You are on page 1of 10

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Pemeraman untuk buah pisang semakin mendapat perhatian besar dalam rangka meningkatkan mutu dan keseragaman matangnya sesuai dengan waktu yang dikehendaki. Pemeraman berhubungan erat dengan pengajuan laju respirasi dengan menggunakan gas-gas buatan dan pengaturan suhu ruangan (kader, 1985). Pemeraman pada suhu rendah menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan pada suhu lebih tinggi, dimana warna kuning pada pisang timbul lebih cerah dan lebih menarik ( satuhu, 1995).

1.2 Tujuan Tujuan pemeraman ialah untuk mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah. Banyak cara yang dilakukan untuk pemeraman pisang diantaranya ialah pemeraman dengan pemeraman dengan karbit, asap, ethrel, daun gamal, ethylene, dan sebagainya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi dapat dimanfaatkan dalam berbagai bidang. Dalam bidang pertanian misalnya pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan pupuk organik sebagai alternatif pupuk dan menghasilkan fitohormon untuk mempercepat pertumbuhan tanaman. Penggunaan mikroorganisme ini dimaksudkan untuk mengurangi dampak buruk dari pemakaian bahan-bahan kimia dalam pertanian.

Kata ragi sering digunakan untuk menyebut adonan yang digunakan dalam membuat roti, tape, brem dan lain-lain. Ragi adalah campuran mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri (Sjamsurizdal, 2006). Ragi merupakan

fungsi ekasel (uniseluler) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermntasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus Saccharomyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Buah pisang tergolong buah-buahan yang klimaterik.Artinya buah yang kurang tua saat panen akan menjadi matang selama penyimpanan. Hanya saja, mutunya kurang baik, rasanya kurang enak, dan aromanya kurang kuat. Buah yang cukup

tingkat ketuaannya akan menjadi matang dalam 4-5 hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman. Namun, kematangan tidak seragam dan warnanya kurang menarik.

Buah pisang termasuk buah klimaterik untuk pematangannya biasanya dilakukan pemeraman. Pemeraman dilakukan untuk menyeragamkan kematangan buah dan untuk meningkatkan laju respirasinya yang ditandai oleh produksi etilen buahbuahan. Selama pematangan buah mengalami perubahan-perubahan kimiawi diantaranya kadar gula reduksi dan kandungan vitamin C. Menurut Pantastico (1989) bahwa selama pematangan buah mengalami perubahan nyata dalam hal warna, tekstur dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam susunan buah-buahan tersebut. Sehingga untuk mencapai mutu konsumsi maksimal diperlukan terselesaikannya perubahan-perubahan kimiawi tersebut. Perubahan kimiawi tersebut berkaitan dengan proses pengubahan amilum (zat tepung) menjadi gula melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim. Kandungan gula dalam daging buah meningkat dengan lebih cepat oleh tekanan osmotik yang tinggi pada saat daging buah menyerap air dari kulit buah pisang.

BAB III METODE PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan 1) Pisau 2) Tali raffia 3) Kuas 4) Mangkok 5) Pisang 1 sisir 6) Ragi tape 7) Karbit 8) Air 9) Mortar

3.2 Cara Kerja a) Eksperimen 1) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2) Mengikat ujung pisang dengan menggunakan tali raffia. 3) Menggantungkan pisang di atas kayu. 4) Mengoleskan bagian ujung tandan pisang dengan ragi tape 5) Memeram pisang menggunakan ragi. b) Kontrol 1) 2) 3) Menyiapkan pisang yang mentah. Menyiapkan karung yang digunakan sebagai tempat pemeraman. Kemudian 1 sisir pisang di bungkus menggunakan karung dan diikat di bagian atasnya dengan tali rafia. 4) Melakukan pengamatan

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Pengamatan Adapun hasil yang diperoleh pada pengamatan ini adalah sebagai berikut. No 1 2 Pembanding Jangka Waktu Pengamatan Warna Kulit Perlakuan Ragi 6 hari Agak kekuningan 3 4 5 Aroma Rasa Tekstur Aroma pisang Manis Lunak Aroma Karbit Agak manis Lunak Karbit 3 hari Kekuningan

B.

Pembahasan

a. Pemasakan buah pisang dengan menggunakan ragi


Ragi adalah campuran mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri (Sjamsurizdal, 2006). Ragi merupakan fungsi ekasel

(uniseluler) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermntasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar.

