amylodextrine.Er zijn verschillende redenen waarom a-amylase toegevoegd wordt aan brooddeeg: De voornaamste reden om a-amylase toe te voegen aan brooddeeg is dat het voldoende suikers vrijstelt voor de gist met als doel een optimale gasontwikkeling. Als men een groot rond brood van 800 g bakt dan wordt na ongeveer 13 . Hierdoor zal het zetmeel verder afgebroken worden wat leidt tot een klefferig brood. Mout is zeer rijk aan alfa-amylase en aan beta-amylase. Ongeveer 8 minuten nadat de zetmeelverstijfseling is ingezet zijn alle amylasen gedenatureerd. Het oudbakken worden van brood kan vertraagd worden door toevoeging van a-amylase. schimmels of bacteriën. Het is dus duidelijk dat het meeste zetmeel afgebroken wordt tijdens het bakproces en dat de inwerkingtijd vrij kort is. Beta-amylase is een exo-enzym dat 2 glucose-eenheden (maltose) afsplitst van het niet-reducerende einde van de zetmeelketen. Samen met a-amylase zorgt β-amylase voor de vrijstelling van maltose aan de gist. Dit wil zeggen dat ze bij verhitting boven een bepaalde temperatuur geïnactiveerd (denaturatie) worden.5% vergistbare suikers wat onvoldoende is om tot een optimale deegontwikkeling te komen. Tijdens het malen van de tarwe wordt ongeveer 10% van het zetmeel beschadigd. De hoeveelheid α-amylase die van nature uit aanwezig is in de bloem is soms niet toereikend vooral als het graan gekweekt werd in een droog klimaat. Het verschil zit in het optimale temperatuursgebied : a-amylase afkomstig van schimmels werkt het best bij lagere temperaturen (50-60°C) en bacteriële a-amylase werkt beter bij hogere temperaturen (70-80°C). Dit proces is het oudbakken worden van brood en limiteert het gebruik ervan voor de consument tot enkele dagen. Bacterieel a-amylase is niet geschikt omdat het thermostabiel is en dus aanwezig blijft in het gebakken brood. Vanaf dat moment komt er voor de amylasen veel zetmeel beschikbaar voor afbraak. De simpelste oplossing zou toevoegen van suikers zijn maar men prefereert een constante vrijstelling van suiker om tijdens de fermentatie een goede gasvorming te bekomen.maaldiagramma van de molen) of wanneer het zetmeel verstijfseld is. Beta-amylase wordt in de tarwebloem in minder constante hoeveelheden gevonden dan a-amylase en de hoeveelheid zal in tegenstelling tot a-amylase niet stijgen bij kieming. a-amylase a-amylase is in staat zetmeel af te breken tot dextrinen en maltose. De kleur van de korst wordt verbeterd (donkerder) als resultaat van suikervorming en dus de vorming van Maillard reactieproducten.

Tijdens het mouten ondergaat de gerst vergaande transformaties: nadat de gerst een voldoende hoeveelheid water heeft geabsorbeerd. De invloed van de beta-amylase op niet beschadigde zetmeelkorrels is heel langzaam in tegenstelling tot de alfa-amylase die vrij snel inwerkt op het zetmeel. De aanmaak van maltose is afhankelijk van de hoeveelheid beta-amylase die aanwezig is. Het beschadigd zetmeel absorbeert namelijk een vrij grote hoeveelheid water. Dit enzym is meestal in voldoende hoeveelheden aanwezig. Om de gewenste hoeveelheden glucose te hebben in het deeg kan men glucoamylase toevoegen. Wanneer het deeg wordt ingeovend. Dit enzym is in staat zetmeel om te zetten in dextrinen en maltose. Deze hoeveelheden zijn afhankelijk van het type enzym (o. Maltose kan door de gist direct als voedingsbron gebruikt worden en omgezet worden in CO 2 en alcohol. Als het zetmeel afgebroken wordt. Tijdens het rijzen worden bepaalde hoeveelheden maltose. Hierdoor gaat de viscositeit van het deeg dalen en worden de enzymen meer 39 .90°C Van alle graangewassen is gerst het best geschikt om mout van te maken.70°C glucoamylase a-amylase Aspergillus B.75°C 60 . subtilis 40 . begint het te kiemen. De hydrolyse van het zetmeel speelt een belangrijke rol in de rheologische eigenschappen van het deeg.60°C 65 . Tijdens het kiemen ontwikkelen er zich verschillende belangrijke enzymen waaronder diastase. worden door zowel de alfa-amylase als de beta-amylase omgezet. De zetmeelkorrels die echter tijdens het malen beschadigd werden. dan gaat de temperatuur van het deeg langzaam beginnen stijgen. komt dat water vrij waardoor het deeg meer plakkerig wordt.66°C 48 . De technologie van de broodbereiding vertoont 4 belangrijke onderdelen en in alle 4 spelen de amylasen een belangrijke rol : Al gedurende het kneden begint de a-amylase het beschadigd zetmeel om te zetten. Verstijfseld zetmeel wordt ook gemakkelijk door beide enzymen omgezet in vergistbare suikers. zijn oorsprong). Maar zoals eerder gezegd spelen maltose en glucose een belangrijke rol bij het stofwisselingsproces van de gist.β-amylase Aspergillus oryzae α-amylase glucoamylase dextrinen glucose glucose Aspergillus niger glucoamylase Bacillus subtilis α-amylase dextrinen Aangezien enzymen eiwitten zijn denatureren ze bij een bepaalde temperatuur: enzym oorsprong optimum temperatuur T50 a-amylase b-amylase bloem bloem 60 . glucose en dextrinen gevormd.a.45°C 70 . >Ook tijdens het bakken gaan de enzymen ook een belangrijke rol spelen.80°C 65 . Het is vooral de hoeveelheid alfa-amylase dat behoorlijk kan schommelen met als gevolg dat de hoeveelheid beschikbaar glucose niet altijd even groot is.51°C 75°C 60°C a-amylase a-amylase mout Aspergillus 55 .70°C 85 .60°C 50 .

Het kan echter ook zo zijn dat het zetmeel te ver wordt afgebroken met een kleffe. Dat is de temperatuur waarbij de helft van de activiteit van het enzym door denaturatie verloren gaat. niet elastische kruim als gevolg. Het gevolg is dat de kruim minder stug wordt en het brood langer mals blijft. Wanneer nu een gedeelte van de zetmeelketens is afgebroken tot dextrinen is de neiging tot retrogradatie minder. Dit kan gebeuren als men te veel amylasen heeft toegevoegd of wanneer men een hittebestendig amylase gebruikt heeft. De vorming van dextrinen gaat dus enerzijds een rol spelen bij de kleurvorming van de korst maar ook bij het plakkerig. Direct na het bakken tijdens het afkoelen krijgt de kruim hierdoor de gewenste stevigheid. opgebouwd uit aminozuren die aan elkaar gekoppeld zijn via zogenaamde peptidenbindingen. Het gevolg hiervan is dat er reactieproducten ontstaan die zorgen voor bruinkleuring van de korst en voor smaak. reactie die instaat voor de bruinkleuring van de korst. Beta-amylase wordt gedeactiveerd bij ongeveer 60°C terwijl a-amylase heel wat meer thermostabiel is. waardoor kortere eiwitketens ontstaan. Deze suikers worden reducerende suikers genoemd. Proteasen Wanneer men bloem gaat analyseren dan wil men vooral de hoeveelheid eiwitten bepalen en naargelang het type product dat men wil produceren gaat men voor een bloem kiezen met bepaalde eigenschappen.mobiel. Bij 56°C ongeveer gaat het zetmeel beginnen verstijfselen (of gelatiniseren) waardoor het beschikbaar komt voor de enzymen om te worden omgezet. De volgende tabel geeft dit weer: product eiwitgehalte type bloem wit brood 11 . Het proces zet echter door en is een van oorzaken dat de broodkruim langzaam stug wordt.16 % 8 . Dit verschijnsel treedt ook op na het bakproces van brood. De rol die amylasen en andere enzymen spelen in het verouderingsproces wordt verder uitgediept in het hoofdstukje over het verouderen van brood.10 % 7-9 % 13 . nattig aanvoelen van de kruim. Proteasen splitsen eiwitten op de plaatsen van de peptidenbindingen.10 % sterke bloem bruin brood zeer sterke bloem koekjes zwakke bloem crackers middelmatig sterk cake zeer zwakke bloem pasta durum tarwe noodles middelmatig sterk Eiwitten zijn polymeren. Endo-enzymen splitsen midden in de keten en maken daardoor heel snel een 40 .12 % 14 . Aminozuren en suikers nemen deel aan de Maillard reactie. Bij de proteasen wordt onderscheid gemaakt tussen endo.en exo-enzymen.en aromavorming in de korst.10 % 9 . De dextrinen zijn in staat om vocht vast te houden maar zullen minder herkristalliseren. Ook hier geldt dat door de hydrolyse van het zetmeel er water vrij komt. Maar – zoals aangegeven in een van de vorige tabellen – de enzymen hebben een optimale temperatuur en ook een halveringstemperatuur (T 50). De Maillard reactie verloopt sneller bij verhitting en is een reactie tussen suikers en eiwitten. De glucoseketens binnen een zetmeelmolecuul hebben de neiging om na het verstijfselen bij het afkoelen naar elkaar toe te bewegen. Een herkristallisatieproces dat we retrogradatie noemen (staling in het Engels).15 % 9 .

aantal grotere brokstukken.5 ongeveer terwijl proteasen die afkomstig zijn van schimmels een optimum pH hebben rond pH 5.5 naargelang het recept enz.0 41 . Ook voor proteasen geldt dat ze gevoelig zijn voor temperatuur waardoor ze tijdens het bakken geïnactiveerd worden.6 50.4 91.4 6. En deze eigenschappen beïnvloeden het gasweerhoudend vermogen van het deeg en het gedrag van het deeg onder invloed van temperatuursstijgingen. Daarenboven bevat de bloem stoffen die een remmende werking hebben op de proteasen. De studie van de invloed van de proteasen op het deeg is niet eenvoudig aangezien hun invloed. Aangezien de pH varieert met het recept.5 ligt en deze hebben uiteraard wel een grote invloed op de rheologische eigenschappen van het deeg. Hierdoor worden de eiwitten gedeeltelijk gewijzigd waardoor het deeg zachter wordt en waardoor het zich gemakkelijker mechanisch laat verwerken. Proteasen die in het deeg actief zijn zullen een optimum pH hebben en de werking van de proteasen zal dus afhankelijk zijn van de pH van het deeg. Proteasen gaan peptide bindingen in de eiwitten verbreken. Proteasen die gewonnen worden uit Saccharomyces carlsbergensis hebben ook een goed merkbare invloed op de visco-elastische eigenschappen van het deeg.9 3 4 69. Sommige proteasen die afkomstig zijn van dezelfde micro-organismen hebben echter een optimum pH die rond pH 6. hun werking en het effect dat ze hebben op het deeg. Er moet tevens opgemerkt worden dat naargelang de oorsprong het enzym een verschillende invloed heeft op glutenine en op gliadine.0 16. Dit betekent in de praktijk dat de proteasen al tijdens het kneden beginnen met het afbouwen van de eiwitten. Proteasen die afkomstig zijn van Aspergillius oryzae en van Bacillus subtilis hebben een optimum pH boven pH 8 en hebben daarom geen of weinig invloed op het glutennetwerk omdat het deeg een pH heeft tussen 5. Proteasen kunnen het eiwit meteen afbreken van zodra er water bij te pas komt. de peptiden.5.9 130. Het is zo dat de proteasen de eigenschappen van het gluten netwerk gaan veranderen. Tijdens de ontwikkeling van dit netwerk worden de eiwitketens ontrold door op bepaalde plaatsen verbindingen te verbreken en op andere plaatsen nieuwe verbindingen te maken. Exo-enzymen splitsen het eiwit vanaf de uiteinden van de keten. Een factor die een belangrijke invloed heeft op de werking van de proteasen is de pH. van het deeg zelf afhangt. Door het toevoegen van proteasen kan men deze eigenschappen beïnvloeden. Als gevolg hiervan zijn proteasen uiteraard een belangrijk hulpmiddel om de consistentie van het deeg zodanig te veranderen dat men deze gemakkelijker kan verwerken. De werking tijdens het kneedproces beïnvloedt de ontwikkeling van het glutennetwerk.6 218. Ze splitsen steeds een aminozuur af en breken zo heel geleidelijk de ganse keten af. Een gedeeltelijke afbraak van het eiwit door proteasen helpt bij de ontwikkeling van het glutennetwerk. het type en de kwaliteit) die de rheologische of visco-elastische eigenschappen van het deeg gaan bepalen. Proteasen van bacteriële oorspong hebben een optimum pH bij 7. In de volgende tabel kan men vaststellen hoe de enzymatische activiteit wisselt (absorptie van licht bij 280 nm door een oplossing van gliadine en glutenine waaraan 1 mg enzym toegevoegd was en na 1 minuut inwerken) : proteas e glutenine gliadine 1 2 100. met het al dan niet gebruiken van desems en met de pH van het water dat we gebruiken is het niet eenvoudig om de activiteit van de proteasen te sturen. Het zijn de eiwitten (de hoeveelheid.5 en 6.

De deegversoepeling voorkomt tevens het krimpen van bladerdeeg. Indien het gluten echter te veel afgebroken worden kunnen ongewenste effecten ontstaan. Trouwens de kwaliteit van ieder enzympreparaat wordt bepaald door het type van secondaire effecten. een open. Vandaar het grote belang dat men moet hechten aan de oorsprong en de kwaliteit van de amylasen: een goedkoop amylase kan minder geraffineerd zijn en dus nog vrij veel pentosanasen en hemilcellulasen bevatten. wat resulteert in een kortere kneedtijd. Dit zijn ook de micro-organismen die men aanwendt om amylasen te produceren. Het resultaat is een verbeterde kleuring van de korst en tevens meer smaak en aroma in het brood. Er bestaat geen algemeen aanvaarde theorie over de invloed en het belang van de pentosanasen bij de broodbereiding. niger. Ongeveer de helft hiervan is oplosbaar in water (en noemt men pentosanen) en de andere helft is dat niet (hemicellulosen genoemd). Pentosanasen en xylanasen behoren tot deze groep.5 gram water absorberen 1 gram beschadigd zetmeel absorbeert ongeveer 3 gram water.Tenslotte gaan de proteasen ook nog een invloed hebben op de smaak en de kleur van het brood.3 % hemicellulose dat 30 % van het vocht in het deeg bindt.en grove onregelmatige kruimstructuur en zwakke plekken in de korst. Het lijkt er in ieder geval wel op dat deze enzymen het coaguleren van de eiwitten vertragen waardoor ze op indirecte manier zowel de kwantiteit als de kwaliteit van het gluten verhogen. Hemicellulose komt voor in de celwanden van het meellichaam en in de vezelrijke delen van de tarwekorrel.  1 gram pentosanen echter kan ongeveer 10 gram water absorberen. De hydrolyse heeft ook invloed op de rheologische eigenschappen van het deeg : het wordt soepeler. Hemicellulase Hemecellulase is een verzamelnaam voor al de enzymen die het "niet-zetmeel" en "niet-cellulose" polysacchariden afbreken. Proteasen zorgen ook voor het ontstaan van vrije aminozuren in het deeg die in staat zijn o met de reducerende suikers deel te nemen aan de Maillard reactie. In sommige gevallen is dit wenselijk zoals bij de productie van stokbroden waarbij een stukje deeg moet langgestoken worden. Deze gaan dan op hun beurt een rol spelen bij de Maillard reactie. De pentosanen spelen een belangrijke rol bij het broodproces omdat zij een grote hoeveelheid water kunnen absorberen :   1 gram niet verstijfseld zetmeel kan ongeveer 0. Daarnaast is het waarschijnlijk dat een gedeelte van de hemicellulose aan het gluten gekoppeld worden om zo het glutennetwerk te verstevigen.3 %). De degen worden dan te slap en worden quasi onverwerkbaar. We spreken over een arabino-xylaan Pentosanasen Bloem bevat naast zetmeel nog andere polysacchariden (ongeveer 2 % . Maar ook het glutennetwerk wordt verzwakt zodanig dat het deeg onvoldoende gashoudend vermogen zal hebben. Hierdoor wordt de glutenontwikkeling bevorderd. Hierdoor gaan ongewenste secondaire effecten optreden bij het gebruik van deze amylasen. Samenvattend kan men stellen dat proteasen de volgende effecten hebben in het deeg : Hydroliseren van gluten : door hydrolyse vindt een gedeeltelijke afbraak plaats van het gluteneiwit. Omdat zijn eiwitten splitsen ontstaan er een aantal aminozuren in het deeg. De basisstructuur van de hemicellulosen bestaan uit een keten opgebouwd uit xylose-eenheden met daaraan als vertakking arabinoseeenheden. Het is dus evident dat enzymen van het type pentosanase en hemicullulase de kwaliteit van het brood gaan beïnvloeden. met als gevolg een te klein volume. 42 . Bloem bevat ongeveer 2 . De pentosanen verbeteren het volume van het brood maar – en dit is vooral heel belangrijk – zij gaan het verouderingsproces van het brood vertragen. Deze enzymen worden meestal gewonnen uit Aspergillius oryzae en A. ook de eiwitten absorberen min of meer dezelfde hoeveelheid water.

Onder invloed van lipoxygenase wordt in aanwezigheid van zuurstof een reactie geïnitieerd waarbij uit onverzadigde vetzuren een peroxide-radicaal wordt gevormd.vooral die afkomstig van Aspergillus niger . Dit peroxide-radicaal zorgt voor verdere oxidatiereacties waardoor. zacht en hebben te weinig elasticiteit. worden verder omgezet tot vluchtige componenten die mede het aroma van het brood gaan bepalen. deze oxidatie is zeer belangrijk om een goed eindproduct te bekomen. Om het gehalte aan wateroplosbare pentosanen te verhogen wordt xylanase toegevoegd aan brooddeeg. Hoewel ze al lang in de bakkerij worden toegepast is er relatief weinig bekend over het werkingsmechanisme. de ovensprong en het broodvolume. Tenslotte gaat lipoxygenase ook een invloed uitoefenen op de smaak en het aroma van het brood. Oxidantia & reductantia Opslag van bloem veroorzaakt een trage oxidatie van vrije thiolgroepen. Ook sulfhydryl-groepen (SH-groepen) gaan geoxideerd worden. zal de additie van xylanase . Degen die goed geoxideerd zijn. Xylanase breekt bindingen in de arabinoxylasen wat kan leiden tot de afbraak van de wateronoplosbare met vorming van wateroplosbare arabinoxylasen. Oxidantia hebben in degen vooral een invloed op de kwaliteit van het glutennetwerk. Algemeen kan men stellen dat de toevoeging van xylanase zorgt voor een groter broodvolume en een verbetering van de kruimstructuur van het brood. de producten zijn dus van geen goede kwaliteit. ze zijn slecht verwerkbaar en geven producten met weinig volume en weinig symmetrie. Degen die niet genoeg geoxideerd zijn. zijn stug. hebben goede elasticiteitsen extensibiliteitseigenschappen en zijn niet kleverig. onder andere een wittere kruim wordt verkregen. stevig en minder rekbaar. door oxidatie van pigmenten aanwezig in de bloem. Tijdens de ontwikkeling van het gluten komen deze SH-groepen steeds in aanraking met elkaar.Xylanasen Arabinoxylasen zijn celwandcomponenten van tarwe. Reductantia verbreken de disulfidebruggen waardoor het deeg verslapt. Lipoxigenase Lipoxygenase is betrokken bij oxidatie reacties. Door de vorming van de S-S-bindingen wordt het deeg standiger. zijn slap. Indien men teveel toevoegt zullen echter ook de wateroplosbare arabinoxylasen afgebroken worden waardoor het deeg kleverig wordt. zijn gemakkelijk te behandelen. het brood zal langer zijn kwaliteit behouden dankzij de fijne kruimstructuur. De wateroplosbare pentosanen kunnen tot 10 maal hun eigen gewicht aan water vasthouden en hun aanwezigheid is positief gecorreleerd met broodeigenschappen. Indien er uitgebreide degradatie is of teveel exo-activiteit. dus hoe sterker het deeg zal worden (fig. het volume is normaal. Degen die te sterk geoxideerd zijn.eerder een negatief effect hebben : het deeg zal kleverig worden en veel moeilijker te bewerken. Door deze brugvorming worden het gluten aan elkaar gekoppeld en dit is belangrijk voor de opbouw van een goed glutennetwerk. In sojabloem komen verschillende typen lipoxygenases voor die allemaal actief zijn in verschillende pH gebieden. De expansie in de oven is goed. 11). De oplosbare pentosanen hebben verschillende effecten op het deeg. Lipoxygenase komt onder andere voor in sojabloem en via de sojabloem wordt er ook lipoxygenase toegevoegd aan het deeg. Reductantia zoals cysteïne bevorderen immers de proteasewerking. Ze kunnen zowel wateroplosbaar als wateronoplosbaar zijn en ze bedragen 1 tot 3% van het droge stof gehalte van tarwebloem. daardoor worden de glutenmoleculen afgebroken en verkrijgt men brood met minder volume en een slechtere kwaliteit. In pure vorm is het enzym vrijwel onbetaalbaar en daarom bijna niet te verkrijgen. De oxidatieproducten die ontstaan. In deeg komen vrije SH-groepen voor die een onderdeel uitmaken van gluten. indien het deeg tijdens industriële processen niet te veel weerstand mag vertonen tegen mechanische bewerkingen. Door hun grote capaciteit om water vast te houden beïnvloeden de pentosanen in het deeg de distributie van het aanwezige water. Het brood blijft ook langer vers. Toevoeging van xylanase verbetert de bewerkbaarheid van het deeg. maar het maakt het deeg kleveriger en minder stevig. Onder invloed van lipoxygenase is het mogelijk om van 2 SH-groepen een zogenaamde disulfidebinding (-S-S-brug) te laten ontstaan. Door het gebruik van oxidantia kan dit alles versneld worden en een bijkomend voordeel is dat ze ook de proteasen inhiberen. De wateronoplosbare pentosanen resulteren in een lager broodvolume. ze bevorderen de thiol.en disulfide-interacties. Dit kan soms gewenst zijn. Ascorbinezuur 43 . Hoe beter de oxidatie verloopt hoe meer disulfideinteracties er in het glutennetwerk zullen zijn. De kleur van de korst is dof (te donker).

indien men het aan deeg toevoegt zal men dezelfde werking bekomen als ascorbinezuur maar in de praktijk doet men dit niet omdat ascorbinezuur goedkoper is en het effect vrijwel hetzelfde is. waardoor de rijs sneller kan verlopen. Daar bestaat trouwens een vrij eenvoudig toestelletje voor dat de kracht gaat meten die men nodig heeft om een rond mesje 1 cm diep in de appel te drukken. maar de meest gebruikte worden besproken. Indien cysteïne toegevoegd wordt zal het glutennetwerk zich sneller ontwikkelen. Een overdosering van ascorbinezuur in brooddeeg is bijna niet mogelijk. Naast de appels die hier beschreven worden bestaan er uiteraard nog vele soorten. Tijdens het bakken gaan appels vocht verliezen en hoe meer vocht ze verliezen hoe meer ze krimpen dus hoe meer de taart gaat inzakken. Het is altijd interessant te weten hoe de appels zich zullen gedragen in een taart vooraleer te beslissen welk ras men gaat gebruiken. en de hardheid van de appel. Cysteïne heeft zijn grootste invloed op het proces en de kwaliteit als er weinig intensief gekneed wordt. Er bestaan vele soorten appels. 44 . In feite is dehydro-ascorbinezuur dus de werkzame stof. Tijdens het bakken zal ascorbinezuur afgebroken worden tot CO 2 (27% verdampt). kruiden Appels Appels zijn een van de meest gebruikte vruchten in de bakkerij. de variëteit dus.Ascorbinezuur (AA) treedt op als oxidans maar is eigenlijk een reductans.5 g per 100 kg bloem. Dehydro-ascorbinezuur is dus het oxidans: 2 eindstandige thiolgroepen zullen geoxideerd worden waardoor er een disulfidebrug gevormd wordt. Zet de appels gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven bij 170°C. Koel af en weeg hoeveel er overblijft. Soms vragen mensen mij : "hoe komt het dat mijn appeltaart inzakt ?". maar ze zijn niet allemaal even geschikt om in de bakkerij te gebruiken. Hieruit blijkt dat brood een slechte drager is voor vitaminering met vitamine C. noten. De volgende tabel geeft een overzicht van de meest gebruikte variëteiten in de bakkerij. De oxidatie van ascorbinezuur tot dehydro-ascorbinezuur is bij de broodbereiding enkel mogelijk tijdens het kneden omdat er in dat stadium lucht in het deeg wordt geslagen en er dus zuurstof aanwezig is. 1. Cysteïne Cysteïne is een aminozuur dat ervoor zorgt dat de onderlinge disulfidebruggen van de eiwitketens sneller verbroken worden waardoor het deeg slapper wordt. Schil een paar appels. De maximum dosering bedraagt 7. Daar waar mogelijk heb ik ook proberen aangeven hoe geschikt de soort is voor invriezen en hoe bakstabiel is ze.3-diketo-L-gluconzuur. snij ze in partjes (8 partjes per appel) en weeg daarvan 500 g in een bakvorm. Door deze reactie zal dehydro-ascorbinezuur opnieuw omgezet worden in zijn gereduceerde toestand: ascorbinezuur.5 Andere grondstoffen : vruchten. In de loop der jaren is de rol van cysteïne bij de broodbereiding sterk verminderd door de opkomst van enzymen en de toepassing van intensieve kneding. dit gebeurt in aanwezigheid van zuurstof uit de lucht en door de katalyserende werking van het bloemenzym ascorbinezuuroxidase. Hieruit kan je weten hoeveel vocht de appels gaan verliezen door het bakken maar je kan ook zien of de appels moes geworden zijn of ze hun vorm behouden hebben. Na het kneden wordt de aanwezige zuurstof verbruikt door de gist. vlees. wateroplosbaar L-threonine zuur (52%) en de rest tot wateroplosbare zuren zoals 2. Denk maar aan appeltaarten en appelflappen of cake met appeltjes. er wordt verondersteld dat een dosis tussen 30 en 120 ppm bijna geen verschillen geeft. Door middel van een eenvoudige proef kan men bepalen hoeveel vocht de appels gaan verliezen. De maximaal toegelaten dosering bedraagt 50 ppm. Wel veel hangt af van de soort appels. Tijdens het kneden wordt ascorbinezuur omgezet in dehydro-ascorbinezuur (DHAA). Meestal wordt er 20 tot 40 ppm door de maalderijen aan de bloem toegevoegd.

De grondtoon is geelachtig groen waarop een breed rood gestreept patroon te zien is. vast en sappig. Sommige fans beweren dat het de beste appel is onder alle appels. maar internationale experten plaatsen hem op de 9de plaats van de hitparade der beste appels. De appel heeft een zoete smaak die in balans is met een matige zurigheid. Zijn eeteigenschappen maakt hem geschikt zowel als kookappel als eetappel. De textuur is krokant.Braeburn appels zijn afkomstig van Nieuw Zeeland waar ze ontstonden door een toevallige kruisbestuiving in 1952. Braeburn 45 . Hij is pas laat in het seizoen plukrijp en kan lang bewaard worden.

Door het bakken gaat hij slechts weinig van zijn zoet-zuur aroma verliezen. 46 . waar de bramley een begrip is. Chelan county is in het bijzonder gekend voor de boomgaarden. De pel is eerder dik en taai. De cameo appel is een zoet zurige appel en heeft vast en compact vruchtvlees. Bramley Cameo appels worden. Het is een zoete appel die niet vlug bruin kleurt tijdens bakken zelfs al is hij zoet en bevat hij veel relatief veel suikers. weinig recepten met bramley appels. Het vruchtvlees is bijzonder wit en zacht. krakend en sappig. De appel dankt zijn naam aan Matthew Bramley een slager uit Southwell in Nottinghamshire. zoals vele soorten appels gekweekt in de staat Washington. Cameo appels zijn echter niet overal en niet het ganse jaar door beschikbaar. hard en compact. De meeste bramleys worden gekweekt in Kent en Noord Ierland. Cameo Cortland is een appel die verkregen werd door het kruisen van McIntosh appels met andere variëteiten. Het vruchtvlees is geel. De McIntosh appel heeft bijzondere eigenschappen (zie verder in dit lijstje) maar heeft ook een paar zwakke punten zoals een taaie pel. Het aroma van de cortland appel is te vergelijken met dit van de McIntosh appel. Bramleys zijn het hele jaar door te krijgen. buiten in Engeland. er zijn nog andere plaatsen in de wereld waar men bramley appels kan vinden. Het is mild zurig met een uitgesproken aroma. Ook wanneer de appeltaart daarna ingevroren wordt gaat de appel zijn structuur slechts in kleine mate verliezen.Bramley is een zurige appel met een typisch aroma die gedurende het bakken een donzige luchtige textuur krijgt zonder dat hij echt tot moes kookt. Hij is daarom heel goed geschikt voor het gebruik in appeltaarten. De meeste chef bakkers hebben een Franse traditie en daarom vindt men. Dus in tegenstelling tot wat de Engelsen graag denken. De taart moet dan meestal ook enkele minuutjes langer bakken om de appel zacht te maken. Cortland Cox appels zijn te krijgen van zodra de herfst begint tot begin januari.

Het vruchtvlees is sappig en vast. Dit is vooral te wijten aan het feit dat hij heel wat langer kan bewaard worden dan de McIntosh appel. Deze appel kan zowat in alle toepassingen gebruikt worden : salades. een Japanse appelvariëteit. Het is een kruising tussen de Golden Delicious en de Indo. Hij wordt daarom ook wel eens Mutsu appel genoemd. appelmoes. sappig vruchtvlees is zeer vast. Hij heeft een typisch groenachtige kleur en romerig wit vruchtvlees. Sommige beweren zelfs dat zijn delicaat aroma versterkt worden naarmate dat hij iets langer bewaard is. Hij heeft een matig zoetig aroma en is uitermate geschikt om gebruikt te worden in de bakkerij. Empire Gala werd voor het eerst in Nieuw Zeeland gekweekt door het kruisen van Kidd's Orange Red en Golden Delicious. Gala 47 . Deze appel is slechts laat op het jaar plukklaar (tweede helft van oktober). Het is een vroegrijpe appel licht bitsig zuur en fluweel zoet. Hij wordt door experten als de op één na beste appel ter wereld beschouwd.Cox Crispin is een appel van Japanse oorsprong. Hij combineert de prettig zurige smaak van de McIntosch met het rijk zoeterig aroma van de Red Delicious. Zijn gelig. Crispin Empire is een kruising tussen McIntosh en Red Delicious en heeft zijn goede eigenschappen van beide geërfd en versterkt. appelvulling en natuurlijk kan hij ook zo gegeten worden.

helder rode appel. Hij wordt best vers gegeten en is niet goed geschikt als bewaarappel.Ginger Gold werd toevallig ontdekt in een boomgaard in Virginia. meest gekweekte appel ter wereld. Waarschijnlijk stamt de Golden Delicious af van een kruising tussen de reinnet en de Grimes Golden. Het is een vaste. Golden Delicious is een zoete appel waaraan men relatief weinig suiker moet toevoegen om een goede appelvulling te maken. De herkomst van deze appel moet gezocht worden in Clay County in West Virginia. Het is een uitermate krokante appel en een sappig en zoet vruchtvlees. Tot 1914 werd hij "Mullin's Yellow Seedling" genoemd. De kruising werd vrijgegeven in 1942 voor commercialisatie. Honeycrisp Ida Redis een kruising tussen Jonathan appels en Wagener die gemaakt werd aan het Idaho Agricultural Experiment Station. Hij heeft ongeveer dezelfde eigenschappen als de Golden Delicious alleen is hij ongeveer 6 weken vroeger rijp. Ginger Gold Golden Delicious is de op een na meest populaire. 48 . Hij wordt ook veelvuldig gebruikt om cider te maken. Het is een excellente eetappel maar hij wordt ook veel in de bakkerij gebruikt omdat hij niet tot moes bakt. De teeltrechten en verspreidingsrechten werden gekocht door de broers Stark die hem ook zijn huidige naam gaven. Het is ook een vrij vaste appel. Hij heeft een textuur en smaak die soortgelijk zijn aan de Golden Delicious maar heeft daarnaast ook een kruidig aroma dat hem uniek maakt. Het is een kruising van Macoun en Honeygold. Golden Delicious Honeycrisp is het resultaat van een kweekprogramma dat loop aan de universiteit van Minnesota. Hij heeft een goed aroma en is uitermate geschikt als eetappel. Hij heeft een aangenaam zurig aroma.

Hij heeft een vast sappig vruchtvlees dat een scala aan delicate aroma's verenigt in een en dezelfde appel. Jonamac Jonathan is een appel die in 1820 werd erkend als een aparte variëteit. Excellent als eet. Hij wordt door experten als de beste appel ter wereld bestempeld. Deze karmijnrode appel (met enkele geel.groene trekjes) heeft een kruidig zuur boeket dat. Hij werd gekweekt door het kruisen van Jonathan met Golden Delicious. Hij kreeg de naam van de man die hem promootte. gemengd met andere appels. Jonathan 49 . een ideaal geschikt mengsel geeft zowel voor appelvullingen als voor cider.Ida Red Jonagold is een van de meest geliefde appels in Europa. Het is een appel die voor alle doeleinden kan gebruikt worden. Hij is zowel geschikt als eetappel als kookappel. Jonagold Jonamac is. een kruising tussen de Jonathan en de McIntosh appel. zoals de naam doet vermoeden. misschien iets harder.en kookappel. Tijdens het bakken worden de schijfjes boterzacht en zeer sappig. Vandaar zijn oranje rode blos. Hij heeft een afbeet die ongeveer dezelfde is als die van McIntosh.

In 1796 was John McIntosh 19 jaar oud toen hij een romance begon met een meisje uit Mohawk Valley in de buurt van New York. en vertoont een rode blos op een geelgroene schil. maar toen ook hij later arriveerde bleek dat zijn liefje aan een of andere duistere ziekte overleden was. Zij vertrok eerst. Deze appel behoudt zijn vorm en smaak wanneer hij gekookt wordt. Stark Brothers Nurseries zorgden voor de commercialisatie van de appel en gaven hem de naam Red Delicious. Deze appel werd door Lewis Arends gekweekt en is commercieel beschikbaar sinds 1960. Hij is daarom ook geschikte appel in allerlei toepassingen. Het vruchtvlees is geel van kleur. Paula Red is een mutatie van de McIntosh appel die al plukrijp is op het einde van de zomer in tegenstelling tot de McIntosh appel die slechts laat in de herfst kan geoogst worden. Vijf jaar later vestigde hij zich in de buurt van Dundela niet ver van de St. verbruikte en gebruikte appel. De oorspronkelijke naam was Hawkeye en deze appel werd voor de eerste maal in 1893 op een fruitbeurs in Louisiana ten toon gesteld. Hij is slechts kort houdbaar tot maximaal begin oktober. Nothern Spy Red Delicious is wereldwijd de meest gekweekte. Jesse Hiatt ontdekte toevallig enkele scheuten van een wilde appel op zijn boerderij in Peru (nee niet in Zuid-Amerika maar een dorp in de staat Iowa). Zijn vader zag dat echter niet zitten en het koppeltje maakte plannen om naar Canada te verdwijnen. Hij trok de wilde natuur van Canada in waarin hij vijf jaar rondzwierf. Nothern Spy is laat op het seizoen rijp. Paula Red Northern Spy is een appel die in het begin van de 19de eeuw ontdekt werd ten zijden van Rochester. Het is een excellente appel om appeltaartvulling mee te maken. Lawrence rivier en plantte daar een paar scheuten van wilde appels die hij op zijn zwerftocht gevonden had. Het 50 . Deze appel wordt het best vers gegeten en is niet zozeer geschikt om vullingen mee te maken. De McIntosch appel heeft sappig wit McIntosh vlees en een ietwat taaie schil die rood-groen gekleurd is. New York. ook voor het bereiden van appelmoes. Later trouwde hij en het was zijn zoon die de appelsoort begon te commercialiseren. De oorsprong van deze appel moet in Iowa gezocht worden. De appels werden vrij bekend in de buurt waar hij woonde voor hun aangenaam zuur en zeer aromatisch boeket.

Net als alle andere granen ligt de oorsprong van de verbouwing in het Midden Oosten. 51 . Rome Winesap is waarschijnlijk afkomstig van New Jersey waar hij voor het eerst in 1817 opduikt. De schil is intens rood tegen een gelige achtergrond. Het verspreidingsgebied loopt van 70° noorderbreedte in Noorwegen tot aan de Sahara in Algerije en vlak bij de evenaar in Ecuador en Kenia. Ook zijn er aanwijzingen dat het 17. Verder wordt het steeds meer en meer in allerlei voedingsproducten gebruikt vanwege zijn cholesterolverlagende werking. Tegenwoordig is het verspreidingsgebied gegroeid en wordt het van alle graansoorten in het grootste aantal klimaten gecultiveerd. waar hij in 1816 ontdekt werd. Gerst wordt meestal gebruikt om mout van te maken.200 meter boven de zeespiegel in het Andes gebergte tot 330 meter beneden de zeespiegel in het gebied rond de Dode Zee. Winesap Gerst en mout Gerst behoort tot de oudste van de verbouwde graansoorten. Gerst wordt gekweekt op >4. De meest gekweekte variant is Hordeum vulgare. Hij heeft vast en krokant vruchtvlees en een zoete. In Noord Afrika echter wordt het gebruikt om pap en couscous van te maken. Winesap is een lekkere appel die zowel vers kan gegeten worden als gebruikt worden voor toepassingen in de bakkerij.000 jaar geleden al in de Nijlvallei gebruikt werd. Hij is uitermate geschikt voor gebruik in de bakkerij omdat hij weinig vocht verliest en zijn zoet aroma behoudt tijdens het bakken. Gerst is een eenjarige plant die behoort tot de familie der grassen en het genus Hordeum. zeer aromatische smaak. Red Delicious Rome dankt zijn naam helemaal niet aan de eeuwige stad maar wel aan een obscuur dorpje in Ohio. Hij heeft vast vruchtvlees. De wereldproductie ligt rond de 150 miljoen ton waarvan het grootste gedeelte in Rusland (ongeveer 40 miljoen ton). Het is een heel kleurintense rode appel die bijna perfect rond is.is een sappige appel met krokant vlees en een zoet aroma. Hij wordt omschreven als de cider appel bij uitstek. Het komt voor in zowel twee-rijige als zes-rijige varianten. een gladde schil. Het wordt dan gebruikt in bier en whisky. Sporen van cultivatie van de twee-rijige variant zijn gevonden bij opgravingen in Iran en gedateerd op 8000 jaar voor Christus. Minder oud zijn vondsten in India en China.

de gluteninen en de hordeïnes (de onoplosbare eiwitten). Macadamia noten bevatten 1 g polyonverzadigde vetzuren maar walnoten bevatten wel 47 g polyonverzadigde vetzuren.Gerst bevat gemiddeld 11 % eiwit. Gerst bevat geen gluten zoals tarwe en kan dus geen glutennetwerk vormen zoals dat het geval is bij tarwe. De niet-zetmeel polysuikers in de gerstkorrel buiten de cellulose zijn vooral arabinoxylanen en betaglucanen (beiden ongeveer 5 % van de korrel). De samenstelling van de lipiden is ongeveer 20 % fosfolipiden. En hoewel het onderzoek nog in zijn kinderschoenen staat. phytosterolen en onverzadigde vetzuren. mineralen. Bij gerst komen. De rest zijn de zogenaamde minor componenten. 4 % cellulose en 10 % niet zetmeel poly-suikers. Hiervan zijn in gerst acht verschillende vormen aanwezig. Zo bevatten walnoten bijvoorbeeld 9 g onverzadigde vetzuren per100 g en macadamia noten 59 g per100 g. pindanoten en amandel noten gezonde noten zijn. 2 tot 3 % vetten en 2 % mineralen. 7 % glycolipiden en 73 % niet-polaire lipiden. Diëtisten zijn het de dag van vandaag eens dat walnoten. wordt het meer en meer duidelijk dat noten een rol spelen in :    het verkleinen van het risico op hartziekten. 80 % koolhydraten. Voor gerst geldt dat het totale eiwitgehalte ongeveer gelijkmatig verdeeld is over de drie eiwitklassen nl. Noten zitten vol van voedingstoffen zoals vitaminen. Beide types behoren tot de groep van de voedingsvezels en hebben dus een positieve invloed op onze gezondheid. In gerst is deze verhouding 25 à 30 % amylose en 70 à 75 % amylopectine. overdaad schaadt. De zetmeelsamenstelling is net als bij de andere granen opgebouwd uit amylose (lineaire ketens van glucosemoleculen) en amylopectine (vertakte ketens). dat veel kleiner is (2 . De gerstkorrel bevat net als haver veel onverzadigde vetzuren. Ook de allereerste gezondheidsclaim die door de Food and Drug Administration werd goedgekeurd in 2003 betrof pindanoten : 50 g pindanoten per dag dragen bij tot het voorkomen van hartkwalen. Er kan dus geen luchtig brood van gemaakt worden.4 µm). Noten Noten worden als ongezond bestempeld : zij zitten vol met vetten en allergenen. Maar zoals met alles moeten ze met mate gegeten worden. twee types zetmeelkorrels voor : de A-vorm die gemiddeld 20 µm groot is en het B-type. 64 % zetmeel. Van betaglucanen is bekend dat ze bijdragen tot het verlagen van het cholesterol gehalte in het bloed. de albuminen en globulinen (de oplosbare eiwitten). Daarnaast is gerst uniek onder de graangewassen voor wat de aanwezigheid van tocopherol (vitamine E) betreft. 52 . net zoals bij de andere graansoorten. De hoeveelheid verzadigde vetzuren is in alle soorten noten relatief laag. Gerst bevat ongeveer 80 % koolhydraten waarvan 2 % suikers. en zoals met de meeste dingen. Dit is nochtans een verkeerd beeld. kanker en type 2 diabetes het verlagen van cholesterol met 5 tot 15 % het onder controle houden van het gewicht door een dieet waarin noten een belangrijke rol spelen Er moeten nog veel vragen in dit verband bestudeerd worden maar het is zeker dat noten een gunstig vetzuur profiel hebben.

Daarnaast bevatten amandels noten vrij veel ijzer. Er zit evenveel calcium in als in een half glas melk en ze bevatten heel veel ruwe vezel. zink. kalium. Door selectie en door het voortkweken van de minst bittere noten is men vandaag tot een heel lekkere noot gekomen. koper. riboflavine (vitamine B2) en niacine. Amandelnoten zitten vol voedingstoffen. fosfor. magnesium. Oorspronkelijk was de amandel erg bitter en niet lekker.Amandels komen origineel van centraal Azië en de vrucht zelf is eigenlijk familie van de perzik. De vrucht is oneetbaar en lijkt op groene perziken. Vijfentwintig gram amandels bevat 15 mg vitamine E (d-a-tocoferol) en dit komt overeen met de aanbevolen dagelijkse inname. Amandels 53 .

Ze komen enorm veel in het wild voor en er zijn slechts relatief weinig commerciële aanplantingen. Nigeria. De noten zitten in een harige bolster die lijkt op een pompelmoes. De voornaamste voedingstoffen van hazelnoten zijn calcium. aan calcium en magnesium. Daarnaast bevatten de noten ook belangrijke hoeveelheden calcium. thiamine. Door een portie van 25 g brazil noten te eten kan men de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid selenium overschrijden hoewel een dergelijke overschrijding geen schadelijke gevolgen heeft. vitamine B6. mangaan. folium zuur en vitamine E. mangaan. Ze worden best luchtdicht verpakt omdat ze vrij gemakkelijk geuren opnemen uit de omgeving en dit zowel in gepelde als in ongepelde toestand. Peru en Bolivia. Brazil noten zijn rijk aan omega-3 vetzuren. De boom waarop de vruchten groeien. Rusland. China. koper. Italië. Selenium speelt waarschijnlijk een rol in kankerpreventie. Ze worden gekweekt in Brazilië. Indonesië. Ze bevatten ongeveer 200 mg calcium per100 g.De grote en lekkere Brazil noten zijn te vinden in de wouden van het Amazone gebied in Brazilië. Mozambique. Brazil noten Anacardium occidentale of de cashew boom is een giftige klimop plant die goed gedijd in een tropisch klimaat. Guinea. fosfor. Indien ze luchtdicht verpakt zijn en bewaard worden bij -20°C blijven ze twee jaar goed. Griekenland. magnesium. fosfor. thiamine en vitamine E. 54 . magnesium. De noten ontwikkelen zich als een aanhangsel aan het einde van de eetbare gele of rode vrucht. ijzer. India. ijzer. Daarenboven zijn zij een uitstekende bron van selenium. Cashew noten bevatten uitzonderlijk veel koolhydraten 30 g per 100 g noten) en ook een behoorlijke hoeveelheid eiwitten. Spanje. Tanzania. Cashew noten Hazelnoten zijn vooral Europese noten maar men vindt ze tot in zuidwest Azië. In iedere vrucht zitten ongeveer 30 noten. Thailand en Vietnam. kopper. Kenia. Ze worden vooral gekweekt in Frankrijk. die we de cashew appel noemen. is gemakkelijk 50 meter hoog en heeft een stam die zo groot is dat men 4 volwassenen nodig heeft om hem te omarmen. zink. Turkije en de Verenigde Staten.

In 1500 voor Christus werden zij door de Inca's gebruikt als offergave voor de goden en werden zij samen met de doden begraven als voedsel tijdens het spiritueel leven. Bij een temperatuur lager dan -7°C echter blijven ze jaren goed. Zuid-Afrika en de Verenigde Staten. koper. Senegal. Bij kamertemperatuur worden ze snel ranzig en kunnen ze slechts 2 à 3 maanden bewaard worden. Guatemala. 55 . Macadamia noten Pindanoten zijn in de enge zin van het woord geen noten maar peulvruchten die onder de grond groeien (zoals aardappelen dus) en in een bolster zitten. magnesium. die de boom voor het eerst voor commerciële doeleinden kweekte en dit in 1858. zink. Ze moeten dan wel eerst gedroogd worden. De Spaanse veroveraars brachten ze mee naar Europa en zorgden voor de verspreiding ervan zowel in Azië als in Afrika. Thailand en in de Verenigde Staten. John McAdam. zink. Zuid-Afrika. Mexico. thiamine en vitamine E. mangaan. thiamine. Ze worden vooral gekweekt in Argentinië. Israël. mangaan. kalium. Deze noten werden oorspronkelijk gebruikt om bloem mee te maken en van die bloem werd een soort brood gebakken. fosfor. Daarvoor werd de boom gebruikt als sierboom. Brazilië. fosfor. Hun herkomst ligt in de dorre streken van Brazilië waar zij al meer dan 5000 geleden gekweekt werden voor hun nutritionele eigenschappen. Pindanoten zijn rijk aan magnesium. Macadamia noten zijn de vettigste van allemaal : 25 g noten bevatten ongeveer 21 g vet waarvan 17 g monoonverzadigd vet en een halve gram polyonverzadigd vet. Ze worden vooral gekweekt in Australië.Hazelnoten Macadamia noten danken hun naam aan een Schots chemicus. Ze bevatten essentiële vetzuren. Costa Rica. In tegenstelling tot de meeste andere noten kan men macadamia noten vrij lang bij kamertemperatuur bewaren zonder dat ze ranzig worden. koper. Malawi. Israël. Vijfentwintig gram bevat ongeveer 14 g vet waarvan 7 g mono-onverzadigd. Ze worden vooral gekweekt in Australië. niacine. Brazilië. Vijfentwintig gram bevat ongeveer 19 g vet (waarvan 12 g mono onverzadigd) en 29 mg phytosterolen. folium zuur en vitamine E. Soedan en de Verenigde Staten. Pindanoten De pecan boom is een inheemse boom uit Mexico en het zuiden van de Verenigde Staten.

koper en mangaan.10 % van dit zuur. magnesium. Turkije. Iran. Op de koop toe zijn de meeste "harsig" en smaken ze naar terpentijn. Turkije. Turkije en Libanon. Voor de Romeinen waren ze de noten der goden. de cholesterol in het bloed gemiddeld 12 % lager is en dat het risico op hart. Griekenland. Pijnboomnoten behoren niet tot de familie van de noten.en vaatziekten met 30 tot 50 % afneemt. fosfor. dit in tegenstelling tot andere noten die meestal helemaal geen vitamine C bevatten. Italië. Nu worden ze door voedseldeskundigen geprezen voor hun gehalte aan alinoleen zuur. De ideale manier om ze te bewaren is in de vriezer nadat ze lichtjes geroosterd zijn. Pistache noten zijn een goede bron voor calcium. De vetfase bevat 4 . De pijnnoten die gecommercialiseerd worden zijn afkomstig van de Pinus pinea. Ze worden vooral gekweekt in Griekenland. Italië en Syrië. een boom die men vooral aantreft op de noordelijke kusten van de Middellandse Zee. Ze bevatten ook uitzonderlijk veel ascorbine zuur of vitamine C. China. Iran. Vandaar dat ze geen allergische reactie kunnen teweeg brengen. Hij wordt al meer dan 4000 jaar voor zijn noten gekweekt. Spanje. Uit deze studies blijkt dat bij mensen die een paar porties walnoten per week eten. Chili. het zijn zaadjes. Frankrijk. Pistache noten Walnoten. Walnoten worden vooral gekweekt in Argentinië. 56 . zink. ijzer. Oekraïne en in de Verenigde Staten. de koningin onder alle noten. Pijnnoten bevatten veel vitamine B1 (thiamine). India. Moldavië. Hongarije. Noord Korea. Men vindt ze dus voornamelijk in Portugal. magnesium en vooral vitamine A.Pecan noten Er zijn ongeveer 80 verschillende soorten pijnbomen maar slechts enkele variëteiten hebben zaadjes die groot genoeg zijn om als pijnnoot gecatalogeerd te staan. Walnoten zijn de best bestudeerde noten. Pijnboomnoten De pistache boom is een inheemse boom van Turkije en de streek rond de Kaspische Zee.

8 % 1.4 % De fractie van de soja lecithine. Fosfatidylcholine is zeer oppervlakte actief en is daarom een goede emulgator voor "olie in water" emulsies. Vandaar dat de bakkerij altijd wel geïnteresseerd is in een vervangproduct met dezelfde functionele eigenschappen maar dan zonder de cholesterol. Eigeel is een natuurlijk product en varieert daarom in zijn samenstelling. De eiwitten die aanwezig zijn in het eigeel 57 . Gemiddeld is eigeel als volgt samengesteld : gemiddelde samenstelling van eigeel water eiwit suiker as vetten triglyceriden lecithine cholesterol Soja lecithine heeft een andere samenstelling dan lecithine van eieren : Fosfolipiden profiel van verschillende lecithinen soja lecithine natief oplosbaar in alcohol fosfatidylcholine fosfatidylethanolamine fosfatidylinositol 32 % 21 % 18 % 60 % 30 % 2% onoplosbaar in alcohol 4% 29 % 55 % 79 % 17 % 1% eigeel lecithine 49 % 17 % 1. dat oplosbaar is in alcohol ligt het dichts bij lecithine afkomstig van eigeel.8 % 31 % 21 % 8% 1.4 g cholesterol per 100 g.Walnoten Eieren Functie van eigeel in de bakkerij    geeft een goudgele kleur aan het gebak gedraagt zich als een emulgator maakt het eindproduct malser Vloeibaar eigeel bevat ongeveer 1.

De eierschaal zit meestal vol met bacteriën. De breekproef : bij het breken zal een vers ei een bolronde. Is de luchtkamer al groot (na ongeveer 6 weken) dan kan het ei zelfs drijven. Zorg ervoor dat de ei-inhoud niet met de eierschaal in contact komt. Doordat de luchtkamer groter is gaat een ei vlugger drijven in zoutwater. Bewaar eieren met de punt naar beneden. Soms scheurt de eierschaal tijdens het koken van een ei. Mocht er een bloedstipje in het ei te zien zijn. De hagelsnoeren (stevige strengen eiwit) die er voor zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft. Versheid van eieren Iedereen twijfelt wel eens of de eieren die in de koelkast liggen wel nog vers zijn. Bij een vers ei hoor je niets. Enkele eenvoudige tips kunnen ons hierbij helpen. Eieren kunnen door de poreuze schaal heel gemakkelijk geur en smaak van dergelijke producten overnemen. kan men zich ook behelpen met een zaklamp. Hoe de versheid van een ei controleren ? In de eierhandel kan de versheid van eieren gecontroleerd worden door ze door te lichten. anders gaat de lucht naar boven en raakt het vlies los. De lucht daarin zet door de hitte van het koken uit. knoflook of ander sterk ruikende of snel aan bederf onderhevige levensmiddelen. Bij het produceren van een ei kan er een klein bloedvaatje in de eierstokken van de kip scheuren waardoor er wat bloed in het ei terecht kan komen. Kijk daarom de eieren voordat u ze opbergt even na en maak ze eventueel met een doekje schoon.vormen een laagje op de olie en op die manier krijgt men een meer stabiele emulsie. De eierschaal komt onder druk te staan en knapt. Je kunt een oud ei ook herkennen door het zachtjes te schudden. Het woord dat te onthouden is luchtkamer. Doordat de luchtkamer groter is gaat de inhoud klotsen. Je kunt het voorkomen door een gaatje in de stompe kant van het ei te prikken. Bewaren van eieren Schone eieren zijn langer houdbaar dan eieren waar nog vuil aan zit. hoeven niet te worden verwijderd. stevige dooier en veel stevig eiwit hebben dat weinig uitloopt. zo blijft de dooier het best op zijn plaats. Xanthaan gaat de viscositeit van bijvoorbeeld cake beslag verhogen waardoor men een stabieler geheel krijgt. en de luchtkamer nog klein is. De drijfproef : een vers ei in een kom met zout water (1l water en 100 gr zout) zal plat op de bodem blijven liggen. Neem eieren voor het gebruik bijtijds uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. De lucht kan er dan veel sneller uit De kleur van de dooier heeft te maken met het kippenvoer. Hoe ouder het ei hoe meer de stompe kant naar boven komt. dan worden ze lichtgeel. Gebruik voor het splitsen van eieren in dooier en wit bij voorkeur een eiersplitser of -scheider. Het is een misverstand te denken dat een dergelijk ei bevrucht zou zijn. Hoewel men thuis niet beschikt over een dergelijke lichtbron voor deze test. hoewel het nergens hard tegenaan stoot. dan zijn de eidooiers oranjegeel. Haal een eventueel stukje eierschaal met een natgemaakte lepel uit het eiwit en nooit met een halve eierschaal. waar de luchtkamer zich bevindt. 58 . de dooier niet duidelijk zichtbaar en niet erg beweeglijk . Soms wordt xanthaan gom gebruikt om hetzelfde effect te bekomen. Leg eieren niet dicht bij gerookte vis. Maar krijgt een kip eten met weinig kleurstof (zoals graan). omdat de lucht moet ontsnappen. Op deze manier kan er geen besmetting via de eierschaal plaats vinden. Een ei is vers als het licht erdoor schijnt. Als een ei ouder wordt verdampt er vocht doorheen de poreuze eischaal en wordt de luchtkamer bijgevolg groter. Dat komt doordat zich in het ei een luchtkamer bevindt. Eieren moeten met het luchtzakje naar boven worden bewaard. Als dat uit veel groenvoer bestaat. Een dubbele dooier komt soms voor maar er is verder niks mis met het ei. Door de poreuze schaal kunnen immers gemakkelijk bacteriën het ei binnendringen. dan kan dat met een natgemaakte lepel worden verwijderd. Bewaar eieren liefst niet langer dan twee tot drie weken op een koele en donkere plaats.

Deze enkele bevatten echter zeer hoge aantallen van deze bacterie voldoende om een infectie te veroorzaken. gisten en bacteriën Hun biodiversiteit is enorm en de meeste zijn nodig voor het in stand houden van onze leefomgeving. Listeria) virussen (vb. De belangrijkste boosdoeners in deze zijn:    schimmels en bacteriën (vb. lintworm. De kleur van het ei hangt af van het ras van de kip ! Je kunt het zien aan het oorlelletje van de kip welke kleur ei zij gaat leggen. en bacteriën. de verkoop of de bereiding van het voedsel of zijn grondstoffen. Niet alle eieren en zelfs slechts enkele op duizend zijn besmet met Salmonella K. Salmonella. 59 . de verwerking. trichinella) De microbiologische besmetting kan gebeuren tijdens de productie. Voedselveiligheid en eieren De mens leeft te midden van micro-organismen zoals schimmels. De besmetting kan ook al in of op de gewassen of in de dieren aanwezig zijn vooraleer zij worden geoogst of geslacht als grondstoffen voor voedselproductie Naast rauw vlees worden heel wat gerapporteerde gevallen van salmonellose (besmetting door Salmonella die in ongeveer 0. Een witte oorlel is witte eieren. hepatitis A en E) parasieten (vb. Microbiologische infecties of intoxicaties zijn de belangrijkste oorzaken van die ziektes of erger die terug te voeren zijn tot voeding. Hierdoor kan de bacterie die zich al in de rauwe eieren bevindt gemakkelijk in het voedsel overzetten. de bewaring. Maar dit hoeft niet. Campilobacter. Bij industrieel bereide mayonaise is de nodige hittebehandeling wel mogelijk.1 % van de gevallen fataal afloopt) veroorzaakt door eieren. Hoewel niet specifiek erkent als micro-organismen worden ook virussen en prionen tot deze ziekteverwekkers gerekend. Bij heel wat bereidingen worden eieren niet of onvoldoende verhit. heeft ook niets te maken met de huisvesting van de kip. Door hygiënische en andere maatregelen in de hele productieketen wil men echter eieren met Salmonella voorkomen. Het woord prion staat voor de substantie die verantwoordelijk is voor verschillende zenuwaantastingen bij zoogdieren zoals de ziekte van CruetzfeldtJacob bij de mens. Dit is bijvoorbeeld het geval bij de thuisbereiding van mayonaise. Het woord is afkomstig van " proteinaceous infectious particle". een rode oorlel is bruine eieren.Men zegt dat een witte kip meestal witte eieren legt en een bruine kip bruine eieren. spoelworm. Slechts een minderheid van deze micro-organismen zijn pathogene of ziekteverwekkende schimmels. De kleur van het ei heeft géén invloed op smaak.

die men kan vergelijken met dunne vezels. Er moet echter opgemerkt worden dat deze structuur niet stabiel is. gaan de eiwitketens zich min of meer parallel naast elkaar beginnen ordenen in de vorm van een vlechtwerk en de zetmeelkorrels beginnen te omsluiten. De eiwitten gaan lange ketens vormen. Tijdens het kneden legt men de basis voor de structuur van de kruim. Deze structuur is bepalend voor de rheologische eigenschappen van het deeg tot op een ogenblik dat het deeg zijn maximale viscositeit bereikt heeft. Deegrheologie speelt een belangrijke rol in bijna elke stap van de broodbereiding en is een ingewikkelde materie omdat 60 . het deeg tot stand te brengen. In het begin van het kneden bevinden die ketens zich in niet-geordende vorm. Tijdens het kneden gaat een gedeelte van het water is binden aan het zetmeel en aan de eiwitten. De eerste fase van het productieproces is het kneden.1. Kneden Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen. dan gaat men deze structuur beginnen kapot maken en dat ziet men aan het feit dat het deeg slapper wordt. Het rheologisch gedrag van een deeg is niet lineair: de vervormingen zijn niet evenredig met de opgelegde spanning. terwijl het overblijvende water beschikbaar is voor het oplossen van de andere ingrediënten (zout en suiker bijvoorbeeld). Het doel van de eerste fase is het mengen van water. Dit netwerk noemt men het gluten. Het mengen (bij de aanvang) en kneden (in een tweede stadium als het deeg zich begint te vormen) gaat er voor zorgen dat een driedimensioneel netwerk ontstaat. De technologie 2. Gliadine en glutenine gaan zich in aanwezigheid van water en door toevoeging van energie omvormen tot gluten. als men gaat verder kneden. onder de toevoeging van energie. Het zijn de rheologische eigenschappen van het deeg die in grote mate de vorming en de afmetingen van de gasbellen in het deeg gaan bepalen. Men spreekt van "overkneden". bloem en de andere ingrediënten om.2. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. De rheologie beschrijft de relatie tussen de opgelegde spanning (of kracht) op een materiaal en de vervormingen die daardoor teweeg gebracht worden. Inderdaad. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim. Naarmate het kneden verder gaat.

50 Met de tijd bedoelen we hier het aantal minuten dat een dergelijke kneder gemiddeld nodig heeft om een deeg af te kneden. De hoeveelheid water in het deeg heeft een grote invloed op de rheologische eigenschappen want er treedt competitie op voor water tussen de verschillende bloemcomponenten : als er niet genoeg water is om tegemoet te komen aan de hydratatie van alle componenten. Overkneding treedt niet op als een deeg gekneed wordt in een stikstof atmosfeer wat erop wijst dat het kneden een oxidatief proces is. 1. De meest kritieke factoren die de rheologie van het deeg beïnvloeden zijn : de kwaliteit van de bloem.15 25 . De ingrediënten. De energie opname is uitgedrukt in kW per 100 kg bloem. de hoeveelheid water die men gebruikt en de bewerkingen die het deeg heeft ondergaan tijdens zijn ontwikkeling. De beste indeling is deze gebaseerd op het aantal toeren dat de kneder per minuut doet en als gevolg daarvan de tijd die deze kneders nodig hebben om het deeg te kneden.rheologische testen op brooddeeg moeilijk uit te voeren zijn. Tijdens dit proces stijgt de weerstand tegen vervorming in het deeg naar een maximum. Pas dan heeft het alle eigenschappen voor een goede broodkwaliteit. Het gevolg daarvan is dat het deeg nat en kleverig wordt. Er grijpen een aantal processen plaats tijdens het kneden en deze processen laten toe dat het deeg zijn optimum bereikt. Soorten kneders Er bestaat geen echte indeling van kneders. Rheologische veranderingen tijdens het kneden worden gemeten met de farinograaf van Brabender en de mixograaf. Op die manier wordt er op een optimale manier lucht in het deeg geslagen zodanig dat de oxidatie van de bloem niet alleen op een intensievere manier maar ook gedurende geruime tijd plaats vindt. Tijdens het kneden van brooddeeg vinden drie belangrijke processen plaats :    de ingrediënten tot een quasi homogeen deeg mengen de ontwikkeling van gluten en de vorming van het glutennetwerk het inslaan van lucht in het deeg De glutenontwikkeling is van zeer groot belang voor het verkrijgen van een goede broodkwaliteit. Deze kneder heeft twee kneedarmen die een verticale beweging uitvoeren. type conventioneel trage kneders snelle kneders kneed tijd 18 . Als het gluten hydrateert worden er fibrillen gevormd die op hun beurt een matrix gaan vormen. Met het conventionele type kneder bedoelen we hier een kneder van het type "Artofex". 61 . Indien men nog verder kneedt zal men "overkneden". In contact met water gaan de glutenproteïnen tijdens het kneden fibrillen vormen en wordt er een glutenmatrix gevormd. Is er anderzijds teveel water in het deeg.30' 5 . Op een bepaald punt tijdens het kneden verhoogt de weerstand tegen het uitrekken niet langer. Ze geven informatie over de kneedeigenschappen en de consistentie van het deeg door de weerstand te meten die tijdens het kneden uitgeoefend wordt op de kneedarm (farinograaf) of de mengpinnen (mixograaf).12' 1 . de fermentatie en de energie-input bij het bewerken van het deeg hebben allen een invloed op de deegrheologie.0 4 . Dit punt is het punt van minimale mobiliteit of van optimale kneedtijd. De eerste stap is de hydratatie van de bloemcomponenten.4 . zal het gluten niet volledig gehydrateerd worden en zal de elasticiteit van het deeg zich ook niet volledig ontwikkelen.4.100 100 .250 250 . dan zal de viskeuze component overheersen met als gevolg de ontwikkeling van een kleverig deeg en een verhoogde uitrekbaarheid.500 energie opname 1.5' toeren/min 30 .

Sensoriële methode : de bakker gaat een stukje deeg nemen en zal het gaan uitrekken om te zien of het glutennetwerk goed ontwikkeld is.Anderzijds wordt algemeen aanvaard dat de zogenaamde trage kneders . Tijdens het kneden gaat de kleur van het deeg veranderen : van crème kleurig naar wit. De spiraalkneder heeft een aantal varianten o. Een andere sensoriële methode is het nauwkeurig beoordelen van de kleur van het deeg. in de tweede is er een constante stroom van grondstoffen die leidt tot een continue deegproductie. Ook op basis van het soort kneedarm maakt men soms wel eens een indeling. Om een goed brood te maken moet men beginnen met een goed deeg te maken.a.gaat toepassen waarbij een gedisciplineerde benadering van het proces een conditio sine qua non is om tot een goed resultaat te komen.en hiermee bedoelen we spiraal kneders en gaffel kneders . Deze manier van beoordelen kan men uiteraard alleen maar gebruiken voor wit brood en men heeft een vrij geoefend oog nodig om deze kleuromslag waar te nemen. gaffelkneder horizontale mixer (USA) spiraalkneder Horizontale mixer worden vooral in de Verenigde Staten gebruikt. Te meer dat men meer en meer nieuwe technologieën . goed uitrekbaar zijn. gebruikt de bakker een van de volgende methodes : 1. 2. Het is nochtans gedurende het kneden dat men de kwalitatieve karakteristieken van het eindproduct gaat vastleggen. Met de kneders die we de dag van vandaag in de bakkerij vinden. de dubbele spiraalkneder en de spiraalkneder waarvan de spiraal in de vorm van een "8" gemaakt is (en van deze bestaat er dan ook een dubbele versie m. Een ideaal deeg Het kneden is een zeer belangrijke fase in de broodbereiding. 62 .zoals diepvriezen van deeg en het gedeeltelijk afbakken van brood . Zij zijn meestal dubbelwandig zodanig dat het beheersen van de deegtemperatuur vrij gemakkelijk is.w. de spiraalkneder (deegarm heeft de vorm van een spiraal) en de gaffelkneder (deegarm heeft de vorm van een vork met twee of drie tanden).a. was het minder belangrijk indien men enkele minuutjes langer of korter kneedde. Er zijn natuurlijk nog andere manieren om de kneders in te delen. Vroeger met de conventionele types van kneders.op een efficiëntere manier het glutennetwerk vormen. de al genoemde Artofex (twee op en neer gaande kneedarmen). Deze fase wordt trouwens meer en meer kritisch.a. Dan zijn er o. Dikwijls onderschat men deze fase. maakt het wel een groot verschil uit en is het aanhouden van een bepaalde kneedduur uitermate belangrijk. Om te beoordelen of het deeg zijn optimale consistentie bereikt heeft. zonder af te breken. Dit stukje deeg moet zich min of meer als kauwgom gedragen. In de eerste gaat men batch gewijs te werk. twee spiralen in de vorm van een 8 die door elkaar draaien). Men kan bijvoorbeeld spreken over discontinue en continue kneders.

De temperatuur van het deeg De controle van de deegtemperatuur is van het grootste belang wil men de broodbereiding tot een goed einde brengen. zal het deegstuk vlugger rijzen en dus groter worden in eenzelfde tijdspanne. dan is de tijd nodig om een optimaal ontwikkeld deeg te krijgen. Methode gebaseerd op de energie opname van het deeg : de energie die door het deeg opgenomen wordt tijdens het kneden is een uitstekende methode om te bepalen of een deeg al dan niet voldoende gekneed is. Daarenboven is de deegtemperatuur een belangrijke parameter in het productieproces en moet deze in ieder geval nauwgezet in de gaten gehouden worden. De soortelijke warmte van een deeg (de soortelijke warmte is de warmte die men nodig heeft om de temperatuur van 1 kg deeg met 1°C te doen stijgen) is gelijk aan 2. Als de temperatuur hoger is. valt de kneder stil. De energie die door het deeg geabsorbeerd wordt. 3. Het is een zeer praktische manier van werken en er is een goede correlatie tussen de kneedtijd en de optimale ontwikkeling van het gluten. In normale omstandigheden gaat men eerst meten hoeveel energie de motor opneemt als de kneder leeg draait. Deze methode is vrij eenvoudig : de motor van de kneder consumeert energie die gemakkelijk kan gemeten worden. Methode gebaseerd op het aantal toeren : is ook een vrij veel verspreide methode. Met andere 63 . wordt omgezet in wrijvingswarmte en als gevolg daarvan gaat de temperatuur van het deeg stijgen. Als de ingestelde tijd verstreken is. Deze wordt uitgedrukt in kJ (1 kWh = 3600 kJ). Inderdaad het bekomen van een optimaal gekneed deeg hangt niet alleen af van de tijd maar ook van : • • de temperatuur van het deeg de mate waarin de kneedkuip gevuld is : als men een deeg maakt van bijvoorbeeld 80 kg bloem of men maakt een deeg van 120 kg bloem. 3. Nochtans heeft ook deze methode een paar nadelen. De deegtemperatuur beïnvloed door de deegtemperatuur.6 kJ/kg°C. de beoordeling hangt af van een persoonlijke interpretatie en in een industriële omgeving kan het niet zo zijn dat de kennis van het proces aan een individu toebehoord.200 tot 1.800 tot 2. De snelheid van het rijzen wordt beïnvloed door de deegtemperatuur. Methode gebaseerd op de temperatuursstijging van het deeg tijdens het kneden. Met andere woorden men kan deze niet. of heel moeilijk variëren. Nadat een bepaalde hoeveelheid energie opgenomen is valt de motor stil. Voor bruin brood wordt algemeen aangenomen dat 1. Bij een spiraalkneder en voor wit brood gaat men ervan uit dat 1. Daarenboven is het een methode die men gemakkelijk aan het personeel kan aanleren met als gevolg dat men mag verwachten dat deze methode op een correcte manier uitgevoerd wordt door het personeel. Het correct beheersen van de deegtemperatuur is belangrijk voor de volgende redenen : 1. er is ook nog een aspect van hygiëne : de deegmaker zit om de haverklap met zijn handen aan het deeg want niet helemaal in lijn is met de regels van de hygiëne zoals men die vandaag wenst in acht te nemen 2. 5. In een geautomatiseerde lijn is men meestal gebonden aan vaste rijstijden. De temperatuursstijging is dus een methode om de ontwikkeling van het deeg te volgen. Methode gebaseerd op de tijd : alle kneders hebben een klok om de kneedtijd in te stellen. De kennis moet toebehoren aan de organisatie. de "tijd" en het "aantal toeren" min of meer hetzelfde betekenen. niet dezelfde.400 toeren voldoende zijn afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. maar ze hebben wel een aantal nadelen : • • • de verantwoordelijke voor het kneden moet vrij regelmatig het deeg beoordelen en kan zich ondertussen niet bezig houden met andere zaken. 4. Het is natuurlijk evident dat bij een bepaalde kneder.Deze manieren van beoordelen kunnen we zo maar niet naar verdomhoekje verwijzen.000 toeren voldoende zijn. In een geautomatiseerde lijn is men meestal gebonden aan vaste rijstijden.

2. zal het deegstuk vlugger rijzen en dus groter worden in eenzelfde tijdspanne. dan bestaat het risico dat er zich op het deegstuk een droge huid gaat vormen die op zijn beurt een negatieve invloed heeft op de eigenschappen van de korst (niet krokant. Er bestaat een vrij eenvoudige formule om bij benadering de temperatuur van het water te berekenen om een bepaalde deegtemperatuur te bereiken. De factoren die een invloed gaan uitoefenen op de deegtemperatuur zijn de volgende : 1. Om een deeg koelen en om het teveel aan warmte die tijdens het kneden ontwikkeld wordt af te voeren. maar droog of hard). dan moet men volgende berekening maken : 3 x 23 = 69°C 69°C . het zout toevoegen onder de vorm van een verzadigde zoutoplossing die men lager kan koelen dan 0°C. een gedeelte van het water vervangen door ijs gekoeld water gebruiken voor het maken van het deeg koelen van de mengkuip. 3.30°C = 15°C 15°C : 3 = 5°C Men moet dus water gebruiken van ongeveer 5°C. 2.t°Comgeving = 3 x t°Cwater Voorbeeld : indien men een deeg van 23°C wil maken in een bakkerij waar de omgevingstemperatuur 24°C is met een bloem van 30°C. 3. Deze hoge relatieve vochtigheid is gewenst om te vermijden dat de oppervlakte van het deegstuk uitdroogt.24°C .woorden men kan deze niet (of heel moeilijk variëren. 3. gaat de viscositeit dalen. 5. 4.w. Bij het aanmaken van een tweede en derde deeg kan men dan de temperatuur van het water wat bijsturen om de gewenste deegtemperatuur te bereiken. bij snelkneders en continu kneders. Bij een deeg van 28°C. Hieruit kan ook vrij vlug afleiden wanneer men ijs moet gebruiken.a. Met andere woorden. 4. 2. Ten slotte gaat de deegtemperatuur ook de droge stof beïnvloeden van het brood. naarmate de temperatuur gaat stijgen. 4. En dit heeft dan weer gevolgen voor de mechanische verwerking van het deeg. als het deegstuk te warm is dus. Deeg kan men beschouwen als een vloeistof m. Ze wordt gebruikt om de temperatuur van het water te berekenen van het eerste deeg. Naarmate het deegstuk kouder is. er worden dan niet 10 g suikers omgezet in vluchtige stoffen maar 11 gram. Let wel. de temperatuur van de grondstoffen de temperatuur van de omgeving de hydratatiewarmte de wrijvingswarmte die ontstaat door de wrijving van het deeg tegen de kuipwand.7°C en dat kan theoretisch natuurlijk niet want bij die temperatuur is het water helemaal bevroren. 5. 64 . 3 x t°Cdeeg . dan gaat de snelheid waarmee de gist de suikers verbruikt ongeveer 10 % hoger liggen. beschikt men over een aantal methodes : 1. deze formule geeft alleen een idee van welke temperatuur het water ongeveer moet hebben. In het geval dat de deegtemperatuur 29°C is. In voorrijskasten en narijskasten is het meestal vrij vochtig. 60' narijs bij 36°C gaat de gist ongeveer 10 g suiker verbruiken per kilogram deeg. De deegtemperatuur beïnvloedt dus het volume van het brood.t°Cbloem . Met andere woorden de consistentie van het deeg varieert in functie van de temperatuur. Als de temperatuur hoger is. de ingrediënten afkoelen hetzij door ze in de koelkast te bewaren hetzij door CO 2 te injecteren in de bloem tijdens het pneumatisch transport. dit ziet men vooral bij horizontale kneders. zal er minder of meer condensvorming optreden op het deegstuk met het gevaar dat het begint te kleven. In het omgekeerde geval. Veronderstel dat in het vorige voorbeeld een deeg zou willen maken van 21°C met een bloem van 35°C in een bakkerij van 30°C dan zou men water moeten gebruiken van -0.

(t°Comgeving + t°Cbloem + WF) = t°Cwater Ga er nu eens vanuit dat we een deeg moeten maken van 23°C.berekende water temperatuur)/(t°C water + 80°C) Het volgende voorbeeld maakt de berekening duidelijk. Deze negatieve energie wordt terug vrijgegeven als het water terug vloeibaar wordt. De wrijvingsfactor moet experimenteel vastgesteld worden t.35°C + 28°C + 13°C) = .6°C De hoeveelheid ijs die we nodig hebben berekenen we dan als volgt : 62 kg x [4°C . 65 .(-6°C)]/(4°C + 80°C) = 62 x 10 / 84 = 7. De verandering van de vloeibare toestand naar de vaste toestand vergt extra energie. De wrijvingsfactor is een getal dat de hoeveelheid warmte die ontstaat tijdens het kneden compenseert.(t°Comgeving + t°Cbloem + t°Cwater) = WF Veronderstel dat de temperatuur van het deeg na het kneden 26°C was. We moeten een deeg maken met 100 kg bloem. is het vrij eenvoudig om de gewenste temperatuur van het water te berekenen.(30°C + 24°C + 13°C) = 8°C De algemene formule is de volgende : (3 x t°Cdeeg) .7°C kan moeilijk uit de kraan lopen natuurlijk.8 kg zout. Het water dat we willen gebruiken zal de volgende temperatuur moeten hebben : (3 x 25°C) .z. Om water te bevriezen is er extra koude nodig. De wrijvingsfactor wordt dan als volgt berekend : (3 x t°Cdeeg) . De temperatuur in de bakkerij bedraagt 28°C. dat er een deeg moet gemaakt worden met ingrediënten waarvan de temperatuur gekend is. 2 kg gist en 1. De wrijvingsfactor van de kneder is 18°C.28°C + 35°C + 18°C) = 75°C .4 kg ijs.(23°C + 33°C + 12°C) = 78°C .Indien het dus te warm is in de bakkerij of de bloem is te warm (en in de zomer komt dit geregeld voor omdat de bloem in de eerste plaats door het malen verhit wordt en dat ze dan nog eens in de silo geblazen wordt met warme lucht) dan moet men ijs toevoegen aan het deeg. We noemen dit de latente warmte. met een bloem die 35°C heeft en dat de temperatuur in de bakkerij 28°C is.81°C = . Veronderstel dat we een deeg willen maken van 25°C in een bakkerij waar de temperatuur 24°C is met een bloem van 30°C.7°C Water van . Dit doen we als volgt : (3 x 25°C) . Als men ijs toevoegt aan het deeg dan maakt men gebruik van deze latente warmte. De vraag is : hoeveel ijs moet men toevoegen om een bepaalde hoeveelheid water te vervangen ? Het is evident dat 1 kg ijs = 1 kg water en dat we de gebruikte hoeveelheid ijs in mindering moeten brengen van het water voorzien in het recept. Nadat het deeg afgekneed is wordt de temperatuur van het deeg gemeten. dat de temperatuur van de bakkerij 23°C bedroeg en die van de bloem 33°C dan is de wrijvingsfactor indien men water gebruikte van 12°C : (3 x 26°C) . Om dit te berekenen moet men de volgende formule gebruiken : hoeveelheid H2O x (t°Cwater . De vraag is nu.6 kg water gebruiken en 7.38 kg ijs We gaan dus 54. gewoon omdat het ijs is.t. Om de juiste hoeveelheid deeg te bepalen die men nodig heeft om een deeg te koelen tot een vooraf bepaalde temperatuur moet men in de eerste plaats de wrijvingsfactor (WF) bepalen. hoeveel ijs hebben we nodig om een deeg te maken van 25°C ? Eerst moeten we de gewenste temperatuur van het water berekenen. Wat moet dan de temperatuur van het water zijn ? (3 x 23°C) . 62 kg water. Let wel dat het ijs moet geschaafd zijn en dit om het contact oppervlak te vergroten waardoor de latente warmte sneller en gemakkelijker afgegeven wordt.4 kg in de kneder te gooien. de bloem heeft 35°C en de temperatuur van het beschikbare water is 4°C. Elke kneder is anders en elke kneder zal het deeg verschillend en in minder of meerdere mate opwarmen.68°C = 10°C Eens de wrijvingsfactor gekend is. Het heeft geen zin om één grote bloem ijs van 7.

8 kJ 4. Men mag ook het belang van de temperatuur van de deegkuip niet onderschatten.3 8.2 kJ 1. Een verandering van 1°C in de temperatuur van het water zal de deegtemperatuur doen veranderen met 0.013 0.38 kJ 0.53°C.Om echter een meer wetenschappelijk gefundeerde berekening te maken kan men het schema volgen dat in de volgende tabel gebruikt wordt en waarbij we de soortelijke warmte van een deeg berekenen : grondstof bloem water verbeteraar gist zout totaal hoeveelheid 100 kg 52 kg 3 kg 2 kg 2 kg 159 kg fractie 0.018 0.5kJ/kg °C.013 1.2 kJ 1.3 66 .60 kJ sw deeg 1. de temperatuur van de omgeving de temperatuur van de deegkuip De invloed van de omgevingstemperatuur staat in verhouding tot de grootte van het deeg en de kneedtijd.8 11. Hoe groter het deeg is. Hoe dan ook.20°C) x 0. Hoe lager het vochtgehalte. hoe meer de omgevingstemperatuur een invloed heeft. 2.327 0.8 kJ 2. En die hoeveelheid warmte zal onttrokken worden aan het deeg. krijgen we : 100 kg x (28°C .000 sw 1.8 kJ 3. hoe hoger de hydratatiewarmte is. In de veronderstelling dat de deegkuip 20°C heeft. De tweede factor die een rol speelt is de omgevingstemperatuur. dit probleem is onder te verdelen in twee aspecten : 1. De derde factor die een rol speelt is de hydratatiewarmte en die is op haar beurt afhankelijk van het vochtgehalte van de bloem.13 kJ 1. Men mag niet vergeten dat op het einde van het kneden het deeg voor ongeveer uit 10 % lucht bestaat die natuurlijk de temperatuur van de omgeving heeft.6 kJ/kg °C = 413 kJ/°C zal het deeg ongeveer 1°C kouder zijn dan voorzien als de kuip maar 20°C heeft.02 kJ sw in % 43 % 53 % 1% 2% 1% - Uit deze tabel blijkt duidelijk dat het slechts de bloem en het water zijn die een rol van betekenis spelen. De volgende tabel illustreert deze relatie : vochtgehalte 14 % 13 % 12 % hydratatiewarmte kJ/kg 6.5 kJ/kg °C = 400 kJ die nodig is om de kuip op te warmen. want de kneedtijd wordt gewoon langer.03 kJ 0. Kleine deegjes (van 50 kg bloem of minder) gaan vrij snel de omgevingstemperatuur aannemen. Aangezien de soortelijke warmte van staal gelijk is aan 0. Aangezien het deeg een warmte capaciteit heeft van : 159 kg x 2.04 kJ 0. een gewicht van 100 kg en dat we een deeg willen maken van 159 kg van 28°C.629 0. Gedurende het kneden zal het staal warmte onttrekken aan het deeg.

