REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA ANTONIO JOS DE SUCRE VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ DEPARTAMENTO DE INGENIERA

INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADO

DISEO DE PROPUESTAS DE MEJORA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE ROTACIN Y MANIPULACIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO DENTRO DE LAS CAVAS DE CONSERVACIN NMERO 10 Y NMERO 11 DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (CPA) DE SIGO S.A.

Br. Alvarez Medina Ana de Jess

C.I:17.432.681

Informe presentado al Departamento de Ingeniera Industrial como requisito parcial para aprobar el Trabajo de Grado.

CIUDAD GUAYANA, MARZO 2011

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA ANTONIO JOS DE SUCRE VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ DEPARTAMENTO DE INGENIERA INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADO

DISEO DE PROPUESTAS DE MEJORA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE ROTACIN Y MANIPULACIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO DENTRO DE LAS CAVAS DE CONSERVACIN NMERO 10 Y NMERO 11 DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (CPA) DE SIGO S.A.

Br. Alvarez Medina Ana de Jess

C.I:17.432.681

Ing. Jesselle Bauza Tutor Industrial.

Ing.MirellaAndara Tutor Acadmico.

Informe presentado al Departamento de Ingeniera Industrial como requisito parcial para aprobar el Trabajo de Grado.

CIUDAD GUAYANA, MARZO 2011

Br. ALVAREZ MEDINA ANA DE JESUS

Diseo de propuestas de mejora para los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas de conservacin nmero 10 y nmero 11 del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO S.A. 2011. 125 Pg.

Trabajo de Grado. Universidad Nacional Experimental Politcnica Antonio Jos de Sucre Vice Rectorado Puerto Ordaz - Departamento de Ingeniera Industrial. Tutor Acadmico: Ing. Andara Mirella. Tutor Industrial: Ing. Jesselle Bauza. Ciudad Guayana, Febrero 2011. Captulos: I.- El Problema, II.- Marco de Referencia, III.-Marco Terico, IV.Aspectos Procedimentales, V.-Situacin Actual, VI.-Resultados y Propuestas Conclusiones, Recomendaciones, Bibliografa, Anexos.

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA ANTONIO JOS DE SUCRE VICERRECTORADO PUERTO ORDAZ DEPARTAMENTO DE INGENIERA INDUSTRIAL TRABAJO DE GRADO

ACTA DE VEREDICTO

Nosotros, miembros designados por el Comit para la evaluacin del Trabajo de Grado cuyo ttulo es Diseo de propuestas de mejora para los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas de

conservacin nmero 10 y nmero 11

del Centro De

Procesamiento De Alimentos (CPA) de SIGO S.A., presentado por la Br. Alvarez Medina Ana de Jess, para optar al ttulo de Ingeniero en la especialidad de Ingeniera Industrial, estimamos que el mismo rene los requisitos para ser considerado como: APROBADO

Ing. Jesselle Bauza Tutor Industrial

Ing. Mirella Andara Tutor Acadmico.

Ing. Ivn Turmero MSc Jurado Evaluador

Ing. Luis Velsquez MSc Jurado Evaluador

CIUDAD GUAYANA, MARZO 2011

INDICE

AGRADECIMIENTOS.. DEDICATORIA. RESUMEN. INTRODUCCION...... CAPTULO I.. EL PROBLEMA.. 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Objetivo General. 1.3 Objetivos Especficos 1.4 Justificacin 1.5 Delimitacin. CAPITULO II. MARCO DE REFERENCIA.. 2.1 Resea Histrica de SIGO S.A... 2.2 Misin.. 2.3 Visin... 2.4 Objetivos de la Empresa SIGO S.A... 2.5 Valores de la Empresa SIGO S.A.. 2.6 Ubicacin Geogrfica... 2.7 Productos 2.7.1 Panadera 2.7.2 Pastelera. 2.7.3 Carnicera. 2.7.4 Frulever 2.7.5 Catering 2.8 Descripcin del Proceso Realizado por SIGO S.A.. 2.9 Estructura Organizativa de SIGO S.A 2.10 Descripcin del rea de Pastelera.. 2.10.1 Pastelera Fra...... 2.10.1.1 Materiales 2.10.1.2 Equipos 2.10.2 Pastelera Seca... 2.10.2.1 Materiales 2.10.2.2 Equipos 2.10.3 Procedimientos Involucrados en el rea de Pastelera.

iv. v vi 1 3 3 3 5 5 6 6 7 7 7 8 8 8 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 15 15 15 16 16 16 17 18

2.10.4 Procesos del rea de Pastelera... 2.10.5 Cava Nmero 10.. 2.10.5.1 Equipos 2.10.6 Cava Nmero 11.. 2.10.6.1 Equipos 2.10.7 Descripcin del Trabajo Asignado.... 2.10.8 Glosario de Trminos...... CAPITULO III.... ASPECTOS PROCEDIMENTALES.... 3.1 Actividades Ejecutadas.... 3.2 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.... 3.2.1 Observacin Directa.. 3.2.2 Entrevistas no Estructuradas... 3.2.2 Recursos Fsicos.... 3.2.4 Recurso Humano... 3.2 Procesamiento de la Informacin...... 3.4 Tabulacin...... 3.5 Tipos de Anlisis....... CAPITULO IV.... SITUACION ACTUAL.... 4.1 Descripcin de las Variables Involucradas... 4.1.1 Variable Flujo de Trabajo...... 4.1.2 Variable Temperatura....... 4.1.1 Variable Rotacin y Manipulacin de Materia Prima... 4.2 Anlisis de la Matriz FODA..... CAPITULO V..... RESULTADOS.... 5.1 Plan de Mejora...... 5.1.1 Identificar la Situacin a Mejorar.. 5.1.2 Identificar las Causas de la Situacin a Mejorar... 5.1.3 Acciones de ,Mejora.. Matriz FODA.. Lineamientos Estratgicos......... Conclusiones. Recomendaciones Bibliografa. Anexos Anexo A..

19 20 20 20 20 21 22 23 23 23 24 24 24 25 24 25 24 26 27 27 27 27 31 31 32 34 34 41 41 41 42 43 44 45 46 47 48 49

INDICE DE FIGURAS N Descripcin P g . 1 0 1 2 1 7 4 8 5 0 5 1 5 1 5 2 5 2 5 3 5 5 5 6 5 6 5 7 5 7 6

0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6

Proceso General de SIGO S.A Estructura Organizativa Proceso Productivo del rea de Pastelera.. Flujograma del Productivo.. Vista Superior de Cava 10. Vista Frontal de Racks 1,2 y 3 de Cava 10.. reas de Racks 1,2 y 3 de Cava 10.. Vista Frontal de Racks 4 y 5 de Cava 10.. reas de Racks 4 y 5 de Cava 10. Vista Frontal de Racks 46, 7 y 8 de Cava 10.. Vista Superior de Cava 11 Vista Frontal de Racks 1,2 y 3 de Cava 11. reas de Racks 1,2 y 3 de Cava 11. Vista Frontal de Racks 4,5 y 6 de Cava 11. Vista Frontal de Racks 7,8 y 9 de Cava 11 Representacin Grfica del exceso de Personas que Ingresan a las Cavas 10 y

1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3

11.. Representacin Grfica de las Prdidas Enero Abril... Representacin Grfica de las Prdidas Totales. Diagrama Causa Efecto o ISHIKAWA Matriz FODA. .. Situacin Actual Racks 1, 2 y 3 de Cava 10. Situacin Propuesta Racks 1, 2 y 3 de Cava 10. Situacin Propuesta Racks 4 y 5 de Cava 10.. Situacin Propuesta Racks 1, 2 y 3 de Cava 11.. Nueva Distribucin del Espacio en Rack 1 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 2 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 3 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 4 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 5 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 6, 7 y 8 de Cava 10 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 1, 2 y 3 de Cava 11 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 4, 5 y 6 de Cava 11 Nueva Distribucin del Espacio en Rack 7, 8 y 9 de Cava 11 Identificacin Propuesta Para Materia Prima.. Sealizacin

3 7 3 7 5 7 9 8 0 8 2 8 2 8 3 8 4 8 8 8 8 8 9 8 9 9 0 9 1 9 3 9 4 9 4 9 8 9

5 3 6 3 7 3 8

Propuesta.. Sealizacin Propuesta.. Identificacin Propuesta Para Producto terminado. Identificacin Propuesta Para Productos Semi Elaborados..

9 9 9 1 0 0 1 0 1

INDICE DE TABLAS N 01 Descripcin Insumos Para la Produccin Equipos Instalados en el rea Insumos Para la Produccin Equipos Instalados en el rea. Equipos Instalados en el rea. Equipos Instalados en el rea. Descripcin del Proceso Productivo Principios Bsicos de Almacenamiento.. Principios Bsicos de Almacenamiento.. Clasificacin de Productos por Grupos.. Prdidas Enero Abril de 2010... Prdidas Enero Abril de Pg. 14

02 03

15 16

04 05 06 07 08 09 10 11 12

16 18 18 47 61 62 65 66 67

13 14 15 16 17 18 19

20 21 22 23 24 25 26 27

2010... Prdidas Enero Abril de 2010.. Prdidas Enero Abril de 2010.. Prdidas Enero Abril de 2010.. Prdidas Enero Abril de 2010.. Prdidas Enero Abril de 2010.. Anlisis de Prdidas Enero Abril 2010 Plan de Mejoras . reas que Ocupan los Productos en Cava 10.. Demanda de los Productos que se Almacenan en Cava 11.. Programa de Limpieza Propuesto... Solicitud de Identificaciones Propuestas Especificaciones de las Identificaciones Propuestas.. Especificaciones de las Identificaciones Propuestas... Especificaciones de las Identificaciones Propuestas... Especificaciones de las Identificaciones Propuestas...

68 69 70 71 72 74 81

86 92 95 97 98 100 101 103

AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme fortaleza, y ese abrazo caluroso en tiempos difciles en los cuales pude haber desistido de no haber sido por l.

A mi madre Dolores Medina; padre y madre, apoyo incomparable, amiga fiel, comprensin y empuje cuando as lo he necesitado. A cada uno de mis Hermanos; por su colaboracin y proteccin. A mis amigos, Jorhana, Liliana, Mara, Mariannys, Ernellys y Christians; por su amistad sincera y colaboracin durante el desarrollo de mi carrera. A mis tutores, Mirella Andara y Jesselle Bauza por aportar sus

conocimientos y ayudarme a ver las cosas positivas de cada segmento de esta investigacin. A Luis Salazar, Deivy Medina, Olga Vera y Denys por su incentivo apoyo en las actividades que fui emprendiendo durante la realizacin de la investigacin. A SIGO, por permitirme ejecutar este proyecto en sus instalaciones. A la UNEXPO por permitirme absorber conocimientos en sus instalaciones y formarme como profesional eficiente completa y capaz de querer mejorar cada da. A todas aquellas personas que de alguna manera contribuyeron a este logro. Muchas gracias a todos.

DEDICATORIA

A Dios, por ser el mejor y ms fiel amigo y quien evita a toda costa que caiga ante las adversidades. A mi madre Dolores Medina; el regalo mas grande, mi orgullo y mejor modelo a seguir. A mis sobrinas, Marinel y Crisbel, porque de alguna manera siempre han sido parte de mis sueos y porque esas sonrisas son para m satisfacciones incomparables.

DISEO PROPUESTAS DE MEJORA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE ROTACIN Y MANIPULACIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO DENTRO DE LAS CAVAS DE CONSERVACIN NMERO 10 Y NMERO 11 DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (CPA) DE SIGO S.A.

Autor: Ana J. Alvarez M. Tutor Acadmico: Ing. Mirella Andara Tutor Industrial: Ing. Jesselle Bauza

RESUMEN El estudio realizado permite optimizar los procedimientos de rotacin y manipulacin que se llevan a cabo dentro de las cavas de conservacin 10 y 11 del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO S.A. lo cual toma como referencia algunas variantes relevantes; Distribucin del espacio, la temperatura de las cavas de conservacin, rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado, as como la variacin en los niveles de merma. Estas variables servirn para determinar las causas del incremento en prdidas econmicas a causa de obsolescencia, dao, merma y hurto, de igual manera; para identificar las fallas en los procedimientos, las consecuencias de las mismas y cmo influye la ausencia del sentido de pertenencia por parte de los trabajadores, en estos procesos. A partir de all es posible aplicar herramientas como, 5S, mtodo FIFO, sensibilizacin al personal del rea de pastelera, donde se involucra una nueva distribucin de espacios de almacenamiento, identificacin y sealizacin de la materia prima y producto terminado.

Palabras Claves: Mermas, FIFO, 5S, CPA, Rotacin, Perecederos.

INTRODUCCIN

A medida que transcurre el tiempo, las empresas procesadoras de alimentos se ven en la obligacin de actualizar sus procesos de manera tal que, se priorice la calidad del producto y se minimicen las amenazas, SIGO desde la puesta en marcha del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) se ha convertido en parte de este grupo de empresas a la cual no le puede bastar con cubrir la demanda sino que la eficiencia y eficacia, sean parte de su da a da. SIGO S.A aparte de ser un lder en importaciones y dedicarse a la venta de productos de consumo masivo, hoy da cuenta con la capacidad de elaborar un porcentaje notable del total de productos que lleva a la venta, el encargado de esta tarea es el Centro de Procesamiento de Alimentos, que se encuentra funcionando desde el ao 2005, dando cumplimiento a las normas y procedimientos requeridos por la ley. Como parte de la organizacin el Centro de procesamiento de Alimentos tiene una misin clara donde incluye la satisfaccin del cliente y para cuyo cumplimiento es necesario tomar en cuenta cada uno de los factores que se involucran en los procesos, en este caso el enfoque se hace en las cavas nmero 10 y nmero 11 del rea de pastelera y las situaciones que esta pueda estar presentando, para ello es importante no dejar pasar la oportunidad de estudiar variantes relevantes como son; variacin en las temperaturas de las cavas de conservacin, perdidas ocasionadas por dao, merma u obsolescencia, rotacin y manipulacin de la materia prima y producto terminado.

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Son estas variantes las que darn lugar a la evolucin de la investigacin as como al desarrollo y alcance de los objetivos de la misma, ya que; estn estrechamente ligadas a los procedimientos que se llevan a cabo en esta rea. A travs de esta informacin se presenta el resultado de la investigacin en los siguientes captulos: En el captulo I. Expone el problema objeto de la investigacin. El captulo II. Se hace referencia a la evolucin de la empresa. El captulo III. Destaca la base terica de la investigacin. El captulo IV expone los aspectos procedimentales. El capitulo V. Muestra la situacin actual de los procedimientos de rotacin y

manipulacin en las cavas 10 y 11 del CPA. El capitulo VI. Expone los resultados del diseo de propuestas para la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado, finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones, anexos y referencias bibliogrficas.

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CAPTULO I EL PROBLEMA

En este captulo se exponen las caractersticas del problema que presentan las cavas 10 y 11 del rea de pastelera, la delimitacin, limitaciones, justificacin y objetivos de la investigacin. 1.1 Planteamiento Del Problema. SIGO S.A. es una empresa dedicada a la venta al menudeo cuyo eje central es la comercializacin de productos de consumo masivo,

principalmente alimentos; fue fundada el 24 de Abril del ao 1972 por el Dr. Jos Martnez Valenzuela, con el objetivo de tener una Proveedura que ofreciera productos a la clase media trabajadora con los precios ms bajos, de mejor calidad y variedad del mercado de Nueva Esparta.

