ANTIOXIDANTES EN ALIMENTACIÓN: DIFERENTES FORMAS DE EXPRESAR SU ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE. TIPOS DE UNIDADES Y MÉTODOS DE ANÁLISIS.

Barcelona, 20 Junio 2007 ARRATE LACALLE

1-. INTRODUCCIÓN

RADICALES LIBRES
Un radical libre es cualquier especie que contiene uno o más electrones desapareados y que es capaz de mantener una existencia independiente. El radical libre, en estas condiciones, busca a toda costa otro electrón para poder parearse. Es esta intensa búsqueda la que hace a estos radicales libres extremadamente reactivos.
Hidroxilo, Peroxilo, Superóxido, Hidroperóxilos…

El antioxidante al chocar con el radical libre cede un electrón. Vitamina C. Selenio. retardan o previenen su oxidación. se oxida y se transforma en un radical libre débil no tóxico.ANTIOXIDANTE Moléculas que a bajas concentraciones. respecto a las de un sustrato oxidable. Vitamina E. Flavonoides … .

GENERACIÓN ENDÓGENA DE RADICALES LIBRES Los procesos fisiológicos del organismo generan cierta tasa de estas sustancias oxidantes: •Respiración Mitocondrial •Sistemas de defensa •Retículo Endoplasmático •Enzima Xantina DHS-a .1-.

Sin embargo. Se estima que entre 1-3% del oxígeno consumido por el organismo no llega a formar agua y acaba generando ROS y radicales libres. el transporte electrónico mitocondrial es imperfecto y la reducción del oxígeno genera O2-. .. el O2 se reduce en cuatro etapas en cada una de las cuales se transfiere un electrón.RESPIRACIÓN MITOCONDRIAL El la formación de ATP el oxígeno se reduce normalmente hasta agua. Así.

SISTEMAS DE DEFENSA: Células fagocíticas Las células fagocíticas del sistema inmune -neutrófilos. macrófagos y eosinófilos. .que defienden al organismo contra la agresión de agentes extraños. producen grandes cantidades de radicales libres como parte del mecanismo que les permite destruir dichos agentes. monocitos.

GENERACIÓN EXÓGENA DE RADICALES LIBRES ► Radiaciones ► Contaminantes ► Actividad Física intensa ► Humo del tabaco ► Dietas ► Metabolización de fármacos .2-.

Hipobromoso ROOH O2 H2O2 HClO HNO2 NO2+ ONOOONOOH ROONO O3 HBrO .NO. ROO. NO2. HOO. Hipocloroso OH. Peroxinitroso Alquil peroxinitritos Ozono Ac. Ac. RO. Nitroso Catión nitrilo Peroxinitrilo Ac. O2.TIPOS DE RADICALES LIBRES NO-RADICALES RADICALES Hidroxilo Peroxilo Hidroperoxilo Superóxido Óxido Nítrico Alcoxilo Dióxido Nitrógeno Peróxidos orgánicos Oxígeno singlete Peróxido hidrógeno Ác.

ANIÓN SUPERÓXIDO Una molécula de oxígeno que ha adquirido 1 electrón adicional. PEROXILO Molécula de oxígeno radical carbono + PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Radical superóxido adquiere 2 electrones que . HIDROXILO Una molécula de oxígeno que ha adquirido 3 electrones y un protón adicional.

Moléculas diana de los radicales libres - LÍPIDOS ADN PROTEINAS CARBOHIDRATOS .

desestabilizándolas y alterando todos los procesos bioquímicos celulares LIPOPEROXIDACIÓN .LÍPIDOS Los lípidos. son susceptibles a desarrollar procesos de oxidación no controlados. Ésto se traslada en daños significativos en las membranas celulares. especialmente los que contienen ácidos grasos poli-insaturados. inducidos por radicales libres.

ADN Radicales libres Antioxidante Radical libre neutralizado Molécula de ADN dañada .

. originando modificaciones que alteran su estructura impidiendo su acción biológica CARBOHIDRATOS La proporción de ataques es inferior. pero azúcares como la glucosa pueden reaccionar con radicales hidroxilo y originar sustancias reactivas.PROTEÍNAS Los aminoácidos que forman proteínas pueden verse afectados por los ataques de los radicales.