Trouwens terloops een woordje over de "te warme bloem". De volgende vergelijking leert ons welke temperatuur het water moet hebben om een deeg van 28°C te verkrijgen : 52 kg x 4.28°C) = 350 kJ saldo = 3175 + 630 .6 28. in belangrijke mate bepaald door de deegtemperatuur. Soms is het ook zo dat men het moeilijk heeft. Sommige delen van het deeg kunnen al een temperatuur hebben tegen het vriespunt terwijl in andere plaatsen in het deeg de temperatuur nog gerust 25°C kan zijn. 67 .5 kJ/kg °C x (35°C .18°C) = 1800 kJ koelen van de deegkuip : 100 kg x 0. vooral in warme periodes (als de bloem bijvoorbeeld 35°C heeft). We zijn geen voorstander van het rechtstreeks inbrengen van CO 2 in het gekneed deeg omwille van : 1.t°Cwater) = 2355 kJ aangezien t°Cdeeg = 28°C. Conclusies De controle van de deegtemperatuur van het deeg is van groot belang omdat alle chemische en biochemische processen die zich afspelen tijdens het maken van brood. De oorzaak van de hoge temperatuur moet men in de eerste plaats gaan zoeken in de temperatuur van de lucht waarmee de bloem in de silo geblazen wordt en in de tweede plaats in de opwarming die de bloem krijgt door het maalproces zelf.2 kJ/kg °C x (t°Cdeeg . temperatuursgevoelig zijn. Daarenboven worden de fysische eigenschappen van het deeg en dus de verwerkbaarheid ervan op een industriële lijn. moet het water temperatuur 17. het deeg voldoende koud af te draaien.8 kJ/kg °C x (28°C . 4. duurt het dan ook heel lang voor de bloem in de silo zal afkoelen. 2. Men beschikt over voldoende hulpmiddelen om de deegtemperatuur toch onder controle te krijgen. het klimatiseren van de bakkerij : dit heeft ook het grote voordeel dat de machines steeds op dezelfde temperatuur staan en dat de invloed van de temperatuur van de kuip geannuleerd wordt. En aangezien bloem zeer goed "isolatie materiaal" is. om dan toch een homogene deegtemperatuur te verkrijgen gaat men blijven kneden met het gevaar dat men het deeg gaat overkneden en het deeg terug gaat opwarmen. 2.4 Ten slotte is er de wrijvingswarmte die ontwikkeld wordt enerzijds door de kneedarm in het deeg en door de wrijving van het deeg tegen de kuipwand anderzijds. Voor een spiraalkneder die wij getest hebben lag deze waarde op ongeveer 3. Alle kneders geven warmte af aan het deeg en de grootte daarvan varieert naargelang het type machine.11 % 8% 14.2°C bedragen. We gaan steeds uit van hetzelfde recept zoals dat hierboven aangegeven is en dat de deegkuip 100 kg weegt.175 kJ per 100 kg bloem. Met deze gegevens kan men min of meer uitrekenen welke temperatuur het water moet hebben om een deegtemperatuur van bijvoorbeeld 28°C te bereiken als de temperatuur van de bloem (14 % vochtgehalte) bijvoorbeeld 18°C en de temperatuur in de bakkerij 35°C is. 1. We krijgen dan volgende rekensom : koelen voor het opvangen van de wrijvingswarmte : 3175 kJ koelen voor de vrijgekomen hydratatiewarmte : 630 kJ opwarmen van de bloem van 18°C naar 28°C : 100 kg x 1.1800 + 350 = 2355 kJ Om die warmte af te voeren hebben wij 52 kg water ter beschikking. het is zeer moeilijk een homogene deegtemperatuur te krijgen wanneer men rechtstreeks CO 2 inblaast in het deeg. het koelen van de bloem : men kan CO2 inspuiten tijdens het transport van de bloem van de silo naar de deegkuip.

6. Quellstück is het weken van gebroken graan (schroot) en/of oud brood en/of volkorenroggemeel. Er wordt nauwelijks brood van tarwebloem gemaakt. Bevochtigen of ‘verquellen’ en zo zijn we bij het woord "Quellstück". met de nadruk op zelf. Autolyse in oude tijden Eind 1800 vindt in Frankrijk de overgang plaats van desem naar gist als rijsmiddel. Autolyse Letterlijk : "auto" betekent : zelf en "lyse" is afkomstig van het Griekse woord lysis wat ontbinding of geleidelijke vernietiging van cellen betekend. Oude Italiaanse recepten voor ‘petola’ (pizzadeeg) gaven het zelfde advies : afwisselend rusten en kneden. Toen desem door gist vervangen werd en al deze fasen niet meer nodig waren. rust. die desem met zich meebracht. Een hogere temperatuur gaat ook de rheologische eigenschappen van het deeg beïnvloeden : het deeg wordt minder viskeus en laat zich gemakkelijker vervormen. Maar als men nu eens een deeg van 24°C draait en dan eens een van 26°C en de volgende van 23°C enzovoort. En het volume heeft een belangrijke invloed op de kruimstructuur die op zijn beurt de kauweigenschappen en de houdbaarheid van het brood gaat beïnvloeden. of het zelf afbreken. Maar als de temperatuur te hoog wordt gaat het deeg te slap worden en laat het zich moeilijk of niet verwerken. Zichzelf afbreken. gaf mooi gerijpt deeg. Logisch dat Duitsland dit proces tot op heden nog kent. rust. uiteenvallen. De omzetting van ascorbine zuur is een voorbeeld hiervan. De meeste van deze reacties hebben een optimum temperatuur waarbij ze zich voltrekken en ieder enzym dat een rol speelt in het rijsproces heeft zijn eigen specifiek optimum. Indien de deegtemperatuur te laag wordt dan wordt het deeg stijver.Belangrijker misschien dan de absolute waarde van de temperatuur is dat de opeenvolgende degen dezelfde temperatuur moeten hebben. Op 1 kg grondstof gebruikt men 1 liter water en laat men dan 2 tot 24 uur rusten. Lagere temperaturen geeft minder oxidatie en dit levert dan degen op met verminderde gasretentie. Daarenboven moet het duidelijk zijn dat in een geautomatiseerde broodproductie de rijstijden niet zomaar ad libitum kunnen aangepast worden m. De Duitse bakkers kennen het "Quellstück" en het "Brühstück". Dit betekent dat het verschil dat men zal merken in een brood dat gemaakt is met een deeg van 24°C ten opzichte van een deeg van 26°C niet groot zal zijn. De diverse fasen van de broodbereiding. Brühstück is een voordeeg van meel en water. Autolyse : Amerikaanse of Franse uitvinding ? 68 . men zal variaties hebben in het volume van het eindproduct. Dit op zijn beurt heeft een kleinere beschadiging van het gluten netwerk tot gevolg door de mechanische actie die het deeg ondergaat tijdens de vormgeving. In het geval van broodbereiding betekent dit : geen toevoeging van fermenten. Duitsland kent tot op de dag van vandaag het gebruik van autolyse bij broodbereiding. Tijdens het rijzen grijpen vrij complexe enzymatische reacties plaats en deze zijn allemaal temperatuursgevoelig. uiteenvallen. dan zal de variatie die men heeft in de kwaliteit van het eindproduct duidelijk merkbaar zijn. enz.w.a. Zelf ontbinding dus. Meel en water moeten het werk zelf doen. raadde de "Grands Moulins de Paris" aan om het meel toch in fasen toe te voegen en te werken met een kort kneedproces. Processen waarbij een kuiprijs wordt toegepast zijn daarom des te meer gevoelig voor variatie in de deegtemperatuur omdat tijdens de kuiprijs de temperatuur in de deegmassa gestaag stijgt. kort kneden. Dit omdat anders het meel anders niet goed doordrenkt kon raken van water. maar wel veel brood van volkoren rogge meel en van gebroken graan. Zelfs pure chemische reacties zijn temperatuursgevoelig. De meest merkbare invloed van de deegtemperatuur stelt men vast op de CO 2-productie tijdens het rijzen en de variaties in deegtemperatuur zullen duidelijk merkbaar zijn op het eindvolume van het brood. laat het zich moeilijker verwerken en gaat er beschadiging van het glutennetwerk optreden. Meer rust dan kneden was de aanbeveling. zelfs al vindt het rijsproces plaats in strikt gecontroleerde omstandigheden.

Het is in 1974 dat Calvel schrijft over "de invloed van de natuurlijke autolyse bij broodbereiding". Verder: hoe harder het graan is. Pentosanen (in volkorenmeel. (Manitoba). appôrt de pâte autolysée (toevoegen van geautolyseerd deeg) als een deel van meel en water vermengd worden (eveneens zonder fermenten en andere ingrediënten). Komt Amerika de eer toe om autolyse te hebben herontdekt ? Nee. als dit mengsel rust en dan toegevoegd worden aan het brooddeeg. Het mengsel van water en meel Hier is ons autolysedeeg dan. wordt het vochtgehalte op 15 % gebracht. De definitie van professor Raymond Calvel is de volgende : autolyse is zelf evolutie van de plastische kwaliteiten.22 uur bij kamertemperatuur gestaan heeft of 40 uur bij 4° bewaard is (laatste 4 uur weer op kamertemperatuur). De aanleiding om een oude theorie van stal te halen. Welke werkwijze noemen we nu precies autolyse ? Het proces van autolyse moet men beschrijven in termen van tijd dat het autolyse deeg staat te rusten en van percentages autolyse deeg. Calvel kwam toen op het idee om de extreme kracht van de Manitoba eiwitten te temmen door een voordeeg van water en meel te maken. De graanvelden moesten opnieuw met zomergraan ingezaaid worden en er moest sowieso graan ingevoerd worden om de latere oogst te overbruggen. Als het graan gemalen wordt.Sinds 2002 duikt het begrip ‘autolyse’ geregeld op in Amerikaanse publicaties. Of. Amandelbomen. Zijn bevindingen zijn. 69 . Dan zijn er nog twee variabelen: het al dan niet toevoegen van zout en de temperatuur waarbij het autolyse-proces plaatsvindt. In januari van het jaar 1956 vroor het meer dan 20 graden in Frankrijk. En in jaren van kwaliteitstarwe dient autolyse tevens om de taaiheid of gebrek aan elasticiteit van het deeg te neutraliseren. Het percentage toegevoegd autolysedeeg kan oplopen tot 50 %. Graan van een superstraf landklimaat met superstraffe gluten. Tijdens de rust dringt dit water de ontelbare eiwitten binnen. Het heeft als voordeel: tijdwinst. zodat men een soepel deeg verkrijgt. Een beweeglijkheid die al in het woord zelf zit: auto lyse. De beste verbeterende werking treedt op als 50% geautolyseerd deeg wordt toegevoegd aan het definitieve deeg. Het doordrenken van graan met water Granen hebben bij oogst tegenwoordig een vochtpercentage van ca 13-16%. Dat kwam bijna niet los bij de broodbereiding. En als dit geautolyseerde deeg 18 . Blijft dus – bij brooddeeg – 35-45% ‘vrij’ water over. Voor brooddeeg wordt 60-80% vocht per meelgewicht gerekend. zeer beweeglijk. die een repos autolyse van 2 uur aan zijn deeg geeft: 'Meel en water raken mooi aan elkaar gewend. en hoe meer beschadigd zetmeel ontstaat bij het vermalen. dit 14 uur te laten staan en dan toe te voegen aan het definitieve deeg. ook zonder toegevoegde fermenten. De deegrust bij repos-autolyse is in het algemeen niet langer dan een uur. kort samengevat: rust van alle meel en water (rust autolyse dus) geeft de minste verbeterende werking. vooral in volkorenmeel van rogge. Voor pastadeeg is het waterpercentage niet hoger dan 30%. Graandegen kunnen heel snel 25% water opnemen. er zijn geen extra bakken en koelkast nodig enz). Geweldig. efficiënt gebruik van middelen (het deeg blijft in de deegkuip. Zo gebeurde het ook met het wintergraan. wat een mooie broodjes werden dat. logisch. olijfbomen. pasta moet lang houdbaar worden. is vaak toevallig. Professor Raymond Calvel heeft vele proeven gedaan. Dit graan kwam uit Canada.' Gluteneiwit kan twee keer zijn gewicht aan water opnemen. die aan het brooddeeg toegevoegd worden. Calvel zag "de broodjes en baguettes van 1930 weer terug" (toen er nog een deegbereiding was met veel rusttijd). Die eer komt professor Raymond Calvel toe. hoe meer water het meel op kan nemen. zie verder achteraan dit artikel) kunnen acht keer hun eigen gewicht aan water opnemen. Tenslotte zijn de zemelen een bron van wateropname. druivenstruiken droogden uit door deze bevriezing. zoals een Parijse kampioensbakker het zegt. zelf afbrekend. De volgende termen worden gebruikt : repos-autolyse (rust autolyse) als alle meel en water vermengd worden (zonder fermenten en andere ingrediënten) en dit geheel staat te rusten. afhankelijk van meelsoort en werkwijze.

Geen nood. De koelte van het autolysedeeg geeft een evenwichtige rijping. Een plant of een graankorrel heeft natuurlijk ook een huidje nodig. Verder ontstaat het reservevoedsel oftewel zetmeel als keten van meerdere aaneen geklitte suikergroepen. dat arm is aan mineralen. Samengevat Autolyse is een proces van "zelf uiteenvallen". In 1974 schrijft Calvel over autolyse : "de resultaten zijn zowel voor de professionele bakker als voor de consument van groot belang. Hierin onderscheidt het zich van voordeeg. Zo kan met de variabelen zout en koeling een autolyseproces ontworpen worden dat geschikt is voor de eigen bakkerij. De broodbereiding moet soepel verlopen. hydraten van wateropname). en duur van de autolyse en hoeveelheid toegevoegd autolysedeeg kan gevarieerd worden door al dan niet zout te gebruiken. Toch is dit niet Calvel’s belangrijkste reden om zout toe te voegen. Alle meeldelen krijgen de tijd om water op te nemen en tot ‘uiteenvallen’ over te gaan. Autolysedeeg is een deeg van meel en water dat een tijd staat te rusten. De transformatie die plaatsvindt. Aan autolyse deeg moet geen ferment toegevoegd worden.of afwezigheid van zout doet de autolyse vertragen of versnellen. rogge 5 à 12% en tarwe 2 tot 3%. Ze spelen een belangrijke rol bij het vergroten van volume en ook bij een aspect dat Calvel niet heeft geobserveerd : die van een betere houdbaarheid van het brood. Verder schijnt het huwelijk tussen autolysedeeg en zuurdesem de voordelen van desem dieper te maken. Deze enkelvoudige suikers vormen samen weer nieuwe ‘hogere’ suikers en die weer hogere enz. Dit proces van ontkiemen gaat dus langzamer dan het proces van natuurlijke en spontane fermentatie van een meel/watermengsel. De suikergroepen verdichten nog meer en bouwen zo cellulose. Zo ontstaan de tweevoudige suikers : sacharose (bietsuiker). Kort gezegd remt zout het omzettingsproces. Het is "met respect voor de aard der dingen" dat professor Calvel bij zichzelf te rade gaat en laten we met dit zelfde respect verder experimenteren met autolysedeeg. Dit water wordt geregeld ververst. De autolyse heeft nog veel mogelijkheden die geheim zijn. Hiermee kan de plant uit koolzuurgas en water een enkelvoudige suiker maken (druivensuiker oftewel glucose en vruchtensuiker oftewel fructose). P. Bij dezelfde broodsoort kan gebruik gemaakt worden van zowel voordeeg als autolysedeeg. Dit om de zelfverbeterende werking in autolysedeeg plaats te laten vinden. En schijnt het huwelijk tussen autolysedeeg en gefermenteerd (voor)deeg ook excellente resultaten op te leveren. 70 .Over het kiemen van de granen Laten we naar de bierbereiding kijken." Pentosanen kunnen een belangrijke bijdrage leveren aan de effecten van autolyse. Volkorenmeel bevat dus meer pentosanen dan bloem. Deze moeten dan apart bereid worden. hoe ontstaan ze eigenlijk ? Om te beginnen is er zonlicht nodig. is deel van de energiehuishouding van de plant zelf. Dit is deeg waar altijd gist of desem aan toegevoegd wordt. Ze dienen – net als het verwante hemicellulose als voorraadje voor nieuw te vormen cellulose (met dank aan een boek uit 1929: “Brotgetreide und Brot” van M. Verder blijkt rogge meer pentosanen te bevatten dan tarwe. Even een korte duik in de wereld van groene planten. een onbeweeglijke en onoplosbare koolhydraat. maltose (moutsuiker) en lactose (melksuiker). De aan. Tenminste als hij werkt met superbloem (type 55). Pentosanen zijn koolhydraten die zich bevinden tussen het zetmeel en de zemel (cellulose). Veel bakkerijen beschikken tegenwoordig over een remrijskast. Autolyse is een natuurlijk proces in de plant. Eerste fase is: de gerst mouten. Lage autolyse deegtemperatuur. Hiertoe worden de korrels bevochtigd met water. Calvel zegt dat het autolyse proces niet langer mag duren dan 18 uur (kamertemperatuur). Na 72-120 uur gaat het graan kiemen. dus zonder dat deze door een ferment aangewakkerd wordt. Calvel gebruikt vaak zout bij autolyse deeg. die in of vlak onder de zemel van de graankorrel zitten. De plaats van zout. Het langzame aan het autolyseproces verklaart dat de beste resultaten behaald worden als lange tijdsduur gecombineerd wordt met een groot percentage autolysedeeg. Hiermee is het gemakkelijk om tegemoet te komen aan een wens van Calvel : verlenging van de rijs. Uit drie suikergroepen ontstaan de triosen (in kiemend graan bv)." Pentosanen zijn koolhydraten (kool van het element koolstof. Neumann). Alles ter opbouw van de plant. Meer nog dan de gluten zijn de pentosanen blij in dit proces.

De verandering van de pH heeft ook een effect op enzymsystemen die werkzaam zijn op glutenproteïnen en op de reactiesnelheid van enkele aanwezige oxidatiemiddelen. Door de kuiprijs ontstaan er luchtbellen in het deeg. Met andere woorden. onregelmatige kruimstructuur gewenst is. men meet een volume af en geen gewicht. Het is dus begrijpelijk dat het specifiek gewicht (ml/g) een invloed gaat hebben op de nauwkeurigheid waarmee de machine werk. nochtans zitten er een aantal aspecten aan vast die we goed in het oog moeten houden : • Het is eerst en vooral belangrijk zich te realiseren dat de rijs begint van zodra het deeg gekneed is en dat deze duurt tot op het moment dat de gist volledig afgestorven is onder invloed van de temperatuur in de oven. "prikken" of "insnijden" noemen zijn niets anders dan mechanische interventies die plaats vinden tijdens de rijs. Nog anders gezegd. Het gevolg is wel dat wij een fijne regelmatige kruim krijgen. kan 71 . Rijzen 2. Indien we een kuiprijs toepassen is het dus noodzakelijk het deeg toe te slaan. Plus of min 5 % natuurlijk en dat betekent een afwijking tussen het kleinste en het grootste brood van 10 %. Het is absoluut noodzakelijk dat men er zich van bewust is dat een gelijkmatig gewicht van alle broden de hoeksteen is van een geslaagde industrialisatie van de broodbereiding.2. "opbollen". Dus de rijs begint in de kneder en eindigt in de oven. grove.2. maar bij broden waarbij een open. Dit in tegenstelling tot de klassieke opvatting die het rijsproces gaat verdelen in een kuiprijs. Men zegt dan zoiets als "tot op 5 % nauwkeurig". • Daarenboven gaan de fabrikanten er van uit dat het deeg heel homogeen en vrij intensief gekneed wordt en geen kuiprijs gekregen heeft.Autolysedeeg is een natuurlijke manier om brood te verbeteren. "langmaken". Werken met autolysedeeg geeft smakelijke. houdbare broden. Gist zal vooral koolstofdioxide vormen. Het is namelijk zo dat alle afwegers "volumetrisch" werken. • Dan is er nog de vorm. daalt de pH waardoor er een kleine verandering optreedt in de configuratie van de glutenproteïnen en de rheologische eigenschappen van het deeg wijzigen. Wanneer de koolstofdioxide oplost in het water. Voor zover ik weet bestaan er geen studies over het belang van de regelmatigheid van de vorm van het brood. enkele bedenkingen over de fase die daar net aan vooraf gaat. Voor een brood van 800 g. het egaal gebakken zijn van alle broden in de oven en niet te vergeten – het vlotte verloop waarmee het inpakken kan gebeuren. Vrij veel dus. Meestal staat men weinig stil bij deze fase.1. een voorrijs en een narijs. waarvoor we 960 g gaan afwegen. Professor Raymond Calvel heeft deze manier herontdekt en uitgewerkt. zoals dat dan heet in het vakjargon. • Fermentatie door gistcellen heeft een sterke invloed op de rheologie. het afwegen en de vormgeving van het brood. Fermentation is life without oxygen Louis Pasteur 2. betekent dit dus bijna 100 g. dus het specifiek gewicht verandert en dus dragen de luchtbellen bij tot de variatie in het afweeggewicht. Inleiding Vooraleer dieper in te gaan op het rijzen. Ik ben er nochtans van overtuigd dat het gelijkvormig zijn van alle deegstukken belangrijk is voor de regelmaat van de kwaliteit van het eindproduct. In deze context is het goed volgende zaken in het achterhoofd te houden : • de fabrikanten van afwegers hebben de gewoonte van de nauwkeurigheid uit te drukken in procenten. nl. de technologische momenten die we "afwegen". De al gevormde luchtbellen worden daardoor terug fijn verdeeld in het deeg en dit om de het afweeggewicht zo constant mogelijk het krijgen. • De afweger is een heel belangrijke machine : zij bepaalt het eindgewicht van het product en dus onrechtstreeks het volume van het product.

2. Het lijkt erop dat een aantal factoren die elkaar onderling in een grotere of kleinere mate gaan beïnvloeden. 2. Deze Franse onderzoeker was de eerste die het vergisten van suiker als een chemische reactie opschreef: C6H12O6–> 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ Uit 1 gram suiker worden er 0. Gaat men trachten na een dergelijke mechanische interventie het deeg nogmaals te vervormen. Hoe groter het deeg is. Door de mechanische actie gaan de gluten zich oriënteren in de richting van de actie zelf. zoals de hydratatie van het zetmeel en de gluten. Dus degen moeten binnen een redelijke tijd verwerkt zijn. chemische en enzymatische reacties die plaats vinden in het deeg. 3. Het gevolg hiervan is dat men een meer gelijkmatige kruimstructuur gaat verkrijgen. Het is niet belangrijk of men dit doet met een kegelopboller. Gedurende de vormgeving van het brood gaat men het deeg ontgassen. De rol van de gist De gist is verantwoordelijk voor: 1. Als gevolg hiervan lijkt het gluten netwerk sterker te worden.2. De principes die tijdens het rijsproces spelen werden bestudeerd door Louis Pasteur ongeveer 100 jaar geleden. Het rijpen van het deeg Gedurende het rijzen veranderen de rheologische eigenschappen van het deeg als gevolg van een aantal fysische. In hoeverre de rijs het rheologisch gedrag van het deeg beïnvloedt is nog onvoldoende bestudeerd om een sluitende verklaring te kunnen geven. Sommige van die factoren. Het is daarom noodzakelijk een korte rustperiode in te lassen na elke mechanische bewerking zodanig dat het deeg zich kan ontspannen vooraleer weer aan een volgende mechanische bewerking bloot gesteld te worden. 72 . de expansie zelf van het deegstuk (mechanische energie) als gevolg van de gasproductie. of met een machine van het type met twee contraroterende transportbandjes. zijn onafhankelijk van de gist. Belangrijker zijn de twee effecten die deze mechanische actie heeft: 1. dan keert het onmiddellijk terug naar zijn oorspronkelijke vorm. Tevens komt er een hoeveelheid warmte vrij. Het deeg wordt iets weerbarstiger.men het toeslaan niet toepassen en moet men dus aanvaarden dat er grotere gewichtsverschillen optreden tussen de afzonderlijke broden.2. Andere factoren hangen zeker en vast samen met het gistingsproces.05 g aromatische stoffen gevormd. de productie van een juiste hoeveelheid koolzuurgas op het juiste ogenblik om het deeg te doen "rijzen" (en hiermede wordt letterlijk "het opblazen" bedoeld). Als vuistregel kan men aannemen dat één deeg op 10 minuten moet verwerkt zijn. of met een langmaker zoals er gebruikt wordt in de productie van stokbrood. vloeistof) die aanwezig zijn in het deeg. Er worden tijdens deze fase geen nieuwe luchtbellen aan het deeg toegevoegd: de bestaande luchtbellen worden fijntjes herverdeeld in twee of meerdere gasbellen die natuurlijk kleiner zullen zijn dan de oorspronkelijke gasbel. de gasbellen die in het deeg aanwezig zijn worden opnieuw verdeeld en verkleind in het deeg. 0. een belangrijke rol spelen. 2.464 g koolzuurgas (CO 2). a. vaste stof. het ontwikkelen van aantal aromatische componenten die de karakteristieke geur en smaak aan het eindproduct geven. • Om dezelfde reden is het ook belangrijk dat het deeg niet te groot is. Tijdens die periode rijst het deeg ook en verandert het specifiek gewicht.486 g alcohol (C2H5OH) en 0. het deeg wordt "taaier". de ontwikkeling van het deeg: tijdens het rijzen treden er veranderingen op in de structuur van de gluten en die veranderingen noemen we het rijpen van het deeg. De voornaamste zijn: • • • de daling van de pH die een gevolg is van het feit dat het koolzuurgas zal oplossen in het vrije water aanwezig in het deeg om zo koolzuur te vormen de verlaging van de oppervlaktespanning – veroorzaakt door de alcohol – die zich voordoet op het raakvlak van de verschillende fazen (gas. hoe langer het duurt voor het volledig zal afgewogen zijn.

Inderdaad. hoe hoger de deegtemperatuur. hoe slapper het deeg. Indien men in zo’n mate gist gebruikt om ongeveer dezelfde rijstijd (106’) en dus rijssnelheid te verkrijgen. We hebben de tijd gemeten om hetzelfde volume brood te behalen: een deeg van 24°C (205') een deeg van 27°C (168'). Door dus meer of minder gist toe te voegen.• het relaxeren van het deeg als gevolg van de enzymatische reacties die plaats vinden tijdens het rijzen. warme degen gaan uitdrogen tijdens het rijzen. het verschijnsel kwaliteitsverlies niet plaats. Indien men 2 kg gist zou gaan gebruiken dan wordt die tijd niet gehalveerd. de productie van koolzuurgas Hier moeten we een aantal factoren beschouwen die een invloed gaan hebben op de productie van CO2 en dit niet alleen op de hoeveelheid geproduceerd gas maar ook op de snelheid waarmee het koolzuurgas gevormd wordt. Ze zorgt ervoor dat ofwel de degen gaan plakken (als ze te koud zijn) of gaan uitdrogen (als ze te warm zijn). En deze droge huid geeft op zijn beurt een eerder harde korst en geen krokante korst. hoe minder viskeus het deeg. dan vindt. hoe groter de rijssnelheid zal zijn. Die factoren worden op hun beurt beïnvloed door de fysische eigenschappen van het deeg die dan weer afhankelijk zijn van het type meel. Om dit tegen te gaan kan men minder water toevoegen. zijn de proteasen die peptide bindingen gaan verbreken en de glutionreductase. Dit komt omdat de vochtigheid uit de lucht gaat condenseren op het koude oppervlak. Het is echter wel zo. waardoor dat er een droge huid ontstaat aan het oppervlak van het deeg. zal de hoeveelheid geproduceerd koolzuurgas recht evenredig zijn met de hoeveelheid gebruikte gist. koude degen hebben de neiging gemakkelijker te plakken. maar wordt hij ongeveer 3 uur. De resultaten tonen aan dat de rijssnelheid met ongeveer 10 % stijgt per °C. Indien men een volume X wenst te bereiken en men gebruikt 1 kg gist per 100 kg bloem dan heeft men bijvoorbeeld 4 uur rijstijd nodig. De enzymen die hier aan de orde zijn. die door middel van een reductie reactie de disulfide bindingen in de gluten gaan afbreken. indien de tijd en de temperatuur constant zijn. b. dat hoe meer gist er aanwezig is. Naarmate echter de temperatuur dan stijgt. Het betekent wel meer kratten en vrachtwagens voor hetzelfde aantal kilogram product te vervoeren. eigenaardig genoeg. Het zal duidelijk zijn. Men zou de oorzaak kunnen gaan zoeken in de rheologische eigenschappen van het deeg. kan men de tijd die nodig is om het gewenste volume van het brood te bereiken. In andere woorden. Dus een deeg van 26°C zal in dezelfde tijd 10 % meer CO2 produceren als een deeg van 25°C. In een automatische lijn kan men zo maar niet de rijstijd wijzigen. De mechanismen die hier een rol inspelen zijn nog onvoldoende bestudeerd om deze volledig te begrijpen. dat dubbel zoveel gist niet wil zeggen half zoveel tijd. Dit is een vrij belangrijk gegeven. een deeg van 30°C (136') en een deeg van 33°C (106') om hetzelfde eindvolume te bereiken. 2. De deegtemperatuur is nog voor een paar andere aspecten belangrijk: 1. Wat volgt geeft de resultaten weer van een vrij eenvoudige proef: er werden degen gemaakt van verschillende temperaturen en dezelfde hoeveelheid gist natuurlijk. bij een gelijkblijvende temperatuur. We gaan één voor één een aantal van deze factoren van naderbij bekijken. Men kan stellen dat een lagere deegtemperatuur 23°C . Er is geen verklaring voor dit fenomeen. wordt de kwaliteit van het brood steeds minder goed. • De hoeveelheid gebruikte gist en de rijssnelheid. Het brood gemaakt met deeg van 33°C heeft zeker en vast een minderwaardige kwaliteit. gaan sturen. Dit alles om aan te geven hoe complex het geheel is.26°C) samen met een 73 . Uit dit alles volgt dat de keuze van de deegtemperatuur een belangrijke keuze is. Wat bijzonder is dat men ook een korte rijstijd kan bekomen door meer gist te gebruiken. Het gevolg hiervan is dat het brood ook volumineuzer zal zijn… en groter brood is niet altijd beter brood. Er moet ook opgemerkt worden dat de luchtvochtigheid op zichzelf de rijssnelheid helemaal niet beïnvloed. • De deegtemperatuur en rijssnelheid : men kan de snelheid van het rijzen beïnvloeden via de temperatuur van het deeg. Maar ook in dit geval krijgt men brood van een minderwaardige kwaliteit. Kwalitatief gezien zijn er weinig verschillen tussen een brood gemaakt van een deeg van 24°C en een brood gemaakt van een deeg van 27°C.

5.0 % 100 2 1. Als men maltose gaat toevoegen echter ziet men geen wijziging in de snelheid waarmee het deeg vergist wordt en is de snelheid praktisch gelijk aan de snelheid die men vaststelt wanneer er geen suiker aanwezig is. Het werk van Pasteur geeft enige informatie: uit 100 g suiker worden er 48. Het lijkt echter dat ook het type aanwezige suikers een invloed heeft. melis. Er bestaan echter wel bepaalde types gisten (zoals S. Voor wat betreft de aanwezigheid van alcohol in het deeg zijn er geen of heel weinig gegevens beschikbaar. Inderdaad. Zijn er veel opgeloste stoffen in het deeg dan zal het water (dat zich in de cel bevindt) zich verplaatsen van de cel naar het deeg.0 % 125 2 1.0 % 104 3 2. Indien we in de volgende proeven steeds 2 % zout op de bloem gebruikt hebben.0 % 94 5 8. Dit heeft niets te maken met het feit dat suiker of zout bacteriostatische eigenschappen zou hebben maar wel met een fenomeen dat men osmotische druk noemt. zout en andere water oplosbare stoffen vertragen de gisting. naarmate men minder water gaat gebruiken. Als het deeg meer dan 2 % suiker bevat vertraagt het rijsproces.omgevingstemperatuur van enkele graden hoger (2 à 3°C hoger dan de deegtemperatuur) met een niet al te hoge relatieve vochtigheid in de rijskasten (70 % – 85 %). De osmotische druk: een hoge concentratie suikers. de rijssnelheid praktisch niet wijzigt. En dat is de verklaring waarom suiker rijke degen minder gemakkelijk vergisten dan andere. test n° % suiker rijssnelheid 1 0.0 % 108 4 4. Door dit vochtverlies zwakt de cel af en verliest hij de kracht waarmee hij kan vergisten. De richting waarin het water zich gaat verplaatsen hangt af van de concentratie opgeloste stoffen binnen of buiten de cel. dus het water dat aanwezig is in de gistcel zal zich verplaatsen van de cel naar het deeg en op die manier wordt het rijsproces vertraagd. 2 delen zout aanwezig op 40 delen water of 5 %.0 % 66 6 4. Een gekend fenomeen is het feit dat confituur of honing nooit beschimmeld. zal de concentratie van de opgeloste stoffen in het water hoger zijn. Dit kan verklaard worden aan de hand van de osmotische druk. Een deeg dat 6 % zout bevat rijst helemaal niet meer. Deze hoeveelheid volstaat om het gistingsproces te vertragen en op het einde van het rijsproces vertraagt de rijssnelheid met zo’n 20 – 30 % naargelang de omstandigheden waarin het rijzen plaats vindt. Een deeg zonder zout heeft een rijssnelheid die 125 % bedraagt van een deeg met 2 % zout. S. fructose en sacharose worden praktisch even snel en even gemakkelijk vergist door de gist. Ook zal het zout een rol gaan spelen.0 % 41 Het zout speelt eveneens een voorname rol. Ook de hoeveelheid suiker zal een invloed hebben op de rijssnelheid.0 % 100 4 2. Men kan een simpele proef doen door meer suiker toe te voegen aan het deeg en dan te meten hoelang het duurt een bepaald volume bereikt wordt.2 % 94 5 3. Zij worden door de celwand tegengehouden en kunnen op die manier niet in de cel binnendringen. hoewel hij een lichte voorkeur heeft voor glucose. Gewoonlijk vergist de gist in normale omstandigheden tussen 4 en 6 gram suiker.5 maar in de aanwezigheid van glucose gaat de gisting verder zij het met een tragere snelheid. rouxii) die wel producten kunnen vergisten met een hoog suikergehalte. De gist verliest echter zeer snel zijn CO 2 vormend vermogen als de pH daalt beneden 3. Dit betekent dat er ongeveer 2 à 3 gram alcohol gevormd wordt tijdens het gistingsproces. Men heeft nochtans vastgesteld dat tussen pH 6 en pH 4. In proef 6 74 .0 % 34 Daarnaast mag men de invloed van de hoeveelheid toegevoegd water niet onderschatten en ook hier kunnen de resultaten verklaard worden aan de hand van de theorie van de osmotische druk. Indien er vrij veel maltose aanwezig is dan houdt de gisting praktisch op bij pH 3. het beste resultaat geven. Dit betekent dat de celwand wel water doorlaat maar niet de stoffen die in dat water zijn opgelost. Ook de pH heeft een invloed op de rijssnelheid maar op dit gebied moet nog heel wat onderzoek gebeuren.8 % 104 3 2. Glucose.6 g alcohol gevormd. De pH speelt natuurlijk ook een belangrijke rol in de smaak van de kruim. In dit geval is de rijssnelheid afhankelijk van de snelheid waarmee de maltose getransporteerd worden van het deeg naar de gistcel. Ook het type suiker speelt een rol.0 % 74 6 16. Dit moet men zich als volgt voorstellen: aan de buitenkant van de gistcel zit een semi-permeabele membraan. is er in proef 1. test n° % zout rijssnelheid 1 0.

test n° % water rijssnelheid 1 40 % 77 2 44 % 86 3 48 % 94 4 52 % 100 5 56 % 103 Vetstoffen hebben als zodanig geen invloed op de rijssnelheid. Nee. Deze vluchtige aromatische stoffen ontstaan in de eerste plaats tijdens het rijzen. esters. Hoe kan men beweren dat het brood van weleer meer aroma bezat wetende dat aroma iets is dat heel vluchtig en heel labiel is ? De waarheid is dat het brood meer en meer op allerlei verkooppunten zijn intrede gedaan heeft en dat het gemiddeld genomen minder vers wordt aangeboden dan vroeger toen het alleen bij de warme bakker beschikbaar was. Nochtans is dit helemaal niet waar. Melkpoeder bevat namelijk ongeveer 35 % lactose en 6 % in water oplosbare mineralen. de rijstijd moet een gevolg zijn van een welbepaalde pH die men wil bereiken om een bepaalde smaak te bekomen. Zo is het ook met smaak.echter zijn er 2 delen zout aanwezig op 56 delen water of 3. worden er aromatische stoffen gevormd die een invloed gaan hebben op het uiteindelijk aroma van het brood. Het grootste gedeelte van deze stoffen verdampt en verdwijnt tijdens het bakken (daarom ruikt het bakken van brood ook zo lekker) maar de aldehyden en ketonen. ketonen enz. aldehyden. Maar wat is aroma ? Aroma is een sensatie die men ervaart via de neus en de tong en die veroorzaakt wordt door heel kleine hoeveelheden vluchtige stoffen die onze smaakpapillen en reukorgaan prikkelen. door reacties die optreden tussen de eiwitten en de suikers. waarvan een slechts bestaat als "herinnering". Door het toevoegen van melkpoeder gaat de rijssnelheid dalen. Als men een boek leest dan gaat men niet de logische opbouw van de zinnen analyseren. maar dat de tijd die nodig is om een deeg goed te laten rijzen op zijn beurt afhankelijk is van een hele reeks factoren. En men gaat impliciet aangeven dat de oorzaak hiervan is dat de bakker van vandaag een minder goed vakman is dan de bakker van weleer. Nochtans is het zo dat bij een deeg met vrij veel vet. En daarom gaat het deeg trager rijzen. Waarom hechten we in de praktijk dan zoveel belang aan de rijstijd ? Het antwoord op die vraag is vrij eenvoudig: het is een parameter die gemakkelijk kan aangestuurd worden en dus gaat men de factoren die wel een invloed hebben via de tijd trachten te besturen. Het is de indruk die het ons geeft die bepaalt of het al dan niet lekker is. niet omdat er vet aanwezig is. Melkpoeder wordt vrij veel gebruikt in de bakkerij als smaakverbeteraar enz. Er is niets verkeerd met die benadering op voorwaarde dat men zich goed bewust is van het mechanisme en men heel goed weet welk resultaat men wil bereiken. men de hoeveelheid water gaat aanpassen om dezelfde consistentie van het deeg te bereiken. In andere woorden. het effect dat de muziek of het schilderij heeft op ons. Ook tijdens het bakken. Het is belangrijk te onthouden dat er geen wijziging optreedt in de rijssnelheid bij degen zonder zout. c. dan telt men niet het aantal keren dat het penseel over het doek gegaan is. de pH bijvoorbeeld mag niet het resultaat zijn van een vast bepaalde rijstijd die men kost wat kost wil constant houden. Men hoort ook heel dikwijls zeggen dat het brood van vroeger beter smaakte.6 %. Men moet zich laten gaan bij het proeven van een of ander product. die niet zo gemakkelijk vervliegen dragen bij tot de vorming van het aroma dat zo karakteristiek is voor brood. De volgende tabel geeft aan welke organische zuren die men gevonden heeft in een deeg en in welke hoeveelheid zij voorkwamen : organisch zuur azijnzuur directe verwerking 53 ppm poolish 105 ppm zuurdesem 970 ppm 75 . onmogelijk is. Dit gaat de osmotische druk beïnvloeden en dus op zijn beurt de rijssnelheid vertragen. Uit dit alles blijkt dat de factor tijd op zichzelf geen invloed heeft op de rijssnelheid. Tenslotte nog een woordje over melkpoeder. Als men naar muziek luistert. Wel moet er gezegd worden dat er bij de natuurlijke vergisting (met weinig of geen gist. maar door middel van zuurdesem) een totaal ander aroma tot stand komt dan bij een proces waarbij men (overmatige hoeveelheid) gist gaat gebruiken. Ze bestaan uit alcoholen. het is een geheel van indrukken. organische zuren. Nee. Het aroma Als men naar een schilderij kijkt. maar omdat in vetrijke degen minder water gebruikt wordt. dan telt men het aantal noten niet. Het moet duidelijk zijn dat het vergelijken van twee aroma’s.

De rest van het volume is gas. Het gas gevormd tijdens het rijzen en tijdens de ovenrijs. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. indien gekneed zonder lucht. die gevormd wordt tijdens het rijzen.18 ppm 0. bepalen dus het uiteindelijke volume van het brood.2 dm³ gas. Dat is ook de reden waarom men een gerezen deegstuk vrij gemakkelijk kan vervormen terwijl een niet gerezen deegstuk zijn oorspronkelijke vorm terug zal aannemen.43 ppm 0.29 ppm 0.3 Rijs en ovenrijs a.9 dm³.12 ppm 0.13 ppm 0.8 cm³/g. Hierdoor worden die luchtbelletjes groter en de druk binnenin de gasbellen wordt groter.54 ppm 1.7 dm³. 2. De reden hiervoor is dat men goed voor ogen moet houden dat het rijzen maar ophoudt op het ogenblik dat de gist sterft. Hieruit blijkt dat de verhouding continue fase (deeg) – gasfase. Zoals voorheen al gezegd.29 ppm 0.30 ppm 0.50 ppm 1. De grootte van de ovenrijs is afhankelijk van de kwaliteit van het deeg. Wanneer men de druk die men met de vinger uitoefent wegneemt. De toename van het volume omwille van de verhoogde gasproductie door de gist gedurende de eerste minuten van het bakproces. Men de term "poolish" bedoelt men het volgende: 1/3 van de bloem wordt gemengd met eenzelfde hoeveelheid water. Na het rijzen heeft het deegstuk een volume van 2. b. Hieruit mogen we besluiten dat in een vers gekneed deeg bestaat uit ongeveer 70 % deeg en 30 % lucht.48 ppm 0.16 ppm Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. de vaste materie. Om een brood van 800 g te maken heeft men ongeveer 880 g deeg nodig. wordt de uiteindelijke kruimstructuur bepaald tijdens het kneden. Deeg die een laag gasweerhoudend vermogen heeft zal een kleine ovenrijs hebben en omgekeerd. Een deeg gekneed in het luchtledige heeft een specifiek volume van ongeveer 0. is het logisch dat het besproken wordt in het hoofdstuk over de gisting.16 ppm 0. narijs Een bijzonder kenmerk van deeg is dat het in staat is het gas te weerhouden dat tijdens de rijs gevormd is. Een deegstuk van 880 g dat niet in het luchtledige werd gekneed heeft een volume van ongeveer 1 dm³. Met andere woorden het deegstuk bevat nu 2. En dit gebeurt als de temperatuur van het deeg zo’n 55°C bereikt heeft en dat gebeurt in de oven. Daaraan voegt men 0. Het vergistingsproces gaat 76 .5 à 1.32 ppm 0. Dit kan men zien omwille van het feit dat het deeg volume gaat toenemen. ovenrijs Hoewel de "ovenrijs" een fenomeen is dat tijdens het bakken plaats vindt.propionzuur isoboterzuur boterzuur isovaleriaanzuur valeriaanzuur 0. dan gaan de gasbellen hun oorspronkelijke vorm terug aannemen en de vingerafdruk verdwijnt van het deeg oppervlak. zal diffunderen in de luchtbelletjes die men in het deeg inbrengt tijdens het kneden. De CO 2.51 ppm 0. hebben dus een volume van 704 cm³ of 0. samen met de capaciteit van het deeg om dat gas vast te houden.68 ppm 0. noemt men de ovenrijs. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is. De deegfase.2. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. Daarna voegt men de andere grondstoffen toe. Die 880 g. grondig gewijzigd wordt tijdens het rijzen. is gedaald van 70 % naar ongeveer 25 %.0 % gist toe en men laat het mengsel gedurende 5 uur bij 22°C vergisten. Als men op een gerezen deegstuk duwt dan gaat men de gasbellen in het deeg samendrukken.

1 dm3 1. • De voornaamste bestanddelen. Het deegstuk gaat verder uitzetten en groter worden. Men weet niet hoeveel gas er in deze fase nog gevormd wordt.dus verder in oven gedurende de eerste minuten van de baktijd. Men gaat ervan uit dat de gasdruk stijgt van 27 mm Hg tot zo ongeveer 200 mm Hg. op het ogenblik dat de structuur van de kruim gefixeerd wordt. De volgende tabel geeft een samenvatting weer van de evolutie van het volume van het brood gedurende de narijs en ovenrijs (deegstuk van 880 g gebakken in blik): test n° rijstijd deeg volume volume brood ovenrijs 1 0' 1. Dit gebeurt rond de 65°C – 70°C. Beide groepen leven in symbiose in het deeg.6 dm3 0.1 dm3 4 90' 3.9 dm3 0.9 dm3 4. Met andere woorden.2. Nochtans kan men volgende overwegingen maken: • Gedurende de ovenrijs gaat de temperatuur stijgen van 30°C tot 70°C.8 dm3 5 120' 4. Terug moet men onderlijnen dat het tijdstip waarop en in welke mate dit fenomeen zich voordoet. Zeker is dat dit afhankelijk is van de hoeveelheid gist maar ook van de manier waarop de gist sterft onder invloed van de warmte (sommige stammen zijn meer resistent tegen de warmte dan andere stammen).4. die eerst opgelost waren in de waterige fase van het deeg. De stofwisselingsproducten van deze micro-organismen hebben een aromatiserende functie en zullen de uiteindelijke smaak van het brood bepalen.8 dm3 4. afhangt van de kwaliteit van de bloem.1 dm3 3 60' 2. Dus zijn niet de gluten of het deeg zelf waarvan het volume groter wordt. Dit is het gevolg van de versnelde gasproductie tijdens de eerste minuten van het bakproces. En de snelheid waarmee het vergistingsproces verloopt dat ogenblik is zeer groot gezien de stijgende temperatuur.2 dm3 1. de ovenrijs gaat door in het centrum terwijl het brood aan de buitenzijde al vrij rigide geworden is.1 dm3 2 30' 2.0 dm3 3. Boven deze temperatuur gaan de celwanden scheuren en kan het gas ontsnappen. Dit is vrij merkwaardig aangezien de 77 . Het is duidelijk dat bij een groot brood de kruimstructuur eerder gefixeerd wordt dan in het centrum van het deeg. alcohol en CO2. Omwille van die stijging gaat de waterdampspanning in het deeg ook toenemen. Indien men een brood bak waarvan het deeg in het vacuüm gekneed was. Op dat moment wordt de structuur gefixeerd.0 dm3 1.4 dm³. • De snelheid waarmee de gist gas vormt wordt steeds groter tot zo'n 45°C om volledig op te houden bij 55°C. dan gaat het volume praktisch niet wijzigen. gaan overgaan naar een toestand van gas. De stijging van het volume van het brood is afhankelijk van 4 factoren:     verdampen van het water en andere vluchtige stoffen uitzetting van het gas onder invloed van de stijgende temperatuur een verhoogde enzymatische activiteit van de gist naarmate de temperatuur stijgt een verlaagde oplosbaarheid van het gas in het deeg vocht In hoeverre iedere factor afzonderlijk bijdraagt tot de stijging van het volume is moeilijk te bepalen.1 dm3 2.2 dm3 2. De bijdrage die dit fenomeen zou leveren aan de stijging van het volume wordt geschat op 0. Als gevolg hiervan gaat de korst scheuren. De ovenrijs houdt op. Dit samen leven zorgt voor een grote stabiliteit vermits verscheidene zuurdesems generatie na generatie gebruikt worden zonder verlies van activiteit.7 dm3 4. Het is uitsluitend de gasfase die zich uitzet. Dit komt overeen met een volume stijging van ongeveer 7 dm³. Microflora en organische zuren in gegist deeg Typisch voor de microflora van een gegist deeg is de aanwezigheid van twee hoofdgroepen micro-organismen: melkzuurbacteriën en gisten.

Leuconostoc mesenteroides en Streptococcus sp.0 is normaal. L. brevis lindneri. fermentum. Na+. fermentum. Industries des Céréales. buchneri. De meest voorkomende zijn: • Enterobacter cloacae dit een bittere smaak geeft 78 .2. Melkzuurbacteriën hebben ook mineralen en spore-elementen nodig voor hun ontwikkeling. In de talrijke studies over de microflora in zuurdesem zijn veel verschillende stammen van melkzuurbacteriën geïsoleerd en beschreven. Ca2+. acidophilus. p. Andere geïsoleerde species zijn : Pediococcus acidilactici. 11 – 18). 1993. sanfrancisco). Een teveel aan citraat. L. fosfaat en sulfaat. Het genus Lactobacillus wordt in 3 groepen ingedeeld die op hun beurt gesplitst worden in subgroepen. Deze laatste worden na een aantal opfrissingen uitgedreven via natuurlijke selectie. Het zijn niet-sporulerende grampositieve staafjes. nucleïnezuurderivaten. de meest zijn echter wel aerotolerant. Mn2+. Het woord Lactobacillus betekent letterlijk “melkstaafje” (lactis = melk. plantarum. L. Lactobacilli zijn micro-aerofiel tot anaëroob. De meest noodzakelijke zijn K +.twee groepen micro-organismen totaal verschillend zijn voor wat betreft hun celstructuur. Les levains de panification microbiologie. als alcohol als koolstofdioxide. Deze hebben een nadelige invloed op de gisting van de zuurdesem. Deze vereisten zijn meestal specie specifiek.5 en 6. De meest voorkomende homofermentatieve melkzuurbacteriën zijn: L. In het zure milieu hebben de lactobacilli door hun hogere zuurtolerantie een selectief voordeel tegenover de andere melkzuurbacteriën. Minstens de helft van het eindproduct is melkzuur dat niet verder gemetaboliseerd wordt. bacillus = staafje). alimentarius en L. pyruvaat en oxaalacetaat kan gepaard gaan met bederf. zouten. Door de vorming van hun stofwisselingsproducten veroorzaken ze een slechte smaak of minder goed baktechnische eigenschappen. Lactobacilli hebben een fermentatief metabolisme. fermentum. casei. L. P. De dominerende melkzuurbacteriën in een zuurdesem behoren tot het genus Lactobacillus (vooral L. De twee verschillende groepen van melkzuurbacteriën zullen elk een bijdrage leveren tot de smaak van het brood. brevis. De bacteriën hebben complexe nutritionele vereisten voor aminozuren. L. koolstofdioxide. groeisnelheid en metabolisme (Onno. mierenzuur en wijnsteenzuur gevormd. De drie hoofdgroepen zijn: • • • obligaat homofermentatief facultatief heterofermentatief obligaat heterofermentatief De homofermentatieve melkzuurbacteriën zetten glucose om in melkzuur via de fructose – difosfaat route. De groei temperatuur ligt tussen 2°C en 53°C. L. Als heterofermentatieve stofwisselingsproducten worden naast melkzuur ook azijnzuur. Zij behouden hun activiteit tot een pH 3. L.5. afmetingen.10 8 tot 6. L. delbruckii. De schadelijke organismen zijn zowel staafjes als coccen die in de bloem kunnen voorkomen. Groei bij een pH van 5. farciminis. de optimum pH ligt meestal tussen 5. Het kiemgetal voor melkzuurbacteriën in een volledig afgewerkte zuurdesem bedraagt gemiddeld 2. L. De smaak is afhankelijk van de dominante groep melkzuurbacteriën in het gistingsproces. plantarum. pentosaceus. De voornaamste heterofermentatieve melkzuurbacteriën zijn L. brevis lindneri. Leuconostoc. Dit verklaart de intensieve bacteriële groei in media met een hoog asgehalte. peptiden. ethanol. Ze zijn zuurresistent. L. Men onderscheidt in de flora van zuurdesem vier verschillende soorten: Streptococcus. L. casei belangrijk voor een goede aroma opbouw. In neutrale of licht alkalische milieus wordt de groei onderdrukt. fructivorans en L. vitamines. a) Melkzuurbacteriën Melkzuurbacteriën zijn procaryotische cellen die ofwel staafvorming of rond zijn. Van al deze stammen zijn L. L. de optima meestal tussen 30°C en 40°C. Pediococcus en Lactobacillus. Belangrijk om op te merken is dat melkzuurbacteriën niet noodzakelijk een zure smaak geven aan brood. Zo kan de vorming van propionzuur en boterzuur nadelig zijn voor de melkzuurvorming.10 9 cellen per gram. 82. De heterofermentatieve melkzuurbacteriën produceren via de hexose – monofosfaat route zowel melkzuur als azijnzuur. vetzuren en vergistbare suikers. casei. plantarum en L. Naast de nuttige melkzuurbacteriën kunnen ook ongewenste micro-organismen tot ontwikkeling komen.

Deze verhouding heeft gevolgen voor de smaak en voor de karakteristieken van het deeg. Het geeft een onaangename smaak en een te scherpe geur aan het brood. om maar de voornaamste op te sommen. levulose. Het FQ is afhankelijk 79 . De snelle aangroei van de micro-organismen in de exponentiële fase zorgt voor een grote toename van de verzuring. eindwerk. C. universiteit van Gent. De ttz worden bepaald via titratie met NaOH. krusei de dominerende soort. De activiteit van de gisten wordt op haar beurt bepaald door de hoeveelheid azijnzuur en in veel mindere mate door de hoeveelheid melkzuur. turbidans. Een hoog FQ betekent dat er hoofdzakelijk melkzuur gevormd werd. Er bestaan ontelbare studies over de in zuurdesem voorkomende gisten (Spicher 1983 in Brot und Backwaren 10. Deze zuren zijn verantwoordelijk voor de zuurheid en de pH maar bepalen in hoofdzaak de smaak van het afgewerkt product. De meest voorkomende gisten zijn: Saccharomyces cerevisiae. Hansenula anomala. cerevisiae en C. Er zijn verschillende maten in gebruik om de hoeveelheid zuur in de zuurdesem aan te duiden. Melkzuur en azijnzuur hebben een grote invloed op het aroma en de smaak van het eindproduct.10 8 cellen per gram. 32 – 36. De productie van organische zuren is mogelijk tot een pH 4 ongeveer. Torulopsis albida. p. S. wordt het rijzen van een zuurdesem in hoofdzaak bepaald door de aanwezige gisten. milleri. Deze curve vertoont een gelijkaardig verloop als de groeicurve van de micro-organismen. C. Torula holmii. servacci. isoboterzuur en valeriaanzuur. p. faculteit toegepaste biologische wetenschappen.en temperatuurresistent dan commerciële bakkersgist. Een laag FQ wijst op een evenwicht tussen het gehalte melkzuur en azijnzuur. Melkzuur heeft een verzurende functie en zorgt voor een zuurachtige en scherpe smaak. C. Deze zuurdesemgisten zijn gewoonlijk meer zuur. Wanneer ze gekweekt worden vormen ze geelwitte. Azijnzuur heft een organoleptische functie en zorgt voor een verandering de smaakbeleving. Ze hebben bijgevolg ook een hogere rijscapaciteit in zuurdesem. delbruckii. In hoofdzaak worden melkzuur en azijnzuur geproduceerd. Het kiemgetal van gisten in een natuurlijke zuurdesem bedraagt gemiddeld 10 6 tot 3. c) Organische zuren De organische zuren die aanwezig zijn in het deeg zijn stofwisselingsproducten van de melkzuurbacteriën. februari. Dit is de verhouding melkzuur (molmassa = 90) op azijnzuur (molmassa = 60). S. Lorenz 1981 in Bakers Digest. Een te hoog gehalte azijnzuur is nefast voor de zuurdesem. S. Het verloop van de verzuring in het deeg kan weergegeven worden in een verzuringcurve. boterzuur. Pichia saitoi. 271 – 273. maltose en raffinose te verbruiken Wat betreft hun vorm zijn de zuurdesemgisten meestal grote ronde tot ovale cellen. norvegensis. dextrose. Bij een lagere pH worden de bacteriën geremd door hun stofwisselingsproducten. Micrococcus pyogenes geeft veel te zure degen De in de zuurdesem aanwezige gisten hebben een afmeting van 4 tot 30µ. Het zorgt bovendien voor een stabiel deeg door de peptidatie van de wateroplosbare eiwitten. marchalionus. S. Controle van de zuurtegraad is dus een goede richtparameter om de rijpheid van de desem na te gaan. Hoewel de melkzuurbacteriën ook een redelijke capaciteit hebben om deeg te doen rijzen. tropicalis. Wanneer een desem rijp is zal de zuurtegraad nauwelijks nog wijzigen. In 1959 definieerde Rohrlich het fermentatiequotiënt. Lönner et al in Food biotechnology. Vandedrinck S. p. VCH Publishers. Torulaspora delbruckii. C. Candida krusei. exiguus. 120).• • • b) Gisten Sarcina lutea veroorzaakt zwakke kruimelasticiteit en onregelmatige poriën Streptococcus pyogenes veroorzaakt onregelmatige poriën en vlakt de smaak af. holmii. Bovendien verhinderen zij het ontstaan van microbiële contaminatie en de enzymatische afbraak van de aanwezige suikers. p. De zuurdesemgisten vertonen meestal volgende karakteristieken:     goede zuurbestendigheid hevige gisting sterke groeikracht in zuurdesem capaciteit om sacharose. De meest gebruikte zijn de ttz (totale titreerbare zuren) en de pH-waarde. Meestal zijn S. 844. licht glanzende straalvormige kolonies. S. Andere organische zuren die geproduceerd worden zijn: propionzuur.

In dit verband bestaan er twee stromingen: • Tijdens het bereidingsproces moeten alle fasen in dezelfde condities van vocht en temperatuur plaats vinden. 843). wordt het in de bakkamer van de oven gebracht. Het verval van de ratio is hoofdzakelijk te wijten aan een sterke stijging van het elastisch gedrag van het deeg. Degelijke klimatisatie apparatuur dringt zich op en is zeker geen overbodige luxe. licht verteerbaar product. 2. De aard van de veranderingen en de tijd en temperatuur waarbij ze optreden spelen een belangrijke rol voor het uiteindelijke volume van het brood.3. Nadat het deeg voldoende gerezen is. aeratie. Vanaf de verstijfselingstemperatuur begint de viscositeit merkbaar te stijgen waardoor ook de spanning in de deegfilmen sterk begint toe te nemen. Elsevier.5. de gist zal verder CO 2 produceren tot hij geïnactiveerd wordt bij een temperatuur van ongeveer 50°C. chemische en biochemische aard zijn. Slotbeschouwingen We hebben getracht de fenomeen van het rijzen nader toe te lichten. Deze gaan indirect de kwaliteit van het eindproduct gaan bepalen. Met andere woorden men begint bijvoorbeeld met een deeg van 26°C. De relatieve verhouding van melkzuur op azijnzuur bedraagt in een standaard zuurdesem ongeveer 4. Tijdens het bakken groeien de gas cellen nog verder. De vochtigheid heeft alleen belang voor de hoedanigheid van de korst. 2.5 (Stear. een kuiprijs bij 28°C. Vooreerst de verhoogde activiteit van de gist. een industriële narijskast is een vrij grote ruimte waarin het niet zo eenvoudig is constante condities van vochtigheid en temperatuur aan te houden. waar het deeg gebakken wordt bij een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd. Welke zijn de factoren die de bakker kan beïnvloeden en kan sturen tijdens het proces:    de temperatuur de vochtigheid de tijd Het belang van iedere afzonderlijke factor is toegelicht. Ten tweede is er de vorming van waterdamp. Met andere woorden: er wordt een deeg gemaakt van 26°C. met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker.1. Handbook of breadmaking technology. het water verdampt uit de vloeibare deegfase naar de gas cellen CO 2 en ethanol geproduceerd door de gist en opgelost in de vloeibare deegfase zullen eveneens verdampen.2. voornamelijk door drie processen.0 tot 5. type bloem. Als laatste is er de thermische expansie van het gas. De verhouding van de viskeuze tot de elastische componenten daalt significant tijdens het verhitten tot aan de verstijfselingstemperatuur 65°C): Het deeg verzwakt als gevolg van het verzwakken van de waterstofbindingen. Algemene beschrijving van het bak proces Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische. de kuiprijs gebeurt dan ook bij 26°C en de narijs idem. • Tijdens het bereidingsproces moeten de condities van vocht en temperatuur oplopen.3. Bakken 2. een bolrijs bij 30°C en een narijs bij 32°C. De rheologie van een deeg verandert enorm tijdens het bakken. 80 . terwijl de temperatuur en de rijstijd de factoren zijn die de bakker moet sturen. En per product kan men een andere temperatuur kiezen om verschillende kwaliteiten van brood te produceren. Tijdens het bakken scheuren de deegfilmen en het schuim wordt omgezet in een spons structuur.van de soort bacteriën die aanwezig zijn (homofermentatie en/of heterofermentatief) maar ook van de procesparameters zoals temperatuur. p. Hoe dan ook.

Wat men echter niet uit het oog mag verliezen dat de temperatuur net onder de oppervlakte reeds de 50°C zal bereikt hebben als in het centrum van het brood de temperatuur nog steeds zo'n 35°C . verhoogde CO2 ontwikkeling door de gist die afsterft bij 45°C . Deze stoom gaat condenseren op het koude stukje deeg zodanig dat er een laagje water op het deegoppervlak gevormd wordt. gaat het ook beginnen uitzetten. Het gluten wordt elastischer. Dit gaat ervoor zorgen dat het brood gaat blinken. Hoe luchtiger het deeg. onder andere versnelde omzetting van zetmeel in suikers het water begint te verdampen vluchtige aromatische componenten gaan vervliegen verminderde oplosbaarheid van het gas in het deegwater Gedurende deze fase gaat het deeg op een elastische en plastische manier uitzetten. Want door de temperatuursstijging in het deeg. De gasfractie in een deeg gemaakt van rogge. ontstaat er in het deeg een temperatuursgradiënt enerzijds en een verplaatsing van vocht anderzijds. Daarenboven ontstaat er net boven de oppervlakte van het deeg een laagje vochtige lucht. de beschikbaarheid van de calorieën (m.a. men spreekt over de "ovenrijs". De condens heeft ook een smerende functie. De temperatuur waarop men bakt varieert gewoonlijk tussen de 100°C en de 350°C. Die wordt dan ook steeds dikker naarmate de baktijd langer wordt.en in die zone is de temperatuur ook iets lager dan in de rest van de bakkamer. Deze fenomenen langzaam op tussen de 50°C en de 60°C. op de eigenschappen van de korst en op de smaak en het aroma van het brood. De gasfractie in het deeg speelt een belangrijke rol in de snelheid waarmee de warmte overdracht gebeurt. In een deeg voor wit brood is de gasfractie aan het einde van de rijs ongeveer 75 % of meer. Ook het type oven dat gebruikt wordt gaat een invloed uitoefenen op de kwaliteit en de eeteigenschappen van het brood: de temperatuur die in de oven bereikt wordt. Dit laagje blijft als het ware aan de oppervlakte kleven . is het noodzakelijk dat de korstvorming vertraagd optreedt. hoe sneller het warmte transport. Als het deeg uit de rijskast komt. Op den duur houdt het ontstaan van waterdamp zelfs op en op dat ogenblik begint het brood echt te verbranden en zwart te worden. Vanuit een fysisch standpunt gezien. Naarmate het bakken verder gaat.w. Het wordt dan ingeovend en de temperatuur gaat beginnen stijgen.a.z. zelfs bij de minst compacte soorten. Dit wil zeggen dat 75 % van het volume uit gas bestaat. waardoor de oppervlaktetemperatuur van het deegstuk steeds hoger gaat worden en als gevolg daarvan wordt de korst gevormd. Op dat ogenblik beginnen er een hele reeks processen zoals:  expansie van het gaskernen aanwezig in het deeg (gassen zetten uit bij stijgende temperatuur). de tijd die men gaat bakken enz.w. Bij deeg voor volkorenbrood is dit minder en bij een cake beslag is dit amper 50 %. van de warmte). zal meestal de 50 % niet overstijgen. Door het deegstuk bloot te stellen aan een warmtebron.fenomeen dat we adhesie noemen . glimmen en dat de korst krokant wordt. Het volume wordt groter.w. Al deze veranderingen staan in correlatie tot elkaar. het zetmeel wordt afgebroken en plastischer. die wezenlijke structurele veranderingen teweegbrengen in het deeg. is de temperatuur ergens tussen de 30°C en 35°C.50°C.40°C is. de aanwezigheid van stoom. komt er steeds minder waterdamp vrij uit het brood. Typische baktijden voor een brood van 1 kg variëren tussen de 40 en 50 minuten bij een temperatuur tussen de 200°C en 230°C. hebben allemaal een invloed op de consistentie van de kruim. versnelde enzymatische reacties m. is het bak proces een complex proces waarbij terzelfder tijd zowel warmte als materie getransporteerd wordt.Bij het begin gaat men "stomen" d. dat er stoom in de bakkamer wordt geleid. Om die ovenrijs maximaal te benutten en een product te krijgen met een aanvaardbaar volume. Dit betekent dat op een bepaalde plaats in het deeg zich totaal andere processen afspelen dan op een plek die zich 1 of 2 cm dieper in het deeg      81 .

Door de temperatuursstijging gaat het gluten (eiwitten dus) denatureren en water vrijgeven. temperatuur fenomeen door stijgende temperatuur zetten de gassen uit 30°C enzymatische productie van suikers oplosbaarheid van CO2 daalt 45 . omdat het dan als een kwalitatief gebrek gaat beschouwd worden door vakmensen.200°C vorming van licht gele dextrinen in de korst vorming van bruine dextrinen in de korst begin van karamelisatie vorming van krokantheid en aromatische stoffen carbonisatie van de korst vorming van een poreuze zwarte massa 50 . Dit heeft een bepaald esthetisch karakter maar mag ook niet te fel zijn. Terzelfder tijd gaan ook de zetmeelkorrels gaan opzwellen dat ze het glutennetwerk zodanig gaan uitrekken dat er geen beweging meer mogelijk is in het deeg. Het opzwellen van de zetmeelkorrels is een gevolg van het feit dat ze water absorberen. Aan de oppervlakte gaat de temperatuur nog verder stijgen en het deeg gaat beginnen te carameliseren en bruin worden als gevolg van de Maillard reactie (scheikundige reactie tussen eiwitten en suiker in aanwezigheid van water die optreedt tussen de 130°C en 150°C). De volgende tabel tracht een overzicht te geven van de belangrijkste fenomenen die plaats vinden tijdens het bakken. gaat het deeg ophouden met uitzetten als gevolg van het coaguleren van de eiwitten en van de gelatinisatie van het zetmeel. Dat water is enerzijds beschikbaar als vrij water in het deeg.140°C 140 .150°C 150 .bevindt.80°C enzymatische activiteit houdt op door de denaturatie van enzymen kruimvorming begint interactie tussen gluten en zetmeel water begint te koken 100°C vorming van waterdamp pril begin van korstvorming 110 . maar er komt ook gebonden water vrij. Naarmate de temperatuur nog verder stijgt. Het gevolg van dit alles is dat er in de aanwezig gaskernen een enorme druk opgebouwd wordt die op zijn beurt aanleiding gaat geven tot het scheuren van het brood.120°C 130 . Dit proces begint zo om en bij de 65°C en is volledig afgelopen als de temperatuur in de kern van het brood 100°C is.50°C gist sterft intensieve enzymatische activiteit begin van het verstijfselingsproces van het zetmeel de verstijfseling van het zetmeel loopt af 60 .60°C > 200°C De volgende foto's laten in volgorde de veranderingen zien die het deeg ondergaat tijdens het rijs.en bak proces 82 . is de finale structuur van het brood gevormd. Als deze fase afgelopen is.

83 .

De warmte wordt uitgewisseld wanneer een molecule met een hogere energie-inhoud (en die dus sneller beweegt) gaat botsen met een molecule met een lagere energie inhoud m.w.z. Warmte uitwisseling tijdens het bak proces Warmte transport is een fenomeen waarbij energie uitgewisseld wordt. In het tegenovergestelde geval zou het stadium waarin 84 . De verhouding is de volgende: 1 kcal/kg °C = 4.2.w. een molecule die zich trager beweegt.2. In het geval van water is dat 1 kilocalorie… m. Het is echter noodzakelijk de verschillende reacties goed op te volgen om er voor te zorgen dat de temperatuursgradiënt binnen het deeg niet te groot wordt.3. De temperatuur is niets anders dan een maat voor het niveau (de hoeveelheid) van thermische energie van een groep moleculen. De snelheid waarmede deze reacties verlopen. Tegenwoordig gebruikt men echter de kilojoule als eenheid voor warmte. naarmate de moleculen warmte absorberen gaat de kinetische energie van de moleculen stijgen.a. Als er thermische energie toegevoegd wordt aan stof gaan de moleculen van die stof sneller bewegen d. er is 1 kcal energie nodig om de temperatuur van 1 kg water met 1°C te doen stijgen.186 kJ/kg °C Zoals al gezegd is het bak proces een aaneenschakeling van een aantal reacties. De uitwisseling van energie is dus een fenomeen dat zich op moleculaire of submoleculaire schaal afspeelt. hangt af van de hoeveelheid warmte die aan het systeem toegevoegd wordt. De soortelijke warmte van een stof is een grootheid die aangeeft hoeveel warmte er nodig is om de temperatuur van een bepaalde stof met 1°C te doen stijgen.w.a.

Hierdoor krijgen ze een knapperig bruin korstje. van deeg naar brood en de geleidingscoëfficiënt is afhankelijk van de structuur. Tijdens het bakken verandert de structuur van het product. De warmte overdracht gebeurt via drie basis mechanismen:    a) Straling Energie kan overgedragen worden van een lichaam op een ander lichaam door middel van elektromagnetische straling.55 0.23 0. Elektromagnetische straling plant zich voort met de snelheid van het licht en wordt gekarakteriseerd door zijn golflengte en zijn frequentie.02 85 . hetzij met de ovenmat (metaal of steen) of met de bakvorm. Straling met een golflengte tussen de 0. Infrarood straling kan met het blote oog gezien worden bijvoorbeeld bij het elektrisch element dat zich in huishoud ovens bevindt en gebruikt wordt om gerechten te grillen.de reacties zich bevinden heel verschillend kunnen zijn naargelang we dichter of verder van de korst verwijderd zijn. Het is echter belangrijk te onthouden dat straling geen medium nodig heeft om zich voort te planten… het werkt ook in het luchtledige.69 0. Meer moderne systemen van verwarming gebruiken microgolven of dielectrische verwarming of radiogolven. De warmte overdracht wordt beïnvloed door de geleidingscoëfficiënt.8 en de 400 µm wordt warmtestraling genoemd omdat zij vrij gemakkelijk door een lichaam geabsorbeerd wordt en omgezet wordt in warmte. b) Geleiding Wanneer een stof wordt verwarmd. van een lichaam op een ander lichaam dankzij het contact dat er bestaan tussen de twee lichamen. nl. Het contact tussen de twee kan heel intensief zijn en de warmte overdracht kan vrij snel verlopen vooral bij dunne producten. beginnen de moleculen van die stof sneller te oscilleren. De snelheid waarmee de warmte van het ene lichaam over gaat op het andere lichaam hangt af van twee factoren: • • de grootte van het contact oppervlakte het verschil in temperatuur dat er bestaat tussen de twee lichamen straling geleiding convectie Geleiding is een belangrijk aspect van het bakken. Die oscillatie wordt overgedragen van de ene molecule op de andere. Het deeg is namelijk in contact hetzij met de bakplaat. De volgende tabel geeft een overzicht van enkele geleidingscoëfficiënten: Geleidingscoëfficiënten materie ijs water water lucht temperatuur °C 0°C 0°C 90°C 20°C K (W/mK) 2. Het bakken door geleiding vereist dus een intiem contact tussen het deeg enerzijds en de warmtebron anderzijds. IR-straling wordt dus voornamelijk gebruikt om de oppervlakte knapperig te maken of om voedsel warm te houden (denk aan de rode lampen die boven de gerechten hangen in een aantal zelfbediening restaurants). vooral in direct gestookte ovens waarin het product de vlam of de rode gloed kan "zien". de temperatuur van het product en met de structuur van het product. Dit soort straling wordt ook wel infrarood genoemd. In het geval van brood is variabel naarmate het bak proces vordert omdat hij afhankelijk is van het vochtgehalte van het deeg. Dit zou resulteren in minder goede kwaliteit. Dit soort straling is vrij belangrijk in een aantal ovens.

De hoeveelheid vocht die aanwezig is in het deeg varieert van 43 % tot 48 % van het totaal gewicht van het deeg.8 % 70 mm 45. viscositeit. Het gevolg is dat er een op. is echter onvoldoende om al het zetmeel te verstijfselen.1 % 45 mm 44. soortelijke warmte.0 % 15 mm 18. Natuurlijke convectie is traag. Om een volledige verstijfseling van het zetmeel te bekomen. geleiding of convectie.6 – 17. maar deze is natuurlijk heel inefficiënt. De voornaamste factoren die de convectie beïnvloeden zijn:    de eigenschappen van het medium (dichtheid. inefficiënt en onregelmatig. de rol van de pentosanen en de fysische staat van het zetmeel). De resultaten ervan zijn voorspelbaar: een onregelmatig bak proces en een onregelmatige kwaliteit. • het water gaat ook verdampen tijdens het bak proces Er verdampt ongeveer 10 à 12 % van het totale gewicht van het deegstuk. De manier waarop de warmte zich echter in het deeg zelf voortbeweegt berust op een totaal ander mechanisme en heeft niets meer te maken met straling. terwijl koude lucht zwaarder is en de neiging heeft te dalen. Studies hebben aangetoond dat dit water in feite onttrokken wordt aan het laagje kruim dat net onder de korst zit (tot zo ongeveer 1 cm onder de korst).17 11. Wel moet men in het oog houden dat lucht niet het enige medium is dat in de oven aanwezig is.5 Warmte-uitwisseling door convectie is het resultaat van het mengen van koude en warme gedeeltes van een medium. • het vrije water migreert naar het zetmeel maar ook een gedeelte van het water dat gebonden is aan het gluten gaar migreren naar het zetmeel.7 % 30 mm 44. Warme lucht is lichter en heeft daarom de neiging van te stijgen.3. 2. In de volgende tabel kan men de resultaten zien van vocht bepalingen die gebeurd zijn op stukjes kruim die zich steeds verder weg van de korst bevonden. thermische geleiding) de natuur van de oppervlaktes die de warmte gaan absorberen de snelheid waarmede het medium circuleert in de bakkamer Hoe dan ook. Dit proces begint bij ongeveer 60°C en is een aspect van de verstijfseling van het zetmeel. Er is ook bijvoorbeeld waterdamp aanwezig in de bakkamer.olijfolie roestvrij staal c) Convectie 4°C - 0. zou er een verhouding water: zetmeel nodig zijn van 3 op 1. De hoeveelheid water die in het deeg aanwezig is.9 % 60 mm 44. In een oven doet die natuurlijke circulatie zich ook voor. Convectie hangt af van een aantal factoren en kan niet in een eenvoudige wiskundige vergelijking vastgelegd worden. Convectie gebeurt op natuurlijke wijze als er een verschil in dichtheid is in het medium.3. In het deeg is die verhouding echter ongeveer 1 op 1. Toen we het belang en de invloed van het kneden bekeken hebben. Warmte overdracht in het deeg In het voorgaande hebben we bekeken hoe de warmte van de omgeving door het deeg kan opgenomen worden. hebben we vastgesteld dat het water reageert met andere ingrediënten (absorptie door de eiwitten. Vochtgehalte van de kruim tijdens het bakken baktijd 22' 0 mm 6. de thermische capaciteit van convectie is recht evenredig met de grootte van de oppervlaktes die meespelen in de warmte-uitwisseling en met het temperatuurverschil tussen het warmere lichaam en het koudere lichaam. Gedurende het bak proces doen zich twee belangrijke veranderingen voor in het deeg. Voor convectie is er dus beweging nodig.0 % 86 .en neerwaartse beweging ontstaat van lucht en deze beweging zorgt voor warmte-uitwisseling tussen de warme en de koude lucht. Deze verandering ligt aan de basis van de structuur van de kruim.

8 % In het centrum van het deeg is de temperatuur dus lager dan die aan de buitenkant. De resultaten tonen duidelijk aan dat het water zich verplaatst naar het (thermisch) centrum van het deeg. de omstandigheden van temperatuur en vocht in de bakkamer hebben geen directe invloed op de warmte penetratie in het deeg en in de kruim. waardoor er een stroom van vocht van buiten naar binnen optreedt. Door de condensatie gaat de koudere laag binnen in het deeg opgewarmd worden. In de volgende tabel ziet men de resultaten van een aantal vocht bepalingen Enerzijds heeft men het vocht bepaald van het deeg en anderzijds het vocht van het brood voor afkoelen en na afkoelen.4 % 3. Met andere woorden het verlies aan vocht van het rauwe product (deeg) in vergelijking met het gebakken product (brood) is een gevolg van de vorming van de korst. Het vochtgehalte op 0 mm diepte betekent uiteraard het vochtgehalte van de korst. Dit gedeelte komt in aanraking met kouder deeg en gaat condenseren. De warme stoom gaat condenseren op de koudere huid. Het proces van het warmte transport binnen in het deeg kan men best als volgt beschrijven. Dit proces gaat door totdat het deeg 100°C bereikt heeft. Er gaat zich waterdamp vormen en deze gaat zich verplaatsen in alle richtingen.7 % 44. De beperkende factor is de 100°C die binnen in het brood blijven bestaan zolang er water aanwezig is op het grensvlak korst 87 . De drijvende kracht achter deze verschijnselen noemt diffusie.5 % 45.1 % 45.6 % 44.7 % 45. er treedt condensatie op en men krijgt warm. het water begint te koken en er gaat zich opnieuw waterdamp vormen. een ander gedeelte gaat zich naar het centrum van het deeg verplaatsen. Dit kan middels een vrij eenvoudige proef aangetoond worden. En het water verplaatst zich naar het centrum van het deegstuk. Op die manier verplaatst de waterdamp zich geleidelijk naar het centrum van het deeg.7 % 14.3 % 15. de temperatuur van de huid stijgt. Onder invloed van de stijgende temperatuur gaat het water net onder de oppervlakte van het deegstuk beginnen koken. Tegelijkertijd wordt de CO 2 die aanwezig is uit het deeg naar buiten verplaatst. Uit dit model volgen drie belangrijke conclusies: 1.5 % 41. Ook interessant is het vast te stellen dat het vochtgehalte van de kruim na afkoelen gelijk is aan het vochtgehalte van het deeg. Het verplaatsen van de waterdamp noemt men diffusie.5 cm na.2 % 42. juist onder de korst. Door het condenseren wordt condensatiewarmte vrijgemaakt en deze gaat op zijn beurt het deeg opwarmen. Vochtgehalte van deeg en brood product rauw deeg center kruim onmiddellijk na uitovenen center kruim na afkoelen % vocht 42. Diffusie betekent dat er een stroom (verplaatsing) optreedt als gevolg van concentratie. Een gedeelte van de waterdamp ontsnapt via de korst.of drukverschillen. Men kan dit proces het beste vergelijken met een het gevoel dat men krijgt wanneer men een sauna binnen gaat.0 % 43.6 % 45.0 % Uit deze tabel kan men gemakkelijk afleiden dat het vochtgehalte in gans de kruim ongeveer dezelfde is op ongeveer 1 à 1.8 % 45.30' 38' 5.

000 sw grondstof 1.013 1.629 0. gebakken is tot in het centrum van het deeg. de temperatuur waarbij men bakt beïnvloedt dus nauwelijks de baktijd.2. Het water verandert van vloeistof in gas door verdamping.03 0. wanneer de baktemperatuur te hoog is. Als men één kilo deeg neemt en men maakt er een brood van 1 cm dik dan is de baktijd niet langer dan pak weg 12 minuten. Vochthuishouding in de bakruimte en in het brood a) Het vocht in de bakruimte Vooraleer dieper in te gaan op dit thema.38 0.3.13 1.5. Wanneer de dikte van de korst relatief klein is ten opzichte van het totale volume van het brood. mist.04 0. 3. Zo kan het zijn dat. gaan we enkele basis principes . dan is de baktijd zeg maar 45 minuten. is de theoretische hoeveelheid warmte die we nodig hebben om brood te bakken.8 4. ondanks hun beweging. Bij een bepaalde snelheid kunnen sommige moleculen 88 .4. Met andere woorden het is de driedimensionale vorm van het deeg die de baktijd bepaalt. wordt de baktijd bijna uitsluitend bepaald door de geometrie van het brood.60 sw in % 43 % 53 % 1% 2% 1% 100 % 2. met elkaar verbonden. De waterdamp wordt zichtbaar.die verband houden met water.op een rijtje zetten.02 2. Met een eenvoudige proef kan men bewijzen dat er waterdamp in de lucht zit. Soortelijke warmte van deeg Volgens het model dat we hierboven beschreven hebben. We zijn vertrouwd met water in vloeibare vorm en in vaste vorm (ijs).2 1. Watermoleculen zijn polair. samengesteld uit volgende onderdelen: • • • de hoeveelheid warmte nodig om het deeg op te warmen van de omgevingstemperatuur (narijskast) tot 100°C zonder verdamping van vocht de hoeveelheid warmte nodig om voldoende water te verdampen.013 0.327 0. dat de korst al te donker is vooraleer het brood gaar is m. hebben tegengestelde elektrische ladingen en zijn daardoor. Gaat men van diezelfde kilo deeg een groot rond brood maken. condensatie enz.a. . de hoeveelheid water die verdampt wordt is natuurlijk gelijk aan het gewichtsverlies van het deegstuk het "verhitten" van de korst om de gewenste korst eigenschappen te genereren Het berekenen van de soortelijke warmte van deeg is vrij eenvoudig en wordt geïllustreerd in de volgende tabel : Soortelijke warmte (sw) van deeg grondstof bloem water verbeteraar gist zout totaal receptuur 100 kg 52 kg 3 kg 2 kg 2 kg 159 kg fractie 0. Ongeveer 90 % van de waterdamp is afkomstig van oceanen.3.8 sw deeg 1. maar hij gaat wel de kleur van de korst bepalen. Adem uit op een spiegel en je zult zien dat deze aandampt. niet de kruimvorming.w.2 1.8 3. Door bij een hogere temperatuur te bakken wordt de korstvorming versneld. maar water bevindt zich ook in de ons omringende lucht als een onzichtbaar en reukloos gas dat waterdamp wordt genoemd. Door verwarming gaan de moleculen in water sneller bewegen. 2.018 0.

