RESPIRACIÓN E INTERCAMBIO DE GASES EN ENVASES DE ATMOSFERA MODIFICADA (MAP

)
Ing. Agro. Gerardo Díaz Romeo

1. INTRODUCCIÓN Este informe desarrolla los conceptos básicos que deben manejarse en el empaque de frutas en envases de atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) y forma parte del estudio que efectuáramos durante el 2006, en el marco de la investigación para extender la vida poscosecha de los melones de exportación, en Panamá.

La respiración suele describirse como un conjunto de reacciones en las cuales los azúcares sintetizados en la fotosíntesis, y en menor medida los ácidos grasos y las proteínas, son oxidados a dióxido de carbono (CO2) y agua, liberando energía que es almacenada principalmente como ATP.

El fenómeno respiratorio celular ha tenido una importancia sin igual en la configuración de la vida tal como hoy la conocemos. La respiración se produce en el interior de la doble membrana de las

mitocondrias alojadas en el citoplasma celular. Las

mitocondrias son las usinas generadoras de energía (y también de los nocivos
Figura 1: Esquema de la endosimbiosis. Tomado de la Universidad Nacional del Nordeste, Argentina

radicales libres) de las células

eucariotas. Lynn Margulis, del Instituto Tecnológico de Massachussets, propuso en 1980 la teoría de la endosimbiosis para explicar el origen de las mitocondrias y cloroplastos. Hoy se considera un hecho probado que, en algún momento, hace 700 a 1500 millones años, un procariota grande, o quizás un primitivo eucariota, fagocitó o rodeo a una pequeña bacteria (procariota).

Ambos organismos iniciaron una simbiosis en el cual el organismo grande obtuvo un excedente de ATP y a cambio la "proto-mitocondria" endosimbionte recibió un medio ambiente estable y material nutritivo. Con el tiempo esta unión se convirtió en algo tan estrecho que las células eucariotas heterotróficas no pueden sobrevivir sin mitocondrias ni los eucariotas fotosintéticos sin cloroplastos. La membrana que rodea al protoplasto del eucariota no dispone de los componentes de la cadena de transporte de electrones, y el endosimbionte no puede sobrevivir fuera de la célula huésped. La obtención de esta usina respiratoria interna, que conocemos como mitocondria, fue lo que permitió el desarrollo de los agrupamientos policelulares que derivaron en la especialización de los tejidos y órganos, y culminaron con la aparición de los vegetales y animales superiores. También fue el origen del envejecimiento y la muerte. 2. VÍAS METABÓLICAS DE LA RESPIRACIÓN

La respiración es manejada por un elaborado sistema de control retroalimentado que coordina la glucólisis, la vía de oxidación de las

pentosas fosfato, el Ciclo de Krebs y la cadena de transporte electrónico. En la glucólisis los monosacáridos de 6 carbonos obtenidos en la degradación de las sustancias de reserva (almidón y sacarosa) son convertidos en ác. pirúvico (tres carbonos) y málico (4 carbonos).

El ác. pirúvico es el principal sustrato del Ciclo de Krebs, el cual cumple con dos funciones principales : sintetizar NADH y la formación de los precursores de los aminoácidos. En el ciclo de Krebs (o de los ác. tricarboxílicos) una molécula de ác. pirúvico se convierte en tres moléculas de CO2, 4 moléculas de NADH y una molécula de ATP.

La cadena de transporte electrónico tiene como principal función convertir el poder reductor del NADH en energía (ATP) utilizable para las diversas

necesidades celulares. El proceso se realiza por las proteínas redox, en el

interior de la membrana mitocondrial, que traslocan protones (H

+

)

al

espacio externo. En los vegetales existen 2 vías terminales de oxidación: la vía citocrómica y la llamada vía alternativa. La vía citocrómica comprende al complejo citocromo b/c1 (complejo III) y al complejo citocromo c oxidasa (complejo IV). La molécula de oxígeno es adsorbida en los sitios activos del complejo citocromo c oxidasa, reduciéndose para formar 2 moléculas de agua. La energía asociada al transporte de protones hacia el exterior de la membrana es aprovechada para formar ATP. En cambio en la vía

alternativa no hay transporte de protones hacia el exterior de la membrana mitocondrial y la energía se pierde como calor. En resumen: “los flujos metabólicos que convergen en la mitocondria para la síntesis de ATP, dan pie a la emisión de dióxido de carbono (CO2), consumo de oxígeno (O2), además de producir agua y calor”1.

