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BASES CULINARIAS I

MANUAL DE BASES CULINARIAS I


Alumno:__________________________________________________ Chef Instructor/Docente:_____________________________________ Grupo:__________________ Matrcula:________________________ Tel.:_____________________ Cel.:___________________________

INDICE BASES CULINARIAS I


1. Organizacin de la cocina profesional 2. Perfil del chef profesional 3. Brigadas de cocina 4. El uniforme, smbolo de profesionalismo 5. La mise en place 6. Introduccin de manejo de cuchillos 7. Importancia del manejo del cuchillo 8. Historia del manejo del cuchillo 9. Definicin del cuchillo 10. Esquema general de un cuchillo 11. Clasificacin de los cuchillos 12. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 13. Tcnicas para afilar un cuchillo 14. Consideraciones de seguridad 15. Tcnicas bsicas para controlar un cuchillo 16. Cdigos de color para tablas de cortar 17. Cortes bsicos 18. Tcnicas especiales para cortar vegetales 19. Tcnicas de escalfado para retirar la piel.

ORGANIZACIN DE LA COCINA PROFESIONAL

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un comn denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetera, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operacin gracias a una estructura organizada de trabajo. La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del xito o fracaso de un establecimiento. Aunado a stas actividades, aunque no tan determinantes, existen tambin otras reas de atencin que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitacin del personal que ah labora. En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentacin es un Supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operacin de toda el rea, la cual adems deber contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los mens, adems de contar con otros ayudantes subordinados a l para apoyarlo en las distintas reas de trabajo. En los hoteles y restaurantes pequeos, la responsabilidad de supervisin y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario. Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicacin, es decir a quin debe dirigirse en caso de determinada situacin y quin est capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

Perfil del chef profesional Los chefs de hoy en da, tienen una postura privilegiada en comparacin con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado una posicin ms elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser: Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del xito o fracaso del establecimiento. 4

Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeo, el Chef ejecutivo y el Administrador puede ser la misma persona e inclusive trabajar en la lnea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. Tambin deben conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de saln, equipo de cmputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar nmina y saber interpretar y manejar otros costos de operacin como: impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros. Investigadores. El constante estudio y actualizacin en cuanto a tendencias, permiten que un Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber donde se puede obtener la informacin que nos hable acerca de productos nuevos, estudios recientes en nutricin, equipos especializados para la industria alimentaria, modas en cuanto a presentacin de los platillos, nuevas tendencias en la cocina, etctera, ya que actualmente todo cambia con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre ser ms importante dominar las tcnicas clsicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podr adquirir un verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad. Ecologistas. Hoy en da existen campaas de cocina ecolgica donde se informa tanto de la obtencin de materias primas, as como de el uso debido de los equipos y aparatos para reducir los daos al medio ambiente. Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso ms inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios. Cientficos. Es importante que un Chef trabaje a la par con los cientficos de nuestro tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera inmediata a los problemas de alimentacin en el mundo. Asimismo la cocina de por s, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a fenmenos fisicoqumicos. Funciones general. Dentro de la operacin, el chef recibe un reportes semanales o diarios en los que se indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales ( reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un desglose del total de gastos asignados para la preparacin y servicio de alimentos: costo de nmina, gastos de administracin y operacin. Una de sus funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en lnea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto l, generalmente, decide el nmero de personas que requiere su departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajar en cada uno de los turnos. 5

El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operacin de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economa. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras, y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo: l decide qu variedad de lechuga, qu marca de quesos, qu calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura, rendimiento, costo, almacenaje, etc. El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus mens, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porcin al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando. El chef hace uso de su autoridad en la seleccin y adquisicin de los alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es l quien determina la calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es completamente responsable de las ganancias o prdidas en la operacin de sus departamentos. El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificacin de mens, de la administracin de su departamento, y es su responsabilidad el mantenerse consiente de nuevos productos, nuevas tcnicas de elaboracin, de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero. El Chef Ejecutivo asegura su posicin con una continua lucha para mantener en alto nivel sus tres ms importantes funciones: Planificacin de mens Seleccin de compras Administracin

Las brigadas de cocina Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el men o la carta del restaurante, cafetera, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentacin, temperatura, higiene y sabor. La brigada puede estar formada de un nmero ms o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organizacin se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que ms se adecue a su estilo de trabajo, para obtener as, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogneo que desarrolle su trabajo con ilusin y afn de superacin.

