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NDICE DEL CONTENIDO

EL MELN ...................................................................................................................................... 3 ORIGEN Y VARIEDADES ................................................................................................................. 3 Composicin nutricional del meln ............................................................................................. 4 MATERIA PRIMA ........................................................................................................................... 5 INSTALACIONES Y EQUIPO ........................................................................................................... 5 EQUIPO ........................................................................................................................................ 5 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON ........................................................................ 6 DESCRIPCION DEL PROCESADO ........................................................................................... 7 PRACTICA REALIZADA DEL MELN................................................................................................ 8 PRIMERA PARTE: ....................................................................................................................... 8 a). Cantidad de meln que se procesara ................................................................................. 9 b). Porcentaje de rendimiento.............................................................................................. 10 SEGUNDA PARTE: .................................................................................................................... 11 a). Cuntos kilogramos de agua se agregaron ..................................................................... 11 b). Qu cantidad final de jugo se obtuvo. ............................................................................ 12 TERCERA PARTE ....................................................................................................................... 12 a). cantidad de agua agregada ............................................................................................ 13 b) cantidad de jugo a esterilizar. ......................................................................................... 13 COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA ................................................................................. 14

NDICE DE ILUSTRACIN Ilustracin 5: RENDIMIENTO DE MELN ................................................................. 11

NDICE DE TABLAS
Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA ..................................................................... 8 Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELN A DESCARTAR ...................................... 8 Tabla 3: PESO DE MELN SIN CASCARA ................................................................. 9 Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR .......... 9 Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR .............. 12 Tabla 6: PESO TOTAL DE MELN A PROCESAR. .................................................. 13 Tabla 7: COSTO DE INVERSIN ................................................................................ 14

EL MELN
El meln es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de las Cucurbitceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbceas que producen frutos generalmente de gran tamao y protegidos por una corteza dura. Al gnero Cucumis pertenecen especies tan diversas como el pepino (Cucumissativus L.) y el kiwano (Cucumismetuliferus).

ORIGEN Y VARIEDADES
El origen del meln es muy impreciso, algunos autores afirman que el meln es oriundo de Asia Central, mientras que otros sitan su origen en el continente africano.

Se han encontrado representaciones de este fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.C. En la antigedad fue descrito como la obra maestra de Apolo y alabado por ser una fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo III, los manuales de horticultura romanos daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella poca, se serva la fruta espolvoreada con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia rabe dice que "el que sacie su estmago con melones se llenar de luz". Los melones aparecieron en Francia a finales del siglo XV y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte donde se servan en forma de pirmides y se acompaaban de moscatel. Coln los introdujo en el continente americano. En aquella poca su tamao no era mayor al de una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamao como en tipos. Las variedades de meln que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: Futuro, Categora, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y produccin, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromtica. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo plido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio

espaol son zonas productoras: Almera, Valencia, Castelln, Cuenca, Ciudad Real y Madrid. CARACTERSTICAS Forma: es uno de los frutos de mayor tamao, y su forma, unas veces esfrica y otras ovalada o alargada, como un baln de rugby, depende de la variedad. Tamao y peso: oscila segn la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fcilmente. Sabor: el meln resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce. Composicin nutricional del meln Su gran contenido en potasio del meln (tiene ms que el pltano), hace que sea un magnifico remineralizador y un tonificante muscular. Adems, el meln es rico en vitamina A, B y C, y proporciona adenosina, un compuesto que contribuye a mantener la sangre fluida, por lo que tambin es un buen alimento para los ancianos.

Composicin nutricional del meln por cada 100 g Kcal: 33 Agua: 90.1 g Protenas: 0.8 g Grasas: 0.2 g Carbohidratos: 7.4 g Fibra: 0.7 g Potasio: 333 mg Vitamina A: 189 mcg Riboflavina o vitamina B12: 0.02 mg Tiamina o vitamina B1: 0.04 mg Vitamina C: 32 mg Lpidos: 0.0 g Colesterol: 0.0 mg Sodio: 12.0 mg Calcio: 14.0 mg Fsforo: 21.0 mg Hierro: 0.40 mg Retinol: 223.0 mg cido flico: 30.00 microgramos.

