Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentar ă Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare Catedra de conserve

al practicii de studiu la SRL”Soro - Meteor-com”

A efectuat: A coordonat:

st.gr. TCr-091 lector superior

Cojocaru Ana Gorneț Viorel

Chişinău 2012

Mo d Coala № d o c u me n t . S e mn a t Data E x e c u t a t Co jo ca ru A C o n t r o l a t A. rn eț V . Go T contr. Aprobat Litera Coala Coli

A. A A. A

Practica de studiu

UTM
gr.TCr. – 091

Cuprins 1.Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice . . . . . . . . . 3 1.1Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor . 3 1.2Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambala j . . . 4 2. Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 5 2.1Sortimentul producției la Soro Meteor -com SRL . . . . 5 2.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor . . . . . 9 2.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz . . . . . 12 2.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții . . . . . 12 3.Caracteristica frigiderelor la întreprindere . . . . . . 13 3.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare . . . . . . 13 3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată . . . 13 3.4 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere . . . . . . 14 4. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor. . . . . . . . . . . 15 4.1Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere . . . . 15 4.2Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară . . . 15 4.3Caracteristica membranelor folosite la întreprindere . . . . . 16 4.4Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și reglare a parametrilor tehnologici . . . . . . . . . 18 4.5 Metodele de obținere a fumului . . . . . . . . 21 4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic . . . . 22 4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor . . . . 23 23 24 25 26 4.7.1 Schema tehnologică de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig 4.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia . . 4.7.3 Schema tehnologică de producere a salamului semiafumat De Cracovia . 4.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ .

5.Rețete de fabricare a unor produse din carne . . . . 27 6.Regimele operațiilor tehnologice, parametrii . . . . . 29 7.Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor . . . 33 7.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi . . . . . 33 7.2Cerințele sanitare către utilajul industrial . . . . . 33 8.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de pr oducție. Documente normative -tehnice . . . . . . . 34 8. 1Punctele de control ale fluxului tehnologic . . . . . 34 8.2Funcțiile și sarcinile laboratorului . . . . . . 35 9.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . 35 10.Realizarea producției finite . . . . . . . 38 11.Bibliografie . . . . . . . . . . 39 Anexe
Coala

M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od

Practica de studiu
Data

2

1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor

Întreprinderea SR L “ Soro -Meteor-com” a fost fondată în anul 1996 de către Iacob Ionas Kon. Este o întreprindere privată care a fost fondată pe baza investiţiilor israilene. SR L “ Soro -Meteor-com” este situata geografic la Nordul Moldovei în oraşul Soroca str. Cosăuţilor 10. Într-o perioada relativ scurtă de timp combinatul s -a facut cunoscut pentru producția sa calitativă pe întregul teritoriu al Republicii Moldova.Din anul 1996 pînă la începutul anului 2012 Iacob Ionas Kon a fost în funcția de director ge neral, iar soția acestuia Ana Simion Kon –director financiar. În prezent director general este fiul fondatorului - Ionas Iacob Kon. Inițial productivitatea întreprinderii fiind de 1000kg/zi, apoi odata cu creșterea sortimentului și pătrunderea mai pronunț ată a producției pe piața de desfacere internă, productivitatea acesteiea constituie 1,7…3,5t/zi. Întrepriderea produce la comanda mezeluri fierte, mezeluri semiafumate, mezeluri fiert -afumate, delicatese din carne, delicatese crud uscate şi semifabricate. La întreprindere activează 105 persoane din Soroca și din suburbia(s. Cosăuți). Sunt 5 sectii tehnologice de care dispune fabrica: 1.secţia de materia primă 2. secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor 3. secția de ambalare vacuum 4.secția de uscare 5. secţia de expediţie Secţia de materie prim ă este localizată separat de blocul de producție și include următoarele camere: abator, sala de tranșare, dezosare,sortate a materiei prime, cameră frigorifică (refrigerator), 2 congelatoare și biroul șefului de secție . Abatorul este prezent, însă el nu funcţionează. După operațiile de tranșare, dezosare și sortare o asele de bovină, cabalină și porcină sunt colectate şi transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosauţi. Blocul de producere constă 2
Coala

M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od

Practica de studiu
Data

3

materiale auxiliare. secție tehnico -sanitară.03. Principalele materiale auxiliare folosite la întreprindere sunt:  Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74  Apă potabilă după GOST 2874-82  Lapte praf integral GOST 4495-87  Ață de cusut de bumbac si sintetică GOST 6309-93  Amidon de cartofi GOST 7699-78  Peliculă de celuloză GOST 7730-89  Usturoi proaspăt GOST 7977-87  Hîrtie de ambalat GOST 8273-75 M o Coala № d o c u me n t . Fourchette.1. compoziția produsului. Energia electrică este furnizată de către furnizorul de energie electrică Red Nord cu prețul de 2.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă. Drochia. Cahul. secţia de uscare care constă din 2 frigidere pentru produsele crud -afumate și unul pentru produse crud-uscate. modul de ambalare. Conform datelor din 25. Tiraspol. spălătorie pentru ambalaj. energie termică și electrică. Din frigiderul pentru produse finite de la nive lul 1 cu ascensorul marfar cu capacitatea de 200 kg produsele se aduc spre vacuumare. Metro. secţia de expediţie. caracteristicile organoleptice. La etajul întîi se află secţia de producere a mezelurilor.UTA Gagauzia ș. regulat fiind controlați ca rezultat: toată producția și ciclul tehn ologic de la SR L “ Soro -Meteor-com” au fost recunoscute ca fiind in corespundere cu cele mai înalte standarde europene. Nr. Producţia finită este păstrată în camerele frigorifice după care urmează a fi realizată . numărul partidei. Timp de 2 ani a continuat monitoringul. semifabricatelor . ambalaj Pentru o funcționare cît mai eficientă a întreprinderii sunt necesare condiții optime de funcționare și întreținere a acesteia. condițiile de păstrare. care servește a sursă de alimentare cu apă. În localitățile rurale produsele din carne sunt comercializate prin intermediul alimentarelor si magazinelor ce sunt in proprietate privată. Green Hills.6 lei/kW. SRL “ Soro-Meteor-com” colaborează cu întreprinderi care aprovizionează cu materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne se primesc în baza unui certificat de conformitate. depozit pentru materiale pentru dezinfectanți. producătorul. garderobă barbați și garderobă dame. cabinetul vedicului veterinar.pe piață. in care se indică denumirea produsului. hol sanitar. recipiente. secția de specialități.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 4 . La etajul doi se află secţia de ambalare în vaccum.a prin intermediul rețelelor de magazine: Fidesco. secția de utilaje. in orașele: Chișinău. 3.2008 între prinderea SRL “ Soro -Meteor-com” este singura intreprindere de prelucrare a cării care a primit certificat de calitate din partea Uniunii Europene. în așa fel ca aceasta să fie livr ată permanent în cantitățile necesare. Bălți. Planul secţiilor întreprinderii sunt prezentate în Anexele 1. În afara încăperilor de serviciu la combinat mai sunt și alte încăperi precum: depozitul pentru ingrediente. secția de puri ficare.niveluri.Combinatul dispune de o sondă arteziană autorizată. 2. greutatea netă. Firma SRL “ Soro -Meteor-com” realizează produsele pe teritoriul Republicii Moldova. În ceea ce priveste consumul de gaz fir ma are incheiat contract de furnizare cu Soroca -Gaz. 1. laboratorul. cu presiunea suficientă pentru a fi utilizată în procesul tehnologic. secția termică.

S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 5 . Difosfat(E 450). Aromatizator și extract de condimente. serviciilor tehnologice și tehnice 2.1 Sortimentul producției la Soro Meteor-com SRL Nr. Amestec de condimente Tarispaia Aafșnit 600 :Glutamat de sodiu(E 621). Gumă de guar(E 412). Produs combinat Tari Complet P 80 H ce conține: Nitrit de sodiu. BK -Giulini (Germania). 5. Citrit de sodium(E331). Amestec pentru prepararea emulsiei de șorici de porc: Carbonat de sodiu. 2. precum și Condiviv (Republica Moldova). polifosfat(E 451. Carrageenan(E 407). 3. 4. Ascorbat de sodiu. Peliculă de polietilenă GOST 10354-82  Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97  Piper alb. Unele adausuri sunt: 1. Caracteristica secțiilor de producere. Extract de condiment (purtător sare). 2. E450). E450). stabilizator de culoare. Glucodeltalacton. difosfat si trifosfat(E451. polifosfat(E452). negru sau roșu după GOST 18279-76  Rumeguș de lemn TY 13322-76  Clipse de aluminiu (Belorusia). Acid ascorbic. E452. Denumirea produsului Tip de membrană Mezeluri fierte Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Naturală Naturală Artificială Poliamid Artificială Poliamid Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Naturală Condiții de păstrare și termen de valabilitate +0C +6C +0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +2C +2C +0C +2C +2C +2C +2C +0C +0C +6C +6C +3C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C 8 zile 15 zile 8 5 10 18 15 5 2 2 10 10 15 10 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Safalade de Slobodca Parizer Fantezie Crenvurști Delicioși Safalade de Slobodca Crenvurști Russkie De Soroca Ceainaia Safalade De calitatea întîi Crevurști Russkie Crenvurști Russkie HOT DOG Lacta c/s (siniuga) Lacta c/s Parizer Doina (siniuga) Doctorscaia c/s Safalade de Slobodca nesortat amipac Șunca Lancemeat c/s Șunca Apetisantă Liubiteliscaia c/s Doctorscaia c/s 10 zile 20 zile 10 zile 3 zile Coala M o Coala № d o c u me n t . Produs combinat Tari Complet P 40 N ce conține: Nitrie de sodiu. La combinat se utilizează aditivi alimentari și condimente ce sunt achiziționate de la Almi International(Germania). Produs complex Tari Combi K 16 : Tripolifosfat(E451). Ascorbat de sodiu.