ESTRÉS OXIDATIVO Antioxidantes Radicales libres Vitamina E Selenio SOD Hidroxilo Peroxilo Peroxilo Hidroperoxilo Hidroperoxilo .

CLASIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES Podemos clasificar los antioxidantes en 4 grande grupos: Enzimas antioxidantes (SOD. Ascórbico…) Algunas hormonas (Angiotensina…) MECANISMOS DE DEFENSA ENDÓGENOS MECANISMOS DE DEFENSA EXÓGENOS . Ferritina…) Antioxidantes de bajo peso molecular (Carotenoides. CAT…) Antioxidantes de alto peso molecular (Albúmina.

MECANISMOS DE DEFENSA ENDÓGENOS (A) SUPERÓXIDO DISMUTASA (SOD) Radical superóxido (B) CATALASA (CAT) Peróxido de hidrógeno Peróxido de hidrógeno Oxígeno + agua (C) GLUTATIÓN PEROXIDASA (GSH-Px) Y TRANSFERASA (GST) Protección frente al agua oxigenada y compuestos inestables .

ascórbico) β-CAROTENO (provitamina-A) OLIGOELEMENTOS FLAVONOIDES LICOPENO .MECANISMOS DE DEFENSA EXÓGENOS VITAMINA E (α-tocoferol) VITAMINA C (ac.

lentejas. SOD Captura radicales hidroxilo y aniones superóxido y neutraliza peróxido de hidrógeno Fuentes: Hortalizas. frutos secos.VITAMINA E (alfa-tocoferol) La vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con RL solubles en lípidos de la membrana celular-----------INTEGRIDAD Cada molécula de Vitamina E es capaz de proteger 500 moléculas de fosfolípidos.). Actúa junto con otros sistemas antioxidantes: CAT.. girasol. aceites (soja. mantequilla… . arroz integral. verduras.

tomates. •Regenera la Vitamina E. coles … . •Reacciona fácilmente con RL-s actuando como antioxidante y pasando el mismo a ser un radical ascorbilo. acelgas.VITAMINA C (ácido ascórbico) •Antioxidante hidrosoluble que figura en primera línea de defensa del plasma. Fuentes: Frutas (cítricos). •El cuerpo no fabrica Vitamina C por si solo ni la almacena. •Captura radicales hidroxilo y aniones superóxido y neutraliza oxigeno singlete. Poderoso inhibidor de la oxidación de lípidos. perejil. que rápidamente se descompone para producir ácido ascórbico y ácido dehidroascórbido.

•Al ser ingerido es transformado en vitamina A. •Elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción mutagénica. verduras y frutas amarillas … . •Neutraliza oxigeno singlete.BETA-CAROTENO •Es el carotenoide más abundante de la naturaleza y el más importante para la dieta humana. Fuentes: Vegetales de hojas verdes. •Pigmentos vegetales de coloración amarilla-naranja.

Zn (pescados. carnes. Mn y Cu para poder eliminar radicales hidroxilo. cacao y derivados …) . frutos secos. Mn (frutos secos. lácteos. El Se forma parte del núcleo activo de esta enzima. Cu (vísceras. cereales. legumbres. El Fe constituye el núcleo activo de la catalasa. brócoli. té. cebollas.OLIGOELEMENTOS ( Cu/Zn/Mn/Se/Fe) Forman parte del núcleo activo de muchos antioxidantes: SOD Necesita Zn. frutos secos. piña …). GSH-Px CAT Fuentes: Se (ajo. salmón …).