En 2005, se apertura en Margarita; Estado Nueva Esparta el Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA), justo al frente de SIGO S.A. Porlamar en la Avenida Juan Bautista Arismendi, la cual consta de diversos departamentos, que son; Panadera, Pastelera, Catering, Frulever y Carnicera. El rea de pastelera se encarga de la produccin de toda la gama de dulces fros, tortas, pasa palos etc. utilizan dos cavas de conservacin, identificadas como numero 10 y nmero 11 que se mantienen a 6.5c y 8c
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respectivamente. La cava nmero 10 es utilizada para almacenar materia prima y productos terminados que requieren la temperatura de conservacin que all se maneja, de igual forma; la cava nmero 11 se utiliza para almacenar principalmente productos terminados que requieren menos de 6.5C como temperaturas de conservacin. En un proceso productivo donde se depende de tantos factores para que la calidad del producto sea ptima, las prdidas mnimas y el flujo de trabajo efectivo, es necesario mantener total cuidado en cada una de las variables que influyen directa e indirectamente sobre estos, ya que; descuidar alguno puede traer graves consecuencias como son; desventajas en la calidad o prdidas econmicas. De acuerdo a estudios realizados recientemente el rea de pastelera presenta incremento de merma ascendiendo estas de cero bolvares fuertes en el mes de enero por causa de obsolescencia a casi ocho mil en febrero del presente ao (2010), aunado a esto productos que se descomponen antes del tiempo estipulado y otros que se vencen, esto a causa de mala rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas nmero 10 y 11. Por esta razn mediante la presente investigacin se pretende disear propuesta, cuya aplicacin contribuya al mejoramiento de una estos

procedimientos, as como tambin; disminucin de prdidas innecesarias. 1.2 Delimitacin La investigacin se realiza especficamente en el rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos de la corporacin SIGO, en el estudio participa el personal que labora en este espacio, se toma en cuenta todo espacio fsico, materiales, herramientas y procesos pertenecientes al mismo.

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1.3 Limitaciones Falta de informacin. Falta de compromiso del personal con el proyecto. Desmotivacin del personal para mejorar. Falta de pertenencia de los trabajadores con respecto a la empresa. 1.4 Objetivo General Disear propuestas de mejora para los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas de conservacin nmero 10 y nmero 11 del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO S.A. 1.5 Objetivos Especficos Evaluar situacin actual de los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas de conservacin del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA), de manera tal que se puedan identificar las causas de los problemas que presentan dichos procedimientos. Evaluar las condiciones de almacenamiento que requieren cada uno de los productos que se almacenan en las cavas nmero 10 y nmero 11 del CPA, para; compararlas con las condiciones actuales y determinar si se est cumpliendo con lo necesario. Analizar la distribucin y aprovechamiento del espacio en las cavas nmero 10 y nmero 11 del CPA, tomando en cuenta los tipos, caractersticas y cantidad de productos que all se almacenan. Analizar los niveles de merma del rea de pastelera y su impacto en la produccin.
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Evaluar el cumplimiento de principios bsicos de almacenamiento en el rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). Determinar las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas del rea de pastelera del CPA, por medio de un anlisis FODA. Elaborar un plan de mejoras al rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) para determinar estrategias que permitan alcanzar la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado. Disear estrategias de mejora basada en la estrategia de las 5S, para la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado. Sensibilizar al personal del rea de pastelera y departamentos relacionados a travs de charlas que muestren la importancia que tiene cada unos de los miembros de una empresa para el desarrollo y sustento de la misma. 1.6 Justificacin o Importancia La investigacin que se realiza se considera de gran importancia porque tiene como propsito el mejoramiento de una situacin que es relevante, ya que; las prdidas que a raz de esta se ocasionan influyen directamente en el bienestar e integridad de toda la empresa, esto sin olvidar que; como parte de la produccin de SIGO, el rea de pastelera debe estar en ptimas condiciones mediante las cuales sea posible contribuir a la estabilidad de la organizacin y brindar al consumidor productos de excelente calidad.

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CAPITULO II GENERALIDADES DE LA EMPRESA

2.1 Descripcin De La Empresa SIGO S.A. SIGO, fue fundada en el ao 1972 en Porlamar estado Nueva Esparta bajo el nombre de Chichi donde sus ventas eran de lencera y productos enlatados, poco despus en el ao 1985, SIGO se abre a las importaciones de otros productos de consumo masivo, dando inicio a las actividades de LA PROVEEDURA, en Pedregales (Nueva Esparta). Meses despus nace SIGO S.A., en la Avenida Juan Bautista Arismendi bajo el mismo concepto que ha contribuido al crecimiento y mejoramiento de la empresa. En vista del crecimiento de Sigo, nace la necesidad de crear departamentos ms grandes, al igual que un rea administrativa, la cual se encargara de planificar, coordinar y controlar los ingresos y egresos de la empresa tanto en lo contable como en su recurso humano. Es en 1992 cuando se inaugura SIGO Barcelona, siendo ampliada en 2001 con SIGO supermercado (secos), BODEGN SIGO, pinturas, SIGO CARS, electrnica, HOGAR, SIGO KIDS y ROPA NTIMA, 1993 se inaugura SIGO MATURN, que en el ao 2006 se transformara en SIGO HYPERMARKE, en 2001 Se inaugura SIGO MARKET, bodegn SIGO y farmasigo en el C.C. Sambil Margarita.
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2004: Se apertura en Margarita (Porlamar) el Centro de Procesamiento de Alimentos de SIGO (CPA), justo al frente de SIGO S.A. Porlamar en la Avenida Juan Bautista Arismendi. 2005: Se inaugura SIGO SUPERMARKET en el C.C. SAMBIL Margarita y, en noviembre de ese mismo ao, se apertura BODEGN SIGO y ELECTRNICA SIGO en el Centro Comercial Las Virtudes de PARAGUAN. 2008: Se apertura la Universidad Corporativa SIGO y est ubicada junto a las oficinas corporativas de SIGO Porlamar. 2.2 Misin Generar la mejor experiencia de compras al detal, elevando la calidad de vida de nuestros trabajadores, clientes y proveedores desarrollando buenos negocios que tengan impacto social en la comunidad. 2.3 Visin Convertirnos en una Corporacin de Clase Mundial (*) que trascienda generaciones. *Capacidad para competir con los mejores del mundo en trminos de Servicio, Eficiencia y Calidad. 2.4 Objetivos Invertir en la capacitacin de un personal apto para brindar un servicio de excelente calidad a los clientes y proveedores. Consolidar la gestin humana organizacional para lograr un mejor desarrollo de las tcnicas de mejoramiento continuo.

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Fortalecer los sistemas y soluciones tecnolgicas que soporten los procesos de crecimiento e inteligencia de la organizacin. Alcanzar una estructura financiera optima tomando en cuenta las necesidades, polticas y condiciones financieras del pas. 2.5 Valores de SIGO S.A. Integridad Honestidad y transparencia en nuestros actos y decisiones, respeto a las personas, a la comunidad y al ambiente. Humildad para reconocer nuestros errores. Ser justos, responsables y congruentes. Servicio Compromiso que nos permite escuchar, atender y superar

necesidades y expectativas de nuestros trabajadores, clientes y proveedores, generando relaciones profundas y duraderas. Dejar un legado en las comunidades a las cuales impactamos. Proactividad Responsabilidad por el mejoramiento continuo y auto desarrollo. Bsqueda constante de alternativas para la adquisicin de nuevas habilidades, destrezas, y conocimientos, tanto en lo personal como en lo profesional. Pasin Energa que nos mueve a entregar con entusiasmo lo mejor de nosotros en el logro de nuestros sueos (metas, desafos, retos), disfrutando lo que hacemos.

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Sinergia Equipo unido que genera una fuerza superior donde el resultado del trabajo en conjunto es mejor que el esfuerzo individual. 2.6 Ubicacin La empresa SIGO S.A. Se ubica en la Avenida Juan Bautista

Arismendi, edificio Sigo, municipio Mario, Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta. 2.7 Descripcin Del Proceso Realizado Por SIGO S.A. En este se muestra como se estructura el proceso completo de la organizacin desde que se abastece hasta que se realiza la venta al cliente. (Ver figura N01)

Figura N01: Proceso General de SIGO S.A. Fuente: Departamento de Gestin Organizacional

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2.8 Estructura Organizativa de SIGO S.A. SIGO S.A. tiene una estructura organizativa basada en un orden jerrquico, donde, se cuenta con una direccin general, seguida de un departamento de gestin organizacional, diferentes sub direcciones que se encargan de llevar a cabo los diferentes proyectos de la organizacin con el apoyo de los diferentes sub departamentos de cada una de ellas.

Aparte

de

estas

direcciones

departamentos

existen

sub

departamentos que de igual manera son monitoreados por las direcciones, es por este motivo que; cada uno de los proyectos y actividades que se llevan a cabo dentro de esta organizacin se encuentran estrechamente relacionadas y de una manera u otra siempre van enfocados a cumplir objetivos conjuntos, as como tambin a cumplir con su misin empresarial (Ver figura N 01).

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Monitor de la Presente Investigacin

Gestin Organizacional

Direccin General Nuevos Negocios

Medicin y Control de Gestin

Gestin de Procesos

Suministro de Materiales

Legal

Direccin de Proyecto e Imagen

Direccin de Logstica y Seguridad Integral

Direccin de Operaciones

Direccin de Tecnologa

Direccin de Comercializacin

Direccin de Capital Humano y Cultura Corporativa

Direccin de Administracin

Direccin de Finanzas

Publicidad

Seguridad Integral

Trademarketing
Gerencia de Sucursal Infraestructura
de Electrnica

Planificacin y Control de Gestin

Validacin

Tesorera

Trademarketing de Hogar importaciones Mantenimiento Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA)

Capital Social

Administracin de Personal

Presupuesto

Sistemas

Trademarketing de Alimentos Perecederos

Gestin Humana

Administracin

Control de Cambio

Logstica
Proyectos

Trademarketing de Alimentos no Perecederos

Trademarketing de Farmacia, Mascota y Limpieza

Universidad Corporativa

Cobros

Anlisis Financieros

Seguridad y salud laboral

Cultura Corporativa

Gestin de Rentas y Cobranzas

Cartas de Crdito

Trademarketing de Importaciones

Comunicacin

Tributario

Inventario

Contabilidad

Figura N02: Estructura organizativa Fuente: Departamento de Gestin Organizacional 21

2.8.1 Departamento de Gestin de Procesos Siendo el encargado de monitorear la presente investigacin, este departamento representa uno de los departamentos de la corporacin SIGO S.A. cuyo objetivo se basa en; documentar los procesos administrativos, operativos y de cadena de suministro, procesos de la organizacin, garantizar el cumplimiento de los

innovar en los procesos medulares de la

organizacin, impulsar la sistematizacin de los procesos de la organizacin, estandarizar los procesos medulares de la organizacin, estandarizar el uso de buenas prcticas en los procesos de la organizacin, alinear los procesos de la organizacin con los valores de sigo. Aparte de tener objetivos claros, el departamento de gestin de procesos; cuenta con una visin clara de; Ser agentes de cambio de los procesos de la organizacin, impulsando la implementacin de las mejores prcticas del negocio del Retail, para garantizar estndares de clase Mundial en la estructura medular de sus procesos. Y una misin estratgica que se concentra en; Gestionar la optimizacin de los procesos administrativos, operativos y de cadena de suministro de la organizacin, soportando su crecimiento, desarrollo y mejoramiento continuo. 2.9 rea de Pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO. S.A. Compuesta por dos salas de produccin pastelera seca y pastelera fra y dos cavas de conservacin nmero 10 y nmero 11, pastelera es el rea encargada de la elaboracin de una gama amplia de productos que luego son distribuidos hacia las distintas tiendas existentes en Porlamar, estado Nueva Esparta.

22

2.9.1 Pastelera Fra Es el rea encargada de elaborar todos los dulces fros que ofrece la Corporacin, la misma cuenta con una longitud de 60 m 2 y tres mesas de produccin, donde se lleva a cabo la elaboracin de los productos. Materiales Los materiales que se utilizan son una parte de todos los que se almacenan en la cava nmero 10 del Centro de Procesamiento de Alimentos. (Ver tabla N01). Numero de Cava Temperatura (C)

Materia Prima
Crema de chantilly Crema de chocolate Crema ol Arequipe Ron pasas Aderezos para tortas Cremas para decoracin de tortas Brillos Azcar Gelatina Leche Harina de trigo Mantequilla

10

10

Tabla N 01: Insumos para la produccin Fuente: Propia

Equipos En esta rea se encuentran y utilizan en el proceso productivo los siguientes equipos. (Ver tabla N02)

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Descripcin
BATIDORA BOIA BATIDORA IMBEST 204-80 2000 (03325) BATIDORA THUNDERBIRD ARM-02 DIFUSOR COILEXPERT MAD-420.1 X 6 DIFUSOR COILEXPER TMAD-420.1 X 6 HORNO BAKE OFF RATORBAK ET14

Marca
BOIA IMBEST

Modelo

Tipo de Equipo
BATIDORA

204-80

BATIDORA

THUNDERBIRD

204-04

BATIDORA

COILEXPERT

ARM-02

DIFUSOR DE CONSERVACION

COILEXPERT

MAD-429.1 X 6

DIFUSOR DE CONSERVACION

BAKE OFF

RATORBAKE T14

HORNO

Tabla N 02: Equipos instalados en el rea. Fuente: Departamento de Mantenimiento

2.9.2 Pastelera Seca Es el rea encargada de elaborar todos los dulces secos, pasapalos y pasteles que ofrece la Corporacin, la misma cuenta con una longitud de 60 m2 y seis mesas para la elaboracin de los productos. Materiales Los materiales que se utilizan son una parte de todos los que se almacenan en la cava nmero 10 del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). (Ver tabla N03)

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Numero de Cava

Temperatura (C)

Materia Prima
Jamn de pierna Pechuga de pavo cocida Queso crema Gaby Queso paisa Queso duro Ricotta Aceitunas Harina de trigo Mantequilla

10

10

Tabla N 03: Insumos para la produccin Fuente: Propia

Equipos Los existentes se describen por medio de una tabla estos son los que se utilizan para llevar a cabo el proceso productivo. (Ver tabla N04) Descripcin
AMASADORA TURRY ITF 802 VIT 862695 BATIDORA HOBART HL800 311408470 HORNO BAKE OFF ROTORBAKE T8 10031110 HORNO BAKE OFF ROTORBALE T8 06020698 LAMINADORA TECKNO STAMAP MPM TCKSP.01 LAMINADORA TEKNO STAMAP MPM TCKSP.02 REBANADORA HOBART 2612 561204397

Marca
TURRY

Modelo
ITF 802 VIT

Tipo
AMASADORA

HOBART

HL800

BATIDORA

BAKE OFF

ROTORBAKE T8

HORNO

BAKE OFF

ROTORBALE T8

HORNO

TECKNO STAMAP

MPM

LAMINADORA

TEKNO STAMAP

MPM

LAMINADORA

HOBART

2612

REBANADORA

Tabla N 04: Equipos instalados en el rea. Fuente: Departamento de Mantenimiento

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2.9.3 Procesos del rea de pastelera fra y seca A continuacin se muestra el proceso productivo de pastelera fra y caliente. (Ver figura N 03)

Leyenda:
Inicio Operacin Almacenamiento Decisin

Figura N03: Proceso Productivo del rea de pastelera Fuente: Departamento de Gestin Organizacional

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2.9.4 Cava Numero 10 Con una capacidad de 41.04 m2 esta es una cava de conservacin donde se almacenan los productos o materia prima y productos terminados que requiere una temperatura no mayor de 6.5 C. Equipos Los equipos que funcionan en esta cava para darle vida al proceso de conservacin de materia prima y producto terminado se visualizan a continuacin. (Ver tabla N 05) Descripcin
DIFUSOR COILEXPERT MEL-0230.1 X 6 300/114002.0001 03475

Marca
COILEXPERT

Modelo
MEL-0230.1 X 6

Tipo
DIFUSOR DE CONSERVACION

Tabla N 05: Equipos instalados en el rea. Fuente: Departamento de Mantenimiento

2.9.5 Cava Numero 11 Con una capacidad de 41.04 m2 esta es una cava de conservacin donde se almacenan los productos o materia prima y productos terminados que requiere una temperatura no mayor de 8 C. Equipos Los equipos que en esta rea funcionan para darle vida al proceso de conservacin de materia prima y producto terminado se visualizan a continuacin. (Ver tabla N 06) Descripcin
DIFUSOR COILEXPERT MEL-0230.1 X 6 300/114002.0001 03475

Marca
COILEXPERT

Modelo
MEL-0230.1 X 6

Tipo
DIFUSOR DE CONSERVACION

Tabla N 06: Equipos instalados en el rea. Fuente: Departamento de Mantenimiento

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CAPITULO III MARCO TEORICO En este captulo se desarrolla la terminologa utilizada y se expone de manera terica el significado de cada elemento y herramienta presentes en la investigacin. 3.1 Procedimiento Dentro de una aplicacin, se denomina procedimiento al conjunto de instrucciones, controles, que hacen posible la resolucin de una cuestin especfica. La impresin es un procedimiento, como lo es la incorporacin de una imagen a un texto predeterminado. 3.2 Merma Una merma es una prdida o reduccin de un cierto nmero de mercancas o de la actualizacin de un stock que provoca una fluctuacin, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercanca dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una prdida monetaria. Tcnicamente una merma es una prdida de utilidades en trmino fsico. El inconveniente de una merma es que es inevitable.