Jerarqua en la cocina Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la ms alta calificacin en su oficio y al que se le otorga el ttulo de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a travs de su vida profesional. Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus ordenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto. Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando ste se ausenta, se ocupa de dirigir la operacin a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formacin de los aprendices. Chef steward. Al nivel jerrquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribucin del equipo de cocina y de la cocina en general. Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o ms ayudantes. Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento. Cocineros, se clasifican segn sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor: Cocinero A Cocinero B Cocinero C Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste. Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fraccin de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el xito del rea que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas reas, se garantiza el xito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos. Funciones de los brigadistas Chef ejecutivo. Es responsable de la composicin de las recetas de las diferentes cartas o mens con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operacin para mantener un nivel de costos aceptable. Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operacin en los servicios y de la formacin de los aprendices. Chef saucire. Se ocupa de la preparacin de las diferentes salsa calientes.

Chef rtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura. Chef entremetier. Es el responsable de la preparacin de sopas, cremas, pastas y platos de verduras. Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fra. Prepara platos de carnes fras y quesos, salchichonera, pescados en fro, elabora salsa fras, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, pats, entremeses, etc. Adems supervisa las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin. Chef ptissier. Se hace cargo de la confeccin de todos de los postres calientes, fros y helados. Adems de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucre, etc. al rea de cocina. Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando ste est ausente. Apprenti. Se llama as al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisin del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentacin establecida. El uniforme, smbolo de profesionalismo El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con l. Adems de contener, absorber y permitir la evaporacin del sudor. En la mayora de las cocinas tambin se utiliza para sealar el rango, de esta manera el toque o gorro ms alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango. La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres bsicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos. El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo acta como protector para el usuario en cambios bruscos de temperatura. Hoy en da forma parte de un uniforme completo, adems de conferirle mayor presencia al mismo. La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor proteccin al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algn lquido o alimento caliente, adems ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaucin. Se recomienda utilizar una camiseta de algodn debajo de la filipina.

El pantaln: Est confeccionado en una tela llamada mascota, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, adems, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodn 100 %, tratadas en su confeccin que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algn derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias qumicas que retardan la accin del fuego para mayor proteccin en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantaln de color negro. Mandiles: Los mandiles tienen una funcin primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, tambin son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud. Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rpidamente. Cabe sealar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames. Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cmodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estacin o en la lnea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales ms resistentes para su confeccin, tambin representan una proteccin en caso de que algn cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se debern utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodn 100%. Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, debern ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario. LA MISE EN PLACE No solo es un trmino de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este trmino proviene del francs y significa poner a punto, poner en marcha que se traduce como estar listo. Tambin se le ha interpretado como un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Bsicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio.

Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cario y dedicacin, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad. Preparar la mise en place, es el paso ms importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparacin de una buena mise en place se traduce en la optimizacin de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operacin eficiente de cualquier establecimiento. Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metdicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son ms desorganizados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organizacin diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (segn los platos del da y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rpido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la nica manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada gnero debe ir en consonancia con el nmero de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el nmero de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, tambin es necesario prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cmara, as como la materia prima que recogemos despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitar para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo. La mise en place tambin hace referencia a un estado mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dnde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cules son los pasos a seguir consecutivamente. Prcticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerir de concentracin, organizacin, inspiracin y conocimiento para alcanzar los objetivos

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INTRODUCCIN DE MANEJO DE CUCHILLOS Dentro de las habilidades y destrezas ms importantes de un cocinero profesional est la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparacin. La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando ste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rpida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su mximo empleo llevara muchos meses o hasta aos, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas reas gastronmicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las tcnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rpida, es un arte que se llega a dominar con una prctica constante a travs del paso de los aos. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos ms frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados ms destacados de la gastronoma internacional.

IMPORTANCIA DEL MANEJO DEL CUCHILLO No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, caractersticas esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensin de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Tcnicas de Corte Bsicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias. El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitir al alumno su adiestramiento en las habilidades bsicas que cualquier cocinero profesional debe tener. HISTORIA DEL MANEJO DE CUCHILLO En la antigedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El ms ancestral vestigio se centra en el slex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero ms frgil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castao. Ms tarde se descubri el uso de los metales y las herramientas se hacan de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleacin se realizaron ms tarde de hierro, que es todava el material bsico en la fabricacin de muchos tipos de cuchillos. En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar. 11

