You are on page 1of 58

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Este manual ha sido preparado por:

Dra. Mariana Koppmann


(Bioqumica)

El profesor a su alumno cocinero:

...Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte comprender que el fenmeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que tu haces sin pensar y, slo porque has visto a otros hacerlo, provienen, no obstante, de los ms altos principios cientficos..... Jean Anthelme Brillat-Savarin The physiology of taste (1825)

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

INTRODUCCIN OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la composicin de los alimentos Comprender la estructura general de los alimentos Entender el concepto de molcula y las interacciones entre ellas: cambios fsicos y qumicos Entender la importancia del agua en los alimentos

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


La inmensa variedad de alimentos esta formada por una vasta cantidad de molculas diferentes, que sin embargo podemos agrupar en familias. Aquellas que comparten caractersticas similares, tendrn comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad tambin parecida en las preparaciones. Al agruparlas reducimos el problema, y as con principios bsicos de fsica y qumica podemos entender los ms importantes efectos en la preparacin de las comidas. Separamos las molculas entonces, en el grupo de el agua, los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, las vitaminas, los minerales y algunos otros componentes minoritarios.

EL AGUA
Es el componente que se encuentra en mayor proporcin en casi todos los alimentos. Es adems en el agua en donde se distribuyen el resto de las molculas y donde ocurren las interacciones entre las mismas producindo los distintos cambios en los alimentos. La molcula de agua se compone de 2 tomos de hidrgeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se las encuentra asociadas entre s en grupos de 3 a travs de una unin particularmente fuerte llamada puente de hidrgeno. Estas atracciones entre las molculas de agua son generadas por un desbalance interno en la distribucin de las cargas y permiten al agua atraer otras molculas con desbalances de cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.

O (- -)

H (+) Una molcula de agua

H (+) Molculas de agua unidas entre si

Otra sustancia disuelta en agua

LOS HIDRATOS DE CARBONO


Son un gran grupo de molculas constituidas fundamentalmente por carbono, oxigeno, e hidrgeno en proporciones y formas determinadas. Los hidratos de carbono comprenden desde los relativamente pequeos azcares con unos 20 a 50 tomos (entre los cuales encontramos el azcar comn, la glucosa,

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta molculas ms grandes de miles de tomos como los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas. Estas molculas en principio tan dismiles en tamao como en caractersticas ms mundanas como el gusto, se asocian entre si en esta familia, ya que las largusimas cadenas de los compuestos ms grandes estn formadas simplemente por la unin de muchos de los azcares ms pequeos.

Molcula de glucosa (C6H12O6)

Estructura de una molcula de amilopectina (un almidn) donde se repite como unidad bsica la molcula de glucosa

Podramos decir que la funcin principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero adems al disolverse en el agua le cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizan fundamentalmente para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas.

LOS LPIDOS
Los lpidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias qumicas cuya principal caracterstica es ser insolubles en agua. La mayora de los lpidos tienen una estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicridos donde al cabeza es una molcula de glicerol unida a tres cadenas de cidos grasos. En el caso de los fosfolpidos una de las colas es reemplazada por una molcula una naturaleza diferente (afn al agua). Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicridos.

Estructura bsica de un triglicrido

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS PROTENAS
Son grandes y complicadsimas molculas constituidas por un grupo de unidades qumicas llamadas aminocidos. Los aminocidos y por lo tanto las protenas son fundamentales para la vida ya que constituyen algunos de los ladrillos para la construccin de nuestro cuerpo. Son adems partes importantes de nuestros sistemas inmunolgicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y en muchos otros ms. Aunque existen slo 20 aminocidos distintos en la naturaleza, combinaciones de ellos resultan en una gigantesca cantidad de protenas diferentes. Las protenas forman largas cadenas de aminocidos replegadas sobre si mismas debido a interacciones entre distintas partes de las cadenas. Dando a las protenas lo que llamamos su forma NATIVA o sea natural. Estos pliegues de la cadena se pueden alterar dando una forma diferente a la protena y por lo tanto cambiando la forma en la que se relaciona con otras molculas. Estos cambios, que llamamos desnaturalizacin, no se dan por s solos. Se pueden generar, al romper las atracciones entre distintos sectores de las cadenas y reemplazarlos por otras, mediante el calor, los cidos, las sales, y la accin mecnica. En general las protenas al desnaturalizarse tienden a desenrollarse y desplegarse cada vez ms hasta que en un punto vuelven a unirse entre si en una forma distinta a la original. A este ltimo proceso se lo denomina coagulacin de las protenas La coccin de las carnes y los huevos por dar un ejemplos son procesos en los que fundamentalmente se cambia la forma de las protenas (se las desnaturaliza) y eso se traduce en un cambio significativo para nosotros en la textura y sabor. Las podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, pero sobre todo en aquellos de origen animal (carnes, huevos y lcteos).

Tan complicada es la estructura de una protena que no se suele representar tomo a tomo y en cambio se describe primero la secuencia de aminocidos y despus se expone el modelo espacial representndola como una cinta.

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

protena en forma

nativa

protena

desnaturalizada ( enlaces rotos)

LAS VITAMINAS
Son un grupo variado de molculas presentes en pequeas cantidades en los alimentos. Adquieren una gran importancia desde el punto de vista de la nutricin, pero si bien debemos tenerlas en cuenta, su papel en la gastronoma molecular es menor.

LOS MINERALES
Junto con el agua son los nicos componentes inorgnicos de los alimentos. La sal, el sodio, el calcio, el hierro, el magnesio y muchos otros ms se encuentran en los alimentos en general en bajas proporciones. Su rol en la preparacin de los alimentos es variado, muchas veces se los encuentra regulando procesos entre los otros componentes mayoritarios.

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS


Divididas as las molculas podemos resumir la composicin de algunos alimentos como en la tabla a continuacin.

Alimento Carne de vaca Huevo entero Manzana Chauchas Palta Papa Leche entera

Lpidos Protenas % % 10.6 11 0 0,4 22.2 0.2 3.5 20.2 12 0.3 4 4.2 2 3

Hidratos de carbono Digeribles Fibras % % 0 0 12 5 1.8 17 4.6 0 0 2 2.5 2.4 2 0

Agua % 69 65 84 88 69 79 88

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Aceite Miel Pescado blanco Caballa Leche descremada

99.9 0 0.9 22.9 1.5

0 0.4 17.1 19.0 3

0 76 0 0 4.6

0 0 0 0 0

0 23.5 82 57 90

Sin embargo esta descripcin no es completa. Saber cual es el porcentaje de cada una de estas familias no nos dice todo del alimento. Lo cual se hace evidente al comparar la composicin de la leche y las chauchas, que casi no difieren en este esquema bsico, y obviamente son muy distintas (y ni hablar de la composicin de un huevo duro y uno pasado por agua que son idnticas en este esquema). Aun as debemos analizar uno a uno los distintos alimentos valindonos de los conocimientos generales que tenemos de cada componente que al combinarlos de una determinada manera y aplicar calor o frio a dichas mezclas ocurren cambios fsicos y qumicos (fundamentalmente fsicos), que permiten darle a las comidas distintas texturas y generar o poner de manifiesto ciertos sabores. Adems por lo general stos procedimientos hacen a los alimentos ms facilmente digeribles por el hombre.

TRABAJO PRCTICO: SOLUCIONES - POLARIDAD


Mezclar los componentes que se indican a continuacin. Evaluar el aspecto de la mezcla (se disuelve un componente en otro o no) y la estabilidad de la misma. N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Componentes Agua Sal Agua Azcar Agua Crmor Trtaro Agua Bicarbonato de Sodio Agua Polvo de hornear Agua Vinagre Agua Vinagre Bicarbonato de Sodio Agua - Aceite Aceite sal Disolucin SI NO Estabilidad Comentarios

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Componentes

Disolucin SI NO

Estabilidad

Comentarios

10 Harina Agua 11 Maicena Agua 12 Agua Alcohol 13 Alcohol - Aceite

Comentarios:

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS PROTEINAS I OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura de las protenas Comprender los cambios que se producen segn el entorno Entender la variabilidad entre las protenas Conocer las protenas del huevo y sus propiedades ligantes

LAS PROTEINAS
Las protenas son macromolculas compuestas por aminocidos. Debido a la estructura qumica de los aminocidos que formen la protena esta se dispondrn en una determinada forma espacial debido a las atracciones o repulsiones entre los aminocidos que la formen. Dependiendo de la posibilidad de establecer atracciones con el agua las protenas sern ms o menos solubles en agua. Las protenas se caracterizan por tener: Estructura primaria: definida por el nmero y secuencia de aminocidos que componen la cadena Estructura secundaria: determinada por los puentes de hidrgeno y disulfuros que son responsables del replegamiento de una molcula proteica sobre si misma, confiriendo a la protena gran estabilidad Estructura terciaria: correspondiente a las reordenaciones que permiten a las asociaciones de aminocidos distantes seguir dando forma a la protena. Estructura cuaternaria: que aparece cuando varias protenas ya estructuradas actan como monmeros o subunidades y se asocian entre s formando un conjunto cuya organizacin estructural alcanza una gran complejidad. Debido a su estructura fsica se distinguen protenas fibrosas y globulares. Las primeras se caracterizan por tener una estructura helicoidal larga y estrecha (colgeno), las protenas globulares estn constituidas cadenas de aminocidos que se repliegan sobre ellas mismas como un ovillo confiriendo al conjunto un aspecto compacto. Las enzimas, responsables de casi todas las reacciones qumicas que ocurren dentro de una clula tambin son protenas. Las albminas son protenas globulares solubles en agua y en soluciones dbilmente salinas, las globulinas son protenas globulares insolubles en agua y solubles en soluciones dbilmente salinas coagulables mediante el calor, los colgenos son insolubles e indigeribles en estado natural pero se pueden transformar en gelatinas solubles mediante ebullicin y cidos diluidos. La desnaturalizacin es un fenmeno que modifica la organizacin estructural de las protenas sin modificar su estructura primaria. Las protenas se despliegan y como resultado ocurre una disminucin de su afinidad por el agua, dando lugar a modificaciones de orden fsico. Los principales agentes desnaturalizantes son el calor, las sales, los cidos y el movimiento mecnico (el alcohol por su afinidad al agua, tambin es capaz de desnaturalizar algunas proteinas) El juego entre los ingredientes de una preparacin, el orden en que sean agregados, el procedimiento utilizado, modificar la estructura espacial para obtener el resultado deseado (ligaduras, espumas, espesante, gelificacin etc).

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS PROTENAS DEL HUEVO


La estructura del huevo
Disco germinal Clara fluida Clara densa

Chalaza Cmara de aire

Yema

Cutcula

Membrana vitelina

Cscara y membranas

Partes Huevo entero Clara Yema

% 100 58 31

Agua 65.5 88 48

protena 11.8 11 17.5

Grasa 11 0.2 32.5

Algunas de las funciones que cumplen los huevos dentro de las preparaciones son: 1. Aportan color (aportado por el amarillo de la yema y adems como reactante en las reacciones de pardeamiento no enzimtico), sabor, textura 2. Clarifican preparaciones (Ej: consom) 3. Espesan lquidos (las protenas del huevo espesan mezclas como crema inglesa, flan, rellenos de tartas etc.) 4. Airean preparaciones (las protenas de las claras permiten los batidos tanto de claras solas como de huevos en merengues, bizcochuelos, mousses, etc.) 5. Emulsionan: (los fosfolpidos de la yema permiten la emulsin de crema de manteca, batidos pesados, etc y aportan una textura suave y cremosa al paladar. Tambin algunas protenas de la yema son capaces de emulsionar preparaciones. 6. Fuente de nutrientes: lpidos, protenas de alto valor biolgico, vitamina A, Riboflavina, Calcio, Hierro y Magnesio

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Las protenas del huevo Las protenas que forman parte de la yema son un conjunto de protenas que se denominan livetinas, y comienzan su desnaturalizacin alrededor de los 65 C, coagulando alrededor de los 70C. Las protenas de la clara, son ms numerosas y diferentes entre s. Sus diferencias no son slo estructurales sino funcionales, dando a las claras una amplia gama de posibilidades de aplicacin culinaria. Nombre de la Protena Ovoalbmina Ovotransferrina Conanlbmina Ovomucoide Porcentaje Temperatura de Funcin en la clara desnaturalizaci n 58 % 84.5 C Preserva la estructura de las espumas por efecto del calor 13% 61 C Tiene la capacidad de desnaturalizarse por efecto mecnico y atrapar aire. 11 % 70C Tiene la capacidad de desnaturalizarse por efecto mecnico y atrapar aire. Adems de dar viscosidad a la fase dispersante estabilizando la emulsin. 8% 92.5 C Contribuye al espumado 3.5 % 75C Contribuye al espumado (En el huevo protege al embrin del ataque microbiano rompiendo las paredes bacterianas) 1.5% 0.8% 0.5% 0.5% 0.01% -

Ovoglobulina Lisozyma Flavoproteinas Ovoglicoproteinas Ovomacroglobulinas Ovoinhibidor Avidina

10

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS TRABAJO PRACTICO


Huevo cocido a diferentes temperaturas

Temperatura de coccin C C C C C

Aspecto, textura de la Clara

Aspecto, textura de Efecto qumico observado la Yema

Huevo Poche: Preparar un huevo poche, y realizar las siguientes variaciones No agregar vinagre al agua Agregar sal al agua Procedimiento Huevo poch tradicional (10% de vinagre) Huevo poch sin vinagre Huevo poch con sal en el agua Comentarios: textura, aspecto

11

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Consom de Carne Receta control Ingredientes: Carne picada Mirepoix Tomate concasse Cebolla brunoise Clara de huevo Fondo claro de carne Bouquet garni Sal y pimienta

0.225 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.060 kg 2 1 litro

Procedimiento: Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes Agregar el fondo y mezclar vigorosamente Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura de 44 C Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de espumado) Cocinar 45 minutos Rectificar el sazonado y filtrar Anotar el porque de cada paso y la observacin: Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla y el hielo

Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes Agregar el fondo y mezclar vigorosamente Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura de 44 C Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de espumado) Cocinar 45 minutos Rectificar el sazonado y filtrar

12

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Qu pasaria si? Se agregan las claras cuando est hirviendo el caldo? Se agrega una cucharada de vinagre al fondo? No se usan las claras?

Respuesta

13

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS PROTEINAS II OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura muscular Conocer los distintos tipos de protenas que forman un msculo Relacionar los cambios en las protenas con los distintos puntos de coccin Relacionar los cambios en las protenas con los mtodos de coccin

LA CARNE

DEFINICIONES Extractado de: Rodrguez Palacios Hernn, La Carne Cocina II . Instituto Argentino de Gastronoma CARNE En general se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo son comestibles pero no son carne. Especficamente se llama carne al tejido muscular del animal despus de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y cortes contienen carne pero no son carne, aunque se relacionen con ella. Debido a la importancia de los tejidos muscular y conectivo en la carne, su estructura y composicin se detallan a continuacin. Composicin de la carne Msculo Esqueltico Los msculos esquelticos son rganos del sistema muscular que estn agarrados directa o indirectamente a los huesos. Hay ms de 600 msculos en el cuerpo animal que varan ampliamente en forma, tamao y accin. Las caractersticas especficas de un msculo estn dadas por su funcin. Los msculos estn cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior, y estn atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguneos que entran y salen a travs de canales formados por tejido conectivo. Fibras Musculares Esquelticas La unidad estructural del tejido muscular es la clula que se conoce como fibra muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del msculo. El tejido conectivo, los vasos sanguneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son clulas largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centmetros, generalmente no abarcan el largo total del msculo. El dimetro de estas fibras vara considerablemente (10 m a ms de 100 m) dentro de la misma especie y an dentro de un mismo msculo. Miofibrillas (conjunto de miofilamentos o sea de proteinas contrctiles)) Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o ms miofibrillas , que son bastones cilndricos largos y finos, con un dimetro de aproximadamente 1 a 2 m. Estas son paralelas a las fibras musculares, y se extienden en toda su longitud.

14

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Las miofibrillas consisten de unidades contrctiles repetitivas que se denominan sarcmeros que estn unidos entre s por discos o lneas Z. Miofilamentos (proteinas contrctiles) Cada sarcmero est formado por miofilamentos que corren en la misma direccin que las miofibrillas, y se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas regiones, y dan al msculo esqueltico las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos estn formados por la protena miosina y los finos por actina. Estos ltimos estn unidos en uno de sus extremos a los discos Z. Tejido Conectivo El tejido conectivo est compuesto por una matriz o base que est formada por una sustancia fundamental, viscosa y amorfa, en la cual se encuentran suspendidas fibras proteicas de colgeno, elastina y reticulina. Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia caracterstica, y en cierto grado su sabor y textura, es el tejido conectivo quien determina la terneza. El msculo est rodeado por una capa pesada de tejido conectivo que se denomina epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa de tejido conectivo que penetra al interior del msculo y separa a las fibras musculares en grupos o haces. Esta capa recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa ms fina de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular y se denomina endomisio. El tamao de los haces y el grosor del perimisio y endomisio determinan la textura del msculo. Los msculos con haces pequeos y capas de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina. Mientras que los msculos con haces grandes y capas de tejido conectivo ms gruesas tienen una textura gruesa. El tejido conectivo se forma principalmente en los msculos que el animal utiliza para moverse. Por lo tanto, los msculos del cuello, las patas y los hombros son menos tiernos que los msculos que se usan con menor frecuencia como los del lomo. Colgeno El colgeno es la protena ms abundante del tejido conectivo. Las fibras de colgeno forman enlaces o puentes qumicos (puentes de colgeno) entre ellas a medida que el colgeno madura (el animal envejece). El colgeno es flexible pero no es extensible, por lo tanto brinda soporte a los msculos y no permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colgeno se denomina tejido conectivo blanco porque su color es blanco perlado. El colgeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo. Por lo tanto, los msculos con alta cantidad de colgeno pueden ser tiernizados con mtodos de coccin que usen calor hmedo durante periodos largos. Tejido Adiposo o Graso La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partculas diminutas o en grandes masas. El contenido de grasa de una res vara de 5 a 40%, dependiendo de la edad del animal, su gentica, dieta y cantidad de ejercicio. La grasa se deposita debajo de la piel (grasa subcutnea), alrededor de los msculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeas cantidades en el interior de los msculos (grasa intramuscular). La grasa separable ayuda a prevenir prdidas de humedad. La grasa intramuscular tambin se conoce como veteado. El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que el veteado incrementa la terneza de la carne, este incrementa la percepcin de jugosidad. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secrecin de saliva, y acta como lubricante durante la masticacin y la ingestin haciendo que la carne sea ms fcil de masticar y tragar.

15

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Jugosidad La jugosidad es la sensacin de humedad en la boca provocada por un alimento. La jugosidad depender entonces no solo del contenido de agua del producto sino de las sustancias que contenga que puedan provocar la salivacin. Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contienen muchos de los sabores importantes y asisten en la fragmentacin y ablandamiento de la carne durante la masticacin. Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado), el agua y el sellado o dorado que se realice durante el proceso de coccin. El veteado de la carne tambin sirve para aumentar la jugosidad de una manera indirecta (adems de estimular la secrecin de saliva). Durante la coccin, la grasa se derrite y se distribuye en todo el msculo y acta como una barrera que impide la prdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se encoge menos y permanece ms jugosa. La presencia de grasa subcutnea recubriendo la carne tambin ayuda a disminuir la prdida de agua durante las cocciones con calor seco. A pesar de la influencia de la grasa, el factor que ms contribuye a la sensacin de jugosidad es el agua que se retiene en el producto cocido y el dorado que se realice. Por lo tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la coccin. Los cortes ms jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos msculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Adems, como la maduracin mejora la capacidad de retener agua de las protenas musculares, la carne madurada es ms jugosa. Terneza Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos encontrar: Formacin de puentes de actinomiosina (estado de contraccin muscular) Presencia y solubilidad o madurez qumica del tejido conectivo Grado de maduracin de la carne Edad del animal Mtodo de procesamiento (enzimas, cido, tiernizacin mecnica)

Coccin de la carne Es importante observar ciertos principios para la coccin de las carnes para tratar de lograr la mejor palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran una coccin ptima para cada clase de corte y tipo de carne. El conocimiento de las caractersticas de los cortes de carne y como responden al calor tambin es vital para cocinar carnes satisfactoriamente. Efectos del calor en los componentes de la carne El consumidor juzga el grado de coccin de una carne en base a su color. El color de la superficie de los cortes de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratacin y de reacciones de oscurecimiento del tipo Maillard (azcar-amina). En estas reacciones, los grupos amino de las protenas musculares reaccionan con los azcares reductores (glucosa y ribosa) que estn disponibles en el tejido muscular. El oscurecimiento ocurre a altas temperaturas (aproximadamente 90C). La prdida de coloracin rojiza en el interior de la carne al ir incrementndose la temperatura se debe a la progresiva desnaturalizacin del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrn globina hemicromo desnaturalizado. Para poder entender los cambios estructurales que se producen durante la coccin de la carne, es importante recordar que el msculo esta formado por fibras musculares y que el tejido conectivo (capas o vainas de colgeno) envuelve al msculo (epimisio), agrupa a las fibras musculares en haces (perimisio) y envaina a cada fibra muscular (endomisio). Como las vainas de colgeno tienen un cierto grado de elasticidad, ejercen un cierto grado de presin sobre las fibras y haces de fibras musculares. Si se remueve la vaina de colgeno que rodea una fibra muscular (endomisio), esta se expande. Casi todo el fluido que tiene la carne se encuentra dentro de las fibras musculares, las cuales son aproximadamente 75% agua. La carne cruda no gotea o pierde mucho fluido porque la mayora del agua esta atrapada en la matriz semislida de protenas que forman las fibras musculares. Retener esta agua es importante