3. SUSTRATO Y COEFICIENTE RESPIRATORIO (RQ)

La cantidad de CO2 producido en relación al O2 consumido es un indicador del tipo de sustrato oxidado en el proceso respiratorio. Tal indicador se conoce con el nombre de Coeficiente Respiratorio (RQ). El RQ se puede calcular como el cociente entre el CO2 producido (p.ej. en ml ) y el O2 consumido. Cuando el sustrato es la glucosa y se produce la oxidación completa de la misma, RQ vale 1, tal como se observa en la siguiente ecuación: C6H1206 + 6O2  6CO2 + 6H2O + ENERGÍA (Oxidación de la Glucosa) RQ = 6CO2/6O2 = 1.0 Sin embargo la glucosa no es el único sustrato respiratorio. Las vacuolas de las frutas contienen grandes cantidades de ác. orgánicos que pueden ser
1

Miquel Ribas-Carbó, Miquel A. González, “ Fisiología de la respiración de las plantas”, p. 217-233, Fundamentos de Fisiología Vegetal, Mc Graw Hill, 2000.

utilizados a nivel de las mitocondrias en el ciclo de Krebs. En este caso el RQ tendrá un valor mayor que 1 puesto que el grado de oxidación de estos compuestos es mayor que el de los azúcares. C4H6O5 +3O2  4CO2 + 3H2O (Oxidación del malato) RQ = 4CO2/3O2 = 1.3 Los ácidos grasos de cadena larga como el esteárico o el oleico tienen menos átomos de oxígeno por átomo de carbono que los azúcares por lo que el RQ es menor a 1. C18H34O2 +25.5O2  18CO2 + 17H2O (Oxidación del oleico) RQ = 18CO2/25.5O2 = 0.7 4. CARACTERÍSTICAS DE LOS GASES DE LA RESPIRACIÓN

El oxígeno es un gas inodoro, insípido e incoloro. Su peso molecular es de 32 uma. Su densidad es 1.428 g/l a TPE2. Su punto de fusión es de 50.35 K y el de ebullición de 90.18 K. La molécula de oxígeno es biatómica, es decir está compuesta por dos átomos de oxígeno, aunque también existe la molécula triatómica del ozono. Su concentración en el aire es de 20.9% en volumen. El oxígeno posee, como ya vimos, una gran importancia pues es usado tanto por los tejidos vegetales para oxidar los sustratos de reserva y generar energía, como por los microorganismos aeróbicos que provocan

pudriciones. Por esta razón en el envasado de atmósfera modificada se busca reducir su concentración, sin llegar a la anaerobiosis que podría provocar reacciones fermentativas. Según Trevor Suslow et al, de la UC Davis, los efectos de la modificación de la atmósfera de empaque en los melones se manifiestan en un retraso de la maduración, una reducción de
2

TPE (STP en inglés) = temperatura y presión estándar, 0ºC, 1 atm. de presión, 1 mol de un gas ideal en estas condiciones ocupa 22.4 litros.

