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Costallat, D. R. et al.

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ESTUDO DE UM MÉTODO NÃO CONVENCIONAL DE EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA E AVALIAÇÃO DA SUA QUALIDADE DANIELLE RIBEIRO COSTALLAT1 VANESSA DIAS DO NASCIMENTO2 WILSON PEREIRA DE ANDRADE3 ANA LÚCIA DA ROCHA NOBRE4 LEILA MARTINS DA COSTA QUINTEIRO5 ABSTRACT: COSTALLAT, D. R.; NASCIMENTO, V. D. do; ANDRADE, W. P. de; NOBRE, A. L. da R.; QUINTEIRO, L. M. da C. Study of a non convetional method of the soybean oil extraction and its quality evaluation. Revista Universidade Rural, Série Ciência Exatas e da Terra, v. 21, n. 2, 2002, p. 33-37. The soybean oil quality conservation is mainly very dammaged, to its linolenic acid concentration – a relatively high polyunsaturated fatty acid. Those acids easily react with the oxygen, forming hydroperoxides and others compounds producing rancid product smell. For obtaining, on laboratorial schedule, soybean oils with high quality, a nonconventional extraction method was studied. The results indicated that it is a fast, practical method and low cost alternative for obtaining oils and/or fats from foods. KEY WORDS: Soybean oil ; Lipid extraction; Fatty; Oil and waxes analysis, Peroxides. INTRODUÇÃO Óleos e gorduras, constituem os principais componentes insolúveis em água, destacando-se por suas propriedades de serem fontes de energia e de proporcionarem sabor e textura agradáveis aos alimentos (NAWAR, 1986). Seja como um grupo de alimentos ou como parte integrante dos mesmos, a matéria graxa, de um modo geral, está sujeita à reações degradativas. Mas, em contraste com as proteínas e os carboidratos, óleos e gorduras possuem poucos sítios reativos na molécula. Isto faz com que a ocorrência de reações, a que estão sujeitos, seja menos variada que a de componentes solúveis em água, podendo, entretanto, tornar-se de grande extensão provocando alterações de suas diversas propriedades como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional e funcionalidade,podendo apresentar até mesmo toxidez (ARAÚJO, 1995). Tais alterações podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento e apesar de geralmente ter seu início na fração lipídica do alimento, eventualmente outros componentes são afetados, como proteínas, vitaminas e pigmentos. São vários os fatores que podem ocasionar a degradação: oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores , a oxidação é a principal causa de deterioração de vários alimentos e componentes lipídicos biologicamente importantes. Em tais alterações, têm-se um aumento da concentração de peróxidos (ranço oxidativo) e/ou ácidos graxos livres (ranço oxidativo), os quais vêm freqüentemente acompanhadas por uma mudança indesejável do flavor (NAWAR, 1986). A velocidade de reação de oxidação depende do grau de insaturação na

Bolsista, em 2001,de Iniciação Científica/PIBIC/CNPq/ UFRuralRJ, Discente do Curso de Eng. de Alimentos; 2 Bolsista de Iniciação Científica/PIBIC/CNPq/UFRuralRJ, Discente do Curso de Química; 3 Técnico do Instituto de Tecnologia da UFRuralRJ; 4 Professora do Instituto de Ciências Exatas da UFRuralRJ; 5 Professora do Instituto de Ciências Exatas da UFRuralRJ.

