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RECETARIO DE PASTELERIA

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ARRROZ EMPERATRIZ Ingredientes Arroz--------------------------------------150 gr Azcar------------------------------------250 gr. Leche--------------------------------------l L. l/4 Cola de pescado-------------------------30 gr. Yemas de huevo-------------------30 unidades. Fruta escarchada o confitada----150 gr. Cscara de limn y canela Nata--------------------------------------- L. Azcar------------------------------------75 gr. Elaboracin: Se cubre el arroz con agua templada, se revuelve y se pone al fuego, cuando rompe a hervir se escurre. Con el arroz aun caliente, agregamos la leche recin hervida. Lo ponemos a fuego lento, removiendo do vez en cuando para que no se agarre, por espacio de 4 min. . Se aade el azcar y se deja que de un hervor Fuera del fuego se le aaden las yemas ligeramente batidas, revolviendo con suavidad; aadimos tambin las colas do pescado que habremos remojado durante una hora por lo menos, removemos todo y dejamos enfriar. Cuando esta a temperatura ambiente aadimos la fruta cortada en dados pequeitos. Se llena hasta el borde un molde de corona ligeramente humedecido con agua. Se deja enfriar en el frigorfico por espacio de una hora o ms. A la hora de servir, se sumerge el molde en agua templada y se desmoldea sobre una fuente redonda. Decoramos con la nata montada y si se quiere con mermelada de frambuesa o grosella, el centro se rellena con compota de fruta fra. BAVAROIS DE NARANJA Ingredientes: Yemas------------------------------3 und. Azcar-----------------------------125 gr. Ralladura--------------------------1 naranja Zumo de naranja------------------ L. Cola de pescado------------------10 gr. Nata--------------------------------4 dl. Elaboracin: En un recipiente de material inalterable ponemos a hervir. el zumo de naranja y la ralladura. Cuando rompe ha hervir le aadimos las colas dc pescado previamente remojadas y una vez disueltas se pasa por un colador. Juntamos las yemas y e1 azcar ~ las que iremos agregando el zumo, lo ponemos de nuevo al Fuego lento r lo dejamos espesar sin que; llegue a hervir moviendo continuamente para evitar que se agarre.

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Lo retiramos del fuego y cuando esta casi fro y antes de que cuaje le mezclamos la nata montada ponindolo a continuacin en moldes de bavarois. Se sirve decorado con nata montada, naranjas confitadas y cerezas Se pueden hacer variaciones de la receta base aadindole otros a ingredientes como pistachos pelados y troceados muy finos (100 gr.) y un poco de kirsch pralin agregndole 100 gr. de pralin tamizado. BABARROISE DE CREMA O FRUTA .. Elaboracin: Ponemos la leche a hervir con la cscara de limn. En un recipiente a parte mezclamos las yemas y el azcar sin batir demasiado. Sobre esto se hecha la leche recin hervida revolviendo al mismo tiempo. Ponemos la crema al fuego para que espese, pero sin llegar a hervir. Aadimos las colas de pescado para que se disuelvan, anteriormente las habremos remojado durante una hora o mas, y colamos todo por un chino. Ponemos a enfriar sobre agua con hielo sin dejar de remover para que no formes grumos. montamos la nata hasta que este bien consistente. Cuando la crema esta espesa y fra se le aade la nata, mezclando con cuidado. Debe de quedar una crema fina sin grumos y espesa. Se echa en los moldes y se ponen en el frigorfico por espacio de una hora. Una vez bien fros y slidos se desmoldean sumergiendo parcialmente el molde en agua caliente por espacio de unos segundos e invirtindolos sobre una fuente, dando los adornaremos con chantilly, gelatinas o mermeladas. A la crema recin sacada del fuego se le pueden aadir otros gusto como Pralin, Purs de fruta, chocolate, caf, etc.

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JAIME MORA JARAICE BISCUIT GLACE O BIZCOCHO HELADO

Ingredientes: Yemas de huevo---------16 und. Azcar-------------------400 gr. Piel de limn-------------1 und. Perfume-------------------a gusto Nata-----------------------1 L. Agua----------------------4 dl. Elaboracin: Se pone en un recipiente con el agua, el azcar y la piel de limn al fuego. Cuando rompe a hervir se aade a las yemas, previamente puestas en otro cazo, poniendo todo a fuego, algo lento, y batiendo hasta que aumente las partes de su volumen, sin que llegue a hervir. Despus se pasa rpidamente a un bao mara con hielo y agua fra, y se contina batiendo hasta que se enfre, entonces se le aade la nata batida sin azcar mezclando todo bien. La crema as preparada se echa en los moldes, llenndolos bien y tapndolos con un papel antigraso Se pasa al conservador del fro o se meten entre hielo picado y sal gorda, pero en este caso debe darse a las uniones de los moldes con manteca y as lo dejamos impermeabilizado. Evitando que entre agua. Nota: Tener especial cuidado de que no hierva la crema mezclar la nata con cuidado y estando el batido fro. Comprubese, antes de servir, el biscuit, destapndolo a tiempo si va bien su congelacin. La congelacin ser de 10 a 12 horas, dependiendo del tamao del molde. Aplicaciones: Los aromas que entran en los biscuits pueden servir para toda clase de helados, licores y aromas, tales como vainilla, chocolate, caf, fresa. Etc. Calculo: Se calcula unos 100gr. Por racin. De esta receta salen unas 20 rac. BIZCOCHO DE ESPUMA O SOLETILLA Ingredientes: Yemas de huevo------------------15 und. Azcar para las yemas----------100 gr. Claras------------------------------15 und. Azcar para las claras-----------250 gr. Harina floja-----------------------250 gr. Maicena---------------------------150 gr. Elaboracin: En un cazo se ponen las yemas con su azcar y se baten con una varilla. Al mismo tiempo en otro cazo bien limpio, se echan las claras y se baten a punto de nieve, incorporando el azcar poco a poco. Cuando este bien consistente, se le aaden las yemas que abran aumentado tres veces su volumen, mezclando con la mano cuidadosamente y agregando la harina y la maizena poco a poco.

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Una vez todo bien mezclado, se llena una mango con boquilla lisa del 12 y se marcan sobre los papeles en forma alargada, le lustran y se ponen en placas de horno. Se cuecen a una temperatura de 150 C durante 8 10 min. Tambin pueden marcarse planchas para brazo de gitano y tartas. Aplicaciones: Soletilla para el desayuno, brazo de gitano y para dar formas. Calculo. Dependiendo de su uso, aprox. 20 rac. BIZCOCHO CORRIENTE LIGERO Ingredientes: Huevos ---------------8 und. Azcar----------------225 gr. Harina-----------------250 gr. Elaboracin: En un recipiente de material inalterable, se echan los huevos y el azcar, templando un poco al fuego y batiendo para que no se agarre. Una vez templado se retira del fuego, batiendo continuamente hasta que alcance tres veces su volumen. A continuacin se va echando la harina poco a poco, mezclando con la mano o la espumadera con el mximo cuidado par que no se baje el bizcocho. Se echa en los moldes engrasados y enharinados cuando sea para tartas, y en placas con papel cuando sea para planchas, estas ltimas pueden servir para brazos de gitano o pasteles. El batido debe quedar bien firma Cocer inmediatamente despus de mezclar la harina Aguardar a que est fro para manipularlo. Se cocer a horno moderado, 150 C, cuando sea para tarta, y a 175 C para piezas pequeas y planchas, durante 20 min. Aplicaciones: Bizcocho corriente ligero, tartas, pasteles y brazos de gitano. Calculo: 100 gr. Por racin. De esta receta usada para tarta, salen 16 rac.

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JAIME MORA JARAICE MASA PARA BOLLERIA DE DISTINTAS CLASES

Ingredientes: Harina fuerte---------------1 Kg. Levadura prensada--------40 gr. azcar-----------------------200 gr. Mantequilla----------------200 gr. Huevos---------------------4 und. Leche tibia-----------------1 dl. Agua tibia------------------2 dl. Sal fina---------------------4 gr. Ralladura de limn Elaboracin: Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno pequeo con la cuarta parte de la harina y otro mayor con el resto. En el pequeo se coloca la levadura y el agua, se amasa formado una bola que dejaremos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen. En el volcn grande se agrega el resto de los ingredientes, trabajndolos poco a poco, hasta que queden mezclados los ingrediente; a continuacin se aade la mantequilla en pomada muy suave, y la masa anterior con la levadura, se amasa fuerte, cortando y golpeando contra la mesa repetida veces hasta obtener un masa compacta y elstica que despegue de la mesa. Dejamos la masa reposar tapada en lugar templado, hasta que doble su volumen, pudiendo repetir esta operacin dos veces. Se trabaja la masa para sacar el aire dejndola de nuevo en su volumen inicial; finalmente se cortan las piezas. Se hien, dando forma a las distintas piezas, pasando a la estufa a 40 C aproximadamente, hasta que aumente al doble de su volumen inicial. Se terminan segn las piezas y se cuecen a horno fuerte 225 250 C. BUUELOS DE VIENTO Ingredientes: Agua-------------------------------------1/4 L. Manteca, mantequilla o las dos------125 gr. Sal fina-----------------------------------3 gr. Harina floja-----------------------------150 gr. Leche-------------------------------------1/2 dl. Huevos enteros-------------------------7 und. Elaboracin: En un recipiente inalterable, se echa el agua, la manteca y la sal, ponindolo al fuego. Cuando est derretida la manteca y el agua hirviendo, se le aade la harina, moviendo con la esptula de madera continuamente hasta que se mezcle bien. Se retira del fuego aadiendo los huevos de uno en uno y la leche, mezclando con la esptula y dejando la pasta m{as blanda que la choux, lo que se nota cuando la pasta arrastra ligeramente de la esptula, quedando as en su punto para frer.

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En una sartn con el aceite no muy caliente, se van echando por medio de una manga con boquilla lisa y grande, que puede ser del n 22. Se carga la manga con pasta, poniendo la boquilla en una tablilla del borde de la sartn, apretando la manga para que salga la pata por la boquilla y cortando en porciones de unos dos centmetro con una puntilla que mojaremos de vez en cuando en aceite, para que no se pegue. Tambin se pueden echar a frer con una cuchara Una vez llena la sartn de buuelos, se fren dndoles continuamente vueltas con una espumadera de alambre para que salgan dorados por todas partes. Cuando estn fros, se rellenan con las distintas cremas, espolvorendolos con azcar glass. Calculo: De esta receta salen aproximadamente 100 piezas. Es un postre tpico de la festividad de Todos los Santos. CREMA DE LIMON Ingredientes: Huevos----------------------13 und. Azcar-----------------------750 gr. Mantequilla-----------------475 gr. Zumo de limn-------------300 gr. Sal----------------------------25 gr. Elaboracin: En un recipiente inalterable ponemos a hervir el azcar con 4 dl. de agua, hasta que tenga punto de hebra floja. Aparte ponemos los huevos con el zumo de limn y la sal. Cuando ha tomado el punto el jarabe, lo aadimos a la mezcla del otro recipiente mezclando con la varilla. Lo volvemos al primer recipiente pasndolo por un chino y lo ponemos al fuego aunque este tipo de cremas al igual que las yemas, es mejor cuajarlas en un cazo elctrico, rascando y removiendo sin parar con la varilla para evitar que se agarre. Una vez cuajada la crema le aadimos la mantequilla removiendo hasta que este totalmente disuelta. La volcamos sobre la mesa de mrmol o una escarchadera para que se enfri quedando as lista para su uso. Se emplea principalmente para la elaboracin de pios, tartas, brazos, pasteles, etc.