16

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

porque esto afecta la textura y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto ms agua se pueda retener, ms tierna y ms jugosa ser la carne, siempre y cuando el resto de los factores se mantenga igual. Cuando la carne se calienta, las protenas de las fibras musculares pierden su estructura, comienzan a agruparse y finalmente se apelmazan o coagulan . Por lo tanto, la matriz de protenas que llenaba la fibra se encoge y forma una masa densa en el centro de la misma. A medida que la matriz de protenas se encoge (la fibra muscular se afina), parte del agua que contena es expulsada hacia afuera y se deposita entre la fibra y la vaina de colgeno o endomisio. Si se continua calentando, las vainas de colgeno que rodean a las fibras musculares (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) tambin se encogen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne. Desafortunadamente, como la mayora de los cortes de carne se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de carne no es otra cosa que una superficie formada por los extremos abiertos de las fibras musculares por donde puede salir el agua que se acumulada entre las fibras y las vainas de colgeno. Sin considerar la sensacin de jugosidad contribuida por la grasa intramuscular (veteado), es posible decir que el agua que expulsan las protenas determina la jugosidad de la carne y en cierto grado la textura. Sin embargo, es inevitable que la coccin remueva una cantidad sustancial de agua. Cmo hace el agua para escapar de la carne? Para poder comprender esto es necesario recordar que las vainas de colgeno que rodean a las fibras (endomisio) y a los haces de fibras (perimisio) ejercen un cierto grado de presin sobre estas. Mientras que la matriz de protena en el interior de las fibras musculares se mantenga intacta puede resistir la presin, y el agua permanece dentro de las fibras. Cuando se calienta la carne a temperaturas en el orden de 40C a 50C se endurece. Esto se produce porque la matriz de protenas en el interior de las fibras musculares se coagula y apelmaza y pierde parte de su capacidad para retener agua. Aunque este apelmazamiento resulta en el encogimiento de las fibras musculares, la mayora del agua que estas expelen todava se mantiene entre la vainas de colgeno (endomisio) y las fibras musculares. Cuando la carne alcanza temperaturas en el orden de 65C a 75C, la dureza se incrementa an ms debido al encogimiento de las vainas de colgeno. Este encogimiento de las vainas de colgeno, inducido por el calor, genera una presin cuya magnitud depende de la naturaleza y cantidad de puentes de colgeno. Cuanto ms viejo es un animal, mayor es la proporcin de puentes de colgeno estables al calor en la carne, y mayor es la presin que se genera cuando las vainas se encogen. El encogimiento de las vainas de colgeno (endomisio y perimisio) fuerza el agua fuera de la carne y por lo tanto aumenta su dureza. Tambin es importante destacar que aunque las protenas de las fibras musculares se apelmacen y endurezcan, las cocciones con calor hmedo durante periodos largos disminuyen la dureza de la carne porque transforman el colgeno en gelatina y rompen la estructura de las fibras musculares

17

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Color (miog.) y punto 70 C

Protenas cel. Musc.

Colgen o

H2O ligada a las protenas. Deja de escapar

(68 Desnat. de C) prot miofibrilares (62 Protenas C) sarcoplasmaticas se desnat. y coag. Comienza a disolverse Comienza a encogerse Comienza a escapar Las protenas liberan agua

65 C

60 C 55 C Desnat. y coagul. de la Miosina.

18

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS TRABAJO PRCTICO


Coccin de Carnes Receta: Tounedos (180-200 gr) Sal Pimienta 4 c/n c/n

Procedimiento: Pesar la pieza de carne (Pi) Sellar la pieza de carne Colocar en horno a 180 C Cocinar hasta que la temperatura a corazn sea de 63 C Retirar del horno y pesar (Pf) Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi ) Variaciones 1. No sellar la carne 2. Cocinar h/ diferentes puntos de coccin, sellado y no sellado Gusto y aroma Control Jugosidad Pi Pf
Merma

Comentarios

Variacin no sellar

3:

Variacin diferentes puntos coccin

4: de

19

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Coccin de Carnes 2 Receta: Tounedos (180-200 gr) Sal Pimienta 4 c/n c/n

Procedimiento: Pesar la pieza de carne (Pi) Envasar al vacio Cocinar a temperatura constante en bao de agua (distintas temperaturas) Abrir las bolsas, pesar las piezas Sellar algunas Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi ) Degustar Temperatura de coccin 50C Sellado (comentarios) No Sellado (comentarios)

55C

62 C

65C

20

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS PROTEINAS III OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura muscular del pescado Relacionar los cambios en las protenas con el resultado que se obtiene con los distintos mtodos de coccin Marinado Efectos sobre el rendimiento en la coccin Comparar distintos mtodos de coccin seca por inmersin

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS TRABAJO PRACTICO 3


Coccin de Pescados en Glucosa Receta: Postas de Pescado 200 gr Sal c/n Pimienta c/n Brochettes Glucosa en Polvo Dextrosa 2 kg Procedimiento: Cortar cuadrados de 2 cm de lado de pescado Colocarlos en la punta de un palito de brochette Reservar Fundir la dextrosa siguiendo el procedimiento para hacer caramelo Calentar hasta que la temperatura sea de por lo menos 150C Colocar dentro las brochettes con el pescado en la punta Cocinar hasta dorar Variaciones 1. Freir en aceite (150 C) 2. Freir en Glucosa (150 C) Textura Jugosid ad

Gusto y aroma Fritura aceite Fritura en Glucosa en

Comentarios

21

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Coccin de Aves Receta: Supremas de pollo Sal Pimienta Especias 180 gr (6 unidades) c/n c/n c/n

Procedimiento: Secar el pollo Aceitar la pieza Pesarla (Pi) (peso inicial) Colocar en horno a 260 C, anotar la hora inicial Cocinar 10 minutos y bajar la temperatura del horno 190C Cocinar hasta que la temperatura a corazn sea de 68 C Dejar reposar 20 minutos Retirar del horno y pesar (Pf) Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi ) Variaciones 1. Utilizar supremas que se ha dejado 8 hs antes en una solucin de 3,7% de sal (Se dar el peso antes de sumergir en la solucin salina) (Po) Jugosidad

Gusto y aroma Control

Po

Pi

Pf

Merma

Comentarios

Supremas marinadas

22

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

EMULSIONES OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura de los lpidos Entender el concepto de emulsin y emulsionante Comprender los principios que regulan la formacin de una emulsin y su estabilidad Relacionar los principios aprendidos con distintas emulsiones culinarias

EL ESTADO COLOIDAL
El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partculas de un constituyente dispersas en una fase generalmente continua de otro constituyente. Estas partculas llamadas micelas, tienen un tamao comprendido entre 1 micrn y 1 nanometro y pueden ser agregados de molculas o simplemente partculas grandes. Pueden encontrarse en diversos estados fsicos: partculas slidas cristalinas o amorfas, gotas de lquido o burbujas de gas. Los alimentos por lo general no son sistemas coloidales estrictos porque frecuentemente las partculas que contienen son de gran tamao, alcanzando varios milmetros y porque estn constituidos, a veces de varias fases e incluso cada fase es a su vez heterognea (por ejemplo la leche). En el cuadro 1, se muestran los tipos de estados coloidales. Micelas L S L S S G L S G Fase Dispersante L L S L S L G G S Tipo de estado coloidal Emulsin Suspensin, dispersin, sol Sol slido Gel Sol slido Espumas Aerosol Aerosol Espumas slidas L=lquido S= slido Ejemplos Leche Mayonesa Crema Soluciones de protenas, de almidn; pastas o purs Manteca o margarina El slido ha formado una red atrapando el liquido en su interior (gelatinas, flanes etc) Caramelos de azcar parcialmente cristalizado Espuma de cerveza, clara de huevo batido, cremas batidas (Nieblas) (humos) Miga de pan, helados G=gaseoso

23

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS EMULSIONES

Una emulsin es un sistema coloidal entre dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se dispersa en el otro en forma de pequeas gotas formando la fase dispersa (cada gota est separada de otra), el liquido que contiene a las gotas se denomina fase continua.

Fig. 1:Molculas de agua

Fig. 2: Molcula de triglicrido (hidrofbica)

Fig. 3: Estructura de un fosfolpido (emulsionante posee un polo hidroflico y otro hidrofbico) Las emulsiones se nombran colocando el componente disperso primero y luego el componente continuo de manera tal que: Mayonesa: emulsin de aceite en agua

24

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Crema: emulsin de aceite en agua Leche: emulsin de aceite en agua Manteca: emulsin de agua en aceite Las emulsiones son ms espesas que sus componentes ya que las gotas tienen ms volumen y por lo tanto son ms lentas en sus movimientos que las molculas individuales de los lquidos aumentando de tal manera la viscosidad. Cuantas ms gotas estn dispersas en la fase continua ms viscosa se har la emulsin, es decir ms firme. Para conseguir emulsiones estables se necesita un tercer componente que permita mantener a las partculas en suspensin, stos son los emulsionantes. Este tercer componente debe actuar de forma tal de prevenir la unin de las gotas de la fase dispersa mantenindolas separadas unas de otras. Los emulsionantes pueden actuar situndose entre las gotas de la fase dispersa y de esta forma impidiendo su coalescencia (Ejemplo: algunas protenas, resinas, gomas o largas cadenas de carbohidratos) o por sus caractersticas qumicas ubicndose en la interfase entre los lquidos, disminuyendo la tensin superficial, e impidiendo la cohesin. Estas molculas tienen la particularidad de poseer un polo hidrofbico y un polo hidrofilico. De esta manera uno de los polos tiene afinidad por la fase dispersa y el otro por la fase continua. La porcin hidrofbica se va a disponer en forma de monocapa alrededor de las gotitas de aceite (Ej: mayonesa), exponiendo la porcin hidroflica a la fase acuosa. Dado que toda la porcin hidroflica est cargada con el mismo signo las gotas se repelen y se favorece la estabilidad de la emulsin.

Agua

Fosfolpido

Gota de Aceite

- - -

- - -

- - -

Fig. 4: Esquema de la mayonesa

25

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

La estabilidad de una emulsin depender de: 1) 2) 3) 4) 5) La calidad del emulsionante La viscosidad de las fases La relacin de densidades entre las fases La relacin de cantidades entre las fases El grado de dispersin de la fase dispersa

1) La calidad del emulsionante: es decir la pureza del mismo y la cantidad de grupos hidroflicos e hidrofbicos que posea su molcula. 2) La viscosidad de las fases: cuanto mayor sea la viscosidad de las fases menor movimiento dentro de la emulsin habr, impidiendo entonces que las gotas dispersas cohesionen 3) La relacin de densidades entre las fases: si la fase dispersa tiene una diferente densidad a la fase continua las gotas dispersas tendern a desplazarse dentro de la emulsin en una misma direccin (separndose entonces la emulsin en 2 fases). La fuerza que desplazara en una determinada direccin a las gotas dispersas debe estar compensada por la fuerza opositora de rozamiento que depende de la viscosidad. 4) La relacin entre las fases: cuanto menor sea la cantidad de fase continua, mayor ser la estabilidad de la emulsin (dentro de un determinado rango), ya que la fase continua se vuelve ms viscosa 5) El grado de dispersin de la fase discontinua: cuanto ms pequeas sean las gotas dispersas menor empuje habr (fuerza que desplaza las gotas).

Los ingredientes empleados, la forma de agregarlos, la temperatura de los mismos favorecern o no la formacin de una emulsin estable. En cada receta se efectuarn variaciones que ayudarn a comprender las interacciones entre los componentes. Beurre Blanc La preparacin de una beurre blanc, implica la inversin de la emulsin. Es decir la fase dispersante de la manteca es la hidrofbica y la fase dispersa es la hidroflica. En la beurre blanc la fase dispersante es la hidroflica y la fase dispersa es la hidrofbica. El emulsionante ya est presente.

26

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LAS EMULSIONES TRABAJO PRCTICO


Salsa Holandesa Receta control Ingredientes: Vinagre de vino blanco Granos de pimienta Agua Yemas Manteca clarificada Sal

0.045 litros 6 0.180 litros 6 0.540 kg a gusto

Procedimiento: Hacer una reduccin a seco (que quede una sola cucharada) con el vinagre, los granos de pimienta y la mitad del agua Pasar por un chino Agregar la otra mitad del agua a la reduccin Colocar la mezcla en un recipiente de acero inoxidable y agregar las yemas Mezclar los ingredientes, colocar sobre un bao mara y seguir batiendo rpidamente hasta que se forme un sabayn. Agregar una pizca de sal Agregar poco a poco la manteca clarificada Tomar la temperatura de la salsa cuando la misma comienza a espesar (Te: temperatura de espesado) Sazonar a gusto Mantener la salsa caliente Variaciones: Separar en 3 partes la holandesa 1. Colocar en frio, tomar la temperatura de separacin 2. Seguir cocinando hasta que se corte y tomar la temperatura Textura Viscocidad

Gusto y aroma Control

Te

Ts Comentarios

Variacin 1: Colocar la salsa en frio

Variacin 2: se cocinar que corte hasta

27

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Mayonesa Receta control Ingredientes: Yemas Vinagre de alcohol Agua Aceite Sal y pimienta Jugo de limn

1 0.005 litros 0.007 litros 0.240 litros a gusto a gusto

Procedimiento: Mezclar las yemas, el vinagre y el agua con un batidor hasta que se haga una ligera espuma Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado totalmente y la mayonesa se haga espesa Condimentar (sal, pimienta, jugo de limn a gusto) Variaciones 1. Agregar el aceite todo junto 2. Procesar con mixer la mezcla anterior Gusto y aroma Control Textura, viscocidad Firmeza Comentarios

Variacin 1: colocar aceite una el de vez

Variacin 2: procesar

Equivalencias tiempo- temperatura para pasteurizacin para Salmonella spp. Temperatura 58 59 60 61 62 63 Tiempo 28`43`` 18`19`` 12`06`` 9`06`` 5`17`` 3`29`` Temperatura 64 65 66 67 68 69 Tiempo 2`18`` 1`31`` 1`04`` 0`40`` 0`26`` 0`17`` Temperatura 70 71 72 73 74 75 Tiempo 0`12`` 0`08`` 0`05`` 0`03`` 0`02`` 0`01

28

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

ALMIDN COMO ESPESANTE OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura de los almidones Comprender el funcionamiento en el espesado de las preparaciones Conocer los factores que afectan el espesado Verificar las diferencias entre los almidones de distinto orgenes

EL ALMIDN
El almidn es un polmero de la glucosa. De la unin de muchas molculas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) y la amilopectina (uniones ramificadas). Ambas molculas conforman el grnulo de almidn . Los grnulos de almidn se encuentra en las semillas de las plantas y en las races como forma de almacenamiento de energa para la planta. El tamao de los grnulos, la localizacin y la relacin amilosa amilopectina depende de la especie de la que se trate. De la relacin amilosa amilopectina depende el comportamiento culinario del almidn. El almidn es insoluble en agua a temperatura ambiente, cuando comienza a calentarse los grnulos se abren por las regiones ms inestables y el agua penetra en los grnulos (Fig. 1). Estos van absorbiendo cada vez ms agua hasta que a una determinada temperatura (dependiendo del tipo de almidn Tabla 1) pierden toda su estructura dando una red amorfa de almidn con agua o sea gelatinizndose. El rango de temperaturas en que ocurre el fenmeno se denomina Rango o Intervalo de gelatinizacin.

Grnulos cerrados

Calor

Grnulos se abren sale la amilosa

Figura 1 Grnulo de almidn en suspensin a temperatura ambiente (izq.), grnulo de almidn calentado comenzando la absorcin de agua hasta su completa gelatinizacin.

29

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Tabla 1 Espesante Intervalo de Gelatinizacin (C) 62-72 56-66 61-78 58-70 52-63 Resistencia a la fluidificacin por sobrecocerlo Buena Moderada Buena Moderada a mala Mala Formacin de geles Buena Mala Mala Mala Moderada Resistencia a la congelacin Pobre Regular Buena Buena Regular

Harina de maz Fcula de papa Harina de arroz Tapioca Harina de trigo

Una vez superada la temperatura de gelatinizacin, entre los 79 y 96 C, la mezcla alcanza su mayor viscosidad. El grado de viscosidad que pueda alcanzar una solucin depender fundamentalmente de la proporcin de amilosa que tengan los grnulos de almidn. La misma toma una forma espiralada que inmoviliza las molculas de agua a su alrededor dificultando el fluido de la misma. Una vez alcanzada la mxima viscosidad el sol comenzar a fluidificarse nuevamente dependiendo fundamentalmente de 3 factores: calentar durante mucho tiempo luego del espesamiento, calentar hasta ebullicin o batir vigorosamente. El efecto de estos 3 factores es esencialmente el mismo. Los grnulos de almidn terminan de vaciarse habiendo entonces menos grnulos grandes entre la red formada por la amilosa. Los cidos (Ej: vino o vinagre), causan la fragmentacin de las molculas de amilosa y por lo tanto los grnulos de almidn se gelatinizan y desintegran a menores temperaturas, siendo el producto final menos viscoso.

30

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

EL ALMIDON COMO ESPESANTE TRABAJO PRCTICO


Salsa Espesada Diferentes almidones Receta control Ingredientes: Gastric Maicena

1 litro 0.080 kg

Procedimiento: Desleir la maicena en fondo frio Agregar la maicena desleida al jugo hasta que est homogneo. Hervir a fuego lento Cocinar hasta que adquiera la consistencia deseada Ajustar los condimentos Variaciones: 1. Remplazar la maicena por fcula de papa desleida en agua fria. 2. Remplazar la maicena por harina de arroz desleida en agua fra. 3. Remplazar la maicena por harina de arroz glutinoso desleida en agua fria. 4. Reemplazar la maicena por kuzu desleido en agua fria. Gusto y aroma Control Textura, viscocidad Color Apariencia Comentarios

Variacin 1: Fcula papa Variacin 2: Harina arroz Variacin 3: Harina arroz glutinoso Variacin 4: kuzu de de de

Comentarios:

31

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Pur de Papas Ingredientes: Papas Manteca Leche 0.5 kg 0.05 kg 0.100 l

Procedimiento: Cocinar las papas desde agua fra con sal, con cscara Pelarlas Pisarlas con el pisapur Agregar la manteca y la leche hasta la consistencia deseada Variaciones: 1. Luego de hacer el pur procesarlo con el mixer Gusto y aroma Control Textura, viscocidad Comentarios

Variancin 1:Procesado con el mixer

32

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

GELIFICACIN USO DE DISTINTOS GELIFICANTES OBJETIVOS DE LA CLASE


Entender la estructura de un gel Conocer las distintas sustancias que pueden formar geles Conocer los factores que afectan la formacin de geles segn el compuesto que les de origen Relacionar las preparaciones culinarias con la formacin de geles

INTRODUCCIN
Un gel es un slido elstico que se caracteriza por contener una gran cantidad de agua atrapada e inmovilizada en una red o malla formada por el gelificante. Las sustancias gelificantes son aquellas que forman geles. Las mismas pueden ser qumicamente muy diferentes segn su origen. Dentro de las ms conocidas encontramos: Gelatina: proteina de origen animal, que se extrae habitualmente de las pieles de los animales Pectina: hidrato de carbono proveniente de las plantas Agar Agar: gelificante que se obtiene de las algas Almidones: segn su origen y la cantidad de amilasa presente en los mismos tendrn la habilidad de formar geles o no Alginato: gelificante proveniente de las algas Los gelificantes segn su origen darn geles de diferente textura y de distinta resistencia a la temperatura, ya que algunos se forman por atracciones entre las molculas y otros por reacciones qumicas entre las mismas.