S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 6 .20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 Șunca de dejun Poliamid Mezeluri semiafumate De Bugiac Naturală De Bugiac Artificială De Tiraspol s/a Artificiala De Tiraspol s/a Naturală Atamanscaia Artificială Călătorul s/a Artificială Cabanos s/a Artificială Codru s/a Artificială Tinerețe s/a Artificiala Țărănesc s/a Naturală Saliami De găină s/a c1 Artificială Salam Moldovenesc s/m c1 Artificială Servelat po Derevenski s/a c1 Artificială Cîrnăciori pentru frigărui s/a Naturală c/s Venscaia s/a c1 Artificială Meteor s/a Artificială Odesskaia s/a c/s (Belkozin) Artificială Salam Plovdiv s/a c/s Artificială De Cracovia s/a c/s Artificială Varșovia s/a c/s Artificială De Moscova s/a c1 Artificială Salam Sărbătoresc s/a c/s Artificială Saleami vengherscaia s/a c/s Artificială De Odessa s/a c/s (Cereva) Naturală Salam A la fourchet s/a Artificială Bon Appetit s/a c1 Naturală Salam De Bavaria Artificială Salam De Drogobici Artificială Salam Original s/a c/s Artificială Domașneaia s/a c1 Naturală Saleami Clasic s/a c/s Naturală Ohotnicie Naturală colbaski(vînătorești) Mezeluri fierte -afumate Artificială Artificială Artificială Mezeluri crud -afumate Sudjuc c/a c/s Naturală Mozaic c/a c/s Artificială Servelat c/a c/s Artificială De Braunschweig c/a c/s Artificială Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificială Cîrnăciori Turist c/s c/a Artificială De Moscova c/a c/s Artificială Preferat c/s Servelat f/a c/s De Moscova f/a c/s +0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C 18 zile 10 zile 10 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile 54 55 56 58 59 60 61 62 63 64 +2C +6C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +12C +12C +12C +12C +12C +12C +15C +15C +15C +15C +15C +15C +15C 120 120 120 120 120 120 120 zile zile zile zile zile zile zile Coala M o Coala № d o c u me n t .

) +0C 90 Pastroma goviajia a/c c/s +0C 91 Antricot a/f c/s +0C 92 Basturma din carne De porc +0C Soro c/s 93 La Bere-Basturma De vită +0C Soro c/s 94 Role Trapeza c/u c/s +0C 95 File De Bulgaria c/u c/s +0C Crenvurști.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 7 .a/f c/f (buc.) +0C 85 Piept a/f c/s +0C 86 Pastroma goviajia a/f c/s +0C (buc.) +0C 84 Musca Moldavscaia a/f c/f +0C (buc.) Pastorma a/c c/s . safalade in ambalaje thermo 97 Safalade De Slobodca +0C 98 Safalade De Slobodca 2 kg +0C 99 Safalade De Slobodca amipac +0C 2kg 100 Crenvurști Russkie (krasnie) +0C 101 Crenvurști Russkie (belie) +0C Mezeluri semiafumate-feliere +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C bucăți +8C +6C +8C +8C +6C +6C +8C +8C +6C +8C +6C +6C +6C +6C +8C +8C +8C +8C +8C 5 5 5 5 5 5 4 5 5 zile zile zile zile zile zile zile zile zile 30 zile 30 zile 30 30 30 30 zile zile zile zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 20 15 20 15 30 zile zile zile zile zile zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile M o Coala № d o c u me n t .) 87 Musca Moldavscaia +0C 88 Pastroma a/c c/s +0C 89 Antricot a/f c/s (buc.Delicatese din carne 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Piept a/f c/s +0C Ruladă De Moscova +0C Musca Moldavscaia a/f c/s +0C Pastroma a/c c/s +0C Pastroma goviajia a/c c/s +0C Pulpe de pui -broiler +0C Șunca specială nesortat +0C Piept de pui-broiler a/f +0C Antricot a/f c/s +0C Crud-uscate și alte delicatese 76 Basturma din carne de porc +0C Soro c/u c/s 77 La Bere-Basturma de vita Soro +0C c/s 78 Rulou Trapeza c/u c/s +0C 79 File Extra c/a c/s +0C 80 Ceafa Extra c/a c/s +0C 81 File De Bulgaria c/u c/s +0C Delicatese din carne feliere pentru servire și la 83 Piept a/f c/s (buc.

2 zile Carne tocată Originală Artificială -12C și mai jos max. 30 zile // -5C max. 30 zile // -5C max. 30 zile // -5C max. 2 zile Perișoare De carne orășenești Artificială -12C și mai jos max.103 De Cracovia s/a c/s Naturală 104 Bon Appetit s/a c1 105 Varșovia s/a c/s Naturală 106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s +0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C +12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 108 109 111 112 113 114 116 117 118 119 120 121 Mezeluri fierte -afumate feliere Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile Mezeluri crud -uscate feliere Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Semifabricate Biftec De Vită Artificială -12C și mai jos max. 30 zile // -5C max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocată De Vită Artificială -12C și mai jos max. 2 zile M o Coala № d o c u me n t . 2 zile Carne tocată congelată Pentru Artificială -12C și mai jos biftecuri max.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 8 . 30 zile // -5C max. 2 zile Pîrjoale De casă Artificială -12C și mai jos max.

deflexare. sărare. amestecare. cabaline. Secția de utilaje 3. dezosare. 2 zile 126 Cîrnăciori Artificială -12°C și mai jos max. 30 zile // -5C max. Biroul tehnologului 2. Frigider pentru produse finite 8. serviciilor tehnice ale secțiilor Secția de producere dispune de cele mai numeroase incăperi precum: 1. afumare sau uscare cu scopul obținerii unor produse cu calități olfactive. dar și Artificială M o Coala № d o c u me n t . 30 zile // -5C max. Linia de producere a produselor crud-uscate. Secția de specialități 6. caprine. Componența încăperilor. 2. umplere in membran e. Linia de producere a mezelurilor 2. 2 zile 127 Frigărui Lux Tradițional -2C -0C 4 zile 128 Frigărui Lux Picant -2C -0C 4 zile Întreprinderea Soro-Meteor-com dispune de următoarele linii tehnologice: 122 Cupate 1. mărunțire.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 9 . Frigider pentru maturarea cărnii 7. fierbere. sortare conform mai multor criterii. Linia de producere a specialităților 4. 30 zile // -5C max. Secția de producere a mezelurilor și semifabricatelor 5. Secția termică 4. 2 zile 125 Cîrnăciori pentru grătar Artificială -12C și mai jos max. gustative și nutritive înalte. coacere. 30 zile // -5C max. condimentare. Cu aproximativ 10 -20 ani în urmă în Republica Moldova era pe larg dezvoltată creșterea animalelor(bovine. Secția de materie primă se specializează pe pregătirea materiei prime pentru o utilizare curentă în procesul de producție prin intermediul operațiunilor de tranșare. ovine. Linia de producere a semifabricatelor 3. 2 zile 124 Carne Specialitatea casei Artificială -12C și mai jos max. 2 zile 123 Mici Artificială -12C și mai jos max.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Frigiderul secției de expediție În aceasta secție are loc transformarea materiei prime prin intermediul operațiilor de maturare. 30 zile // -5C max.-12C și mai jos max. porcine).

șoricii de porc sunt aduși din Belgia. muschii elastici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. gen. tendoanelor. autorizația este eliberată anual. Certificatul sanitar-veterinar este emis de către Serviciul Sanitar Veterinar de Stat şi are ştampilă cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcasă este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului. agǎtându-se fiecare sfert de bovinǎ sau cabalină pe câte un cârlig. felul cǎrnii. Carnea de pasăre este adusă din SUA și Canada in blocuri înghețate a cîte 15 kg. stadia de îngrășare. proveniența (carne abatorizată). tesutului conjuctiv. *culoarea. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice. Materia primă recepționată este supusă unui control sanitar-veterinar și este însoțită obligatoriu de certificatul veterinar forma 2. tipul tranportului şi termenul de realizare(48 h la t +2°C +4°C).păsări. cu diferențe mici. pentru a constata prealabil dacă animalul nu a fost bolnav. lichidului sinuvial sau periostului. *seria microcipului.Se apreciaza aspectul maselor musculare. starea producției (răcită). Bovinele și cabalinele sunt selectate după vîrstă. cantitatea si starea termicǎ. La recepţia cărnii se măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul muşchiului la fiecare carcasă care conform standartului IOS nu trebuie să depăşească +10°C ( de obicei carnea recepţionată are temperatura +6°C +8°C )în caz contrar carnea nu este primită sau dacă temeratura depăşeşte neînsemnat se scad 3% din masa totală a carcasei. *greutatea totală. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei. Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ de deplasare a materiei prime. cartilajelor (în special al celor articulare). Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator si este verificatǎ de medicul veterinar. în functie de starea de îngrǎsare. sex. succulent. cabaline. iar cea de porcină și de pasăre este importată. Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică : -Aspect. Medicul veterinar determină dacă splina nu este mărita precum și ganglionii limfatici. Porcina este adusă din Brazilia și Polonia in semicarcase și blocuri înghețate. Întreprinderea nu este dotată cu abator. vârstǎ. Este specificată destinaţia produsului. Acest document va purta semnǎtura predǎtorului si primitorului. Se examinează suprafeţele de Coala M o Coala № d o c u me n t . in care se indică:* tipul animalului (cabalină) *cantitatea(numărul de capete). aprecierea prospetimei si solubilitǎtii. Carnea proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ. Carnea de bovine. Se observa aspectul general al carnii. Acestea sunt spălate și dezinfectate. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:data livrǎrii. deaceea carnea de bovină și de cabalină este adusă la întreprindere în carcase și semicarcase de la persoane fizice. La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C…+4C. tipul ambalajului.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 10 . care au autorizare pentru transportarea cărnii. respectîndu -se toate regulile de igienă și sanitărie. după care se fac un șir de analize. ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea carnii. Semicarcasele de bovină și cabalină sunt aduse de la abator însoțite de splină. Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare.