FLAVONOIDES •Pigmentos vegetales no nitrogenados. •Su efecto antioxidante reside tanto en su capacidad para secuestrar radicales como en su capacidad para formar quelatos con metales. limones. naranjas. cebolla. espinacas. peras . manzanas. •Metabolitos secundarios de las plantas. té. pomelos … . •Se les atribuyen más de 5000 estructuras. •Se emplean como colorantes naturales. Fuentes: ajo. •La mayoría (catequínas) tienen una alta capacidad de neutralizar RL-s.

convirtiendo los RL-s existente en moléculas menos perjudiciales antes de que puedan reaccionar y generar así una mayor tasa de RL_s. Este mecanismo de acción es el que emplean los antioxidantes de naturaleza enzimática (SOD.MECANISMOS DE ACCIÓN ANTIOXIDANTE 1-. GSH-Px…) 2-. Antioxidantes terciarios Reparan biomoléculas dañadas por los ataques mediados por RL-s. . CAT. Antioxidantes secundarios “chain breaking” Capturan los RL-s evitando así que se produzcan reacciones en cadena. Antioxidantes primarios o preventivos Previenen la formación de nuevos RL. 3-.

2-. MÉTODOS .

MÉTODOS DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

1-. HAT (HYDROGEN ATOM TRANSFER)

Generador sintético de radicales + Molécula oxidable que actúa como sonda + antioxidante.
ORAC/TRAP/CROCIN/LINOLEICO/CARS

Sustrato oxidable (sonda) + antioxidante -----------------sustrato oxidado 2-. ET (ELECTRON TRANSFER)

Sonda (oxidante) + e (antioxidante)---------------------sonda reducida + antioxidante oxidado
ABTS/DPPH/DMPD

MÉTODOS
1
ABTS-TEAC DPPH DMPD
ORAC TEST COMPETICIÓN CINÉTICA CARS TOSC ENSAYO LINOLÉICO TRAP B-CAROTENO

3

2
FRAP VOLTAMETRÍA CÍCLICA

4
COBAS FARA

1

es soluble en agua y disolventes orgánicos y químicamente estable. • El radical ABTS·+ una vez generado por medio de enzimas o químicamente pasa a presentar nuevas características con máximos de absorción a 414. 734 y 815nm.ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993 • El compuesto cromógeno ABTS presenta color azul/verde con máximo de absorción a 342nm. 645. .

2-. En la generación por reacciones enzimáticas. Estas reacciones por lo general requieren tiempos largos de incubación o altas temperaturas. el ABTS se hace reaccionar con dióxido de manganeso.Generación del radical catión ABTS 1-. ABAP. . hemoglobina o peroxidasa de rábano. En la generación por reacciones químicas. el ABTS se incuba con peróxido de hidrógeno y con metamioglobina. persulfato potásico.

ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993 INHIBICIÓN Los antioxidantes se añaden previamente a la generación del radical ABTS. y se determina la inhibición en la formación del radical. y se determina la disminución de la absorbancia debida a la reducción del radical (decoloración) Evita interferencias debidas a compuestos intermedios y evita una errónea estimación. . Interferencias: FALSOS RESULTADOS DECOLORACIÓN Los antioxidantes se añaden una vez formado el radical ABTS. que se traduce en un retraso en la aparición de la coloración verdeazulada.

• Algunas reacciones requieren de un mayor tiempo para alcanzar el estado final. por lo que representa una fuente no- fisiológica. reproducibilidad y por ser una alternativa mucho más viable económicamente al método anteriormente descrito. • El radical generado químicamente (persulfato fue validado por su estabilidad.ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993 • PEGA: el radical ABTS no se encuentra en nuestro organismo. potásico). .

ácido 2-2 azinobis –(3-etilbenzoatoazolin-6-sulfónico) Persulfato potásico Λ: 734 nm µmol TROLOX/g µeq TROLOX/g TROLOX AO-s Radical catión ABTS·+ TEAC %AA 16h Oscuridad Reducción Radical catión ABTS·+ Decoloración y Disminución en la absorbancia .

