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ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDSTRIA DE lATIcNIOS

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ADITIVOS & INGREDIENTES

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticnios bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

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O CONGELAMENTO DE QUEIJOS
INTRODuO
Existe consenso de que a refrigerao e o congelamento so recursos utilizados para preservar o shelf life dos alimentos. Entretanto, o resfriamento tambm poder promover certas modificaes fsicas e organolpticas, as quais poderiam ser consideradas indesejveis. Uma prtica comum em nossos dias depararmos com a oferta de alimentos congelados do tipo pizza, lasanhas, carnes e etc., os quais so posteriormente descongelados antes de serem consumidos. Os primeiros estudos de que se tem notcia sobre o congelamento de queijos foram desenvolvidos por Sommer (1928) e McDowall (1938), e tiveram como objetivo avaliar os danos causados pelo congelamento durante o transporte e armazenagem desses produtos. Por volta de 1955 foi demonstrado que um queijo Cheddar poderia ser congelado satisfatoriamente se cortado em peas de aproximadamente 450g ou pores menores e depois de embalados em papel alumnio. Entretanto, foi observado que o queijo congelado apresentava um corpo quebradio e uma textura farinhenta, mas no sendo verificado nenhuma diferena em sua firmeza no teste de corte. Dahlstron (1980) havia observado que um queijo congelado, avaliado imediatamente aps ter sido descongelado, apresentava um sabor cido, gua livre superficial, e pouca coesividade quando comparado com um queijo no congelado. Entretanto, o queijo recuperava caractersticas normais quando era descongelado e maturado por uma a trs semanas antes de ser consumido. Tambm existem relatos de que um maior contedo de gordura ajudava o queijo a resistir s mudanas em sua estrutura durante o perodo em que era mantido estocado congelado. nentes solveis do queijo, bactrias e glbulos de gordura (veja Figura 1). importante ressaltar que mudanas que ocorrem na microestrutura e funcionalidade da mussarela durante maturao/estocagem sugerem que as protenas no se encontram no estado imutvel (quietas/ calmas) imediatamente aps a filagem e moldagem, mas experimentam mais adiante um rearranjo estrutural. Outro fato que merece ser citado a interao espacial que os vrios estados em que a gua se apresenta ligada aos demais constituintes slidos da composio (no queijo, os slidos so predominantemente protena, embora a gua pode estar interligada com outros constituintes). Ao longo das trs semanas de maturao, uma quantidade expressiva de gua existente no interior dos canais da estrutura do queijo absorvida pela matriz protica. Essa absoro de gua sempre acompanhada pelo aumento de tamanho (inchao) da matriz protica, a qual se estende at que os espaos ocupados pelos glbulos de gordura e gua resultam
FIGURA 1 ESTRUTURA INTERNA DE UMA MUSSARELA APS FILAGEM

completamente preenchidos. Esta informao sugere que existe uma relao dinmica entre a matriz protica e a fase aquosa do queijo. Ainda com relao s mudanas na estrutura do queijo, o aumento da capacidade de derretimento da mussarela observado durante maturao/ estocagem, est geralmente associada com a hidrlise proteoltica da s1-casena pelas enzimas coagulantes, plasmina, e enzimas proteolticas originadas por bactrias sobreviventes pasteurizao, alm das bactrias dos fermentos utilizados.

O GRANDE pROblEmA DO cONGElAmENTO

Sem dvida, o maior problema a ser considerado que uma mussarela recm fabricada possui uma considervel quantidade de gua no ligada sua matriz protica. Nesta fase, tambm temos que considerar que o sal no se encontra uniformemente distribudo, e compete com a protena, aprisionando uma grande quantidade dessa gua livre. Esses ncleos de gua livre tendem a formar cristais de gelo durante o congelamento, tornando a matriz protica mais porosa. A gua na forma de cristais de gelo no absorvida pela matriz protica durante a estocagem e, consequentemente, o queijo apresentar textura e funcionalidade comprometida se consumido imediatamente aps seu descongelamento. Diante do exposto anteriormente, poderamos deduzir que os efeitos do congelamento sobre uma mussarela seriam minimizados, se os queijos recm fabricados fossem submetidos a um perodo de estabilizao antes de serem congelados.

Estudos desenvolvidos posteriormente, revelaram que o congelamento de um queijo Cheddar a -18C foi a principal causa do queijo se tornar esfarelado, porm que a sua textura era recuperada aps descongelamento e manuteno em temperaturas normais de maturao. Anos mais tarde, em virtude do crescimento dos volumes de produo, verificou-se um crescente interesse em congelar queijos com a finalidade de retardar a maturao e prolongar o shelf life durante a comercializao. Neste artigo, abordaremos uma reviso e concluses obtidas de estudos relacionados com o congelamento do queijo mussarela.

A ESTRuTuRA DE um quEIjO muSSARElA ApS fIlAGEm

Em queijos de massa filada do tipo mussarela, as protenas se apresentam entrelaadas na forma de grandes filamentos alongados. Esse arranjo o resultado de uma redistribuio da gua e da gordura com as longas fibras/filamentos de protena durante a filagem e moldagem. No mesmo sentido desses filamentos, tambm se formam pequenos canais que contm gua, gua com compoFonte: Journal of Dairy Science 86: 1108-1117, 2003 Fonte: Journal of Dairy Science 82: 1361-1369, 1999

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OS TRAbAlhOS REAlIzADOS E AlGumAS cONcluSES

Temos observado que a prtica industrial comumente adotada tem sido a de congelar mussarela jovem

Chr. Hansen Indstria e Comrcio Ltda. Rodovia Visconde de Porto Seguro, 2.860 13278-327 - Valinhos, SP Tel.: (19) 3881-8300 Fax: (19) 3881-8377 www.chr-hansen.com.br

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De acordo com a Figura 1, no desenho ilustrado abaixo podemos identificar melhor os constituintes e sua disposio na nova estrutura formada aps filagem.

imediatamente aps ser filetada ou cortada em pequenos cubos. Este sistema utiliza tneis de congelamento contnuo; entretanto, no est bem claro se as condies de congelamento (tempo/temperatura) normalmente so adequadas de modo a garantir propriedades funcionais desejveis no queijo. Sobre esse tema, os experimentos conduzidos por Cervantes e colaboradores (1983) revelaram no existir efeitos estatisticamente significativos ou fortes tendncias na modificao da textura e atributos sensoriais de um queijo mussarela com respeito ao congelamento, desde que observadas certas condies. O mesmo autor assinala que a capacidade de ligao de gua de um queijo de massa filada do tipo mussarela aumenta a partir do segundo dia at o dcimo dia de sua fabricao. Dalstrom (1978), ao estudar os efeitos de condies de congelamento industrial sobre uma pea de 2,25 kg de queijo mussarela, verificou que o congelamento atravs de ar forado em cmaras requereu de 5 a 130h para reduzir a temperatura do queijo at a zona de congelamento (-1,1C). Trabalhos similares e mais consistentes objetivando estabelecer as condies ideais para o congelamento de queijos de massa filada e no filada foram conduzidos por Kuo e Gunasekaran (2003). Em seus experimentos, blocos de 2,5 kg de queijo mussarela foram selados vcuo, mantidos sob refrigerao a 7C durante uma semana antes do congelamento. Em seguida os blocos foram congelados a -21.5C em freezer convencional e mantidos estocados/congelados por quatro semanas. Aps esse perodo, os blocos foram transferidos para uma cmara de descongelamento com temperatura de 7C, onde permaneceram por 7, 14 e 21 dias antes dos testes de avaliao sensorial e funcionalidade da mussarela. Constataram que o ponto de congelamento do queijo mussarela ocorreu prximo a -0,84C (dependente do teor de sal do queijo). Outra observao importante verificada foi a de que menos danos ocorreram na estrutura do queijo quanto mais rpido fosse atingido o

ponto de congelamento. Perceberam tambm que ocorreu diferena significativa de funcionalidade entre 7 e 14 dias mas no ocorrendo entre 14 e 21 dias do descongelamento. Isto quer dizer que, aps o descongelamento, seriam necessrios um mnimo de 14 dias de manuteno dos queijos em cmaras a 7C para atingir caractersticas desejveis quanto a elasticidade e derretimento. Quanto ao perodo de estabilizao do queijo a 7C, prvio ao congelamento, foi verificado que o ideal seria de 7 a 9 dias no mximo. Um tempo superior ocasionava um queijo com maior derretimento e menor elasticidade. Transportando todas essas experincias para a nossa realidade, onde vivemos situaes de alta sazonalidade na oferta da matria prima, visualizamos grandes oportunidades de negcios para os fabricantes de mussarela. Certamente, ainda se faz necessrio desenvolver estudos mais adaptados nossa realidade, sobretudo ao se considerar as diferentes regies, a qualidade do leite, e as tecnologias empregadas.
* Sergio Casadini Vilela Gerente de Tecnologia da Chr. Hansen.