indiferent de sex sau rasă. se clasifică în baza criteriului de conformaţie. -Mirosul. prin palpare si cu ajutorul unei hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Clasele după conformaţie şi greutate a carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele: 1) Extra uşoară 2) Extra grea 3) Bună 4) Medie Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează: Coala M o Coala № d o c u me n t . Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere sînt următoarele: 1) Extra 2) Bună 3) Medie Carcasele provenite de la cabalinele adulte. provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni). Se observă culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul examinării şi se observă urmele digitale. fără a fi roşie. Umiditatea se apreciază vizual. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei. lichidului sinuvial şi periostului. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni ale straturilor musculare pînă la os. unde se mai indică şi masa carcaselor. greutate şi starea de îngrăşare. indiferent de sex. ţesutului conjunctiv cutanat. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu un obiect tare. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei. Se observă aspectul general al cărnii. a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne. cu carnea deschisă la culoare. tendoanelor (in special celor articulare). Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. cu carne mai închisă la culoare. Se disting două tipuri de carne provenită de la cabalinele tinere: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară. După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni proaspete. De exemplu la cabaline se face următoarele diferențe de calitate a cărnii conform următoarelor criterii: Carcasele de la cabalinele tinere. Se apreciază aspectul maselor musculare. Se apreciaza aspectul sucului de carne.conformaţie. Se observă culoarea cărnii la exterior si în secţiune. Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare superficială. se clasifică pe baza a trei criterii . Se examinează daca blocul de carne este compact. acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. -Consistenţa. -Culoare. provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 11 .

care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile. Combinatul are sonda sa proprie de apă şi consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 . iar în tura de seară se vacuumează mezeluri în jumătăți.1) Slabă . crenvurști. Întreprinderea are 3 staţii de energie electrică. muşchii coapselor şi spetelor sînt aparenţi. Nu toate produsele sunt vacuumate.epidemiologice. apă și gaz Întreprinderea Soro . feliate (produse crud -uscate. carnea este adesea perselată. iar o cantitate mare de grăsime căptuşeşte cutia toracică.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 12 . 2.un strat de grăsime acoperă toată carcasa. Înainte de a începe lucrul angajaţii trebuie să primească duş.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspunde re pentru ideplinirea regulilor de igienă personală pentru menţinere în curăţenie a locului de lucru. muşchii coapselor şi spetelor sunt vizibili. cele vacuumate au un surplus la preț de 2 lei la kg. În fiecare zi se expediază circa 1t …2t. muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime. astfel apa devine moale şi la ultima etapă se dezinfecteză cu raze UV. apoi îi sunt înlăturate sărurile . Fiecare angajat are o fişă medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Parametrii pentru păstrarea următoarelor produse Tipul produsului Umiditatea relativă a aerului % Temperatura in camera frigorifică Fiert-afumate 75-78 +8C +12C Crud-afumate 75-78 12C ± 1C Crud-uscate 73-76 5C ± 1C In secția de vacuumare are loc ambalarea produselor finite în vacuum . 4) Grasă . 2. 5) Foarte grasă . fiert afumate). pentru îndeplinira cerinţelor tehnologice şi sanitare în sectorul sau de lucru. grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii). iar de sărbători se poate livra aproximativ 5t de produse. grăsimea osânzei este excedentară. 2) Cerată – osânza foarte puţin dezvoltată.Meteor SR L dispune de o sistema de curăţare a apei AQUA SYSTEM din Belgia. 3) Acoperită . În secţia tehnologică de ucare produsele se usucă într-o perioadă de cîteva zile. crud-afumate.un strat de grăsime începe a acoperi carcasa. osânza este mai dezvol tată. o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele. safalade. Toţi lucrătorii întreprinderii sunt oblogaţi să treacă un control medical înainte de a fi angajaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumate de an conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro . Secţia de expediţie se ocupă cu expedierea și livrarea producției finite spre agenții economici din Republica Moldova. se specializeză pe expedierea producţie fi nite. astfel ca aceste să M o Coala № d o c u me n t . În secție personalul lucrează in 2 ture. cîrnăciori). Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi lunar întreprind erea cheltuie aproximativ 5100 0 kW. Zilnic se vacuumează aproximativ 27 -30 lăzi cu produse finite care apoi se depozitează in frigiderul pentru producția finită la o temperatură de 5± 1C și umiditatea relativă a aerului este 78±3%.fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei. cea de d imineață ambalează produsele intregi (salamuri.Gazul este livrat la întreprindere de la Soroca -Gaz cu un consum de 2500 m 3 /lună. În UTA Găgăuzia se realizează in special produsele crud-uscate și crud -afumate La sudul Moldovei este mai mult realizantul de crud uscate şi crud afumate mai ales în regiunea Gagăuziei. să se îmbrace în haine sanitare uscate.un strat de grăsime acoperă toată carcasa.3 Consumul de energie electrică.

Aici este adusă materia prima după operatiunile de tranșare. Înainte de lucru mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori. Carcasele de carne fara leziuni. aici temperatura este +4C.este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.acopere în întregime hainele personale. intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului. unde un frigider este pentru maturarea salamurilor crud-afumate. slănina se cintăresc si se inregistreaza temperatura initială in frigider(t=-18C). Aici temperatura este de 2C.Păstrarea în secţie cu pro duse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de inventarul necesar pentru lucru: 2. dezosare. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete. O cameră frigorifică aparține secției de expediție.7-0. avand pelicula de uscare. inele. ci numai incetinita. Inainte de a fi aici depozitate carnea.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 ± 2. Aici se aduc semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice.8 m. bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale (oglindă. în care se permite să umbli doar prin secţie. iar la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de alcool etilic. ţigări) 3. Alte 2 frigidere sunt se află in sectia de producere.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare Întreprinderea SRL “Soro-Meteor”-com dispune de 10 frigidere.Încheierea hainelor sanitare cu ace. Tot aici sunt 2 camere frigorifice care capacitatea de 30t. atat cat sa impedice stagnarea aerului. Pentru prevenirea nimerii obiectelor străine în produs este interzis: 1. cercei.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita.1C.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucru afară..O camera frigorifică se află in sectia de semifabricate. Caracteristica frigiderelor la întreprindere 3. Al doilea frigider este pentru produsele finite. iar alte 2 sunt pentru maturarea salamurilor si delicioaselor crud-uscate.unul este destinat pentru maturarea cărnii cu capacitatea de 30t. care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C. acoperite cu grasime.Durata pastrari este legata de propietatile carnii si starea suprafetei ei. se pot pastra pana la 21 de zile. chibrite.cu distanta intre linii de 0. 3. este dotat cu linii aeriene.35m. M o Coala № d o c u me n t . de unde mai apoi are loc tranșarea. șoricii. umiditatea adaptata este de 80-85 %. Părul trebuie să fie strîns..+6C. carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile. de unde produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine. sortare. pe picioare cizme de cauciuc. iar umiditatea este 80-85%. care au fost racite prealabil dupa tratamentul termic. temperatura= +2C…+4C. acestea au capacitate de 30t. unde după ambalarea semifabricatelor in casserole si vacuumare ele sunt rapid inghetate la temperatura de -18C Restul camerelor frigorifice apartin sectiei de uscare. pe cap se îmbracă bonetă albă. Primul frigider se află în secția de materie primă.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 13 . dezosarea și sortarea cărnii după calitate. 3. iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.

conţinînd pînă la 11. după care este transată.55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine usor solubile. durata congelarii este:-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila.-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata.1. putand avea o durata mai mare sau mai mica in functie de specia animalului. 16 ore. încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă. nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc. de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din spatiul de congelare. 20 ore.-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata.5C 90 Max 21 zile și cabalină Carne de porc 0C.astfel. Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite la decongelarea cărnii: 1. aroma. dacă decongelarea se face prea repede. 24 ore. ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii.5C 90 4-5 zile pasăre(în bloc) Procesul de congelare depinde de o serie de factori. In frigidere ca agent frigorific se folosește freonul. 3. Procesul de congelare se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau în profunzime este de -18C. dezosată si sortată după calitate.. evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor.1. substanţe extractive. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila. 18 ore.5C 90-95 7-14 zile Carne de -1C. 2. 3. apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv. la o temperatura de -30…-36C a aerului. săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B.3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere La întreprindere decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei de +12C timp de 12-24ore.Denumirea Temperatura de păstrare Umiditatea relativă Durata păstrării produsului optimă % Carne de bovină 0C.. mirosul.1. Pentru a menține in sectii temperatura de +6C…+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece.. se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs. culoarea. scurgîndu-se apoi din carne. 5. consistenţa şi elasticitatea. 4.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 14 . Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile iniţiale: gustul. M o Coala № d o c u me n t .

pentru a împiedica pericolul prezenței unor boli infecțioase transmisibile prin carnea contaminat ă. Pentru ca materia primă auxiliară să nu acționeze negativ asupra calității produsului finit acestea trebuie să fie păstrate în ambalajele producătorului. După procesul tehnologic: *produse afumate *produse semiafumate *fierte și afumate *crud-afumate *crud-uscate 2. în încăperi bine ventilate. Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dată. Calitatea cărnii este controlată de laborator și în urma corespunderii se înmînează certificatul de calitate. safalade) temperatura de păstrare 0C…+6C. precum și prezența paraziților. pe eticheta căruia este indicat termenul și condițiile de păstrare a aditivului. de asemenea cu termenul de valabilitate expirat. Nu se permite păstrarea lor în încăpere împreună cu substanțe cu miros străin. Aditivii alimentari trebuie să fie păstrați la temperatura de nu mai mult de 15C. După materia primă folosită *preparate din carne de porcină *pr. antricot) 4. Fabricarea mezelurilor 4. Calitatea materiei prime este controlată de medicul veterinar. După forma produsului *cîrnaț *salam *ruladă *părți anatomice(pastrama.din carne de vită *din carne de pasăre *prospături din mai multe tipuri de carne 3. Se interzice folosirea materiei prime fără prezența certificatelor de conformitate.= 0C…+6C τ = 10-20 zile *salamuri crud-afumate temp.2 Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară Materia primă de bază la fabricarea mezelurilor este carnea maturată și refrigerată in blocuri. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. După durata de păstrare *prospături(crenvurști.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere Firma SRL “Soro-Meteor”-com are un sortiment variat de mezeluri. certificatelor igienice și a autorizațiilor serviciului veterinar-sanitar.4.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 15 . care se clasifică după citeva criterii:1. umiditatea relativă a aerului de la 70 -80%. în ambalajuloriginal al producătorului neinfectate de dăunători. basturma.=+12C…+15C τ = 120 zile 4. τ =48-72 ore *salamuri fiert-afumat și semiafumate temp. Folosirea și păstrarea nitritului de sodiu se efectuează în corespunde re cu instrucțiunea aprobată de M o Coala № d o c u me n t .

