nopember 2011 9 mimbar

Trik Menggoreng
Oleh : E. Saptorini
M
enggoreng merupakan cara masak yang paling
tidak dianjurkan oleh sebagian besar ahli gizi
karena menambah kandungan lemak ke dalam
makanan. Lalu, apa lantas kita harus berhenti
menyantap gorengan yang garing, renyah, dan gurih itu ?
Rasanya mustahil bagi kebanyakan dari kita, apalagi lidahnya
masih asli Indonesia. Biar tak terlalu merasa bersalah, mari kita
ikuti berbagai trik ini. Jadi kita bisa menggigit gorengan yang
kemripik, tanpa menumpuk lemak jahat dan kalori berlebih di
dalam tubuh. Kriuuukkk ….
Produk gorengan tidak sepe¬nuhnya "jahat" bagi tubuh
kita karena masih mengan¬dung zat gizi. Bahkan, gizl dalam
makanan yang digoreng mengalami kerusakan Iebih minimal
daripada makanan yang direbus, dibakar, dikukus, dan metode
pengolahan lainnya. Kandungan protein pada gorengan juga
relatif utuh karena hampir sama dengan bahan mentahnya.
"Tetapi, kadar minyak atau lemak gorengan Iebih tinggi
ketimbang bahan mentahnya," Ungkap Dr. Ir. Nuri Andarwulan,
MSi., ahli tekno¬logi pangan dan gizi dari Institut Pertanian
Bogor. Itu sebabnya kita dianjurkan tidak sering makan
gorengan, supaya kadar kolesterol darah tidak meningkat. la
menyaran¬kan agar kita memilih minyak go¬reng yang bercita
rasa gurih, stabil atau tidak gampang tengik, dan bernilai gizi,
misalnya mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi.
Namun, diingatkan bahwa lemak tak jenuh akan rusak pada
temperatur tinggi dan bisa berubah menjadi lemak trans, yang
dapat menyebab¬kan naiknya kadar koesterol darah.
Hampir semua jenis minyak mengandung lemak jenuh
maupun tak jenuh, hanva kadarnya berlainan. Menurut data dari
POS Pilot Plant Corporation, Kanada, minyak kelapa mengandung
asam lemak jenuh sekitar 91 persen, sedangkan asam lemak tak
jenuh 9 persen; minyak sawit lemak jenuhnya 51 persen, lemak
tak jenuhnya 49 persen; minyak kacang tanah 19:81), mi¬nyak
kedelai (15:85), minyak zaitun (15:85), minyak jagung (13:87),
minyak bunga matahari (12:88), minyak kanola (7:93).
Titik Asap Tinggi
Minyak dengan titik asap tinggi (pada temperatur tinggi
tidak mudah berasap), menunjukkan kualitas minyak yang baik.
Titik asap adalah temperatur ketika minyak dipanaskan sebelum
keluar asap dan berubah warna, yang merupakan indikasi
berubahnya komposisi dalam minyak. Bila sudah berasap
minyak akan mengeluarkan bau tak sedap dan membuat cita
rasa makanan jadi tidak enak.
Temperatur saat menggoreng harus tepat. Jika minyak
belum panas, makanan sudah dicelupkan, akan menyebabkan
makanan menyerap terlalu banyak minyak. Jika terlalu panas,
makanan akan cepat gosong sementara bagian dalamnya belum
matang. Usai menggoreng, makanan sebaiknya ditiriskan (bisa
dengan kertas khusus) untuk mengurangi kadar minyaknya.
Ada beberapa cara menggoreng, yaitu shallow frying atau
menggo¬reng dengan sedikit minyak yang cocok untuk daging
atau bahan pangan yang disayat tipis. Semi deep frying yang
menggunakan minyak dengan tinggi setengah dari bahan yang
digoreng, cocok untuk potongan yang Iebih tebal, misalnya
perkedel. Menggoreng dengan banyak minyak (deep frying)
cocok untuk ikan, ayam, kroket, dan lainnya, sedangkan
menumis (stir frying) menggunakan sedikit sekali minyak.
Ini tip dari Dr. Nuri, supaya minyak goreng awet :
- Þenggorengan dlcucl dan dlkerlng¬kan dengan balk.
- Cunakan penggorengan sLalnless sLeel, hlndarl bahan
tembaga.
- kerlngkan, Llrlskan, hllangkan bekuan es pada bahan
pangan yang akan digoreng.
- Þanaskan mlnyak secara perlahan dan masukkan makanan
setelah minyak panas.
- ÞerhaLlkan suhu penggorengan, supaya makanan Lldak
menyerap minyak terlalu banyak.
- 8erslhkan endapan aLau kerak (slsa makanan) pada
penggorengan.
- 1ambahkan mlnyak sehlngga perbandlngan mlnyak:bahan
adalah 6 : 1.
- SeLelah menggoreng mlnyak dldlnglnkan lalu dlsarlng.
- Slmpan mlnyak dalam wadah LerLuLup, dl LempaL gelap
dan sejuk.
- !lka akan dlgunakan, Lambahkanmlnyak segar.
- !lka LerbenLuk busa berarLl mlnyak rusak, mengandung zaL
racun, dan harus dibuang.
Ganti Minyak Baru
Tahu, tempe, ubi goreng, juga ayam dan ikan goreng
yang dijual di kaki lima, rata-rata tidak sehat karena minyak
gorengnya sudah berwarna kehitaman, berbuih, dan masih
terus digunakan. Supaya gorengan yang kita buat di rumah
tetap sehat, jangan segan mengganti minyaknya.
Kapan minyak goreng harus diganti dengan yang baru ?
- !lka sudah berubah warna
- men[adl kecokelaLan, bahkan kehlLaman.
- 8erbau sangaL kuaL, apalagl sampal Lenglk.
- Mengepulkan asap berleblhan pada suhu normal.
- Muncul bulh berleblhan dl seklLar makanan yang sedang
digoreng.
Sumber : Tabloid Gaya Hidup Sehat, Tahun XII, No. 17/
22-28 Juli 2011, hal. 16
Yang Sehat