De relatieve vochtigheid is dan 100 %. gebruikt men liever de relatieve vochtigheid. geen goede instrumenten voor beschikbaar waren. Deze eenheid is niet afhankelijk van de temperatuur of de druk en is daarom beter geschikt om processen met elkaar te vergelijken. Dit is een proces dat sublimatie wordt genoemd.4°C kan maximaal 10. Men kan het ook omdraaien : het dauwpunt is de temperatuur waartoe de lucht bij gelijkblijvende luchtdruk en vochtigheid afgekoeld moet worden. Hoe warmer de lucht. Een specifiek vochtgehalte van 0 betekent dat de lucht absoluut droog is. Aangezien de hoeveelheid waterdamp die de lucht kan bevatten toeneemt met de temperatuur. Volledig droge lucht heeft per definitie een relatieve vochtigheid van 0 %. Des te meer het water wordt verwarmd. betekent dit dat wijzigende condities in de bakkamer. Wanneer de condensatie vlak boven de grond plaatsvindt. die temperaturen tot 600°C aankan. circa 20 %) en de zuurstof aanwezig in waterdamp (H 2O). des te groter de hoeveelheid waterdamp. hoe meer waterdamp hij kan opnemen. De zuurstof die men meet kan slechts van twee bronnen afkomstig zijn. De waterdamp in de lucht begint te condenseren. zullen de druppeltjes later bevriezen. Lucht kan slechts een bepaalde hoeveelheid waterdamp bevatten.2°C omdat de lucht dan 21. De temperatuur waarbij waterdamp begint te condenseren noemt men het dauwpunt. terwijl 1000 g water per kg lucht betekent dat de lucht verzadigd is. Aangezien het specifiek vochtgehalte onafhankelijk is van temperatuur en druk. om verzadiging (mist. Lucht van 11. Wanneer de lucht niet méér waterdamp kan bevatten. Verzadigde lucht heeft per definitie een vochtigheid van 100 %. condensatie) te krijgen. De hoeveelheid waterdamp in de lucht wordt uitgedrukt in luchtvochtigheid. Als de dauw ontstaat voordat de temperatuur onder nul daalt. Die hoeveelheid hangt af van de temperatuur van de lucht. Als condensatie plaatsvindt nabij het oppervlak zullen de watermoleculen op allerlei uitsteeksels aan elkaar klitten en kleine druppeltjes vormen die samen dauw worden genoemd. Als de hoeveelheid waterdamp constant blijft dan zal de relatieve vochtigheid dalen als de temperatuur stijgt. de resultaten niet gaan beïnvloeden.7 cm 3 waterdamp per m3 bevatten. ontstaat er mist. wordt door de ovenwand gemonteerd en gaat de aanwezige zuurstof meten die in de bakkamer aanwezig is. dat wil zeggen hij gaat terug over in vloeistof. tot voor kort. zou er boven de grond geen condensatie kunnen plaatsvinden omdat er niets was waarop de waterdamp kon condenseren. Gebeurt het op grotere hoogte dan ontstaan er wolken. Tegenwoordig heeft men een aantal mogelijkheden die op een van volgende principes berusten: • een sonde. De absolute vochtigheid is een maat voor het volume waterdamp in een bepaalde hoeveelheid lucht bij de gemeten temperatuur. Tenslotte kan men ook nog spreken over het specifiek vochtgehalte : g water per 1000 g lucht.4 cm 3 waterdamp per m3 kan opnemen.4°C tot 24.zich van elkaar losrukken en in de vorm van gas (waterdamp) ontsnappen. 89 . Eigenlijk gaat het op hetzelfde proces: mist is niets anders dan een laag wolken die het aardoppervlak raakt. heeft hij zijn verzadigingspunt bereikt. Dit type instrument geeft geen betrouwbare resultaten indien men werkt met direct gestookte ovens omdat de verbrandingsgassen een wisselende hoeveelheid zuurstof kunnen bevatten (O2). Dit wil zeggen dat er bij de heersende temperatuur niet meer water kan verdampen. In werkelijkheid zit de lucht echter vol met microscopisch kleine zwevende deeltjes. Beide soorten ijsvorming worden rijp genoemd. Een relatieve vochtigheid van 75 % wil zeggen dat de lucht driekwart van zijn maximale hoeveelheid waterdamp bevat. Ligt de temperatuur aan het oppervlak onder het vriespunt (of ligt het dauwpunt onder de 0°C) dan verandert de waterdamp direct in ijskristallen. de zuurstof aanwezig in de lucht (en die is genoegzaam bekend. Er bestaat immers een lineaire verhouding tussen de hoeveelheid aanwezige zuurstof en de hoeveelheid vocht. Als de atmosfeer alleen uit gas bestond. zoals stofdeeltjes en kristalletjes zeezout. Op deze condensatie kernen kan waterdamp condenseren. Deze wordt uitgedrukt in procenten van de hoeveelheid waterdamp die nodig zou zijn om de lucht bij de betreffende temperatuur verzadigd te maken. Het meten van de relatieve vochtigheid in de bakruimte is altijd problematisch geweest omdat er. In dit voorbeeld zal de relatieve vochtigheid dalen tot 50 % als de temperatuur stijgt van 11. nl.

Er moet opgemerkt worden dat het blinken van de korst alleen optreedt als de temperatuur van de oppervlakte beneden of gelijk is aan het dauwpunt. die als minuscule waterdruppeltjes blijft zweven in de stoom. Als gevolg daarvan gaat het deegoppervlak vrij snel die temperatuur dan ook bereiken. Als oververhitte stoom dus afgekoeld wordt. waardoor er een zichtbare mist ontstaat. 95 % is. en verder zou moeten uitgediept worden. Indien de kwaliteit van de stoom.26 kJ per gram. De verwarring ontstaat in feite omdat droge verzadigde stoom waterdruppeltjes kan bevatten en de hoeveelheid waterdruppeltjes in suspensie bepalen de kwaliteit van de stoom. verandert hij in droge verzadigde stoom waarin zich waterdruppeltjes bevinden. Een ander punt waarom er soms verwarring ontstaat. het verbetert het visueel aspect van de korst: de korst gaat meer glimmen en dat is een gevolg van het zetmeel en de suikers die gaan oplossen in het condenswater. Men moet ook rekening houden met het aspect "druk". dan bevat hij 95 % droge verzadigde stoom en 5 % waterdruppeltjes. gaat de toevoeging van stoom de oppervlakte van het deeg soepel houden tot op het moment dat de druk binnen in het deeg (fenomeen dat op zijn beurt het gevolg is van de versnelde gisting in de bakkamer en van het uitzetten van de CO2 door de oplopende temperatuur) niet meer groter wordt. bij de heersende luchtdruk. is een aspect van het bak proces dat we onvoldoende onder de knie hebben. op de keper beschouwd. Om te vermijden dat de korst te wild scheurt.69 bar of 517 mm Hg) heeft een temperatuur van 115°C. de hoeveelheid stoom die de bakker zelf toevoegt bij het begin van het proces (het zogenaamde "stomen") het water dat vrijkomt uit het product gedurende het bakken de mate waarin en de snelheid waarmede het vocht uit de bakkamer geëvacueerd wordt De aanwezigheid van stoom en de hoeveelheid ervan. 2. Bij het condenseren van waterdamp komt er condensatiewarmte vrij en deze is gelijk aan 2. moet het gezegd worden dat er. 90 . De hoeveelheid vocht aanwezig in de bakruimte hangt hoofdzakelijk af van drie zaken: 1. 3. Het water bevindt zich in de gasfase. hoewel het nu wel voor iedereen duidelijk zal zijn dat lage druk stoom (dus lage temperatuur) de voorkeur geniet voor gebruik in broodovens. bevordert de warmte overdracht van de bakruimte naar het deeg of naar de bakvorm toe. zich op een temperatuur bevindt die hoger ligt dan het kookpunt. die in een stoomketel geproduceerd wordt. daaruit afzuigen. Alleen wanneer die stoom afkoelt ontstaat er condens. 2. Met andere woorden het stomen heeft een positieve invloed op de ovenrijs. Stoom bij een druk van 69 kilopascal (= 0. maar twee soorten bestaan : • • droge verzadigde stoom : stoom die zich bij het kookpunt bevindt en geen fijne waterdruppeltjes in suspensie bevat. Men spreekt over "natte stoom". Als die stoom verder opgewarmd wordt (zonder dat er vocht aan toegevoegd wordt) gaat hij eerst droge verzadigde stoom worden en daarna oververhitte stoom. Men zorgt er voor dat er geen condensatie optreedt en dan gaat men met een klassieke droge en natte thermometer het vochtgehalte bepalen dat in de lucht aanwezig is. Het zogenaamde "stomen" heeft echter drie effecten: 1. is het feit dat zowel droge verzadigde stoom als oververhitte stoom onzichtbaar zijn. Hoewel bakkers soms denken dat er veel soorten stoom bestaan. Door het stomen kan de lucht 600 tot 4000 g vocht bevatten per kilogram droge lucht. Het water dat gaat condenseren heeft een temperatuur die tussen de 85°C en de 95°C ligt. Ideaal gebruikt men dus lage druk stoom tussen de 15 kilopascal (= 100 mm Hg) en 35 kilopascal (= 260 mm Hg). Slechts dan is er voldoende vocht aanwezig om de "zetmeelpasta" de vormen die nodig is om glans op de korst te krijgen. 3.• een ander type meetinstrument gaat een gedeelte van de atmosfeer die in de bakruimte aanwezig is. oververhitte stoom : stoom die.

een brood geeft dat slechts 1 % meer vocht bevat.6 % De baktijd is met 20 % verhoogd (4 minuten meer) maar het vochtgehalte verandert nauwelijks (1. Alle bakkers zijn het er wel over eens dat men droge verzadigde lage druk stoom moet gebruiken gedurende de eerste 3 minuten van het bak proces In de praktijk echter zien we dat die stoom op enorm veel verschillende manieren naar het deeg kan geleid worden. Anderzijds mag men niet uit het oog verliezen dat waterdamp IR-straling gaat absorberen waardoor de warmte-uitwisseling vertraagd wordt in direct gestookte ovens naarmate men meer stoom gaat toevoegen. Lage druk stoom en lage snelheid geven de beste resultaten. Dit wordt in de zogenaamde "impingment" ovens toegepast en men krijgt in bepaalde gevallen een verkorting tot 15 % van de totale baktijd.3 % 36.Tenslotte is er ook nog de snelheid waarmee de stoom de oven binnenkomt (en afgezogen wordt).6 % 35. Onderzoek heeft uitgewezen dat de snelheid niet te hoog mag zijn omdat deze ook de warmteverdeling in de bakkamer verstoord. Baktijd en vochtgehalte van het brood baktijd 20' 22' 24' waterabsorptie van de bloem 56 % 56 % 56 % vochtgehalte van het brood 35. dan stellen we vast dat het toevoegen van 4 liter meer water op 100 kg bloem. Men tracht door verhoogde ventilatie dit laagje weg te blazen om op die manier de warmte uitwisseling te bevorderen. waar men er ook belang bij heeft dat de saus niet in de voorgebakken bodem gaat dringen. Maar in het geval van bijvoorbeeld voorgebakken pizzabodems. Wel moet men er zich ook van bewust zijn dat in deze ovens de korsteigenschappen totaal anders zijn.5 km/uur (= 0.3 % 34. Het fenomeen van het vastkleven aan de oppervlakte noemt men adhesie en het feit dat het een isolerend effect heeft is vrij gemakkelijk te begrijpen als men er zich van bewust is dat de temperatuur van die licht oververhitte damp rond de 105°C à 110°C zal liggen. Met andere woorden net boven de korst "zweeft" er als het ware een laagje waterdamp.6 % Als we deze resultaten vergelijken met deze van de voorgaande tabel. Baktijd en vochtgehalte van het brood 91 . b) Relatie vocht in de bakruimte .vochtgehalte van het brood Ook dit is een onderwerp waar de meest uiteenlopende theorieën over bestaan. De waterdamp die uit het product ontsnapt gedurende het bak proces blijft als het ware vastkleven aan de oppervlakte van het brood en vormt op die manier een heel dun laagje waterdamp die een isolerend effect gaat hebben.9 m/s) en 395 km/uur (= 110 m/s). Een studie heeft uitgemaakt dat de snelheid waarmee de stoom ingebracht wordt varieert tussen de 3. wordt deze techniek courant toegepast. Met de volgende tabellen hoop ik een aantal misvattingen uit de wereld te helpen.3 % in absolute waarde) Baktijd en vochtgehalte van het brood baktijd 20' 22' 24' waterabsorptie van de bloem 60 % 60 % 60 % vochtgehalte van het brood 36.9 % 35. Met lage snelheid bedoel ik 7 m/s (circa 26 km/uur).

Het dauwpunt in de oven ligt tussen de 90°C en 100°C. Door de afbraak van kleine hoeveelheden aminozuren gaan er stoffen ontstaan die tot de familie van de mercaptanen behoren.6. Het klinkt misschien wel logisch om ook de baktijd in te korten. zo tussen de 140°C en 160°C. melanoïden en andere ethercyclische stoffen die de organoleptische sensatie van gegrilde producten teweeg brengen. in aanwezigheid van water en bij hoge temperatuur. Een ander gevolg van die "overmatige" condensatie is dat de korst minder gaat scheuren in vergelijking met een droge bakkamer. Daarnaast worden tijdens het rijsproces nog een hele reeks aromatische stoffen gevormd (aldehyden. De factor die echter het meeste bijdraagt tot het ontstaan van de smaak en het aroma van het brood. De korst gaat meer glanzen (zetmeel lost op in het water en dat zorgt voor de glans) waardoor tijdens het nabakken de korst een mooiere kleur gaat krijgen. Als men ze niet opgegeten had voor men ooit aan de kassa kwam om te betalen. Door de stijgende temperatuur gaan er ook nieuwe stoffen gevormd worden tijdens het bakken. Het vervliegen zijn van deze stoffen wordt niet alleen bepaald door de concentratie van deze stoffen in het deeg.6 % 34.) die tijdens het bakken uit het deeg vrijkomen. Het volstaat dat men onthoudt dat suikers en aminozuren. stijgt de temperatuur aan de buitenkant van het deegstuk vrijwel onmiddellijk door condensatie van waterdamp.3. c) Voorbakken De technologie van het voorbakken heeft in de laatste 25 jaar veel vooruitgang geboekt. Aan de oppervlakte van het deeg worden temperaturen bereikt van ongeveer 200°C.6 % Uit deze resultaten kunnen we twee conclusies trekken: 1.9 % 35. Deze gaan gepaard met de vorming van die stoffen die verantwoordelijk zijn voor de typische smaak en geur van de broodkorst.w. naarmate de baktijd langer wordt. Is dat niet zo. kon men ze al even goed deponeren bij het afval. 2. De oventemperatuur wordt lager gekozen dan bij een normaal bak proces.a.a. waren die echt alles behalve van goede kwaliteit. De atmosfeer in een oven bestaat voor het grootste gedeelte uit waterdamp. zuren enz. De invloed van het bak proces op de smaak en het aroma van het brood Tijdens het bakken verdampt er niet alleen water. Voor het behoud van de vorm van het brood is het van belang dat de korst aan het einde van het voorbakken voldoende stevig is. Dat heeft een aantal voordelen. Het doel van het voorbakken is het brood te bakken m. de kruim moet gevormd zijn. daalt het vochtgehalte van het brood. Dit lijkt van zelf sprekend. is de vorming van de korst. Dit betekent dat "meer water" niet noodzakelijk synoniem is van "malser brood". Een aantal van deze stoffen vervliegen – en in het bijzonder de ethylalcohol – bij temperaturen beneden de 100°C. dit is echter geen goed idee. Door de condensatie rekt de korst mee als het deeg gaat uitzetten. Boven de 180°C treden er niet enzymatische reacties op o. Toen eind van de jaren 70 de eerste voorgebakken stokbroden in de Belgische supermarkten verschenen. Als deze stoffen dragen bij tot het uiteindelijke aroma van het brood. Het zijn zeer complexe reacties waarvan het mechanisme nog niet helemaal gekend is. gaat het vochtgehalte van het eindproduct niet in dezelfde mate stijgen.baktijd 24' 24' 24' waterabsorptie van de bloem 56 % 58 % 60 % vochtgehalte van het brood 34. maar gaan ook nog andere vluchtige stoffen ontstaan. ethers. Zodra men een kouder deegstuk in de oven plaatst. naarmate men meer water toevoegt. die van Maillard en karamelisatie reacties. dan bestaat het gevaar dat de structuur gedeeltelijk inzakt. 92 . Het is dus aangeraden de baktijd slechts een beetje korter te nemen dan de baktijd voor "normaal" brood. maar ook de capaciteit van het deeg om deze gassen te vast te houden. Het heeft ook geen zin om hier dieper in te gaan op deze reacties. een hele reeks stoffen vormt o. maar soms is het goed ook de evidente dingen even op papier te zetten. 2. de korst moet voldoende dik zijn om het product zijn vorm te laten behouden.a.

Gebakken zijn heeft mijns inziens niets te maken met de kleur van de korst. Dikwijls gaat men dat ook doen in industriële bakkerijen omdat het brood dan vrij lang op voorhand gemaakt wordt zodanig dat het nog staat uit te drogen vooraleer het in de supermarkten geleverd wordt. Stel de vraag aan 100 bakkers en men krijgt 100 verschillende antwoorden. vochtgehalte of om de dikte van de korst te beïnvloeden.2 % 3.7. Dit is nogal evident als men denkt aan de hoeveelheid massa er van kamertemperatuur moet verwarmd worden tot 100°C. Uit ervaring weet ik dat de tijd dat men het product moet verder bakken om een stabiele kruim te bekomen ongeveer 1/3de van de totale baktijd moet bedragen. een vochtiger brood gaat krijgen dat langer houdbaar (lees malser) zal zijn.93 % 62 60' 14. b) Wanneer is een brood gebakken ? Op zichzelf een zeer intrigerende vraag.8 mm 3.t.1 % 4.475 ml 5 ml 0. De baktijd is dus niet alleen afhankelijk van de driedimensionale vorm van het brood (en dat is en blijft de voornaamste factor) maar ook van het aantal kg deeg dat er zich per m² ovenmat bevindt.560 ml 3. De volgende tabel toont duidelijk aan dat een onvoldoende gebakken brood uiteindelijk een product geeft van mindere kwaliteit dan een product dat goed gebakken was.1 mm 3. Een voorgebakken brood is ook gebakken.b.2. of omwille van wettelijke aspecten m.3.420 ml 140 ml 3. Een van de grootste misvattingen die er in de bakkerij wereld bestaan is het idee dat men door minder lang te bakken. Wat wel dient gezegd te worden is dat het brood voldoende moet gebakken zijn.14 % 77 93 . Enkele slotbeschouwingen a) De belegging van de deegstukken op de ovenmat Om een beheersbaar productie proces te hebben is het noodzakelijk dat men het aantal kg per m² zoveel mogelijk constant houdt. Gedurende dit laatste derde kan men ook de temperatuur verhogen om een bepaalde korstkleur te verkrijgen. En wat van de gestoomde producten die men heel veel in het Verre Oosten vindt ? Persoonlijk denk ik dat een brood gebakken is wanneer de temperatuur in het centrum 100°C bereikt heeft en men moet die temperature voldoende lang aanhouden om de structuur van de kruim te stabiliseren.480 ml 3. Baktijd en kwaliteit van het brood baktijd gewichtsverlies dikte van korst volume na 1 uur volume na 24 uur krimp krimp in % score 40' 8.

elektrisch maar ook direct of indirect statische ovens of niet: tunneloven maar ook een roterende oven is een niet-statische oven bakvloer: metalen mat of stenen vloer Nochtans denk ik dat men zich volgende vragen moet stellen van de aanschaf van een nieuwe oven:           welk type producten moeten er in de oven gebakken worden ? hoeveel plaats is er beschikbaar voor het inplanten van de nieuwe oven ? moet er al dan niet stoom voorzien worden ? welke hoeveelheid producten moeten er gebakken worden en in welk tijdsbestek moet dit gebeuren ? over welk type oven beschikt men nu ? in hoeverre moet de oven geautomatiseerd en gecomputeriseerd zijn ? welk bakdiagram wordt er nagestreefd en hoe flexibel moet dat instelbaar zijn ? welk type van energiebron is er beschikbaar ? in hoeverre moet temperatuur en vocht controleerbaar zijn in de bakruimte ? welk prijskaartje hangt er aan de oven ? 2. olie. 2. c) Tien vragen Ik ben er mij van bewust dat ik niet diep ingegaan ben op de verschillende types ovens die er bestaan. Dit is te duur. Dat is trouwens een veel betere praktijk dan het in de koelkast te bewaren. Het volume verlies is er de oorzaak van dat de korst helemaal gaat rimpelen en dat het brood het niet meer strak uitziet. Men kan ovens indelen op verschillende manieren:    type verwarming: gas. Koelen en diepvriezen van brood De technologie van het diepvriezen wordt in de bakkerij zeer courant toegepast. Ofwel wordt voorgebakken brood diepgevroren en ook dit gaat men dan in het verkoopspunt afbakken om aan de consument een warm product te kunnen aanbieden. 24 uur later helemaal verschrompeld was.1.4. Wel wordt vers brood door veel huisvrouwen thuis in die diepvries bewaard. want bij temperaturen tussen de +7°C en de -7°C veroudert het brood het snelst. Het koelen van brood 94 . Vers gebakken brood wordt zelden of nooit op industriële schaal ingevroren.Uit de voorgaande tabel blijkt overduidelijk dat het brood dat te weinig gebakken was.4. rijzen en bakken. Ofwel gaat men deegstukjes diepvriezen en men gaat die dan op een later tijdstip laten ontdooien.

De korst verloor sneller haar krokantheid door de 95 . warm brood op elkaar stapelen of het bewaren in kleine ruimtes met onvoldoende ventilatie Baktijd en kwaliteit van het brood baktijd gewichtsverlies dikte van de korst volume na 1 uur volume na 24 uur krimp score 40' 8. gebruik van te veel vet (boter of margarine) gebruik van zuurdesem met een vrij lage pH te korte baktijd en dat wordt geïllustreerd door de volgende tabel. Deze werden op de rekken gericht waar het brood stond op te koelen.1 mm 3. meer gaat krimpen en een verrompelde korst gaat vertonen. Het wordt gewoon in de bakkerij bewaard. Is die laag dan zal de damp door de lucht opgenomen worden en dan blijft de korst droog en krokant. waarbij het duidelijk is dat het brood dat te weinig gebakken is.475 ml 5 ml 77 Het afkoelen zelf gebeurt door het verlies van waterdamp. Het is in feite het omgekeerde proces dan het bakproces. Is de hoog. Nochtans zijn er ook andere elementen die een rol spelen bij het verlies van krokantheid.1 % 4. Joey Fischer. in moderne installaties. Veelal wordt het brood. • • • • • • bloem met een vrij hoge enzymatische activiteit: zetmeel wordt afgebroken. Dit gaat gepaard met een gewichtsverlies dat ongeveer 2 % zal bedragen. Hou daarbij in het achterhoofd dat de hoeveelheid waterdamp die lucht kan bevatten ook in verhouding staat tot de temperatuur van de lucht en dan zal men begrijpen dat het krokant houden van het brood een bijna onmogelijke opgave is.480 ml 3. Na het bakken duurt het anderhalf tot twee uur voordat het brood tot omgevingstemperatuur is afgekoeld. gaat het verdampingsproces verder. Er is uiteraard ook een verband met de relatieve vochtigheid van de lucht. Dit is uiteraard een ongewenst fenomeen dat heel moeilijk te beheersen is. een te sterke bloem waar men teveel water aan toegevoegd heeft om toch een goed verwerkbaar deeg te verkrijgen. van de omgevingstemperatuur en van de lucht circulatie in het lokaal waar het brood zich bevindt om af te koelen. Naargelang de grootte en de driedimensionale vorm van het brood.Vooraleer te beginnen met het diepvriezen van brood. Nu gaat waterdamp is verplaatsen van het centrum naar de rand van het brood. Nochtans ben ik nooit de goede raad vergeten die mij eens gegeven werd door een oude rot in het vak. waar het altijd warm is.8 mm 3. Er bestaat weinig of geen literatuur in dit verband. Het gebruik van ventilatoren bleek echter een negatief effect te hebben op de hoedanigheid van de korst.560 ml 3. In het verleden was het koelen van brood een onderdeel van de bereiding waar weinig of geen aandacht werd aan besteed. moet het brood eerst afgekoeld worden. van de vorm van het brood. Dat is ook de reden waarom het brood bij de warme bakker het langst krokant blijft. Fischer was eigenaar van de grootste industriële bakkerij in het Groot Hertogdom Luxemburg en die insisteerde op het feit dat men van het brood moest afblijven als het uit de oven kwam. Nochtans mag men niet vergeten dat de kruimstructuur van het brood op dat ogenblik eigenlijk nog niet gestabiliseerd is. Dit gebeurt dus sneller bij regenachtig weer of aan de kust. Nadat het brood uit de oven is. De kruim is als het ware nog "vloeibaar".420 ml 140 ml 62 60' 14. Men heeft ook gezocht om het koelproces te versnellen door gebruik te maken van ventilatoren. dan zal de damp door de korst opgenomen worden en in extreme gevallen als de korst zelfs waterdamp absorberen uit de lucht.2 % 3. Mr. duurt dit proces 2 à 4 uur. Dikwijls wordt de damp opgeslorpt door de korst en verliest de korst haar krokantheid en wordt ze taai en rubberachtig. Mr. Zo kon men al gauw de tijd inkorten met een vijftiental minuten. Daarom is het aan te raden dat men van het brood afblijft zolang het niet de eerste 15°C – 20°C warmte verloren heeft. In dit laatste geval verliest het brood uiteraard heel snel zijn krokant. er komt meer vrij water beschikbaar en dat kan gemakkelijker migreren van de kruim naar de korst. De tijd die er nodig is om het brood af te koelen hangt af de ruimte tussen de broden. Het staat dus in een omgeving waar de lucht gewoon meer vocht kan bevatten. Dit verandert op het ogenblik dat de kruim beneden de 80°C komt. met behulp van vacuüm en robots uit de bakvormen gehaald en op een koeltransport gezet.

Ze blijven langer krokant en wanneer men de structuur van de korst onder een elektronenmicroscoop bekijkt.w. ze neemt altijd wat vocht op. hij kan dus minder vocht opslorpen dus zal er meer vocht in de korst "gevangen" blijven zitten waardoor ze sneller slof wordt. 2 %). Bij ventilatie is de lucht kouder. Dit gaat de malsheid van de kruim niet ten goede komen.a. gaat ook het kookpunt dalen. Dit leidde tot een geanimeerd meningsverschil tussen mezelf en de bakker in kwestie en hij stelde voor de proef op de som te nemen. maar naarmate dat de druk daalt. Als net gebakken brood onder die druk gebracht wordt. omdat ik me toch wat zorgen maakte om de malsheid van de kruim. Bij atmosferische luchtdruk is het kookpunt van water 100°C. Lucht van 20°C kan circa 18 g vocht per m 3 bevatten terwijl lucht van 40°C zo ongeveer 55 g kan bevatten. Extreem gesteld zou men kunnen aannemen dat men brood.of liever gezegd het water in de kruim . Ik was op bezoek bij een bakker die zijn stokbrood koelde door middel van deze techniek. Door het verlagen van de druk zal de temperatuur gaan dalen. De korst die zeer weinig water bevat. Vacuüm koelen is gebaseerd op het feit dat het kookpunt van water afhankelijk is van de druk.naar de buitenkant van het brood Net als bij het bakken is er bij het koelen sprake van vochtmigratie. aromatische elementen uit de korst gaan opgenomen worden door de kruim In een aantal bakkerijen wordt er met vacuüm gekoeld. Bij gewoon uitdampen zal die hoger zijn dan bij ventilatie m. zal de kruim afkoelen tot 30°C. zoals hierboven vermeld. bij voldoende lage druk. We hebben dan op een avond een aantal stokbroden opzij gelegd die via zijn vacuümsysteem (Tweedy van APV .p. Het feit dat de korst sneller slof wordt is te wijten aan het feit dat bij geforceerde ventilatie het brood minder gewicht verliest m. Bij een druk van 43 millibar. hoewel het brood . er blijft meer vocht achter in de kruim. Dit is een technologie die goed toepasbaar is op krokante producten. Alleen de vochtige kruim kan zo gekoeld worden uiteraard.daalt de temperatuur. En de korst wordt bij het koelen altijd wat sloffer.Peterborough) gekoeld waren samen met een aantal stokbroden die we net voor het 96 . maar naar de korst van het brood. Dit is te verklaren door het feit dat het koelen van brood eigenlijk in twee stappen verloopt :   het afvoeren van warmte van het brood naar de omgeving transport van warmte van de binnen. in enkele minuten zou kunnen invriezen.geforceerde ventilatie in vergelijking met de korst van een brood dat gewoon staat uit te dampen. In een pas gebakken brood is de temperatuur van de kruim praktisch 100°C en is de situatie daar te vergelijken met kokend water. het feit dat men een krokanter brood verkrijgt maar ook een brood dat langer krokant blijft. Aan het einde van het koelen heeft het hart van het brood weer hetzelfde vochtgehalte als het deeg waarvan het gemaakt is. Nochtans mag men deze technologie niet blindelings toepassen.a. Door het verdampen van het vocht . Hoe dan ook tijdens het koelen treden in ieder geval twee fenomenen op:   samen met de waterdamp gaan bepaalde vluchtige aromatische stoffen uit het brood verdwijnen. zal weinig of geen invloed ondervinden van het koelend effect van vacuüm. Er moet op een iets andere manier gebakken worden aangezien door het vacuüm koelen flink wat water aan de kruim onttrokken wordt.v. De afvoer van warmte uit de korst gebeurt op twee manieren :   door het verdampen van vocht door warmte uitwisseling met de lucht Het verschil tussen gewoon uitdampen en geforceerde ventilatie zit hem in de temperatuur rond de korst. nu echter niet in de richting van het centrum van het brood.nog steeds aan het koken is.zoals hierboven al vermeld . Het grootste voordeel is. Hoe ver dat door gaat hangt uitsluitend af van de einddruk. Ik heb dit zelf kunnen vaststellen in een bakkerij in de buurt van Pamplona. kookt water op een temperatuur van 30°C. Zelf was ik in die tijd niet zo overtuigd van de voordelen van deze techniek. de lucht rond het brood kan meer vocht bevatten dan bij geforceerde ventilatie.w. dat daarna migreert naar de korst zodanig dat die sneller haar krokantheid verliest. In vergelijking met traditioneel koelen gaat het brood ongeveer 3 tot 4 maal meer vocht verliezen door koelen met vacuüm (8 % i. dan ziet men dat deze een totaal andere opbouw heeft dan de korst van een product dat gewoon bij kamertemperatuur gekoeld is.

in de voedingsindustrie. De reden hiervoor is dat het water van het product door het diepvriezen omgezet wordt in ijs. Een verklaring heb ik reeds gegeven nl. voor een vrij lange tijd te kunnen bewaren. Door het diepvriezen blijven de originele kwalitatieve kenmerken van het product nagenoeg bewaard. Om van een vers product een goed diepgevroren product te maken moet men zich over een aantal aspecten bekommeren:       hoe moet het product behandeld (bewaard) worden voor het diepvriezen de snelheid waarmee het product ingevroren wordt of het product al dan niet verpakt is en eventueel het type verpakkingsmateriaal de temperatuur waarbij het product opgeslagen wordt de snelheid waarmee het product zal ontdooid worden de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen Warmte en koudeprocessen nemen een belangrijke plaats in. Hierdoor worden alle biochemische reacties vertraagd. In dat vloeibaar water zijn een aantal stoffen zoals suiker. zal er tijdens het koelen vochtmigratie optreden naar de korst toe. Door het invriezen wordt die oplossing steeds geconcentreerder en kan het zelf zo zijn dat opgeloste stoffen gaan neerslaan. Het water dat niet gebonden zit. dat de temperatuur van de korst van het brood dat onder vacuüm gekoeld wordt. verlaagd de aw waarde van het product en wordt alle microbiologische activiteit praktisch stilgelegd.koelsysteem van de transportband gehaald hadden.. Een belangrijk deel van dat water is op verschillende manieren gebonden in het product: in colloïdale macromoleculaire complexe stoffen. De vochtconcentratie onder de korst tijdens het afkoelen en vriezen is mede verantwoordelijk voor het afschilferen van de korst tijdens het invriezen en het bewaren bij negatieve temperaturen. het water dat zich naar de korst toe verplaatst. 's Anderendaags hebben we beide broden vergeleken en ik heb moeten toegeven dat het brood dat vacuüm gekoeld was heel wat krokanter was dan het brood dat gewoon bij kamertemperatuur gekoeld was. eerst in contact zullen treden met zones van negatieve temperatuur. 2. Algemene beschouwingen i. Verscheidene gewenste kwalitatieve eigenschappen van het 97 . Met andere woorden als men bloemkool invriest. hoger zal zijn (de korst bevat nauwelijks water en dus.4. Dus in het centrum van de kruim is er steeds minder en minder vrij water beschikbaar en doet het fenomeen van crioconcentratie zich voor in het midden van de kruim. minder krimp optreedt bij het nabakken.v. Naarmate er ijs gevormd wordt. Een ander voordeel van vacuüm koelen is dat er minder taillevorming en dat. Vele belangrijke fysische en biochemische reacties hangen af van de gebruikte temperaturen tijdens het proces. Gedurende het diepvriezen gaat het water getransformeerd worden van vloeibaar naar vast en dit provoceert een aantal structurele wijzigingen in het product. is er steeds minder vloeibaar water over. Er is ook nog een tweede aspect nl. IJs dat uiteraard een groter volume inneemt dan water. In een brood gaat niet de bloem of het vet bevriezen. diepvriezen Diepvriezen is een efficiënte manier om goederen. dan bevriest niet de bloemkool als dusdanig maar wel het water dat aanwezig is in de bloemkool.. opgelost.). dat onder de elektronen microscoop die korst een ander beeld gaf van de korst van een brood dat onder normale omstandigheden gekoeld was. bij voorgebakken brood. zout enz. Het hoofdbestanddeel van de meeste voedingsproducten is water. Er zal dus een opstapeling van ijs plaatsvinden net onder de korst. Het is ook belangrijk te weten dat het alleen het water is in het voedingsproduct dat gaat bevriezen. Het fenomeen van het steeds meer geconcentreerd worden van de opgeloste stoffen in het vrije water noemt men crioconcentratie. die gemakkelijk bederven. het aanwezige water gaat bevriezen.2. Een andere overweging is dat. Er gaan zich ook belangrijke wijzigingen voordoen in de osmotische druk zodanig dat de celwand (van de gist bijvoorbeeld in het geval van diepgevroren deegstukjes) gaat scheuren. is aanwezig als vrij water. Trouwens men kan zich afvragen waar in de kruim het fenomeen van de crioconcentratie zal optreden. Met andere woorden waar er tijdens het bakken een vochtmigratie is naar het centrum van het brood. in gel-structuren die aanwezig zijn in de cellen van het product of als kristalwater in anorganische componenten van het product. Dit concentreren van opgeloste stoffen gaat ook een invloed hebben op de pH die op zijn beurt de colloïdale complexen gaat beïnvloeden.m. Daardoor vormt er zich minder condens op de korst waardoor ze minder snel slof wordt. We hebben reeds opgemerkt dat tijdens het koelen zich het omgekeerde proces voordoet dan tijdens het bakken.

Voor brood is de warmtegeleiding in de kruim 0. Aangezien 1 J/s = 1 Watt. De overdracht van warmte kan op drie verschillende manieren gebeuren (zie ook het hoofdstuk over bakken door hier te klikken) : • door geleiding : dit gebeurt zowel in vaste lichamen als in vloeistoffen of gassen in volledige rusttoestand. De gebruikte eenheid voor thermische geleiding is dus J/m-1s-1K-1. In het begin van het invriezen heeft men een niet-stationaire toestand daar de temperatuur op elke plaats verandert met de tijd. Deze drie manieren van warmte overdracht treden meestal samen op. De maat van warmtegeleiding wordt zowel voor de stabiele als de onstabiele toestand gebruikt. specifieke 98 . Bij toevoeging van warmte stijgt ook de warmtegeleiding. Zoals in het hoofdstuk over bakken reeds opgemerkt gebeurt de overbrenging van warmte ook in het luchtledige. De geleiding van water is 0. De warmtegeleiding van ijs is 2.3 W/mK maar in de korst waar er veel minder water aanwezig is. Wanneer het voedingsmiddel zoals brood relatief veel water bevat dan wordt de warmtegeleiding sterk bepaald door de hoeveelheid water. Tenslotte is er nog het belangrijke begrip van warmtediffusie. Tijdens het invriezen van voedingsmiddelen.geleiding is warmtediffusie een maat voor de snelheid van warmtegeleiding in een stof. Gedurende een niet-stationaire toestand verandert de temperatuur van het product met tijd en plaats in het product. kunnen we extreme veranderingen van warmte geleiding van diepvriesproducten waarnemen.voedingsmiddel worden bekomen door de snelheid van het warmte transport of warmte uitstoot binnen in het product te sturen. Tijdens de onstabiele toestand van warmte.05 W/mK. In tegenstelling tot vaste stoffen neemt de geleiding van vloeistoffen af met stijgende temperatuur (M. Enkel de geabsorbeerde stralen worden als warmte-energie merkbaar. 2. het te donker gebakken zijn van brood het verschijnen van een witte rand onder de korst van diepgevroren brood Het warmteproces kan begrepen worden door de fysische. Voedingsmiddelen zijn in vergelijking met metalen slechte warmtegeleiders. door de aanwezigheid van water. • • door convectie : hieronder verstaat men het transport van warmte door middel van bewegende vloeistoffen of gassen door straling : dit is een overbrenging van energie door middel van elektromagnetische golven.en warmtegeleiding kenmerken van het brood te onderzoeken.22 W/mK. weerkaatst of geabsorbeerd. In de warmte bron wordt de warmte in stralingsenergie omgezet en door de ruimte voortgeplant. Deze soort warmteoverdracht is pas mogelijk als de deeltjes van het lichaam in nauw contact met elkaar staan. maar de temperatuur op verschillende punten in het product kan verschillen. Deze waarde is gemeten op het moment dat de vaste fase (ijs) verandert in de vloeibare fase (water). De overdracht van de warmte gebeurt in principe door trilling. is de warmtegeleiding slechts 0. Met andere woorden de specifieke warmte is een hoeveelheid warmte die men nodig heeft om een stof 1°C op te warmen (of af te koelen). specifieke warmte en de warmte diffusie. Ongewenste effecten van warmte en koude moeten ook overwogen worden. Voorbeelden hiervan in de bakkerij zijn : 1. Voor water is deze 4. dan worden ze doorgelaten. Een stationaire toestand ontstaat als de temperatuur constant blijft in functie van de tijd. Verschillende fysische eigenschappen beïnvloeden de snelheid waarmee de warmte door het lichaam wordt geleid. Het is een combinatie van warmtegeleiding. Doucet 1981). Een geleidingsproces kan in twee fases onderverdeeld worden : een stationaire gebeurtenis en een niet-stationair gebeurtenis. De warmtegeleiding in de voedingsmiddelen zijn van een andere grootte orde. De mate waarin warmte wordt overgedragen in een lichaam wordt bepaald door zijn eigenschappen. Aspecten die hierbij een rol spelen zijn de warmtegeleiding (λ). In de stationaire toestand zal de temperatuur van het product niet veranderen in functie van de tijd.597 W/mK bij 293°C.18 kJ/kg per °C bij 0°C. De specifieke warmte van een voorwerp is de hoeveelheid warmte (J) die nodig is om een bepaalde temperatuur te bekomen van een gekend temperatuursverschil. is de eenheid voor warmtegeleiding W/mK. De warmtegeleiding is de hoeveelheid warmte uitgedrukt in joule (J) die doorheen een bepaalde dikte van een stof (in mm) gaat in een gegeven tijd (s) en voor een gekend temperatuursverschil (°K). Als de stralen op een lichaam vallen. Thermische geleiding van een voedingsmiddel is de maat van de geleiding van warmte wanneer het onderhevig is aan een temperatuursgradiënt.

coëfficiënt hoger.3°C ongeveer. terwijl mager rundvlees begint in te vriezen bij . De hoeveelheid water die aanwezig is heeft dus geen invloed op de crioscopische temperatuur. Met andere woorden er blijft steeds een hoeveelheid vloeibaar water aanwezig in het product. gaat er ijsvorming optreden. Zoals reeds hierboven vermeld gaat de waterige fase in een product steeds meer en meer geconcentreerd worden tot op een bepaald punt dat ze helemaal niet meer gaat bevriezen. Dus wanneer deze producten afgekoeld worden beneden de 0°C. specifieke warmte. Er zal dan plotseling een temperatuurstijging optreden en het water zal vrij snel overgaan van de vloeibare naar de vaste fase. de thermische geleiding en de specifieke warmte (Cρ). 2. Dit gebeurt bij een wel bepaalde temperatuur die we de crioscopische temperatuur noemen. Dit is de temperatuur waarbij het laatste ijskristalletje smelt wanneer een diepgevroren product langzaam ontdooit. In het geval van zuiver water is dit 0°C. De vorming van de ijskristallen begint na een periode van onderkoeling.1°C. Het is eveneens een algemeen bekend fenomeen dat zich aan de oppervlakte van het voedingsmiddel een isolerende luchtlaag wordt gevormd die het koudetransport gaat vertragen. dan is de warmtetransport. gaat de hoeveelheid bevroren water steeds groter worden.warmte en de dichtheid van de stof. als een waterige oplossing beschouwen. Het Reynolds getal is beïnvloed door de intensiteit van de luchtstroom rond het object. NPr) Voor meer informatie over het Reynolds getal.3. Tijdens het vriesproces nemen extreme veranderingen plaats in het product m. de warmtediffusie in het product. In normale omstandigheden wanneer de luchtstroom mechanisch veroorzaakt is de oppervlakte warmtetransportcoëffiënt een functie van : h = f(NRe. In dit geval is de snelheid van het warmtetransport hoog. planten enz. wat wijst op een lagere weerstand van warmteoverdracht aan het oppervlak.4. Deze veranderingen aan gepaard met een grote toename in warmtegeleiding en een afname in specifieke warmte met dalende temperatuur.b. Wanneer er geen kunstmatige stroming is rond het object is de oppervlakte warmtecoëfficiënt een functie van het Grashoff getal en het Prandtl getal : h = f(NGr. Dit fenomeen doet zich ook voor bij water. het Prandtl getal geeft de warmte eigenschap van die stroom weer. De hoeveelheid water die bevroren is kan men bepalen. De vorming van ijs Van uit een fysisch standpunt gezien kan men het weefsel van vlees. NPr) waarbij Nre staat voor het Reynolds getal en Npr voor het Prandtl getal. het Prandtl getal en het Grashoff getal kan men terecht op volgende website die dieper ingaat op het fenomeen van convectie. Voeding echter is geen zuiver water. de vorm van het product enz. Het invriezen ervan wordt dan ook gekarakteriseerd door twee zaken:   een temperatuur waarbij de eerste ijskristallen gevormd worden een temperatuursverloop waarbij al het water omgezet wordt in de vast fase. Als men water langzaam afkoelt blijft het zelfs vloeibaar bij temperaturen beneden het vriespunt. De reden voor dit verschil dient gezocht te worden in het feit dat bij fruit het water veel opgeloste stoffen bevat. De coëfficiënt h wordt bepaald door verschillende factoren zoals de stroming in het medium.t. Beide getallen zijn dimensieloos. De mate waarin warmte wordt overgedragen aan het oppervlak door convectie wordt bepaald door de warmteoverdrachtscoëfficiënt (h). de stromingsprofielen. Fruit bijvoorbeeld dat veel water bevat maar ook veel opgeloste suiker en zuren begint in te vriezen bij . Naarmate de temperatuur gaat dalen. De temperatuur waarop een bepaalde stof begint te bevriezen hangt af van de hoeveelheid en de soort stoffen die opgelost zijn in het water. De luchtstroom rond een object minimaliseert de weerstand voor warmte overdracht en resulteert in een grotere warmtegeleiding. Wanneer er een gedwongen luchtstroom rond een vast object gecreëerd wordt. De warmtediffusie (α) heeft als eenheid m²/s en is afhankelijk van de dichtheid (ρ) van het product. De volgende tabel geeft de resultaten van deze metingen weer: 99 .

Het doel van deze studies was meestal om te bepalen of er een relatie bestond tussen de invriessnelheid en de uiteindelijke kwaliteit van het product. Dit percentage is afhankelijk van het vochtgehalte van het product. De hoeveelheid warmte die moet afgevoerd worden. De gistcel wordt als het ware uitgedroogd.5°C 15 % 68 % 85 % 80 % 77 % .13 kJ/kg 100 . dan gaan er zich veel maar heel kleine ijskernen vormen.8 kJ/kg sw deeg 1.30°C 54 % 89 % 93 % 87 % 91 % % vocht 40 % 72 % 74 % 50 % 81 % De vorming van de ijskristallen wordt uiteraard ook beïnvloed door de snelheid waarmede het product wordt afgekoeld.4.15°C 53 % 85 % 91 % 86 % 87 % . Van zodra het water begint te bevriezen rond een gistcel bijvoorbeeld. Ook de geleidbaarheid (W/mK) van ijs is merkelijk meer dan de geleidbaarheid van water. • In het geval de snelheid waarmee gekoeld wordt behoorlijk groot is. gedurende het diepvriezen hangt in grote mate af van de hoeveelheid water die het product bevat die kan bevroren worden.10°C 45 % 80 % 89 % 85 % 84 % .4. Met andere woorden in zijn bevroren toestand is water volumineuzer dan in zijn vloeibare toestand. Warmtegeleiding tijdens het diepvriezen Een ander aspect dat men niet uit het oog mag verliezen is dat ijs uitzet. maar naarmate het bevriezen verder gaat. dan zal door het verschil in osmotische druk er water migreren van binnen in de cel naar de omgeving. de latente warmte de hoeveelheid koude die nodig is om het product verder af te koelen tot de gewenste temperatuur De frigoriën die men nodig heeft om 1 kg deeg te bevriezen kan men als volgt berekenen: Soortelijke warmte (sw) van deeg grondstof bloem recept 100 kg fractie 0. Er zijn ontelbare studies uitgevoerd met betrekking tot dit onderwerp. Het lijkt er echter op dat dit aspect weinig invloed heeft op de organoleptische eigenschappen van het product na ontdooien. In zijn vaste vorm geleidt water 4 maal beter dan in zijn vloeibare vorm. Bij producten die traag ingevroren zijn stelt men meestal meer synerese vast na het ontdooien (met synerese wordt het loslaten van vocht bedoeld). 2. Die hoeveelheid warmte is in grote lijnen samengesteld uit volgende onderdelen: • • • de hoeveelheid koude die nodig is om het product af te koelen van de omgevingstemperatuur tot op het moment dat het begint te bevriezen. Die volume vergroting varieert tussen de 6 en de 10 % van het oorspronkelijke volume.20°C 54 % 88 % 92 % 87 % 89 % .629 sw grondstof 1. gaan deze kernen steeds groter en groter worden. of de totale verandering in enthalpie. Ook de fysische oriëntatie van de vezels in het product gaan de geleiding van warmte binnen het product beïnvloeden. • Indien de snelheid waarmee afgekoeld wordt klein is dan gaan er zich weinig ijskernen vormen.Hoeveelheid bevroren water in functie van de temperatuur product brood gist eieren eigeel kabeljauw % vocht 40 % 72 % 74 % 50 % 81 % .

Daarenboven is het ook interessant te weten dat deeg begint in te vriezen (d.a.2°C is.018 0. in het bijzonder de dikte m.629 0.14 % 1.03 kJ/kg 0. de buitenkant van het product veel kouder zal zijn dan de kern van het product.04 % 0.70 % 0.02 kJ/kg 2.013 0. Aan de hand van een aantal berekeningen kan men bepalen dat men 176 kJ nodig heeft om 1 kg deeg af te koelen van +20°C tot -18°C.water verbeteraar gist zout totaal 52 kg 3 kg 2 kg 2 kg 159 kg 0.en gewenste eindtemperatuur van het product temperatuur van het koelmedium en het temperatuursverschil met het medium transmissie coëfficiënt warmtegeleiding in het product bestaan van isolerende luchtlaag rond het product (boundary layer) De tijd die nodig is om een bepaald product in te vriezen wordt het best experimenteel bepaald door het meten van de zogenaamde evenwichtstemperatuur.000 vochtgehalte 14 % 100 % 8% 80 % 4% aandeel 8.013 0.81 % 32. andere hangen af van de installatie die men gebruikt om in te vriezen.018 0.2 kJ/kg 1. Er volgt dus nog een fase waarin een evenwicht kan ontstaan tussen de buitenste lagen van het product en het 101 . moet men ook het vochtgehalte van het product kennen.8 kJ/kg - 1.04 kJ/kg 0. Enkele daarvan hangen samen met het product. de temperatuur waarbij het water begint met de fase verandering te ondergaan) -2.      begin.w. de afstand tussen de kern en het oppervlak van het brood.013 1. 2.327 0.60 kJ/kg Om de frigoriën te berekenen die nodig zijn om een stuk deeg af te koelen van +20°C naar -18°C.z.74 % of ongeveer 43 %.4. De voornaamste factoren zijn de volgende:  afmetingen en vorm van het product.013 1.000 4.8 kJ/kg 3. Duur van het diepvriesproces De tijd die nodig is om een stuk deeg in te vriezen hangt af van diverse factoren. Het is inderdaad zo dat. na het invriezen.74 % Dus de hoeveelheid water in deeg is 42.2 kJ/kg 1.327 0. Dat kan men ook theoretische berekenen als men weet wat het vochtgehalte is van de afzonderlijke ingrediënten: Soortelijke warmte (sw) van deeg grondstof bloem water verbeteraar gist zout totaal recept 100 kg 52 kg 3 kg 2 kg 2 kg 159 kg fractie 0.38 kJ/kg 0.05 % 42.w.5.

Daarenboven moet het verpakkingsmateriaal ook een goede barrière vormen tegen vochtverlies. Er zijn daarvoor twee redenen : 102 . de frieten drogen uit gewoon omdat ze water verliezen tijdens het stockeren ervan in diepvries. Het fenomeen van vochtverlies tijdens de stockage is heel complex. het product na het invriezen goed verpakken in goed gesloten verpakkingen en gebruik maken van materialen die een grote vochtbarrière hebben. Ook dit is een fenomeen van vriesbrand: de koude lucht droogt de lippen uit en ze gaan springen. Vergeet niet dat een temperatuurstijging van -22°C naar -20°C eigenlijk overeenkomt met het gedeeltelijk ontdooien van het product ook al blijft de waterige fase in de vaste toestand. gaat de korst als het ware van de kruim "afvallen". hij gaat ook droger worden. De plas water is als het ware "weggedroogd". Dit ijs is niets anders dan water dat uit de frieten komt.6. 2.a. Om deze te bepalen brengt men een aantal producten in een thermostas of piepschuim doos en gaat men de temperatuur meten op het ogenblik deze constant geworden is. Slechts een kleine ruimte tussen product en verpakkingsmateriaal zal er voorzorgen dat het vocht dat verdampt zich onder de vorm van ijskristallen gaat afzetten tussen het product en het verpakkingsmateriaal. Het is trouwens geen uitzondering dat men door slecht te bewaren tot 20 % vocht gaat verliezen. Na een tijdje bewaring bij . Men mag trouwens niet uit het oog verliezen dat koude lucht droog is m. 2. In het geval dat men het product onverpakt invriest dan gaat het product 1 à 2 % vocht verliezen louter en alleen door het invriesproces.a. Ook andere producten die reeds in de cel gestockeerd zijn worden dan blootgesteld aan temperatuurschommelingen en dit kan vriesbrand tot gevolg hebben. Uit het diagram van Mollier kan men trouwens duidelijk afleiden hoeveel vocht lucht kan bevatten bij een bepaalde temperatuur. gaat de lucht in de zak ook kouder worden. Dat beschouwt men dan als de temperatuur van het product.4. Afschilferen van de korst Iedereen kent wel het fenomeen van het afschilferen van de korst van voorgebakken of volledig gebakken brood.12°C bijvoorbeeld) dan gaat het product langzaam verder zitten invriezen maar dat gaat meestal gepaard met een kwaliteitsverlies. Het is beter het product constant op bijvoorbeeld –16°C te houden (hoewel dit niet acceptabel is van een gmp standpunt) dan de temperatuur steeds te laten schommelen tussen -18°C en -22°C. Het kan slechts tot een minimum herleid worden indien men volgende 2 voorzorgsmaatregelen neemt: 1. uniforme en constante temperatuur te laten plaatsvinden.w. Indien men geen voorzorgsmaatregelen treft krijgt men tijdens de winter gesprongen lippen. is het verlies van vocht praktisch onvermijdelijk. Vriesbrand Met vriesbrand wordt bedoeld het verlies van vocht door het product als gevolg van het invriezen of als gevolg van het stockeren bij –18°C. 2. het stockeren bij een lage. gaat hij ook droger en droger worden. Meestal gaat men zodanig invriezen dat die evenwichtstemperatuur -18°C bedraagt. • Tenslotte kent iedereen wel het fenomeen dat men in een zak diepvries friet ijs aantreft. Maar door die temperatuurschommelingen gaan de ijskristallen steeds groter en groter worden en dit heeft een nefaste invloed op de kwaliteit van het product.7. Als gevolg van het feit dat de externe temperatuur op een bepaald ogenblik kouder gaat worden (door temperatuurschommelingen tijdens het bewaren) dan de frieten.w.20°C. Dit is trouwens ook wenselijk want indien men producten in de opslagruimte brengt die nog te "warm" zijn (. naarmate de temperatuur van de lucht daalt. Dit verlies zal des te groter zijn naarmate het invriesproces langer duurt of ook als men gebruikt maakt van te hoge luchtsnelheden tijdens het proces. Zelf indien men het product beschermt met een strak zittende verpakking. m. Dit is een vrij algemeen fenomeen.centrum. De frieten gaan zich qua vochtgehalte in evenwicht willen stellen met de lucht en gaan dus vocht afgeven en daardoor uitdrogen. Enkele voorbeelden maken dit duidelijk: • • Bij aanhoudende koude tijdens de winter gaat een bevroren plas water na een paar dagen gewoon verdwijnen.4.

2.8.40°C met mechanische koude . maar de invrieskost is laag het gebruik van N2 in de bakkerij is af te raden bij het invriezen van degen.   bij het gebruik van CO2 of N2 mag men niet uit het oog verliezen dat er in de leidingen een verlies kan optreden dat tot 30 % kan oplopen indien de installatie niet zorgvuldig is uitgevoerd. Laat het brood dus zodanig afkoelen dat het zo weinig mogelijk vocht verliest en dat het vocht dat de kruim verlaat door het afkoelingsproces door de korst wordt geabsorbeerd. Door de extreem lage temperatuur kan er (gedeeltelijke) denaturatie van het glutennetwerk optreden aan de oppervlakte van het deeg. maar de invrieskost is hoog bij mechanische koude is de investering hoog. Het is namelijk zo. Hierdoor gaat de kruim dus de neiging hebben om te krimpen. Men kan dit fenomeen gemakkelijk tegengaan door er voor te zorgen dat het onevenwicht qua vochtgehalte tussen korst en kruim. 103 . Geeft echter wel de tijd aan de korst dat ze het water kan absorberen voor dat het brood ingevroren wordt. men kan ook water sproeien op het reeds afkoelde brood en het dan invriezen. Men kan dit door een vrij eenvoudige proef bewijzen.44 % vocht bevat gaat dus uitzetten. en de tegengestelde bewegingen die de kruim tracht te doen.4. N2) De temperaturen die het koelmedium kan bereiken zijn:  circa . In dit verband spreekt men wel eens over:   mechanische koude freon of NH3 worden gebruikt om lucht af te koelen) criogenische koude (CO2. dat indien men gaat invriezen onmiddellijk nadat men het brood met water besproeid heeft. De korst blijft dus als een rigide structuur zitten rond een kruim die gaat trachten uit te zetten. Eerst en vooral. zet water uit als het ijs wordt. als het nog warm is. De kruim bevat een aantal "luchtbellen". Er is ook nog een tweede fenomeen.196°C in het geval van N2   Bij de keuze van het koelmedium spelen volgende overwegingen:   bij criogenische gassen is de investering vrij laag.8 % en die gaat daarom praktisch niet uitzetten.  als vuistregel kan men aannemen dat de tijd nodig om een product in te vriezen bij het gebruik van mechanische koude tweemaal zo lang zal duren als bij het gebruik van criogenische koude. zo klein mogelijk is. Industrieel invriesproces Er bestaan in grote lijnen 4 verschillende methoden om in te vriezen:     expansie van criogenische gassen (CO2 of N2) in aanwezigheid van in te vriezen producten onderdompelen van het product in koude vloeistoffen afgekoelde lucht op het product blazen direct contact van het product met een koud oppervlak Er bestaan ook een aantal typen van installatie (die op hun beurt zowel continue als discontinue kunnen functioneren). De krachten die daarbij ontstaan zorgen er voor dat de korst de neiging zal hebben te breken en dus af te schilferen. Neem en tweede stokbrood en laat het eerst bij kamertemperatuur afkoelen en steek het dan in een plastic zak. Gegarandeerd dat van dit laatste brood de korst gaat afschilferen. De korst echter die rond die kruim zit heeft slechts een vochtgehalte van 6 . Neem en vers gebakken stokbrood en steek het. zoals hierboven reeds gezegd. dat de korst toch gaat afschilferen omdat de korst de tijd niet gehad heeft om het water te absorberen.79°C in het geval van CO2 . zorgen er voor dat de korst gaat afschilferen. Vries dan beide broden in. Er is nog een tweede mogelijkheid nl. in een plastic zak.  Het onevenwicht dat er dus bestaat voor wat betreft het vochtgehalte tussen de korst en de kruim. Gassen gaan bij een temperatuursverlaging samentrekken. De kruim die ongeveer 40 .

Meestal resulteert een hoge ventilatiesnelheid in het meest efficiënte invriesproces. IJs dat zich op de verdamper afzet verspert de efficiënte luchtstroom in de vriezer. Bij mechanische vriezers wordt gebruik gemaakt van vooraf gekoelde lucht (-18°C tot . 294 kJ per liter voor CO 2 en 250 kJ per liter in het geval van N2. Het is echter zo dat de capaciteit van beide gassen om warmte te absorberen praktisch gelijk is nl. dan onttrekt ze warmte aan de omgeving en koelt de omgeving af. De thermostaat start en stopt automatisch de motor en de compressor om zo een constante temperatuur te behouden. Als de koelvloeistof een toestandsverandering ondergaat en omgezet wordt in gas. Het basisprincipe van de mechanische vriezer kan als volgt beschreven worden.4.35°C) om het invriesproces tot stand te brengen. Het gas circuleert in de vriezer aangedreven door een compressor. De kracht van de compressor brengt de damp onder hoge druk in de condensor waar deze gekoeld wordt aan de buitenlucht en weer omgezet wordt in een vloeistof. Deze verandering heet warmteoverdracht. nog steeds onder hoge druk. Een vriezer bevat buizen of holle wanden gevuld met een koelvloeistof. ammoniak of carbondioxide zijn. Maar bij bakkerijproducten is een lagere snelheid meestal aangewezen omwille van twee overwegingen : 104 . Een simpele maar belangrijke factor in het onttrekken van warmte aan het product in een vriezer is het effect van de koude luchtstroom rond het product en de snelheid waarmee de warmtegeleiding plaats vindt. Deze bewerking blijft zich herhalen zolang de motor draait (zie figuur en figuur van Carnot cyclus). Onderweg heeft een plotse drukval aan de expansieklep tot gevolg dat de koelvloeistof overgaat in een gas/vloeistof toestand en zo de verdamper binnenkomt. De vloeistof. Het gebruikte gas vloeit in de vriezer door pijpen onder verlaagde druk en verandert snel in een gas ter hoogte van de verdamper door het onttrekken van warmte afkomstig van het product. De thermostaat in de vriezer wordt gebruikt om de temperatuur te controleren. Warmte beweegt zich altijd van een warm naar een koud object. zoals hierboven reeds opgemerkt. Daarna wordt het opnieuw verdampt tot een gas en zo herhaalt de cyclus zich. de tijd nodig om een product in te vriezen met CO 2 of een product in te vriezen met N 2 is praktisch gelijk. hoe sneller de oppervlakte temperatuur van het product zal dalen.9. Hoe sneller de koude luchtstroom. Elk gas heeft verschillende eigenschappen en. wordt nu door de compressor terug naar de verdamper geperst. Dit mag op het eerste gezicht onwaarschijnlijk lijken gezien het grote verschil in temperatuur waarop men invriest. 2. Basis mechanisme van een mechanische vriezer Men kan voedsel gaan koelen door het in een omgeving te plaatsen die kouder is dan het in te vriezen voedingsmiddel. Deze koelvloeistof kan fluorcarbongas. een verschillend kookpunt.

104 J 6-8% max.a. 150 ppm alveograaf W beschadigd zetmeel ascorbine zuur In het geval dat men het valgetal moet bijsturen is het belangrijk na te gaan wat de secondaire proteolytische effecten zijn van de αamylases die zich in het mout of in de verbeteraar bevinden.) 2. Deze zijn meestal de volgende:    volume verlies: het broodje of de croissant zal kleiner zijn dan een gewoon broodje of croissant de korstkleur is niet goudgeel maar neigt naar rood en ziet er niet fris uit de vorming van luchtbellen onder de korst Anderzijds zijn er nog een aantal aspecten van deze technologie die verdere studie vereisten o.9 > 280. Op die manier kan men de consument een echt vers product aanbieden. gebakken worden. Het produceren van diepvries deeg is echter een complexe zaak en indien het niet goed gebeurt dan gaat men kwaliteitsproblemen krijgen met het eindproduct.7 .104 J 0 ppm aangeraden min waarde 13.5 % 12.7. Voor wat betreft de gist moet men een duidelijk onderscheid maken tussen:   de capaciteit van de gist om na het ontdooien CO2 te produceren de capaciteit van het glutennetwerk om het geproduceerde CO2 vast te houden.92 304. Productie van diepvriesdeeg Vandaag wordt er in de bakkerij enorm veel gebruikt gemaakt van diepvriesdegen.4.4. 105 .  bij het invriezen van deegstukjes zal er een grotere giststerfte optreden bij hogere luchtsnelheden in het geval van gebakken producten krijgt men te kampen met het fenomeen van vriesbrand waardoor de korst gaat afschilferen (zie 2. Er bestaan reuze fabrieken die op industriële schaal deegstukjes invriezen die daarna in het winkelpunt na ontdooien en rijzen.10.0.     de specifieke invloed van bepaalde ingrediënten de rol van de celinhoud van de dode gistcellen de invloed van de temperatuur waarop men gaat invriezen gans het fenomeen van vriesbrand moet nog verder uitgediept worden We gaan ook een aantal proeven beschrijven en in deze proeven is bloem gebruikt met volgende kenmerken: specificaties tarwebloem voor diepvriesdeeg eigenschap vochtgehalte eiwitgehalte valgetal Zélény alveograaf P/L gebruikte bloem 14.2 % 13.2 % 285 s 43 ml 0.5 % > 280 s min 35 ml 0.

De micro- 106 . Door de zouttoevoeging iets te verhogen. die als het ware in het netwerk zitten te snijden. • • Er is echter ook een verband tussen de kwaliteit van de bloem (bakwaarde) en de gebruikte hoeveelheid zout.   Voor wat het gebruik van zout betreft moet men volgende zaken in het oog houden: • Het is enerzijds goed de hoeveelheid zout iets te verhogen (bijvoorbeeld van 1.a. de manier waarop het deegstukje ingevroren is: snel. Dit is meestal een gevolg van het feit dat deze soorten gist een dikkere celmembraan hebben. waardoor het compacter wordt. De volgende factoren hebben een invloed op de "stevigheid" van het glutennetwerk:   de temperatuur waarbij men invriest: bij te lage temperaturen (N2) kunnen eiwitten denatureren en op die manier het glutennetwerk minder samenhangend maken. In zout water zijn de vezels van het glutennetwerk korter (dit heeft te maken met elektrostatische krachten die in het spel zijn wanneer er meer zout gebruikt wordt).van de componenten van gluten . Het mag duidelijk wezen dat. dat het gebruik van een dergelijk type gist weinig of geen zin heeft.De capaciteit van de gist om na het ontdooien CO 2 te produceren hangt af van een aantal factoren. de temperatuur waarbij het gebeurd is en met welk koelmiddel   de omstandigheden waarin het product bewaard is m. het gasweerhoudend vermogen van het glutennetwerk wordt beter door het gebruik van een paar procenten vet (minimum 3 %). En dat is nu net een van de veel gehoorde klachten bij diepvriesdeeg: het rijst niet of nauwelijks.   de smaak van het afgebakken product kan afwijkingen vertonen als men teveel gist gaat toevoegen de dode gistcellen gaan stuk gaan en proteolytische enzymen vrijstellen die op hun beurt het glutennetwerk gaan verzwakken Er bestaan bepaalde types van gist die beter bestand zijn tegen het diepvriesproces dan andere types. de manier waarop het deegstukje ontdooid wordt Bij de bereiding van diepvriesdeeg wordt de normale dosis gist verhoogd. bij het afsterven van de gist gaat de celmembraan kapot en daardoor komen bepaalde proteolytische enzymen vrij. De gist gaat ongeveer 2.5 % van zijn kracht verlies per maand dat het product gestockeerd wordt. De belangrijkste zijn:    de fysische staat van de gist (versheid. IJskristallen kunnen beschouwd worden als scherpe mesjes. Maar zout heeft ook bacteriostatische eigenschappen. blijft er dus meer gliadine over om het glutennetwerk tot stand te brengen. traag. wanneer de houdbaarheid in diepgevroren toestand beperkt blijft.8 % naar 2.0 tot 2. De reden hiervoor is dat het zoutgehalte een invloed heeft op het ontstaan van het glutennetwerk. of de gisting reeds al dan niet op gang gekomen is op het ogenblik dat men het deeg maakt. Dus wanneer men meer zout gebruikt gaat het deeg minder gemakkelijk rijzen. Voor wat het gasweerhoudend vermogen van de gist betreft moet men goed voor ogen houden dat het vooral de rheologische eigenschappen van het deeg zijn die dit gaan beïnvloeden. • Er wordt niet alleen meer gluten gevormd maar de kwaliteit van het gluten is ook lichtjes anders.w. Daardoor hangt de gistdosering af van de uiteindelijke levensduur die men wenst te bereiken. Gliadine . Zout heeft trouwens een grotere invloed op de secondaire fermentaties die plaatsgrijpen tijdens het rijsproces. Het zijn deze eigenschappen die de mate waarin het glutennetwerk verzwakt gaan bepalen.0 %). Nochtans heeft het gebruik van te veel gist ook negatieve effecten waardoor het gebruik van meer gist gelimiteerd wordt:  door meer gist te gebruiken vergroot het risico dat de gisting op gang komt vooraleer het product ingevroren wordt en dat heeft een negatieve invloed op het uiteindelijke resultaat. die het glutennetwerk gaan verzwakken. de temperatuurschommelingen tijdens het stockeren. meer rigide en minder gemakkelijk afbreekbaar.lost minder gemakkelijk op in zout water. al dan niet uitgedroogd zijn enz. Dus simpelweg meer zout gebruiken is niet noodzakelijk een goede zaak als dat niet in relatie staat tot de gebruikte bloem. het kristalliseren en steeds opnieuw herkristalliseren van de ijskristallen als een gevolg van temperatuurschommelingen tijdens het bewaren.) op het ogenblik dat het deeg geproduceerd is.

• men moet er voor zorgen dat de gist niet begint te werken vooraleer het product ingevroren wordt. dan wanneer het precies nodig is.a. Ideaal is natuurlijk een continue kneder b) Bij de deegrust en vormgeving  men moet er zorg voor dragen dat de tijd die er verloopt tussen het einde van het kneden en de aanvang van het invriesproces zo klein mogelijk is. Dit lijkt tegenstrijdig met de algemene wet dat stoffen beter oplossen in water naarmate de temperatuur stijgt.w. ten tweede wordt tijdens het rijsproces alcohol gevormd en dat heeft antimicrobiële eigenschappen. Zout geeft een brood met een mooiere meer levendige korstkleur. c) Bij het invriezen en het bewaren 107 . maar daarbij moet men rekening houden dat het glutennetwerk slecht gevormd wordt bij temperaturen beneden de 18°C  men mag iets minder water gebruiken dan normaal.  maak kleine degen.   na het kneden moet men onmiddellijk aanvangen met het afwegen en het opmaken van de deegstukjes in geval dat het absoluut noodzakelijk is dat een deegrust of kuiprijs ingelast wordt.a. dat CO 2 naarmate dat de temperatuur daalt gemakkelijker in het deegwater gaat oplossen. De gevolgen daarvan mag men niet onderschatten. nl. dan moet men die zo kort mogelijk houden: 10' is meestal wel voldoende opdat het deeg voldoende soepel zou worden om zich probleemloos te laten opmaken.  kuiprijs is dus als het ware uitgesloten (maar indien men ook een verbetering in de smaak wenst. Maar bij CO2 ligt dat nu eenmaal anders. dat de pH gaat dalen naarmate er meer CO 2 gaat oplossing in het deegwater en dan krijgt men koolzuur dat op zijn beurt het isoelektrisch punt van de gluten doet dalen. op die manier bekomt men een product dat iets steviger is en zich beter zal gedragen bij het ontdooien  de gist slechts op het einde van het kneden toevoegen zodanig dat het op gang komen van het gistingsproces zo lang mogelijk wordt uitgesteld. Hiervoor kan men een aantal redenen aangeven. De voornaamste zijn ten eerste dat al het gas dat gevormd wordt voor het invriezen niet meer zal gevormd worden na het invriezen m. Hierdoor wordt de ganse structuur onstabiel en gaat ze een verschrompeld uitzicht krijgen. boterzuur en melkzuur worden vooral geremd. Hierdoor wordt de kruim ook compacter. • er is ook nog een derde overweging nl. De gasbellen aanwezig in het deeg gaan eigenlijk langzaam maar zeker gaan vacumeren waardoor de structuur van het product minder stevig wordt. een betere krokantheid en natuurlijk een beter aroma. • Het zout heeft tenslotte ook een invloed op de kleuring van het brood tijdens het bakken. De doelstellingen hiervan zullen wellicht duidelijk zijn: men moet een goed netwerk krijgen om de CO 2 die tijdens het rijzen gevormd wordt zo optimaal mogelijk vast te houden enerzijds en anderzijds moet men het verzwakken van het netwerk door het invriezen zelf tegengaan.organismen die zorgen voor de productie van azijnzuur. Daarom is het belangrijk met een gluten netwerk aan te vangen dat zo optimaal mogelijk is. Dit gaat een grotere giststerfte tot gevolg hebben. Maar er is nog een tweede aspect aan deze observatie. kan zuurdesem toegevoegd worden. door volgende overwegingen laten leiden: • men moet er voor zorgen dat het glutennetwerk optimaal kan ontwikkeld worden. Bij het op punt stellen van de technologie moet men zich o. wordt er alcohol gevormd en die is op zijn beurt antibacteriostatisch. Want van zodra het gistingsproces op gang komt. Ten einde een goed resultaat te bereiken volstaat het volgende regels toe te passen: a) Bij het kneden   het deeg goed oxideren en een intensieve kneder gebruiken degen kneden bij lage temperatuur. zodanig dat die vrij snel opgewerkt zijn.

200 kg 1.800 kg 1.z.000 kg 1.200 kg 1.000 kg 1.800 kg 1. Kartonnen dozen moeten bestand zijn tegen hoge vochtgehaltes zodanig dat ze niet volledig inzakken bij het ontdooien van het product.700 kg 2.000 kg 64. de verpakking moet zo strak mogelijk rond het product zitten om uitdrogen tegen te gaan en tegelijker tijd moet het verpakkingsmateriaal zacht en mals blijven ook bij lage temperaturen.200 kg 1. het koelmedium moet minstens –30°C zijn en de luchtsnelheid niet hoger dan 3 – 4 m/s teneinde het uitdrogen door het invriezen zelf tot een minimum te beperken. Eerst een fase bij + 2°C: een 4-tal uur is meestal wel voldoende als de producten voldoende ver van elkaar liggen op de bakplaat. hiervoor mag men 3 uur rekenen tenslotte gaat men het product laten rijzen: 60 tot 90 minuten bij 30°C en 75 % RV.000 kg 64.800 kg 1.000 kg proef B 100.800 kg proef C 100. Indien men een ganse gesloten doos ineens wenst te ontdooien dat is er meestal aanzienlijk meer tijd nodig (tot 12 uur bij + 2°C)   dan laat men de temperatuur van de producten langzaam oplopen tot + 18°C.800 kg Volume in functie van de tijd bewaartijd 0 dagen 40 dagen 60 dagen proef A proef B proef C 956 cm3 602 cm3 547 cm3 1117 cm3 1095 cm3 1055 cm3 1245 cm3 1227 cm3 1134 cm3 108 .000 kg 64.700 kg 2.   d) Bij het ontdooien  in het geval van producten die gist bevatten moet het ontdooi proces in twee fasen verlopen. Receptuur diepvries deeg voor ciabatta grondstof bloem water gist zout olijfolie verbeteraar A verbeteraar B proef A 100.700 kg 2. temperatuurschommelingen moeten absoluut vermeden worden men moet een goede verpakkingstechniek gebruiken d.w. De volgende tabellen geven de resultaten weer van diepvries ciabatta's waarin twee verschillende soorten verbeteraar zijn gebruikt. Ze geven een idee van de wisselende resultaten die kunnen bekomen worden naargelang de gebruikte grondstoffen.

92 6. .83 proef B 6.90 dagen 514 cm3 994 cm3 1011 cm3 Specifiek volume in functie van de tijd bewaartijd 0 dagen 40 dagen 60 dagen 90 dagen proef A 5.28 3.00 2.22 5. De golf van het elektrisch veld en de golf van het magnetisch veld planten zich loodrecht op elkaar en op de voortplantingsrichting voort.69 6.21 5.31 3.48 proef C 6. Bij zeer lage frequenties worden het elektrisch veld en het magnetisch veld afzonderlijk beschouwd.58 Volume (% van het oorspronkelijke volume) in functie van de tijd bewaartijd 0 dagen 40 dagen 60 dagen 90 dagen proef A 100 % 62 % 57 % 53 % proef B 100 % 96 % 93 % 88 % proef C 100 % 97 % 90 % 81 % 2. Elektrische wisselstroom produceert een elektrisch wisselveld en een magnetisch wisselveld : de opeenvolging van de " heen-weer " cycli vormt de golf. Elke elektromagnetische golf wordt gekenmerkt door twee parameters : zijn frequentie en zijn golflengte 109 .Gebruik van microgolven in de bakkerij Elektromagnetische golf of straling Een golf is een trilling die zich voortplant in de ruimte.5. Bij hoge frequenties zijn het elektrisch veld en het magnetisch veld onsplitsbaar en worden ze in hun geheel als "elektromagnetische golf" of "elektromagnetische velden" aangeduid.78 5.97 5.

Voor zichtbaar licht geeft het spectrum aan welke kleuren er in het licht voorkomen. Alle soorten elektromagnetische straling hebben in het vacuüm een snelheid gelijk aan de lichtsnelheid. Spectrum van zichtbaar licht van 400 tot 700 nanometer Zichtbaar licht zelf is een klein gedeelte uit het hele spectrum van typen van elektromagnetische straling. Microgolven hebben golflengte van 30 cm (bij een frequentie van 1 GHz) tot 1 mm (bij een frequentie van 300 GHz). In 1888 was Heinrich Hertz de eerste die het bestaan van elektromagnetische golven demonstreerde door het bouwen van een apparaat dat radiogolven produceerde. Een spectrum kan een "continu spectrum" zijn. Een spectrogram laat in een 3-dimensionaal plaatje het verloop van het spectrum zien in de tijd. en radiogolven zijn echter niet duidelijk gedefinieerd.Een microgolf is elektromagnetische straling met een golflengte langer dan die van infrarood licht en korter dan die van radiogolven. Elektromagnetische straling is de voortplanting door de ruimte van elektrische en magnetische oscillaties trillingen). Alternatief is een lijnenspectrum: een spectrum waarin enkele golflengtes een dominante rol spelen (het spectrum van een 110 . Het geluidsspectrum vertelt bijvoorbeeld of er veel lage dan wel veel hoge tonen in een geluid voorkomen. Licht is een vorm van elektromagnetische straling. het zogenaamde elektromagnetische spectrum. dat wil zeggen dat alle golflengtes in een bepaald gebied voorkomen (bijvoorbeeld een gloeilamp heeft een continu spectrum waarin alle golflengtes van (infra-)rood tot violet in meer of mindere mate voorkomen). Voor geluidsgolven spreekt men over een geluidsspectrum. van gammastraling tot radiogolven. Meestal wordt een spectrum weergegeven als een grafiek waarin op de verticale as de amplitude wordt uitgezet tegen de frequentie op de horizontale as. waarvan microgolven een deel uitmaken. werd door James Maxwell in 1864 voorspeld door toepassing van de Wetten van Maxwell. Het bestaan van elektromagnetische golven. microgolven. De grenzen tussen diep infrarood licht. Het spectrum van een golfverschijnsel is een beschrijving van de in het signaal voorkomende golflengtes en hun sterkte.

Dit wordt waargenomen door de thermosensoren en het koelmechanisme van het lichaam treedt in werking.15 tot 40 meV kleiner dan 40 meV Laserstraling behoort ook tot de ultraviolette. De golf daarentegen wordt beschreven in functie van de frequentie in Hertz. veroorzaakt dit een lokale verwarming of een fotochemische reactie. Thermisch effect Als niet-ioniserende straling in weefsel wordt geabsorbeerd. daar men experimenteel heeft vastgesteld dat elektromagnetische energie zich nu eens als golf. doch dit kan soms onvoldoende of niet op tijd gebeuren.en radiogolven als een aparte categorie beschouwd. en kunnen dus ioniseren.eV) nodig. foton genaamd. vooral bij verwarming van de huid: er wordt meer zweet verdampt.15 tot 0. eventueel plaatselijke. Radiofrequente golven kunnen dieper doordringen. Niet-ioniserende straling is een verzamelnaam voor een aantal soorten straling. zijn de voornaamste doelorganen de huid en het oog.natriumlamp. Volgende indeling van de niet-ioniserende straling wordt gebruikt: soort straling ioniserende straling ultraviolette straling zichtbare straling infrarode straling micro. gedraagt. zoals het oog.3 eV 0.3 eV tot 1 keV 0. die zich als een golffunctie door de ruimte beweegt. Het thermisch effect veroorzaakt in het menselijk lichaam een. Er is een elektrische en een magnetische component. de karakteristieke oranje straatverlichting. die in lage doseringen en zonder langdurige blootstelling niet schadelijk zijn. Alhoewel ze voldoende energie (grootteorde enkele eV) hebben om te kunnen ioniseren worden de ultrakorte ultraviolette stralen (UV-C) toch als niet-ioniserende stralen beschouwd. Niet-ioniserende straling kan zelfs bij zeer hoge intensiteitniveaus geen ionisatie in biologische systemen (lichaamscellen) veroorzaken. zodat definitieve schade ontstaat. Normaler wijze treedt na de beschadiging het herstelmechanisme van het lichaam in werking. Is de geabsorbeerde energie voldoende hoog. Slecht doorbloedde organen. Aan deze golfbeschrijving kan een deeltjesbeschrijving toegevoegd worden. dan weer als deeltje. Door haar speciale eigenschappen echter worden ze 111 .en Xstralen hebben een hogere energie (grootteorde keV en MeV). De energie van een foton is een functie van de golflengte (wet van Planck). Gamma. dan kan dit leiden tot degeneratie van de eiwitketens (proteïnecoagulatie). is een lijnenspectrum. Bij nog hogere energie kan dit leiden tot celdood en volgen er biologische reacties. Dit is het grote verschil met ioniserende straling. Om te kunnen ioniseren is een minimale energie (enkele elektronvolt . Het verschil tussen ioniserende elektromagnetische straling (gamma. net zoals het spectrum van een TL-buis. golflengte (in m) kleiner dan 1 nm 1 nm tot 400 nm 400 tot 780 nm 780 nm tot 3 mm groter dan 3 mm fotonenergie (in eV) groter dan 1 keV 0. zichtbare of infrarode straling. dat de warmte afvoert. stijging van de temperatuur. Lijnenspectra van verschillende typen straling spelen een grote rol in de elementenanalyse.en X-stralen) en niet ioniserende straling is enkel gelegen in de energie-inhoud van hun foton. Ook kan een tweede mechanisme in werking treden. daar het product van beiden gelijk is aan de snelheid van het licht. Daar de meeste niet-ioniserende stralen niet diep doordringen in weefsel. Effecten kunnen echter wel ontstaan: opwarming of het veroorzaken van elektrische stromen in weefsels en cellen. De getroffen plek ontvangt meer bloed. Dit is een effectief koelmechanisme daar er 2425 kJ nodig zijn om 1 liter zweet te verdampen. Dit is onder andere het geval voor het hoornvlies van het oog. Elke elektromagnetische straling kan dus beschreven worden door:   dichtheid van vermogen of energie (in W/m² of J/m²) de frequentie (in Hz) of de golflengte (in m). Niet-ioniserende straling is elektromagnetische energie. Beiden variëren zodanig in de tijd dat energie getransporteerd wordt. zijn daarom meer gevoelig. Golflengte en frequentie zijn met elkaar verbonden.