MATERIA PRIMA Meln Agua

INSTALACIONES Y EQUIPO El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes reas que son necesarias para el desarrollo de la elaboracin del concentrado de Meln. El local tiene que contar con las reas de: Recepcin del fruto rea de proceso Lugar de empaque Lugar de almacenamiento

EQUIPO Es el utilizado en el proceso de la elaboracin del producto, el cual tiene que estar desinfectado y esterilizado, para evitar algn crecimiento microbiano y nos pueda daar el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad completamente inocuo. Equipo utilizado: Mesa Balanza Cuchillo Bandejas Licuadora Marmita Paleta Guantes Bolsas

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON

Recepcion de la Materia Prima

Licuado

Pasteurizado

Seleccion del fruto

Cortes y Desemillado

Envasado

Clasificacion

Pelado

Enfriamiento

Pesado

Lavado

Almacenamiento

DESCRIPCION DEL PROCESADO RECEPCION: Es importante que los melones llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y prdidas que tienen lugar. SELECCIN: Los frutos de meln en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluiran carga microbiana al producto, el cual resultara no adecuado para su consumo. CLASIFICACION: En esta operacin se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrn alcanzado el cambio de coloracin completo y presentarn una relacin de madurez dada. PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. LAVADO: los frutos que han pasado a travs de las dos operaciones anteriores se lavarn con agua potable, por aspersin o por inmersin. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfeccin. PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al mximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado. CORTES: Los frutos del meln pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Los operarios que realicen las labores usarn guantes para disminuir el riesgo de contaminacin. LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de meln alcancen una contextura espumosa. PASTEURIZADO: Es una operacin esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destruccin de microorganismos patgenos. ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de meln en bolsas plsticas, sumergindolo en agua a temperatura ambiente. ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1 C para pasar de ah al almacenamiento o directamente a mquinas de llenado. ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El meln tiene una vida til de 6 a 8 das

PRACTICA REALIZADA DEL MELN


PRIMERA PARTE:
En la planta de vegetales se hizo un jugo de meln con una cantidad de 91,64 Kg de meln con cascara sacando un 31,75 Kg de cascara, y se encontraron los siguientes datos: a). cantidad de meln que se procesara b). Rendimiento que contiene el meln.
Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DE MELN PESO DE LA MATERIA PRIMA Canastas Enumeradas 1 2 3 4 5 6 7 8 PESO TOTAL Peso de (canasta Peso de las Peso del meln ms meln) Canasta 12,73 Kg 14,00 Kg 13,14 Kg 14,89 Kg 13,66 Kg 12,95 Kg 10,68 Kg 11,59 Kg 103,64 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 1,50 Kg 12,00 Kg 11,23 Kg 12,50 Kg 11,64 Kg 13,39 Kg 12,16 Kg 11,45 Kg 9,18 Kg 10,09 Kg 91,64 Kg

Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELN A DESCARTAR

PROCESAMIENTO DE MELN PESO DE LA CASCARA DE MELN A DESCARTAR Canastas Enumeradas 1 2 3 Peso Total Peso de (canasta ms cascara del meln) 14,20 Kg 15,23 Kg 6,82 Kg 36,25 Kg Peso de las Peso de la concha Canasta del meln 1,50 1,50 1,50 4,50 Kg Kg Kg Kg 12,70 Kg 13,73 Kg 5,32 Kg 31,75 Kg

a). Cantidad de meln que se procesara Resultado. A 91,64 Kg rea de pelado y corte de meln Desarrollo A=B+C C=AB C = 91,64 Kg 31,75 Kg C = 58,75 Kg
Tabla 3: PESO DE MELN SIN CASCARA

31,75 Kg

B C ?

PROCESAMIENTO DE MELN PESO DE MELN A LICUAR Canastas Enumeradas 1 2 3 Peso del meln Peso del meln sin cascara a procesar. 18,23 Kg 19,48 Kg 21,05 Kg Peso Total 18,23 Kg 19,48 Kg 21,05 Kg 58,75 Kg

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR

PROCESAMIENTO DE MELN CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR Descripcin Peso total de meln con cascara Sub-Total cascara de meln Agua desprendida MELN A PROCESAR Cantidad 91,64 Kg 91,64 Kg 31,75 Kg 1,14 Kg 58,75 Kg Porcentajes 100,00 % 34,65 % 1,24 % 64,11 %

b). Porcentaje de rendimiento. b.1).

