UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO – HOTELERA
2009 – II

SILABO TÉCNICAS DE COMPRA, ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. DATOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. Escuela Profesional Código de Curso Asignatura Pre – requisito Ciclo Horas semanales Créditos Docente E – mail : : : : : : : : : : Administración Turístico – Hotelera TH – 624 Técnicas de Compra, Almacenaje y Conservación de Alimentos y Bebidas Ninguno Sexto 04 horas Cuatro Ing. Graciela Ardiles Montes chela.am@terra.com

2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA La presente asignatura está diseñada para desarrollar en el estudiante habilidades para comprender las responsabilidades que competen a las compras, ofreciéndole el desarrollo sistemático de los conceptos y técnicas. La asignatura proveerá todo el marco teórico que implica un manejo eficiente del área de adquisiciones, logística, almacenaje y conservación de alimentos, en una gran, mediana y pequeña empresa, así como la protección de los alimentos almacenados, lo cual constituye una necesidad alimenticia social y económica, de igual manera exige por tanto darle un enfoque con adecuación de sus objetivos y sus contenidos.

Planeación de las compras. 4. f. Proveedores. Políticas de compras. Conferencias.2. PROCEDIMENTAL Explica las definiciones y resalta la importancia económica de la gestión de compras en la administración. conservación e higiene de alimentos. Control de inventarios. TÉCNICAS DE COMPRAS Cuatro semanas ACTITUDINAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Valora la importancia de los procesos y técnicas de compras de alimentos como parte de la adquisición de suministros.3. Concepto. como parte de las responsabilidades dentro de la administración de una empresa de restaurante.1. Aplicar y evaluar las condiciones de saneamiento e higiene en la manipulación de alimentos.1. PRIMERA UNIDAD: DURACIÓN: CONTENIDOS: CONCEPTUAL a. d. c. . COMPETENCIAS Aplica y maneja las técnicas y conceptos básicos de compra. CAPACIDADES 4. 5. b. Conocer y aplicar los principales procesos tecnológicos para el almacenamiento y conservación de alimentos. Procedimientos. 4.1.3.1. e. almacenaje.1. Exposiciones. objetivos e importancia económica de las compras. Manejar las técnicas de los procesos de compras para la adquisición de alimentos . Trabajos de Investigación. CONTENIDO TEMÁTICO 5. Evalúa las características de los proveedores. 4.

ACTITUDINAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Muestra disposición al trabajo en equipo. g.Evaluación escrita Unidad 1. Editorial LIMUSA. . 2003. Aplica procesos de refrigeración o congelación según el tipo de alimentos para su conservación. j. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  SALVADOR MERCADO. i. Alteraciones físicas. Descongelación. México 2006.2. Editorial Norma. f. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento. h. Inquietud por la investigación y la práctica. químicas y microbianas. Conservación de alimentos. “Compras: Principios y aplicaciones”. Conservación en almacén : Refrigeración y Congelación. PROCEDIMENTAL Aplica los conceptos básicos de almacenaje y logística para alimentos como materia prima. Exposiciones. Evalúa las condiciones de almacenaje por tipo de alimento. Definiciones. SEGUNDA UNIDAD: ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DURACIÓN: CONTENIDOS: Seis semanas CONCEPTUAL a. Reparto de materia prima almacenada a las distintas dependencias para la producción diaria. e. Conferencias. Logística de Entrada. “Conceptos Modernos de Administración de Compras”. Trabajos de Investigación. d. Condiciones de Almacenaje. c. 5. b. Recepción de la matera prima.  ALBERTO MONTOYA PALACIO.

. Proceso. b. factibles en una empresa de restaurantes. Los alimentos y su composición. Editorial Acribia S.  J. Conferencias. Contaminación de alimentos. PROCEDIMENTAL Valora la importancia de la aplicación de las normas de higiene en todos los procesos que implican la manipulación de alimentos en forma directa o indirecta. TERCERA UNIDAD: HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DURACIÓN: CONTENIDOS: Seis semanas CONCEPTUAL a. “Empresas de Restauración Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global”.  NORMAN W. Ediciones Díaz de Santos. Calidad en alimentos: BPM. España 2001. Higiene en manipulación de alimentos: Personal.G. Tipos y agentes contaminantes. España 1998. México 1991. DESROSIER. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA. Zaragoza. Servicios. ETAs e. “Conservación de Alimentos” Ed. CECSA. c. MIP.Evaluación escrita Unidad 2. g.3. f. Equipamiento. ACTITUDINAL Interés por conocer y aplicar normas de higiene en la práctica diaria y profesional. POEs. Limpieza y desinfección. Higiene de los alimentos. d.A. Instalaciones sanitarias. Aplica sistemas para el control de la calidad en alimentos: BPM. Madrid. Locales. BRENNAN Y OTROS. Preparación y conservación de alimentos. 5.

2.  INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003). BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  NICHOLAS JOHNS. Exámenes de unidad. Visitas de prácticas. España. EVALUACIÓN Las actividades a evaluarse por cada unidad son las siguientes: 1. S. “Recomendaciones para la producción de alimentos”. 6. “Higiene de los alimentos” Editorial Acribia.  CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Exposiciones grupales e individuales. 4. 7. Argentina. Zaragoza. Trabajos de investigación individuales y grupales.A. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Evaluación escrita Unidad 3. (1997). Exposiciones: 4.ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Exposiciones. Prácticas: 3. Visitas de práctica. 2000. Trabajos de Investigación: 40% 20% 20% 20% La nota final será la sumatoria de los promedios parciales de cada unidad y dividida entre tres: NOTA FINAL = Unidad 1 + Unidad 2 + Unidad 3 3 . Trabajos de Investigación. Evaluación escrita: 2. 3.

1. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (2001).monografias. 2000. GRACIELA ARDILES MONTES Tacna. Editorial Acribia S. CECSA.  MORTIMORE. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”.  NORMAN W. Argentina. Madrid.G.net/reports.A. Julio del 2009 . 8. S.A.monografías.shtml http://codexalimentarius. 2003. Editorial Norma.  INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003). (1997).com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos. DESROSIER.shtml http://www.A. enfoque práctico”.com/trabajos23/gestion-compras/gestioncompras. “HACCP.. BIBLIOGRAFÍA  SALVADOR MERCADO.  J.  ALBERTO MONTOYA PALACIO. S.8. “Empresas de Restauración Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global”. Zaragoza (España). España. BIBLIOGRAFÍA ELECTRÓNICA     http://www. Editorial LIMUSA.com/trabajos41/inocuidadalimentos/inocuidad-alimentos.  MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA.shtml?monosearch Ing. México 2006. “Higiene de los alimentos” Editorial Acribia.  CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. BRENNAN Y OTROS. España 2001. Ediciones Díaz de Santos. “Conceptos Modernos de Administración de Compras”. Editorial Acribia S.  NICHOLAS JOHNS. España 1998.monografías. “Recomendaciones para la producción de alimentos”. “Conservación de Alimentos” Ed. Zaragoza.asp http://www. México 1991. “Compras: Principios y aplicaciones”. Zaragoza.