au diametru constan t. calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologi ce şi de condiţiile lor de conservare: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: . după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare  Membrane semisintetice obținute pe bază de produse naturale animale(membra ne colagenice).232.3 Caracteristica membranelor folosite la întreprindere Întreprinderea procură membrane de la CondiViv -Impex SRL si importă din Polonia.Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve. elasticitate. în care se introduce compoziția. La întreprindere sunt aduse condimente sub formă de praf.sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o absorbţie a componentelor utile din fum. de gîndaci. colaghen). pete de sare. pot fi imprimate. intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se înmoaie în apă (~2h).Ministerul Industriei cărnii și laptelui la 20. Membranele car e se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:  Membrane naturale obținute de la bovine.07. după care se spală din nou. Belorusia. În depozitul pentr u ingrediente condimentele. plastifiati(glicerol. Membranele naturale. Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. Brazilia.10. cutisin) sau armate cu matase  Membrane sintetice obținute pe bază de vîscoză sau poliamide . ovine. etc). porcine. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60 -80%).Din timpul depozitării (atacate de molii. pentru ai da o anumită formă. „NicolesCom”(amiţel. un M o Coala № d o c u me n t . ca atare (naturin. fibroase. . Membranele semisintetice . . de rozătoare. etc). Chişinău. o legătură are aproximativ 100 m. aditivii alimentari sunt cîntăriți. inclusiv permiabilitate. dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 16 . semisintetice sau sintetice.Din timpul conservării (rugină. mucegai. Din membrane naturale se folosesc intestine de porcină importate din Polonia. originale sau calibrate. se desprind uşor de pe produsul finit.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Ele sunt ambalate in saci de cîte 50 sau 100 legaturi. ulei vegetal).1992 cu ordinul nr. etc). culoare schimbată. naturiu. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară. Ucraina. dupa care sunt transmise în secția de producere a mezelurilor. se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectea ză 15min cu o soluţie de 2%. Ele prezintă calităţi de rezistenţă. 4.pot fi uscate sau sărate. Membranele sunt învelișuri naturale.1969 și verificate de Ministerul Sănătății al Republicii Moldova la 02.hipermanganat de potasiu. putrefacţie. colaghenice) de la firmele „AdimarInter”(fabios. pot fi stufuite. amestecați pentru fiecare tip de mezeluri în parte. polimeolid) . paraziţi şi boli microbiene. dozați. Înainte de folosire. pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a protej a compoziția de microorganismel e din mediul exterior.

Martadella. salamuri crude cu şi fără mucegai pe suprafaţa membranei. De Odessa. De Tiraspol.  Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2 -5%) timp de 15 min.  Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min. sângerete. pentru ca ele sa devină plastice şi la maxim să se întindă:  Cele de poliamid se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră. M o Coala № d o c u me n t . sunt utilizate la toată tipurile de preparate din carne. tobe. cu suprafatǎ rugoasǎ. Membranele colagenice se utilizea za la salamul semiafumat Codru.Nu se admite de păstrat membranele înmuiate mai mult de 24 h. celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). cîrnăciorilor Vînătorești.pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. cu suprafaţă rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne. De Tiraspol.sunt membrane retractabile.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 17 . salamului de cal.I Bon Appetit. Membranele colagenice comestibile inelare CRQ folosesc la fabricarea salamurilor De Bugeac. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membrane i sau batoane gofrate. pot fi de diferite culori şi nuanţe şi de diferit calibru 16 -170 mm. Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic diferit. Membranele semisintetice sunt procurate sub formǎ de role cu diferite diametre. inclusiv la salamurile crude. Select 22 Clear se folosește la producerea salamului semiafumat Cabanos. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. putîndu -se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. Sunt impermiabile şi neretractabi le. lebervuşti . Membranele sintetice: celulozice. saleami De găină.umectant(sorbitol. Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. Nojax DU 240/4 se utilizează la fabricarea crenvurștilor Russkie Fine 33 Dark OE se folosește la obținerea salamului semiaf umat Călătorul Fine 36 Clear OE se utilizează la fabricarea safaladelor De calitatea întîi si De Slobodca. poliamidice. Fine 24 Clear Clear OE Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE Fine 36 Fine 24 Clear este o membrană utilizată la fabricarea salamului De Frankfurt.

4 Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Membranele artificiale provenite din import se pregătesc în strictă conformitate cu recomandările prezentate în certificate.0 Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii. adică să urmeze retracția compoziției. termenul de valabilitate. Lista utilajelor din secţia de producere este următoarea: Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 bucată Wolf Kramer Grabber – 1 bucată Maşină de mărunţit blocuri Kompo – 1 bucată Generator de gheaţă – 1 bucată Cuter Seydelman K204AC – 1 bucată Malaxor Nowicki – 1 bucată Tambler Vacona – 1 bucată M o Coala № d o c u me n t .0 D 65 0. GOST -ul. D 100 4. tipul salamului. *sunt retractibile. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. * pot fi legate sau clipsate.21 D 60 1.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 18 . Mortadella. însă să se desprindă ușor de aceasta la felierea produsului  Să fie rezistente la umplere. valoarea energetică(anexa). calitatea lui.R 450 Clear SL R 500 Clear SL R 450 Moscovscaia Avantaje: *absortie bunǎ a fumu lui. pretându -se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. tobe. 4. legare sau clipsare  Să fie rezistente la tratament termic uscat și umed  Să aiba diametrul constant pe toată lungimea lor  Să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție  Să poată fi imprimate și colorate și să aibă luciu caracteristic . sângere. Principiul de funcționare și reglare a parametrilor tehnologici Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaje modern e produse în Germania. caltabosi. * pot fi imprimate. aprobată în modul stabilit de către producătorii de membrane. Pregătirea membranelor se efectuează în corespundere cu instrucțiunea de pregătire a membranelor pentru producerea salamurilor. *umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automat e. în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate  Să adere la compoziție. denumirea produsului finit. *formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. Polonia şi Belorusia. Sunt impermeabile si netractabile. Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:  Să fie permeabile pentru vaporii de apă și gaze  Să fie retractabile.

un mîner care ţine 8 cuţite. Întreg ansamblu se montează cu ajutorul inelului de strîngere şi al piuliţei profilate. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr -o pompă. care mărunţesc produsul ţi în acalaşi timp rotirea cuvei. Sistemul de alimentare se compune din pîlnie şi melcul de dozare. Volful nacesită un singur operator. Gheața se produce sub formă de bucăţi asemănătoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. La exterior este amplasat un c uţit care taie de gheaţă o dată ce aceasta se îngroaşă ( se acumulează). Cutia de manipulare a c uterului conţine macanisme electrice şi electronice. Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat în Germani a. o cuvă rotitoare. care se roteşte între discurile de pretăiere urmeză apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului următor şi al sitei. capacul destinat pentru reducerea zgomotului şi un monitor pentru dirijarea lucrului. inoxidabile. Mecanismul de funcţionare este următorul: aerul rece este trecut prin c entrul unui cilindru metalic care roteşte şi se umectează la suprafaţă. marunţire fină. În prima etapă are loc o mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral. Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi unul de scoatere a emulsiilor obţinute. care suge aerul în timp ce ambele capacce sunt închise. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru (durata. amestecare şi producerea emulsilor. mărunţire făcînduse progresiv. Cînd cuţitele se Coala M o Coala № d o c u me n t . Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii se realizează din oţeluri aliate. Generatorul de ghea ță. Cuterul are diferite opţiuni de manipulare şi diapazonul de utilizare este foarte larg. care cunoaşte ănstrucşiunile de utilizare. Ea se compune din carcas a realizată din fontă turnată şi coşul de alimentare. 5. astfel pe peretele exterior se formează gheaţă. temperatura) este fixată lîngă cuter. Cuterul conţine deasemanea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor necesare această operaţie este reglată în mod electronic. cea ce reprezintă volumul cuvei. 14 20 25. capacul de bază.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 19 . Maşina este prevăzută cu multiple cuple de tăiere. Cuţitele au 6 viteze ( la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). Solzii de gheaţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor îngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaugă odată cu ingredientele cu scopul de a micşora temperatura de carne în timpul amestecării mecanice şi pentru a mări într -o oarecare măsură masa produsului. 10. Maşina este destinată pentru mărunţi. De obicei în timpul lucrului vidul se creză de 75%. Capacitatea maximă a cuterului este de 200l. care este format din următoarele componente: 6 piciore cu ajutorul cărora se fixează de podea. Sitele pot fi de diferite diametre 3. viteza de rotaţie a cuţitelor. Sub melcul de dozare se află şi camera de comprimare. În timpul luc rului are loc rotirea cuţitelor. Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se utilizează ulterior în producţie.Ridicător pentru tambler – 1 bucată Injector Inject Star – 1 bucată Clipsator cu clipsare bublă –2 bucăți Şpriţ Handman – 3 bucăţi Masă pentru legarea batoanelor – 3 bucăţi Camere termice universale Dakstar – 3 bucăţi Maşina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se foloseşte pentru mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă.

Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia) . În ele are loc fierberea produselor. Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată pînă la t= -10°C. lăţimea 1580. Alegerea volumului produsuluieste de la 5……… 99999. Astfel cuterul este programat să lucreze atunci cînd capacul de baza este bine închis. înapoi numărul de turaţii <1200 turaţii/sec. Catitatea de energie necesară 6. adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului. deaceea cel mai optimal este de 27 grade.Productivit atea de umplere a membranelor ( se reglează fără trepte) de la 1…. După umplerea membranelor şi legarea batoanelor. 5 ore 5.9 kw/h 8. Pierderile de masă nu de păşesc 5 -7% 3. apoi se scurge de apă.5….. Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziţiei formarea culorii şi aromei produsului. se înmoaie în apă călduţă pe 15 min. afumarea fierbinte şi rece. La rotirea înainte numărul de turaţii este de 60 – 6000 turaţii/sec. Membranele sunt um plute cu tocătură prin intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( în dependenţă de diametrul membranei de la 16……60 mm ). 5. Unghiul de ascuţire al cuţitelorare o mare importanţă.rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amest ec. Volumul maxim al cuvei este 240l Timpul de lucru maximal al maşinii de umple re de tip vid capacul deschis nu trebuie sa depăşească 30 min. Caracteristicile lor de bază sunt următoarele: 1. cruduscat – 980…1275 kPa.9 la toate maşinile: 3. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB 7. Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei 6.5 pînă la 4. Durata medie a preluării termice de la 1. safalade. Caracteristicile lor de bază sunt următoarele: 1..10 rot). prospături – 390…490. se zvîntă şi se leagă la unul din capete. înălţimea 2250(mm) 6. Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei 4. Dispunerea de sistemă autonomă de spălare M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 20 . Presiunea de umplere depinde de vîscozitatea pastei şi este: pentru crenvurşti. Cuva are 2 viteză de rotaţie cu turaţii mici. prăjirea şi coa cerea. c irca 10 – 20 tur/min. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foart e mare este necesară o bună sistemă de protecţie. astfel este im posibil.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului. acestea sunt atîrnate pe rame de metal.588 kPa: p entru salam semiafumat – 588…784 kPa: pentru salam crud afumat. Numărul de rotaţii (0. La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membra nelor” Handman”.60 l/min: 2. Dimensiunile: lungimea 2120. fiert -afumate. iar la rotirea cuţitelor înapoi. care apoi sunt deplasate în camera pentru maturare. Viteza de proporţionalitate ( por ţii/min) 4. iar în termocamere se păstrează aceeaşi umiditate 2. Înaainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în funcţie de calibru.

lichide formate din acizi (formic.8 kw 9. dimetilacetaldehidă. presi unea apei: 0. Fagul este un copac de esență tare. funingină și cenușă. Presiunea aerului: 0. crezoli.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 21 . gudroane ușoare. cetone (acetone și diacetilul). Norma de î ncărcare: 150 -200 kg 8. furfurol). CO2. acetic. conținînd un amestec de hidrocarburi aromatice.C2H4) vaporii de apă.3 -0. lactina acidului valerianic). acetică. azoamil ic.H. cees ce contribuie la obținerea unui fum cu compoziție și caracteristică foarte bună. alcooli (metilic.5 Metodele de obținere a fumului Pentru obținerea fumului de afumare se folosesc rumegușul de fag. El conferă produsului o culoare galben – închis o aromă fină și un gust plăcut. etilic.7. Compoziția fumului sunt: gaze (CO. M o Coala № d o c u me n t . alilic. aldehide (formic. furanic. fenoli. Puterea:4. izobutilic).4 Mpa 4.4 Mpa.

4.70°C Prăj irea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70° C Prăj irea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Prăj irea 70 – 75°C Fierberea 78 – 80°C Uscarea 70 – 75°C Prăj irea 70 – 75°C 75 – 78°C Fierberea 42 – 45°C Uscare 70c Prăj irea 75 – 80°C Fierberea 80°C 40min 72°C 50min 15 – 20 min 10min t° C Timpul t°C în centrul batonului Răcirea 40 min 72°C 15 – 20 min 10 – 12min Crenvurşti poliamid 40 min 72°C 80 min 30 – 35 min 10 – 15min Safalade în membrane naturale 40 min 72°C 20min 10 – 15min Safalade poliamid 40min 72°C 60 min Salamuri fierte Ø 60 mm poliamid 40min 70 – 140 min 150min 40 – 120min 60min 72°C 60min 360 – 480min 72°C 15 – 20min Salamuri fierte în membrane de porcinăØ 120mm Salamuri semiafumate şi fiert – afumate Specialităţi 120min 72°C M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 22 .6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic Tipul podusului Salamuri fierte Crenvurşti elastin Uscarea 65 .

+4°C Bovină Porcină Mărunțirea la volf t°=2.. de 2.V a e r =0. V a e r =0. φ=76±2%. t°=2..4°C GOST 779-87 Carcese de porcină t°=0.φ=77±3%..4°C GOST 7724-77 Piper negru Carda mon GOST 29052 -91 Mărun -țire Macinare Uscarea în etuvă t°=105°C Cernere cu sita magn.τ=1-2zile.7.t°=2..5m s Uscarea prevetivă..φ=77±3%.τ=2 -3zile.1m s Afumarea.2-0.t°=20±2°C.sup 20% Cal.1m s Controlul calității [NaCl]=6% [NaNO 2 ]=0. Ø=0.1Schema tenologică de producere a salamului crud -afumatDe Braunschwei g Zahăr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74 Carcase de bovină t°=0.V a e r =0. Umplerea membranelor și legarea batoanelor Maturarea τ=24h. t°=0.τ 3 =3min.5% Tranșarea.4°C.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor 4..003% Păstrarea. t°=13±2°C. τ=20 -23zile.Ø=2 -3mm Bovină Porcină Prepararea compoziției la malaxor..t°<12°C Mărun -țire Dozare Dozare Alegerea: Cal.4. Ø=0. τ=120zile Pregătire membrane artificiale Mărunțirea la șpicoreză Ø=4-5mm Șpic refrigerat GOST 1935-35 M o Coala № d o c u me n t .τ=5 -7zile.8 mm For ma rea sol.40% Grasă 20% Cerne re Doza re Cerne re Doza re Maturarea cărnii în bucăți m=200 300g .φ=82±2%.15°C.005-0.II 45% Alegerea: Negrasă40% Semigr.dezosarea.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 23 . V a e r = 0 . τ 4 =8-10min. τ 1 . t°<12°C.8 mm Cernere cu sita magn.I 35% Cal.2 =5-7min.t°=11±1°C.+4°C. 1 m s Uscarea de bază.

+4°C Lapte praf degresat GOST 10970-87 Cîntărirea Tranșarea. τ=50-100min.2°C Bovină Porcină Maturarea la volf Ø=2 -3mm Bovină Porvină Cîntărirea Cîntărirea Gheță ≈30% din cantita tea de carne Mărunțirea fină și formarea compoziției la cuter 1+2+3 mărunțirea fină τ=90 s 5+6 mărunțirea fină și amestecarea τ=90 s 7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingerea t°=8.50°C Fierberea în aburi t°=75..6°C.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia e Sare de nitrit NaNO 2 =0. E300 M o Coala № d o c u me n t .+4°C Carne de porcină GOST 7724-77 t°=0.w=90 -100%. τ=72h Pregătirea membranelor artificiale Amestecarea de condi mente și aditivi alimentari Doctorscaia Compoziția: dextroză...4°C.. τ≤6h.. w=95% Controlul calirății NaCl=2..... w=10 -20% pînă la atingerea t° în centru batonului t°=40.10°C (formarea emulsiei) Umplerea membranelor și legarea batoanelor Zvîntarea t°=0.80°C.005% Păstrarea la t°=+2... t°=80.4% . Sup 20% Cal.50.dezosarea t°<12°C Alegerea: Cal...8°C. I 35% Cal. NaNO 2 =0. t°=0.E451....S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 24 ..100°C. II 45% Alegarea: Negrasă 40% Semigrasă 40% Grasă 20% Maturarea cărnii în bucăți m=200-500g. τ≤2h Uscarea τ=10min și prăjirea τ=60 -140min.6% Cîntărirea Carne de bovină GOST 779-87 t°=0.. apoi în camera frigirifică pînă la t°=0. E450. E621..7......4. pînă la atingerea t° c b =71±1°C Răcirea prin dușare τ=3 -15min.

dezosarea.4°C GOST 7724-77 Piper negru și aromat Ustu roi GOST 16729 -87 Curăți -rea Mărun -țirea la volf Ø=2 -3 mm Macinare Uscarea în etuvă t°=105°C Cernere cu sita magn. de 2.τ t o t =6-8min Umplerea membranelor și legarea batoanelor Îndesarea τ=2 -4h.I 35% Cal. τ=1-2zile.4°C GOST 779-87 Carcese de porcină t°=0.+4°C Bovină Porcină Mărunțirea la volf t°=2..3Schema tehnologică de producerea salamului semiafumat Cracovia Zahăr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74 Carcase de bovină t°=0.φ=75±5%.sup 20% Cal.. τ=12 -24h.5% [NaNO 2 ]=0.12°C. Ø=0.t°=90±10°C.5% Tranșarea. τ=2 -3h.t°<12°C Mărun -țirea Dozare Dozare Alegerea: Cal.8 mm For ma rea sol.. t c b =20°C Afumarea. t°=10.t°=75. τ 3 =3min.φ=74 -80% Fierbere. t°=6±2°C Piept de porcină refrigerat Prăjirea.40% Grasă 20% Cerne re cu sita magn.II 45% Alegerea: Negrasă40% Semigr. Ø=0.τ 2 =2-3min.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 25 ..t c b =71±1°C Răcirea.4.7.. τ 1 =2-3min. φ=75% Controlul calității [NaCl]=4.85°C.τ=1-2zile.. t°=2..8 mm Cernere cu sita magn.+4°C Bovină Ø=2-3mm PorcinăØ=8 -12mm Prepararea compoziției la malaxor. Ø=0. t°=43±7°C Uscarea.005% Păstarea.8 mm Maturarea cărnii în bucăți Ø=16 25mm. t°<12°C.τ=30 -70min.τ=40 -80min.τ=10zile Dozare Mărunțirea manuală l=6mm Pregătire membrane naturale M o Coala № d o c u me n t . t°≤12°C.