3. En general la reacción se puede medir a los 2. la mayoría de sustancias completan la reacción con el DPPH. 4.ENSAYO DPPH (C.) 1994 • Este método se basa en la reducción del radical DPPH por los antioxidantes de la muestra • El radical es estable y tiene una coloración púrpura que se pierde progresivamente cuando se añade la muestra conteniendo sustancias antioxidantes.. ya que en este intervalo. La decoloración del radical se determina a 515 nm y la cuantificación se realiza empleando soluciones patrón de ac. 5 y 10 minutos del inicio. Berset el al. . ascórbico o trolox.

carotenoides .) 1994 VENTAJAS: El ensayo DPPH es un método rápido y sencillo. no es necesario generar el radical puesto que el DPPH se comercializa Sólo puede disolverse en medio orgánico No obstante. A diferencia del ensayo ABTS (TEAC). ya que algunos antioxidantes/moléculas pueden causar interferencias si poseen un espectro de absorción similar al DPPH . Berset el al. que no requiere de un equipamiento sofisticado.ENSAYO DPPH (C. en algunos casos la interpretación resulta complicada.

AEAC %AA Λ: 515 nm Reducción Radical DPPH Decoloración y Disminución en la absorbancia . ascórbico/g µeq ac. ascórbico/g AC. ASCÓRBICO AO-s Radical anión DPPH.2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) Metanol µmol ac.2.

25) y la adición de una solución de cloruro férrico. provocando su decoloración (proporcional a su concentración). •La generación de este radical requiere un pH adecuado (5. son capaces de transferir un átomo de H+. • La absorbancia del radical se determina a 505 nm y los compuestos antioxidantes. una vez adicionados.) 1999 • Este método se basa en la reducción del radical catión DMPD por los antioxidantes de la muestra. . •Sólo puede disolverse en medio acuoso.DMPD ( Fogliano et al.

Dicloridrato de N.N-Dimetil-p-fenilendiamina (DMPD) Cloruro férrico Λ: 505 nm µmol TROLOX/g µeq TROLOX/g TROLOX AO-s Radical catión DMPD·+ TEAC %AA pH 5.25 Reducción Radical catión DMPD·+ Decoloración y Disminución en la absorbancia .

2 .

. Fe 3+ Fe 2+ • De este modo se genera una coloración azul. La capacidad de reducir el hierro se considera un índice del poder antioxidante de la muestra. de intensa proporcionalidad a la capacidad reductora de la muestra (se genera un complejo ferroso-TPTZ) que puede cuantificarse por colorimetría (593nm) en base a un patrón de sulfato ferroso.FRAP (ferric reducing activity/antioxidant power) Benzie & Strain 1996 • Determina la capacidad de la muestra para reducir un complejo de férrico con la molécula tripiridil s-triazina (TPTZ) a su forma ferrosa (pH bajo).

Medir la capacidad reductora no significa medir la capacidad antioxidante . Es rápido. • Sin embargo. cualquier reacción con un potencial redox menos positivo originará la reducción del complejo Fe 3+-TPTZ.FRAP (ferric reducing activity/antioxidant power) Benzie & Strain 1996 • El ensayo FRAP es sencillo y fácilmente automatizable. generalmente la reacción se completa entre 4 y 8 minutos. en el caso de algunos polifenoles se han descrito reacciones más lentas. llegando incluso a requerir 30 minutos hasta completar la reducción del complejo. La reacción no es específica. y por tanto.

6-tri-(2 piridil)-s-triazina) Fe3+ SULFATO FERROSO pH bajo AO-s Reducción TPTZ-Fe 2+ µΜ Sulfato Ferroso/g 593 nm Coloración azulada Demuestra la presencia de un agente REDUCTOR .4.TPTZ (2.

electrodo de referencia. • Una vez procesada la muestra se introduce en una celda donde se sitúan 3 electrodos: electrodo de trabajo. . bien hacia el potencial positivo (con lo que evaluaremos agentes reductores) o hacia el potencial negativo (con lo que evaluaremos agentes oxidantes). y un electrodo auxiliar. • Se aplica un potencial constante (100 mV/seg) al electrodo de trabajo. Durante este proceso se monitoriza una curva de corriente (voltamograma cíclico). 1997 • Este ensayo evalúa el poder reductor total de moléculas de bajo peso molecular.VOLTAMETRÍA CÍCLICA Kohen et al.