X = (31.75 kg * 100) / 91.64 kg X = 34,65 %

b.2).

X = (1.14 kg * 100) / 91.64 kg X = 1.24 %

b.3).

X = (58,75 Kg kg * 100) / 91.64 kg X = 64.11 %

Ilustracin 1: RENDIMIENTO DE MELN

SEGUNDA PARTE:
Una vez obtenido el resultado, la cantidad que se procesara de meln, esta cantidad fue licuada. En el proceso se le agregaron 8.5 litros de agua, averiguar: a). Cuntos kilogramos de agua se agregaron b). Qu cantidad se obtuvo al final de jugo Respuesta. a). Cuntos kilogramos de agua se agregaron Resultado A 58,75 Kg Desarrollo A+B=C Conversin de 8.5 litros (Lts) a Kilogramos (Kg) 1000ml = 1000g 1000ml = 1 Lts 8.5 Lts C Licuado de meln ? B

1 lts = 1000g 1000g = 1kg 8.5Lts x 1 Kg = 8.50 Kg 1Lts Se ingresaron 8.50 Kg de agua b). Qu cantidad final de jugo se obtuvo. Cantidad obtenida. A+B=C C = 8.50 Kg + 58,75 Kg C = 66,32 Kg
Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR

PROCESAMIENTO DE MELN PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA Olla N. 1 2 3 4 PESO TOTAL Peso de (Olla ms meln) 23,14 22,70 28,91 15,93 90,68 Kg Kg Kg Kg Kg Contenido de agua agregada al momento de licuar 2,17 2,13 2,71 1,49 8,50 Kg Kg Kg Kg Kg Peso de la Olla 6,09 Kg 6,09 Kg 6,09 Kg 6,09 Kg 24,36 Kg Peso del meln ms agua 17,05 16,61 22,82 9,84 66,32 Kg Kg Kg Kg Kg

TERCERA PARTE
Una vez se obtuvo la cantidad de meln a procesar se procedi a la esterilizacin del meln agregndole el 30 % de agua a la cantidad de meln lista a procesar. a). cantidad de agua agregada b) cantidad de jugo a esterilizar.

a). cantidad de agua agregada Resultado A


66,32 Kg

30%

B C

Licuado de meln

A+B=C 66,32 Kg x = 100 30 * 0.3

X = 66,32 Kg X = 19.90 kg 19.90 kg =

= 1Lts = 19.90 Lts 1kg Se necesitan 19.90 kg de agua equivalentes a 19.90 litros. b) cantidad de jugo a esterilizar. A+B=C C = 66,32 Kg C = 86,21 Kg
Tabla 6: PESO TOTAL DE MELN A PROCESAR.

+ 19.90 kg

PROCESAMIENTO DE MELN PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR Olla N. 1 2 3 4 PESO TOTAL Peso de meln 17,05 Kg 16,61 Kg 22,82 Kg 9,84 Kg 66,32 Lbs Agregar el 30 % de agua 0,08 0,08 0,10 0,04 0,30 % % % % % Cantidad total de agua agregada 1,31 Kg 1,25 Kg 2,36 Kg ,44 Kg 19,90 Kg Cantidad total de producto 18,36 17,86 25,17 10,28 86,21 Kg Kg Kg Kg Kg

Se obtuvo un total de jugo de meln de 86,21 Kg

COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA


Tabla 7: COSTO DE INVERSIN

MATERIA UTILIZADA MELN

PROCESAMIENTO DE MELN CANTIDAD DE INVERSIN EN EL PROCESO COSTO DE % EN BASE AL CANTIDA PRECIO % EN BASE A MATERIA COSTO DE D UNITARIO LA CANTIDAD PRIMA MATERIA 201,60 10,00 Lps 16,00 Lps 2,00 Lps 1,00 Lps 1344,00 Lps 24,56 Lps 24,00 Lps 30,00 Lps 1422,56 Lps 82,26 % 0,60 % 4,90 % 12,24 % 100,00 % 94,48 % 1,73 % 1,69 % 2,11 % 100,00 %

AGUA PURIFICADA 1,48 BOLSA PLASTICA LEA TOTAL 12,00 30,00 245,08