FICHA TECNICA

Nombre de la preparación: Torta Flocken o copo de nieve Descripción: Torta de origen Austriaco, con un suave dejo de frutos silvestres. Aporte calórico:
Discos de masa choux Cisne de masa choux Crema Diplomade + Mermelada de guinda acida Cubrir con chantilly + Chiffonade de choux

TECNICAS A) Elaborar masa choux: 1.- Espatular sobre una lata enmantequillada y hornear a 200º C por 5min. Terminar de hornear a 170º C. 2.- Una vez que se retire la plancha de masa choux del horno, cortar discos del tamaño deseado. B) Crema diplomática (chantilly + pastelera): 1.- Elaborar 500grs. de Crema pastelera. 2.- Batir 300 grs de crema chantilly. 3.- Unir ambas mezclas procurando enfriar la crema pastelera previamente.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Huevos Margarina hoja Leche liquida Crema fresca Yemas

unidad Un Grs C/c C/c Un

A 7 160

Etapa de utilización B C D E

total

500 200 3

ABARROTES Harina Maicena Kirsh C) Montaje: Vaina de vainilla 1.- Rellenar con mermelada de guindas ácidas y Mermelada de crema diplomática. Intercalar discos de masa guinda choux con la crema y las guindas. Azúcar granulada 2.- Terminar en la superficie cubriendo con Esencia de vainilla chantilly y costados y superficie decorados Colapez con chiffonade de masa choux y opcionalmente con cisnes. OTROS 3.- Espolvorear con azúcar flor. Agua Sal Cisnes: 1.- Manguear 2 “garras de león” sobre la lata enmantequilla. 2.- Manguear luego, con ayuda de un cornet de papel mantequilla y con una perforación grande, números “2” y luego formar en la parte superior de estos la “cabeza” del cisne. 3.- Llevar al horno hasta que tomen forma y estén cocidos. Montaje Puntos delicados

Grs Grs C/c Un Grs Grs C/c Grs C/c

320 50 * * 200 * 100 * 3

400 *

Aparte. Colapez / Gelatina U / Grs.Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente.. es recomendable agregar coco rallado.Batir las yemas con el azúcar. 2. GALLETA DE B) Hacer galletas de champagne (método CHAMPAGNE indirecto) Harina Grs 150 Huevos U 5 C) Hacer disco de bizcocho.. E) 1.Dejar que tome consistencia la mezcla. Maicena Grs 15 3. Azúcar Grs 90 2.. debe quedar un surco bien definido) 6. 7. damasco Grs 100 4.. U 3 4. Opcional: 1..Mezclar la leche con la mezcla de yemas y Claras Crema Grs 200 azúcar y colocarlos en una olla....FICHA TECNICA Nombre de la preparación: foto Torta Malakoff Descripción: Semi frío (relleno) estilo Charlotte (postres adornados con galletas de champagne o bizcocho brazo reina) Aporte calórico: TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización Naturaleza Unidad A A2 B C A) Formar masa mürbe.. llevar a ebullición la leche.Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y Harina Grs 75 en baño maría). 8 / 16 0 2. 8. Apagar. yemas y vainilla BIZCOCHO a baño maría a una temperatura no superior a Huevos U 3 83° C.Calentar a fuego lento sin dejar de remover Esencia de vainilla hasta que espese (comprobar punto pasando un dedo por el dorso de la cuchara.Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.Colocar la leche con azúcar. arandanos o frutillas dentro de la mezcla para aportar mas sabor y color.. Cc 5.Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría).. D total . Azúcar Grs 150 Maicena Grs 50 D) Crème anglaise (Crema inglesa) 1.En el caso de usar leche de coco...Colocar frambuesas..Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida. Azúcar Grs 70 3 3.Dejar que la temperatura baje a 20° C Mermelada de aproximadamente.. CREMA INGLESA D2) Crème anglaise de noix de coco (Crema Leche Cc 350 Leche de coco Cc 35 inglesa de coco)  opcional Grs 100 0 1.Remojar 1 vaina de vainilla en la leche de Azúcar Yemas U 3 10 coco.

Refrigerar y desmoldar..Montaje: Puntos delicados 1.. remojar y apricotear con mermelada de damasco. 4.En el centro colocar un disco de biscocho. .Rellenar con la crema Malakoff hasta la altura de las galletas. pegadas con un poco de mermelada..Colocar las galletas de champagne sobre la masa mürbe por los costados. 2. 3..

Hacer merengue con claras y azúcar granulada y agregar a las yemas.. Ingredientes Naturaleza LACTEOS Leche liquida Yemas Claras Mantequilla s/sal Huevos unidad Cc Un Un Grs Un A Etapa de utilización B C D E 750 4 375 5 total 6 6 30 ABARROTES Harina B) Elaborar crema de mantequilla alemana a la Azúcar granulada vainilla: Azúcar flor 1.. 6.. Almendras tostadas C) Elaborar galletas de champagne.. 3.Disponer el 2do disco y repetir.Disponer el 3er disco y cubrir completamente con la crema.Decorar la superficie con rosetones y en el centro espolvorear almendras tostadas y efiladas. Esencia de vainilla 2.Batir yemas a rubans con azúcar flor y agregar almendras molidas.Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar Maicena la crema pastelera fría... 4. 2.Colocar en las orillas galletas de champagne juntas y ornamentadamente..Cortar 3 discos aro 20’. 3..Remojar suavemente el primer disco y agregar crema de mantequilla alemana. 5.. D) Montaje: 1.. mediano en plancha: 1.Elaborar crema pastelera y enfriar sin formar Almendras molidas grumos.Incorporar harina en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida tibia.. Montaje Puntos delicados Grs Grs Grs Grs Cc Grs Grs 90 80 50 100 150 75 10 75 150 150 100 . 2.FICHA TECNICA Nombre de la preparación: Torta Pompadour Descripción: Torta tradicional de origen francés Aporte calórico: Rosetones+ Almendras Crema mantequilla alemana (con pastelera) Galletas de Champagne Bizcocho gioconda TECNICAS A) Bizcocho Gioconda metodo indirecto. 4.Esparcir sobre papel mantequilla y hornear a 200° C x 7-8min..

Batir huevos con azúcar a espumoso con ayuda del baño maría.. 2.Agregar yemas y harina cernida...Cuando comience a endurecer.. Ingredientes Naturaleza LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos ABARROTES Azúcar granulada Harina Cobertura Esencia de vainilla Sal Glucosa unidad Grs Und A 250 5 Etapa de utilización B C D E 500 3 total B) Crema de mantequilla francesa: 1. Grs Grs Grs Cc Grs Grs cc 250 250 * * 250 150 * 150 50 30 Puntos delicados . 3..Cubrir completamente con crema.Vaciarlo sobre un disco de masa.. método indirecto: 1.Poner azúcar y agua en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio claro. Disolver cristales de azúcar. posados sobre rosetones de chantilly (12uni) 12 panqueques rellenos de crema de mantequilla francesa (huevos espumosos) TECNICAS A) Panqueque 4/4.) 4.  marcar  remarcar  cortar. 3.. 2.. Montaje: 1..Cremar la mantequilla y agregar a ésta los huevos poco a poco. 5. C) Caramelo: 1.) 2.. 4.Dividir la masa en 12 porciones y espatular sobre disco de papel mantequilla (aro 20cm). 3. 6...Hornear a 200º C x 6-8min.Colocar las aspas de caramelo en forma ornamentada.Deben estar dorados y crocantes..Incorporar harina y merengue de forma alternada. cortar en 8 trozos iguales con ayuda de un cuchillo enaceitado.Retirar y continuar batiendo (a espumoso) hasta Agua enfriar..Marcar y poner rosetones y espirales de crema por las marcas.. 7. OTROS 2..Disolver la cobertura y comprobar 38º C antes de agregar a la crema.Batir mantequilla con azúcar granulada (100grs.FICHA TECNICA Nombre de la preparación: Torta Dobosh Descripción: Torta de origen Húngara decorada con aspas de caramelo Aporte calórico: Aspas de panqueque cubiertas de caramelo.Rellenar con crema intercalando discos y masa. 4. 3..Batir claras a nieve agregando azúcar (150grs..

