Elaboración de salsa de soja

Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas… Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo. Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo. Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6. La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.

Ingredientes:
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Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)

Materiales:
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Una olla a presión Un vaso americano para triturar la soja Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido Una malla para proteger el preparado de agentes externos.

Elaboración: Remojado Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche)

se tienen que deshacer Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. . Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.Y pela la soja de su piel exterior Cocción y triturado de las habas de soja Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien. Amasado y mezcla con harina: Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta.

Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol. Así quedaría la parte interna: Salmuera: Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor. . Una vez que esté. Remueve el preparado al menos una vez al día. A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo.El hongo: Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).

pero el líquido ya está empezando a oscurecerse. Una de las partes la pausterizaré para poder conservarla más tiempo. así que espero que a partir de ahora el proceso sea más rápido. una buena parte de la pasta se está deshaciendo y quedándose en el fondo. Como podéis ver. Por lo que he leído. subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que. En cuanto al sabor del producto. El tiempo no ha sido muy bueno. La mezcla ya ha oscurecido mucho. me imagino que debido a un aumento de los azúcares que se produzcan en su maduración. aunque el proceso se podría alargar hasta un año. se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo. Una vez que esté. Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejé el preparado para la salsa de soja al sol.Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. ya es hora de finalizar la salsa. con lluvias incluidas. en la azotea de mi casa. la intensidad de la sal se va a dejar de notar tanto. tiene . su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol. Parece ser que el tiempo va a mejorar. todavía deja mucho que desear. sigue muy salado. Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina. pero intentaré conservar la mayor cantidad posible sin pausterurizar porque con este proceso pierde muchas características organolépticas.

 Lo que pasó fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurización el líquido se había separado en 3 partes: . Lo que he hecho ha sido coger el preparado. entonces tendrías que cocerla a fuego muy. Podéis ver más sobre el artilugio en otro post (link) Durante el proceso de pasteurización no sabía seguro qué me iba a encontrar (había encontrado información muy contradictoria sobre este tema):  Si una salsa con un sabor igual pero más suave (posibilidad de pérdida de sabores por efecto de la pasteurización) O si al contrario. con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja. si hacer otra tanda de salsa de soja. La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar. Aunque he quitado la mayoría de los restos sólidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de líquido). muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho más reducido.tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor. colarlo. la salsa sigue estando algo turbia porque todavía tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua. luego con una estameña y luego con un filtro mucho más fino. utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). me iba a encontrar con una salsa donde se hubieran potenciado los aromas por efecto del calor. Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70º C. En la primera foto están los restos sólidos extraídos de la mezcla (todavía no sé qué voy a hacer con esto. En la foto está el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante. primero con un colador chino para filtrar las piezas más grandes. Si lo queréis intentar y no tenéis posibilidad de mantener esa temperatura.

 En cuanto a los sabores. . En la foto podéis ver las 2 salsas: la primera muestra es la salsa sin pasteurizar. La verdad es que al final del proceso ha quedado bastante bien filtrada. pero está algo más turbia porque todavía tiene partículas de grasa mezcladas (por eso podéis ver en la foto que no forma una circunferencia perfecta en la base del bol).  Se formó una finísima capa de grasa en la superficie del líquido. El resto de los componentes sólidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensión). después de la pasteurización apostaba a que iba a encontrarme una salsa más sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. Ahora estoy filtrando y retirando la grasa de la salsa sin pasteurizar. Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. La salsa se volvió más transparente. que tiene el mismo color. Lo más importante es que después de la pasteurización resultaba más fácil separar la grasa de la soja del resto del líquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa).