la respiración y la inhibición de mohos y pudriciones. Para estos autores, la concentración de O2 más adecuada para un empaque de mayor duración es de 3% de O2. Concentraciones menores al 1% son consideradas peligrosas3. Nazir Mir y Randolph Beaudry de la Universidad de Michigan recomiendan valores similares a los expuestos por Suslow y otros autores señalan que los valores ideales podrían ubicarse entre 3 y 5% El anhídrido carbónico es un gas incoloro compuesto por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su peso molecular es de 44 uma, sublima a 78ºC y se licúa bajo grandes presiones a -57ºC. Su densidad es de 1.96 g/l a 0ºC y 1 atm de presión. Es altamente soluble en agua. A TPE su solubilidad es máxima (77mmol/kg de agua). La solubilidad del CO2 en los sistemas acuosos desciende al incrementarse la temperatura. Su concentración en la atmósfera es pequeña, no mayor a un 0.04%. El dióxido de carbono posee un fuerte efecto inhibidor del crecimiento microbiano y aunque no debe ser confundido con un bactericida o fungicida, posee propiedades fungistáticas y bacteriostáticas que provocan una extensión de la fase lag de desarrollo y una reducción de la fase logarítmica de crecimiento. Es particularmente efectivo contra bacterias aeróbicas gram-negativas como las Pseudomonas. Su efecto inhibidor se incrementa a bajas temperaturas debido al aumento de la solubilidad señalado. Las causas por las que el CO2 inhibe el desarrollo microbiano aún no están totalmente claras. Daniels et al 4 resumen las teorías al respecto en: a) alteración de las funciones de membrana de las células, incluyendo efectos sobre la nutrición y absorción; b) inhibición de enzimas o reducción de las tasas de reacción enzimática;

3 4

Trevor Suslow et al, Postharvest Technology : Melon Cantaloupe, and Honey Dew. UC Davis Daniels, J.A., Krishnamaurthy R y Rizvi s, 1985, A Review of effects of CO2 on Microbial Growth and food Quality.

c) penetración de las membranas bacteriales y cambios en el pH intercelular; d) cambios en las propiedades físico-químicas de las proteínas. La concentración recomendada por Suslow et al. en envases MAP es del 10%. Concentraciones mayores al 20% pueden ocasionar efervescencia de la pulpa y sabores carbonatados. 5. DINAMICA DE LOS GASES EN EL EMPAQUE La película de la bolsa es una barrera permeable al intercambio con el ambiente externo que posibilita que las frutas modifiquen la atmósfera como consecuencia natural de la respiración y la transpiración. La reducción de los niveles de O2 e incremento de los de CO2, etileno y vapor de agua, disparan una respuesta de autorregulación que enlentece los procesos respiratorios y transpiratorios que los originaron. De esta forma se crea un equilibrio dinámico regulado por las concentraciones diferenciales de los gases, las características de las películas empleadas y del producto empacado, las variables físicas, etc…. Si los melones se almacenan en una bolsa de película muy poco permeable, los niveles de oxígeno en el interior podrían caer hasta generar condiciones de anaerobiosis y los de CO2 y vapor de agua exceder los recomendables generando malos sabores y condensación. Si por el contrario la película fuera excesivamente permeable, no se generaría una modificación importante en la atmósfera de empaque. Para tratar de entender este difícil equilibrio se han propuesto numerosos modelos matemáticos con diverso grado de complejidad, como los de Rijgersberg et al, Makino Yoshio, Enrique Fuentes et al, Cazier o Cedeño et al 5. La mayor parte de estos modelos parten de las leyes de difusión de los
5

Cazier, J. Baptiste. Mathematical modeling of gas exchanges in film wrapped cucumbers. Swedish University of Agricultural Sciences. Rijgersberg H, Top J. An engineering model of modified atmosphere packaging for vegetables. Mathematics & Computer Science, Amsterdam.