Referncias
Craig J. Oberg, Richard K. Merrill, Rodney J. Brown, and Gary H. Richardson - Effects of Freezing, Thawing, and Shredding on Low Moisture, Part-Skim Mozzarella Cheese - 1992 J Dairy Sci 75~1161-1166 McMahon D. J, Fife R. L and Oberg C. Water partitioning in Mozzarella cheese and its relationship to cheese meltability. - 1999 J.Dairy Sci 82: 1361-1369 M.-I. Kuo and S. Gunasekaran - Effect of Frozen Storage on Physical Properties of Pasta Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses - 2002 J. Dairy Sci. 86:11081117

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EQUACIA: UM SUBSTITUTO DE GORDURA NATURAL PARA SORVETES

Baixo teor de gordura, sabor agradvel!

NOVAS ALTERNATIVAS PARA CREME DE LEITE: TEXTURA E REDUO DE GORDURA, ACESSVEIS

O grupo de inovao da Danisco Brasil desenvolveu uma nova linha de estabilizantes para creme de leite UHT para serem utilizados em aplicaes culinrias. O objetivo dessa nova linha proporcionar caractersticas nicas, como estabilidade, textura, brilho e consistncia, de acordo com novas tendncias de mercado, como reduo de calorias atravs de reduo de gordura ou slidos e tambm reduo de custos atravs da utilizao de menor quantidade matrias-primas, permitindo aumentar a quantidade produzida proporcionalmente reduo de gordura. Durante os trabalhos de desenvolvimento, foram realizados painis sensoriais internos com marcas consagradas e de qualidade reconhecida. Provadores treinados e consumidores comuns puderam avaliar diferentes caractersticas e apontar os atributos mais valorizados pelos consumidores em se tratando de creme de leite culinrio. Em ordem decrescente de valorao os atributos avaliados foram: consistncia, sabor, espalhabilidade, cor, brilho e estabilidade.

Depois de diversas pesquisas, a CNI - lder mundial em goma accia desenvolveu o Equacia: um texturizante nutricional inovador e eficiente na substituio de gordura. Equacia uma combinao nica das fibras solveis da goma accia e as fibras insolveis livres de glten do trigo, processadas atravs de um processo patenteado. Equacia um ingrediente totalmente natural que proporciona benefcios nutricionais e funcionais excepcionais ao produto final devido sinergia entre seus dois diferentes tipos de fibras. Alm do alto contedo de fibras (mnimo de 90%), Equacia atua como um substituto de gordura, o que o torna a primeira opo de ingrediente para este tipo de aplicao em sorvetes. As formulaes desenvolvidas com Equacia permitiram a reduo do contedo de gordura, enquanto preservou a cremosidade e reduziu o ponto de derretimento. Foi constatado tambm que Equacia aumentou a percepo do aroma no sorvete com a porcentagem de gordura diminuda. Por ser de origem vegetal, Equacia permite o desenvolvimento de produtos vegan, que no contm

ovos, e sim apenas gordura vegetal em sua formulao. Equacia a resposta perfeita crescente demanda por alimentos saudveis e de alta qualidade pela indstria e pelos consumidores.

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Collodes Naturels Brasil Comercial Ltda. Rua Monte Alegre, 212 - Conj. 12 050-14000 - So Paulo, SP Tel.: (11) 3862-2028 Fax: (11) 3862-2028 www.cniworld.com

De acordo com a avaliao, destacamos que os cremes mais viscosos e consistentes possuem uma aceitao maior perante os consumidores, pois remetem a creme mais concentrados em gordura e pelo fato de manter o corpo e a textura durante a preparao de pratos culinrios. A espalhabilidade foi associada pelos consumidores

como indiretamente proporcional a consistncia, ou seja, cremes que se espalham ou escoam facilmente foram avaliados como lquidos e sem corpo. Dessa forma, a amostra melhor avaliada foi marca trs. O atributo sabor, tambm est diretamente relacionado quantidade de gordura, ou seja, quanto mais gordura mais sabor. Mas em caso de cremes com o mesmo teor de gordura, os consumidores associaram os cremes mais consistentes como mais saborosos, realando o fato de

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que a consistncia remete a produtos mais concentrados e de maior qualidade, conforme visto no atributo anterior. Com relao cor e brilho, os cremes que sofreram menores alteraes qumicas como reaes de Maillard e caramelizao devido ao tratamento trmico, os cremes com menores teores de gordura (menos amareladas) e os cremes com menor teor de leite em p, apresentaram coloraes mais claras e brilhantes, foram melhor avaliados. Os cremes de leite considerados mais estveis e melhor avaliados foram os cremes que no apresentaram gelificao e separao de soro. Essas caractersticas foram altamente rejeitadas pelos consumidores, pois afetam negativamente a aparncia e dificultam a avaliao de todos os outros atributos, comprometendo significativamente o aspecto geral do produto.

efeito do processamento trmico nos macro e micronutrientes. As principais alteraes que causam impacto na estabilidade e textura dos cremes de leite culinrio dizem respeito mudana na conformao das protenas (Soro Protenas) referente desnaturao causada pelo calor e a interao dessas protenas entre si e com os hidrocolides.

Comparativo:Tratamento trmico direto X Indireto

Protenas nativas (I) e desnaturadas (r)

Alm das caractersticas de disperso e hidratao mencionadas acima, outros fatores so fundamentais para que os estabilizantes apresentem os atributos finais desejados. Tais fatores esto diretamente relacionados a propriedades reolgicas, facilidade de escoamento e de processamento para distintos equipamentos de Tratamento Trmico, tais quais, os trocadores de calor indiretos (THE) ou trocadores de calor com injeo (VTIS) ou infuso direta de vapor.

Produto gelificado

Produto viscoso, consistente

De acordo com as avaliaes sensoriais que mostraram o perfil desejado do produto, o processo de desenvolvimento de novos estabilizantes deve considerar as propriedades de cada ingrediente a ser utilizado e como estes ingredientes vo interagir entre si e como vo se comportar durante o processo. muito importante conhecer as propriedades de disperso e hidratao desses ingredientes para que no impactem em viscosidade excessiva durante a preparao e no formem grumos que podem entupir filtros e causar prejuzo a textura e estabilidade do creme de leite. Alguns fatores devem ser considerados durante a preparao: leite lquido deve ser padronizado primeiro. A adio de hidrocolides e outros ingredientes secos devem ser realizada no leite em tanques com recirculao, auxiliada por misturadores em linha tipo funil e bomba ou Tri-Blender. Evitar incorporao de ar. A pr-mistura dos hidrocolides com os ingredientes secos ou leite em p facilita a disperso. A temperatura de dissoluo dos estabilizantes em leite pode ser ao redor de 5C a 60C, de acordo com a composio do estabilizante, para uma boa disperso e hidratao dos ingredientes em p. Necessrio inicialmente DISPERSAR para depois HIDRATAR. Padronizar com creme de leite concentrado (45% Gordura) de acordo com o teor de gordura desejado, diretamente no tanque de mistura, com baixa agitao at que a mistura esteja completamente homogenea.

A (THE - Trocadores de calor indiretos), B (Infuso) e C (Injeo - VTIS)

Os trocadores de calor acima possuem caractersticas diferentes do ponto de vista de escoamento e bombeamento. Visando a diminuir o impacto dos estabilizantes na viscosidade durante o processamento, necessrio utilizar hidrocolides que proporcionem comportamento Pseudoplstico de escoamento e ao mesmo tempo Tixotrpico, caractersticas que so fundamentais para a produtividade em se tratando de trocadores de calor.
Viscosidade

importante mencionar que h inmeras consideraes com relao ao efeito dos tratamentos trmicos no creme de leite UHT, dentre as quais destacam-se: Quase todos os hidrocolides j esto ativados em temperaturas acima de 70C e podendo interagir entre si atravs das sinergias observadas. Mudana de configurao das soroprotenas (desnaturao), expondo novas regies para interao com hidrocolides. Interao de casenas e soro-protenas, formando pontes dissulfdicas. Sais como citrato e fosfatos de sdio minimizam a desnaturao e sedimentao das protenas pela ao do calor. O processo UHT aumenta o escurecimento por reao de Maillard (reao entre grupos amina e lactose) e Caramelizao. Processamento UHT pode proporcionar um sabor de cozido (grupos sulfdrico livre), que pode ser aumentado pelo processo indireto os quais o tempo de exposio ao calor maior. Processos trmicos indiretos apresentam maior viscosidade e corpo, mas tambm requerem melhor estabilidade, pois geram maior desnaturao de protenas o que pode causar separao de soro durante a vida de prateleira.

