BAB I DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai berikut :

Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam
No Bahan yang digunakan susu cair putih(bear 1 brand) + susu skim susu cair putih tanpa susu 2 skim 3 4 susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 6 6 6 6 warna agak coklat agak coklat putih susu putih susu tekstur cair cair cair cair rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam
No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna tekstur kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an rasa asam asam asam asam

Pasteurisasi adalah penggunaan panas untuk membunuh bahan penyebab infeksi atau perusak tanpa menghancurkan tekstur atau kualitas bahan. Selain itu. susu bubuk (skim). hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan-bahan yaitu : susu cair putih (bear brand). Pemanasan dilakukan hingga suhu 80˚C selama lebih kurang 30 menit. Bahan baku yang digunakan pada percobaan ini selain susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai. maka di masukkan susu cair (bear brand) ke dalam gelas kimia sebanyak 100 ml dan kemudian dipanaskan di atas hot plate dan menggunakan bantuan magnetic stirrer sebagai pengaduk sehingga protein pada susu tidak mengalami koagulasi. 2011). Teknik ini digunakan untuk membunuh patogen (bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia) dan mengurangi organisme non-patogen pada suhu 80˚C yang dapat menyebabkan kerusakan susu atau makanan yang lainnya. Pada percobaan pembuatan yoghurt.1 Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan (susu sapi dan susu kedelai) yang dipakai di dalam pembuatan yoghurt. proses pemanasan ini dinamakan pasteurisasi. dan starter biakan. susu kedelai. . Setelah semua bahan dipersiapkan. Jika di atas suhu 80˚C kedua bakteri ini akan mati. dimana susu skim berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat sedangkan starter biakan sebagai sumber mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus yang memiliki peran yang penting dalam pembuatan yoghurt ini. serta ada tidaknya pengaruh dari penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt. tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit mikroba (Dewi. Susu skim dan starter biakan juga digunakan.BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 2.

karena proses . Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% .8-4. di dalam cairan susu diberi tambahan susu skim sebanyak 5% (setara dengan 5 gram) dengan cara penuangan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan menggunakan bantuan magnetic stirrer agar campurannya tetap homogen. Menurut Widodo (2002).5 (Septia. Setelah mencapai suhu 80˚C selama 30 menit. Dimana. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Sterptococus thermopillus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5.5. 2008). 2010). cairan susu tersebut didinginkan hingga suhunya turun menjadi 45˚C dan kemudian dipindahkan cairan susu ini ke dalam wadah yang baru. jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Bahaya lain. Bakteri Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus melakukan kerjasama pada proses pembuatan yoghurt.4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5. ditambahkan starter biakan sebanyak 1-2 tetes (setara dengan 5%). Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.6%. barulah bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3. Setelah itu. jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Setelah penambahan starter.Saat proses pemanasan terjadi. susu tersebut ditutup dengan menggunakan alumunium foil untuk menghindari oksigen dari luar masuk. Dilakukan penambahan starter pada suhu 45˚C karena bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan produk akhir mulai dihambat. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak. yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. secara luas digunakan dalam industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal. Susu bubuk (skim). Pada suhu 45˚C. Susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan (Rialita. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut.

setelah pengamatan 24 jam terlihat jelas perbedaan yang terjadi pada setiap yoghurtnya. dan penginkubasian bukan hanya pada susu cair putih (bear brand) saja. tekstur serta warna pada 1 jam dan 24 jam waktu penginkubasian. teksturnya menjadi kental dan terjadi penggumpalan serta memiliki rasa yang asam. perbedaan susu kedelai dengan susu cair putih (susu sapi) terletak pada jenis karbohidratnya. Hal ini dikarenakan pada pengikubasian selama 1 jam belum membuat bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt bekerja dengan maksimal. Akan tetapi. ditambahkan sumber gula melalui penambahan susu skim pada susu kedelai terlebih dahulu sebelum diinokulasi. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam clean bench dengan suhu terkontrol pada 41˚C-45˚C dan diamati serta dibandingkan pH. Range pH yang diperoleh pada inkubasi 1 jam adalah sebesar 6. Yoghurt yang berasal dari susu kedelai biasa dikenal dengan Soyghurt. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Diinkubasi di dalam clean bench bertujuan agar susu tetap steril dan suhunya terjaga. akan tetapi dilakukan juga pada susu kedelai. yakni dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim. rasa. fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Hal ini dikarenakan bakteri pada yoghurt tanpa penambahan susu skim kekurangan nutrisi. Karena itu supaya fermentasi berhasil. sehingga pertumbuhan bakterinya tidak terhambat. Terdapat dua perlakuan pada susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai ini. Menurut Surajudin dkk (2008).0 untuk setiap yoghurtnya sedangkan pada inkubasi 24 jam range pH . Setiap yoghurt yang berasal dari bahan baku yang berbeda.pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Perlakuan pasteurisasi. dan kesulitan dalam pengubahan karbohidrat oligosakarida (susu kedelai) menjadi asam laktat. Kekentalan yang terjadi pada yoghurt dengan penambahan susu skim lebih padat dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan susu skim (terjadi penggumpalan yang tidak merata dan genangan air). Rasa dan tekstur pada penginkubasian pertama untuk seluruh bahan belum mengalami perubahan.