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metlicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansin del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo. Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en Espaa, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricacin de cuchillos ha sido por tradicin Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199). Hasta fines del siglo XVI, serva a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan. Los cuchillos de antao se moldeaban a mano, tcnica que todava se utiliza en la fabricacin de algunos productos de gran calidad. La mayora de los cuchillos y tambin los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con mquinas. Antes de la generalizacin del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y contina afilado ms largo tiempo que el inoxidable. DEFINICION DE CUCHILLO Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unin entre la hoja y el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la manipulacin del objeto. En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que est fabricada la hoja, ya que esta es la parte ms importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones ms comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja high carbon stainless steel1, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Acero inoxidable de alto carbn

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Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos especficamente diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas ms usuales son:

En Oriente, China y Japn poseen una cuchillera de cocina muy diversificada, porque su arte culinario exige que las carnes y las legumbres sean cortadas muy finamente y picadas en trozos muy pequeos; el virtuossimo de sus cocineros est muy desarrollado en este aspecto. Los dos ltimos cuchillos curvos de la imagen son un ejemplo de ellos.

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Esquema general de un cuchillo

PUNTA

CASQUILLO

FILO

CANTO

HOJA

NUDO TALON MANGO

PUO

RIBETE

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Clasificacin DE LOS CUCHILLOS Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francs. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamao puede variar pero los ms comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rgida.

Mondador. Mltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algn producto, de 7 a 11 cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rgida y puntiaguda de 8 cm de largo.

Filetero. Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y delgado.

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Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas bsicamente de pescados como el salmn.

Hacha. Se usa para cortar huesos o productos muy duros, hoja rectangular y variada en sus tamaos.

Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Bsicamente para tornear.

Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

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Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos. 1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos inmediatamente despus de cada uso o para cortar diferentes productos. 2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja. 3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos podran daar el mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar si choca con utensilios y equipo de cocina. Adems de que podra lastimar a alguien. 4. Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao suave. 5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente.. 6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector. 7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad. 8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lvelo antes de pasar a otro, mxime si el siguiente est cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminacin cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. 9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solucin desinfectante, en la concentracin que marque el producto y por el tiempo adecuado; 2) con agua caliente arriba de los 82C durante un minuto. 10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo afilado, as obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y producto.

Estuche para guardar y transportar cuchillos

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Tcnica para afilar un cuchillo Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo est, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarn de manera profesional, precisos, ntidos y parejos. Es por esta razn que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos: Piedras: Existe una variedad para afilar como: - Afilador elctrico - Piedras carbonatadas - Piedras Arkansas que varan en grados de fineza - De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona mejor calidad. Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador

Piedra

Chaira

Algunas consideraciones para afilar son: 1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta, repitiendo la misma operacin del otro lado de la hoja. 2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura) 3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo. 4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa. 18

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun ms el filo. 6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln, repitiendo la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en direccin contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un pao ligeramente humedecido para evitar que se deslice. 7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operacin sucesivamente para que obtenga un filo uniforme. 8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ngulo y podra deteriorarlo.

Mtodo para afilar con chaira

Mtodo para afilar con piedra

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CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se est haciendo. Se requiere de concentracin en la actividad que se est desempeando. 1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear. 2. Corte alejado del cuerpo. 3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico, polietileno o plstico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mrmol o metal. 4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo. 5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que uno que est propiamente afilado. 6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza. 7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muvase hacia atrs y djalo caer. 8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies. 9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios. 10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja. 11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile. 12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

TCNICA BSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO 1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que est realizando los cortes. 2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de manera correcta, misma que vara segn la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuar firmemente del mango, con los dedos pulgar e ndice y apoyndolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro.. 3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetndolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura ) 4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte. 5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser cortado. 6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse. 20

7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser peligroso.

Forma correcta para empuar un cuchillo

Tcnica correcta para sujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

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CDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR En el apndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. Existen tablas de polietileno de alta densidad con un cdigo de color, respete el uso de cada una de ellas.

Color Rojo Amarillo Verde Azul Beige Blanco

Alimentos Carnes crudas Aves crudas Frutas y verduras crudas Pescados y mariscos crudos Alimentos cocidos Lcteos, pastelera o varios

CORTES BSICOS Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posicin en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la tcnica que vamos a aplicar. Con una mano se empua el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo. 2 Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring. 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm. Cerillo, allumettes, matchstick. 6.5 cm x 3 mm x 3 mm

Los conocedores culinarios siempre debatirn acerca de los tamaos y nombres reales de los cortes de vegetales, por esta razn, Esta informacin deber ser tomada nicamente como una gua.