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foram secos em estufa por duas horas a 60°C e após. a percolação foi realizada com três diferentes solventes e em triplicata: Hexano (I). Montagem do sistema extrator: as vidrarias (coluna e kitazato) que compreendem o extrator foram montadas e acopladas a uma trompa de vácuo de acordo com o esquema proposto por QUINTEIRO (1991).1. determinada no item anterior. 2. sempre pertencendo ao mesmo lote. Este mesmo autor desenvolveu um método de extração de óleo de soja em escala laboratorial.2. o método mais comum é o que utiliza um sistema de Soxhlet. a uma determinada vazão. refino.. de ácidos graxos livres e de dienos conjugados as principais (ARAÚJO. sendo a da quantidade de peróxidos. o autor recomendou que a técnica fosse estudada mais exaustivamente em relação à influência da polaridade do solvente extrator sobre a composição química do material extraído e algumas de suas principais e também determinar os diversos tempos e velocidades de percolação do solvente. O óleo de soja. 3. Obtenção da amostra – A soja em grão foi adquirida de um supermercado do comércio da cidade de Seropédica – RJ devidamente embaladas em sacos plásticos em quantidade de 500g. Rural do Rio de Janeiro Revista Universidade Rural. Tais medidas. transporte e consumo. Extração do óleo de soja na coluna 3. moídos e peneirados.2. é denominada de estabilidade.. 21. p. Extração do óleo de soja no extrator © Univ. dentre outros (JAMES. Assim. em termos de nutrição. são feitas na matéria graxa extraída de sua matriz. molécula do ácido graxo. Para a extração dos lipídeos dos alimentos em geral. As extrações foram feitas em triplicata. maior será a suscetibilidade à oxidação (ARAÚJO. podendo ser aumentada através do uso de sementes de boa qualidade e de boas práticas de extração. 3. já se apresenta com os artefatos primários da oxidação – os hidroperóxidos. apesar ser um dos óleos vegetais comestíveis mais importantes. Série Ciências Exatas e da Terra Vol. Para melhor avaliação e comparação. estocagem. são trabalhosos e demorados e o mais grave: devido ao uso de calor. por exemplo. 1995 e NAWAR. 1995). produção e consumo. 20 e 30 gotas/15 segundos. 4. MATERIAL E MÉTODOS 1. é também um dos mais instáveis. 3. Éter etílico + éter de petróleo 1:3 (III). 1996). em seguida. 2002 . A estabilidade de um alimento geralmente é determinada acompanhando-se o surgimento da rancidez e esta pode ser monitorada por várias medidas. Sua baixa estabilidade se deve a maiores quantidades de ácido linolênico em sua composição. homogeneizados e. quanto maior o grau de insaturação do óleo e. De acordo com este mesmo autor. QUINTEIRO (1991) verificou que a maioria dos métodos existentes. esse estudo foi conduzido paralelamente ao uso oficial do extrator de Soxhlet. freqüentemente. o qual consiste da percolação de solvente através de uma coluna cromatográfica de vidro preenchida com soja moída. n.3. percolou-se uma mistura 1:1 de éter de petróleo e éter etílico. Éter etílico + éter de petróleo 1:1 (II). a maior ou menor capacidade que a matéria graxa possui de resistir ao ranço. que ajudam a avaliar o estado de conservação do alimento e também sua estabilidade quanto à degradação. o que compreende o objetivo deste trabalho. da gordura. Três vazões foram estudadas: 10. Preparo da amostra – o conteúdo dos vários pacotes foram misturados. 1986). 33-37. Otimização da vazão do solvente extrator: após coluna preenchida com 50g de soja previamente moída e peneirada.34 Estudo de um método não convencional de extração. Do material obtido eliminou-se o solvente através de um rotavapor a 60°C e pressão reduzida. ou. Estudo da influência dos diferentes tipos de solventes na extração: com uma vazão constante de 30 gotas/15 segundos. entretanto. o material extraído. Ao produzir facilmente um óleo bruto com baixos teores de peróxidos e pouca acidez. Fed.

84% (m/m) sem diferença significativa entre si. 1985). Rendimento da extração em coluna de acordo com a vazão: as extrações. D.0 % (m/m). 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 1. Na Tabela 1 pode-se observar os valores obtidos. os produtos primários da autoxidação. Composição em ácidos graxos (% relativa): A composição em ácidos graxos de cada óleo obtido se apresentou de acordo com a característica para óleos de soja (QUINTEIRO. de acordo com o método oficial (IAL. Esse aumento pode ser devido também à falta de circulação de água no aparelho extrator. para o óleo SI foi provavelmente devido ao uso de calor excessivo. se apresentaram com os valores dentro dos parâmetros legais considerados normais para óleos brutos (não refinados) que são: Índice de Peróxido (I.) no máximo 2. com exceção do óleo SI (extraído em Soxhlet/Hexano). Rendimento da extração em coluna de acordo com o tipo de solvente: Na extração com a coluna. foi encontrada podendo ser observada no gráfico representado na Figura 1. 2.. em média (QUINTEIRO. de modo que a presença de peróxidos não foi detectada pelo método ou realmente tais produtos não foram desenvolvidos.P. apresentaram rendimentos médios que variaram de 16. 1985) 5.) de no máximo 20 meq de O2/kg e Acidez Titulável (A.3. Acidez Titulável: por ser o principal produto da hidrólise dos triglicerídeos. Composição em Ácidos Graxos por Cromatografia Gasosa: um dos parâmetros de identidade de óleos e gorduras. expressa em miliequivalentes de O2 kg-1 de amostra. propiciando um maior contato entre a amostra e o solvente. o teor de ácido graxo livre é um parâmetro muito usado para determinar o estado do óleo ou gordura quanto a rancidez hidrolítica. 5. verificou-se que o uso do calor fez aumentar o rendimento de um modo geral: de 19 a 20 % (m/m). Estes valores foram considerados bons. também em triplicata. 4. pois a soja possui 20% (m/m) de óleo. Determinações analíticas (IAL. de modo que optou-se por uma maior velocidade de extração (30 gotas/15 segundos). CII e CIII os óleos foram obtidos a temperatura ambiente.45 % (m/m) sem diferença significativa entre si. verificou-se que as médias dos rendimentos obtidos para os diferentes solventes variaram de 17. como lecitinas. R.02 a 17. significativamente diferentes. Este fato não se repetiu nas outras extrações. et al. 2002 35 de Sohxlet: estudou-se da influência dos diferentes tipos de solventes na extração em Sohxlet com os mesmos solventes usados no experimento anterior (item 3. com extrator de Soxhlet. 1991). O alto valor obtido no I.1. Qualidade dos óleos obtidos por ambos os métodos: Os parâmetros que caracterizam a qualidade dos óleos foram estabelecidos pela ANVISA (1999).T.3). Na extração com o Soxhlet. nas diferentes vazões. o que tornou o método mais rápido. de lipídeos polares. Isto fez com que tanto no momento da extração quanto na hora da eliminação do solvente o produto ficasse exposto ao calor por mais tempo do que o devido. 3.Costallat. pois o ponto de ebulição do hexano é igual a 60°C. Índice de Peróxidos: é o mais usado para monitorar a rancidez autoxidativa.70 a 17. 5. Baseia-se na determinação da quantidade de peróxidos. pois em SII e SIII as misturas de solventes tinham pontos de ebulição mais baixos e no caso de CI. Esse resultado já era esperado. além dos neutros. pela interrupção de água no laboratório. Uma excelente correlação entre as composições dos óleos obtidos com o método otimizado de coluna à frio e o convencional.2. uma vez que a diferença de polaridade dos solventes não era grande o suficiente para o arraste de quantidades. Estes resultados paralelos à tendência observada de os óleos obtidos . 1991). expresso em ácido oléico. Tais valores indicam que todos os óleos de soja obtidos.P.