S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 26 .5% NaNO 2 =0.4.6°C τ=5zile M o Coala № d o c u me n t ... piper.70°C τ=60 -90min Fierberea t°=90°C τ≥60min t c b =72°C Răcirea t°=6°C φ=75-78% Controlul calității NaCl=2.....5cm Sărarea și maturarea τ=4-5zile t°=2.4°C GOST 7724-77 Tranșarea. boia de ardei) Pregătire șpagat Pregătirea matriei prime:mușchi cu L=20-22cm δ=3.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ Carcase de porcină t°=0.003% Păstrarea t°=0..t°<12°C Pregătire băițului (sare.7. usturoi curățit.dezosarea.4°C Legarea cu șpagat Uscarea preventivă t°=75-80°C τ=20-30min Afumarea t°=60. zahăr..

5 kg. Soie – 1 kg. Mix F1 4020 – 1. Fres Top – 0. Emulsie de cioric – 20 kg. Amidon – 1 kg. M o Coala № d o c u me n t . Salam fiert Doctorskaia Carne de bovină cal. Carne de bovină cal I – 30 kg Carne de porcină semigrasă – 40 kg Piept de porcină – 30 kg Sare de uz alimentar – 3 kg Nitrit de sodiu – 0.135 kg Piper negru – 0.200 kg. Slănină – 10 kg. Prom pererabotca – 12 kg.12 kg Cardamon măcinat – 0. Carmin – 0.5 kg.04 kg Molocinaia Extra – 1 kg Salam semiafumat Cabanos Apă – 18 kg. Slănină – 16. Emulsie de muştar 0. sup. sup.2 kg Salam semiafumat Servelat Po Derevenski Carne de vită – 17.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 27 .09 kg Usturoi – 0.35 kg Soia maisol 2kg Nitrit de sodiu – 0. Sare de nitrit – 2. Orez fermentat – 0. Mancă – 3 kg.5 kg.5 kg.5.de şorici 10kg Ouă praf – 2kg Apă 30kg Sare de uz alimentar – 2. 200 kg.54kg Carne de porcină semigrasă 60 kg Fileu de pui 20kg Lapte uscat – 3 kg Em.100 kg. Făină – 2 kg. Salam semiafumat ʺ Kracovscaiaʺ cal.007 kg Zahăr tos – 0. Rețete de fabricare a unor produse din carne Salam fiert ʺLactaʺ cal.100 kg.1 kg Piper aromat – 0. Soie granule – 20 kg. Porc negras – 15 kg. I – 35 kg Porc semigras .0071 kg Ouă 2kg Piper aromat – 0.02 kg.08kg Git Pro 0.5kg Zahăr – 0. Soie granule 2.12 kg Piper negru măcinat – 0.

6 alimentar Nitrit de sodiu în 0.8 2. sup.8 Tari Complet P 80 H Amestec de 0.5 condimente Tarispais Aufșnit Coala M o Coala № d o c u me n t . ml Produs complex 3.5 %.Sare de nitrit – 1.03kg Denumirea materiei prime.5 2.1 kg Zahăr cristal – 0. kg la 100 kg Carne de porc 100 60 80 60 deflexată negrasă Carne de porc 20 20 30 deflexată semigrasă Carne de vită 10 10 deflexată calitatea a doua Proteina de soia 10 hidratată Total 100 100 100 100 Materiale auxiliare la 100kg Sare pentru uz 2. Salam crud-afumat ʺDe Braunschweigʺ cal.010 kg Piper negru sau alb – 0.5 soluție de 2. – 45 kg Carne de porcină negrasă .2 kg Cardamon – 0.1 kg.5 kg Nitrit de sodiu – 0. Carne de bovină cal sup.0 Curafos Combi P 70 Produs combinat 4.6 Tari Combi K 16 Produs combinat 4.30 kg Șpic de bucătărie – 3.4 2.condimentelor și materialelor auxiliare Norma de șarjare pentru produsele fierte în membrană Șunca Șunca de Șunca de Șunca de porc La ceai de porc porc Picnic porc “Originală” Sărbătoresc Materie primă nesărată.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 28 .5 Tari Complet P 50 Produs Combinat 3.

3.....+4°C iar umeditatea relativă a aerului 85. Materia primă este transportată direct din frigider pe linia aeriană.78%. Răcirea cărnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalații frigorifice. M o Coala № d o c u me n t .. Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri și are drept criteriu conținurul dețesu conjuncțiv și carne macră: Calitatea superioară – țesutul muscular fară țesutul muscular sau grăsime. care este neesară atît pentru stagnare dezvoltării microorganismelor.țesutul muscular cu conținut maxim de țesut adipos 10% În mediu după alegerea unei carcase de porc se obține: carne neagră – 40%. Carnea sortată este aranjată în lăzi d e plastic după care lăzile sunt transportate în camera frigorifică pentru maturarea cărnii. Temperatura de păstrare este de 0. 2. unde temperatura aerului este menținută la 8. l 44.25 Taroma hem Amidon Lapte praf Usturoi proaspăt Apă gheață. se admite să rămînă doar o roșeață neînsemnată pe suprafața oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea cărnii se efectuează manual. 3.. Temperatura în camera frigo rifică se menține +2. 4. 2. Maturarea are loc în șrot și dureză pînă la 6h. în dependență de tipul de carne.5 55.. Sărarea este una din cele mai vechi metode de coservare. parametrii Îndată după ce au fost cîntărite sferturile de carcase (bovină) și semicarcase (porcină) sunt îndepărtate pe lina transportoare suspendată în secția de refrigerare unde se păstrează pînă la 72h după care se deplasează în sala de tranșare și dezosare. semigrasă – 30%.0 0.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 29 . Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os.600 Adaos de gust 0.. Regimele operațiilor tehnologice. care sunt instalate sus sub tavan. dezosare și alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală.. ceea ce împedică 1..2C și umiditatea relativă a aerului 90%. Calitatea I – țesut muscular c un conținut de țesut conjunctiv ≤ 6% Calitatea II – țesut muscular cu un conținut de tesut cnjunctiv ≤ 20% Calitatea III (de vită) – se întilnește la carcase de bovină de Icategorie (carnea de bovină grasă) cuun conținut de țesut conjungtiv și adipos≤35% Carnea de porcină este sortată în dependență de grasime în trei categorii: Grasă – țesutul muscular cu c onținutul de țesut adipos 50 – 85% Semigrasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 30 – 50% Negrasă .2 3 2 0. Tanșarea reprezintă divizarea semicarcaselor în părți anatomice separate. Operațiile de tranșare. Aici este păstrată atît carnea în bucăți cît și cea tocată.90%. 1.12°C iar umiditatea constituie 75..0 6. urmează etapa de sărare.0 3 48. Conform tehnologiilor tradiționale după ce carnea a fost sortată. grasă – 30%.0 43.

de exemplu: gradul de mărunțire a cărnii. reprezintă un agent de acidifiere.alterarea produsului. unde rolul lor principal este de a furniza energie și hrană pentru Modin compoziție. De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sașamurilor crude. care conțin mai multe ingrediente într -o anumută concentrație și se utilizează în anumite cantități confor m rețetei. ceea ce grăbește procesul de difuzie.. dar practic toate conțin aceeași conservanți. emulgatori și coloranți. Întreprinderea utilizează mixturi de condimente și aditivi alimentari. deoarece sărămura este injectată în interiorul țesuturilor. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari.5 g kg. împiedicînd astfel dezvotarea MO. dar și asigură formarea unei culori uniforme. temperatura. E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o aromă și un gust plăcut produselor din carne afumată și suncilor. datorită diferenței de concen trație.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 30 .. Glucidele se transformă astfel în acid lactic.. Metoda umedă de sărare se bazează pe parcursul de difuzie care presupune pătrunderea particolelor de sare în interiorul țesutului. glucoza și alte glucide se se utilizează în amestecuri de sărare împreună cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido -reducător și a uniu pH favorabil pentru accelerarea formării culorii cărnii și utilizarea unor cantități mai mici de azotiți. La intreprinderea ʺ Soro -Meteor-comʺ SRL NaNO 2 este folosit în amestec uscat de bucătărie așa numitasare de nitrit care conține circa 0. conservabilitatea.0. Malaxarea cărnii presupune o influiență mecanică ceea ce contribuie la repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafața bucătilor de carne și în straturi interioare. în stratuei interioare.5. Doza suficientă este 0. legarea salamurilor. ceea ce permite micșorarea dozei de nitrit de natriu. Pentru atingerea efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate și metode moderne:injectarea sărămurii cu ace multiple și malaxare cărnii în sărămură. în vederea desfășurărilor lor metabolice.4. GDL influiențează consistența și rezistența la tăiere a salamului crud. GDL contribuie la îmbunătățirea culorii cărnii sărate. Injectarea cărnii permite micșorarea timpului de sarare și creșterea eficienței acestui proces. deoarece în soluție se transformă în acid gluconic și astfel micșorează pH-ul. E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substanța care se folosește din ce în ce mai des la prepararea amestecurilor de sărare. tipul cărnii(decongelată sau răcită). aroma. dar și favorizarea formare gustului și aromei produselor din carne.6% NaNO 2 în raport cu masa sării de bucătărie ceea ce practic exclude supradozarea produsu lui finit cu NaNO 2 (nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ). Funcția de intensificare de gust și Coala M o Coala № d o c u me n t . Cei mai imporanți sunt: E300(acid ascorbic) și sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de însoțire prin transformarea mai rapidă și completă a azoților. care influențează pozitiv la înroșirea și stabilizarea culorii. potențiatori de aromă. Toate mixurile se adaugă direct în cuvă cuterului conform dozajului carespuzător..0. Sunt mai mulți factori care contribuie la marirea vitezei și eficienței procesului de sărare. Dextroza.