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RECETARIO CREMA DE MANTEQUILLA Ingredientes receta 1: Azcar----------------500 gr. Agua-------------------2 dl. Huevos----------------2 und. Yemas-----------------2 und. Mantequilla-----------700 gr. Perfume. Ingredientes receta 2: Azcar----------------500 gr. Agua-------------------2 dl. Claras------------------6 und. Mantequilla-----------700 gr. Perfume. Elaboracin 1 receta:

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Se pone al fuego un cazo con el azcar y el agua hasta que tome punto de hebra. Cuando el azcar empieza a hervir, empezamos a batir las yemas y los huevos. Una vez que el azcar tiene el punto, se va aadiendo a los huevos y yemas hasta su totalidad, se continua batiendo hasta que est casi fri y entonces se aade la mantequilla poco a poco sin dejar de batir, hasta que se vea la crema fina. Esta crema se puede hacer de distintos gustos, aadiendo los aromas necesarios. Elaboracin 2 receta: Con las claras a punto de nieve, se hace un merengue italiano con el azcar a punto y cuando est casi fri se aade la mantequilla igual que en la receta anterior. Tambin puede hacerse con la mantequilla hecha pomada, aadiendo el azcar a punto de hebra floja y fra, pasndolo despus por un chino, batiendo continuamente hasta que quede bien uniforme y aadiendo por ltimo dos yemas de huevo para que quede mas fina. Hay que tener cuidado, pues la mantequilla puede cortarse por exceso de fri. Se arreglar calentando un poco y batiendo bien. Tambin puede cortarse por se la mantequilla floja. Se debe aadir entonces mantequilla sin azcar hasta que quede bien ligada. Calculo: De esta receta sale para montar tres tartas de ocho raciones. CREMA PASTELERA Ingredientes: Leche---------------1L. Azcar-------------250 gr. Almidn-----------35 gr. Maicena-----------35 gr. Yemas-------------6-8 und. Vainilla Mantequilla-------100 gr.

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Elaboracin: Ponemos la leche ha hervir en un recipiente de material inalterable, aromatizada con piel de limn y canela en rama, y el azcar. En un recipiente aparte, tambin inalterable, ponemos el almidn, maizena, vainilla y las yemas. Con la varilla mezclamos esto ltimo agregando al mismo tiempo leche recin hervida hasta conseguir la total disolucin de los ingredientes. Retiramos de la leche hervida la piel de limn y las ramas de canela y agregamos la mezcla anterior al tiempo que la pasamos por un chino. Mezclamos y removemos bien con la varilla rascando el fondo para evitar que se agarre, le dejamos que de un hervor de unos 15 seg., le agregamos la mantequilla ya fuera del fuego, la dejamos que se disuelva y volcamos sobre la mesa o sobre una escarchadera. Dejamos que se enfri quedando as lista para su empleo. De esta crema base se pueden obtener otras cremas agregndola otros aromas como caf, cacao, etc. CREPES CORRIENTES Ingredientes: Harina media fuerza---------200 gr. Azcar glass------------------50 gr. Sal fina-------------------------2 gr. Ron o Kirsh-------------------1 cc. Huevos------------------------4 und. Mantequilla-------------------25 50 gr. Leche-------------------------- litro Elaboracin: Poner la harina en un recipiente inalterable, aadir el resto de los ingredientes, empezando por los huevos y continuando con la leche, batir bien con una varilla y pasar por un chino, agregar entonces la mantequilla un poco disuelta y no muy caliente y mezclar bien. En una sartn gruesa, pulida con sal gorda, se calienta, una vez limpia y se unta con una corteza de tocino, con el fin de que el crepe no se pegue. Se vierte un poco de lquido que tiene que estar bien extendido para que la oblea quede muy fina. Cuando vemos que est lo suficientemente dorada, se le da la vuelta con la yema de los dedos y se la deja hasta que se haga por el otro lado. No deben utilizarse las sartenes demasiado cliente, ya que al echar la pasta se cuajara y no se podra extender sobre la sartn. Cuando el crepe se usa en guarniciones de potajes, consoms, etc., debe suprimirse el azcar y los licores y aadir especias y hierbas aromticas. Aplicaciones: Postre, guarniciones, etc. De esta receta salen aproximadamente 15 obleas.

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RECETARIO CROISSANT Ingrediente: Harina fuerte------------------800 gr. Harina floja-------------------200 gr. Manteca o mantequilla------50 gr. Azcar-------------------------150 gr. Levadura-----------------------50 gr. Huevos------------------------4 und. Leche y agua------------------2 dl. Sal------------------------------6 gr. Mantequilla-------------------400 gr. Elaboracin:

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Hacer dos volcanes con la harina. Uno grande y otro pequeo. En el pequeo ponemos la levadura con un poco de agua y hacemos un amasijo, ponindolo a fermentar en un cazo con agua templada. En el otro volcn, ponemos el resto de los ingredientes. Amasar e incorporar el amasijo de la levadura, trabajando la masa con fuerza contra la mesa, dejarla descansar dndole dos cortes con el cuchillo en forma de cruz durante 10 min. Con la mantequilla hacemos un bloque, trabajndola para que no tenga grumos. Con la masa puesta sobre la mesa, estiramos con el rodillo las puntas de la cruz, dejando en el centro mas masa y colocando en esta parte el bloque de mantequilla. Cerramos las puntas d la cruz sobre la mantequilla, procurando que esta quede bien envuelta. Golpeamos en el rodillo la masa, partiendo del centro hacia los bordes y estiramos hasta dejarlo con un grosor de 1,5 cm y lo ms rectangular posible. Doblar el plastn en tres partes (vuela sencilla), repetir la operacin 6 o 7 veces y dejarlo descansar 15 min. Volver a estirar a un grosor de 1 cm. Y doblar los extremos hacia el centro, cerrar en forma de libro (vuelta doble) y dejar descansar 10 min. Formado del croissant: Poner la mitad del plastn sobre la mesa espolvoreada de harina, lo estiramos formando un rectngulo de unos 30 x 80 cm. Y unos 3 mm de espesor. Igualar los bordes con el cuchillo y cortar tringulos de 7 cm. De base. Dar un corte de unos 2 cm ala base del tringulo y enrollarlo sujetando la punta contra la mesa y estirndolo hacia nosotros hasta unos 12 cm. Situar sobre una placa de horno, dndole forma de media luna, sujetando los extremos contra la placa. Cuando han aumentado al doble , los sacamos y los situamos sobre la mesa sin golpear para evitar que se bajen, y los pintamos con huevo batido. Ponemos el horno a unos 175 C con el tiro a la mitad, el techo a 2 y el suelo a 1. Cocer durante 10 min. Poner en un cazo 1 Kg. De azcar y 4 dl. De agua y hervir durante 15 seg. Y retirar del fuego. Una vez cocidos los croissants y todava clientes pintar con una brocha su superficie con el jarabe antes preparado.

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RECETARIO CHURROS Ingredientes: Agua---------------1 L. Sal------------------10 gr. Aceite--------------150 gr. Harina fuerte------1 Kg. Elaboracin: En un barreo inoxidable, ponemos a hervir el agua, sal y aceite.

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Cuando hierve, aadimos la harina removiendo fuertemente con una esptula de madera, rascando contra el fondo del recipiente. Una vez obtenido una masa suave que no cae de la esptula, est lista para su uso, se reserva cubierta con un pao para que no forme costra. Se fren en aceite muy caliente, se echan con una churrera en forma de circulo imperfecto. FONDANT Ingredientes: Azcar----------1 Kg. Agua-------------3 dl. Limn-----------4 o 5 gotas Elaboracin: En un cazo inoxidable ponemos a cocer los ingredientes. Cuando el azcar tiene punto de globo, (se sabe cuando mojando la espumadera en el jarabe y soplando a travs de los agujeros salen por estos burbujas de azcar) se vierte sobre la mesa de mrmol. Cuando tocamos en el centro del azcar y esta no se pega en los dedos y con la ayuda de una esptula de madera trabajamos trayendo y llevndolo hasta conseguir una pasta blanca y dura. Esta crema es base para otros gustos como el caf o chocolate. Se emplea en el bao de pasteles y para el relleno de bombones entre otras aplicaciones. LECHE FRITA Ingredientes: Leche------------------1 L. Azcar----------------150 gr. Maicena--------------100 gr. Piel de limn---------1 und. Canela en rama------1/2 rama Elaboracin: En un recipiente inalterable, ponemos a hervir partes de la leche con la canela y la piel de limn. En un recipiente aparte, mezclamos el azcar y la maicena, y le agregamos el cuarto de litro de leche con el

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RECETARIO que disolvemos los ingredientes anteriores.

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Una vez disueltos y con la leche hirviendo se los agregamos a esta , mezclando con la varilla y rascando el fondo para evitar que se nos agarre. Le damos un hervor y lo volcamos sobre una placa engrasada con mantequilla y espolvoreada con azcar glass, repartiendo por la superficie de la crema unas avellanas de mantequilla. Lo dejamos enfriar y lo cortamos en rectngulos de 3x5 cm. Aproximadamente, los pasamos por huevo o por harina y huevo batido y los fremos en aceite caliente. Una vez dorados se sacan a una rejilla y se dejan escurrir, se sirven espolvoreadas de azcar y canela o azcar glass solamente. Tambin puede flambearse con licor. LENGUAS DE GATO Ingredientes: Mantequilla----------------------------500 gr. Azcar glass---------------------------500 gr. Leche------------------------------------2 dl. Sal fina----------------------------------1 gr. Perfume de vainilla en polvo--------una pizca Claras de huevo------------------------3 dl. Huevos enteros------------------------3 und. Harina floja----------------------------700 gr. Elaboracin: Poner la mantequilla en un recipiente y hacer una crema, aadiendo el azcar, la sal y la vainilla. Mezclar todo bien y aadir los huevos y las claras sin dejar de batir. Cuando esta crema est totalmente uniforme, despus de aadir todo el lquido, se le agrega toda la harina de una vez, mezclando con la mano o con una espumadera cuidadosamente, para que no forme liga. Las pastas se marcan en placas ligeramente engrasadas, con manga y boquilla lisa del nmero 8, dejando una separacin entre ellas de 2 cm. Tener especial cuidado al mezclar la harina para que no forme liga. Despegar las pastas en caliente y con cuidado, ya que en fro se romperan. La temperatura del horno ser de 150-175 C, y el tiempo aproximado 10-15 min. Aplicaciones: pastas de t, helados, etc. Clculo: se usan 10 gr. por pasta y salen aproximadamente 200 piezas. MAGDALENAS Ingredientes receta 1: Mantequilla-----------------125 gr. Azcar glass----------------100 gr. Huevos----------------------2 und. Ralladura de naranja-------2 gr.