Disponer los tubitos de merengue cortados de distintos tamaños.Hornear a 100º C x 45min.Manguear 3 discos ovalados.. 5.Incorporar el azúcar flor cernida junto con el cacao.. 4.Incorporar cobertura fundida tibia (28º C)...Finalmente incorporar claras batidas a ½ nieve. Montaje Puntos delicados .FICHA TECNICA Nombre de la preparación: Torta Concord Descripción : Aporte calórico: Tubos de merengue 3 discos merengue cacao CONCO RD Mouse chocolate (materia grasa + yemas + claras) TECNICAS A) Merengue: 1.. 4.Agregar yemas una a una. 2.Con el merengue restante manguear cordones con boquilla lisa.Intercalar los discos de merengue con el mouse.. 3. 4. 6.Batir claras a punto de nieve. 3.... 2. 3.Agregar azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta disolver cristales. B) Mousse: 1. Ingredientes Naturaleza LACTEOS Mantequilla s/sal Claras Yemas ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor Cobertura Cacao amargo unidad Grs Grs Und A Etapa de utilización B C D 225 180 6 E total 185 Grs Grs Grs Grs 185 185 40 120 375 C) Montaje: 1...Terminar con una placa de cobertura que diga “Concorde”.Espolvorear azúcar flor decorativamente. 2.. Cubrir la torta por completo..Cremar materia grasa con azúcar..

.Distribuir la mezcla en 3 moldes aro 22 (con papel mantequilla en sus bases) con un espeso de 0. Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azúcar flor Harina Polvo de Hornear Azúcar Nueces Canela molida Lácteos Margarina Yemas Claras Crema Unidad Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs U U Grs A 127 195 3 125 150 1 165 8 5 250 Etapa de utilización B C D E 25 total foto Montaje: Puntos delicados 1.. 2..Desmoldar tibio y colocar sobre rejilla enfriadora.5cm.. Capa merengue Espolvorear: nueces + zeste + canela Cubrir con chantilly Batido (0. 2.Sin hornear. incorporar harina cernida.Colocar las nueces picadas y mezcladas previamente con el zeste y la canela (espolvorear sobre el merengue). no colocar crema chantilly. aprox.Para terminar colocar crema por los costados. 3.. 5.. 4. C) 1.5cm aproximadamente. sólo espolvorear azúcar flor. previamente con polvos de hornear..En la última capa.5cm) Discos de Ø22cm (3uni) .Colocar un disco de biscocho con merengue y nueces.. montar dentro de un molde aro 22. 2.Una vez frió. 3....Cremar margarina con azúcar flor.. colocar merengue en la superficie de la pasta.FICHA TECNICA Nombre de la preparación: Torta Himmel Descripción: Aporte calórico: TECNICAS A) 1.Hornear en molde a una temperatura de 180° C por 20min. también con un espesor de 0.Cubrir con una capa delgada de chantilly. 3. agregar yemas.Formar una pasta suave y uniforme. B) 1. repetir el proceso en la capa siguiente.

