Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN DPPH DAN PENGUKURAN TOTAL FENOL Dosen: Dr. Ir. Endang Prangdimurti, Msi Asisten: Desty Gitapratiwi, STP Rina Budiyati (F24060756), Palestina Santana (F24061093), Nicho Afiandi (F24061661), dan Sandra Mariska (F24062269) Golongan/Kelompok: P3/3 Rabu, 2 dan 9 September 2009 ABSTRACT The purposes of the research are to know the antioxidant capacity (activity) in food (tea) and to predict the total amount of antioxidant (total amount of phenol) in plant (tea). In antioxidant capacity measurement, the tea (green tea and black tea) used as liquid sample was reacted by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil or 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Then, the absorbance of the sample was measured in wavelength of 517 nm. In total amount of phenol measurement, the liquid sample of tea was reacted by ethanol 95%, Folin Ciocalteau 50%, and Na2CO3 5%. After that, the absorbance of this sample was measured in wavelength of 725 nm. The result showed that the green tea has antioxidant capacity relatively higher than the black tea. This data was also confirmed by the result of the total amount of phenol in green tea which is higher than in black tea. It is affected by its making process that the green tea is not fermented as the black tea is. I. PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990). Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik merupakan anitoksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia, sedangkan antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari ekstraksi bahan alami. Antioksidan memiliki peranan yang penting bagi kesehatan, yaitu dalam mengatasi implikasi reaksi oksidasi dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskuler, kanker, dan penuaan (Nelson et al., 2003). Antioksidan alami dalam pangan dapat berasal dari satu atau lebih komponen pangan. Antioksidan alami, seperti yang terdapat pada teh, dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dalam minyak jagung, minyak kacang, dan minyak ikan yang sangat rentan terhadap reaksi oksidasi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol. Polifenol merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alami terdapat pada sayur-sayuran, buahbuahan, dan minuman seperti teh dan anggur (Pambudi, 2004). Polifenol ini mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Selain itu, polifenol juga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal (Burda dan Oleszek, 2001). Dengan demikian, praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu senyawa pada teh (teh hijau dan teh hitam) dengan berbagai merek dan mengukur kadar total fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman (teh), yang merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Oleh

dan spektrofotometer. Teh Kepala Jenggot (teh hitam). data yang didapat dapat memberikan informasi aktivitas antioksidan pada teh hijau dan teh hitam II. kuvet. gelas pengaduk. B. reagen Folin Ciocalteau 50%. dan Teh Cap Botol (teh hitam). a. gelas ukur. dan celup). pipet mikro. seperti Teh Sariwangi (teh hitam). Teh Kepala Jenggot (teh hijau). tabung reaksi bertutup. Teh Kepala Jenggot (teh hijau). antara lain tabung reaksi. labu takar. 2. seperti Teh Sariwangi (teh hitam). Teh Sariwangi Celup (teh hijau). 10x. kuvet. serta DPPH 1 mM dalam metanol (disiapkan segar). gelas piala. Bahanbahan yang diperlukan untuk praktikum ini. Metode (Prosedur Praktikum) Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Pembuatan Larutan Sampel 0. yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk bubuk. antara lain neraca analitik. metanol. dan 20x) G Gambar 1. 1. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini. pipet Mohr. vortex. Pengukuran Total Fenol Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Total Fenol ini.5 g sampel kering teh + 50 ml akuades mendidih Seduh selama 2 menit Saring Tepatkan hingga 50 ml dengan akuades Buat 1 seri pengenceran (5x. BAHAN DAN METODE A. dan celup). Teh Sosro Celup (teh hitam). dan larutan standar asam galat.karena itu. 15x. pipet Mohr. yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk bubuk. kertas saring. Na2CO3 5%. 1. vortex . kasar. Diagram alir pembuatan larutan sampel teh . akuades mendidih. Teh Sosro Celup (teh hitam). Alat dan Bahan Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH ini. akuades. Teh Kepala Jenggot (teh hitam). gelas piala. Teh Sariwangi Celup (teh hijau). dan spektrofotometer. kasar. dan Teh Cap Botol (teh hitam). etanol 95%.

1 ml larutan sampel Analisis + 7 ml metanol Masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup + 2 ml larutan DPPH Vortex hingga homogen Diamkan 30 menit pada suhu ruang Ukur absorbansi larutan p pada 517 nm Hitung kapasitas antioksidan: Kapasitas antioksidan (%) = Tentukan nilai IC50 Gambar 2.b. Diagram alir analisis kapasitas antioksidan pada sampel teh .