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3.2.1 Tipos de Merma Son cuatro los tipos de merma que se dan en un establecimiento comercial.

Mermas administrativas: Estos se producen por errores en los movimientos administrativos como en las transferencias, en montos por cargos, por malos cobros en cajas o por no recibir adecuadamente la mercanca.

Mermas operativas: Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal, en este tipo de merma las mercancas son daadas, destruidas o descompuestas.

Mermas naturales: Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercanca que tiene una caducidad, que se echa a perder, y que se le debe dar la debida rotacin antes de que se pudra y se haga no apta para la venta.

Mermas por robo: Es aquella merma que se genera por la sustraccin o robo de dinero o productos dentro del negocio o establecimiento en cuestin.

Agentes causantes de merma por robo Son cuatro los agentes causantes de merma por robo.

Externos.- Son personas ajenas al local, establecimiento o negocio, que se dedican a sustraer ilegalmente dinero o mercanca dentro de los mismos, conocidos popularmente como farderas.

Internos.- Trabajan directamente para la empresa, son deshonestos y desleales, y actan a espaldas de los dueos de los negocios y de sus jefes inmediatos.

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Interno-Externo.- Son una o ms personas interna en contubernio con uno o ms personas externas de la empresa.

Indirectos.- Personal que trabaja indirectamente para el negocio, no pertenecen directamente a la nmina de la empresa pero brindan algn tipo de servicio.

3.3 Rotacin Es el conjunto de fases por las que pasa un input desde que es adquirido del exterior hasta que es cobrado mediante su venta como output. Se mide en das y constituye una aproximacin a la situacin de liquidez dinmica de la empresa. 3.3.1 Composicin de la Rotacin Se distinguen 5 subperiodos bsicos en una empresa productiva: 1.- Periodo medio de almacenamiento de materias primas: tiempo que transcurre desde que las materias primas son compradas hasta que las mismas se introducen en el proceso productivo. 2.- Periodo medio de fabricacin: periodo que transcurre desde que las materias primas se incorporan al proceso productivo hasta que salen del mismo convertidas en producto terminado. 3.- Periodo medio de venta de productos terminados: tiempo transcurrido desde que el producto terminado sale del proceso productivo hasta que es vendido. 4.- Periodo medio de cobro a clientes: tiempo que transcurre desde la venta de un producto hasta que se cobra del cliente, indica el tiempo que tarda la empresa por trmino medio en cobrar de sus clientes.

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5.- Periodo medio de pago a proveedores: periodo que transcurre desde la compra de las materias primas hasta que son pagadas, indica el tiempo que tarda la empresa por trmino medio en pagar a sus proveedores. En una empresa comercial, el periodo medio de maduracin se compone nicamente de: 1.- Periodo medio de venta de mercaderas 2.- Periodo medio de cobro a clientes 3.- Periodo medio de pago a proveedores Clculo de la Rotacin (Si se toma el ao comercial de 360 das). 1.- Periodo medio de almacenamiento de materias primas:

2.- Periodo medio de fabricacin:

3.- Periodo de almacenamiento de productos terminados:

. 4.- Periodo medio de cobro a clientes:

. 5.- Periodo medio de pago a proveedores:

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. El periodo medio de maduracin ser la suma de (1) + (2) + (3) + (4) - (5). Las rotaciones miden el nmero de veces que una magnitud es renovada a lo largo de un periodo.

1. Rotacin de materias primas: Mide el nmero de veces al ao que las materias primas son extradas en su totalidad del stock para ser consumidas en el proceso productivo. La rotacin del stock de materias primas se origina con los consumos que de las mismas se realizan. Se calcula como: Rotacin de materias primas = consumo de materias primas del ejercicio / existencias medias de materias primas = (existencias iniciales MP + compras MP - existencias finales MP) / existencias medias materias primas.

2. Rotacin de productos en curso: Mide el nmero de veces al ao que los productos en curso son renovados del stock convertido en productos terminados. La rotacin del stock de productos en curso se origina cuando la produccin ha sido finalmente terminada y, por tanto, deja de estar en curso de fabricacin. Se obtiene como: Rotacin de productos en curso = coste de la produccin terminada del ejercicio / existencias medias de productos en curso = (stock inicial producto en curso + coste de produccin del periodo* - stock final producto en curso) / existencias medias de productos en curso. *Coste de produccin del periodo = consumo de materias primas + mano de obra directa + gastos generales industriales.

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3. Rotacin de productos terminados: Mide el nmero de veces al ao que los productos terminados son extrados en su totalidad del stock por haberse vendido. La rotacin de productos terminados se origina por las ventas que de los mismos se realizan. Se obtiene como: Rotacin de productos terminados = coste de las ventas / existencias medias de producto terminado = (existencias iniciales productos terminados + coste anual de la produccin terminada - existencias finales de productos terminados) / existencias medias productos terminados.

4. Rotacin de las cuentas a cobrar de clientes: Mide el nmero de veces al ao que el saldo medio pendiente de cobro es finalmente cobrado. La rotacin de las cuentas a cobrar se origina con los cobros que se realizan en el ejercicio. Se obtiene como: Rotacin de las cuentas a cobrar = cobros de clientes del ejercicio / saldo medio de clientes = (saldo inicial clientes + ventas netas del ejercicio IVA incluido - saldo final clientes) / saldo medio de clientes.

5. Rotacin de las cuentas a pagar a proveedores: Mide el nmero de veces al ao que el saldo medio pendiente de pago es finalmente pagado. La rotacin de las cuentas a pagar se origina con los pagos que se realizan en el ejercicio. Se obtiene como: Rotacin de las cuentas a pagar = pagos a proveedores del ejercicio / saldo medio de proveedores = (saldo inicial proveedores + compras netas del ejercicio IVA incluido - saldo final proveedores) / saldo medio proveedores. 3.4 Mtodo de las 5 S El principio de orden y limpieza al que haremos referencia se denomina mtodo de las 5s y es de origen japons. Este concepto no debera resultar nada nuevo para
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ninguna

empresa,

pero

desafortunadamente si lo es. El movimiento de las 5s es una concepcin ligada a la orientacin hacia la calidad total que se origin en el Japn bajo la orientacin de W. E. Deming hace mas de 40 aos y que est incluida dentro de lo que se conoce como mejoramiento continuo o gemba kaizen. Surgi a partir de la segunda guerra mundial, sugerida por la Unin Japonesa de Cientficos e Ingenieros como parte de un movimiento de mejora de la calidad y sus objetivos principales eran eliminar obstculos que impidan una produccin eficiente, lo que trajo tambin aparejado una mejor sustantiva de la higiene y seguridad durante los procesos productivos. Su rango de aplicacin abarca desde un puesto ubicado en una lnea de montaje de automviles hasta el escritorio de una secretaria administrativa.

Se llama estrategia de las 5S porque representan acciones que son principios expresados con cinco palabras japonesas que comienza por S. Cada palabra tiene un significado importante para la creacin de un lugar digno y seguro donde trabajar. Estas cinco palabras son:

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 Clasificar. (Seiri) Orden. (Seiton) Limpieza. (Seiso) Limpieza Estandarizada. (Seiketsu) Disciplina. (Shitsuke) Las cinco "S" son el fundamento del modelo de productividad industrial creado en Japn y hoy aplicado en empresas occidentales. No es que las 5S sean caractersticas exclusivas de la cultura japonesa. Todos los no japoneses practicamos las cinco "S" en nuestra vida personal y en numerosas oportunidades no lo notamos. Practicamos el Seiri y Seiton cuando mantenemos en lugares apropiados e identificados los elementos como herramientas, extintores, basura, toallas, libretas, reglas, llaves etc. Cuando nuestro entorno de trabajo est desorganizado y sin limpieza perderemos la eficiencia y la moral en el trabajo se reduce.

Son poco frecuentes las fbricas, talleres y oficinas que aplican en forma estandarizada las cinco "S" en igual forma como mantenemos nuestras cosas personales en forma diaria. Esto no debera ser as, ya que en el trabajo diario las rutinas de mantener el orden y la organizacin sirven para mejorar la eficiencia en nuestro trabajo y la calidad de vida en aquel lugar donde pasamos ms de la mitad de nuestra vida. Realmente, si hacemos nmeros es en nuestro sitio de trabajo donde pasamos ms horas en nuestra vida. Ante esto deberamos hacernos la siguiente pregunta....vale la pena mantenerlo desordenado, sucio y poco organizado?

Es por esto que cobra importancia la aplicacin de la estrategia de las 5S. No se trata de una moda, un nuevo modelo de direccin o un proceso de implantacin de algo japons que "dada tiene que ver con nuestra cultura latina". Simplemente, es un principio bsico de mejorar nuestra vida y hacer de nuestro sitio de trabajo un lugar donde valga la pena vivir plenamente. Y
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si con todo esto, adems, obtenemos mejorar nuestra productividad y la de nuestra empresa por que no lo hacemos? 3.4.1 Necesidad del Mtodo de las 5 S

La estrategia de las 5S es un concepto sencillo que a menudo las personas no le dan la suficiente importancia, sin embargo, una fbrica limpia y segura nos permite orientar la empresa y los talleres de trabajo hacia las siguientes metas: Dar respuesta a la necesidad de mejorar el ambiente de trabajo,

eliminacin de despilfarros producidos por el desorden, falta de aseo, fugas, contaminacin, etc. Buscar la reduccin de prdidas por la calidad, tiempo de respuesta y

costes con la intervencin del personal en el cuidado del sitio de trabajo e incremento de la moral por el trabajo. Facilitar crear las condiciones para aumentar la vida til de los

equipos, gracias a la inspeccin permanente por parte de la persona quien opera la maquinaria. Mejorar la estandarizacin y la disciplina en el cumplimiento de los

estndares al tener el personal la posibilidad de participar en la elaboracin de procedimientos de limpieza, lubricacin y apriete Hacer uso de elementos de control visual como tarjetas y tableros

para mantener ordenados todos los elementos y herramientas que intervienen en el proceso productivo Conservar del sitio de trabajo mediante controles peridicos sobre las

acciones de mantenimiento de las mejoras alcanzadas con la aplicacin de las 5S Poder implantar cualquier tipo de programa de mejora continua de

produccin Justo a Tiempo, Control Total de Calidad y Mantenimiento Productivo Total

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Reducir las causas potenciales de accidentes y se aumenta la

conciencia de cuidado y conservacin de los equipos y dems recursos de la compaa. 3.4.2 Descripcin de las 5 S Seiri Clasificar Desechar lo que no se necesita

Seiri o clasificar significa eliminar del rea de trabajo todos los elementos innecesarios y que no se requieren para realizar nuestra labor. Frecuentemente nos "llenamos" de elementos, herramientas, cajas con productos, carros, tiles y elementos personales y nos cuesta trabajo pensar en la posibilidad de realizar el trabajo sin estos elementos. Buscamos tener al rededor elementos o componentes pensando que nos harn falta para nuestro prximo trabajo
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 Propsito del Seiri

El propsito del Seiri o clasificar significa retirar de los puestos de trabajo todos los elementos que no son necesarios para las operaciones de produccin o de oficina cotidianas. Los elementos necesarios se deben mantener cerca de la "accin", mientras que los innecesarios se deben retirar del sitio o eliminar. La implantacin del Seiri permite crear un entorno de trabajo en el que el se evitan problemas de espacio, prdida de tiempo, aumento de la seguridad y ahorro de energa. Al implantar Seiri se obtienen entre otros los siguientes beneficios: Se mejora el control visual de los elementos de trabajo, materiales en

proceso y producto final. El flujo "suave" de los procesos se logra gracias al control visual. La calidad del producto se mejora ya que los controles visuales

ayudan a prevenir los defectos. Se mejora el MTBF o tiempo medio entre fallos de los equipos. Es ms fcil identificar las reas o sitios de trabajo con riesgo

potencial de accidente laboral. El personal de oficina puede mejorar la productividad en el uso del

tiempo. Seiton Ordenar Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Seiton consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de modo que se puedan encontrar con facilidad. Aplicar Seiton en mantenimiento tiene que ver con la mejora de la visualizacin de los elementos de las mquinas e instalaciones industriales.

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Seiton permite: Disponer de un sitio adecuado para cada elemento utilizado en el

trabajo de rutina para facilitar su acceso y retorno al lugar. Disponer de sitios identificados para ubicar elementos que se emplean

con poca frecuencia. Disponer de lugares para ubicar el material o elementos que no se

usarn en el futuro. En el caso de maquinaria, facilitar la identificacin visual de los

elementos de los equipos, sistemas de seguridad, alarmas, controles, sentidos de giro, etc. Lograr que el equipo tenga protecciones visuales para facilitar su

inspeccin autnoma y control de limpieza. Identificar y marcar todos los sistemas auxiliares del proceso como

tuberas, aire comprimido, combustibles.

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Incrementar el conocimiento de los equipos por parte de los

operadores de produccin. Propsito del Seiton La prctica del Seiton pretende ubicar los elementos necesarios en sitios donde se puedan encontrar fcilmente para su uso y nuevamente retornarlos al correspondiente sitio. Las metodologas utilizadas en Seiton facilitan su codificacin, identificacin y marcacin de reas para facilitar su conservacin en un mismo sitio durante el tiempo y en perfectas condiciones.

Desde el punto de vista de la aplicacin del Seiton en un equipo, esta "S" tiene como propsito mejorar la identificacin y marcacin de los controles de la maquinaria de los sistemas y elementos crticos para mantenimiento y su conservacin en buen estado.

En las oficinas Seiton tiene como propsito facilitar los archivos y la bsqueda de documentos, mejorar el control visual de las carpetas y la eliminacin de la prdida de tiempo de acceso a la informacin. El orden en el disco duro de un ordenador se puede mejorar si se aplican los conceptos Seiton al manejo de archivos. Seiso Limpiar

Limpiar el sitio de trabajo y los equipos y prevenir la suciedad y el desorden. Seiso significa eliminar el polvo y suciedad de todos los

elementos de una fbrica. Desde el punto de vista del TPM, Seiso implica inspeccionar el equipo durante el proceso de limpieza. Se identifican problemas de escapes, averas, fallos o cualquier tipo de FUGUAI. Esta palabra japonesa significa defecto o problema existente en el sistema productivo.
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La limpieza se relaciona estrechamente con el buen funcionamiento de los equipos y la habilidad para producir artculos de calidad. La limpieza implica no nicamente mantener los equipos dentro de una esttica agradable permanentemente. Seiso implica un pensamiento superior a limpiar. Exige que realicemos un trabajo creativo de identificacin de las fuentes de suciedad y contaminacin para tomar acciones de raz para su eliminacin, de lo contrario, sera imposible mantener limpio y en buen estado el rea de trabajo. Se trata de evitar que la suciedad, el polvo, y las limaduras se acumulen en el lugar de trabajo.

Aplicacin del Seiso Para aplicar Seiso se debe: Integrar la limpieza como parte del trabajo diario.
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Asumirse la limpieza como una actividad de mantenimiento autnomo: "la limpieza es inspeccin" Se debe abolir la distincin entre operario de proceso, operario de limpieza y tcnico de mantenimiento. El trabajo de limpieza como inspeccin genera conocimiento sobre el equipo. No se trata de una actividad simple que se pueda delegar en personas de menor cualificacin.

No se trata nicamente de eliminar la suciedad. Se debe elevar la accin de limpieza a la bsqueda de las fuentes de contaminacin con el objeto de eliminar sus causas primarias. Seiketsu Estandarizar Preservar altos niveles de organizacin, orden y limpieza. Seiketsu es la

metodologa que nos permite mantener los logros alcanzados con la aplicacin de las tres primeras "S". Si no existe un proceso para conservar los logros, es posible que el lugar de trabajo nuevamente llegue a tener elementos innecesarios y se pierda la limpieza alcanzada con nuestras acciones. Desde dcadas conocemos el principio escrito en numerosas compaas y que se debe cumplir cuando se finaliza un turno de trabajo: "Dejaremos el sitio de trabajo limpio como lo encontramos". Este tipo frases sin un correcto entrenamiento en estandarizacin y sin el espacio para que podamos realizar estos estndares, difcilmente nos podremos comprometer en su cumplimiento.

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 Seiketsu o estandarizacin pretende:

Mantener el estado de limpieza alcanzado con las tres primeras S. Ensear al operario a realizar normas con el apoyo de la direccin y un adecuado entrenamiento. Las normas deben contener los elementos necesarios para realizar el trabajo de limpieza, tiempo empleado, medidas de seguridad a tener en cuenta y procedimiento a seguir en caso de identificar algo anormal.

En lo posible se deben emplear fotografas de como se debe mantener el equipo y las zonas de cuidado. El empleo de los estndares se debe auditar para verificar su cumplimiento.

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Las normas de limpieza, lubricacin y aprietes son la base del mantenimiento autnomo (Jishu Hozen). Shitsuke Disciplina

Crear hbitos basados en las 4's anteriores

Shitsuke o Disciplina significa convertir en hbito el empleo y utilizacin de los mtodos establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo. Podremos obtener los beneficios alcanzados con las primeras "S" por largo tiempo si se logra crear un ambiente de respeto a las normas y estndares establecidos.

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Las cuatro "S" anteriores se pueden implantar sin dificultad si en los lugares de trabajo se mantiene la Disciplina. Su aplicacin nos garantiza que la seguridad ser permanente, la productividad se mejore progresivamente y la calidad de los productos sea excelente.

Shitsuke implica un desarrollo de la cultura del autocontrol dentro de la empresa. Si la direccin de la empresa estimula que cada uno de los integrantes aplique el Ciclo Deming en cada una de las actividades diarias, es muy seguro que la prctica del Shitsuke no tendra ninguna dificultad. Es el Shitsuke el puente entre las 5S y el concepto Kaizen o de mejora continua. Los hbitos desarrollados con la prctica del ciclo PHVA se constituyen en un buen modelo para lograr que la disciplina sea un valor fundamental en la forma de realizar un trabajo. Shitsuke implica: El respeto de las normas y estndares establecidos para conservar el

sitio de trabajo impecable. Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulan el

funcionamiento de una organizacin. Promover el hbito de auto controlar o reflexionar sobre el nivel de

cumplimiento de las normas establecidas. Comprender la importancia del respeto por los dems y por las

normas en las que el trabajador seguramente ha participado directa o indirectamente en su elaboracin. Mejorar el respeto de su propio ser y de los dems.

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 Propsito del Shitsuke

La prctica del Shitsuke pretende logra el hbito de respetar y utilizar correctamente los procedimientos, estndares y controles previamente desarrollados. Un trabajador se disciplina as mismo para mantener "vivas" las 5S, ya que los beneficios y ventajas son significativos. Una empresa y sus directivos estimulan su prctica, ya que trae mejoras importantes en la productividad de los sistemas operativos y en la gestin.

En lo que se refiere a la implantacin de las 5S, la disciplina es importante porque sin ella, la implantacin de las cuatro primeras 5s se deteriora rpidamente. Si los beneficios de la implantacin de las primeras cuatro 5s se han mostrado, debe ser algo natural asumir la implantacin de la quinta o Shitsuke. Beneficio de las 5 S

La implementacin de una estrategia de 5'S es importante en diferentes reas, por ejemplo, permite eliminar despilfarros y por otro lado permite mejorar las condiciones de seguridad industrial, beneficiando as a la empresa y sus empleados. Algunos de los beneficios que genera la estrategias de las 5'S son: Mayores niveles de seguridad que redundan en una mayor motivacin

de los empleados. Reduccin en las prdidas y mermas por producciones con defectos. Mayor calidad. Tiempos de respuesta ms cortos Aumenta la vida til de los equipos. Genera cultura organizacional.

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Acerca a la compaa a la implantacin de modelos de calidad total y

aseguramiento de la calidad. Una empresa que aplique las 5'S: Produce con menos defectos Cumple mejor los plazos Es ms segura Es ms productiva Realiza mejor las labores de mantenimiento Es ms motivante para el trabajador Aumenta sus niveles de crecimiento () 3.5 Manipulacin de Alimentos El concepto de manipulacin de alimentos en la industria alimenticia ha sufrido una gran evolucin en cuanto a las normas tradicionales utilizadas para la elaboracin y la manipulacin de las materias primas, los productos intermedios y el producto final. Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas cuya actividad laboral implica la manipulacin de los mismos durante operaciones como: la preparacin, la fabricacin, la transformacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin, la manipulacin, la venta, el suministro y el servicio. 3.6 Difusor Un difusor es un dispositivo, generalmente una superficie (por ejemplo un revestimiento), que distribuye el sonido que incide sobre el mismo, en el espacio y en el tiempo.

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3.7

Distribucin del Espacio en Almacenes La distribucin de espacio se refiere a la disposicin fsica de los

puestos de trabajo, de sus componentes materiales y a la ubicacin de las instalaciones para la atencin y servicios tanto para el personal, como para los clientes. 3.7.1 Objetivos de la Distribucin del Espacio en Almacenes El estudio de la distribucin de espacio busca contribuir al incremento de la eficiencia de las actividades que realizan las unidades que conforman una organizacin; as como tambin proporcionar a los directivos y empleados el espacio suficiente, adecuado y necesario para desarrollar sus funciones de manera eficiente y eficaz, y al mismo tiempo permitir a los clientes de la organizacin obtener los servicios y productos que demandan bajo la mejores condiciones. 3.8 Mtodo FIFO FIFO es el acrnimo ingls de First In, First Out (primero en entrar, primero en salir). Un sinnimo de FIFO es FCFS, acrnimo ingls de First Come First Served (primero en llegar, primero en ser servido). Es un mtodo utilizado en estructuras de datos, contabilidad de costes y teora de colas. Guarda analoga con las personas que esperan en una cola y van siendo atendidas en el orden en que llegaron, es decir, que la primera persona que entra es la primera persona que sale. 3.8.1 Esquema de Funcionamiento de Una Cola FIFO FIFO se utiliza en estructuras de datos para implementar colas. La implementacin puede efectuarse con ayuda de arrays o vectores, o bien mediante el uso de punteros y asignacin dinmica de memoria. En algunas aplicaciones, esto supone un problema ya que puede desconocerse el nmero de elementos a contener en la cola. La sencilla
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solucin de reservar ms memoria de la que se supone que se necesitar, puede conducir a un despilfarro de la memoria (la cola puede est llena, aprovechando toda la memoria reservada; o bien, nunca terminar de llenarse, ocupando recursos innecesarios en memoria). Sin embargo, si se usa asignacin dinmica de memoria, el nmero mximo no est declarado en tiempo de compilacin sino en tiempo de ejecucin, es decir, se reserva memoria a medida que se necesite expandir el tamao de la cola (adaptndose al tamao necesario en cada momento en funcin de los elementos que hay en la cola), haciendo un mejor uso de la memoria disponible. 3.9 Alimentos Perecederos Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos ms perecederos son La leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. Estos alimentos deben conservarse en fro. Los alimentos semi perecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mas tiempo. Un ejemplo de ello son los tubrculos, las nueces, gramneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema. Existen muchos agentes que pueden destruir los alimentos frescos. Los microorganismos, como son las bacterias y los hongos, deterioran los alimentos con rapidez. Las encimas, presentes en todos los alimentos frescos favorecen la degradacin y afectan en especial la textura y el sabor. El oxigeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural y as como estos muchos otros agentes afectan la vida de los alimentos perecederos.

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CAPTULO IV MARCO METODOLGICO

Este Captulo muestra cmo se realiza la investigacin, indica el tipo y diseo de la investigacin, las fuentes de informacin, las tcnicas de recoleccin de datos y el procedimiento desplegado para la Optimizacin de los procedimientos de manipulacin y rotacin de materia prima y producto terminado en el rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO S.A. 4.1 Tipo de Estudio de la Investigacin El tipo de estudio de la investigacin es no experimental, porque realizan sus actividades sin manipular deliberadamente las variables. Es decir, no se hace variar intencionalmente las variables independientes. Lo que se hace en la investigacin es observar fenmenos tal y como dan en su contexto natural; situaciones ya existentes, para despus analizarlos. 4.2 Diseo de la Investigacin Es descriptivo, porque consiste en la caracterizacin de un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigacin se ubican con un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. Adems; se caracterizan los trabajos con datos primarios, obtenidos directamente de la realidad donde acontecen los hechos investigados, es decir, este mtodo permite buscar, indagar la situacin actual del mtodo de trabajo que se lleva a cabo en el establecimiento.
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4.3 Fuentes de Informacin 4.3.1 Los Documentos o Referencias Bibliogrficas. Estos comprenden la revisin bibliogrfica que se realizan con el

objeto de obtener los conceptos bsicos que sirven de fundamento terico para el desarrollo de este estudio. 4.4 Poblacin y Muestra. 4.4.1 Poblacin. La poblacin para sta investigacin est conformada por los insumos productos terminados del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). A continuacin se muestran los insumos. 4.4.2 Muestra. Para la presente investigacin no se define una muestra, ya que; se toma en cuenta el cien por ciento de la materia prima el producto terminado que se almacena en las cavas nmero 10 y 11 del CPA. 4.5 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos 4.5.1 Observacin Directa Constituye la principal fuente de informacin, ya que permite visualizar todas las actividades que se llevan a cabo para de esta manera detectar las condiciones o clima organizacional presentado. 4.5.2 Entrevistas No Estructuradas Para facilitar la obtencin de informacin, opiniones, referencias y conocimientos tcnicos, se realizan entrevistas no estructuradas al Jefe de cada rea de trabajo, que permitieron la familiarizacin y la obtencin de informacin precisa y detallada de las actividades que se ejecutan en cada rea.
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4.5.3 Encuesta Esta se define como un estudio observacional en el cual el investigador no modifica el entorno ni controla el proceso que esta en observacin. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la poblacin estadstica en estudio, formada a menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer de estados de opinin, caractersticas o hechos especficos. Una forma reducida de una encuesta por muestreo es un Sondeo de Opinin, esta forma de encuesta es similar a un muestreo, pero se caracteriza porque la muestra de la poblacin no es suficiente para que los resultados puedan aportar un informe confiable. Se utiliza solo para recolectar algunos datos sobre lo que piensa un nmero de individuos, un determinado grupo sobre un tema. Para efecto de la presente investigacin se aplic una encuesta directa (Cara a Cara) y estructurada porque se diseo un formato donde se les hacia una serie de preguntas a los trabajadores del rea de pastelera y personal de departamentos relacionados como, compras, despachos y cavas. Esto con el fin de evaluar el impacto que tendran los cambios que se propondran en esta parte de la empresa para alcanzar la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado, as como tambin; medir el grado de sentido de pertenencia de los trabajadores con la empresa. Esta encuesta se puede visualizar en el apndice. 4.5.4 Recursos Fsicos Formato de recoleccin de datos elaborado por el investigador Se

utiliza en la recoleccin de datos durante la observacin directa de las actividades para la descripcin de los procedimientos, as como tambin en
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las entrevistas realizadas al personal del rea de pastelera. Intranet SIGO S.A. Metro

4.5.5 Recurso Humano. Un (1) Asesor Acadmico: lng. Industrial. Un (2) Asesores Industrial: un (1) Ing. Industrial, un (1) Ing. Sistemas. Un (1) Supervisor de rea.

4.6 Procedimiento El procedimiento establecido para la realizacin de esta investigacin se presenta a continuacin: 1. Elaborar formatos para recoleccin de informacin necesaria para la

evaluacin del rea de pastelera y de los factores involucrados en los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado que se almacenan en las cavas numero 10 y 11. 2. Llevar a cabo entrevistas no estructuradas al personal de pastelera,

panadera, despachos, compras y empaque, con el fin de; conocer el manejo y manipulacin tanto de informacin como de los productos. 3. Identificar fallas que presentan los procedimientos de rotacin y

manipulacin de materia prima y producto terminado en las cavas nmero 10 y 11 del CPA. 4. Identificar los diferentes productos que se almacenan en las cavas

numero 10 y 11 del CPA, as como el espacio que ocupa cada lote, para comparar el espacio requerido con el disponible, lo cual; permitir partir a una redistribucin de espacio ms adecuada. 5. Identificar y analizar los requerimientos de conservacin de los

productos a fin determinar la temperatura a la cual deben mantenerse las cavas para que el producto tenga una vida til ptima (lo ms larga posible).
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6.

Identificar y analizar los errores que podran cometer los trabajadores

durante la jornada laboral al manipular la MP y PT, para formular estrategias que vayan dirigidas a la concientizacin del personal. 7. Revisar y analizar los registros (Enero-Abril de 2010) de variacin en

la produccin de merma del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). 8. Definir los aspectos que se deben mejorar y con esto las

herramientas a utilizar. 9. Disear la distribucin del espacio para los productos y su

procedimiento de rotacin. 10. Elaborar un plan de mejoras para la optimizacin de los

procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado utilizando como pilar, la estrategia de la 5S. 11. Concientizar al personal del rea de pastelera sobre la importancia

que tiene su participacin en los programas de desarrollo y optimizacin.