yang diperoleh sebesar 4. serta membunuh bakteri patogen dalam tubuh (Hidayat. dapat meningkatkan daya serap nutrisi dalam makanan. sebagai probiotik dalam tubuh. Adapun beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah kandungan gizi yoghurt akan menyuplai kebutuhan protein otak. 2001) . sebagai munuman diet dan kesehatan.0 (untuk yoghurt dari susu kedelai tanpa susu skim).0 (untuk susu cair putih ”bear brand” dengan susu skim dan tanpa susu skim serta susu kedelai dengan susu skim) dan 5.

bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. dimana karbohidrat pada susu kedelai termasuk golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt mempengaruhi tekstur yoghurt menjadi lebih kental. 5. dimana setelah inkubasi selama 1 x 24 jam rasa yoghurt menjadi asam dan menggumpal yang membuktikan adanya bakteri yang hidup dengan terbentuknya asam laktat. 4.BAB III KESIMPULAN Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Perbedaan susu cair putih (bear brand) dengan susu kedelai terletak pada jenis karbohidratnya. 3. pH yang didapat masih tergolong netral (6). rasanya asam serta teksturnya yang kental dengan pH = 5 (untuk susu kedelai tanpa skim) dan pH = 4 (untuk susu cair putih “bear brand” dan susu kedelai + susu skim. Pada percobaan ini. Sedangkan. penginkubasian selama 24 jam memberikan perubahan yang jelas. 2. sehingga memerlukan penambahan sumber gula. Fermentasi glukosa pada yoghurt menghasilkan asam laktat. serta susu cair putih “bear brand”tanpa skim). Penginkubasian selama 1 jam tidak memberikan perubahan yang besar pada setiap yoghurt. .

Fauzi R. Mikrobiologi Industri. Dewi. Nur. Teknologi Fermentasi. 2002. Pengaruh Konsentrasi Susu dan Waktu Fermentasi Universitas Pertanian Negeri: Jawa Timur Hidayat. 2008.DAFTAR PUSTAKA Astuti.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2012 Surajudin.blogspot.Kusuma & Dwi Purnomo. Bioteknologi Fermentasi Susu. 2001. . 2010. AgroMedia Pustaka : Ragunan. Widya Padjadjaran: Bandung Septia . Universitas MuhammadiyahMalang. 2011.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt. Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi [Yoghurt] http://itaseptia. Andi : Jakarta. 2008. Widodo W. Rialita. Nur.

2 Range pH susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam .LAMPIRAN GAMBAR Gambar 1.1 Susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam Gambar 1.

3 Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam Gambar 1.Gambar 1.4 Range pH Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam .

Gambar 1.6 Range pH susu kedelai + susu pada 1 jam .5 Susu kedelai + skim pada 1 jam Gambar 1.

7 Susu kedelai tanpa skim pada 1 jam Gambar 1.8 Range pH susu kedelai tanpa skim pada 1 jam .Gambar 1.

Gambar 1.10 Range pH yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam .9 Yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam Gambar 1.

12 Range pH yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam .11 Yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam Gambar 1.Gambar 1.

15 Range pH susu kedelai pada 24 jam .Gambar 1.13 Yoghurt susu kedelai tanpa skim (kiri) dan penambahan skim (kanan) pada 24 jam Gambar 1.14 Range pH susu Kedelai tanpa susu skim pada 24 jam Gambar 1.

Syech Abdul Rauf No.DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES JL. Tgk.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam Bahan yang No digunakan pH warna tekstur susu cair putih(bear agak 1 6 cair brand) + susu skim coklat susu cair putih (bear agak 2 6 cair brand) tanpa susu skim coklat susu kedelai + susu putih 3 6 cair skim susu susu kedelai tanpa susu putih 4 6 cair skim susu rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu . 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326 LEMBARAN DATA Percobaan Kelompok Nama Mhs/NIM : Pembuatan Yoghurt : B-2 : Sufi Humaira/1104103010010 Furqan Nazari/1104103010012 Saiful Bahri/1104103010019 Muammar Ridha/1104103010039 Amalya Amni.SN/1104103010049 Dari pengamatan yang telah dilakukan. diperoleh data-data sebagai berikut: Tabel 1.

7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326 Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand ) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan tekstur kental kental kental kental rasa asam asam asam asam Darussalam.DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES JL. Syech Abdul Rauf No. Tgk. 9 Oktober 2012 Pembimbing. NIP: .

SN 1104103010010 1104103010012 1104103010019 1104103010039 1104103010049 JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM. BANDA ACEH 2012 .Laporan Sementara Laboratorium Bioproses PEMBUATAN YOGHURT OLEH : Kelompok B-2 Sufi Humaira Furqan Nazari Saiful Bahri Muammar Ridha Amalya Amni.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful