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FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sistemas dinámicos que están sujetos a cambios que pueden incidir en su calidad o conservación. En general las causas que inciden en la conservación o deterioro de los alimentos se pueden clasificar en intrínsecas o extrínsecas. Las causas intrínsecas están asociadas a la composición de los alimentos e interacción con las condiciones ambientales, destacando las modificaciones que de ello se derivan por reacciones químicas o enzimáticas. Los factores extrínsecos incluyen a los microorganismos deteriorativos, insectos y modificaciones físicas (efectos mecánicos) a los que quedan expuestos los alimentos durante su colecta, transporte,

almacenamiento o procesamiento y que facilitan el desarrollo de reacciones químicas, enzimáticas e incluso la invasión y actividad microbiana.

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(ANABELLE SOLANO. procesos fisiológicos (en la respiración.  Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos y procesados. así como los factores externos e internos que los ocasionan. éstos se alimentan y secretan desechos. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA: Los alimentos se deterioran principalmente por acción de los microorganismos. Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 2 . reconocer y diferenciar los diferentes tipos de deterioro en los alimentos. roedores y aves). la transpiración.Factores Externos Insectos  Biológicos Roedores Entre los factores biológicos están las plagas (insectos. virus y hongos). microorganismos (bacterias. 1992). Suzanne Blais. Durante su ciclo de vida. los cuales pueden ser beneficiosos o nocivos para el hombre.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS PRÁCTICA Nº 01 FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS I. el crecimiento. 1) FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS a. la producción de etileno. OBJETIVOS:  Inducir al estudiante a observar. la maduración. II. o daños diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas).

las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea. además deteriora del color del alimento. giardiasis.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS salmonella los alimentos. sino también ejercen efectos destructores sobre las vitaminas. esta agua puede producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales.  Tiempo: es muy importante ya que todo alimento tiene una duración. el color. pasado ese tiempo no es apto para el consumo. b. sabor y otros componentes del alimento. A y C. los alimentos se manejan en una escala aproximada de 10°C a 38°C. Temperatura  Físicos Humedad relativa Mecánicos [Gases]  Temperatura: El frío y el calor no controlado puede causar deterioro en los alimentos. shiguelosis.  Luz: la luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas como riboflavina.  Aire y Oxigeno: No solo tiene efecto sobre los microorganismos.  Humedad y Sequedad: Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie.Factores Internos Agua  Composición Química Proteínas Lípidos CHO VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 3 . básicamente la temperatura influye en la velocidad de las reacciones químicas.

 Composición de los vegetales.  Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard): los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una pigmentación de color pardo oscuro.6% de carbohidratos.9% proteínas y 0. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. 1.  Enranceamiento de los lípidos: las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro tales como calor y contaminación. Rx. hongos y bacterias y. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. El contenido medio de agua es el 88%. DETERIORO DE VEGETALES. ser alterados por estos microorganismos. y de nutrientes: 8.3% de grasa. por tanto. De Respiraciòn 2) DETERIORO DE VEGETALES Y FRUTAS La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. Oxidativa  Rx Bioquímicas Rx.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS Alteración Química: entre las alteraciones químicas se encuentran. VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 4 .

el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior). por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.  Agentes bacterianos. en principio. DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0. El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos. sobre las frutas también pueden crecer mohos.9 y 0.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos. éstas pueden crecer fácilmente.5% respectivamente. en general. por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales. la mayoría del agua está en forma libre. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 5 . Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. levaduras y bacterias. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales. por tanto. por tanto.

FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS deterioro incipiente de frutas. mandarina. manzana. MATERIALES Y MÉTODOS:  Alimentos con signos de deterioro (plátano. tomate)  Cuchillo y tablas de picar Página 6 VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA . papaya. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. espinaca. lechuga. pera de agua. III.

RESULTADOS: MUESTRA PAPAYA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS IV. CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento. pardeamiento Cambio de color Indeseable Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 7 . CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento. pardeamiento Colores impropios Olores indeseables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUÍMICO    DETERIORO FISICO-QUIMICO  DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO MUESTRA MANZANA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.

FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO    DETERIORO QUÍMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO MUESTRA PERA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos. CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento. pardeamiento Cambio de color Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 8 .

pardeamiento Ennegrecimiento Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO    DETERIORO QUÍMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO  DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 9 . CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUÍMICO    DETERIORO FISICOQUIMICO  DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO MUESTRA PLÁTANO: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.

CRACTERISTICAS INHERENTES AL ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO POSIBLES TRANSFORMACIONES Golpe aplastado Colores indeseables agrio Deterioro de vitamina c CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUÍMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO     MUESTRA TOMATE: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos. CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Muy blanda rojo Ácido agrio Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 10 .FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS MUESTRA MANDARINA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.

CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento. pardeamiento Colores indeseables (marrón) Indeseable Transformación de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 11 .FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUÍMICO  DETERIORO FISICO-QUIMICO  DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO MUESTRA ESPINACA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.

CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento. pardeamiento Formación de colores indeseables amargo Transformación de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO  DETERIORO MICROBIOLOGICO  DETERIORO QUÍMICO  DETERIORO FISICOQUIMICO  DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 12 .FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS CUADRO Nº2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUÍMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO     MUESTRA LECHUGA: CUADRO Nº1: Clasificación de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.

K. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Hortencia silla santos: dieta mediterranea y aliementos funcionales (seguridad alimentaria).S. texturas y otras características pueden ser alterados o afectados cuando el vegetal se ve sometido a condiciones afectadas de manejo como: almacenamiento. Gimnasio Campestre McEvily. mediante la adición de:   ácidos (ascórbico y acido cítrico) escaldado o pasteurizado. plátano y papa. daño mecánico y sobre maduración. cuando estos productos son cortados. aunque estos procesos puede afectar las enzimas sensibles al calor. R. Pero este proceso puede ser evitado. Function of polyphenol oxidase in higher plants. VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Página 13 . CONCLUSIONES:  Las frutas que nosotros consumimos mayormente la escogemos cuando estas satisfacen nuestros gustos y característica de preferencia tales como: el color. otra forma de evitar también es disminuyendo la temperatura. (Pág. 1992. Suzanne Blais – GUIA DE PLANIFICACIÓN DE PEQUEÑAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS.O. and Duke. S. 1984..J. estas producen la oxidación de los FENOLES y estas se transforman en QUINONAS que se polimeriza o reacciona con el grupo amino. este deterioro generalmente afecta a las enzimas POLIFENOLOXIDASA en presencia del oxigeno.  Existen diferentes tipos de daños o deterioros que pueden sufrir los alimentos de origen vegetal. reduciendo así su valor nutritivo o disminuyendo el aroma. and Otwell. Setiembre. Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages. olor. 78) MAURICIO PULIDO JIMÉNEZ: Biología Molecular. BIBLIOGRAFIA: ANABELLE SOLANO. magullados o pelados. Lyengar. sabor y textura. W.FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS V. 1992. Cabe recalcar los alimentos vegetales mayormente sufren deterioros con origen ENZIMATICO como es el caso de la manzana. Vaughn. Pero sin embargo el color. A.C. VI.