Se necesitan varios electrodos para determinar antioxidantes concretos: glutatión no se detectaría con este electrodo Au/Hg. • La compuesto de referencia empleado en este ensayo suele ser el ácido ascórbico. 1997 • Desventaja: no todos los antioxidantes donan sus electrones a cualquier electrodo de trabajo seleccionado.VOLTAMETRÍA CÍCLICA Kohen et al. Unidades: AEAC (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity) .

3 .

H2O2. este método se aplica como detector de O2.intracelular). ■ λ exc:465nm oxidación λem: 585 nm HE E+ Además la oxidación de HE es rápida cuando el oxidante el O2. ■ . Por eso. 1998 La hidroetidina (HE) se oxida dando lugar al compuesto fluorescente Etidio (E+) en presencia del radical anión superóxido (que puede ser añadido como KO2 o producido por activación de leucocitos).CARS (Capacidad Atrapadora Radicales Superóxido) Benov et al. ONOO-. HOCl.y no cuando intervienen O2.

■ La tasa de radical producido no es proporcional a la tasa de producto fluorescente determinado. dando lugar a falsos resultados.CARS (Capacidad Atrapadora Radicales Superóxido) Benov et al. 1998 ■ La detección lúminogénica y cromogénica es propensa a generar radicales O2-. Dismutación del O2- . lo cual indica que no todo el radical generado está oxidando el HE.

Leucocitos O2O2O2O2AO-s Oxidación TEAC O2- TROLOX O2O2O2- O2O2- µmol TROLOX/g µeq TROLOX/g Compuesto fluoresecnte Λexc: 465 nm Λem: 585 nm Peróxido de hidrógeno y oxígeno molecular ETIDIO (E+) (Dismutación) .HIDROETIDINA (EH) O2KO2 Activ.

La formación de etileno (parcialmente inhibida por la presencia de antioxidantes) se monitoriza por GC.TOSC (Total oxyradical scavening capacity) Winston et al. . ■ Se cuantifica la inhibición que ejerce un antioxidante sobre la producción de etileno respecto a una reacción control. KMBA AAPH oxidación ETILENO ROO.1998 ■ Oxidación del KMBA a etileno mediante la acción de radicales peroxilo generados a partir del AAPH.

1998 Ventajas ► VERSATILIDAD ----.El KMBA presenta la propiedad de reaccionar con numerosos oxidantes que son capaces de transformarlo en etileno. . Desventajas ► Se necesita un equipamiento muy específico (Cromatógrafo de gases). Radicales hidroxilo.TOSC (Total oxyradical scavening capacity) Winston et al. peroxilo y peroxinitrito. ► Sistema de cuantificación.

ROO. AO µmol TROLOX/g Etileno µeq TROLOX/g Oxidación TEAC KMBA trolox . ONOO. ONOO. ONOO. OH. Descomposición ONOO. OH.OH. OH.Reacciones Fenton OH. ROO. OH. ONOO. ROO. AAPH ROO. ROO.

. Este método determina la habilidad de un antioxidante en competición con otro. La decoloración del carotenoide crocin debida a la interacción con radicales peroxilo. •Este ensayo se basa en la oxidación del carotenoide crocin por radicales peroxilos generados a partir del AAPH. •La “decoloración” del crocin en ausencia (Vo) y en presencia (V) de antioxidantes se monitoriza durante 10 minutos a 443nm.TEST COMPETICION CINÉTICA (Crocin) Tubaro et al. disminuye cuando se introduce otro antioxidante en el sistema.

TEST COMPETICION CINÉTICA (Crocin) Tubaro et al. . •En algunos casos no queda claro si estamos ante una fase de retardo o un periodo de máxima protección del carotenoide crocin. Dificulta su aplicación industrial en análisis cuantitativos. cuya composición esta sujeta a una variabilidad dependiente del lote de producción . •Crocin es una mezcla de pigmentos vegetales extraídos a partir del azafrán.

ROO. 443 nm AO-s TROLOX AAPH TEAC µmol CAROTENOIDE CROCIN TROLOX/g OXIDACIÓN µeq TROLOX/g Disminución en la absorbancia . ROO. ROO.CAROTENOIDE CROCIN ROO. ROO.