Ze spelen een grote rol in de telecommunicatie: radio. Draagbare telefoons en walkietalkies zenden ook radiofrequente golven uit. blaasvorming. dan ontstaat schade. Over effecten als vermoeidheid. Veel van deze zenders staan echter op torens of dergelijke. UV-A straling dringt het diepste door en is daarmee het gevaarlijkste.en televisiezenders. In de fysische geneeskunde worden microgolven gebruikt in de diathermie. zoals radiofrequente straling van seal-machines en zendapparatuur.Is het koelmechanisme niet effectief genoeg. Goed gekende 2450 MHz microgolftoepassingen zijn de huishoudelijke microgolfovens en industriële drogers. Radarstralen worden gebruikt voor opsporing en detectie. Ze worden ook gebruikt om metalen in inductie-oven te smelten en te ontgassen Gevaren Blootstelling aan hogere doseringen of concentraties kunnen dus wel gevaarlijk zijn voor de mens. Ozon is een zeer schadelijke stof (MAC-waarde is 0. afhankelijk van de soort straling en het doordringingvermogen ervan: soort straling verre ultraviolet nabije ultraviolet zichtbaar licht nabij infrarood midden infrarood verre infrarood radiofrequent Bronnen van radiogolven De belangrijkste bronnen zijn de meest bekende. Voor de huid bestaat dit. Gevaarlijker zijn horizontaal gerichte FM-zenders. brandwonden van diverse graden. Het thermisch effect kan voor de ogen volgende gevolgen hebben. Zichtbaar licht (frequentie tussen 385x10 12 en 750x1012Hz) en infrarood (frequentie tussen 3x1011 en 385x1012Hz) golflengtegebied 1-280 nm 315-400 nm 400-780 nm 780-1400 nm 1400-3000 nm 3000-10000 um > 10000 um ontsteking hoornvlies staarvorming thermische en fotochemische netvliesschade thermische netvliesschade en grauwe staar thermische hoornvliesschade en grauwe staar thermische hoornvliesschade retinaletsels en cataract. hete voorwerpen en lasers (bijvoorbeeld de laserpen !) en UVstraling van lasprocessen.06 ppm tgg 1 uur). ontsteking. oogletsel afkorting UV-C UV-A VIS IR-A IR-B IR-C 112 . Op de lange termijn kunnen huidkanker en staar (vertroebeling van de ooglens) het gevolg zijn. zodat voor de omwonenden reeds de afstandsregel speelt. en sterilisatielampen. in klimmende ernstgraad. infrarode straling van lasbogen.en bindvliesontsteking ("lasogen"). UV-licht met een golflengte kleiner dan 240 nm kan zuurstof omzetten in ozon. Een vermogen van 1 MW is niet ongewoon voor een AM-zender. uit: rood worden. Acute effecten zijn verbranding van de huid ("zonnebrand") en hoorn. UV-straling (frequentie tussen 750x1012 en 3000x1012Hz): De belangrijkste organen die door UV worden "aangedaan" zijn de huid en de ogen. slaperigheid en carcinogeniteit is weinig bekend.

Als blootstellinglimieten zijn daarom afgeleide grootheden vastgesteld die wel meetbaar zijn: de sterkte van het elektrische. Bij het vaststellen van de limieten wordt gekeken naar de niveaus van stroomdichtheid (in mA/m 2) en de opname capaciteit daarvan in het lichaam.en het magnetische veld. Daarom is de glazen deur van de magnetron voorzien van een geleidend metaalrooster om de afscherming door de deur te realiseren. Aan radiogolven worden veel subjectieve klachten toegeschreven: hoofdpijn. De microgolfstraling. Op een dag merkte hij dat een chocoladereep die hij in zijn zak had zitten was gesmolten. de huid en de testikels.De schade die in het zichtbare deel van het spectrum kan optreden is beperkt. Sommigen menen dat er resonantie van de watermoleculen optreed. Echter de SAR en de geïnduceerde stroom in de mens is niet meetbaar. In 1946 vroeg Raytheon patent aan op het koken met microgolven en in 1947 bouwden zij de eerste commerciële magnetronoven. IR-B en IR-C. slaapstoornissen. met een golflengte van ongeveer 12 cm kan niet door dat rooster passeren. De kans op schade aan het netvlies is het grootste bij een golflengte tussen de 400 en 500 nm (“blue light hazard”)..8 meter hoog en woog 340 kilogram. waarbij het zich gelijk richt aan het wisselende elektrisch veld. Golflengtes die horen bij IR-B en IR-C kunnen niet verder doordringen dan de hoornvliezen en veroorzaken minder schade. Alleen bij een teveel aan zichtbaar licht kan schade aan de ogen ontstaan. ook een vorm van elektromagnetische straling maar met veel kortere golflengtes. Het tweede was een ei. ongeveer 3× zoveel als de tegenwoordige magnetrons leveren.d. Naast water zijn ook de vetmoleculen in het voedsel effectief voor het omzetten van de stralingsenergie in warmte. Bij chronische blootstelling van de ogen kan staar ontstaan. dat echter in het gezicht van een van de proefnemers explodeerde. Infraroodstraling met een kleine golflengte (IR-A) kan tot diep in de huid en de ogen doordringen en voor thermische (warmte) schade zorgen van de netvliezen. Percy had al vele uitvindingen gedaan en had 120 octrooien op zijn naam staan. Ogen hebben een eigen beschermingsmechanisme ("dichtknijpen van ogen"). de Radarange. Microgolven (frequentie tussen 3x108 en 3x1011Hz) en radiogolven (frequentie tussen 3x105 en 3x108 Hz) Microgolven veroorzaken een stijging van de temperatuur van het blootgestelde weefsel. De huid kan door overmatige blootstelling aan infrarood verbranden. algemene zwakte e. De meest gevoelige organen in deze zijn de ogen. De ovenruimte waarin het voedsel bereid wordt moet een kooi van Faraday zijn om ervoor te zorgen dat de straling niet naar de omgeving ontsnapt. Het apparaat was bijna 1. geïrriteerdheid en slaperigheid zijn er niet. vermoeidheid. maar deze resonantie treedt bij veel hogere frequenties op. Water dat in het voedsel aanwezig is absorbeert de straling. Deze beweging veroorzaakt de warmte. maar worden wel vaak genoemd in de literatuur. De normering voor dit deel van het spectrum is zeer ingewikkeld omdat de gevoeligheid van het lichaam sterk afhankelijk is van de uitgezonden golflengte. De effecten van radiogolven zijn grotendeels te vergelijken met de effecten van microgolven.45 GHz door het voedsel heen te leiden. Door de elektromagnetische straling wordt het molecuul heen en weer gedraaid. Deze variabele wordt de Specific Absorption Rate genoemd (de “SAR”). Bovendien zijn de verschillende lichaamsdelen niet allemaal even gevoelig. Infrarood wordt opgedeeld in drie frequentiegebieden: IR-A. Het aanraken van een voorwerp dat zich bevindt in een gebied met sterke radiofrequente straling kan zelfs brandwonden veroorzaken. Met waterkoeling kon het 3000 Watt leveren. meestal bij een frequentie van 2. zodat het omgezet wordt in warmte. Duidelijke bewijzen voor bijkomende (subjectieve) klachten als hoofdpijn. maar licht. De microgolfoven Het idee om microgolven te gebruiken om voedsel te verwarmen is ontdekt door Percy Spencer die in dienst was bij Raytheon en magnetrons bouwde voor radar. Hij begreep onmiddellijk wat er gebeurde. Elk watermolecuul is een elektrische dipool wat wil zeggen dat het ene uiteinde een positieve lading bezit en het andere uiteinde een negatieve lading. Het eerste voedsel dat vervolgens met behulp van microgolven bereid werd was popcorn. Werking van de microgolfoven Een magnetron (zoals hij in Nederland wordt genoemd) werkt door microgolfstraling. kan dat wel. 113 .

In geen geval mag men een magnetron manipuleren. en metaaldampen ontstaan die op het eten neerslaan. Er zijn speciale metalen verpakkingen die wél geschikt zijn voor in de magnetron. dat iets oneetbaars uit die microgolf oven komt. Hij was gevuld met pruimenconfituur bestrooid met suiker en kaneel en overgoten met een vanille sausje. is er voor te zorgen dat de textuur van het product overeenstemt met de textuur van het product dat in een traditionele oven gebakken wordt. Je moet maar eens op de rekken kijken van de supermarkt. Maar iedereen weet dat als men een croissant in de microgolf oven legt. of water met weinig mineralen komt dat proces soms niet op gang. of door oneffenheden van het voorwerp waar het water in zit. Natuurlijk hebben "Dampfknödel" geen bruine korst. zoals wat suiker of een theelepeltje in aanraking komt met het water. met een kans op voedselvergiftiging. 114 . Maar we moeten ook durven vaststellen dat de doorsnee consument langzaam maar zeker weg evolueert van harde dikke krokante korsten. wat echter nog steeds een vloeistof is. bijvoorbeeld een beker (of een glas. Er bestaat een kans op "oververhit water". Wanneer de microgolf energie in contact komt met de susceptor kan men de papieren zak vergelijken met een gesloten pan waardoor de olie verwarmd wordt waardoor de popcorn poft. Metalen onderdelen horen niet in de magnetron thuis. In het begin zat de popcorn in een gewone papieren zak. Popcorn is natuurlijk geen bakkerij product maar het is toch goed eens na te gaan hoe men er in geslaagd is om popcorn in een microgolf te maken die zich niet meer onderscheidt van popcorn die op de traditionele manier bereid is. De doorsnee consument was bereid een product van mindere kwaliteit te aanvaarden. In de Verenigde Staten heeft 80 % van de huisgezinnen een microgolfoven. Waar men 5 jaar geleden dit product in de Belgische supermarkten nauwelijks kon vinden. De introductie van "susceptors" heeft de kwaliteit van microgolf producten merkelijk doen toenemen. is het nu alom tegenwoordig. ook vandaag nog. Men vindt hem zowat overal. een exponentiële groei. Bovendien kan het stralingselement oververhit raken als het te veel gereflecteerde straling terug ontvangt. Dat is water van 100°C of meer.Risico's van de microgolfoven De risico's bij gebruik van een magnetron zijn niet groot. De aanzet daarvoor wordt vaak gedaan door kalk en mineralen in het water. Het aantal bakkerij producten dat men in de microgolf kan bakken of opwarmen zijn sinds 1995 spectaculair gestegen. De grootste uitdaging voor mensen die producten wensen te ontwikkelen die geschikt zijn voor de microgolf. Dit kan betekenen een pizza met een krokante korst of het malse smeuïge van een cake of muffin. Normaal gesproken gaat water borrelen als het kookt. Bij gedestilleerd water. Dan ontdekte iemand dat door gebruik te maken van een speciale susceptor dat de verhouding tussen gepofte en niet gepofte maïs korrels merkelijk verbeterde in het voordeel van de gepofte korrels.). deze hebben geen scherpe uiteinden. zoals in een conventionele oven. De eerste bakkerij producten die op de markt verschenen om in de microgolf opgewarmd te worden waren pizza's en pannenkoeken alhoewel men nauwelijks kon spreken van een kwalitatief hoogstaand product. etc. Popcorn die men in de microgolf kan klaarmaken kent. De susceptor die men gebruikt had was gemaakt van gemetalliseerde polyester. in wegrestaurants. Er wordt ook gezegd dat mensen met een pacemaker niet bij een magnetron in de buurt moeten komen omdat het apparaatje van slag zou kunnen raken. De microgolven die zouden ontsnappen als de kooi van Faraday onverhoopt lek zou raken zouden zeer gevaarlijk kunnen zijn. Wat hem vooral interesseerde was de snelheid waarmee zijn product opgewarmd werd. op het werk enz. Omdat deze de straling weerkaatsen bereikt minder straling het voedsel. thuis. omdat de waterdamp zo kan ontsnappen. Ook kunnen rond het metalen voorwerp vonken optreden. Anderzijds heb ik onlangs in Duitsland een "Dampfknödel" gegeten die met in de microgolf gegaard was die excellent was. zal het opeens gaan borrelen en zelfs uit de beker spatten Microgolven in de bakkerij Het gebruik van de microgolfoven is in de laatste 10 jaar enorm toegenomen. Pas als er een voorwerp. Susceptors worden in principe gemaakt van een materiaal dat de microgolf energie kan absorberen en het kan omzetten naar stralingsenergie. maar door het te kort en te ongelijkmatig verhitten van eerder bereide kliekjes bestaat de kans dat niet alle bacteriën gedood worden.

De susceptors gaan de energie naar de pizzabodem en de randen van de pizza leiden zodanig dat er daar een "oververhitting" ontstaat waar door het product krokant wordt. En dit leidt dan tot "hot spots". meer vet en/of meer vezel toevoegen. De vraag is dus hoe we kunnen vermijden dat bepaalde delen van het product uitdrogen (in het Engels noemt men die zones "hot spots"). Men kan om deze problemen op te lossen of toch gedeeltelijk op te lossen. Dit heeft ook iets te maken met het verschil waarmee de warmte zich verspreidt in de verschillende componenten van het product. propyleen glycol en/of gemodificeerd maïszetmeel. maïszetmeel en xanthaan gom. Dit soort bakvormen gaan de microgolven sturen zodanig dat de energieverdeling over het product gelijkmatig verloopt. Deze taaie zones ontstaan omdat. Heel wat onderzoek in dit verband is gebeurd aan de Universiteit van Mersin in Turkije en aan de Cornell University in Ithaca (USA) maar daarover verder meer. 115 . Voor cakes gebruikt men beter poeder cellulose. Op die manier kan men bijvoorbeeld perfect cakes maar ook brownies bakken in een microgolf oven. Producten die men echt kan bakken in een microgolf oven Men kan inderdaad cakes en brownies perfect bakken in een microgolf oven. Producten die men kan ontdooien of opwarmen in een microgolf oven In het geval en krokante producten zoals pizza of pizzabaguette. door onevenwichten in de kruim de energie zich concentreert in die zones. Het meest voor de hand liggende antwoord is er voor te zorgen dat het vochtgehalte in het product "hoog" is en dat het vocht in het product perfect gelijkmatig verdeeld is. tracht de opwarmtijd in de microgolf zo kort mogelijk te houden door brood en vulling op elkaar af te stemmen voor wat betreft de snelheid van opwarmen. Natuurlijk moet men deze dan bakken in speciaal ontworpen bakvormen want metaal en microgolven zijn twee dingen die niet te samen gaan. De susceptor kan zeer warm worden waardoor deeltjes van de korst praktisch als verbrand uit de microgolf oven zal komen.en diglyceriden. gaat men gebruik moeten maken van susceptors om de gewenste krokantheid te bekomen. helpen om de geabsorbeerde energie gelijkmatig te verdelen over het beslag. Tot slot kan men zeggen dat men aan drie zaken moet denken wanneer men producten ontwikkelt die geschikt moeten zijn om in de microgolf gebakken of opgewarmd te worden : • • • receptuur : gebruik ingrediënten die het vocht zoveel mogelijk zullen vasthouden en het zoveel mogelijk zullen gelijkmatig verdelen over de ganse kruim. Wat men ook perfect kan bakken in een microgolf oven zijn die producten die men normaal gaat klaar maken door het stomen van deeg zoals de hierboven al genoemde "Dampfknödel" maar ook bijvoorbeeld bapao en gelijkaardige producten die men vooral in het Verre Oosten vindt. zoals mono. In de zones waar er zich meer water bevindt gaat het ontdooien sneller gaan en uiteraard ook het opwarmen. Ook gaan specifieke ingrediënten in de brownie. Een tweede categorie producten die zich lenen om in de microgolf opgewarmd te worden zijn zachte broodjes zoals hamburger broodjes. De hot spots zijn ook gelinkt aan het diepvries gebeuren. Het grootste probleem bij deze producten is dat er "hot spots" ontstaan tijdens het opwarmen. Het gevolg is dat men het broodje eigenlijk veel te lang in de microgolf moet steken opdat ook het vlees terdege zou opgewarmd zijn. Men krijgt dan droge harde en taaie zones in de kruim die niet zo lekker zijn. gebruik susceptors die de energie gelijkmatig zullen verdelen maar er ook zullen voor zorgen dat een gedeelte van de energie omgezet wordt in stralingsenergie zodanig dat het product een krokante korstje kan krijgen. Een hamburger broodje gemaakt van bruine bloem gaat inderdaad meer de neiging hebben om hot spots te ontwikkelen dat een wit broodje. dit in tegenstelling tot de meeste andere bakkerij producten. Dit kan men bekomen door grondstoffen toe te voegen die voor deze gelijkmatige verdeling zorgen.Een ander veel voorkomend probleem bij producten die in de microgolf bereid worden dat er droge harde zones ontstaan in het product. In het broodje gaat de warmte verspreiding vrij snel maar in het vlees gaat dat niet zo vlug. Ook in deze categorie zijn er reeds verschillende producten te verkrijgen en naast de klassieke hamburger vindt men in de diepvrieskasten van de supermarkten ook burgers met vis en kip of hot dogs. Tijdens het diepvriezen treedt er watermigratie op waardoor het vochtgehalte in bepaalde delen van het broodje hoger is dan in andere delen. Cakes en brownies hebben het voordeel dat ze enorm veel vocht en olie bevatten. maïsstroop.

Denk maar aan jezelf wanneer je op het punt staat van iets te kopen dat je niet echt kent. of de dienstverlening of het imago er op vooruit gaat. nl. denk maar eens aan Duitse auto (i. Terwijl er aan de –Q een limiet vastzit. Kwaliteit en recepten 3. en de +Q te maximaliseren. Kwaliteit 3. Is de klant daarentegen ontgoocheld – en een typisch voorbeeld hiervan zijn de mooie foto’s van rijklijk belegde diepvries pizza‘s.1. 116 . zit er aan de +Q helemaal geen limiet vast. “zero defects”. Wat is kwaliteit ? Bij het verrichten van een aankoop heeft een klant een perceptie van de kwaliteit van het product. Dan gaan er een aantal vragen door je hoofd zoals:     het zal toch wel goed zijn ik ga toch niet bedrogen uitkomen zou er alles wel inzitten enz En zo kunnen we nog wel een aantal vragen bedenken. aan boter ten opzichte van margarine. Er worden ook bepaalde verwachtingen opgewekt door middel bijvoorbeeld van de verpakking.p.1. aan Franse wijnen. In deze context spreekt men over positieve kwaliteit (+Q) en over negatieve kwaliteit (-Q). te reduceren tot nul indien mogelijk. Italiaanse). Die perceptie van de kwaliteit is de som van: product + dienstverlening + imago Men mag het belang van het imago niet onderschatten. Is men aangenaam verrast bij het gebruik van het product (bijvoorbeeld omdat de doos gemakkelijk kan open gemaakt worden of omdat men meer vulling krijgt dan verhoopt) dan spreekt men over +Q. Men kan altijd wel iets bedenken waardoor of het product.v. Het is heel belangrijk. Je vormt je onbewust een idee van de kwaliteit van het product dat je koopt.1. De kunst bestaat er dus in de –Q te minimaliseren. Men creëert bij zichzelf bepaalde verwachtingen in verband met de kwaliteit. die in de praktijk meestal een grote ontgoocheling zijn – dan spreekt men over –Q.3.

Om het product te verbeteren moet men het proces verbeteren. Anderzijds is het de verantwoordelijkheid van de klant om de producent op de hoogte te houden hoe zijn verwachtingen evolueren. Er zijn een 4-tal documenten die ons kunnen helpen om de kwaliteit van een product vast te leggen:     formulier m. Foto’s zijn hierbij een welkom hulpmiddel. de verwachtingen van de klant te ontdekken. deze te (leren) begrijpen en ze in de praktijk te realiseren. Het bedrijf moet dus over een middel beschikken om de kwaliteit te bepalen. de verwachte kwaliteit formulier m. Bij het beoordelen van de gerealiseerde kwaliteit gebruikt men dan een score systeem dat aangeeft in hoeverre de gewenste kwaliteit bereikt werd. Hoe bepaalt men de kwaliteit van een product ? Het mag duidelijk zijn dat. door middel van zijn verkoopsorganisatie.b.t.2. Het is in ieder geval iets persoonlijk. Want de kwaliteit van het proces is veel belangrijker dan de kwaliteit van het product: de kwaliteit van het proces is het middel.b. chemische en microbiologische karakteristieken van het product Dit laatste document is in ieder bedrijf meestal wel aanwezig. En omwille van deze laatste overweging moet er binnen het bedrijf een richtlijn bestaan met betrekking tot “continu verbeteren”. Hieruit blijkt duidelijk dat het niet eenvoudig is om het begrip kwaliteit te definiëren. Het is de verantwoordelijkheid van de producent om. we een heel goede kijk en begrip moeten hebben van de verwachtingen die de klant heeft van een bepaald product.b.Daarenboven mag men niet uit het oog verliezen dat een negatief kwaliteitskenmerk helemaal niet en nooit wordt gecompenseerd door veel positieve kwaliteitskenmerken. Het goed omschrijven van de kwalitatieve aandachtsputnen is belangrijk en tergelijker tijd geen eenvoudige zaak.t. De verwarring die aldus ontstaat in verband met de kwaliteit van een product is dan de oorzaak van eventuele spanningen die er bestaan tussen de verschillende diensten binnen het bedrijf.t. Daarbij moet men streven om alle aspecten van de kwaliteit zo objectief mogelijk te beschrijven en moet men objectieve methodes bedenken om de afzonderlijke parameters te kunnen meten. om de +Q en –Q te bepalen. Vandaar ook dat de beste definitie van kwaliteit de volgende is: Kwaliteit is datgene wat de klant verwacht.t. Denk maar eens aan die super luxueuze Jaguar waarvan het handschoenenkastje toevallig niet altijd goed sluit. de kwaliteit van het product is het resultaat. Dan en dan alleen kan men vaststellen of er inderdaad vooruitgang geboekt wordt in het proces van continue verbetering. de negatieve kwaliteit formulier m.1. Voor ieder afzonderlijk aspect van de kwaliteit beschrijft men wat er van het product verwacht wordt. 3. Men kan een volgend puntensysteem gebruiken : 40 50 60 70 80 90 ronduit slecht onvoldoende voldoende ruim voldoende goed uitstekend 117 . Men verliest namelijk te gemakkelijk uit het oog dat kwaliteit geen statistisch begrip is maar een dynamisch begrip. de fysische. de gerealiseerde kwaliteit formulier m. Met behulp deze documenten gaat men trachten de kwaliteit te beschrijven. Een ieder die betrokken is bij het opstellen van dit basisdocument mag zijn mening uiten en men moet trachten een goede maar niet mis te verstane beschrijving te geven van de verwachtingen die men stelt aan het product. maar de eerste drie helemaal niet.b.

• Beoordelingspanel : uitgaande van een type brood wordt door dit panel onderzocht of het brood beantwoordt aan de gestelde eisen. coli enz. 118 . Na discussie moet een consensus worden bereikt. twee ervan zijn hetzelfde. lengte. volume. • Beschrijvend panel : dit panel moet de smaak van het brood zo gedetailleerd mogelijk en op een objectieve manier beschrijven. Belangrijk daarbij is een onderscheid maken tussen : • • enerzijds aan wat de klant als aanvaardbaar zal ervaren en anderzijds de variatie die inherent is aan de gebruikte technologie (in het engels spreekt men over “process capability”). Het is evident dat. Tot nu toe hebben we het nog altijd niet gehad over sensoriële beoordelingen. Zij besluiten niet of het brood goed of slechts is. Alle leden van het panel proeven individueel en de resultaten worden nadien vergeleken. zoutgehalte.  Chemische eigenschappen: vochtgehalte. Een methode die hierbij kan gebruikt worden is de driehoekstest. regelmatigheid van de kruim. vetgehalte.) een aantal dingen opsommen die totaal afwezig moeten zijn. maar belangrijker ze trachten te relateren aan het proces. Inleiding Het zijn ook de sensoriële eigenschappen die meestal tot de grootste verwarring leiden ook al omdat dit persoonsgebonden is. aroma enz. Het is maar door de evolutie van alle bekomen resultaten uit te zetten in grafieken dat men een idee krijgt hoe de kwaliteit van onze producten evolueert. Men biedt de proevers drie broden aan. Daarenboven is een professionele training vereist om alle smaakelementen te kunnen herkennen. Of het defect is aanwezig of het is afwezig. Dit veronderstelt dat het brood door de proefpersonen zeer goed gekend is en dat zij afstand kunnen nemen van hun persoonlijke mening. fijnheid van de kruim. wanneer men de producten van de concurrentie aan dezelfde beoordelingen onderwerpt. malsheid. Het is trouwens ook heel belangrijk de variatie te bepalen die in die resultaten kan optreden en deze te relateren of aan het gebruikte recept. maar wel of het voldoet aan de vooraf gestelde normen. Er bestaan verschillende soorten proeverijen : • Basispanel : dit panel moet verschillen detecteren tussen twee broden waarvan men wil dat ze hetzelfde smaken (bijvoorbeeld twee broden die op een verschillende dag gebakken zijn van eenzelfde bakkerij). specifiek gewicht. Het proeven kan beginnen als het brood afgekoeld is tot kamertemperatuur. oplosbaar zetmeel in de kruim. geur van gist (aroma) enz. dikte van de korst. Deze test wordt door een aantal mensen uitgevoerd. Men kan volgende eigenschappen meten:  Fysische eigenschappen: gewicht. Hier wordt er geen score gegeven: er is geen middenweg. het derde is het andere. korstkleur. Sensoriële beoordeling van een brood. zwarte puntjes (uitzicht). des te groter de kans dat er daadwerkelijk een verschil is tussen de twee borden.3. breedte. entero’s. Er zijn namelijk heel veel eigenschappen die men gewoon kan meten zodanig dat men over getallen beschikt. gevoel. Om dit te kunnen doen is een objectieve woordenschat nodig. Het doel van het proeven is alle door onze zintuigen waargenomen prikkelingen te registeren en deze gewaarwordingen te beschrijven. Het is evident dat de directie duidelijke instructies moet geven dat in zo’n geval het product moet vernietigd worden. Voorbeelden: doffe korst. Men gaat terug voor een aantal aspecten (uitzicht.1. 3.Het formulier met betrekking tot de negatieve kwaliteit is niets anders dan een lijst van defecten die het product absoluut niet mag hebben.  Microbiologische eigenschappen: totaal kiemgetal. hoogte. men een idee krijgt of onze concurrenten in positieve zin evolueren en of ze al dan niet een voorsprong op ons hebben of uitbouwen. E. Hoe meer mensen het "andere" brood kunnen ontdekken. invloed van betaamylase op de kruim.

hoe werd het bewaard enz. Tijdens het slikken er vluchtige stoffen die neusholte bereiken via de mondholte (retronasale weg).) de omstandigheden waarin geproefd wordt de evolutie van de eigen smaak Een panel. Het heeft daarom een zeker belang. D. In het Nederlands is "smaak" een dubbelzinnig woord. Er bestaan ook panels die de neiging hebben – en vergeef mij de woordspeling – te evolueren naar "veroordelingspanels" in plaats van "beoordelingspanels". De proeforganen • Het zicht : de visuele waarneming maakt het gemakkelijker om smaken te onthouden en broden te herkennen in blindproeverijen. Deze beoordeling zou gewoon geen rekening houden met de smaak van andere mensen. Deze panelvorming is totaal onaanvaardbaar. De beoordeling van een brood kan enkel gebeuren door de proever zelf en is slechts geldig voor hemzelf. Door het snuffelen aan het brood bereiken de vluchtige stoffen de reukzin via de neus (nasale weg). insnijdingen enz. kan nooit een oordeel vellen over de smaak van een brood. Het beoordelen van de smaak van brood is misleidend en creëert ongegronde vooroordelen die achteraf zeer moeilijk te weerleggen zijn.w. Algemeen kan men smaak als volgt definiëren : • • • het aroma : de vluchtige stoffen waargenomen door de reukzin de smaak : de niet vluchtige stoffen waargenomen door de tong het mondgevoel : waargenomen door de mond Vluchtige stoffen worden in de neus gedecteerd door het reukepitheel. Men let dan vooral de kleur zowel van korst als van kruim. hoe groot en hoe gespecialiseerd ook. wat nog veel gevaarlijker is. Hetgeen de reukzin detecteert noemt men het aroma. Temperatuursverhogingen in de mond kunnen aanleiding geven tot een verhoging van de concentratie aan vluchtige stoffen. De reukzin is veruit het meest volmaakte zintuig om smaken te detecteren. de glans. dat ook belichting en belichtingsachtergrond belangrijk zijn. Visuele waarneming is objectief te beschrijven in een gestandaardiseerde proefopstelling. De proever moet rekening houden met :    de voorgeschiedenis van het brood (hoe oud is het. • De smaak : alvorens over smaken te spreken is het goed eerst een definitie te geven van smaak. In beide gevallen gaat het om dezelfde gewaarwording.z.Een beoordelingspanel toetst het brood met het ideaalbeeld. Een veroordelingspanel beoordeelt het brood volgens de persoonlijke smaak en tracht daarna de resultaten deze beoordeling op de dringen aan andere mensen. onafhankelijk van de persoonlijke smaak. Publiceert men de beoordeling dan verspreidt men op grote schaal deze vooroordelen. eventuele kruimzijden. Het is zeer gevoelig en zeer verscheiden. 119 . in het bovenste gedeelte van de neusholte direct onder de hersenen. Een beoordeling is daarenboven nooit definitief.

De mond kan via de tong vier basissmaken onderscheiden (zuur. met behulp van de zintuigen. het brood in al zijn facetten. Men ervaart de nasmaak in twee fasen : de eerste fase is een uitvloeien van de belangrijkste aroma's. Denk aan een brood dat met zuurdesem bereid is : hier zijn de gradaties zurig. 120 . In sommige gevallen leert het iets over de ouderdom. de scheuring van de korst. De broodresten hebben dan de temperatuur van de mondholte bereikt en er kan zich een bijkomend aroma ontwikkelen dat zowel aangenaam als onaangenaam kan zijn. De smaakwinst die men krijgt door het opnieuw openen van de neus is enkel en alleen te danken aan de reukzin. hoe meer vluchtige bestanddelen zullen ontsnapt zijn. • Het ruiken (nasale aromadetectie) : daar de meeste vluchtige stoffen snel vervliegen moet men aan de kruim ruiken van zodra het brood aangesneden wordt. zijn belangrijk. omdat deze in grote mate de smaak kan bepalen. smaken en mondgevoelens eerder waargenomen. zuur in het midden en achteraan in de keel en bitter langs de zijkanten en achteraan. het glanzen van de korst. Dit is een trage procedure die enige concentratie vereist. kruimzijden als die er zijn enz. zout. Proeverijen leerden dat drie gradaties om de intensiteit van elke smaak te beschrijven ideaal zijn. Knijp gedurende het proeven de neus dicht : hetgeen men dan proeft is de smaak waargenomen door de tong. de afronding. Het verschil tussen smaak (door de mond waargenomen) en aroma (door de reukzin waargenomen) is zeer gemakkelijk te demonstreren. Het proeven Wanneer men proeft analyseert men. de discipline waarmee het proces gestuurd werd. eventuele vlekken. zoet en bitter). De nasmaak is niet anders dan de smaak die men nog proeft nadat het brood opgegeten is. Vooral de ouderdom en de manier waarop het monster bewaard geweest is. Elk facet wordt onderzocht in verschillende fasen. de insnijding. De temperatuur speelt hier ook een grote rol. • De voorgeschiedenis : het is zeer belangrijk om te weten wat de voorgeschiedenis was van het monster. Immers hoe warmer het brood – vandaar het belang dat het afgekoeld is – hoe meer vluchtige bestanddelen vrijkomen en hoe intensiever het aroma. Zoet proeft men vooraan. • Het visuele aspect : kijk naar de kleur van de korst. Als voorbeeld hiervan kunnen we aan de krokantheid van een stokbrood denken : deze gaat verloren naarmate het brood ouder is. de gisting. De smaak die men waarneemt via de tong wordt veroorzaakt door de niet vluchtige bestanddelen. zuur en zeer zuur voldoende om de waarneming te beschrijven. Men kan ook het brood als een spons zacht induwen en dan aan de kruim snuiven. maar het teloorgaan van de krokantheid is ook afhankelijk van de relatieve vochtigheid tijdens het bewaren. Hoe langer de tijd tussen het snijden en het proeven. de additieven enz. de tweede fase begint luttele seconden later. De tijd waarin alle fasen worden doorlopen is belangrijk. Om brood in al zijn smaakfacetten te analyseren moet men methodisch te werk gaan.

Eventueel wordt de neus af en toe dichtgeknepen om duidelijk het aroma van de smaak te onderscheiden. Hoe meer verschillende broden men geproefd heeft. Dit kan zijn om :     een bestaand product te evalueren een monster uit de proefbakkerij te beoordelen op eventuele verbeteringen consumenten respons op een nieuw product in te schatten nagaan of het product overeenstemt met zijn oorspronkelijke specificaties Er zijn in principe twee soorten testen 121 . Daarom is het nodig de omstandigheden waarin geproefd werd op te schrijven. Het smaakgevoel evolueert in de loop der jaren. • De nasmaak : komt er na de eerste sensaties een nieuw aroma of een nieuwe smaak tevoorschijn ? Een nasmaak blijft soms lang in de mond hangen. Een prima smaakopruimer is licht uitgedroogd bruin brood. Begin met het brood dat een eerder neutrale smaak heeft en eindig met het product dat de meest karakteristieke smaak heeft. • Het mondgevoel : de malsheid. Optimale omstandigheden zijn :  een rustige omgeving : bij proeven moet men geconcentreerd zijn. Proef ook de kruim en de korst afzonderlijk. In andere omstandigheden kan het totaal anders smaken. boter. Drie gelijkaardige producten kan men proeven. elastisch zijn enzovoort zijn maar enkele van de sensaties die men in de mond krijgt bij het proeven van brood.   een geurvrije omgeving : rook en geuren van andere producten of gerechten verstoren de aroma's van het brood.  ook de volgorde waarin men de producten proeft is belangrijk. pikante gerechten). moet men zich afvragen waarom men zo'n evaluatie wil organiseren. Men let nu speciaal op de aroma's die de neusholte bereiken via de mond. zuur midden en achteraan in de keel.  niet te veel producten proeven want smaakmoeiheid treedt vlug op.• Het kauwen en slikken (retronasale aromadetectie) : deze fase is het logisch vervolg op de vorige. Het organiseren van een organoleptische beoordeling Vooraleer men een product organoleptisch gaat beoordelen. Sommige mensen denken ook dat een nasmaak per definitie minder aangenaam is. kunnen het concentratievermogen verminderen. en hij (of zij) die het luidst roept krijgt gegarandeerd van de anderen gelijk. muziek. knoflook. • Het smaken : vergeet nu het aroma en tracht de sensaties op de tong te detecteren. De beschreven smaak is geldig voor het geproefde product in de omstandigheden waarin het geproefd is. Smaakgevoel is iets dat men moet ontwikkelen : dit geldt zowel voor het proeven van wijn als voor het proeven van brood. fel licht enz. Denk aan de plaats waar men wat kan proeven : zoet vooraan. gevolgd door een glas plat water. bitter langs de zijkanten en achteraan. daarna verdwijnt het proefvermogen zeer snel. Op de koop toe verkondigen ze meestal hun eigen opinie. lawaai. Niet geoefende proevers kunnen niet altijd het onderscheid maken tussen beide. Wederom is de temperatuur belangrijk. een zuivere mond zonder nasmaken van vorige proeverijen : sommige smaken blijven lang in de mond hangen (chocolade. Proeven is daarom ook geen groepsactiviteit maar een individuele oefening. Ik ben ervan overtuigd dat u het fenomeen kent : 4 of 5 marketing mensen staan in de ronde rond het product te dansen. Sommige proeverijen lijken wel middeleeuwse braspartijen. Dit hoeft helemaal niet zo te zijn. Dit is absoluut te vermijden. koel aanvoelen van de kruim. laat staan dat ze deze van de klant trachten weer te geven. des te beter men de smaken kan identificeren en interpreteren. Bijzonder is wel het onderscheid tussen een krokante korst en een droge korst. het droog zijn van de kruim.

wat een goed volume is in West-Vlaanderen hoeft helemaal niet waar te zijn in Limburg bijvoorbeeld. In zo'n geval gaat men meestal met een schaal werken. beoordeling van het volume. Iedere omschrijving komt overeen met een waarderingscijfer.4. dit om de neutraliteit te waarborgen. Voor ieder aspect dat men gaat keuren gaat men een beoordeling geven die omschreven wordt als zeer goed. vorm. De broodkeuring Iedere bakker zal wel regelmatig zijn brood keuren.a. de vorm en het uitzicht 2.• een voorkeurstest : er wordt aan de proever gevraagd of hij een product al dan niet mag. Tenslotte zal de bakker ook zijn eigen brood keuren bij de broodmaaltijd : structuur. Als het brood goed gebakken is hoort men een andere klank dan wanneer het brood onvoldoende gebakken is. Daarenboven zal de consument meestal andere zaken zoals versheid. goed. Een normaal brood van 800 g heeft meestal een volume van 3500 ml tot 4000 ml. Zij zijn op een zeer ernstige en zeer vakkundige manier bezig met het beoordelen van brood. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) keurt dagelijks broden. de proever in kwestie geeft zijn persoonlijke voorkeur te kennen. smaak. De vorm van het brood moet gelijkmatig zijn. Tenslotte spelen ook nog locale factoren uiteraard m. Men gaat hier ook de "voet" van het brood bekijken. beoordeling van de korst beoordeling van de kruim mondgevoel krokant taai zanderig plakkerig mals zacht droog Een goed volume voorspelt meestal een goed brood. De broodkeuring verloopt in een aantal fazen en gebeurt steeds op brood dat 1 dag oud is. Dit soort test is een objectieve test waarbij men de producten meestal in paren of in een driehoekstest gaat evalueren. Het is best mogelijk dat het resultaat van deze keuring een totaal ander beeld geeft van het brood. Het is ook nuttig dat binnen het bedrijf een jargon bestaat en dat de proevers ook de betekenis van de gebruikte woorden goed begrijpen. • een onderscheidende test : hierbij worden een of meerdere producten vergeleken hetzij in hun totaliteit. Naast kleur.1.w. kruimelen enzovoort in het oog houden. Daarenboven weet een keurmeester nooit door wie het brood dat hij moet keuren geproduceerd is. In Vlaanderen bestaat iets gelijkaardigs niet. Daarenboven zijn die mensen zo getraind dat ze hun persoonlijke voorkeuren kunnen opzij zetten om een objectieve keuring te krijgen. Ook brood zal natuurlijk ook door de consument gekeurd worden en dat gebeurt meestal veel later in vergelijking met de bakker die meestal zeer vers brood zal keuren. volkoren) maar ook of het een vloerbrood of een blikbrood is. aanvaardbaar of slecht. Het probleem ligt hem vooral in het feit dat men al dan niet vertrouwen heeft in de kundigheid van de keurmeesters. bevredigend. De volgende tabel geeft een aantal mogelijkheid om een aantal organoleptische eigenschappen te omschrijven. geur enz. In Nederland is de broodkeuring een nationaal gebeuren. De eerste keuring gebeurt al onmiddellijk als het brood uit de oven komt. Bij een broodkeuring gaat men in 3 stappen te werk : 1. Zo'n test is ook subjectief m. Ik ken persoonlijk een aantal keurmeesters van het NBC en ik kan alleen maar beamen dat deze mensen door en door het vak van bakker kennen en verstaan.w. bruin. Is de bodem te breed door het gedeeltelijk invallen of het teveel drijven van het deeg bij het inovenen of is de voet hol omdat men te vroeg ingeschoten heeft ? Verder gaat men nagaan of het slot goed gevormd is of er geen 122 . Zo'n test geeft inlichtingen over de positieve en minder positieve aspecten van het product.a. Er bestaat een goed georganiseerd systeem waaraan het merendeel van de Nederlandse bakkers op vrijwillige basis meedoen. kruimkleur. hetzij voor een of meerdere specifieke attributen. aroma wrang muf geur van gist alcohol scherp fleurig kaas geur smaak zoet koel bitter zurig zuur zout oudbakken 3. malsheid. zal de bakker ook met een vuist op de onderkant van het brood tikken. 3. Het broodvolume is uiteraard afhankelijk van het soort brood (wit. besmeerbaarheid. niet te plat en niet te rond.

Maar er kunnen ook vreemde geuren optreden zoals bijvoorbeeld een gistgeur of de geur van ongebakken deeg. enzymen). Deze fouten wijzen eerder in de richting van bereidingsfouten dan naar ovengebreken. Als laatste punt is er nog de veerkracht van de kruim. te zout. te grote of te ongelijkmatige poriën gepaard gaande met waterstrepen of een ongelijkmatige kruimkleur wijzen op een onevenwichtige receptuur of fouten in de bereiding.. oudbakken enz. de samenstelling van de verbeteraar (soort emulgatoren en enzyme preparaten). Een goede korst duidt op een perfect verlopen proces zowel voor wat betreft het kneden als het rijzen als het bakken. 3. tellen hoeveel poriën er zijn. • malsheid van de kruim : het volume. te zacht of te hard zijn.) • kruimkleur : asgehalte van de bloem. baktijd.1. Ook hier is uiteraard het type brood van belang. Kwaliteitsaspecten van brood en door welke factoren worden ze beïnvloed ? • het volume wordt beïnvloed door volgende factoren : het eiwitgehalte van de bloem. enzymatische activiteit in het deeg. het asgehalte van de bloem. gaat de keurmeester aan de kruim ruiken. zure nasmaak (tenzij dit gewenst is bij broden die met zuurdesem bereid zijn). Tenslotte is er de beoordeling van de kruim. De korst kan te dik zijn. hoeveelheid en samenstelling van de verbeteraar. men gaat nagaan wat de dikte van de poriënwand is enz. In de eerste plaats moet men beschikken of een goed mes of een goede snijmachine.a. • kruimstructuur : eiwitgehalte van de bloem. type van verbeteraar. rijsomstandigheden (tijd. De kruim wordt lichtjes met de vingers ingedrukt en moet haar oorspronkelijke vorm terugkrijgen. Er kunnen blazen opzitten. maar ook zaken die de vershoudbaarheid van het brood beïnvloeden. Te dichte. langsteken enz. Analyses op brood 123 . Pas dan kan men over een veerkrachtige kruim spreken. Men mag ook niet vergeten dat brood vrij gemakkelijk vreemde geuren opneemt (bijvoorbeeld van verf of van stookolie). de verbeteraar (oxidantia.taillevorming is of de zijkanten van het brood niet te flauw gebakken zijn enz. muf. de ontwikkeling van het deeg tijdens het knede (energie . zijn maar enige van de omschrijvingen die de keurmeester dan gebruiken om een afwijkende smaak aan te duiden.6. de kruimstructuur. men gaat meten hoe groot ze zijn en hoe regelmatig ze zijn. hoeveelheid gist in het deeg. Daarenboven is de korst een essentieel onderdeel van de smaakbeleving en is daarom niet onbelangrijk in het geheel. te donker of te bleek en dat wijst meestal in de richting van problemen met de oven zelf. men gaat bepalen in hoeverre deze rond of ovaal zijn. relatieve vochtigheid). In deze toestellen wordt er eerst een digitale foto gemaakt van een snee brood en de foto wordt dan ontleed. allemaal zaken die een invloed hebben op het mondgevoel dat men krijgt bij het kauwen van het brood. De keurmeester gaat uiteraard ook de kruimstructuur beoordelen.1. het al dan niet overdadig gebruik van strooibloem en de regelmaat waarmee de decoratie aangebracht is. Dan zijn er ook nog de opmaakfouten die grote gaten of bloemstrepen kunnen geven. te zoet. emulgatoren. vetten. deegtemperatuur en de mechanische bewerkingen die het deeg ondergaat na het afwegen (opbollen. deeg temperatuur. temperatuur). rijsomstandigheden (tijd. Men gaat o.5. hoeveelheid gist.tijd). Als tweede onderdeel van de keuring gaat de keurmeester de korst beoordelen. Dit kan gaan van reukloos tot een goede broodgeur. hoeveelheid verbeteraar. 3. • de kleur van de korst : suikergehalte. Afwijkingen kunnen uiteraard tal van oorzaken hebben en de kunst bestaat er in een fout te kunnen terugkoppelen aan een onderdeel van het proces of aan een van de beschikbare machines om zo correctieve maatregelen te kunnen uitdokteren. de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden. Ook hier kunnen een aantal afwijkingen optreden zoals gistsmaak. temperatuur en relatieve vocht) en de bakcurve (temperatuursverloop in het deeg). Tenslotte is er ook nog het insnijden. Van zodra het brood gesneden is. Vervolgens gaat men het brood proeven. ze kan gescheurd zijn. kruimstructuur en de mechanische bewerkigen die het deeg ondergaat tijdens de vormgeving. Tegenwoordig kan men echter met bepaalde computer programma's de kruimstructuur kwantificeren. vochtgehalte van de kruim. Men verwacht bij een ciabatta een totaal andere structuur van de poriën dan bij een huishoudbrood. condities waarin het brood bewaard wordt (tijd. temperatuur. De korst gaat ons ook iets vertellen over de kwaliteit van de oven.

20. vast vet gehalte) te bepalen. De SFC van een vet wordt steeds bij verschillende temperaturen bepaald (10. Met deze methode kan het verminderen van malsheid bij bewaren van brood opgevolgd worden. fijnheid van de kruim. Naargelang een proton zich in de vloeibare of vaste fase van een vet bevindt. soja. Deze kan rechtstreeks gemeten worden door wat brood in een Novasina toestel te brengen. Een cel in dit toestel neemt water op dat vrijkomt uit het staal. fructose. De kracht die de probe ondervindt wordt geregistreerd gedurende de hele meting.). Hoe hoger deze waarde.. palm.. kan ook de vetcompositie (gehalte koolzaad.. Aw-waarde De aw-waarde (wateractiviteit) is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in het brood. Door het bepalen van het gewicht vóór en na deze bewerking kan het asgehalte berekend worden.. Het vochtgehalte is dan het procent gewichtsverlies van het staal. dit profiel is afhankelijk van de vetcompositie en kan daarom gebruikt worden om de vetcompositie te achterhalen. croissant). Zoutgehalte Het zoutgehalte wordt bepaald door een titratie waarin de hoeveelheid chloriden in het brood bepaald worden. Vetgehalte Het vetgehalte kan bepaald worden na extractie van het vet met bijvoorbeeld hexaan/isopropanol. Het gewicht van het staal wordt bepaald vóór en na deze behandeling. Andere fysische eigenschappen. sucrose.. Suikergehalte Het suikergehalte in een brood kan gaschromatografisch bepaald worden. regelmatigheid van de kruim.) achterhaald worden door van het geëxtraheerde vet de vetzuursamenstelling en eventueel de SFC (Solid Fat Content. Met een probe gaat men tot een welbepaalde diepte in het brood (1 cm). lengte. breedte. Het is wel moeilijker deze methode te gebruiken bij aanverwante producten zoals baguettes omdat de verhouding korst/kruim hier anders is en er daardoor meer interferentie is van de korst. dan blijft de probe op deze diepte gedurende exact 45". hoogte en volume. reageert het anders onder invloed van een magnetisch veld. Wanneer het product voldoende vet bevat (vb. Het gehalte chloriden wordt dan omgerekend naar het gehalte natriumchloride (= keukenzout). De SFC-waardes zijn het gewichtspercentage vast vet in een monster. 30 en 35°C). Asgehalte Het asgehalte van brood kan bepaald worden door een representatief staal overnacht in een moffeloven te plaatsen bij een temperatuur van 650-700°C. 4. malsheid. 25. Op deze manier krijgt men het SFC-profiel.Vochtgehalte Het vochtgehalte van brood wordt bepaald door het brood overnacht te drogen in een oven bij 103°C ± 2°C. Voor vers brood worden typisch waarden rond 60 % gevonden. hoe malser de kruim. is een maat voor de malsheid. De verhouding van de kracht die de probe ondervindt wanneer ze net 1 cm in het brood zit met de kracht die de probe ondervindt wanneer ze gedurende 45s op die diepte zat. geharde componenten. Er wordt gemeten bij een constante temperatuur (25°C). gebruik makend van dit principe kan men het percentage vast vet in een monster afleiden. Bij deze methode gaat men gebruik maken van een texture analyser (TAXT2). lactose. zoals krokantheid van de korst. Vijf gouden regels voor klachtenbehandeling 124 ... Ook de types suiker kunnen bepaald worden (glucose. Fysische eigenschappen De volgende fysische eigenschappen van brood of aanverwante producten kunnen bepaald worden: gewicht. de geleidbaarheid van deze cel is afhankelijk van hoeveel water er vrijkomt en men krijgt dus uiteindelijk de a w-waarde.. SFC wordt bepaald met p-NMR (puls-Nuclear Magnetic Resonance). Om de malsheid van brood te meten werd er wel een methode ontwikkeld. Na extractie worden de suikers omgezet tot oximes en dan gesilyleerd. zijn wel van groot belang maar kunnen moeilijk gekwantificeerd worden.

Direct en adequaat oplossen van klachten leidt niet alleen tot vertrouwen bij klanten. Behandel interne klachten met dezelfde serieux als externe klachten : klachten van medewerkers verdienen evenveel aandacht als klachten van klanten. Waardeer de mensen die klachten behandelen : zorg voor goed opgeleide mensen om klachten af te handelen. De training van deze mensen zowel op het gebied van productkennis als op het gebied van communicatieve eigenschappen is een absolute noodzakelijkheid 4. 3. 3. Geef hen de authoriteit om beslissingen te nemen ook op het vlak van financiële vergoeding van de klant. Dat was zijn manier om een signaal te geven dat hij kwaliteit een topprioriteit vond. waardoor je meer kansen krijgt om aan klantenbinding te doen en om je service en je product te verbeteren 2. Hoe meer klachten hoe beter : door klagen makkelijk te maken zullen meer klanten hun problemen met jou delen. Zorgvuldige omgang met interne klachten is een prima leerschool voor medewerkers die aan klachtenbehandeling doen en het helpt externe klachten te voorkomen. Brood vindt men overal lekker. Specialiteiten uit de ganse wereld 125 . Betrokkenheid van de directie is noodzakelijk : van de medewerkers kan pas echte klantgerichtheid verwacht worden als het belang van de klachtenbehandeling op het allerhoogste niveau van de organisatie wordt gevoerd.1. Telkens als dat punt afgehandeld was had hij ook de gewoonte om de vergadering te verlaten. maar kost de organisatie ook het minste geld. Ikzelf heb voor een belangrijk Italiaans bedrijf gewerkt en de eigenaar eiste dat als eerste punt op de agenda van de management meeting "kwaliteit" aan bod kwam. Zorg voor een snelle afhandeling : geef de mensen die de klachten behandelen de autoriteit om problemen direct op te lossen.2. Men vindt overal lekker brood. 5.

zout. en eerder regelmatige structuur met enkele grotere cellen en een dunne goudgele glimmende krokante korst. weinig gist en zonder ascorbinezuur. Het stokbrood daarentegen heeft een witte kruim. Naast het stokbrood kent men ook nog "la boule" (letterlijk te vertalen als "de bol"). Een traditionele baguette wordt op de vloer gebakken. Daarna worden de deegstukjes langgestoken en de broden krijgen dan een narijs van terug één uur. desem. gluten. Ook hier gaat men een lang rijsproces toepassen: kuiprijs (1 uur). Japan 126 . Hierdoor vermindert de kwaliteit van het stokbrood aanzienlijk. koop het bij de ambachtelijke bakker" klinkt het onderschrift. Aan de uiteinden wordt de briare ook puntig opgemaakt. Het pain briare wordt gemaakt van tarwebloem. Meer en meer echter neemt de Franse bakker ook zijn toevlucht tot de zogenaamde brood verbeteraars die door een aantal gespecialiseerde firma’s op de markt gebracht worden. Het laatste heeft een stevige harde eerder donker bruine korst.Frankrijk Frankrijk is het land van het stokbrood . Om de warmte doorstroming en warmte overdracht in de oven te bevorderen zijn de bakplaten geperforeerd en die perforaties laten de kleine ronde merktekentjes na op de korst van het brood. een glazige kruim met een zeer onregelmatige structuur. Aan het traditionele stokbrood wordt meestal mout toegevoegd als verbetermiddel. "Koop niet zomaar ergens uw brood. Voordeeg. In Frankrijk is het begrip "pain maison" beschermd. roggemeel. De ambachtelijke bakkerij profileert zich ook positief en heel herkenbaar in Frankrijk.670 liter water. Het is een brood dat lang houdbaar moet zijn en dus met desem gemaakt moet worden. Stokbrood wordt van oudsher met weinig gist gemaakt. Per kilogram bloem gaat men tot 400 g desem gebruiken. Gelukkig is er een tegenbeweging op gang gekomen en "pain tradition" is nu een beschermde naam voor brood dat gemaakt wordt met voordeeg. poolish. Het verschil tussen "la baguette" en "le pain briare" is groot. De meest bekende is "la baguette" maar ook bijvoorbeeld "le pain briare" komt vrij veel voor. Het deeg wordt dan afgewogen en de deegstukjes krijgen terug een voorrijs of stukrijs van één uur. Het deeg wordt gemaakt met heel veel water (tot wel 80 % van de hoeveelheid bloem) en een weinig gist (maximaal 1 % van de bloem). Het verschil tussen een brood dat op de vloer gebakken is en een brood dat op bakplaten gebakken is kan men vrij snel merken. In Frankrijk mag desembrood drie gram gist per kilogram bloem bevatten. Samen met deze meestal chemische producten gaan ze dan meer gist gebruiken en ascorbinezuur waardoor het brood opgefokt wordt. Het deeg krijgt terug veel tijd om te rijzen. Er worden natuurlijk veel soorten stokbrood gemaakt. Het deeg krijgt een kuiprijs van een uur. Het stokbrood dat op bakplaten gebakken is zal aan de onderkant kleine ronde cirkeltjes vertonen die afkomstig zijn van de bakplaten. Elke bakker in Frankrijk kent nog de methode om lekker brood te maken. desem… een terugkeer naar brood met smaak. drie gram gist en 0. mout en ascorbinezuur. stukrijs (een uur) narijs (2 uur).650 – 0.

Iedere streek. zoals men ook rijst gaat stomen in Japan. Daarna laat men het product en tiental minuten rijzen en dan wordt het gedurende een tiental minuten gestoomd. de vulling wordt aangebracht en het product wordt gesloten zodanig dat de vulling in het midden van het deegballetje zit.5 %) De gist wordt opgelost in de lauwe melk samen met de suiker. Het is ook zo dat de Italianen de focaccia ook wel eens "pizza bianca" durven noemen. Deze worden dan uitgewalst. vlees enz. Het is echter zo dat er niet één welbepaald type focaccia bestaat.5 %) en zout (0. Italië Een welbekende Italiaanse specialiteit is focaccia .In Japan vindt men saka-manju dat traditioneel thuis gemaakt werd.5 à 3 keer het volume van het niet gestoomde product). Daarna laat men het deeg verdubbelen in volume en wordt hij opnieuw gemengd. Soms gaat men in de plaats van gist een bijproduct van de sake productie gebruiken als rijsmiddel. ja zelfs bijna ieder dorp in Italië heeft zijn eigen focaccia. gist (2 . soepele veerkrachtige kruim die niet aan de tanden blijft plakken bij het kauwen. Vandaag echter wordt het op industriële schaal gemaakt al dan niet met vullingen van onder andere rode bonen. 127 . het volume (2. suiker (5 .a. De oplossing wordt dan aan de gezeefde bloem toegevoegd en dan gaat men beginnen kneden.55 %). De samenstelling van het deeg is meestal de volgende : bloem (100 %). maar dat het deeg na het rijzen gestoomd wordt. Het bijzondere van dit product is dat het niet gebakken wordt in een traditionele oven. Er zijn vele soorten gestoomd brood maar er die hebben allemaal een aantal kwalitatieve karakteristieken gemeen o. Tijdens het kneden gaat men het zout en het gesmolten varkensvet toevoegen tot men een vrij stijf deeg verkrijgt.3 %). Men gaat dan een cilindervormige deegworst maken waarvan schijfjes van circa 2 tot 3 cm breed gaat afsnijden. spierwitte glimmende korst (door het stomen kunnen geen Maillard reacties plaatsvinden).10 %). reuzel (3 . water of melk (50 . Sake is een gefermenteerde rijstdrank.

op een stenen vloer zonder geforceerde of geventileerde luchtstromingen in de oven. China Lao Bing is een chinees plat brood dat gemaakt wordt van een tarwebloem die slechts 8.40 g. Die worden dan opgebold en na een rustperiode van circa 15 minuten worden ze ovaal uitgerold: 13 . Hij is meestal wel heel wat dikker dan de traditionele Napolitaanse pizza waardoor er een gewoonte ontstaan is van hem overlangs door te snijden en te beleggen met allerlei heerlijke dingen zoals bijvoorbeeld mozzarella. Dit is een brood dat gemaakt wordt van een vrij slap deeg (65 tot 70 % water op de bloem) waaraan ook nog zo'n 3 tot 5 % olijfolie aan toegevoegd is. Lao Bing wordt gemaakt van een deeg die alleen bloem (100 %). Het is dus eerder een cake bloem dan een brood bloem. Met een borstel worden ze dan ingewreven met arachideolie. weliswaar dikkere korst. Ook de narijs is vrij lang : 100 tot 120 minuten in een relatief droge rijskast ( maximaal 60 % relatieve vochtigheid).26 cm lang. Het deeg krijgt na het kneden een kuiprijs van anderhalf tot twee uur. Daarna wordt het deeg verdeeld in stukken van 30 . water van circa 30°C (10 %) en zout (2 %) bevat.17 cm breed. Tijdens het bakken gaat men het product frequent keren zodanig dat het aan beide zijden gelijkmatig bakt. Op de keper beschouwd is een focaccia een pizza zonder tomatensaus. Het wordt dan uitgewalst en in min of meer rechthoekige stukken gesneden van 250 tot 300 gram.Dit betekent zoveel als "witte pizza" en dat is de focaccia eigenlijk ook. Mexico 128 . Het krijgt daardoor een goede krokante. In het Italiaans spreekt men over "stirare" wat letterlijk "strijken" betekent.5 % tot maximum 10 % eiwit bevat. dan een stokbrood. Daarnaast is er natuurlijk de ciabatta. Na het kneden gaat men het deeg bedekken met een vochtige doek en laat men het half uurtje rusten. De deegstukken worden terug opgebold en daarna terug uitgewalst tot ronde deegplakken. 23 . Die worden dan gebakken in een pan die lichtjes ingevet wordt met olie. Na ongeveer 3/4de van de rijstijd wordt het brood uitgerokken en gedraaid zodanig dat de eerder droge onderkant van het brood bovenaan komt te liggen. Het is door deze bewerking dat het brood zijn typische vorm krijgt en gaat gelijken op een hondenbot met een willekeurig gescheurde korst. Trouwens de korst is ook kenmerkend : in tegenstelling tot een Frans stokbrood wordt de ciabatta op een meer authentieke manier gebakken nl.

15 seconden bakken.000 kg 6.5 %) en zout (2. Thuisgemaakte tortilla’s worden meestal dezelfde dag geconsumeerd. olie (4. Na het kneden gaat men het deeg verdelen in stukjes van 20 .30 g en die laat men dan 15 minuten rusten. zonder gist. Na 15 . Dank zij het gebruik van emulgatoren kan men een product verkrijgen dat zo'n 3 tot 5 dagen goed blijft als het in de ijskast bewaard wordt.5 %). Daarna worden ze uitgerold tot men ronde dunne deegplakjes krijgt van 12 .5 %). Het bakken gebeurt op een hete plaat (en dus niet in een traditionele oven) bij ongeveer 200°C. Een typische samenstelling ziet er als volgt uit : ingrediënt tarwebloem water roggebloem aardappelpuree zout gist totaal hoeveelheid 10. De voornaamste grondstoffen zijn tarwebloem. suiker (25 %). Hongarije Vazsonyi is een typische specialiteit uit Hongarije. roggebloem en aardappelpuree.150 kg 18. In Guatemala gebruikt men een totaal ander recept: tarwebloem (100 %).Tortilla’s zijn platte producten. Zij worden gevuld met groenten en vlees en daarna opgerold.100 kg 0. Tegenwoordig is het heel goed ingeburgerd in het zuiden van de Verenigde Staten en in gans Centraal Amerika. Het product wordt gemaakt van een eiwitrijke bloem.200 kg 0. Origineel werd het gemaakt op de boerderijen in enkele kleine dorpjes maar wordt nu in de meeste ambachtelijke bakkerijen te koop aangeboden. Naast bloem (100 %) bevat het water (40 %).300 kg 0. Het scheuren tijdens het oprollen wordt uiteraard als een tekortkoming ervaren. margarine (12 %) en zout (2 %). precies pannenkoeken.250 kg 129 . Een vrij eenvoudig recept dus. Voor de rest worden ze op dezelfde wijze gemaakt als in Mexico.20 seconden (afhankelijk van de dikte) wordt het product omgedraaid en gaat men de tweede zijde gedurende 10 . Het is dus heel belangrijk dat ze gemakkelijk plooibaar zijn.500 kg 1. gemaakt van brooddeeg. Het product werd oorspronkelijk alleen in het noorden van Mexico gemaakt.15 cm diameter. eieren (4. water (44 %). De dikte varieert tussen de 2 en de 5 mm.

Daarna gaat men de rest van de grondstoffen toevoegen en het geheel kneden tot een deeg. Dit deeg is zo dun dat men gemakkelijk de krant kan lezen door het deeg heen. Trouwens het gebruik van aardappelpuree is geen onbekende techniek. Dit mengsel laat men 5 tot 7 uren rusten bij kamertemperatuur. Op die manier verkrijgt men een smakelijk product dat relatief lang vers blijft en dat een trage verouderingscurve vertoont. Na opbollen en rijzen gaat men het deeg bakken bij circa 200 – 220°C gedurende 25 – 30 minuten. plat (2 à 3 cm dik). Het deeg wordt dan onmiddellijk verdeeld in deegstukken van circa 520 g. een papierdun brood gemaakt van ongerezen deeg. Turkije In Turkije noemt men brood. Die werd kort na de tweede wereldoorlog bijna door alle bakkers toegepast: tarwe was schaars en aardappelen waren gemakkelijk te verkrijgen in West-Europa. Men gebruikt een vrij sterke bloem en het recept ziet er als volgt uit : ingrediënt tarwebloem water gesmolten boter yoghurt suiker hoeveelheid 4. helva pide die vooral in Bursa gemaakt wordt en de Ramazan pide om er maar enkele te noemen. Er wordt eerst een zetsel gemaakt die al het roggemeel bevat met ongeveer driekwart van het water. In Turkije vindt men veel platte broden en de bakermat van het platte brood bevindt zich waarschijnlijk ergens in de vlaktes van Centraal Azië. Het meest traditionele plat brood is yufka .250 kg 0. Het is een plat brood waarvan eigenlijk vele soorten bestaan zoals de Karadeniz pidesi.500 kg 0. Vandaag kan men uiteraard de aardappelpuree vervangen door aardappelvlokken die vrij gemakkelijk in de handel verkrijgbaar zijn. Meestal gaat men oud brood echter gebruiken in soep zoals in köy çorbasi. Trouwens in Griekenland bestaat er iets dergelijks: fillodeeg. Het kan ook met allerlei dingen belegd worden vooraleer men het inovent. of gaat men het terug vochtig maken met water en olijfolie.500 kg 1. het vermengen met azijn en look om er sarmisakli sos van te maken dat meestal gegeten wordt bij gefrituurde vis. Vandaag nog vindt men overal in Anatolië vrouwen die dit deeg flinterdun uitrollen met een oklava. een derde van de tarwebloem en een derde van de gist.Om het brood te produceren gaat men een "sponge and dough" methode gebruiken. Brood wordt er met enorm veel respect behandeld en men vindt het een zonde als brood weggegooid wordt. Het moet een fijne malse kruim hebben met een dunne licht krokante korst.150 kg 130 . Moet dat dan toch gebeuren dan gaat men het eerst kussen en naar het voorhoofd brengen vooraleer men het effectief gaat weggooien.500 kg 0. het voedsel van de vriendschap. Het wordt meestal in een hete oven gebakken gedurende een relatief korte tijd. Pide is een groot. zacht brood dat gebruikt wordt om in allerlei sauzen of olijfolie of yoghurt te dopen. Het meest bekende brood uit Turkije is ongetwijfeld de pide. Deze broden worden dan op een hete plaat gebakken.

P 3 (4. Men laat de pide broden terug gedurende een kwartiertje rijzen en dan worden ze ingeovend.000 kg 6. De suikers onderscheiden zich alle door een optimale hardheid.6 mm).0 . Men laat het deeg dan rusten en rijzen tot het volume verdubbeld is.0 mm).150 kg 0. P 2 (2. P 4 (5.600 kg 0.000 kg 5.6 . Daardoor blijven er in de kruim zones achter waarin zich half gesmolten suiker bevindt.a. rogge verdomme en boterkoeken. Deze stukken worden dan verwerkt tot ronde schijven van zo'n 25 cm diameter.5 mm).140 kg Het deeg wordt vrij intensief gekneed tot een glad.090 kg 7.5 . Parelsuiker wordt het meest gebruikt voor de bereiding van gesuikerd gistdeeg. Door de grote hoeveelheid suiker rijst het brood 131 . Parelsuiker ontstaat uit bevochtigde standaard korrelsuiker die samengeperst. Maar een van lekkerste specialiteiten die men in België kan vinden is suikerbrood. die door de Belgische bakker ook wel expo's genoemd worden omdat ze speciaal ontworpen werden voor de wereldtentoonstelling in Brussel van 1958.gist zout totaal 0. Het zijn precies "suikerknikkers" de grootte van hagelstenen die tijdens het bakproces net niet helemaal smelten en niet verdwijnen in de kruim van het brood.5. Luikse wafels en suikerbrood.0 mm) en P 5 (10 . elastisch deeg. gerijpt en gemalen wordt. Zo'n drietal minuten voor het einde van de baktijd worden de broden uit de oven genomen. die te danken is aan het koud persen onder zeer hoge druk en een zeer lange.2. België In België vindt men een groot aantal specialiteiten o. Parelsuiker onderscheidt zich door een zeer hoge zuiverheid en beschikt over een optimale hardheid dankzij het koud persen onder hoge druk en een zeer lange geleidelijke droging.200 kg 23.4. De totale baktijd is een tiental minuten afhankelijk van de dikte van het brood. ingrediënt tarwebloem water parelsuiker n° 4 boter gist melkpoeder zout totaal hoeveelheid 10. gedroogd.6 . Parelsuiker is een typisch Belgisch product. De broden bakken dan een drietal minuten verder. Vervolgens wordt de verkregen suiker gezeefd en de parels worden van het zaagsel gescheiden en gepolijst.000 kg 0. geleidelijke droging.400 kg Parelsuikers zijn geraffineerde suikers die verkrijgbaar zijn in verschillende korrelgrootten. Parelsuiker wordt onderverdeeld in functie van de korrelgrootte : P 1 (2. met gesmoten boter ingestreken en besprenkeld met sesamzaad.000 kg 1.16 mm). Men kan hiervoor het volgende recept gebruiken.600 kg 0. Het deeg wordt ontgast en dan in stukken verdeeld van circa 350 g. Antwerpse boterpistolets.8.

Het heeft hoe dan ook niets te maken met Griekenland maar "grecque" zou een verbastering zijn van het woordje "gracht". Er worden dan stukjes van circa 55 g afgewogen die na het rijzen in een wafelijzer gebakken worden. Na het afwegen worden de deegstukken ovaal of rond opgemaakt en worden ze in aluminium schaaltjes gelegd.000 kg 1. Een ander aspect is dat het brood op een vrij lage temperatuur en toch zo kort mogelijk moet gebakken worden. Men laat de deegstukken ongeveer 40 – 45' minuten rijzen. vandaar de relatief grote hoeveelheid gist. vandaar. Hoe dan ook het kan als volgt gemaakt worden.400 kg 0. maar dat jammer genoeg langzaam maar zeker aan het verdwijnen is. Bij mijn weten is dit een product dat men uitsluitend in België vindt.traag. Aan dit product zit ook een verhaal vast. Voor zover ik weet bestaat er op het ogenblik nog geen enkele afweegmachine die suikerbrood kan verdelen. zoniet krijgt men vlug een al te donkere kleur. Onlangs vroeg iemand mij of ik een recept en bereidingswijze kende voor "pain à la Grecque".000 kg 0.000 kg 7. Het wordt op min of meer dezelfde manier gemaakt dan het Belgische product maar bevat meestal een paar extra ingrediënten zoals bijvoorbeeld kaneel en citroenrasp. De reden hiervoor is dat de suiker voor het rijzen en bakken vrij hard is en dat de harde stukjes suiker de veiligheidspin van de afweger doet breken. Tenslotte moeten we ook nog de Luikse wafels vermelden: zij worden met ongeveer hetzelfde recept gemaakt (eventueel met toevoeging van een beetje sorbitol om de vershoudbaarheid te bevorderen).750 kg 0. Het afwegen moet echter manueel gebeuren. Men maakt een goed afgekneed deeg met een deegtemperatuur van circa 24°C. ingrediënt tarwebloem melk gist bruine suiker eieren boter zout kaneel totaal hoeveelheid 10. "Belgian waffles" zijn trouwens een begrip vooral in de Verenigde Staten. Dit type brood werd destijds uitgereikt aan de armen door de Brusselse paters augustijnen die hun abdij hadden in de buurt van de Wolvengracht.500 kg 0. De ovale vorm geniet de voorkeur omdat men op die manier een product maakt dat iets platter is dan een rond brood waardoor men de baktijd wat korter kan houden. Laat het deeg 20' rusten in de deegkuip en meng dan de suiker onder het deeg. Ook in Nederland – vooral in de provincie Friesland – bestaat er een suikerbrood. weegt men 425 g af. In het Brusselse (Vlaamse) dialect is gracht = grecht.070 kg 23. Daarna moeten ze in een matige oven in ongeveer 30 minuten afgebakken worden.200 kg 0. Wat de Amerikanen zich niet realiseren is dat men in België veel soorten wafels heeft.920 kg 132 . Weeg dan onmiddellijk af: voor broden van 350 g.

Wie zei ook al weer dat de vorm van een bagel uniek en typisch amerikaans was ? Die vorm bestaat in onze streken sinds de middeleeuwen ! Strijk de mastellen in met losgeklopte eierdooier en ze nog een half uurtje rijzen. Laat het deeg 30 minuten rijzen en verdeel het dan in stukjes van 55 g. de eieren en de gist en laat dit voordeeg 60' rusten op een koele plaats (maar niet in de koelkast). Bol de afzonderlijke stukjes deeg op en laat ze 15 minuten rusten. Laat nog 30 minuten narijzen en bak het deeg dan gedurende ongeveer 20 minuten bij 180°C. Het wordt in het Midden-Oosten vrij veel gebruikt en is meestal te verkrijgen in speciaal zaken die kruiden en specerijen uit het Midden-Oosten verkopen. Voeg dan de rest van de grondstoffen toe en kneed tot je een soepel en elastisch deeg bekomt. Druk daarna met de vingertoppen een kuiltje in het midden van het deegstukje. houden de Belgen niet zo veel van kaneel.Meng de helft van de bloem met de melk. De pitten worden gemalen en de bloem die men op die manier verkrijgt heeft een typische aangename smaak. 20 g zout en 50 g suiker. 5 g kaneel.12 minuten) in een vrij warme oven (200°C). Men gebruikt daarvoor het volgende recept: ingrediënt tarwebloem water eieren boter suiker gist eigeel zout mahleb sesamzaad totaal hoeveelheid 600 g 250 g 150 g 100 g 50 g 30 g 20 g 15 g 15 g 10 g 1730 g Mahleb wordt gemaakt van de pitten van krieken of donkere kersen. Op 1 kg bloem gebruikt men een halve liter melk. 75 g gist. Er bestaat trouwens ook een typisch grieks product waarin ook mahleb verwerkt zit nanmelijk tsoureki. sla het toe en verdeel het in stukjes van 100 g. 133 . Voeg de boter. Mastellen zijn typische producten uit de streek rond Gent en van het Waasland. in andere maakt men echt een gat in het midden zodanig dat het product er uit ziet zoals een donut of een bagel. In sommige streken maakt men een kuiltje in het midden. Een geheel andere specialiteit zijn mastellen. Armenië In Armenië bakt men ter gelegenheid van Pasen choereg. Nadat de deegstukjes gebakken zijn. Laat 45 minuten rijzen en duw de gerezen deegstukjes plat. 300 g boter. ze onmiddellijk omdraaien en de randen afsnijden. Bak ze dan vrij snel af (10 . Leg de deegstukjes op een goed met boter of margarine ingesmeerde bakplaat. Maak van de ingredienten een goed samenhangend en glad deeg. Dit is een van de weinige producten in België dat met kaneel bereid wordt. Laat het deeg 15 minuten rusten. In tegenstelling tot de Nederlanders. de suiker en het kaneel apart naar het einde van het kneden toe. Druk de deegstukjes plat tot ze langwerpig van vorm worden en rol ze in grove suiker.

Laat het deeg gedurende 3 uur rijzen. Plaats het deeg op een bakplaat en laat het gedurende anderhalf uur rijzen bij 30°C.300 kg 134 . Smelt de boter op een laag vuurtje zonder ze te verbranden en laat ze terug afkoelen tot ze nog net vloeibaar is. Strijk na het rijzen het brood in met het eigeel en strooi het sesamzaad over het brood. de eieren. Maak met de drie stukken deeg een vlechtbrood. Zeef de bloem en doe ze in een grote kom.500 kg 3.alhoewel dit op de foto niet te zien is . Voeg volgende ingrediënten toe: de gesmolten boter.Verwarm het water tot circa 40°C.500 kg 1.500 kg 3. We geven het recept voor babka die meestal met Pasen geserveerd wordt. Kneed tot een soepel elastisch deeg. Dit product .wordt meestal afgewerkt met glazuur. ingrediënt tarwebloem boter melk eigeel rozijnen suiker gist sukade hoeveelheid 9. voeg eventueel nog wat water of bloem toe indien nodig. Polen Babka is een typisch brood uit Polen waarvan heel wat verschillende soorten bestaan. de suiker. de gistoplossing. Bak het brood gedurende 40 minuten in een niet te warme oven (170 – 180°C) tot het goudgeel van kleur is.500 kg 0.500 kg 0. Roer en laat rusten voor een tiental minuten. Los een koffielepel suiker op in het warm water en voeg de gist toe.500 kg 2. Men kan deze bereiden door 250 g bloemsuiker te vermengen met 50 à 60 g water en 2 koffielepels vers citroensap. het zout en de mahleb.000 kg 1. Bepaalde soorten worden gebakken bij speciale gelegenheden zoals Pasen of Kerstmis. Maak er terug een homogene massa van en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken.

tarwebloem water roggebloem gebroken tarwekorrels melasse stroop boter karnemelk gist gekonfijt fruit anijszaadjes komijnzaadjes totaal 0. Opbollen en de bollen in een licht beboterde bakvorm leggen.200 kg 18. hartige smorgasbord vormt het een fantastische combinatie. langwerpig opbollen en 2 uur laten rijzen.250 kg Kneed alle grondstoffen behalve de rozijnen en de sukade tot een glad deeg. Afbakken bij 190°C gedurende 35 minuten. Laat terug ongeveer 1 uur rijzen. de anijszaadjes.015 kg 0.005 kg 2. Maar samen met het vrij zoute.zout totaal 0. Het is vrij zoet omwille van de bruine suiker en de melasse die het bevat. terug langwerpig opbollen en nog 1 uur laten rijzen.025 kg 0. het zout.100 kg 0.050 kg 0. de komijnzaadjes. Uit de vormen nemen en laten afkoelen. Verdeel het deeg in stukken van 550 g. de tarwebloem en als laatste de gist. Voeg de rozijnen en de sukade toe en meng tot deze homogeen verdeeld zijn in het deeg.750 kg 0. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat 1 uur of langer rijzen tot het volume verdubbeld is. 135 . Zweden Limpa is een vrij donker roggebrood dat meestal bij smorgasbord geserveerd wordt.100 kg 0. Meng de boter onder het mengsel en voeg achtereenvolgens de karnemelk toe. Bakken in een oven bij 180°C gedurende 35 minuten.650 kg 0. Kneden tot een soepel maar toch vrij stijf deeg.120 kg 0. Kook het water en voeg het kokend water toe aan dit mengsel.500 kg 0. het gekonfijt fruit en de melasse stroop. Verdeel in stukken van 525 g. Toeslaan.005 kg 0. Voeg indien nodig wat extra melk toe.320 kg Meng de tarwekorrels. Laat afkoelen tot 40°C. de roggebloem. Af en toe omroeren.

130 kg 136 .Ierland Barm brack wordt meestal met gist gemaakt maar uitzonderlijk ook wel eens met bakpoeder.500 kg 2. Het is een typisch Iers brood dat vooral met Allerheiligen geëten wordt.150 kg 0.005 kg 11.500 kg 0.500 kg 1.500 kg 1.025 kg 0.250 kg 0.300 kg 0. Het apparte van dit product is dat men de vruchten (rozijnen.050 kg 0.250 kg 0. Er bestaat ook een gelijkaardig product in Schotland. krenten en gekonfijte appelsien) een nacht laat weken in thee.100 kg 0. Het recept ziet er als volgt uit : ingrediënt tarwebloem melk rozijnen krenten gekonfijte appelsien boter suiker gist zout eieren gember muskaatnoot totaal hoeveelheid 4.

het zout.Los de gist op in de melk. De yoghurt wordt opgewarmd om de aanwezige melkzuurbacteriën te inactiveren. Keer hem. ingrediënt volkorenmeel water zout totaal hoeveelheid 2. Verhit een stevige koekenpan zonder vet en bak elke chapati 30 seconden aan elke kant tot hij gespikkeld en iets dikker is.000 kg 0. Voeg naar het einde toe de rozijnen.050 kg Zeef het meel in een kom en voeg slechts een gedeelte van de uitgezeefde zemelen toe. Naan is een zeer gekend brood uit Indië dat men bij ons ook wel gasverpakt aanbiedt in de betere supermarkt. druk hem met een theedoek tegen de pan en bak hem nog 30 seconden.500 kg 0.050 kg 0. Leg ze in een met boter ingevet bakblik.500 kg 0.500 kg 0. Het recept is zeer eenvoudig en is snel klaar. de eieren.250 kg 0. Houd ze warm terwijl u de rest bakt.050 kg 4.35°C is ruim voldoende.350 kg Apart. rol die door de bloem en plet ze.500 kg 1. Dit brood bevat geen gist en moet dus niet rijzen. Let wel op dat de melk niet te warm is : 30 . Meng deze grondstoffen tot een homogeen geheel.500 kg 1. Voeg de helft van het water toe en vervolgens het zout. Verdeel het deeg in stukken van circa 580 g en steek ze lang. Laat één uur rijzen en bak dan voor ongeveer 45 minuten bij 200°C Indië Chapati is een typisch plat brood dat men in Indië overal vindt. Voeg de bloem en de gist oplossing toe. Maak kleine stukjes deeg los. Kneed het op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad en elastisch. Voeg de suiker. krenten en gekonfijte appelsien bij het deeg.200 kg 1. Mengen tot een homogeen mengsel verkregen wordt. de gember en de noot muskaat. daarna de boter en de eieren en kneed dan tot een homogeen deeg. Keer hem opnieuw en herhaal deze handeling. in 50 ml lauwwarme melk wordt 5 g suiker opgelost en daarna voegt men 25 g gist toe. Verdeel in 8 gelijke porties en rol deze uit tot 137 . Laat 2 uur rijzen en kneed opnieuw. dit brood veroudert verschrikkelijk snel.300 kg 0. Het moet wel heel vers gegeten worden. Meng de bloem met de suiker. de olie en het zout toe. ingrediënt tarwebloem yoghurt melk eieren sesamolie suiker gist zout sesamzaad totaal hoeveelheid 4. maar nog enigszins vochtig is. Werk er geleidelijk het resterende water door tot u een kleverig deeg hebt. de melk.050 kg 8. Kneed tot een homogeen deeg. De yoghurt wordt opgewarmd tot zo'n 60°C. Voeg de melk en de gist toe. Rol ze uit tot rondjes van circa 17 cm.