54

CAPITULO V SITUACIN ACTUAL

5.1 Procedimientos Realizados Por el Personal Dentro de las Cavas de Conservacin Nmero 10 Y Nmero 11 Del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). Este personal que est encargado de dar rotacin y manipulacin a la materia prima y producto terminado del rea de pastelera, realiza un procedimiento bsico que se describe de la siguiente manera; 5.1.1 Procedimiento Para Materia Prima de Cava Nmero 10. Durante el desarrollo de esta actividad no hay un cuidado de llevar a cabo una rotacin adecuada, esto sucede por diversas razones; falta de coordinacin interpersonal, ausencia de asignacin de rea a cada producto, falta de identificacin de los productos que permita visualizar la fecha de vencimiento y fecha de entrada de los mismos.

A continuacin se muestra paso por paso este procedimiento, plasmado en el formato diseado por el departamento de Gestin Organizacional, para llevar a cabo este tipo de trabajos de evaluacin, de igual manera se muestra el flujograma, el cual inicia en la recepcin de los pedidos y se le realiza el seguimiento a los trabajadores del rea de pastelera (Ver figura N04 y Tabla N 07).

55

SIGO

SG-PRO-CPA-PAST-063 Revisin: 0 (17/07/2010) Edicin: 1 (17/07/2010)

PROCEDIMIENTO PARA MATERIA PRIMA EN CAVA NUMERO 10

ACTIVIDADES
RESPONSABLE PASO ACTIVIDAD Cada trabajador recibe de parte del coordinador de rea la cantidad de productos que debe elaborar. REFERENCIA

Se dirigen hacia la cava nmero 10 para buscar los insumos que necesitan para la produccin. . Cada trabajador ubica y traslada los insumos hasta la sala de produccin, sala de pastelera fra o seca segn sea su producto a realizar.

3 Personal de Pastelera

All utilizan la cantidad de materia prima necesaria y si hay sobrante de la misma la trasladan nuevamente a la cava de conservacin Luego de elaborar los productos, verifican si necesitan reposo, si es necesario lo trasladan al rea de reposo Se verifica si los productos necesitan ser empacados, si es necesario se trasladan hasta el rea de empaque. Finalmente los productos son almacenados en la cava de conservacin que corresponda.(10 u 11)

Tabla N 07: Descripcin del proceso productivo de pastelera Fuente: Propia.

56

SIGO

SG-PRO-CPA-PAST-063 Revisin: 0 (17/07/2010) Edicin: 1 (17/07/2010)

PROCEDIMIENTO PARA MATERIA PRIMA EN CAVA NUMERO 10

Diagrama de Operaciones :

Inicio
recibe del coordinador de rea la cantidad de productos que debe elaborar. Se dirigen hacia la cava nmero 10 para buscar los insumos

Ubican los insumos en la cava 10

Trasladan insumos al rea de produccin

Elabora el producto Y verifica si requiere reposo

Trasladan el producto al rea de reposo

Verifican si el producto debe ser empacado Trasladan el producto al rea de empaque

Leyenda: 5 5 2 1 13

Se coloca el producto En reposo

Se empaca el producto

Se traslada el producto al rea de almacenamiento

Se almacena el producto

Fin

Figura N 04: Elaboracin de Productos Terminados Fuente: Propia.

57

5.1.2 Procedimiento Para Producto Terminado de Cava Nmero 11. El personal del rea de despacho ya habiendo recibido los pedidos de las distintas tiendas uno o varios das anteriores, hace revisin de lo que se debe enviar. El personal de turno se dirige hacia la cava nmero 11 que es donde se almacenan normalmente los productos terminados, los colocan en carritos para trasladarlos hasta el rea de embarque; si alguno de estos por algn motivo se ha almacenado en la cava numero 10, se retiran de esta. Es relativamente frecuente visualizar productos; como, tortas, dulces fros, biscochos defectuosos en las cavas debido a la mala manipulacin de los mismos durante su traslado. 5.2 Distribucin Del Espacio en Las Cavas Nmero 10 y 11 Del CPA. 5.2.1 Cava Numero 10 En esta seccin se mostraran la vista superior de la cava donde se pone de manifiesto la ubicacin de los racks de almacenamiento y la longitud real de esta, as como tambin, la vista superior y frontal de los racks donde se puede observar claramente la forma en que se encuentra distribuido el espacio. Actualmente la forma en que se encuentra distribuido el espacio ha contribuido para que se incrementen las fallas que presentan los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado, ya que; no se toma en cuenta el nivel de rotacin ni el tipo y caractersticas de cada producto, esto es; no se colocan quesos con quesos, jamones con jamones etc. (Ver Figura N 05 a Figura N 10).

58

Productos en Reposo

Productos en Reposo

Figura N05: Vista superior de cava 10 Fuente: Propia

59

Figura N06: Vista frontal de racks 1,2 y 3 de cava 10 Fuente: Propia

Ras 11 4.32 m 3

Ras 2 1 4.28 m 3

Ras 3 1 3.42 m 3

Ras 1 2 1.55 m 3

Ras 2 2 2.22 m 3

Ras 3 2 2.70 m 3

Ras 1 3 3.27 m 3

Ras 2 3 1.64 m 3

Ras 3 3 2.02 m 3

Figura N07: Vista frontal de racks 1,2 y 3 de cava 10 Fuente: Propia

60

Figura N08: Vista frontal de racks 4 y 5 de cava 10 Fuente: Propia

Ras 41 4.06 m3

Ras 51 3.84 m3

Ras 42 1.33 m3

Ras 5 2 1.55 m3

Ras 43 1.44 m 3

Ras 5 3 1.44 m 3

Ras 44 1.31 m3

Ras 54 1.31 m3

Figura N09: Vista frontal de racks 4 y 5 de cava 10 Fuente: Propia

61

Figura N10: Vista frontal de racks 6, 7 y 8 de cava 10 Fuente: Propia

Se observa que no hay una organizacin adecuada en los racks de almacenamiento lo cual es causa de incremento de mermas y prdidas de materia prima y producto terminado, reportndose en su mayora como mermas que se producen a raz de dao y vencimiento, aunado a esto la desalineacin que presentan los racks no es justificada, ya que; segn el supervisor del departamento de cavas, esas reas no fueron asignadas despus de ningn estudio, esto conduce a la posibilidad de analizar algunas variantes necesarias y realizar una nivelacin en la cual se cumpla con los

62

Parmetros legales, pero tambin con las herramientas de mejora continua, donde se incluya el bienestar tanto de la empresa como del trabajador. En los racks donde se almacenan productos pre-elaborados (Ver figuras N 10, 14 y 15) puede observar que no hay una clasificacin de productos ni asignacin de reas especificas para los mismos, tampoco se realiza una rotacin adecuada, esto con seguridad influye en la vida til de los productos terminados. 5.2.2 Cava Nmero 11 En esta seccin se mostraran la vista superior de la cava donde se podr visualizar la ubicacin de los racks de almacenamiento y la longitud real de la cava, as como tambin, la vista superior y frontal de los racks y estantes donde se puede observar claramente la forma en que se encuentra distribuido actualmente el espacio. En el caso de esta cava (11) los racks de almacenamiento se encuentran nivelados, sin embargo no se lleva a cabo una rotacin adecuada, no se cuenta con identificacin de los distintos productos y no hay asignacin de un rea especfica para cada uno, esto tiende a afectar el cumplimiento de los pedidos, pues; hay productos como; tipos de tortas que son parecidos y se llegan a confundir, lo cual se evitara si se identificaran (Ver Figuras N11 al N 15).

63

Para Productos Pre-Elaborados

Para Productos Pre-Elaborados

Figura N11: Vista superior de cava 11 Fuente: Propia

64

Figura N12: Vista frontal de racks 1, 2 y 3 de cava 11 Fuente: Propia

Ras 11 4.32 m3

Ras 21 4.28 m3

Ras 31 3.42 m3

Ras 12 1.55 m3

Ras 22 2.22 m3

Ras 32 2.70 m3

Ras 13 3.27 m3

Ras 23 1.64 m3

Ras 33 2.02 m3

Figura N13: Vista frontal de racks 1, 2 y 3 de cava 11 Fuente: Propia

65

Figura N: 14 Vista frontal de racks 4, 5 y 6 de cava 11 Fuente: Propia

Figura N15: Vista frontal de racks 7, 8 y 9 de cava 11 Fuente: Propia

66

5.3 Condiciones de Trabajo en las Cavas de Conservacin del rea de Pastelera del CPA. Una vez que se muestra la distribucin de espacio de las cavas de conservacin nmero 10 y 11, se evalan a continuacin las condiciones de trabajo del rea, las cuales estn estrechamente ligadas a los

procedimientos que se llevan a cabo durante el proceso productivo. 5.3.1 Iluminacin Este factor se encuentra en situacin ptima en el caso de las cavas 10 y 11; el nivel de iluminacin es adecuado, permite visualizar con facilidad cualquier espacio dentro de stas, pudindose evitar de esta manera confusiones al ubicar los productos, as como tambin da fluidez al proceso productivo. 5.3.2 pisos Estos estn elaborados en cemento relativamente rsticos con el fin de evitar accidentes laborales durante el traslado de la materia prima y el producto terminado, bien sea; por derrame de lquidos, productos cremosos etc. 5.4 Manejo de Materiales 5.4.1. Equipos para Manejo de Materiales: Cuando se deben trasladar la materia prima desde el rea de embarque hasta las cavas de conservacin nmero 10 y 11, el personal encargado de esta operacin (Departamento de Cavas); utilizan

montacargas mvil y paletas, si los lotes de productos es muy grande entre 400 y 1000 kg, si son cargas medias; no ms de 400 kg o pequeas, mximo 50 kg utilizan montacargas manuales y paletas, esto es con el fin de evitar lesiones y accidentes durante el traslado. Cuando trata de trasladar
67

productos desde las cavas de conservacin hasta la sala de produccin el personal de esta rea lo hace manual, ya que se trata de cargas muy pequeas, como; un kg de jamn, una crema pastelera de un litro o un kg de queso duro entre otros. Suele suceder que se utilicen carritos de supermercado cuando se debe trasladar un saco de harina para la elaboracin de biscochos. 5.4.2 Mtodos de Resguardo Adicional de productos Para efecto de las cavas 10 y 11 del CPA no hay elaborados mtodos adicionales para resguardar los insumos, pero; por poseer 21 cavas a nivel general se puede afirmar que cuentan con equipos de resguardo para cubrir emergencias, sin embargo; en esos casos no se rigen por estndares, lo que quiere decir que; en caso de contingencia no se ejecuta un plan estratgico sino uno para resolver hasta donde sea posible. 5.5 Prctica de la Gestin de Almacenes La gestin de almacenes para empresas que se dedican a producir alimentos, insumos y productos de consumo masivo, es importante por ser el lugar donde se manipula, guarda y conserva antes que llegue al cliente. El movimiento de productos terminados destinados para la alimentacin y el consumo cobra mayor importancia en un almacn, Ya que cualquier defecto en su presentacin inmediatamente es rechazado, As mismo; en esta rea es donde se debe realizar un control de las existencias como tenemos: cantidad, vencimiento, adecuada rotacin, clasificacin, etc. En el caso de las cavas nmero 10 y nmero 11 estas prcticas no son aplicadas de manera adecuada, no se lleva un control estricto de existencias y tampoco de produccin, lo que quiere decir que; no se sabe cunto se produce con exactitud a partir de una determinada cantidad de materia prima, esto a su vez; impide cuantificar con exactitud las prdidas que se producen.
68

5.6 Tiempo de Operacin Son el tiempo que lleva realizar las actividades en almacn. Cuando se aplican las buenas prcticas de la gestin de almacenes (Cavas), las prdidas disminuyen y los tiempos produccin y entrega de productos se hace menor. El rea de pastelera del CPA como se dijo anteriormente no lleva un estricto control de existencias, entradas y salidas de materiales y materia prima, por lo que no puede cuantificar con exactitud las perdidas, tampoco cuentan con identificacin de productos ni una distribucin de espacio estratgica y planificada, como consecuencia se alarga el tiempo de las operaciones dentro de las cavas y en las salas de produccin. 5.7 Principios Bsicos en el rea de Almacenamiento En este segmento es importante evaluar el cumplimiento de algunas reglas bsicas de almacenamiento de productos, sobretodo tratndose de alimentos perecederos que es el caso de la presente investigacin. A continuacin se presenta un esquema comparativo de cmo deberan llevarse a cabo algunos procedimientos y como se ejecutan en las cavas numero 10 y 11 del rea de pastelera del CPA de SIGO. El esquema mencionado anteriormente permitir visualizar hasta qu punto se cumple con los principios de almacenamiento en el rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA), as mismo se podr establecer un anlisis derivado de la comparacin entre; como debe ser y como se lleva a cabo actualmente, mostrando las consecuencias que acarrean estas fallas (Ver Tabla N 08 N 09 y Figura N16).

69

N 01

Como Debe Ser Primera entrada, primera salida para evitar que los artculos permanezcan mucho tiempo en almacn sin ser entregados, por cuanto la llegada de nuevas remezas condenan a las existencias antiguas a continuar en almacn mientras las nuevas son despachadas. Colocar los artculos de mayor demanda ms al alcance de las puertas de recepcin y entrega para reducir recorrido y tiempo de trabajo.

Como se Ejecuta en Las Cavas 10 y 11 del CPA Este factor se vigila de manera irregular, ya que el control se lleva al ojo por ciento, porque no hay identificacin de los productos y lotes donde se visualice la fecha de elaboracin y vencimiento. Es decir el mtodo de revisin y cheque es hasta ahora muy manual No existe tal distribucin en las cavas 10 y 11 del CPA, es frecuente visualizar los productos de mayor rotacin al final del almacn o en zonas que segn el volumen de los productos, dispongan de espacios entre la misma. En el caso de pastelera este factor no representa un riesgo mayor, ya que; las distancias que debe recorrer el productos es corta con un mximo de 15 metros. Todo el personal del rea de pastelera tiene acceso a las cavas de conservacin 10 y 11 del CPA.

Anlisis El mtodo FIFO es una herramienta que se debe aplicar en cualquier tipo de almacn y mas en este caso, que se trata de productos de consumo humano, el no cumplimiento de este implica prdidas notables de materia prima y producto terminado por dao y vencimiento. Una distribucin inadecuada afecta tanto al producto como al trabajador, porque se exige mayor esfuerzo fsico al empleado y se incrementa el tiempo de recorrido por lo que podra ser mayor el riesgo de cadas o derrames del producto y de accidentes del empleado. Solo si entra en juego otro factor que es el descuido durante el traslado se puede dejar caer producto.

02

03

Reducir movimientos y maniobras. Cada vez que se mueve una mercanca hay una ocasin ms para estropearla. Prohibir la entrada al rea del almacn a personal extrao a el. Solo se permitir ingreso al personal autorizado.

04

Mientras ms personas tengan acceso, menor ser el control y no habr un responsable directo.

Tabla N 08: Principios bsicos de Almacenamiento Fuente: Propia

70

N 05

Como Debe Ser Prohibir la entrada al rea del almacn a personal extrao a el. Solo se permitir ingreso al personal autorizado.