gases de Fick y la cinética de Michaelis y Menten, e introducen el efecto de activación de la temperatura de Arrhenius. La permeabilidad es la propiedad de las membranas (películas plásticas en el caso de los empaques MAP) de permitir el paso de fluidos, ya sean gases, vapores o líquidos a través de su estructura molecular sin alterarla. Es un fenómeno intramolecular que implica un proceso de difusión, es decir, el gas, vapor o líquido se disuelve en el material de la membrana y de allí se desplaza a lugares de menor concentración.
Valores de permeabilidad y difusión de diferentes materiales
Temperatura: Presión: Actividad permeante Gas Solubilidad [-] CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 25 º Celsius (298 Kelvin) 1 Bar 1 Difusividad Permeabilidad** [m3 stp / m3 m3 stp / m3 m2 / s x bar] x gram / m s x bar [m2/s] 1.4 5.4 E-14 7.6 E-14 1.5 E-10 0.091 5.6 E-13 5.1 E-14 7.2 E-11 0.032 1.4 E-13 3.6 E-15 4.4 E-12 0.17 1.4 E-11 2.4 E-12 4.7 E-9 0.029 2.5 E-11 7.4 E-13 1.0 E-9 0.17 1.1 E-12 1.9 E-13 2.3 E-10 0.29 1.2 E-11 3.5 E-12 6.8 E-9 0.046 1.7 E-11 7.8 E-13 1.1 E-9 0.025 9.3 E-12 2.3 E-13 2.8 E-10 0.25 3.7E-11 9.4 E-12 1.8 E-8 0.050 4.6 E-11 2.3 E-12 3.2 E-9 0.021 3.2 E-11 6.4 E-13 7.9 E-10 5.0 9.6 E-13 4.8 E-12 9.3 E-9 0.36 4.2 E-12 1.5 E-12 2.1 E-9 0.077 2.6 E-12 2.0 E-13 2.5 E-10 0.80 5.8 E-12 4.6 E-12 8.9 E-9 0.15 1.1 E-11 1.7 E-12 2.4 E-9 0.021 9.6 E-12 2.0 E-13 2.5 E-10 0.47 2.5 E-13 1.2 E-13 2.4 E-10 0.029 1.2 E-12 3.5 E-14 4.9 E-11 0.023 3.8 E-13 8.7 E-15 1.1 E-11

Condiciones Experimentales Polímero [-]

PET (Poli-Etilen- Tereftalato)

PP (Poli-Propileno) HDPE (Polietileno de Alta Densidad) LDPE (Polietileno de Baja Densidad) PC (Poli Carbonato)

PS (Poli-estireno)

PVC (Poly Vinil Cloride)

Fuente: Diffusion-Polymers.com. Independent Agency.

Lemus E, Ramírez J. Modelado dinámico del intercambio de gases en el envase de frutas y vegetales bajo atmósferas modificadas. Cedeño L, Yahia E. Desarrollo de un modelo matemático para predecir la atmósfera en empaques de alimentos. Universidad Nacional Autónoma de México.

La difusión es una propiedad de los gases como consecuencia del movimiento continuo y elástico de las moléculas. Gases diferentes poseen diferentes velocidades de difusión. De acuerdo a la Ley de Graham : “la velocidad de difusión de un gas es inversamente proporcional a la raíz cuadrada de su densidad”. En base a este enunciado podemos calcular la velocidad de difusión relativa entre dos gases (por ej el O2 y el CO2) en condiciones de igual temperatura y presión:
v1  v2 d2 d1

(1 )

Ley de Difusión de Graham

En condiciones TPE un mol de cualquier gas ideal ocupa un volumen idéntico. Como la densidad es el cociente entre la masa y el volumen, podemos eliminar los volúmenes y trabajar únicamente con la masa, de manera que:

vO 2  vCO2

mCO2 mO 2

44 32

 1.17

lo que significa que el oxígeno, en

condiciones TPE, difunde a una velocidad 1.17 veces superior al CO2. Para que se produzca la difusión debe darse la ausencia de un equilibrio químico y la existencia de una interfase (película) en el sistema. En forma esquemática, la permeabilidad de un gas a través de una película comprende las siguientes etapas (ver también Fig 2): 1.) solución (absorción) del gas o vapor en la superficie de la película 2.) difusión a través de la película; 3.) evaporación (desorción) desde capa externa de la película6

6

Simpson R, Envasado en atmósfera modificada (MAP) para pescados :_ Aplicaciones tecnológicas y transferencia de masa, Universidad Técnica Federico Santa María, Chile.