Het lijkt op een tortilla en kan zowel ongekruid zijn (zoals in het zuiden van Indië) als gekruid. Bij het maken van het deeg gaat men meestal iets slappere degen maken vergeleken met de degen gemaakt van tarwebloem. Bakken in een voorverwarmde oven van 230°C tot goudgeel van kleur. Als kruiden gebruikt men dan rode pepers en/of look. Besprenkel met sesamzaadjes (of eventueel andere kruiden zoals uizaadjes). Zowel het volume als de kruimstructuur worden door het gebruik van zuurdesem op een positieve manier beïnvloed.pannenkoeken van ongeveer 20 centimeter diameter. Daardoor wordt ook de amylase activiteit geremd wat het waterbindend vermogen van het zetmeel ten goede komt. De fazen bij het produceren van roggebrood zijn in principe dezelfde als deze voor het maken van tarwebrood. Voor het kneden van een deeg voor roggebrood worden er dus geen intensieve kneders gebruikt.z. Het oplossend enopzwellend vermogen van pentosanen is optimaal in een zuur millieu. langer maken omdat ongewenste micro-organismen zich niet zo gemakkelijk gaan ontwikkelen in een zuur millieu. uiteraard. Bij de productie van roggebrood is het absoluut noodzakelijk om het deeg te verzuren en zuurdesem te gebruiken. Aangezien roggebrood niet te veel verschillende grondstoffen bevat en aangezien er geen glutennetwerk moet ontwikkeld worden. Dit betekent niet dat er geen andere landen zijn waar roggebrood een gelijkwaardige plaats opeist als tarwebrood. Het verzuren gaat ook de houdbaarheid verbeteren t.t. Niet alleen in alle noord Europese landen zoals bijvoorbeeld Denemarken. Kneedtijd wordt beïnvloed door : kortere kneedtijd snelkneder naarmate er meer roggebloem aanwezig is zwakke bloem weinig zemelen kleinere grannulometrie van de bloem langere kneedtijd langzame traditionele methode naarmate er meer tarwebloem aanwezig is sterke bloem veel zemelen grotere grannulometrie van de bloem 138 . Bij rogge moeten deze functies overgenomen worden door de pentosanen. Pappadam is een brood gemaakt van linzenmeel en is zo dun als een pannenkoek. Tenslotte. Strijk deze in met sesamolie of gesmolten boter. is het kneden van roggebrood minder intensief. Het verzuren wordt bewerkstelligd door het gebruik van zuurdesem. Rusland enz. Ook de voedingswaarde wordt beïnvloed : door het verzuren worden de aanwezige mineralen beter assimileerbaar. Ook de waterabsorptie door de bestanddelen die aanwezig zijn het roggemeel gaat vrij vlug. Duitsland Duitsland is het land bij uitstek voor roggebrood . Zweden en Finland vindt men roggebrood maar ook in Polen. Het maken van een zuurdeeg gaat natuurlijk vooraf aan de productie van het brood en is beschreven in het hoofdstukje over gist en zuurdesem. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat rogge geen gluten bevat die in tarwedegen zorgen voor de waterbinding en het gasweerhoudend vermogen. Zo wordt pappadam meestal in Noord-Indië gemaakt. Het deeg wordt ofwel gefrituurd ofwel gegrild. gaat zuurdesem bijdragen tot het aroma van het brood.

Voor wat het bakken zelf betreft. anders krijgt men vervormde broden of te kleine broden. Meestal gaat men roggebrood traag laten rijzen. Dus als met een volumetrische afweegmachine werkt dan moet men het deeg van tijd tot tijd "ontgassen" of de afweegmachine bijstellen. wordt er bedoeld dat er meer tarwemeel aanwezig is dan roggemeel. Hoe dan ook bij het opmaken van het deeg zal men relatief belangrijke hoeveelheden strooibloem nodig hebben omdat roggedeeg nu eenmaal kleveriger is dan een deeg gemaakt van tarwemeel. Indien men machinaal langsteekt of opbolt. Bij indirecte degen is een deegrust van 20 tot 50 minuten aan te raden. ovaal of voor busbrood gaat men het deeg de vorm van een worst geven). En ook hier moet men in het oog houden dat het soortelijk gewicht van het deeg wijzigt naarmate het rijst. Hoe dan ook roggebrood heeft minder narijs tolerantie dan tarwebrood met andere woorden men moet het rijsproces goed opvolgen. Daarnaast is er natuurlijk ook nog een wettelijk aspect. De volgende tabel geeft aan welke "normale" baktijden zijn voor roggebrood : gewicht 500 g 500 g 1000 g 1500 g broodsoort rogge + tarwe tarwe + rogge roggebrood roggebrood temperatuur 210 – 260°C 190 – 240 °C 220 – 270°C 220 – 270°C baktijd 35 – 40 min 30 – 35 min 55 – 65 min 65 – 90 min Met rogge + tarwe wordt er bedoeld dat er meer roggemeel aanwezig is dan tarwemeel. Bij een korte narijs is het ook beter de luchtvochtigheid niet te hoog te nemen : 60 – 65 % is voldoende terwijl men bij een langere narijs beter een luchtvochtigheid kiest van om en bij de 80 % relatieve vochtigheid. de baktijd hangt in de eerste plaats af van de vorm van het brood (tijd nodig om in het centrum 100°C te halen). Met andere woorden. Om later gelijkmatig te kunnen bakken is het belangrijk dat alle deegstukken ongeveer hetzelfde gewicht en dezelfde vorm hebben. De duur van de deegrust hangt ook af van de hoeveelheid tarwemeel er aanwezig is. alle fenomenen doen zich te gelijkertijd voor in het brood omdat de kruim dichter bij de korst warmer zal zijn dan de kruim die zich dichter bij het centrum bevindt. er is een verplaatsing van water van de buitenkant van het brood naar het centrum. afhankelijk van de samenstelling van het deeg en de omstandigheden waarin men laat rijzen. kan men daarvoor ook het deeg iets vast maker en minder gist gebruiken. Na het afwegen gaat men de deegstukjes weer eventjes laten rusten (10 – 20 minuten) om ze daarna hun definitieve vorm te geven (rond. Na het opmaken worden de broden of los op inschiettapijten of in mandjes of in bakvormen gelegd. De machines die men bij het vormgeven gebruikt voor roggebrood zijn echter niet dezelfde als voor tarwebrood. dan kan de rusttijd van de deegstukjes iets korter zijn dan bij een manuele vormgeving. Indien men een snellere narijs wil dan moet men hogere temperaturen (30 – 40°C) gebruiken in plaats van de gebruikelijke 20 – 30°C. Naast een lage temperatuur. Ook hier is het belangrijk dat ze allemaal ongeveer hetzelfde gewicht hebben. Na de deegrust worden de deegstukjes afgewogen. Het opbollen zal bijvoorbeeld zelden of nooit gedaan worden met een kegelopboller maar door middel van twee tapijten die in de vorm van een V gemonteerd zijn. gelden ook hier dezelfde principes zoals deze beschreven zijn in het hoofdstuk over bakken. In het geval van tarwe + rogge. 139 . Daarna gaat men het brood laten rijzen.gelijkmatige grannulometrie (gezifte bloem) hogere deegtemperatuur vaster deeg indirecte kneding (autolyse) rijp is. Tenslotte is het bij roggebroden ook belangrijk dat het zuurdeeg Bij indirecte degen (met zuurdeeg en in verschillende stappen) is deegrust na het kneden niet echt noodzakelijk. ongelijkmatige grannulometrie lagere deegtemperatuur slapper deeg directe kneding Voor de rest gelden de algemene regels zoals zorgvuldig afwegen. Nochtans is het belangrijk niet te lang noch te kort te rijzen.

Griekenland Een welbekende Griekse specialiteit is tsoureki . zonder de versiering dan evenwel. dat voornamelijk met Pasen gebakken wordt. Laat het deeg een tiental minuten rusten en verdeel het daarna in gelijke stukken van circa 40 g.370 kg Maak van alle ingrediënten een goed gekneed deeg. type brioche.300 kg 0. Met behulp een deegrol maakt men nu pannenkoeken van het deeg. Men kan volgend recept gebruiken om het te maken : ingrediënt tarwebloem yoghurt sesamolie suiker zout peper totaal hoeveelheid 4.500 kg 1. Het wordt dan ook meestal versierd met een aantal gekookte eieren die rood geverfd worden.000 kg 0. Verwarm in een braadpan olie en bak de puri broden aan beide zijden goudbruin gedurende ongeveer 1 minuut.Pakistan Puri verschilt niet zoveel van chapati brood uit Indië. Het is een rijk brood. Men kan het product echter gans het jaar door krijgen.500 kg 0.020 kg 6. 140 .050 kg 0. voornamelijk als een ontbijtbroodje van 50 g.

het zout en de kaneel. 141 . De ontwikkeling en de toename van het volume wordt veroorzaakt door ontwikkeling van stoom in het product tijdens het bakken.Het recept bestaat uit volgende ingrediënten : ingrediënt tarwebloem melk eieren boter suiker gist zout mahleb kaneel totaal hoeveelheid 4. Men kan het brood eventueel bestrooien met amandelschaafsels.100 kg 0. Het product is niet lang houdbaar en wordt best heel vers en warm opgegeten. Bak de broden gedurende 35 . Je kan je ook afvragen of dit product nog wel brood is in de enge zin van het woord want het wordt gemaakt van maniok en niet van tarwe.500 kg 0.500 kg 1.050 kg 0. Sla het deeg toe en laat het nogmaals 1 uur rijzen. In Brazilië gebruikt men "qeuijo de Minas" (kaas van Minas) die in Europa moeilijk of niet te vinden is. Dat gebeurt trouwens ook zo bij bijvoorbeeld éclairs. Brazilië De beroemdste specialiteit van Brazilië is zonder meer "pão di queijo" of kaasbrood. Meng de suiker en de boter en voeg daarna de eieren toe.500 kg 1.050 kg 8.300 kg Meng de bloem.400 kg 0. Laat 1 uur rijzen. Er zit trouwens ook geen gist in.000 kg 0. Los de gist op in een gedeelte van de melk. Voeg beide mengsels toe aan de bloem en kneed tot een soepel deeg.200 kg 0.40 minuten bij 190°C. Verdeel het in 3 stukken en maak er een vlechtbrood van. Laat de broden nogmaals 1 uur rijzen en strijk af met een mengsel van eigeel en water waar een heel klein beetje honig is aan toegevoegd. Plaats het deegstuk in een kom die lichtjes ingeolied is met zonnebloemolie en dek het af met een vochtige doek. Maar men kan het product ook perfect maken met bijvoorbeeld een mengeling van parmezaanse kaas en cheddar.

Het deeg verdelen in stukjes van circa 25 g. Cheddar heeft wel het voordeel dat hij iets meer kleur zal geven aan het product. niet krokant maar zacht en mals. Voor het zoete type wordt de maniok wortel fijn geraspt. Bakken bij zo'n 180°C tot de producten heel licht crèmeachtig geel geworden zijn (een 10 tal minuten volstaat meestal). Een zoet type en een zuur type. Bij de "zure polvilho" gaat men de waterige oplossing eerst laten verzuren door melkzuurbacteriën (dus toch een vergistingsproces !) en men gaat pas daarna deze brij drogen. opbollen en afborstelen met olie. Finland 142 . Laat het geheel afkoelen tot lauw – warm en voeg dan langzaam de eieren toe en meng tot een homogene kneedbare massa. Breng de melk samen met de olie aan de kook. In 1600 maakten de slaven van de rijke landheren met maniok meel een soort gebakken "zetmeelballen" waaraan men pas zo'n 200 jaar later kaas en melk begon aan toe te voegen. Men kan desgewenst iets meer kaas toevoegen of bijvoorbeeld in plaats van cheddar ook een goed belegen kaas gebruiken.Het kaasbrood komt van de provincie Minas Gerais en wordt zowat in alle restaurants geserveerd bij zowat alle gerechten. Voeg de maniok toe en meng goed tot een homogeen mengsel bekomen wordt. Lichtjes gekleurd tot wit. Tenslotte de kaas toevoegen en mengen. De broodjes mogen niet te donker of krokant worden. Het recept ziet er als volgt uit. ingrediënt maniok eieren afgeroomde melk geraspte cheddar zonnebloemolie parmezaanse kaas zout totaal hoeveelheid 400 g 200 g 125 g 125 g 90 g 25 g 5g 970 g De bereidingswijze is vrij eenvoudig. het zetmeel wordt er met water uitgewassen en de waterige oplossing wordt dan onmiddellijk gedroogd. Er bestaan ook twee soorten maniok meel (maniok wordt in het Portugees polvilho genoemd). Trouwens origineel zat er helemaal geen kaas in.

welke zorgen voor de aromavorming (Rogniski 1993). dextranicum. diacetylactis. Gebruik daarvoor het volgende recept : ingrediënt zuurdesem tarwebloem roggebloem water boter zout gist totaal hoeveelheid 550 g 550 g 350 g 300 g 25 g 20 g 20 g 1815 g 143 . slijmerig en zuur product geproduceerd van volvette koemelk. Zoals voor de meeste roggebroden is ook hier het gebruik van zuurdesem noodzakelijk. Viili is een gefermenteerd melkproduct. Veel mensen produceren zelf thuis gefermenteerde melkproducten. De derde dag kan men dan het brood maken. De techniek van het koken ziet men meer en meer opduiken. voor de innoculatie met de startercultuur. Deze schimmel verlaagt de zuurheid van het product en produceert ook koolstofdioxide. Daarvoor kan men als volgt te werk gaan :  breng een mengsel van 125 g roggebloem en 125 ml water aan de kook. Wat viili bijzonder maakt is dat het ook een schimmel bevat nl. dus niet in de ijskast !) 's Anderendaags voegt men aan deze zuurdesem 125 g bier (blond of bruin) toe en nogmaals 125 g roggebloem. Laat een drietal minuten koken. cremoris en Leuconostoc mesenteroides ssp. Tegelijkertijd gaat men ook het zetmeel verstijfselen dat op die manier gemakkelijk als substraat ter beschikking komt van de lactobacilli. Door het koude klimaat in Scandinavië wordt fermentatie vaak uitgevoerd met mesofiele starterculturen en dan vooral van melkzuur producerende lactococci. Gefermenteerde melkproducten spelen al van oudsher een belangrijke rol in het dieet van Scandinavië.   Laten afkoelen tot kamertemperatuur 50 g viili toevoegen en 24 uur laten rusten in een koele omgeving (8°C – 12°C. Geotrichum candidum.Voor de Finnen is roggebrood zoals spinazie voor Popeye. In Duitsland noemt men dit een "Kochstuck" en men kan reeds industriële installaties kopen waarbij men. Men vindt meestal volgende micro-organismen terug : Lactococcus lactis ssp cremoris. Meng het geheel tot een homogene massa en terug 24 uur laten rusten in een koele omgeving. De eerste stap in de bereiding is het maken van een zuurdesem. waardoor kleine hoeveelheiden alcohol kunnen gevormd worden. Op die manier doodt men de zogenaamde "background" flora af (daarmee worden de microorganismen bedoeld die van nature uit aanwezig zijn in de bloem). wealthy and wise". Een vrij bekend roggebrood uit Finland is ruisleipa . De Finnen zijn ervan overtuigd dat roggebrood en volkorenbrood "keeps a man healthy. "Crispbread" gemaakt van rogge is zonder meer een deel van het dagelijks menu in Finland. kookt gedurende een bepaalde tijd. Viili is een dik. In sommige gevallen gaat men het water zelfs vervangen door bier dat een tijdje gestaan heeft tot alle CO 2 eruit verdwenen is. In de regel wordt een Fins zuurdesem gemaakt van roggemeel en "viili". Een ander bijzonder aspect van de productie van zuurdesem in de Scandinavische landen is dat men eerst de bloem met een hoeveelheid water gaat koken. indien gewenst. eerst het mengsel verwarmd of. Leuconostoc mesentoroides ssp. die dan vaak ook omschreven worden als zure melk. Lactococcus lactis ssp lactis welke zorgen voor de consistentie en Lactococcus lactis ssp lactis var.

het zout. Trouwens het gebruik van aardappelen is niet zo ongewoon. Voeg de melk.025 kg Klop. Voeg daarna de rest van de bloem toe en kneed tot een goed glad deeg ontstaat. de eieren op. Na 1 tot 1.000 kg 0. Afgieten. 144 . Ook in België. kwark. In het midden een gat in het deeg maken. De zuurdesem wordt gemaakt met aardappelen.005 kg 2.Na het kneden. Vrij kort afbakken bij niet te hoge temperatuur. het deeg in 4 stukken verdelen en opbollen. De Maori zuurdesem wordt met volgend recept gemaakt : ingrediënten 3 middelgrote aardappelen 250 g bloem 235 g van het water waarin de aardappelen gekookt werden 15 g suiker Laat de aardappelen goed gaar koken. de aardappelen goed laten afkoelen.050 kg 0. het suiker en een hoeveelheid van het kookvocht aan toe. Nieuw Zeeland Rewena is een brood van de Maori's.050 kg 0.500 kg 0. Voeg tenslotte de boter toe en kneed het deeg verder tot het goed loskomt van de wanden van kneedkuip. toen meel schaars was. Als het brood uit de oven komt. Het brood zijn definitieve vorm geven. Twee uur laten rijzen en afbakken bij 200°C gedurende ongeveer 35 minuten. net na de tweede wereldoorlog. Meestal gaan de Finnen het brood in de vorm van een ring maken. Het is een zuurdesem brood. Voeg ongeveer driekwart van de bloem toe en kneed zodanig dat er vrij veel lucht in het deeg komt. gekonfijt fruit of appelstukjes.050 kg 0.5 uur narijs is het brood klaar om in gestreken te worden met eigeel en om afgebakken te worden. Maak van de gekookte aardappelen puree en voeg er de bloem. Dek het deeg af en laat het rijzen tot het verdubbeld is in volume.250 kg 0.100 kg 0. afstrijken met suikerwater en decoreren met amandelschilfers. Het is een zacht zoet broodje gemaakt van tarwebloem. Afdekken en 24 tot 48 uur laten verzuren op kamertemperatuur. Opnieuw kneden en de rozijnen toevoegen. de kardemom en de gist toe. Dertig minuten laten rusten en de deegstukken platduwen tot ze zo ongeveer 3 cm dik zijn en een diameter hebben van 20 – 25 cm. samen met de suiker. Aan het basisdeeg kan men een grote verscheidenheid van ingrediënten toevoegen zoals kaneel.020 kg 0. Een andere specialiteit is pulla. indien gewenst. Het recept zit als volgt in elkaar : tarwebloem melk boter eieren suiker rozijnen gist zout kardemom totaal 1. werden gekookte aardappelen toegevoegd aan het deeg. Een gedeelte van het kookwater opzij houden en laten afkoelen.

met gist. gewoon zoals het uit de verpakking komt. noten. Engeland heeft wel twee producten die het vermelden waard zijn. is het brood niet te pruimen. Daar heeft de industrie steeds gezocht om het brood goedkoper te produceren d. sneller en met allerlei toevoegingen om het langer mals te houden enz. Afstrijken met bijvoorbeeld zonnebloemolie en een uur laten narijzen. verdeel in stukken van 250 g en maak van de stukken een schijf. Hier volgen een tweetal recepten van scones. Industrieel brood is zowat het enigste dat te krijgen is.Voeg aan deze zuurdesem 750 g bloem toe.v. Kneed alles tot een homogeen deeg. In landen zoals België. Laat gedurende een half uur rijzen. Het betekent dus letterlijk "schoon broodje" en dat niet omwille van het feit dat het een mooi broodje was. Trouwens het woordje "scones" komt van het Middelnederlandse woord "scone" of "skone" dat we nu "schoon" schrijven. Voeg eventueel wat meer of wat minder water toe. Soms misschien wel beter dan de kleine bakker en in veel gevallen in betere hygiënische omstandigheden. Bakken bij 160°C gedurende 30 – 35 minuten. 30 g gist en 20 g zout. ongeveer 400 g water. daar heeft de industrie zich steeds moeten spiegelen aan de prima kwaliteit van de artisanale bakker en maakt de industrie ook een heel goed product. Men kan ze zeker en vast niet beschouwen als brood. De zogenaamde broodverbeteraars… nou ja "verbeteraars".z. Ze worden met bakpoeder of zelfrijzende bloem gemaakt i. Het zijn twee producten hoe dan ook het vermelden waard. Gelukkig krijgt men meestal toast als men in Engeland is want zo. maar omwille van het feit dat men er allerlei dingen aan toevoegde zoals honig. Ik heb het over scones en muffins . maar men kan natuurlijk nog vele andere varianten bedenken : Pompoen scones ingrediënt zelfrijzende bloem pompoenpuree suiker eieren boter zout totaal hoeveelheid 200 g 200 g 100 g 50 g 15 g 5g 580 g melk cheddar kaas boter eieren suiker zout zelfrijzende bloem Cheddar scones ingrediënt hoeveelheid 300 g 150 g 150 g 90 g 50 g 30 g 5g 145 .p. Trouwens een dergelijk fenomeen ziet men in alle landen waar de artisanale bakker niet sterk staat.w. Verenigd Koninkrijk Naar mijn gevoel kunnen de Engelsen gerust de onderscheiding van "culinaire barbaren" krijgen. rozijnen enz. Italië of Zwitserland waar de kleine bakker sterk staat.

Men gaat eerst alle droge ingrediënten zoals de bloem. hoeveelheid 300 g 100 g 100 g 70 g 60 g 50 g 8g 5g 5g Alle grondstoffen in een kloppermengelaar brengen en tot een glad deeg vermengen. Vooral de combinatie van de kaneel met het vleugje muskaatnoot geeft een bijzonder aangenaam aroma. ingrediënt zelfrijzende bloem melk suiker zonnebloemolie gebroken amandel noten eieren kaneel muskaatnoot zout gedurende 25 . malse textuur. Met gaat de boter in kleine kubusjes snijden en deze gelijkmatig onder het mengsel van de droge ingrediënten verdelen. Het volgende recept voor amandel muffins is de moeite waard om eens te proberen. Ook in de Verenigde Staten zijn muffins heel populair voor de "blueberry" variant met "cream cheese". Desalniettemin vind ik het product toch het vermelden waard omwille van zijn vochtige. Enfin. we zullen er maar niet te diep op ingaan. Daarna pas voegt men de vloeistoffen toe (eieren. Dan denken de Amerikanen ook dat ze het culinaire summum van deze aardbol bereikt hebben. Daarna gedurende 15 – 20 minuten bakken bij 220°C.30 minuten. het suiker. Ook daar bestaan er ontelbare varianten van en men kan er zowat alles aan toevoegen dat men maar kan bedenken. melk…) en als laatste de extra's zoals de pompoenpuree of de kaas. Eigenlijk niet veel meer dan een cakeje maar dan wel heel luchtig en mals. Het tweede product is een muffin. Verdelen (75 g) en bij 180°C afbakken 146 . het zout enzovoort mengen. Daarna gaat men het deeg uitrollen tot een dikte van zo'n 25 mm en er ronde stukjes deeg uitsteken met een diameter van ongeveer 50 mm.De bereidingswijze is vrij eenvoudig.

3. Men kan het niet blokkeren. Bij de bespreking van het verouderingsproces ("staling" genoemd in het engels) mag men volgende zaken niet uit het oog verliezen:  brood is. over de kwaliteit van brood te praten. Het oudbakken worden van brood 3.  er kan niet genoeg de nadruk op gelegd worden dat het verouderingsproces weinig of niets te maken heeft met het verlies van vocht (uitdrogen van brood dus).  het verouderingsproces komt op gang van zodra het brood uit de oven komt. Het product gaat steeds minder op lekker brood lijken naarmate dat dit onevenwicht verdwijnt.3. Men mag dit alles echter niet verwarren met het feit dat een vers brood dat een meer vochtige kruim zal hebben.v.3. willen we er aan herinneren dat het geen zin heeft om. Het harder worden van de kruim wordt veroorzaakt door de retrogradatie van het zetmeel alhoewel de retrogradatie van het zetmeel zeker niet de enige reden is waarom brood veroudert en waarom de kruim steeds droger en harder wordt. Iedere bakker maakt brood zoals het op zijn lokale markt gewenst wordt. De allereerste studie i. Ieder brood van zodra het uit de oven komt begint te verouderen. Wel kan men de snelheid waarmede dit proces verloopt beïnvloeden.  Het is natuurlijk belangrijk de juiste grondstoffen te gebruiken van een goede kwaliteit. Inleiding Vooraleer dieper in te gaan op het fenomeen van het oudbakken worden van brood. Sindsdien zijn er ontelbare studies uitgevoerd geweest zonder dat deze tot een model geleid hebben waarmee het fenomeen van het oudbakken worden volledig kon uitgelegd en verstaan worden. Dit laatste verliest men nogal eens uit het oog.  het oudbakken worden van brood is een proces dat we nog niet volledig begrijpen. 147 . het oudbakken worden van brood dateert van 1856. ook malser zal overkomen bij het eten. Nochtans heeft iedere bakker – waar ook ter wereld – te maken met het fenomeen dat de goede eigenschappen van brood vrij snel verloren gaan. Na enkele dagen is het brood oudbakken en nog nauwelijks te genieten. Het is inderdaad zo dat het verouderingsproces in gelijk mate op gang komt en met hetzelfde resultaat als men het brood zodanig bewaart dat het geen vocht kan verliezen. maar het is even belangrijk het productieproces technologisch evenwichtig te laten verlopen. in absolute termen. bekeken vanuit een fysisch-chemisch standpunt.1.m. een delicaat product: het onevenwicht dat er bestaat tussen korst en kruim is nu precies het kenmerkende en het is tevens verantwoordelijk voor het typisch lekker zijn van brood.

3. het vastleggen van de zogenaamde nulwaarde. Dit vergt het zorgvuldig bereiden van een standaard product. In het product zelf manifesteren deze reacties zich als volgt:   herverdeling van het water tussen de kruim en de korst: er treedt watermigratie op van de kruim naar de korst veranderingen in de sensorische beleving van het brood: de smaak. Tussen beide fasen bestaat er intiem contact over de ganse oppervlakte van de gezwollen zetmeelkorrels. de kauweigenschappen. Men bepaalt de kracht die nodig is om met een bepaald gewicht de kruim over een bepaalde afstand in te drukken.  de hoeveelheid oplosbaar zetmeel aanwezig in de kruim gaat afnemen naarmate het brood ouder is. Wel is het noodzakelijk een verband te leggen tussen de gemeten waarden en de graad van genietbaarheid van het product.3.  het harder worden van de kruim kan men meten o. behalve het beschimmelen. die als het ware omsloten worden door de continue fase. en men heeft vastgesteld dat deze gels niet harder worden bij het verouderen. gaan beide fasen zich van elkaar beginnen afscheiden. Sinds de eerste studie van 1856 zijn reeds ontelbare studies gebeurd en naarmate dat er nieuwere analysetechnieken maar ook meer precieze analysemethodes beschikbaar kwamen. werd er steeds een klein stukje van sluier verder opgelicht. Naarmate het brood ouder wordt zal er minder zetmeel afgebroken worden. Daarna vergelijkt men de gevonden cijfers met de resultaten die men gevonden heeft bij het standaard product. 148 . Het mechanisme van het verouderingsproces Zoals reeds aangehaald is het verouderen van brood een vrij ingewikkeld proces dat we op de dag van vandaag nog niet 100 % begrijpen. Definitie van oud brood Het is heel moeilijk een definitie te geven van oud brood. het mondgevoel enz. De zetmeelkorrels komen los te liggen van de celwanden en het brood wordt langzaam maar zeker harder en harder. maar zoals hierboven reeds gezegd wordt die kruim – ook zonder vochtverlies – harder en harder en dit met dezelfde snelheid als een brood dat wel vocht verliest. In het algemeen verstaat men onder het fenomeen "oudbakken worden" alle veranderingen die plaats vinden in de eigenschappen van het brood van zodra het uit de oven komt. Gedurende het verouderingsproces vinden een hele reeks reacties plaats op moleculair niveau. Het hier beschreven mechanisme wordt wel door de meeste onderzoekers aanvaard als zijnde correct.a. veranderen  de kruim wordt steeds harder. Een aantal van die veranderingen kan men meten uiteraard. met een penetrometer. gemaakt met eenzelfde hoeveelheid water als brood. 3.  veranderingen in de smaak: hiervoor heeft men een getraind panel nodig van experten die onderscheid kunnen maken in de smaak van een vers brood en de smaak van een oud brood. Naarmate het brood ouder wordt.2.3.3. Op dezelfde manier heeft men vastgesteld dat gels gemaakt van zetmeelkorrels wel stijver. Het verouderingsproces is heel ingewikkeld en het kan moeilijk in eenvoudige termen beschreven worden. Er zijn proeven gebeurd met gebakken glutengels.    naarmate het brood ouder wordt gaat de kruim meer neiging vertonen tot kruimelen de kruim van ouder brood gaat minder water opslorpen dan de kruim van vers brood men kan ook de hoeveelheid zetmeel meten in de kruim voor en na een behandeling met α-amylase. harder worden op een manier die veel gelijkenis vertoont met wat er zich bij brood voordoet. De kruim van brood bestaat uit twee fasen : het continue glutennetwerk en de discontinue fase die bestaat uit gegelatineerde zetmeelkorrels.

m. Hier moet wel aan toegevoegd worden dat men vastgesteld heeft dat het verouderingsproces veel sneller verloopt na een "verversingsoperatie" door verwarmen. Gedurende het bewaren worden die bouwstenen steeds harder en harder terwijl de cement die er tussen zit zijn oorspronkelijke plasticiteit behoudt. Een eerste wijziging aan deze hypothese was het in rekening brengen van vochtmigratie tussen de gluten en het zetmeel. De oorspronkelijke hypothese i. Dit is echter in tegenspraak met de vaststelling die men gedaan had dat zowel normaal brood als glutenvrij brood op gelijkaardige wijze verouderen. Het is inderdaad zo dat er tijdens het bakken vochtmigratie optreedt van de gluten naar het zetmeel tot beiden zo ongeveer 45 % binden.v. Gedurende het bakken is er ook watermigratie. Een aantal onderzoekers opperden de mogelijkheid dat na het bakken de gluten toch nog meer water zou bevatten dan het zetmeel en dat er achteraf een migratie tot stand kwam van de gluten naar het zetmeel waardoor het glutennetwerk meer rigide en dus minder mals zou worden. het verouderingsproces is langzaam maar zeker opgebouwd geweest en is gebaseerd op de resultaten van het onderzoek van een hele schare van onderzoekers. Net voor het bakken bevindt zich ongeveer 2/3de van het vocht in de gluten en 1/3de zit gebonden aan het zetmeel. Men gaat ervan uit dat de kruim opgebouwd is uit zetmeelkorrels waarbij het continue glutennetwerk dienst doet als de cement die tussen de zetmeelkorrels zit. Na het bakken heeft men een situatie waarin zowel gluten als zetmeel hetzelfde percentage zetmeel bindt (45 – 46%). 149 .Men heeft ook vastgesteld dat het harder (stijver) worden van de kruim een sterke correlatie vertoont met een verandering in de kristallijne structuur van het zetmeel en dit zowel in brood als in glutenvrij brood. Die kristallijne structuur is reversibel. die op hun beurt beschouwd als de bouwstenen van het geheel. De rest van het water zit gebonden aan andere deegconstituenten zoals de pentosanen. dan krijgt de kruim haar oorspronkelijke malsheid terug. want als men het brood verwarmd tot boven de 80°C. Door het opwarmen verkrijgen de bouwstenen (zetmeelkorrels) hun oorspronkelijke malsheid terug en het brood is weer vers.

Deze moleculaire structuren gaan zich ook beginnen aligneren en op die manier stabiele kristallijne structuren vormen. Nog later.).3. NIR.3. Er is echter een verschil tussen een krokante korst en een droge korst. Als gevolg daarvan gaat er migratie optreden van het water: het water gaat zich verplaatsen van de kruim naar de korst. Van een brood verwijdert men de korst zodanig dat men alleen nog kruim overhoudt. De zetmeel (polymeer) moleculen zijn na het bakken amorf. 3. dan gaan de amylose ketens complexen aan met zichzelf om op die manier een tweede gel netwerk te vormen binnenin de zetmeelfase. Hoe meer deze moleculen gaan complexeren en dat er verbinden gaan ontstaan tussen de twee delen van de dubbele helix. De korst heeft een laag vochtgehalte (3 – 5 %) terwijl de kruim uiteraard veel vochtiger is (40 – 45 %). Als men dan na twee dagen de broden gaat gaan vergelijken dat komt het brood zonder korst verser over dan het brood met korst. is de oorspronkelijke hypothese verfijnd. zijn met vele technieken bestudeerd geweest (X-stralen diffractie. Dit gaat men vergelijken met een brood waarvan de korst niet verwijderd geweest is. Het proces van waterverlies gaat bij een niet-verpakt brood gewoon door. Fourier transformatie IR. Die migratie gaat nauwelijks een invloed hebben op het vochtgehalte van de kruim. Raman spectroscopie enz.v. Eens de amylose alle lipiden gecomplexeerd heeft. Ook amylopectine. Het onderscheid mag duidelijk wezen als men bijvoorbeeld aan beschuit denkt… daar is zowel de korst als de kruim droog en niet krokant. gecombineerd met een grotere kennis i. Beide broden worden in dezelfde omstandigheden van temperatuur bewaard en wel zodanig dat ze geen vocht kunnen verliezen bijvoorbeeld in een hermetisch gesloten blikken trommel. NMR. Men kan dus besluiten dat de aanwezigheid van de korst het verouderingsproces gaat versnellen en er één van de oorzaken van is. Men mag daarbij niet uit het oog verliezen dat de korst dat opgenomen vocht geheel of gedeeltelijk zal afgeven aan de omgeving naargelang de relatieve vochtigheid van de lucht. het type moleculen enz. Er bestaan echter enzymen die kunnen inspelen op de grootte van deze kristalstructuren door onder andere de bruggen die ontstaan in de dubbele helixen door te "knippen".4. gaan de amylose ketens met elkaar complexeren om een dubbele helix te vormen. Een verhoging van het vochtgehalte van de korst met slechts een paar procentpunten is er de oorzaak van dat de krokantheid verloren gaat.a. als het brood tot kamertemperatuur gekoeld is. Zowel in brood als in zetmeelgels heeft men een grote correlatie gevonden tussen het ontstaan van die stabiele kristallijne structuren enerzijds en het verlies aan malsheid anderzijds. waardoor de korst droog blijft en ogenschijnlijk krokant. maar dan wel aan een lagere snelheid. hoe minder mals de kruim gaat beginnen aanvoelen. polymeren. penetrometrie. Rol van het vocht in het verouderingsproces In de voorgaande alinea's hebben we reeds een aantal keren over vocht en vochtmigratie gesproken. 3.5. van de concentratie.m. dat veel langere ketens vormt (en dus veel meel glucose eenheden bevat) gedraagt zich op een analoge manier. Dat is ook de reden waarom een niet verpakt brood ogenschijnlijk langer krokant blijft dan een verpakt brood. Dit complex heeft een enkelvoudige helix structuur en wordt door X-stralen diffractie gedecteerd als een Vpatroon of als een piek bij 110 – 120°C bij analyse met DSC. De eerste interacties gebeuren bij 70 – 80°C als amylose complexen begint te vormen met monoacyl lipiden. Naarmate dat die technieken beschikbaar kwamen en verfijnd werden. Hij werpt ook een bepaald licht op het fenomeen van de veroudering. Er worden ook allerlei complexen gevormd. Rol van de korst in het verouderingsproces In een vers brood is het vocht niet homogeen verdeeld tussen de kruim en de korst. Amylose moleculen zijn lineair en bestaan uit zo'n 500 tot 1000 glucose moleculen. Hoe dan ook polymeer kristallisatie is afhankelijk van veel factoren o. Als we de rol van het vocht en de vochthuishouding in het verouderingsproces op een rijtje zetten komen we tot de volgende overwegingen: 150 . Een andere interessante proef is de volgende.De veranderingen die plaatsvinden in de gelstructuur van de zetmeel fase. maar op de korst is de invloed heel duidelijk. differential scanning calorimetry. al dan niet met andere moleculen aanwezig in de kruim. Naarmate het brood koelt gaan de polymeren complexen beginnen vormen hetzij met kleinere moleculen of met andere zetmeel moleculen.

Anderzijds manifesteert de betrokkenheid van het water in het verouderingsproces zich op 3 manieren:    het uitdrogen van het brood equilibratie van het vocht tussen kruim en korst herverdeling van het vocht tussen de moleculaire bestanddelen van het brood De verhouding tussen gebonden water en vrij water beïnvloed de snelheid waarmede het verouderingsproces gaat plaats vinden. met een veerkrachtige kruim.5 %. 151 . Het gebruik van te veel water heeft volgende effecten:  een kruim waarvan de cellen dikke celwanden zullen hebben en deze dikke celwanden geven een totaal ander mondgevoel dan een kruim met fijne celwanden.  te klein volume en dus een klein specifiek gewicht (of specifiek volume). Het is dus belangrijk een optimaal kneedproces te hebben en een goede bakcurve. betekent natuurlijk ook dat er meer silo's moeten beschikbaar zijn om de bloem in te stockeren. Het bewaren van de bloem totdat deze wat vocht verloren heeft. Het "harder" worden van het zetmeel. dat licht verteerbaar is en waarvan het verouderingsproces trager verloopt. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14. Rol van het zetmeel in het verouderingsproces Het zetmeel speelt uiteraard ook een belangrijke rol met betrekking tot de waterhuishouding. Tijdens een korte stockage van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies om de wateropname ten goede tijdens het kneden. dat wetenschappelijk retrogradatie wordt genoemd. Dit vraagt natuurlijk de nodige investeren.  bij gebruik van slappe degen gaat men het gebruik van strooibloem opvoeren.5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15. Wanneer men een mengsel van water met zetmeel gaat verwarmen dan stelt men vast dat het zetmeel gaat opzwellen en dat er een gel ontstaat.6. Het is tevens aan te raden van bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Het is ook belangrijk de juiste hoeveelheid water te gebruiken bij het aanmaken van het deeg. maar het is ongebonden water en daarom zal het ook sneller verouderen. Dat het meer water bevat is juist.a. Het is bewezen dat water migreert zowel tijdens het bakken als na het bakken. Dit fenomeen doet zich voor in de amylopectine fractie van het zetmeel. treden er veranderingen op in de fysische toestand van het water. Omdat roggebloem meer pentosanen bevat dan tarwebloem gaat de roggebloem ook meer water binden. Een voorbeeld hiervan is brood waarin roggebloem verwerkt zit. Maar niet gehydrateerde bloem gaat na het bakken zich gedragen als een spons die water gaat aanzuigen uit de kruim. is een fysisch verschijnsel en is onomkeerbaar. Te veel strooibloem gebruiken heeft een zeer nefaste invloed op de kwaliteit van het brood. In brood is water hoofdzakelijk onder twee vormen aanwezig: vrij water en geboden water (gebonden aan eiwitten. Tijdens het totale traject van de broodproductie. Het is belangrijk om brood voldoende (lang) te bakken teneinde een smaakvol product te krijgen.3. En het specifiek gewicht heeft een invloed op de snelheid waarmee het verouderingsproces gaat plaats vinden. 3. Dit fenomeen noemen we retrogradatie van zetmeel en het is de retrogradatie die in een belangrijke mate verantwoordelijk is voor het verouderen van brood. Als leidraad moet men hier de kwaliteit van de bloem nemen en het wateropslorpend vermogen als maatstaf nemen.). En dit gaat het verouderingsproces versnellen. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Bij afkoelen echter vindt er een herkristallisatie plaats van het zetmeel. Dat is nogal evident want er bestaat hoegenaamd geen manier om het brood terug om te zetten in deeg. Een brood dat een kleine hoeveelheid roggebloem bevat gaat ook langer vers blijven. Zowel het gebruik van te veel water als van te weinig water is af te raden. zetmeel enz. In het algemeen wordt aangenomen dat het verouderingsproces van brood veroorzaakt wordt door het kristalleren van het zetmeel. Die strooibloem krijgt in het ganse broodbereidingsproces nergens de kans om te hydrateren (trouwens rauwe bloem is niet lekker om te eten). Daarenboven bestaat er ook het waanidee dat weinig gebakken brood langer mals gaat blijven omdat het dan zogezegd meer water bevat. Het is belangrijk de hoeveelheid vrij water zo laag mogelijk te houden. Het zetmeel bestaat uit amylose en uit amylopectine. van de eiwitten (gluten) naar het zetmeel.

3. Het blijft dus als gebonden water in de kruim en de pentosanen hebben daarom een belangrijke invloed op de malsheid van de kruim. De ene (amylose) heeft echter een lineaire structuur terwijl de andere een vertakte structuur heeft.  De aanwezigheid van beschadigd zetmeel is ook een belangrijke factor in het verouderingsproces.7 maal hun eigen gewicht in water opslorpen.  Een studie van Cluskey et all.  het gebruik van enzymen om zetmeel af te breken en op die manier het harder worden van de kruim te verdoezelen heeft ook negatieve effecten. Het water dat geboden zit aan de pentosanen kan na het bakken niet migreren. Rol van de pentosanen in het verouderingsproces Pentosanen zijn zoals zetmeel polysacchariden. Door het gelatiniseren beperkt men de hoeveelheid vrij water die overblijft in de kruim.  Om de hydrolisatie van het zetmeel te bevorderen kan men gebruik maken van zuurdesems. Het is daarom ook goed een kleine hoeveelheid roggebloem toe te voegen aan tarwebloem. Zuurdeeg zorgt er namelijk voor dat de pH van het deeg gaat dalen waardoor het zetmeel gemakkelijker gaat hydroliseren (zich splitsen in kortere glucose ketens of dextrinen). toont echter aan dat het harder worden van de kruim niet alleen kan verklaart worden door het fenomeen van de retrogradatie. Het zal duidelijk zijn dat de pentosanen dus een belangrijke rol spelen in de verhouding gebonden – vrij water.  er lijkt een correlatie te bestaan tussen de hoeveelheid eiwitten en de bijdrage die amylose levert aan het verouderingsproces. Bloem bevat pentosanen en die kan men onderverdelen in twee types:   wateroplosbare pentosanen: deze kunnen ongeveer 6. 3. Dit kan simpelweg een gevolg zijn van het feit dat er minder zetmeel aanwezig is (naarmate er meer eiwitten zijn) maar het zou natuurlijk ook een gevolg kunnen zijn van het 152 .b. een fenomeen dat men niet mag verwarren met mals zijn. Het verouderingsproces zal iets trager verlopen. Het is niet helemaal duidelijk wat de oorzaak daarvan is. Als men het eiwitgehalte varieert dan kan men in het algemeen stellen dat er in de eerste 24 uren weinig of geen verschil vast te stellen is m. Ik som hier alleen de voornaamste aspecten op:  om het zetmeel te gelatiniseren heeft men het bakproces nodig.7. In de literatuur wordt aangeraden er voor te zorgen dat er 8 à 12 % beschadigd zetmeel aanwezig is in de bloem. het verouderingsproces.Amylose en amylopectine zijn aaneenschakelingen van glucose moleculen. Men kan de amylograaf gebruiken om na te gaan in hoeverre het zetmeel gegelatinseerd is dat zich in de kruim bevindt.3 maal hun eigen gewicht in water absorberen.  hoe meer roggebloem men gebruikt hoe meer de structuur en de smaak gaat afwijken van een traditioneel tarwebrood. 3.t. In brood dat weinig eiwit bevat gaat de amylose ook bijdragen aan de snelheid waarmede het verouderingsproces voortschrijdt. Het brood wordt er zoeter door en de kruim wordt soms papperig. Er gaat dus minder gluten aanwezig zijn waardoor het brood minder lang vers blijft. Amylose retrogradeert ook veel sneller dan amylopectine en heeft daarom een grotere invloed op het verouderingsproces. Er bestaat enorm veel literatuur over de rol die het zetmeel speelt in het verouderingsproces. Na de eerste 24 uur kan men stellen dat het verouderingsproces trager verloopt naarmate er meer eiwitten aanwezig zijn. Men heeft in het bijzonder heel studies gedaan met bloem die opnieuw werd samengesteld door het mengen van gluten en zetmeel. Dit is tevens de voornaamste reden waarom roggebrood langer vers blijft want roggebloem bevat ongeveer dubbel zoveel pentosanen als tarwebloem.8.3. Bij bloemsoorten met een hoog eiwitgehalte lijkt het dat alleen de amylopectine een rol speelt in het verouderingsproces. Er is echter een limiet aan deze techniek:  roggebloem bevat geen gluten en deze spelen op hun beurt een belangrijke rol in het verouderingsproces. Rol van de proteïnen in het verouderingsproces Zoals voor het zetmeel bestaan er ontelbare studies die de rol van de eiwitten onderzocht hebben in verouderingsproces van brood. Zij hebben dus een verschillende moleculaire structuur. de pentosanen die niet oplosbaar zijn in water: deze kunnen ongeveer 6.

De meest effectieve zijn de zogenaamde mono.9 % 21. Er bestaan een veel studies die tot tegenovergestelde resultaten kwamen. Een groter eiwitgehalte doet de tijdsconstante in de vergelijking stijgen. Deze enzymen zouden geen invloed hebben op de malsheid van de kruim. Dit vindt wordt op zijn beurt veroorzaakt door de grotere elasticiteit van het gluten wanneer er emulgatoren aanwezig zijn in het deeg. afbreken. De volgende tabel geeft de resultaten weer van een studie die gedaan werd aan het AIB (American Institute of Baking) in samenwerking met de Kansas State University: Vergelijking van Avrami eiwitgehalte 10. hemicellusasen en lipasen een invloed hebben omdat zij het zetmeel of pentosanen gaan hydroliseren of omdat ze een brood geven met een groter volume. 153 . De toevoeging van emulgatoren aan het deeg heeft volgende effecten: • • • verhoging van het water absorberend vermogen van de bloem verlaging van de hoeveelheid water aanwezig in de amorfe zetmeel structuren verhoging van de capaciteit van het deeg om gas vast te houden 3.92 1.75 3.feit dat naarmate er meer eiwit is.en diglyceriden. Gebruikmakend van de vergelijking van Avrami kan men de veroudering van brood bestuderen. 3.3.0 % 13. En dit betekent dat de snelheid waarmede het verouderingsproces plaatsvindt kleiner wordt.en diglyceriden gaan onoplosbare complexen vormen met de amylose en op die manier hebben ze een vertragend effect op het verouderingsproces.9. Anderzijds is de exponent van de vergelijking bijna een constante en dit is een bewijs dat de hoeveelheid eiwitten weinig of geen invloed uitoefenen op het mechanisme zelf van het verouderen.6 % 11. Het zetmeel in de broodkruim heeft na het bakken een amorfe structuur die ombuigt naar een kristallijne structuur als het brood afkoelt. De mono. Zij kunnen eveneens zetmeel.44 11. er minder vrij water zal aanwezig zijn.6 % Avrami exponent 0.92 0.10. In het geval van β-amylase afkomstig van graangewassen komt dit omdat dit enzym door de warmte gedenatureerd wordt nog voor het zetmeel gegelatiniseerd is.74 5. die de lineaire moleculen waaruit de mono. De α-amylase echter blijft actief tot zo'n 65°C of meer naargelang de oorsprong (graan. Het verbeterend effect manifesteert zich vooral door het groter volume van het brood en in de structuur van de kruim (vorm en dimensies van de alveolen). a) Amylasen Amylasen kunnen zetmeel splitsen als de zetmeelkorrels gehydrateerd en gegelatiniseerd zijn.en diglyceriden bestaan. Amylose bezit de capaciteit om dergelijke complexe structuren te vormen dank zij zijn helix structuur. De invloed van enkele enzymen op het verouderingsproces Enzymen zijn uitgebreid bestudeerd geweest als eventueel middel om het verouderingsproces te vertragen.04 tijdsconstante 3. Rol van de verbeteraars in het verouderingsproces Emulgatoren spelen een rol in het verouderingsproces.3. De toevoeging van emulgatoren heeft een vertragend effect op deze omzetting. Het is mogelijk dat een aantal enzymen zoals α-amylase (zowel van bacteriële als plantaardige oorsprong). bacteriële oorsprong) en op dat moment is het zetmeel reeds gegelatiniseerd en opgezwollen zodanig dat het enzym het zetmeel kan afbreken.25 Wat hier helemaal buiten beschouwing gelaten wordt is de kwaliteit van de gluten. Alle amylasen kunnen beschadigd zetmeel afbouwen omdat dit proces reeds bij normale temperaturen plaats vindt. Zijn er claims voor zowat alle mogelijke enzymen behalve voor β-amylase afkomstig van graangewassen en voor proteinasen. Daardoor krijgt de consument de perceptie dat de kruim malser is maar meestal gaat het verouderingsproces met dezelfde snelheid plaatsvinden. schimmels. dat beschadigd werd tijdens het malen. kan vasthouden. Alle proeven onderzoeken de invloed van de hoeveelheid eiwitten maar voor wat betreft de invloed van de kwaliteit van de eiwitten (en daaronder verstaan we enerzijds welke aminozuren er aanwezig zijn en anderzijds in welke volgorde ze aan elkaar verbonden zijn) tast men nog volledig in het duister. Lecithine heeft een minder goede werking. Verschillende studies hebben aangetoond dat emulgatoren – die tensioactief zijn – verbindingen gaan vormen met het gluten.94 0.

Hierdoor worden grote dextrineketens gevormd waardoor de viscositeit van de zetmeelgel lager zal zijn en dit komt ten goede van het volume van het brood. men een sterker glutennetwerk verkrijgt. Endo-xylanasen zijn commercieel beschikbaar. maar als de concentratie te hoog wordt. tot 20 keer hun eigen gewicht. Meestal echter geven zij een kleverige kruim en dat gaat gepaard met een verlies aan veerkracht. Men mag dit niet verwarren met een anti-staling effect. meer vrij water zou overblijven in de kruim na het bakken. oplosbaar is. Amylasen afkomstig van schimmels is een endo-enzymen dat de ketens op willekeurige plaatsen gaat afbreken. zij gaan de snelheid waarmee het verouderingsproces plaats heeft niet beïnvloeden. Hemicellulasen. 154 . Zij worden vernietigd bij 85°C. Hierdoor wordt het deeg soepeler en kan het zelfs plakkerig worden. Amylasen afkomstig van graangewassen is ook een endo-enzymen met een gelijkaardige werking. Zij werken in op de oppervlakte van de gezwollen zetmeelkorrels waarbij ze vooral amylose afbreken en waarschijnlijk ook – maar in geringe mate – ook de amylopectine. Waar het enzym precies inwerkt is afhankelijk van het enzym zelf waardoor de grootte van dextrinen kan variëren. dan gaat men een kleverige kruim krijgen met gebrek aan veerkracht.z. Als het zou blijken dat. door het afbreken van de hemicellulosen. Lipasen splitsen de binding die er bestaat tussen vetzuuresters en glycerol waardoor een mengsel ontstaat van vetzuren en monoglyceriden. Het onoplosbare gedeelte zwelt en slorpt het grootste gedeelte van dit water op.). Daarom worden hemicellulasen zoals arabinofuranosidase. Dit geeft een malser brood. Door het onoplosbare stuk te verminderen. Onder de invloed van de hemicellulasen zullen de onoplosbare hemicellulosen omgezet worden in oplosbare hemicellulosen waardoor de hoeveelheid water die zij kunnen binden gereduceerd wordt. De dextrinen die gevormd worden door bacteriële amylasen zijn relatief lange ketens welke niet lijken te complexeren met het zetmeel waardoor de kristallisatie van het zetmeel niet trager verloopt.w. Het zijn endo-enzymen die een gelijkaardig effect vertonen als de maltogene bacteriële amylasen. Andere bacteriële amylasen zijn warmteresistent over een grote temperatuursspanne. waardoor dat het zetmeel meer en verder gesplitst wordt. De hemicellulosen kunnen veel water binden. Bloem bevat 2 – 3 % polysacchariden waarvan ongeveer 1/3de. dan zou de herkristallisatie van het zetmeel kunnen gereduceerd worden. c) lipasen Lipasen zijn in kleine hoeveelheden aanwezig en produceren vetzuren in bloem die voor een langere periode bewaard is. Dit gebeurt reeds tijdens het kneden. β-xylosidase en β-glucanase toegevoegd aan broodverbeteraars. kunnen de gluten meer gas weerhouden en het netwerk kan gemakkelijker uitzetten in de beginfasen van het bakproces. is de verzamelnaam voor een groep van enzymen die de aanwezig polysacchariden gaat afbreken. maltotriose) vormen alhoewel er recentelijk bewezen is dat ze zich in verdunde amylose oplossingen ook als endo-enzymen kunnen gedragen. dat uiteraard een invloed heeft op de duur dat het enzym kan inwerken op de kruim. door het gebruik van hemicellulasen. Men gaat er van uit dat alle α-amylasen wel een anti-staling effect hebben maar dat in de praktijk enkel de maltogene bacteriële amylasen toepasbaar zijn. de pentosanen. arabinogalactaten enz. Maltogene bacteriële amylasen worden beschouwd als exo-enzymen die disacchariden (maltose. Daarnaast speelt ook de pH een rol en de warmte stabiliteit van het enzym. maar het ze blijven actief in het deeg tot zo'n 80 – 85°C. Zij hebben een vertragend effect op de vorming van de kristallijne vorm van zetmeel. Men denkt ook dat. Om de snelheid van het verouderingsproces te beïnvloeden moet men kunnen ingrijpen op de waterhuishouding in het brood.Het zetmeel wordt afgebroken tot dextrinen. Het wordt gedenatureerd bij 65 – 70°C en heeft geen anti-staling effect tenzij dat een meer volumineus brood malser overkomt in de mond. Dit geeft een brood met een groter volume en dit geeft op zijn beurt een malser brood. b) Hemicellulasen De celwand van tarwe bevat een hele reeks polysacchariden (arabinosen. zoals de naam het zelf zegt. De kruim blijft veerkrachtig. Ze hebben dus geen echt anti-staling effect d.

Er wordt aangenomen dat ze amylose complexeren. Als men de technologie niet correct toepast dan heeft dit zijn invloed op de structuur van de kruim. De volgende tabellen geven een overzicht: + betekent dat de levensduur positief beïnvloed wordt.Het wel bekend dat monoglyceriden. 3. de manier waarop het water gebonden zit enzovoort. Amylose vormt met onverzadigde vetzuren minder gemakkelijk een complex.3.wil zeggen dat de houdbaarheid negatief beïnvloed wordt. Vandaar dat de technologie al even belangrijk is als de grondstoffen.5 – 0. Verzadigde vetzuren (14 – 18 C-atomen) zijn de meest effectieve anti-staling monoglyceriden.11. Technologie en verlies aan versheid fase kneden te veel optimaal te weinig rijstijd normaal te lang baktijd te weinig optimaal korst + + + kruim + + + + Ook de volgende tabel kan handig zijn voor het beoordelen van het belang van een aantal factoren. .75 % op het bloemgewicht) het verouderingsproces gaan vertragen. die men toevoegt aan het deeg (0. Onverzadigde vetzuren zouden ook reacties aangaan met de eiwitten uit de bloem waardoor ze het deeg rheologisch zouden beïnvloeden. Technologie en snelheid van het verouderingsproces kneden onvoldoende onvoldoende onvoldoende voldoende te lang te lang te lang normaal normaal rijzen te kort te kort normaal normaal normaal te lang te lang te kort te lang bakken te kort normaal normaal normaal normaal normaal te lang normaal normaal verouderen heel snel heel snel normaal traag traag normaal heel snel snel snel 155 . De invloed van de technologie op het verouderingsproces Naast de afzonderlijke grondstoffen heeft ook de manier waarop men het brood maakt een niet te onderschatten invloed op het verouderingsproces.

zeker de volkoren producten geven een gevuld gevoel en helpen zo het gewicht op peil te houden. Brood is een bron van koolhydraten : suikers die ons energie leveren. maar het is veel minder bekend dat deze ook broodnodig zijn voor ons lichaam. dextrinen en zetmeel). In Italië betaal je in een restaurant altijd "pane e coperchio" : het brood en het bestek. Deze zijn heel belangrijk voor ons lichaam en we krijgen er veel te weinig binnen. Braambessen bijvoorbeeld bevatten veel voedingsvezel en zijn helemaal niet draderig. Dat is het helemaal niet. In een gezonde en evenwichtige voeding moet meer dan vijftig procent van onze totale engergiebehoefte afkomstig zijn van koolhydraten en hoogstens dertig proces van vetten (volgens het Belgisch Instituut voor de Voeding. In dit opzicht kunnen we iets leren van een mediterraan dieet : de Italianen en Spanjaarden eten bij iedere maaltijd brood.4. maar ook aardappelen. Maar het moeten complexe koolhydraten zijn dus zetmeel en geen suiker (dus geen glucose. Wat is voedingsvezel ? De meeste mensen denken dat het draderig is zoals de vezels van een stuk textiel. vetten en koolhydraten (suikers. zeker 's ochtends. Vandaar dat de doorsnee Belg of Nederlander met het verkeerde idee zit dat brood (dat inderdaad veel koolhydraten bevat) een dikmaker zou zijn. Na een voortdurend dalende consumptie is het broodverbruik in de laatste jaren weer gestegen. fructose of disacchariden). maar ook 's middags of 's avonds. Vooral onze darmen hebben daaronder te lijden. Vitaminen. Integendeel. Voedingsvezels zijn minstens net zo belangrijk. eiwitten. Voedingswaarde van brood Vindt U een kom muesli lekker als ontbijt ? Eet U steeds volkorenbrood en houdt U van fruit en groenten ? Voedingsdeskundigen zullen het graag horen. Al deze producten zijn immers rijk aan voedingsvezels. terwijl het Nederlandse Voedingscentrum 40 % aanbeveelt voor beide). sausen enz) kan wel veel vet bevatten en het aantal calorieën opdrijven. Wat we erbij eten (beleg. Zetmeelrijke producten zoals brood. Dit heeft vooral de maken met de broodjeszaken die overal als paddestoelen uit de grond gerezen zijn. rijst en pasta. Of je gezond bent of niet heeft veel te maken met je voeding. mineralen. Een evenwichtige voeding bevat alles wat het nodig heeft om goed te functioneren. Ze zorgen voor een gelijkmatig en betere absorptie van voedingsstoffen. Omdat complexe suikers langzaam verteren zijn ze goed voor het lichaam. zijn overigens geen dikmakers op zich zoals vaak verkeerdelijk wordt gedacht. 156 . Brood bevat zoveel belangrijke voedingsstoffen dat het eigenlijk elke dag op tafel hoort te komen.3. We kennen deze stoffen allemaal.

Zij zijn een middel tegen verstopping omdat ze in de darmen water opslorpen. dat heel wat minder fytaten bevat. melk. noten. vis of kip bevatten er geen. verminderen ze onder meer het risico op darmkanker. Precies daar is het gebruik van geraffineerde producten zoals wit brood.Voedingsvezel is dat gedeelte van de plant dat we niet kunnen verteren. geeft het aan de inhoud van de maag en de darmen volume. witte bonen. Bruin brood en meergranen brood bevatten dus meer voedingsvezels. hartkwalen en darmkanker. Wie 's morgens niet eet zal in de loop van de dag gemakkelijker naar calorierijke tussendoortjes grijpen en die zijn veel gevaarlijker dan een paar sneden volkorenbrood. Eieren. Het is een verzamelnaam voor verschillende stoffen die zich in de celwand van planten bevinden.en glucosegehalte in het bloed en zou daarom nuttig zijn bij mensen met diabetes. volgens een studie van het TNO in Nederland. Mensen die niet ontbijten hebben een lager gehalte aan bloedglucose en kunnen zich daardoor minder goed concentreren. kaas. Voor mensen die kampen met darmproblemen zoals een trage stoelgang. Uit een studie van de Nationale Raad voor Voeding blijkt dat de gemiddelde Belg slechts 21 g vezels per dag binnenkrijgt. Het bevordert darmtransit. Zij zouden ook een positief effect hebben op het cholesterol. De voornaamste bronnen van voedingsvezels zijn roggebrood. Voedingsdeskundigen maken een onderscheid tussen twee soorten vezels. spoorelementen. eiwitten. Zij hebben een gunstig effect op de stoelgang. Voorwaarde is wel dat we daarnaast voldoende drinken en bewegen. bruine rijst is wit. De voedingswaarde is dus afhankelijk van het soort brood. vitaminen en mineralen. Verkiest U na dit pleidooi voor een paar sneden brood als ontbijt toch nog ontbijtgranen. In de plant zorgt vezel voor stevigheid en vochtopname. Trouwens ook de bakkers uit Belgisch Limburg hebben de gewoonte van geïodeerd zout toe te voegen aan het deeg. maar dat is voornamelijk zo in Nederland omdat men daar zogenaamd "broodzout" moet gebruiken en dit is niets anders dan keukenzout waar jodium aan toegevoegd is. Niet oplosbare vezels zitten vooral in volkoren producten. Ook voor jodium. Voedingsvezels komen alleen voor in planten. Gezien onze voedingsgewoonten krijgen we er veel te weinig van binnen: volkoren meel is witte bloem geworden. zilvervliesrijst. volkorenbrood. wordt veroorzaakt door het feit dat we zonder of met een onvoldoende goed ontbijt te deur uitgaan. fruit. ijzer en koper. Het betekent alleen dat we – zoals in de meeste gevallen – moeten kiezen voor een afwisselende voeding en dus niet alleen volkorenbrood eten maar ook gewoon bruin brood. Kies daarom systematisch voor volkoren brood of roggebrood. diabetes. die een gevolg is van een te lage bloedsuikerspiegel. In water oplosbare vezels zitten vooral in groenten. Daarenboven gaan voedingsvezels niet verloren door bakken of koken. aambeien of verstoppingen is vezelrijke voeding dikwijls al voldoende om een groot deel van de klachten op te lossen. Dat we door niet te ontbijten slank worden of blijven is een fabeltje. Zij leveren geen calorieën en geven ons een verzadigd gevoel. die bij velen zo rond elf uur toeslaat. Jodium is een belangrijke bouwsteen van het schildklierhormoon en dat hebben we nodig het normaal functioneren van de lichaamscellen en de groei van organen. Vooral in de geïndustrialiseerde en sterk ontwikkelde landen steken "beschavingsziekten" de kop op. Omdat vezel niet verteert en veel vocht vasrdoudt. ze worden er wel door bevorderd. Bovendien kan de ongewenste werking van fytaten in volkorenbrood worden beperkt door een lange narijs. terwijl de aanbevolen hoeveelheid 30 tot 40 g per dag bedraagt. maakt dan een intelligente keuze: kies voor de minst gesuikerde. fruit en peulvruchten. een belangrijke bron voor magnesium. Soms hoort men wel eens beweren dat heel donker brood niet gezond zou zijn omdat het te veel fytaten bevat. Dit betekent echter niet dat we volkorenbrood moeten afwijzen. witte rijst en witte suiker hoog. groenten. appels worden verwerkt tot doorschijnend appelsap. Een tekort aan vezels is niet de oorzaak van deze ziektes. Doordat ze onze darmen goed doen werken. ze worden wel zachter. Voedingsvezels vind je enkel in onbewerkte producten. Hoe meer van de graankorrel er nog aanwezig is in het brood. Vezels eten is dus de boodschap. De appelflauwte. Fytaten komen vooral voor in voedingsvezelfracties en kunnen door de vorming van onoplosbare complexen de biologische beschikbaarheid van mineralen verminderen. En met die bewerkingen verdwijnen de vezels uit ons dagelijks dieet. 157 . Mineralen en spoorelementen spelen een onontbeerlijke rol in allerlei biologische en biochemische processen in ons lichaam. hoe groter de voedingswaarde van het brood. De fytaten gaan dan meer afgebroken worden door het enzym fytase. Voedingsvezel wordt beschouwd als een belangrijk element in het voorkomen van typische welvaartsziekten zoals zwaarlijvigheid. Het is hoe dan ook.

 het organoleptisch genot dat men heeft van producten die een hoog suiker. Brood is alles behalve de oorzaak van overgewicht. erwtjes enz.0 g 3.2 mg 110 µg 100 µg 16 µg 340 µg bruine bloem 12. een voorname bron zijn van de zogenaamde "trage" koolhydraten. vezels en eiwitten. Het is slechts in de tweede helft van de vorige eeuw dat allerlei alternatieven op de markt verschenen zijn. Aan de basis van die evolutie ligt de wens van de consument om een vlugge en onmiddellijke oplossing voor handen te hebben voor allerlei behoeften. zoals brood. Voor wat betreft de voedingswaarde zijn de gluten niet zo interessant omdat ze weinig of geen lysine bevatten. 158 . Het meellichaam van graan is ook arm aan mineralen en vitamines en dat moet duidelijk zijn als men de analyse van witte bloem vergelijkt met de analyse van bruine bloem (88 – 95 % extractie).5 g 510 mg 24 mg 65 mg 2. Bruin brood heeft altijd al de voorkeur weggedragen van voedseldeskundigen. Daarenboven spelen er nog een aantal andere aspecten zoals :  gesuikerde en vetrijke producten worden als "rijkere" producten beschouwd en geven aan de gebruiker ervan een imago dat samenhangt met "prestige" terwijl brood en gelijkaardige producten eerder het imago van "arm" hebben.Er bestaat dus heel wat verwarring over de voedingswaarde van brood en het belang ervan in het dagelijks dieet. omwille van zijn specifieke samenstelling. die. Na analyse krijgt men de volgende gemiddelde resultaten : op 100 g eiwitten koolhydraten ruwe vezel vetten fytine zuur calcium magnesium ijzer vitamine B 1 vitamine B 6 vitamine B 9 vitamine E witte bloem 11. zijn een rijke bron van allerlei vitamines. Een veel gehoorde uitspraak is :"Brood maakt dik". maar deze kan.  het gemak waarmee we verbruiksgoederen kunnen kopen Als gevolg van al deze factoren is het verbruik van brood in de 20 ste eeuw gestaag gedaald van bijna 500 g per dag naar amper 100 g per dag.5 g 71. Niets is minder waar en er bestaan heel wat misvattingen omtrent de voedingswaarde van brood. zijn rijk aan vitamines van de B-groep en fytinezuur dat chelaten vormt met de aanwezige mineralen zodanig dat deze echt door het menselijk lichaam kunnen opgenomen worden. De eerste 3 – 4 lagen die rond het meellichaam zitten.en vetgehalte hebben en die daarenboven gearomatiseerd zijn in lijn met een echte of imaginaire behoeften.3 mg 330 µg 280 µg 25 µg 950 µg In witte bloem zijn vooral de gluten de aanwezige eiwitten. Dat zijn de koolhydraten die slechts langzaam door het menselijk lichaam geassimileerd worden en dus gedurende een langere periode het lichaam van de nodige energie voorzien.1 g 90 mg 15 mg 28 mg 1. Die lagen bevatten wel lysine. Gluten zijn ook al niet rijk aan merdionine en valine.2 g 1. nog aminozuren die toch van belang zijn voor de mens. Volkoren meel is dan weer van het goede te veel. Volkoren meel bevat uiteraard nog veel meer ruwe vezel. Dit is niet alleen het geval voor brood maar ook voor andere zetmeelrijke producten zoals bonen.6 g 1. een essentieel aminozuur (70 % minder in vergelijking met de eiwitten aanwezig in eieren). Sinds mensenheugenis liggen allerlei soorten granen aan de basis van ons dieet. is het goed even de samenstelling van meel in herinnering te brengen.0 g 5.0 g 67. Vooraleer dieper in te gaan op de voedingswaarde van het brood. zelfs tot beschadiging van het darmepirdeel leiden.

Het courante dagelijkse brood heeft een energiewaarde van om en bij de 250 kcal/100 g en dat is vele malen minder dan andere producten zoals charcuterie.0 10.  omwille van de aanwezige eiwitten is het brood een evenwichtig product voor wat betreft de balans tussen eiwitten en koolhydraten. lichaamsbeweging.0 75. De dagelijkse behoefte aan energie is afhankelijk van een aantal parameters zoals daar zijn leeftijd.0 4. Voedingswaarde brood % vocht energie kcal 290 270 250 270 385 380 570 380 eiwitten g/100 g 10. kaas enz. Niets is minder waar.5 8. Zelfs "Leerdammer Light" of "Milner Light" bevat nog steeds zo'n 15 % vet dat. lengte. Er moet wel aan toegevoegd worden dat het voorgaande vooral geldt voor bruin brood en voor roggebrood.0 8. geslacht.7 2. confituur of het doppen in de saus enz.0 8. maar wat nog altijd 15 keer meer is dan brood. Op zichzelf kan men brood niet klasseren bij de dikmakers om de eenvoudige reden dat er geen vet inzit.8 1.0 vetten g/ 100g 0.5 47. De energie is afkomstig van onze voeding en de voedingsstoffen die daarin aanwezig zijn. weliswaar veel lager is dan gewone kaas.Natuurlijk gaat iedere bakker brood op zijn manier maken en is het moeilijk om "de" voedingswaarde van brood aan te geven.0 49.0 8.0 brood wit brood bruin brood volkoren brood rogge brood rozijnenbrood melkbrood croissant beschuit 25 32 38 33 30 23 28 9 Daarbij moet men nog een aantal zaken in rekening brengen die in het voordeel van het brood spelen :  omwille van zijn structuur moet men op brood meer kauwen dan bijvoorbeeld op kaas waardoor men een groter gevoel van verzadiging krijgt dan bij sommige andere producten. Het lichaam maakt langzaam de suikers die het nodig heeft beschikbaar wanneer en in die mate dat we ze nodig hebben.5 49.5 40.5 koolhydraten g/100 g 61. gewicht.0 56.0 6. zwangerschap enz.0 2.0 15.  de energie komt in principe van het zetmeel dat aanwezig is in het brood waardoor er geen brutale pieken van hyper.0 1.0 55.     1 gram vet = 38 kJ = 9 kcal 1 gram koolhydraten = 17 kJ = 4 kcal 1 gram eiwit = 17 kJ = 4 kcal 1 gram alcohol = 29 kJ = 7 kcal 159 .of hypoglycemie ontstaan.5 8. De consument heeft lang gedacht dat brood dik maakt. arbeid en fysiologische factoren zoals herstel na ziekte. In de volgende tabel vindt men dan ook resultaten die maar een gemiddelde weergegeven en die terug zullen variëren naargelang het recept. kaas.0 49.) en de hoeveelheid beleg zijn veel grotere dikmakers dan het brood zelf. het soort beleg (boter. Andere producten die de bakker maakt zijn er trouwens om van te genieten en niet om te diëten.

5. magnesium.en vaatziekten. Alhoewel een stricte toepassing van hygiëne regels in de bakkerij het herbesmetten tot een minimum kan beperken is het uiterst moeilijk om herbesmetting voor 100 % te vermijden. Vandaar dat bruin of volkoren brood gezonder is dan wit brood. 3. Brood is dus een uitstekend voedingsmiddel : het bevat zowel eiwitten als koolhydraten.   vetten en koolhydraten leveren energie. Voedingsstoffen zijn de specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen voor de groei en de instandhouding van ons lichaam en voor de goede functie ervan. Deze voedselpiramide werd opgesteld door de FDA (Food and Drug Administration – Verenigde Staten van Amerika). pasta). nodig. sporenelementen en voedingsvezels.  tenslotte zijn er de voedingsvezels. overgewicht en hart.1. Voedingsstoffen zijn eiwitten. Zij oefenen een positieve invloed uit door preventief te werken tegen bepaalde vormen van darmkanker. Sommige zoals vitamine C en de vitaminen die behoren tot de B-groep. jodium enz. de vervanging van weefsel enz. 160 . dat maximaal 30 % afkomstig is van vetten en dat ongeveer 10 tot 15 % van onze energiebehoefte geleverd wordt door de eiwitten aanwezig in onze voeding. Het best gekend is calcium. maar daarnaast hebben we ook natrium (dat in zout zit). koolhydraten. vitaminen. zijn oplosbaar in water. afkomstig van planten. constipatie. Schimmels worden wel afgedood gedurende het bakproces maar sporen en schimmels aanwezig in de lucht van de bakkerij zorgen ervoor dat het brood terug besmet wordt. De vitaminen A.5. fosfor. mineralen. water. de groei. vetten. ijzer. eiwitten leveren energie maar hebben voornamelijk een opbouwende functie : zij bevatten essentiële aminozuren. Inleiding Het hoog vochtgehalte van brood bevordert de groei van schimmel op het brood.  mineralen en sporenelementen zijn onmisbare bouwstoffen voor het skelet. Calcium en fosfor zorgen bijvoorbeeld voor de stevigheid van de botten. D.De voedselpiramide geeft aan hoe een evenwichtige voeding er zou moeten uitzien. zonder dewelke we niet kunnen. E en K lossen op in vetten. De microbiologische houdbaarheid van brood 3. Er wordt aangeraden dat minimum 55 % van de energiebehoefte geleverd wordt door koolhydraten (brood. die niet verteerd worden.  vitaminen zijn actief in zeer kleine hoeveelheden en zijn essentieel voor het goed functioneren van ons lichaam.

De meeste bacteriën groeien bij een neutrale pH van 7 en kunnen over het algemeen een pH range van 5 tot 8 tolereren. Het hoeft geen betoog dat het product er organoleptisch op achteruit gaat. deze bevatten relatief grote hoeveelheden tartraarzuur dat als schimmelwerende stof gaat ageren)  het al dan niet verpakt zijn (verpakt brood gaat sneller beschimmelen omdat de lucht in de verpakking vochtig wordt)     Bacteriën worden onderverdeeld. gebaseerd op hun gevoeligheid naar temperatuur. bepaalde schadelijke bacteriën zich beginnen te ontwikkelen in de kruim indien het product een hoog vochtgehalte heeft. Deze bacteriën geven problemen bij opslag van voedsel in de koelkast omdat ze bij relatief lage temperaturen nog groeien. bepaald door:    de temperatuur waarbij het product bewaard wordt de pH van het product het vochtgehalte van het product de aw waarde van het product het soort micro-organismen dat aanwezig is de mate waarin het product besmet is met micro-organismen aanwezigheid van producten die de schimmelgroei tegengaat (bijvoorbeeld rozijnen. Ook in functie van pH-tolerantie kan men onderverdelingen maken :  acidogene bacteriën zijn micro-organismen die uit voedselbronnen zuren kunnen vormen. waaraan alcohol is toegevoegd tijdens het verpakken. zijn de volgende:     bewaarmiddelen gebruiken verpakken onder beschermende atmosfeer invriezen pasteuriseren In deze tabel hebben we bewust het drogen van brood achterwege gelaten omdat men dan een wezenlijk verschillend product krijgt. Het is ook mogelijk dat. 3.w. Door gebruik te maken van een of meerdere van deze technieken kan men een product verkrijgen dat praktisch niet meer gaat beschimmelen. Gisten en melkzuurbacteriën behoren tot deze categorie.a. Er zullen niet alleen verouderingsverschijnselen optreden (veranderingen van malsheid en smaak) maar het brood zal ook beginnen te beschimmelen. nog echt wel smakelijk is na 20 of 30 dagen. Brood dat hermetisch verpakt is. In hete warm water bronnen worden bacteriën gevonden die kunnen groeien bij temperaturen tot 90°C. De groei van micro-organismen (en de snelheid waarmee ze tot ontwikkeling komen) wordt o. De pH gaat dalen.5. Er wordt een zekere houdbaarheid verwacht van brood. Bij voorgebakken brood gaat men deze minder goede eigenschappen enigszins verdoezelen door het oppiepen van het product. De technieken die men kan toepassen om de microbiologische houdbaarheid van het brood te verlengen. het maken van beschuit. Een houdbaarheid van 90 dagen of meer kunnen bereikt worden door het combineren van een aantal conserveringsmethodes.De distributie van vers brood is een probleem op zich.2. is niets anders dan een methode om het product "brood" langer houdbaar te maken. in drie groepen :  psychrofiele bacteriën met een temperatuurrange van 5°C tot 30°C. Wateractiviteit of aw-waarde 161 . De meeste bacteriën behoren tot dee groep en zo ook de meeste voor de mens pathogene (ziekteverwekkende) bacteriën die een optimum temperatuur van 35°C tot 40°C hebben. Maar het drogen m.a. Men kan zich inderdaad afvragen of een brood. is slechts enkele dagen houdbaar bij kamertemperatuur. In dit geval wordt de houdbaarheid niet meer bepaald door het al dan niet beschimmelen van het product maar door de organoleptische genietbaarheid van het product.  mesofiele bacteriën groeien optimaal tussen 15°C en 50°C.  acidofiele micro-organismen groeien nog goed bij een lage pH.  thermofiele bacteriën waarvan de optimum temperatuur tussen de 50°C en 60°C ligt.

70 0.78 – 081 0.96 – 0.90 of meer en bewaard wordt bij 27°C of meer.60 aw-waarden van enkele bakkerij producten water brood Berlijnse bollen cake koekjes gesloten appeltaart crackers 1. ook wel de wateractiviteit genoemd.00 0.Wat is de aw-waarde van een product? De term aw-waarde werd in 1953 geïntroduceerd door W.85 – 087 0. Hoe lager de a w-waarde hoe moeilijker het wordt voor het micro-organisme om zich te ontwikkelen. Scott. Per definitie is de a w-waarde van water gelijk aan 1.77 temperatuur ? 25°C 32°C 23°C 43°C 25°C 162 .78 0.70 0.F. De aw-waarde wordt bepaald met een hygrometer. aw-waarden en microbiële groei micro-organisme rhisopus mucor spinosus penicillum cyclopium penicillum patulum aspergillus flavus aspergillus ochraceus aw-waarde (min) 0. De aw-waarde.20 . De onderstaande tabel moet men als volgt lezen: indien een product een a w-waarde heeft van 0.96 0. dan zal saccharomyces cerevisiae (gist dus) tot ontwikkeling komen. Met andere woorden men meet de vochtigheid van de lucht wanneer deze geen vocht meer gaat onttrekken aan het product of omgekeerd.70 0.70 0. Dit is uiteraard gelieerd aan een bepaalde temperatuur.82 0. De volgende tabel geeft aan bij welke a w-waarde een bepaald micro-organisme niet meer tot ontwikkeling zal komen.98 – 0.68 – 0.98 0. is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in het product.60 – 0.96 – 098 0.99 0.96 0.95 – 098 0. Men gaat de relatieve vochtigheid meten van de lucht rond het product wanneer er een evenwicht ontstaan is tussen het product en de lucht die zich rond het product bevindt.82 0.030 Hierboven hebben we vermeld dat er een verband bestaat tussen de a w-waarde en de microbiële groei. De aw-waarde van een product wordt beïnvloed door de volgende factoren:      de hoeveelheid opgeloste stoffen in het vrije water het moleculair gewicht van de opgeloste stoffen de temperatuur waarbij het product bewaard wordt de omstandigheden waarin het product bewaard wordt de barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal De volgende tabellen geven een overzicht van de aw-waarde van een aantal producten. aw-waarden product fruit graan melkpoeder bloem suiker rozijnen vochtgehalte 88 – 95 % 13 % 3% 14 – 15 % 3% 17 % aw-waarden 0.

En de kruim is juist wel een goede voedingsbodem voor schimmels en gisten waar ze dan ook heel gemakkelijk gaan tot ontwikkeling komen en groeien. tenzij men adequate voorzorgsmaatregelen neemt. Het is ook geweten dat een brood dat in "clean room" omstandigheden (gefilterde lucht + uiterst hygiënische omgeving) gesneden en verpakt wordt. De aanwezigheid van maximaal 20 kolonies B. Door het snijden en het verpakken echter gaat men de sporen verplaatsen van de korst naar de kruim. niger. niet gaat beschimmelen gedurende de eerste 20 dagen. subtilis is ook moeilijk te bestijden en het is niet abnormaal dat men ganse producties moet vernietigen.78 0. De korst is echter geen goede voedingsbodem voor micro-organismen omdat ze vrij weinig vocht bevat. Een besmetting met B. paecilomyces) eurotium (amsteldami. Anderzijds heeft men echter kunnen vaststellen dat een brood. Om de microbiologische kwaliteit van de bloem na te gaan kan men volgende proef doen. chrysogenum. Na afkoelen inocculeert men een petriplaat met een aangepaste voedingsbodem. Theoretisch is dit echter niet zo omdat de temperatuur in de kern niet boven de 100°C uitkomt. dan gaat deze eerst lichtjes verkleuren en een fruitige geur (ananas. frequentans. de microbiële besmetting van brood gebeurt na het bakken tijdens het koelen en het verpakken. Alhoewel dus initiële besmettingen niet uit te sluiten zijn. Men zal dan ook maar uitzonderlijk schimmel vinden op de korst van het brood (tenzij het brood voorgebakken is en dus geen korst heeft of tenzij de korst vocht geabsorbeerd heeft uit de lucht en dat ze dus toch niet zo droog is als men wel denkt). verucosum. perzik) krijgen. Als deze groeit in de kruim van het brood. Men incubeert de petriplaat bij 37°C gedurende 48 uur.90 43°C 25°C 25°C 27°C Door het bakken wordt het brood praktisch gesteriliseerd. Dit verschijnsel noemt men leng. herbariorum. Een suspensie van bloem in water wordt voor 10' verhit bij 80°C. Microbiële besmetting van brood 0. chevalieri) Daarenboven is het goed even stil te staan bij twee gevallen die zich die zich vrij frequent voordoen in de bakkerij. Jammer genoeg bestaat er geen microbiologische proef om vast te stellen of een of andere soort Bacillus mesentericus leng gaat veroorzaken. Sporen zijn alom aanwezig in de lucht.aspergillus niger aspergillus echinulatus monascus bisporus saccharomyces cerevisiae 3. is de oorzaak van het beschimmelen meestal te zoeken in onhygiënische lokalen en machines. Het is dus van belang te onthouden dat. Men kan uiteraard wel een aantal voorzorgsmaatregelen nemen:  totale en absolute hygiëne in de bakkerij (niet poetsen met perslucht maar met een stofzuiger bijvoorbeeld) 163 . Daarna gaat de kruim echter helemaal verslijmen en beginnen stinken.3. De bacterie is aanwezig in elke bakkerij en komt dus binnen via de bloem. Hygiëne in de bakkerij is dus een onmisbare voorwaarde om het beschimmelen van brood tegen te gaan. roqueforti) aspergillus (flavus.61 0. De schimmels die men normaal in brood vindt. subtilis in 100 g bloem wordt als aanvaardbaar beschouwd. niet gaat beschimmelen. De bakkers praten ook wel over "de broodziekte". expansum. Het is ook de enigste bacterie die het bakproces kan overleven en zij komt dan ook regelmatig voor in brood. crustosum. subtilis mesentericus). Het fenomeen leng is vrij diepgaand bestudeerd. Het eerste geval is een micro-organisme dat Bacillus subtilus genoemd wordt en waarvan er vrij veel soorten bestaan (bijvoorbeeld B.62 0. Deze dwarrelen gewoon op de korst.5. behoren meestal tot de volgende families:    penicillum (corylophilum. Daarenboven is het vrij vervelend dat deze bacterie op natuurlijke wijze voorkomt op het graan en dus per definitie aanwezig is in de bloem. bewaard in steriele omstandigheden.