Pengukuran Total Fenol Timbang 50 mg sampel kering teh + 2.5 ml akuades + 2.5 ml supernatan Masukkan ke dalam tabung reaksi + 0.2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50% Diamkan campuran selama 5 menit + Na2CO3 5% Vortex hingga homogen Simpan di ruang gelap selama 1 jam Ukur absorbansi larutan pada 725 nm Gambar 3.5 ml etanol 95% Vortex selama 2 menit Ambil 0.5 ml etanol 95% + 2. Diagram alir pengukuran total fenol pada sampel teh .

0000 K a K asitas Antioksidan p Teh Sariw urv ap ada angi (Teh H itam ) 1.515 55.5194x + 1.3502 = 1. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2.4588 = 1.4588 = -0.0000 .515 68. 1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH Kurva Kapasitas Antioksidan dan Penentuan IC50 a.5000 1.835 1.515) = 0.6667 0.085 1.515 1.515 19.8845 Blanko 0.5194x + 1.4588 R = 0.2 1 0.515 0.5 1 Absorbansi y = -0.5 K onsentrasi Teh (m l) g/m Gambar 4.515 76.5 (Ablanko) = 0.480 1.515 45.1419 Blanko 0.0000 0.515 75.0000 0.2475 15x 0.2 0 0 0.353 1.4455 20x 0.6667 1.515 0.3502 mg/ml b.515 28. Teh Sariwangi Celup (Teh Hijau) Tabel 2.375 1.3828 20x 0.225 1.6997 10x 1.3168 10x 1.0000 0.515 44.5 2 2.4 1.4 0.515 1.5194x + 1.0000 1.5 (1.III. Teh Sariwangi (Teh Hitam) Tabel 1.675 1. HASIL A.8 0.6 0.5446 15x 0.7575 → y 0. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi Celup (teh hijau) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2.0000 1.5000 0.6 1.9657 2 1.825 1.0000 0. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.7575 x IC50 = -0.

6979 2 1 .5 2 2 .4 0 .5000 0.4902 R =0.6040 Blanko 0.4 1 .0726 20x 0.0000 0.2 1 0 .2 K n tra T (m l) o sen si eh g/m Gambar 6.0000 K rv K p sita A tio u a a a s n ksid np d T K a a a a eh ep la Jen t (T H m ggo eh ita ) 1 .8 0 .0099 15x 0.6 Absorbansi y=-1.8 0 .915 1.515) = 0.2456x+1.7575 → y 0.2 0 0 0 .515 1.5306x + 1.5306x+1.6 0 .5 K n tra T (m l) o sen si eh g/m Gambar 5.0000 1. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 10x 1.7575 x IC50 = -0.6 1 . Teh Kepala Jenggot (Teh Hitam) Tabel 3.K rv K p sita A tio u a a a s n ksid np d T Sa a gi a a a eh riw n C p(T H u elu eh ija ) 1 .5 (Ablanko) = 0.5 1 Absorbansi y=-0.5 (1.8202 = 0.2 0 .8 1 1 .4 1 .6 1 .2 1 0 .4 0 .6 0 .4 0 .2 0 0 0 .515 66.515 39.515 79.1927 = 0. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi Celup (teh hijau) Penentuan IC50: y = 0.318 1.1927 R =0.6667 0.8202 mg/ml c.514 1.9647 2 0 .515 0.5306x + 1. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hitam) Penentuan IC50: .1927 = -0.

Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Tabel 5.4902 = 0.5 1 0.515 45.895 1.7525 .7228 20x 0.0000 0.8416 10x 1.515) = 0.9208 15x 0.5 2 2.6667 0.2456x + 1.515 47.7575 → y 0.2551 = 0.366 1.515 77.515 66.515 75.5 y = -0.7575 x IC50 = -1.5 (Ablanko) = 0.510 1.0000 Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Kepala Jenggot (Teh Hijau) 2 Absorbansi 1.5882 mg/ml d.5000 0.2145 20x 0.7575 → y 0.9332 = 0.5 1.5 (1.515 67.2456x + 1.515 1.6667 0.2551 = -0.5 (Ablanko) = 0. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hijau) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hijau) Penentuan IC50: y = 0.4902 = -1.7831 2 Konsentrasi Teh (mg/ml) Gambar 7.140 1.5 (1.5 1 1.486 1.515 0.5332x + 1.5332x + 1.5 0 0 0.y = 0.2551 R = 0.0000 0.0000 1.5882 = 0.5332x + 1.0297 10x 1 0. Hubungan antara konsentrasi teh Sosro Celup (teh hitam) dengan absorbansinya Kapasitas Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Pengenceran Antioksidan Teh (mg/ml) Sampel Blanko (%) 5x 2 0.515 40.7575 x IC50 = -0.515 24. Teh Kepala Jenggot (Teh Hijau) Tabel 4.9332 mg/ml e.9241 Blanko 0.348 1.3366 15x 0.830 1.792 1.515) = 0.

460 1.7575 → y 0.7575 → y 0.7426 1 2 Blanko 0.4 0.5 (Ablanko) = 0.5149x+1.2838 1. Teh Cap Botol (Teh Hitam) Tabel 6.515 69.3523 R = 0.4 1.5 (1.5 (Ablanko) = 0.6 1.125 -0.5 K onsentrasi T (m l) eh g/m Gambar 8. Konsentrasi Sampel Menghasilkan Penghambatan terhadap Radikal DPPH Sebesar 50% .675 1.1917 = 1.515) = 0.5 2 2.6 1.515 R =0.8852 1.935 1.5 1 1.3711 = 1.0000 0.5 (1.4 15x 0.5 2 2. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sosro Celup (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.3711 = -0.2 y= 20x 0.7575 x IC50 = -0.5804x + 1.2 1 0.8387 2 1.2 0 0 0.515 38.5000 1.5 K onsentrasi T (m l) eh g/m Gambar 9.8 0.515 0.0248 mg/ml Absorbansi f.6667 0.6 0.3523 = -0.0000 0.5 1 Absorbansi y = -0.2 0 0 0.515 55.6370 10x 1.5149x + 1.4 0.K a K asitas Antioksid p a T Sosro C urv ap an ad eh elup (T H eh itam ) 1.515) = 0.5804x + 1. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Cap Botol (teh hitam) Penentuan IC50: y = 0.7575 x IC50 = -0.0248 = 1.0000 1.4455 1.1917 mg/ml Teh yang 2.3711 1.5149x + 1.0000 0.515 25.5804x + 1.8 0.3523 = 1.6 0. Hubungan antara konsentrasi teh Cap Botol (teh hitam) dengan absorbansinya Pengenceran Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Kapasitas Teh (mg/ml) Sampel Blanko Antioksidan K a K asitas A urv ap ntioksid p a T C Botol an ad eh ap (%) (T H eh itam ) 5x 2.

000 50 0.9332 (Teh Hijau) Teh Sosro Celup 1.792 188.1111 (Teh Hijau) .2 0 -0.660 603. Hasil penentuan IC50 pada setiap sampel teh Sampel Teh IC50 (mg/ml) Teh Sariwangi 1.2 0 50 100 150 200 250 300 y = 0.838 250 1. Hubungan antara konsentrasi asam galat dengan absorbansinya Konsentrasi Asam Galat (mg/L) Absorbansi 0 0.8202 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 0.0248 (Teh Hitam) Teh Cap Botol 1.158 100 0.8889 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 100 2.3502 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 0.0540 R = 0.Tabel 7.3333 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 50 2.110 Kurva Standar Asam Galat 1. Kurva standar asam galat 2.0045x .583 200 0. Kurva Standar Asam Galat Tabel 8.5882 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 0.290 520.9900 2 Konsentrasi Asam Galat (mg/L) Gambar 10.2 1 Absorbansi 0. Data absorbansi sampel teh dan penentuan konsentrasi total fenol berdasarkan persamaan yang diperoleh dari kurva standar asam galat Berat Sampel yang Absorbansi Total Fenol Sampel Teh Dianalisis (mg) Sampel (mg/L) Teh Sariwangi 50 0. Pengukuran Total Fenol 1.1917 (Teh Hitam) B.4 0.0000 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 100 2.6 0.343 150 0.868 649.8 0.0. Konsentrasi Fenol pada Sampel Teh Tabel 9.

Walaupun ketiga jenis teh yang ada berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis). 2001). Karena bentuk yang tidak stabil ini. Pada praktikum kali ini.340 1. 2003). dan yang terendah adalah teh hitam. Teh hijau ini memiliki kandungan polifenol tertinggi. Berdasarkan prosesnya. dan teh oolong. dan aroma. protein.0045x – 0. terdapat perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya (senyawa yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan) sehingga kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh pun berbeda-beda. Teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. Teh Kepala Jenggot (teh hijau).290 → y = 0. Kemudian setiap sampel teh tersebut akan diukur kapasitas antioksidannya dengan menggunakan DPPH. kemudian teh oolong. dan tingkat kemasakan (Sibuea. untuk dapat mendonorkan H+ kepada senyawa radikal sehingga stabil. yaitu teh hijau. 2003). varietas.8889 mg/L IV. rasa. Teh hijau mengandung lebih dari 36% polifenol. Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol (Miean dan Mohamed. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak. terutama dipengaruhi oleh tahapan fermentasi pada saat pengolahannya. untuk dapat meredam kereaktifan senyawa radikal tersebut. diperlukan senyawa antioksidan. Teh hijau merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo. protein. Teh Sariwangi Celup (teh hijau). epigalokatekin galat. seperti Teh Sariwangi (teh hitam). Radikal merupakan senyawa yang bersifat oksidat (mudah mengoksidasi) karena memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga berada dalam bentuk yang tidak stabil. PEMBAHASAN Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh masyarakat dan sangat bermanfaat.8889 mg/L Total fenol = 520. .290 = 0. Selama itu. Pada akhir tahap fermentasi. Teh Kepala Jenggot (teh hitam). dan Teh Cap Botol (teh hitam). kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan.0045x – 0. Perbedaan kandungan polifenol pada berbagai jenis teh.8889 Contoh perhitungan: Sampel Teh Kepala Jenggot (teh hitam) y = absorbansi sampel = 2. teh hitam. atau epikatekin galat). 2003). Teh Sosro Celup (teh hitam).Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Teh Cap Botol (Teh Hitam) 50 100 0. Oleh karena itu. Pada awal tahap fermentasi. Polifenol merupakan komponen bioaktif pada teh yang merupakan kunci utama khasiat teh.0540 2.480 87. sampel yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam dari berbagai merek teh. enzim yang terdapat pada daun-daun teh akan mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan warna. jenis tanah.5556 340. atau asam nukleat (dapat menyebabkan mutasi gen) yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif pada manusia.0540 x = 520. akan terbentuk theaflavin dan berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin. teh dapat dibagi menjadi tiga jenis. Teh oolong merupakan teh yang dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling (penggulungan daun) dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo. sebagian theaflavin akan diubah menjadi thearubigin. Teh mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam tubuh. senyawa radikal akan merebut elektron dari senyawa lain seperti asam lemak tidak jenuh pada membran sel (lipid). Komponen polifenol mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi kemampuannya sebagai antioksidan. terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. dan DNA dalam sel. sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi oleh cuaca (iklim). seperti polifenol pada teh.

Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel. larutan standar yang digunakan adalah asam galat atau asam 3.2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1. Berikut ini ialah reaksi yang umum terjadi. Metode tersebut merupakan mekanisme utama dari aktivitas antioksidan dalam makanan.4. dilakukan pula pengukuran total fenol. + R. 150. 50. untuk memperkirakan total (kapasitas) antioksidan yang berasal dari tanaman (teh). Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. pada suhu ruang. Pada metode ini. 100. digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen Folin Ciocalteau. DPPH yang telah mencapai keadaan stabil akibat peranan antioksidan yang diujikan. Selain itu. Senyawasenyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari gugus hidroksilnya kepada senyawa radikal. DPPH (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1.) dalam mekanisme pemutusan rantai autooksidasi. Data tersebut umum disebut dengan istilah IC 50 yakni konsentrasi antioksidan yang dibutuhkan untuk menghasilkan penghambatan radikal DPPH sebesar 50%. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Reaksi cepat dari DPPH terjadi dengan beberapa jenis senyawa fenolik seperti αtocopherol. Oleh karena itu.1-diphenyl-2-picrylhydrazil) adalah suatu radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil atau bereaksi dengan atom hidrogen (yang berasal dari suatu antioksidan) membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H). + AH → DPPH-H + A. digunakan reagen Folin Ciocalteau 50% karena fenol dapat bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.Pokorny (2001) menyatakan bahwa pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH (2. Nilai absorbansi yang terukur akan mengalami penurunan dibandingkan blanko karena adanya reduksi oleh antioksidan (AH) ataupun bereaksi dengan radikal (R. Untuk pengukuran total fenol ini. Selain itu. maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan.. Dengan demikian.5-trihidroksibenzoat (C6H2(OH)3CO2H) dengan variasi konsentrasi 0. seperti metanol. maka semakin tinggi pula absorbansinya.1-diphenyl-2-picrylhydrazil) merupakan aplikasi dari metode radical-scavenging. blanko yang digunakan adalah 8 ml metanol. dan 250 mg/L. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH merupakan metode untuk mengkaji aktivitas antioksidan menggunakan radikal sintetis dalam larutan organik polar. yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya kesalahan negatif pada analisis. walaupun reaksi sekunder yang lambat masih mungkin terjadi dan mempengaruhi penurunan absorbansi sehingga keadaan steady state hanya dapat dicapai dalam hitungan jam (Pokorny et al. Penyimpanan campuran larutan di ruang gelap bertujuan untuk mencegah terpaparnya komponen fenol (katekin) oleh cahaya yang dapat menyebabkannya teroksidasi menjadi theaflavin. → DPPH-R Atau: DPPH + H → DPPH-H (Ungu) (Antioksidan teh) (tidak berwarna atau berwarna kuning) Larutan DPPH berwarna ungu. Dalam hal ini. 200. DPPH. fenol digunakan sebagai parameter pengukuran karena fenol merupakan antioksidan utama yang berasal dari tanaman (teh). semakin kuat kapasitas antioksidan suatu senyawa. 2001). sedangkan DPPH tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada panjang gelombang sinar tampak. umumnya laporan mengenai uji kapasitas antioksidan dengan DPPH berisi laporan reaksi oksidasi yang terjadi pada waktu reaksi 10-15 menit. Dalam praktikum. DPPH. Kapasitas antioksidan (%) dapat dihitung dengan rumus: Kapasitas antioksidan (%) = ( Ablanko − Asampel ) Ablanko × 100% Untuk pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH ini. Struktur kimia asam galat adalah sebagai berikut: .