la soja y la sal . y 7. Instrucciones para hacer un lote de shoyu desde principios de 1700 hasta alrededor de la década de 1880 podría ser el siguiente: Ingredientes : 2. el tostador de trigo ( mugi-iri ). se encuentran entre las estructuras más grandes en Japón. cóncavo y los laterales bajos. y levaduras.Historia de la salsa de soja. Haciendo shoyu era un proceso por lotes de dos etapas de fermentación. establecidos en un horno de ladrillo sobre un fuego de leña. a continuación dejar reposar durante la noche en el vapor.200 kg agua de pozo. remojar en abundante agua durante 12 horas. tamari Normalización de la Fórmula Shoyu (1716-1867) . un desarrollo a veces se dice también para marcar el punto en el que shoyu y miso finalmente surgió como alimentos diferentes y totalmente independientes. y el agitador moromi mash ( moromi kake ).600 kg de sal de mar. la participación de las actividades bioquímicas esenciales de mohos. ejecute granos tostados de trigo a través de una mano o pie-impulsado molino de piedra para romper en 4 o 5 piezas. y luego repetir la cocción y filtrado pasos varias veces. shoyu. Hizo un llamamiento para el uso de partes iguales de semillas enteras de soya y trigo tostado. entonces combinar volúmenes iguales de sal y agua en grandes ollas. Habían sido tradicionalmente muy similar. aunque se utilicen los mismos microorganismos. Retire la arena con un colador. revolviendo con frecuencia. filtrar la materia escoria y extranjeros con un tamiz de crin de caballo. Limpie el trigo en un colador. Los artesanos clave en el proceso fueron el maestro cervecero ( toji . Preparar el trigo. porque tenían que albergan a cientos de cubas de fermentación. 1. sólo comparable a los templos budistas y salones oficiales. y que para shoyu una porción de líquido se separó por filtración y prensado de los sólidos. Ase el trigo. Las únicas diferencias básicas eran que el koji para la mayoría miso se hace con arroz o cebada (en lugar de soja y trigo tostado). Calentar olla con un fuego de leña y el vapor de la soja cubiertas para 6-8? horas a presión atmosférica.) . incluyendo levaduras y bacterias. entonces coloque en una o varias cubas de cedro grandes. ¿Por qué? Procesar la sal sin refinar para eliminar sus impurezas ( aku ) y principios amargos ( nigari ). Hacia el año 1716 los fabricantes de salsa de soja cercanos a la capital en Edo había normalizado la fórmula shoyu correspondiente a la utilizada hoy en día. la oferta hervidor ( Kamaya ). 3. mezclar con arena limpia en una cacerola de hierro fundido abierto con un fondo amplio. cada uno con el fondo perforado y puesto sobre una olla parcialmente llena de agua. que a menudo actuaba como encargado de la planta).400 kg cada uno sojas secas enteras y trigo integral. bacterias. (Una forma común de hacer esto era drenar primer lugar la sal en un recipiente poroso para permitir la lixiviación nigari. Shoyu edificios de planta. hasta que se dore bien y fragante. Lave la soja. cocine durante 2-3 horas. el fabricante koji ( muromae ). a continuación.

3. esta mezcla y se airea el contenido. mientras que también se inocularon de forma espontánea por transmitidos por el aire esporas de Aspergillus oryzae .2.640 galones). Revuelva en lotes del koji. Haga Koji de soja y trigo . "barco"). 2 partes de 2-año puré (que tiene el mejor sabor. Cuando cada uno de los tres purés ha terminado su proceso de envejecimiento y es maduro. que fueron mojados previamente en el jugo rico en tanino astringente de caquis para fortalecerlos.5 cm (1 pulgada) de profundidad en el suelo. Combine los frijoles de soya cocidos y trigo en un gran piso limpio. Dejar reposar y enfriar durante aproximadamente 3 horas. 4. Presione el Mash para filtrar el shoyu . por lo general la celebración de kilolitros 10. en cuyo interior se impregna con esporas de moho koji. que impregnan la tienda.8 galones) de la mezcla en cada uno de muchas bandejas de madera de koji (cada 24 por 12 por 4 pulgadas de profundidad. literalmente. siendo de 7 pulgadas de ancho y 3 l / 2 pies de largo. el sabor y el aroma debe ser rico y suave. Finalizado koji debe ser verde amarillento y fragante. el color debe oscurecer a un color marrón oscuro rojizo. fermentar el Koji en salmuera para hacer Moromi Mash . Ahora cazo mezclar el puré de la cuba a través de un embudo en cada una de las muchas bolsas de algodón grueso tejido de filtro. aroma o sabor y combinada) y 1 parte de 3-años puré (que tiene la profundo color. La cuba es de al menos 8 metros de profundidad y 7 metros de diámetro en la boca. transferir aproximadamente 18 litros (4. llevará a cabo alrededor de 2 litros de mosto (Nota: en la década de 1800 a mediados de estas bolsas se introdujeron como un reemplazo para las tinas con fondos porosos. . Incubar a 25-30 ° C (77-86 ° F) durante 72 horas. y la textura debe cambiar de trozos de compota de manzana-como los frijoles y granos individuales pierden lentamente su forma y se derritió por la acción de las enzimas de koji. la mezcla de vez en cuando. una caja fuerte de madera de unos 3 por 6 a 3 metros de profundidad. Utilice aproximadamente 5 partes de 1-año puré (que tiene el mejor sabor).05 (1. (La habitación koji típicamente se mantiene caliente por el calor de la fermentación del lote anterior de koji). mezclando a mano dos veces durante el proceso para evitar el sobrecalentamiento de koji. Deje algunas cubas de fermentación y la edad de 1 año. de madera de mezcla en frente de la sala de incubación koji y mezcle bien con una pala de madera limpio o empujador y zapatos del zanco ( geta ) que permiten caminar en el koji. Pruebe probar la mezcla en cada cuba de 3 veces cada mes. Luego agregar el puré de sal ( moromi ) periódicamente normalmente una vez cada pocos días en invierno y 2 o 3 veces al día en verano. mezclar bien. Pila bandejas una encima de la otra en la sala de incubación bien aislado koji (30 por 10 por 7 pies de alto). con un tablero de 4-por-10-pulgadas unido perpendicularmente a un lado. llenando así la cuba. Luego extendió la mezcla aproximadamente 2. combinar estos en una cuba de mezcla separado ubicado cerca de una prensa. y así impregnado con esporas de moho koji).) Coloque las bolsas en cruz en una cámara de madera prensado ( fune . ¿Cómo llegaron allí? Están por todas partes? Luego. Cada bolsa. con un mástil de 7 metros de largo.320 a 2. pero un sabor débil). algunos desde hace 2 años. estimular el crecimiento microbiano. y algunos durante 3 años. Mezclar la sal y el agua fría en un cedro ( sugi ) tina de fermentación shoyu para dar una solución de sal de 22-23% (20 ° Baume. una medida de la gravedad específica o densidad relativa).

Pulse para? día. Cuando la cámara está casi lleno. Ahora ejecuta el shoyu tratada térmicamente a las cubas profundas para una segunda aclaración de 7-10 días. lo que permite el shoyu a correr desde la cámara de prensado en un tanque de almacenamiento. para oscurecer el color. que es el principal uso hoy en día) Este shoyu sin calefacción se llama nama-shoyu por los fabricantes de salsa de soja y kijoyu por los cocineros. se puso una robusta tapa de madera prensado y aplicar presión a la tapa usando una prensa de palanca que consiste en un tronco de árbol enorme (hasta 18 pulgadas de diámetro y 30 pies de largo). 5. corriendo el shoyu calidad a través de un agujero del tapón de varios centímetros desde la parte inferior de la cuba. (Nota: por mediados de 1800.con un fondo ligeramente inclinado con un agujero del tapón en el extremo inferior. (Nota:. significa "raw shoyu". para mezclar con pinturas para evitar su congelación. escrito con los mismos caracteres. en gran parte debido a la investigación en Noda. shoyu petróleo se convirtió en un iluminante utilizado.000 libras) suspendida por cuerdas desde el extremo opuesto al punto de apoyo (Fig. ejecute el shoyu extracciones primera y segunda lenta y continuamente en tanques de decantación especialmente diseñados. después se desnatado y eliminado. retire el residuo (shoyu pastel o torta de prensado) de las bolsas. luego aclarar. mejorar el aroma. Los cocineros afirman a menudo que se trata de shoyu en su punto máximo de sabor.) Ahora ejecuta el shoyu a las cubas de almacenamiento profundas y dejar reposar durante 2 meses. o. después de alrededor de 1910 fue cada vez más utilizados como alimento para el ganado. el shoyu calidad en el medio. Antes de finales de 1700 la mayor parte del pastel fue desechado como residuo. Ambos términos. Cubra? el shoyu en el hervidor y calentar a 70 ° C (158 ° F). y una fina capa de aceite que queda flotando en la superficie. En Japón. la transferencia a una tetera de hierro para el tratamiento térmico / pasteurización ( hi-ire ). . Cuando aproximadamente el 70% de la masa (en peso) se ha extraído como shoyu y no más goteos shoyu.000 kg (2. mantener a esta temperatura durante aproximadamente 3 horas para detener la acción de las bacterias shoyu y levaduras y la mayoría de sus enzimas.??). y causar constituyentes coagulables a precipitar. Reciclar la espalda sedimento en otro lote de moromi puré que ser re-presionado. y permitir que fermente nuevo para? meses. Con cuidado. mientras que los constituyentes de calor coaguladas estabilizarse. que causan el aceite de soja natural (ahora aceite shoyu) a subir a la superficie. Calentar el número 2 shoyu ( Bansui ) a aproximadamente 85 ° C (185 ° F). a continuación. el tratamiento térmico de pasteurización o el shoyu. pero fue reemplazado por el queroseno en la década de 1880 A partir de entonces se usaba para hacer jabones baratos. extraer este número 2 shoyu ( Bansui ) como antes. Refinar y Mezcla el shoyu . como una máquina de aceite de corte. mientras que se separa en tres capas: el sedimento o lías en la parte inferior. En dos corrientes separadas. con muchas rocas que pesan hasta 1. Utilice el pastel restante seco shoyu para el fertilizante. el refinado consiste en la separación del aceite y de las lías de la prime shoyu. se mezcla con una solución de agua salada.

no comprendió el principio básico de la contaminación. shoyu fue tradicionalmente casi siempre se inicia en el otoño o el invierno. y ejecutar el shoyu mezclada en pequeños barriles de cedro. un término que preferimos "pasteurización". Asar el trigo también da un aroma especial a la salsa de soja. y no entendía por qué se volvió a vinagre de bacterias contaminación. Transportar estos en el mercado. Los vietnamitas. la producción de la enzima. asado de la soja en su salsa de soja ( tuong ). Los acontecimientos fueron probablemente independiente. y minimiza el crecimiento de bacterias indeseables. Tres aspectos del proceso merecen una consideración más profunda. cada uno sosteniendo 16. combinando las extracciones primera y segunda. que sólo se refiere a matar a los gérmenes) desde sus primeros días en Japón.en el diario de 1539-1596.5%??). En primer lugar. El chino utiliza sólo una pequeña proporción de trigo y no lo asado. ácidos orgánicos. sin embargo. pero la salsa de soja chino contiene típicamente nitrógeno aproximadamente 50% más total. cubas. shoyu aparentemente ha sido sometida a un tratamiento térmico ( hi-ire . En segundo lugar. y también es rica en ácido glutámico (Yokotsuka 1964). y en Japón la primera mención del proceso aparece en el Tamon. En tercer lugar. sólo un gran lote de salsa de soja se hacen cada año. mientras descubren los beneficios de la calefacción. Sin embargo (como se señala en Atkinson 1881) el japonés y el chino. y compuestos aromatizantes (incluyendo compuestos de vainilla que aportan un aroma de vainilla sutil). la temperatura fue juzgado por el tacto.Finalmente mezclar el shoyu. Es interesante observar cómo muchos puntos clave comunes son compartidos por shoyu y fabricación de sake: el moho koji.3. La primera referencia específica a un tratamiento térmico shoyu / pasteurización apareció en el? ¿De qué año? Como no había termómetros en esos días. cuando los nuevos cultivos de soja y trigo habían sido recién cosechada. La alta proporción de trigo en japonés shoyu le da un contenido de alcohol relativamente alta (alrededor del 2. Muchos occidentales piensan que la pasteurización se originó a partir de los trabajos de Pasteur en 1860. la pasteurización. alcoholes. la tecnología de prensado. y no había tiempo libre del trabajo agrícola. el uso de una gran proporción de trigo en la fórmula básica y el tueste del trigo eran las innovaciones más importantes en el desarrollo de una salsa de soja diferente de la de China. Por lo general. Se dijo que shoyu comenzó durante los meses más fríos (de 1 diciembre a 15 febrero) tenía el mejor sabor y se vendió por el precio más alto. pero su hierba largo del producto en open-top ollas sirvió un poco la misma función. Sin embargo.2 litros o galones 4. Adición de trigo a la salsa de soja koji crecimiento molde SIDA. No se sabe si el Japón o Vietnam desarrollado tostado primera. O) sobre 17 veces más alta que la de la salsa de soja chino. que disminuye la humedad koji. Los chinos tradicionalmente nunca tratado térmicamente su salsa de soja sobre un fuego como hicieron los japoneses. el Pei-shan chiu-ching (Tr?) describió la baja temperatura "pasteurización" de vino de arroz siete siglos antes de Pasteur. en China. el término de "masa" ( moromi ). El trigo es una fuente de azúcares. por lo que con frecuencia ponen bien pasteurizada en tinas viejas. en el año 1117. y la circulación de aire en el koji. el . y si uno influido en el otro.