A:Tratamento Trmico Direto (VTIS ou Infuso) B:Tratamento Trmico Indireto. (Maior rea de exposio ao calor acima de 50C)

Considerando que os tratamentos trmicos so imprescindveis para a conservao microbiolgica do produto e ao mesmo tempo podem causar inmeras alteraes qumicas, desnaturao das protenas e separao de soro, a homogeneizao torna-se fundamental para corrigir e/ou minimizar esses efeitos. O Processo de homogeneizao reduz o tamanho das partculas de gordura e tambm os cogulos de protenas formados durante o tratamento trmico. Atravs dessa reduo, aumentamos a rea superficial das partculas de gordura e a distribuio das protenas na superfcie das mesmas, o que possibilita uma melhor emulso dessa gordura, alm de ganho em textura e brilho.

Modelo - Homogeneizao por ao mecnica

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Exemplo de Escoamento Pseudoplstico e Tixotrpico, o qual durante o escoamento as molculas se orientam no sentido do fluxo e aps cessar o bombeamento, voltam condio inicial e recuperam viscosidade. Hidrocolides como goma xantana, MCC (Celulose Microcristalina), LBG, carragena Iota, entre outras, possuem comportamento similar. Outro fator muito importante a ser considerado o

Para obteno de melhores resultados na homogeneizao, recomenda-se utilizao de homeneizadores de pisto com dois estgios e com presses que variam de 180bar (130/50) 250bar (180/70) em temperaturas de 65C - 75C.

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Taxa de cisalhamento constante

Sem cisalhamento

Tempo

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ESTABILIZAO DE IOGURTE E BEBIDA LCTEA FERMENTADA

INTRODuO
H dois modelos de homogeneizao com relao posio do equipamento no tratamento trmico. A homogeneizao Upstream refere-se posio do homogeneizador aps o pr-aquecimento e antes do tratamento trmico e a homogeneizao Dowstream refere-se ao homogeneizador aps o pr-resfriamento, depois do tratamento trmico. No caso de homogeneizao Dowstream necessrio que o homogeneizador seja assptico para evitar recontaminao do produto. Por fim, mas no menos importante, a temperatura de envase um fator crtico para textura final produto. Estabilizantes baseados em hidrocolides que formam gel durante o resfriamento (carragenas) podem causar formao de gel no produto em caso de envase a temperaturas ao redor do ponto de gelificao desses hidrocolides. Isto pode ocorrer, pois a matriz de gel pela qual estes hidrocolides proporcionam textura, ainda est em formao em temperaturas 30-40C. Se envasamos nessas temperaturas, o produto resfriar at a temperatura ambiente dentro da embalagem e sem a agitao necessria para evitar a contrao da matriz de gel, dessa forma, a matriz vai se contraindo lentamente com o resfriamento, fortalecendo a sua estrutura e expulsando a gua ligada aos componentes do produto, gerando a indesejada sinerese. Quando falamos em iogurtes e bebidas lcteas no podemos deixar de citar o crescimento que este setor teve nos ltimos 10 anos. Esse crescimento se deve principalmente ao surgimento das culturas lcteas liofilizadas, estabilizantes e ao desenvolvimento de mquinas e embalagens acessveis as pequenas e mdias empresas. No incio as indstrias utilizavam somente leite como matria-prima, mas com a necessidade de se utilizar o soro, at ento um subproduto da fabricao do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado, principalmente na bebida lctea. Temos observado um grande nmero de fabricantes com uma srie de problemas tecnolgicos, tais como: dessoramento, formao de grumos, viscosidade e excesso de acidez nos produtos que comercializam. A adio de estabilizantes e culturas lcteas adequadas visa resoluo destas questes, mas se o processo no for controlado, somente estes ingredientes no sero capazes de resolver todos estes problemas. O que pretendemos com este artigo discorrer sobre a importncia de diversos fatores que vo auxiliar na fabricao de um produto com qualidade, aliando para isto fatores como seleo de matria-prima, ingredientes e um processo adequado para as caractersticas que o fabricante e os consumidores desejam encontrar. tima funcionalidade em diferentes teores de gordura, desde produtos light a partir de 15% gorduras at os produtos tradicionais com 25%. Proporciona viscosidade e textura cremosa, mesmos com teores de slidos de leite reduzidos. So de fcil manuseio durante a etapa de preparao. Podem ser utilizados em diferentes tratamentos trmicos, ou seja, diretos como VTIS e Infuso ou indiretos. A tabela abaixo, procura aliar os atributos sensoriais mais desejados aos fatores de processo mais crticos para obteno das melhores resultados nas aplicaes culinrias.
Processo Temperatura de envase Linha de produto: GRINDS TED WPB 1050 Textura Muito cremoso, pouco viscosidade no processo, boa estabilidade. Textura pouco gelificada. alta viscosidade no processo, boa estabilidade. Produto base de xantana. Produto com viscosidade mdio para baixo. Alta estabilidade. Alta viscosidade no processo, boa estabilidade. Pode ser usada e, vapor direto. Cremoso a pouco gelificado, alta estabilidade. Teor de gordura 17-25% 0,3-0,5% 17-25% Dosagem

Vapor direto (VTIS)

20-300C

WPB 1040

WPB 970

17-25%

0,4-0,5%

Vapor indireto (Tubular-THE)

20-300C

WPB 923

17-25%

0,3-0,5%

mATRIA-pRImA
Sabemos que para produzir iogurte e bebida lctea fermentada de qualidade, a escolha da matria-prima de suma importncia. Os principais parmetros a serem considerados so: Leite: - Deve ter seu teor de gordura padronizado ou no, de acordo com a legislao vigente relativa ao produto que se deseja fabricar. - importante avaliar o teor de slidos do leite, principalmente no que se refere as protenas, sendo desejvel um nvel prximo a 3,3%.

20-250C

WPB 950

20-25%

0,4-0,5%

* Julio Lima especialista de aplicao em lcteos, da Danisco South America & Sub-Saharan Africa. ADITIVOS & INGREDIENTES

Com tantos fatores que podem afetar a estabilidade e textura dos cremes de leite UHT, a nova linha de Estabilizantes GrindstedWPB procura aliar os principais atributos desejados pelo mercado s mais distintas condies de processo, oferecendo benefcios, tais como:

Danisco Brasil Ltda. Rodovia Raposo Tavares, km 27,2 06707-000 - Cotia, SP Tel.: (11) 4613-3800 Fax: (11) 4612-1101 www.danisco.com

Sabemos que quanto maior o teor de slidos do produto, melhor ser sua consistncia. - Os resultados de anlises fsico-qumicas do leite devem respeitar os padres da legislao vigente. muito interessante realizar o teste de coco para direcionar o leite para produo de bebidas fermentadas. - No aspecto microbiolgico importante que o leite esteja livre de substncias inibidoras (antibiticos e outros) e tenha uma baixa carga microbiana. Isto evitar a formao de sabor ranoso ou inibio da cultura lctea. - Leite com alto ndice de clulas somticas, oriundos de animais com mamite, pode ocasionar perda de viscosidade da coalhada e aspecto granuloso, alm de impedir a ao do fermento. Soro: - O soro deve ser clarificado, pasteurizado e estocado at o momento da utilizao. - Deve ser observado se o mesmo resiste ao aquecimento atravs de um teste simples de coco, caso a amostra forme finos (Protenas Precipitadas) o mesmo no poder ser utilizado. - No interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD (Extrato Seco Desengordurado) muito baixo. Se for necessrio utiliz-lo, este dever ter seu teor de slidos corrigido com soro em p ou concentrado. No deve ter presena de fagos, que podem inibir a fermentao. A quantidade de soro a ser adi-

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cionada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como da qualidade do estabilizante/espessante utilizado para que no haja separao de fases.

hOmOGENEIzAO DA mISTuRA
O leite utilizado na fabricao do iogurte e da bebida lctea dever ser homogeneizado a 150 - 200 bar, a uma temperatura de 55C a 70C, sempre em dois estgios. A finalidade : Melhorar (aumentar) a consistncia e viscosidade. Aumentar a estabilidade, evitando separao de soro. Evitar a separao de gordura e aumentar a digestibilidade da protena. importante observar com os fornecedores os critrios adotados quanto a homogeneizao do estabilizante e espessante, pois cada empresa tem sua particularidade.