0000 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 100 649. yaitu ketidaktelitian praktikan dalam melakukan analisis.1917 (teh Cap Botol). diperoleh bahwa: Berat Sampel yang Total Fenol Sampel Teh Dianalisis (mg) (mg/L) Teh Sariwangi 50 188. sampel yang memiliki nilai IC 50 terendah adalah teh Kepala Jenggot (teh hitam). Analisis dilakukan dengan menggunakan reagen Folin Ciocalteau dan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm.Gambar 11. Metode ini didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antarjenis komponen fenolik. hal ini tidak sesuai dengan teori.5882 (teh Kepala Jenggot). Oleh karena itu.3502 (Teh Hitam) Teh Sariwangi Celup 0. namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi. Hal ini berarti bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau memang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. terbukti bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hitam.5882 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 0. 2003) Komponen fenol yang dihitung pada percobaan ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total fenol. Jika dilihat secara keseluruhan. Berdasarkan data praktikum dan hasil perhitungan pada praktikum pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH. Hal ini dapat dilihat dari nilai IC50 yang relatif lebih rendah pada teh hijau.0248 (teh Sosro Celup).3333 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 50 520. diperoleh bahwa: Sampel Teh IC50 (mg/ml) Teh Sariwangi 1.1917 (Teh Hitam) Berdasarkan hasil tersebut. yaitu 1.1111 . Hal ini berarti teh Kepala Jenggot (teh hitam) tersebut memiliki kapasitas antioksidan tertinggi.9332 (Teh Hijau) Teh Sosro Celup 1.0248 (Teh Hitam) Teh Cap Botol 1. Struktur kimia asam galat (Hernawan dan Setyawan. Namun.9332 (teh Kepala Jenggot) daripada teh hitam. yang menunjukkan bahwa teh hijau dengan konsentrasi teh yang lebih rendah daripada teh hitam dapat memberikan efek penghambatan yang sama terhadap radikal DPPH. Ini disebabkan oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang menyebabkan kandungan senyawa antioksidannya menurun. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan. Berdasarkan data praktikum dan hasil pengukuran pada praktikum pegukuran total fenol. 0.8889 (Teh Hitam) Teh Kepala Jenggot 100 603. yaitu sebesar 50%. 1.3502 (teh Sariwangi). kemungkinan data tersebut kurang valid sehingga sampel teh yang diperkirakan memiliki kapasitas antioksidan tertinggi adalah teh Sariwangi Celup (teh hijau). yaitu 0. di mana teh hijau memiliki kapasitas antioksidan yang relatif lebih tinggi daripada teh hitam.8202 (teh Sariwangi Celup) dan 0.8202 (Teh Hijau) Teh Kepala Jenggot 0. dan 1.