33

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

FORMACIN DE GELES TRABAJO PRCTICO


Gelatina de frutas Receta Ingredientes: Gelatina Agua Control: Anan enlatado

1 paquete 1litros 0.100 kg

Procedimiento: Disolver la gelatina Separar en 4 partes para hacer las distintas variaciones Cortar el anan en cubitos Mezclar con la gelatina Dejar quieta Llevar al fro Variaciones 1. Reemplazar el anan en lata por anan natural 2. Reemplazar el anan en lata por anan natural, pero blanquearlo antes de antes de agregarlo a la gelatina Gusto y aroma Control Textura, viscocidad

Color

Comentarios

Variacin

1:

anan natural

Variacin blanquear

2:

Geles de Agar Agar (comparar la resistencia al recalentamiento con respecto a la gelatina) Comentarios:

34

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Geles de Alginato Esferificacin Esferificaciones directas: Proporcin de alginato en el liquido a esferificar: 0,5 a 1,5 % % de Cloruro de Calcio en la solucin gelificante: 0,5 a 1 %

Esferificaciones inversas: Proporcin de alginato de sodio: 0,5 % Comentarios:

35

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

LOS VEGETALES OBJETIVOS DE LA CLASE


Conocer la estructura de los vegetales Conocer los distintos pigmentos existentes en los vegetales Comprender los cambios que ocurren en la textura durante la coccin Comprender los cambios que ocurren en el color durante la coccin

Las clulas vegetales tienen una estructura diferente de las clulas de los animales. En ellas encontramos una gran vacuola, citoplasma, ncleo, tiene una pared celular rgida, y una serie de organelas como los cloroplastos (contienen la clorofila), cromoplastos (contienen pigmentos lipoflicos), y leucoplastos (almacenan almidn, protenas o lpidos). A su vez las clulas pueden ser de tres tipos diferentes; clulas del parnquima que desarrollan la funcin de fotosntesis y reserva de nutrientes, las clulas del colnquima que semejan el tejido cartilaginoso y son el soporte de los tejidos en crecimiento y las clulas del esclernquima que forman los tejidos duros. La textura de los vegetales depende de 2 factores, la naturaleza de las paredes celulares y de la abundancia de agua en dicho vegetal. Las paredes vegetales estn compuestas por celulosa, que es una macromolcula compuesta por molculas de glucosa. La red de celulosa est cimentada por hemicelulosa y pectinas. Ambas macromolculas (hemicelulosa y pectina) se escapan de los vegetales y frutas durante la coccin, siendo ambas solubles. La turgencia de un vegetal estar determinada por el contenido de agua de la vacuola celular. Almacenado en un ambiente de humedad relativa baja el contenido de agua ir disminuyendo perdiendo as turgencia el vegetal o fruta. Una de las formas de clasificar los pigmentos que dan color a las plantas es en tres grupos principales: Clorofila Carotenoides Flavonoides Cada vegetal contiene un pigmento principal que le da el color que podemos apreciar, pero debemos tener en cuenta que por lo general hay una mezcla de pigmentos y no un pigmento nico. La Clorofila: la clorofila a es una molcula compleja que atrapa la energa solar y la hace asequible para la sntesis de azcares a partir de agua y dixido de carbono, en el proceso denominado fotosntesis. La molcula est formada por un grupo cclico similar al hemo (hemoglobina, mioglobina), que posee un tomo de magnesio en el centro. Hay dos tipos de clorofila, la clorofila A cuyo color es verde azulado y la B cuyo color es verde amarillento. Ambas son insolubles en agua, y son fcilmente afectada por la coccin perdiendo su parte hidrofbica y el magnesio central, solubilizndose entonces en el agua de coccin. Por accin del calor la molcula de clorofila pierde el magnesio que es reemplazado por iones hidrgeno, dando como resultado el cambio de color de verde brillante a verde grisceo, si en medio cido hay iones de cobre o zinc el color vuelve a ser verde (antiguamente se recomendaba hervir las hojas verdes en ollas de cobre o colocar una moneda de cobre en los picles). Dado que la idea es fijar el color impidiendo que la molcula de magnesio sea reemplazada por iones hidrgeno, se debe utilizar abundante agua hirviendo para diluir los cidos naturales y desnaturalizar rpidamente una enzima que hidroliza la clorofila y facilita entonces su migracin desde el vegetal al medio de coccin.

36

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Carotenoides: Conforman un grupo de compuestos qumicos cuyos colores van del amarillo al naranja (zanahoria, tomate, sanda etc). Son liposolubles y se encuentran en los cloroplastos y cromoplastos. Algunos de ellos son precursores de la Vitamina A. Los carotenoides son altamente resistentes al calor, recin a temperaturas superiores a los 100 C (ollas a presin), los mismos se pueden llegar a alterar. Flavonoides: Conforman un grupo de compuestos que a su vez se divide en los siguientes subgrupos: Antocinaninas Antoxantinas Betalainas Antocianinas: Las antocianinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los cambios del medio igual que la clorofila. Durante la coccin dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Son muy sensibles al pH del entorno, tendiendo al rojo en medios cidos, violeta en medios neutros y azules en medios alcalinos. Adems estos pigmentos pueden reaccionar con los iones metlicos de los utensilios dando gris (hierro), verde (aluminio) o azul (hojalata). Puede ocurrir destruccin de antocianinas en presencia de oxgeno, azcar o cido ascrbico (vitamina C). Antoxantinas: son pigmentos cuyos colores oscilan del amarillo plidos al transparente (papas, cebollas y coliflor). Las antoxantinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los cambios del medio. Durante la coccin dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Betalainas: son pigmentos altamente solubles en agua y muy sensibles a los cambios de ph del medio. Oscurecimiento de Vegetales: Cuando en algunos vegetales se cortan los compuestos fenlicos presentes en los mismos se ponen en contacto con la enzima polifenoloxidasa. Esta enzima acta sobre los compuestos fenlicos en presencia de oxgeno polimerizndolos dando un color marrn (manzanas, bananas, duraznos, berenjenas, paltas, papas). Las formas de retardar el oscurecimiento sern evitar la presencia de oxgeno o inhibir la accin enzimtica. Como toda protena la polifenoloxidasa es sensible al calor y a los cidos. Durante la coccin de los vegetales las protenas de la membrana celular se desnaturalizan con lo cual los mecanismos activos que mantienen la turgencia del vegetal no funcionan, como consecuencia el vegetal pierde agua. Tambin hay cambios en la membrana celular, tanto la hemicelulosa como las pectinas son afectadas por el calor. Las pectinas y la hemicelulosa se disuelven dando como resultado el ablandamiento. Debemos considerar adems del efecto del calor el efecto del pH sobre la textura y el color durante la coccin. La hemicelulosa es ms soluble a pH alcalino y las pectinas a pH cido. Al cocinar un vegetal a pH alcalino se vuelven blandos. Si al agua no se le agrega ninguna sustancia el pH de la coccin depender del tipo de agua y de los cidos naturales que sean liberados durante la misma.

37

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Tipo de pigmento Clorofila A Clorofila B

Color Natural Vegetales en los que se encuentra

Soluble en

Alfa y beta carotenos

Licopeno

Verde azulado Chauchas Aceite y grasa. Broccolli Durante la coccin Verde Repollitos de bruselas se hace soluble en amarillento Esprragos verdes agua Espinaca Hojas verdes Carotenos Naranja y Zanahorias Aceite y grasa amarillo Choclo amarillo Pimiento rojo y verde Duraznos Anan Rojo Tomate Aceite y grasa anaranjado Sanda Pomelo rosado Flavonoides Rojo violeta- Uvas Agua azul Berenjenas Repollo colorado Radiccio Frutillas Frutos rojos Piel de:Manzana, ciruelas, duraznos blanco Papas Agua Banana Hongos blancos Coliflor Salsifes Esprragos blancos Nabo Rojo oscuro Remolachas Agua

Cambio de color en medio cido Verde oliva Verde oliva

Cambio de color en medio bsico Verde brillante Verde brillante

Sin cambio

Sin cambio

Sin cambio

Sin cambio

Antocianinas

Brillante a violeta

Brilante a verde

Antoxantinas

Blanco brillante

Amarillo

Betalainas

Ms brillante Se oscurece

38

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

COCCIN DE VEGETALES TRABAJO PRCTICO


Coliflor Receta control Ingredientes: Coliflor (cortado) Agua

300 gr 2 litros

Procedimiento: Hervir el agua, sumergir la coliflor hasta que est tierno Tomar el tiempo de coccin. Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Sacar la coliflor, sumergirlo en agua con hielo. Rotular y reservar Variaciones 1. Agregar al agua 1 cucharada de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 1 cucharada de jugo de limn 3. Agregar al agua 1 cucharada de sal 4. Cocinar en aceite a 100C (no sumergir en agua y hielo) Evaluacin: Gusto y aroma Control Textura Color Comentarios

Variacin 1. Bicarbonato

Variacin 2: jugo de limn Variacin 3. Sal

Variacin 4: Aceite 100C a

39

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Zanahorias Receta control Ingredientes: Zanahorias en bastn 300 gr Agua 2 litros Sal 1 cucharada Procedimiento: Hervir el agua con la sal, agregar las zanahorias Cocinar hasta que estn tiernas Tomar el tiempo de coccin Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Rotular y reservar Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco 3. Cocinar a 100C en aceite vegetal Textura Color Comentarios

Gusto y aroma Control

Variacin bicarbonato

1:

Variacin

2:

vinagre blanco Variacin 3:

aceite vegetal

40

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Brcoli , Espinaca , Chauchas, Esprragos Receta control Ingredientes: Brcoli cortado/ espinacas/ esprragos Agua Sal

300 gr 2 litros 1 cucharada

Procedimiento: Hervir el agua Agregar la sal y el brcoli / espinacas/ esprragos Cocinar destapado hasta que estn tiernas Tomar el tiempo de coccin Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Enfriar en agua con hielo, rotular y reservar Variaciones 1. No enfriar en agua con hielo 2. Agregar al agua 25 ml de jugo de limn 3. Agregar al agua 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio 4. Cocinar a 100C en aceite Gusto y aroma Control Textura Color Comentarios

Variacin 1: No enfriar Variacin limn Variacin 3: Bicarbonato Variacin 4: aceite 2:

41

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Repollo Colorado Receta control Ingredientes: Repollo colorado Agua

300 gr 1 litros

Procedimiento: Limpiar el repollo y cortarlo juliana Hervir el agua Cocinar tapado hasta que est cocido Tomar el tiempo de coccin Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Guardar un poco de agua de coccin en un vaso para evaluacin posterior. Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de t de vinagre blanco 2. Agregar al agua 1 cucharada de sal 3. Cocinar en un litro de vino tinto 4. Agregar al agua 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 5. Cocinar a 100C en aceite vegetal Textura Color del vegetal Control

Gusto y aroma

Color del medio de coccin Comentarios

Variacin 1 vinagre Variacin 2 sal Variacin 3 Vino tinto Variacin 4. bicarbonato Variacin 5: Aceite vegetal

42

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Remolacha Receta control Ingredientes: Remolacha bastn Agua Sal

300 gr 1 litros 1 cucharada

Procedimiento: Hervir el agua con la sal, agregar las remolachas Cocinar hasta que estn tiernas Tomar el tiempo de coccin Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Rotular y reservar Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco 3. Cocinar a 100C en aceite vegetal Textura Color Comentarios

Gusto y aroma Control

Variacin bicarbonato

1:

Variacin

2:

vinagre blanco Variacin 3:

aceite vegetal

43

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Corazones de Alcaucil Receta control Ingredientes: Alcahuciles (corazn) Agua Jugo de limn Sal

200 gr 0.5 litros 0.05 litros 1 cucharadita

Procedimiento: Hervir el agua con la sal Cortar los champignones o los corazones de alcauciles (sacando las hojas) Lavarlos en abundante agua Cortarlos en rodajas finas Agregar al agua el jugo de limn Cocinar tapados hasta que estn cocidos Tomar el tiempo de coccin Respetar este tiempo de coccin en todas las variaciones Variaciones 1. Utilizar champignones o alcauciles cortados con anterioridad 2. No agregar limn al agua 3. Cocinar a 100C en aceite vegetal Textura Color Comentarios

