Tecnicatura 1° año – Francés Gastronómico Quinoa 2012

Travail Pratique évaluatif
Date de présentation Mercredi 28 Novembre / Jeudi 29 Novembre

Nom : Prénom:

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Tecnicatura 1° año – Francés Gastronómico Quinoa 2012

Consignes 1- Interprétez les recettes suivantes en espagnol. (s’il vous plait n’utilisez pas les traducteurs d’internet) 2- Indiquez pour chaque recette les ustensil utilisés. 3- Pratiquez la lecture de toutes les recettes pour lecture en classe et répondre des questions.

1-Pintade farcie aux cèpes

Quantité Préparation Cuisson Coût de la recette Niveau de difficulté

4 Personne(s) 25 min 1h Abordable Intermédiaire

Ingrédients
pour Pintade farcie aux cèpes

         

1 pintade 500 g de cèpes 500 g de marrons précuits 180 g de beurre 9 gousses d'ail 1 c. à café d'échalotes hachées persil plat persil frisé haché 3 c. à soupe d'huile d'arachide sel, poivre

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Préparation
pour Pintade farcie aux cèpes

1Pelez et écrasez une gousse d'ail, laissez les autres en chemise. 2Nettoyez les cèpes avec un linge ou un pinceau humide. Coupez la base terreuse. Prenez 1/3 des cèpes
et coupez les chapeaux en tout petits dés.

3Coupez également les queues en petits dés et faites-les sauter 2 min avec 10 g de beurre. 4Malaxez 100 g de beurre en pommade. Incorporez au beurre les dés de chapeau crus et les queues
cuites. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, l’échalote hachée, les 2 sortes de persil, sel et poivre.

5Décollez délicatement la peau de la pintade, en évitant de la percer. Pour cela, commencez par le
croupion.

6Glissez la pommade au beurre de cèpes entre la peau et la chair, afin que la volaille soit entièrement
imprégnée de la saveur des champignons.

7Remplissez, à la cuillère, le ventre de la pintade avec le reste du beurre aux cèpes. 8Recousez l’ouverture de la pintade avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine. 9Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et un peu de beurre et faites dorer la pintade, salez, poivrez. 10Couvrez et laissez cuire 50 à 60 min. Si nécessaire, arrosez en cours de cuisson avec quelques
cuillerées d’eau bouillante ; 15 min avant la fin de la cuisson ajoutez les gousses d’ail en chemise dans la cocotte.

11Faites sauter au beurre et à l’huile le reste des cèpes et les marrons. Présentez cette garniture autour
de la pintade.

Astuces pour Pintade farcie aux cèpes
Accompagnez ce plat de pommes de terre.

Accord vin
pour Pintade farcie aux cèpes

un côteaux du tricastin (rouge, Vallée du Rhône)

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2-Chapon et soupe d'amande

Quantité Préparation Cuisson Coût de la recette Niveau de difficulté Ingrédients

4 Personne(s) 30 min 2 h 20 min Abordable Intermédiaire

pour Chapon et soupe d'amandes                          Pour le chapon: chapon (de 2 kg 500 environ avec le foie) 200 g de marrons au naturel 1 oeuf 80 g de raisins secs 12 abricots secs 12 pruneaux 100 g d'amandes émondées 2 c. à soupe de pignon de pin 150 g de grosses olives violettes : 150 g 1 poire 1 pomme 3 échalotes 100 g de beurre 1 c. à soupe d'huile d'arachide 80 g de sucre en poudre sel, poivre Pour la soupe d'amandes: 1 l de bouillon de volaille 2 fines tranches de poitrine fumée 250 g d'amandes mondées 1 c. à café d'huile d'olive 20 cl de crème fraîche épaisse quleques amandes effilées sel, poivre

Préparation pour Chapon et soupe d'amandes 1Pelez et émincez les échalotes. 2Epluchez la pomme et la poire et taillez-les en tous petits morceaux. 3Coupez en tous petits morceaux 6 abricots secs et 2 pruneaux. Hachez le foie du chapon.