Kusumaningrum. Oleh karena itu. KESIMPULAN Berdasarkan hasil yang diperoleh. Dini. Hernawan. dan proses pengolahan yang dialami oleh masingmasing merek teh. data ini juga memperkuat data yang diperoleh pada pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH. dan E. of Agricultural and Food Chemistry 49: 3106-3112. teh Kepala Jenggot (teh hitam). Nutr. DAFTAR PUSTAKA Hartoyo. J. hasil percobaan ini juga tidak seluruhnya menunjukkan kesesuaian dengan teori yang ada. .scribd. Akibatnya. jenis tanah. Komponen polifenol ini mudah teroksidasi (difermentasi) menjadi bentuk lain (theaflavin dan thearubigin) sehingga jumlahnya berkurang.S. Schmidt. M. (ed. London. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. kaempferol. Food Antioxidants. Bernstein.8889 Berdasarkan hasil tersebut. Nelson. 520. Biosintesis. Bogor. J. teh Kepala Jenggot (teh hijau). seperti kesalahan praktikan saat menggunakan sampel untuk pengukuran total fenol sebesar 100 mg (dua kali dari yang terdapat pada prosedur).com/doc/12814009/f010105 [14 September 2009]. luteolin.W. Yogyakarta. Pada sampel teh yang beratnya 50 mg (teh Sariwangi (teh hitam). A. secara keseluruhan.F.). kemampuan senyawa fenol tersebut sebagai antioksidan menjadi berkurang. Mohamed. dan B. P. antioxidants level and marker of oxidative stress in older humans. 2003.5556 340.1111 mg/L (teh Kepala Jenggot) dibandingkan dengan teh hitam.8889..J. Flavonoid (myricetin. M. B.(Teh Hijau) Teh Sosro Celup (Teh Hitam) Teh Cap Botol (Teh Hitam) 50 100 87. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam melaksanakan praktikum. Kanisius.5556 mg/L) walaupun ketiga teh tersebut tergolong dalam teh yang sama. tingkat kemasakan. yaitu 340. K. Namun.. varietas. yaitu teh hitam. dan 87. yang ditunjukkan oleh nilai IC 50 yang relatif lebih rendah pada teh hijau daripada teh hitam. dan S.0000. Miean. dan teh Cap botol (teh hitam)). 2001. http://www. Rossell. V. 133: 3117-3123. S. terlihat bahwa nilai total fenol di antara ketiga sampel tersebut cukup berbeda jauh (188. Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan.8889 mg/L (teh Cap Botol).P. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food system. Hal ini dapat dipengaruhi oleh cuaca (iklim). Review: Ellagitanin. Skripsi. Von Tress. Fateta IPB.C. 1990. jika dilihat dari sampel teh yang beratnya 100 mg (teh Sariwangi Celup (teh hijau).H. dengan teh Sariwangi Celup (teh hijau) yang memiliki kapasitas antioksidan tertinggi.S. terbukti bahwa kandungan fenol pada teh hijau relatif lebih tinggi. dan apigenin) content of edible tropical plants. Elsivier Applied Science. Di dalam: Hudson. 2008. Hal ini diperkuat pula dengan hasil total fenol pada teh hijau yang juga lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. dapat disimpulkan bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hitam. namun pereaksi yang digunakan tetap jumlahnya. J.3333 mg/L (teh Sariwangi Celup) dan 603. 2003. quercetin. dan teh Sosro Celup (teh hitam)). 2003. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol untuk Mencegah Kerusakannya pada Minuman Teh Ready to Drink (RTD). yaitu 649. dan Aktivitas Biologi. Askew. Kochar. Isolasi. Ini disebabkan pula oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang mengakibatkan kandungan senyawa antioksidannya (polifenol) menurun. Dietary modification and moderate antioxidant supplementation defferently affect serum carotenoids.L.

Skripsi. 2004. Wuisan.co. http://www. Penentuan Kapasitas Antioksidan Rimpang Segar dan Rimpang Bubuk dengan Uji Kadar Polifenol dan Active Oxygen Method (AOM). Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Natural antioxidant functionality during food processing. 2007. Fateta IPB. Di dalam: Pokorny. Fateta IPB. (eds..asp [12 September 2009]. J. Gordon. Skripsi. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot pada Teh Hijau Instan. Sibuea. 2006.Pambudi. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. Bogor.com/art_perkebun/Jul04-06_jp. 2003. England. . Pokorny.). P. N. dan M.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2. J. Sharief.html [12 September 2009]. Ltd. Yanishlieva. J.. Cambridge. Christine.sinarharapan.ipard. Antioxidants in Food: Practical Applications. Derry Armand. Woodhead Publ. Bogor. http://www. 2001.