ADIO DE INGREDIENTES
- Acar: Deve-se escolher um acar de boa qualidade, sem a presena de sujidades. Normalmente, utilizado de 10% a 14%, de acordo com o produto que se deseja fabricar. - Adio de polifosfatos: Sistemas de polifosfatos ajudam na estabilizao do leite, evitando a precipitao do clcio livre no momento do aquecimento. Alm disso, auxiliam para evitar a sinerese e aumentar o tempo de utilizao dos equipamentos de pasteurizao. Sua utilizao est prevista somente para bebida lctea, fermentada ou no. O mesmo deve ser adicionado ao leite, antes do tratamento trmico. - Estabilizantes: Vrios pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante. Para isto, importante conhecer: Estabilizantes so molculas de alto peso molecular, molculas hidroflicas gigantes, capazes de controlar a gua de um certo produto devido a sua facilidade de hidratao. As funes dos estabilizantes so as seguintes: Aumentam a viscosidade. Conferem corpo ao produto. Estabilizao Evita sinerese e/ ou separao de fases, atravs da formao de uma rede microscpica que aprisiona estas partculas. Agentes protetores da protena, para produtos que passam por tratamento trmico. Formadores de gis. Sustentadores de aerao. So substncias que pretendem favorecer e manter as caractersticas fsicas de emulses e suspenses, gerando produtos de melhor qualidade. Os estabilizantes, em razo de terem alta capacidade de hidratao, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal que se faa uma pr-mistura com o acar e se adicione cada parte desta em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, sob constante agitao. A certeza de uma boa disperso do produto garantir a eficincia do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados. - Espessantes: So substncias utilizadas para aumentar a viscosidade do produto, podendo, tambm, em alguns casos, auxiliar na estabilizao do mesmo.

duo de mucina pelo fermento. A temperatura importante tambm, pois promove um equilbrio no crescimento das bactrias do fermento, evitando a ps-acidificao. relevante tambm avaliar se durante o armazenamento e distribuio do produto no ocorrer a ps-acidificao da coalhada. Caso ocorra, poder desestabilizar a estrutura formada com os estabilizantes e a protena, ocasionando um dessoramento. Culturas limitantes, que no sofrem uma ps-acidificao, so comercializadas por diversas empresas. Basta trabalhar com o intuito de no alterar o equilbrio e a simbiose destas.

do cogulo, enquanto que, para um iogurte de garrafa, onde se deseja uma consistncia mais lquida, podemos envasar a 18C. Aps o envase o produto deve ser levado, imediatamente, para a cmara fria, em caixas que permitam a circulao de ar, para que seja resfriado a 7C-10C, aps, no mximo, 5 ou 6 horas de fabricao.

DISTRIbuIO
Muitos pensam que por ser um produto com baixo pH o mesmo no precisa de ateno ao ser distribudo. Podemos ver diariamente vrias empresas que entregam seus produtos em caminhes sem isolamento trmico ou resfriamento. Acontece que, quando o produto submetido alta temperatura, a micro-rede formada pelo estabilizante e a protena se torna muito frgil, podendo ser rompida, acarretando o dessoramento do produto. Alm disso, temperaturas elevadas fazem com que o fermento volte a agir, aumentando a acidez do produto. A distribuio deve ser feita em ba refrigerado ou isotrmico. O produto deve ser mantido a, no mximo, 10C.

quEbRA DA cOAlhADA
Aps a coalhada atingir um pH de 4,40 a 4,60 a mesma deve ser quebrada, com uma agitao lenta e constante. o preparado de frutas. O processo pode ser feito direto no tanque ou em misturadores estticos. A vantagem da utilizao deste produto a padronizao de cor e sabor no produto final. importante avaliar os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas: - Composio do produto - deve estar de acordo com o que declarado no rtulo. Exemplo: a indicao quanto a utilizao de corantes - naturais ou artificiais. - O pH e a consistncia do mesmo devem ser prximos ao da massa a ser aplicada, para que o mesmo misture com facilidade e no altere as caractersticas da base. Aps a adio do preparado de frutas so adicionados o aroma e o corante, se necessrio.

TRATAmENTO TRmIcO
Sabe-se que o tratamento trmico alm de destruir as bactrias patognicas e parte da flora banal do leite tambm ajuda bastante na viscosidade do iogurte. Isto porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitao de cerca de 80% das soro-protenas do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente a sinerese. Os melhores binmios tempo/temperatura so: 85C por 15 min. 80C por 30 min. 90 95C por 5 min. O tratamento trmico faz com que as protenas do leite se tornem mais apropriadas para o crescimento das bactrias lcteas do fermento.

RESfRIAmENTO
Este resfriamento pode ser feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados para a consistncia do iogurte, para que no haja uma quebra acentuada na estrutura do mesmo. A velocidade do agitador muito importante, pois se a mesma for muito alta o produto perder demais a viscosidade e poder afetar a estrutura do mesmo. Ao mesmo tempo, uma agitao muito lenta associada a um resfriamento muito rpido pode ocorrer da coalhada ser resfriada antes de ser totalmente quebrada, fazendo com que a mesma no fique totalmente lisa, homognea e apresentando um aspecto grumoso.

cONcluSO
Muitos so os fatores que afetam e contribuem para a qualidade do iogurte e da bebida lctea. Uma correta seleo dos ingredientes um fator de extrema importncia para o sucesso de um produto, mas no podemos esquecer tambm que o processo de suma importncia.

RESfRIAmENTO E fERmENTAO
A fermentao deve ser feita de acordo com a orientao do fabricante da cultura lctea utilizada e o tempo de fermentao que se deseja. Sabemos que a temperatura de fermentao influi muito na consistncia do produto final e na resistncia ao dessoramento, principalmente no que diz respeito pro-

ADITIVOS & INGREDIENTES

Aps a quebra e resfriamento da coalhada, deve ser adicionado

Um fator de extrema importncia para a obteno da textura desejada a temperatura de resfriamento e envase. Aps vrios estudos, percebemos que o iogurte/bebida lctea colhervel, ou seja, a bandeja deve ser envasado a uma temperatura de 25C, visando permitir a recuperao

Doremus Alimentos Ltda. Rua Santa Maria do Par, 32 e 42 07175-400 - Guarulhos, SP Tel.: (11) 2436-3333 Fax: (11) 2436-3334 www.doremus.com.br

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ADITIVOS & INGREDIENTES

ADIO DE INGREDIENTES pREpARADO DE fRuTAS, AROmAS E cORANTES

ENVASE E ARmAzENAmENTO

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ESpEcIAl lATIcNIOS

APLICAO DE SAIS FUNDENTES E AVALIAO DE ASPECTOS FSICOQUMICOS

INTRODuO
A tecnologia dos queijos fundidos surgiu durante o sculo XX, com a necessidade de controlar processos microbianos e enzimticos de queijos suos e alemes, viabilizando a exportao para os pases de clima quente. Os processos microbianos englobam desde as mudanas microbiolgicas (desenvolvimento das culturas iniciadoras e da prpria microbiota natural do leite) at mudanas bioqumicas que ocorrem ao longo da cadeia de degradao da lactose, como, por exemplo, seu consumo resultando em cido ltico, responsvel pela queda de pH. Os processos enzimticos esto relacionados com as enzimas produzidas pelas bactrias lticas, podendo ter ao lipoltica e proteoltica, contribuindo em aroma, sabor e textura. O requeijo pode ser fabricado basicamente de duas maneiras. Uma utilizando massa obtida a partir de coagulao enzimtica e outra, a partir de massa de coagulao cida, a qual utiliza a adio direta de cido ltico ao leite para a coagulao da massa. Pode-se adicionar, opcionalmente a essa massa, creme de leite, manteiga ou gordura anidra de leite, isoladamente ou em combinao (Santos, 1998). O teor de umidade bastante varivel, podendo o requeijo

alm de garantir homogeneidade e uniformidade. Estes sais tm a capacidade de seqestrar o clcio da massa, pois ocorre a solubilizao e disperso da protena, para formar nova estrutura protica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais fundentes seqestram os ons de clcio do caseinato, facilita-se a entrada de ons de sdio que ligam-se ao caseinato, assim tornando-a mais solvel (Van Denver, 2006). Assim quando a massa aquecida, alcanando o ponto de fuso, juntamente com gordura e gua, resulta em um produto homogneo, estvel, com brilho e elasticidade. O primeiro sal fundente utilizado foi o citrato de sdio por Gerber e Estettler em 1911, atualmente sais emulsificantes mais aplicados so fosfatos, polifosfatos e citratos (Silva, 2003).
FIGURA 1 - FORMAO DA EMULSO gua

Gordura Manteiga

Emulso

Protena Massa mussarela

alcanar uma textura dura, macia ou quase pastosa (Cavalcante, 1991). Na fabricao de requeijo, se faz uma emulso como poder ser observada na Figura 1, necessrio unir mo-

lculas de protena, gordura e gua, deve-se para isto, utilizar agentes emulsionantes, que so chamados de sais fundentes. Sua funo prevenir a separao da gordura no produto,