Tevens gaat het verpakkingsmateriaal vrij hoog verwarmd worden waardoor er – afhankelijk van de aard van het materiaal – vervormingen kunnen ontstaan. de tafels. b. Fysische methoden om de houdbaarheid van brood te verlengen Men kan het brood op een aantal manieren behandelen om te vermijden dat het zou beschimmelen of om het beschimmelen te vertragen. 3.z. 164 .15 liggen) behandel de ganse bakkerij tot in de kleinste hoeken met azijn d. Om de ongemakken van deze methode enigszins te omzeilen kan men zijn toevlucht nemen tot microgolven. Op de koop toe loopt men het risico. ook het poetsen en afwassen van de bakkerij met azijn. met azijn. de vloeren enz. Er kunnen ook monomeren gevormd worden. er voor zorgen dat B. Kolonies van deze bacterie hebben een levendige rode kleur. Een van de redenen hiervoor is dat het een duur en lang proces is (90 – 120 minuten). subtilis niet of moeilijk tot ontwikkeling komt) niet al te slappe degen gebruiken voldoende lang bakken: baktijden respecteren het brood zo snel mogelijk en in hygiënische omstandigheden afkoelen het brood niet verpakken tot zolang het niet volledig afgekoeld is     Wanneer de besmetting zich toch voordoet dan is er maar één middel om van de bacterie vanaf te geraken nl.5.0 en 5. Er zijn ook twee schimmels die een rode kleur kunnen veroorzaken: Monilia stiophila en Oidium geotrichum aurantiacum. Bij de tijd nodig om het brood op te warmen moet men ongeveer 5 – 10 minuten bijtellen om het brood op de gewenste temperatuur te houden. De sponsachtige structuur van de kruim bevordert de warmte overdracht binnen in het brood helemaal niet. indien men het proces zou willen versnellen omwille van de organoleptische wijzigingen. De rode kleur is echter afkomstig van rode pigmenten die aanwezig zijn in een bacterie die men Serratia marcescens noemt. Met behulp van microgolven kan men het brood in de kern opwarmen tot 100°C in ongeveer 2 tot 5 minuten naargelang het volume en de vorm van het brood. Het tweede geval dat vrij veel voorkomt is een rode schimmel.w. In de Roomse Kerk is er in bepaalde gevallen reeds over "miraculeuze toestanden" gewag gemaakt. Dit veroorzaakt op zijn beurt een aantal organoleptische veranderingen die niet altijd de kwaliteit ten goede komen. Deze beide zaken moet men minimaal 3 dagen na elkaar doen. Dit micro-organisme groeit vrij gemakkelijk op producten die veel zetmeel bevatten. We hebben allemaal wel al eens gehoord van "bloedende hosties". pasteurisatie verpakken onder beschermende atmosfeer Pasteurisatie De bedoeling van het pasteuriseren is een brood te maken zonder bewaarmiddelen. een goede hoeveelheid gist gebruiken (door het principe van de "overheersing" zal de gist. het gebruik van azijn   voeg 1 liter azijn van 8° toe per 100 kg bloem (pH van het deeg moet tussen de 5. dat het brood in de kern helemaal niet gepasteuriseerd wordt.4. De voornaamste zijn: a. alle machines. Het is inderdaad zo dat de oppervlakte van het brood verwarmd wordt tot 130°C terwijl het centrum nog maar 60 – 70°C bereikt heeft. wordt in de kern van het brood omgezet in warmte. het brood opnieuw gaat verhitten) heeft in de praktijk niet veel succes gehad. Op die manier verkrijgt men een totale behandelingsduur van 7 tot 15 minuten. was de muren. Pasteuriseren betekent dat men het brood verhit gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur om op die manier alle aanwezige micro-organismen af te doden. De energie. Dit kan gebeuren zowel met hete lucht als met microgolven. De klassieke manier van verhitten (men brengt het verpakte brood in een kamer waar men hetzij via warme lucht. opgewekt door het elektromagnetisch veld. vandaar de lange tijd die nodig is om de gewenste temperatuur te bereiken in het centrum van het brood. hetzij via stoom. Daarna is het brood klaar om afgekoeld te worden. Om dit alles tegen te gaan is men verplicht vrij duur verpakkingsmateriaal te gebruiken.

In het Engels praat men van "clean room technology". door het gebruik maken van zogenaamde absolute filters er voor zorgen dat er in de lucht geen micro-organismen meer aanwezig zijn.De hoge snelheid waarmee brood opgewarmd wordt bij het gebruik van microgolven heeft te maken met de weinig compacte structuur van brood. het gaat de groei van micro-organismen belemmeren. Er is wel een secondair effect. smaak.  koolstofdioxide (CO2): praktisch inert gas oplosbaar in water en in vetten. Hier gaat ook de pH een rol spelen. geen schimmel. Dezelfde overweging kan echter ook een negatieve invloed hebben. daar waar deze twee met elkaar in contact zijn.  Voor de volledigheid vermelden we dat ook zuurstof (O2) wordt gebruikt in een aantal toepassingen in de vleessector. Krijtschimmel (Saccharomycopsis fibuligera of ook bekend onder de naam Endomyces fibuligera) is. Het gaat eventueel een licht zure smaak geven aan het product.en kleurloos is. Dat is ook de reden waarom het verpakkingsmateriaal niet echt warm wordt. in het Italiaans van "la camera bianca" (de witte kamer). Het afkoelen van gepasteuriseerd brood moet men zo snel mogelijk doen. De CO 2 wordt dan ingezet voor zijn microbiële eigenschappen. Verpakken onder beschermende atmosfeer Zoals eerder reeds opgemerkt is het brood praktisch gesproken steriel wanneer het uit de oven komt. Om die schimmelgroei nog verder tegen te gaan. kunnen deze terug ontkiemen als de tijd te lang is waarbij het product lekker bewaard wordt. Het is evident dat het verpakkingsmateriaal de microgolven moet doorlaten. Indien men het dus in perfect steriele omstandigheden laat afkoelen en gaat verpakken. Dit betekent een enorme discipline van de mensen die in deze steriele zones werken (de handen wassen voor het betreden. Er moet wel opgemerkt worden dat schimmels gevoeliger zijn voor CO 2 dan bacteriën en gisten. tenzij door de warmteuitwisseling tussen product en folie. De gassen die men kan gebruiken zijn de volgende:  stikstof (N2): is een inert gas dat niet oplosbaar is in water. nadat men de lucht volledig verwijderd heeft. de zogenaamde napasteurisatie. Men gaat. maar een gist die toch vrij gemakkelijk tot ontwikkeling komt in 165 . Door gebruik te maken van een overdruk dan er ook geen lucht van buiten uit de clean room binnenstromen maar ook geen vliegende insecten. Deze kamers worden ook onder druk gezet door gefilterde lucht. terwijl de stikstof het ontstaan van een schijnvacuüm moet verdoezelen.w. In de bakkerij is het niet ongebruikelijk om stikstof en koolstofdioxide te mengen in de verhouding 20:80. Om deze techniek succesvol te kunnen toepassen moeten er wel een aantal randvoorwaarden vervuld zijn:  de ruimtes waarin het brood gekoeld en verpakt worden moeten absoluut zo steriel mogelijk gehouden worden. Meestal gaat men een mengeling van twee of meer gassen gebruiken. dan is er geen microbiële besmetting en gaan er geen schimmels groeien. Het wordt vooral om deze eigenschappen toegevoegd: het gaat het schijnvacuüm of pseudo-vacuüm tegen gaan. Het is inderdaad zo dat de meeste bacteriën en schimmels zuurstof nodig hebben om te groeien. Gaat men dus de lucht uit het pakje vervangen door een ander gas dan krijgen de micro-organismen geen kans om tot ontwikkeling te komen. Hierdoor kunnen de microgolven vrij gemakkelijk tot in de kern van het product penetreren. Men kan inderdaad. terug een kleine hoeveelheid zuurstof toevoegen omdat deze er voor zorgt dat het vlees mooi rood blijft.  de folies die men gebruikt moeten een zekere gasbarrière hebben zodanig dat zij geen O 2 van buiten uit in het pakje doorlaten maar ook dat de gassen die zich in het pakje bevinden niet ontsnappen. gaat men het product ook nog extra beschermen door het zodanig te verpakken dat er geen zuurstof aanwezig is in het pakje. Door de warmte die in het product als het ware "gevangen" zit. in tegenstelling tot wat de naam zou laten vermoeden. Bij iets zuurdere broden (roggebroden of tarwebrood gemaakt met zuurdesem) kan die afkoelperiode theoretisch iets langer zijn.a. Indien niet alle sporen volledig zijn afgedood. beschermende kledij dragen incluis overschoenen). Heeft een typische geur en smaak. duurt de pasteurisatie eigenlijk iets langer dan de tijd die men het brood bloot stelt aan de warme lucht of aan de microgolven. omdat de lagere pH ook een microbieel effect heeft. Bij bepaalde soorten roggebrood is die penetratie tijd dan ook merkelijk langer dan bij wit tarwebrood. vooral als dit vrij grote hoeveelheden vrij water bevat. Het is daarenboven echt bacteriostatisch m.

25°C. vertoonde schimmelgroei na 8 dagen en alle broden waren beschimmeld na 13 dagen. In deze studie werd de houdbaarheid bestudeerd van gasverpakt brood in functie van een aantal variabelen :     brood geproduceerd zonder of met 0.0) samenstelling van het gas Voor wat betreft de samenstelling van het gas werden getest : 100 % stikstof. 80:20 N 2:CO2. Als het brood besmet is zal de krijtschimmel zich binnen de 4 dagen ontwikkelen. Rodriguez.2 % kaliumpropionaat en 0. Ook bij lagere temperatuur bewaard was al het brood beschimmeld na 13 dagen. was na 20 dagen allemaal beschimmeld indien het bewaard was bij 22 . Hij ontwikkelt zich binnen een temperatuursverval van 15 . Vandaar dat uiterste hygiëne absoluut noodzakelijk is bij het produceren van zuurstofarm verpakte broden. Het uitzicht van deze gist heeft geleid tot de uitdrukking "krijtschimmel" omdat hij het voorkomen heeft van krijtstof. Ook de broden bewaard bij een lagere temperatuur (15 . Pichia burtonii is de grootste boosdoener van krijtschimmel in het Verenigd Koninkrijk terwijl de S. In een studie die dateert van 1942 kwam Miller tot het besluit dat de snelheid van ontwikkelen afhangt van de temperatuur. Krijtschimmel Saccharomycopsis fibuligera groeit het best bij 30°C en een a w-waarde van 0. Naast de Saccharomycopsis fibuligera is ook de Pichia burtonii een krijtschimmel.0.6. glucose en ethanol produceren.976. Dus alle micro-organismen die gekleurde pigmenten bezitten of die in duidelijke kolonies groeien zijn uitgesloten van de term "krijtschimmel".36 % (op de bloem) calcium propionaat vochtgehalte van het brood pH van de kruim (5. geproduceerd zonder bewaarmiddel en bewaard bij 22 25°C.2 . Dit mag eigenaardig lijken en de oorzaken hiervan moeten gezocht worden in de manier van brood maken : de pH van het deeg. • brood met calcium propionaat : na 26 dagen was al het brood beschimmeld al het bewaard werd bij 22 . 50:50 N2:CO2 en lucht.35°C en de optimum pH ligt bij 4.20°C. Xylose en galactose worden door deze gist niet geassimileerd. de kruimstructuur en het bloemtype.20°C. het vochtgehalte van het brood en de grootte van de initiële besmetting.20°C) waren allemaal beschimmeld na 13 dagen. Jordano (Universiteit van Cordoba) verschenen in het tijdschrift Nährung (nummer 44 in het jaar 2000).een zuurstofarme atmosfeer. Indien het brood verpakt was in een mengsel van N 2:CO2 (80:20) verkreeg men volgende resultaten : 166 . Hij heeft het niet moeilijk om zetmeel af te breken. fibuligera wordt volledig lam gelegd door 0. Zestig procent van het brood verpakt zonder beschermede atmosfeer. Hierbij mag men niet uit het oog verliezen dat koeltorens en transportbanden de moeilijkst te reinigen onderdelen zijn van een automatische lijn. Er was dus geen verschil met broden bewaard in lucht. L. Krijtschimmels zijn gisten die een pseudomycelium ontwikkelen.5. Brood verpakt in zuivere stikstof gaf de volgende resultaten te zien : • brood dat geen calcium propionaat bevatte : na 13 dagen was 100 % beschimmeld indien het bewaard werd bij 22 . Brood dat wel calcium propionaat bevatte en onder dezelfde omstandigheden bewaard werd. Zuurstofarmverpakt brood en calciumpropionaat Een interessante studie is deze van M.05 % sorbinezuur.25°C en alle broden waren beschimmeld na 34 dagen indien ze bewaard werden bij 15 . De groei van S. Deze gist heeft een laag suikervormend vermogen en kan slechts in beperkte mate enige hoeveelheden maltose. Karakteristiek voor deze gist is het feit dat hij ovale tot cylindrische vegetavive cellen produceert met een pseudomycelium.25°C maar na 52 dagen bewaren was slechts de helft van het brood beschimmeld indien het bewaard werd bij 15 . Medina en R. fibuligera de oorzaak is van krijtschimmel op het continent.4 . Veel gistsoorten kunnen groeien op het oppervlak van brood vooral op deze met een hoge a w-waarde.

in vergelijking met lucht of zuivere stikstof. Inderdaad door het feit dat het gas langzaam maar zeker uit het pakje verdwijnt gaat het langzaam maar zeker beginnen lijken op product dat vacuüm verpakt is.5 – 5 % restzuurstof in het pakje. Tenslotte het brood dat verpakt werd met een mengsel van N 2:CO2 (50:50) : • 100 % van het brood zonder calcium propionaat was beschimmeld na 26 dagen indien bewaard bij 22 . 167 . Met andere woorden voor producten die men in Spanje wenst te verkopen moet men een andere folie gebruiken dan voor producten die men in Zweden gaat verkopen.25°C en 50 % indien bewaard bij 15 . in beide gevallen is het noodzakelijk folies te gebruiken met een goede gasbarrière.• 100 % van het brood zonder calcium propionaat was beschimmeld na 20 dagen indien bewaard bij 22 .4 – 0. Ook gebruikt men soms gemetalliseerde folies (bij aardappelchips bijvoorbeeld). Terwijl het pakje gevormd wordt gaat men met een bepaalde druk en een bepaalde snelheid het gasmengsel in de verpakking blazen zodanig dat de lucht vervangen wordt door het gasmengsel.25°C (dus.20°C. Er zijn twee basistechnieken voor deze technologie die beiden fundamenteel verschillend zijn.25°C en na 52 dagen bij 15 . Men kan dus spreken van een verdubbeling van de levensduur.b. het duurde 7 dagen langer voor al het brood beschimmeld was).20°C. Verpakkingsfolie Welke technologie men ook gebruikt. In functie van de awwaarde en de initiële microbiële besmetting zullen er zich dan toch schimmels ontwikkelen in een periode van 5 tot 15 dagen (bij 25°C). Naargelang de technologie die gaat gebruiken blijft er 0. Dan is er ook nog de hele problematiek van het schijnvacuüm. Het is in de praktijk onmogelijk een 100 % zuurstofvrije verpakking te krijgen.  flow pack machines waar men de techniek van de luchtverdringing gaat toepassen. Bij lagere temperatuur duurde het 52 dagen voor al het brood beschimmeld was • met calcium propionaat was 60 % van al het brood beschimmeld na 26 dagen indien bewaard bij 22 . Het nadeel is echter dat de restzuurstof 5 – 7 % kan bedragen naargelang de oneffenheid van het oppervlak van het product. In de andere gevallen gaat men meestal een mengsel gebruiken van stikstof met koolstofdioxide. het duurde 13 dagen langer voor al het brood beschimmeld was). • met calcium propionaat waren alle broden nog schimmelvrij na 26 dagen bij 22 .t. EVOH wordt tussen twee lagen polyamide of polyethyleen aangebracht en naargelang de samenstelling en de dikte van de EVOH laag verkrijgt men bepaalde barrière eigenschappen. Daarenboven is de doorlaatbaarheid van de folie erg temperatuursgevoelig. Bij lagere temperatuur was na 52 dagen nog één derde van het brood schimmelvrij.  vermijden dat men chemische bewaarmiddelen moet gebruiken In de praktijk gaat men uitsluitend CO2 gebruiken bij producten die een vochtgehalte hebben van 20 % of minder. de restzuurstof (0. dus bij een 4-rije machine maakt men 28 pakjes per minuut). De dikte is wel belangrijk met het oog op de mechanische resistentie van het materiaal (het al dan niet gemakkelijk lekprikken van de verpakkingen). in vergelijking met lucht of zuivere stikstof. Het nadeel is echter dat men dure machines moet kopen die een relatief lage capaciteit hebben (7 slagen per minuut. Met de techniek van de gecontroleerde atmosfeer wil men volgende objectieven bereiken:  de ontwikkeling en groei van schimmel vertragen.7 %). Deze folies vormen een grote barrière.25°C (dus. Deze techniek heeft het voordeel dat ze geen al te grote investeringen vergt (de machines zijn relatief goedkoop) en dat men een behoorlijk aantal verpakkingen per uur kan maken. Het voordeel van deze techniek is dat men zeer lage waardes krijgt m. Om deze barrières te creëren gaat men ook samengestelde folies gebruiken. De dikte van het materiaal zelf is meestal niet zo belangrijk voor wat betreft de doorlaatbaarheid van het materiaal.  dieptrek machines waarbij men eerst een vacuüm gaat creëren in het pakje en dit vacuüm dan gaat vervangen met een gasmengsel.

hoe kleiner de barrière wordt. De meeste conserveermiddelen werken trouwens op het principe van pH verlaging. Ruwe vezel gaat ook water absorberen maar heeft weinig invloed op de aw-waarde waardoor bijvoorbeeld "light" producten (waarin de suiker meestal gedeeltelijk vervangen wordt door ruwe vezel) gemakkelijker gaan beschimmelen dan de normale versie van het product.5 µ polyamide + 5.0 µ polyethyleen (type II) We moeten er van uitgaan dat de RV in het pakje hoog is (aw-waarde = 0. In het geval van de folie type II (die meestal gebruikt wordt als bovenfolie) doet het omgekeerde fenomeen zich voor: door de hoge barrière die polyethyleen heeft ten overstaan van waterdamp. Hoe zuurder het product hoe kleiner de kans dat het gaat beschimmelen. Boven de 95 % RV krijgt men het omgekeerde fenomeen en beschermt 38 % beter dan 32 %.8 m3 O2/m2/24 uur/bar type II met 38 % ethyleen: 1. In die context kan men de bewaarmiddelen onderverdelen in 3 categoriën :  minerale zuren zoals bijvoorbeeld fosfoorzuur zijn sterke zuren en hebben dan ook het grootste effect op de pH. Een aantal metingen geeft de volgende resultaten voor wat betreft de doorlaatbaarheid van een aantal folies bij 23°C en 0 % RV:    type I: 0.5.De EVOH bepaalt de permeabiliteit van de folie. EVOH is een co-polymeer van ethyleen en vinylalcohol. Door een langere rijstijd te gebruiken en door zuren toe te voegen kan men de pH verlagen. Hierbij mag men niet uit het oog verliezen dat ook de gist een micro-organisme is en dat men de rijssnelheid negatief gaat beïnvloeden wanneer men bepaalde microbiële stoffen gaat toevoegen aan het deeg. Calciumwaterstoffosfaat is hiervan een voorbeeld maar als conserveermiddel is het niet zo effectief. krijgt de EVOH-laag de kans om vocht op te nemen en ze verliest daardoor haar barrière eigenschappen ten overstaan van O 2 en CO2. 168 . Dit betekent dat de EVOH 32.7 m3 O2/m2/24 uur/bar 3.w. Chemische methoden om de houdbaarheid van brood te verlengen Men kan aan het brood een aantal additieven toevoegen die de schimmelgroei gaan tegengaan. Zij gaan de ontwikkeling van microorganismen vertragen. Naarmate er meer ethyleen aanwezig is worden de barrière eigenschappen slechter. Warmte en vocht gaan de kans op ontwikkeling van schimmel en bacteriën bevorderen. Suiker en zout gaan het effect van vocht wat verminderen omdat de a w-waarde kleiner wordt door de aanwezigheid van suiker en zout. 38 of 44 % ethyleen bevat.0 µ biorientated polypropyleen + 19 µ polyethyleen + 4.5 µ polyamide + 150 µ polyethyleen (type I) 22.0 µ EVOH + 27. Ook de temperatuur heeft een belangrijke invloed op de doorlaatbaarheid: bij een temperatuursstijging van 10°C mag men stellen dat de doorlaatbaarheid stijgt met een factor 2. Tenslotte is de doorlaatbaarheid voor CO 2. Er zal dus vochtmigratie optreden van binnen naar buiten. De doorlaatbaarheid van de folie hangt af van:    de hoeveelheid ethyleen het vochtgehalte van de EVOH laag de temperatuur tijdens het stockeren In principe mag men stellen dat hoe meer ethyleen er aanwezig is.a. 97 % RV in het pakje) terwijl de atmosfeer in normale omstandigheden droger zal zijn.97 m. Dit geldt bij vochtgehaltes tot circa 95 %.0 µ EVOH + 37. Aangezien polyamide een lage waterdamp barrière heeft.6 m3 O2/m2/24 uur/bar type II met 32 % ethyleen: 0.5. In de praktijk maakt men gebruik van 32 % of 38 % (en soms 44 %) EVOH. zal het vocht gemakkelijk door die lagen kunnen dringen en wordt de EVOH-laag droog gehouden in het geval van de folie type I (onderfolie). ongeveer 4 maal groter dan de doorlaatbaarheid voor O 2 en is de doorlaatbaarheid voor N2 ongeveer 1/4de van de doorlaatbaarheid van O 2 De meest gebruikte folies zijn als volgt samengesteld:   37.

5 % azijn aanwezig zijn wil het een microbieel effect hebben.  De meeste bewaarmiddelen die de groei van bacteriën en schimmels vertragen. zoals kaliumsorbaat gebruiken. beïnvloeden ook de gist en bijgevolg dus ook de rijs. De maximum toegelaten hoeveelheid is 0. Het gebruik van azijn is een conserveringsmethode die men in de oudheid reeds kende. organische zuren zoals melkzuur. Er bestaat echter ook een vorm van ingekapseld sorbine zuur. Indien men minder gebruikt dan stelt men vast dat bepaalde schimmels sneller gaan groeien omdat ze beter tot ontwikkeling komen in een licht zure omgeving. In de Verenigde Staten worden de meeste bewaarmiddelen als GRAS (Generally Recognised As Safe) bestempeld op voorwaarde dat ze gebruikt worden volgens de algemeen gangbare GMP normen (Good Manufacturing Practice). Uit proeven is gebleken dat de meest geschikte concentratie om en bij de 190 g per 100 kg deeg is. Tenslotte mag men ook niet vergeten dat azijn kan gebruik worden om de bakkerij te ontsmetten. Men moet zo'n 90 ml azijn van 8 % gebruiken per vierkante meter om de oppervlakte te desinfecteren. als bewaarmiddel. Het geeft de beste resultaten bij een pH net boven de 6.5 % calciumpropionaat op de bloem toevoegen. Het sorbinezuur krijgt dan een microlaagje coating van plantaardig vet. vetzuren zoals bijvoorbeeld azijnzuur. Op die manier kan sorbine zuur als alternatief gebruikt worden voor calciumpropionaat. Rozijnen of druivensap is hier een typisch voorbeeld van omwille van het aanwezige tartraarzuur. Het kan daardoor zonder problemen in het deeg verwerkt worden. Levensduur met sorbinezuur proef nummer 1 2 3 g E200 per 100 kg deeg 187 g 192 g 200 g schimmelvrije levensduur 47 dagen 58 dagen 43 dagen Anderzijds zijn gisten heel gevoelig aan sorbine zuur en beïnvloedt het sorbine zuur duidelijk de rijs. Er moet minstens 0. Ook de wetgever legt het gebruik van bewaarmiddelen aan banden. leng. Door 0. Sorbinezuur is vooral werkzaam tegen de sporen. Een andere mogelijkheid is het brood als het uit de oven komt besproeien met een oplossing van sorbine zuur in water. Azijn wordt dan ook als een natuurlijk bewaarmiddel beschouwd. Het is ook in de eerste plaats vooral werkzaam tegen bacteriën en in veel mindere mate tegen schimmel en gisten. b) azijn We hebben hierboven reeds het onderwerk azijn aangeraakt i. sorbinezuur en propionzuur die eigenlijk het minst van de drie soorten zuren de pH gaan beïnvloeden maar. In principe betekent dit dat de fabricant niet meer bewaarmiddel gebruikt dan strikt noodzakelijk. In Europa ligt het gebruik van bewaarmiddelen veel gevoeliger en wordt er gebruik ervan aan banden gelegd.m. tartraarzuurof benzoëzuur hebben een kleiner effect op de pH maar zijn toch betere bewaarmiddelen omdat ze bijkomende vertragende werking vertonen.1 % kaliumsorbaat gebaseerd op de bloem. De microbiële werking van azijn zit hoofdzakelijk in het pH verlagend effect dat het heeft alhoewel er normaal een grotere dosis azijn moet gebruikt worden dan de concentraties die men normaal gebruikt van andere zuren.5 % azijn toe te voegen aan deeg kan men verhinderen dat het brood gaat beschimmelen.v. Zo mag men bijvoorbeeld maximaal 0. Het vetlaagje smelt boven de 60°C (in de oven dus tijdens het bakken) waardoor de gist er tijdens de rijs geen hinder van ondervindt. effectiver zijn dan de vorige twee families. Deze techniek kan trouwens ook toegepast worden met azijnzuur of calcium propionaat.3 – 0. a) sorbinezuur (E 200) Sorbinezuur is een wit kristallijn poeder. c) calciumpropionaat 169 . reukloos en met een licht zure smaak dat relatief gemakkelijk oplost in water. Het is daarom aan te raden van op regelmatige tijdstippen tafels en machines af te wassen met azijn. Men kan ook de zouten van sorbinezuur.

Men gaat ervan uit dat de alcohol een aw-verlagend effect heeft en dat het daarom een microbiële invloed uitoefent. 170 . in calcium ionen en propionaat ionen.Het gebruik van calciumpropionaat is in bepaalde gevallen wettelijk toegestaan. zoals alle chemische zouten. Het vertragend effect van calciumpropionaat is dus sterk afhankelijk van de pH van het deeg. In feite is het inspuiten van alcohol in de verpakking een bijzonder geval van de technologie van de beschermende atmosfeer. Dubbele waakzaamheid is geboden wanneer men met zuurdesem werkt. minder tegen gisten. Tenslotte mag men ook niet vergeten dat alcohol het verouderingsproces vertraagt. Het is inderdaad zo dat de alcohol als damp gaat aanwezig zijn in de atmosfeer in het pakje. Naargelang het seizoen gaat men 1 tot 2 % van het gewicht van het product gebruiken. maar dat de kolonies heel klein blijven zodanig dat ze met het blote oog moeilijk waar te nemen zijn. Dus de zogenaamde krijtschimmel (en dit is helemaal geen schimmel maar een gist met als wetenschappelijke naam Saccharomycopsis fibuligera.+ 2H20 -> 2CH3-CH2-COOH + 2OHOmdat deze reactie een hydroxylion produceert hangt de verhouding propionaat/propionzuur af van de pH. Dit is een welkom secondair effect van het gebruik van alcohol als antischimmel middel. lijken de schimmels niet te groeien. Bij een pH 4. De werkzame stof is het propionzuur terwijl het propionaat geen remmende invloed heeft op de schimmelgroei. Men gaat er van uit dat het propionzuur dat binnendringt in de gistcel de enzymatische activiteit beïnvloedt waardoor de gist of schimmel niet of trager tot ontwikkeling komt. Indien men 0.a. Indien bijvoorbeeld de pH van het deeg 0.9 is de verhouding propionaat/propionzuur 50/50. Met andere woorden bij een brood van 400 g gaat men in de winter 4 ml alcohol gebruiken en in de zomer 8 ml. Chemisch gezien krijgt men volgende reacties : Ca(CH3-CH2-COO)2 -> Ca2+ + 2(CH 3-CH 2-COO)2(CH3-CH2-COO).5 % gebruikt. Mensen ruiken de alcohol en men kan zich afvragen of dit steeds wel gewenst is. Het is uiteraard voldoende bekend dat alcohol een desinfecterende werking heeft. In feite is het echter zo dat ze wel groeien. Men dient ook op te merken dat alcohol een typische geur geeft wanneer men de verpakking gaat openen.3 eenheden lager of hoger is. De reden hiervoor is dat de pH een logarithmische functie is en het logarithme van 2 is ongeveer 0. die in anaërobe omstandigheden toch tot ontwikkeling komt en een pseudomicelium gaat vormen) gaat toch wel groeien wanneer men alcohol gebruikt als bewaarmiddel.3. Bij een lagere pH zal er meer propionzuur aanwezig zijn. Eens de propionaat ionen aanwezig zijn in het water gaan zij met het water propionzuur vormen. Alcohol is bijzonder actief tegen schimmels. een verhoogde nervositeit veroorzaken bij hyperactieve kinderen). Een strikte controle van de pH van het deeg bij gebruik van calciumpropionaat is dus absoluut noodzakelijk. Calciumpropionaat wordt geproduceerd door propionzuur te neutraliseren met calciumhydroxide. Calciumpropionaat is een vrij effectieve anti-microbiële stof maar gaat ook markant de rijs beïnvloeden. Chemisch gezien heeft het de volgende formule : Wanneer calciumpropionaat opgelost wordt in water gaat het dissociëren. d) ethylalcohol Door gebruik te maken van alcohol kan men de levensduur van brood verlengen. leidt dit tot een verdubbeling of halvering van de concentratie van het propionzuur waardoor de effectiviteit of verdubbeld of gehalveerd wordt. Het is een vrij controversieel additief in die mate dat sommige wetenschappers beweren dat het helemaal geen effect heeft op de schimmelgroei en dat het niet goed is voor de gezondheid (het zou o.

De kennis en de inzichten die we door hun werk gekregen hebben. Brood is een bevoorrechte getuige van de geschiedenis van de mens en zijn beschaving. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. Hij heeft er meer dan 500 gemaakt hoewel men ze bezwaarlijk microscopen kan noemen. Zonder het werk van Pasteur en de ontdekkingen die hij gedaan heeft. Het waren eerder krachtige vergrootglazen dan echte microscopen. is brood het symbool geweest van overvloed.In de Egyptische graftombes. zouden we nog niet begrijpen hoe het mechanisme van het maken van zuurdesem in elkaar zit. rantsoenering gedurende de Tweede Wereldoorlog. De geschiedenis van het brood is de geschiedenis van de mensheid. Samen met de grillen van de natuur of met de grillen van allerlei militaire campagnes door de geschiedenis heen. Het was Louis Pasteur (Dôle 1822 – Saint Cloud 1895) die demonstreerde dat het gistingsproces veroorzaakt werd door de groei van micro-organismen. 3000 jaar geleden. prijsstijgingen zijn de aanleiding geweest van de Franse Revolutie. Sinds millennia is het brood ons basisvoedsel. Dit doet echter geen afbreuk aan het werk van Antoni van Leeuwenhoek. De geschiedenis van brood Inleiding Het eten van brood dateert niet van gisteren.. Eerst was er de uitvinding van de microscoop door Antoni van Leeuwenhoek (Delft 1632 – 1723). Gebrek aan brood was in de Middeleeuwen oorzaak van hongersnood. van miserie of van beknotting van de vrije meningsuiting.. Tot slot mogen we ook het werk van James Watson en Francis Crick niet vergeten.6. Brood: van de prehistorie tot de oudheid 171 . Twee belangrijke gebeurtenissen zijn eerder van recente aard. het succes van wit brood na de Tweede Wereldoorlog enzovoort. En precies dat type brood is min of meer het brood dat in prehistorische tijden gemaakt en gegeten werd. 3. Het is een godsdienstig symbool dat gebruikt wordt en werd in allerlei religieuze festiviteiten en rituelen. wordt vandaag gebruikt om de beste melkzuurbacteriën te kweken om de beste zuurdesems te maken. meergranenbrood enzovoort liefst gemaakt met zuurdesem. Vandaag beleven we de heropleving van bruin brood. Deze heren hebben de structuur van DNA ontrafeld en hebben daarvoor de Nobelprijs gekregen in 1962. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn. De cirkel is rond. De tweede gebeurtenis was de ontdekking van gist.

Hoewel er bewijzen zijn dat de mens het vuur 100. in het huidige Irak en Iran) werd spelt. sneetjes van de brij te snijden en is men die beginnen bakken. Het is wel zeker dat rond 4800 jaar voor Christus gefermenteerde drankjes bestonden. Rond 8. Dit type ovens worden "tanur" ovens genoemd. Soms werden het graan ook gekookt. Maar die witte bloem werd uitsluitend gebruikt om koekjes te maken die gebruikt werden als offergave voor de vele goden die men toen kende. Het is moeilijk om een datum vast te pinnen op het ontstaan van gerezen brood. Het rijsproces voor het maken van bier werd dus zeker uitgevonden voor het rijsproces dat nodig was voor het maken van brood. Dan zette men die ofwel over de pannenkoeken van brij of werden die op de zijwand van de potten gelegd. Zo'n soep was natuurlijk moeilijk te transporteren en langzaam maar zeker werd de soep dikker en dikker gemaakt tot men een stevige vaste brij van gekookt graan verkreeg. Met andere woorden zij wisten wat gisten en rijzen was. Om het graan gemakkelijker te kunnen verwerken werd het meestal geroosterd. het waren nomaden. kikkererwten en tarwe (hoewel dit niet dezelfde tarwe is als de tarwe die we vandaag kennen) geteeld op kleine lapjes grond dicht bij de eerste nederzettingen.000 VC is de mens aan landbouw beginnen doen. onder da as op verhitte stenen in kleipotten die men op het vuur zette of in de smeulende as van het kampvuur rond een stok gedraaid en boven het vuur geroosterd Het is niet mogelijk om te achterhalen wanneer de eerste ovens verschenen zijn. Griekenland en Rome) 10. 172 .De geschiedenis van het brood begint met de ontwikkeling van de landbouw ongeveer 8000 jaar voor Christus. Tenslotte is iemand eens op het idee gekomen om deze kleipotten omgekeerd op een grote steen te zetten en vuurtje te stoken onder de steen.000 VC eet de mens alleen maar rauw voedsel. Dit betekende een enorme sprong voorwaarts voor de landbouw. Tot dan trok de mens rond op zoek naar voedsel. ontdekten de Sumeriërs de ploeg. Waarschijnlijk heeft men eeuwen die vergiste soepjes weggegooid. Dat waren natuurlijk niets anders de soepjes waarvan daarnet sprake. In wat men het Tweestromen land noemt (het land tussen de Eufraat en de Tigris. Dus ook het maken van koekjes en gebakjes werd voor het maken van brood uitgevonden. zijn er geen bewijzen dat hij het gebruikte van voedsel klaar te maken. gerst. In 2900 voor Christus. Hij leeft van de jacht en eet de granen en gewassen die in het wild groeien. De kunst van het maken van brood ontwikkelt zich samen met de ontwikkeling van de Mediterrane beschavingen (Egypte. De basis van hun voedsel was gerst en tarwe maar er is geen tastbaar bewijs dat er gerezen brood bestond hoewel zij het produceren van bier beheersten. worden vandaag nog gebruikt in India of bepaalde delen van Egypte. Men wist niet wat het was en men had waarschijnlijk schrik van: een brij die plotseling en spontaan begon te broebelen. Op een bepaald ogenblik is men begonnen met schijfjes. Kleipotten die in een put in de grond gezet werden waarrond smeulende as zat. Men mag niet uit het oog verliezen dat het malen nog steeds niet uitgevonden was. Het waren waarschijnlijk koepelvormige kleipotten die omgekeerd op smeulend houtvuur gezet werden tot die voldoende warm waren. Men maakte "een soep" van granen. Er was zeker nog geen sprake van malen.000 jaar voor Christus "ontdekt" heeft. Men trachtte wel de graankorrels zo fijn mogelijk te stampen om toch een hoeveelheid witte bloem te verkrijgen. die op een spontane manier begonnen te vergisten. Het graan werd fijn gestampt met behulp van stenen. Op die manier kon men de buitenlagen gemakkelijker verwijderen en kon men het graan fijner stampen. Dit was in feite het prototype van de eerste oven. Volgens archeologen moeten er vier methoden bestaan hebben voor het bakken van de pannenkoeken gemaakt van die brij:     onder de resten van het kampvuur.

zij het op kleine schaal .) maar ook in Italië bijvoorbeeld ("carta di musica in Sardinië en wat denkt u dat een pizza is…?). In 2100 voor Christus vaardigt Hammourabi. Het diende om de duizenden en duizenden slaven te voeden die de pyramides bouwden. galetten die in twee gevouwen waren. Dit bewijst hoe verrassend dicht beide producten bij elkaar staan. Dit graangewas wordt kamut genoemd en wordt vandaag nog steeds .Rond 2700 voor Christus hadden de farao's een bakker vast in dienst aan het hof. Men maakte in die tijd amper onderscheid tussen brood en bier. 173 . Op die manier werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op den duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel. Het staat ook vast dat er zo'n 15 soorten brood gekend waren en rond 1500 voor Christus een veertigtal. Daarin is sprake van bier en "drinkbaar brood". Brood was het voornaamste voedsel van de Egyptenaren. Hij schreef ook dat de Egyptenaren alles anders deden dan gewone stervelingen : terwijl alle volkeren schrik hadden van bedroven voedsel. Door het eten van brood werd het gebit aangetast. 6de koning van de eerste dynastie van Babylon. Omdat het malen van graan nog altijd op een primitieve manier gebeurde zat de bloem vol met fijn steengruis en stof. In Jarmo in Irak zijn er ovens gevonden die dateren van 5. een oven. De Egyptenaren hadden ook een slecht gebit. honing en natuurlijk broden gemaakt met zuurdesem. Andere speciale ingrediënten waren o. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. pide in Turkije e. Het is onmogelijk te achterhalen wie gerezen brood at en hoeveel maar het leidt geen twijfel dat gerezen brood toen al bestond.000 jaar voor Christus. driekhoekige galetten. De cylindrische "tannur" oven is zowat de oudste type oven die archeologen bloot gelegd hebben.a.d. Zo ontvingen landbouwknechten 3 broden per dag en ambtenaren ontvingen 100 galetten en 3 witte broden gemaakt van fijne tarwebloem per dag. is dit waarschijnlijk niet waar. De Egyptenaren bakten het brood op hete stenen. zoals wij deze vandaag kennen. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren.verbouwd in het Midden Oosten. De Griekse geschiedschrijver Herodot beschreef de Egyptenaren als een volk dat het deeg met zijn voeten kneedde en de modder met hun handen. bestond toen nog niet. Het meel dat gebruikt werd was afkomstig van de voorloper van onze huidige tarwe. Er bestonden in die tijd een 15-tal verschillende soorten brood : galetten (platte broden die gedecoreerd werden met een cirkel in het middel en daarrond op de boord van het brood). lieten de Egyptenaren hun deeg "verrotten" om er dan een vers brood mee te maken. En hoewel de meeste mensen denken dat het de Egyptenaren waren die voor het eerst gerezen brood maakten. Er was ook een brood dat er ongeveer uitzag zoals onze huidige croissant. Het Egyptische woord voor oven is "tannurim" en de tannur ovens zagen er uit als de tandoori ovens die we vandaag nog in Indië vinden. Het brood van toen mag je ook helemaal niet vergelijken met het brood van vandaag. als eerste 27 geschreven wetteksten uit. Er werden ook broden gemaakt met een mengeling van verschillende granen die meestal een konische gebombeerde vorm hadden of in een spiraal vorm gemaakt werden. Het brood was eerder een dunne pannenkoek zoals die vandaag nog bestaan in het Midden Oosten (pitabrood.

In die tijd ontstaat ook het verschil tussen brood voor de rijken en brood voor de armen. Het gerezen brood wordt gebruikt als dagelijks brood. Voor feestelijke gebeurtenissen werd er gerezen brood gemaakt waaraan olijfolie werd toegevoegd. Het brood voor de hogere klasse werd gemaakt van fijne witte bloem. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. waren geen grote brood eters. Tijdens het Joodse Paasfeest (feest om de bevrijding uit Egypte te vieren). Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. was het gerezen brood voor de Joden onrein. die gerezen brood meer appreciëerden dan ongerezen brood. en nu zijn we al in de jaren 800 voor Christus. De Schrift vermeld dat er gedurende 7 dagen geen gerezen brood zal geëten worden en dat er in het ganse Joodse territorium geen gerezen brood zal te vinden zijn. Rond 600 voor Christus werd gerezen brood als een ware delicatesse beschouwd en werd het speciaal en praktisch uitsluitend gemaakt voor de Egyptische ambassadeurs. In zoverre zelfs dat in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land "overvloed aan graan en brood" zouden hebben. Het waren geen echte broodeters. In het boek Exodus is er duidelijk sprake dat er voor de tocht door de woestijn deeg werd meegenomen voor dat die gerezen was. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. wordt vandaag nog steeds ongerezen brood geëten. In die tijd ontstaat ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood (azyme brood = ongerezen brood). Maar ze hadden wel veel contacten met het hof van de farao. De Grieken. terwijl het ongerezen brood gebruikt wordt als offerande aan de goden.Hamourabi In 1200 voor Christus kenden ook de Hebreeën gerezen brood. Het is in die periode dat het maken van brood langzaam maar zeker de 174 . In tegenstelling tot de Egyptenaren. terwijl het brood voor de armen gemaakt werd van gerst. Bij de Grieken werd het meest voorkomende brood gemaakt van gerst. Men noemde het maza. het was niet gerezen en werd het gebakken op hete stenen.

Het is ook dan dat de uit klei gemaakte klokken die boven op de hete stenen geplaatst werden verdwijnen en dat men van een oven gebruik begint te maken. of liever een godin : Demeter was de godin van het brood en zij werd in Athene op grote schaal vereerd. olijfolie. zorgt er voor dat wij vandaag lekker brood op onze tafelen zien verschijnen. Het zijn ook de Romeinen die de eerste stappen ondernemen om de productie te mechaniseren. En natuurlijk was er ook een god van brood. Ze was de dochter van Cronus en Rhea en zij zorgt ervoor dat de gewassen elk jaar opnieuw beginnen te groeien en dat er een goede oogst is. peper. Die werd weliswaar nog voortbewogen door slaven. Ook in het oude Romeinse rijk wordt het brood vanaf de 2de eeuw voor Christus in bakkerijen gemaakt en niet meer thuis." Rond 350 voor Christus worden de Lydiërs (Lydië was een koninkrijk dat zich in het huidige Turkije bevond) als expert ovenmakers beschouwd en de Perzen werden alom geprezen als de meest bekwame bakkers. dat geperfectioneerd werd door de Siciliaanse bakker Codesto Thearion. De hoeveelheden gerezen brood waren echter nog altijd klein. is mooi wit en heeft een verrukkelijke smaak. Haar dochter Persephone werd gekidnapt door Hades zodanig dat zij zijn vrouw kon worden in de onderwereld. Uit de geschiedschrijving weten we dat er in de 2de eeuw voor Christus in de Griekse bakkerijen zo'n 72 verschillende broden te koop waren. Tot dan toe was het maken van brood eigenlijk een bezigheid van de vrouw. In 363 voor Christus schrijft Dinias: "Het brood dat op deze tafel komt. Het is ook de tijd dat brood maken een beroep voor mannen wordt want om deeg te kneden had men sterke mannen nodig. Dit mengsel werd dan gedroogd en later gebruikt om deeg te doen rijzen. Zij zijn de uitvinders van de kneedmachine: in een kuip liet men een arm bewegen die door middel van een wiel aangedreven werd. Naast de traditionele ingrediënten gebruiken de Grieken ook melk. kruiden.huishoudelijke sfeer verlaat en dat men de eerste bakkerijen ziet verschijnen. olijven enz. De Grieken beginnen ook te experimenteren met andere soorten zuurdesem : men gaat er bijvoorbeeld hop aan toevoegen of druivensap. Voeg een beetje melk. Omdat ze echter reeds geëten had bij Hades kon hij verlangen dat Persephone in de onderwereld bleef. kaas. maar ook het brood dat op de markt verkocht wordt. Waarschijnlijk werden die niet alleen gebruikt voor het malen van graan maar ook voor het persen van olijven om olijfolie te maken. Demeter werd daarvoor zo boos dat ze de wereld met een plaag opzadelde : ze zorgde er voor dat er geen planten meer groeiden en dat alle gewassen dood gingen. Om hun "gist" te maken mengden ze gemalen gierst. olie of honing toe aan het deeg en je zult overheerlijk brood verkrijgen. Voor de Romeinen stond het vergisten van brood gelijk met een katastrofe. Er werd daarom een compromis uitgedoktered en Persephone moest daarom elk jaar vier maanden in de onderwereld blijven. Zeus was daardoor zo gealarmeerd dat hij probeerde om Persephone terug te halen uit de onderwereld. Voor de eerste maal zien we ook brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. In die tijd was dat werkelijk een futuristische uitvinding. Demeter was de godin van het graan en de oogst. Gerezen brood werd gemaakt bij religieuze feestelijkheden en voornamelijk gebruikt als offergaven voor de goden. Het zijn wel de Grieken die de eerste zuurdesem uitvinden en er op die manier voor zorgden dat zij steeds gerezen brood konden maken. 175 . Het zou trouwens nog zo'n 2000 jaar duren vooraleer de techniek van de kneedmachine grondig zou veranderen. Het eerste brood gemaakt van de nieuwe graan oogst werd steeds aan Demeter geofferd. In 500 voor Christus werd brood volop verkocht op de markt in Athene en Sparta. Demeter wordt geassocieerd met de seizoenen. De Romeinen die de (toen gekende) wereld wilden veroveren brachten Lydiërs en Perzen naar Rome om voor hen brood te bakken. Rond 150 voor Christus ontdekken de Romeinen het brood. In de het stadje Olynthus werden door archeologen molens opgegraven. Het malen van graan. Tot die tijd aten zij voornamelijk nog altijd brij gemaakt van graan. Het is echter duidelijk dat heel snel het platkloppen van graan tussen sten vervangen werd door het malen van het graan in een molen. Gedurende die 4 maanden betreurt Demeter de afwezigheid van haar dochter zodanig dat er dan geen planten en gewassen groeien : eens de winter voorbij en als Perisphone in de lente terug bij Demeter is beginnen de gewassen terug te groeien. Er was in die tijd een werkelijke revolutie in de kwaliteit en in de verscheidenheid van het brood. De volgende mijlpaal in de geschiedenis van het brood is de uitvinding van een molen. tarwezemelen en druivenmost (most blijft over na het persen van druiven).

Als gevolg hiervan bevatte de bloem veel meer gluten en kon men beter gerezen brood maken. Het is duidelijk dat het malen van graan in de bakkerij gebeurt. * stenen molen (Turkije) De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest. Velen spaarden net als hij hun karig slavenloon op. Men had gemetste ovens waarin onder de vloer vuur gemaakt werd door middel van hout. bakkerswinkel in Pompeii graanmolens vooraan bakkerij van Modestus: oven achteraan links. Boven de vloer werd een koepel gemetst waarin een opening gelaten werd voor de schouw. Rond 60 voor Christus vinden de Romeinen de conische molen uit (zie foto uit Pompeï). verrezen monumenten voor de gegoede en rijke Romeinen. Midden op het tramknooppunt bij de Porta Maggiore (wijk Lateranen) staat de tombe van de rijke bakker Eurysaces en zijn vrouw Atistia uit 30 voor Christus. (zie foto met molen zoals die vandaag nog bestaan in Turkije). De Via Appia Antica staat trouwens vol van deze monumentale graven. 176 . kochten zich vrij en begonnen een eigen zaak.De slaven die tot dan toe belast waren met het malen van graan werden vervangen door paarden. De bakker is ook de molenaar. Hoe dan ook. Vandaag nog kan men in Rome de tombe van de bakker bezoeken. In het jaar 14 van onze tijdrekening wordt in Rome de eerste bakkerschool opgericht. De inscriptie vermeld trots zijn afkomst. de tombe van de bakker bij Porta Maggiore heeft de vorm van een bakoven: op een bas-reliëf aan de bovenkant ziet men Eurysaces en zijn slaven bij diverse fasen van het bakproces. De bakker werd "pistore" genoemd wat zoveel betekent als "malen en maken". Langs de wegen die de stad uitliepen. Men gaat het graan ook niet meer roosteren voor het malen. De houtovens die we vandaag her en der terug zien verschijnen werden in die tijd al gebouwd. Hierdoor kon men natuurlijk veel grotere hoeveelheden graan malen maar men kon het ook veel fijner malen. Volgens romeins gebruik waren begrafenissen binnen de stadsmuren verboden. Hij was een vrijgemaakte slaaf.

26. Anderzijds werden de spelen ook uitgevonden om het ongenoegen onder de talrijke werklozen in te dijken. De aristokraten waren liever lui dan moe. In de 9de eeuw ziet men in Engeland windmolens verschijnen die gebruikt worden voor het malen van graag bijvoorbeeld. Hiervan blijven in het dagelijks leven nog bepaalde tekenen zichtbaar zoals bijvoorbeeld een kruis maken op het brood alvorens het aan te snijden of het brood mag niet onderste boven gelegd worden uit respect of brood gooit men niet weg enz. Dat heeft het vandaag nog steeds voor een belangrijk gedeelte van de mensheid. Met de geboorte van Christus in Bethelem. Deze penning ging over van vader op zoon en werd een stuk van de erfenis. 27 en 35). alhoewel deze vinding slechts in de 12de eeuw op het vaste land verschijnt. Het is dit soort van . Het wordt het symbool van een godsdienst: "Neem en eet want dit is mijn lichaam" (Matheus XXVI. 177 . Het is trouwens ook heel bijzonder maar "weggooien van brood" vindt ook geen genade in de ogen van een moslim. Tegelijkertijd kende men een enorme groei van landlieden die geen land hadden. Dit alles leidde tot het einde van het Romeinse Rijk door de inval van de Barbaren in 476 na Christus. De keizers van Rome zagen zich dan ook genoodzaakt om gratis brood uit te delen.gratise bijstand. die zich ledig hielden in de voorsteden van Rome en toch dagelijks brood op de plank hadden. In het feodale Europa gaat men de techniek van het broodmaken verder verfijnen. Langzamerhand echter verdwijnen deze tradities. 26) of nog "Ik ben het brood van het leven. Door zich te identificeren met brood. krijgt het brood een tot dan ongekende dimensie. geeft Christus aan het brood een gewijde betekenis. Brood werd in Palestina op grote schaal geproduceerd en gedistribueerd. hebben dan de "spelen" uitgevonden.door de Staat georkestreerd .Brood en spelen waren voor de Romeinen belangrijk. wie tot mij komt zal geen honger lijden" (Johannes VI. Gratis brood werd ook een recht en men kreeg een "penning" (tessera) die men moest tonen om gratis brood te krijgen. De Romeinen zelf die te lui waren om te werken en zich uiteraard iedere dag steendood verveelden. Ook de kloof tussen het brood voor de rijken en het brood voor de armen wordt steeds groter en groter. Door de veroveringen hadden de Romeinen een overvloed aan slaven. maar werden steeds rijker en rijker door koloniale veroveringen. werkten in het geheel niet. Toeval of niet maar Bethelem betekent in het Armeens trouwens "stad van brood". die al het vuile werk moesten opknappen. die uiteindelijk tot de ondergang van het Romeinse Rijk zal leiden.

Tijdens de regering van Karel V. zich ook langzaam in de steden manifesteren. We staan dan echter aan de vooravond van de Franse Revolutie. Maar de Spaanse veroveraar begon het al snel zelf te verbouwen en te gebruiken om brood van te maken. wat tarwe voor de Europeanen was. Broden van die tijd waren van de mooiste en de beste die de bakker ooit gemaakt had. In de 18de eeuw was het probleem niet zozeer de beschikbaarheid van brood dan wel de prijs. Op 5 november 1492 proefde Christoffel Columbus voor de eerste maal "mahiz".In de middeleeuwen behoort het graan toe aan de mensen die het kweken en als gevolg daarvan beheren zij ook de broodproductie. Dit "broodbord" was doordrongen van het vet en de jus van het vlees en werd na de maaltijd geschonken aan de lijfeigenen. De prijzen van graan en brood stijgen buiten alle proporties. "brood voor de lakeien" enz. Door de ontdekkingsreizen van de "conquistadores" rijst de inflatie in Europa de pan uit. Aanvankelijk werd het door de Europeanen als een botanisch curiosium beschouwd. brood voor de bisschoppen". Vanaf de 16de eeuw gaat de miserie. Het werd sanku genoemd en was een symbool voor de zon. De kasteelheer daarentegen at zijn maaltijd uit "broodborden" die gemaakt waren van de fijnste tarwe (dit hoeft ons niet te verwonderen en vandaag nog kan men in San Francisco "clamsoup" eten uit soepkommetjes die van brood gemaakt zijn). die men op het platteland kende. "brood voor de ridders". Maïs was voor de bewoners van de Nieuwe Wereld. Dit brood was blijkbaar het lievelingsbrood van Lodewijk XIV. Van de 11de tot de 14de eeuw kent men in Europa regelmatig hongersnood. Om het banditisme en de wetteloosheid in te dijken waren de wetten in de 17de eeuw bijzonder streng : voor de diefstal van een brood kreeg men een levenslange gevangenisstraf. Het werd zowat overal in Midden-Amerika geteeld. plat en geel. een bruin brood en een donker brood gemaakt van rogge. De landeigenaars beschikken dus over wie wat krijgt. dan ontdekt men allerlei nieuwe vindingen en technieken die er allen op gericht waren om beter brood te maken. In 1260 ontstaat de eerste bakkersgilde die in Frankrijk onder rechtstreeks toezicht van het Hof stond. Het brood werd langzamerhand een symbool van sociale status. In die tijd werd het brood voor de armen zelden of nooit gemaakt van tarwebloem maar van gerst waar een weinig tarwe aan toegevoegd was. Het zijn ook zij die de eerste bloemmolens en ovens bouwen en deze tegen vergoeding ter beschikking stellen van anderen. Het brood dat ervan gemaakt werd was rond. Ook in de meer recente geschiedenis was wit brood voor de rijken en bruin brood voor de armen. Op die manier ontstonden "brood voor het Hof". Het maatschappelijke bestel wordt grondig op zijn kop gezet. Als men er de verhandeling "Le parfait boulanger" van Parmentier (de man die later de aardappel zou ontdekken) op na leest. Er verschijnen ook "hongersnoodbroden" waaraan stro of fijn gemalen boomschors aan toegevoegd was. hadden de bakkers het recht om 3 soorten brood te bakken: wit brood voor de gegoede klasse. 178 . Het is trouwens in dit werk dat er voor de eerste keer gewag gemaakt wordt van "rijzen met natuurlijk zuurdesem".

chemicaliën en dieren (stofmijt en kattenharen zijn zeer bekend). Het moet gemaakt worden van 3/4de witte tarwebloem gemengd met 1/4de roggebloem waar de zemelen en kiemen niet aan onttrokken zijn. Inleiding – wat is allergie ? Een relatief groot aantal mensen heeft wel ergens een allergie voor. 179 . Overgevoeligheid van het lichaam voor lichaamsvreemde stoffen wordt allergie genoemd.. Vijf jaar later. 1. Ook de overgevoeligheid voor stuifmeelkorrels zal de meeste onder U wel bekend zijn. mag dit brood ook gemaakt worden met 100 % witte tarwebloem. Het stokbrood is geboren. Zoals bekend kan voor vrijwel elke stof een allergie worden ontwikkeld. metalen. Broodnodig voedsel en toch niet gezond voor iedereen ? 3. allergie en intolerantie voor brood. Dezelfde wet bepaalt ook de prijs voor dit "pain d'égalité". Overgevoeligheid..Op 19 juli 1791 keurt de Franse Assemblée een wet goed waarbij de bakkers slechts één enkel brood mogen bakken. in 1796. Voedingsmiddelen.7.

Deze allergische reactie kan worden veroorzaakt door een groot aantal stoffen. Er is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen. gist en soja levert het gewone brood van bij de bakker op de hoek vaak problemen op. zoals eiwitten die voorkomen in koemelk. Bij mensen die 180 . Ook kunnen stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd als hulpstof een reactie geven. reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken. De samenstelling van brood kan zeer verschillend zijn. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. voedselbestanddelen of hulpstoffen die een intolerantiereactie kunnen geven worden "triggers" genoemd. Het gaat hierbij overigens niet uitsluitend om typisch "chemische" stoffen. a) Gluten Glutenintolerantie is vrij bekend. In het tijdschrift Science van 27/09/2002 wordt gerapporteerd dat onderzoek uitgewezen heeft dat gliadine aan de basis zou liggen van glutenintolerantie. maar deze reactie heeft niet of nauwelijks te maken met het afweerapparaat. tarwe. Onderzoekers hebben ontdekt dat mensen die geplaagd zijn met glutenintolerantie. een broodkruimel bijvoorbeeld. gluten. Ook bij voedselintolerantie ontstaan klachten door bepaalde voedingsmiddelen. zoals bijvoorbeeld histamine in onder andere wijn en zuurkool. Een geringe hoeveelheid gluten. melk. bijvoorbeeld diarree. In sommige gevallen loopt dat proces uit de hand en wanneer deze antilichamen dan ongecontroleerd gaan reageren op een lichaamsvreemde stof. rogge. In tarwe. altijd door hetzelfde voedingsmiddel of voedselbestanddeel wordt veroorzaakt. antilichamen gevormd of ingeschakeld. melk en aardappelen. Als deze allergenen worden gegeten. zoals koemelk. Vroeger werd het idee dat je op broodnodig voedsel overgevoelig kon reageren naar de prullenmand verwezen. In normale omstandigheden wordt gliadine afgebroken tot peptiden die bestaan uit 6 tot 8 aminozuren. In principe kan ieder voedingsmiddel een allergische reactie geven. Ondanks het feit dat veel voedingsmiddelen allergene stoffen bevatten. geven bepaalde voedingsmiddelen naar verhouding vaker een reactie. Diarree vormt de voornaamste klacht bij glutenintolerantie. worden. Ook zijn er geen klachten die specifiek zijn voor voedselovergevoeligheid. zoals oplosmiddelen (terpentine) of amines. bijvoorbeeld bepaalde kleurstoffen of conserveermiddelen. Helaas is het niet zo dat een bepaalde klacht. eieren. 2. is er sprake van verhoogde gevoeligheid ofwel allergie. kippenei. ook aardbeien. pinda en nnoten. Voor mensen die overgevoelig zijn voor bijvoorbeeld tarwe. Voedselallergie en voedselintolerantie vallen daar beide onder. Tegenwoordig is bekend dat bepaalde voedingsmiddelen en/of toevoegingen aan voedingsmiddelen klachten kunnen veroorzaken bij mensen die daar gevoelig voor zijn. kippenei of vis. zodra deze "ontmaskerd" zijn. gliadine niet zouden verteren. De aard van de klachten en de veroorzaker hiervan kan per individu verschillen. brood. Iemand kan zowel een voedselallergie als een voedselintolerantie hebben. Voedselallergie komt bij zuigelingen vaker voor dan bij volwassenen. vis. Het werd ondenkbaar geacht dat men op "gezonde" voedingsmiddelen zoals brood. De voedselbestanddelen die hierbij een rol spelen kunnen van nature in een voedingsmiddel voorkomen. is voldoende om een reactie teweeg te brengen. Voedselovergevoeligheid is een verzamelnaam voor alle overgevoelige reacties op voedsel. chocolade. overgevoelig zou kunnen reageren. schaaldiere. vooral door het gebruik van verbeteraars. De klachten die kunnen optreden lopen zeer uiteen. mosselen of karnemelk kunnen bij bepaalde mensen dergelijke allergische reacties oproepen.Zodra bepaalde lichaamsvreemde stoffen het lichaam binnendringen. Overgevoeligheid voor bestanddelen die in brood voorkomen. Dergelijke voedingsmiddelen. Contacteczeem is een vorm van allergie die het gevolg kan zijn van huidcontact met chemicaliën. Hierdoor kunnen klachten ontstaan. haver en gerst komen gluten of op gluten gelijkende eiwitten voor. Mensen met deze aandoening kunnen dus geen brood eten waarin deze meelsoorten zijn verwerkt. omdat dit meestal ingrediënten bevat die klachten kunnen veroorzaken.

hebben inderdaad bewezen dat het bewuste enzyme. In vitro proeven. Hierdoor wordt lactose niet goed afgebroken in het lichaam. Deze resultaten zijn slechts een eerste stap opdat in de toekomst mensen met glutenintolerantie een normaal leven zouden kunnen leiden. mensen met een tarwe allergie verdragen over het algemeen wel roggen. De peptiden waarvan hierboven spraken bevatten vrij veel proline. Celiasis echter zorgt er voor dat de wand glad wordt waardoor de oppervlakte gereduceerd wordt. krijgt men langere ketens peptiden die samengesteld zijn uit 33 aminozuren. Voor deze patiënten kan brood waarin zuurdesem als enig rijsmiddel is gebruikt een oplossing bieden. Slechts broden gemaakt met zuurdesem gebaseerd op melkzuurbacteriën is geschikt. d) Lactose Lactose is ook een melkbestanddeel en kan ook een reactie van overgevoeligheid geven. De verkleinde oppervlakte zorgt ervoor dat het lichaam geen voedingsstoffen opneemt. gliadine verder kan afbreken. Veel voorkomend is ook de allergie voor koemelk. Zelfs de kleine hoeveelheden die in verbeteraars voorkomen kunnen al een allergische reactie veroorzaken. maar ook proeven met ratten. c) Verbeteraars Verbeteraars bevatten over het algemeen melkpoeder of derivaten van melk. Hieruit is dan de hypothese ontstaan dat het toedienen van peptidase de mensen met gluteninterolerantie zouden kunnen geholpen worden. Deze hypothese gaat dan ook getest worden. Tegelijkertijd maken de onderzoekers gewag van een bacteriëel enzyme dat in staat zou zijn gliadine toch verder af te breken. Het onderzoek werd geleid door Dr. Dit zal echter meer voeten in de aarde hebben dan het op het eerste zicht lijkt aangezien glutenintolerantie uitsluitend bij de mens voorkomt en hoegenaamd niet bij dieren. Brood dat gebakken is met een verbeteraar waarin deze stoffen voorkomen. De kans dat sporen soja-eiwit voorkomt in soja-olie is klein. kippenei en/of soja. niet of in onvoldoende mate aangemaakt. b) Tarwe Een tarwe allergie is niet hetzelfde als een glutenintolerantie. Patiënten met een allergie voor één van deze stoffen kunnen brood dat gemaakt werd zonder verbeteraar dan ook zonder problemen eten. De oppervlakte van de wand van de dunne darm wordt vergroot door oneffenheden (villi genoemd). Kant-en-klare zuurdesembroden en zuurdesem van de bakker bevat vaak een kleine hoeveelheid gist. zonder hiervan klachten te ondervinden. f) additieven 181 .en/of soja-allergie niet gegeten worden zonder hiervan klachten te ondervinden. Let evenwel op. zodanig dat in de toekomst een behandeling zou mogelijk zijn tegen gluten intolerantie. Chaitan Khosla en werd uitgevoerd aan de universiteit van Stanford (USA) en de universiteit van Oslo (Noorwegen). Daaruit hebben de onderzoekers afgeleid dat een peptidase (een enzyme dat eiwitten afbreekt) dat de eigenschap heeft proline-rijke ketens te kunnen splitsen.een probleem hebben met glutenintolerantie. nodig voor het afbreken van lactose. Het is ook een wel bekend feit dat een groot deel van de Finnen aan lactose-intolerantie leidt. kippenei. Bij tarwe allergie maakt het lichaam bepaalde antistoffen aan tegen een eiwit in tarwe. Bij patiënten met lactose-intolerantie wordt het enzym lactase. vaak een ander eiwit dan de gluten.haver en gerst. Alleen bij zeer ernstige soja-allergie dient soja-olie te worden vermeden. Soja(-olie) kan ook voorkomen in het smeermiddel dat de bakker gebruikt om zijn bakplaten in te smeren. kan dus door patiënten met een koemelk-. Brood levert daarom meestal geen probleem op. Ook lactose kan in verbeteraars voorkomen. Soms is er wel sprake van een kruisreactie tussen tarwe en andere graansoorten die verwant zijn aan de tarwe. Veel mensen met lactose-intolerantie kunnen overigens nog wel een kleine hoeveelheid lactose verdragen. zoals rogge en/of haver. e) gist Er zijn ook menen die de in brood voorkomende gist niet kunnen verdragen. wel eens een middel zou kunnen zijn om een geneesmiddel tegen glutenintolerantie te ontwikkelen.

E123.In bepaalde broden is het gebruik van kleurstoffen en additieven toegestaan. Ook sorbinezuur of propionzuur dat wel eens gebruikt wordt om roggebrood te conserveren kan allergische reacties teweeg brengen. Bekend zijn de azo-kleurstoffen. Zo'n ALBA-lijst ziet er als volgt uit : Allergenen aanwezig koemelkeiwit lactose kippe-ei soja eiwit soja olie gluten tarwe rogge rundsvlees varkensvlees kippenvlees vis schaal. ja nee ??? 182 . Noot : het grootste gedeelte van de informatie over allergenen werd verstrekt door "Het Landelijk Informatiecentrum Voedselovergevoeligheid" (LIVO) uit Nederland. Een aantal van deze additieven kunnen reactie veroorzaken. E124. E122. Er is ook de mogelijkheid om door middel van een "?" aan te geven indien men vermoedt dat een bepaald ingrediënt al dan niet zou kunnen aanwezigheid zijn. Op deze lijst wordt door middel van kruisjes aangeduid of een allergeen al dan niet aanwezig is in het product.en schelpdieren maïs cacao gist peulvruchten noten notenolie pinda's sesamzaad glutaminaat (E620 – E625 benzoëzuur en parabenen ((E210 – E19) azo-kleurstoffen (E110. In Nederland wordt veel gebruikt gemaakt van een ALBA-lijst. E151) tartrazine (E102) kaneel vanilline koreander selderij umbelliferae Daarenboven wordt deze lijst meestal nog aangevuld met een ingrediëntenlijst waarop men terug met behulp van kruisjes aanduidt of een ingedriënt al dan niet aanwezig is in de receptuur.

Zo is bijvoorbeeld een brood van maïsmeel alleen moeilijk te bereiden. maar kan een combinatie van boekweitmeel met maïsmeel een goed resultaat geven. In de bakkerij is het beste om de aangepaste broden voor de gewone broden te maken nadat de ruimte de dag voordien grondig gepoetst is. zelfs als is ze onzichtbaar. terecht komen. Het toevoegen van suiker is echter niet nodig. Aandachtspunten bij de bereiding van aangepast brood. Een ander alternatief voor het rijzen van brood is bakpoeder. Ook het snijden en verpakken verdient extra aandacht. Rogge. Een brood bereidt zonder zout is veel minder smakelijk doordat zout de smaak versterkt. vervang het dan door een kleine hoeveelheid extra water (ongeveer de helft van de hoeveelheid vet die men normaal zou toevoegen). haver of gerst kunnen tarwe vervangen bij een tarwe-allergie. Wanneer gist niet verdragen wordt. Mensen met een voedselallergie of gluten-intolerantie kunnen al op het kleinste spoortje van een voedingsmiddel en/of bestanddeel heftig reageren.Ingrediëntenlijst aanwezig melkbestanddelen melkpoeder soja lecithine soja bloem soja meel tarwebloem tarwemeel tarwezetmeel paneermeel eigeel 3. De keuze van de vetsoort is afhankelijk van de overgevoeligheden waar rekening mee gehouden moet worden. geeft een brood met meer voedingsvezel. Gebruik van volkoren meel in plaats van tarwebloem. Liefst gebruikt men wegwerp vormen uit aluminium bijvoorbeeld. is zuurdesem een alternatief rijsmiddel. Het is daarom van groot belang dat maatregelen worden genomen om te voorkomen dat sporen van stoffen die een reactie kunnen veroorzaken in de ingrediënten. Verpak het brood in goed ja nee 183 . Begin met goed gereinigde apparatuur en materialen. Voor de smaak kan in zoete broodsoorten. Een brood bereid uit tarwe geeft het beste resultaat. is bij het bruik van volkoren meel extra water nodig om een soepel deeg te verkrijgen. De zoetkracht van deze stropen is ongeveer de helft van suiker.of maïsmoutstroop worden toegevoegd. Denk hierbij ook aan de bakplaten. Suiker bevordert de werking van de gist en levert ook een bijdrage aan de kleur van de korst. en daardoor in de broden. kunnen ook combinaties van meelsoorten worden gebruikt. De ruimte waar aangepast brood wordt bereid moet goed zijn schoongemaakt. gerste-. rijste. Als vet weggelaten wordt. Bij een overgevoeligheid voor gluten is boekweit een geschikt alternatief. Bij een ernstige allergie voor soja. Doordat voedingsvezel water opslorpt. Brood bereidt zonder vet gaat iets sneller uitdrogen en wordt wat sneller oud. Vet is een ingrediënt dat niet noodzakelijk moet gebruikt worden in het deeg maar het wordt wel gebruikt voor het insmeren van de bakvormen. Voor zoet brood is minder zout nodig. Daarom is het goed volgende zaken in het oog te houden :   Bewaar speciale meelsoorteen apart van de gewone meelsoorten om verontreiniging te voorkomen. Om een goede smaak te verkrijgen en te variëren in structuur en smaak van brood.  Al het materiaal voor de bereiding van aangepast brood moet vrij zijn van stoffen die een reactie kunnen veroorzaken. in plaats van suiker. waarbij ook soja-olie niet is toegestaan (de allergie slaat meestal op het soja eiwit en niet zo zeer op de soja-olie). Verse bakkersgist is het rijsmiddel in gewoon brood. is roomboter een goed alternatief. ook om verontreiniging te voorkomen. Dit omdat bloem en meel geruime tijd in de lucht blijven zweven.

Let er wel op een margarine te nemen die geen koemelk bevat. Vitelma Geschikt voor koemelkvrij. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. De kans op verontreiniging bij het snijden van aangepast brood is te groot. kippeneivrij. tarwebrood tarwebloem water margarine gist zout suiker Omega 3 van Vandemoortele is een geschikte margarine. kippeneivrij. suikervrij dieet.sluitende zakken en bewaar het brood apart van gewoon brood. Recepten voor aangepast brood. Gebruik Geschikt voor koemelkvrij. 4. Glutenvrij eten is perfect mogelijk 550 g 400 g 35 g 20 g 10 g 10 g 550 g 375 g 25 g 10 g 10 g 600 g 350 g 35 g 25 g 10 g 550 g 300 g 35 g 20 g 10 g 10 g Geschikt voor koemelkvrij. Het brood hoeft dan niet uit de vorm worden gehaald en kan ongesneden verkocht worden. tarwevrij dieet. boekweitbrood boekweitmeel water margarine gist zout suiker margarine. lactosevrij. tarwevrij en glutenvrij dieet. roggebrood roggemeel water gist zout suiker zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat. 5. lactosevrij. lactosevrij. kippeneivrij. Gebruik Geschikt voor koemelkvrij. In de bakkerij is het beter de broodsnijmachine niet te gebruiken. lactosevrij en kippeneivrij dieet. Gebruik Vitelma Omega 3 van Vandemoortele als 184 . Als het brood in een wegwerp vorm wordt verkocht is de kans op verontreiniging kleiner. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. tarwebrood tarwebloem water margarine gist zout zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat.

gerst. Vandaar de term "glutenintolerantie". Maar toch is het nuttig om die ingrediëntenlijst te raadplegen. Dit stuk over glutenvrij eten werd geschreven door Nicholas Guggenbühl. Ondanks strenge dieetvoorschriften is een voeding zonder gluten perfect mogelijk. pizza. de plek waar de voedingsstoffen worden verwerkt. Chinese noedels en andere noedelsoorten bereid met rijstbloem of met mungobonen (groene soja) zijn zeer geschikt voor coeliakiepatiëten.mag een coeliakiepatiënt het voedingsmiddel niet gebruiken omdat men nooit helemaal 100 % zeker is dat bij de productie van dat zetmeel ook geen gluten terecht gekomen zijn in het zetmeel. Voor meer informatie kunt U op de website van Health and Food terecht gewoon door hier te klikken. voor vis en andere zeeproducten. koekjes. Het advies van een diëtist blijft niettemin de eerste stap in de samenstelling van een geschikt dieet. maar ook omgevingsfactoren kunnen een invloed hebben. rogge. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan de vermelding "zonder gluten" op de verpakking. Ook maïs en afgeleiden ervan. vooral omdat ze miskend werd. voor eieren en omeletten. Bij coeliakie is het slijmvlies beschadigd en soms helemaal verdwenen. aangetast. dan zijn er geen risico's. Dat zijn allemaal graanproducten die. Het gaat om een genetische aanleg. Alle niet bereide verse of diepgevroren groenten kunnen veilig worden gebruikt. Dat geldt eveneens voor niet bereide vleeswaren. diëtist bij "Health and Food" in een uitgave van Delhaize van december 2004." moeten de aandacht trekken. moet. boter en olie. De eerste signalen verschijnen al vrij snel in een mensenleven : vanaf de leeftijd van 6 maanden. zoals bij bereide schotels en gerechten. maar kan ook problemen veroorzaken. Er bestaat ook een toenemend aantal voedingsmiddelen die vroeger taboe waren voor de coeliakiepatiënt maar die nu gebracht worden in een glutenvrije versie.. Daar wordt geen of nauwelijks graan gebruikt. gebak en havermoutvlokken mag eten. produceert het organisme antistoffen tegen de cellen van het darmslijmvlies. de basis van onze voeding vormen. Deze zetmeelsoorten kunnen trouwens gebruikt worden om sauzen te binden. Bier wordt namelijk deels op bais van gerst gemaakt. Coeliakie werd vroeger beschouwd als een uitzonderlijke ziekte. Termen zoals "zetmeel van. Soms moeten ze zelfs totaal vermeden worden zoals bij coeliakie of glutenintolerantie. Anderzijds wordt borstvoeding geassocieerd met een minder hoog risico op coeliakie.w.. De vroegtijdige introductie van granen in de voeding van een zuigeling kan de aandoening ook versnellen. Gluten vinden we immers in een veelvoud van producten. wanneer voor het eerst granen aan de voeding worden toegevoegd. Deze beperkingen zijn relatief eenvoudig om te begrijpen. Gluten is een eiwit dat we vinden in tarwe. Er bestaan verschillende mogelijkheden en alternatieven om uitgebalanceerd te eten. Als het daarentegen om maïszetmeel of aardappelzetmeel gaat. met tarwe op kop. om het darmkanaal te beschermen. gewichtsverlies of onvoldoende gewichtstoename van het kind) dan moet er aan de alarmbel worden getrokken. Zonder dat men weet waarom. Melkproducten leveren over het algemeen ook geen risico op. Alle bronnen van gluten dienen vermeden te worden en dat meestal het hele leven lang. Maar in tegenstelling tot andere diëten. haver en spelt. Op dit ogenblik zijn de aanduidingen op verpakkingen en de ingrediëntenlijst onvoldoende om alle sporen van gluten te ontdekken. Dat is vrij lastig. In een gezonde darm zorgt het slijmvlies ervoor dat voedingsstoffen goed door het lichaam worden opgenomen. maar vooral rijst en soja. Dat is een ontstekingsziekte van de darm waar een dieet zonder gluten de enige efficiënte behandeling is. hoe moeilijker het wordt om een juiste keuze te maken. maar ze zijn verre van gemakkelijk om te respecteren. een eiwit dat normaal getolereerd wordt. Als het zetmeel van graan of van een andere graansoort is. idem voor fruit. pasta. In talrijke situaties zoals bij voedingsallergieën moeten een of meerdere stoffen worden beperkt. hoe makkelijker het is om een keuze te maken. Gluten vinden we immers terug in talrijke verse of diepgevroren maaltijden. in sommige worstsoorten. Hoe ingewikkelder de samenstelling. De veranderingen in de voedingsgewoonten zijn zeer radicaal omdat men geen brood. Deze reactie wordt veroorzaakt door gluten. zelfs het kleinste spoortje van gluten worden vermeden. leveren geen problemen op. in instantsoepen enz. zonder een tekort aan voedingsstoffen. De oorzaak van coeliakie blijft een misterie. zoals polenta.z. Men schat dat in Europa 1 persoon op 1000 met glutenintolerantie te maken heeft. voor vleesbeleg zoals rauwe of gekookte ham. 185 . Volgt er een abnormale gewichtsverandering (d.Eten is een bron van plezier. Voedingswaren die van nature uit geen gluten bevatten vinden we vooral in de Aziatische keuken. Bij coeliakie is het slijmvlies van de darmen. In het gamme van de dranken geldt een beperking voor bier. Hoe eenvoudiger de samenstelling van een voedingsmiddel.

In het engels praat men over "Danish pastry". uitwalsen en het draaien over 90° van het deeg noemt men toeren of toereren. Zo ontstond de croissant.Hongarije in oorlog met Turkije. confituurtaartjes enzovoort worden meestal uit bladerdeeg gemaakt. Het vouwen. Appelflappen.4. Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. In Duitsland.1. Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg 1. waarin een wassende. halve maan prijkt. Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. Dit soort degen wordt gemaakt door op een laag deeg een laag vet (margarine of boter) aan te brengen. De Weense bakker rolde en vouwde het gistbladerdeeg in deze vorm en bakte het eerste “Hörnchen”. Croissants. Het zou de Franse vorstin Marie-Antoinette zijn geweest die bij haar bezoek aan het romantische Wenen het halve maanbroodje leerde kennen. In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. om op te toeteren. De Fransen namen het knapperige broodje over en noemde het “wassende maan” of “lune 186 . terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal. Het vet dat men aanbrengt tussen de lagen deeg noemt men toereer margarine of toereer boter. Het verschil tussen bladerdeeg en gerezen bladerdeeg ligt hem in het al dan niet gebruiken van gist in het deeg. Naar het symbool in de Turkse vlag. die pas veel later in Frankrijk terechtkwam. Inleiding Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg noemt men getoerde degen. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen. Niets is minder waar (hoe erg de Fransen dit ook vinden want dit geeft een flinke knauw aan hun ijdelheid natuurlijk). chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Het verhaal gaat als volgt : In 1683 was het koninkrijk Oostenrijk . De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. luxe broodje te bakken. Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). Toevallig zou die tunnel uitgekomen zijn bij een bakkerij. Want met dezelfde fantasie zie je er een hoorntje in. Het zijn de Weense bakkers die de croissant uitgevonden hebben. tom poezen. De doorsnee consument denkt dat croissants een Franse uitvinding zijn. Specialiteiten 4.

050 kg 7. Receptuur gerezen bladerdeeg ingrediënt bloem water eieren melk gist suiker zout totaal toereervet algemeen totaal hoeveelheid 5. de Weense bakkers de stellingen van de Turkse troepen doorgaven aan de Oostenrijkse troepen door broodjes te maken in de vorm van een halve maan. maakten de bakkers uit die wijk croissants en die werden dan door een bode aan de officieren van het Oostenrijkse leger gestuurd zodanig dat het wist waar de Turken zich precies bevonden. De croissant wordt net voor het inoven bestreken met wat losgeklopt eigeel. traditionele methode : in principe begint deze methode door het creëren van drie lagen deeg en twee lagen vet.500 kg 0.5 % 23.0 % 2.500 kg 75.00 % 30.7 % 14. Deze methode wordt meestal gebruikt in industriële toepassingen waar men eerst een laag deeg gaat extruderen.9 % 100.750 kg 3.0 % % op de bloem 100. Het overgebleven derde deeg wordt boven het vet gevouwen en daarboven komt dan het rechtse gedeelte te liggen.0 % 2.000 kg 10. a.050 kg 2. De andere helft van het deeg wordt dan over het vet gevouwen. De volgende recepten zijn dan ook bedoeld als illustratie.00 % 1.200 kg 0.0 % Receptuur bladerdeeg ingrediënt bloem water zout totaal toereervet algemeen totaal hoeveelheid 5.0 % 5.250 kg 0. waardoor een mooi. Een stuk deeg wordt uitgerold tot men een rechthoek bekomt en de helft daarvan wordt bedekt met vet.00 % 19.000 kg 2.000 kg 1. 187 .0 % % op het totaal 49. Het water tussen deze laagjes (en de laagjes zelf ook door het gist) zet uit en de boter ertussen bakt ze tot ontelbare.0 % % op de bloem 100. Er is echter nog een tweede verhaal namelijk dat. Tweederden van de oppervlakte van die rechthoek wordt dan bedekt met toereervet. in de Franse methode gaat men twee lagen deeg maken met daartussen een laag vet.croissante” in het Frans.00 % 10.6 % 100.050 kg 40.9 % 5. Zoals met elk ander bakkerij product bestaan er waarschijnlijk zoveel recepten als er bakkers zijn. b.4 % Met toereervet wordt zowel boter als margarine bedoeld. nadat de Turken via de befaamde tunnel de stad binnengeraakt waren.00 % 50.0 % % op het totaal 43.00 % 32. Als de Turkse troepen een stadswijk belegerden of trachtten in te nemen.500 kg 0.750 kg 11. flinterdunne korstjes.500 kg 0.5 % 0.00 % 2. Er zijn drie manieren om het vet in het deeg te toeren. duizend blaadjes of laagjes. Men gaat een stuk deeg uitrollen tot men een rechthoek bekomt.00 % 10.00 % 4.500 kg 0.100 kg 8.0 % 1.00 % 5. Korstdeeg bestaat namelijk uit vele laagjes – overdreven gezegd “mille-feuille”. daarboven legt men een laag vet en daarop wordt dan een tweede laag deeg geëxtrudeerd. goudbruin glanslaagje ontstaat.

Hollandse methode : deze methode wordt ook wel eens de Schotse methode genoemd en verschilt grondig van de voorgaande. Men kan het optrekken berekenen. Als men begonnen is met 5 lagen zoals in de traditionele methode bekomt men dan 13 lagen (en geen 15). De pH van het deeg mag niet lager zijn dan 4. gaat de krimp groter worden. het krokant zijn. 188 . Het deeg wordt dan uitgerold en gevouwen zoals bij de andere methoden. De afkorting L komt van het engelse woordje "lift". In industriële producties worden de lagen meestal gevormd door stukken deeg dakpansgewijze op elkaar te leggen. Door de spelen met het aantal deeglappen die men op elkaar legt kan men het aantal lagen laten variëren. Na het bakken zal het stukje bladerdeeg niet mooi vlak zijn. Nadat het deeg gekneed is gaat men blokjes vet van zo 2 bij 3 cm groot. Voor gerezen bladerdeeg gebruikt men meestal 24 tot 27 lagen. Dit wordt verkregen door met een guillotine deeglappen te hakken en deze dakpansgewijze op elkaar te stapelen. Op de oorzaken van krimp komen we later terug. gelijkmatig verdelen in het deeg zonder de vetblokjes stuk te draaien. In de ambachtelijke bakkerij gaat men het stuk deeg in 3 vouwen. Met het optrekken bedoelt men de hoogte dat het product krijgt na het bakken (zie foto). Met de Franse methode bekomt men dan 7 lagen en geen 9. omdat ze bijvoorbeeld gedurende een nacht bewaard zijn. Door dit proces een aantal keren te herhalen kan men het aantal lagen steeds verhogen. Men moet dus voorzichtig zijn met het hergebruiken van snijlingen die. In een aantal gevallen wenst men ook dat bladerdeeg niet te veel kruimelt. maar het wordt als volgt berekend. Men gaat de dikte bepalen daar waar het stukje bladerdeeg het dikste is (h max) en daar waar het minst dik is (hmin). Door bovenstaande formule toe te passen krijgt men een getal L dat een maat is voor het optrekken. Na het uitwalsen gaat men het deeg terug vouwen. Als men vertrokken is met de Franse methode krijgt men na het vouwen 9 lagen. Dit wordt trapsgewijze gedaan. Ook de krimp is een belangrijk gegeven. Eens het vet in het deeg gevouwen is. Op de keper beschouwd is dit niet helemaal correct want door het vouwen legt men twee lagen deeg op elkaar terwijl men – als men over het aantal lagen spreekt – gewoon moet tellen hoeveel lagen deeg en hoeveel lagen vet er zijn. Voor bladerdeeg ligt dit merkelijk hoger (64 – 81 – 128). maar allemaal hebben zij tot doel het aantal lagen te vermeerderen.146 of 14.8. Als men vertrokken is met de traditionele methode bekomt men na het vouwen 15 lagen. draaien over een hoek van 90° en terug uitwalsen om de dikte te reduceren. Naarmate men meer toevoegt.c. De kwaliteit van bladerdeeg wordt beschreven in termen van "het optrekken". Meestal gebruikt men daarvoor de volgende formule : L = (hmax + hmin)/2horg Men snijdt een deegstukje uit van 100 bij 100 mm en men bepaalt de dikte van het deeg (h org). K = 1 . Als algemene regel wordt aanvaard dat de reductie per passage tussen de twee walsen niet groter mag zijn dan 1/3 de van de totale dikte. Dit kan gemakkelijk aangetoond worden door het toevoegen van azijn of citroensap aan het deeg.(lmax x lmin)/lorg2 Veronderstel dat na bakken de zijden van het bladerdeegstukje respectievelijk 97 en 88 mm meten.6 % De krimp wordt beïnvloed door de pH van het deeg. gaat men uitrollen of uitwalsen om de dikte te reduceren. een lage pH hebben. Het is niet goed deze reductie bruusk uit te voeren. Daarom gaat men het deeg een aantal malen onder een tweewals laten lopen waarbij men telkens de afstand tussen de twee walsen gaat verminderen. Er bestaan nog andere industriële systemen. smaak en krimp. geen vetfilm in de mond. 5 tot 10 minuten rust geven. De krimp is dan gelijk aan : K = 1 – (97 x 88)/1002 = 0.

na bakken een kleine diameter heeft van 88 mm en een grote diameter van 97 mm. We nemen echter het gewicht van het product in deeg zodat eventuele onregelmatigheden in het bakproces (waardoor minder of meer water verdampt is) geen invloed hebben op het resultaat. maar het duurt langer vooraleer het deeg zijn optimum bereikt heeft.1. Na het bakken meet men de hoogte en men maakt de verhouding hoogte/gewicht.05 als limiet stellen. vouwen en reduceren van het deeg. Bij een zwakke bloem is de tijdspanne waarin het deeg optimaal is vrij kort. Door het inlassen van een rustperiode gedurende het uitrollen en toeren. Dus de duur van de rustperiode is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Het is evident dat om een goed bladerdeeg te maken. Uiteraard ook het specifiek volume (ml/g deeg) wordt als maatstaf gebruikt. In het geval van een sterke bloem is die tijdspanne langer. het product een coherent geheel blijft vormen. Daarmee bedoelt men dat men zoveel lagen heeft willen maken.De bepalingen worden soms gedaan op een stukje bladerdeeg dat rond wordt uitgestoken. Veronderstel dat een rond stukje bladerdeeg met diameter 100 mm. In zo'n geval gaat men de diameter werken en kan men ook de ovaliteit bepalen. worden de degen minder stug. Grondstoffen 2. Het rheologisch gedrag van het deeg verandert in functie van de tijd en slechts gedurende een bepaalde tijdspanne gaat de deegconsistentie ideaal zijn om een kwalitatief hoogstaand product te bekomen. Het is het glutennetwerk dat er moet voor zorgen dat tijdens het uitrollen en het vouwen. In extreme gevallen krijgt men een "dood getoerd" deeg. In beide gevallen praten we uiteraard over de hoogte of het volume van het gebakken product. Bloem De kwaliteit van de bloem gaat het optrekken beïnvloeden. In principe kan men dezelfde berekeningen maken voor gerezen bladerdeeg en ook bij dat soort producten bestaat er zoiets als "lift" en "krimp". Traditioneel wordt dit euvel opgelost door het deeg te laten rusten. Dus langere rusttijden zijn dan ook aangewezen bij een sterke bloem. Het eiwitgehalte en de kwaliteit van de eiwitten spelen hierbij een belangrijke rol. Deze wordt uitgedrukt in mm/g deeg. Maar omdat degen gemaakt van een sterkere bloem zich langer in een periode van optimale verwerkbaarheid bevinden. Een goed gekneed deeg gemaakt met een sterke bloem. dan is de kwaliteit van het gebakken product ook perfect. Degen die te stug zijn en zich dus niet gemakkelijk laten vervormen geven echter producten die of te weinig optrekken of te veel krimp vertonen. 189 . Inderdaad. De ovaliteit wordt bepaald door de formule : O = dmax/dmin = 97/88 = 1. ze zijn gedeeltelijk onderbroken of geperforeerd. Het is alleen minder duidelijk omdat door het rijsproces een aantal fenomenen gemaskeerd worden. Een andere oorzaak van te weinig optrekken kunnen te lange rustperiodes zijn vooral wanneer het deeg te veel getoerd is. om de tolerantie naar stilstanden toe te verhogen. gaat men meestal sterke bloem gebruiken. gaat bladerdeeg geven waarbij de lagen iets gemakkelijker in tact blijven.10 In normale omstandigheden gaat men voor de ovaliteit 1. Dan is de krimp precies dezelfde als hierboven. Desalniettemin gelden voor gerezen bladerdeeg dezelfde overwegingen als voor bladerdeeg. Door gluten toe te voegen gaat men een betere lift krijgen maar verhoogt men ook het risico op krimp en ovaliteit. Als het bladerdeeg gevormd is door perfecte alternerende lagen. In de praktijk gaat het echter anders : de lagen zijn niet perfect afgelijnd. Te weinig optrekken vindt zijn oorzaak in een te zwakke bloem waardoor de vet/deeg lagen geheel of gedeeltelijk verdwijnen. In hoeverre ze in tact gebleven zijn tijdens het uitrollen. In het geval van bladerdeeg heeft men het ook wel over de specifieke hoogte. Door het toevoegen van gluten is het deeg beter opgewassen tegen de krachten en de spanningen die optreden tijdens het uitrollen en bakken van het product. Men kan natuurlijk aan een zwakke bloem ook gluten toevoegen. 2. dat op het einde van het verhaal er geen lagen meer overblijven en dat het deeg terug een homogeen geheel geworden is waarin het toereervet gelijkmatig verdeeld zit over het ganse deeg. zodanig dat men een beter product verkrijgt. het optrekken is niet alleen afhankelijk van het aantal lagen maar ook in grote mate van de kwaliteit van de lagen. men een goed glutennetwerk moet ontwikkelen tijdens het kneden.

7 % 0. Het is eveneens gebleken dat dit een positieve invloed heeft op het optrekken. Suiker en eieren 190 .6 % 100.050 kg 7.605 kg 11.75. Degen met meer zout vertonen ook een grotere krimp maar ook een grotere specifieke hoogte. Water Naarmate men meer water gaat toevoegen gaat het deeg soepelder worden natuurlijk.72 terwijl in het tweede geval diezelfde verhouding gelijk is aan 0. In dit geval is het beter van te vertrekken met een goede relatief sterke bloem en geen gluten toe te voegen. Een hogere zoutconcentratie gaat de extensibiliteit van het deeg en de weerstand tot uitrollen verhogen. kan dit niet gezegd worden voor gerezen bladerdeeg.4. Dus te veel water gebruiken is uit den boze.500 kg 32.750 kg 11. Volgende tabel illustreert dit (in beide gevallen gebruikt men 48. In het geval van gerezen bladerdeeg spelen nog een aantal andere factoren zoals bijvoorbeeld de rijs.Alhoewel men van een relatief zwakke bloem nog een goed bladerdeeg product kan krijgen door er gluten aan toe te voegen. 2.700 kg 0. c.050 kg 7. Dit betekent dat in het tweede geval er meer vet aanwezig is op dezelfde hoeveelheid gebruikte bloem.0 % % op het totaal 43.5 % hoeveelheid 5.2.055 kg 32. maar vlakt af ovaliteit wordt negatief beïnvloed zowel door te weinig water als door te veel water. de lift gaat verbeteren maar daar is ook een maximum aan : meer dan 50 % water op de bloem heeft geen verdere positieve effecten de krimp wordt groter naarmate de water dosering groter wordt.5 % 0.450 kg 3.750 kg 3.5 % 23.4 % In het geval met minder water is de verhouding vet/bloem = 0.4 % toereervet op het deeg) : Invloed van de hoeveelheid water in het deeg op de hoeveelheid toereervet ingrediënt bloem water zout totaal toereervet algemeen totaal hoeveelheid 5. De kans wordt groter dat de lagen niet goed gevormd worden. 2.3. Dat het optrekken gaat verbeteren heeft te maken met het feit dat men de verhouding bloem – toereervet gaat wijzigen als men de hoeveelheid water in het deeg wijzigt en de verhouding deeg – toereervet niet wijzigt.6 % 100. Bijgaande foto's (met dank aan "The New Zealand Institute for Crop & Food Research") maken duidelijk dat naarmate het water in het deeg verhoogd : 44 % waterabsorptie 49 % waterabsorptie 54 % waterabsorptie a.000 kg 2. b.2 % 21. Zout Bij de broodbereiding hebben we reeds gemeld dat zout een grote invloed heeft op het rheologisch gedrag van deeg. Dit is hier uiteraard niet anders.0 % % op het totaal 45.000 kg 2. 2.400 kg 0.

Indien men olie toevoegt is dat slechts 60 g om aan 191 . Het vet moet een barrière vormen tussen de afzonderlijke lagen deeg. Onvoldoend snel koelen gevolgd door traag nakoelen geeft een vet met een variabele kristalgrootte. Zo zal bijvoorbeeld een toevoeging van 80 g margarine op 1000 g bloem een vermindering van 50 g water vragen om aan dezelfde deegconsistentie te komen. Het volume van croissants neemt toe naarmate men meer suiker toevoegt tot een maximum van ongeveer 10 – 12 % suiker op de bloem. Eigenschappen van toereervet In wat vooraf ging hebben we het steeds gehad over toereervet en nooit over boter of margarine. In het geval van crackers wordt er meestal shortening gebruikt. Door het toevoegen van vet aan het gronddeeg. Voor wat de functionele eigenschappen betreft is de netwerk van de vetkristallen minder belangrijk dan de grootte van de individuele vetkristallen. In het geval van gerezen bladerdeeg is het effect van suiker op krimp minder duidelijk en de krimp stijgt niet naarmate men meer suiker gebruikt. tengevolge van hun verschillende samenstelling in vetzuren. Als men vers eigeel toevoegt aan het deeg dan gaat de specifieke hoogte van bladerdeeg verbeteren en de gerezen bladerdeeg zal malser zijn. Er is echter ook een effect op het minder of meer bros zijn. Toereervet 2. Bij hogere doseringen worden de producten te zoet en ontstaat de neiging tot "ontrollen".6. Het is evident dat we met toereervet een van beiden bedoelen of – zoals in de praktijk soms gebeurt – een mengeling van beide. Cake wordt gemaakt met een zachte margarine.6. Toereervet is samengesteld uit verschillende triglyceriden die. Croissants zonder toevoeging van suiker blijven relatief bleek bij afbakken en hebben eerder een klein volume. Naarmate men meer suiker gaat gebruiken gaat het product ook gemakkelijker kleuren bij het bakken. Toevoegen van vet aan het gronddeeg Men hoeft niet noodzakelijk vet toe te voegen aan het gronddeeg. 2. De hoeveelheid water die men minder moet gebruiken hangt in de eerste plaats af van de hoeveelheid vet die men aan het gronddeeg toevoegt en in enige mate ook van de hardheid van de margarine zelf. In sommige gevallen zoals bij palmiers is dit gewenst natuurlijk. Krimp en specifiek volume worden positief beïnvloed. Dit kan gecompenseerd worden door iets minder water te gebruiken natuurlijk. Vitamine C heeft een positieve invloed op het optrekken en een negatieve invloed op de krimp (maximum 100 mg/kg). De positieve effecten van eigeel worden toegeschreven aan de lecithine die aanwezig is in eigeel. dan verkrijgt men grote kristallen terwijl snel afkoelen kleine kristallen geeft. Naarmate men meer suiker toevoegt gaat de hardheid en het bros zijn verhogen. Toereervet daarentegen moet vrij vast zijn en vast blijven tijdens de productie van bladerdeeg ten einde de afzonderlijke lagen (deeg – margarine) te verkrijgen. 2.6.1. slapper worden. Wanneer gesmolten vet traag afgekoeld wordt. Croissants worden gemaakt door uit gerezen bladerdeeg een driehoek uit te snijden die dan opgerold wordt. 2. Het smelten gebeurt over een temperatuursspanne.5. Het rijzen wordt ook geremd door te veel suiker te gebruiken. Vitamine C en L-cysteïne Vitamine C zorgt ervoor dat het deeg minder gemakkelijk uitwalst terwijl L-cysteïne het omgekeerde effect heeft. Omwille van de aanwezigheid van vetkristallen en olie bij verschillende temperaturen kan men moeilijk spreken over een wel bepaalde temperatuur waarbij het vet gaat smelten. Bij kleine hoeveelheden (< 3 %) is het effect niet zo duidelijk. De functionele eigenschappen die het vet voor bladerdeeg en gerezen bladerdeeg moet hebben zijn anders dan de functionele eigenschappen die een vet moet hebben waar bijvoorbeeld cakes mee gemaakt worden.2. Het moet daarom enerzijds voldoende plastisch zijn om zich gemakkelijk te laten uitwalsen en tegelijkertijd voldoende stevig (hard) zodat de afzonderlijke vetlagen niet zouden breken.Naarmate het suikergehalte gaat stijgen gaat de specifieke hoogte dalen en de krimp stijgen. Dit kan in zekere mate tegen gegaan worden door langere rijstijden te gebruiken. smelten bij verschillende temperaturen. L-cysteïne heeft het omgekeerde effect. gaat deze iets malser. Als men 3 % of meer op de bloem toevoegt dan gaat de kruim ook geel kleuren en krijgt het product de typische smaak van ei.

Toereervet dat uit kleine kristallen bestaat gaat daarom. maar wanneer het bewerkt wordt. Het vet moet plastisch en stabiel zijn.3. Aan de vetstof worden bijzonder veel eisen gesteld. na verpompen. De Franse methode Het gronddeeg wordt kort gekneed en tot een rechthoekige deegplak uitgerold. Vet dat zo'n behandeling ondergaan heeft zal relatief hard zijn. als men een hoeveelheid snijlingen gaat verwerken. De hardheid van vet verhoogd ook met een toename van de SFI.1. Hieruit kan men afleiden dat het niet het vet als zodanig is die voor een beter volume zorgt maar het feit dat het deeg soepeler is. Bij gerezen bladerdeeg dat het toevoegen van vet aan het gronddeeg er voor zorgen dat de kruim minder gelaagd wordt. Men zegt dat het hoeveelheid 10. De resulteren kristallen zijn groot (lemmetvorming) die samen gaan klitten om een vrij sterk netwerk te vormen. laat zich niet gemakkelijk verwerken op een industriële lijn en gaat bladerdeeg geven die weinig lift vertoont. Het effect van de grootte van en het aantal vetkristallen wordt ook nog complexer gemaakt omdat de kristallen gaan samenklitten en zich gaan richten. Het is ook belangrijk dat zowel het gronddeeg als het vet dezelfde consistentie hebben : dit is noodzakelijk voor het vormen van de lagen. Processing Er zijn hoofdzakelijk twee methoden om bladerdeeg te bereiden : de Franse methode en de Hollandse methode. Dus vet dat langzaam gekristalliseerd is. Door het deeg te laten rusten verdwijnt de spanning in het deeg en treedt er geen krimp op. De malsheid van toereervet Het mechanisch bewerken van margarine of boter gaat de vetstof malser maken.620 kg 192 . En alhoewel men slechts een kleine verandering zal merken in het specifiek volume. Let wel op dat. Neem als voorbeeld gesmolten boter die niet beroerd wordt na het smelten en die men langzaam laat afkoelen.dezelfde deegconsistentie (en hetzelfde volume) te bereiken. valt het netwerk vrij gemakkelijk uit elkaar. Het recept voor het gronddeeg. Op het gronddeeg zoals hierboven aangegeven gaat men 6 kg vetstof gebruiken. is malser voor een gegeven SFI. Vervolgens wordt het deeg uitgerold tot een dikte van ongeveer 7 mm en in drieën gevouwen. gaan croissants of boterkoeken er platter gaan uitzien : het deeg wordt soepeler naarmate het vet in het deeg smelt tijdens de rijs. 3. Het is evident dat zich hier complexe fysische verschijnselen voordoen.6.120 kg 17. zelfs bij gelijkblijvende temperatuur.000 kg 5. Men noemt dit samenklitten de primaire binding. In industriële toepassingen wordt de vetstof verpompt en geëxtrudeerd vooraleer ze tussen twee lagen deeg gelegd wordt. Het vet wordt tot een rechthoek gevormd die kleiner is (ongeveer de helft) waarna deze in de deegplak wordt gevouwen. heeft een vettige consistentie. De consistentie van het deeg kan beïnvloed worden door de hoeveelheid water en door de temperatuur van het deeg. dat voor beide methodes overigens hetzelfde is. Tijdens het toeren van het deeg treden er spanningen op in het deeg die er achteraf voor zorgen dat het deeg in de ene of de andere richting gaat krimpen indien er geen voldoende rust gegeven wordt aan het deeg voor het bakken. meer gaat lijken op een broodkruim en een vleziger mondgevoel. Kleine kristallen hebben een grotere oppervlakte van grote kristallen bij gelijkblijvende SFI (solid fax index) en kunnen daarom meer olie absorberen. ziet er als volgt uit : ingrediënt tarwebloem water vet zout totaal 3. De consistentie van het toereervet wordt uiteraard ook beïnvloed door de temperatuur maar ook de samenstelling die op zijn beurt de SFI (solid fat index) zal bepalen.500 kg 2. Dit effect wordt merkbaar vanaf 8 % vet toevoeging op het gronddeeg. dat men automatisch een hoeveelheid vet aan het deeg toevoegt. Zo'n vet wordt dus heel mals. 2. vaster zijn dan vet dat uit grote kristallen opgebouwd is.000 kg 0. Alleen als het vet zeer gelijkmatig verdeeld is tussen de deeglaagjes kan men een goede werking verwachten. Dit verpompen en extruderen heeft een invloed op de malsheid van de margarine.

3. Men kan bovenop het product ook nog een decoratie aanbrengen zoals geschaafde amandelen. hazelnootjes. De Hollandse methode Het recept zoals hierboven aangegeven blijft ongewijzigd. broccoli en mozzarella. het in drieën gevouwen deegstuk wordt terug uitgerold en gereduceerd tot 7 mm waarna het terug in drie gevouwen wordt en telkens gedraaid wordt onder een hoek van 90°. ham en kaas enzovoort. grove kristalsuiker of in het geval van hartige producten.t. Voor de volledigheid vermelden we nog dat deze methode ook soms wel de Schotse methode genoemd wordt. waardoor het deeg een korte structuur krijgt.3. Men gaat het kort afkneden maar daarna gaat men het vet (in kleine blokjes verdeeld) onder het deeg mengen. esdoorn siroop.deeg nu een halve Franse toer gekregen heeft.2. geraspte kaas of kruiden of paneermeel.z. appels. abrikozen confituur. Voor gerezen bladerdeeg gaat men in essentie dezelfde methode gebruiken. zodanig dat de stukjes vet nog zichtbaar zijn. 3. Dit proces wordt 6 maal herhaald t. De korte kneedtijd heeft als resultaat dat de gluten strengen niet volledig ontwikkeld zijn. Het deeg krijgt in totaal 6 halve Hollandse toeren waarbij men elke keer na 2 halve toeren het deeg gedurende 30 minuten laat rusten. krieken maar ook met hartige vullingen zoals vol-auvent. De combinaties zijn onuitputtelijk. Men zegt dat het deeg een halve Hollandse toer gekregen heeft. Belangrijk is wel dat er kort gekneed wordt zodanig dat het deeg niet taai wordt. Afwerking Nadat het deeg getoerd is en gerust heeft kan men er allerlei vormen uitsnijden en deze vullen met allerlei vullingen zoals bijvoorbeeld banketbakkersroom. Daarom is het goed om na het kneden een deegrust in te lassen van circa 15 – 30 minuten zodanig dat het kan nazwellen en dat de glutenstrengen kunnen ontspannen. 193 . Men gaat dan een deegplak uitrollen tot circa 7 mm en ze in vieren vouwen. Na twee halve toeren laat men het deegstuk gedurende ongeveer 30 minuten rusten.

85 % vloeistof (eieren. water. Trouwens over het verschil tussen beide kan men oeverloze discussies houden. rond zijn. de kwaliteit van de verschillende grondstoffen) en de manier waarop men het beslag maakt en bakt. 60 % suiker. Mensen die er meer willen van weten moeten het ganse hoofdstuk doorworstelen. Qua receptuur is er natuurlijk de befaamde "quatre quart". De verhouding van de verschillende grondstoffen is belangrijk zodat er een glad beslag gevormd wordt. melk). Wat is een goed recept ? Er bestaan honderden zoniet duizenden verschillende soorten recepten. Doe de op kamertemperatuur gebrachte boter in een mengkom Roer de boter wit met de klopper of mixer Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot deze opgelost is 194 . eieren.z. 2. eieren en bloem. Cakes daarentegen zijn meestal minder luchtig en worden in een metalen of kunststof bakvorm gebakken. Tenzij we expliciet een ander recept vermelden dan refereren we naar dit recept als we verder in het hoofdstof praten over de samenstelling van het cakebeslag. Mensen die noch de tijd noch de behoefte hebben om dieper in te gaan op de kunst van het maken van een perfecte cake. Hoe wordt het beslag voor een cake gemaakt ? 1.0 à 3.4. Het volstaat om te zeggen dat muffins meestal met olie gemaakt worden. Naast goede grondstoffen zijn het zorgvuldig afwegen. "Het" recept bestaat niet en alles is terug het samenspel tussen de verschillende grondstoffen (d. boter) bestaat die elk voor één vierde aanwezig zijn in het recept. Inleiding Onder cakebereiding verstaat men een beslag dat hoofdzakelijk is samengesteld uit vetstof. Dit is een recept dat uit 4 grondstoffen (bloem. 60 % vetstof en 1. een paddestoel model moeten hebben en in een kuipje van papier gebakken worden. Cakes en muffins De inleiding van dit hoofdstuk is een snelcursus voor het maken van goede cakes en muffins.2. het gebruiken van preciese temperaturen en een exacte timing onmisbaar. suiker.w. 3. Een goed gebalanceerd recept (en we zullen straks dieper ingaan met wat we bedoelen als we spreken over een "goed gebalanceerd recept) ziet er als volgt uit : 100 % bloem. Het zou onbegonnen werk zijn een overzicht te geven van alle recepten. zullen een aantal nuttige tips vinden in de inleiding.0 % bakpoeder. suiker.

chocolade of fruit niet te luchtig maken en de vulling omgeven met een koud bindend zetmeelpoeder Gevolgen van een verkeerde verhouding van de grondstoffen:         te veel vetstof : vast. gaat schiften.4. De grootste fout hierbij is dat de vetstof niet voldoende gecrémeerd was en dat de verschillende ingrediënten een verschillende temperatuur hadden. dan wordt het deeg te slap en rijst het minder. Het schiften van het beslag zal nadelige gevolgen hebben op het gebakken product :    de smaak wordt beïnvloed geen of weinig cellenbouw aanwezig in de structuur ruwe buitenkorst van het gebak Wat moet men in het oog houden als men een cake maakt ?       hoe fijner de bloem. is de vetstof te hard. Voeg de eieren één voor één toe en klop ze goed onder de boter crème Zeef de bloem boven het beslag en meng deze er zorgvuldig onder Breng het beslag in een aangepaste vorm die ingesmeerd is Bak de cake onmiddellijk in een voorverwarmde oven bij 175°C Schiften van het beslag Het komt wel eens voor dat het beslag. 7. hoe beter de rijskracht zeef steeds de bloem. is niet smakelijk te weinig bloem : de cake valt uiteen en brokkelt tijdens het snijden te veel eieren : grove structuur. wanneer de eieren toegevoegd worden. dit geeft een luchtig deeg zonder bloemklonters vervang een deel van de bloem door aardappelzetmeel gebruik bij voorkeur griessuiker de suiker kan ook gedeeltelijk vervangen worden door honing de consistentie van de vetstof is zeer belangrijk : is de vetstof te mals. Het schiften van het beslag kunnen we vermijden door :     de vetstof lichtjes op te warmen de eieren langzaam toe te voegen de temperatuur van de grondstoffen zoveel mogelijk gelijk houden bij het begin van het schiften een beetje bloem van de afgewogen bloem toevoegen aan de bereiding. 5. het gebak vertoond kleine spikkeltjes aan de bovenkant te weinig suiker : flauwe smaak en klein van volume te veel bloem : droog en hard en stijf. te grote gaten en brokkelt af bij het snijden te weinig eieren : het gebak is niet luchtig en het is droog Hoe verkrijgen we een barst na het bakken ?   dit gebeurt meestal vanzelf voor het bakken met een in olie gedrenkt mes de cake insnijden 195 . 6. dan is het beslag moeilijk glad te krijgen en schift het gemakkelijk    stijf geklopt eiwit bevorderd de luchtigheid het gebak eventueel beschermen tegen de hitte zodat de cake een licht kleurtje heeft na het bakken het beslag van een cake met een vulling van rozijnen. zwaar product en zakt in tijdens het bakken te weinig vetstof : te droog gebak te veel suiker : slechte structuur.

Enkele voorbeelden hiervan zijn :  suiker een invloed heeft op de smaak maar ook op de malsheid van de cake terwijl eieren een eerder verstevigend effect gaan hebben.  de cake moet voldoende rijzen en op het juiste moment rijzen tijdens het bakken zoniet kan hij bijvoorbeeld inzakken tijdens het koelen. met een scherp mesje een insnijding geven Om het al dan niet gebakken zijn van een cake te controleren maakt men meestal gebruik van een naald of een scherp mesje. Maar als men dan een van de andere ingrediënten veranderd heeft. wanneer de randen lichtjes kleur beginnen te krijgen. De verhouding waarin een aantal ingrediënten gebruikt worden spelen hierbij een belangrijke rol en als er aan één van die ingrediënten geraakt wordt dan is het meestal noodzakelijk een of meerdere van de andere ingrediënten bij te sturen. te veel eieren of melk een te hoge baktemperatuur zodat de buitenkant te droog en hard is. Marketing mensen en productontwikkelaars dromen wel eens van een goede echte traditionele cake op de markt te zetten. Het gevolg is dat het geheel een soort van evenwichtsoefening wordt om toch de gewenste kwalitatieve eigenschappen te krijgen. tijdens het bakken. Het volgende recept is een basisrecept : bloem water kristalsuiker 100. Natuurlijk moet die cake dan wel zodanige eigenschappen hebben dat hij voldoet aan de (logistieke) noden van de hedendaagse distributie. Het is evident dat wanneer men een cake met rozijntjes wil maken er een aantal aspecten meespelen waar men niet omheen kan. door dit even in het midden van de cake te prikken. is het meestal noodzakelijk een derde of een vierde ingrediënt wat aan te passen. Een cake op grootmoeders wijze zoals ze dit dan noemen enkel met natuurlijke ingrediënten. Gemakshalve vergeet men bij dit alles wel eens dat grootmoeders' cake praktisch onmiddellijk opgegeten werd van zodra hij uit de oven kwam. terwijl de binnenkant nog niet gebakken is het gebak in een te koude ruimte uit de vorm doen Een goed recept Om een goede cake te maken heeft men een goed wel gebalanceerd recept nodig. de samenstelling van het recept en de bakcurve. Waarom zakt een cake in ?        de oven is te vlug geopend geweest. zout en emulgator In dit geheel gaat ook het type cake dat men wil maken een rol spelen.00 140.  het bakpoeder moet ook volledig uitgewerkt zijn wil men vermijden dat er een onaangename nasmaak ontstaat. Hoe maken we een cake die door de lange bewaartijden noch zijn eeteigenschappen verliest noch gaat beschimmelen ? Een aantal van deze zaken worden bepaald door het type ingrediënten.  er moet voldoende vocht aanwezig zijn zodanig dat alle oplosbare grondstoffen ook effectief oplossen zoniet zal de cake een aantal defecten vertonen. Hoe dan ook de volgende verhoudingen zijn van belang wanneer men een cake recept samenstelt :     bloem (ook het type suiker of suikerstroop gaat hier een rol spelen) vet suiker gebruikte hoeveelheid bakpoeder.00 145. Hier hebben we dus al een eerste probleem dat door een productontwikkelaar moet getackeld worden. men mag geen deeg meer zien.00 196 . de ovendeur nooit openen gedurende het eerste halfuur teveel bakpoeder in verhouding met de andere ingrediënten de oventemperatuur was te hoog om te starten de baktijd was te kort de verhouding van de ingrediënten was niet juist.

gommen en polyolen. was een veel gebruikte praktijk in Engeland en in de USA. Bakpoeder wordt in degen gebruikt die rijk zijn aan vetstoffen en suikers.00 6. We hebben het over de grannulometrie ook gehad in de hoofdstukken over brood.shortening melkpoeder eiwitpoeder bakpoeder zout totaal Grondstoffen 50. De verstijfseling van het zetmeel is de primaire reden waarom het semi-vloeibare beslag door het bakken verandert in een product met een relatief stevige en stabiele structuur. heelei. eieren bijvoorbeeld. de vetstof. Ook de pH van de bloem is belangrijk.3 en pH 5.3.0 ± 0.5 ± 0. Het chlorineren van bloem. Bloem Bloem gemalen van zachte tarwe is de meest geschikte voor het maken van cakes. zetmeel. Het is in de handel verkrijgbaar in kleine porties die voldoende zijn voor 500 g. waaraan bakpoeder is toegevoegd onmiddellijk gebakken dient te worden. Zo'n bloem gaat meestal minder water absorberen. Voor gebak overigens nooit meer dan 3 % bakpoeder van de hoeveelheid bloem gebruiken. Hierdoor werd de bloem niet alleen "verzwakt" (eiwitten werden gedenatureerd door het chlorineren). Het effect van bakpoeder is vergelijkbaar met dat van gist. teveel bakpoeder geeft een smaak.en kleurafwijking. Ook hier is de deeltjesgrootte uitermate belangrijk. De grondstoffen die vooral de malsheid gaan beïnvloeden zijn o. maar de bloem werd ook witter (door de blekende actie dat chloor had op het caroteen dat van nature uit aanwezig is in de bloem) en bekwam men ook een pH die schommelde tussen pH 4.00 12. Hoe fijner de bloem hoe beter. terwijl gist de tijd moet krijgen om te gaan werken.00 9. Bewaar bakpoeder altijd op een droge plaats en zeef het voor de deegbereiding samen met de bloem. Maar heelei kan opgesplitst worden in twee afzonderlijke componenten waarvan de ene de structuur gaat verstrekken terwijl de andere de malsheid ten goede komt. meestal gelijke hoeveelheden van dubbelkoolzure soda of kaliumwaterstofcarbonaat (KHCO3) met een zwak zuur. biscuit enz.5 % eiwitgehalte 0. Sommige grondstoffen gebruiken we voor beide. De functionele grondstoffen versterken meestal de structuur en de textuur van het product.00 De grondstoffen die men in de productie van cakes gebruikt kunnen in twee grote categorieën opgedeeld worden : de grondstoffen die we nodig hebben omwille van hun functionaliteit en deze die we nodig hebben om de malsheid van het product te bevorderen.00 3. koekjes. De bloem levert het zetmeel en de eiwitten.5 µ. We denken hier in de grote orde van 10 ± 0. 197 .35 ± 0. ijsroom koekjes.05 % asgehalte 51 ± 2 % absorptie Een andere belangrijke eigenschap is de deeltjesgrootte. met dit verschil dat deeg. eigeel. zoals bijvoorbeeld wijnsteenzuur. dat op het Europese vastland nooit toegelaten geweest is. de suiker. de aanwezige emulgatoren. De analyse van een typische cake bloem zal er als volgt uitzien :     13.00 465.5 % vochtgehalte 8.a. hoeft noch intensief noch lang gekneed te worden en levert een product dat zacht en mals heeft en een goede textuur zal vertonen. Bakpoeder Bakpoeder bestaat uit een mengsel van chemische stoffen. het bakpoeder. De grondstoffen die de structuur gaan uitmaken van het product zijn de bloem. eiwit en melkpoeder.

Zijn patent voorzag in het gebruik van monocalciumfosfaat Ca(H 2PO4)2. Dit was natuurlijk geen zuiver kaliumtartraat. In 1835 werd bicarbonaat gecombineerd met kaliumtartraat dat men verkreeg uit de droesem van wijn. Natriumpyrofosfaat gecombineerd met monocalciumfosfaat gaat een malsere. Om het beschimmelen te bestrijden gaat men proberen de pH zo laag mogelijk te houden maar naarmate de pH lager is gaat men aan volume inboeten en krijgt men een vaste compacte kruim. De reden daarvoor is vrij simpel : door de C02 ontwikkeling krijgt de cake een luchtige structuur en dit geeft een malse cake. Ontbinding in gassen van warmtegevoelige substanties NH4HCO3 => NH3 + H2O + CO2 ammoniumbicarbonaat => ammoniak + water + koolstofdioxide Deze reactie vindt plaats bij 60°C ongeveer 3. Ongeveer 15 jaar later werd het voor de eerste keer gecombineerd met monocalciumfosfaat en het eerste dubbel agerend bakpoeder was geboren. de grootte van de cellen van de kruim. gemengd met natriumbicarbonaat gaf een relatief stabiel mengsel wanneer het droog bewaard werd.H2O. Er werd duchtig geëxperimenteerd met bakpoeder en men kwam tot de conclusie dat een mengsel van 2 delen kaliumtartraat en 1 deel bicarbonaat de meest geschikte combinatie was om de gewenste hoeveelheid CO 2 te krijgen. Men stelde echter vast dit zuur vrij traag reageerde en dus de CO 2 vrij laat in het proces vrij kwam. Het was de Duitse chemicus Justus von Liebig die als eerste voorstelde om bakpoeder te gebruiken om bakkerijproducten te doen rijzen. de pH van het eindproduct. In 1885 werd voor het eerst natrium aluminium sulfaat gebruikt als zure component.Bakpoeder wordt beschouwd als een ingrediënt dat de malsheid van een cake bevordert.. zachtere cake geven. Chemische reactie van een zuur met natriumbicarbonaat HX + NaHCO3 => NaX + H2O + CO2 zuur + natriumbicarbonaat => neutraal zout + water + koolstofdioxide 198 . kruim. er was ook een flinke hoeveelheid kaliumwaterstoftartraat in aanwezig.. een zuur dat in vaste vorm beschikbaar was. Kaliumtartraat. Bakpoeder beïnvloedt het volume van de cake. In 1850 verscheen het eerste commercieel bakpoeder op de markt en het was samengesteld uit deze twee ingrediënten. In 1856 vroeg Eben Horsford een patent aan voor een nieuw soort bakpoeder waarin voor het eerst fosfaten gebruikt werden.en korstkleur en de smaak van het product. Een paar jaar later begon men maïszetmeel als drager te gebruiken waardoor men het voortijdig vrijkomen van CO 2 de in de verpakking kon vermijden. het smeuïg zijn van de cake. Indien met natrium aluminium fosfaten gebruikt samen met monocalciumfosfaat gaat men een veerkrachtige kruim krijgen. Op het einde van de 17 de eeuw werd er voor de eerste keer ontdekt dat natriumbicarbonaat (NaHCO3) in een zuur milieu een mogelijke bron van CO 2 was. Het type zuur kan de malsheid van de cake beïnvloeden. men liet bij een iets te hoge temperatuur drogen en er ontstond dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat Na2(H2P2O7) waarvan men vaststelde dat het uitstekende eigenschappen had om in bakpoeder gebruikt te worden. In de renaissance werd het samen met karnemelk gebruikt omwille van zijn rijskracht. Bakpoeder heeft ook een ontstaansgeschiedenis. Men mag ook niet uit het oog verliezen dat de pH van het beslag een belangrijke invloed heeft op de malsheid van de cake. Er zijn een aantal methoden om een bakkerij product te doen rijzen : 1. De volgende belangrijke stap in de ontwikkeling van bakpoeder was eigenlijk het gevolg van een ongelukje tijdens de productie van monocalciumfosfaat. Fermentatie door gist suiker + gist => alcohol + CO2 2.

0 We hadden het reeds over het al dan niet traag of snel reageren van de zure component met het natriumbicarbonaat. In dit verband spreekt men van de neutralisatie kracht of waarde van een bakpoeder. CO 2 ontstaat dus in de oven tijdens het bakken.0 100. Het gevolg is dat de expansie van het cake in de oven vrijwel alleen het gevolg is van het uitzetten van de lucht die men in het beslag geklopt heeft. tracht te ontsnappen en resulteert op die manier in de typisch gelaagde structuur van bladerdeeg. Natrium aluminium sulfaat reageert praktisch niet tenzij bij hoge temperatuur. 4. In geval van bladerdeeg vormen de vetlaagjes een barrière voor de waterdamp. om het volledig om te zetten tot CO 2. De reactiesnelheid hangt in feite af van de oplosbaarheid van de zure component in water. Dit helpt om het beslag doseren nauwkeuriger te doseren. De neutralisatie waarde is de hoeveelheid zuur (in gram) dat men nodig heeft om 100 g natriumbicarbonaat te neutraliseren m. De volgende tabel geeft een overzicht van de neutralisatie waarde van een aantal zure componenten die in bakpoeder voorkomen. Natriumbicarbonaat lost vrijwel onmiddellijk op in water. Het rijzen van producten met waterdamp. Ook monocalciumfosfaat reageert vrij snel en het wordt daarom meestal in combinatie gebruikt met zuren die trager reageren om het dubbel agerend bakpoeder te maken.a. neutralisatie waarde g nodig om 100 g NaHCO3 te neutraliseren monocalciumfosfaat monohydraat monocalciumfosfaat (anhydraat) dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat natrium aluminium fosfaat natrium aluminium sulfaat kalium waterstof tartraat glucon-delta-lacton dicalciumfosfaat dihydraat 80 83 72 100 100 50 45 33 125.2 303.0 200. Het wordt daarom ook meestal 199 .0 138. Deze snelle reactie zorgt er voor dat de viscositeit van het beslag stijgt en de densiteit ervan daalt. Meestal gaat men monocalciumfosfaat gebruiken in combinatie met pyrofosfaat. en dit in een grafiek uitzetten in functie van de tijd.0 120.w. Er is ook een zuiver fysische methode : door fijn verdeelde lucht in een beslag te kloppen of door gebruik te maken van opgeklopt eiwit.Deze reactie wordt in allerlei producten toegepast en wordt soms ook gebruikt in combinatie van gist (in donuts bijvoorbeeld). 5. Het vrijkomen van CO 2 is tijd. hoe trager ze gaan oplossen en hoe trager de reactie zal verlopen. De samenstelling van bakpoeder moet dus rekening houden met de oplosbaarheid van de zure component. Het principe van de werking van bakpoeder is dus vrij eenvoudig : in een waterig milieu treedt er een reactie op tussen de zure component en het natriumbicarbonaat waarbij CO 2 vrij komt.en temperatuursgebonden in de aanwezigheid van Ca afkomstig uit melk of andere ingrediënten. die gevormd wordt tijdens het bakken. Het is daarom nodig de deeltjesgrootte van beide af te stemmen op het resultaat dat men wil bereiken. Ook deze methode wordt in combinatie gebruikt met bakpoeder (bijvoorbeeld Angel's cake). krijgt men ook een "rijseffect". Uit de vorige tabel kan men afleiden dat kalium waterstof tartraat vrij snel reageert. De oplosbaarheid wordt beïnvloed door de grannulometrie : hoe grover zowel de zuurcomponent als het bicarbonaat. In het geval van dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat speelt niet alleen de temperatuur een belangrijke rol maar ook de aanwezigheid van andere zouten. Het gemak waarmee de zure component in water oplost gaat dus de snelheid bepalen waarmee de CO 2 vrij komt. De waterdamp. Bijna alle CO 2 komt reeds vrij tijdens het maken van het beslag. Dit is niets minder of meer dan een reactie van een zuur met een base waarbij het zuur geneutraliseerd wordt. Om dit te meten gaat men de hoeveelheid CO2 die vrij komt bepalen. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij bladerdeeg en soezenbeslag.0 222. dit uitdrukken als percentage van het natriumbicarbonaat.9 100.

De voornaamste hiervan zijn : 1. De alkaliniteit van het product stijgt en er ontstaat een zeepachtige bijsmaak. De reactie is gelijkaardig aan deze van natriumbicarbonaat. zowel bij kamertemperatuur als in de oven.a. bosbessen. Kaliumbicarbonaat wordt zelden gebruikt. Men spreekt dan over de hydrofobe (waterafstotende) vorm van natriumbicarbonaat.9 kaliumcarbonaat K2CO3 138. Dus ook hier krijgt men negatieve effecten als er geen zuur aanwezig is. Kaliumcarbonaat levert alleen dan CO2 als er een zuur aanwezig is. In het engels wordt deze stof afgekort als SAPP (sodium acid pyrophosphate) De chemische reactie is de volgende : Na2H2P2O7 + 2 NAHCO3 => Na4P2O7 + 2 O2 + 2 H2O 200 . We hebben het o. eieren en emulgatoren de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en de verhouding waarin ze gebruikt worden in het beslag de temperatuur van de grondstoffen op het moment dat het beslag gemaakt wordt de manier waarop het beslag gemaakt wordt de bakcurve : temperatuur. Indien men een bakpoeder gebruikt gaan er een aantal chemische reacties plaatsvinden in het beslag. Er zijn echter ook nog andere mogelijke bronnen voor CO 2.4 ammoniumbicarbonaat NH4HCO3 79. stoom en baktijd en zeker niet minder belangrijk.21 wit kristallijn poeder geen 112. De volgende tabel geeft een overzicht : natriumbicarbonaat NaHCO3 84. Indien er geen zuur aanwezig is wordt er natriumcarbonaat (Na2CO3) gevormd en dit heeft een negatief effect op de kwaliteit van het product. in een waterig milieu. De kwaliteit van een chemisch gerezen product zal afhangen van :       de gebruikte grondstoffen : bloem. Dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat (Na2H2P2O7).5 8. Maar ook fruit (appels. vetstof. Men mag ook niet vergeten dat een aantal ingrediënten als bron voor het zuur kunnen dienen.3 8.11 wit kristallijn poeder geen 33.3 kaliumbicarbonaat KHCO3 100. Indien men deze ingrediënten toevoegt aan het beslag zal men de samenstelling van het bakpoeder moeten aanpassen. kwark en yoghurt zijn een bron van zuur. dan ontstaat er een slechte bijsmaak in het product.01 wit kristallijn poeder geen 9. Het zal het best reageren met een zuur in een waterig milieu en bij 60°C. Indien men ammoniumbicarbonaat gebruikt.8 7. Dit is een gevolg van het feit dat een hoeveelheid ammoniak gaat oplossen in het water dat gebruikt wordt om het beslag te maken. citroenpuree). de samenstelling van het bakpoeder De meest gebruikte bron van CO 2 is natriumbicarbonaat. zeker indien het vochtgehalte van het eindproduct hoog is.3 naam formule moleculair gewicht fysisch voorkomen geur oplosbaarheid in H2O g/100 ml bij 20°C pH (1 % oplossing bij 20°C) Natriumbicarbonaat gaat. Ammoniumbicarbonaat ontbindt reeds bij kamertemperatuur zelfs als er geen zuur aanwezig is.1 % calcium of magnesiumstearaat en gecoat met vet. aardbeien. Hetzelfde geldt voor natrium aluminium fosfaat en dit zout heeft het bijkomend voordeel dat het geen onaangename bijsmaak heeft. Soms wordt het bicarbonaat gemengd met 0. relatief kleine hoeveelheden CO 2 produceren bij 60°C. vruchtensap en vruchtenpuree (appelsiensap.0 10. frambozen enz).05 wit kristallijn poeder zoals ammoniak 17. al gehad over fosfaten en pyrofosfaten.in combinatie gebruikt met monocalciumfosfaat.

De eerste reactie bij kamertemperatuur is de volgende : Ca(H2PO4)2. In de bereiding van cakes speelt de pH een voorname rol. De tweede cyclus van CO2 productie begint vanaf 60°C. dan wordt het dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat gehydrolyseerd in natriumdiwaterstoforthofosfaat (NaH2PO4) onder invloed van het enzym fosfatase dat aanwezig is in de bloem. De vraag is natuurlijk of de cake in staat zal zijn die luchtigheid vast te houden tijdens het bakken en het koelen.2 201 . Door eieren te gebruiken kan men een luchtig beslag maken (denk maar aan opgeklopt eiwit) en dus ook een luchtige cake. En wanneer men een cake maakt met zo'n beslag dan krijgt men een product dat taai zal zijn met een onregelmatige grove structuur. dat omwille van de aanwezigheid van meer vloeistof. Dit fenomeen wordt toegeschreven aan het feit dat er meer eiwitten aanwezig zijn (die door het bakken gaan coaguleren en dit geeft op zijn beurt een minder mals resultaat)./p> Eieren De rol van de eieren in een cake is vrij complex want ze gedragen zich enerzijds als een ingrediënt die de cake luchtig zullen maken maar anderzijds zijn de eieren ook een vloeistof.2H2O + H3PO4 H3PO4 + 2 NaHCO3 => Na2HPO4 + 2 CO2 + 2 H2O Deze reactie gebeurt snel en van zodra het MCPM in contact komt met water. Heelei of het eiwit spelen ook een rol in de eiwit matrix van het gebakken product. Wanneer er echter hoge dosissen gebruikt worden en wanneer de cake te lang of bij een te hoge temperatuur gebakken wordt gaat dit een negatief effect hebben op de kwaliteit van het eindproduct. Het netto resultaat zal zijn dat de cake compact en zwaar is en een grove kruimstructuur zal vertonen.8 – 8. De eerste stap vindt plaats bij kamertemperatuur en daarbij wordt zo'n 60 % van de CO2 vrijgesteld.H2O + 8 NaHCO3 => Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 11 H2O Eigenlijk verloopt deze reactie in twee stappen. De reden hiervan moet gezocht worden in het feit dat eigeel veel vet en veel lecithine (een emulgator) bevat.6 – 7. Bij 27°C gaat er tussen de 15 en 40 % koolstofdioxide vrijkomen binnen de eerste 8 minuten dat het beslag gemaakt is. Het eigeel zal aan de cake natuurlijk een meer uitgesproken geeloranje kleur geven. Het gaat krimpen en compact worden waardoor men bij het eten het product minder mals overkomt. is het niet de meest economische ingrediënt. Daarom spreekt men ook van dubbel agerend bakpoeder. Ook langer bakken of een hogere temperatuur gebruiken gaat ervoor zorgen dat het product meer uitgedroogd wordt.8 vers eiwit : 7. Alhoewel het meest natuurlijke ingrediënt is om een malser product te verkrijgen. Een kleinere hoeveelheid eieren geeft meestal een malser product. Het zou een invloed hebben op het ontstaan van de ziekte van Alzheimer. Natriumdiwaterstoforthofosfaat is natuurlijk ook een zuur maar gaat slechts in de oven reageren met natriumbicarbonaat 2.SAPP is het meest wijdverspreide zuur dat in bakpoeders gebruikt wordt. Monocalciumfosfaatmonohydraat (in het engels afgekort als MCPM) en anhydride monocalciumfosfaat (AMCP) geven de volgende reacties : 3 Ca(H2PO4)2.2H2O + 2 NaHCO3 => Ca3(PO4)2 + Na2HPO4 + 2 CO2 + 8 H2O Tenslotte toch nog opmerken dat "aluminium" vandaag met een zekere argwaan bejegend wordt. De tweede reactie begint bij zo'n 60°C 3 CaHPO4. Indien degen of beslagen met SAPP lange tijd bewaard worden. Ook de pH van eieren of gereconstitueerde eiproducten kan nog wel een schommelen :    heelei : 7.7 eipoeder : 7. Eigeel daarentegen gaat de malsheid bevorderen. Het gevaar bestaat.6 – 9. Cake beslag zal ook de neiging hebben te schiften als de eiren te koud zijn. dat het beslag gaat schiften.H2O + H2O => CaHPO4.

Hierdoor krijgt de cake langer de tijd om in de oven te rijzen. Een bijkomend effect van suiker is natuurlijk dat de cake bij gelijke bakomstandigheden donkerder zal worden omdat al deze soorten suiker reducerende suikers bevatten die een voorname rol spelen bij de Maillard reactie. In het algemeen kan men stellen dat hoe fijner de suiker is. Wanneer men van olie gebruikt maakt heeft men ook een goede emulgator nodig. De emulgatoren gaan ook een rol spelen in het vertragen van het verouderingsproces. Melkpoeder bevat lactose dat gaat de bruinkleuring bij het bakken in de hand zal werken. Grove suiker geeft aanleiding tot cakes met een gespikkeld oppervlak. water. De korst zal zachte en vochtige indruk geven. Het is tevens zo dat er een maximum is waarboven de emulgatoren geen effect meer hebben. Wanneer 10 tot 25 % van de shortening vervangen wordt door olie (en muffins wordt meestal olie gebruikt) gaat men een zeer mals product krijgen. Deze geven uiteraard een malser product. Anderzijds kan te veel olie een product geven dat nog moeilijk te verhandelen is omdat het echt te mals wordt. eiwitpoeder : 6. Men kan natuurlijk ook zachte bruine suiker gebruiken in cakes met een donkere kruim. is het gebruik ervan wijd verspreid geworden. Ook de veerkracht van de kruim wordt erdoor verbeterd. De gebruikte hoeveelheid emulgator hangt niet alleen af van het type emulgator maar ook van de hoeveelheid vetstof. De cake zal merkelijk droog en taai overkomen bij het kauwen Sinds in de jaren '50 vloeibare vetten op de markt kwamen. Vetstof Voor wat smaak betreft is er niets dat boven boter gaat natuurlijk. De textuur zal mals en zacht zijn maar tevens vettig. Shortening (dit is in feite margarine waarin geen water zit) gedraagt zich als een smeermiddel die een malsere cake zal opleveren. honing. melasse stropen. Men kan dit ook omgekeerd stellen. Er zijn natuurlijk veel soorten suikers : suikerstropen. Suiker en suikerstropen Suiker is de ingrediënt bij uitstek om een malsere cake te produceren. Vaste vetstoffen worden hard tijdens het afkoelen en geven stevigheid aan de cake. Het gevolg is een groter volume en een malser product. Indien er te weinig vet aanwezig is in het recept dan zal de cake niet luchtig genoeg zijn. Als er meer dan 85 % vloeistof gebruikt wordt dan moet men meer suiker en/of meer bakpoeder toevoegen om een goede cake te maken. zoals alle suikers. Terzelfder tijd wordt de water activiteit verlaagd en gaat het product een langere houdbaarheid vertonen. Meer vet zorgt er tevens voor dat de smaak van het product langer goed blijft. invert stropen enz. Een betere dispersie van deze ingrediënten zorgt voor een stabieler beslag dat op zijn beurt aanleiding geeft tot een product met een groter volume omdat het beslag de CO2. 202 . Te veel vet zal aanleiding geven tot een cake die te klein is (onvoldoende volume) met een vlakke bovenkant. een bijdrage zal leveren tot de malsheid. Tevens gaat suiker water aantrekken en dat komt ook ten goede aan de mals-vochtige gewaarwording in de mond tijdens het kauwen. Het beslag zal onvoldoende uitlopen en dit ziet men door de vorming van een piek in het midden van de cake na het bakken. hoe beter de cake zal zijn. Hogere suiker concentraties zorgen ervoor dat de verstijfseling van het zetmeel vertraagd wordt. eieren. Zij helpen om lucht. die tijdens het bakken gevormd wordt.5 – 7. Indien er meer dan 60 % suiker gebruikt wordt dan moet de totale hoeveelheid vocht verhoogd worden en moet de gebruikte hoeveelheid bakpoeder naar omlaag wil men een kwalitatief hoogstaand product maken. beter gaat weerhouden. water en vet goed met elkaar te kunnen mengen. melk enzovoort. Plantaardige margarines daarentegen zijn meestal smaakloos (en kunnen daarom heel goed gebruikt worden in cakes waaraan men allerlei toevoegingen doet zoals bijvoorbeeld een gembercake met dadels of een pompoencake met yoghurt) maar gaan meestal een iets lichtere cake geven. Emulgatoren Emulgatoren gaan helpen om een luchtig beslag te krijgen.5 Melkpoeder Melkpoeder bevat veel eiwitten en in die zin zal het bijdragen tot de structuur van het product. Lactose.

203 . Wanneer er teveel water gebruikt wordt gaat de cake hoe dan ook krimpen of zelfs invallen als hij uit de oven komt. is de oplosbaarheid Zout Zout is niet alleen een smaakversterker maar zal tevens het smaakprofiel van het product veranderen. Door het krimpen krijgt men product dat te compact is. Om een te klein volume tegen te gaan zou men dus een bakpoeder kunnen gebruiken waarmee men de gasontwikkeling een beetje kan rekken in de tijd zodanig dat er toch een goed volume verkregen wordt. Toen men HFCS ging toepassen in cakes ondervond men als snel problemen bij een 25 – 50 % vervanging van kristalsuiker :      dikke donkere korst donkere en lichtere strepen in de kruim zanderige textuur snel kruimelig worden tijdens het verouderen klein volume : cakes gemaakt met HFCS zijn compacter en met plakkerige kruim De oorzaak van deze verschijnselen moet gezocht worden in de Maillard reactie en hoe suikerstroop gaat reageren met de eiwitten uit de bloem. Let er wel op van het zuur toe te voegen voor men de eieren toevoegt. Soms wordt het gewoon zo toegevoegd maar het is uiteraard ook aanwezig in de melk of melkpoeder. Hulpstoffen Als hulpstoffen kan met bijvoorbeeld zetmeel of gommen toevoegen. Indien men toch de pH wenst te verlagen dan doet men dit best met melkzuur. Een eerste aspect van het gebruik van lactose in cakes. En in producten waar vergistbare suiker een wezenlijke rol spelen was dat ook het geval. Siroop laat zich uiteraard gemakkelijker doseren dan een kristallijne stof. Water Water is zoals bij alle bakkerij producten een belangrijke ingrediënt en ook hier wordt het belang ervan wel eens onderschat. weipoeder ongeveer 73 percent. Op het eerste gezicht lijkt dit een goede zaak maar dat is het niet. een meer open celstructuur en een mals product. zoniet zouden die klonters kunnen vormen. Het voordeel van dit ingrediënt is ook dat de pH van het beslag en de cake iets lager zal zijn. Indien men HFCS wenst te gebruiken dan moet men volgende correcties aan de receptuur doorvoeren :     20 % van de cake bloem vervangen door bloem die men gebruikt voor het maken van brood een goed gebalanceerd bakpoeder gebruiken er voor zorgen dat de emulgator optimaal zijn rol kan spelen tijdens het maken van het beslag het specifiek gewicht van het beslag 0. Reducerende suikers zoals dextrose en fructose gaan water beter vasthouden dan andere suikers en dit is de wezenlijke oorzaak van de slechte kwaliteit. HFCS heeft de neiging om de temperatuur waarbij de zetmeel verstijfseling begint op te drijven. In bepaalde gevallen gaat het ook als een structuurversterker ageren (in bijvoorbeeld wat men in Engeland "Angel's food cake" noemt).Toen in 1968 de eerste HFCS (high fructose corn syrup) op de markt verscheen dacht men een goede vervanger gevonden te hebben voor kristalsuiker.1 lager maken. HFCS bevat 42 % fructose.05 tot 0. de eieren en het melkpoeder. Indien er te weinig water gebruikt wordt gaat het verstijfselen van het zetmeel vertraagd worden waardoor een groter volume ontstaat. Met te veel water gaat men precies hetzelfde resultaat krijgen : de cake gaat een compacte structuur hebben en een te kleine volume. Dit soort cakes noemt men ook wel schuim cakes (foam cakes). Dit pH-effect beïnvloedt niet alleen de Maillard reactie (dus iets minder donkere kleur) maar ook de viscositeit van het beslag (iets viskeuzer beslag). In dit opzicht geeft natriumaluminiumfosfaat de beste resultaten. Een andere veel gebruikte suiker in de productie van cakes is lactose. Melkpoeder bevat ongeveer 52 % lactose.

204 . Dit komt omdat door het overdadig gebruik van bakpoeder de cake meer zal rijzen dan de structuur van de kruim toelaat. Het inzakken van de cake kan dus gecorrigeerd worden door minder bakpoeder en/of suiker te gebruiken of meer vloeistof te gebruiken. dit in tegenstelling tot wat de meeste mensen denken. Om deze fouten te corrigeren moet men het omgekeerde doen dan wanneer de cake in het midden inzakt : meer suiker en/vet in het recept steken en minder water gebruiken. Zij hebben hetzelfde effect als zetmeel maar het is toch iets gemakkelijker om de viscositeit van het beslag onder controle te houden met gommen dan met zetmeel.1 à 0. De reden moet hiervoor moet gezocht worden in de grote hoeveelheden zetmeel die kunnen gelatiniseren wanneer er meer water (of melk. Eens dat gebeurd is wordt het beslag afgewogen in de bakvormen en wordt de cake gebakken. Kwalitatieve tekortkoming van cakes en hun oorzaken Een cake kan een aantal gebreken vertonen. Daarna komt de fase van het koelen en het verpakken.De bedoeling om zetmeel te gebruiken is het verlagen van het eiwitgehalte van de bloem om op die manier malsere cakes te produceren met een groter volume. Het proces bestaat in grote lijnen dus uit de volgende fasen :       grondstoffen afwegen beslag maken afvullen in bakvormen bakken koelen verpakken Er zijn een aantal standaard methodes om cakes te maken. Dit doet zich voor wanneer er teveel vloeistof gebruikt wordt in het beslag. Indien men gommen gaat gebruiken dan gebruikt men meestal 0. Ze zijn ook vrij prijzig. De oorzaak van dit fenomeen ligt in het feit dat door het overmatig gebruik van vloeistof er ook een grotere hoeveelheid stoom zal gevormd worden binnenin het product tijdens het bakken. De twee meest voorkomende gebreken zijn het inzakken van de cake in het midden en het samentrekken van de zijkanten na het bakken. Indien ze echter in een te hoge dosis gebruikt worden hebben ze laxatief effect en dat kan als een nadeel beschouwd worden. Zij gaan het product zoeter maken en kunnen gebruikt worden om suiker te vervangen indien men "low calorie" producten wenst te ontwikkelen. Het zal evident zijn dat het gebruik van meer vloeistof eigenlijk neerkomt op het reduceren van suiker en bakpoeder. Verder hebben ze ook een vochtbindende functie waardoor ze de water activiteit van het product verlagen. Wanneer er teveel bakpoeder gebruikt werd in het recept zal de cake in het midden zakken. Productiemethode Om een goede cake te maken heeft men in de eerste plaats een goed recept nodig. De cake begint dan te krimpen en zakt letterlijk en figuurlijk door zijn benen. De grondstoffen moeten eerst homogeen gemengd worden om dan lucht in het beslag te kunnen slaan. Hierdoor zal ook een compacte structuur ontstaan en de kruim zal taai en rubberachtig aanvoelen in de mond. Het volume in de oven van de cake zal er prachtig uitzien. De grote hoeveelheid vloeistof is ook de oorzaak van het rubberachtig mondgevoel. Men moet dan ook meer water gebruiken en dit geeft op zijn beurt. Beide gebreken vinden hun oorzaak in een niet gebalanceerd recept en hebben weinig of niets van doen met de manier waarop de cake gemaakt is. malsere cakes met een hoger vochtgehalte. het CO 2 gas ontsnapt en de cake zakt in het midden in. of eieren) aanwezig is. maar als de cake afkoelt na het bakken zal de stoom terug condenseren waardoor de overmaat aan stoom de structuur als het ware niet meer in lucht houdt. De celwanden breken. Het inzakken van de zijwanden van de cake wordt ook wel eens de het X-gebrek genoemd omdat een sneetje van zo'n cake de vorm van een X zal hebben. Meestal wordt er 1 à 2 % instant zetmeel gebruikt. Tenslotte zijn er nog suikeralcoholen of polyolen.3 % op het gewicht van het beslag. Hetzelfde fenomeen doet zich voor als er onvoldoende vloeistof of te veel suiker gebruikt wordt in het recept.

Daarna voegt men beetje bij beetje de losgeklopte eieren toe. Dan voegt men de vloeistof (eieren. Men moet er zorg voordragen dat het recipiënt het water niet raakt want anders gaat men roereieren krijgen. Het mengsel moet langzaam van kleur veranderen : van geel moet het evolueren naar wit en zo ongeveer 4 keer in volume toenemen. Creaming betekent dat men het vet samen met de suiker opklopt tot een mousse. De problemen met batch mengers kunnen als volgt samengevat worden :    het afwegen van de verschillende ingrediënten is niet altijd accuraat. • de "room" methode (creaming in het Engels). Ten opzichte van producten gemaakt door de 205 . Wanneer er echter een verandering van ploeg (en dus operator) was of er zich een seizoensgebonden variatie in de bloem voordeed. De mengeling wordt daarna afgekoeld tot kamertemperatuur. Het is belangrijk dat de eieren homogeen in de vetmassa verdeeld wordt en dat de eieren niet te koud zijn want dan zou het beslag kunnen schiften.  ook onderaan in de mixer blijft er dikwijls een laagje beslag zitten dat niet of onvoldoende meegenomen wordt door de mengarm. Per charge is het belangrijk dat het soortelijk gewicht constant blijft en dit hangt natuurlijk af van de hoeveelheid lucht die men in het beslag brengt. noten of stukjes chocolade in suspensie te houden. • de "opklop" methode. Swiss rolls bijvoorbeeld wordt gemaakt met deze methode. Men moet er zorg voordragen dat men de ingeslagen lucht zo weinig mogelijk verliest. Het is die lucht die er tijdens het bakken zal moeten voor zorgen dat de cake rijst. Daarna gaat men voorzichtig de gezeefde bloem onder het beslag mengen. hij steeds het vertrouwde product in handen krijgen. Voor er continue mixers beschikbaar waren.suiker mengsel. Tevens moet de viscositeit van het beslag een bepaalde waarde halen om bijvoorbeeld rozijnen. Daarna wordt de gezeefde bloem en de andere droge ingrediënten voorzichtig toegevoegd.   de grootte van de charge op zichzelf gaat het al dan niet homogeen gemengd zijn van de charge gaan beïnvloeden. room) toe. De consument van vandaag aanvaard echter steeds minder en minder product variaties. De ene doet het. Het klusten van de suiker en de eieren kan met een electrische klopper gebeuren. Het resultaat is dat in vele bakkerijen het charge gewijs aanmaken van beslag afhangt van het soort menger en van de discipline die de operator aan de dag legt. Dit gebeurt met een spatel en zeker niet met de electrische klopper. alhoewel men ook in deze methode steeds wat bakpoeder zal gebruiken.• de "smelt" methode die gebruikt wordt om vochtige cakes zoals gembercake te maken. hing het mengproces volledig af van de machine operator. De luchtigheid en de viscositeit van het beslag mag ook veranderingen ondergaan wanneer het door het doseersysteem gepompt wordt. Men gaat eieren en suiker samen klutsen au bain marie (het water mag niet koken en moet lichtjes sudderen) tot het mengsel dik en luchtig is. de wanden schrapen enz. De bloem wordt apart gezeefd en de andere droge ingrediënten zoals zout en bakpoeder worden er onder gemengd. Hij wil op de kwaliteit kunnen rekenen. de snelheid waarmee de mengarm van verschillende batch mengers zich doorheen het beslag bewegen is niet altijd gelijk men moet regelmatig de wanden van de kuip afschrapen. Indien hij zorgvuldig te werk ging was er tussen opeenvolgende charges weinig of geen verschil. Men gaat dus lucht inbrengen in het vet . En natuurlijk het moeilijkste van allemaal is en blijft de nodige discipline aan de dag te leggen om al deze factoren dag in dag uit constant te houden. dan ging dit praktisch altijd gepaard met een verschil in beslag en dus een wisselende kwaliteit van het eindproduct. Een goed recept en een goed mengmethode gaan een homogeen beslag geven. dit is een handeling die echt operator afhankelijk is. de suiker en de suikerstroop samen langzaam opwarmen tot al het vet gesmoten is. De meest eenvoudige klop cake bevat geen vet. Continue mengers en het oordeelkundig gebruik van emulgatoren kan hier heel veel helpen. Aan dit soort cakes wordt er geen bakpoeder toegevoegd en rijst de cake dank zij de grote hoeveelheid lucht die men in het beslag klopt. Tijdens het creamen moet men er wel voor zorgen dat het vet niet smelt want dan gaat de reeds ingeklopte lucht weer ontsnappen. De operator deed dan de nodige aanpassingen om terug tot een kwalitatief aanvaardbaar product te komen. Bij deze methode gaat men het vet. Men voegt dan de vloeibare mengeling toe aan de droge mengeling en mengt deze onder elkaar. Die aanpassingen waren gebaseerd op ervaring en buikgevoel. de veiligheid van de operator is door een aantal van deze factoren niet echt gewaarborgd bij charge mengers : hij moet in de kuip gaan. melk. de andere niet of sporadisch.

hoe trager de micro-organismen zich gaan ontwikkelen. Houdbaarheid en verpakking Hoe kan men houdbaarheid definiëren ? Ik zou zeggen dat men onder houdbaarheid de periode (tijd. Het verpakken van cakes en het type verpakkingsmateriaal is een ander belangrijk aspect van de productie. Meestal worden cakes verkocht via de rekken in de supermarkt.  temperatuur : hoe lager de temperatuur.w. Daar zal de cake hoogstens 2 à 3 dagen oud zijn en dat kan men dan echt als vers beschouwen. zoals variaties in de snelheid van de mengarm. Daarvoor moet je bij de artisanale bakker zijn. duur) verstaat tijdens dewelke een product kan geconsumeerd worden zonder dat kwaliteitsverlies opgemerkt wordt. De consument onderscheidt. Omwille van de relatief lange logistiek en omdat de supermarkt er helemaal niet van houdt met een hoeveelheid onverkochte producten te zitten verwacht men van een cake een levensduur van 3 à 6 maanden. zowel de artisanale als de industriële bakker. Dieper ingaan op het oudbakken worden dan gaat hij meestal praten over droog (vochtverlies). Een stagnerende laag beslag die of aan de wanden blijft kleven of zich op de bodem van de kuip bevinden kunnen vermeden worden door de vorm en snelheid van de mengarm maar ook door een betere controle van de viscositeit van het beslag. invriezen gaat de groei volledig stilleggen.7 en 9.artisanale bakker zal de consument zich veel toleranter opstellen dan tegenover producten die hij op het rek van de supermarkt vindt.200 kg kunnen wegen.. Ook de luchtigheid van het beslag wordt niet alleen door dezelfde factoren beïnvloed maar ook door de mengtijd. Laat ons eerst de microbiologische houdbaarheid bekijken (zie ook het hoofdstuk over de microbiologische houdbaarheid van brood). wordt beïnvloed door 5 factoren :  beschikbaarheid van een geschikte voedingsbron (suiker. we praten hier over de microbiële houdbaarheid pas dan gaat hij over "oudbakken" praten. Als je zeker wil zijn van echt een verse cake te kopen dan heb je alleen die garantie bij de bakker van op de hoek. De aanwezigheid en de snelheid waarmee schimmels en micro-organismen zich gaan ontwikkelen. verlies van smaak en/of afwijkende smaak  over de veranderingen die optreden in de textuur tijdens het verouderingsproces gaat de consument vrijwel nooit iets zeggen. Men kan natuurlijk antimicrobiële stoffen toevoegen maar het dient gezegd dat ze een vrij 206 . De luchtbellen worden dus nu niet alleen gecontroleerd door tijd en snelheid van de mengarm maar ook door de druk. bewust of onbewust. in dit pH bereik kunnen micro-organismen zich zonder problemen ontwikkelen. In de bakkerij gebeurt de microbiële besmetting na het bakken. Dit kan de lezer misschien verbazen maar de cakes die je in de supermarkt koopt zijn alles behalve vers in de zin van "pas gebakken". Iedere bakker. Het mengen onder druk (tot 2 atmosfeer) is een ander middel om deze variabele beter onder controle te kunnen houden.  pH : de meeste cakes hebben een pH tussen de 6. Koelen gaat het de microbiële groei vertragen. In industriële bakkerijen maakt men beslagen van 1000 liter die dan tot 2. Het is de periode gedurende dewelke de consument het product als vers zal percipiëren. zijn dank zij gecomputeriseerde systemen onder controle te houden. wordt geconfronteerd met variabele productie factoren :      schommelingen in de kwaliteit van de grondstoffen accuraatheid van doseersystemen mengtijden en de daarmee samenhangende finale temperatuur van het beslag het schrapen van de wanden het minder of meer gewetensvol uitvoeren van de verschillende taken door de operators Een aantal van die zaken.a..) : het hoeft geen betoog dat brood en cake uitermate geschikte voedingsbronnen zijn voor de groei van micro-organismen. Hoe dan ook in de industrie gaan overwegingen meespelen zoals microbiologische houdbaarheid en sensoriele houdbaarheid. zetmeel. dezelfde 2 deelgebieden wanneer hij over houdbaarheid ondervraagd wordt :   eerst en vooral gaat hij altijd het beschimmelen vermelden m.

propionaten zijn effectief bij een pH beneden de 5.85 – 0. Ook hier.1 % op het totaal gewicht van het beslag). Het is bekend dat het verlies aan smaak enigszins kan tegengegaan worden door het verhogen van het vetgehalte.. is men er nog niet uit en een aantal studies spreken elkaar in zekere mate tegen.85.98. altijd lekker warm en vochtig. Typische aw-waarden voor brood 0. Bacteriën en de meeste schimmels en gisten zullen zich niet ontwikkelen in producten met een aw-waarde beneden de 0. Van belang bij de houdbaarheid is niet alleen de a w-waarde maar ook het verlies van vocht door verdamping en de vochtdoorlaatbaarheid van de verpakkingsfolie.91.2 – 0. En ik weet wel dat een bakkerij omgeving de meest geschikte omgeving is om allerlei schimmels en bacteriën te kweken (de bloem.96 – 0. melkeiwitten en eieren die normaal aanwezig zijn in een cake een gedeelte van het water gaan absorberen waardoor er minder water beschikbaar is voor de herkristallisatie van het zetmeel.3.  hygiëne in de bakkerij en dit is uiteindelijk misschien wel de meest belangrijke factor. Benzoaten geven het beste resultaat bij een pH beneden de 4. de bloem). zoals bij brood. Wanneer bakpoeder gebruikt wordt zal de pH van de cake zo ongeveer bij pH 7 uitkomen en de meeste antimicrobiële stoffen zijn niet doeltreffend bij pH 7 of hoger. onderscheidt men in de organoleptische kwaliteit drie deelaspecten :    het harder worden van de cake als gevolg van veranderingen in de textuur het droger worden van de cake als gevolg van een daling in het vochtgehalte het smaakloos worden of het ontstaan van een ongewenste bijsmaak.2 % van het totaal gewicht van het beslag). Zoals hierboven gezegd.05 à 0. Laat ons eens de sensoriële houdbaarheid bekijken.) maar desondanks is het proper houden van de bakkerij een absolute vereiste wil men tot een microbiologisch acceptabel product komen. Een ander aspect is dat de grote hoeveelheid suiker. Hoe eigenaardig het ook mag klinken is het verouderingsproces van cakes veel minder bestudeerd geweest dan het verouderingsproces van brood.beperkte bescherming tegen microbiële groei bieden. Waarschijnlijk heeft dit iets te maken met het feit dat cakes van nature uit iets langer houdbaar zijn.  vrij water : hiermee wordt uiteraard het water bedoeld dat chemisch niet gebonden is aan een of andere ingrediënt (b. de omstandigheden waarin de producten gekoeld worden. Tenslotte zijn er nog de sorbaten die effect hebben bij een pH lager dan 6. Alle micro-organismen hebben water nodig om te groeien. cakes 0. Het verlies van smaak of veranderingen in de smaak die optreden tijdens het bewaren worden beïnvloed door de samenstelling van het product en de manier waarop het gemaakt is. Bij cakes is dit hoegenaamd niet het geval. Hieruit moet blijken dat het verouderingsmechanisme bij cakes in mindere mate beïnvloedt wordt door het gedrag van het zetmeel. De water activiteit (of a w-waarde) en de evolutie ervan tijdens het bewaren.5 (dosering 0.5 (dosering 0. Nochtans treden er bij cakes drie fenomenen op die bij brood niet waargenomen worden :    bij cakes valt het verouderingsproces stil na 5 – 6 dagen cakes kan men niet terug opwarmen om ze in hun oorspronkelijke staat van versheid te herstellen brood veroudert sneller wanneer het bewaard wordt bij temperaturen tussen de +7°C en de –7°C.1 à 0. koekjes en crackers 0. 207 . Het droog worden wordt natuurlijk ook beïnvloed door baktijd en baktemperatuur.v. netheid en hygiëne zijn van primordiaal belang in de bakkerij. Men kan er niet omheen. Tenslotte moet er nog gezegd worden dat de meeste van deze antimicrobiële stoffen een onaangename nasmaak gaan geven aan de cake. Ergens zal het verouderingsproces van cakes wel iets te maken hebben met de kristallisatie of herkristallisatie van het zetmeel. Men mag natuurlijk niet uit het oog verliezen dat de hoeveelheid zetmeel dat aanwezig is in een cake merkelijk lager is dan de hoeveelheid zetmeel die aanwezig is in brood.5 (dosering idem als benzoaten). De aw-waarde van water is 1.. geeft een idee over hoe het vocht in het product zich gedraagt en kan men een schatting maken van de microbiële houdbaarheid.

zullen als vaster overkomen (d. hij meestal door de consument als vers of verser zal beoordeeld worden. koffie . Vul de cakevormen voor ongeveer tweederden en bak de cake in een voorverwarmde oven bij 1800C gedurende 45 minuten tot goudgeel van kleur. Schep het deeg in een ingevette en met bloem bestoven cakevorm. producten. Klop het eiwit tot sneeuw en hef dit voorzichtig onder het deeg. Nochtans moet het gezegd worden dat malsheid en langere houdbaarheid niet noodzakelijk hand in hand gaan. hazelnotencake. een vleugje kaneel en gemalen amandels). 208 . Algemeen gesproken kan men stellen dat :   wanneer een cake een hoger vochtgehalte heeft. Enkele recepten Twee basis recepten 200 g zelfrijzende bloem 200 g suiker 200 g eieren 150 g boter 8 g vanillesuiker 5 g zout 300 g zelfrijzende bloem 200 g suiker 200 g eieren 200 g boter 8 g vanillesuiker 5 g zout Roer de vetstof zacht en voeg er de suiker en de eierdooiers (200 g eieren = 4 eieren) aan toe.z. Dit betekent meestal ook malser maar tevens een groter gevaar voor kruimelen. Door het toevoegen van yoghurt krijgen de cakes ook een fijne smaak.Om een malsere cake te verkrijgen kan men ook zetmeel toevoegen waardoor het vochtgehalte van het gebakken product boven de 30 % zal liggen. Met deze basisbereiding kan met een aantal varianten bedenken zoals • • • • • • • • cake met rozijnen : voeg 125 g gewelde en met bloem bestoven rozijnen toe cake met appeltjes : snij 2 appels in blokjes en meng de appelblokjes onder beslag. dus een verhoogd risico op microbieel bederf.walnoten cake enz. wentel ze in citroensap en amandelschilfers en meng ze zorgvulding onder het basisbeslag.w. honingcake : meng 20 g honing onder het basisbeslag kokoscake : meng 100 g gemalen kokos onder de basisbereiding cake met chocoladedruppels : meng 150 g chocoladedruppels onder het basisdeeg gembercake : meng 50 g heel fijngesneden gekonfijte gember onder het beslag Er komt geen einde aan de mogelijkheden. pompoencake. Men kan de cake uiteraard ook beleggen met appelschijfjes citroencake : voeg het sap van 1 citroen toe aan de basisbereiding bananencake : snij twee bananen in schijfjes. Om de cakes malser en rijker te maken kan men een kleine hoeveelheid room toevoegen. gemarmerde cake.  cakes zijn malser naarmate het soortelijk volume hoger is Een hoger vochtgehalte heeft meestal een hogere a w-waarde tot gevolg. hoe meer open de kruimstructuur zal zijn. men moet meer kracht gebruiken bij het kauwen) naarmate de kruim compacter is. zelfs gemaakt met precies hetzelfde recept. Hoe groter het specifiek volume is. Zeef de bloem en klop onder het deeg. Klop met de mixer tot een glad deeg ontstaat. Madeira cake (met citroensap. Zo is er nog bijvoorbeeld wortelcake.