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RECETARIO Harina floja-----------------150 gr. Impulsor o levadura-------3 gr. Ingredientes receta 2: Huevos--------------------6 und. Azcar--------------------400 gr. Leche----------------------3 dl. Harina floja---------------750 gr. Levadura en polvo-------25 gr. Aceite---------------------1/2 L. Ralladura de limn-------1 und. Elaboracin:

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En un perol se pone la manequilla al fuego y se trabaja con la varilla hasta que tenga punto de pomada. Se aade al azcar glass y 1 gr. de sal y se mezcla muy bien. Agregar un huevo y mezclar, se aade otro una vez que est completamente incorporado el primero, aadir la ralladura de naranja. Se aade la harina tamizada y la levadura en polvo, se mezcla cuidadosamente con la varilla. Se rellenan las cpsulas con el batido hasta su tercera parte y se le pone un poco de azcar en grano en el centro de la magdalena. Se cuecen en el horno a 175 C, tito a la mitad, suelo al 1 y techo al 2 durante 10 min. Para las magdalenas de aceite el proceso es muy similar. El batido se har siguiendo el orden en el que estn los ingredientes. Ponemos en un perol los huevos y el azcar, batimos con la varilla hasta que tenga consistencia, calentado sobre el fuego si fuese necesario. Sin dejar de batir, aadimos la leche poco a poco, hasta su total incorporacin. Aadimos la harina tamizada y la levadura en polvo y mezclamos con la varilla, procurando no trabajarlo demasiado. Aadimos el aceite y la ralladura, mezclando con suavidad. Hacemos la coccin de la misma forma que para las otras magdalenas. ESPUMA DE CHOCOLATE Ingredientes: Cobertura--------200 gr. Azcar------------100 gr. Agua--------------1 dl. Yemas------------3 und. Claras-------------3 und. Azcar------------50 gr. Nata----------------4 dl. Elaboracin: Ponemos a hervir el agua y azcar, cuando rompe a hervir, lo retiramos del fuego y aadimos la cobertura disuelta y las yemas algo batidas.

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Lo dejamos enfriar y aparte montamos las claras a punto de nieve con el azcar. Mezclamos ambos batidos y a esto le mezclamos la nata montada. Lo repartimos en tarrinas o copas con ayuda de una manga con boquilla rizada. Guardar en el frigorfico y a la hora de servirlo, adornarlos con nata montada azucarada. Pueden aadirse 100 gr. de pralin mezclados con la nata montada. PASTA CHOUX Ingredientes receta 1: Agua--------------------------1/4 L Manteca o mantequilla-----100 gr. Harina floja------------------150 gr. Sal fina-------------------------2 gr. Huevos------------------------5 6 und. Ingredientes receta 2: Agua--------------------------1/4 L Manteca o mantequilla-----125 gr. Harina floja-------------------150 gr. Sal fina--------------------------2 gr. Huevos-------------------------5 6 und. Elaboracin: En un recipiente de material inalterable se echa el agua, la manteca y la sal ponindolo todo al fuego. Cuando est la manteca derretida, y el agua hirviendo, se le aade la harina, mezclndolo bien con una esptula de madera y se seca bien la pasta al fuego. Se retira del fuego y se incorporan los huevos de dos en dos, trabajando bien y no aadiendo dos huevos nuevos, hasta estar bien mezclados los anteriores. Para comprobar si tiene su puto de fluidez se toma una porcin de pasta con la esptula, al dejarla caer, debe hacerlo muy continuamente, ya que de no hacerlo as, el nico arreglo que tendra, sera haciendo pasta nuevamente y aadindosela. Ya en su punto se echa en placas engrasadas con una manga lisa o rizada del n 12. Durante la coccin no debe abrirse el horno, para evitar que se baje. La coccin debe hacerse entre 200 y 225 C y durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamao. Aplicaciones: Para dulce o salado, pasteles de forma alargada, relmpagos, acleurs de forma redonda, duquesas, bocaditos de lyon, duquesas con forma de roscos, saint honore. Clculo: De un cuarto kilo de pasta, salen aproximadamente 75 piezas de pastelitos pequeos. PASTAS RIZADA Ingredientes: Mantequilla-----------500 gr.

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RECETARIO Azcar glass----------300 gr. Sal------------------------1 gr. Leche-------------------2 dl. Vainilla------------------una pizca Huevos--------------------3 und. Harina floja--------------750 gr. Ralladura de naranja y limn Elaboracin:

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En un recipiente de material inalterable, ponemos la mantequilla a punto de pomada, aadiendo el azcar, sal, vainilla y ralladura, mezclando todo bien. Seguimos batiendo con la varilla aadiendo los huevos en pequeas porciones as como la leche. Cuando esta mezcla esta totalmente uniforme, habiendo aadido todo el lquido, agregamos la harina de una vez, mezclando con la mano o espumadera, teniendo especial cuidado de no trabajarlo demasiado para que no forme liga. Se marcan en placas ligeramente engrasadas con manga y boquilla rizada del n 12 con una separacin de 2 cm., pues se extienden al cocerlas. Las cocemos a horno moderado de 150 a 175 C durante 10 a 15 min. Tiro a la mitad, suelo al 1 y techo 2. Hay que tener cuidado de que no se corte la mezcla una vez incorporado todo el lquido, en caso de que esto ocurriese por fro, se caliente un poco y se vuelve a batir y viceversa. Se emplean para pastas de t, helados, etc. Y de diferentes formas, lenguas rizadas, redondas con guindas, conchas, etc. PASTA SABLEUX O FRANCESA Ingredientes receta 1: Harina floja-------------1 Kg. Mantequilla-----------600 gr. Azcar glass----------300 gr. Sal fina-------------------2 gr. Huevos-------------------2 und. Perfume de vainilla-----una pizca Ingredientes receta 2: Harina floja-------------1 Kg. Mantequilla------------600 gr. Azcar glass-----------350 gr. Sal fina--------------------2 gr. Huevos enteros----------2 und. Leche---------------------1 dl. Perfume de vainilla----una pizca. Elaboracin: Hacer un volcn, poner en su centro todos los ingredientes y hacer una pomada con ellos. A continuacin mezclar la harina, con el mximo cuidado, dejando una pasta uniforme, sin trabajarla mucho, para que no tome liga y dejarla en sitio fresco durante una hora. Estirar, con un grueso aproximado de 3 mm. y cortar las pastas con moldes cortapastas adecuados.

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RECETARIO Tener cuidado al mezclar, para que la harina no forme liga. La temperatura de coccin ser de 150 C durante 10-15 min.

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Aplicaciones: Para pastas secas muy variadas, tartas de fruta, tartaletas, pasteles, etc. Clculo: 15 gr. por pasta. Aproximadamente salen 150 piezas. 30 gr. de pasta por comensal para tartas o 15 gr. para tartaletas. PLUM CAKE Ingredientes: Mantequilla----------------500 gr. Azcar glass---------------500 gr. Sal fina------------------------1 gr. Aroma vainilla------------una pizca Huevos-----------------------10 und. Levadura en polvo-----------5 gr. Fruta escarchada picada---250 gr. Pasas de corinto-------------100 gr. Coac o ron------------------1-2 copas Harina floja------------------600-650 gr. Elaboracin: Con la mantequilla puesta en un recipiente inalterable se hace una crema aadiendo el azcar, la vainilla y la sal, mezclando todo bien y batiendo continuamente con una varilla, se aaden los huevos dos a dos, mezclando bien los dos primeros, antes de hechar los siguientes. A continuacin se aade la levadura y por ltimo la fruta, previamente macerada con coac o ron, mezclada con la harina. Mezclamos todo bien con la mano o una espumadera, cuidando que no tome liga. Se llenan los moldes, previamente forrados con papel, hasta su tercera parte, tambin puede echarse almendra fill por encima y cocemos al horno. Las frutas deben de calentarse un poco al horno y despus dejarlas enfriar. El forrado de los moldes con papel es importante y su coccin se nota cuando al introducir una aguja o alambre en su interior, sale seca. Temperatura de coccin es de 150-175C, y el tiempo va de acuerdo con el tamao. Aplicaciones: pastel ingls para el t Clculo: 75 gr. por racin. De esta receta salen aproximadamente 30 raciones PUNTOS Y APLICACIONES DEL AZCAR El azcar es uno de los artculos fundamentales de la repostera. Existen varias clases de puntos de azcar. Su condicin principal radica en la limpieza. Como suele tenr muchas impurezas, casi siempre hay que pasarla por un chino y nos debemos de proveer de un recipiente con agua, una espumadera, un pincel que nos sirve para evitar que se cristalice el azcar en los bordes del recipiente y al hervir espumar las impurezas que suben a la superficie. Punto de espejuelo:

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Su densidad de 28 a 30 , se nota al tomar un poco de azcar hirviendo con los dedos ndice y pulgar y al despegar estos rpidamente dejan en el centro una pequea bolita, quiere decir que no forma hebra. Aplicaciones: para emborrachar, flanes chinos, tocinos de cielo, etc. Esta densidad tambin se puede tomar con el densmetro o pesa jarabes, estando el azcar hirviendo, se puede tomar hasta una densidad de 40, que suele ser el punto de hebra regular, los dems puntos se toman con el tacto. Punto de hebra floja: Se densidad 34 aproximadamente, se conoce al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos y al separarlos forma una hebrita o hilo un poco dbil. Aplicaciones: para huevo hilado, escarchado, bao blanco, etc. Punto hebra fuerte bola floja y bola fuerte: Tenemos hebra fuerte cuando tomando entre los dedos un poco de azucar hirviendo, los separamos formando una hebra que se sujeta muy bien. Bola floja: cuando temamos el azcar con los dedos se introducen an agua fra se forma una bola que se hace mas consistente. Aplicaciones: fondant, merengue italiano, crema de mantequilla. Punto de azucarillo: Se obtiene tomando azcar con una aguja o un palito, introducindolo en agua fra y al sacarla se nota que se parte con tendencia a blando. Aplicaciones: azucarillos para suizos, roscones de reyes, etc. Punto anterior al caramelo: Es ms fuerte que el azucarillo y menos que el caramelo. Aplicaciones: trabajos en caramelos para rosas, adornos, etc. Punto de caramelo Se obtiene cuando tomando un poco de azcar hirviendo con una aguja o palito, la introducimos en el agua fra y al sacarla se rompe como un cristal. Hay que tener cuidado de que no tome color, hay que castigarlo con un cido como el cremor trtaro en la cantidad de 3 a 4 gr. por Kg. De azcar, glucosa 200 gr., limn 5 gotas, etc. Aplicaciones: acaramelados de yemas, pasteles, etc. Caramelo sin agua y rebajado con agua Disolviendo el azcar a fuego en un cazo, cuando tiene color rubio y est disuelta, vale para guirlache, crocante, pralin, etc. Este mismo azcar echando unas gotas de agua, vale para los flanes. Cuando toma color ms negro, aadimos agua para rebajarlo a unos 30 y nos sirve como salsa pars y dar color a panadas, salsas, etc. ROSCON DE REYES Ingredientes: Harina fuerte-----------1 Kg. Azcar-------------------225 gr. Sal------------------------3 gr. RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 17

RECETARIO Ron blanco--------------1/2 dl. Agua de azahar---------1/2 dl. Ralladura de naranja---1/2 und. Ralladura de limn-----1/2 und. Huevos-------------------5 unds. Agua----------------------1 dl. Leche---------------------1 dl. Mantequilla--------------250 gr. Levadura-----------------50 gr. Elaboracin:

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Con 150 gr. de harina, la levadura y un poco de agua tibia, hacemos un amasijo y lo dejamos que fermente al doble de su volumen. Con el resto de la harina, hacemos un volcn y ponemos todos los ingredientes a excepcin de la mantequilla y amasamos. Cuando estn incorporados todos los ingredientes, aadimos la levadura y seguimos trabajando. A continuacin, agregamos la mantequilla derretido, poco a poco, hasta su total incorporacin. Comprobamos el punto de la masa, pellizcndola y tirando, vemos si tiene liga. La colocamos en un perol engrasado y dejamos que fermente hasta el doble de su volumen. Una vez que ha subido la masa, la volcamos sobre la mesa y presionamos con las manos, hasta que adquiera su volumen normal y hacemos una bola. Pesamos los trozos, segn el tamao que queramos que tenga el roscn y hacemos bolas mas pequeas. Presionando con el dedo en el centro de la bola, hacemos un agujero y lo vamos agrandando hasta tener la forma de rosca. Introducimos una sorpresa en una parte cualquiera y la tapamos con la masa que la rodea, y terminados de dar la forma deseada, cuidando que tenga la misma cantidad de masa por todas partes. Lo ponemos en cha de horno y los aplastamos hasta que tenga un grosor aproximado de 1 cm, procurando que quede redondo si pesa 250 gr. o menos y ovalado si son mas grandes. Fermentamos hasta que doble su volumen, lo pintamos con huevo y decoramos con frutas confitadas, y cubrimos los huecos restantes con granillo de azcar y almendra frileteada. Cocemos en el horno a 180 C el tiro a la mitad el techo al 1 y el suelo al 0. Comprobar a los 8 min. Si el roscn est cocido. ROSCOS FRITOS Ingredientes: Ralladura de limn-----------1 und. Huevos-------------------------2 und. Aceite frito---------------------1 dl. Azcar-------------------------100 gr. Leche---------------------------1 dl. Levadura en polvo------------20 gr. Aguardiente--------------------1 cuch. Harina floja--------------------la que admita Elaboracin: Batimos los huevos y el azcar, seguimos batiendo y aadimos en este orden la leche, el aceite, ralladura de limn y aguardiente. RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 18

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Mezclamos la harina con el impulsor y trabajamos hasta conseguir una masa suave del tipo de los huesos de san expedito. Formamos los roscos de un tamao medio y lo hacemos una incisin con la puntilla por su superficie y los fremos en aceite no fuerte con el fuego lento. Tambin se hacen chafados y despus para frer se doblan o haciendo dos muy finos y al freir juntar uno encima del otro. Despus de fritos, pasarlos por azcar en grano. ROSQUILAS DE SANTA CLARA Y LISTAS Ingredientes: Harina floja--------300 gr. Huevos-------------4 und. Yemas--------------2 und. Azcar--------------10 gr. Aceite de oliva----1 dl. Ans seco----------1/4 copa Elaboracin: Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos un hueco en el centro. Ponemos en un perol los huevos, yemas y el azcar, lo batimos con la varilla hasta que esponje un poco. Vertimos en el hueco de la harina el batido y el aceite crudo y el ans. Mezclamos los ingredientes con una mano hasta la total incorporacin de la harina y trabajamos la masa restregando contra la mesa en un movimiento de vaivn con la palma de la mano hacIa adelante y los nudillo hacia nosotros consiguiendo una masa compacta pero tirando a blanda. Separamos la mitad de la masa a un lado de la mesa untada de aceite y al resto de la masa le agregamos 10 gr. De harina floja y amasamos del modo anterior. Si las masas quedasen blandas se les agregara algo de harina incluso fuerte si no consiguisemos la elasticidad necesaria, si por el contrario quedasen duras les aadiramos algn huevo Colocamos una chapa de horno junto a nosotros y tomamos una porcin de unos 15 gr. De la masa ms dura con la mano ligeramente engrasada en aceite, restregamos varias veces contra la mesa con la palma de la mano y formamos un cilindro de unas 6mm. de grueso. Ponemos el cilindro sobre la chapa y formamos una rosquilla de unos 3,5 cm. De dimetro exterior procurando que la unin quede apretada, repetir la operacin hasta terminar la masa, obteniendo as las rosquillas Listas. El mismo sistema empleamos para la otra masa , salvo que las porciones que cojamos sern de 40 gr. Y los cilindros de 10mm. Y un dimetro de unos ,5 cm. Cocemos en el horno a temperatura de 210C, tiro a la mitad, suelo al 1 y techo al 2, comprobamos a los 4 minutos que las tosquillas han rajado, apagamos el horno y dejamos 2 minutos ms, sacamos las listas y dejamos un minuto ms la de Santa Clara. Para baar las listas, preparamos un jarabe con 500 gr. de azcar, 2 dl. De agua y 5 gotas de limn, cocemos hasta punto de hebra regular, lo dejamos enfriar, una vez que notamos una ligera sensacin de calor, introducimos una esptula de marea y frotamos el jarabe contra la pared del perol hasta que blanquee, repitiendo esta operacin hasta blanquear la totalidad del jarabe.

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Aadimos unas gotas de salsa pars y mezclamos hasta que tenga una tonalidad dorada, tambin agregaremos unas gotas de esencia de limn, quedando lista la panada. Ponemos en un cazo 150 gr. de azcar y 2,5dl. De agua, le damos un hervor hasta que tenga 20B. Con la ayuda de una espumadera, baamos las rosquillas en el jarabe y las dejamos escurrir en una rejilla. Una vez caladas, las pasmos por la panada, las dejamos escurrir sobre la rejilla sin que se peguen y las salpicamos por encima con panada, con la ayuda de una araa, si vemos que la panada se escurre, le aadiremos algo de azcar glass, quedando as listas una vez que han secado un poco. Para baar las de santa clara, preparamos un merengue ligero con 250gr. de azcar, 1 dl. De agua y 4 gotas de limn a punto de hebra fino y una clara, el procedimiento es igual que para cualquier merengue, aunque este queda mas fluido. Graduamos el horno a 150 C, tiro abierto e interruptores al 1, baamos las roquillas por una cara y las situamos en una lata, la introducimos al horno y a los 2 minutos comprobamos que la superficie ha secado y no se pega al dedo. Repetimos la operacin por el otro lado, debemos tener cuidado de que la capa de bao blanco no sea muy gruesa, pues corremos el riesgo de que queden muy empalagosas. BARQUILLOS Ingredientes: Mazapn----------------1 Kg. Azcar glass------------100 gr. Mantequilla-------------100 gr. Claras--------------------300 gr. Vainilla Elaboracin: Ponemos el mazapn en un recipiente de material inalterable y al principio empezamos mezclando con la mano las claras agregando estas poco a poco. Una vez que la mezcla va estando un poco fluida, trabajamos con la arilla y aadimos el azcar, la vainilla y por ltimo la mantequilla derretida. Debe de quedar una mezcla fluida. Se pueden marcar sobre chapas de horno engrasadas y enharinadas con manga y boquilla lisa del n 4 piezas de 3 cm. De dimetro con una separacin de unos 7 cm o extendiendo sobre la chapa una cantidad de emulsin que se extender con una esptula quedando una capa muy fina. Si los hemos echado con la manga los extendemos con los dedos hasta formar un circulo de unos 8 cm- de dimetro y en ambos casos se introducen rpidamente en el horno. Se cuecen a horno fuerte de 225 C, tiro cerrado, suelo al 0 y techo al 3 durante un minuto aproximadamente. Con una esptula se despegan de la lata o se dividen en cuadros con un cuchillo y en ambos casos se enrolan en un cilindro de madera presionando el borde. Los barquillos se terminan bandolos en cobertura y rellenos de nata montada azucarada, trufa, etc. O sin baar como acompaamiento de helados, natillas, etc. DIVERSAS PIEZAS DE MASA DE BOLLERA

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Donuts : La misma masa que para bollera pero con 100 gr. Ms de manteca y 100 gr. Mas de azcar, se estira la masa, se corta , se deja que fermente en la estufa tres veces su volumen, frer, baar de chocolate o glasa al agua. Pepitos Dividir en porciones, formarlos en forma de puro, untarlos de aceite en las placas que hagan de fermentacin, despus frer o cocer al horno, los fritos se rellenan de crema y despus se rebozan en azcar en grano, los cocidos se baan de chocolate y se rellenan de crema. Trenzas Se hacen tres remales y se trenzan, se dejan fermentar, se lustran o baan de huevo y se cuecen al horno. Andaluzas Se hacen con tres ramales unidos en los extremos, se dejan fermentar y se les pone crema pastelera en los huecos, se cuecen en el horno y despus de cocidos se les da gelatina de manzana y coco rallado encima de la crema. Bambas Igual que las cristinas, pero se les pone por encima una espiral en cordn de yema pastelera. Caracolas Se estira la masa y se corta a una anchura de 25 cm. Se extiende crema pastelera y frutas confitadas picadas, por la punta final se deja ms fina y se pinta con huevo y se enrolla como un brazo de gitano, se corta en rodajas, se vuelcan sobre placas se dejan fermentar, se cuecen y se abrillantan con gelatina de manzana. Pauelos Estirada la masa se corta en cuadrados de 12 a 14 cm. De lado, colocar en el centro crema pastelera, pintar con huevo las puntas y doblar en tringulo, presionar para unir los bordes, pintar y cocer. Cuernos Cortar igual que los croissant, enrollar, estufar y cocer. Despus rellenar con crema pastelera con la manga y boquilla rizada y baar con chocolate. Napolitanas Con masa de croissant igual que los anteriores se estira en planchas de unos 15 o 20 cm. Se pone un cordn de crema pastelera en el centro se enrolla como las caracolas y se cortan de unos 10 a 12 cm de largo, se colocan en placas, se estufan y se pintan de huevo y se cuecen, tambin se les puede pones almendra fileteada despus de baadas y antes de cocer. Cuas Son dos planchas de masa de levadura que se juntan ponindolas crema pastelera en medio, se cortan en cuas como su nombre indica, se estufan, se cuecen, se baan de chocolate y se les echan unos hilos de fondant. Torteles De la misma masa que las ensaimadas, de 70 gr. De peso, se estiran igual, se rellenan de mazapn, se les da forma de rosco uniendo bien las puntas, se dejan estufar, se baan con huevo, se espolvorean de azcar glass y se cuecen, tambin se pueden rellenas de cabello de ngel, yema, crema pastelera, etc.

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RECETARIO SUIZOS Y CRISTINAS Ingredientes: Harina fuerte--------1 Kg. Azcar---------------200 gr. Mantequilla---------250 gr. Sal--------------------3 gr. Levadura------------40 gr. Huevos--------------6 und. Leche----------------3/4 dl. Agua-----------------3/4 dl. Ralladura de 1 limn. Elaboracin:

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Tamizar la harina y hacer un volcn con unos 800 gr. Y otro con el resto. En el volcn pequeo ponemos la levadura y un poco de agua templado, se amasa y se deja estufar o en agua templada hasta que aumente al doble de su volumen o suba a la superficie del agua. En el otro volcn ponemos el resto de los ingredientes, salvo la mantequilla que la pondremos en un cazo aparte y la fundiremos. Amasar, trabajando bien la masa sobre la mesa, para que tome consistencia, cortando varias veces con ambas manos. Agregar el empaste de la levadura y la mantequilla disuelta y seguir trabajando. Se pone la masa en un perol engrasado y se deja que aumente al doble, se baja y se corta en piezas de 50 gr. Con una porcin de estas en cada mano, se trabajan sobre la mesa, apretando contra esta al mismo tiempo que giran las manos. Se colocan en lacas de horno algo separadas, si son para suizos en forma de pequeas barritas, pasndolas a continuacin a la estufa. Si son para cristinas se colocan en las placas, se aplastan con los dedos hasta formar crculos de unos 7 cm. Y con una esptula se les extiende un poco de yema y se meten a estufar. Los suizos cuando estn a medio estufar, se les abre una raja en el centro son la punta de unas tijeras, dndoles tres corte, tambin pueden hacerse con un cochillo, con mucho cuidado de que no se bajen, volvindolos a la estufa hasta que aumente al doble. Se sacan todas la piezas, las cristinas se pintan con huevo y se espolvorean de azcar glass, los suizos igual pero a estos se les echa en el centro de la abertura, un puadito de azcar en grano. Estas operaciones han de hacerse con mucho cuidado para que no se bajen, pues si esto ocurriese, habra que volverlos a formar. Se cuecen durante 10 o 15 min. A 175 C con el tiro a la mitad, el interruptor del techo al 2 y el suelo al 1

TORTELES La masa es la misma que para las ensaimadas o sea que su amasado divisin y estirado es idntico. La diferencia esta en que una vez estirada la porcin de masa no se le unta manteca de cerdo, sino que se le pone una porcin de 30 gr. De mazapn en forma de cilindro y se enrolla la masa sobre l. Para formar los torteles estiramos los cilindros anteriores despus de haber descansado durante 20 min. Hacindolos rodar sobre la mesa hasta un longitud de unos 35 cm

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Una vez estirado aplastamos un extremo y situamos el otro sobre el aplastado y lo arropamos Lo situamos sobre una chapa de horno dndoles forma redonda y presionando levemente el tortel, dndoles una separacin de unos 3 cm. Lo dejamos fermentar por espacio de 20 min. Comprobamos que han aumentado al doble de su volumen Los pintamos con huevo batido y les ponemos por encima azcar glass. Lo cocemos al horno a una temperatura de 180 C, tiro a la mitad, suelo al 1 y techo al 2, durante 6 min. BRIOCHES Ingredientes: Harina fuerza-------------1 Kg. Huevos-----------------------6 und. Levadura---------------------20 gr. Sal-----------------------------8 gr. Azcar-----------------------125 gr. Mantequilla------------------300 gr. Elaboracin: Con una cuarta parte de la harina, la levadura y un poco de agua, preparar un amasado y dejarlo fermentar. Formar un volcn con la harina y en el centro poner el resto de los ingredientes a excepcin de la mantequilla. Amasar y aadir el empaste de la levadura y la manequilla derretida. Dejar descansar tapndolo con un pao para que no forme costra. Dividir en trozos de 50 gr. Y formar bolas sobre la que se coloca otra pequea bolita, introducir en moldes previamente engrasados. Ponemos a fermentar hasta que aumenten al doble de su volumen. Los pintamos con huevo batido con cuidado de que no se bajen. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 175 C, tiro a la mitad, interruptor del techo al 2 y del suelo al 1. ENSAIMADAS Ingredientes: Harina fuerte---------1 Kg. Levadura--------------40 gr. Agua-------------------3 dl. Sal----------------------5 gr. Azcar----------------200 a 250 gr. Huevos----------------3 a 6 und. Aceite------------------1 dl. Manteca---------------400 gr. Elaboracin: Con la levadura, 200 gr. De harina y un poco de agua, hacemos un amasijo lo dejamos fermentar bien en agua caliente o en la estufa.

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Con el resto de los ingredientes a excepcin del aceite y la manteca, hacemos un empaste, formando un volcn con la harina y poniendo en el centro agua, sal, azcar y huevos. Una vez amasado le agregamos el amasijo de la levadura y seguimos trabajando hasta que tenga liga o camisa. Lo ponemos a fermentar hasta el doble de su volumen. Lo bajamos, aplastndolo con las manos hasta su volumen anterior, y lo dividimos en porciones de 50 gr. Las eimos poniendo una porcin debajo de cada mano y girando al tiempo que hacemos fuerza sobre la mesa. Las colocamos sobre una bandeja de madera, ligeramente engrasada de aceite, al igual que las bolas. Untamos la mesa ligeramente de aceite y ponemos dos bolas separadas, las aplastamos con la mano y con el rodillo las estiramos has 1mm. De grueso. Una vez estiradas, extendemos con las yemas de los dedos unos 20 gr. De maneca de cerdo que tendremos un poco en pomada con las manos, y ensanchamos por la paste de la base, procurando que no se rompa, al grueso de un papel. Desde la parte superior enrollamos la pieza y la ponemos de nuevo sobre la tabla engrasada. Cuando hayamos terminado con todas las bolas formamos las ensaimadas. Cogemos una pieza y la estiramos con las manos hasta unos 25 cm. Con el cilindro y sobre los dedos, hacemos una espiral de dos vueltas, situando el extremo debajo de la espiral, y lo ponemos sobre una chapa de horno, dejando una separacin de unos 6 cm. Dejamos fermentar hasta el doble de su volumen, las pulverizamos con agua y las lustramos con azcar glass. Se cuecen a 180 C, tiro a la mitad, techo al 2 y suelo al 1. PIEZAS DE HOJALDRE DULCE Palmeras: Cortamos como 300 gr. de un plastn de hojaldre y lo estiramos en una pieza de 30x20 cm., espolvoreando la pieza por ambas partes con azcar. Doblamos la pieza en tres partes iguales y lo estiramos en una pieza de 36x8 cm. Doblamos los extremos a 6 cm., repetimos la operacin y cerramos en forma de libro. Cortamos los extremos en un cuchillo igualndolos, fraccionamos en piezas del 1 cm. De ancho empezado por un extremo. Colocamos las piezas en una chapa ligeramente engrasada por la parte del corte con una separacin de 6 cm. Y abrimos un poco las puntas de las palmera. Abanicos: su confeccin es idntica la de las palmeras salvo que se les da un corte de 0,5 cm. por la parte abierta o puntas. Lazos: cogemos otros 300 gr. Del plastn y lo estiramos en una pieza de 30x12 cm. Espolvoreando la masa por ambas partes con azcar e igualando los bordes. Cortamos con el cuchillo cuatro bandas de 7,5x12 cm. Y mojamos con agua tres bandas a lo largo por el centro, colocndolas una encima de otra y la banda seca sobre las otras. Hacemos una acanaladura en el centro y a lo largo de las bandas de 0,5 mm., cortamos empezando por un extremo piezas de 1,5 cm. De ancho. Cogemos una pieza con la mano y con la otra le damos un giro de de vuelta en el sentido contrario, las RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 24

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colocamos en chapa de horno ligeramente engrasada de forma que el corte quede situado sobre la chapa. Crunis: cogemos otros 300 gr. del plastn y estiramos un pieza de 25x17 cm., igualamos los bordes y cortamos cuatro bandas de 6 cm. De ancho por 16 cm de largo. Mojamos con agua tres bandas a lo largo por el centro, colocndolas una encima de otra y la banda seca sobre las otras, presionando suavemente con el rodillo toda la superficie. Cortamos con el cuchillo empezando por el extremo piezas de 1 cm. Las colocamos en la chapa ligeramente engrasada separndolas 3 cm. Cocemos las piezas en el horno a una temperatura de 180 C, por espacio de 5 min. Las palmeras y abanicos al cabo de ellos, se las da la vuelta y se les deja otros 3 min. Los lazos y los crunis a la misma temperatura los lazos durante 7 min. y los crunis durante 10 min. Los lazos los pintamos con mermelada de albaricoque con bastante punto y despus los glaseamos con glasa al agua secndolos en el horno a 120 C. Los crunis con la mitad de las piezas volteadas, se les pone crema de mantequilla a un espesor de 0,5 cm., se tapan con la otra mitad, se pintan con mermelada de albaricoque y en el centro ponemos unos granos de pistachos o granillo de almendra. Tambin se pueden abrillantar con gelatina de manzana. TARTAS Y PASTELES PREPARADOS CON RECORTES DE HOJALDRE Bayonesas Para una bayonesa de 20x30 cm., emplearemos unos 700 gr. de recortes de hojaldre. Estiramos un rectngulo de 30x40 cm. A un grueso de 3 mm. Y lo dividimos en dos partes. Enrollamos una de ellas en el rodillo y lo dejamos caer sobre la chapa humedecida. Extendemos sobre la masa una capa de cabello de ngel de unos 4 mm. de espesor, repartimos bien con la mano y dejamos una separacin al borde de 1 cm., pintamos con agua o huevo. Enrollamos la otra parte de masa en el rodillo y tapamos el cabello, presionando levemente al tiempo que pasamos el rodillo. Cortamos la masa que sale de la lata y pintamos con huevo batido la superficie, trazamos diagonales a 1 cm. De separacin con la parte no cortante del cuchillo y pinchamos con un tenedor para evitar que forme empollas, la dejamos descansar 10 min. La cocemos al horno a una temperatura de 175 C, tiro a la mitad, suelo y techo al 1, durante 15 min., al cabo de los cuales comprobamos que esta ligeramente dorada, la sacamos y la espolvoreamos con azcar glass y la volvemos a meter hasta que abrillante. Tarta y pastel milhojas Para cortar tres discos de 22 cm. Y tres bandas de 10x30 cm. Emplearemos 800 gr. de recortes de hojaldre. Estiramos los recortes a un grueso de tres milmetros, y cortamos las tres bandas y los tres discos. Estos con un aro del 22, los situamos sobre la chapa de horno previamente humedecida, pinchamos la masa con un tenedor y la dejamos descansar por espacio de 10 min. Los cocemos en el horno a una temperatura de 175 C, tiro abierto, suelo al 1 y techo al 2, durante 10 min. Y los dejamos enfriar.

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A continuacin montamos la tarta, ponemos un disco y sobre l una capa de crema pastelera de 1 cm. De grueso. Encima otro disco, y sobre este una capa de nata montada de 2 cm. De gruesa. Tapamos con el otro disco y presionamos, alisamos los bordes con nata. Untamos los bordes de la tarta con granillo de almendra tostado y la superficie la espolvoreamos con azcar glass y hacemos un enrejado con canela y otro dibujo. Los pasteles se montan del mismo sistema pudiendo variar su relleno con merengue, nata, crema, nata y crema o crema y yema. PIEZAS DE HOJALDRE SALADO Vol-au-vent individual: De un plastn de hojaldre, cortamos un trozo de unos 250 gr. y estiramos en una pieza de 18x18 cm. A u grueso de 5 mm. Cortamos cuatro piezas con un molde corta-pastas de 10 cm. De dimetro rizado. Las colocamos en chapa de horno humedecida y las pintamos de huevo con una separacin de 3 cm. Con un molde corta-pasta de 5 cm. De dimetro liso, marcamos un circulo en la superficie presionando hasta la mitad de la pieza y dndole u ligero giro al molde. Empanadillas de bonito: Cortamos como 150 gr. del plastn y estiramos en una pieza de 20x20 a u grueso de 2mm. Cortamos cuatro piezas con un molde corta-pasta liso de 9cm. De dimetro, depositamos en el centro de cada pieza 30 gr. de relleno. Pintamos con agua la mitad de la pieza y la otra mitad la plegamos sobre esta, presionando con la parte no cortante del molde hacemos una hendidura o marca a 1 cm. Del borde y pintamos la superficie con huevo batido. Agujas de ternera: De un plastn cortamos como 250 gr. y estiramos en una pieza de 18x25 cm. A un grueso de 2 mm. y lo dividimos en dos partes de 18x12,5 cm. Con una de estas partes fondeamos cuatro moldes de agujas y los rellenamos con una farsa hasta sus partes. Pintamos con huevo los bordes y cubrimos con la otra parte de masa, pasamos el rodillo presionando para cortar la parta sobrante, pintamos de huevo la superficie y marcamos con una puntilla tres lneas paralelas a los bordes sin profundizar demasiado. Confeccin de tartaletas: Colocamos los moldes que vayamos a utilizar ordenadamente, estiramos los recortes de hojaldre a un grueso de 2 mm. lo recogemos con el rodillo y lo dejamos caer sobre los moldes previamente humedecidos. Fonseamos las tartaletas ayudndonos de un trozo de masa y cortamos bien rapndolas con un pao y presionando con las manos o pasando un rodillo por encima. Pinchamos el fondo con un tenedor y en el hueco colocamos una cpsula rellena de alubias para que no suba el fondo. Vol-au-vent de 6 raciones: De un plastn cortamos como 600 gr. y hacemos una pieza de 22x66 cm. A un grueso de 3 mm. Cortamos dos discos de 20 y 22 cm. Y colocamos el primero sobre una chapa de horno humedecida, lo pinchamos con un tenedor.

