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PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILA

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico CREMA O NATA El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: 1. Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. 2. Acortar la duracin del batido y 3. Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. DESCREMADO DE LA LECHE La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036) Separacin por decantacin espontnea o esttica

Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes- 4 - variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C. Separacin mecnica por accin centrfuga

El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin. 0 Calidad de la leche Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada. 0 Temperatura de la leche En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D. 0 Funcionamiento del bol- 9 El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos. 0 Alimentacin Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible. 0 Dispositivo de remezcla Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas

COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado. AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: 0 Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. 0 La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan

a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.

MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos. CONTROL DE CALIDAD El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a control bromatolgico; b) control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

Defectos ms comunes de la mantequilla a) Caractersticas organolpticas: 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3) Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta.

4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una sper neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la re contaminacin de la crema pasteurizada.- 32 8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehdos y cetonas. b) Cuerpo: 9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. 10) Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. c) Color

12) Jaspeado: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. 13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin bastante uniformidad. La microbiologa de la crema y mantequilla Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.

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