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4Mixez les marrons. 5Battez l’œuf. 6Mélangez le tout dans un saladier, salez et poivrez. 7Préchauffez le four th.7 (210° C). 8Remplissez le chapon de farce et ficelez-le. 9Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre. 10Enfournez et faites cuire 2 h en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson. 11Préparez la soupe d’amandes : faites chauffer l’huile dans une poêle. Mettez-y les tranches de poitrine fumée à griller. Versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez les amandes mondées et les tranches de poitrine fumée grillées. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 min. 12Puis ajoutez la crème, fouettez et poursuivez la cuisson 10 min sans ébullition. Poivrez. 13Versez le tout dans un mixeur et faites tourner jusqu’à obtention d’une soupe fine. Reversezla dans la casserole et maintenez au chaud sur feu très doux en remuant régulièrement. 14Vingt minutes avant la fin de la cuisson du chapon, faites fondre le beurre restant dans une sauteuse. 15Ajoutez tous les fruits restants, les pignons et les olives. Saupoudrez-les de sucre. 16Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits soient moelleux et légèrement caramélisés. 17Sortez le chapon du four, mettez-le dans un plat. Entourez-le de fruits caramélisés et servez aussitôt avec la soupe d’amandes à part parsemée d’amandes effilées. Accord vin pour Chapon et soupe d'amandes un chablis 1er cru (Blanc, Bourgogne)

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3-Beignets de lotte au cumin

Quantité Préparation Cuisson Repos Coût de la recette Niveau de difficulté Ingrédients

6 Personne(s) 20 min 30 min 1h Abordable Facile

pour Beignets de lotte au cumin           800 g de filet de lotte 150 g de farine 50 g de maïzena 2 blancs d'oeufs 1 sachet de levure chimique 1 c. à café de cumin en poudre 40 cl d'eau glacée huile de friture sel, poivre

Préparation pour Beignets de lotte au cumin 1Versez la farine, la maïzena, le cumin et un peu de sel dans une jatte. 2Mélangez, puis ajoutez les blancs d'oeuf légèrement battus. 3Versez en une seule fois 40 cl d'eau glacée. 4Battez la pâte rapidement pour la rendre homogène et laissez-la reposer pendant 1 heure. 5Découpez les filets de lotte en morceaux. 6Faites chauffer l'huile de friture jusqu'à 180°C. 7Trempez les morceaux de lotte dans la pâte et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 8Egouttez-les sur du papier absorbant avant de servir bien chaud. Accord vin

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pour Beignets de lotte au cumin un montlouis (blanc, Val de Loire)

4-Parmentier de boudins aux 2 pommes

Quantité Préparation Cuisson Coût de la recette Niveau de difficulté

6 Personne(s) 30 min 45 min Pas cher Facile

Ingrédients
pour Parmentier de boudins aux 2 pommes

        

800 g de boudins noirs 500 g de pommes de terre 500 g de pommes 160 g de beurre 2 c.à soupe d'huile 2 pincées de muscade en poudre 1 pincée de cannelle en poudre 50 g de parmesan râpé sel, poivre

Préparation
pour Parmentier de boudins aux 2 pommes

1Pelez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau. Salez et faites les cuire
30 min.

2Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le coeur et les pépins. 3Faites fondre 50 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez les pommes et un verre d'eau.

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4Couvrez et laissez cuire 20 min en remuant de temps à temps. Coupez les boudins en deux dans le sens
de la longueur et ne gardez que l'intérieur.

5Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez-y la chair à boudin et faites-la cuire 5 à 6 min en remuant. 6Passez les pommes de terre au moulin à légumes, ajoutez 80 g de beurre en parcelles et mélangez bien.
Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

7Retirez la compote du feu. 8Salez, poivrez et ajoutez la cannelle. 9Préchauffez votre four th.6 (180°C). 10Beurrez un plat à four rectangulaire et versez la compote de pommes dans le fond du plat. Recouvrezla de boudin.

11Lissez bien puis recouvrez le tout de purée de pommes de terre. Parsemez de parmesan et du reste de
beurre en parcelles. Enfournez et faites gratiner doucement pendant environ 15 min. Servez chaud avec une salade verte.

Accord vin
pour Parmentier de boudins aux 2 pommes

un abymes (blanc, Savoie)

5-Presskopf (Fromage de tête alsacien)

Quantité Préparation Cuisson Repos Coût de la recette Niveau de difficulté

4 Personne(s) 1h 2 h 30 min 5h Abordable Facile

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Ingrédients
pour Presskopf (Fromage de tête alsacien)

            

1/2 tête de porc 1 pied de porc 1 pied de veau 400 g de collet de porc 250 g de poireaux 100 g d'oignon 150 g de carottes 1 bouquet garni 2 clous de girofle 30 g d'ail 40 g de persil 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée 2 feuille de laurier

Préparation
pour Presskopf (Fromage de tête alsacien)

1Lavez la tête et les pieds. Cassez une partie des os de la tête. Réunissez la tête, les pieds et l'échine
dans un récipient assez grand. Mouillez à niveau. Ajoutez la garniture aromatique. Laisse cuire à couvert 2 h à 2 h 30. Ecumez fréquemment. Retirez la viande.

2Faites refroidir. Emincez finement les poireaux et les carottes. Hachez les oignons, l'ail et le persil.
Ajoutez-les à l'eau de cuisson avec la noix de muscade. Ajoutez les feuilles de laurier Laissez cuire quelques minutes. Désossez les viandes.

3Taillez-les finement au couteau, en petit dés. Ajoutez-les à la cuisson. Portez à ébullition et laissez cuire
quelques minutes. Enlevez les feuilles de laurier. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les moules ou une terrine. Faites prendre quelques heures au frais.

6-Garbure des Midi-Pyrénées

Quantité Préparation Cuisson

6 Personne(s) 45 min 2 h 15 min

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Coût de la recette Niveau de difficulté

Abordable Intermédiaire

Ingrédients
pour Garbure des Midi-Pyrénées

                   

6 tranches épaisses de jambon de Bayonne 6 tranches de pain de campagne 3 cuisses de confit de canard 3 saucisses de Toulouse 300 g de haricots blancs secs 200 g de fèves 500 g de pommes de terre 2 carottes 2 navets ¼ de chou vert 2 blancs de poireaux 1 branche de céleri 2 échalotes 3 gousses d’ail 2 l de bouillons de volaille 20 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni 1 c. à soupe de persil haché 1 c. à soupe de graisse de confit de canard sel, poivre

Préparation
pour Garbure des Midi-Pyrénées

1La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l’eau froide. 2Le jour même, épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets. Pelez et
hachez les échalotes et l’ail. Epluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri. Coupez les feuilles de chou en lanières et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. Egouttez et réservez-les.

3Préchauffez le four th 7/8 (220°). 4Mettez les tranches de jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni dans une grande marmite.
Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45 min.

5Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer
dans le four pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs. Versez le jus obtenu dans la marmite.

6Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec
les carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Salez, poivrez et versez le tout dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 30 min. Ajoutez alors le chou blanchi et les pommes de terre. Prolongez la cuisson 35 min. 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les fèves.

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7Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec la gousse d’ail
restante. Placez-les dans le fond d’une grande cocotte.

8Retirez la marmite du feu et récupérez les viandes. Posez les tranches de jambon sur les tranches de
pain puis versez le bouillon et les légumes par-dessus et posez le reste des viandes sur le tout. Parsemez de persil. Posez sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min et servez directement dans la cocotte.