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Hacemos una bola de papel de unos 10 cm. De dimetro recogiendo los borde para que quede de la forma de un champin. La ponemos en el centro del disco y pintamos los bordes con agua. Cubrimos la bola de papel con el disco de 22 cm. Presionando los borde, con el otro disco restante de 20 cm. Le cortamos un circulo con un aro de 12 cm. De dimetro, humedecemos los borde del otro disco y colocamos este sobre l, pintamos la superficie de huevo y lo decoramos a gusto con recortes de hojaldre. Confeccin de bouches variados: Del plastn cogemos los 250 gr. restantes y los estiramos en una pieza de 18x24 cm., a un grueso de 2 mm. y con la parte estrecha hacia nosotros. Lo dividimos en dos partes de 12x18 cm. Y reservamos una de ellas, pintamos toda la superficie de la banda y en la mitad inferior colocamos 8 filetes de anchoa aproximadamente en posicin horizontal y paralelos con una separacin de 1 cm. Doblamos la mitad superior de la banda sobre la inferior, presionando entre la separacin de cada anchoa con la parte no cortante del cuchillo. Cortamos por el centro de la parte presionada y colocamos las piezas en una chapa de horno humedecida. De la pieza restante cortamos una banda de 6x18 cm. Y la dejamos aparte, la pintamos de huevo y la cubrimos con queso rallado. Cortamos tiras de 1,5 cm de ancho, la damos dos giros en sentido contrario para que quede retorcidas y las colocamos sobre la chapa de horno humedecida. De la banda que hemos separado, cortamos 16 piezas con un molde corta-pasta de 3 cm. De dimetro y colocamos una rodaja de chorizo en el centro y cubrimos con las otras piezas que cortamos, presionando los bordes. Con la parte no cortante de un molde corta-pasta de 2,5 cm de dimetro, marcamos las piezas en su centro y las pintamos con huevo. Ponemos el horno a 200 C, el tiro a la mitad, con el suelo al 1 introducimos las chapas y comprobamos que a los 10 min. El vol-au-vent y las empanadillas estn ligeramente tostadas. Las agujas las dejamos 5 min. Ms. Las tartaletas y bouches los cocemos de idntica manera por un tiempo de 8 min. Para el vol-au-vent de 6 raciones, ponemos el horno a 180 C durante 25 min. Hay que tener en cuenta que nada mas cocidas debemos levantar la tapa y sacar la mas que queda dentro. Para los palitos de queso o pajitas parmesan, lo ideal es usar este queso parmesano, pero si no se dispone de el, es conveniente usar un queso con sabor fuerte. El vol-au-vent de 6 raciones una vez confeccionado y en crudo, se marca todo su contorno con una puntilla dndole pequeas incisiones verticales. MANTECADOS Ingredientes: Harina fuerte o Fuerza----250 gr. Sal-------------------------------2 gr. Manteca-------------------------150 gr. Vino blanco---------------------1/2 dl. Ralladura de limn-------------1/4 de limn Elaboracin: RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 27

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Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos un volcn, dentro de el ponemos todos los ingredientes. Trabajamos mezclando primero los ingredientes y a continuacin incorporamos la harina poco a poco trabajndola como si de pan se tratase. Una vez conseguida una masa homognea que despega de la mesa la estiramos con el rodillo a un grueso de cm. Y le damos una vuelta sencilla repitiendo la operacin otra vez. La dejamos descansar en el fro por espacio de 10 min. La sacamos del frigorfico y la estiramos a un grueso de 1,5 cm. Con un corta-pastas que puede ser redondo u ovalada. Cortamos las piezas y las colocamos en lastas de horno con una separacin de 2 cm. Y la dejamos descansar en sitio fresco durante 15 min. Ponemos el horno a 200 C, tiro a la mitad, techo al 2 y suelo al 1 e introducimos la lata durante 5 min. En un papel o fuente, ponemos unos 200 gr. de azcar en grano y cuando sacamos los manchegos y an calientes, los rebozamos en el azcar sacudindolos a continuacin. MAZAPN Ingredientes: Almendra---------1 Kg. Azcar-------------750 gr. 1Kg. Agua---------------1 dl. Elaboracin: Ponemos la almendra en un recipiente de material inalterable y la damos tres lavadas ponindolo a escurrir a continuacin sobre un tamiz. Agregamos a la almendra el azcar y lo mezclamos con una esptula de madera, tambin se le puede mezclar una cscara de limn. Graduamos los rodillos de la trituradora a una separacin de 3 mm. y ajustamos las cuchillas. echamos la mezcla en la tolva y conectamos la mquina hasta que haya pasado toda, presionando si hiciese falta con un cilindro de madera con cuidado de que no toque en los dientes. Desconectamos y sacamos la mezcla a un perol y aadimos el dl. De agua y mezclamos. Aflojamos los rodillos trituradores y graduamos los de piedra a una separacin de 0,5 mm. ajustamos la cuchilla delantera y repetimos la operacin anterior. Volvemos a graduar los rodillos de piedra a una separacin de 0,2 mm. y repetimos la operacin anterior quedando as terminado el trabajo de refinado del mazapn. El mazapn fue introducido en Espaa por los rabes siendo desde hace muchos aos uno de los productos ms tpicos de nuestra pastelera. Su empleo es muy diverso desde su uso en rellenos rebajado con huevos, las clsicas figuritas de Navidad, para forrar tartas, pasteles, petit-four, en la composicin de patas finas, etc. La frmula base es la apuntada, aunque la ms fina es por cada Kg. de almendra 750 gr. de azcar,. La industria la adultera empleando en su confeccin diferentes productos como patata cocida, harina, harina de arroz, etc. Debemos de tener especial cuidado de darle las pasadas justas al refinado pues corremos el riesgo de que se nos aceite. RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 28

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MERENGUE ITALIANO Ingredientes: Claras------------------------1/2 L. Azcar para las claras------100 gr. Azcar-----------------------1 Kg. Agua-------------------------4 dl. Elaboracin: En la batidora y a velocidad rpida, ponemos las claras a batir. En un recipiente ponemos a cocer el agua y el azcar hasta que tenga punto de hebra regular 38 Baum. Cuando las claras estn a punto de nieve se las agrega los 100 gr. de azcar y se siguen batiendo hasta que tengan consistencia. A continuacin y sin dejar de batir, se le aade el azcar con punto de hebra y se sigue batiendo hasta que est fro. Este merengue tiene mltiples aplicaciones desde el relleno de pasteles como las milhojas hasta el adorno de tartas como las de bodas, etc. MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: Claras--------------------------1/4 L. Azcar-------------------------50 gr. Azcar punto bola floja-----500 gr. Nata----------------------------1 L. Cobertura----------------------100 gr. Elaboracin: Ponemos el azcar y el agua a cocer hasta que tenga punto de bola floja. Montamos las claras y el azcar a punto de nieve. A esto le agregamos, sin dejar de batir, el azcar a punto de bola floja hasta que est fro. Montamos la nata, pero no del todo. Fundimos la cobertura al bao mara. Aadimos la nata y la cobertura al merengue, mezclando bien, pero sin batir demasiado. Se pone en los moldes y se congela por espacio de 2 o 3 horas. Se desmolda introduciendo os moldes brevemente en agua caliente. PASTA QUEBRADA SALADA Ingredientes:

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RECETARIO Harina fuerte------------500 gr. Mantequilla--------------200 gr. Azcar glass--------------30 gr. Sal fina----------------------5 gr. Agua------------------------3 dl. Elaboracin: Tamizamos la harina sobre la mesa y en el centro hacemos un volcn.

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Ponemos dentro todos los ingredientes y los trabajamos sin mezclarlos con la harina. Cuando estn a punto de pomada mezclamos la harina trabajando en tres pasadas con la palma de la mano contra la mesa, para que no tome liga. Dejarlo reposar dos o tres horas en lugar fresco antes de utilizar. Se cuece en el horno cuando se trata de tartas grandes a una temperatura de 250 C, durante unos 20 min. Se emplea para tartas de frutas, tartaletas, forro de moldes, etc. Una vez colocada en el molde debe pincharse. PASTA SABLEUX O FRANCESA Ingredientes receta 1: Harina floja-------------1 Kg. Mantequilla-----------600 gr. Azcar glass----------300 gr. Sal fina-------------------2 gr. Huevos-------------------2 und. Perfume de vainilla-----una pizca Ingredientes receta 2: Harina floja-------------1 Kg. Mantequilla------------600 gr. Azcar glass-----------350 gr. Sal fina--------------------2 gr. Huevos enteros----------2 und. Leche---------------------1 dl. Perfume de vainilla----una pizca. Elaboracin: Hacer un volcn, poner en su centro todos los ingredientes y hacer una pomada con ellos. A continuacin mezclar la harina, con el mximo cuidado, dejando una pasta uniforme, sin trabajarla mucho, para que no tome liga y dejarla en sitio fresco durante una hora. Estirar, con un grueso aproximado de 3 mm. y cortar las pastas con moldes cortapastas adecuados. Tener cuidado al mezclar, para que la harina no forme liga. La temperatura de coccin ser de 150 C durante 10-15 min. Aplicaciones: Para pastas secas muy variadas, tartas de fruta, tartaletas, pasteles, etc. Clculo: 15 gr. por pasta. Aproximadamente salen 150 piezas. 30 gr. de pasta por comensal para tartas o 15 gr. para tartaletas.

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PASTAS DE T SABLE Ingredientes: Harina floja----------500 gr. Azcar glass----------150 gr. Mazapn--------------75 gr. Mantequilla-----------300 gr. Sal fina---------------una pizca Vainilla en polvo----una pizca Yemas------------------2 und. Elaboracin: Tamizamos la harina sobre la mesa, hacemos un volcn y ponemos dentro de l todos los ingredientes. Lamantequilla la ponemos a punto de pomada y mezclamos el resto de los ingredients con una mano. Mezclamos con las dos manos la harina hasta que adquiera homogeneidad sin estrujar la masa y en el menor tiempo posible. Restregamos la masa contra la mesa con la palma de la mano hasta que adquiera uniformidad y suavidad en un movimiento de vaivn de las manos. Formamos un bloque y lo situamos en el frigorfico para que descanse y adquiera cuerpo, quedando s lista para su uso. Las formas que se pueden dar a estas pastas, es muy variado dependiendo tambin de la imaginacin de cada uno, pero las hay clsicas, y citaremos algunas, el grueso de estirado es de 3 mm. Y se cuecen sobre chapas de horno, ligeramente engrasadas y humedecidas. Formas: Engranilladas, azucaradas, peinadas de yema, peinadas de chocolate, ochos de chocolate, ochos de anises, brillante, abanicos, espejos, con guinda, etc. Se cuecen al horno a una temperatura de 180 C, tiro a la mitad, suelo al 1 y techo al 2, durante tres min. La masa de las pastas de t salbe, pueden mezclarse con otros gneros o productos como el ans en grano, la piel de naranja confitada, el cacao, etc. PASTAS TEJAS Ingredientes: Granillo de almendra---------500 gr. Azcar en grano---------------500 gr. Harina floja---------------------100 gr. Sal fina--------------------------una pizca Vainilla en polvo--------------una pizca Huevos enteros-----------------7 und. Nata------------------------------50-100 gr. Elaboracin: En un recipiente se ponen todos los ingredientes, excepto la nata, mezclndolos con una esptula de madera sin batir mucho, por ltimo se aade la nata, mezclndola un poco. A continuacin se echa en una manga con boquilla lisa del n 10, y se marca en placas bastante engrasadas en forma redonda y con una separacin de 3 cm.