.. OTROS 4.Cremar queso crema con azúcar flor.Luego otra capa de crema y así sucesivamente hasta dar la altura que corresponde.Hervir agua con azúcar.Agregar yemas de a una. .. Crema fresca 3.. a 200° C.. Aporte calórico: Crema (queso crema + claras batidas + crema ¾ + colapez) Galletas de champagne remojadas en almíbar con café TECNICAS Ingredientes Naturaleza Unidad Grs Grs Grs Grs Grs Uni Un.. A 75 75 25 Etapa de utilización B C D E total A) Galletas (champagne): 1.. Maicena Nescafé B) Almíbar: Azúcar flor 1.Retirar del fuego y agregar nescafé y licor.Batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma envolvente. 100 15 60 50 5 3 3 250 150 10 250 Montaje: Puntos delicados: 1.. LACTEOS C) Crema: Huevos 1. Azúcar 3.Poner sobre molde una delgada capa de la Agregar el colapez con crema a 25° C. Cc.Agregar crema semi batida suavemente.Hacer bizcocho método directo. Queso crema 2.. Licor de café 5. crema y luego una capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café.. nivelar t° y juntar ambas mezclas.FICHA TECNICA Nombre de la preparación: Tiramisú Descripción: Preparación de origen italiano.Poner a baño María colapez previamente Agua hidratado con un poco de mezcla de queso..Manguear con boquilla lisa sobre lata con Harina papel.. Cc Cc. 2. Grs. Colapez 2.Hornear por 4min. ABARROTES 2.

retirar del fuego y agregar a la cobertura picada. Ingredientes Naturaleza Ovolacteos Huevos Crema fresca Abarrotes Azúcar flor Margarina horneo Harina Polvos de hornear Cacao en polvo Cobertura unidad A Etapa de utilización B C D E total Unid Cc Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Cc 5 500 250 250 225 8 25 600 40 C) Montaje: Licores Una vez fríos los discos. Revolver hasta obtener una crema homogénea Separar y reservar ¼ de la mezcla. rellenar con crema Cognac/Triple sec parís (hasta llegar a las 12uni) Espatular crema por los costados y sobre la torta. Añadir licor a los ¾ restantes. Colocar la torta sobre rejilla y bañar con ganache. Añadir huevos de a uno. Hornear a 180º C por 3 a 5min.FICHA TECNICA Torta Truffa Descripción: Aporte calórico: TECNICAS A) Batido 4/4: Cremar margarina con azúcar flor. procurando dejar lo más parejo posible. B) Crema parís: Hervir crema. Decorar la superficie con bombones de trufa Escribir con ayuda de un cornet y cobertura blanca/negra la palabra “Trufa” Ganache 12 discos de cacao + Crema parís . Espatular sobre papel mantequilla (aro 20). Incorporar la harina y cacao cernidos.

Abarrotes Agregar yemas de a una. Grs. Grs. cortar biscocho. Huevos Mantequilla C) Remojo (1:1) Crema Juntar azúcar con agua y aromatizantes. Mermelada B) Ganache de manjar (glaseado): Hervir crema agregar cobertura picada y revolver. y Azúcar gr. Lácteos Disolver todo y luego agregar manjar. Manjar Llevar a 108° C. 8 160 100 50 * * Mermelada (Damascos) Bizcocho de chocolate (con cobertura) . rellenar y cubrir con Canela mermelada de damasco. Cobertura Agregar cobertura derretida Azúcar flor Batir claras a nieve con azúcar granulada.FICHA TECNICA TORTA SACHER Descripción: Aporte calórico: TECNICAS Ingredientes Naturaleza unidad Grs. Harina Hornear a 175º C por 50 min. A 160 180 130 130 250 Etapa de utilización B C D 150 100 E total A) Bizcocho de chocolate: Cremar mantequilla con azúcar flor. agregar alternando con la harina. Grs Cc Grs. Ganache + manjar Unid. Grs. Reservar. Grs. Zeste de naranja Cubrir con glaseado y escribir la palabra “SACHER” sobre la torta. D) Montaje: Otros Enfriar.

Lácteos Disolver café y agregarlo a la crema. Agregar harina en forma envolvente y al final mantequilla derretida fría. batir huevos a espumoso con azúcar y agregar a la mantequilla.FICHA TECNICA TORTA OPERA Descripción : Aporte calórico: TECNICAS A) Bizcocho gioconda: Batir yemas con azúcar flor a rubans y agregar almendras molidas. Cocción: a 180° C × 5-8min. A nieve con azúcar granulada y mezclar con yemas. Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azúcar Azúcar Flor Harina Almendras Café Cobertura Vainilla unidad Grs Grs Grs Grs Grs Grs Cc A 80 50 90 100 * Etapa de utilización B C D 175 E total 6 200 B) Crema mantequilla francesa: Cremar mantequilla. Mantequilla Huevos C) Ganache: Crema Elaborar ganache y glasear la torta Ganache Grs Unid Cc 30 6 400 3 150 Crema de mantequilla francesa al café Bizcocho Gioconda . Batir claras.