La gente puede comprar este koji readymade. 1877). También había personas llamadas "shoyu-miso responsables" ( shoyu-miso zukuri ) que iban de puerta en puerta. muchos de los cuales eran esencialmente los productores domésticos. A menudo también se tratan temas filosóficos y agrícola. aprender a hacer koji y obtener el motor de arranque. escrito en 1785. especialmente casas y pequeños productores comerciales. luego usarla para hacer su propia salsa de soja. que dio lugar a una rica variedad de tipos de salsa de soja. Sin embargo. En primer lugar. hasta la Segunda Guerra Mundial en muchas ciudades japonesas había una máquina de koji. y en ocasiones sólo un verano completo. Tiempos de fermentación de 15-20 meses eran típicos. Durante la última mitad del período Tokugawa. empujando un carrito que contenía las herramientas que necesitan para hacer el miso o shoyu: una olla pequeña. y desarrollar un método para presionar el shoyu . Para enseñar el método. Algunos agricultores aprendieron a hacer su propio koji. Sin embargo. llamando a varias proporciones de soja. debido a la propagación de shoyu en todo el país. Los registros de la década de 1870 de los fabricantes de salsa de soja en Noda muestran que algunos de ellos simplemente envejeció el shoyu a través de dos veranos completos. Es importante destacar que. Muy poco se ha publicado sobre la propagación de la granja y de pequeña escala shoyu de decisiones durante el último período de Tokugawa. una cacerola de barro trigo . shoyu puré es rica en nitrógeno y la sal. no todos los fabricantes de shoyu utilizó una mezcla de uno. no todos shoyu en Japón se realizó como se describió anteriormente. una serie de libros sobre la producción de salsa de soja y se distribuyeron ampliamente utilizado en el campo después de la década de 1700 a mediados de. que produjo koji para shoyu. Uno de los primeros de ellos fue el Denjuki Shoyu (Tr?). cerveza. Antes del siglo 20. pero al parecer había muchos pequeños productores. trigo y cebada. el surgimiento de una cultura urbana (especialmente en Edo / Tokio). gran parte de la shoyu hecha en caserios cebada había sustituido por una parte o todo el trigo. que van hasta tanto como 30 meses (Ichiyama 1968. El ascenso de Shoyu en Japón (1750-1867) . Un libro algo más tarde en el mismo sentido fue la Shusetsu Shoyu (Tr?. y en qué medida co-evolucionado. el rápido crecimiento de la popularidad de la nueva koikuchi tipo shoyu en la zona de Edo. sin embargo. dos y purés de tres años de edad. condujo a un aumento gradual en el número de fabricantes de salsa de soja. También hubo variación en muchos otros detalles (contenido de sal. y amazake . poco se sabe acerca de la medida en que shoyu prestado estos puntos comunes en el proceso de sake históricamente anterior. a pesar de la creciente estandarización del proceso de toma de shoyu a partir de la década de 1700. Además. Fruin 1983). cientos de recetas de salsa de soja existió durante el período Tokugawa (1600-1868). fermentación. cuyas recetas indican que todavía hay una gran variación en las recetas y el uso generalizado de la cebada. Había por lo menos tres problemas básicos que debían ser resueltos para que los principiantes a empezar a hacer shoyu: tenían que aprender un método básico y recetas.envase al por menor y el nombre de maestro cervecero ( toji ) . desde alrededor de 1750 hasta 1867. miso. A diferencia de la masa de las bebidas alcohólicas (sake. Más importante aún. etc). whisky). estos productores no mezclar lotes de diferentes edades. shoyu comenzó a asumir un papel mucho más importante en la cultura alimentaria de Japón. y el aumento en el número de productores.

Desde principios de 1700 la nueva capital en Edo / Tokio se convirtió en el centro de la industria en rápido crecimiento shoyu. a continuación. permitiendo que el shoyu líquido a recoger en el mismo. sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial. mientras que poco a poco se hizo más valiosa. Poco a poco.secando. El rápido crecimiento del mercado de shoyu estaba estrechamente vinculada con este rápido aumento de la urbanización. probablemente porque era más difícil con shoyu para obtener un sabor sutil. La asociación en Noda. por lo que es probablemente la ciudad más grande del mundo. por el contrario. La tradición de miso hecho en casa. decenas de miles de hogares en todo el Japón los fabricantes de salsa de soja. y luego usando una prensa de palanca simple para exprimir el líquido. En la década de 1720. Dos técnicas básicas se utiliza para presionar el shoyu. Eventualmente. Los otros involucrados ladling la masa moromi en un saco ajustado en un estante encima de una bañera. había nueve asociaciones de fabricantes de salsa de soja. Como equipo presionando más eficiente y costoso fue desarrollado. además de su nueva fórmula que contiene trigo tostado. Mientras que sólo un 1 o 2% de la población japonesa vivía en las ciudades antes de la década de 1600. Estas nuevas empresas están creciendo rápidamente y que podría enviar su shoyu al vasto nuevo mercado de Tokio mucho más rápida y económica que sus competidores en la lejana Osaka. fuera de la ladling shoyu en un recipiente de almacenamiento. El más utilizado fue aparentemente el método chino de empujar un colador en el puré moromi. entonces los artesanos expertos hizo el koji y puré moromi. A partir de entonces la tradición poco a poco comenzó a desaparecer. Para algunas familias. Corea y otras partes de Asia oriental. lo que les permitió guardar su riqueza en una forma distinta del dinero. delicado y aroma. por 1725 aproximadamente el 20% lo hizo. por lo menos una familia relativamente adinerada comenzó a hacer shoyu en una escala mayor. A comienzos de 1900 hubo al parecer. en cada ciudad y pueblo. sin embargo. etc El agricultor generalmente suministran las semillas de soja y granos. con 162. y pulsar el líquido de manera eficiente de la masa moromi. No sabemos de ninguna estadística sobre la cantidad total de shoyu hecha en Japón antes de la década de 1880 ni en la relación de granja comercial de shoyu. la tradición casera ha persistido hasta el presente. una sola familia (por lo general un afluente) llegó a asumir la responsabilidad de la producción comercial de shoyu en cada ciudad o pueblo. pronto fueron ofreciendo un producto que la gente en el gran Tokio / Kanto zona preferida para las marcas más caras importadas.000 barriles al año que viene . las grandes empresas que mejor podían permitírselo creció en tamaño. Pero en China. en los alrededores de Tokio. sobrevivieron mucho más tiempo. En 1730 las importaciones de shoyu de la zona Yuasa / Osaka estaban en auge. A finales del periodo Tokugawa shoyu y el sake se había convertido en dos grandes de Japón Industrias alimentarias (Fruin 1983). así como uno de los de más rápido crecimiento. shoyu de decisiones era un arte doméstico y no había métodos secretos familiares. donde shoyu se realiza sin presión y sin el uso de mucho trigo. Utilizando la mejor agua y granos. una shoyu prensa. integrada por 19 productores (Yokotsuka 1965). En 1723 la población de Tokio era de 1 millón.