Os sais fundentes podem tambm ser aplicados em bebidas base de leite, manteiga, leite condensado e evaporado. Eles ajudam a dispersar os ingredientes no leite, alem de estabilizar a protena em produtos que sofrem processo de desidratao. H basicamente duas classes de sais fundentes, aqueles que aderem fracamente molcula de clcio ou aqueles que aderem fortemente. Sais fracos apresentam menor capacidade emulsionante sobre a casena e resultam na formao de queijo processado macio com grande percentual de gordura. Porm sais fundentes fortes possuem bom poder emulsionante e resultam em queijos processados duros, quando h pouca gordura (Hasenhuettl, 1997). Considerando as diferentes propriedades dos diversos grupos de sais fundentes, importante ao se preparar uma mistura para um determinado fim, que a relao entre os vrios componentes esteja correta. Essa relao depende do tipo, idade, pH, grau de maturao e estrutura

do queijo usado como matria prima. (Van Denver, 2006). O pH do queijo afeta a configurao da protena devido ao ponto isoeltrico da casena, pH 4.6, pois neste pH em que a protena apresenta solubilidade mnima, dificultando a formao da emulso, devido fraca ligao protena-protena. Durante o envelhecimento do queijo as protenas sofrem um processo de degradao enzimtica, podendo afetar sua capacidade emulsionante. A faixa tima de pH para que o sal fundente trabalhe e obtenha bom desempenho emulsionante oscilam entre 5,4 a 6,2. Esta limitada, pela estrutura do queijo, e pela durabilidade do produto (Van Denver, 2006). O presente trabalho tem como objetivo principal fazer um comparativo reolgico, atravs da anlise de firmeza, entre os ensaios utilizando sais fundentes, desenvolvidos no laboratrio da empresa Granolab e sais fundentes comerciais. Seu objetivo secundrio foi realizar uma comparao quanto as parmetros fsico qumicos e pH, entre os ensaios feitos na planta piloto da Granolab e de trs marcas comerciais de requeijo cremoso, mostrando que a frmula de requeijo cremoso utilizada nos testes, estava de acordo com o que se encontrou no mercado. O resultado esperado a comprovao da similaridade, a nvel de firmeza do produto, quando aplicado os sais emulsionantes desenvolvidos pela Granolab, em comparao aos sais emulsionantes de marcas referncia de mercado.

TABELA1 FORMUALCAO DO REQUEIJO CREMOSO PARA TESTES LABORATORIAIS INGREDIENTE MASSA SAL FUNDENTE MANTEIGA GUA SAL (%) 50 1 11 37,7 0,3

desenvolvidos pela Granosalt 9 e 10. Utilizou-se sais fundentes comerciais 9 e 10 para padronizar a formulao. A elaborao dos requeijes feitos em planta piloto da Granolab seguiu o processo apresentado na Figura 2. Partiu-se de uma massa obtida de coagulao enzimtica para a elaborao do produto.
FIGURA 2 - PROCESSO DE PRODUO DE REQUEIJO CREMOSO gua Massa Sal fundente NaCl

Panela Stephan/ Geiger Aquecimento at 90oC

Emulso/ Requeijo

mATERIAIS E mTODOS
Para as avaliaes destes ingredientes foi desenvolvida uma formulao padro de requeijo cremoso. Foi elaborada de forma que obedecesse aos padres de identidade e qualidade para requeijo cremoso. Segue na Tabela 1 a formulao final de requeijo cremoso utilizada para tais testes. Com a formulao predefinida alguns ingredientes passaram a ser testados, tais como os sais fundentes

Com esta formulao e processo de fabricao predefinidos passaram a ser testados os desempenhos dos sais fundentes Granosalt 9 e 10. Anlises de textura foram realizadas com equipamento Stable Micro Systems TA - XT2 com o Prob P5 5 mm DIA CYLINDER STAINLESS, esta anlise resulta valores de firmeza do produto, verificando seu comportamento reolgico . Anlises de gordura e umidade foram feitas conforme Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, tanto nos requeijes elaborados em laboratrio quanto nos adquiridos no mercado. O pH dos produtos foram lidos no pH-metro de bancada BEL. Para os requeijes elaborados na planta piloto, os valores de pH foram lidos aps 24h de armazenamento sob refrigerao a 15C

ADITIVOS & INGREDIENTES

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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ESpEcIAl lATIcNIOS

RESulTADOS E DIScuSSO
Anlise fsico-qumica dos ensaios O percentual de gordura e umidade, bem como os valores de pH para os requeijes elaborados na planta piloto e analisados no laboratrio da Granolab seguem na Tabela 2. Os requeijes que utilizaram tanto o sal fundente Granosalt 9 quanto o sal fundente Granosalt 10, apresentaram resultados fsico qumico (% gordura e % umidade) muito prximos aos resultados obtidos para os produtos que utilizaram o sais fundentes comerciais 9 e 10, mostrando que no h diferena entre os ensaios. Alem disso os produtos elaborados esto adequados. De acordo com Resoluo n 82/96. Regulamento Tcnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade do Requeijo. Os valores de pH obtidos para os ensaios realizados com Granosalt 9 e 10 esto dentro da faixa tima de desempenho do sal emulsionante resultando em bons produtos para requeijo, da mesma forma que os valores encontrados nos ensaios com os sais fundentes comerciais 9 e 10. Texturometria A avaliao da textura em requeijo traduzida em valores de firmeza do produto. O resultado atribudo ao desempenho do sal fundente no produto, pois ele que formar uma emulso estvel e homognea, garantindo brilho e consistncia do produto. Conforme pode ser observado na Figura 3 para os sais tipo 9 e na Figura 4 para os sais tipo 10. Os produtos que utilizaram os sais fundentes Granosalt, em sua formula, apresentaram textura lisa comparando com os produtos elaborados com sal fundente comercial 9 e 10, com
AMOSTRA REQUEIJO com GRANOSALT 9 REQUEIJO com GRANOSALT 10 REQUEIJO com sal fundente comercial 9 REQUEIJO com sal fundente comercial 10

FIGURA 3 - A FIRMEZA ENTRE OS ENSAIOS UTILIZANDO SAL UNDENTE COMERCIAL 9 E GRANOSALT 9

cONcluSO
Os sais fundentes desenvolvidos pela empresa Granolab, aplicados na fabricao de requeijo cremoso, mantiveram o comportamento reolgico (firmeza) e fsico qumico do produto, quando comparado com o produto que foi elaborado com sal fundente comercial. Ao comparar os produtos que utilizaram o Granosalt 9 e o Granosalt 10 com as marcas de requeijes cremosos comerciais possvel afirmar em relao aos parmetros fsico qumicos, que ao aplicar os ingredientes desenvolvidos, em queijo processado, estes resultaram em produto com desempenho similar aos encontrados no mercado.
* Kelly Calixto e Daphine Gonalves, Granolab do Brasil.

USO DE PECTINA EM BEBIDAS ACIDIFICADAS E/OU BASE DE IOGURTE

INTRODuO
A maioria das bebidas lcteas baseada em leite fermentado, tais como iogurtes, normalmente aromatizados com bases e sucos de frutas. O resultado pode ser desde uma bebida encorpada e grossa a uma bebida leve e refrescante, pois os ingredientes destes produtos alteram as suas caractersticas. Vrias bebidas base de iogurte disponveis so submetidas a alguma forma de tratamento trmico para estender a sua vida de prateleira. Entretanto, em pHs cidos as protenas de leite so sensveis a tratamentos trmicos e, se no forem protegidas, podem afetar negativamente a textura do produto. Caso seja aplicado somente um tratamento suave, pode-se fazer sentir uma textura spera ou arenosa. Entretanto, com o aumento do tratamento trmico o produto coagula mais e mais, devido coagulao da protena. Em casos extremos, a bebida pode ficar totalmente desestabilizada, com cogulos e soro. A pectina pode ser utilizada nestes produtos para estabilizar as protenas de leite compensando os tratamentos severos, necessrios para uma vida de prateleira de, por exemplo, 6 meses a temperatura ambiente. Alternativamente, algumas bebidas base de iogurte so vendidas com probiticos, assim eliminando o tratamento trmico final. A pectina pode ser usada tambm nesses produtos para garantir estabilidade quando outros ingredientes cidos forem adicionados.

