Enrique Tirado: El padre del Cabernet ms famoso de Chile

21 Septiembre 2012, Revista Wiken, Diario El Mercurio Patricio Tapia, periodista especializado en vinos, escribi para la revista Wikn, suplemento del diario El Mercurio, este interesante artculo sobre Enrique Tirado, enlogo de Don Melchor, el Cabernet Sauvignon cono de Concha y Toro.
Responsable del clsico vino Don Melchor, Tirado acaba de regresar de un ao sabtico en Burdeos, la zona desde donde la fama de esta cepa comenz a expandirse. Luego de esa sobredosis de cabernet, aqu cuenta sobre su peregrinacin. Y confiesa: Don Melchor es un vino al que le he dedicado mi vida.

Por Patricio Tapia. Para muchos amantes del vino, el cabernet sauvignon representa la cspide, el lugar ms alto al que esta bebida puede llegar. Los mejores vinos del mundo se hacen con cabernet. Punto. Pero seamos ms precisos. Si los mejores tintos del mundo se hacen con cabernet, la zona cero desde donde toda esta fama comenz a expandirse fue Burdeos. Pero quizs no cualquier parte en Burdeos, sino que ms bien dos zonas particulares: Graves y Mdoc. Es en estos sitios en donde se producen los ms rutilantes tintos hechos con la cepa que supuestamente da los mejores vinos en este planeta. Entonces, para un amante del cabernet como Enrique Tirado -enlogo de Concha y Toro y responsable de Don Melchor- ir a Burdeos, ms que un viaje, es una peregrinacin. Y esta peregrinacin la hace todos los aos porque su consultor francs, el reputado y cuasi mtico Jacques Boissenot, vive all y es una autoridad mundial en vinos, claro, pero especialmente en cabernet sauvignon. Peregrinar a la meca del cabernet para ver al gur, en el fondo. Sin embargo, el ao pasado -y mientras esperaba las maletas en el aeropuerto de Burdeos- Tirado se dio cuenta de que este viaje anual no le bastaba y que lo que quera era irse a vivir all, al menos por un tiempo. Un ao sabtico. Y lo hizo. Hoy, de vuelta en Chile, Tirado llega con una sobredosis de cabernet en el cuerpo. Y feliz, por cierto. Reconoce que esta cepa le gusta desde que se acuerda. Y que Don Melchor -quizs el ms famoso de los cabernet de Chileha sido su cono desde que se interes profesionalmente en el vino. Hizo su tesis de grado para postular al ttulo de enlogo con un trabajo sobre fermentacin y maceracin de cabernet y siendo estudiante, recuerda que en un par de catas a ciegas de grandes tintos chilenos, siempre eligi a Don Melchor como su favorito. Es decir, el cabernet lo persigui hasta encontrarlo. Tirado es un tipo ms bien serio y quitado de bulla. No responde, quizs, al prototipo de enlogo vendedor, meditico, que se roba las cmaras. l, ms bien, parece mantenerse distante. No habla mucho, pero cuando lo hace, se siente la autoridad que emana de su experiencia con Don Melchor, un vino que ha sido su responsabilidad desde 1997, cuando Tirado recin tena treinta aos y llevaba cuatro en Concha y Toro.

