Bagatelle aux poires Le poirier est un grand classique de la ptisserie Franaise : il est de prfrence confectionn

avec une crme mousseline et un biscuit cuillre. Le choix des poires est aussi important : toujours choisir des poires bien parfumes et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop lger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produit haut de gamme.

Pour le biscuit cuillre vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de base dans la colonne de droite. Sirop 30B :

100 g d'eau 120 g de sucre 20 g d'alcool de poire Andr Scherer

Poires au sirop :

400 g

Pte d'amande :

100 g

La crme mousseline:

400 g de lait 150 g de sucre semoule 2 ufs 50 g de poudre crme 185 g de beurre pommade 15 g de Kirsch 1 gousse de vanille Porter bullition le lait avec la moiti du sucre et la gousse de vanille Blanchir les ufs avec le restant du sucre Ajouter la poudre flan A bullition verser la lait sur le mlange prcdant Porter bullition 2 min Ajouter la moiti du beurre et dbarrasser sur un film Refroidir brusquement Crmer le beurre et ajouter progressivement la crme froide Lisser et ajouter l'alcool de poire

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Le montage de lentremets: 1. mincer une poire au sirop en tranches paisses 2. Chemiser le cercle avec les poires minces 3. Chemiser de crme mousseline le cercle 4. Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle 5. Garnir de crme mousseline et de poires dtailles en petits ds 6. Imbiber et disposer le deuxime biscuit 7. Lisser l'entremets avec le reste de crme 8. Dcorer l'entremets avec une fine abaisse de pte d'amande 9. Rserver au froid positif deux heures avant d-cerclage 10. Dguster frais