fresca Crema vegetal Huevos C) Montaje: Disponer una capa de panqueque. Cc Cc Uni 300 700 200 3 Cubrir por arriba con crema chantilly y espolvorear canela Intercalar manjar y manjar al cacao (12 discos de panqueque) .TORTA BRUSELINA Descripción: Aporte calórico: TECNICAS A) Discos panqueque 4/4: Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar harina y canela. Mantequilla crema Una parte con el cacao y la 2da normal. Agregar huevos de a uno. una de manjar. luego una de crema de cacao y repetir. Grs. Terminar espatulando con crema chantilly y espolvorear con canela. Grs. Grs. Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azúcar Harina Cacao Canela Leche evaporada Leche condensada unidad Grs. Uni Uni A 375 375 Etapa de utilización B C D E total 10 3 1 1 B) Manjar “peruano”: Poner a hervir la leche condensada con la evaporada a fuego suave hasta formar una mezcla parecida al manjar. Grs. Espatular sobre discos de papel y hornear. Lácteos Dividir la mezcla en dos.

Calentar a baño maria agregando un poco de agua y colorante.Rellenar con la mermelada de guinda. B. 500 300 25 ABARROTES Harina panadera Maicena Mermelada guinda Almendras Color rojo wilton Colapez Sal Cerezas en lata Agua Azúcar gr. Grs. Ingredientes Naturaleza LACTEOS Crema fresca Margarina de hoja Margarina horneo unidad A Etapa de utilización B C D E total CC. Hornear en plancha y cortar 4 discos iguales. Luego amasar hasta formar una masa blanca .FICHA TECNICA TORTA MIL HOJA HOLANDESA Descripción : Aporte calórico: TECNICAS A. grs.Batir crema chantilly e incorporar colapez. Grs. Grs. cc.. Grs. 500 30 500 200 1 8 5 1 280 80 200 20 3 ..cerezasy chantilly.Preparar fondant : Dar punto a 115º C (bola blanda) vaciar sobre mesón húmedo y después de 5 minutos espatular hasta que el almíbar este blanco.Elaborar masa de hoja . grs.. C. cc. Grs..Ligar jugo del tarro de cerezas con la maicena. Grs. Decorar con almendras enfiladas por el costado y la superficie con aspas de mil hoja con fondat rojo marmoleao. E. Grs. Glucosa Jugo de limón Grs.. Unid. Grs. D.

Grs.. mezclar hasta homogéneo y agregar licor.. Grs....FICHA TECNICA TORTA FRANCISCO JOSÉ Descripción: Aporte calórico: Ingredientes Naturaleza A) Discos de panqueque: Lácteos 1.Cremar mantequilla y agregar ganache tibio. Grs.Incorporar las yemas de a una hasta integrar. A 100 6 Etapa de utilización B C D 150 300 E total grs.. Grs. Grs. 200 100 250 400 250 2 1 50 4 200 . Crema fresca 4.Cremar mantequilla con la mitad del azúcar.. Cc Grs.Batir claras a nieve con el resto del azúcar y agregar en forma envolvente intercalando con el 5.Hervir crema agregar cobertura picada Mermelada framb. Mantequilla 2.. Canela molida 2. Un. Sal Kirsh C) Montaje: Polvos de hornear 1. Harina Nuez molida B) Crema de chocolate a la mantequilla: Cobertura bitter 1. Grs.Agregar nueces molidas. Huevos 3..harina y polvos de horneo.. cc.Espatular sobre discos de papel mantequilla Abarrotes (4). Azúcar 7. TECNICAS unidad Grs.Hornear a 200º C por 8 a 10 min.Rellenar con crema y mermelada cubrir con ganache y decorar con virutas de chocolate. 6.

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