Propr ietățile aromatice și gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorește uleiurilor eterice. Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic. nucușoară. alcoolilor. randamentul crește cu 2-7% prin creșterea CRA. eterilor. Carnea deja maturată este supusă mărunțiirii la volf. îmbunătățesc suculența produsului. Tocătura este în dată cîntărită și utilizată la formarea compoziției în cuter conform rețetei. se stabilizează culoarea se formează structura salamurilor. După zvîntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic. care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhibă dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de păstrare atrbuie produselor din carne o a romă specifică plăcută. salamuri semiafumate timp de 4-6h. E407 (caragenan) gelifiant. care de obicei împiedică procesul de zvîntare. filamentele de actină și miozină coagulează) M o Coala № d o c u me n t . Zvîntarea are loc în camere speciale cu un regim constant de temperatură și umiditate a aerului. Sunt utilizate atît membranele naturale cît și cele artificiale(colagenice sau belcozi n. Durata zvîntării vari ază în dependență de sortiment. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a compoziției.a.. în decursul căreia salamurile și specialitățile suferă un șir de transformări chimice. Polifosfații participă la emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emul siilor. care astfel sesizează mai bine și mai intens. Umplerea membranelor se efectuează la șpriț. proceselor de prăjire. celulozice și poliamidice)). Z vîntarea de lungă durată este necesară pentru decurgerea proceselor fermentative și microbiologice. chimen. atît pozitive cît și negative. E450. Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 31 . salamuri fiert afumate 24 -28h) Salamurile crud -afumate se supun zvîntării de lungă durată timp de 5 -7 zile. se spală cu apă curgătoare cu t 0 =15. care sunt dependente direct de temperatura și durata tratamentulu i termic:  Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului muscular (fibrele musculare își micșorează diametru. țesutul conjunctiv se contractă. usturoi. astfel deosebim zvîntare de scurtă durată (pentru salamurile fierte timp de 2 -4h. uscare fierbere sau afumare. Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări.20 0 C sau se înmoaie în soluție de sare de 10% timp de 20-30 min cu scopul întării membranelor. coriandru scorțișoară. E451(polifosfați) contribuie la mărirea capacității de reținere a apei fără producere de suc și gel. fenolilor pe care acestea le conțin. o uscare prealabilă a membranei și salamurile se prăjesc mai bine. andaluzia ș. în rezultatul cărora se formează gustul și aroma specifică a salamurilor crid -afumate. deoarece în decursul tratamentului termic se elimină o cantitate mai mică de apă. diametrul ochiurilor deferă în dependență de tipul salamului.. ele se taie în bucăți de lungime necesară. un aspect atrăgător și o consistență fină. dafin.aromă a glutanatului de Na se datorește capacitățile lui de a sesiza papilele gustative. agent de îngroșare E120 (carmin) colorant natural sub formă de pulbere. Pregătirea membranelor se face din timp.

. a produselor delicioase din carne de porc și operația de  M o Coala № d o c u me n t . Afumarea cu fum cald t 0 =60…70 0 C și timpul 12-18h 3. iar faza dispersată este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. Prin produsele capătă o culoare caracteristică. Uscarea reprezintă o etapă tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud afumate. hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea parțială a produsului. Afumarea este o metodă mixtă de conservare. formării aromei și culorii specifice a cărnii. aldehide. durata de afumare..  Distrugerea parțială sau totală a enzimelor și MO  Modificarea pH-ului și a CRA (odată cu majorarea temperaturii pH -ul crește iar CRA scade)  Modificări organoleptice( modificarea culorii.100 0 C. Înainte de a introduce ramele cu baoane în camera pentru fierbere. care sunt determinate de temperature.45 0 C în dependență de grosimea și diametrul membranei.30 0 C și timpul 5 zile – 3 luni 2.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 32 .. Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0 =90…170 0 C și timpul 30 -180min În urma afumării produsele din carne suferă anumite pierderi din greutate. Fumul reprezintă un aerosol.. crezoli. alcooli. substanțe minerale. umiditate. ca o consecință a mo dificării texturii. fenoli.. Pierderile de greutate variază între 6 -12%. la sfîrșitul operației de prăjire temperatura în centrul batonul ui ajunge pînă la 35. hidroliza proteinelor. lipide. Metoda se bazează pe acțiunea simultană a componenților f umului ( acizi organici. În urma operațiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile. ceea ce duc la scăderea valorii nutritive. care reprezintă tratarea produselor din carne cu fum în instalații speciale de afumare. viteza de circulație a aerului. colagenul se transformă în glutină)  Formarea sucului ce conșine substanțe azotate.. Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura de 75. în funcție de compoziție și durata afumării.85 0 C cu aburi fierbinți.. De obicei prăjirea are loc prin fierbere.. reacții de tip Maillard. Scopul de bază al operației de prăjire este de a mări rezistența membranei și a stratului de suprafață a produsului. temperatura din interiorul camerei trebuie să fie ≈100 0 C. Temperaura din camera de prăjire ese cuprinsă între 60. Durata de prajire depinde de diametrul batonului și grosimea membranei și este cuprinsă între 15-30min (pentru crenvurști) 2h jumate ( pentru salamuri de vită în membrană naturală). aromei. Astfel.72 0 C..Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor. texturii)  Modificări a valori nutritive (pierderea de vitamine. fiert -afumate. în care agentul de di stribuire este aerul.. termodegrad area lipidelor) Prăjirea se efectuiază în camerele pentru prăjire și reprezintă o tratare a suprafeței batonului cu fumul de afumare al temperaturii înalte. Afumare la rece t 0 =5. deasemenea pentru a micșora activitatea MO și a atribui suprafeței salamurilor o nuanță brună -roșietică un miros și un gust specific. În funcție de temperatura fumului deosebim: 1. miros și gust plăcut de afumare. Durata fierbereii depinde de tipul salamului.

S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 33 . utilajul și inventarul trebuie să fie confecționate din materiale permise spre utilizare in Industria Alimentară. baze. trebuie să fie rezistentă la acizi. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. 3. Curățenia zilnică a incăperilor trebuie să se efectueze în timpul intreruperii intre schimburi și după finisarea lucrului. dar nu mai rar de o dată in săptămină 6. 2. Pereții incăperilor trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curățirea lor umedă. 3. Scopul uscării este de a reduce conținutul de umiditate din baton. 8. 7. Răspunderea pentru menținerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul secției și servitoarea 2. Schimbul soluției pentru dezinfecție se execută zilnic. fiecare dintre ei răspunde de apartenența la car e Coala M o Coala № d o c u me n t . Păstrarea substanțelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incăperi aparte. se spală cu apă fierbinte și soluții speciale de dezinfecție 4. spălarea și dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucțiuni speciale.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi 1. Curățirea. Aparatajul. Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor 7. ușile externe se spală în caz de necesitate. pînă la 25 -30 zile la salamurile crud -afumate.bază pentru salamurile crud uscate. 7. alcătuită de către secția de management al calității și securității alimentare a întreprinderii 4. Durata u scării depinde de tipul salamului și poate varia de la 5-10 zile la cele fiert -afumate. săruri și uleiuri. Podeaua nu trebuie să imbibe apa. păsărilor si insectelor. Ușile interne trebuie să fie spălate cu apă fierbinte și soluții de curățare . dar nu mai rar de o săptămînă 5. Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare și de exploatare a utilajului o poartă personalul. In incăperi trebuie prevăzute robinete cu apa fierbinte și rece destinate pentru spălarea utilajului și incăperilor 7. care a trecut instructajul corespunzător 5. In incăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu tr ebuie să persiste miros străin.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial 1. Salamurile sunt supuse uscării în camerele de uscare. Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și păstrararea lor se execută numai de personal competent. Nu se admite accesul rozătoarelor. ceea ce va duce la creșterea concentrației de sare ș va mări rezistența lor la MO iar creșterea concentrației altor subatanțe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului și va mări termenul e realizare. Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor și semifabricatelor pe parcursul întregului proces tehnologic. La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecție pentru miini și încălțăminte. Utilajul industrial trebuie amplasat în așa mod ca accesul la el să fie liber și să asigure maximal fluxul tehno logic. care sunt înzestrate cu condiționere pentru circulația permanent a aerului și menținere temperaturii și umidității constant. Ferestrele și ramele trebuie spălate și șterse în caz de necesitate.

Se verifică tehnologia de fabricație. temperatura de depozitare este de -1C/+1C.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 34 . Documente normative-tehnice de depozitare și de 8. umiditatea relativă a spațiilor de recepție și depozitare. ceea ce presupune existența și verificarea strictă a punctelor critice de control. Răcirea se face la t <4C pentru prosp ături și t<12C pentru semiafumate. proprietățile organoleptice. Se analizează concentrația sării(mem. Acest sistem prevede aplicarea m etodei HACCP in intregul proces de producție. aceasta garantează fabricarea produselor calitative și inofensive pentru sănătatea omului. condițiile igienice a mijlocului de transport și a spațiilor de depozitare. biologic și senzo rial. Se acordă atenție igienei mijloacelor de transport și temperaturii din mijlocul de transport. Control microbiologic la tratament termic . Limita critică este de 69. Livrarea. Punctele critice de control sunt: Recepționarea și depozitarea materiilor prime . spălare).naturale). 8. temperatura spațiilor de recepție și depozitare. Răcirea și depozitarea produselor. Recepționarea materiilor auxiliare . pentru a garanta distrugerea distrugerii agenților patogeni și a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. documentele corespunzătoare. Se controlează manipularea produsului. La depozitare se respectă umiditatea relative în depozite. Pregătirea compoziției . Este necesar de scăzut tamperatura produsel or cit mai rapid pentru a inhib a dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Ambalarea produselor . durata de pină la 12 ore. igiena echipamentelor. 8. curățenia echipamentelor și temperatura de 5…6C in zona de lucru. dezinfectare. care este aceiași ca în camerele de livrare. Se controlează temperatura în sala de fabricație și igiena lor. Recepția membranelor este punct de control chimic. In laborator se face M o Coala № d o c u me n t .lucrează. Dacă compoziția e ținută peste noapte. temperatura camerei de am balare. Aditivii sunt însățiți de un certificat de analizăși instrucțiune de utilizare . Se controlează temperatura produselor. Umplerea compoziției în membrane. tipul ambalajului. temperatura in depozit <10C și pregătirea igienică de folosire(desărare. Controlul sanitar al utilajului se efectuează de către șeful departamentului de management al calității și securității alimentare și medicul veterinar al întreprinderii.Controlul fluxului tehnologic în secții producție.2 Funcțiile și sarcinile laboratorului Intreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de laborator care este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova. in prezent este finisată .1 Punctele de control a fluxului tehnologic În anul 2008 intreprinderea SRL Soro -Meteor-com a inceput implementarea sistemului international de standardizare ISO -9000. igiena spațiilor de depozitare.5…70C in centrul termic pentru o durată de 10 minute. Se analizează starea termică a cărnii. Pregătirea semifabricatelor(slănină). manipularea membranelor.