06

Llevar un control de existencias y produccin.

Como se Ejecuta en Las Cavas 10 y 11 del CPA Aparte del personal de pastelera es frecuente observar la entrada de trabajadores de las reas de charcutera, empaque, compras e inventarios a las cavas 10 y 11, donde el acceso debera estar limitado. No existe tal control, por lo que; no se sabe cunto se produce y la cantidad que se utiliza para ello.

Anlisis Con el exceso de personas entrando y saliendo es difcil poder controlar las entradas y salidas de productos, en este caso lo mas adecuado es que haya un responsable que vele por la seguridad de los productos.

07

Llevar registros de existencias al No realizan da. inventarios.

este

tipo

Si no hay control, ni registros es sumamente difcil que se puedan contabilizar las prdidas reales, tampoco es posible contar con datos estadsticos que permitan estudiar las variaciones en la produccin, bien sea por el tipo de materia prima que se utilice o por la merma que se produce. de Este es un tipo de control que si se quiere es indispensable para esta rea, puesto que; se produce diariamente y la rotacin de la mayora de los productos es alta, por lo que la ausencia de esta forma de inspeccin aunada a otras fallas es causa directa de prdidas de productos por obsolescencia.

Tabla N 09: Principios bsicos de Almacenamiento Fuente: Propia

71

Figura N 16: Representacin grafica del exceso de personas que ingresan a las cavas Fuente: Propia

72

La figura anterior muestra el flujo de entrada de todas personas que tienen acceso a las cavas 10 y 11 del CPA, lo que reitera lo dicho anteriormente, que no se da cumplimiento a uno de los principios bsicos de almacenamiento, de igual manera se puede visualizar la ubicacin de las cavas con respeto a las salas de produccin. 5.8 Prdidas Ocasionadas por Mala Manipulacin y Mala Rotacin de la Materia Prima y Producto Terminado. A continuacin se presenta de manera estructurada las prdidas generadas en el rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). Partiendo de algunas variables que han sido analizadas con anterioridad, como son; manipulacin de la materia prima y producto terminado y valor econmico de las mermas esto con el fin de tener una idea clara del coste que representan los insumos que se daan, dichas variables son solo sub causas de la situacin, pero no por esto pierden relevancia, pues; son parte de la raz del problema. Se muestran los tipos de productos, basados en una clasificacin de A, B, C y D, cantidades en kilogramos y unidades, el precio unitario y valor total, de esta manera se puede constatar que productos generan mayor prdida y la causa por la cual llegan a ser mermas. (Ver tabla N 10 a N 18 y Figura N 17 y N 18). A partir de lo anterior se realiza el anlisis de la situacin actual del rea de pastelera en cuanto a prdidas econmicas se refiere, esto permitir continuar hacia la elaboracin de una propuesta de mejora que permita optimizar los procedimientos actuales. Se realiza una clasificacin de los productos en cuatro diferentes grupos segn el tipo, A, B, C y D. A continuacin se muestra el resultado.

73

Clasificacin de Productos Segn el Tipo Tipo A Croissant diversos sabores Mini croissant diversos sabores Pasteles diversos sabores Tequeos Mini pizzas Roscn diversos sabores Tipo B Queso crema Tipo C Palmeritas Tipo D Panettone

Huevos

Mini palmeritas

Tortas diversos sabores

Mermeladas

Tartaletas diversos sabores

Tortas racin

Crema pastelera Masas pre elaboradas Recortes milhojas Recortes racin Quesillo racin Fresas frescas Queso sigo de ao Hojaldre

Canoles arequipe Profiterol Suspiros

Bizcochos redondos Planchas finas Planchas gruesas

Pudin diversos sabores Enrollados Coquitos

Tabla N 10: Clasificacin de Productos en Grupos Fuente: Propia

74

ENERO 2010
Fecha de Chequeo 07/01 07/01 07/01 08/01 09/01 10/01 11/01 12/01 13/01 14/01 15/01 16/01 17/01 18/01 20/01 21/01 22/01 23/01 24/01 Tipo de Producto A,B,C D D D B D B D A A A A A A A B B D D D B X X X X X X X X X X X X X X X 12 5 6 11 1 58 27 96 2 1,5 55 16 X X 3 1 18 Causa Presentacin Monto Unitario 11 71 5 21 9 6 4 3 7,6 22 1,5 1,5 1,5 3 3 10 21 65 15 12 9 4 Total en Bs.F. 341 639 30 84 9 7,6 396 18 7,5 9 33 3 580 567 6240 30 18 495 64 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 1,00 1,00 4,00 1,00 1,00 0,08 1,00 0,03 6,00 6,00 0,3 1,00 1,00 5,00 58,1 1,00 1,00 4,00 1,00 Monto Total Bs.F. 341 639 30 84 9 7,6 396 18 7,5 9 33 3 580 567 6240 30 18 495 64

D
X

Ob

M
X

Uds.
31

Kg.

Tabla N 11: Prdidas del rea de Pastelera Enero 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

75

ENERO 2010
Fecha de Chequeo 25/01 26/01 27/01 28/01 29/01 30/01 31/01 Tipo de Producto A,B,C D B C D D C D D Causa Presentacin Monto Unitario Bs.F. 20 6 5,5 16 0,5 11 11 Total en Bs.F. 680 12 8,25 32 10 407 22 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 6,33 0,30 0,08 1,00 0,09 4,00 1,00 Monto Total Bs.F. 680 12 8,25 32 10 407 22 10.742,35

D
X X X X X X

Ob

M
X

Uds.

Kg.
34 2 1,5 2

20 37 2

Total General Bs.F. Enero 2010

Tabla N 12: Prdidas del rea de Pastelera Enero 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

76

FEBRERO 2010
Fecha de Chequeo 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 03/02 12/02 12/02 12/02 12/02 12/02 12/02 Tipo de Producto A,B,C D B D C B D D A A D C D B A D D D B C A D D C D Causa Presentacin Monto Unitario 15 21 13 9 2,5 5,5 6 12,5 5 14 2,5 4 11,5 20 34 36 225 4 1 20 35 1 16 Total en Bs.F. 150 567 52 540 15 41,25 18 16,25 8 5,6 1,75 62,8 35,65 28 1751 648 7425 44 9 20 87,5 9 224 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 1,07 4,05 0,37 3,86 0,11 0,29 0,13 0,12 0,06 0,04 0,01 0,45 0,25 0,20 12,52 4,63 53,10 0,31 0,06 0,14 0,63 0,06 1,60 Monto Total Bs.F. 150 567 52 540 15 41,25 18 16,25 8 5,6 1,75 62,8 35,65 28 1751 648 7425 44 9 20 87,5 9 224

D
X X

Ob

M
M

Uds.

Kg.
10 27 4 60 6 7,5

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

3 1,3 1,6 0,4 0,7 15,7 3,1 1,4 51,5 18 33 11 9 1 2,5 9 14

Tabla N 13: Prdidas del rea de Pastelera Febrero 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

77

FEBRERO 2010
Fecha de Chequeo 12/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 18/02 22/02 22/02 22/02 Tipo de Producto A,B,C D D D D D B B B C A B D B C C C C C C X X X X X X 28 6 10 12 X X 60 2 X X X X X Causa Presentacin Monto Unitario 20 20 5,5 24 4 5 3 24 11 9 6 15 2 10 1 11 2,2 2 Total en Bs.F. 60 890 104,5 216 106 30 10,5 36 11 450 15,6 15 120 20 28 66 22 24 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 0,43 6,36 0,75 1,54 0,76 0,21 0,08 0,26 0,08 3,22 0,11 0,11 0,86 0,14 0,20 0,47 0,16 0,17 Monto Total Bs.F. 60 890 104,5 216 106 30 10,5 36 11 450 15,6 15 120 20 28 66 22 24 13.983,4

D
X X X X

Ob

Uds.

Kg.
3 44,5 19 9

26,5 6 3,5 1,5 1 50 2,6 1

Total General Bs.F. Febrero 2010

Tabla N 14: Prdidas del rea de Pastelera Febrero 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

Total General Bs.F. Febrero 2010

78

MARZO 2010
Fecha de Chequeo 09/03 09/03 09/03 09/03 09/03 09/03 09/03 16/03 16/03 27/03 27/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 31/03 Tipo de Producto A,B,C D B D B C B A C A B B B B B B D A B C A D C D Causa Presentacin Monto Unitario 9 5,15 9,79 13,71 3,95 51,88 13,84 11,42 5,72 25,35 54 26 9 5,7 5,1 5,8 3,95 2,5 14,6 0,7 1 20 Total en Bs.F. 2.088 10,3 19,58 27,42 75,05 1.037,6 74,736 685,2 160,16 1.014 10,8 351 567 105,45 12,75 46,4 193,55 37,5 1.168 10,5 20 316 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 26,00 0,13 0,24 0,34 0,93 12,92 0,93 8,53 1,99 12,63 0,13 4,37 7,06 1,31 0,16 0,58 2,41 0,47 14,54 0,13 0,25 3,93 Monto Total Bs.F. 2.088 10,3 19,58 27,42 75,05 1.037,6 74,736 685,2 160,16 1.014 10,8 351 567 105,45 12,75 46,4 193,55 37,5 1.168 10,5 20 316

D
X

Ob

M
X X

Uds.

Kg.
232 2 2 2 19

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 15 80 15 20 20

5,4 60 28 40 0,2 13,5 63 18,5 2,5 8 49

15,8

Total General Bs.F. Marzo 2010

Tabla N 15: Prdidas del rea de Pastelera Marzo 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

8.030,996

79

ABRIL 2010
Fecha de Chequeo 06/04 06/04 06/04 06/04 06/04 06/04 06/04 06/04 12/04 23/04 23/04 24/04 26/04 26/04 26/04 26/04 26/04 26/04 26/04 26/04 Tipo de Producto A,B,C D B C B B B B D D B B D B D B B B B A B D Causa Presentacin Monto Unitario 9 10 36 5,7 3,95 3,35 5,15 1,8 2,3 3,35 5,15 2,3 20 9 36 5,75 147,6 11,7 4 1,8 Total en Bs.F. 481,50 40,00 1.656 51,30 9,88 5,03 10,30 3,60 0,8 36,85 46,35 0,00 960,00 450,00 90,00 92,00 3.394,8 643,50 16,00 5,40 Porcentaje de Prdida que Representa (%) 6,02 0,50 20,72 0,64 0,12 0,06 0,13 0,05 0,00 0,46 0,58 0,8 12,01 5,63 1,13 1,15 42,47 8,05 0,20 0,07 Monto Total Bs.F. 481,50 40,00 1.656 51,30 9,88 5,03 10,30 3,60 0.8 36,85 46,35 0,8 960,00 450,00 90,00 92,00 3.394,8 643,50 16,00 5,40 7.992,51

D
X X X

Ob

M
X

Uds.

Kg.
53,5 4 46 9 2,5 1,5 2 2

X X X X X X X X X X X X X X X X

0,33 11 9 0,33 48 50 2,5 16 23 55 4 3

Total General Bs.F. Abril 2010

Tabla N 16: Prdidas del rea de Pastelera Abril 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

80

Tabla de Totales Causa Dao Obsolescencia Merma Hurto Sub-Total Enero Bs.F. 9.275,35 0 1.467 0
10.742,35

Febrero Bs.F. 12.631,6 0 1.351,8 0

13.983,4

Marzo Bs.F. 4.073,82 1.014 2.943,18 0 8.030,996

Abril Bs.F. 7.034,77 0 957,74 0

7.992,51

Total Enero Abril Bs.F. 33.015,54 1.014 6.719,72 0 40.749,26 40.749,26

Porcentaje que Representa (%) 81 2,5 16,5 0 100 100

Total de Perdidas Enero Abril Bs.F.

Tabla N 17: Prdidas totales del rea de Pastelera Enero - Abril 2010 Fuente: Departamento de Prevencin de Perdidas

81

Obsolescencia; Mes Vs Bs.F

Daado; Mes Vs Bs.F

Merma; Mes Vs Bs.F

Hurto; Mes Vs Bs.F

Figura N17: Representacin Grfica de prdidas Enero Abril 2010 Fuente: Propia

82

Motivo De Salida De La Materia Prima

Efectos

Sub Causas

Obsolescencia

En el actual ao 2010 el nivel de prdidas a causa de obsolescencia no fue el ms significativo, sin embargo alcanz a representar un 2,5 por ciento de las prdidas totales en el segmento enero abril, esto es el resultado de una mala rotacin en los productos y exceso en las compras.

Este tipo de prdidas generalmente se produce por: Descontrol en pedidos Productos que son realizados con esta materia prima no tienen suficiente demanda y se dejan de elaborar. No se tiene un control en la rotacin de la materia prima dentro de las cavas de conservacin. Se compra un lote suficientemente grande por la escasez. Se pronostic un nivel de demanda y no se cumple.

Daado

A causa de dao se observa en cada uno de los meses del segmento enero abril que se produjeron prdidas notables especialmente en el mes de febrero que fue la cifra ms grande de todas, en lneas generales, los productos daados fueron a alcanzar un 81 por ciento del porcentaje total, lo que es; realmente preocupante. La cifra ms alta que se registro en el segmento enero-abril de 2010 por causa de merma fue en marzo, no obstante durante los cuatro meses se produjo cantidades significativas de la misma, para dar como resultado un 16,5 por ciento con respecto a las prdidas totales. De acuerdo al departamento de pastelera y abalado por prevencin de prdidas, las prdidas por motivo de hurto han sido igual a cero.

Este tipo de prdidas generalmente se produce por: Mala rotacin de la materia prima en las cavas de conservacin. Mala manipulacin de la materia prima (se usa y se deja destapada). Variaciones de temperatura constantemente, por mantener las cavas abiertas por largo tiempo. Este tipo de prdidas generalmente se produce por:

Recortes racin que son los bordes que se eliminan a los dulces fros para dar forma al producto.

Merma

Hurto

Este tipo de prdidas generalmente se produce por: Salida ilegal de productos Consumo de productos en el rea de produccin.

Tabla N 18: Anlisis de situacin botes de materia prima en el segmento Enero-Abril de 2010 Fuente: Propia

83

Prdidas Totales Generales

Figura N18: Representacin Grfica de prdidas Totales Enero Abril 2010 Fuente: Propia

84

En lneas generales se observa en la grfica anterior (ver figura N 17), que el mes en que se registr mayor prdida fue febrero, sin embargo los dems meses tambin arrojaron cifras significativas, bien sea por motivo de dao, merma u obsolescencia, esto tiene especial relevancia porque logra impactar la estabilidad de la organizacin, pues; aunque no es posible establecer una comparacin ganancias prdidas porque no se lleva a cabo un control estricto de existencias y produccin, desde el momento en que los productos se daan por mala rotacin y manipulacin ya son parte de los factores que influyen directamente la firmeza econmica con la que pretende contar la empresa. 5.9 Anlisis FODA al rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA). Mediante esta se identificaran las fortalezas, debilidades,

oportunidades y amenazas con las que cuenta el personal del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos de SIGO S.A. Fortalezas Cuentan con un espacio fsico suficiente para el desarrollo de sus actividades. Buenas condiciones en el medio ambiente de trabajo en cuanto a iluminacin, pisos, etc. Personal capacitado para el cumplimientos de las actividades y con buenas relaciones interpersonales Disposicin del personal para participar en la optimizacin de los procedimientos que se llevan a cabo en las cavas de conservacin 10 y 11. Disposicin de la gerencia para colaborar en la optimizacin de los procedimientos y disminuir las fallas que se estn presentando.