para el beneficio de las marcas de cuatro Choshi (Higeta. dos de los cuales eran miembros de la familia Mogi. tanto de shoyu y miso. pero no hay marcas importadas de Yuasa / Osaka. Como se desarrolló en Japón favorito para todo uso de condimentos. Al final del período Tokugawa shoyu había convertido en uno de los alimentos básicos de Japón.250. Fue probablemente por esta razón. cada uno hecho con diferentes proporciones de los distintos ingredientes. a pesar de que representan sólo aproximadamente el 2-4% de la producción total del país. que los japoneses nunca se molestaron en desarrollar una amplia gama de otras salsas (como las salsas ricas se encuentran en Francia) o para hacer un amplio uso de las especias y hierbas (como tantas cocinas de Asia Oriental hacen). tal vez porque todo el mundo le gusta tanto. en su "búsqueda de las raíces de Shoyu" (1979). podría ser interesante hacer una breve reflexión sobre los orígenes y genealogías. . el shogunato comenzó a ordenar y utilizar Choshi shoyu. finalmente. lo más importante. amas de casa y chefs se contentaban con utilizar solo o mezclado con otros condimentos simples (como el amor. Entonces. Sin embargo el Dr. Kinichiro Sakaguchi. introduciendo así un producto que luego pondría Noda en el mapa y. En 1829 comenzó a ordenar y utilizar shoyu hecha por la familia Takanashi en Noda. en 1864 el shogunato exentos de precios del gobierno controla siete marcas del shoyu estilo de Tokio. En 1781. Yamasa. un poco estructurado shoyu gremio fabricantes habían comenzado a Noda con siete miembros. En la década de 1820 la mayoría de los miembros del gremio eran Mogis Noda y el gremio era probablemente el más grande shoyu de decisiones del grupo en Japón. Kihaku. que evoca los sabores complejos y delicados en el propio alimento" (Motoyama 1958). Antes de proceder al período moderno de Japón. y en 1838 la realizada por la familia en Mogi Noda. y debido a su amor por los sabores simples y ligeros. convertirse en la marca más famosa del mundo de la salsa de soja. sólo el 2% era importado de la zona Yuasa / Osaka. es básicamente sólo un tipo de shoyu popular. profesor de Ciencias de fermentación en la Universidad de Tokio y un estudiante de largo plazo de la historia de la fermentación. Exención del gobierno se convirtió en una especie de sello oficial de aprobación. Los japoneses Enciclopedia de Comida y Bebida ( Inshoku Jiten ) elogió shoyu diciendo: "Shoyu supera otros condimentos en su capacidad para convertir cada plato único.000 barriles de shoyu se vendían comercialmente en Tokio. La supremacía de la nueva shoyu estilo de Tokio koikuchi fue finalmente reconocida oficialmente por el gobierno shogunato Tokugawa. Yamaju y Jigamasa) y los tres marcas Noda (Kikkoman.pulg Pero en la década de 1700 a mediados de estas importaciones alcanzaron su punto máximo y luego comenzó un largo declive. En 1810. argumenta de manera convincente que shoyu de hoy remonta su . naturales. etc) para mejorar el vasto panorama de la cocina nacional. . edulcorantes. el vinagre. Visión general de los Orígenes . La opinión tradicional y aún más extendida entre los investigadores e historiadores japoneses de comida fermentada es que tanto el shoyu y miso sus orígenes en chino Jiang. el consumo per cápita fue de poco más de 4 litros (1 galón por encima) al año. En 1782 Saheiji Mogi dio su shoyu la marca Kikkoman. También es interesante observar que mientras que existen muchos tipos populares de miso en Japón. En 1821 unos 1. Joju).