. Linoleico es máxima). • El progreso de la oxidación se monitoriza a 234 nm (longitud de onda a la cual la absorbancia de los peróxidos de dieno derivados de la oxidación del ac. En el primero de los casos la preparación de la muestra resulta mucho más compleja y además el progreso de la reacción no puede ser seguido directamente a través de un espectrofotómetro UV.LINÓLÉICO • Este método induce artificialmente la oxidación del ácido linoleíco o LDL mediante la adición de Cu (II) o un azo iniciador (generalmente APPH). • La reacción se puede llevar a cabo en micelas o en disolventes orgánicos.

DESVENTAJAS Existen numerosos compuestos orgánicos que absorben a 234nm (catecol y la hidroquinona reaccionan con radicales peroxilo para dar compuestos (0-quinona y p-quinona) con absorbancia a esa longitud de onda. En presencia de agua el ac.LINÓLÉICO VENTAJAS El uso de ácido linoleíco como sustrato acerca el ensayo a condiciones biológicas reales. Linoleico forma micelas. que complican el ensayo ya que la distribución de los compuestos se repartirá en dos fases. .

1998) • Se basa en la capacidad de diversos extractos de disminuir la decoloración oxidativa del betacaroteno en una emulsión ácida de betacaroteno/linoleico. . • El ácido linoléico se oxida fácilmente en presencia de agua oxigenada y los radicales generados atacan el betacaroteno provocando su oxidación con la correspondiente perdida de absorbancia a 470 nm.β-CAROTENE BLEACHING TEST (Velioglu et al. Gálico. • El patrón utilizado suele ser Trolox o ác. • Este ensayo esta indicado para compuestos liposolubles.

OH.OH. HOO. OH.470nm Solución Solución orgánica ácido linoleico Betacaroteno TEAC GAE µmol TROLOX/g Agua oxigenada µeq TROLOX/g 50ºC 2h. µeq AC. GÁLICO/g AO-s OH.HOO. TROLOX Oxidación betacaroteno Disminución en la absorbancia (decoloración) .

1985 • Este ensayo emplea radicales peroxilo que se generan mediante la descomposición térmica de un compuesto hidrosoluble: ABAP • Una vez adicionado a la muestra a estudio (plasma originariamente). se compara con el generado por el Trolox en iguales condiciones. •El periodo de inducción.TRAP (Total radical trapping power) Wayner et al. mediante la determinación de oxígeno consumido. en el que la oxidación se inhibe mediante la acción de los compuestos antioxidantes en la muestra. la oxidación de las moléculas es monitorizada. .

que al mostrar señal fluorescente facilitaba la monitorización.. (b) otra modificación introdujo una proteína (PE) en lugar del lípido como sustrato. . 1985 MODIFICACIONES (a) introducir en el ensayo un lípido que reaccionaba con los radicales peroxilo produciéndose una peroxidación.TRAP (Total radical trapping power) Wayner et al.

ROO. ROO. Electrodo de oxígeno TEAC µmol TROLOX/g µeq TROLOX/g Muestra a estudio Oxidación de moléculas oxidables Determinación del oxígeno consumido AO-s TROLOX .Descomposición térmica del ABAP o AAPH ROO. 37ºC ROO. ROO. ROO. ROO.

2005 • El ensayo ORAC usa como diana a una proteína (ficoeritrina: PE) que.ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. • Este ensayo utiliza la proteína como un sustrato oxidable y AAPH como generador de radicales peroxilo o Cu2+/H2O2 como generador de radicales hidroxilos. Si se emplea el cobre como generador de radicales. no podemos utilizar el trolox como Standard de referencia porque el mismo trolox puede interaccionar como pro-oxidante con el cobre. . por su sensibilidad. permite evaluar los pasos iniciales del proceso de oxidación.

A blanco Muestra Blanco Tiempo incubación (min) . 2005 Utiliza la técnica del área bajo la curva de descenso para la cuantificación (AUC). Por lo tanto combina tanto el porcentaje de inhibición como el periodo de inhibición a lo largo del tiempo producido por los antioxidantes a estudio. S e ñ a l A muestra.ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al.

ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. 2005 VENTAJAS: (a) El uso de una proteína como sustrato impide que el propio sustrato genere radicales libres debido a su oxidación. (b) Sirve para determinar la capacidad de muestras acuosas y hidrofóbicas (simplemente cambiando la fuente generadora de radicales y el disolvente) .

no es fotoestable y puede “blanquearse” tras su exposición a una luz de excitación. Una modificación de este ensayo utiliza fluoresceína (no interacciona con polifenoles. que varía de lote a lote. es fotoestable y reduce los costes del experimento) como sonda fluorescente en lugar de PE. .ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. (c) El tiempo también es un factor limitante (1h: aunque esta pega ya ha sido solucionada a través de ensayos de alto rendimiento) (d) El empleo de marcadores fluorescentes aumenta la sensibilidad del método pero implica disponibilidad de un fluorímetro. (b) la PE es capaz de interaccionar con polifenoles dando lugar a valores erróneos. 2005 INCONVENIENTE: (a) Reside en la PE.

OH. Oxygen radical Absorbance Oxidación de la fluoresceina capacity λ exc:484nm λem: 515 nm Disminución en la fluorescencia . ROO... OH. ROO..Fluoresceina ROO... ROO.OH. OH. H2O2/Cu 2+ OH. AO-s AAPH ORAC TROLOX OH. ROO..

4 .

• Mediante una pipeta robotizada dispensa la muestra en diferentes pocillos. centrifuga mezcla e incuba.COBAS FARA • Ensayo ORAC automatizado mediante espectrofluorímetro denominado COBAS FARA II (La Roche). Determina la capacidad de la muestra para protegerse frente al ataque de los radicales. que emplea diferentes filtros fluorescentes. .

Recoge medidas cada 2 minutos una vez añadida la muestra. • Se mide la capacidad antioxidante total de la muestra (antioxidantes de rápida. media y larga actuación). • Utiliza el trolox a modo de control.• Este aparato emplea una fuente que genera radicales peroxilo. uno de los radicales más comunes. .

AA% ORAC Umol peroxil radical trapped/L TEAC. AA% TEAC. GAE. COMP. AA% TEAC umol trolox/g. Ascórbico/g TEAC mg (ueq) trolox/g. CINÉTICA TEAC. AA% VOLTAMETRÍA CÍCLICA AA% FRAP uM sulfato ferroso/g . AA% Matriz Liposolublehidrosoluble Liposoluble ABTS-TEAC DPPH DMPD ORAC TRAP TOSC CARS LINOLEICO B-CAROTENO Hidrosoluble Liposolublehidrosoluble Hidrosoluble Liposoluble Hidrosoluble Hidrosoluble Hidrosoluble Liposoluble Liposoluble Hidrosoluble Hidrosoluble TEST. AA% TEAC.Método Unidades TEAC umol trolox/g AA% AE mg (ueq) ac. AA% TEAC.

vino. vegetales. vegetales. zumos. chocolate. frutas. vegetales. vegetales. alimentos integrales Vino Vegetales. frutas Frutas. bebidas alcohólicas . bebidas alcohólicas Frutas. polifenoles Vino. té. té. frutos secos. cereales. COMP. Aceite oliva. vegetales. bebidas alcohólicas. bebidas alcohólicas. zumos Ajo. zumos Vino. zumos. plantas Vino Aceites. fruta. aceites. frutas. bebidas alcohólicas Fruta. CINÉTICA LINOLEICO B-CAROTENO VOLTAMETRÍA CÍCLICA FRAP Alimentos Aceite.Método ABTS-TEAC DPPH DMPD ORAC TRAP TOSC CARS TEST.

ORAC 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 0 Ciruela pasa Pasas Zarzamora Fresa Frambuesa Naranjas ORAC 10000 15000 20000 25000 30000 5000 0 Uvas Cereza Kiwi Pomelo Espinacas Coles Brócoli Remolacha Pimientos rojos Cebolla Maiz Berenjena Tomate Zanahoria Patatas Vino tinto Té verde Manzana Banana Melocotón CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ALIMENTOS Cacao Chocolate negro Chocolate con leche .

Moltes gràcies .