cîntar ethnic ВЛТК-500. ușilor. Această Reglementare Tehnică stabilește normele obligatorii de inofensivitate și calitate. temperatura in frigider) 4. veselă și reactivi chimici. 9. a pereților. a mijloacelor de transport a materiei prime. provenite atit di n produse autohtone. ferestrelor. de la materia prima pînă la consumator . Controlul microbiologic se efectuiază la Laboratorul de încercări a produselor alimentare Dondușeni odată la 15 zile.Regimul sanitar la intreprindere La întreprinderea SRL Soro -Meteor-com starea sanitară și igienică a teritoriului intreprinderii. 2. Jurnal de pregătire a solutiei de nitrit in laborator 9. cîntar analiticВЛР-200. Amplasarea. Laboratorul este dotat cu următorul aparataj: thermostat ГП -40-2 . Reactivii chimici sunt însoțiți de un certificat de calitate. Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise. Jurnal de inregistrare a probelor 5. Jurnal de eliberare a NaNO2 8. M o Coala № d o c u me n t . Producere și comercializare) ediție oficială din 2006. semifabricatelor. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativă a aerului. Mapa expertizelor a probelor analizate 7. construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare. Aparatele sunt controlate anual de Organ ismul Național de Metrologie al RM. Extras din Reglementare Tehnică 1. iar controlul microbiologic și conținutul de metale grele și săruri în produsul finit se face la filiala din Dondușeni (certificat in anexă) . cit și din import. produselor finite. Metodele speciale de lucru . podelelor. secțiilor corespunde cerințelor Ministerului Agriculturii și Industriei Alimentare din Reglementarea Tehnică (Carne și produse din carne. CSM Bălți. Jurnal de pregătire a soluțiilor normale. Jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator sunt: 1. calorimetru ФЭК-Л-540. cărora trebuie să se conformeze organizarea producției și produsele din carne destinate comercializării pentru consum uman. a zonei de depozitare a materiei prime.controlul organoleptic și fizico -chimic al produsului finit. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate 6. frigiderelor. aparatelor și echipamentelor. procentuale 2.1-78 conținutul de NaNO 2 (anexă). igienei alimentare pe durata procesului de producţie.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 35 . Jurnal de înregistrare a pH -ului la H2O 3. standardele sunt: a) GOST 9792 -73 pentru prelevarea probelor b) GOST 9959 -91 analiza organoleptică c) GOST 9957 -73 conținutul de NaCl d) GOST 9793 -74 conținutul de umiditate e) GOST 8558. inclusiv cu destinație specială. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producer e. distilator.

de iluminare. 6.3. Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie. trebuie să fie uşor identificabil. care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne. să asigure respectarea regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate. Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor. 4. 12. zonele în care există pericol de inundaţie zonele predispuse infestării cu dăunători. care vin în contact cu produsele din carne. sistemul de alimentare cu apă. produselor finite şi a deşeurilor industriale. 7. îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale. Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea căilor de transport a animalelor. de canalizare trebuie să fie în stare bună. zonele în care deşeurile lichide. precum şi cele solide.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 36 . înregistrarea şi monitorizarea materialelor care întră în întreprindere. rozătoar e) în conformitate cu organele competente ale supravegherii de stat şi de control. cons truit corespunzător. trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în vigoare. 5. 9. curăţenia exemplară. M o Coala № d o c u me n t . posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. de aerisire. trebuie să fie distanţate de la: zonele. limitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor. 10. nu pot fi îndepărtate suficient. Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă cu dăunătorii (insecte. existenţa căilor de acces. materiei prime alimentare. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii. minimizează probab ilitatea infestării şi infectării şi astfel. Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună igienă pe tot lanţul tehnologic. produse secundare şi necomestibile sau substanţe periculoase. de răcire. unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit. 11. 8. înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din unităţile învecinate. toate încăperile de producţie. să fie închis etanş. Echipamentul utilizat pentru deşeuri. Echipamentul şi recipientele. La amplasarea unit ăţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii: direcţia vînturilor dominante din zonă. În particular. administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie. cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate.

excluzînd poluarea apei. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu pavaj dur. solului şi a aerului. precum şi de evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin instalaţiile de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele stabilite de reglementările cu privire la protecţia mediului. 16. Apele uzate se tratează î n conformitate cu prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant. a prafului şi a altor impurităţi transmise prin aer. coloanele.  respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului. Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să corespundă normelor sanitare. care să asigure posibilitate de spălare. 20. de pe inventar. În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii. care se referă la:  controlul medical al angajaţilor. După efectuarea lucrărilor de remediere. Nu se admite evacuarea acestora în cămine de canalizare comune. conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie curaţate cel puţin o dată în an.  controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului . Canalele de ventilare. 21.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 37 .13. 17. Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile. după avarii. de pe mîinile lucrătorilor. 18. 15. M o Coala № d o c u me n t . Colectarea deşeurilor se efectuează în recipie nte închise. să nu aibă crăpături şi găuri. prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul tehnologic. care sunt indicate în reglementările tehnice speciale. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control ulterior al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare. confecţionate din materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării. iar în cazul folosirii apei din fîntîni – cel puţin o dată în zece zile. pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile. supusă examenului chimico -bacteriologic cel puţin o dată în trimestru. care pot fi supuse cu uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei. dezinfectare. de pe îmbrăcămintea sanitară. Se utilizează acele substanţe d e spălare şi dezinfectare. de pe ambalajul de producţie. Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. 19. în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă. 14. Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura de cel puţin 82°C şi apă rece. prin investigaţii microbiologice. Deoarece personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de carne vine în contact direct cu produsele fa bricate este necesar respectarea regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure înlăturarea mirosurilor neplăcute. în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se efectuează dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea ulterioară de către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control.

Nisporeni. mașinile cu autorizație la transport de către Serviciul sanitar -epidemiologic de Stat.1. de pe pereți.FC 21(cu spumă alcalină) . 25. M o Coala № d o c u me n t . fizico-chimice. deși costul asortimentului es te accesibil pentru majoritatea populației. Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar. Realizarea producției finite Întreprinderea SRL Soro -Meteor-com are un sortiment bogat de producție care este realizat pe piața de desfacere internă. dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi con taminare. Chișinău. 23. Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare. pe piața internă are loc vînzarea a circa 1..S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 38 .2.5 2%(1%) și temperatura soluției 30 -60C Kanalreiniger Spezial – curățire și dezodorizare cu concentrația de 2 -20% STERIL SD. 22. 10. Mijloacele de transport auto pentru carne şi produsele din carne trebuie să fie curate şi să deţină certificat sanitar. Florești. igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social -sanitare. aparataj. după încheierea programului. microbiologice. zilnic.înlăturarea murdăriei organice și dezinfectare cu concentrația 2 -5% și temperature soluției 20 -50C VITRINO 620 (cu spumă acidă) – înlătură murdăria de origine minerală cu concentrația 2 -5% și temperature 30 -60C FINK-FC 56 dezinfectant acid pentru curățire și dezinfectare cu concentrația 0.3 -1% la temperatura 30-60C FINK FC 240 pentru curățirea și dezinfectarea aerului. La fiecare 14 zile se iau mostre din secții. dezinfectare și spălare de la firma germană FINKTEC GmbH. în perfectă stare de igienă. Pentru respectarea condițiilor enumerate mai sus firma a incheiat un contract de furnizare a dezinfectanților și aparatajului de dezinfectare cu SRL Esperanza din Chișinău care importa produse de curățire.7t producție.Vulcănești. organoleptice. Comrat. Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere. Zilnic. Planul lucrărilor de igienă și sanitărie in sectii(anexa). Firma are incheiate contracte de vînzări cu agenții economici di n Drochia. care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive. 24. Bălți. Costul sortimentului de producție fabricat la întreprindere este prezentat in anexa. Volumul de vînzări pe piață a producției este la un nivel mai scăzut in comparație cu volumul vînzărilor cu cîțiva ani în urmă. Edineț. Principalii dezinfectanți utilizați la intreprin dere sunt: FINK.pentru dezinfectare cu concentrația de 0. Lipcani.  igiena echipamentului de protecţie. precum şi protecţia împotriva prafului. Basarabiasca.

Bibliografie 1.www. Chișinău 2003 8.P. 1998 4.Bucuresti 1980 5. EdituraTehnica . Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH * Вак уумный шприцнаполнителью руководство по эксплуатации*..*Manualul inginerului de industria alimentara *. Cluj -Napoca. Bucuresti.2003 9. Editura Risoprint.Vol: II.http://ro. București 1979 2. 03. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера. Tehnica Info. Carlos Csatlos * Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii*.scribd.. 2009 3..Bucuresti 6.com/doc/. Ed. Banu C *Tehnologia carnii si subproduselelor * E. Editura Tehnica. Indrumator in tehnologia produselor din carne.scribd. S. Ion Oțel *Controlul calitatii carnii si a produselor din carne*Editura Tehnica. Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 39 . 10. Banu C *Procesarea industriala a carnii*Editura Tehnica4 -2002 7.D.. A. Apostu. Banu C.com/doc/56362369/CARNEA M o Coala № d o c u me n t ./6/VI-CONCLUZII 11. Изд. Naghiu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful