CONSERVAS: La elaboracin de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento pesquero en el pas, que se inici durante la dcada de los

cuarenta y que ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados (por ejemplo los que abastecia Sur Africa, que utiliz produccin peruana para cubrirlos, frente a la escasez de su sardina); como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los desembarques de sardina para harina con la produccin de conservas; la disponibilidad de la propia sardina, la principal especie para este fin durante varios aos, y que hoy -para propsitos pesqueros se encuentra prcticamente extinguida. Desde el Fenmeno el nio en adelante, ha seguido una tendencia oscilante, revertida parcialmente en el ao 2006. A su vez ha habido un reemplazo de especies, principalmente jurel y caballa. Finalmente, chimbote y coishco son los
lugares de mayor des embarque (y procesamiento) seguido por paita, en piura.

ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y DERIVADOS: El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factora, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

1. Recepcin de materias primas:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.

2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.

3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio". Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado

2.

PROCESO DE FABRICACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la protena liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separacin por prensado del producto coagulado produciendo una fase slida (Torta de Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los slidos (aceite, protena disuelta o

suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugacin en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extrado por centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques

Pozos de Recepcin y Almacenamiento

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina. La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

1.

Cocinado: La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con

vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

Despus de la coccin el pescado pasa a travs de un colador y una gran cantidad de lquidos es drenada fuera antes de que el material slido proceda a una deshidratacin mecnica en la prensa de doble husillo.

Proceso de la Torta de prensa

2. P R E N S A DO:
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo.
La deshidratacin mecnica con la prensa de doble husillo es muy eficiente en costos y agrega ahorro de energa sobre toda la produccin operacin de la harina de pescado. El lquido del colador y de la prensa es recogido para posteriormente separarlo en aceite y agua de cola. Esta ltima es alimentada en el evaporador, el cual concentra las protenas restantes utilizando el calor residual proveniente de los secadores de vapor. El concentrado, es ahora agregado al queque de prensa y todo el material es secado. Este mtodo asegura que casi todas las protenas valiosas sean utilizadas y el rendimiento de la harina aumente.

3. S E C A D O:
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Tortade los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

4. MOLTURACION:
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

5.

Envasado:

Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

Proceso del Lquido de prensa

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite.

Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).

Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin.

Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho.

Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos: Protena disuelta (100 % digerible) Minerales

Vitaminas Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporacin y subsiguiente secado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin con un alto contenido de slidos solubles.

Harina de pescado blanca

Especificaciones Protena 62 63% mn. Digestibilidad 92 - 93% mn. Grasa 10% mx. Cenizas 26% mx. Humedad 10% mx. FFA 10% mx. TVN 120 mg/100 grs. mx. Histaminas 150 ppm. mx. Antioxidante 150 ppm.

Descripcin general
Harinas de pescado blanca de alto valor biolgico, con bajo nivel de histaminas y excelentes niveles de frescura.

Usos
Nutricionalmente es una importante fuente de protenas de pescado. La harina de pescado blanca es utilizada en la formulacin de dietas de animales, principalmente para: Acuicultura Cerdos

Pollos Vacas lecheras Mascotas