Cuando me dijeron que me hara cargo de Don Melchor, fue una gran alegra, pero a la vez una gran responsabilidad porque para m se trata de un vino que expresa al cabernet de un lugar nico, con esa inmensa influencia de Los Andes. Don Melchor es un vino al que le he dedicado mi vida. Es una inspiracin, dice. La primera cosecha de este cabernet fue en 1987, y junto a Don Maximiano Founders Reserve de Errzuriz (cuya primera cosecha fue cuatro aos antes, en 1983) formaron parte de la primera generacin de vinos conos chilenos, tintos -ambos cabernet, claro- que nacieron con la idea de tutear a los mximos referentes del cabernet sauvignon (y de los tintos) en el mundo. Cuando Tirado lleg a Don Melchor, el vino ya tena una reputacin importante. Su trabajo fue entonces profundizar en lo que ya se haba hecho. Como punto de partida, Tirado comenz por el viedo, las famosas parras de cabernet del fundo Tocornal, tierra de otros vinos rutilantes en nuestro medio como Almaviva y Viedo Chadwick. Pienso que mi aporte ha sido liderar un equipo de personas orientadas al trabajo detallado, cuidadoso, minucioso en el viedo y en la bodega para sacar el mejor potencial de calidad en cada vendimia. Hacer de esto un oficio, en el fondo, dice Tirado. Y desde ese 1997, hasta ahora, la fama de la marca ha ido ganando terreno a punta de tremendos y grandilocuentes puntajes en revistas americanas y alabanzas varias de los principales crticos del mundo. Alabanzas estratosfricas que han terminado de poner a Don Melchor en el tapete de los grandes vinos del mundo, al menos de los del Nuevo Mundo, porque en el otro mundo las cosas an siguen siendo palabras mayores. Palabras mayores como, por ejemplo, Burdeos. YO AMO BURDEOS. Si es que Tirado tuviera que elegir una regin en el mundo -distinta a su micromundo de Tocornal- sa sera Burdeos. Me gustara mucho hacer un vino en esos suelos y climas que en algo se parecen a Puente Alto. Pero es otra cancha, otra condicin. Sera un buen desafo en lo personal y profesional, comenta. Por esta vez, Tirado lo que hizo fue conocer. Su diplomado en la Facultad de Enologa de la Universidad de Burdeos, el famoso Diplme Universitaire dAptitude la Dgustation des vins, lo puso de nuevo en marcha hacia el cabernet. Pero adems, en sintona con otros vinos y sobre todo con esa cultura. Estar un ao en la Universidad de Burdeos fue espectacular, pude ver muchos temas sobre viedos, vinificacin, degustacin. Y ver todo lo que se est investigando, desarrollando. Pero el otro lado, el lado ms vivencial, fue muy importante. Vivir all me permiti sentir en forma real la vida del vino en esa zona de Francia, dice Tirado. Y que nos faltar para llegar a ese nivel de cultura vnica? Para Tirado, no es slo una cuestin de aos, sino que tambin de creerse el cuento. Es necesario agregarles valor a nuestros vinos, a nuestros valles, a nuestros orgenes, a nuestra tierra, a nuestra gente. Mostrar la diversidad de nuestros valles, lo original y natural de nuestra geografa; avanzar en el manejo biolgico y sustentable, pero adems para mantener todo esto necesitas comunicarlo y venderlo a un valor que te permita cerrar el crculo. No es fcil, pero no es imposible. Para Tirado, esa tarea parte y termina por el cabernet. Aunque hace uno de los mejores syrah de Chile, Gravas del Maipo -tambin bajo el alero de Concha y Toro-, su idea de tintos es cabernet sauvignon y su idea de lugar es Burdeos. Y en eso ha estado las ltimas dos dcadas de su vida. Y s, puede soar extrao, pero eso me lleva al maestro Javier Wong, en Lima.

Wong, desde su trinchera cebichera, lo que hace es profundizar en un tema. A diferencia de otros cocineros peruanos y latinoamericanos, no se expande, sino que profundiza en lo que sabe. Y lo que sabe y hace es cebiche. Lo ha hecho por dcadas hasta perfeccionarlo, hasta hacer de ese pequeo plato una pequea obra filosfica: un cebiche como la suma de pequeas partes. Entonces, si yo fuera Tirado, peregrinara cien veces a Burdeos. Pero de tanto en tanto, me pasara por el taller de Wong en los suburbios limeos y conversara con l sobre esa idea de profundizar. Calar hondo en el cebiche; calar hondo en el cabernet sauvignon. Don Melchor, sin duda, sera el ms beneficiado.