Gusto y aroma Control

Variacin 1: cortados con anterioridad

Variacin 2: agregar limn agua Variacin 3: en aceite a 100 C al no

44

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Guacamole: Receta control Ingredientes: Paltas Cebolla Tomate Jugo de limn Sal

200 gr 50 gr 50 gr 0.05 litros 1 cucharadita

Procedimiento: Cortar la cebolla brunoise y el tomate cubeteado Cortar las paltas frotarlas con limn Agregar jugo de limn a la preparacin y la sal Guardar en la heladera tapado con film en contacto Variaciones 1. Cubrir con el carozo de la palta al colocar en heladera 2. No agregar limn a la preparacin 3. Agregar vinagre en vez de limn 4. Cubrir con aceite Textura Color Comentarios

Gusto y aroma Control

Variacin 1: Cubrir el con carozo

Variacin 2: agregar limn Variacin 3: agregar vinagre vez limn Variacin 4: Cubrir aceite con en de no el

45

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Morrn Receta control Ingredientes: Morrones rojos Procedimiento: Rallar el morrn Confitarlo en aceite Separar el aceite de la coccin Variaciones 1. cocinarlo en agua Gusto y aroma Textura Color del Aceite/ agua Control Comentarios

200 gr

Variacin 1: Cocinarlo en agua

46

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Papas fritas Receta control Ingredientes: Papas cortadas en cuadrados Aceite Procedimiento: Cortar las papas Freir en abundante aceite a 180C Variaciones 1. 2. 3. Hervir las papas en agua hirviendo y luego freirlas en el aceite Hervir las papas en agua con vinagre y luego freirlas Cocinar las papas a 60C y luego freirlas en aceite Gusto y aroma Textura De la papa antes de freir Textura De la papa despus de freir Comentarios 500 gr

Control

Variacin 1: Cocinarlas en agua hirviendo Variacin 1: Cocinarlas en agua hirviendo con vinagre Variacin 1: Cocinarlas en a 60C agua

47

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

GLOSARIO Aceite Acido Smbolo utilizado para representar cambio. Por ejemplo Temp. significa cambio en la temperatura. Grasa que es lquida a temperatura ambiente: grasa licuada. Es cualquier compuesto que reacciona con un solvente: el agua, grasa o alcohol para + dar ms iones hidrgeno (H ) que oxhidrilos (OH ). Los cidos tienden a ser sustancias que atraen electrones y por ello son fuertes oxidantes. Algunos ej de cidos encontrados en la cocina son: cido actico en vinagre, cido esterico en algunas grasas y cido lctico en leche. Cuando se agregan cidos a las comidas le bajan el pH causando una variedad de reacciones qumicas y generalmente produciendo sabor cido. Protena abundante en tejido muscular que forma complejos fibrosos con la miosina. Fenmeno por el cual algunas partculas retienen en su superficie otras molculas o iones. Forma de coagulacin que ocurre cuando las protenas globulares desnaturalizadas en forma incompleta o no desnaturalizadas, se amontonan unas con otras. Por ej: la agregacin ocurre cuando se baten las claras o cuando las protenas se calientan muy rpido o cuando son tratadas con un cido que tiene el mismo pH que la protena. Compuesto qumico formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. El agua tiene una carga elctrica positiva y negativa que hace que se sienta atrada a los elementos qumicos cargados positivamente, a los cargados negativamente. Tambin conocido como clara de huevo. El albumen constituye la mayor parte del peso lquido del huevo, alrededor del 67%. Contiene ms de la mitad del total de protenas, niacina, riboflavina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre del huevo. El albumen consta de 4 capas alternadas de consistencia delgada y gruesa. De la yema hacia afuera, se denominan clara gruesa interna o chalacfera, clara delgada interna, clara gruesa externa y clara delgada interna. La clara del huevo tiende a perder densidad a medida que el huevo envejece debido a que se degradan sus protenas. Es por eso que los huevos frescos permanecen firmes en la sartn mientras que los viejos tienden a esparcirse. Ms que verdaderamente blanco, el albumen es opalescente. La apariencia turbia se debe al anhdrido carbnico. Con el tiempo el anhdrido carbnico desaparece, por ello, el albumen de los huevos ms viejos es ms transparente que el de los frescos. Al batir con vigor el albumen del huevo, se hace esponjoso y aumenta de 6 a 8 veces su volumen. Protena soluble en agua y que coagula con el calor. Est extensamente distribuida en tejidos vegetales y animales, ej ovoalbmina del huevo, lactoalbmina de la leche y leucosina del trigo. Algunas contienen carbohidratos. Normalmente constituyen el 55% de las protenas plasmticas; las albminas se adhieren qumicamente a varias sustancias en la sangre como ser los aminocidos, y as juega un rol en su transporte. La albmina y otras protenas de la sangre ayudan a regular la distribucin de agua en el cuerpo. Las albminas son tambin usadas en impresiones textiles, fijacin de colorantes, refinacin de azcar y otros importantes procesos.

Actina Adsorcin Agregacin (de una protena)

Agua

Albumen, huevo

Albmina

48

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Almidn

Grupo de carbohidratos formado por molculas basadas en el monosacrido glucosa. Las plantas fabrican almidn: compuesto por amilosa y amilopectina, y los animales glucgeno. Serie de esferas llenas de gas presentes en los batidos de mezclas para tortas sin cocinar, en masa de pan cruda y, por supuesto, en crema batida. Ver poros. Enzima que se encuentra en plantas y animales que acelera la ruptura de la amilosa en el almidn de origen vegetal, dando dextrinas, luego maltosa y glucosa. Molcula del almidn de origen vegetal, formada por cadenas ramificadas de molculas de glucosa. Distinto de la amilosa, la amilopectina parece no dejar grnulos cuando se cocina en agua y forma un gel pegajoso y transparente. La amilopectina se torna rojo prpura en presencia de yodo. Molcula del almidn que junto con la amilopectina es responsable del poder espesante del almidn. La amilosa esta formada por una cadena relativamente larga y fuerte de molculas de glucosa que a altas temperaturas reduce la velocidad del paso de los lquidos, pasando a travs de ellos. A bajas temperaturas de coccin, las cadenas de amilosa se unen formando una malla que disminuye mucho mas el pasaje de los lquidos. Los geles que contienen grandes proporciones de cadenas de amilosa tienden a ser opacos, rgidos y presentan un corte lmpido. La amilosa se torna azul cuando es tratada con yodo. Son los bloques bsicos para la formacin de las protenas. Las molculas estn compuestas por tomos de hidrgeno, carbono, oxgeno, nitrgeno y azufre. Todas las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos, que luego se pliegan solamente, o se pliegan y ligan, o se enroscan, para formar las diferentes estructuras de las protenas: globular, fibrosa o aplanada. Los aminocidos pueden tener sabor dulce, amargo, cido o savory (ajedrea). Son ingredientes claves en la reaccin de Maillard. La unidad ms pequea de materia por encima del nivel sub atmico. El tomo mas simple es el hidrgeno que esta compuesto por 1 protn y 1 electrn. Todos los azcares son carbohidratos y, aunque hay muchos tipos de azcar (glucosa, fructosa, maltosa, galactosa, etc.) la palabra azcar en general se refiere a la sacarosa: el azcar de mesa comn que es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa Una base es una sustancia que reacciona con solventes como agua, grasas y alcohol + para producir ms iones oxidrilos (OH ) que iones hidrgeno (H ). Adicionalmente, muchas bases son sustancias reductoras que ceden electrones fcilmente. Mientras que en cocina se usan muy pocas bases, muchos productos de limpieza contienen desengrasantes qumicos fuertes que contienen hidrxido de sodio y limpiadores de vidrio que contienen hidrxido de amonio. La adicin de sustancias bsicas en los alimentos aumenta el pH y causa gusto amargo o jabonoso.

Alvolos Amilasa Amilopectina

Amilosa

Aminocidos

Atomo Azcar

Base

49

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Bicarbonato de sodio Caramelizacin

Levadura qumica que por efecto del calor se descompone dando gas carbnico. Proceso en el cual, el azcar se calienta pasando su punto de fusin y se oxida produciendo una compleja serie de compuestos aromticos parduzcos. No hay que confundirla con la Reaccin de Maillard que ocurre cuando los azcares reductores son oxidados en presencia de aminocidos. Protena lctea que es altamente nutritiva, es el principal componente del queso y un agente emulsificante. Sustancia glucidica que se encuentre en la pared de las clulas vegetales siendo responsable de la dureza de los vegetales. Una clase de pigmento azul-verde y amarillo-verde que se encuentra en plantas y en algunas algas para producir los nutrientes por conversin de dixido de carbono y agua al monosacrido glucosa. En la cocina se trata de maximizar la retencin de clorofila de las plantas que se cocinan porque mucha gente hoy prefiere comer verduras verdes que retienen su color natural. Desafortunadamente la clorofila es bastante sensible a cambios abruptos de pH. La clorofila es soluble en grasa. Proceso donde las molculas de protenas se vinculan formando una fuerte malla en la cual otras molculas como el agua y grasas pueden quedar atrapadas. A nivel macroscpico la coagulacin de las protenas se evidencia en los cogulos que aparecen en el pescado pasado de coccin, la granulacin que ocurre en un sobrecalentamiento de la salsa holandesa y en el endurecimiento en la coccin de la carne. El grado de coagulacin es afectado por cambios de pH y temperatura como as tambin por el contenido de sal y azcar. Agrupamiento de partculas Fuerza que mantiene unidas las diferentes partes de un lquido o un slido Componente del tejido conectivo animal formado por 3 cadenas de protena (gelatina) entrelazadas. Considerada una protena fibrosa, es la ms abundante en su tipo constituyendo el 84% de las protenas fibrosas en el reino animal. El colgeno se encuentra en la piel y tendones, entre clulas musculares y msculos y adems forma parte de la materia de los huesos jvenes. El nombre proviene del griego de pegamento flexible y habla del hecho de que cuando se calienta en agua, el colgeno insoluble produce una solucin de gelatina que puede utilizarse tanto como pegamento como as tambin agente gelificante culinario. Sal de cido tartrico (tartrato de hidrgeno y potasio) muy utilizada en panadera. La mayor parte del cremor trtaro comercialmente disponible se extrae como derivado de la fabricacin de vino, por lo tanto, si bien puede ser extrado de diversos tipos de plantas, la mayor parte del cremor trtaro proviene de la uva.