FIGURA 2: Permeabilidad de los films

PELÍCULA

ABSORCIÓN = dq/dt

C1 P1
DIFUSIÓN = dq/dt

P2 C2

DESORCIÓN = dq/dt

X ∆p = p1 – p2 ∆c = c1 – c2
Fuente: Enric Riera, “Durabilidad y envasado de alimentos”. Universidad de Barcelona

El sistema tenderá a evolucionar hacia el equilibrio, transportando moléculas desde la fase más concentrada a la menos concentrada. A éste transporte se lo conoce como DIFUSION y la velocidad con que se realiza, se estima mediante una ley empírica conocida como primera Ley de Fick de difusión molecular: dq / dt = DA (-∆c/X) Donde: dq/dt = es el flujo de gas A = es el área D = es el coeficiente de difusión para el gas en la membrana X = es el espesor de la membrana c = es la concentración del gas en la membrana ∆c = es el gradiente de concentración Según Simson, es de esperarse que después de un corto período se alcance el estado estacionario y el gas atraviese la película a una velocidad constante siempre que la diferencia de presión a ambos lados se mantenga. (2) Primera Ley de Fick

En esta condición estacionaria se cumple que dq/dt de la absorción, difusión y desorción tiene el mismo valor para los tres fenómenos. De acuerdo a la Ley de Henry la concentración C se puede calcular como el producto entre la solubilidad y la presión parcial: C=S*p (3) (Ley de Henry, absorción, deserción)

De ésta forma la ecuación (2) puede expresarse de la siguiente manera: dq / dt = D S A ∆p / X

(4)

A su vez, si consideramos que la permeabilidad (B) es igual al producto de la difusión (D) por la solubilidad (S), la ecuación (4) puede escribirse como: dq / dt = B A ∆p / X

(5)

Aquí debemos anotar un aspecto importante. Al ser el CO2 una molécula más grande que el O2, el coeficiente de difusión es menor y por lo tanto se esperaría que su coeficiente de permeabilidad también lo sea, pero debido a su alta solubilidad en los polímeros, su permeabilidad es mayor a la del O2, como puede verse en el Cuadro 1 para el polietileno de baja densidad (LDPE). El LDPE es la base de muchos materiales de empaque MAP. Si consideramos que en el equilibrio el producto entre la tasa de producción / consumo del gas (R) y el peso fresco (W) es igual al flujo dq/dt, se puede despejar la permeabilidad B en la ecuación (5) y expresarla como:

B

R*W *X A * ( p)

(6)

Donde: R = Tasa respiratoria W = peso fresco de la fruta

A partir de la ecuación (5) podemos describir los cambios en la atmósfera de un sistema MAP como:

dqO2 B A  O2 pO2   WR O2 dt X
dqCO2 B A  CO2 pCO2   WR CO2 dt X

(6) Oxígeno

(7) Dióxido de carbono

Es decir, las concentraciones de los gases de respiración dentro del sistema se deben a la diferencia entre lo producido o consumido, menos el intercambio con el exterior a través de las membranas del polímero. El CO2 y el O2, poseen comportamientos de gases ideales, por lo que la permeabilidad puede considerarse independiente de la concentración, pero dependiente de la temperatura. A éste último aspecto se refiere el concepto de “activado” de los empaques MAP, es decir a la asociación transitoria de las moléculas que caracterizan el estado intermedio denominado complejo activado, que se caracteriza a través de la ecuación de Arrhenius:

B B0 e Ed/RT
Donde: R = constante de los gases ideales T= temperatura absoluta Ed = energía de activación 7 B0= constante Llegado a éste punto los modelos matemáticos que se emplean para el estudio del los empaques MAP deben echar mano de la cinética de Michaelis- Menten para explicar la variación de las tasas respiratorias como consecuencia de la saturación de los sitios activos mitocondriales. Si bien el modelo puede describirse en función del consumo del oxígeno, para
7

Energía de activación: es la energía necesaria para que los reactivos formen el complejo activado y representa la barrera de energía que han de salvar las moléculas para que tenga lugar la reacción. En el caso del LDPE el O2 se requiere de una energía de activación de 10 kcal/mol y el CO2 de 9 Kcal/mol.

caracterizarlo más correctamente debe incorporarse el efecto inhibitorio del CO2 sobre la tasa respiratoria. Este ha sido el enfoque que se ha seguido en nuestro trabajo de caracterización de la dinámica de los gases en los envases de atmósfera modificada (MAP).

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