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Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm Regular brunoise. 3 mm x 3 mm x 3 mm Bastn, batonnettes, long branch, batonet. 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm Large french fries, pont neuf. 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm Cubo pequeo, small dice. 6 mm x 6 mm x 6 mm Cubo mediano, mdium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm. Torneado, tourne. Existen varios tamaos. Es una figura ovoide de 7 lados.

Bresa, mire poix. Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares Macedonia, macdoine. Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeos cubos de 3 4 mm de lado. 23

Jardinera, jardinire. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud. Matignon. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan lminas finas e irregulares.

Cincelar, Chiffonnade. Corte de hojas en julianas (listn delgado)

Suprema, Suprme Corte sin semillas, pellejos, cscaras o huesos. Generalmente se obtienen de ctricos, en este caso solo se trata de los gajos. Duxelles. Championes picados finamente, tambin se le llama a la preparacin hecha a base de championes picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnicin o elemento que compone una salsa.

El torneado de la papa y otros vegetales Papa cocotte 24

4 cm de largo (20 gr) Papa inglesa 5 cm de largo (40 gr) Papa chateau, castillo 6 cm de largo y del tamao de un pequeo huevo (80 gr)

Papa fondante Las puntas casi redondas. Atrs un lado plano

Tcnicas especiales para cortar vegetales Cebollas Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un mtodo dependiendo de las necesidades. Algunos mtodos tienen la ventaja de ser mas rpidos y se emplean para manejar volmenes grandes. Otros son ms adecuados cuando se requiere de precisin. La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se est trabajando. Para evitar esta situacin al mximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo ms eficaz ser utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla. Para optimizar el trabajo de preparacin, se pueden pelar con un da de anticipacin si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo ms adecuado es cortarla en el ltimo momento. Para picar cebolla: 1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color caf. 2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se proceder a partirla por la mitad en el sentido de las lneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raz. 3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se apoyar sobre la tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes

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paralelos en sentido de las lneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raz intacta. 4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las lneas naturales cuidando de no atravesarla toda. 5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las lneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, ms finos sern los cubos. Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra tcnica, misma que el instructor deber demostrar. Chalotas Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas. Ajo Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos. Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporcin. Para picar ajo: 1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes. 2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayora de los dientes. 3. Los dientes se separan de la raz. 4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla. 5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma tcnica que para la cebolla. 6. Para hacer pur de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar. 7. Se puede mezclar sal con el ajo que se esta picando para impedir que se peque al filo del cuchillo. Poro Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raz, que es donde ms mugre se acumula. 1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en ngulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni. 26

2. Retire la mayor parte de la raz y corte a la mitad a lo largo. 3. Colquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante. 4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee. Championes Limpie los championes antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos. El rabo de algunos championes se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o portobello. Los championes pueden ser picados, rebanados, cortados en juliana o en cuarterones. Este mtodo requiere cortes precisos. 1. Sujete el champin y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a manera de lminas. 2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas. 3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles. Para su torneado, el chef explicar la tcnica ya que difiere del de papa. Jitomate Son bastamente empleados en mltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propsito se emplea una tcnica especial para retirarlas, llamado escalfado. Tambin es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparacin se le llama concass. Tcnica de escalfado para retirar la piel 1. Ponga suficiente agua a hervir. 2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raz del jitomate. 3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura. 4. Djelos hervir de 30 segundos a un minuto y retrelos con una cuchara o araa. 5. Inmediatamente, transfiralos a un bowl con agua con hielos para parar la coccin. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaucin para que el jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirar fcilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa. 27

7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operacin. 8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno). 9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos. Pimientos y chiles 1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos. 2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera lograr dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrn ms parejos. 3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee. 4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta tcnica. Frutas 1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y mxime si es una pieza grande, proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza completa. 2. Retire el rabo o raz y comience a retirar la piel o cscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas. 3. Una vez que haya eliminado la cscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas y a retirar los restos de piel. Suprema de ctricos 1. Proceda a realizar un corte en la base del ctrico para apoyar de manera segura la pieza. 2. Comience a retirar la piel o cscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del ctrico. 3. Una vez que ya tenga el ctrico sin cscara y sin la piel blanca, tmelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que estn entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros. Chiffonade 1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y escurridas. 2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que haba empalmado y proceda a realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta.

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