Casena

Celulosa Clorofila

Coagulacin

Coalescencia Cohesin Colgeno

Cremor trtaro

50

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Cuisson

El jugo que queda en la sartn luego de que algo ha sido ligeramente escalfado. El cuisson generalmente se compone de los jugos exudados del tem ligeramente escalfado ms cualquier lquido en el que el tem haya sido escalfado. La densidad es la relacin entre la masa y el volumen. Es la masa de la unidad de volumen de una determinada sustancia. Es una propiedad intensiva de los sistemas materiales Fenmeno que modifica la organizacin estructural de las protenas que pierden sus estructuras cuaternaria y secundaria, sin modificar la estructura primaria. Las protenas se desenrollan pudiendo dar origen a la floculacin. Molcula que se forma cuando el almidn se calienta a 172C utilizando calor seco. El almidn tambin puede ser tratado con cidos o enzimas para producir dextrina. Accin por la cual una molcula se desplaza de un compartimiento a otro donde su concentracin es menor. Es un qumico o grupo de qumicos que se usa para formar y estabilizar emulsiones. La mayora de las emulsiones culinarias estn hechas de aceite disperso en agua y de agua dispersa en aceite, por ello la mayora de los emulsificantes culinarios son sustancias qumicas que fuerzan la atraccin entre el aceite y el agua. Suspensin coloidal formada por 2 lquidos en donde la parte suspendida (fase dispersa o discontinua) est en forma de gotas. La emulsin contiene un emulsificante que ayuda a que las gotas permanezcan suspendidas en la fase continua. Es una protena que acta como catalizador de reacciones bioqumicas. Por ejemplo, la enzima que se encuentra en plantas y animales llamada amilasa aumenta la velocidad de ruptura de la amilosa (componente de los almidones). La pepsina es una enzima secretada por el estmago de los humanos y de todos los vertebrados que acelera la velocidad de la ruptura de las protenas. Medio dispersante de una suspensin. Es la parte suspendida en una suspensin, denominada as porque las partculas suspendidas individualmente no entran en contacto unas con otras. Los componentes de la fase discontinua estn rodeados por una capa continua, denominada fase continua de la suspensin. Enzima que acelera la oxidacin de los compuestos fenlicos en frutas, vegetales y carne. Cuando los compuestos fenlicos se oxidan, se vuelven marrones, ms amargos y son responsables del aspecto pasado de los alimentos, que dejan de ser frescos. La fenolasa se desnaturaliza a 60C de tal modo, es destruda por el calor. Tambin conocida como polifenoloxidasa. En el pan, es la conversin del almidn en azcar por medio de las levaduras, resultando en la produccin de leudantes (dixido de carbono y alcohol) y compuestos complejos de sabor. Complejos de miosina y actina, presentes dentro de una fibra muscular.

Densidad

Desnaturalizacin

Dextrina Difusin Emulsificante

Emulsin

Enzima

Fase continua Fase discontinua

Fenolasa

Fermentacin

Fibrilo

51

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Floculacin

Proceso por el cual las partculas previamente dispersas en una suspensin, se agrupan y fusionan. En las emulsiones, las gotas de agua o aceite floculadas se agrupan en haces, dndole a estas salsas un aspecto de salsa cortada. Fuerzas dbiles que unen a las molculas de protenas en su forma final (terciaria). Estas fuerzas son relativamente fciles de romper mediante calor, agitacin mecnica, tratamiento con cido, y sal. Suspensin coloidal que se mueve de un lado a otro al ser sacudida y cuya estructura asemeja a una red continua con aspecto de esponja y con lquido en su interior. Por ejemplo, cuando a la gelatina se le agrega agua, se forma una malla que encierra al agua. El resultado es una masa slida suave, un gel. Ver sol Cadenas de aminocidos derivados de la protena colgeno. La protena colgeno, la forma ms abundante de protena fibrosa en el tejido animal, est compuesta de tres cadenas de gelatina entrelazadas. La gelatina comercial proviene de dos fuentes: del cuero del cerdo, y del cuero y huesos del ganado. Proceso por el cual los grnulos de almidn absorben agua y se hinchan. Cuando un grnulo de almidn absorbi toda el agua que es capaz de contener, est gelificado. Protena globular que se encuentra en la harina de trigo y que junto con la protena glutenina se convierte en gluten cuando se la amasa con agua. Monosacrido importantsimo desde el punto de vista biolgico, que es producido, consumido y convertido por los seres vivos en importantes sustancias como por ej: almidn vegetal y animal, celulosa, hemicelulosa y sacarosa. La glucosa funde a 153-156C Producto que se forma en la harina de trigo cuando las protenas gliadina y glutenina se amasan con agua. Cualquier presin aplicada a la gliadina y glutenina resultar en la produccin de gluten, que en la masa terminada aparece en forma de filamentos o fibras resistentes. Al contrario de muchas otras formas de protenas que se desintegran bajo presin, el comportamiento del gluten es inusual ya que se fortalece a medida que se le aplica ms presin; es por esto que una masa bien amasada debe descansar antes de ser cocinada. Si se omite este perodo de descanso, el producto final ser duro. Como todas las protenas, el gluten se desnaturaliza y coagula al ser cocinado. Protena fibrosa que se encuentra en la harina de trigo y juntamente con la gliadina forma el gluten cuando se la amasa con agua. Polisacrido de alto peso molecular compuesto por largas cadenas de polmeros de monosacridos diferentes de la glucosa. Qumicamente conocida con el nombre de lpido. Puede ser definida de muchas maneras, pero para nuestro propsito son aceites slidos a temperatura ambiente. Se dice que algo es hidroflico (gusta del agua) cuando es atrado por el agua. Es el opuesto a hidroflico. Una sustancia hidrofbica rechaza el agua. Las grasas son hidrofbicas, es por eso que se les adiciona un emulsificante cuando se mezclan con agua.

Fuerzas de Van der Waals Gel

Gelatina

Gelatinizacin Gliadina Glucosa

Gluten

Glutenina Goma Grasa Hidroflico Hidrofbico

52

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Higroscopicidad

La tendencia de una sustancia de atraer al agua. Se dice que dichas sustancias son higroscpicas. Tanto el azcar como la sal son higroscpicas y atraern molculas de agua de cualquier lugar en que se encuentren. Los compuestos higroscpicos son muy solubles en agua disolvindose en ella en un amplio rango de temperatura. Enzima que acelera la descomposicin de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche se trata con lactasa para el consumo de aquellos que son intolerantes a la lactosa. Tipo de azcar que se encuentra en la leche animal. Como la sacarosa, la lactosa es un disacrido compuesto por dos monosacridos, pero mientras que la sacarosa est formada por dos molculas unidas de glucosa y fructosa, la lactosa es un compuesto de glucosa y galactosa. Las propiedades de la lactosa tambin son distintas a las de la sacarosa, ya que es menos dulce, ms difcil de digerir, puede sufrir reacciones de pardeamiento (Maillard) y se descompone con aditivos qumicos alcalinos como el polvo de hornear. La lactosa se carameliza entre los 160-180C. Fosfolpido que abunda en huevos y soja. La lecitina tambin se encuentra asociada a una molcula de protena formando lo que se conoce comolipoprotena. El valor culinario de ambas formas de la lecitina reside en su capacidad para estabilizar emulsiones grasas, unindose a las molculas de grasa y, al mismo tiempo, atrayendo las molculas de agua y reduciendo su tensin superficial. El resultado final es que las molculas de grasa permanecen separadas unas de otras, por accin del agua, creando as una dispersin estable de la grasa en el agua. O agente leudante. Un leudante es un aditivo que se incorpora a la masa que va a ser horneada para promover el levado de la misma. Esencialmente, todos los leudantes actan de la misma forma: produciendo gas (dixido de carbono) que se expande dentro del producto haciendo que aumente su volumen. Ver leudantes, qumicos y mecnicos. Levado producido por accin de microorganismos o sus enzimas, que generan gas en el medio. Cualquier sustancia introducida en la masa o batido que ejerce una fuerza, tpicamente agua, aire y anhdrido carbnico. Elemento qumico que se incorpora en la masa o batido, obteniendo como resultado en el producto final un levado mecnico, tpicamente se utiliza una mezcla de bicarbonato de sodio, cido y agua y/o polvo de hornear y agua. Organismo unicelular que se reproduce por gemacin (brote y fisin) .El hongo que se usa para la fermentacin de la cerveza (Saccharomycetes cervisiae) y el pan leudado es una levadura. Ver fermentacin. Operacin destinada a aumentar la viscosidad de una salsa o un jugo Una clase de compuesto qumico que consta de las subclases grasas, aceites, ceras y otras. Compuesto de un lpido y una protena. La lecitina (un fosfolpido) forma compuestos con protenas en la yema del huevo creando un importante agente emulsionante.

Lactasa Lactosa

Lecitina

Leudante

Leudante biolgico Leudante mecnico Leudante qumico

Levadura

Ligadura Lpido Lipoprotena

53

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Maillard, reaccin de Maltosa

Reaccin de pardeamiento que se produce entre las protenas y los glcidos por efecto del calor. Las sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromtico (costra de pan, costra de la carne). Disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas. La maltosa se produce cuando la levadura descompone el almidn durante la fermentacin del pan. Formada de esta manera, la maltosa es una importante fuente de alimentacin para las levaduras responsables de la acidez en las masas fermentadas (por ej: para pan). Esferas formadas por molculas tensioactivas. En agua por ejemplo los extremos hidrfobos se agrupan dejando en el exterior los extremos hidroflicos. La protena responsable de la mayora del color que se ve en las carnes rojas. En estado natural, la mioglobina se vuelve rojiza en presencia de oxgeno, y purprea cuando el oxgeno es limitado. Al desnaturalizarse, la mioglobina se vuelve cada vez ms agrisada, y as el color grisceo de la carne bien cocida indica la desnaturalizacin completa de la mioglobina. Implica la posibilidad de mezclar algo de manera homognea. Protena fibrosa que es un componente fundamental del tejido muscular animal. Partcula formada por tomos que representa la menor cantidad que puede existir para una sustancia dada. Las molculas y tomos se mueven en tres dimensiones: de arriba abajo, de lado a lado y rodando. Estas tres formas de movimiento se llaman, respectivamente movimiento de vibracin, de traslacin y de rotacin. Tiene lugar cuando un solvente como el agua se traslada para igualar su concentracin en ambos lados de una membrana semipermeable, como aquellas que se encuentran alrededor de las clulas de plantas y animales. Por ejemplo, bajar la concentracin de agua en el exterior de una clula animal frotndola con sal, har que el agua salga al exterior de la clula, con el resultado de una prdida neta del agua celular. Protena globular que se encuentra en los huevos. El 50% de los slidos en la clara del huevo es ovoalbmina. La ovoalbmina contribuye a la formacin de la espuma en el huevo batido y puede ser fcilmente desnaturalizada y coagulada para formar un gel de protena de huevo. Cualidades sensoriales de textura y temperatura (Sentidos del gusto) de los alimentos perceptibles a travs de la boca. Sustancia gelificante neutra presente en algunas frutas (manzana) que se utiliza en la fabricacin de dulces y jaleas