85

Debilidades Desorganizacin durante la ejecucin del trabajo No se cumple con las reglas y procedimientos necesarios para llevar a cabo los procesos de manera eficiente. Poco sentido de pertenencia. Mala rotacin y manipulacin de la materia prima y producto terminado en las cavas de conservacin nmero 10 y 11. Poco incentivo de parte de la coordinacin No se aplican herramientas para de mejora continua Falta de control en las existencias as como tambin en la produccin. No hay identificacin de productos.

Oportunidades Ampliacin en el mercado nacional. Popularidad en todos los niveles de la sociedad por su participacin en actividades comunitarias. Apoyo y resguardo de las leyes para trabajadores y patronos (LOPCYMAT, LOT, Constitucin Nacional Para el Trabajador y el Patrono). Inclinacin de la demanda hacia sus productos.

Amenazas Escasez de insumos y materia prima. Incremento de los costos de las materias primas e insumos Incumplimiento en la entrega de algunos productos para cubrir la demanda. Variacin de la demanda a causa de la crisis econmica. Limitacin en la adquisicin de materia prima importada.
86

CAPITULO VI

RESULTADOS

6.1 Plan de Estrategias Este permite definir los mecanismos que se pondrn en marcha para el alcance de las metas propuestas y que permitirn mantener y optimizar los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado en las cavas de conservacin del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) y por ende resguardar la estabilidad de la empresa. 6.1.1 Identificar la Situacin a Mejorar La situacin que se desea optimizar es; los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado en las cavas 10 y 11 del Centro de Procesamiento de Alimentos de SIGO S.A. 6.1.2 Identificar las Causas de la Situacin a Mejorar Para esto se elabora un diagrama causa efecto, donde se identifican, las causas y sub-causas que originaron la necesidad de optimizar los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado que se llevan a cabo en las cavas 10 y 11 de CPA (Ver Figura N 19 a N 24 y Tabla N 19).

87

Diagrama Causa Efecto

Figura N19: Diagrama Causa-Efecto de las prdidas Enero Abril 2010 Fuente: Propia

88

6.1.3 Acciones de Mejora

Fortalezas
*Cuentan con espacio fsico ptimo. *Buenas condiciones en el rea de trabajo. *Personal capacitado y con buenas relaciones interpersonales. *La mayora del personal est de acuerdo en que es necesario aplicar mejoras a los procedimientos de rotacin y manipulacin.

Debilidades
*Desorganizacin durante la ejecucin del trabajo. *No se cumple con las reglas y procedimientos necesarios para llevar a cabo los procesos de manera eficiente. *Poco sentido de pertenencia. *mala rotacin y manipulacin de MP y PT. *Poco incentivo al personal para hacer las cosas bien. *No se aplican herramientas para mejora continua. *Descontrol de existencias.

MATRIZ FODA

Oportunidades
*Amplio mercado. *Apoyo a las comunidades (popularidad). *Apoyo y resguardo de las leyes para trabajadores y patronos (LOPCYMAT, LOT. Constitucin Nacional Para el Trabajador y el Patrono).

Estrategias FO
*Aprovechar el amplio mercado y utilizar el espacio ptimo para llevar a cabo los procesos de la manera ms eficiente y eficaz posible. *Proponer, planificar, organizar, dirigir y controlar ideas novedosas para mejorar la fluidez del proceso productivo. *Resguardar la calidad del producto e incentivar al personal a hacer las cosas de manera efectiva.

Estrategias DO
*Disear estrategias de mejora donde se refleje la importancia que representa el orden, la limpieza y el trabajo en equipo para la eficiencia y eficacia de un producto as como para la calidad del mismo. *Ver la excelente demanda como un pilar que les motive a mejorar los procedimientos.

Amenazas
*Escasez de productos. *Incremento en costos de los productos, materiales y equipos. *Incumplimiento en la entrega de algunos productos. *Variacin de la demanda. *Limitacin en la adquisicin de productos importados. *Incremento de la competencia.

Estrategias FA
*identificar los productos y separarlos por lotes de acuerdo a la fecha de vencimiento para agilizar el proceso productivo. *Aplicar herramientas de mejora continua que les permita mantenerse en el mercado competitivo.

Estrategias DA
*Establecer y dar cumplimiento a nuevos procedimientos de rotacin y manipulacin de MP y PT en las cavas de conservacin 10 y 11 que, permitan minimizar las mermas y prdidas de productos por motivo de dao u obsolescencia.

Figura N 20: Matriz FODA Fuente: Propia.

89

PLAN DE MEJORAS CAVAS 10 Y 11 DEL AREA DE PASTELERIA DEL CPA SIGO

N

Fecha de Inicio

Objetivo

Situacin Inicial

Variables Relevantes

Acciones Para Lograr el Objetivo Acciones Aplicar la estrategia de las 5S para distribuir el espacio de manera tal que se aproveche la mayor cantidad de espacio posible, se ejecute un programa de limpieza y se mantengan los logros alcanzados. Identificar los productos con su nombre y fecha de vencimiento para evitar retrasos en el proceso productivo y asegurar el cumplimiento del mtodo FIFO. Aplicar una nueva rotacin de materia prima y producto terminado basada en el mtodo FIFO y en los principios bsicos de almacenamiento. Motivar al personal a participar en la optimizacin de los procedimientos por medio de charlas de sensibilizacin que muestren la manera de estandarizar las estrategias que se apliquen Responsable Departamento de Gestin Organizacional, Trabajadores, Gerencia y Coordinacin del rea de produccin. Departamento de Gestin Organizacional, Trabajadores, Gerencia y Coordinacin del rea de produccin, Coordinador y trabajadores del rea.

01

Optimizar los
02 procedimientos

03 04 05 06 07

de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado en las cavas de conservacin nmero 10 y nmero 11 del CPA.

Mala rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado en las cavas 10 y 11, esto tiende a incrementar el tiempo del proceso productivo y las prdidas por dao y obsolescencia. Ausencia de identificacin en los productos mediante la cual se pueda visualizar claramente cul es el que debe usarse primero.

Rotacin y
manipulacin

de MP y PT

Temperatura de las Cavas

08

Ignorancia con respecto a las consecuencias que trae consigo la no rotacin adecuada de los productos, as como tambin el hecho de ensuciar ms y limpiar menos.

Prdidas ocasionadas por dao, merma y obsolescenc ia

Departamento de Gestin Organizacional, Trabajadores, Gerencia y Coordinacin del rea de produccin

Tabla N 19: Plan de Mejoras Fuente: Propia 90

6.2 Mejoras a la Estructura Fsica de las Cavas Nmero 10 y Nmero 11 del CPA. 6.2.1 Cava Nmero 10 Alineacin de racks de almacenamiento para incrementar el

aprovechamiento del espacio. Situacin Actual Racks 1,2 y 3

Ras 31 3.42 m3

Ras 11 4.32 m3

Ras 21 4.28 m3

Desnivel Innecesario

Ras 12 1.55 m3

Ras 22 2.22 m3

Ras 32 2.70 m3

Ras 13 3.27 m3

Ras 23 1.64 m3

Ras 33 2.02 m3

Figura N21: Racks 1, 2 y 3 de la Cava Nmero 10 Fuente: Propia

Situacin Propuesta Racks 1,2 y 3

Ras 11 4.32 m3

Ras 21 4.28 m3

Ras 31 3.42 m3

Nivelacin Necesaria

Ras 12 1.55 m3

Ras 22 2.22 m3

Ras 32 2.70 m3

Ras 13 3.27 m3

Ras 23 1.64 m3

Ras 33 2.02 m3

Figura N22: Racks 1, 2 y 3 de la Cava Nmero 10 Fuente: Propia

91

Situacin Propuesta Racks 4 y 5

Ras 41 4.06 m3

Ras 51 3.84 m3

Nivelacin Necesaria
Ras 42 1.33 m3 Ras 52 1.55 m3

Ras 43 1.44 m3

Ras 53 1.44 m3

Ras 44 1.31 m3

Ras 54 1.31 m3

Figura N23: Racks 4 y 5 de la Cava Nmero 10 Fuente: Propia

Esta situacin en la cava nmero 11 no se presenta por tanto no es necesario realizar nivelacin en los racks de almacenamiento, sin embargo se mostrara la figura con la intencin de manifestar el rea disponible para distribuir los productos.

92

Situacin Propuesta Racks 1, 2 y 3

Ras 11 4.32 m3

Ras 21 4.28 m3

Ras 31 3.42 m3

Ras 12 1.55 m3

Ras 22 2.22 m3

Ras 32 2.70 m3

Ras 13 3.27 m3

Ras 23 1.64 m3

Ras 33 2.02 m3

Figura N24: Racks 1, 2 y 3 de la Cava Nmero 11 Fuente: Propia

A partir de la nivelacin de los racks se puede realizar una mejor distribucin de rea para el mejor aprovechamiento del espacio del que se dispone, no dejando escapar detalles como; colocar ms cerca de la puerta lo que tiene un mayor nivel de rotacin, establecer un tipo de almacenamiento que permita cumplir con el mtodo FIFO, entre otros. Aparte de esto la propuesta de alineacin que se observa permitir, desplazar las divisiones hacia debajo de manera tal, que los trabajadores de baja estatura puedan trabajar con ms comodidad y se asegure la salud del grupo, ya que; las alturas se determinaron de acuerdo a la carga mxima que puede

levantar una persona para evitar complicaciones de salud, el equilibrio que se debe mantener para levantar un determinado peso, esto es; tomar en cuenta las medidas preventivas que se asocian al levantamiento, manejo y transporte de cargas el cual est asociado a una alta incidencia de En el mbito de la

alteraciones de la salud que afectan a la espalda.

empresa, la informacin y el adiestramiento de las personas en las tcnicas de la manutencin de cargas es uno de los aspectos fundamentales de la
93

prevencin del dolor de espalda. A continuacin se enumeran las medidas preventivas para en levantamiento manual de cargas, que es el caso del personal del rea de pastelera.

6.3 Aplicacin de Estrategia de las 5S Esta es una de las propuestas de mejora ms significativas que forma parte de los resultados de esta investigacin, ya que; es un mtodo o estrategia que abarca casi todos los aspectos del problema que se presenta en el rea de pastelera del CPA. A partir de esta se podr optimizar los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado.

6.3.1 Aplicacin de Seiri Se trata de eliminar del rea de trabajo lo innecesario, en el caso de pastelera se deben eliminar. Los productos que tienen mucho tiempo vencidos Licores porque tienen poca rotacin y cuentan con otro espacio para

ser almacenados, de la misma manera se evita que el personal consuma los mismos.

6.3.2 Aplicacin de seiton Se debe ordenar y distribuir los productos de la manera ms conveniente, se trata de designar un lugar para cada cosa y que cada cosa se coloque en su lugar. Previo a esta propuesta se realizaron clculos

basados en las existencias que hay cada dos semanas para determinar el rea que ocupa cada producto. A continuacin se muestran resultados. ( Ver Tabla N 20 y Figura N 25 a N 29)

94

AREAS QUE OCUPAN LOS PRODUCTOS EN LOS RACKS DE LA CAVA NUMERO 10

rea que Ocupa Cada Unidad o Caja (L*A*H) (Cm) 85*16*18 42*31*27 33*34*20 40*20*18 40*20*18 40*34*22 34*24*24/cada barra de 15 kg 22*22*20 22*22*20 22*22*20 22*22*20 Nivel de Continuida d de Uso Frecuencia de Compra Existencias de Cada Dos Semanas rea que ocupa cada producto en 3 m 0,02448 0,035154 0,02244 0,0144 0,0144 0,02992 0,019584 0,00968 0,00968 0,00968 0,00968 rea que ocupa cada producto 3 por lote m

Producto Jamn de Pierna Pechuga de Pavo Queso Crema Gaby Crema de Chantilly Crema Fleiscream Chocolate Queso Paisa Especial Queso Duro Arequipe Gel Abrillantador Neutro Gel Abrillantador Fresa Gel Abrillantador Caramelo

Alto Alto Medio Alto Medio Medio Alto Alto Alto Alto Alto

7cajas/8sem. 3cajas/3sem. 10cajas/3sem. 100cajas/4sem . 50cajas/8sem. 10cajas/1sem. 100kg/2sem. 40tobos/2sem. 50tobos/20sem . 20tobos/20sem . 50tobos/20sem .

1,75 cajas 2 cajas 6,7 cajas 50 cajas 12,5 cajas 20 cajas 100 kg 40 tobos 5 tobos 2 tobos 5 tobos

0,17136 0,105462 0,2244 1,44 0,72 0,2992 0,14 0,3872 0,484 0,1936 0,484

95

Gel Abrillantador Distintos Sabores (guanbana, pia, parchita, melocotn) Espinaca Frutas Confitadas Ron Aejo Ron Baeilys Amaretto Ponche Crema Legumbres (cebolla, pimentn) Tocineta Mermelada de Guayaba Queso Paisa Mozzarella Salchichn Mantequilla

22*22*20

Bajo

20tobos/20sem .

2 tobos

0,00968

0,1936

60*40*32 28*19*12 40*30*26 40*30*26 40*30*26 40*30*26 60*40*32 60*40*15 30*24*24 32*21*32 40*30*26 30*25*24

Bajo Alto Alto Medio Medio Alto Alto Alto Alto Medio Medio Alto

Media cesta/4sem. 10cajas/4sem. 10cajas/4sem. 6cajas/4sem. 5cajas/6sem. 10cajas/4sem. 1cesta/4sem. 10cajas/2sem. 5cajas/4sem. 5cajas/2sem. 1caja/20sem. 20cajas/20sem .

de cesta 5 cajas 5 cajas 3 cajas 1,7 cajas 5 cajas cesta 10 cajas 2 cajas 5 cajas 0,1 cajas 2 cajas

0,0768 0,006384 0,0312 0,0312 0,0312 0,0312 0,0768 0,036 0,01728 0,021504 0.0312 0,018

0,0384 0,06384 0,312 0,1872 0,156 0,312 0,0768 0,36 0,0864 0,10752 0,0312 0,36

Tabla N 20: reas que Ocupan los Productos en Cava Nmero 10 Fuente: Propia

96

Vista Frontal del Rack 1 en Cava 10

Vista Frontal del Rack 2 en Cava 10

1,22m
2,07 m

1,22m

2,37 m

Productos Pre - Elaborados

Jamn Ahumado

Pechuga de pavo

Productos Pre - Elaborados

0,7 m

1m

Jamn de Pierna

0,6 m

2,44 m

0,6 m

2,44 m
Figura N26: Distribucin del Espacio en Rack 2 de Cava 10 Fuente: Propia

Figura N25: Distribucin del Espacio en Rack 1 de Cava 10 Fuente: Propia

97

Vista Frontal del Rack 3 en Cava 10

Vista Frontal del Rack 4 en Cava 10

1,34 m

1,10 m

2,07 m

2,07 m

Fleis Cream

chantilly

Tocineta

Queso Duro

Queso Paisa

Queso Mozzarella

1m

0,6 m

2,44 m
Figura N27: Distribucin del Espacio en Rack 3 de Cava 10 Fuente: Propia

0,6 m

0,7 m

0,94 m

0,8 m

1m

2,44 m
Figura N28: Distribucin del Espacio en Rack 4 de Cava 10 Fuente: Propia

98

Vista Frontal del Rack 5 en Cava 10

0,54m
2,07 m

1,90 m

Mermeladas

Frutas Confitadas

1m

Brillos y Arequipe

0,6 m

2,44 m

Figura N29: Distribucin del Espacio en Rack 5 de Cava 10 Fuente: Propia

Para determinar el rea requerida por los distintos tipos de tortas que se almacenan en los racks de la cava numero 11, se realizo revisin documental en los registros de demanda recibida y despachos hechos durante los ltimos 3 meses, donde se pudo evidenciar un mximo demandado para cada tipo de tortas, a partir del cual se asignan las reas. (Ver Figura N 30 a N 33 Y Tabla N 21 y N 22)