Brood en vlees waren voor mensen uit de middenklasse en daarboven de voornaamste voedselbronnen. maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. Middeleeuwse recepten In dit hoofdstuk worden recepten weergegeven die teruggaan tot de late Middeleeuwen. Gedroogde en gezouten vis aten ze ook. was daarbij meer regel dan uitzondering. Men at vooral wild en varkensvlees.4. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. Uit dit soort richtlijnen en uit andere indirecte beschrijvingen maken we op dat arme en eenvoudige mensen vooral brood. want water was zeker in de steden vaak te vervuild. Zodra je wat meer te besteden had. Het gebeurde regelmatig dat het stadsbestuur regels uitvaardigde over wat er wel en niet gegeten mocht worden en wie er wel en niet welkom waren tijdens bepaalde feestelijkheden. Eieren en zuivelproducten at men vooral op de verplichte katholieke vastendagen. ‘Bestorven’ vlees dat dus enkele dagen niet gekoeld werd bewaard.3. graanpap. Het gewone volk dronk bier. Zo mocht alleen de adel wijn drinken. zoals zeehond. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Op veel plaatsen mochten de varkens vrij rondlopen om hun kostje bij elkaar te scharrelen. Vis en gevogelte werd meestal in het wild gevangen. roerdomp en pauw. 209 . meestal in de vorm van brood. de hersenen. brij en pap. hoewel men ook hoenders hield – die uiteraard ook weer vrij rondliepen. gezonder was dan dat van dieren die op stal stonden. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. In ieder geval versmaadde men de ingewanden. reiger. slechts geschikt voor de armen. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. Een verklarende woordenlijst is bijgevoegd daar waar nodig. Toch is hier wel wat opgeschreven. De recepten worden weergegeven in het Nederlands van die tijd. Groenten beschouwden zij als minderwaardig voedsel. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Je kunt wel zeggen dat de dieren bij wijze van spreken bijna met huid en haar opgegeten werden. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard. kool en wortels aten. uien. Granen vormden dagelijkse kost. De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. gevogelte en vis. Men at allerlei dieren die we nu niet meer op ons tafel zien verschijnen. Gerechten voor de gewone man en vrouw werden vooral mondeling overgeleverd en veranderden dan soms ook in de loop der tijd. door het jaar heen waren er dat ongeveer honderd. het kraakbeen en het beenmerg niet. De Middeleeuwer was er van overtuigd dat vlees van dieren die veel beweging kregen. kwam er vlees op het menu. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken.

dat de laagste klassen geen reserves konden opbouwen en daardoor regelmatig ondervoed raakten. (te vergelijken met zure melk). In sommige steden werd dat op geregelde tijdstippen gecontroleerd. Wat betreft de smaak van Middeleeuws voedsel zouden wij schrikken. haver en gerst waren vooral armeluisvoedsel. hoe bruiner hun brood. van yder weynigh. Vanaf dat moment kenden onze gewesten regelmatig periodes van voedseltekorten als gevolg van de overbevolking. het deeg van de vorige dag. Rijke kooplieden en adellijken lieten bij hun banketten vaak meerdere gangen opdienen. Zij waren een gevolg van een ongelukkige samenloop van omstandigheden. de lagere vaker bonen.Spelt. Als het brood gaar was blies de bakker op de hoorn. Als men bij een maaltijd meer dan één gerecht at. Hoe witter het meel. gebak en zoetigheid. Het gewone volk at brood van spelt en rogge.1669 Neem een pont witte Suycker. De specerye fijn ghestooten zijnde. In de Middeleeuwen leefden de mensen vooral van brood. In sommige streken was er ook al aanvoer van gedroogde zuidvruchten. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen. In tijden van een normale broodprijs besteedde een familie ongeveer de helft van haar inkomen aan brood. Andersom gold: hoe armer de mensen. twee en een half vierendeel loots van de beste Caneel. Als het brood gaar was. Het brood dat de bakker bakte was zuurdesembrood. Het regelmatige voedseltekort leidde tot ernstige lichamelijke verzwakking. Verder was er veel kaas. Na een paar jaar moest je dan je meesterstuk maken (= een bekwaamheidsproef). gegeten. zoals vijgen en dadels. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen. waarom de pest in België en de rest van Europa zo'n ravage kon aanrichten. Zuurdesem is een natuurlijk gistmiddel. zoals bijvoorbeeld resten vis door een vleespot. In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). dat soms al behoorlijk ver was ingetreden. Een scherpe stijging van de broodprijs had voor een gewoon gezin dan ook zware gevolgen. Verder schroomde men er niet voor om allerlei etenswaren door elkaar te husselen. Vanaf de XIVde eeuw werden hongersnood en ondervoeding echter een structureel probleem. Je moest kunnen bewijzen dat je goed brood kon bakken. Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Dit maakte de bevolking dan ook vatbaar voor allerlei infecties. waarbij de hogere stand vooral erwten at. De vroege Middeleeuwen kenden twee golven van hongersnood in 1125 en 1195-97. zoet of scherp. Slaagde je in deze proef dan werd je opgenomen in een bakkersgilde. hoe luxer het was. of zure wijn gebruikt. de adel en de geestelijken. hetzij gedroogd. Saffraen en Naghelen. werden alle smaken tegelijk op tafel gezet. de boeren en de horigen. rogge. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Fruit was vrij algemeen voedsel. De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg. Maar de sterke smaak was ook een middel om de aandacht af te leiden van het bederf. zodat de stedelingen hoorden dat er vers brood was. Alles was erg zuur. Niet iedereen kon zo maar bakker worden. Er waren zelfs regels die verboden om zemelen aan het brood toe te voegen. Eerst moest je als leerling-bakker bij een echte bakker in de leer. Peulvruchten werden ook gedroogd. maar enige logische opbouw in smaak of consistentie ontbrak daarbij. welck Deegh tot alles bequaem is 210 . anderhalf loot Gember. was de oven nog heet genoeg om bijvoorbeeld pasteitjes te bakken. Om een koninghlijck Deegh te maken Vlaanderen . hetzij vers. Dit vormt dan ook een verklaring. Tarwebrood kon alleen betaald worden door de hogere klassen. tarwe. boekweit en gierst werden veel gebruikt. De eerste grote hongersnood van de late Middeleeuwen trad op in de jaren 1316-17. maecktese met Tarwe-meel en Rooswater tot een Deegh. Als de oven heet genoeg was werd deze schoongemaakt en het deeg kon er in. Het is een papje van water en meel die door het een tijdje te laten staan is verzuurd door de inwerking van bacteriën. De rijkere standen. Het steeds weerkerende karakter leidde ertoe. De stedelingen hadden zelf geen oven en mochten tegen een kleine vergoeding hun zelfgemaakte gerechten in de oven plaatsen. Voor een deel was dat nodig om etenswaren langer houdbaar te maken.

stamptse in eenen mortier met versche Boter. doeter soo veel Bloeme bij als u goet dunct om de spijse redelijck dicke te crijgen. so stroyet Suycker ende Caneel boven opt scheel soo ghy wilt. mengelt al wel onder een. doeter Eijerdoders by. ende gesmolten Boter. latet voorts backen ende als ghy sie opdient. Neemt Spenase oft ionck Warmoes wel cleijne ghescherft. Ghijnebeer is gember Om een soete Taerte te maecken Vlaanderen . Om een ander Taerte te maecken Vlaanderen . doeter de spijse in. 211 . Mengelt dit al wel onder een. Daer onder stotende een half vierendeel fijn gestoten Broot-suycker en soo sult ghy het Deegh kort maken sonder Boter of Vet Om Caestaerte te maken Vlaanderen . ende backet alsoo. Maeckt dan u deegh fijn viercantich.17de eeuw Neemt Appelen. einde stampet al wel onder een ende legget int Deech.17de eeuw Neemt vijfthien ofte sesthien Appels.17de eeuw Neemt witte Caes. ende als ghy gheen bruijn Suijcker en hebt. soo roost u Appels in de bruijn Boter. neemt hier toe een pinte soeten Rooms ende acht ofte thien Eijerdoders wel gheclopt. alsoo zij sij oock seer goedt. maeckter goede plammeije af. oft ghestamt. stroijter Caneel. Menget wel onder een en legget in u Deegh ende latet backen. Wildij ghy meucht oock Specerijen ende Suijcker daer bij doen soot u belieft. Maeckt dan met de doren van 2 ofte 3 Eyeren en een pint Room een Deegh. doetet als dan in u Deegh. vier Doders van Eijeren. met Bleome ende wat Boters.17de eeuw Neemt tot een middelbaer Schotel een pinte Soeten Rooms.17de eeuw Neemt versche Roomcaeskens. Om een Plammije te maecken Vlaanderen . doeter dan bij bruijn Suijcker. ende roeret wel dattet niet en verbrande. Caneel ende Ghijnebeer. decket toe. cleijne geclopt met eenen croes Rooswater. Om een bruijn Taerte te maecken Vlaanderen . vier Eijers wel cleijne geclopt met wat Bloeme ende een goet deel versche Boter. Alst nu aldus met den Room is ghesoden soo doeter wel Suycker by ende latet voorts soo langhe sieden tot dat u dunct ghenoech is. Backt het in den Oven met het Broodt.17de eeuw Neempt Appelen cleyne gecapt.1669 Neem een vierendeel pont fijn Tarwen-meel en doet het in een aerde Pot.1 loot is ongeveer 15 g. daer naer gestampt ende wit Suijcker daer bij gedaen. Maeckt daer van een Taerte ende legt daer in thien of twalf Doders van rouwe Eyers. ende Suijcker op. ende latet backen. Een ander Taerte Vlaanderen . ende Doders van Eijers. Ghijnbeer. latet alsoo staen sieden op colen. decket. menghelet. breeckt hem wel cleijne met luttel Rooswaters. Dienet warme. een weijnich Peperpoeder soo ghij wilt. Wel wesende doetet in u Deech. Caneel ende Suycker soo veel u goet dinct. Om een Deegh-korst te maken sonder Boter Vlaanderen . latet backen.

17de eeuw Neem schoon gemaect amandelen stootse wel cleijne met rooswater. Met de regte hand mengt gy water en bloem : kneed echter maer dan alles ondereen. welke gy op haere beurt op den deeg. om ze te verslappen. Druk den deeg wat plat met de palm van de hand en leg er de boter op.snijdtse in stucken ende doetse in eenen aerden pot met wat goeden wijn daer bij. Een uer na de deeg gemaekt is. in eenen bakkersoven staen.of boterkoekdeeg Vlaanderen . Alsdan hebt gy bekomen. Breng dien vervolgens twee andere tours toe. ende een groote hant-vol Kervel. 212 .1861 Leg 1/2 kilo bloem op de tafel. waerin ge een weinig fyn zout. Korstpastei Vlaanderen . een eiwit en 1/2 glas water doet. dezen uitbreidende tot als zyne dikte tot 2 à 3 centimeters vermindert. Als de bladerdeeg aldus opengespreid is. volgens hare grootte. soo doeter Boter in. 200 grammen boter en een glas water. die zich goed laet binden. op dat ze aeneen zouden plakken. Om een appeltaerte te maecken op zijn Napels Vlaanderen .17de eeuw Neemt derthien oft vijfthien van de beste appelen die ghij vinden sult. Dan heeft de bladerdeeg zes tours. Hol ze midden in uit en doe in de holte een weinig zout. dit is te zeggen dat een aental lagen van deeg boven elkander zyn plat gerold. scheltse. Dek de pastei met deeg. zoodat er dry lagen boveneen zyn gelegd. moet dezelve plat gedrukt worden by middel eener taertenbakkersrol. Dek de boter geheel en al met den deeg. een stonde lanck legget daer na in sijn deech sonder scheel. op dat boter en bloem goed zouden gebonden zyn. Maek midden in eene holte. als gy ziet dat er geen water meer van nooide is om den deeg ten naesten by zoo vast te maken als de boter welke er moet in zyn. Keer dan de feuilletage op hare breedte en herbegin de werking. Meng boter. stampet al wel onder een. laetse alsoo backen. voor het bezetten van het innerlyke van eenen pasteivorm. Leg op dit deksel stukken pastei. dien gy vult met kieken of wild en vulvleesch dat gemaekt is als voor de kiekenspastei in terrine. De deeg moet vast wezen. Neem 1/2 kilo boter. bewerk ze zoo wat met de hand. roeret al wel bij de reste onder een.17de eeuw Neemt versche Keese. Druk met de beide handen op den deeg en rol dien sterk op de tafel. ende legget in u deech. ende als ghij die open doet.Om een Kerveltaerte te maecken Vlaanderen . waerna gy dezelfde werking vernieuwt en laet de toebereiding nogmaels een kwartuers rusten. Laet den deeg nogmaels een kwartuers rusten. Als de deeg genoegzaem bewerkt is. breid ze op de tafel uit en trek ze dan weder tot u. Blader. Legter wel Boter rontom in. Is ze te hard. door dezes boorden over de boter te plooijen. ende latet backen tot dattet genoech is en spaerter gheen suijcker in ende stroijter op wat ghij wilt. Rol over den deeg. laet dien een half uer in eene zeer frissche plaets rusten. op zich zelve. welke gy snyd en nevens een plakt. Om een amandeltaerte te maken op de Engelsche maniere Vlaanderen . door den deeg zoo vierhoekig mogelyk op zich zelve te plooijen. zoodat ge eene teekening maekt welke het bovendeel versiert. en wel zoo vierhoekig mogelyk. cleijn gescherft ende opgesoden. plooi dien in dry. wel dunne geclopt. Doe een weinig bloem op de tafel en leg op die bloem den deeg die gerust heeft. wat de taertenbakkers twee tours heeten. De pastei moet een of twee uren. het water wat uijtgedruckt vijf ofte ses Eijers met het wit. Bevochtig zoo wat de boorden van den deeg. doeter wel suijcker bij.1861 Leg 1/2 kilo bloem op tafel. bloem en water en kneed ze sterk met de palm van de hand. Laet den deeg een half uer rusten. plat drukt.

Wrijft het al te samen met een houte lepel door een omghekeerde teems. legt dese spijse in u deegh. met wat rooswaters. 3 heele eyeren met het wit en nog 3 doren van eyeren. boter. steeckt hier ende daer tusschen u spijse een stucxken versche boter. snijdtse in quartieren. capt u appelen cleijne.1669 Neemt van de beste appelen. ende een handt-vol uijtgelesen corinten. latende int midden een ijdel plaetse soo groot als de binnenste ronde van een telioor oft wat meer. ende wel suijcker Als nu de voorseijde plaetse met dit papken ghevult is. een vierendeel suycker. dewelc gesneden moet zijn op de maniere van een tourte. de klockhuysen daer uyt ghedaen. siedtse wel morwe in Rijnschen wijn. rooswater. Doet'er by een goet deel suycker. caneel ende ghijnebeer op. Legt u spijse in sijn deech ende backtse als boven. suycker en caneel en stucken boter en dit soo al met lagen geleyt tot de pan vol is (sommige doender oock wel gestooten annijs zout in). Dry vierendeel korenten schoon ghewasschen en dry vierendeel suycker. stroijter wel suijcker.17de eeuw Maeckt u deech. ende backet in de panne als een spenagetaerte. rooswater soo veel als 't ghenoegh is om de amandelen kleyn te stoten op de plaet daer ghy die op bereyden wilt. gemaeckt van soeten room. roerter dan in twee doders van eijeren. soo legter hier en daer een stucxken boter in ende stroijter noch suijcker en caneel op.17de eeuw Neemt gheschelde appelen. Stroyt die eerst wel met tarwen-meel. Doet'et in de korst en backtse dan in den oven. Om amandel-taert te maecken Vlaanderen . eijerdoders. noch op een andere wijze Vlaanderen . wrijvet wel in stucken tot moes. Ghij meucht oock venckelzaat ende corinthen in dese taerte doen. Als sij nu ghenoech ghebacken is soor stroijter suijcker ende caneel op. suijcker. Om een peertaert te maecken 213 . snijtse in stucken ende doetse bij de voorseijde appelen Laet dit tsamen alsoo staen smoren. doeter als dan het scheel over. mengelet wel tsamen onder de appelen. Om appeltaert te maecken Vlaanderen . doetse dan in een schotel. Om een appeltaerte te maecken Vlaanderen . de welche ghij vullen sult met een papken. scheltse en snijtse in vierendeelen. een loot ghestoten caneel. Dit gedaen zijnde lated met cleijn vijerken in een toert-panne al soetken backen tot daste ganoech is. dwelck ghij daer nae door een stramijn drijven sult ende terwijlen datted noch warme is. fijn terwenbloeme. leght het scheel daer op. Om taerten van appelen te maecken op de Walsche maniere Vlaanderen . Het sal goedt zijn. ghijnbeer en corinthen. Koocktse met Rinse wijn in een aerden pot tot datse dick wordt. Soo met vier onder en boven laten backen. een half vierendeel soete boter. Dan een decksel van deegh daer boven op en hier een daer een gat in het decksel ghesneden.1669 Neemt een half pondt ghepelde amandelen. Om een appeltaert te maecken. reijnischtse wel van haren schellen ende clockhuijsen. Leght dan dese spijse in u deech. ghestooten kaneel poeyer van sandelhout en rooswater. soo doeter bij wel suijcker met caneelpoeder gemengt. Dan den deegh in de pan geleyt en eerst appelen daer in gestroyt dan korenten. al tsamen wel morwe gesoden.1669 Neempt appelen. scheltse en snijdtse aen vierendeelen en doeter de klockhuysen uyt en dan noch in kleynder dunne snipkens ghesneden. roerende al wel onder een. stroijter daer nu suijcker en de caneel over. Dese taerte is excellent.Neemt dan oock drie ofte vier Quepeeren.

dry vierendeel suycker.1669 Neem 't buytenste geel van 4 citroenen. 6 loot boter.1669 Neemt van de schoonste kerssen en naer ghy de korst ghemaeckt hebt. 3 oft 4 swesericken. kaneel en suycker en ghesmolten boter. Om een citroentaert te maecken Vlaanderen . corenten en suycker van yder een vierendeel. Menght het wel onder een. Dry beschuyten gestoten. kleyn ghesneden. Neemt dan spenagie oft jongh waroes. kleyn ghescherft oft ghestampt. Op dierghelycke manier kunt ghy oock een taert van kruysbesien.Vlaanderen . Een kerssetaert op een ander manier Vlaanderen . Om een door-nepen appeltaert te maecken Vlaanderen . Decktse met een decksel van deegh toe. gember. Decktse dan toe en laetse soo ghenoegh backen. aerdbesien. naghelen en gember. bestroyt en bedeckt den bodem met suycker. pingelen.1669 Neem derde half pondt kerssen. 1 loot is ongeveer 15 g Om een kerssetaert te maecken Vlaanderen . kleyn ghewreven met rooswater en doren van eyeren klein geklopt. doeter de steenen uyt over een platte pot op dat het sop niet verloren gaet.1669 Neem witten kaes. leght het in deegh en laet het backen. een weinig boter en fijne gheraspte suycker. rooswater en 3 eyeren daer onder gheroert. gheraspt en 6 suere appelen daar onder en 6 doren van eyeren.1669 Neemt 12 gheschelde peeren van de smakelijckste. kleyn ghekapt en doeter by doren van eyeren. wat kleyn ghestoten peper. Wat spaense wijn daer door ghegoten. daer hier en daer maer een kleyn gaetien in is. Niet vergheten de caneel. de helft van 't kruym van een halve stuyvers witte broodt. Om een sucadetaert te backen Vlaanderen . barbarisse pruymen en de alle weeke vruchten maecken. Roer dit t'samen onder een en leght het dan in den deegh in de taertpan en daer stuckies boter boven op. Oock een half pont sucade. Menght dit onder een een. anders loopt het sop daer uyt.1669 214 . Pingelen zijn pijnnootjes Om geen soete taert te maecken Vlaanderen . aelbesien. een loot ghestooten caneel. Om een roomtaert te maecken Vlaanderen .1669 Neemt appelen. Dan in de korst ghedaen en een half uer ghebacken. Leghter een laegh kerssen op en dan weder een laegh suycker tot dat de taert korst op ghevult zy. wat caneel. Backt het. Doet'et dan in de korst om te backen.1669 Neem 2 mergh-pijpen. 6 doren van eyeren en dat t'samen ghebackt. suycker. caneel van yder een half loot. In een korst als voren verhaelt is. boter en tarwemeel.

doeter wel suycker by en laet het voorts zieden tot dat het ghenoegh is. Doet het dan in u deegh en laet'et backen. Dan zijn er ook nog de oliebollen die in Nederland in massale hoeveelheden worden geconsumeerd rond kerst en nieuwjaar. kleyn gheklopt met rooswater en wat tarwebloem om wat dickte te krijgen. Om een taert van kalfstonghen te maecken Vlaanderen . Hoe dan ook als we over gefrituurde producten spreken en hun kwalitatieve aspecten moeten we vertrekken van uit de verwachtingen van de consument (dat geldt trouwens voor alle producten). genoegh gekoockt en ghesuyvert dat'er niet aen is als tongh. 4 doren van eyeren. gember en kaneel met een weynigh suycker. Er is een tijd geweest dat die producten als vettig en ongezond bestempeld werden. een notemuskaet. Men kan de gefrituurde producten in twee grote categorieën verdelen : • • producten op basis van gist producten op basis van bakpoeder De producten op basis van gist kan men op hun beurt dan nog eens in twee soorten onderverdelen namelijk deze die uit een lap deeg gestoken worden (in het engels spreekt men van “table cut” ) en deze die via een afweger geportioneerd worden (“pressure cut” genoemd).1669 Neemt murruwe kalfsvoeten. Hackt die kleyn met 12 gheschelde seure appelen sonder klockhuysen. ik denk dat we de verwachtingen van de consument i. Doet het dan in u korst te backen. donuts en appelbeignets zitten terug in de lift. suycker en gesmolte boter dat altesaemen onder een gheoert met Rinse wijn.v. stoffeertse met kaneel. Vele landen hebben trouwens een aantal specialiteiten als het over gefrituurde producten gaat. Om taert van kalfsvoeten te maecken Vlaanderen . Ghy sult het bevinden delicaet. Doet daer by een ghestoten beschuyt. In het geval dat het verpakt is moet er een mooie folie rond zitten het product moet mals en vochtig zijn gefrituurde producten moeten een aangename smaak brood smaak hebben en niet de smaak van oververhitte olie 215 . maar er lijkt opnieuw heel wat interesse te bestaan van de consument (vooral de jonge consument) voor dergelijke producten.1669 Neemt een kalfstongh. Gefrituurde producten Inleiding Gefrituurde producten zoals berlijnse bollen. Als't gesoden is. in Zuid-Afrika heeft men “koeksisters” (gemaakt van twee of drie deegstrengen die men in elkaar vlecht en na het bakken in honingstroop of suikerstroop drenkt) enz. korenten. Hoe dan ook. sucade en pingelen.m. Dan een half uer backen. gefrituurde producten als volgt kunnen samenvatten: • • • het product moet er aantrekkelijk uitzien. dry vierendeel corenten. gember. 4. wel roerende dat'er niet aenbrandt.Neemt een pint soete room. In de Verenigde Staten gaat men bijvoorbeeld ook “long johns” aantreffen (dit zijn langwerpige rechthoekige gefrituurde producten die al niet gevuld worden met pasteibakkersroom of confituur). Koockt dit in de pan op de kolen. Producten op basis van bakpoeder worden ook wel cake donuts genoemd en worden vrijwel altijd via een afweger rechtstreeks in het frituurvet gedeponeerd. hacktse heel kleyn met harde doren van eyeren.4.

en smaakstoffen gebruikt. Een ander voordeel is dat men door iets meer bakpoeder te gebruiken. kleur. Melkpoeder gaat ook de vetabsorptie afremmen. Voornaam hierbij is : De bloem : harde wintertarwe van Amerikaanse oorsprong is een “must” en moet een minimum eiwit gehalte hebben van 13. iets minder gist kan gebruiken. Gerezen donuts Om goede gefrituurde producten te maken moet men in de eerste plaats goede grondstoffen gebruiken.• • ze mogen niet te vettig zijn ze moeten een minimale levensduur hebben m. Wat ik bedoel is. Anderzijds is het ook zo dat het grootste gedeelte van de suikers zal opgesoupeerd zijn door de gist vandaar dat men de kleuring van het gebakken product ook (of beter) kan sturen met bijvoorbeeld lactose. iets ruwer is. de korstkleur en de houdbaarheid van de donuts. gaan ook bakpoeder bevatten. Bakpoeders zorgen voor een fijne regelmatige kruimstructuur en gaan dus onrechtstreeks de eeteigenschappen van het product op een positieve manier beïnvloeden. suiker. Meestal gebruikt men een mengsel van sucrose en van dextrose.w. Melkpoeder dat op walsen gedroogd wordt geeft een donut met een korst die iets minder glad is. 216 . Daarnaast gaat een typisch recept ook nog andere ingrediënten bevatte zoals melk(poeder). Indien men teveel gebruikt gaat men een te grove kruimstructuur krijgen omdat de sojabloem het glutennetwerk verzwakt. Eieren bevorderen ook de kauweigenschappen. Ook de sojabloem draagt bij tot de houdbaarheid van het gebakken product maar ik wil wel waarschuwen voor het overdreven gebruik van sojabloem. Het bevordert de houdbaarheid van het product omwille van zijn waterbindende eigenschappen en gaat bijdragen tot de fijne smaak van het product. eieren. Het gebruik van overdreven hoeveelheden suiker gaat de vetabsorptie bevorderen waarood men een te vettig product verkrijgt. dat het beter is Amerikaanse bloem te gebruiken van bijvoorbeeld 14. Natuurlijk worden ook zout. dient als voedsel voor de gist en ten slotte gaat suiker ook de kleur van het gebakken product beïnvloeden. Er bestaat een ganse waaier aan producten op basis van melk. Heelei of eigeel geven een malser product. Melkpoeder heeft een bufferend effect en gaat ook een invloed hebben op de kleuring omdat het melksuiker of lactose bevat. Dextrose carameliseert bij een iets lagere temperatuur (circa 140°C) dan sucrose (148°C). Om iets te lezen over bakpoeders verwijs ik naar het hoofdstuk over cake en muffins. Het gevolg daarvan is dat men minder last heeft van het te ver gerezen zijn van het deeg op het ogenblik dat hij op de uitrol machine gaat. Indien een dergelijke bloem te sterk zou zijn is het beter ze wat minder sterk te maken door bloem met een lager eiwit gehalte toe te voegen dan van gewoon een bloem te nemen met een lager eiwit gehalte. Een te sterke bloem kan ook afgezwakt worden met aardappelbloem of soja bloem. Als men te weinig eieren gebruikt gaat men ook een minder mooie witte ring krijgen na het bakken omdat de eieren er voor zorgen dat het deeg minder gemakkelijk gaat invallen of inzakken tijdens het bakken.5 % en moest die bloem te sterk zijn van er wat inlandse bloem onder te mengen dan bijvoorbeeld een bloem te gebruiken van 13 % afkomstig van 100 % Europese tarwe. al zijn ze van gistdeeg gemaakt. vet en emulgatoren die er gaan voor zorgen dat we een mals product krijgen. Melkpoeders zijn onder te verdelen in 3 grote families : • • • gesproeidroogd bij hoge temperatuur gesproeidraagd bij lage temperatuur melkpoeder dat gedroogd is op verwarmde walsen Deze laatste manier van produceren van melkpoeder is praktisch verdwenen en praktisch al het commercieel beschikbaar melkpoeder wordt in sproeidroog installaties geproduceerd. De meeste donuts. Door met de verhouding van beide suikers te spelen kan men de kleuring van het product sturen. mals blijven enz. Belangrijk is echter te vertrekken van zuiver Amerikaanse tarwe.a. De suiker wordt voor een aantal redenen toegevoegd : als zoetstof uiteraard maar het gebruik van suiker bevordert ook het mals zijn. enzymen.5 %. niet te vlug uitdrogen.

De meeste bakkers hebben de neiging van te veel water te gebruiken voor het maken van donuts. Een donutdeeg mag stevig zijn na het kneden. Te weinig water is natuurlijk ook niet goed omdat het product minder lang houdbaar zal zijn, maar het is erger van te veel water te gebruiken. Door het gebruik van te veel water gaat het product invallen op het ogenblik dat het in de frituurbak valt waardoor men een te klein volume, onregelmatige vorm en minder goede kauweigenschappen krijgt. Te veel water is ook de oorzaak van blazen op en onder de korst. Tenslotte nog een bijkomende opmerking : de hardheid van het water speelt ook een rol. Daar heb ik het al eens over gehad in het hoofdstuk over de rijs. Maar wat men ook niet uit het oog mag verliezen is dat de producenten van compleet mixen meestal gaan formuleren voor hard water. Is dat niet geval dan moet men dit onderwerp aansnijden met de leverancier van de mix. Tenslotte is er nog een voorname ingrediënt die niet voorkomt in de receptuur maar wel in het eindproduct nl. het frituurvet. Tijdens het bakken gaat de donuts tussen de 15 en de 20 % frituurvet absorberen. Het is dus belangrijk dat men een uitstekend frituurvet gebruikt. Je kan geen goede donuts maken in slecht frituurvet. Belangrijk hierbij is het smeltpunt en de SFI (solid fat index) van het frituurvet. Deze eigenschappen van het frituurvet gaan zowel de smaak als de kauweigenschappen beïnvloeden. De eigenschappen van het fituurvet spelen ook in rol in het al dan niet "plakken" van suiker of glazuur aan de donut. Een hoge SFI gaat een product geven dat een vetfilm nalaat in de mond bij het eten en gaat het suikeren van de donut bemoeilijken. De suiker zal minder gemakkelijk aan de donut blijven kleven. Een lage SFI gaat een donut geven die een vettige indruk nalaat (vettige vingers bv.). Voor het maken van goede donuts gelden in principe dezelfde regels als voor het maken van een goed brood : men heeft kwalitatief goede grondstoffen nodig en het deeg moet goed ontwikkeld zijn. Het hoeft geen betoog dat, zoals bij het maken van deeg voor brood, ook hier de man die verantwoordelijk is voor het kneden van het deeg de sleutelfiguur is in het ganse proces. Onnauwkeurig afwegen, onvoldoende de kneedtijd in het oog houden, slordig omgaan met de deegtemperatuur enzovoort zullen onvermijdelijk aanleiding geven tot producten van ondermaatse kwaliteit. Ook hier is het kneden dus van het allergrootste belang en moet men op een gedisciplineerde manier omgaan met instructies qua recept, temperatuur en kneedtijd. Let ook op wat er gebeurt met de snijlingen. Soms zij deze de ene keer ouder dan de andere keer (de maandag bijvoorbeeld na het weekend) waardoor dat ze meer verzuurd zijn dan in de week en dit gaat een invloed hebben op de kwaliteit van het product. Anderzijds is het gebruik van retourdeeg een groot voordeel. Het is eigenlijk een soort zuurdesem dat men toevoegt waardoor men betere producten krijgt (meer tolerante degen, malse kruim, minder snel verouderen). Het enigste waar men zich van bewust moet zijn dat ook dit aspect van de productie perfect moet gecontroleerd worden m.a.w. men moet over de nodige installaties beschikken om de snijlingen op een reproduceerbare manier te gebruiken (altijd even oud, altijd even veel, ze bewaren bij dezelfde temperatuur enz.). Zoals hierboven reeds vermeld is de grootste onbekende factor in het snijlingen verhaal de hoeveelheid strooibloem. Maar ook dat kan onder controle houden door o.a. speciale strooibloem te gebruiken die zich beter laat doseren en door de degen niet te slap te maken. Wat men wel in het oog moet houden is dat door het gebruik van 50 % retourdeeg, men de hoeveelheid suiker in het vers deeg misschien iets moet verhogen. In het retourdeeg zal de gist de grootste hoeveelheid beschikbare suikers wel opgebruikt hebben en daarom kan het nodig zijn dat men iets meer suiker gebruikt. Een typisch recept voor donuts ziet er ongeveer als volgt uit : grondstof bloem (Amerikaanse 13,5 % eiwit) bloem (Europese 9,5 % eiwit) water shortening hoeveelheid 55,000 kg 25,000 kg 45,000 kg 10,000 kg

217

suiker gist eieren magere melkpoeder zout soja bloem bakpoeder verbeteraar (emulgatoren) totaal

5,000 kg 4,000 kg 2,500 kg 2,000 kg 1,500 kg 1,500 kg 1,000 kg 0,500 kg 153,000 kg

Men kan ook kant-en-klare compleet mixen kopen voor het maken van donuts. Sommige bakkers vinden dat maar niets en kopen liever de afzonderlijke grondstoffen omdat ze dan echt controle hebben over wat er in het recept zit en hoeveel. Ik zou toch een lans willen breken voor het gebruik van een complete mix want het maken van donuts is niet zo eenvoudig en het juist en correct afwegen van de ingrediënten is niet altijd eenvoudig. Als men een mix koopt dan is men tenminste zeker dat er tijdens het afwegen geen fouten gebeurd zijn. Trouwens de ganse discussie over het al dan niet gebruiken van een compleet mix is irrelevant. Belangrijk is dat de kwaliteit van het eindproduct constant is. Om donuts te maken heeft men een kneder nodig natuurlijk, rijskuipen, een uitrolmachine en uitstekers, een rijskast, een prikrol, een frituurapparaat, een koeltoren en apparatuur voor het aanbrengen van glazuur en decoratie. Er bestaan trouwens gespecialiseerde firma's (Moline of Doge bijvoorbeeld) die compleet automatische lijnen bouwen. De eerste fase in het productieproces is het kneden. Het leidt geen twijfel dat, naast het correct afwegen van de diverse grondstoffen, het kneden de belangrijkste stap is in het gehele proces. Tijdens het productieproces zijn er 3 parameters die men bijzonder in het oog moet houden : • • • kneedtijd deeg temperatuur rijstijd

Een goed gekneed deeg moet voor een sterk, goed ontwikkeld glutennetwerk zorgen en dat veronderstelt het gebruik van de juiste hoeveelheid water om er voor te zorgen dat de bloem goed gehydrateerd is en dat een aantal grondstoffen opgelost zijn in het deegwater. Maar over dit aspect hebben we het hierboven reeds gehad. De tweede parameter is deegtemperatuur. Heel belangrijk omdat de kwaliteit van de rijs er vanaf hangt. Ideaal is een deegtemperatuur tussen de 26°C en de 28°C. De temperatuur gaat ook de derde parameter nl. de rijstijd sterk beïnvloeden. Als vuistregel mag men aannemen dat 1°C verschil in deegtemperatuur ongeveer 10 % verschil maakt op het uiteindelijk volume van het gebak (op voorwaarde dat men de rijstijd niet verandert natuurlijk, maar dit is in een geautomatiseerde lijn praktisch onmogelijk).

218

Het is aan te raden het deeg een kuiprijs (30 – 45 minuten) te geven vooraleer het uitgewalst wordt. Gedurende de kuiprijs gaat het deeg relaxeren, het glutennetwerk gaat verstevigen, het zetmeel en de eiwitten kunnen water absorberen en het komt ten goede aan de smaak en de houdbaarheid van het gebakken product. Het gaat ook een stukje het probleem van de snijlingen oplossen. Vergeet niet dat bij het uitsteken van het uitgerold deeg ongeveer 55 % van het deeg terugkomt als retourdeeg. Men kan die snijlingen niet zomaar weggooien natuurlijk. Die worden terug gebruikt in een vers deeg (in een verhouding van 50 % vers deeg en 50 % retourdeeg). Een kuiprijs helpt een meer homogeen deeg te verkrijgen. Voor het uitwalsen moet men wel nog eens kort kneden om het reeds gevormde gas uit te drijven. Het uitwalsen gebeurt in 2 of 3 fazen om tot de gewenste dikte van het deeg te komen. In die fase worden ook de zijkanten afgesneden en die worden dan verwerkt in de retourdeeg. Belangrijk is dus ook steeds de zelfde hoeveelheid strooibloem te gebruiken.

219

Na het uitwalsen van het deeg gaat men ringen uitsteken. De grootte van de ringen varieert van streek tot streek maar meestal steekt men ringen uit van circa 55 g met een diameter van 90 mm. Daarna gaan de donuts naar de rijskast.

220

Als algemene regel neemt men aan dat tijdens de rijs het volume moet verdubbelen. Meestal rijst men gedurende een half uur bij 37°C - 40°C en 50 – 70 % relatieve vochtigheid. Het vocht in de rijskast mag niet te hoog zijn. Er mag geen verkorsting optreden maar er moet zich wel een dun droog huidje vormen aan de oppervlakte van de gerezen deegstukjes.

221

Als de gerezen donuts de rijskast verlaten moeten ze geprikt worden anders heeft men gegarandeerd problemen met blazen zowel onder als op de korst. Men kan proberen de rijstijd enkele minuten langer te maken, maar als dat niet lukt is er is maar één middel om aan blazen te remediëren namelijk het prikken van de donuts na de rijs. Als men niet prikt kan men tot 30 % afval hebben van donuts die na het bakken blazen of tunnels vertonen. De pinnetjes waarmee men prikt hoeven maar 1 à 2 mm dik te zijn.

Blazen onder of op de korst is een veelvoorkomend probleem. Om het probleem maximaal te vermijden moet men eerst en vooral een goed afgekneed deeg maken. Hoe slechter gekneed het deeg is, hoe groter de kans is dat er zich luchtbellen gaan vormen onder of op de korst. Maar ook het rijzen is belangrijk. Zowel te lang rijzen als te kort rijzen gaan het fenomeen veroorzaken. Algemeen kan men stellen dat door iets minder gist te gebruiken en een iets rustiger narijs na te streven dat men het probleem van de blazen onder controle krijgen. Hoe dan ook, zelfs al neemt men alle mogelijke voorzorgsmaatregelen en zelfs al heeft men een perfect gecontroleerde procesvoering, dan nog is het aan te raden de donuts te prikken als ze uit de rijskast komen. Na het prikken wordt het product gefrituurd en dat is terug een kritisch moment in het productieproces. Door het frituren gaat het volume toenemen, wordt de korst gevormd, gaat de kruimstructuur gestabiliseerd worden, wordt de gist afgedood, wordt water uit het deeg gedreven en gaat er frituurvet geabsorbeerd worden door de korst om een malse korst te krijgen. Volgende aspecten gaan een invloed hebben op de kwaliteit van het frituren en de vetabsorptie door het deeg : • • • • • temperatuur van het frituurvet ouderdom van het frituurvet graad van vervuiling van het frituurvet duur van het frituren hoeveelheid vochtverlies van het deeg tijdens het frituren

Het frituren zelf gebeurt bij 180°C - 190°C voor ongeveer 1 minuut aan beide kanten. Donuts moeten een mooie witte ring hebben. Als dit niet het geval is dan moet de oorzaak gezocht worden in te koud frituurvet of een baktijd die te kort is. Beide zijn er de

222

oorzaak van dat de donut gaat inzakken zodanig dat de witte ring te klein wordt of niet mooi egaal hoogis over de ganse omtrek van de donut. Baktijden veranderen ook in functie van het gewicht en de grootte van het product. Anderzijds moet men de baktijd zo kort mogelijk houden. Hoe langer men frituurt hoe meer frituurolie er zal geabsorbeerd worden.

223

Indien het frituurvet onvoldoende warm is zal het frituren ook langer duren met als gevolg dat er meer frituurvet geabsorbeerd wordt. Als het frituurvet echter te warm is zal de korst te vlug gevormd worden en zal er onvoldoende tijd over zijn voor de donut om uit te zetten en zal hij dus de neiging hebben van te klein te zijn. Al deze aspecten zijn van toepassing voor en na het keren van de donuts in de frituurbak. Normaal gezien gaat een donut 18 tot 21 % frituurvet absorberen. Ook het warmte transfer systeem om het frituurvet te verwarmen is belangrijk. Het is noodzakelijk dat de temperatuur van het frituurvet zo constant mogelijk gehouden wordt tijdens het frituren. Men moet ook opletten voor wat men “koude zones” noemt in de frituurbak. Het is niet zo evident dat de temperatuur van frituurvet overal in de frituurbak dezelfde is. Vandaar dat een goed uitgekiend warmte transfer systeem geen overbodige luxe is. Als het te lang duurt voor het verwarmingssysteem reageert als het frituurvet afkoelt dan gaat men dat zien aan de donuts. Het gevolg is dat de donuts onvoldoende gebakken gaan zijn (en dit wil niet zeggen dat ze een bleke korst gaan hebben) gaan ze achteraf krimpen en er oud uitzien in de verpakking. Vandaag wordt er algemeen aanvaard dat men in de frituurbak temperatuurzones moet creëren. Het frituurvet moet heter zijn op het punt waar de donuts in de frituurbak vallen en daar waar ze gekeerd worden. Trouwens het is praktisch niet mogelijk om een frituurbak van enkele meters lang en misschien 80 cm breed van uit een enkel wel bepaald punt te sturen qua temperatuur. Vandaar dat men temperatuursturing moet hebben in de verschillende zones van de frituurbak. Ook de samenstelling van het frituurvet is van groot belang. Het moet hoe dan ook een specifiek smeltpunt hebben maar ook wel bepaalde SFI (solid fat index) eigenschappen bij verschillende temperaturen. De absorptie wordt hierdoor in grote mate bepaald. Indien er zich problemen voordoen is het geraadzaam professionele hulp te zoeken hetzij bij de leverancier van het frituurvet hetzij bij een consultant. In de frituurbak zit een keerinstallatie. Dit is een ronddraaiende as waarop een aantal schoepen gemonteerd zijn die de donut gaat omdraaien na ongeveer de helft van de baktijd zodanig dat de donut aan beide zijden gefrituurd wordt. Men moet er ook voor zorgen dat het vet in de frituurbak niet te lang ijdel staat op te warmen want op die manier gaat het frituurvet snel afbreken en verouderen.

224

Een goede procedure om de transportbanden regelmatig te poetsen en te ontsmetten is dan ook geen overbodige luxe. Ook hier is het raadzaam de invertstroop mee te koken met het water en de kristalsuiker. De fondant zelf kan gekleurd zijn of op smaak gebracht worden met bijvoorbeeld aroma's of kaneel enz. Dit gebeurt vooral in de wintermaanden wanneer de luchtvochtigheid laag is. Het is niet mogelijk om op een goede manier warme fondant aan te brengen op koude donuts of koude fondant op warme donuts. Het toevoegen van 1 à 2 % vet (gerekend op de hoeveelheid suiker van de suikerstroop) met een hoog smeltpunt (55 à 60°C) gaat ook het tranen van de fondant tegengaan. Door het afkoelen wordt hij ookiets steviger.Decoreren en vullen van gefrituurd gebak Afwerken met glazuur Na het frituren en het koelen worden de donuts afgewerkt en de mogelijkheden om dit te doen zijn legio. 225 . Die is ideale verzamelplaats voor bloemstof. Men kan ze gewoon suikeren. Na afkoelen kan men de stroop gebruiken om de fondant af te slappen. men kan ze vullen met confituur of pasteibakkersroom enz. De kleur van de fondant en de smaak van de vulling kunnen op elkaar afgestemd worden zoals bijvoorbeeld een groene kleur voor een appelvulling of een rode kleur voor frambozenvulling enz. suiker enzovoort en bijgevolg de ideale plaats waar allerlei schimmels en bacteriën zich gaan nestelen. Men moet hoe dan ook de donut gedeeltelijk laten afkoelen. Bakkers hebben de slechte gewoonte fondant af te slappen met water maar om de stabiliteit van de fondant te verhogen is het beter suikerstroop te gebruiken. men kan er nootjes of een fantasie decoratie opstrooien. Op die manier kan het teveel aan frituurvet dat door adhesie aan het oppervlak kleeft door de donut geabsorbeerd worden. De suikerstroop kan men maken door twee delen suiker op te lossen in één deel water en de oplossing aan de kook te brengen. men kan ze met fondant afwerken. Het afslappen van fondant gebeurt het best met suikerstroop. Een ander fenomeen dat men soms ziet bij glazuur is dat ze uitdroogt en afschilfert. De hoeveelheid moet proefondervindelijk vast gesteld worden maar schommelt in de meeste gevallen tussen de 4 en 8 %. Het koelen gebeurt meestal op een transportband. Door suikerstroop te gebruiken gaat men het ook het "tranen" van verpakte donuts tegengaan. Om dit tegen te gaan kan men in de suikerstroop een hoeveelheid invertstroop toevoegen.

Als de doorlaatbaarheid van de verpakkingsfolie niet bestudeerd is in functie van de glazing zelf. Het deeg heeft hier meer weg van een beslag dan van een relatief vast deeg. die op de donut blijft zitten zonder er af te glijden. Pressure cut donuts In het geval van "pressure cut" donuts gaat men het deeg laten rijzen in de kuip en ze dan via specifieke afweegmachines (Belshaw is bijvoorbeeld een vrij bekend merk) gaat men ringen extruderen via speciaal geconstrueerde spuitmonden. 226 . Die donuts worden dan op de hierboven beschreven manier verder verwerkt.aantal donuts die per tijdseenheid moeten gesuikerd worden verblijfsduur in de trommel temperatuur van de donut (en de suiker) manier waarop de dounts rondtuimelen in de trommel de snelheid waarmee de trommel ronddraait de hoek waaronder de trommel is opgesteld de snelheid waarmee de suiker in de trommel ingebracht wordt Gevulde donuts Tenslotte is er nog het aspect van de vulling. Daarna worden ze gekoeld en afgewerkt. Een feit is zeker dat ze niet dezelfde zijn en dat ze een verschillend product teweeg brengen. welke de beste is van de twee. Suikeren Het suikeren gebeurt meestal in een ronddraaiende trommel die onder een bepaalde hoek is opgesteld. Als het water van de vulling onvoldoende gebonden is gaat men op vrij korte tijd een donut krijgen die meer op een natte spons gelijkt dan op een donut met stevige maar toch malse kruim. Cake donuts Cake donuts produceren is iets eenvoudiger omdat het productie proces vrij lineair is en minder tussenstappen heeft. Dit betekent dat • • • het vochtgehalte en het vetgehalte van de gefrituurde donut onder controle moet zijn. moet de consument maken. krijgt men ontegensprekelijk problemen met het tranen van de fondant of het wegsmelten van de glazing. Donuts moeten ook voldoende afgekoeld zijn vooraleer ze gevuld worden want anders creëert men de ideale omstandigheden waarin schimmels en bacteriën tot ontwikkeling kunnen komen.Om een kwalitatief goede glazing (= afgeslapte fondant) te hebben. de temperatuur van de afgekoelde donut vastgelegd moet zijn het vochtgehalte van de glazuur constant moet zijn Uiteraard speelt de samenstelling van de glazuur ook een rol maar ook de barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal hebben een invloed. moet men vertrekken van een goede donut. Voor het maken van cake donuts moet men uiteraard ook een deeg maken. Men kan lang en veel discussiëren over het verschil tussen "table cut" en "pressure cut" donuts. Alle donuts hebben natuurlijk een paar aspecten gemeen o. Men heeft een goede bloem nodig met een voldoend hoog eiwitgehalte maar het is niet nodig om zuivere Amerikaanse tarwe te gebruiken.a. • • • er wordt geen bakvorm gebruikt ze baktijd is vrij kort er wordt 15 tot 20 % frituurvet geabsorbeerd tijdens het bakken Het is niet nodig cake donuts te maken met een extra sterke bloem. De voornaamste factoren die een rol spelen bij het suikeren van donuts zijn : • • • • • • • de verhouding hoeveelheid suiker . maar die wordt dan onmiddellijk in porties verdeeld die rechtstreeks in de frituurbak vallen. De keuze. Om de beschadiging van het deeg met deze technologie zoveel mogelijk te beperken gaat men tijdens de extrusie afwisselend luchtdruk en vacuüm gebruiken.

Zoals reeds verteld in het hoofdstuk over invriezen is de temperatuur in een bewaarcel nooit constant. die uiteindelijk niets anders is dan suiker. Het is algemeen geweten dat koude lucht minder vocht kan bevatten dan warme lucht. als het water te warm is dan krijgt men platte producten die een overmaat aan frituurvet gaan geabsorbeerd hebben. Men kan dat beschouwen als zijnde een proces van ontdooien en terug invriezen zelfs al komt de temperatuur niet uit boven het smeltpunt van water. Beide methodes hebben zo hun voor. Die kan ze dan eventueel zelf nog verder afwerken. Het type pomp. Invriezen van donuts Donuts worden meer en meer populair en er is daarom ook meer vraag naar deze producten. Met andere woorden de glazuur lost op en men vindt eigenlijk een soort suikersausje in het pakje.en nadelen.a. Welke methode men ook gebruikt. • • in het geval dat het beslag te weinig gemengd was krijgt men donuts waarvan de kruim onvoldoende samenhang vertoont en die te vettig zullen zijn in het geval dat het beslag te veel gemend was krijgt men taaie donuts die onvoldoende vet zullen geabsorbeerd hebben en daardoor als droog zullen overkomen. het is altijd belangrijk dat het product tot in de kern ingevroren is. Ik ben er mij van bewust dat dit heel schematisch voorgesteld is en dat de praktijk heel wat complexer is dan hier uitgelegd. Deze producten worden dan ingevroren en zo aan de bakker geleverd. Mechanische koude vergt belangrijke investeringen maar is merkelijk goedkoper voor wat betreft de exploitatie. De donut gaat uiteraard niet opnieuw dit vocht absorberen maar de glazuur. hebben een invloed op het beslag.w. Kijken we nu even naar de lucht die zich in de verpakking bevindt. het debiet enz. Denk bijvoorbeeld maar aan het feit dat 227 . Zelf heb ik kunnen vaststellen dat producten die in een karton zitten dat zich ergens in het midden van een palet bevindt er 48 uur en langer over doen om de temperatuur van -18°C te bereiken. In het hoofdstof over diepvriezen is er reeds uitgebreid ingegaan op de verschillende methodes die er bestaan. gaat bij het verder ontdooien. Er is zowel de mechanische methode als de cryogenische methode. er ontstaan ijskristallen in de verpakking. het product zal verder invriezen in de bewaarcel zij het dat dit uiterst langzaam gaat. Gevolg. Soms zit men met een produktieprocédé waarbij het product niet tot in de kern ingevroren is. omwille van het hygroscopisch karakter van suiker. wel het vocht absorberen. Voor wat betreft het invriezen van verpakte donuts moet men het volgende goed voor ogen houden. Als de temperatuur van de lucht rond het bevroren product stijgt dan gaat die meer vocht kunnen opnemen. In het algemeen kan men stellen dat producten die meer vet en meer suiker bevatten beter het invriesproces doorstaan. Het is dan ook belangrijk dat in een "pressure cut" systeem zowel de vorm als het gewicht van het product nauwkeurig bepaald wordt.De temperatuur van het beslag is wel van belang. Als je dus donuts gaat maken om in te vriezen ben je beter dat ze iets vaster zijn. Daarbij moet men weten dat de veroudering en het uitdrogen van een donut (en van alle gebakken producten in het algemeen) het snelst verloopt tussen pakweg + 7°C en . Dat is effectief ook zo. Invriezen met CO2 of stikstof heeft dan het voordeel dat het invriezen sneller gaat maar de cryogenische methode kan een negatieve invloed hebben op de kwaliteit en de stabiliteit van de glazuur. Anderzijds is het niet eenvoudig om goede donuts te maken. Ook overkneden of onderkneden gaat een invloed hebben op de kwaliteit van het eindproduct. • • als het water te koud is dan krijgt men donuts die eerder te klein en te taai zijn.22°C staat. Men gaat er dan van uit dat de temperatuur wel zal zakken tijdens de stockage in de bewaarcel bij meestal bij . Veronderstel dat we 4 ingevroren donuts in een doosje hebben dat in een diepvriescel zit.7°C. Een donut moet luchtig zijn maar in diepvries levert dit ook het gevaar op dat ze gemakkelijker gaan uitdrogen. Als de temperatuur nu terug daalt dan gaat de lucht minder vocht kunnen bevatten en het water gaat uitkristalliseren m. Een aantal grote fabrikanten zijn gespecialiseerd in het maken op industriële wijze van donuts. Met andere woorden de lucht gaat vocht onttrekken aan het product. Er is een temperatuursfluctuatie gedurende het bewaren. In dit type van installaties wordt het beslag meestal verpompt. Achteraf is men dan verbaast dat de donuts uitgedroogd zijn of snel uitdrogen bij het ontdooien. de donut droogt uit.

Het wekelijks goed reinigen van de frituurbak is nodig omwille van : • verkoolde deegresten en stuifmeel blijven achter in de frituurbak. • • tijdens het frituren ontstaat er ook een verkoolde neerslag op de wanden en op de bodem van de frituurbak. Die laag gepolymeriseerd vet wordt met de tijd harder en harder en het wordt steeds moeilijker om ze te verwijderen.of loskade blijven staan. Uiteraard spelen ook de omstandigheden waarin in het product vervoerd wordt spelen hierin een rol. de lucht. De hoeveelheid ervan stijgt naarmate men langer wacht om te poetsen.diepvriesverpakkingen nooit hermetisch dichtgemaakt zijn. Poetsen Poetsen in de bakkerij is belangrijk natuurlijk maar in het geval van donuts moet er bijzondere aandacht besteed worden aan de frituurbak zelf. nadat die vocht opgenomen heeft uit het product gaat die ook ontsnappen naar de omgeving. De eenvoudigste methode om er voor te zorgen dat alle loog verwijderd is. Men krijgt de indruk dat het product naar terpentijn begint de smaken. Ook tijdens het transport heeft men een constant opwarmen of afkoelen van het product (als de deuren van de vrachtwagen opengaan) of erger nog. Na het leegmaken van de frituurbak en het verwijderen van de verkoolde resten is het koken met loog de voornaamste stap. De poetsprocedure bestaat uit verschillende onderdelen. Dit proces blijft gewoon voortduren en de donut gaat langzaam maar zeker steeds droger en droger worden. is na te spoelen met een licht zuur spoelmiddel om daarna overvloedig met water na te spoelen. paletten producten die op de laad. Daarna is het absoluut noodzakelijk van goed na te spoelen en te drogen want alkalische resten gaan er voor zorgen dat het vet snel slecht wordt. tenslotte kunnen er ook smaakafwijkingen ontstaan indien men verkoolde resten niet regelmatig verwijdert. • ten gevolge van oxidatie gaan vetten polymeriseren en een vernisachtige laag vormen die zich meestal net boven het oppervlak van het frituurvet bevindt. Met andere woorden. 228 . De verkoolde deeltjes kunnen zich vasthechten aan het product waardoor het product er niet verzorgd uitziet. Door die laag verkoolde resten gaat de warmteoverdracht minder snel wat gelijkmatig frituren bemoeilijkt. Die moet heel regelmatig leeg gemaakt worden en gepoetst worden zelfs als is er een continue filtreersysteem geïnstalleerd waarin de olie steeds rondgepompt wordt. Wat azijn toevoegen aan het eerste spoelwater is reeds voldoende om er voor te zorgen dat eventuele resten van loog geneutraliseerd worden.

Stijn Streuvels Stijn Streuvels (psuedoniem van Frank Lateur) werd geboren op 3 oktober 1871 in Heule. Hij was niet de zoon van een bakker. zoals vaak wordt beweerd. 229 . Deze kleermaker. waar zijn literaire begaafdheid voor het eerst tot uiting kwam. waar hij het lager onderwijs volgde. Frank bracht zijn kinderjaren door te Heule. een zuster van de grote dichter Guido Gezelle. was getrouwd met Louise Gezelle. een dorp in de directe nabijheid van de stad Kortrijk als Franciscus Petrus Maria Lateur en zijn roepnaam was Frank.5. Camille Lateur.1. Hij werd leerling aan het Sint-Jan-Berchmansinstituut te Avelgem. Beroemde bakkers 5. Hij leed aan een minderwaardigheidsgevoel dat aanleiding gaf tot een geldingsdrang. maar van een kleermaker.

een koster (?) of schoolmeester misschien. De publicatie van zijn werk in het vrijzinnige tijdschrift "Van Nu en Straks" was tegen het zere been van zijn katholieke familie. als u allen vertrokken waart en ik mij daar heel alleen bevond in mijn vuil. weer naar mijn streken. die bakker waren. Voeg daarna de boter toe en kneed daarna onder toevoeging van de eieren tot een homogeen deeg. In "Prutske" (1922) en "Alma met de vlassen 230 . koekedeeg en lukken". In 1905 verliet hij de bakkerij en vestigde hij zich te Ingooigem op het "Lijsternest" waar hij na zijn huwelijk met Aldia Staelens is blijven wonen. "De Vlaschaard" uit 1907 legt de klemtoon op de verbondenheid van mens en natuur. Verdeel het deeg in 50 gelijke stukjes.De jonge Frank aardde niet binnen het keurslijf van het onderwijs en in 1885 verliet hij de school om het vak van bakker te leren. "Dorpsgeheimen I" omvatte de verhalen "De Lawine". Zijn eerste periode. onsterfelijk gemaakt door Stijn Streuvels in deze roman. op 't laatste stekje bekend maakte met mijn professie .a. Oorspronkelijk werden de lukken gebakken met echte boerenboter. zo o. 'k heb gehertig gelachen !" Zijn eerste verhalenbundel. Een lukke is een ovaalvorming dun. De wafeltjes werden gebakken ter gelegenheid van de jaarswisseling en aan familie. die hij impressionistisch beschreef in "Zomerland en Zonnetij" uit 1900. volgende ingrediënten nodig : ingrediënt tarwebloem boerenboter suiker bruine suiker eieren vanillesuiker zout hoeveelheid 1000 g 400 g 350 g 150 g 150 g 50 g 5g De bereiding gaat als volgt : meng de bloem.en dan die trein die schuifelde en me ver weg voerde. Emmanuel de Bom en Karel van de Woestijne ontmoetten Streuvels voor het eerst op 5 juli 1896 in Gent. Deze ontmoeting is bepalend voor de verdere ontwikkeling van Streuvels. maakte hem onmiddellijk bekend. In 1891 vestigde hij zich als bakker te Avelgem. Hij ging aan het werk als leerling-bakker bij twee broers van zijn vader.. die hij maar kon vinden. Rond 1894 begon hij zelf met schrijven en publiceerde in vrij onbekende tijdschriften. Daar maakte hij kennis met de stiel en later in bakkerijen in Kortrijk en Brugge. in het bijzonder van zijn oom de priester-dichter Guido Gezelle.. in "Minnehandel" (1903) en "Dorpsgeheimen" (1904). de suikers. om Karels aanzicht te zien .. waar de conversatie zeldzaam was. kenmerkt zich door zijn bewondering voor de natuur. Met sfeervolle beschrijvingen neemt hij de lezer mee naar de bakkerij met "de lekk're geur van wafels. uitgestrekt leggen te lachen en te overpeinzen wat ge zoo al moogt verziert hebben over mijn persoontje. Gebruik een fijngeruit ijzer.dat was kostelijk bz. en toen ik u. Een rasechte westvlaming heeft me verteld dat het woord komt van "geluk". Vorm hiervan bolletjes en modelleer ze dan staafvormig. "Jante Verdure" werd in 1943 als afzonderlijk werk uitgegeven. In hun bakkerij.: dat ge zoo goedsjeudig meendet dat ge met een boer te doen hadt. tot ongeveer 1902. Maar terug naar het leven van Stijn Streuvels als schrijver. Hierna werd hij een allesziend waarnemer van eenvoudige mensen. heb ik mij dan. Voor 50 lukken van 40 gram heeft men. warm waggon. besteedde Frank zijn vrije uren aan het kennismaken met alle teksten. "Bertken en de moordenaars alle twaalf" en "Jante Verdure".. stevig wafeltje van Vlaamse bodem. het zout en de vanillesuiker. vrienden en kenissen uitgedeeld om hen een gelukkig nieuwjaar te wensen.. Bak de lukken in enkele minuten bruin af in een voorverwarmd wafelijzer dat lichtjes ingevet is met olie of boter. Dit laatste is een roman over een bakker. Lenteleven (1899). die bij vlagen uiterst intensief is en er ontstaat een vriendschap voor het leven. naast een snuifje kaneel. De Bom ontwikkelt zich tot mentor en klankbord. Dit schreef bakker Streuvels aan De Bom naar aanleiding van deze eerste kennismaking met literatoren : "Zondag laatst. Er volgt een correspondentie.

mismaakte en versleten mensen vernieuwd konden worden door het drinken van een levenselixir. omdat zij er ook telkens weer nieuwe facetten in ontdekt. Voor meer info over Eeklo kan je terecht op de website van de stad.2. verschenen in de bundel "Werkmenschen" uit 1926.haren" (1931) gaat zijn aandacht dan weer uit naar de psyche van het kind. dat bruist van de activiteit. In het Muiderslot in Amsterdam hangt een schilderij daterend uit de tweede helft van de 16de eeuw met als titel : "De Backer van Eelco". Voor de meeste literatuurkenners is Streuvels een van de voornaamste Vlaamse prozaschrijvers van zijn tijd. hoofdstad van het Meetjesland. Het is vooral het scheppend proza waarin Streuvels' oorspronkelijkheid van visie en stijl het sterkst tot uitdrukking komt Stijn Streuvels overleed op 15 augustus 1969 te Ingooiem. 231 . 5. Bij het herbakken hakte men het hoofd van de romp. Het Lijsternest is sinds 1980 het Stijn Streuvelsmuseum. Hij was eredoctor van de universiteiten te Leuven (1937) en te Münster (1941) en van de Universiteit Suid-Afrika te Pretoria (1964). De backer van Eeclo De volgende info is verkregen via de website van de stad Eeklo. Het toont het ritueel van het herbakken. In de Middeleeuwen was men ervan overtuigd dat oude. Eelco is waarschijnlijk een verschrijving van Eeclo. Zijn meesterwerk is "Leven en dood in den ast". In 1962 werd hij onderscheiden met de Prijs der Nederlandse Letteren. het baden in de fontein van de verjonging of het herbakken worden in een oven. wiens kunst door iedere generatie opnieuw wordt gewaardeerd. Eeklo is een mooi stadje in Vlaanderen.

herkneedde en herschilderde men het en bakte men het in een oven. zwarte en andere kunt ge er ook krijgen volgens uw goesting en smaak. Walterus de Werin en Gerardus de Olsena. 232 . de vrouwen met de broek aan. de heer van Maldegem. Johannes de Maghelines. maakt aan iedereen bekend dat Johanna. lodderige en lepe ogen. Vandaag de dag sluit ze meer aan bij onze moraal : kinderen worden voorgehouden dat ze maar beter tevreden kunnen zijn met hun eigen hoofd want de kans is groot dat je van de bakker terugkomt als een heethoofd. Dit blijkt uit de volgende bijdrage van Romano Tondat. Onderzoek naar de oorsprong van de vele gerechtelijke betwistingen tussen Eeklo en Maldegem resulteerde in verrassende vaststellingen. een misbaksel of een halve gare. die zowel in de hogere als in de lagere rechtsmacht en over wij zij wil. Al in 1220 dwong de heer van Maldegem de gravin tot een een gerechtelijke procedure. werd veroordeeld. Ondertussen plaatste men een groene kool op het lichaam. Hij heeft daarvoor volgende borgpersonen opgegeven : Philippus de Wastina. oneerlijke kooplieden en de niet voor hun taak geschikte magistraten. Het vertelt over een radeloze vader die zijn domme zoon al naar Zottegem en het Minnewater gestuurd had om slimmer te worden. schout te Brugge. loense. Niets mocht echter baten tot iemand hem de raad gaf eens naar Eeklo te gaan want "daar worden hoofden gebakken met gekrulde en platte haren." Zo gezegd zo gedaan en volgens de legende ging de zoon nadien naar Parijs waar hij "uitblonk in zijn studiën door zijn wijsheid en geleerdheid. Van oorsprong was het herbakken een allegorie op de louterende werking van het vagevuur. Na het bakken van het nieuwe hoofd werd dat terug op het lichaam geplaatst en kon men jong en herboren weer verder door het leven gaan. de molenaars. de houtbewerkers. De gravin heeft Filips ook opdracht gegeven zich niet te benmoeien met voormelde betwistingen. Het thema van het herbakken genoot in de 16de en 17de eeuw een zekere populariteit evenals een hele reeks andere "behandelingen" waardoor men onger. Volgens de legende zou je bij de bakker van Eeklo terecht kunnen als je hoofd je niet beviel. Het vonnis viel op de zondag na 1 januari 1220 en luidde als volgt : Jan van Nesle. Later waren het de overtreders van het burgerfatsoen die moesten worden herbakken. Er waren in de Middeleeuwen nogal wat gerechtelijke strubbelingen tussen de heren van Maldegem en de stad Eeklo en zijn bevolking. Dit werd dan afgehakt en zolang vervangen door een kool terwijl het hoofd herbakken werd. de horendragers. De genoemde Filips heeft beloofd nooit meer tegen deze uitspraak te zullen zondigen. lege hoofd. die zich met al hun bezittingen en goederen borg stellen. De kool was het sysmbool van het ijle. Aan de bais lagen de verschillende gerechtelijke conflicten tussen de heren van Maldegem en het grafelijk paar Ferrand van Portugal en gravin Johanna van Constantinopel. mooier of slimmer kon worden. Tot deze groep behoorden uiteraard de overspeligen. normen en waarden van de maatschappij waarin deze thematiek actueel was. De gravin mag het recht naar eigen goeddunken wel uitoefenen over haar onderdanen." Deze legende wordt in Eeklo levendig gehouden door de plaatselijke dienst voor toerisme die jaarlijks verdienstelijke Eeklonaars tot ridder slaat in de "Orde van Eeklooschen Herbacker". De aard van die kwalen werd bepaald door de opvattingen. In het tijdschrift "Ons Meetjesland" werd de historische betekenis van de herbakker van Eeklo in zijn juiste historische context geplaatst want Eeklo werd pas een "herbakker" nadat het eerst zelf zwaar werd "dobbelgebakken". gravin van Vlaanderen en Henegouwen. en vijfjaarlijks een herbakkersfeest organiseert waar iedereen zich kan laten herbakken. schout te Maldegem. uitspraak heeft gedaan over het innen van belastingen door Filips. Mensen werden door de behandeling van hun vermeende kwalen verlost. Niet alleen de bakkers werden daarbij ingezet maar ook de smeden. Het feit dat Eeklo sedert eeuwen bekend staat als de stad van de herbakkers is te danken aan het verhaal in het volksboek "De Vermaekelijke klugt" van 1750. met schele. waarbij Filips. de pottenbakkers en allerhande kwakzalvers. De legende van de herbakker is een leuk verhaal maar is lang niet de enige historische waarheid over de eeklose bakker. De voornoemde Johanna heeft gezegd dat de genoemde Filips geen enkel recht had aaangaande het aanstellen of afzetten van schepenen te Maldegem en geen enkel recht heeft op enige rechtsmacht om mensen te veroordelen of op enige rechtsmacht die met vuur gebeurt of op het innen van belastingen op de mensen van Maldegem.

het volk meester was van de straat. Maldegem. 233 . Deze overeenkomst werd bezegeld in de maand januari op de zondag na de Besnijdenis in het jaar onzes Heren 1220. Het gevolg was dat Eeklo een zeer zware vernederende veroordeling moest slikken. De eeuwenlange grafelijke ondersteuning zorgde er voor dat Eeklo al vroeg een centrumfunctie verwierf. De wijze waarop Eeklo tot stand kwam. Er werd veel gelachen en gespot maar op Vastenavond kon dat omdat dan. Ook merkwaardig is dat er voor 1500 nooit sprake is geweest van het herbakken in Eeklo. zijn gerechtelijke arrogantie die werd gecounterd door zijn eigen heer en meester. Maar dat mondde meestal uit in voor Maldegem vernederende processen. De voorziene afbetalingen konden echter niet tijdig gebeuren waardoor de Eeklose burgemeester en schepenen gevangen werden gezet in Brugge. dat het soms zeer moeilijk had met zijn verloren processen schrok er niet voor terug om zich in beroep tot het parlement in Parijs te wenden. die betrokken was bij het bepalen van dit vonnis en verantwoordelijk was voor het uitvoeren ervan. Uiteindelijk nam de graaf Thomas van Savoye een kordate beslissing : op het door de heer van Maldegem betwiste gebied en een groot gedeelte van het Maldegemse grondgebied richtte hij in 1240 het Nieuw Eeklo op. De grootste morele kaakslag kregen Eeklo en zijn bevolking op 24 februari 1459. Dat bracht met zich mee dat Eeklo zich soms arrogant opstelde. heeft op vraag van de gravin zijn zegel aan het schrift gehecht en hem aan Filips van Maldegem overhandigd. De graaf werd zelf verplicht scheidsrechterlijke procedures te aanvaarden waarbij de heer van Maldegem eisen steld. De normale grafelijke gerechtelijke maatregels werden door het Eeklose stadsbestuur tot driemaal toe tegengewerkt. Ondanks de soms onderdanige houding van Eeklo tegenover Maldegem was de gerechtelijke bijstand van de Raad van Vlaanderen dikwijls nog nodig om Eeklo te beschermen. de openbare vernederingen (die duidelijk werden gevierd door de buren uit Maldegem). Het vonnis werd uitgesproken in Brugge op 14 april 1458. bewijzen dat de stad Eeklo enkele keren dobbel werden gebakken.werden steeds door Eeklo gewonnen. zijn verdere ontwikkeling. De geregelde processen tussen beide leefkernen . waardoor de stad terecht de naam van de Herbakker verdiende. die ook nog handen vol geld kostten. De dubbele vernedering (geldboete en om "erbarm" of medelijden smeken) werd nog nog gevolgd door een derde openbare vendering toen Eeklo zijn boete niet tijdig kon vereffenen. Op die dag (24 in sporcle = 24 februari) kwam een grote menigte van Maldegem met genoegen "rijen" (= rijdansen) en andere "esbatements" (= toneeltjes opvoeren) bedrijven in Eeklo. De parochiekerk zat uiteraard stampvol met volk uit Maldegem en omgeving. de graaf van Vlaanderen. De graaf van Vlaanderen veroordeelde zijn "stedeke" tot een geldboete van 500 gouden kronen en tot een algemene openbare processie in de parochiekerk. Daar moesten het schepencollege en tweehonderd notabelen van de stad geknield om "erbarm" smeken voor de graaf of zijn vertegenwoordiger. Het is pas in de 16de eeuw dat het Brugse volkszeisel "naar Eeklo gaan om zich te laten herbakken" in voege kwam. Deze grafelijke tussenkomst zou eeuwenlang verstrekkende gevolgen hebben.Jan van Nelse. Dat was de eerste vastenavond na de Eeklose veroordeling door de Raad van Vlaanderen.meestal in gang gestoken door Maldegem . In 1454 werd er door twee leden van een Eeklose familie een moord gepleegd. die evenwel bij deze scheidsrechterlijke uitspraken werden afgewezen. enkele uren per jaar. De betwistingen tussen de heer van Maldegem en de graaf van Vlaanderen bleven aanslepen. Er werd daarvoor in Brugge een lenig afgesloten. met de uiteindelijke bedoeling de vele aanmatigheden van de heren van Maldegem te neutraliseren. Deze processen. moesten dan nog telkens betaald worden door de inwoners van Maldegem en Eeklo kon zijn gemaakte kosten recupereren.

5. is in de loop der jaren uitgegroeid tot een gerenommeerd pralinemerk. Klemens Wenzel Lothar von Metternich (15 mei 1773 te Koblenz . parliné en andere lekker dingen. De grote aantrekkingskracht van de praline ligt in het samenspel van vulling en deklaag. De kwaliteit van de chocolade wordt bepaald door de cacaobonen en de dosering van de ingrediënten die de chocolade zijn kenmerkende eigenschappen zullen geven (de geur. En dan was België aan de beurt. was een Oostenrijks staatsman en een van de belangrijkste diplomaten van zijn tijd. Alhoewel de cacaoboon in 1519 ondekt werd door de Spanjaard Hernando Cortés waren het de Italianen die als eerste in de ban geraakten van cacao. sinds 1813 prins van Metternich-Winneburg en sinds 1818 hertog van Portella. Daar ontstond rond 1875 de melkchocolade door toevoeging van gecondenseerde melk. een Belgische uitvinding die van 1912 dateert. het aanvoelen. Al snel werden in Piemonte grote hoeveelheden cacao geprodcueerd. We danken deze lekkernij aan Jean Neuhaus. die hij praline noemde. Het bedrijf heeft sindsdien onophoudelijk nieuwe soorten pralines ontwikkeld. Deze brave man deeltje tijdens het carnaval van 1865 chocolaatjes uit aan de menigte en de chocolademaker Caffarel kreeg de toestemming om de naam giandujotti te gebruiken. Chocolade Voor de chocolade aan zijn veroveringstocht door Europa begon. In België betekent 'praline' een chocoladebonbon met een vulling die in eindeloze variaties bestaat. Van Italië naar Zwitserland is maar een klein reisje. Hij was een rationalist die niet geloofde in de Verlichting en die de Franse Revolutie verafschuwde. een uitvinding van Henri Nestlé.. . Drie jaar later vond hij een nieuw soort kartonnen verpakking uit. In België verstaat men onder praline een chocoladebonbon die over het algemeen gevuld is. De chocolademakers kiezen met de grootste zorg de beste cacaobonen en de fijnste ingrediënten om de pralinevulling te vervaardigen.) 234 . Belgische chocolade is er in alle vormen en smaken waarin iedereen zijn of haar gading vindt.11 juni 1859 te Wenen).3.. Franz Sacher creëerde in het begin van de 19 de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte. In 1912 ontwikkelde Jean Neuhaus junior de eerste gevulde chocoladebonbon. Franz Sacher Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher. De geboorte van de wereldberoemde Belgische praline. Aanvankelijk was chocolade in Europa enkel bekend als drank. opgericht in 1857. Jean Neuhaus creëerde een harde chocoladevorm die kon gevuld worden met room. de Weense banketbakker van prins Klemens von Metternich. de befaamde 'ballotin' of pralinedoosje. Deze hazelnootchocolade werd "gianduja" genoemd naar een volksheld (Jan met de kruik) uit Piemonte. oorspronkelijk een fabrikant van farmaceutische bonbons in Brussel. graaf. De eerste transformatie naar een vast product kwam er door de toevoeging van hazelnoten. de kleur. De firma Neuhaus. Het meest geraffineerde recept is ongetwijfeld de praline. vormde de cacaoboon de basis voor de godendrank in het oude Mexico.

Toen na de Tweede Wereldoorlog de economie in een beroerde staat was. gaan ze de hele wereld over. maakt de taart nog steeds. De Sachertorte werd in 1832 door Franz Sacher uitgevonden. De taart wordt geserveerd met slagroom. 235 . Alle andere bakkers. schuimige. en alles wat je marktaandeel kon vergroten welkom was. Hiervoor worden 1. merg van één vanillestokje. die op dat moment een leerling was in de keuken van de Oostenrijkse politicus Klemens von Metternich. Ook Demel. Later opende hij zijn eigen winkel en nam het recept mee. 6 eidooiers en 6 eiwitten (van grote eieren. Voortdurend roeren. Het resultaat van Sacher was een sensatie. Een chocoladetaart was op zich al wel bekend. 125 gram koude boter. onder voortdurend roeren. Tot in 1828 de Nederlander Coenraad Van Houten chocolade in poedervorm uitvond. op kamertemperatuur). Onze noorderburen zijn dan weer de uitvinders van de chocolademelk. De bakkerij van Sacher bakt tegenwoordig 800 taarten per dag. 100 gram suiker. Uiteraard vertelt men niet welke. Een glazuurlaag van deze dikte en structuur was nog nooit eerder gebruikt. direct onder de glazuurlaag. De taart uit Wenen bestaat uit chocoladecake. verpakt in houten kistjes. Hij creëerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte. eerder “mannelijke” taart. Men drinkt hier een koffie verkeerd. bijzonder lang. Het verschil zat hem vanaf dat moment in het kleine streepje. Elke praline is op die manier een uniek product dat het stempel draagt van een persoonlijke creatie. Het hotel verwierf vooral wereldfaam door toedoen van zijn vrouw Anna. Chocoladeglazuur In een schaal 300 gram suiker. gevuld met abrikozenmarmelade en bedekt met een dikke laag chocoladeglazuur. een "großer Schwarzer" (zwarte koffie) of een "großer Brauner " (koffie met koffieroom) bij. ontstond een strijd tussen Demel en Sacher over het originele recept. Deeg 125 gram pure chocolade (in stukjes). Voor het glazuur worden drie soorten chocolade gebruikt. 150 gram bloem Abrikozenglazuur In een pannetje 250 gram abrikozenjam met 2 eetlepels bruine rum aan de kook brengen. Demel vulde de taart namelijk niet met abrikozenjam. maar keerde al snel terug naar Wenen om bij hofleverancier Dehne te gaan werken. de Weense banketbakker van prins Metternich. incluis Demel. Een kopje warme chocolade werd lange tijd gemaakt door een blok gemalen en gekruide chocoladebonen te raspen in warm water of in warme melk. mochten hun taart “Sachertorte” noemen. Na een langdurig proces oordeelde een rechter dat Sacher de originele taart mocht verkopen. die intussen de zaak van Dehne had overgenomen. Twee à drie minuten laten doorkoken. een cappuccino. Verschillende van hen hebben de buitenlandse markten veroverd en de praline bekendgemaakt als een typisch Belgisch product. De houdbaarheid is. die bekend was als een sterke.. Door een zeef halen en warm verder verwerken. België telt vandaag enkele tientallen chocolademakerspralinefabrikanten. De bakker claimde dat dit het originele recept was en dat Franz Sacher het bij zijn vertrek verkocht had. De opdracht was simpel : bedenk een nieuwe taart. Eduard Sacher.De Belgische pralines worden voor een groot deel met de hand vervaardigd en versierd. de zoon van Franz. Von Metternich wilde echter geen luchtige. opende in 1876 een restaurant achter de opera. “vrouwelijke” taart. maar een droge. die gezoet dient te zijn met vanillesuiker. 150 gram poedersuiker. In vier verschillende formaten. De taart is een veel geëxporteerd product.2 miljoen eieren per jaar verbruikt. Franz Sacher kreeg naar aanleiding van zijn uitvinding een baan aangeboden in Boedapest. 175 ml water en 175 gram pure chocolade (in stukjes) aan de kook brengen.. daadkrachtige en sigarenrokende vrouw. maar smeerde het alleen op de taart. Het eerste chocoladegebak danken we aan Franz Sacher. compacte. maar in combinatie met de abrikozenvulling en de dikke chocoladelaag bovenop de taart was het geheel nieuw. tot een gladde massa ontstaan is. het latere hotel Sacher. Sindsdien heet de taart van het hotel Original Sacher-Torte. dankzij de dikke laag glazuur. Sacher Torte Sachertorte is misschien wel de beroemdste taart ter wereld.

Op de laagste stand de poedersuiker toevoegen. maar kneedde van het deeg niets anders dan apen. Eén voor één de eidooiers toevoegen en daarna de gesmolten chocolade en het vanillemerg toevoegen. Dat vond hij veel aardiger dan al die doodgewone broden. Hiervoor de slagroom zoeten met vanillesuiker i. Het glazuur koud laten worden. Ongeveer één vierde van de eiwitmassa door de chocolademassa roeren. Daarna nog twee minuten op de hoogste stand mixen." "Goed baas. De taart ongeveer één uur voor serveren uit de koelkast halen en serveren met een lepel “Schlagobers”. echter niet te stijf.en konijnenfiguren. De bloem in twee porties zeven boven de massa en er door spatelen. Bij het uitgieten de bodem van de schaal niet leegschrapen.Daarna de hitte beperken en vijf minuten laten koken. De chocolade au-bain-marie laten smelten en daarna iets laten afkoelen. wederom onder voortdurend roeren.4. kristalsuiker. als je maar zorgt. nog mompelend: "Wat-ie bakken moet. De eiwitten met de suiker opkloppen. zodat het gelijkmatig en stevig wordt. De twee helften weer op elkaar zetten en de taart met de rest van de abrikozenglazuur bedekken.p. ik neem 'es een dag vrij om kennissen op te zoeken. De bakker was blij. nota bene!" Uilenspiegel zei niets. zodat de glazuurlaag stevig wordt. 5. Het deeg gelijkmatig in de springvorm verdelen. Van het vuur halen en nog één minuut roeren. kwaad om zoveel onnozelheid. onder voortdurend roeren. halve gare grappenmaker. Gedurende 45 minuten bakken in het middel van de oven. De taart doorsnijden en vullen met abrikozenglazuur. 236 . dat hij voor deze drukke tijd een knecht had en zei al de tweede dag: "Het deeg is klaar. De bodem met bakpapier bekleden.v. wat-ie bakken moet. jij moet vandaag maar bakken. Iets laten drogen. Bereiding De oven voor verwarmen op 200ºC. De rest van het eiwit voorzichten door de massa spatelen. tot de massa licht van kleur en schuimig is. De legende van Tijl Uilenspiegel als bakkersknecht Eens had Tijl zich in Leuven kort voor de kerstdagen als bakkersknecht verhuurd. Maar wat moet ik eigenlijk bakken?" "Wat is dat nou voor een vraag. "bak voor mijn part apen en konijnen. Het chocoladeglazuur bereiden en gelijkmatig over de taart gieten. zodat nog kleine witte stukjes zichtbaar blijven. en schoof het zaakje in de oven. De boter met een handmixer in ongeveer één minuut schuimig roeren. de taart op een serveerschaal plaatsen en minimaal één uur laten afkoelen. dat de boel vanavond klaar is!" En hij stapte weg. tot het mengsel enigszins is afgekoeld. Direct verder verwerken. De randen van een springvorm goed invetten en met bloem bestuiven." zei de baas.

als ik ze zulk brood leverde. dat zijn rare knecht op de markt goeie zaken maakte en hij trok er op af om nu ook nog vergoeding te eisen voor het gebruik van zijn oven en zijn brandstof. Tijl werd bang. Hij verdiende er nog dik aan en liet de lege mand onverschillig op de markt achter. Hij nam Uilenspiegel bij z'n nek en dreigde hem zijn armen en benen kapot te slaan. vond hij alleen maar de lege mand: Tijl was al weg! 237 . "En maak nou maar gauw dat je weg komt. de mensen zouden me vragen of ik gek was. ik kan er toch niks mee beginnen. als u me maar even loslaat om mijn beurs te pakken. "ik zal u de koste van het deeg wel betalen. "Genade!" riep hij. neem die oude mand maar en ruk uit met je apen en je konijnen. "maar nou is het baksel toch mijn eigendom?" "Neem het hele zootje maar mee. want de bakker was een stevig heerschap. toen hij in plaats van broden al die rare baksels zag. "Ja. Intussen had de bakker gehoord. of. zo'n malle knecht kan ik niet gebruiken hoor. Menigeen vond het wel aardig." De bakker dacht: "Dat moest ik maar doen. Hier." Tijl pakte de baksels in de oude mand en maakte dat hij de deur uit kwam. En gauw maar een beetje." en hij vroeg vijf gulden vergoeding. tegen de feestdagen zo'n aap of konijn voor de kinderen mee naar huis te nemen en in een wip had Tijl al z'n vreemde broden voor een kwartje per stuk verkocht." zei de bakker. Hij liep regelrecht naar de markt en bood daar zijn dieren te koop aan.." zei Tijl en betaalde." zei Tijl. Maar toen hij op de markt aankwam.'s Avonds kwam de baas thuis en werd razend.. "Akkoord. dan heb ik nog de minste schade.

238 .

239 .

240 .

.

2 .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.