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GASTRONOMÍA

Viaje al origen
del cebiche
Ícono peruano y pasión gourmet de los porteños, el
cebiche demuestra que no hace falta la cocción para
transformar al pescado en un plato moderno.

Por JUAN PABLO DE SANTIS

l boom de la cocina novoandina en buenos aires revalo-

E rizó un plato emblema de la costa peruana: el cebiche, una comida


de culto para los sibaritas locales que se llega a pagar hasta $ 80 en
los restaurantes de Palermo Soho. El cebiche es un verdadero símbo-
lo de identidad y en Perú hay tantas recetas como ciudades o pueblos encla-
vados a orillas del océano Pacífico, donde se respeta una misma base:
trocitos de pescado “cocidos” con jugo de Esta última versión es la que aceptan la
limón, cebollas y ají. Quizás haya tantas mayoría de pescadores artesanales de
formas de prepararlo como de comunicar- Lima. Uno de ellos es Juan Carlos, de 60
lo, ya que formalmente se lo puede escribir años, quien desde hace más de cuatro déca-
con las letras c, s, v y b. das rema todo los días 3 kilómetros mar
El cebiche más que una comida es una ex- adentro para luego vender un cajón de pes-
presión cultural: la idea central es poner cado en el puerto de pescadores artesanales
en la mesa lo autóctono del mar de cada de Chorrillos. Él recibió el legado del oficio
región, aunque la variedad más codiciada de su padre y reconoce que a principios del
es el que se prepara a partir de lenguado o siglo XX se comenzó a preparar cebiche
bien, en el norte de la costa peruana, con entre los pescadores con las capturas de
conchas negras. menor calidad, como una alternativa de ali-
A diferencia de la pasión gourmet de mentación económica, liviana y cotidiana.
los porteños, en Lima, capital del Perú, Juan Carlos aún puede enseñar cómo se alimenta de la naturaleza, sino una forma
este plato cruza transversalmente todas preparaba este plato desde hace medio de revivir la Lima antigua en el diámetro en
las clases sociales y gustos. Allí hay más de siglo. El pez medio moribundo en el canas- un plato de cerámica.
1.500 cebicherías censadas donde se to es fileteado al instante para mantener su La primera vez que el cebiche apareció
puede pagar el plato entre US$ 3 en las –tal como se lo conoce hoy– en una crónica
populares hasta US$ 20 por versiones ex- de época es en 1890, en un texto sobre Perú
quisitas en restaurantes del exclusivo ba- del cronista Carlos Prince. Hasta 1930 el
rrio limeño de Miraflores. pescado se dejaba macerar entre cuatro
Entre los historiadores peruanos no hay horas y una noche entera. Después comen-
una única versión sobre los orígenes del zó a prepararse al instante.
plato, aunque la técnica del macerado de El chef Pedro Solari, de 87 años, comen-
pescados en un medio ácido ya era conoci- zó a difundir en la década del 30 y 40 el ce-
da por los incas de la América precolombi- biche de lenguado. “Es el mejor pescado
na, que en vez de limón utilizaban una para este plato, preparado en el momento
chicha (jugo de maíz morado) avinagrada. con jugo limón verde de primera prensada”,
Además, el origen de la palabra admi- le asegura a NEWSWEEK. Solari continúa
te, por lo menos, tres teorías: un despren- DOCTOR CEBICHE: Pedro Solari se lo cocinó a sirviendo su especialidad en su restaurante
dimiento de los términos “sea beach”, con Aristóteles Onassis y a Alan García. de 6 mesas del barrio limeño de Jesús
los que los marineros ingleses que llega- María, el mismo que “por convicción” no
ban a Lima denominaban a esta comida; tiene nombre ni mozos.
el vocablo “sibech” que en árabe significa frescura, se corta en trozos, se le agrega ce- Allí, se lo sirve a sus comensales en plato
‘comida ácida’ –como señala el historia- bolla, limón, ají, un poco de cilantro y se hondo (“para no desperdiciar el jugo de la
dor peruano Juan José Vega–; y cómo una sirve acompañado con un trozo de choclo preparación”) y con cucharas de plata. “El
derivación de la palabra “sebo” (carnada blanco. Este plato humilde y dedicado es cebiche lo inventaron los pescadores, yo
de los pescadores). más que una imagen de un hombre que se cambié la forma de prepararlo pero soy or-

44 NEWSWEEK | 21 DE ENERO, 2009 FOTOS: JUAN PABLO DE SANTIS


todoxo en la receta que aprendí en la Lima so de migración interna principalmente EXQUISITEZ: El macerado del pescado en un
de los ‘30”, dispara, algo enemistado con la desde las sierras hacia Lima que colapsó la medio ácido se conoce desde los Incas.
comida-fusión. Solari tiene el reconoci- infraestructura de la capital. El sincretismo
miento de la prensa especializada interna- cultural entre sierra y costa incorporó a la
cional y cocinó su especialidad para dieta el menú serrano de las provincias que La dieta limeña y de otras grandes ciu-
personalidades que van desde magnate hizo fuerza para desplazar algunos hábitos dades costeras recibió generosos aportes de
griego Aristóteles Onnasis hasta el presi- que aún se mantenían de la época colonial. platos serranos, caracterizados como comi-
dente peruano Alan García y sus ministros. das diseñadas para combatir la altura y los
Mientras convida su arte, recuerda que RECETA climas hostiles. Así, quizás, el cebiche se
en los ‘40 “veía mujeres con pieles y hom- inscribió en el salón mundial de la fama de
bres con galera en las calles de Lima” y que
el cebiche inicialmente fue despreciado por Paso a paso la gastronomía peruana junto a un extenso
menú tradicional cocinado lejos del mar.
la aristocracia local porque era “comida de Se puede hacer cebiche de muchas formas, El antropólogo francés Claude Lévi-
pescador” y ellos preferían la alta cocina pero esta es la clásica. Strauss afirma en su libro “Lo crudo y lo
europea. No obstante, tan fuerte fue la im- cocido” que la comida forma parte de la
Se filetea el pescado fresco en
pronta cultural del cebiche en Lima que
mientras otros hábitos alimenticios se fu-
1 pequeños trozos. Puede ser lenguado, historia social del hombre y que, al mismo
tiempo, la transición de lo crudo hacia la
corvina u otro pescado blanco.
sionaron y desaparecieron, este se sofisticó cocción con fuego es un paso evolutivo. La
Se le agrega cebolla (si es morada,
y expandió notablemente.
Durante el siglo XX todo Perú, pero par- 2 mejor), limón, ají, un poco de cilantro. versión tradicional del cebiche no necesita
calor para transformar lo marino en comi-
ticularmente su capital, sufrió profundas Se puede dejar marinar o servir al da moderna y servirlo a la mesa. Esta rela-
transformaciones socio-culturales, señala 3 instante. ción es otra forma de traer al paladar y
la historiadora Denise Leigh Raffo en su llevar a cualquier parte del mundo una por-
Se lo suele acompañar con un choclo
libro “El miedo a la multitud”. Entre las dé-
cadas del ‘50 y el ‘70 hubo un fuerte proce-
4 blanco o batatas. ción de antaño del espacio, el tiempo, la
cultura y los sabores de la costa peruana. ■

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