Micela Mioglobina

Miscible Miosina Molcula Movimiento molecular Osmosis

Ovoalbmina

Palatabilidad Pectina

Pectinato de calcio Sal de pectina con calcio que endurece los vegetales al ser insoluble en agua

54

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

pH

Escala numrica que se utiliza para clasificar la concentracin relativa de iones + hidrgenos (H ) y oxhidrilos (OH )en una sustancia. El pH va de 0 a 14. El agua que + contiene una alta concentracin de iones hidrgenos(H ) en relacin a la concentracin de iones oxhidrilos (OH ), se clasifica entre 0 y 7, por el contrario cuando la concentracin de iones oxhidrilos (OH )es mayor que la concentracin de + iones hidrgenos(H ),se dice que el agua tiene un pH entre 7 y 14. Sustancias qumicas responsables del color de las cosas. En las plantas, se encuentran cuatro clases principales de pigmentos: clorofila, carotenos, flavonoides y betalainas. A la primera clase pertenecen las clorofilas a&b, que colectivamente son responsables de la mayor parte del color verde -y la fotosntesis- de las plantas verdes. El color de los carotenos va del amarillo al rojo, pasando por el naranja, e incluyen el alfa y beta caroteno (abundante en las zanahorias) y el licopeno, responsable del color rojo del tomate y del pomelo rojo. Los flavonoides incluyen las antocianinas ( flor azul) que se encuentran en el repollo colorado y en el radicchio y las antoxantinas que se encuentran en la coliflor y la papa. El grupo betalaina contiene betacianina que se encuentra en la remolacha colorada. Molcula que presenta cargas elctricas. Se forman en la masa y batidos durante la coccin cuando los alvolos (clulas espumosas) se unen y forman pasajes entre ellas. Es la cada de partculas desde un sol en una suspensin coloidal. Las partculas en suspensin pueden precipitarse por la adicin de un cido o una base, segn corresponda para que se neutralicen electrnicamente. Una vez neutralizadas las partculas comienzan a caer fuera de la suspensin y el medio se torna muy turbio. Por esta razn, no se le debe adicionar ningn elemento muy cido a un caldo o a una salsa. Una clase de molcula larga compuesta de molculas pequeas de aminocidos. Las protenas se encuentran en todos los seres vivos. Son de particular importancia para los cocineros, dos tipos de protenas: aquella cuya estructura se asemeja a un globo (proteina globular) y aquella cuya forma se asemeja a una hebra (proteina fibrosa). Partcula con carga positiva del ncleo de un tomo. Uniones dbiles entre un tomo de hidrgeno y un tomo vecino dador de electrones (Ej.: oxgeno), que puede encontrarse en la misma o en otra molcula. Uniones dbiles entre dos tomos de azufre. Se forman principalmente entre los aminocidos que poseen grupos sulfurados (contribuyen a la forma de las protenas) Es el punto en el que una protena se vuelve elctricamente neutra. Cuando las protenas suspendidas en agua estn en su punto Isoelctrico, comenzarn a precipitarse fuera de la suspensin porque estn neutralizadas y ya no estn atradas a las molculas de agua. El valor de saber cundo una protena precipitar puede ser establecido (por ejemplo, toda la industria de la elaboracin de queso depende del hecho de que la protena casena se precipitar fuera de la leche cuando el pH de la leche llegue a 4,6 -el punto isoelctrico de la casena).

Pigmento

Polar Poros Precipitacin

Protena

Protn Puentes de hidrgeno Puentes disulfuro Punto isoelctrico

55

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Retrogradacin

Tiene lugar en productos que contienen almidn y que son enfriados rpidamente o almacenados a bajas temperaturas durante largos perodos de tiempo. La retrogradacin es un fenmeno fsico que se da en un almidn que ha experimentado previamente un proceso de gelatinizacin mediante coccin y consiste en la vuelta a la organizacin nativa y cristalina del mismo, en donde las cadenas lineales de amilosa vuelven a su estructura inicial, expulsando el agua previamente atrapada dentro. Disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. La sacarosa se forma naturalmente en todas las plantas y es el nico azcar, en el azcar blanco de mesa. La sacarosa no es un azcar que se reduzca y por lo tanto no sufrir las reacciones de pardeamiento de Maillard, salvo que primero sea descompuesta en glucosa y fructosa, que s se reducen. Sin embargo, carameliza y lo har si se calienta sola a 200C, o con agua a 160-170C. Compuesto que es el producto de una reaccin qumica de un cido y una base con agua. La sal comn de mesa, NaCl-(cloruro de sodio) puede formarse combinando NaOH(una base) y HCL-(un cido). Con excepcin de la sal marina que contiene muchas sales diferentes, nitrato sdico y MSG (glutamato monosdico);la mayora de la sal utilizada en la cocina es cloruro de sodio. El cloruro de sodio es muy higroscpico, constituyendo as un excelente agente secador que se disuelve fcilmente en agua. Su naturaleza higroscpica y el porqu de que se disuelva tan bien en agua, se debe al hecho de que est cargado tanto positiva (+) como negativamente (-), al igual que el agua. Cuando NaCl- se agrega al agua (H2O), el sodio cargado positivamente es atrado por el oxgeno cargado negativamente, mientras que el cloro cargado negativamente va hacia el hidrgeno. La sal se funde a 804C. Separacin de lquido de un gel coloidal Suspensin coloidal en la que partculas slidas relativamente grandes se dispersan en un lquido. La mayora de los soles culinarios tienden a ser slidos dispersos en agua, aceite o alcohol. Algunos ejemplos comunes son: extractos, consom, ketchup, ligas y velout. Simplemente significa que se puede disolver. La sal se disuelve en agua pero no en grasa pura, por eso decimos que es soluble en agua e insoluble en grasa. Mezcla de un solvente y un soluto. Por ejemplo, el agua salada es una solucin en la que el soluto la sal- se disuelve en el solvente el agua. Una solucin se asemeja a una suspensin en el sentido que el soluto puede estar suspendido en la solucin; sin embargo, las soluciones son mucho ms estables que las suspensiones porque los solutos son muy pequeos y estn atrados elctricamente al solvente. Cualquier sustancia -con frecuencia un lquido- que acepta a un soluto. Ejemplos de solventes en la cocina son: agua, grasa y alcohol, pero hay muchos otros. Por ejemplo, muchos plsticos derivados del petrleo son solventes para sustancias solubles en grasa. Subproducto derivado de la fabricacin de queso producido durante la separacin de la grasa y las protenas casenas de la leche. El suero consiste, principalmente en agua y protenas globulares de suero.

Sacarosa

Sal

Sinresis Sol

Soluble Solucin

Solvente

Suero

56

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Suspensin

Una mezcla de, al menos, dos sustancias que no se combinan para formar una solucin. Por ejemplo, el aceite puede ser suspendido temporariamente en agua si se sacude ambas sustancias vigorosamente; el resultado es una mezcla pero el aceite no se disuelve en el agua, por lo tanto no se forma una solucin. Todas las suspensiones estn compuestas de dos componentes fundamentales llamados fase continua y fase discontinua. En el ejemplo anterior, el agua era la fase continua y la fase discontinua era el aceite. Mezcla en donde las partculas suspendidas son ms grandes que aquellas que se encuentran disueltas en una suspensin simple (ver suspensin.

Suspensin Coloidal

Sustancia Coloidal Cualquier particula, slida o lquida que puede ser suspendida en un medio para formar una suspensin coloidal. Los cocineros trabajan con una gran cantidad de sustancias coloidales, las ms comunes son aceite, agua, y las protenas fibrosas y globulares. Por ejemplo cuando el aceite se mezcla con el vinagre, forma gotas coloidales que quedan brevemente suspendidas en el vinagre. La sustancia coloidal o coloide es el aceite y el vinagre es el medio. Sustancia dipolar Molcula similar a un imn en cuanto presenta una carga positiva y una carga negativa, hacindola atractiva a molculas e iones cargados positivo y negativamente.

Sustancia oxidante Un elemento qumico en forma inica o un compuesto que contiene iones que toman electrones de otros elementos o compuestos mediante un proceso llamado oxidacin. Muchos de los procesos culinarios involucran sustancias oxidantes. Por ejemplo, cuando se agrega un cido a una comida que se est cocinando en una olla de aluminio sin forrar, los tomos de aluminio se oxidan para formar xido de aluminio que luego se transfiere a la comida. El cloro blanqueador es un poderoso oxidante con aplicaciones mltiples por ej: se aplica para oxidar las protenas que forman las paredes de la clula de una bacteria daina o hasta, para oxidar los restos de tejido conectivo que permanece atascado en la malla de un tamiz. Sustancias polares Molculas e iones que transportan una carga positiva o una negativa, pero no ambas. Teora cintica molecular Los tomos y molculas que forman parte de la materia estn en constante movimiento excepto que estn en el cero absoluto de temperatura (OK O-273C) en cuyo punto todo movimiento se detiene. De este modo an cuando un bife congelado aparente estar quieto, los tomos y molculas individuales estn en movimiento.

57

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA | MANUAL

BIBLIOGRAFA Adrian, J y otros. La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos . Adisson Wesley Longmann de Mxico Barham, Peter. La cocina y la ciencia Editorial , Editorial Acribia Bhague, Dominique. Comprendre la cuisine, pour mieux la matriser . Editions BPI Blumenthal Heston, In Search of Perfection Brennan, J y otros. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia Cassi Davide, Ettore Bocchia. Gastronomia Molecular Italiana Charlie, Helen Tecnologa de los Alimentos. Cheftel, Jean Claude y otros. Introduccin a la bioqumca y tecnologa de los alimentos . Volumen II. Editorial Acribia Coenders, A. Qumica culinaria. Editorial Acribia Corriher, Shirley. Cookwise. Edtions Morrow Fundacin Alicia (Pere Castells) Lxico Cientfico Gastronmico Garda, Maria Rita. Tecnicas de Manejo de los Alimentos Editorial Eudeba Golombek, Diego. El cocinero Cientifico Editorial Siglo XXI Hillman, Howard. Kitchen Science. Houghton Mifflin Editions Koppmann Mariana; Manual de Gastronoma Molecular; Editorial Siglo XXI Larraaga y otros . Control e higiene de los Alimentos. Ediciones Mc Graw Hill Mc Gee, Harold. On food and Cooking. Fireside Editions Mc Gee, Harold. On food and Cooking. Second edition, Scribner Editions Mc Gee, Harold. The Curious Cook. Macmillan Editions Mc Williams, Margaret. Food. Experimental Perspectives. Merril Education Products Penfield, Marjorie; Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science. ISBN 0-12-1579204 Rodrguez Palacios Hernn, La Carne Cocina II . Instituto Argentino de Gastronoma The Culinary Institute of America. Advanced Culinary Principles (Station Book) This, Herv. Los Secretos de los pucheros . Editorial Acribia

58