FIGURA 4 - A FIRMEZA ENTRE OS SAIS UTILIZANDO SAL FUNDENTE COMERCIAL 10 E GRANOSALT 10

EfEITOS DOS INGREDIENTES NAS cARAcTERSTIcAS DE bEbIDAS bASE DE IOGuRTE

1. Iogurte. Como a qualidade do iogurte afeta o drink final, a produo do iogurte deve ser otimizado para que se obtenha um desempenho correto. Como tambm no iogurte, o contedo de slidos no gordurosos

e de distribuio estreita, o que influenciado pelos procedimentos de produo, da cultura, etc. 2. Hidrocolides. Existem vrios estabilizadores para proteo contra o tratamento trmico (e acidificao) Entretanto, a pectina muito estvel em valores cidos de pH, e fornece excelente liberao de sabor e no causa nenhuma sensao bucal no natural, tornando-a vantajosa para este produto. Devido interao das duas molculas, pectinas Genu oferecem estabilidade s protenas. Idealmente, isto ocorre ao redor de um pH de 4,2 a 3,8. A pectina forma uma camada protetora ao redor da micela da protena, evitando que as micelas coagulem, precipitem, etc., durante aquecimentos seguintes. O nvel ideal de pectina necessrio para se obter estabilidade trmica depende do contedo de protena, tamanho e distribuio de partcula, mas tambm afetado por outros fatores, tais como pH, acidez, slidos solveis, gorduras, etc. 3. Suco (ou outro agente aromatizante). Qualquer suco, polpa, etc. adicionado ao produto deve ser inerentemente de boa qualidade, mas tambm deve manter a acidez do iogurte. Se a acidez for reduzida, sais adicionais (ctricos) podem ser adicionados para reconstituir a acidez e assim prevenir a desestabilizao da bebida de iogurte.

Referncias
Brasil. Ministrio da Sade. Resoluo n 82/96. Regulamento Tcnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade do Requeijo. Braslia, DF, 1996 - Disponvel <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/ alimentos/82_96.htm> - Acessado em 7 de jan. 2011 Cavalcante. A. B. D. Desenvolvimento e padronizao de Formulaes para o Processamento de Requeijo Tradicional. Viosa: Universidade Federal de Viosa. 1991. 104p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viosa. 1991. Hasenhuettl, G; Hartel, R. Food Emulsifiers and Their Aplications, 1997, p 198. Pregnolatto, W.; Pregnolatto, N. Queijo, manteiga, margarina e extrato de soja. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p. 233. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992 / 93. Darmstadt,1993. 1584 p. Santos. J. A. (ed.) Nova Legislao de produtos Lcteos e de Alimentos para Fins Especiais, Diet, Light e Enriquecidos. Fonte Comunicao e Editora, So Paulo, 1998. Silva, C. R. et al. Utilizao de Pirofosfato Tetrassdico como Sal Fundente no Processamento de Requeijo Culinrio. Indstria de Laticnio, So Paulo, 2003. (Caderno Fazer Melhor) Van Denver. A, G, F. Princpios bsicos de fabricao de queijo fundido de requeijo cremoso. Leite e Derivados, v 1, n3, p 26, 1992. Van Denver. A, G, F. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos: Tecnologia de fabricao, controle do processo e aspectos de mercado, 2006, p 25.

caractersticas similares entre si no quesito textura. Anlise fsico-qumica de requeijes comerciais e ensaio
TABELA 3 RESULTADO DAS ANLISES DE LIPDIO, UMIDADE E PH AMOSTRA REQUEIJO A REQUEIJO B REQUEIJO C REQUEIJO com GRANOSALT 9 REQUEIJO com GRANOSALT 10 Lipdeos (%) 26 22 27 23,5 24 Umidade (%) 62,8 59,82 57,86 60,84 59,54 pH 5,52 6,11 5,81 5,67 5,62

ADITIVOS & INGREDIENTES

TABELA 2 RESULTADO DAS ANLISES DE LIPDIO, UMIDADE E PH Lipdeos (%) 23,5 24 23,5 23,5 Umidade (%) 60,84 59,54 59,28 59,44 pH 5,67 5,62 5,59 5,73

Granolab do Brasil S.A. Rua Joo Kalinowski, 105 81350-250 - Curitiba, PR Tel.: (41) 3027-7722 Fax: (41) 3027-4400 www.granolab.com.br

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Comparados aos parmetros fsico-qumicos, os produtos obtidos no mercado com os requeijes, que utilizaram sal fundente Granosalt, os valores de pH, teor de umidade e gordura so intermedirios em relao aos encontrados no mercado.

de leite (MSNF) afetar o produto final. Com a elevao do MSNF, eleva-se a viscosidade da bebida. O contedo de gordura e sua condio tambm influenciaro a qualidade final, e a produo de iogurte deve ser otimizada para assegurar uma boa homogeneizao da gordura. Tanto o processamento do iogurte (no que se refere ao estado das micelas da protena), como a cultura me tambm iro influenciar a bebida, modificando seu comportamento durante tratamentos trmicos posteriores (estabilidade trmica). As micelas de protena devem ter tamanho de partculas reduzidas

ESpEcIAl lATIcNIOS

ESpEcIAl lATIcNIOS

4. Contedo de slidos solveis. A forma mais fcil de alterar o contedo de slidos alterando o MSNF ou o nvel de sacarose. Um aumento destes aumenta a estabilidade e a viscosidade. 5. Contedo de gordura. Um aumento de nvel melhora tanto a sensao bucal como a estabilidade do produto. 6. pH. Uma tima estabilizao pode ser observada com a pectina Genu em um pH de 4,2 a 3,8, mas a acidez tambm deve ser observada. tivamente, podem ser dissolvidos usando um high shear mixer. 2. Tratamento trmico de ingredientes. importante que todos os outros ingredientes estejam microbiologicamente corretos antes de serem adicionados ao iogurte, especialmente ao se tratar de iogurtes bebveis. Assim, a soluo de pectina, etc., deve ser tratada termicamente e, em seguida, refrigerada antes de ser adicionada ao iogurte. O aquecimento da soluo de pectina pode ser benfico para assegurar a dissoluo completa, mas a esterilizao se dar durante o procedimento de aquecimento final. 3. Homogeneizao. Este processo tem trs funes. A primeira, a de quebrar a matriz de gel de casena; a segunda, de assegurar a dissoluo completa da pectina; e a terceira, de assegurar o contato perfeito entre a pectina e a micelas de protena. As condies ideais de homogeneizao devem ser determinadas empiricamente. Entretanto, recomendam-se condies similares aos da produo de iogurte misturado, ou seja, aproximadamente 200 atm e 30C a 40C. de se notar que uma homogeneizao sob presso pode auxiliar na reduo do tamanho de partcula das micelas de protena, mas a maior influncia da fermentao original e de todo aquecimento subsequente. A temperatura durante a homo-

geneizao normalmente est em torno de 40 C, pois em temperaturas mais altas existe o risco de haver interaes adversas de protena antes que a pectina possa proteger a protena. Qualquer polpa ou fibra deve ser adicionada aps a homogeneizao para evitar perda de textura durante este processo de elevado cisalhamento. 4. Tratamento trmico. Produtos de longa vida de prateleira exigem um tratamento trmico para reduzir a contagem microbiolgica. Na maioria dos casos, a bebida de iogurte finalizada tratada termicamente na linha e depois assepticamente envasada. A temperatura e o perfil de tempo sero determinados pela vida de prateleira que se quer alcanar. Por exemplo, um aquecimento a 70C durante 30 segundo levar a um produto microbiologicamente estvel, enquanto temperaturas elevadas por curto tempo resultam em um produto mais estvel e com caractersticas melhores. Tratamentos UHTST tambm so adequados para tais produtos (ou seja, 140C por 4 segundos), resultando em longa vida de prateleira. Nestes produtos, aquecimento e resfriamento rpidos devem ser preferidos para limitar alteraes de sabor e uma degradao desnecessria da pectina. Alternativamente, um aquecimento na embalagem tambm pode levar a uma estabilidade suficiente. Entretanto, deve ser feito um aquecimento e um resfriamento o mais rpido possvel para manter a qualidade.

EfEITO DO pROcESSO NAS cARAcTERSTIcAS DAS bEbIDAS lcTEAS bASE DE IOGuRTE

Com exceo do tratamento trmico final, os processos de produo de bebidas lcteas de longa vida e de iogurte so similares, j que iogurtes vivos no podem ser submetidos a nenhum tratamento trmico, enquanto este essencial para produtos de vida de prateleira estendida. A pectina deve ser misturada a seco com algum acar ou outro material seco, e depois dissolvida em gua. Depois, esta soluo aquecida para assegurar a dissoluo antes de ser misturada ao iogurte. Na preparao de um iogurte, essa mistura deve ser tratada termicamente antes de sua adio ao iogurte, para assegurar sua esterilidade. A bebida, ento, homogeneizada e a base contendo polpa, como um suco (pr-aquecido, caso necessrio), adicionada. A partir deste estgio, os iogurtes e as bebidas longa vida so diferentes. O iogurte envasado imediatamente, enquanto as bebidas longa vida seguem para o tratamento trmico antes do envase. 1. Dissolvendo a pectina. A pectina deve ser misturada em 4 partes de acar e dissolvida em gua, usando um agitador de hlice. Alterna-

ADITIVOS & INGREDIENTES

A pectina pode ser usada para duas funes em sistemas lcteos cidos. A primeira, a de reduzir a rea-

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ADITIVOS & INGREDIENTES

ObSERVAES SObRE OS EfEITOS DA pEcTINA Em SISTEmAS lcTEOS cIDOS

o adversa da acidificao direta dos produtos lcteos, quando cidos ou sucos so adicionados diretamente. A segunda, quando a pectina usada para estabilizar as protenas acidificadas do leite (seja pela adio direta ou microbiologicamente) para o tratamento trmico para extenso da vida de prateleira, etc. Nos produtos acidificados indiretamente, a textura muito dependente da taxa de adio de cido. Durante a produo do iogurte, a acidificao ocorre lentamente em todo o volume, e resulta em uma textura suave e uniforme. Entretanto, mesmo com a adio lenta de suco de fruta ou cido ao leite, a queda do pH (especialmente de neutro para aproximadamente 4 a 5) pode fazer com que as protenas interajam, causando coagulao e precipitao. Se esta for suave, uma aspereza surge no produto, mas se for severa, a coagulao pode ser tamanha, que o leite coagula e a casena precipita, mostrando uma camada aquosa. Isto pode ser visto como uma separao do soro e sedimentao. Mesmo que o mtodo de adio do cido seja crtico para a qualidade do produto, a pectina Genu tipo YM115-H pode limitar esta perda de textura. Neste caso, a pectina adicionada antes da acidificao, pois o pH cai e a pectina envolve as protenas, reduzindo o risco de coagulao ou de aspereza. Entretanto, a pectina no pode evitar a perda da textura, que ocorre devido a mtodos de produo inadequados. Mas, uma vez que o produto lcteo esteja acidificado, ele no mais estvel ao aquecimento. Assim, a pectina necessria para interromper a degradao ou a coagulao das protenas lcteas durante o aquecimento. Uma vez que a pectina esteja presente, tratamentos at de UHT podero ser tolerados sem excessiva alterao da textura. Normalmente, em iogurtes ou produtos base de leite acidificado ainda no estabilizados, a pectina adicionada antes da acidificao. Aqui tambm a pectina envolve as protenas, criando uma camada que previne ou, pelo menos, reduz as inte-

raes indesejadas protena-protena, que podem causar precipitao. Estas interaes podem causar viscosidade no produto. Em um pH em torno de 4,00 as protenas possuem cargas tanto positivas como negativas e, embora com reduzida carga total, ainda h carga negativa suficiente para interagir com cargas positivas, causando interao protenaprotena, resultando em viscosidade. Aquecendo um sistema destes, sem a presena de pectina, estas interaes

inicialmente causaro aspereza e, em casos extremos, levam a desestabilizao do sistema, coagulando as protenas do leite. Com nveis baixos de pectina, as cargas negativas da pectina interagem com as cargas positivas das protenas, mas neste estgio ocorre apenas uma pequena quantidade de camadas protetoras, e as interaes nocivas podem at aumentar. Entretanto, em nveis mais altos, porm ainda baixos suficientes, a quantidade de pectina est presente para iniciar a reduo das interaes protena-protena (pela repulsa de Coulomb), assim reduzindo a viscosidade. No nvel mnimo de viscosidade, a pectina envolve completamente as protenas (o tanto quanto possvel), limitando a interao e resultando em uma viscosidade mais baixa do que com nenhuma pectina (quando ocorre alguma interao protena-protena). Aumentando o nvel de pectina ainda mais, observa-se um leve aumento da viscosidade, devido s interaes da pectina. O nvel efetivo de pectina necessrio depende dos ingredientes de cada produto, mas normalmente se

situa em torno de 0,3g de pectina por grama de produto. Entretanto, o tamanho das partculas de protena tambm influencia esta quantidade, uma vez que com tamanho menor de partcula, a rea relativa da superfcie aumenta, exigindo um nvel mais alto de pectina. O pH tambm importante para um desempenho timo e deve estar entre 4,2 e 3,8. Fora desta faixa, a pectina adicional ou um tipo diferente de pectina pode ser necessrio. Outros fatores, tais como os nveis de gordura, sal e acar, podem influenciar o nvel de pectina necessrio. Mesmo que outros hidrocolides possam ser usados para a estabilizao de produtos de leite acidificados, a pectina possui certas vantagens, tais como estabilidade a pHs cidos, excelente liberao de sabor e viscosidade controlveis/ manegveis. Assim, o poder de estabilizao da pectina Genu YM115-H pode ser usado em leites acidificados diretamente, para melhorar o mouthfeel. Adicionalmente, um estabilizante como a pectina pode ser usado em todos os produtos lcteos acidificados e submetidos a tratamento trmico, como sobremesas base de iogurte ou bebidas base de soro acidificado, para evitar aspereza, sedimentao e separao de soro. Isto permite maior vida de prateleira em temperatura ambiente, tanto em bebidas como em sobremesas.
* Joo Carlos Golfi Gerente Regional de Vendas da CP Kelco. A quantiQ a distribuidora das pectinas da CP Kelco no Brasil.

ESpEcIAl lATIcNIOS

ESpEcIAl lATIcNIOS

APLICAO DE CARRAGENAS EM PRODUTOS LCTEOS

A Vogler atravs da parceria com a Gelymar, um dos lderes mundiais na fabricao de carragenas, inova seu portflio de hidrocolides disponibilizando ao mercado uma linha que atende a diversos segmentos e aplicaes. Contando com o intercmbio de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeioamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, possibilita a oferta de solues especficas para a indstria de laticnios. A Gelymar pioneira na produo de carragenas a partir de algas frescas, o que permite obter uma melhor qualidade funcional dos extratos utilizados. A planta de extrao encontra-se prxima a fonte de extrao em Puerto Montt, Chile, a maior reserva mundial de algas de gua fria.
INTRODuO
A carragena foi descoberta em 1785 na cidade de Carragena, Norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela populao. As carragenas so um grupo de polissacardeos naturais que esto presentes na estrutura celular das famlias Gigartinaceae e Soleriaceae. Estes polissacardeos tm a particularidade de formar colides e gis em meios aquosos e lcteos em concentraes muito baixas. Pesquisadores, atravs de estudos, mostraram que era possvel separar a carragena em diferentes tipos, que so Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das quais Lambda, Kappa e Iota so as principais. Quimicamente, as carragenas so polissacardeos lineares apresentando molculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligaes -1,3 e -1,4.
O OH OH

Necessita de alta temperatura para ativao, aproximadamente 75C, conferindo baixa viscosidade nos sistemas em que aplicada.
CH2OH O3SO O

pROpRIEDADES DAS cARRAGENAS

KAPPA I
O

CH2 O O OH O

OH

Kappa II o tipo de maior reatividade com leite. Possui (apresenta) contedo de ster sulfato entre 25% e 28% e entre 32% a 34% de unidade 3,6AG. Forma gis firmes e elsticos em gua e leite com moderada sinrises. Possui alta reatividade com protenas lcteas e necessita de alta temperatura para completa dissoluo (aproximadamente 71C). Sua viscosidade um pouco maior se comparada com a carragena Kappa I devido ao seu maior peso molecular.
CH2OH O3SO O

Solubilizao e gelificao Para obter a mxima funcionalidade das carragenas importante uma boa disperso no meio, de forma a facilitar a dissoluo e evitar a formao de grumos. Uma vez solubilizadas, as carragenas do tipo Kappa I, Kappa II e Iota formam, durante o resfriamento, uma estrutura molecular tipo dupla hlice e uma rede tridimensional reforada pela presena de certos ons, como clcio e potssio.

KAPPA II
O

CH2 O O
H

O O SO 3

OH

CARRAGENA
OSO3K CSH2OHO O O O O

Iota Forma um gel bastante elstico em gua e boa resistncia a ciclos de congelamento/descongelamento. Possui contedo de ster sulfato entre 30% e 32% e entre 28% e 32% de unidades 3,6 AG. Requer temperatura para dissoluo de aproximadamente 60C.
CH2OH O3SO O

IOTA
O

CH2 O O OSO3 O

Sinergismo As carragenas apresentam sinergismo com alguns galactomananos e glucomananos, como por exemplo, o caso das carragenas Kappa I e Kappa II com a goma de alfarroba (LBG) e Konjac. A combinao com estes hidrocolides potencializa a fora de gel, reduz a sinrises e permite a obteno de texturas mais elsticas. A carragena Iota tem sinergismo com amido, resultando em aumento de viscosidade em sistemas aquosos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Contedo de goma

Kappa I Este tipo de carragena o que apresenta maior poder de gelificao. Possui (apresenta) contedo de ster sulfato entre 24% e 25% e entre 35% a 40% de unidades 3,6 AG. Este tipo de carragena produz gis firmes e quebradios em gua com alta sinrises.

LAMBDA
CH2OH OH O O

CH2OSO3 O OH O3SO O

O3SO

Estabilidade ao pH As solues de carragenas so estveis em pH neutro ou ligeiramente cido. A combinao de altas temperaturas e baixo pH (menor que 3,7) produz hidrlise da carragena, provocando perda de viscosidade e da fora de gel. Em sistemas de baixo pH se recomenda a dissoluo da carragena antes da adio do cido e o resfriamento

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ADITIVOS & INGREDIENTES

pRINcIpAIS TIpOS DE cARRAGENAS

Lambda o tipo mais solvel em gua e leite. Possui cerca de 35% de ster sulfato e 0% de unidades de 3,6AG, o que impossibilita a formao de gis. solvel em gua e leite frios, conferindo alta viscosidade nos sistemas em que aplicada.

Fora do gel

As molculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sdio, potssio e clcio. O contedo e a posio dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em: Kappa I, Kappa II, Iota e Lambda.

SINERGISMO KAPPA I
LBG Konjac

OH

ESpEcIAl lATIcNIOS

ESpEcIAl lATIcNIOS

mais rpido possvel do sistema, j que uma vez que o gel formado, este no afetado pelo meio cido. Reologia Os gis de carragena tipo Kappa II e Iota apresentam comportamento tixotrpico. Quando submetidos a processos que envolvam agitao ou bombeamento, tm a viscosidade reduzida, retornando ao seu estado original uma vez que o esforo retirado. Interao com protenas Existe uma alta reatividade das carragenas, em especial do tipo Kappa II e Kappa I em sistemas lcteos, obtendo-se gis firmes em concentraes muito baixas. Este sinergismo se deve a interao da carragena, molcula carregada negativamente, e a K-casena, que possui carga positiva. A reao ocorre em ampla faixa de pH e reforada por pontes de clcio. Interao com sais As carragenas tipo Kappa II interagem com sais de potssio e clcio, aumentando a firmeza, a temperatura de gelificao e a temperatura de fuso do gel. Os polifosfatos e citratos de sdio e de potssio facilitam a dissoluo das carragenas, diminuindo sua viscosidade, pois sequestram ons divalentes. Favorecem a estabilidade das carragenas em meios cidos. Suspenso de slidos As carragenas tipo Kappa I e Kappa II, em baixas concentraes, formam uma rede capaz de manter suspensos slidos em leite ou gua. Espessante As carragenas tipo Kappa II e Iota so agentes espessantes em gua ou leite quentes; o tipo lambda um agente espessante a frio. Estabilizao Graas a sua capacidade de gelificao e a forte interao eletrosttica, as carragenas tm a propriedade de estabilizar emulses. Devido sua alta especificidade, so capazes de estabilizar sem modificar a textura do sistema. Em milk shakes e cremes tipo chantilly, so usadas para estabilizar emulses e espumas.
PROPRIEDADES KAPPA I Solubilidade o gua fria a 20 C Sais de Na+ Sim gua quente a 75oC No Leite frio a 20oC o Sim Leite quente a 80 C Xaropes (50% acar) No Salmoura (10% sal) No Textura Dureza do gel Alta com K+ e Ca+2 Firme e quebradio Textura do gel Viscosidade Baixa Sinrese Alta Estabilidade congelado No Sinergismo com LBG Sim Reatividade no leite Alta Estabilidade no pH Gel 12.0 - 3.7 Soluo quente a 80oC 11.0 - 4.5 KAPPA II Sais de Na Sim No Sim Parcial No
+

ExTRAO DE cARRAGENAS
Dependendo das caractersticas da matria-prima e do processo de extrao utilizado, obtm-se diferentes tipos de carragenas. A extrao da carragena inicia-se com a seleo e classificao das algas. Aps a etapa de lavagem, comea o processo de extrao, clarificao e precipitao com lcool ou sais, seguido das etapas de secagem e moagem.

gerao. Esses gis (Iota e Kappa) so transparentes e termorreversveis, conseguindo uma ampla variedade de texturas desde, muito elsticas e coesas, at gis firmes e quebradios, dependendo da combinao das fraes que se utiliza. Sobremesas: Os diferentes tipos de carragena permitem obter variadas texturas de gis em leite, desde firmes e quebradios at suaves em sobremesas cremosas e aeradas. Em sobremesas gelificadas de leite comum o uso de misturas de diferentes tipos de carragena em funo da textura do produto final desejada: gel firme, cremosidade, elasticidade. Amidos e outros espessantes podem ser utilizados em conjunto com as carragenas. Em cremes tipo chantilly, so usadas para estabilizar emulses e espumas. Bebidas lcteas achocolatadas: A utilizao de carragenas em bebida lctea achocolatada possibilita manter o cacau em suspenso, melhorar o corpo e a palatabilidade. Bebidas lcteas achocolatadas preparadas a partir da combinao de leite, soro, cacau e submetidas a tratamento trmico UHT tm como desafio o desenvolvimento de um sistema estabilizante que permita manter a bebida homognea durante a vida de prateleira, evitando a sedimentao do cacau e aportando ao produto boa textura. A Carragena o produto ideal para a estabilizao de leites com cacau, especialmente a carragena Kappa II que possui alta reatividade com protenas lcteas. A carragena exerce efeito colide protetor sobre a protena, evitando separaes e mantendo o cacau suspenso. Outros hidrocolides como guar, carboximetilcelulose, xantana conferem apenas viscosidade e podem ser combinados com a carragena para melhorar o perfil sensorial. Em leites aromatizados, as carragenas Kappa II associadas Lambda, podem ser utilizadas para dar corpo e palatabilidade. Em leites reconstitu-

dos a carragena estabiliza a gordura e a protena adicionadas, alm de melhorar o corpo. Sorvetes: A carragena melhora as propriedades de derretimento, reduz a formao de cristais de gelo e evita a separao de soro. Em sorvetes aerados e mousses, a carragena estabiliza a emulso e a espuma. Creme de leite: A textura do creme de leite UHT apresenta requisitos especiais, viscosidade fluda no envase e formao de posterior de gel na embalagem. Para esta aplicao a carragena utilizada em combinao com outros hidrocolides alm de fosfatos/citratos como estabilizantes do produto. Para esta aplicao, as carragenas mais usadas so do tipo Iota que possuem a caracterstica de formar gis suaves e textura viscosa em presena de clcio, alm de possuir propriedades tixotrpicas que permitem manter a viscosidade do produto final submetido a esforos mecnicos caractersticos do processo de elaborao. Em leites evaporados, a carragena estabiliza e melhora a emulso. Queijo processado: Em queijos processados e similares, a carragena aumentando a resistncia estrutura formada pela casena, melhora o corte, derretimento e cremosidade e aumenta o rendimento. Para atender a vasta gama de aplicaes na indstria lctea, Vogler dispe de carragenas de sua parceira Gelymar: Carragel: gelificante em gua ou leite em variadas texturas Carralact: gelificante, espessante e estabilizante em leite Carrasol: espessante e estabilizante em gua e produtos lcteos
* Bernardo Hallack Hollanda especialista em laticnios e * Ana Lcia Barbosa Quiroga gerente de P&D da Vogler Ingredients.

AplIcAES Em lcTEOS
As propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formao de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicaes. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistncia, reduo de sinrises e melhora da aparncia. O poder de gelificao das carragenas muito maior em leite devido a sua interao com a casena. Utilizandose concentraes de carragena bem menores do que em sistemas aquosos obtm-se gis de mesma textura. Devido a estas propriedades funcionais so amplamente utilizadas com diversas aplicaes na indstria de laticnios. As carragenas do tipo lambda podem atuar como agente espessante a frio ou a quente, as do tipo Iota e Kappa alm de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, tambm resultam gis estveis em gua temperatura ambiente sem necessidade de refri-

IOTA Sais de Na e Ca Sim No Sim No Quente

+ +2

LAMBDA Sim Sim Parcial Sim Sim Quente No gelifica No gelifica Alta No gelifica No gelifica No Moderada No gelifica 11.0 - 4.5

ADITIVOS & INGREDIENTES

Alta com K+ e Ca+2 Firme e elstico Mdia Baixa Parcial Sim Muito alta 12.0 - 3.7 11.0 - 4.5

Mdia com Ca+2 Muito elstico Mdia Baixa Sim No Moderada 12.0 - 3.7 11.0 - 4.5

Vogler Ingredients Ltda. Estrada Particular Fukutaro Yida, 1.173 09852-060 - So Bernardo do Campo, SP Tel.: (11) 4393-4400 Fax: (11) 4392-6600 www.vogler.com.br

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