Adapun cara kerja yang kami lakukan adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan, kemudian ragi (ragi tape) di haluskan dengan ditambahkan air secukupnya dengan menggunakan mortar, setelah itu ragi yang sudah halus dioleskan pada kulit buah pisang, kemudian memasukkan buah pisang yang telah dioleskan ragi kedalam

karung dan diikat rapat menggunakan tali rafia, setelah itu disimpan selama 6 hari.

Pada hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan bahwa buah pisang yang diperam oleh ragi, kulit pisang berubah menjadi warna kekuningan atau matang dalam kurun waktu 6 hari, atau lebih lama proses pemeramannya dibandingkan dengan yang menggunakan karbit. Hal ini disebabkan karena terjadi proses fermentasi pada kulit pisang. Kulit pisang banyak mengandung amilum atau pati. Pada proses fermentasi, amilum di hidrolisis terlebih dahulu sehingga menghasilkan glukosa. Proses hidrolisis pati dilakukan enzim amylase yang diproduksi oleh kapang Aspergillus oryzae. Proses fermentasi inilah yang menyebabkan pemasakan buah pisang menjadi lebih cepat. Pemasakan buah pisang dengan ragi juga tidak mengubah kandungan gizi yang ada pada buah pisang. Rasa buah pisang yang dihasilkan manis.

b. Pemasakan Buah Pisang dengan Menggunakan Karbit Karbit (kalsium karbida) adalah senyawa kimia yang bila bereaksi dengan uap air di udara akan menghasilkan gas asetilen. Gas Asetilen ini dapat merangsang proses pemasakan terutama perombakan klorofil (zat warna hijau) menjadi zat warna kuning (karotenoid). Akan tetapi, pada saat proses perubahan warna tersebut, kemungkinan besar proses perombakan zat pati, pembentukan asam-asam organik dan senyawa volatil (penimbul aroma) tidak berlangsung secara optimal. Alhasil, gula yang memberikan rasa manis dan bau harum khas pisang masak juga belum terbentuk. Karena itu, pisang atau buah yang dikarbit hanya warnanya saja yang berubah menjadi kuning tapi rasanya tidak

manis, masih berasa sepat dan aromanya blm kuat. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung, hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Adapun cara kerja yang kami lakukan pada percobaan ini adalah pertama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Kemudian membungkus karbit dengan menggunakan daun dan meletakkannya pada dasar karung. Lalu meletakkan pisang diatas karbit tersebut. Setelah itu mengikat karung hingga rapat dengan menggunakan tali rafia dan melakukan pengamatan sampai buah pisang matang atau kulitnya berubah menjadi kuning. Pada hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan bahwa buah pisang yang diperam oleh karbit kulit pisang berubah menjadi warna kuning atau matang dalam waktu 3 hari. Selama proses pemasakan buah pisang, terjadi reaksi sebagai berikut. CaC2 + 2H2O Karbit Air C2H2 Asetilen + Ca(OH)2

Kalsium hidroksida

Hal ini dapat terjadi karena 1 gram CaC2 (karbit) menghasilkan 349 ml asetilen yang akan digunakan dalam system pemasakan yaitu dengan mengganti etilen yang dihasilkan oleh buah buahan secara langsung. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan menjadi lebih cepat. Sebenarnya pematangan secara buatan ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah pisang. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, vitamin dan zat lain yang dikandungnya

tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negative terhadap kesehatan konsumennya. Tetapi pisang yang matang karena dikarbit cepat membusuk. Proses fenomena klimaterik pada buah pisang akan berlangsung cepat sehingga buah akan menjadi cepat membusuk. Aroma dari buah yang dihasilkan dari pemasakan buah dengan menggunakan karbit aromanya tidak alami karena aroma alami pisang ditutupi oleh aroma karbit. Karbit yang sehabis dipakai akan merusak lingkungan jika dibuang begitu saja disembarang tempat.

DAFTAR PUSTAKA

Aprilia, E.2008.Pengaruh Variasi Substrat dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol Pada Pisang Klutuk (Musa branchycarpa).(Skripsi) Universitas Islam Negeri Malang. Malang.

http://lib.uinmalang.ac.id/thesis/fullchapter/04520023-endah-apriliana-ikasari.ps Pantastico, ER.B, 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Prof. Ir Kamariyani. Yogyakarta: Universitas Gadjah Madah University Press. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/11/penggunaan-bakteriazospirillum-sp-sebagai-penghasil-phytohormon-dalam-upaya-mempercepatpematangan-buah-mangga/ http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/pedoman-budidaya-pisang.html. Budidaya pisang. diakses tanggal 3 april 2012

LAMPIRAN

You might also like