99

Figura N30: Distribucin del Espacio en Rack 6,7 y 8 de Cava 10 Fuente: Propia

100

Cliente Producto Explosin de Choc. Selva Negra Oreo Glaseada Caramelo Arequipe Charlotte Amaretto Baileys Econmica
Sem. 1
36 36 36 36 36 36 36 0 08 0 18 12 47 22 44 34 07 06 14 0

Supermarket
Sem. 2
42 16 16 40 12 26 36 06 14 0 10 10 0 40 16 26 40 12 14 0

Sigo Market
Sem. 4
42 42 36 42 12 18 42 06 10 26 26 26 16 16 12 18 24 08 10 26

Porlamar
Sem. 4
08 08 03 03 04 06 14 05 04 02 03 09 0 02 04 06 08 04 04 02

Sem. 3
22 12 16 16 16 16 22 06 16 08 22 12 16 16 16 16 24 06 16 08

Sem. 1
12 10 11 13 12 12 13 04 08 02 10 08 20 03 12 13 08 06 12 0

Sem. 2
13 10 10 11 05 07 13 05 03 0 04 0 0 16 10 13 18 06 02 0

Sem. 3
05 07 09 05 02 03 04 03 03 04 06 08 10 06 02 04 06 04 04 04

Sem. 1
42 42 55 44 24 39 67 20 34 98 32 26 57 32 28 45 67 24 28 78

Sem. 2
66 58 54 34 46 48 70 26 32 94 16 10 13 56 48 48 70 32 26 98

Sem. 3
29 30 17 18 20 02 23 02 02 11 30 30 20 18 20 02 25 02 02 12

Sem. 4
24 22 16 16 04 08 28 08 08 34 12 16 12 04 04 08 12 04 06 38

28/12/09 al 03/01 /10

18 al 24/01/10

22 al 28/02/10

20 al 26/04/10
Tabla N 21: Demanda de los Productos que se Almacenan en cava Nmero 11 Fuente: Propia

101

Tipos de Tortas

2,75 m Explosin de Chocolate

1,83 m

1,83 m

0,61 m

2,07 m

Oreo

Caramelo

Fresa

Econmica

Amaretto

Bailis

1m

Selva Negra

Glaciada

Arequipe

0,6 m

2,44 m

2,44 m

2,44 m

Figura N 31: rea Asignada a Productos que se Almacenan en cava Nmero 11 Fuente: Propia

102

Figura N 32: rea Asignada a Productos que se Almacenan en cava Nmero 11 Fuente: Propia

Figura N 33: rea Asignada a Productos que se Almacenan en cava Nmero 11 Fuente: Propia

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6.3.3 Aplicacin de Seiso La aplicacin de este segmento de la estrategia de las 5S implica eliminar la suciedad del lugar de trabajo, para evitar que haya contaminacin de los productos por la existencia de microbios u otros agentes que puedan influir negativamente en la vida til de los mismos. En el caso de las cavas numero 10 y nmero 11 del rea de pastelera el seiso es indispensable porque se trabaja con alimentos, por ello es conveniente que se ejecute un programa de limpieza en el que pueda participar todo el personal que all labora. A continuacin se muestra la propuesta que se realiza.
Programa de Limpieza Objetivo: Lograr que se integre la limpieza como parte del trabajo, para prevenir la suciedad y los efectos negativos de esta sobre los productos que se almacenan en las cavas 10 y 11. Semana 01 02 Grupo 01 02 Personal necesario 02 02 . Rotacin semanal semanal Retirar de las cavas 10 y 11 la suciedad durante la Actividades

. . . . . . n

. . . . . . n

producida

. . . . . 02

jornada diaria de trabajo. Verificar que se

encuentre cada cosa en su lugar. Cerrar las cavas de conservacin.

Tabla N 22: Programa de Limpieza Para las Cavas 10 y 11 Fuente: Propia

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6.3.4 Aplicacin de Seiketsu

Preservar altos niveles de organizacin, orden y limpieza. Seiketsu es la metodologa que permitir mantener los logros alcanzados con la aplicacin de las tres primeras "S". Sin este, es posible que el lugar de trabajo nuevamente llegue a tener elementos innecesarios y se pierdan el orden y la limpieza alcanzada. Para la aplicacin de seiketsu se propone:

Una vez iniciado el programa de limpieza, dictar charlas de sensibilizacin cada determinado tiempo mediante las cuales se le mantenga claro al personal de pastelera y departamentos relacionados, la importancia y necesidad de la estrategia de la 5S para el desarrollo y mantenibilidad de la organizacin. Mostrar a los trabajadores que los beneficios que se obtienen por medio de la aplicacin de la estrategia de las 5S no solo beneficia a la empresa sino tambin a ellos, ya que; esto se puede aplicar en cualquier mbito de la vida; trabajo, vida diaria etc.

6.3.5 Aplicacin de Shitsuke

Shitsuke o Disciplina significa que para lograr los objetivos planteados cuando se decide implementar la estrategia de las 5S se deber convertir en hbito el empleo y utilizacin de los mtodos establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo. Esto es lo que estar determinando el tiempo de duracin de los beneficios alcanzados con las primeras "S". Las cuatro "S" anteriores se pueden implantar sin dificultad si en los lugares de trabajo se mantiene la Disciplina. Su aplicacin nos garantiza que, la productividad tendera a mejorar progresivamente y la calidad de los productos sern excelentes, por consiguiente se conseguir optimizar los procedimientos

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de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado dentro de las cavas de conservacin nmero 10 y nmero 11 del rea de pastelera.

6.4 Identificacin de Productos Este segmento est estrechamente ligado a la estrategia de las 5S, porque viene a ser un requisito necesario para que se pueda mantener lo que se logre, de igual manera si los productos estn identificados se podrn disminuir los tiempos de procesos, se podr llevar a cabo una rotacin adecuada, tomando en cuenta para materia prima, las fechas de vencimiento y para producto terminado la fecha de elaboracin y vida promedio de cada uno, en base a esto se muestran las identificaciones que se proponen (Ver Tabla N 23 A n 27 Y Figura N 33 a N 40)

Solicitud de Identificaciones Para Materia Prima y Producto Terminado del rea de Pastelera y Panadera del CPA de SIGO S.A.

A continuacin se expone de forma estructurada, los modelos de identificaciones que se requieren con sus respectivas especificaciones. Se esta realizando un pedido de; Modelo 01: 44 identificaciones de dimensiones 25cm x 10cm (LxA), con nombre de los distintos insumos que se almacenan en la cava numero 10. Modelo 02 y 03: 30 sealizaciones de dimensin 15cm x 15cm, estas con nmeros 1 y 2. este grupo se divide en 15 unos (1) y 15 dos (2). Modelo 04: 28 identificaciones de 25cm x 10cm, con los nombre de las distintas tortas que se elaboran en pastelera fra y se almacenan en cava numero 11. Modelo 05 y 06: 37 identificaciones de 25cm x 10cm. Modelo 07: 40 sealizaciones de 10cm x 10cm, 20 con nmeros 1 y 20 con numero 2 para identificar el producto mas nuevo y el mas viejo. Modelo 08: 32 Identificaciones de 25cm x 10 cm, que sern utilizadas para separar los productos por lotes e indicar la fecha de elaboracin. Modelo 09: 111 Sealizaciones de 10cm x 10 cm, que sern utilizadas para separar los productos por lotes e indicar la fecha de elaboracin. SE NECESITA UN TOTAL DE; 294 IDENTIFICACIONES.
Tabla N 23: Solicitud de Identificaciones Propuestas Fuente: Propia

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Figura N 34: Identificacin Propuesta Para Materia Prima en Cava 10 Fuente: Propia Nombre
Brillos Frutas Confitadas Mermelada de Guayaba Queso Mozzarella Salchichn Queso Duro Queso Especial Jamn de Pierna Pechuga de Pavo Chantilly Pre Elaborados Queso crema Mantequilla Ricotta Arequipe

Cantidad
02 02 02

Rotulacin

Dimensiones (Lx A) cm

03 02 03 03 03 03 03 03 02 02 02 02

Para los Nombres Aharoni 48 Y Para Vencimiento Aharoni 32

25x10

Tabla N 24: Especificaciones de Identificaciones Propuestas Fuente: Propia

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Figura N 35: Sealizacin Propuesta Para Materia Prima en Cava 10 Fuente: Propia

Figura N 36: Sealizacin Propuesta Para Materia Prima en Cava 10 Fuente: Propia

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Tabla N 25: Especificaciones de Identificaciones Propuestas Fuente: Propia

Figura N 37: Identificacin Propuesta Para producto Terminado en Cava 11 Fuente: Propia

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Tabla N 26: Especificaciones de Identificaciones Propuestas Fuente: Propia

Figura N 38: Identificacin Propuesta Para producto Semi Terminado en Cava 11 Fuente: Propia

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Figura N 39: Identificacin Propuesta Para producto Semi Terminado en Cava 11 Fuente: Propia

Figura N 40: Sealizacin Propuesta Para producto Terminado en Cava 11 Fuente: Propia

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Tabla N 27: Especificaciones de Identificaciones Propuestas Fuente: Propia

La propuesta de identificar la materia prima y el producto terminado es parte de las estrategias que se deben desarrollar para que sea posible la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin, es de vital importancia ejecutar el plan de mejora siguiendo la secuencia establecida porque es esto lo que definir el nivel de beneficios que se va a obtener.

6.5 Rotacin Propuesta Para Materia Prima y Producto Terminado.

En las cavas 10 y 11 se almacenan productos perecederos que requieren una rotacin netamente adecuada, que permita dar uso a lo mas antiguo y luego lo ms nuevo, dando cumplimiento as al Mtodo FIFO, el cual establece que; se debe utilizar primero lo que primero entro, para efectos de la presente investigacin se propone una rotacin basada en una previa identificacin de los productos con su respectivas fechas de vencimiento en el caso de la materia prima y fecha de elaboracin en el caso del producto terminado. A continuacin se muestra la rotacin propuesta (Ver Figura N 41 y N 42).

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Figura N 41: Rotacin Propuesta Para Materia Prima y Producto Terminado Fuente: Propia

Figura N 42: Rotacin Propuesta Para Materia Prima y producto Terminado Fuente: Propia

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En la figura nmero 41 se muestra el caso original de la manera como se inicia la rotacin del producto, con el lote que esta en uso en el lado izquierdo y al lado derecho el lote nuevo que se debe utilizar despus que se termine el nmero uno (1), en la figura 42 se muestra un segundo caso que es cuando se inicia con la utilizacin del lote nuevo, el cual pasa a ser el numero uno y si se compra producto nuevo este estar en el espacio ya desocupado identificado con el nmero dos (2) que lo define a la vez como lote de producto nuevo.

6.6 Sensibilizacin Para los Trabajadores del rea de Pastelera del CPA stas se realizan con la finalidad de complementar las estrategias que permitirn optimizar los procedimientos de rotacin y manipulacin, aunado a esto dejan ver desde un punto de vista ms tcnico el trabajo realizado, as como tambin la importancia que tiene para la misin general de la organizacin aplicar las herramientas de la manera ms adecuada posible. stas charlas cuentan con el desarrollo de un contenido fcil de entender, dinmico y capaz de mantener activa la pro actividad en el personal de pastelera y dems asistentes a las mismas. (Ver Archivo Anexo).

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CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el desarrollo de la investigacin es posible concluir lo siguiente: 1. El rea de Pastelera cuenta con un personal consciente de la situacin

irregular que se est presentando, de la misma manera estn abiertos a recibir orientacin para contribuir a la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin que se llevan a cabo en las cavas nmero 10 y nmero 11 del CPA. 2. Cada una de las variables relevantes que se tomaron en cuenta,

tuvieron un grado de importancia significativo en la determinacin y anlisis de la situacin actual del rea de pastelera del CPA, pues; a travs de ello fue posible identificar las causas y sub-causas del incremento de mermas, perdidas y fallas en los procedimientos de rotacin y manipulacin de materia prima y producto terminado. 3. En la medida que el personal del rea de pastelera se mantenga al

tanto de la importancia que representa cada una de sus acciones durante el proceso productivo, en esta medida la optimizacin de los procedimientos de rotacin y manipulacin ser ms eficaz. 4. Cuando se presentan situaciones irregulares en reas de produccin,

es de vital importancia descubrir las causas que las producen, as como tambin; ejecutar las acciones necesarias para resolverlas y junto con esto trazar nuevos objetivos que debern estudiarse previamente para que puedan lograrse utilizando las herramientas adecuadas.

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RECOMENDACIONES

Con base en los resultados de la investigacin realizada a las cavas de conservacin 10 y 11 del rea de pastelera del Centro de Procesamiento de Alimentos (CPA) de SIGO S.A. se recomienda lo siguiente: 1. Establecer estndares de orden y limpieza que partan de principios de eficiencia y eficacia para la satisfaccin del cliente, aunado a una constante disciplina a partir de la cual se consiga mantener los logros a travs del tiempo y trascender generaciones. 2. Disear formatos para el control de existencias y produccin, que permitan obtener registros confiables, a partir de los cuales se pueda calcular con exactitud las ganancias y prdidas que se produzcan en el rea de pastelera del CPA. 3. Elaborar y ejecutar un plan efectivo de sensibilizacin enfocado a mantener informados a los trabajadores acerca del valor que tiene para la empresa y su estabilidad cada gramo y unidad de producto que se daa sin necesidad. 4. Aplicar herramientas de mejora continua que conduzcan siempre a la optimizacin de los procesos que se llevan a cabo en el rea de pastelera y dems reas del CPA.

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BIBLIOGRAFIA

Fidias, J, (1999). El proyecto de investigacin. Caracas: Espteme.

Gaceta 38070 de Expendio de comidas (2009), Francisco Armada Prez; Ministro de la salud.

GARCIA C. Alfonso (1984). Almacenes Planeacin Organizacin y Control. Mxico, Trillas S.A. de C.V. , 2da edicin. GRIMALDI. John V.- SIMONDS. Rollin H.(1991) La Seguridad Industrial su Administracin. Mxico DF. Ediciones Alfaomega. 2da edicin. KAORU ISHKAWA, Qu es el control total de calidad?-Editorial Norma S.A. Colombia, 1986. MUTHER. Richard (1970). Distribucin en Planta. New York. McGrawHill/Interamericana Editores, S.A. 3era edicin.

Sitios wed Reglamento interno de SIGO disponible en http://sigosa.com , 2009.

http://www.monogrfias.com/trabajos7/FIFO/fifo.shtml

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APENDICE ENCUESTA FORMAL

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ANEXOS

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Anexo N 01: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 11 Fuente: Propia

Anexo N 02: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 11 Fuente: Propia

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Anexo N 03: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 11 Fuente: Propia

Anexo N 04: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 11 Fuente: Propia

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Anexo N 05: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 10 Fuente: Propia

Anexo N 06: Nueva distribucin, identificacin y Sealizacin en cava 11 Fuente: Propia

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