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Cuaqndo la placa est completa, se le dan unos golpes contra la sesa, para que se extienda un poco y las pasamos al horno. Una vez cocidas se despegan en caliente y se colocan en un tejero, se dejan enfriar y se quitan del molde, quedando listas para su consumo. Hay que tener en cuenta que esta pasta, conviene hacerla al mismo das de su consumo, ya que se reviene fcilmente, o bien tenerlas en un sitio donde haga calor. La temperatura de coccin ser de 150 a 175 C y el tiempo de 10 a 15 min. Aplicaciones: para el t, helados, etc. Clculo: se utilizan unos 20 gr. por pieza, por lo que salen aproximadamente unas 100 piezas. TEJAS FRANCESAS Ingredientes: Azcar----------------------1 Kg. Granillo de almendra-----1 Kg. Harina floja-----------------300 gr. Mantequilla-----------------200 gr. Huevos----------------------14 und. Vainilla----------------------una pizca Elaboracin: En un recipiente de material inalterable, ponemos el azcar, los huevos, harina, vainilla y la almendra. Lo trabajamos con una esptula de madera hasta obtener una mezcla semi lquida. Una vez conseguido esto, le agregamos la mantequilla derretida u seguimos trabajando. Ponemos la mezcla en maga con boquilla lisa del n 10 y marcaos sobre chapas de horno bastante engrasadas, con forma redonda y una separacin de unos 3 cm. Las cocemos en el horno a una temperatura de 150 a 175C, tiro abierto, suelo al 1 y techo al 2 durante 10 a 15 min. Se emplean como variacin de las pastas de t y acompaamiento de helados. Conviene hacerlas en el mismo da de su utilizacin, pues se revienen fcilmente; de no ser as, se guardaran en sitio seco y templado. PESTIOS Y BARTOLILLO Ingredientes: Harina floja-------------250 gr. Sal--------------------------5 gr. Manteca de cerdo------50 a 60 gr. Vino blanco--------------3/4 dl. Ingredientes para el bao: Miel--------------------1 Kg.

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RECETARIO Azcar----------------600 gr. Agua-------------------3 dl. Elaboracin: Amasar la harina con la manteca, sal y vino blanco.

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Golpear la masa con el rodillo hasta que tenga un espesor de cm. y hacer una bola y repetir la operacin otras dos veces. Tapar la masa con un pao hmedo y dejar descansar durante 10 min. Rodar la masa por la mesa hasta que tenga un dimetro de 2,5 cm. Cortar piezas de 2,5 cm. de largo y aplastarlas, con la mano, por el corte a un espesor de 4 mm. Tomamos una pieza y la estiramos con el rodillo en forma ovalada de 16x7cm. a un espesor de 1 mm. Las colocamos en bandejas de madera espolvoreadas de harina hasta la mitad de las piezas y tapamos con un pao. Rellenamos las piezas estiradas con crema pastelera fra (25 gr. por pieza), doblando en forma de empanadilla, presionando los bordes para que quede bien cerrado. Recortamos los bordes con una espuela y los reservamos sobre una fuente. Ponemos la sartn con el aceite al fuego hasta que humee. Tomamos un pestio con la mano y con la otra le damos vueltas en forma de espiral, presionando el extremo inferior, lo echamos a la sartn. Repetimos la operacin con todos los pestios, dorndolos por ambas caras. Se sacan a continuacin sobre una rejilla para que escurran. Fremos los bartolillos siguiendo el mismo procedimiento que para los pestios. Colocamos los bartolillos en una bandeja, encabalgados y espolvoreamos con azcar glass. En un cazo elctrico, ponemos la miel, el azcar y el agua ha hervir, durante min. (punto de hebra fina). Desconectamos el cazo e introducimos y sacamos con la espumadera un pestio, depositndolo despus sobre rejilla con escarchadera. Repetimos la operacin con todos los pestios y los dejamos escurrir. Se colocan sobre una bandeja. POLVORONES Ingredientes: Harina tostada o seca-------------1 Kg. Manteca de cerdo----------------400 gr. Azcar glass----------------------300 gr. Pralin de avellana--------------200 gr. Canela polvo---------------------10 gr. Granillo de almendra-------------20 gr. Elaboracin: Una vez tostada la harina, la tamizamos sobre la mesa, hacemos n volcn y en el centro colocamos el resto de los ingredientes. RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 33

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Trabajamos y mezclamos los ingredienes del centro e incorporamos la harina poco a poco. Trabajamos la masa restregndola contra la mesa con la palma de la mano, hasta que adquiera uniformidad y suavidad. A continuacin lo pasamos por los rodillos de la refinadora con una separacin de 0,5 mm. y lo volvemos a trabajar. Lo estiramos a un grueso de unos 2,5 cm. y lo cortamos con un cortapastas liso de 2,5 cm. de dimetro. Los colocamos sobre una chapa de horno cubierta de papel de estraza, con una separacin de unos 3 cm. Los cocemos a horno suave (175C), tiro a la mitad, y techo al 1, durante 5 min., comprobando que estn ligeramente dorados. Los sacamos del horno, los dejamos enfriar y los espolvoreamos con azcar glass, envolvindolos en papel especfico para los polvorones. Para el pralin de avellana, ponemos en una sartn 100 gr. de azcar al fuego, con unas gotas de agua, removemos y cuando el azcar tiene un color ligeramente rubio, aadimos 100 gr. de avellanas, las mezclamos con el caramelo y lo vertimos sobre la mesa de mrmol ligeramente aceitada. Una vez fro, lo pasamos por la trituradora y los rodillos como si de mazapn se tratase pero solo una pasada. El pralin tambin se puede preparar con avellana tostada y azcar glass, con el procedimiento del mazapn. MANTECADOS Ingredientes: Harina floja--------------500 gr. Harina tostada-----------500 gr. Almendra-----------------250 gr. Azcar--------------------500 gr. Manteca de cerdo--------500 gr. Canela en polvo-----------10 gr. Ralladura de limn---------1 und. Elaboracin: Tostamos y molemos la almendra. La manteca la ponemos a punto de pomada y batiendo aadimos el azcar, las almendras, la canela, ralladura de limn y por ltimo la harina tostada, trabajando esta bien con la mano. Formar bolas algo mas pequeas que las medias noches, colocarlas en placas y hacerles en el centro una hendidura con el dedo. Se pintan de huevo y se les pone un puadito de azcar en grano. Se colocan en placas sobre papel antigraso y se cuecen en el horno a una temperatura de 200 C, durante 20 min. Se sacan del horno, se dejan enfriar y se retiran de las placas, ya que de hacerlo en caliente, se nos romperan. OTRA RECETA Ingredientes:

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RECETARIO Harina floja--------------1 Kg. Azcar-----------------500 gr. Manteca de cerdo-----500 gr. Ralladura de limn------1 und. Elaboracin:

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Batir la manteca a punto de pomada, aadir el azcar, seguir batiendo hasta su total disolucin, mezclar la harina y formar. Cocer como los anteriores ROSCOS DE NARANJA Ingredientes: Huevos------------------15 und. Azcar-------------------1 Kg. Zumo de naranja-------1/2 L. Aceite--------------------3/4 L Harina Floja-------------3 Kg. Levadura en polvo------80 a 100 gr. Ralladura de limn------2 und. Elaboracin: Se baten los huevos con el azcar, se aade el zumo de naranja, la harina mezclada con el impulso y por ltimo el aceite mezclando y trabajando bin. Se hacen en forma de roscos o tortas iguales que las bambas. Se pueden pintar de huevo y se cuecen el horno a una temperatura de 200 C durante un tiepo de 15 a 20 min. SAVARINES Ingredientes: Harina fuerza----------1 Kg. Mantequilla---------------350 gr. Huevos--------------------4 und. Azcar--------------------100 gr. Leche---------------------2 dl. Agua-------------------1 dl. Sal---------------------una pizca Levadura--------------40 gr. Huevos para rebajar---16 und. Elaboracin: Con una cuarta parte de la harina, la levadura y agua, hacemos un amasijo, y lo dejemos fermentar En un recipiente de material inalterable, ponemos el resto de la harina tamizada, azcar, leche, agua, sal y los huevos. La mantequilla la ponemos a gundir al fuego en un cazillo, mientras empastamos los ingredientes como si fuese para una masa de suizos, una vez fundida la mantequilla la agregamos al empaste. A continuacin rebajamos esta masa con el resto de los huevos hasta conseguir una pasta lo suficientemente blanda como para poder echarse con una manga y boquilla.

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Una vez conseguida la pasta y en el mismo recipiente se deja subir un poco tapndolo con un pao para que no forme costra. Se vuelve a trabajar para bajarla y a continuacin se pone en la mango con boquilla lisa del 13 si son moldes grandes y del 10 si son pequeos. En los moldes engrasados se echa la pasta hasta la mitad del molde y se dejan subir un poco, cocindose en horno a 175C suelo y techo al 1 durante 10 o 20 minutos segn el tamao. Una vez cocidos se sacan de los moldes y se dejan enfriar, calndose a continuacin en un jarabe con densidad de 24 B que deber estar hirviendo. Se escurren sobre una rejilla con escarchadera debajo, perfumndose con coac o rhon. Se emplatan sobre fuente o plato, previamente abrillantados con mermelada de albaricoque o decorados con fruta. En el centro podemos poner macedonia de frutas, chontilly, crema saint-honor, etc. Es importante que los moldes despus de engrasados, se introduzcan en el congelador hasta que se congele, para que no se baya la manteca, as como enharinarlos si son moldes grandes, tambin echar los huevos de tres en tres al rebajar la masa TARTA DE LIMN Ingredientes: Zumo de limn------1,5 dl. Azcar ----------------200 gr. Huevos----------------4 unidades. Mantequilla-----------75gr. Ralladura de limn--1 unidad. Maizena--------------10 gr. Azcar glass---------50 gr. Ingredientes para la pasta quebrada: Harina floja--------150 gr. Mantequilla--------75 gr. Huevos-------------1 unidad. Azcar glass-------50 gr. Sal. Ralladura de limn. Elaboracin: Una vez forrado el aro de la tarta con pasta quebrada, se introduce en el horno y se cuece por espacio de 10 min. a una temperatura suave, de 150 a 175 C. Se prepara la crema para el relleno, poniendo en un cazo de material inalterable el azcar, tres huevos enteros, una yema, la maizena, la ralladura y el zumo de limn. Se le d un hervor, a fuego lento, rascando el fondo para evitar que se agarre. Se deja enfriar y so le mezcla la mantequilla derretida. En el molde cocido de pasta quebrada ponemos y extendemos la crema La terminacin puede hacerse, bien espolvorendola de azcar glass y dorndola al horno a 175 C, o bien montando la clara sobrante con 25 gr. de azcar a punto de nieve y decorando la superficie con la manga rizada, se dora igualmente al horno. RECETAS DE PASTELERIA JAIME MORA JARAICE 36

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TARTA MOKA Y MASCOTA Ingredientes: Huevos--------- 8 unidades Azcar----------225 gr. Harina floja----125 gr. Almidn--------125 gr. Elaboracin: Untamos de manteca el interior de un molde de 22 cm. de dimetro y lo enharinamos. Tamizamos sobre un papel la harina y e1 almidn. Ponemos en un perol los huevos y e1 azcar, batirnos con la varilla hasta que aumente el triple de su volumen, templando si fuese necesario. Echamos la harina y el almidn poco a poco sobre el batido mezclando con la mano en el menor tiempo posible suavemente. Echamos el batido en el molde y 1o cocemos en el horno a una temperatura de l75C. tiro abierto y suelo y techo al 1 durante unos 13 min. comprobando que esta ligeramente dorada y presionando suavemente su superficie esta vuelve a su posicin. Desmoldamos sobre un papel y dejamos enfriar. Para la tarta MASCOTA serramos su superficie y bordes 1igeramente y dividimos horizontalmente a su mitad, calamos los discos jarabe perfumado a gusto y ponemos como unos 100 gr. de crema do mantequilla avainillada y extendemos con la esptula. Ponemos el otro disco sobre la crema de mantequilla extendida y calamos la superficie ponemos como otros 100 gr. de crema sobre esta, extendemos con la esptula y tomando la tarta con la mano procedemos de igual forma con los bordes. Cubrimos la tarta con almendra fileteada tostada e igualmente los bordes espolvoreando todas las partes con azcar glass. La situamos sobre un plato con blonda y con manga y boquilla del n 7 rizada ponemos una roseta en el centro y ocho alrededor de esta, procurando que queden simtricas. Para la tarta de MOKA procedemos de idntica forma que para la mascota pero su terminacin se har con crema de mantequilla de caf, una vez cubierta su superficie y bordes con esta crema, ponemos en un cazo como 50 gr. de crema de caf y le aadimos 25 gr. de mantequilla y lo ponemos al fuego hasta que quede semi fluida ayudndonos de la varilla. Vertemos la crema fluida sobre la tarta alisando si fuese preciso con la esptula, la dejamos escurrir y engranillamos los bordes hasta la mitad la situamos sobre un plato con blonda y la superficie la decoramos a gusto con manga y boquilla y crema de cafe. TARTA DE QUESO Ingredientes: Queso de Burgos-------500gr Azcar glass------------60 gr. Mantequilla-------------50gr.

