Determinación de retención del H2O

Procedimiento:

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Colocar 5gr de carne picada en un tubo de prueba Añadir 8 ml de solución 0.6 M de Nacl y agitar durante 1 min Colocar durante 30 min a 5 grados Celsius ( en hielo) Agitar nuevamente Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de las 8 ml de solución de Nacl.

Determinación de la capacidad de emulsificacion
Procedimiento

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moler 25 gr de carne con 100 ml de solución de Nacl 1M en una licuadora hasta obtener unas pasta, la mezcla debe estar a 5 grados

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tomar la pasta de 25gr y añadir 75 ml de Nacl 1M mezclar en licuador durante 5 min añadir aceite hasta que deje de integrarse a la pasta de carne esto indica ruptura de emulsión ( 10ml)

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informar la cantidad de aceite incorporado ante la ruptura de emulsión determinar la cocción de las carnes pesar un trozo de carne 5gr e incorporar en un vaso de agua 50 ml, que este por 5 min , evaluar la textura de las carnes

ANEXOS CONCLUSIONES a) Se determino la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificación. c) La carne de pollo posee una mayor capacidad de retención de agua. . b) La capacidad de emulsificación esta directamente relacionada con la cantidad de proteínas Solubles é insolubles proporcional con el cloruro de sodio. PH y temperatura.

la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano. 4-¿Qué es CRA y CE? CRA La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad De la carne y la de sus productos derivados. lo que trae como consecuencia que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal. El sistema de una emulsión de carne es muy complejo. olor. CE Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne. la humedad en productos cárnicos y en la carne? El pH influye mucho ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana.).Cuestionario 1 ¿Que importancia tiene el pH. 2 ¿Cual es el peligro de tener un pH alto en carnes frescas? Cuando la carne tiene el pH bajo (ácido) puede implicar que la actividad microbiana es importante y es probable que ya haya iniciado no solo un proceso de maduración sino de putrefacción. formando una solución salina de baja fuerza . el color. En el caso de la humedad Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. paté. La CRA de la carne está relacionada con la textura. ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona. 3-¿Como afecta el pH y la T a la CRA y CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. influenciando la vida de anaquel. terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. sabor y consistencia de los mismos. etc.

suspensión y emulsión? Solución: Mezcla de un soluto con un solvente.iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? Está escondida en la red de las microfibrillas. 6-¿Que es una solución. solvente en mayor proporción. Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible. 5. que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular. .