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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIN TURSTICO HOTELERA


2009 II

SILABO TCNICAS DE COMPRA, ALMACENAJE Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. DATOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. Escuela Profesional Cdigo de Curso Asignatura Pre requisito Ciclo Horas semanales Crditos Docente E mail : : : : : : : : : : Administracin Turstico Hotelera TH 624 Tcnicas de Compra, Almacenaje y Conservacin de Alimentos y Bebidas Ninguno Sexto 04 horas Cuatro Ing. Graciela Ardiles Montes chela.am@terra.com

2. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA La presente asignatura est diseada para desarrollar en el estudiante habilidades para comprender las responsabilidades que competen a las compras, ofrecindole el desarrollo sistemtico de los conceptos y tcnicas. La asignatura proveer todo el marco terico que implica un manejo eficiente del rea de adquisiciones, logstica, almacenaje y conservacin de alimentos, en una gran, mediana y pequea empresa, as como la proteccin de los alimentos almacenados, lo cual constituye una necesidad alimenticia social y econmica, de igual manera exige por tanto darle un enfoque con adecuacin de sus objetivos y sus contenidos.

3. COMPETENCIAS Aplica y maneja las tcnicas y conceptos bsicos de compra, almacenaje, conservacin e higiene de alimentos, como parte de las responsabilidades dentro de la administracin de una empresa de restaurante.

4. CAPACIDADES 4.1.1. Manejar las tcnicas de los procesos de compras para la adquisicin de alimentos . 4.1.2. Conocer y aplicar los principales procesos tecnolgicos para el almacenamiento y conservacin de alimentos. 4.1.3. Aplicar y evaluar las condiciones de saneamiento e higiene en la manipulacin de alimentos.

5. CONTENIDO TEMTICO 5.1. PRIMERA UNIDAD: DURACIN: CONTENIDOS: CONCEPTUAL a. Concepto, objetivos e importancia econmica de las compras. b. Planeacin de las compras. c. Control de inventarios. d. Polticas de compras. e. Procedimientos. f. Proveedores. PROCEDIMENTAL Explica las definiciones y resalta la importancia econmica de la gestin de compras en la administracin. Evala las caractersticas de los proveedores. TCNICAS DE COMPRAS

Cuatro semanas

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS DIDCTICAS

Valora la importancia de los procesos y tcnicas de compras de alimentos como parte de la adquisicin de suministros. Conferencias. Exposiciones. Trabajos de Investigacin.

Evaluacin escrita Unidad 1. BIBLIOGRAFA BSICA: SALVADOR MERCADO, Compras: Principios y aplicaciones. Editorial LIMUSA, Mxico 2006. ALBERTO MONTOYA PALACIO, Conceptos Modernos de Administracin de Compras. Editorial Norma, 2003. 5.2. SEGUNDA UNIDAD: ALMACENAJE Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS DURACIN: CONTENIDOS: Seis semanas

CONCEPTUAL a. Definiciones. b. Logstica de Entrada. c. Recepcin de la matera prima. d. Conservacin de alimentos. e. Alteraciones fsicas, qumicas y microbianas. f. Condiciones de Almacenaje. g. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento. h. Conservacin en almacn : Refrigeracin y Congelacin. i. Descongelacin. j. Reparto de materia prima almacenada a las distintas dependencias para la produccin diaria.

PROCEDIMENTAL Aplica los conceptos bsicos de almacenaje y logstica para alimentos como materia prima. Evala las condiciones de almacenaje por tipo de alimento. Aplica procesos de refrigeracin o congelacin segn el tipo de alimentos para su conservacin.

ACTITUDINAL ESTRATEGIAS DIDCTICAS

Muestra disposicin al trabajo en equipo. Inquietud por la investigacin y la prctica. Conferencias. Exposiciones. Trabajos de Investigacin.

Evaluacin escrita Unidad 2. BIBLIOGRAFA BSICA: MARA DEL MAR ARALUCE LETAMENDA, Empresas de Restauracin Alimentaria: Un Sistema de Gestin Global. Ediciones Daz de Santos. Madrid, Espaa 2001. J.G. BRENNAN Y OTROS, Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa 1998. NORMAN W. DESROSIER, Conservacin de Alimentos Ed. CECSA, Mxico 1991.

5.3.

TERCERA UNIDAD:

HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

DURACIN: CONTENIDOS:

Seis semanas

CONCEPTUAL a. Higiene de los alimentos. b. Los alimentos y su composicin. c. Contaminacin de alimentos. Tipos y agentes contaminantes. d. ETAs e. Calidad en alimentos: BPM. f. Preparacin y conservacin de alimentos. g. Higiene en manipulacin de alimentos: Personal, Locales, Instalaciones sanitarias, Servicios, Equipamiento, Proceso, Limpieza y desinfeccin.

PROCEDIMENTAL Valora la importancia de la aplicacin de las normas de higiene en todos los procesos que implican la manipulacin de alimentos en forma directa o indirecta. Aplica sistemas para el control de la calidad en alimentos: BPM, POEs, MIP; factibles en una empresa de restaurantes.

ACTITUDINAL

Inters por conocer y aplicar normas de higiene en la prctica diaria y profesional. Conferencias.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS

Exposiciones. Trabajos de Investigacin. Visitas de prctica.

Evaluacin escrita Unidad 3. BIBLIOGRAFA BSICA: NICHOLAS JOHNS, Higiene de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 2000. CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003), Recomendaciones para la produccin de alimentos, Argentina. 6. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. 2. 3. 4. Trabajos de investigacin individuales y grupales. Exposiciones grupales e individuales. Visitas de prcticas. Exmenes de unidad.

7. EVALUACIN Las actividades a evaluarse por cada unidad son las siguientes: 1. Evaluacin escrita: 2. Prcticas: 3. Exposiciones: 4. Trabajos de Investigacin: 40% 20% 20% 20%

La nota final ser la sumatoria de los promedios parciales de cada unidad y dividida entre tres: NOTA FINAL = Unidad 1 + Unidad 2 + Unidad 3

8. BIBLIOGRAFA SALVADOR MERCADO, Compras: Principios y aplicaciones. Editorial LIMUSA, Mxico 2006. ALBERTO MONTOYA PALACIO, Conceptos Modernos de Administracin de Compras. Editorial Norma, 2003. MARA DEL MAR ARALUCE LETAMENDA, Empresas de Restauracin Alimentaria: Un Sistema de Gestin Global. Ediciones Daz de Santos. Madrid, Espaa 2001. J.G. BRENNAN Y OTROS, Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa 1998. NICHOLAS JOHNS, Higiene de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 2000. NORMAN W. DESROSIER, Conservacin de Alimentos Ed. CECSA, Mxico 1991. MORTIMORE, S. (2001), HACCP, enfoque prctico, Editorial Acribia S,A,, Zaragoza (Espaa). CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003), Recomendaciones para la produccin de alimentos, Argentina. 8.1. BIBLIOGRAFA ELECTRNICA http://www.monografas.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos.shtml http://www.monografas.com/trabajos41/inocuidadalimentos/inocuidad-alimentos.shtml
http://codexalimentarius.net/reports.asp http://www.monografias.com/trabajos23/gestion-compras/gestioncompras.shtml?monosearch

Ing. GRACIELA ARDILES MONTES Tacna, Julio del 2009