7-Pain d'épice de Soline

Quantité Préparation Cuisson Coût de la recette Niveau de difficulté

4 Personne(s) 30 min 1h Pas cher Facile

Ingrédients
pour Pain d'épice de Soline

          

250 g de farine 1 sachet de levure 1 oeuf battu 2 c. à café de gingembre en poudre 1 c. à café de cannelle en poudre 150 g de miel liquide 250 g de marmelade d'orange 2 c. à soupe d'eau chaude 100 g de beurre beurre pour le moule une pincée de sel

Préparation
pour Pain d'épice de Soline

1Préchauffez le four th.3 (170ºC). 2Faites fondre le beurre à feu doux avec le miel, tamisez la farine, la levure, le gingembre, la cannelle et le
sel ensemble.

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3Faites un creux au centre, versez doucement la préparation de miel et de beurre dans le centre en
mélangeant.

4Ajoutez ensuite la marmelade, l'oeuf, l'eau et mélangez à nouveau le tout. La pâte doit être onctueuse et
coulez d'une cuillère inclinée si elle est trop ferme, ajoutez un peut d'eau. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et enfournez.

8-Gâteau chocolat et noix de macadamia

Quantité Préparation Cuisson Coût de la recette Niveau de difficulté

8 Personne(s) 50 min 40 min Pas cher Difficile

Ingrédients
pour Gâteau chocolat et noix de macadamia

                

Pour la pâte : 5 œufs 150 g de sucre 50 g de farine de blé 50 g de fécule de maïs 50 g de cacao en poudre 1 sachet de sucre vanillé ancel 1 c.à café de Levure Chimique ancel 3 c.à soupe d’eau chaude 1 pincée de sel Pour la garniture : 200 g de chocolat noir (50% de cacao) 400 g de crème fraîche liquide 125 g de noix de macadamia 50 g de beurre à température ambiante Pour le décor : 1 c.à soupe de cacao en poudre

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Préparation
pour Gâteau chocolat et noix de macadamia

1Préparez la crème à l’avance : 2Préchauffez le four th.6 (180°C). 3Hachez grossièrement le chocolat. Dans une casserole, faites chauffer la crème puis retirez du feu. 4Faites fondre le chocolat dans la crème et laissez reposer environ 5 min puis mélangez bien à l’aide d’un
fouet pour obtenir une consistante lisse et brillante.

5Remuez de temps à autre, puis placez au frais au min 8 heures. 6Tapissez le fond de moule d’une feuille de papier cuisson, puis posez la charnière. 7Dans un récipient, mélangez au fouet la farine, la fécule, la levure chimique et le cacao. 8Dans un autre récipient, cassez les œufs et ajoutez l’eau. 9Travaillez au batteur électrique à vitesse rapide pendant environ 1 min jusqu’à obtention d’une masse
mousseuse. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé et sel et continuez de battre environ 2 min.

10Versez le mélange farine-cacao sur la préparation aux œufs en 2 temps et travaillez à vitesse lente. 11Versez la pâte dans le moule et répartissez de manière uniforme. Placez au four et faites cuire environ
35-40 min.

12Sortez le moule du four, posez-le sur une grille, laissez reposer 10 min puis démoulez délicatement en
vous aidant de la pointe d’un couteau pour les bords. Renversez le biscuit sur une grille et laissez refroidir environ 3 h.

13Hachez les noix de macadamia, réservez 1 c.à soupe pour le décor. Montez la crème fraîche au
chocolat en une chantilly ferme. Fouettez le beurre puis ajoutez-le à la crème. Divisez la crème en 2 portions égales, placez une moitié au frais. Incorporez les noix hachées à la 2nde moitié.

14Retirez le papier cuisson du biscuit. Coupez le biscuit 2 fois dans son épaisseur. Posez le 1er disque
sur un plat de service et étalez la moitié de la crème aux noix. Superposez le 2nd disque, pressez légèrement et étalez le reste de la crème aux noix. Posez le dernier disque et pressez légèrement.

15Avec l’autre moitié de crème, recouvrez le dessus et les pourtours du gâteau de crème 16A l’aide du dos d’une cuillère, pressez sur le dessus du gâteau pour formez de petites cavités, et
parsemez de noix hachées. Avant de déguster, saupoudrez le gâteau de cacao en poudre.

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