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RECETARIO Ralladura de limn-----1/2 unidad. Leche---------------------1/2 dl. Nata-----------------------1/2 dl. Huevos--------------------3 unidades. Impulsor------------------3 gr. Harina floja---------------70 gr. Fruta escarchada picada-50 gr. Pasas-----------------------50 gr. Ingredientes para la pasta quebrada Harina floja -------1 Kg. Mantequilla--------600 gr. Azcar Glass------350 gr. Sal fina-------------2 gr. Huevos-------------2 unidades. Leche --------------1 dl. Vainilla una pizca. Elaboracin:

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En un recipiente de material inalterable ponemos el queso y lo batimos hasta que tenga punto de pomada. Aadimos los ingredientes en el orden expuesto arriba, uno por uno, cuando est bien mezclado el anterior. Finalmente aadimos la harina tamizada con el impulsor mezclando cuidadosamente con la varilla para que no tome liga. Se pinchan los aros, que previamente los habremos colocado sobre una lata engrasados y forrados de pasta quebrada a un grueso de 3 m/m, con un tenedor. Rellenarnos con la crema hasta el mismo borde. Cocemos a 175 C por espacio de hora. Podemos abrillantar con mermelada. TARTA SACHER Ingredientes: Mantequilla--------160 gr. Azcar glass------- 50 gr. Cobertura-----------150 gr. Yemas---------------6 unidades. Claras---------------6 unidades. Azcar--------------8Ogr. Harina floja--------160 gr. Impulsor------------1 cucharadita. Mermelada de albaricoque o frambuesa con punto. Bao: Cobertura----------- 300 gr. Azcar---------------300 gr. gua.----------------1,5 dl. Elaboracin: En un recipiente de material inalterable, ponemos la mantequilla a punto de pomada.

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Le aadimos el azcar batiendo y agregamos la cobertura fundida y las yemas dejar de batir, hasta conseguir un batido cremoso. En un recipiente aparte montamos las claras a punto de nieve y le aadimos el azcar poco a poco batiendo hasta conseguir un me rengue consistente. Aadimos a la primera mezcla las claras a punto de nieve mezclando con mucho cuido para que no se baje y a continuacin la harina y el impulsor mezcladas trabajando lo menos posible. Volcamos y dividimos en dos moldes de 20 cm. de dimetro previamente engrasados y enharinados. Los cocemos en el horno a una temperatura de 180C. durante 10 min. aproximadamente. Una vez fros se desmoldan, se dividen en dos discos por la mitad y calamos con jarabe aromatizado con licor y extendemos sobre el disco base una capa de mermelada montando el otro disco sobre esto. Pintamos la superficie y los bordes con mermelada y sobre una rejilla baamos con el bao de chocolate, ayudndonos con una -esptula de acero y escurrindola bien. Se emplata sobre fuente redonda con blonda y se decora a gusto Para el bao ponernos a cocer el agua con el azcar, una vez que ha hervido se lo aadimos a la cobertura fundida mezclando con la varilla. TARTA DE SANTIAGO Ingredientes: Harina--------------350 gr. Huevos-------------8 unidades. Agua---------------1/4 L. Mantequilla-------1/4 Kg. Almendra molida-1/ Kg. Azcar-------------1/2 Kg. Ralladura de limn Elaboracin: En un perol batimos los huevos, azcar, harina, mantequilla y el agua hasta obtener una crema suave. Incorporamos la almendra y la ralladura y seguimos batiendo hasta que este todo bien mezclado. Se cuece en molde de bordes bajos que pueden ser rizados engrasado con manteca de cerdo durante unos 20 min. a una temperatura de 175C, tiro abierto, suelo al 1 y techo al 2. Una vez dorada se saca y se deja enfriar se presenta espolvoreada de azcar glass con la cruz de Santiago en el centro. TORRIJAS Ingredientes: Harina fuerte-------500 gr. Mantequilla--------100 gr. Levadura------------20 gr. Sa1-------------------5gr. Azcar---------------5gr. Leche----------------1,5 dl. Agua-----------------1,5dl.

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Elaboracin: Para el amasado se proceder de igual forma que para el pan. Es conveniente hacerlo de un da para otro. Se cortan en rebanadas de 1 cm de gruesas, se calan leche aromatizada en vainilla o canela y piel de limn, es conveniente que la leche este ligeramente templada. Se dejan escurrir cobre una rejilla y se pasan por huevo al momento de freirlas en aceite caliente. Una vez fritas se pasan por canela molida mezclada con azcar en grano. Tambin despus de fritas se pueden calar en un bao de miel y azcar a punto de hebra a partes iguales. Otra variante e sustituir la leche por vino, en el proceso previo al rebozado y fritura. TULIPAS Ingredientes: Azcar-----------250 gr. Claras------------1 dl. Harina-----------5Ogr. Maizena---------50 gr. Elaboracin: Mezclar la harina, maizena y azcar y aadir las claras un poco batidas. Mezclar todo y echar sobre placas de horno engrasadas con manga y boquilla del n 8. Extenderlas lo mas posible y cocer a horno fuerte 270C. durante 2 o 3 min. En la receta tambin se les puede poner mantequilla, pero se re vienen antes. Se les puede poner frambuesa y quedan con mejor color y sabor. TURRON DE YEMA Ingredientes: Almendra molida------5 Kg. Azcar------------------6,5 Kg. Glucosa-----------------1,5 Kg. Yema dura---------------36 huevos Elaboracin: Ponemos a cocer el azcar y la glucosa hasta que tenga punto de bola fuerte. En la batidora ponemos un perol con la almendra y la yema dura con la pala en la 1, velocidad para que se vaya mezclando. Una vez que e1 azcar tiene el punto de bola se le agrega poco a poco al perol hasta que resulte una mezcla homognea. Lo moldeamos en cajones y lo dejamos reposar hasta que coja cuerpo unos dos das aproximadamente.

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TURRON DE CREMA: Igual que eL anterior pero hay que aadirle un litro y medio de leche condensada TURRON DE MAZAPAN Ingredientes: Almendra-----------5 Kg. Azcar---------------7 Kg. Glucosa--------------1 Kg. Ralladura de limn Elaboracin: Exactamente igual que en los turrones anteriores. TURRON DE CREMA OTRO Ingredientes: Almendra----------------5 Kg. Almendra especial-----2 Kg. Azcar (bola fuerte)-----12 Kg. Leche en polvo-----------250 gr. Glucosa-------------------1 Kg. Yemas (dura)------------36 huevos. Elaboracin: Exactamente igual que los turrones anteriores. YEMA DURA Ingredientes: Yemas de Huevos---------l2unidades. Azcar----------------------200 gr. Agua------------------------1/2 dl Azcar glass para secar las yemas.250 a300 gr. Elaboracin: En un recipiente se pone a cocer el agua y el azcar, en otro se ponen las yemas, cuando el azcar tiene punto de bola fuerte se mezcla con las yemas y en el mismo recipiente que se ha tenido el azcar se echa esta mezcla, se pone al fuego a cocer sin dejar de mover con la varilla para evitar que se agarre. Cuando rompe a hervir se sigue moviendo con la esptula de madera hasta que la yema quede muy dura. Vemos que est cuajada cuando dejando la esptula de madera en el centro de la yema, quede sujeta sin ladearse nada. Se hecha sobre mrmol o fuente de loza y se deja enfriar bien, entonces se mezcla el azcar glass a la yema hasta que quede lo suficientemente dura como para dar forma a sus distintos variedades sin que se pegue en las manos, o sea cuando est la yema bien encerada. Se cortan entonces las piezas y se forman. Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, hacerlo preferente mente en cazo de cobre estaado, ya que en otros es ms fcil que se agarre, es necesario una vez mezclado todo ponerlo a cuajar a fuego lento, moviendo con la varilla o esptula de madera continuamente. Una vez cuajada la yema hay que echarla en seguida sobre la mesa de mrmol o cazuela de loza, debiendo dejarla bien extendida, ya que si est amontonada podra oscurecerse. No mezclar el azcar glass hasta que est bien fra. Aplicaciones: Para mignardises y toda clase de dulces, yema escarchada, Sta. Teresa, Sam Leandro, etc.

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RECETARIO YEMA FINA Ingredientes: Yemas-----------l5 unidades. Azcar----------300 gr. Agua-------------1/2 dl. Elaboracin: Desclarar las yemas.

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Poner a cocer el agua y e azcar hasta que mojando un dedo y pegndolo sobre el otro, al despegarlos formen un hilo (hebra fina). Verter el almbar sobre las yemas y mezclar. Pasar por un chino y volver a cocer lentamente para que no se agarre, se conoce el punto cuando al poner un poco de yema sobre el mrmol no se extiende. Veter sobre una bandeja inoxidable y dejar enfriar revolviendo de vez en cuando YEMA PASTELERA Ingredientes: Receta1: Azcar--------------700 gr. Agua-----------------3 dl. Maizena-------------30 gr. Huevos enteros-----l0 unidades. Yemas --------------8 unidades. Vainillina-----------una pizca. Receta2: Azcar------------700 gr. Agua --------------3 dl. Maizena-----------30 Huevos enteros---l5unidades. Vainillina Elaboracin: Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azcar, hasta que tome punto de hebra floja. En otro cazo a parte se pone la harina y los huevos, mezclndolo bien con una varilla, se aade el azcar hirviendo y se mezcla todo bien con la varilla, pasndose despus por el chino al mismo recipiente que tena el azcar, de esta manera, se pone al fuego para que cueza sin dejar de mover con la varilla para que no se agarre. Cuando rompe a hervir-sin dejar de mover, se tiene en el fuego de uno a dos minutos, el tiempo suficiente para que espese. Se echa sobre el mrmol o una fuente inalterable para que se enfre rpidamente quedando as lista para su aplicacin. Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, ya que es fcil que se agarre. Es necesario una vez mezclado todo, ponerla a cuajar en el fuego algo lento, moviendo continuamente con la varilla. Aplicaciones: Toda clase de tartas de yema, pasteles de bizcocho, brazo de gitano, etc

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