Analytical Chemistry of Foods. em ácidos graxos. para fins de estudo de sua composição e qualidade de conservação. não é trabalhoso. secretaria de Saúde Pública. obteve-se óleos com composições.74 <l.d. resolução n° 482 de 23/08/1999. n. O monitoramento da qualidade de um alimento gorduroso é feito pela determinação do estado de conservação de sua matéria graxa. semelhantes aos obtidos pelo método © Univ. I . o mais importante. I.2. JAMES.64 <l. London. independente do solvente.67 68. IAL. ou são muito trabalhosos. ANVISA – Órgão Nacional da Vigilância Sanitária .48 <l.d. AGRADECIMENTOS E AUXÍLIO FINANCEIRO PIBIC/CNPq/UFRRJ.36 Estudo de um método não convencional de extração. o seu menor custo e a sua disponibilidade. pois ou geram.S. LITERATURA CITADA l. CIII 0. 1996. produz amostras com níveis de oxidação não detectáveis pelas técnicas analíticas usadas..1066 + 0. CONCLUSÕES 1. UK.www. Chapman & Hall.9923 X R = 0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.d. COLUNA (% ácidos graxos) 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 Y = 0. 1995.br. 2. II . 2002 . lembrando que é um método que extrai com um mínimo de oxidação e hidrólise. P.anvisa. Fed. Imprensa da UFV. Química de AlimentosTeoria e Prática. 3. J. Tabela 1. 0.d. ARAÚJO. O método não convencional. 33-37.M. independente do solvente usado. Tal constituinte deve ser extraído de sua matriz sem sofrer oxidação e hidrólise. na hora da escolha do solvente. Solventes mais difíceis de evaporar são os menos indicados devido ao calor excessivo necessário para sua eliminação. O método pela coluna aqui estudado. 21. Índices de peróxidos e Acidez dos óleos de soja obtidos por Soxhlet (S) e por Coluna (C).49 <l.. CI 0. SI A . em coluna. III = Éter etílico: Éter de petróleo (1:3). de baixo custo e.63 <l.. 4.T. amostras oxidadas. tornando-se uma opção para extração de matérias graxas de alimentos. apresentarem baixa acidez revelam que as sementes usadas para a extração eram de boa qualidade e que os métodos de extração não ofereceram meios propícios para a hidrólise ocorrer efetivamente. Série Ciências Exatas e da Terra Vol.7 SII 0. SIII 0. como o de Soxhlet. C. devendose levar em consideração. resultou em um bom rendimento. São Paulo. Correlação entre as composições em ácidos graxos dos óleos obtidos pelos dois métodos. Rural do Rio de Janeiro Revista Universidade Rural.d. é rápido. no momento da extração.A. 335p.d.. 1985. CII 0.99977 SO XHLE (%ácidos graxos) T Figura 1. p. 178p.gov. 371p. Métodos convencionais. oficial.Hexano.. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. não oferecem essa opção.= limite de detecção.Éter etílico:Éter de petróleo (1:1). Com o método não convencional.

ARAÚJO. O. N. 2002 37 NAWAR. 1995.da C. R. 1986.. Cap.M. 2. Pquímica de los alimentos. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. J.. 1991.A. W.M. 335p. In Fennema. D. Seropédica. QUINTEIRO.. p:157-274.. RJ. R.Costallat. Química de Alimentos-Teoria e Prática.A. 110p. L. Editorial Acribia S. 4. . Lipidos. Imprensa da UFV. et al.. Estudo da estabilidade oxidativa de óleos de soja.