En shoyu. especialmente natural L-glutámico y el ácido inosínico. luego a través de los alimentos de soya fermentados las cuatro tamari shoyu-. y la producción de un sabor más rico y más fuerte en shoyu que en el miso. El jiang no tiene. Por lo tanto. Análisis de Sakaguchi es útil. eran tradicionalmente desconocido en Occidente. le sugerimos que se modifique ligeramente decir que tanto shoyu y miso rastrear su ascendencia a nuggets de soja ambos ( shih . como lo demuestra la palabra china para la salsa de soja. (2) que prácticamente no tenía la soja hasta el siglo 20. . que existía antes de 206 aC) y la soja jiang (que existía antes a AD 500).000 años que data del desarrollo de jiang durante la dinastía Chou en China. remonta su ascendencia de nuevo a través de los primeros misos japoneses y hishio Jiang.000 años que data del desarrollo de las pepitas de la soja ( chi ) durante la dinastía Han. los Aspergillus oryzae moldes crecen directamente sobre las semillas de soja (y trigo) durante la fermentación de koji y sus enzimas comienzan a digerir los sustratos koji. mientras que en el miso linaje el koji se suele (excepto para misos soja) hecho de grano. miso Hatcho y sabroso pepitas de soja ( Hamanatto ). Esta in vivo y in vitro hidrólisis prolongada conduce a la formación de compuestos metabólicos complejos. [¿Cuál es su evidencia?] Es importante señalar aquí que la lengua china antigua parece indicar que la salsa de soja proviene de jiang y no de chi . la mayoría de chinos Jiang y pepitas de soja ambos siempre han sido hechos con un koji a base de soya. afirma. y (3) los componentes aromatizantes básicos de salsa de soja y miso. Sakaguchi considera que existen tres razones principales que shoyu y miso no se han desarrollado en el Oeste: (1) muy pocos occidentales nunca aprendió a hacer koji utilizando moldes. ha hecho con un koji a base de granos. En el linaje shoyu. el koji se realiza siempre con cualquiera de soja sola o una mezcla de soja y agrietado o trigo molido. no es obvio que se deriva de shoyu líquido sólido pepitas de soja y miso firme proviene de jiang blanda. mientras que shoyu tiene una historia de 2. Sakaguchi sostiene que el miso tiene una historia de 3.ascendencia hasta principios de shoyu. Jiangyou . que significa "el líquido extraído de jiang". Sakaguchi cree que las consecuencias bioquímicas fundamentales de esta diferencia en sustratos de koji son de una importancia mucho mayor que las diferencias más superficiales de consistencia o de forma que han llevado a los investigadores hasta ahora a los alimentos de soja fermentados grupo sólidos o semisólidos en el linaje miso y productos líquidos en el shoyu linaje. y luego continuar a digerir las semillas de soja (y trigo) durante la fermentación salmuera posterior. Por lo tanto. y finalmente de vuelta a China pepitas de soja ( chi ). Miso. miso tamari. un mayor grado de hidrólisis de las proteínas y de licuefacción. pero carente en algunos puntos. Por otra parte. Incluso en la primera descripción de soja chino Jiang en el Ch'i-min yao-shu (descrito en detalle en el capítulo Miso) el koji está hecho principalmente de habas de soja. Dr. conservando la esencia del argumento de Sakaguchi. como se argumenta Sakaguchi.