LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul “Pembuatan Tempe”, disusun oleh: Nama NIM Kelas/Klp dinyatakan diterima. Makassar, Koordinator Asisten November 2012 : Andi Citra Pratiwi : 091404170 : ICP/I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka

Asisten

Surahman Nur. S.Pd Mengetahui, Dosen Penanggungjawab

Abdul Fatta Syam

Prof. Dr. Yusminah Hala, M.S NIP: 19611212 198601 2 002

BAB I

yaitu Rhyzopus ologosporus. Ragi tersebut dapat mengandung empat jenis kapang dari genus Rhizopus. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang baik. kalsium. Proses fermentasi tersebut menyebabkan kandungan protein pada tempe menjadi lebih mudah dicerna tubuh. Hal ini dikarenakan kandungan gizi tempe yang terbilang tinggi. Berbagai macam kandungan dalam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. seperti antibiotika untuk menyembuhakan infeksi dan antioksidan dan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis.PENDAHULUAN A. dan lain-lain). Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. diabetes mellitus. dan Eropa. kanker. Miselum dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.” B. tempe telah dikenal hingga ke Amerika. Kini. maka dilakukan praktikum bioteknologi dengan judul “Pembuatan Tempe. juga diperlukan ragi sebagai strater. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi konvensional. Selain memerlukan kedelai sebagai bahan dasar. Rhyzopus stolonifer. dan Rhizopus oryzae. Kaum vegetarian di negara-negara tersebut menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu panganan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. jantungkoroner. Rhyzopus arrhizus. vitamin B dan zat besi. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Produksi tempe berkualitas tinggi sangat bergantung pada proses pembuatannya. jepang. Tujuan . Tempe kaya akan serat pangan. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe.

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tempe. . Manfaat Adapun manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui proses pembuatan tempe. C.

Dengan demikian. yakni bioteknologi konvensional (sederhana) dan bioteknologi modern. virus. atau rekayasa . bioteknologi dalam hal ini dimaknai sebagai teknik pemanfaatan makhluk hidup (bakteri. the term biotechnology refers to the use of living organisms or their products to modify human health and the human environment. biokimia. menjelaskan bahwa “The use of living organisms to process foods and make other products that are useful to humans is what we generally refer to as biotechnology”. alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. dan logos (ilmu). teuchos (teknik. Secara umum.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Secara etimologis. ” Berdasarkan kedua defenisi tersebut. dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim. menurut Peters (1993). Secara terminologis. bioteknologi berasal dari bahasa yunani. fungi. bioteknologi diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang cara pemanfaatan mahluk hidup. yakni bios (hidup). skill). Bioteknologi konvensional menggunakan penerapan-penerapan biologi. “In its purest form. bioteknologi dikelompokkan menjadi dua jenis. Hopkins (2007). Sementara itu.

Rh.5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. kalsium. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6.masih dalam tingkat yang terbatas. Tempe kaya akan serat pangan. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Rh. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. termasuk Indonesia.3 sampai 6. 2012). sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus kandungan gizi tempe (Anonima. 2010). atau Rh. Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah tempe. seperti Rhizopus oligosporus. vitamin B dan zat besi. Secara umum. Selama proses fermentasi. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Sedangkan Bioteknologi modern telah menggunakan teknik rekayasa tingkat tinggi dan terarah sehingga hasilnya dapat dikendalikan dengan baik. arrhizus. tetapi sekarang telah mendunia. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut. oryzae. Berbagai penelitian di sejumlah negara. . Teknik bioteknologi modern yang sering digunakan saat ini adalah dengan melakukan manipulasi genetik pada suatu jasad hidup secara terarah sehingga diperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. mudah dicerna (Suprihatin. sebagian besar didominasi oleh produk makanan (Anonimb. stolonifer (kapang roti). tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Pada bidang bioteknologi konvensional. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asaM-asam amino. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. 2012).

2. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Uap air. 4. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Suhu. Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. . 3. maka pada waktu pemeraman. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Oleh karena itu. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.Menurut Suprihatin (2010). Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Keaktifan Laru.

.

Baskom c.00 WITA : Laboraturium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM . Bahan a. Talang d. Selotip C.BAB III METODE PRAKTIKUM A. Kipas f.00 s. 8 November 2012 : Pukul 13. angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air bersih beberapa kali e. Alat a.d 15. Ragi tape 2 gram c. Ketan 1 liter b. Cuci bersih semua perlatan yang akan digunakan kemudian keringkan b. Rendam beras ketan itu selama 12 jam d. Waktu dan Tempat Hari/ tanggal Waktu Tempat B. Alat dan Bahan 1. Sendok kayu e. Kukus beras ketan tersebut sampai matang : Kamis. Toples 2. Setelah direndam selama 12 jam. Cuci bersih ketan yang akan digunakan c. Pengkukus Nasi b. Prosedur Kerja a.

Masukkan beras ketan yang telah dicampur ragi kedalam toples. Angkat beras ketan yang telah matang. . Setelah dingin campurkan ragi tang yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata i. lalu letakkan diatas baskom atau talang plastic g. Dinginkan dengan cara mengipasnya h. Simpan selama 2-3 hari.f. lalu selitip antara mulut toples dan tutupnya untuk mencegah udara dari luar masuk kedalam toples. j.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan .

Penaburan Ragi Gambar 3. Pembuangan Kulit kedelai Gambar 2.Gambar 1. Penyimpanan Kedelai Uji Organoleptik Rasa Warna Bau Khas Daya Tahan Baik/ kurang / sedang Ungu Wangi 5 hari . Pembungkusan Kedelai Gambar 4.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). 2. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.4. keadaan bungkus kedelai dipenuhi air akibat panas yang masih dirimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari maur belum merata (masih terlihat padatan biji kedelai). Reaksi yang terjadi saat fermentasi berlangsung adalah sebagi berikut: . Ini memandakan bahwa tempe hasil percobaan kami ini gagal. sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang disimpan selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata. Kegagalan dalam percobaan ini mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses fermentasinya. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Pada pengamatan II. masih ada biji kedelai yang terlihat keadaan kedelai belum terbungkus sempurnah oleh mycelia putih jamur. dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe. Pembahasan Tidak/Ya Tidak/Ya 1.4-6. Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease yang dapat merombak asam-asam amino. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Enzim ini menghendaki media yang sesuai pertumbuhannya.Kekenyalan Kekentalan B. Pada pengamatan I. malahan dibagian tengah padatan jamur dalam kantung ini membusuk.

fruktosa. atau sukrosa) (ATP) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy .Gula (glukosa.

.

Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji kedelai. B. menyatukannya menjadi tempe. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inoculum biakan di mikroba Rhyzopus sp. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai. 3. Saran Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan apabila praktikum sedang berlangsung. 2. macam mikroba yang yang mempengaruhi aktif dan kondisi dan disekelilingnya pertumbuhan metabolism mikroba tersebutsehingga dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki. Kesimpulan 1. . agar hasil yang diharapkan dapat memuaskan dan tidak mengecewakan.BAB V PENUTUP A.

MC. Pamela. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. 2010. http://fachrayni. Diakses pada Oktober 2012.DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2012. Peters. 1993. Makassar. Surabaya: UNESA University Press.ac.id/2010/09/22/cara-membuat-tempe/ Hala. Hopkins. Cara membuat tempe. Jurusan Biologi FMIPA UNM. From Biotechnology: A guide to Genetic Engineering. 2007. Brown Publisher. Y. William G. 2010. .umm. New York: Infobase Publishing. Teknologi Fermentasi.student. Plant Biotechnology (The Green World). USA: W. Suprihatin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful